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基本介紹

大方(fang)糕(gao)(gao)（蘇式）是江蘇地區(qu)傳統特色糕(gao)(gao)點之(zhi)一，具有皮薄餡重(zhong)，色澤潔白，熱蒸供應等特點。該制(zhi)品時令性(xing)強，一般清明上(shang)市，端午落令。有甜、咸(xian)之(zhi)分，甜味有玫瑰、百果(guo)、薄荷、豆(dou)沙(sha)四色大方(fang)糕(gao)(gao)；咸(xian)味有鮮肉大方(fang)糕(gao)(gao)。

制作方法

米粉面團調制

先將潮糯米(mi)粉(fen)(fen)和潮粳米(mi)粉(fen)(fen)混合，加適量(liang)的涼水(shui)拌(ban)和擦透，用粗(cu)(cu)篩過篩，成皮層糕料。調(diao)制應在較低水(shui)溫(wen)下進(jin)行，如果(guo)調(diao)制水(shui)溫(wen)高，會(hui)導致淀粉(fen)(fen)膨脹，米(mi)粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)粒相互粘結成粗(cu)(cu)粒、團(tuan)塊，影響(xiang)成型(xing)，造成制品組(zu)織(zhi)粗(cu)(cu)糙，形態不端正(zheng)，質量(liang)低劣。加水(shui)量(liang)要正(zheng)確掌握。

餡料制備

玫瑰、百(bai)果(guo)、薄荷(he)餡(xian)料的(de)制備方法(fa)，是(shi)先(xian)將(jiang)果(guo)仁處理加(jia)工(gong)，如核(he)桃(tao)仁用(yong)沸水(shui)泡(pao)，除澀后(hou)剁成石榴子形；然后(hou)將(jiang)果(guo)仁、輔料、綿白糖(tang)(tang)(tang)混(hun)合(he)加(jia)適量涼水(shui)，分別調成糊狀的(de)餡(xian)料；同時將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)漬板油(you)丁(ding)切成1.5厘米見方的(de)小(xiao)塊。豆(dou)沙(sha)(sha)餡(xian)料的(de)制作(zuo)方法(fa)，是(shi)將(jiang)赤豆(dou)煮爛(lan)粉(fen)碎。將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)加(jia)水(shui)溶化，加(jia)入赤豆(dou)沙(sha)(sha)，先(xian)熬(ao)后(hou)炒加(jia)入油(you)脂、桂花制成糖(tang)(tang)(tang)豆(dou)沙(sha)(sha)，再加(jia)入糖(tang)(tang)(tang)漬權(quan)油(you)丁(ding)。鮮肉餡(xian)料的(de)制備是(shi)將(jiang)豬腿肉紋細，加(jia)入白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)、醬(jiang)油(you)、精鹽和(he)味(wei)精等，餡(xian)料較稀，需加(jia)適量的(de)水(shui)。

成型

將已過篩(shai)的(de)(de)糕料(liao)(liao)(liao)篩(shai)入墊好(hao)竹(zhu)簾和糕布的(de)(de)淺框方(fang)(fang)木(mu)蒸格(ge)內，然后(hou)用(yong)手把持括板(ban)(ban)(竹(zhu)質專(zhuan)用(yong)工具)，在(zai)(zai)木(mu)蒸格(ge)內用(yong)刀(dao)切成(cheng)16個相等的(de)(de)方(fang)(fang)形小(xiao)(xiao)洞，每(mei)個小(xiao)(xiao)洞內先放入糖漬板(ban)(ban)油丁，后(hou)在(zai)(zai)糖漬板(ban)(ban)油丁上(shang)面分別(bie)用(yong)湯(tang)匙舀上(shang)拌好(hao)果(guo)仁、輔料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)糊狀餡(xian)料(liao)(liao)(liao)(玫瑰(gui)或(huo)百果(guo)或(huo)薄荷或(huo)豆沙餡(xian))，再(zai)均(jun)勻地(di)篩(shai)上(shang)一層糕料(liao)(liao)(liao)，用(yong)長刀(dao)(金(jin)屬專(zhuan)用(yong)工具)刮去木(mu)蒸格(ge)上(shang)的(de)(de)浮糕料(liao)(liao)(liao)，并用(yong)有花紋(wen)(wen)和文字圖(tu)案(an)的(de)(de)印敷上(shang)糕料(liao)(liao)(liao)后(hou)分別(bie)磕在(zai)(zai)上(shang)好(hao)蒸格(ge)的(de)(de)糕面上(shang)，用(yong)小(xiao)(xiao)錘敲擊幾下，取去花紋(wen)(wen)板(ban)(ban)，糕面上(shang)即顯示出清晰(xi)的(de)(de)圖(tu)案(an)，最后(hou)用(yong)長刀(dao)劃分小(xiao)(xiao)塊，待蒸。

蒸制

在裝(zhuang)有已成(cheng)型糕料的(de)大蒸(zheng)格的(de)四角填(tian)上(shang)(shang)小木(mu)塊，層疊(die)相(xiang)砌，放在鍋內的(de)蒸(zheng)架(jia)上(shang)(shang)蓋上(shang)(shang)蒸(zheng)籠帽，通入較強的(de)蒸(zheng)汽或用旺火燜蒸(zheng)40分鐘左右(鮮(xian)肉大方糕蒸(zheng)25分鐘左右)。

裝箱

趁熱(re)供應，不需(xu)冷卻，而(er)且還需(xu)用(yong)樣盒(一種木質(zhi)分層專用(yong)保溫(wen)(wen)箱)保溫(wen)(wen)。