紅曲香鴨的原料
鴨1只(zhi)(重約1500克(ke)),香菜100克(ke),蔥10克(ke),姜(jiang)10克(ke),味精(jing)2克(ke),花椒10克(ke),味精(jing)2克(ke),花椒10粒(li),八角10克(ke),紹(shao)酒50克(ke),精(jing)鹽(yan)20克(ke),白糖15克(ke),紅曲米25克(ke),麻油10克(ke)。
紅曲香鴨的做法
將(jiang)鴨宰殺(sha)去凈毛,開(kai)膛(tang)去內(nei)臟洗凈,用精鹽(10克)揉搓在鴨身內(nei)外,腌約1小時(shi)取出,瀝干水分。
蔥、姜拍松;紅曲米加適量的水取汁;香菜摘洗干凈(jing);花椒、八角用紗(sha)布包好。
將鴨下(xia)入(ru)(ru)開水鍋內(nei)煮一下(xia),撈出(chu)(chu)后(hou)鑷去殘存的(de)(de)毛,洗凈,放(fang)(fang)入(ru)(ru)墊(dian)有竹墊(dian)的(de)(de)沙鍋內(nei),再放(fang)(fang)入(ru)(ru)紅曲米汁、水、蔥、姜、紹酒、精鹽(yan)、白糖和香料(liao)包,先置旺(wang)火(huo)上燒(shao)沸(fei),再改用小火(huo)煨至七(qi)成(cheng)熟(shu),放(fang)(fang)入(ru)(ru)味精調(diao)和均勻(yun)略(lve)煨一會兒(er),取出(chu)(chu)晾涼,刷上麻油(you)。
食(shi)用(yong)時,將(jiang)頸(jing)骨、翅(chi)膀(bang)用(yong)力拍(pai)松,斬(zhan)(zhan)成一(yi)字(zi)條放入盤(pan)中,鴨(ya)腿斬(zhan)(zhan)成一(yi)字(zi)條,蓋在頸(jing)骨和(he)翅(chi)膀(bang)四周,鴨(ya)脯斬(zhan)(zhan)成一(yi)字(zi)條,蓋在上面,淋上麻油,拼上香(xiang)菜(cai)即成。