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基本介紹

大(da)方糕(gao)(gao)（蘇式）是江(jiang)蘇地區傳統特(te)色糕(gao)(gao)點之一，具有(you)皮薄餡重，色澤潔白(bai)，熱蒸供應等特(te)點。該制品時令(ling)(ling)性強，一般清明上(shang)市，端午落(luo)令(ling)(ling)。有(you)甜(tian)、咸之分(fen)，甜(tian)味有(you)玫瑰、百(bai)果、薄荷、豆沙四色大(da)方糕(gao)(gao)；咸味有(you)鮮(xian)肉大(da)方糕(gao)(gao)。

制作方法

米粉面團調制

先將潮糯米(mi)粉和潮粳(jing)米(mi)粉混合，加(jia)適量(liang)的涼(liang)水拌和擦透(tou)，用粗(cu)篩過(guo)篩，成(cheng)皮(pi)層糕料。調制(zhi)應在較(jiao)低(di)(di)水溫下進(jin)行，如(ru)果調制(zhi)水溫高(gao)，會導致淀粉膨脹，米(mi)粉粉粒(li)相(xiang)互粘(zhan)結成(cheng)粗(cu)粒(li)、團(tuan)塊(kuai)，影響(xiang)成(cheng)型(xing)，造成(cheng)制(zhi)品組織粗(cu)糙，形態(tai)不端正(zheng)，質(zhi)量(liang)低(di)(di)劣。加(jia)水量(liang)要正(zheng)確掌握。

餡料制備

玫(mei)瑰、百(bai)果(guo)、薄荷餡(xian)(xian)料(liao)的(de)制備(bei)方法(fa)，是(shi)先(xian)將(jiang)果(guo)仁處理加(jia)工，如核桃仁用沸水泡(pao)，除澀后(hou)(hou)剁成石榴(liu)子形；然后(hou)(hou)將(jiang)果(guo)仁、輔料(liao)、綿白糖(tang)(tang)混(hun)合加(jia)適(shi)量涼水，分(fen)別調成糊狀的(de)餡(xian)(xian)料(liao)；同時將(jiang)糖(tang)(tang)漬板油丁切成1.5厘米(mi)見方的(de)小塊。豆(dou)沙餡(xian)(xian)料(liao)的(de)制作方法(fa)，是(shi)將(jiang)赤豆(dou)煮爛(lan)粉碎。將(jiang)砂糖(tang)(tang)加(jia)水溶(rong)化，加(jia)入赤豆(dou)沙，先(xian)熬后(hou)(hou)炒加(jia)入油脂、桂花(hua)制成糖(tang)(tang)豆(dou)沙，再加(jia)入糖(tang)(tang)漬權油丁。鮮肉(rou)餡(xian)(xian)料(liao)的(de)制備(bei)是(shi)將(jiang)豬腿肉(rou)紋(wen)細(xi)，加(jia)入白砂糖(tang)(tang)、醬油、精鹽和味精等，餡(xian)(xian)料(liao)較稀，需加(jia)適(shi)量的(de)水。

成型

將已過篩(shai)(shai)的(de)糕料篩(shai)(shai)入(ru)墊(dian)好(hao)竹簾和糕布的(de)淺框方(fang)木(mu)蒸格(ge)內，然(ran)后用(yong)(yong)手把持括板(竹質專用(yong)(yong)工(gong)具(ju))，在木(mu)蒸格(ge)內用(yong)(yong)刀(dao)切成16個(ge)相等的(de)方(fang)形小(xiao)(xiao)洞(dong)，每(mei)個(ge)小(xiao)(xiao)洞(dong)內先放入(ru)糖漬(zi)板油丁，后在糖漬(zi)板油丁上(shang)(shang)面分別(bie)用(yong)(yong)湯匙舀上(shang)(shang)拌好(hao)果(guo)仁、輔(fu)料的(de)糊狀餡(xian)料(玫瑰或(huo)百果(guo)或(huo)薄荷或(huo)豆沙餡(xian))，再均勻地篩(shai)(shai)上(shang)(shang)一(yi)層糕料，用(yong)(yong)長刀(dao)(金(jin)屬專用(yong)(yong)工(gong)具(ju))刮(gua)去(qu)木(mu)蒸格(ge)上(shang)(shang)的(de)浮糕料，并用(yong)(yong)有花(hua)紋和文字圖案的(de)印敷上(shang)(shang)糕料后分別(bie)磕在上(shang)(shang)好(hao)蒸格(ge)的(de)糕面上(shang)(shang)，用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)錘敲擊幾下，取去(qu)花(hua)紋板，糕面上(shang)(shang)即(ji)顯示出(chu)清晰的(de)圖案，最(zui)后用(yong)(yong)長刀(dao)劃(hua)分小(xiao)(xiao)塊，待蒸。

蒸制

在(zai)裝(zhuang)有已(yi)成型(xing)糕料的(de)(de)大(da)蒸(zheng)格(ge)的(de)(de)四角填上(shang)小木塊，層疊(die)相砌(qi)，放在(zai)鍋內的(de)(de)蒸(zheng)架上(shang)蓋上(shang)蒸(zheng)籠(long)帽，通入(ru)較強的(de)(de)蒸(zheng)汽(qi)或用旺火(huo)燜蒸(zheng)40分鐘左(zuo)右(you)(鮮肉(rou)大(da)方糕蒸(zheng)25分鐘左(zuo)右(you))。

裝箱

趁熱供應，不需(xu)冷卻(que)，而且(qie)還需(xu)用樣盒(一種木質分層專(zhuan)用保溫(wen)箱(xiang))保溫(wen)。