北港毛尖屬于黃茶的一種,湖南省岳(yue)陽市自古以來為(wei)游覽勝地,其特(te)產北(bei)港(gang)(gang)茶(cha)在(zai)唐代就很有名(ming)氣。北(bei)港(gang)(gang)發源于(yu)梅溪, 全(quan)長2公里余(yu),因位于(yu)南港(gang)(gang)之北(bei)而得名(ming)。岳(yue)陽市康王(wang)鄉(xiang)北(bei)港(gang)(gang)湖一帶,是現今(jin)的(de)北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian)產地。北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian)一般在(zai)清明后5-6天(tian)開采,鮮葉(xie)(xie)標準為(wei)一芽二、三葉(xie)(xie),選晴天(tian)采摘,不采蟲傷葉(xie)(xie)、紫色(se)葉(xie)(xie)、魚葉(xie)(xie)不帶蒂嫩度分特(te)號、1-4號五(wu)個檔次。
外形芽壯葉(xie)肥(fei),毫尖顯露,呈金黃(huang)(huang)(huang)色;內質香氣清高(gao),湯色橙黃(huang)(huang)(huang),滋味(wei)醇厚(hou),葉(xie)底肥(fei)嫩黃(huang)(huang)(huang)似朵(duo)。
北(bei)港毛尖,以注冊商(shang)標“北(bei)港”命名(ming),唐代(dai)稱“邕(yong)湖茶”,屬黃茶類,產于湖南省岳陽市北(bei)港。
北(bei)港(gang)(gang)發源于(yu)梅溪,全(quan)長2千米左右,因(yin)位于(yu)南(nan)(nan)港(gang)(gang)之(zhi)北(bei)而得名(ming)。南(nan)(nan)港(gang)(gang)、北(bei)港(gang)(gang)匯(hui)合(he)于(yu)喬(qiao)湖(hu)(hu),湖(hu)(hu)邊五座塘廟(miao),廟(miao)前有一湖(hu)(hu),現(xian)(xian)名(ming)楊家湖(hu)(hu),也就是淄(zi)湖(hu)(hu)。岳陽市康王鄉北(bei)港(gang)(gang)繾湖(hu)(hu)一帶,是現(xian)(xian)今的北(bei)港(gang)(gang)毛(mao)尖產(chan)地。這里氣(qi)候溫和,雨量充(chong)沛,每(mei)初(chu)早春清(qing)晨,紿湖(hu)(hu)水(shui)面蒸氣(qi)冉冉上升(sheng),低空(kong)繚繞,經微風吹拂,如輕紗(sha)薄霧(wu)盡散(san)于(yu)北(bei)岸的茶園上空(kong)。茶園地勢平坦(tan),水(shui)陸交錯(cuo),土質肥沃,酸度適宜。
1、采(cai)摘(zhai):清明后5~6天開采(cai),一芽二三葉標準,搶晴天采(cai),不采(cai)蟲傷葉,不采(cai)紫色葉,不采(cai)魚葉,不帶蒂(di)把(ba),當(dang)日采(cai)摘(zhai)當(dang)日制。
2、殺(sha)青:俗稱鍋(guo)炒(chao)(chao)。北(bei)港(gang)毛尖的(de)(de)殺(sha)青頗(po)別致,與一般綠(lv)(lv)茶(cha)和(he)黃茶(cha)殺(sha)青極(ji)不(bu)一樣。北(bei)港(gang)北(bei)毛尖采用(yong)高(gao)溫(wen)投葉,中溫(wen)長炒(chao)(chao)老殺(sha)的(de)(de)方法。殺(sha)青要求鍋(guo)溫(wen)200℃以上,投葉2 000克抖炒(chao)(chao)2分鐘(zhong)后即降(jiang)溫(wen)至100℃左右,再炒(chao)(chao)12~13分鐘(zhong),茶(cha)坯達三四(si)成(cheng)千時,鍋(guo)溫(wen)已逐(zhu)步降(jiang)至40℃左右,即轉入鍋(guo)揉。在較長時間的(de)(de)鍋(guo)炒(chao)(chao)中,由于茶(cha)葉含水量較高(gao),葉綠(lv)(lv)素破(po)壞相當嚴重的(de)(de),為黃茶(cha)要求的(de)(de)特(te)有(you)品質奠定了基礎。
3、鍋(guo)揉:殺青后并不出(chu)鍋(guo),在鍋(guo)溫40℃左右(you),茶葉(xie)含(han)水率為55%左右(you)時(shi)轉入鍋(guo)揉,即(ji)在鍋(guo)中邊揉邊炒。間以解塊操作。待(dai)茶葉(xie)成條(tiao)索狀時(shi),即(ji)出(chu)鍋(guo)拍汗。
4、拍汗(han):所謂拍汗(han),即將茶(cha)坯盛篾簸內,堆積拍緊,上(shang)覆棉套,以保(bao)溫保(bao)濕。悶渥(wo)30~40分鐘,使茶(cha)葉(xie)回(hui)潤變黃。
5、復炒復揉:經過拍汗后,將茶坯再投入(ru)鍋中復炒。鍋溫60~70℃,邊炒邊揉,至茶條緊卷,白毫(hao)顯露,約八成干時出鍋攤晾。
6、烘(hong)干:攤晾(liang)后(hou)用炭火(huo)烘(hong)干。茶(cha)葉烘(hong)干后(hou)必須攤晾(liang),再裝箱內嚴(yan)封,使之后(hou)熟(shu)。經過后(hou)熟(shu),芽葉色澤金黃澤潤(run),便成了質優形美的(de)北港毛尖。
鐵制火爐一(yi)具(ju),銅質燒(shao)壺一(yi)把,長方(fang)形紫檀木茶(cha)(cha)盤(pan)一(yi)個,長方(fang)形木制托盤(pan)一(yi)個,青瓷(ci)茶(cha)(cha)碗(wan)若干(gan)個(可用三才蓋(gai)碗(wan)杯),陶(tao)質茶(cha)(cha)罐一(yi)個,檀木茶(cha)(cha)道具(ju)一(yi)套,茶(cha)(cha)色茶(cha)(cha)巾(jin)一(yi)條,清花(hua)茶(cha)(cha)荷一(yi)個,彩瓷(ci)花(hua)瓶一(yi)個、梔子花(hua)一(yi)枝,香爐一(yi)個,香三支,北港(gang)毛尖(jian)茶(cha)(cha)若干(gan)克。
第一步:煮水——邕湖荷露煮含膏
茶(cha)(cha)者在沏茶(cha)(cha)前,首(shou)先擇具備(bei)器、掛畫、插花(hua)、奏(zou)樂、焚香(xiang)靜氣,神入(ru)茶(cha)(cha)徑,然后開始生火(huo)煮(zhu)水(shui)。“水(shui)為(wei)(wei)茶(cha)(cha)之(zhi)(zhi)母(mu),茶(cha)(cha)為(wei)(wei)水(shui)之(zhi)(zhi)魂”。烹茶(cha)(cha)鑒水(shui),乃中國茶(cha)(cha)道(dao)之(zhi)(zhi)特色。古(gu)人把宜茶(cha)(cha)之(zhi)(zhi)水(shui)分為(wei)(wei)天(tian)(tian)水(shui)、地水(shui),天(tian)(tian)水(shui)即雨、雪、霜、露(lu)、雹;地水(shui)乃泉、江、河、湖(hu)、井。更有(you)趣者,如掃梅(mei)花(hua)雪、聚(ju)臘月霜,集荷葉露(lu),解(jie)嚴冬冰,借清純之(zhi)(zhi)水(shui),發茶(cha)(cha)人清幽之(zhi)(zhi)思。今(jin)天(tian)(tian)我們所烹之(zhi)(zhi)水(shui)乃北港邕湖(hu)荷花(hua)晨露(lu),有(you)詩為(wei)(wei)證:輕紗薄霧鎖(suo)池(chi)塘,滴滴水(shui)晶吻異(yi)香(xiang)。集得青荷冰露(lu)潔,含膏共煮(zhu)洗俗腸。
第二步:滌器——青瓷茶碗岳州窯
岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)乃岳(yue)陽之(zhi)古稱:唐代不僅有(you)(you)邕湖含膏之(zhi)名茶(cha)(cha),岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)具(ju)也享(xiang)有(you)(you)盛名。岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)窯乃全國六(liu)大名窯之(zhi)一,陸(lu)羽茶(cha)(cha)經:四之(zhi)器》中(zhong)載:“碗,越州(zhou)(zhou)(zhou)上,鼎州(zhou)(zhou)(zhou)、婺州(zhou)(zhou)(zhou)次,岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)上,壽州(zhou)(zhou)(zhou)、洪州(zhou)(zhou)(zhou)次,越州(zhou)(zhou)(zhou)瓷、岳(yue)瓷皆青,青則益茶(cha)(cha)。”還(huan)載有(you)(you)品茶(cha)(cha)用(yong)具(ju)二十四件,并提出:“城邑之(zhi)中(zhong),王公之(zhi)門,二十四器缺一,則茶(cha)(cha)廢矣。”今天我們使用(yong)的泡茶(cha)(cha)之(zhi)器,乃岳(yue)州(zhou)(zhou)(zhou)窯所產的青瓷茶(cha)(cha)碗,正是名茶(cha)(cha)用(yong)名器,相得益彰(zhang)。
第三步:賞茶——茶伴公主入青藏
唐代邕湖(hu)茶,不僅深受宮庭(ting)廷青睞(lai),并為漢藏(zang)文化交流之媒介。當年文成(cheng)公主(zhu)出嫁西藏(zang),所(suo)帶物品中(zhong)的茶葉,就有岳陽名(ming)茶——邕湖(hu)含膏。并把飲茶習俗(su)傳(chuan)到西藏(zang),茶與佛教融合,布道弘法,形(xing)成(cheng)了(le)西藏(zang)喇嘛寺中(zhong)空前規模的茶之盛會。北(bei)港毛尖(jian),芽壯葉肥,毫尖(jian)顯露,色呈金黃,我們將茶葉給客人一一觀賞,恰(qia)似茶伴(ban)公主(zhu)入青藏(zang)。
第四步:投茶——燕飛尋常百姓家
北港(gang)毛尖,昔為皇宮貢品(pin),今為百姓共(gong)享。投茶入杯時(shi),茶芽紛紛飄落,恰似紫燕紛飛(fei),正(zheng)是:舊時(shi)王謝堂前燕,飛(fei)入尋常百姓家。
第五步:洗茶——橫空一鶴排云上
洗(xi)(xi)茶(cha)(cha)時:眼(yan)觀流水,心(xin)注于(yu)茶(cha)(cha),人茶(cha)(cha)合(he)一,茶(cha)(cha)心(xin)共洗(xi)(xi)。茶(cha)(cha)塵滌盡,心(xin)煩同失。茶(cha)(cha)芽舒卷,心(xin)襟同闊(kuo)。杯上白鶴(he),心(xin)與共翔。頃刻大有唐代詩(shi)人劉禹錫《秋詞》一詩(shi)共感(gan):自古逢秋悲寂(ji)寞,我(wo)言秋日(ri)勝(sheng)春朝。橫(heng)空一鶴(he)排云上,便(bian)引詩(shi)情到碧宵。
第六步:泡茶——水潤北港瑞草黃
茶(cha)以名山秀水為(wei)(wei)宅,鐘山川之(zhi)靈(ling)秀,以清風(feng)明月為(wei)(wei)伴,得天地(di)之(zhi)精(jing)(jing)和,以人類為(wei)(wei)友,得人之(zhi)靈(ling)性,天、地(di)、人三才共同(tong)化育出(chu)茶(cha)之(zhi)精(jing)(jing)華,可謂仙草(cao)瓊(qiong)漿。北港毛尖(jian),宜用90℃沸水沖(chong)泡。泡茶(cha)時,水入茶(cha)碗,芽葉舒卷(juan),黃湯四(si)溢,正是水潤北港瑞草(cao)黃。
第七步:敬茶——邕湖含膏惟上貢
茶湯泡好后,將茶一一敬(jing)奉給客人(ren)(ren),各(ge)位將一覽名茶風雅,一飽皇家口(kou)福。有唐代詩僧(seng)齊已《謝人(ren)(ren)惠邕湖茶》一詩為證(zheng):邕湖惟(wei)上(shang)貢,何(he)以惠尋(xun)常。還是詩心苦(ku),堪消蠟面香。碾(nian)聲通一室,烹色(se)帶殘陽。若有新春者,西(xi)來信勿(wu)忘。
第八步:聞香——亦有靈源一派香
北港毛尖(jian)產地,茶(cha)園(yuan)地勢平(ping)坦,水陸交錯,土(tu)質肥沃,酸(suan)度適(shi)宜(yi),正(zheng)是(shi)宜(yi)茶(cha)之地。其茶(cha)香氣清高,有宋代大儒朱熹《詠茶(cha)》一詩為感:小小茶(cha)樹數千章,走寄萌芽初(chu)得嘗(chang)。雖無山頂煙崗潤,亦有靈(ling)源一派(pai)香。
第九步:品茶——滌煩解渴心神悅
文成公主出(chu)嫁西(xi)藏想念家鄉(xiang),常要大唐使者帶(dai)去茶葉,并和松贊干布舉(ju)杯(bei)共飲。
《唐國史補》中(zhong)載(zai):“常(chang)魯公使西蕃,烹茶帳中(zhong),贊普問曰(yue)(yue):‘此為(wei)何物?’魯公曰(yue)(yue)‘滌煩解渴,所謂茶也’。贊普曰(yue)(yue):‘我(wo)此亦有’。遂命出之,以指曰(yue)(yue)……此邕湖者。”北港毛(mao)尖,滋味醇厚,品后神(shen)清氣爽,愁煩頓(dun)失(shi)。有朱熹《茶宴、論茗(ming)》一詩(shi)為(wei)感(gan):茗(ming)飲(yin)淪甘寒,抖擻神(shen)氣增(zeng)。頓(dun)生塵慮空,豁然悅心目(mu)。
第十步:醉茶——夜歸踏碎滿街月
“醉(zui)(zui)翁(weng)之意不在酒(jiu),在乎山水(shui)之間。”品茶之韻不在茶,在乎清(qing)雅(ya)之境(jing)。有(you)(you)道(dao)是:“有(you)(you)韻則(ze)雅(ya),韻致清(qing)遠。”茶致數巡,身舒神悅,樂哉!悠哉!似(si)(si)醉(zui)(zui)非醉(zui)(zui)。至此,大有(you)(you)宋代詩人黃(huang)庭堅《一斛珠(zhu)》一詞(ci)共感:香芽嫩茶清(qing)心骨,醉(zui)(zui)中襟(jin)量與(yu)天闊。夜(ye)闌(lan)似(si)(si)覺歸仙闕(que)。走馬章臺,踏碎滿街(jie)月。
北(bei)港茶在唐代就(jiu)很有名(ming)氣,唐代稱“邕(yong)湖(hu)(hu)茶”。唐代斐濟《茶述》中(zhong)列出了十(shi)種(zhong)貢茶,邕(yong)湖(hu)(hu)茶就(jiu)是其中(zhong)之(zhi)一(yi)。唐代李肇(zhao)《國史補》有“岳州有邕(yong)湖(hu)(hu)之(zhi)含膏(gao)”的記載。
北(bei)宋范致明《岳(yue)陽(yang)風(feng)土(tu)記》載:“湖諸山舊出(chu)茶(cha),謂之(zhi)(zhi)邕湖茶(cha)。李(li)肇所謂岳(yue)州(zhou)邕湖之(zhi)(zhi)含膏也,唐人極重之(zhi)(zhi)。見于篇什(shen),今(jin)人不甚種植,惟(wei)白鶴僧(seng)國(guo)有千余(yu)本,土(tu)地頗類此(ci)苑。所出(chu)茶(cha),一(yi)歲不過一(yi)二十兩,土(tu)人之(zhi)(zhi)白鶴茶(cha),味極甘香,非他處草茶(cha)可比(bi)并,茶(cha)園(yuan)地色亦相類,但土(tu)人不甚植爾。”
明代黃(huang)一正(zheng)輯注的(de)《事物紺珠》列出了(le)今茶(cha)名99個,古制造(zao)茶(cha)名101個,其中(zhong)岳(yue)(yue)州出的(de)黃(huang)翎(ling)毛,岳(yue)(yue)陽出的(de)含膏(gao)冷屬古制造(zao)茶(cha)名。明代張謙德《茶(cha)經》也有“岳(yue)(yue)州之黃(huang)翎(ling)毛、含膏(gao)冷”茶(cha)的(de)記載(zai)。
清代(dai)《致(zhi)富奇(qi)書廣集》(疑17、18世紀問(wen)世)又有“岳(yue)州之黃翎毛,岳(yue)陽(yang)之含(han)膏冷,唐(tang)宋時產茶名”的記(ji)載(zai)。[3]清代(dai)黃本驥《湖(hu)南方物志》引用唐(tang)釋齊己邕(yong)湖(hu)茶詩一首云:“邕(yong)湖(hu)為上(shang)貢(gong),何以惠尋常。還是詩心苦,堪消蠟(la)面香(xiang)。碾聲(sheng)通一室,烹色帶(dai)殘陽(yang)。若有新春者,西來信(xin)勿忘。”