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基本介紹

大(da)方(fang)糕(gao)(gao)（蘇式）是江(jiang)蘇地區傳統特(te)色糕(gao)(gao)點之(zhi)一，具有皮薄餡重，色澤(ze)潔白，熱蒸供(gong)應(ying)等特(te)點。該制品時令性強，一般清明上市，端午落令。有甜、咸(xian)之(zhi)分(fen)，甜味(wei)有玫(mei)瑰、百果(guo)、薄荷(he)、豆沙四色大(da)方(fang)糕(gao)(gao)；咸(xian)味(wei)有鮮肉大(da)方(fang)糕(gao)(gao)。

制作方法

米粉面團調制

先將潮糯米(mi)(mi)粉(fen)和(he)潮粳米(mi)(mi)粉(fen)混合(he)，加適量(liang)的涼水拌和(he)擦透，用粗篩過篩，成(cheng)(cheng)皮(pi)層糕(gao)料。調制(zhi)應(ying)在較低(di)水溫下進(jin)行，如果調制(zhi)水溫高，會導致淀粉(fen)膨脹，米(mi)(mi)粉(fen)粉(fen)粒相互粘結成(cheng)(cheng)粗粒、團塊，影響成(cheng)(cheng)型，造成(cheng)(cheng)制(zhi)品組織粗糙(cao)，形態不端正，質量(liang)低(di)劣。加水量(liang)要正確掌(zhang)握。

餡料制備

玫瑰、百果、薄荷(he)餡(xian)料(liao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)備方(fang)法，是先將(jiang)(jiang)(jiang)果仁(ren)處(chu)理加工，如(ru)核桃(tao)仁(ren)用沸水(shui)泡，除澀(se)后(hou)剁成(cheng)石榴子形；然后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)果仁(ren)、輔料(liao)、綿白糖混合加適量涼水(shui)，分別(bie)調成(cheng)糊狀(zhuang)的(de)(de)餡(xian)料(liao)；同時將(jiang)(jiang)(jiang)糖漬(zi)板油(you)(you)丁(ding)切成(cheng)1.5厘(li)米見方(fang)的(de)(de)小塊。豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)餡(xian)料(liao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法，是將(jiang)(jiang)(jiang)赤豆(dou)(dou)煮爛粉碎。將(jiang)(jiang)(jiang)砂糖加水(shui)溶(rong)化(hua)，加入(ru)赤豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)，先熬后(hou)炒加入(ru)油(you)(you)脂、桂(gui)花制(zhi)(zhi)成(cheng)糖豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)，再加入(ru)糖漬(zi)權油(you)(you)丁(ding)。鮮(xian)肉(rou)(rou)餡(xian)料(liao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)備是將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)紋細，加入(ru)白砂糖、醬油(you)(you)、精鹽和味精等，餡(xian)料(liao)較稀，需加適量的(de)(de)水(shui)。

成型

將已過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)篩(shai)入墊好竹(zhu)簾和糕(gao)(gao)布的(de)(de)(de)淺框(kuang)方木蒸(zheng)格(ge)內，然后用(yong)手把持括板(竹(zhu)質專用(yong)工(gong)具)，在木蒸(zheng)格(ge)內用(yong)刀(dao)切成16個相等的(de)(de)(de)方形小洞，每個小洞內先放入糖漬板油丁(ding)，后在糖漬板油丁(ding)上面分別用(yong)湯匙舀(yao)上拌好果仁、輔料(liao)(liao)的(de)(de)(de)糊狀餡料(liao)(liao)(玫(mei)瑰或百果或薄荷或豆(dou)沙餡)，再(zai)均勻(yun)地(di)篩(shai)上一層糕(gao)(gao)料(liao)(liao)，用(yong)長刀(dao)(金(jin)屬(shu)專用(yong)工(gong)具)刮去(qu)木蒸(zheng)格(ge)上的(de)(de)(de)浮糕(gao)(gao)料(liao)(liao)，并用(yong)有花紋和文字圖案的(de)(de)(de)印敷(fu)上糕(gao)(gao)料(liao)(liao)后分別磕(ke)在上好蒸(zheng)格(ge)的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)面上，用(yong)小錘敲擊幾(ji)下，取去(qu)花紋板，糕(gao)(gao)面上即顯(xian)示出清(qing)晰的(de)(de)(de)圖案，最后用(yong)長刀(dao)劃分小塊(kuai)，待蒸(zheng)。

蒸制

在裝有(you)已成型糕料的(de)大(da)蒸(zheng)格(ge)的(de)四(si)角填上小木塊，層疊相砌(qi)，放在鍋內的(de)蒸(zheng)架上蓋上蒸(zheng)籠(long)帽(mao)，通(tong)入(ru)較強的(de)蒸(zheng)汽或用旺火燜蒸(zheng)40分(fen)鐘左右(you)(鮮肉大(da)方糕蒸(zheng)25分(fen)鐘左右(you))。

裝箱

趁(chen)熱供應，不需冷卻，而且還需用樣(yang)盒(一種木(mu)質分(fen)層專用保(bao)溫箱)保(bao)溫。