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基本介紹

大方糕(gao)(gao)（蘇(su)(su)式）是江蘇(su)(su)地區傳統特色糕(gao)(gao)點(dian)之(zhi)一(yi)，具有(you)皮(pi)薄(bo)(bo)餡重，色澤(ze)潔(jie)白(bai)，熱蒸供應等(deng)特點(dian)。該制品時令性強，一(yi)般清(qing)明上(shang)市，端午(wu)落令。有(you)甜、咸之(zhi)分(fen)，甜味有(you)玫瑰、百果、薄(bo)(bo)荷、豆沙四色大方糕(gao)(gao)；咸味有(you)鮮(xian)肉大方糕(gao)(gao)。

制作方法

米粉面團調制

先將潮糯米粉(fen)(fen)和潮粳米粉(fen)(fen)混(hun)合，加(jia)適(shi)量(liang)的涼水拌和擦(ca)透，用粗(cu)篩過篩，成(cheng)皮(pi)層糕料。調(diao)制應在較低水溫(wen)下進行，如果調(diao)制水溫(wen)高，會導致淀粉(fen)(fen)膨脹(zhang)，米粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)粒相互粘結成(cheng)粗(cu)粒、團塊，影響成(cheng)型，造成(cheng)制品組織(zhi)粗(cu)糙(cao)，形態不端正，質量(liang)低劣。加(jia)水量(liang)要正確(que)掌(zhang)握(wo)。

餡料制備

玫瑰、百(bai)果、薄(bo)荷餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的制備方法(fa)，是先將果仁(ren)處理加(jia)(jia)工，如(ru)核(he)桃(tao)仁(ren)用沸水(shui)泡，除澀后剁成石榴(liu)子形；然后將果仁(ren)、輔料(liao)(liao)、綿(mian)白糖(tang)混(hun)合加(jia)(jia)適(shi)量涼(liang)水(shui)，分(fen)別調(diao)成糊狀(zhuang)的餡(xian)(xian)料(liao)(liao)；同時將糖(tang)漬(zi)板油丁切成1.5厘米(mi)見方的小塊。豆(dou)(dou)沙餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的制作方法(fa)，是將赤(chi)豆(dou)(dou)煮爛(lan)粉碎。將砂糖(tang)加(jia)(jia)水(shui)溶化，加(jia)(jia)入(ru)(ru)赤(chi)豆(dou)(dou)沙，先熬后炒加(jia)(jia)入(ru)(ru)油脂、桂(gui)花制成糖(tang)豆(dou)(dou)沙，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)糖(tang)漬(zi)權油丁。鮮肉(rou)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的制備是將豬(zhu)腿肉(rou)紋細，加(jia)(jia)入(ru)(ru)白砂糖(tang)、醬油、精(jing)鹽和味精(jing)等，餡(xian)(xian)料(liao)(liao)較(jiao)稀，需加(jia)(jia)適(shi)量的水(shui)。

成型

將已過篩(shai)的糕(gao)(gao)料(liao)(liao)篩(shai)入墊好(hao)竹(zhu)簾和糕(gao)(gao)布的淺框方木(mu)蒸格(ge)內，然后(hou)用(yong)手把持括板(ban)(竹(zhu)質專用(yong)工具)，在(zai)木(mu)蒸格(ge)內用(yong)刀切成16個相等(deng)的方形小(xiao)洞，每(mei)個小(xiao)洞內先(xian)放(fang)入糖(tang)漬板(ban)油丁(ding)，后(hou)在(zai)糖(tang)漬板(ban)油丁(ding)上(shang)(shang)面分(fen)(fen)別用(yong)湯匙舀上(shang)(shang)拌(ban)好(hao)果仁、輔料(liao)(liao)的糊狀餡(xian)料(liao)(liao)(玫瑰或(huo)(huo)百果或(huo)(huo)薄荷或(huo)(huo)豆沙(sha)餡(xian))，再均勻(yun)地篩(shai)上(shang)(shang)一層糕(gao)(gao)料(liao)(liao)，用(yong)長刀(金(jin)屬專用(yong)工具)刮去(qu)木(mu)蒸格(ge)上(shang)(shang)的浮糕(gao)(gao)料(liao)(liao)，并用(yong)有花(hua)紋(wen)和文字圖(tu)案的印敷(fu)上(shang)(shang)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)后(hou)分(fen)(fen)別磕在(zai)上(shang)(shang)好(hao)蒸格(ge)的糕(gao)(gao)面上(shang)(shang)，用(yong)小(xiao)錘敲(qiao)擊(ji)幾(ji)下，取去(qu)花(hua)紋(wen)板(ban)，糕(gao)(gao)面上(shang)(shang)即(ji)顯(xian)示出清晰的圖(tu)案，最后(hou)用(yong)長刀劃分(fen)(fen)小(xiao)塊，待蒸。

蒸制

在裝有已成(cheng)型糕料的(de)大蒸格的(de)四角填上小木塊(kuai)，層疊(die)相砌，放在鍋內的(de)蒸架上蓋上蒸籠帽，通入較強的(de)蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘(zhong)左右(you)(鮮肉大方(fang)糕蒸25分鐘(zhong)左右(you))。

裝箱

趁熱供應，不需冷卻，而且還需用(yong)樣(yang)盒(一(yi)種木質(zhi)分層專(zhuan)用(yong)保(bao)(bao)溫箱)保(bao)(bao)溫。