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基本介紹

蒙頂黃芽是四川雅安市(shi)蒙頂山的特色(se)產品。

品質特點

黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)的(de)品質特點是“黃(huang)(huang)(huang)(huang)葉(xie)黃(huang)(huang)(huang)(huang)湯”。這種黃(huang)(huang)(huang)(huang)色是制茶(cha)過程中進(jin)行悶堆渥(wo)黃(huang)(huang)(huang)(huang)的(de)結果。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)分(fen)為黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽茶(cha)、黃(huang)(huang)(huang)(huang)小茶(cha)和黃(huang)(huang)(huang)(huang)大(da)茶(cha)三類。黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽茶(cha)芽葉(xie)細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的(de)不同，在茶(cha)片選擇、加工工藝上有相當大(da)的(de)區別。

蒙頂(ding)黃芽外形扁直(zhi)，芽條(tiao)勻(yun)整，色澤嫩(nen)黃，芽毫(hao)顯露(lu)，甜香濃(nong)郁，湯色黃亮(liang)透碧，滋味鮮醇回甘(gan)，葉底全芽嫩(nen)黃。

價值功效

極(ji)品黃茶(cha)蒙頂黃芽芽葉(xie)細嫩，顯毫，香(xiang)味鮮(xian)醇，黃茶(cha)是漚茶(cha)，在漚的(de)過程中，會產生大量的(de)消化酶，對(dui)脾胃最有好處，消化不(bu)良(liang)，食欲不(bu)振(zhen)、懶(lan)動肥(fei)胖、都可飲而化之。

而蒙頂黃(huang)(huang)芽能更好發(fa)揮黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)原茶(cha)(cha)的(de)功(gong)能，茶(cha)(cha)黃(huang)(huang)素(su)能穿入脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)細胞(bao)，使脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)細胞(bao)在消(xiao)化酶的(de)作用下恢復代謝功(gong)能，將(jiang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)化除(chu)。蒙頂黃(huang)(huang)芽茶(cha)(cha)中富含茶(cha)(cha)多酚、氨基(ji)酸、可溶(rong)糖、維生素(su)等(deng)豐富營養物(wu)質，對防治食道癌有明顯功(gong)效。

蒙頂黃芽茶鮮(xian)葉中天然(ran)物質保留有85%以(yi)上(shang)，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎、減肥均有特殊效(xiao)果，為其(qi)他茶葉所不及。

加工工藝

蒙頂黃芽制造分殺(sha)青、初包(bao)、復(fu)炒(chao)(chao)、復(fu)包(bao)、三炒(chao)(chao)、堆積攤放、四炒(chao)(chao)、烘(hong)焙八道工(gong)序。由于(yu)芽葉特嫩，要求制工(gong)精細。

殺青

用(yong)口徑50厘(li)米(mi)左右(you)的(de)平鍋(guo)，鍋(guo)壁表面平滑光潔(jie)，采用(yong)電(dian)熱或干柴供熱。當鍋(guo)溫(wen)升到100℃左右(you)，均勻地涂(tu)上少量白蠟。待(dai)鍋(guo)溫(wen)達(da)130℃時(shi)，蠟煙(yan)散失后即可開始(shi)開殺青。

每鍋投入嫩(nen)芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉(zhuan)暗，茶香顯露(lu)，芽葉含水率(lv)減少(shao)到55-60%，即可出鍋。

初包

包黃是(shi)形成蒙(meng)頂(ding)黃芽品質特點的關(guan)鍵工序。將殺青葉(xie)迅速(su)用草(cao)紙包好，使初包葉(xie)溫(wen)保(bao)持在55℃左右，放(fang)置60-80分(fen)鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉(xie)溫(wen)下降到35℃左右，葉(xie)色呈微黃綠時，進行復鍋二(er)炒。

復炒

鍋溫70-80℃，炒時要理(li)直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利于復包變黃。

復包

得炒(chao)以后，為使葉(xie)(xie)色(se)(se)(se)進一步(bu)黃變，形成黃色(se)(se)(se)黃湯，可按初包(bao)方(fang)法，將50℃的(de)的(de)得炒(chao)葉(xie)(xie)進行(xing)包(bao)置，經50-60分(fen)鐘，葉(xie)(xie)色(se)(se)(se)變為黃綠色(se)(se)(se)，即可復鍋三炒(chao)。

三炒

操(cao)作方法與復炒相同，鍋(guo)溫(wen)70℃左(zuo)右(you)，炒到茶條(tiao)基本定型(xing)，含水率(lv)30-35%時即可。

堆積攤放

目的是促時葉內(nei)水分(fen)均(jun)勻分(fen)布和多酚類化合物自(zi)動氧化，達(da)到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁(chen)熱撒在細篾簸箕上(shang)，攤放厚度(du)5-7厘米，蓋(gai)上(shang)草紙保溫(wen)，堆積24-36小時，即可四炒。

四炒

鍋溫60-70℃，以(yi)整理外形，散發水分(fen)和悶氣(qi)，增(zeng)進(jin)香(xiang)味。起(qi)鍋后如發現(xian)黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。

烘焙

烘(hong)頂溫度保持40-50℃，慢烘(hong)細焙，以促(cu)進色香味的形成。烘(hong)至(zhi)含水率5%左(zuo)右，下烘(hong)攤放，包裝入庫。

存儲方法

一般貯存法

家庭少量用(yong)茶，一般習慣鐵制彩色茶罐、錫瓶、有色玻(bo)璃瓶及(ji)陶瓷器等貯存。

其中以(yi)選用(yong)有雙層蓋的鐵制彩色(se)茶罐和長頸錫瓶為佳，用(yong)陶瓷器貯存茶葉(xie)，則以(yi)口小腹大者為宜。

在用這些容器裝茶葉時應檢查一(yi)下容器是否密閉，而(er)且應將茶葉裝實裝滿，盡(jin)量減少容器內(nei)的空(kong)氣(qi)。

這樣貯藏方(fang)(fang)法雖簡單易行，使用(yong)起(qi)來也很方(fang)(fang)便，但只宜于短時期貯藏。

生石灰貯存法

使用干燥劑可使茶葉的(de)保(bao)存(cun)時間(jian)延期長到一年左右。

在石(shi)(shi)灰是一種干燥劑，用生(sheng)石(shi)(shi)灰保(bao)存(cun)茶(cha)(cha)葉時(shi)，可先將茶(cha)(cha)葉用薄(bo)質(zhi)牛皮紙包好，捆牢，分(fen)層堆放(fang)于(yu)干燥而無(wu)異(yi)味完好的(de)(de)壇子或無(wu)銹、無(wu)味的(de)(de)小口(kou)鐵桶四周，在壇和桶的(de)(de)中間放(fang)一袋或數(shu)袋半風化的(de)(de)生(sheng)石(shi)(shi)灰，上(shang)面再放(fang)茶(cha)(cha)葉數(shu)包，然后(hou)用牛皮紙堵塞壇口(kou)，上(shang)面加蓋，置于(yu)干燥處(chu)，一般1～2月換(huan)一次石(shi)(shi)灰，此法因茶(cha)(cha)葉不易(yi)受潮濕，故保(bao)存(cun)時(shi)間較(jiao)長(chang)，只要(yao)按(an)時(shi)換(huan)石(shi)(shi)灰，茶(cha)(cha)質(zhi)也不易(yi)發(fa)生(sheng)變化。

食品袋貯存法

用(yong)(yong)兩只(zhi)新(xin)的(de)(de)(de)無味(wei)、無孔的(de)(de)(de)塑料(liao)食品(pin)袋，將干燥的(de)(de)(de)茶葉用(yong)(yong)防潮(chao)濕紙包好(hao)后(hou)，裝入其(qi)中一(yi)只(zhi)袋內(nei)，輕(qing)輕(qing)擠(ji)壓，將袋內(nei)的(de)(de)(de)空氣(qi)擠(ji)出，然后(hou)用(yong)(yong)繩(sheng)子扎緊袋口，再(zai)將另一(yi)只(zhi)袋反向套在(zai)第一(yi)只(zhi)袋的(de)(de)(de)外面，待(dai)袋內(nei)空氣(qi)擠(ji)出后(hou)，再(zai)用(yong)(yong)繩(sheng)子扎緊袋口，最后(hou)放入干燥、無味(wei)、密閉的(de)(de)(de)鐵桶(tong)內(nei)貯存。

冰箱貯存法

貯存以專(zhuan)用(yong)冷藏（冷凍）庫最(zui)好(hao)，如(ru)必須與其(qi)他食物共冷藏（凍），則(ze)茶葉應妥善(shan)包(bao)裝，完全密(mi)封以免吸附異味。

貯存期六個月以內者，冷(leng)藏(zang)溫度(du)(du)以維(wei)持0～5攝氏(shi)度(du)(du)最經濟有效；貯藏(zang)期超過半年(nian)者，以冷(leng)凍（-10至-18攝氏(shi)度(du)(du)）較佳。

歷史起源

蒙(meng)頂黃芽栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史了，古時(shi)為(wei)貢品供歷代皇帝享(xiang)用，新中國成立后曾(ceng)被評(ping)為(wei)全國十大(da)名茶(cha)之一。

蒙(meng)(meng)山產茶歷史悠久，距今已有2000多(duo)年，許多(duo)古籍(ji)對此(ci)都(dou)有記(ji)載(zai)。如(ru)“名山之茶美于(yu)蒙(meng)(meng)，蒙(meng)(meng)頂又(you)美之上清峰，茶園七株又(you)美之，世傳甘露慧禪(chan)師手所(suo)植也，二千年不枯(ku)不長。其茶，葉(xie)細而(er)長，味甘而(er)清，色黃而(er)碧(bi)，酌杯中香(xiang)(xiang)云(yun)蒙(meng)(meng)覆其上，凝(ning)結不散，以其異，謂(wei)曰仙茶。每歲采貢三(san)百三(san)十五斤(jin)。……”（清代趙懿《蒙(meng)(meng)頂茶說》）。有詩云(yun)：“蒙(meng)(meng)茸(rong)香(xiang)(xiang)葉(xie)如(ru)輕羅，自唐進貢入(ru)天府。”

蒙頂茶(cha)自唐開始，直到明、清皆為(wei)貢品，為(wei)中國(guo)歷史上最有名的(de)貢茶(cha)之一，蒙頂茶(cha)是蒙山所產名茶(cha)的(de)總稱(cheng)。

白居易詩有(you)“蜀(shu)茶寄(ji)到但驚新”之句。當(dang)時(shi)進貢到長安的名茶，大部分(fen)為細嫩散茶，品(pin)名有(you)雷鳴(ming)、霧鐘、雀舌(she)、鳥嘴、白毫等，以后(hou)又有(you)鳳(feng)餅、龍團(tuan)等緊壓茶。閔19有(you)詩贊美龍團(tuan)、鳳(feng)餅茶，曰：“薄潤猶含(han)雨露鮮，離(li)披散葉當(dang)紛然，請(qing)將一副(fu)和(he)羹手，捏(nie)作龍團(tuan)與鳳(feng)餅。”

蒙(meng)頂山(shan)是中國歷史上(shang)(shang)有文字(zi)記(ji)載人工種(zhong)植(zhi)茶(cha)葉(xie)(xie)最(zui)早的(de)地方。從現存世界上(shang)(shang)關于茶(cha)葉(xie)(xie)最(zui)早記(ji)載的(de)王褒《童約》和吳理真在(zai)蒙(meng)山(shan)種(zhong)植(zhi)茶(cha)樹的(de)傳(chuan)說，可以(yi)證(zheng)明四川蒙(meng)頂山(shan)是茶(cha)樹種(zhong)植(zhi)和茶(cha)葉(xie)(xie)制(zhi)造(zao)的(de)起源地。

蒙山地(di)處四川盆地(di)西緣山地(di)，為青藏高原(yuan)到川西平原(yuan)的過渡(du)地(di)帶，號(hao)稱“天漏”雅安與名山兩(liang)地(di)之間。

蒙頂山山勢巍(wei)峨，峰(feng)巒(luan)挺(ting)秀(xiu)，絕(jue)壑飛瀑，重云積霧。古(gu)人說這里“仰則(ze)天風高暢(chang)，萬象蕭瑟；俯(fu)則(ze)羌水環流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花(hua)，足(zu)稱名勝”。

據史料記載：“禹(yu)治水功成，旅祭于此”。蒙山(shan)(shan)有上清、菱角、毗(pi)羅、井泉、甘露(lu)等五頂，亦(yi)稱五峰，遠眺(tiao)蒙頂山(shan)(shan)，五峰突兀，型似蓮(lian)花，蒙頂山(shan)(shan)既是(shi)著名的(de)風景名勝區，更(geng)是(shi)中國名茶最早發祥地，名山(shan)(shan)名茶相得益彰。