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基本介紹

大(da)方(fang)糕(gao)(gao)（蘇(su)式）是江蘇(su)地區傳(chuan)統(tong)特(te)色糕(gao)(gao)點之一，具有皮薄(bo)餡重，色澤(ze)潔(jie)白，熱蒸供應等特(te)點。該制品(pin)時令(ling)性強，一般(ban)清明上市(shi)，端午落令(ling)。有甜(tian)、咸之分，甜(tian)味有玫瑰、百果、薄(bo)荷(he)、豆沙四色大(da)方(fang)糕(gao)(gao)；咸味有鮮肉(rou)大(da)方(fang)糕(gao)(gao)。

制作方法

米粉面團調制

先將潮糯(nuo)米粉(fen)(fen)(fen)和潮粳米粉(fen)(fen)(fen)混合，加(jia)適量的涼(liang)水(shui)拌和擦透，用粗(cu)篩過篩，成皮層糕料。調制應(ying)在較低(di)水(shui)溫下(xia)進行，如(ru)果調制水(shui)溫高(gao)，會導致淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)膨脹，米粉(fen)(fen)(fen)粉(fen)(fen)(fen)粒(li)相互粘結成粗(cu)粒(li)、團塊，影響成型，造成制品組(zu)織粗(cu)糙，形態不端正，質量低(di)劣。加(jia)水(shui)量要正確掌握。

餡料制備

玫瑰、百果(guo)、薄(bo)荷(he)餡(xian)料(liao)的(de)制(zhi)備(bei)方(fang)(fang)法(fa)，是(shi)先(xian)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)果(guo)仁處理加(jia)工，如核(he)桃(tao)仁用沸水泡(pao)，除澀后剁(duo)成(cheng)(cheng)石榴子形；然后將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)果(guo)仁、輔(fu)料(liao)、綿白(bai)糖(tang)混合加(jia)適量(liang)涼水，分別調成(cheng)(cheng)糊狀的(de)餡(xian)料(liao)；同(tong)時將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)糖(tang)漬(zi)板油(you)丁切成(cheng)(cheng)1.5厘米見方(fang)(fang)的(de)小塊。豆(dou)沙(sha)餡(xian)料(liao)的(de)制(zhi)作方(fang)(fang)法(fa)，是(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)赤豆(dou)煮爛粉碎。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)砂糖(tang)加(jia)水溶化，加(jia)入(ru)赤豆(dou)沙(sha)，先(xian)熬后炒(chao)加(jia)入(ru)油(you)脂(zhi)、桂花制(zhi)成(cheng)(cheng)糖(tang)豆(dou)沙(sha)，再(zai)加(jia)入(ru)糖(tang)漬(zi)權油(you)丁。鮮肉(rou)餡(xian)料(liao)的(de)制(zhi)備(bei)是(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)腿肉(rou)紋細，加(jia)入(ru)白(bai)砂糖(tang)、醬油(you)、精鹽和味精等(deng)，餡(xian)料(liao)較稀(xi)，需加(jia)適量(liang)的(de)水。

成型

將已過(guo)篩的(de)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao)篩入(ru)墊好(hao)竹(zhu)簾和(he)(he)糕(gao)(gao)布的(de)淺框方(fang)木蒸(zheng)格(ge)(ge)內，然后(hou)(hou)用(yong)手把持(chi)括板(ban)(竹(zhu)質專(zhuan)用(yong)工具)，在(zai)木蒸(zheng)格(ge)(ge)內用(yong)刀(dao)切成16個相等的(de)方(fang)形小(xiao)洞，每個小(xiao)洞內先放入(ru)糖(tang)漬板(ban)油(you)(you)丁(ding)，后(hou)(hou)在(zai)糖(tang)漬板(ban)油(you)(you)丁(ding)上(shang)(shang)(shang)面(mian)分別用(yong)湯匙舀上(shang)(shang)(shang)拌好(hao)果仁、輔料(liao)(liao)(liao)的(de)糊狀餡(xian)料(liao)(liao)(liao)(玫瑰(gui)或百果或薄(bo)荷(he)或豆沙餡(xian))，再均(jun)勻地篩上(shang)(shang)(shang)一層糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao)，用(yong)長刀(dao)(金屬專(zhuan)用(yong)工具)刮去木蒸(zheng)格(ge)(ge)上(shang)(shang)(shang)的(de)浮(fu)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao)，并用(yong)有花(hua)紋和(he)(he)文字(zi)圖案的(de)印敷上(shang)(shang)(shang)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao)后(hou)(hou)分別磕在(zai)上(shang)(shang)(shang)好(hao)蒸(zheng)格(ge)(ge)的(de)糕(gao)(gao)面(mian)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)小(xiao)錘敲擊幾下，取去花(hua)紋板(ban)，糕(gao)(gao)面(mian)上(shang)(shang)(shang)即顯示出清晰的(de)圖案，最(zui)后(hou)(hou)用(yong)長刀(dao)劃分小(xiao)塊，待蒸(zheng)。

蒸制

在裝有已(yi)成型糕料的大蒸(zheng)(zheng)格的四角填上小木塊，層疊相砌，放在鍋(guo)內(nei)的蒸(zheng)(zheng)架上蓋上蒸(zheng)(zheng)籠(long)帽，通入較(jiao)強的蒸(zheng)(zheng)汽(qi)或用旺火燜蒸(zheng)(zheng)40分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(鮮肉大方糕蒸(zheng)(zheng)25分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右)。

裝箱

趁(chen)熱供應，不需(xu)冷卻，而且還需(xu)用樣盒(一(yi)種木(mu)質(zhi)分層專用保(bao)溫(wen)箱)保(bao)溫(wen)。