北港毛尖屬于黃茶的一種,湖南省(sheng)岳陽(yang)市(shi)自古以來為游覽(lan)勝(sheng)地,其特產(chan)北(bei)(bei)港(gang)(gang)茶(cha)在唐(tang)代就很有名氣。北(bei)(bei)港(gang)(gang)發源于(yu)梅溪, 全長(chang)2公里余,因位于(yu)南港(gang)(gang)之北(bei)(bei)而得名。岳陽(yang)市(shi)康王鄉北(bei)(bei)港(gang)(gang)湖一(yi)(yi)帶(dai),是現(xian)今的(de)北(bei)(bei)港(gang)(gang)毛尖產(chan)地。北(bei)(bei)港(gang)(gang)毛尖一(yi)(yi)般在清(qing)明后5-6天開采,鮮葉標準(zhun)為一(yi)(yi)芽二、三葉,選晴(qing)天采摘,不(bu)采蟲傷葉、紫色葉、魚葉不(bu)帶(dai)蒂嫩度分(fen)特號(hao)、1-4號(hao)五個檔(dang)次。
外形芽壯葉(xie)(xie)肥,毫尖顯露,呈金黃色;內質香氣(qi)清高,湯色橙黃,滋味(wei)醇厚,葉(xie)(xie)底肥嫩黃似朵。
北(bei)港毛(mao)尖(jian),以注冊商標“北(bei)港”命名,唐代稱“邕湖茶(cha)”,屬黃茶(cha)類,產(chan)于(yu)湖南省岳陽市北(bei)港。
北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)發源于(yu)(yu)梅(mei)溪,全長2千米左右,因位于(yu)(yu)南(nan)(nan)港(gang)(gang)(gang)之北(bei)(bei)而得名。南(nan)(nan)港(gang)(gang)(gang)、北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)匯合于(yu)(yu)喬湖(hu)(hu),湖(hu)(hu)邊五座塘廟,廟前有一湖(hu)(hu),現名楊(yang)家湖(hu)(hu),也就是(shi)淄湖(hu)(hu)。岳陽市康王鄉北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)繾湖(hu)(hu)一帶(dai),是(shi)現今的(de)北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖產地(di)。這里氣(qi)(qi)候溫和,雨量(liang)充沛(pei),每(mei)初早(zao)春(chun)清晨,紿(dai)湖(hu)(hu)水(shui)面蒸氣(qi)(qi)冉(ran)冉(ran)上升,低空(kong)繚(liao)繞,經微(wei)風(feng)吹拂(fu),如輕紗薄霧盡散于(yu)(yu)北(bei)(bei)岸的(de)茶園上空(kong)。茶園地(di)勢平(ping)坦,水(shui)陸交錯,土(tu)質肥沃,酸度(du)適宜。
1、采(cai)(cai)(cai)摘:清明后(hou)5~6天開(kai)采(cai)(cai)(cai),一芽二三葉(xie)標準,搶晴天采(cai)(cai)(cai),不采(cai)(cai)(cai)蟲傷葉(xie),不采(cai)(cai)(cai)紫(zi)色葉(xie),不采(cai)(cai)(cai)魚葉(xie),不帶蒂把,當(dang)日采(cai)(cai)(cai)摘當(dang)日制。
2、殺青:俗稱鍋(guo)(guo)(guo)炒(chao)(chao)。北港毛尖的(de)殺青頗(po)別(bie)致(zhi),與一般綠(lv)茶(cha)(cha)和(he)黃(huang)茶(cha)(cha)殺青極不一樣(yang)。北港北毛尖采用高溫(wen)投葉,中溫(wen)長(chang)炒(chao)(chao)老殺的(de)方法。殺青要求鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)200℃以上(shang),投葉2 000克抖(dou)炒(chao)(chao)2分鐘(zhong)(zhong)后(hou)即降(jiang)溫(wen)至100℃左(zuo)右(you),再(zai)炒(chao)(chao)12~13分鐘(zhong)(zhong),茶(cha)(cha)坯達三四成千時(shi)(shi),鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)已逐步降(jiang)至40℃左(zuo)右(you),即轉(zhuan)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)揉(rou)。在較長(chang)時(shi)(shi)間(jian)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)炒(chao)(chao)中,由于茶(cha)(cha)葉含(han)水量較高,葉綠(lv)素破壞相當嚴(yan)重的(de),為黃(huang)茶(cha)(cha)要求的(de)特有(you)品質奠定了基(ji)礎。
3、鍋(guo)(guo)揉:殺青后并不出鍋(guo)(guo),在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)溫40℃左右,茶(cha)(cha)葉(xie)含(han)水率(lv)為55%左右時(shi)(shi)轉入鍋(guo)(guo)揉,即(ji)(ji)在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)中邊(bian)(bian)揉邊(bian)(bian)炒(chao)。間以解塊操(cao)作。待茶(cha)(cha)葉(xie)成條索(suo)狀時(shi)(shi),即(ji)(ji)出鍋(guo)(guo)拍汗。
4、拍汗:所謂拍汗,即將茶坯盛(sheng)篾簸內,堆積拍緊,上(shang)覆(fu)棉套(tao),以保溫保濕。悶(men)渥30~40分鐘,使茶葉(xie)回(hui)潤變黃。
5、復(fu)炒復(fu)揉(rou):經過拍汗后,將茶坯再投入鍋中復(fu)炒。鍋溫60~70℃,邊炒邊揉(rou),至茶條緊卷,白毫顯露,約八成(cheng)干時(shi)出鍋攤晾(liang)。
6、烘干:攤晾后(hou)用炭火(huo)烘干。茶葉(xie)烘干后(hou)必(bi)須攤晾,再裝箱內嚴封(feng),使之后(hou)熟(shu)(shu)。經過(guo)后(hou)熟(shu)(shu),芽葉(xie)色澤(ze)(ze)金(jin)黃澤(ze)(ze)潤,便成了質優形美(mei)的北港毛尖。
鐵(tie)制(zhi)(zhi)火爐(lu)一(yi)具,銅質燒壺一(yi)把,長(chang)方形(xing)紫(zi)檀木(mu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)盤一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge),長(chang)方形(xing)木(mu)制(zhi)(zhi)托盤一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge),青瓷茶(cha)(cha)(cha)(cha)碗若干個(ge)(ge)(ge)(ge)(可用三才蓋碗杯),陶質茶(cha)(cha)(cha)(cha)罐一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge),檀木(mu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)道具一(yi)套,茶(cha)(cha)(cha)(cha)色茶(cha)(cha)(cha)(cha)巾(jin)一(yi)條,清花茶(cha)(cha)(cha)(cha)荷一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge),彩瓷花瓶一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)、梔子花一(yi)枝,香(xiang)爐(lu)一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge),香(xiang)三支,北(bei)港毛(mao)尖(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)若干克(ke)。
第一步:煮水——邕湖荷露煮含膏
茶(cha)(cha)者在沏(qi)茶(cha)(cha)前,首先擇(ze)具備器、掛畫、插花(hua)、奏樂、焚(fen)香靜氣,神入(ru)茶(cha)(cha)徑(jing),然(ran)后(hou)開(kai)始生火煮(zhu)水(shui)(shui)(shui)。“水(shui)(shui)(shui)為(wei)茶(cha)(cha)之(zhi)母,茶(cha)(cha)為(wei)水(shui)(shui)(shui)之(zhi)魂”。烹(peng)茶(cha)(cha)鑒水(shui)(shui)(shui),乃中國茶(cha)(cha)道之(zhi)特色。古人把(ba)宜茶(cha)(cha)之(zhi)水(shui)(shui)(shui)分為(wei)天(tian)水(shui)(shui)(shui)、地水(shui)(shui)(shui),天(tian)水(shui)(shui)(shui)即(ji)雨、雪(xue)、霜、露(lu)、雹(bao);地水(shui)(shui)(shui)乃泉、江、河、湖(hu)、井。更(geng)有(you)趣者,如掃梅花(hua)雪(xue)、聚臘月霜,集(ji)荷(he)葉露(lu),解(jie)嚴冬冰,借清純之(zhi)水(shui)(shui)(shui),發(fa)茶(cha)(cha)人清幽之(zhi)思。今天(tian)我(wo)們所烹(peng)之(zhi)水(shui)(shui)(shui)乃北港邕湖(hu)荷(he)花(hua)晨露(lu),有(you)詩為(wei)證(zheng):輕(qing)紗薄霧(wu)鎖池塘,滴(di)滴(di)水(shui)(shui)(shui)晶吻異香。集(ji)得(de)青荷(he)冰露(lu)潔,含膏共(gong)煮(zhu)洗俗腸。
第二步:滌器——青瓷茶碗岳州窯
岳(yue)(yue)州乃(nai)岳(yue)(yue)陽之(zhi)古稱:唐代不(bu)僅有邕湖含(han)膏之(zhi)名茶,岳(yue)(yue)州茶具也享有盛(sheng)名。岳(yue)(yue)州窯(yao)乃(nai)全(quan)國(guo)六大名窯(yao)之(zhi)一,陸羽茶經:四(si)之(zhi)器》中載:“碗(wan),越州上(shang),鼎(ding)州、婺(wu)州次,岳(yue)(yue)州上(shang),壽州、洪州次,越州瓷、岳(yue)(yue)瓷皆青,青則(ze)益茶。”還載有品茶用(yong)具二(er)十(shi)四(si)件,并提出(chu):“城邑之(zhi)中,王(wang)公之(zhi)門,二(er)十(shi)四(si)器缺一,則(ze)茶廢矣。”今天我們使用(yong)的泡茶之(zhi)器,乃(nai)岳(yue)(yue)州窯(yao)所產的青瓷茶碗(wan),正(zheng)是名茶用(yong)名器,相得(de)益彰(zhang)。
第三步:賞茶——茶伴公主入青藏
唐代邕湖茶(cha)(cha)(cha),不(bu)僅深受宮庭廷青睞,并為漢(han)藏(zang)文化交流之媒介(jie)。當(dang)年(nian)文成公主(zhu)出嫁(jia)西藏(zang),所帶物(wu)品中的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉,就(jiu)有岳陽名茶(cha)(cha)(cha)——邕湖含膏。并把飲茶(cha)(cha)(cha)習俗傳(chuan)到西藏(zang),茶(cha)(cha)(cha)與佛(fo)教融合(he),布(bu)道弘法,形成了西藏(zang)喇嘛寺中空前規模的(de)茶(cha)(cha)(cha)之盛會。北港毛尖(jian),芽壯葉肥,毫尖(jian)顯(xian)露,色(se)呈金黃,我們將(jiang)茶(cha)(cha)(cha)葉給客人一一觀賞,恰似茶(cha)(cha)(cha)伴公主(zhu)入青藏(zang)。
第四步:投茶——燕飛尋常百姓家
北港毛尖,昔為皇宮貢品,今(jin)為百姓(xing)共(gong)享。投茶(cha)入(ru)杯時(shi),茶(cha)芽(ya)紛(fen)紛(fen)飄(piao)落,恰似紫燕紛(fen)飛(fei),正是(shi):舊時(shi)王謝(xie)堂前燕,飛(fei)入(ru)尋常百姓(xing)家。
第五步:洗茶——橫空一鶴排云上
洗茶(cha)(cha)時:眼觀流(liu)水,心(xin)(xin)注于(yu)茶(cha)(cha),人茶(cha)(cha)合(he)一,茶(cha)(cha)心(xin)(xin)共洗。茶(cha)(cha)塵滌盡,心(xin)(xin)煩同(tong)失。茶(cha)(cha)芽舒卷,心(xin)(xin)襟同(tong)闊(kuo)。杯(bei)上(shang)白鶴,心(xin)(xin)與(yu)共翔。頃刻大有唐代詩人劉(liu)禹錫《秋詞》一詩共感:自古逢秋悲寂(ji)寞,我言秋日勝春朝。橫(heng)空一鶴排(pai)云上(shang),便引詩情到碧宵(xiao)。
第六步:泡茶——水潤北港瑞草黃
茶以(yi)名山(shan)秀水為(wei)宅,鐘山(shan)川之靈(ling)秀,以(yi)清風(feng)明月(yue)為(wei)伴,得(de)(de)天地之精(jing)和,以(yi)人類(lei)為(wei)友,得(de)(de)人之靈(ling)性(xing),天、地、人三(san)才共同(tong)化育出茶之精(jing)華,可(ke)謂仙草瓊漿。北港毛尖,宜(yi)用(yong)90℃沸水沖(chong)泡。泡茶時,水入茶碗,芽葉舒(shu)卷,黃(huang)湯(tang)四溢,正是水潤北港瑞草黃(huang)。
第七步:敬茶——邕湖含膏惟上貢
茶(cha)湯泡好后(hou),將(jiang)茶(cha)一(yi)一(yi)敬奉給客人,各位將(jiang)一(yi)覽(lan)名茶(cha)風雅,一(yi)飽(bao)皇家口福。有唐代詩僧齊已《謝(xie)人惠(hui)邕(yong)湖茶(cha)》一(yi)詩為證(zheng):邕(yong)湖惟(wei)上貢,何以(yi)惠(hui)尋(xun)常。還是(shi)詩心苦,堪消(xiao)蠟面香。碾聲(sheng)通一(yi)室,烹(peng)色帶(dai)殘陽。若有新春(chun)者(zhe),西來信勿(wu)忘。
第八步:聞香——亦有靈源一派香
北港毛尖(jian)產地,茶(cha)園地勢平坦,水(shui)陸交錯,土質肥(fei)沃,酸(suan)度(du)適宜,正是(shi)宜茶(cha)之地。其茶(cha)香氣(qi)清高,有宋代大儒朱(zhu)熹《詠(yong)茶(cha)》一詩為感:小小茶(cha)樹數千章,走寄萌芽初(chu)得嘗。雖無山頂煙(yan)崗(gang)潤,亦有靈源一派香。
第九步:品茶——滌煩解渴心神悅
文成公主出嫁西藏想(xiang)念家鄉,常要大唐使者帶去茶(cha)葉,并和松贊干布(bu)舉杯共飲。
《唐國史補》中載:“常魯公(gong)使西蕃,烹茶帳中,贊普(pu)(pu)問曰(yue):‘此為(wei)何物(wu)?’魯公(gong)曰(yue)‘滌煩解渴(ke),所謂茶也’。贊普(pu)(pu)曰(yue):‘我此亦有’。遂(sui)命出(chu)之,以指曰(yue)……此邕湖(hu)者。”北港毛尖,滋味醇厚,品后神清氣(qi)爽,愁煩頓失。有朱熹《茶宴、論(lun)茗》一(yi)詩為(wei)感:茗飲(yin)淪(lun)甘寒,抖擻神氣(qi)增。頓生塵慮(lv)空,豁然悅心目。
第十步:醉茶——夜歸踏碎滿街月
“醉翁(weng)之(zhi)意不在(zai)酒,在(zai)乎(hu)山(shan)水之(zhi)間。”品茶之(zhi)韻(yun)不在(zai)茶,在(zai)乎(hu)清雅(ya)之(zhi)境。有道是(shi):“有韻(yun)則雅(ya),韻(yun)致清遠。”茶致數巡,身舒神悅,樂哉!悠哉!似醉非醉。至(zhi)此,大有宋代詩(shi)人黃(huang)庭堅《一斛珠》一詞共感:香芽嫩茶清心骨,醉中(zhong)襟量與天(tian)闊(kuo)。夜闌似覺(jue)歸仙闕。走馬章臺,踏(ta)碎滿街月(yue)。
北港茶(cha)在唐(tang)代就很有名氣(qi),唐(tang)代稱“邕湖(hu)茶(cha)”。唐(tang)代斐濟(ji)《茶(cha)述》中列出了十種貢茶(cha),邕湖(hu)茶(cha)就是其(qi)中之一。唐(tang)代李肇(zhao)《國史補(bu)》有“岳州有邕湖(hu)之含膏”的記載。
北(bei)宋范致明《岳(yue)陽風(feng)土(tu)(tu)記》載:“湖(hu)諸山舊(jiu)出(chu)茶,謂(wei)之(zhi)邕(yong)湖(hu)茶。李肇所謂(wei)岳(yue)州邕(yong)湖(hu)之(zhi)含膏也,唐人極(ji)重之(zhi)。見于(yu)篇什,今人不甚種植(zhi),惟白鶴(he)僧國有千余本,土(tu)(tu)地頗類此苑(yuan)。所出(chu)茶,一歲不過一二十兩(liang),土(tu)(tu)人之(zhi)白鶴(he)茶,味極(ji)甘香,非他(ta)處(chu)草茶可(ke)比并,茶園(yuan)地色亦相類,但土(tu)(tu)人不甚植(zhi)爾。”
明(ming)代(dai)黃一正輯注的《事物(wu)紺(gan)珠》列出(chu)了今茶(cha)名(ming)(ming)99個,古制(zhi)造茶(cha)名(ming)(ming)101個,其中(zhong)岳州(zhou)出(chu)的黃翎毛,岳陽出(chu)的含(han)膏冷屬(shu)古制(zhi)造茶(cha)名(ming)(ming)。明(ming)代(dai)張謙德《茶(cha)經》也有“岳州(zhou)之黃翎毛、含(han)膏冷”茶(cha)的記載(zai)。
清(qing)代《致富奇書(shu)廣集》(疑17、18世紀問世)又有(you)(you)“岳(yue)州之黃翎毛,岳(yue)陽之含(han)膏冷,唐(tang)宋時產茶名”的記載。[3]清(qing)代黃本驥《湖(hu)南方物志(zhi)》引用(yong)唐(tang)釋齊己邕湖(hu)茶詩一(yi)首云(yun):“邕湖(hu)為上貢,何以惠尋常。還(huan)是(shi)詩心苦,堪消蠟(la)面(mian)香。碾聲通一(yi)室(shi),烹色帶殘(can)陽。若有(you)(you)新春者,西來信勿忘。”