蒙(meng)頂黃(huang)芽是四川(chuan)雅(ya)安市(shi)蒙(meng)頂山的特色產品。
黃(huang)茶(cha)(cha)的品質特點是“黃(huang)葉黃(huang)湯”。這種黃(huang)色是制(zhi)茶(cha)(cha)過程中進行悶堆(dui)渥黃(huang)的結(jie)果。黃(huang)茶(cha)(cha)分為黃(huang)芽茶(cha)(cha)、黃(huang)小茶(cha)(cha)和黃(huang)大茶(cha)(cha)三類。黃(huang)芽茶(cha)(cha)芽葉細(xi)嫩,顯毫(hao),香味鮮醇。由于品種的不同,在茶(cha)(cha)片選擇、加工工藝(yi)上(shang)有(you)相當大的區別。
蒙(meng)頂黃(huang)芽(ya)外形扁直,芽(ya)條勻整,色澤嫩黃(huang),芽(ya)毫顯露,甜香濃郁,湯色黃(huang)亮透碧(bi),滋(zi)味(wei)鮮醇回甘,葉底全芽(ya)嫩黃(huang)。
極品黃茶(cha)蒙頂黃芽芽葉細(xi)嫩,顯毫,香味鮮醇(chun),黃茶(cha)是漚茶(cha),在漚的(de)(de)過(guo)程中(zhong),會產生大量的(de)(de)消(xiao)化(hua)酶,對(dui)脾胃最(zui)有(you)好處(chu),消(xiao)化(hua)不(bu)良,食欲不(bu)振、懶動肥胖、都可飲而化(hua)之。
而(er)蒙頂(ding)黃(huang)芽能更好(hao)發(fa)揮(hui)黃(huang)茶(cha)(cha)原茶(cha)(cha)的(de)功能,茶(cha)(cha)黃(huang)素(su)能穿入(ru)脂(zhi)肪(fang)細胞(bao)(bao),使脂(zhi)肪(fang)細胞(bao)(bao)在(zai)消化(hua)酶的(de)作用下恢(hui)復代謝功能,將(jiang)脂(zhi)肪(fang)化(hua)除。蒙頂(ding)黃(huang)芽茶(cha)(cha)中富含茶(cha)(cha)多(duo)酚、氨(an)基酸、可溶糖、維生素(su)等豐富營養物(wu)質,對防治食道癌有(you)明顯功效。
蒙(meng)頂(ding)黃(huang)芽茶鮮葉(xie)中天然物質保留(liu)有85%以上,而這些物質對(dui)防癌、抗(kang)癌、殺菌、消炎、減肥(fei)均有特殊效果,為(wei)其(qi)他茶葉(xie)所不(bu)及。
蒙頂黃芽制(zhi)造分殺(sha)青、初包(bao)、復(fu)炒(chao)、復(fu)包(bao)、三炒(chao)、堆積攤放(fang)、四炒(chao)、烘焙(bei)八道工序。由于(yu)芽葉特(te)嫩,要求制(zhi)工精細(xi)。
用口(kou)徑50厘米左右的平(ping)鍋(guo),鍋(guo)壁表(biao)面平(ping)滑光潔,采用電(dian)熱或干柴供熱。當鍋(guo)溫(wen)升(sheng)到(dao)100℃左右,均勻地涂(tu)上少(shao)量白蠟。待鍋(guo)溫(wen)達130℃時,蠟煙散失后即可開始開殺青。
每鍋投入嫩(nen)芽120-150克(ke),歷時(shi)4-5分鐘,當葉色轉(zhuan)暗,茶香(xiang)顯(xian)露,芽葉含水率減少到(dao)55-60%,即可(ke)出鍋。
包黃是形(xing)成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將(jiang)殺青葉(xie)迅速用草紙包好,使初包葉(xie)溫保持(chi)在55℃左右(you),放置60-80分鐘(zhong),中間開包翻拌一(yi)次,促(cu)使黃變均勻(yun)。待葉(xie)溫下降到35℃左右(you),葉(xie)色(se)呈微黃綠(lv)時,進行復鍋二炒。
鍋(guo)溫(wen)70-80℃,炒(chao)時(shi)要理直、壓扁(bian)芽葉(xie)(xie),含水率下降到45%左(zuo)右,即(ji)可出鍋(guo)。出鍋(guo)葉(xie)(xie)溫(wen)50-55℃,有(you)利于(yu)復包變黃。
得(de)炒以(yi)后,為(wei)使葉(xie)色(se)進一步黃(huang)變,形成(cheng)黃(huang)色(se)黃(huang)湯,可按初(chu)包方法(fa),將50℃的(de)的(de)得(de)炒葉(xie)進行包置,經50-60分鐘,葉(xie)色(se)變為(wei)黃(huang)綠色(se),即可復鍋(guo)三炒。
操作(zuo)方法(fa)與(yu)復(fu)炒相同,鍋溫70℃左右,炒到(dao)茶(cha)條基本定型,含水率(lv)30-35%時即可(ke)。
目(mu)的是促時(shi)葉(xie)內水(shui)分均勻分布和多(duo)酚類化合(he)物自動(dong)氧化,達到黃葉(xie)黃湯(tang)的要求。將(jiang)三炒葉(xie)趁熱撒在(zai)細篾簸箕(ji)上(shang),攤放厚度5-7厘(li)米,蓋上(shang)草紙保溫,堆積24-36小時(shi),即可四(si)炒。
鍋溫60-70℃,以整(zheng)理外形,散發水分和(he)悶氣,增進(jin)香味。起(qi)鍋后如發現(xian)黃變程度(du)不(bu)足,可繼續(xu)堆(dui)積,直到色變適度(du),即可烘焙(bei)。
烘頂(ding)溫(wen)度保(bao)持(chi)40-50℃,慢烘細焙,以促(cu)進色香味的形成。烘至含水率5%左右,下烘攤放,包(bao)裝入庫。
家庭(ting)少量用茶,一般習慣鐵制彩色茶罐(guan)、錫瓶、有色玻(bo)璃瓶及陶瓷器等貯(zhu)存(cun)。
其中(zhong)以選用(yong)有雙層蓋的鐵制彩色茶(cha)罐和長頸錫瓶為佳,用(yong)陶瓷器貯存茶(cha)葉(xie),則以口小腹大者(zhe)為宜。
在(zai)用這些(xie)容(rong)(rong)器裝茶葉(xie)時應檢查(cha)一下容(rong)(rong)器是否(fou)密閉(bi),而且應將(jiang)茶葉(xie)裝實裝滿,盡量減(jian)少容(rong)(rong)器內(nei)的空(kong)氣(qi)。
這樣貯藏方(fang)法雖簡單易行,使用起來也(ye)很(hen)方(fang)便,但只宜于短時(shi)期(qi)貯藏。
使用干燥(zao)劑(ji)可使茶葉的(de)保存時間延(yan)期長到一(yi)年左右。
在石(shi)(shi)灰是一(yi)種干燥劑,用生(sheng)石(shi)(shi)灰保存(cun)茶(cha)(cha)葉時(shi)(shi)(shi),可先將(jiang)茶(cha)(cha)葉用薄(bo)質(zhi)牛皮紙包好(hao),捆牢,分層(ceng)堆放(fang)于(yu)干燥而無(wu)異味完(wan)好(hao)的壇(tan)子(zi)或(huo)無(wu)銹(xiu)、無(wu)味的小口(kou)鐵桶四周(zhou),在壇(tan)和桶的中(zhong)間放(fang)一(yi)袋或(huo)數袋半(ban)風化的生(sheng)石(shi)(shi)灰,上(shang)面再放(fang)茶(cha)(cha)葉數包,然后(hou)用牛皮紙堵塞(sai)壇(tan)口(kou),上(shang)面加蓋,置(zhi)于(yu)干燥處,一(yi)般(ban)1~2月換一(yi)次(ci)石(shi)(shi)灰,此法因茶(cha)(cha)葉不易受潮濕,故保存(cun)時(shi)(shi)(shi)間較長,只要按時(shi)(shi)(shi)換石(shi)(shi)灰,茶(cha)(cha)質(zhi)也不易發生(sheng)變化。
用(yong)(yong)兩只(zhi)(zhi)新的無味(wei)、無孔的塑料(liao)食品袋(dai)(dai),將干燥的茶葉用(yong)(yong)防(fang)潮濕紙(zhi)包好(hao)后,裝(zhuang)入其中一只(zhi)(zhi)袋(dai)(dai)內,輕(qing)輕(qing)擠(ji)壓,將袋(dai)(dai)內的空氣擠(ji)出(chu),然后用(yong)(yong)繩子扎(zha)緊袋(dai)(dai)口,再將另一只(zhi)(zhi)袋(dai)(dai)反(fan)向(xiang)套在(zai)第一只(zhi)(zhi)袋(dai)(dai)的外(wai)面,待袋(dai)(dai)內空氣擠(ji)出(chu)后,再用(yong)(yong)繩子扎(zha)緊袋(dai)(dai)口,最后放入干燥、無味(wei)、密閉的鐵桶內貯(zhu)存。
貯存以專用冷藏(冷凍)庫最好,如必須與其(qi)他食(shi)物(wu)共(gong)冷藏(凍),則茶葉應妥善包裝(zhuang),完(wan)全密(mi)封以免(mian)吸(xi)附異味。
貯(zhu)存期六個月(yue)以內者,冷藏溫度(du)(du)以維持0~5攝氏度(du)(du)最經濟有效;貯(zhu)藏期超(chao)過半年者,以冷凍(dong)(-10至-18攝氏度(du)(du))較佳。
蒙頂黃芽(ya)栽(zai)培始于(yu)西漢,距今已有二千(qian)年的歷史了,古時為貢品供歷代皇帝享用,新中國成(cheng)立后曾(ceng)被評(ping)為全(quan)國十大名(ming)茶之(zhi)一(yi)。
蒙(meng)山產茶(cha)歷史悠久,距今(jin)已有(you)2000多年,許多古籍對此都有(you)記載(zai)。如“名山之茶(cha)美于蒙(meng),蒙(meng)頂又(you)美之上清峰,茶(cha)園七株又(you)美之,世傳(chuan)甘(gan)露(lu)慧禪師手所植也,二千年不枯(ku)不長(chang)。其(qi)(qi)茶(cha),葉(xie)細而(er)長(chang),味甘(gan)而(er)清,色黃而(er)碧,酌杯中香(xiang)云蒙(meng)覆其(qi)(qi)上,凝結不散(san),以其(qi)(qi)異,謂曰仙茶(cha)。每(mei)歲采貢(gong)(gong)三(san)百三(san)十五斤(jin)。……”(清代(dai)趙懿《蒙(meng)頂茶(cha)說(shuo)》)。有(you)詩云:“蒙(meng)茸香(xiang)葉(xie)如輕羅,自(zi)唐進貢(gong)(gong)入天府。”
蒙(meng)頂茶(cha)自(zi)唐開始,直到明、清皆為(wei)貢(gong)品,為(wei)中(zhong)國歷史上最有(you)名(ming)的(de)貢(gong)茶(cha)之一,蒙(meng)頂茶(cha)是蒙(meng)山所產(chan)名(ming)茶(cha)的(de)總稱。
白(bai)居易(yi)詩(shi)有“蜀茶寄到但(dan)驚(jing)新”之句。當(dang)時進貢(gong)到長安的名(ming)茶,大部分為細嫩散茶,品名(ming)有雷鳴、霧鐘、雀(que)舌、鳥嘴、白(bai)毫(hao)等(deng),以后又有鳳餅(bing)、龍(long)團(tuan)等(deng)緊壓茶。閔19有詩(shi)贊(zan)美龍(long)團(tuan)、鳳餅(bing)茶,曰:“薄潤(run)猶含雨露鮮,離(li)披(pi)散葉(xie)當(dang)紛(fen)然,請(qing)將(jiang)一(yi)副和羹(geng)手(shou),捏作龍(long)團(tuan)與(yu)鳳餅(bing)。”
蒙頂山(shan)是(shi)中(zhong)國歷史上有文字記載人工種植(zhi)茶葉(xie)最(zui)早的(de)地(di)方。從現存世(shi)界上關于茶葉(xie)最(zui)早記載的(de)王褒《童約(yue)》和吳理真在蒙山(shan)種植(zhi)茶樹的(de)傳說,可以證明四川蒙頂山(shan)是(shi)茶樹種植(zhi)和茶葉(xie)制造的(de)起源地(di)。
蒙山(shan)地處四川盆地西(xi)緣山(shan)地,為青藏高原(yuan)到川西(xi)平原(yuan)的(de)過渡地帶,號稱“天(tian)漏”雅安與名山(shan)兩地之(zhi)間。
蒙(meng)頂山(shan)山(shan)勢巍(wei)峨,峰巒挺秀,絕壑飛瀑,重云積(ji)霧(wu)。古人(ren)說這里“仰(yang)則天風(feng)高暢,萬象蕭瑟;俯則羌水環流,眾山(shan)羅繞,茶畦杉徑(jing),異(yi)石奇花,足(zu)稱名勝”。
據史料記(ji)載:“禹治水功成,旅祭于此”。蒙(meng)山(shan)有(you)上清(qing)、菱角、毗羅(luo)、井泉、甘露等(deng)五(wu)(wu)頂,亦稱五(wu)(wu)峰,遠眺蒙(meng)頂山(shan),五(wu)(wu)峰突(tu)兀,型似蓮花,蒙(meng)頂山(shan)既是著名(ming)的風景名(ming)勝區,更是中國名(ming)茶最早發祥地,名(ming)山(shan)名(ming)茶相得(de)益彰(zhang)。