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基本介紹

蘇(su)州豬油糕(gao)，又名脂油糕(gao)，江蘇(su)蘇(su)州地區傳(chuan)統糕(gao)類(lei)名點。早在清代就(jiu)已著(zhu)名，《元(yuan)和唯亭志》稱其為“吳中(zhong)佳(jia)制”。豬油糕(gao)潔白晶瑩，蔥香翠(cui)綠，糯軟潤濕(shi)，入口油而不膩。

制作方法

（1）將(jiang)豬板油(you)去膜后平鋪在(zai)案(an)板上，切成1.7厘米見(jian)方的(de)(de)油(you)丁，放入(ru)盆內(nei)，加入(ru)精鹽(yan)(75克)拌勻，撳緊，腌漬3～4天。香(xiang)蔥擇洗干凈(jing)，切成1厘米長(chang)的(de)(de)小(xiao)段。

（2）將(jiang)細(xi)糯米(mi)粉，細(xi)粳米(mi)粉放(fang)入(ru)(ru)木桶內拌(ban)勻，中間扒窩，加(jia)上精鹽(100克)和清水1.5千克，用手拌(ban)勻，到“捏則為團，撒(sa)開(kai)似沙”時放(fang)入(ru)(ru)篩(shai)中，全部過篩(shai)。

（3）取木制大(da)蒸(zheng)桶(tong)(tong)一只，內放(fang)(fang)竹箅墊底，抹上(shang)(shang)豆(dou)油，先取30%的糕粉(fen)鋪(pu)于桶(tong)(tong)底，置旺火沸水鍋上(shang)(shang)蒸(zheng)，待蒸(zheng)汽透過糕粉(fen)時，再鋪(pu)入(ru)20%的糕粉(fen)，蒸(zheng)發糕粉(fen)近熟，取咸(xian)豬板油丁放(fang)(fang)在(zai)剩(sheng)余生糕粉(fen)內，略拌(ban)一下，放(fang)(fang)入(ru)桶(tong)(tong)里(li)鋪(pu)勻，隨(sui)即把剩(sheng)余糕粉(fen)如前法陸(lu)續(xu)加完，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)木蓋(gai)(gai)，蒸(zheng)至糕粉(fen)呈玉白色(se)，揭去(qu)蓋(gai)(gai)，均勻放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)段，再加蓋(gai)(gai)蒸(zheng)約3分鐘(zhong)即熟。

（4）在(zai)案(an)板上鋪(pu)放潔白濕布(bu)一塊，把熟糕粉(fen)倒上，用濕布(bu)包住，撳(qin)實。翻轉過來，拍(pai)平至近(jin)6.7厘米厚(需(xu)上下四角方正光滑)，揭去布(bu)用刀(蘸(zhan)涼開水)切(qie)成長方形100塊即(ji)成。