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咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)在全國許多地方都(dou)有(you)生產，但(dan)以江蘇省高郵市的咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)最為著(zhu)名。

高(gao)(gao)郵咸鴨(ya)蛋(dan)是江(jiang)蘇省(sheng)高(gao)(gao)郵地(di)區的特色傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，高(gao)(gao)郵雙黃(huang)鴨(ya)蛋(dan)（高(gao)(gao)郵麻鴨(ya)產(chan)(chan)出的有(you)雙黃(huang)三黃(huang)四黃(huang)以及更(geng)多）。據記載，早在乾隆年間(jian)高(gao)(gao)郵咸鴨(ya)蛋(dan)已成(cheng)為席上珍(zhen)品了(le)。高(gao)(gao)郵咸鴨(ya)蛋(dan)傳(chuan)統制作工藝(yi)在2015年10月(yue)29日(ri)被入(ru)選第四批(pi)江(jiang)蘇省(sheng)非物(wu)質文化遺產(chan)(chan)名(ming)錄，在2011年5月(yue)28日(ri)被列為第二批(pi)揚州市非物(wu)質文化遺產(chan)(chan)名(ming)錄，2008年2月(yue)8日(ri)被入(ru)選第一批(pi)高(gao)(gao)郵市非物(wu)質文化遺產(chan)(chan)名(ming)錄。

高(gao)(gao)郵人(ren)不僅培(pei)育了(le)高(gao)(gao)郵鴨和雙(shuang)黃蛋(dan)、咸鴨蛋(dan)這(zhe)一(yi)世間精品，而(er)且創造了(le)豐富的(de)(de)鴨文化，每年(nian)還舉辦中國雙(shuang)黃鴨蛋(dan)節。五十年(nian)代(dai)，一(yi)曲(qu)高(gao)(gao)郵民歌(ge)《數(shu)鴨蛋(dan)》，以其詼諧、輕快(kuai)的(de)(de)旋律，濃(nong)郁的(de)(de)鄉(xiang)土氣息而(er)聲(sheng)震京都(dou)，得(de)到(dao)毛主席(xi)、周恩(en)來總理的(de)(de)贊(zan)譽。高(gao)(gao)郵鴨是高(gao)(gao)郵人(ren)的(de)(de)名片(pian)。"未識高(gao)(gao)郵人(ren)，先知高(gao)(gao)郵蛋(dan)"。

900多(duo)年以前(qian)，北宋(song)著名詞(ci)人(ren)秦少(shao)游(you)就(jiu)曾(ceng)(ceng)以鴨蛋饋贈其師友--時(shi)任徐(xu)州太(tai)守的蘇東坡。300多(duo)年前(qian)，大(da)文學(xue)家袁(yuan)枚到(dao)過(guo)高(gao)(gao)郵(you)(you)，品嘗(chang)過(guo)高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨蛋，印象極佳，在他的《隨(sui)園食(shi)單·小(xiao)菜單》"腌蛋"條(tiao)留下了記載："腌蛋以高(gao)(gao)郵(you)(you)為佳，顏色細而油多(duo)，高(gao)(gao)文端公最喜食(shi)之。席間，先夾取以敬客，放(fang)盤中。總宜(yi)切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦(yi)走散。"汪曾(ceng)(ceng)祺《故鄉食(shi)物》中曾(ceng)(ceng)有繪(hui)形繪(hui)神的記述(shu)：“曾(ceng)(ceng)經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”

簡介(jie)

江蘇高(gao)郵(you)一帶所飼養(yang)的鴨(ya)子(zi)個頭(tou)大、毛皮緊(jin)、潛水(shui)深、覓食力強(qiang)，一般都在水(shui)網地區放 養(yang)，多(duo)食魚蝦，所生的蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)質細，黃油多(duo)，平均每(mei)只(zhi)重75克左右，比普通鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)約重20克。每(mei)年清明(ming)節前(qian)，當(dang)地人將鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)拿來腌制，一個月后即可(ke)取(qu)食。煮熟后的咸(xian)(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)，顏色紅而油多(duo)。據記載，早在乾隆(long)年間高(gao)郵(you)咸(xian)(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)已成為席(xi)上珍(zhen)品了。袁枚的《隨園食單·小菜單》有(you)“腌蛋(dan)(dan)(dan)”一條：腌蛋(dan)(dan)(dan)以(yi)高(gao)郵(you)為佳(jia)，顏色細而油多(duo)，高(gao)文端公最喜食之(zhi)。席(xi)間，先夾取(qu)以(yi)敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼(jian)用；不可(ke)存黃去白，使味不全，油亦走散。

鴨蛋文化

高(gao)(gao)郵(you)人不僅(jin)培育了高(gao)(gao)郵(you)鴨和雙黃蛋這一(yi)世(shi)間精(jing)品，而(er)且創造了豐(feng)富的鴨文(wen)化，每年還(huan)舉辦鴨蛋節。五十年代，高(gao)(gao)郵(you)民歌手夏國珍一(yi)曲高(gao)(gao)郵(you)民歌《數鴨蛋》，以其詼諧、輕快的旋(xuan)律，濃郁(yu)的鄉土氣息而(er)聲震京都(dou)，得到周恩來總理的贊譽。高(gao)(gao)郵(you)鴨是高(gao)(gao)郵(you)人的名(ming)片。"未識高(gao)(gao)郵(you)人，先知高(gao)(gao)郵(you)蛋"。

高(gao)郵鴨和雙黃蛋作為高(gao)郵的形象(xiang)大使(shi)，自(zi)古就(jiu)是進貢朝廷(ting)和饋贈親友的名優土特產(chan)。

鴨蛋特點

高郵鴨(ya)產蛋(dan)多，蛋(dan)頭大(da)，蛋(dan)黃(huang)(huang)比例(li)大(da)，尤以(yi)善產雙黃(huang)(huang)蛋(dan)而馳名(ming)中外。其蛋(dan)質可用蛋(dan)白“鮮、細(xi)、嫩”，蛋(dan)黃(huang)(huang)“紅(hong)、沙、油”概括，汪曾祺(qi)《故鄉食(shi)物》中曾有繪(hui)形繪(hui)神的(de)記述：“曾經滄海難(nan)為水，他鄉咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)，我實在(zai)瞧不(bu)(bu)上(shang)。”高郵咸(xian)蛋(dan)的(de)特點是質細(xi)而油多。蛋(dan)白柔嫩，不(bu)(bu)似別(bie)處的(de)發(fa)干、發(fa)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別(bie)處所(suo)不(bu)(bu)及。平常食(shi)用，一(yi)般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一(yi)扎(zha)下去，吱--紅(hong)油就冒出來了。

河溝港汊，湖泊(bo)蕩灘(tan)，無處不在的(de)(de)(de)優質(zhi)水面(mian)(mian)資源，是高(gao)郵鴨(ya)天然的(de)(de)(de)飼(si)養場(chang)。水面(mian)(mian)浮游的(de)(de)(de)、水下棲身的(de)(de)(de)各種小動物，為高(gao)郵鴨(ya)提供了最(zui)可(ke)口的(de)(de)(de)“活(huo)食(shi)”。這也為近年(nian)來發展生態養鴨(ya)、開(kai)(kai)發綠(lv)色(se)產(chan)品(pin)(pin)提供了得天獨厚(hou)的(de)(de)(de)自然條(tiao)件(jian)。近年(nian)來，已經開(kai)(kai)發出紅太(tai)陽、三湖、秦(qin)郵等一批(pi)獲得知(zhi)名商標和著名商標、綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)(pin)標志的(de)(de)(de)優質(zhi)品(pin)(pin)牌。

吃法

鴨(ya)(ya)蛋(dan)的(de)吃(chi)法(fa)，如袁子才(cai)所說，帶殼切開(kai)，是(shi)一種，那是(shi)席間(jian)待客的(de)辦法(fa)。平常食用，一般都是(shi)敲破“空頭”用筷(kuai)子挖(wa)著吃(chi)。筷(kuai)子頭一扎下去(qu)，吱(zhi)------紅油(you)就(jiu)冒出來(lai)了。高郵的(de)咸鴨(ya)(ya)蛋(dan)是(shi)通紅的(de)。蘇(su)北有(you)一道名菜(cai)，叫做“朱砂豆腐(fu)”，就(jiu)是(shi)用高郵鴨(ya)(ya)蛋(dan)黃炒的(de)豆腐(fu)。------<<端午的(de)鴨(ya)(ya)蛋(dan)>>汪曾祺

注意事項

不可存黃去白(bai)，使味(wei)不全，油亦走(zou)散。