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基本介紹

大方(fang)糕（蘇式）是江蘇地區(qu)傳統特色(se)糕點之一(yi)，具有皮薄餡重，色(se)澤潔白，熱蒸供應等(deng)特點。該制品時令性強，一(yi)般清明上市，端午落令。有甜、咸(xian)之分(fen)，甜味(wei)有玫瑰、百果、薄荷、豆沙(sha)四色(se)大方(fang)糕；咸(xian)味(wei)有鮮肉(rou)大方(fang)糕。

制作方法

米粉面團調制

先將潮糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)和潮粳米(mi)粉(fen)(fen)(fen)混合，加適量(liang)的(de)涼(liang)水拌和擦透，用粗(cu)篩過(guo)篩，成(cheng)(cheng)皮層(ceng)糕(gao)料。調制應(ying)在較低水溫下進行，如果調制水溫高，會(hui)導致淀粉(fen)(fen)(fen)膨(peng)脹，米(mi)粉(fen)(fen)(fen)粉(fen)(fen)(fen)粒(li)相互粘結成(cheng)(cheng)粗(cu)粒(li)、團塊，影響成(cheng)(cheng)型，造成(cheng)(cheng)制品(pin)組織(zhi)粗(cu)糙，形態(tai)不(bu)端正，質量(liang)低劣。加水量(liang)要正確掌握(wo)。

餡料制備

玫瑰、百(bai)果(guo)(guo)、薄(bo)荷餡料(liao)的(de)制(zhi)備(bei)方法，是先(xian)將果(guo)(guo)仁處理加(jia)(jia)工，如核桃仁用沸水泡(pao)，除澀后剁成石榴子形；然后將果(guo)(guo)仁、輔料(liao)、綿白糖(tang)混(hun)合加(jia)(jia)適(shi)量(liang)涼水，分別調成糊(hu)狀(zhuang)的(de)餡料(liao)；同時將糖(tang)漬板油(you)丁(ding)切成1.5厘米見方的(de)小塊(kuai)。豆(dou)(dou)沙餡料(liao)的(de)制(zhi)作方法，是將赤(chi)豆(dou)(dou)煮爛粉碎。將砂(sha)糖(tang)加(jia)(jia)水溶化，加(jia)(jia)入(ru)赤(chi)豆(dou)(dou)沙，先(xian)熬后炒加(jia)(jia)入(ru)油(you)脂、桂花制(zhi)成糖(tang)豆(dou)(dou)沙，再加(jia)(jia)入(ru)糖(tang)漬權(quan)油(you)丁(ding)。鮮肉餡料(liao)的(de)制(zhi)備(bei)是將豬腿(tui)肉紋細，加(jia)(jia)入(ru)白砂(sha)糖(tang)、醬油(you)、精鹽和味精等，餡料(liao)較(jiao)稀，需加(jia)(jia)適(shi)量(liang)的(de)水。

成型

將已過篩(shai)(shai)的(de)(de)糕料(liao)篩(shai)(shai)入(ru)墊好竹簾(lian)和(he)(he)糕布的(de)(de)淺框(kuang)方木蒸(zheng)格(ge)內(nei)，然后(hou)(hou)用(yong)(yong)手把持括板(ban)(竹質專用(yong)(yong)工(gong)具)，在木蒸(zheng)格(ge)內(nei)用(yong)(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)16個(ge)相等(deng)的(de)(de)方形(xing)小洞，每個(ge)小洞內(nei)先放入(ru)糖漬板(ban)油丁，后(hou)(hou)在糖漬板(ban)油丁上(shang)(shang)面分(fen)(fen)別用(yong)(yong)湯匙舀上(shang)(shang)拌(ban)好果仁、輔料(liao)的(de)(de)糊狀餡料(liao)(玫瑰或百(bai)果或薄荷或豆(dou)沙餡)，再均勻(yun)地篩(shai)(shai)上(shang)(shang)一層糕料(liao)，用(yong)(yong)長刀(dao)(金屬(shu)專用(yong)(yong)工(gong)具)刮去木蒸(zheng)格(ge)上(shang)(shang)的(de)(de)浮糕料(liao)，并用(yong)(yong)有花(hua)(hua)紋(wen)和(he)(he)文(wen)字圖案(an)(an)的(de)(de)印敷上(shang)(shang)糕料(liao)后(hou)(hou)分(fen)(fen)別磕(ke)在上(shang)(shang)好蒸(zheng)格(ge)的(de)(de)糕面上(shang)(shang)，用(yong)(yong)小錘敲擊幾下，取去花(hua)(hua)紋(wen)板(ban)，糕面上(shang)(shang)即顯示出清晰的(de)(de)圖案(an)(an)，最后(hou)(hou)用(yong)(yong)長刀(dao)劃分(fen)(fen)小塊，待蒸(zheng)。

蒸制

在裝有已成型糕料的大(da)(da)蒸(zheng)格的四角填上小木塊，層疊相砌，放在鍋(guo)內的蒸(zheng)架上蓋(gai)上蒸(zheng)籠帽，通入較強的蒸(zheng)汽(qi)或(huo)用旺火燜蒸(zheng)40分鐘(zhong)左右(鮮肉(rou)大(da)(da)方糕蒸(zheng)25分鐘(zhong)左右)。

裝箱

趁熱供應，不(bu)需冷卻(que)，而且還(huan)需用(yong)樣盒(一種(zhong)木質(zhi)分層專(zhuan)用(yong)保溫箱)保溫。