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咸鴨(ya)蛋(dan)在全國(guo)許多地方都有生產，但以江蘇省高郵(you)市(shi)的咸鴨(ya)蛋(dan)最為(wei)著名。

高(gao)郵咸鴨蛋(dan)是江蘇省高(gao)郵地區的(de)特色傳統名(ming)菜(cai)，高(gao)郵雙(shuang)黃(huang)(huang)鴨蛋(dan)（高(gao)郵麻(ma)鴨產(chan)出的(de)有雙(shuang)黃(huang)(huang)三(san)黃(huang)(huang)四黃(huang)(huang)以及(ji)更(geng)多(duo)）。據記(ji)載，早在(zai)乾隆年(nian)間(jian)高(gao)郵咸鴨蛋(dan)已成為席上珍品了(le)。高(gao)郵咸鴨蛋(dan)傳統制作(zuo)工藝在(zai)2015年(nian)10月29日(ri)(ri)(ri)被(bei)入(ru)選第(di)四批(pi)江蘇省非物質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu)，在(zai)2011年(nian)5月28日(ri)(ri)(ri)被(bei)列為第(di)二(er)批(pi)揚州(zhou)市非物質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu)，2008年(nian)2月8日(ri)(ri)(ri)被(bei)入(ru)選第(di)一批(pi)高(gao)郵市非物質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu)。

高郵(you)(you)人(ren)不僅培育了高郵(you)(you)鴨和雙黃蛋(dan)、咸鴨蛋(dan)這一世間精品，而且創造了豐富(fu)的鴨文化，每年還舉辦(ban)中國雙黃鴨蛋(dan)節(jie)。五(wu)十年代，一曲高郵(you)(you)民歌《數鴨蛋(dan)》，以(yi)其詼(hui)諧、輕快(kuai)的旋律，濃郁的鄉(xiang)土氣息而聲(sheng)震(zhen)京都，得到(dao)毛主席、周恩來(lai)總(zong)理(li)的贊(zan)譽。高郵(you)(you)鴨是高郵(you)(you)人(ren)的名(ming)片。"未(wei)識高郵(you)(you)人(ren)，先知高郵(you)(you)蛋(dan)"。

900多年以(yi)前，北宋著名詞人秦少(shao)游就曾(ceng)以(yi)鴨蛋饋贈其師友--時任(ren)徐(xu)州太守的(de)(de)蘇東坡。300多年前，大文學家(jia)袁(yuan)枚(mei)到過高(gao)郵(you)(you)，品(pin)嘗(chang)過高(gao)郵(you)(you)鴨蛋，印(yin)象(xiang)極佳(jia)(jia)，在(zai)他的(de)(de)《隨(sui)園食(shi)(shi)單(dan)·小菜單(dan)》"腌蛋"條(tiao)留下了記載："腌蛋以(yi)高(gao)郵(you)(you)為(wei)佳(jia)(jia)，顏色(se)細(xi)而油多，高(gao)文端公最喜食(shi)(shi)之。席(xi)間，先夾取以(yi)敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用(yong)；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。"汪曾(ceng)祺《故鄉(xiang)食(shi)(shi)物(wu)》中曾(ceng)有繪形繪神的(de)(de)記述：“曾(ceng)經(jing)滄海(hai)難為(wei)水，他鄉(xiang)咸(xian)鴨蛋，我實在(zai)瞧不上。”

簡介(jie)

江(jiang)蘇(su)高(gao)(gao)(gao)郵(you)一帶(dai)所飼養(yang)的鴨子(zi)個頭大(da)、毛皮(pi)緊、潛水深、覓(mi)食力強，一般都在水網地區放 養(yang)，多(duo)食魚(yu)蝦，所生的蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)質細，黃油多(duo)，平(ping)均每只重(zhong)75克(ke)左右(you)，比普通鴨蛋(dan)(dan)(dan)約重(zhong)20克(ke)。每年(nian)清明節前，當(dang)地人(ren)將鴨蛋(dan)(dan)(dan)拿來腌(a)(a)制，一個月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋(dan)(dan)(dan)，顏色紅(hong)而(er)油多(duo)。據(ju)記(ji)載，早在乾(qian)隆年(nian)間高(gao)(gao)(gao)郵(you)咸鴨蛋(dan)(dan)(dan)已(yi)成為席上珍品了。袁枚的《隨園食單(dan)·小菜單(dan)》有(you)“腌(a)(a)蛋(dan)(dan)(dan)”一條：腌(a)(a)蛋(dan)(dan)(dan)以(yi)高(gao)(gao)(gao)郵(you)為佳，顏色細而(er)油多(duo)，高(gao)(gao)(gao)文端公最喜食之。席間，先夾(jia)取以(yi)敬客。放盤(pan)中，總宜切開帶(dai)殼(ke)，黃白兼用；不(bu)可存黃去白，使味(wei)不(bu)全，油亦走散。

鴨蛋文化

高郵(you)人(ren)不僅(jin)培育(yu)了高郵(you)鴨(ya)(ya)和雙黃蛋(dan)這一世間(jian)精品，而且創造了豐富的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)文(wen)化，每年(nian)還舉辦(ban)鴨(ya)(ya)蛋(dan)節。五十年(nian)代，高郵(you)民歌手夏(xia)國珍一曲高郵(you)民歌《數鴨(ya)(ya)蛋(dan)》，以其詼諧(xie)、輕快的(de)(de)(de)旋(xuan)律(lv)，濃郁的(de)(de)(de)鄉土(tu)氣息而聲震京都，得到(dao)周(zhou)恩來總理(li)的(de)(de)(de)贊譽。高郵(you)鴨(ya)(ya)是高郵(you)人(ren)的(de)(de)(de)名片。"未識高郵(you)人(ren)，先知高郵(you)蛋(dan)"。

高(gao)郵(you)鴨(ya)和雙黃蛋作為高(gao)郵(you)的形象(xiang)大使，自古就是進貢朝廷(ting)和饋贈親友的名(ming)優土特產(chan)。

鴨蛋特點

高郵鴨產蛋(dan)多，蛋(dan)頭大，蛋(dan)黃(huang)比例大，尤(you)以善產雙黃(huang)蛋(dan)而馳(chi)名中外。其蛋(dan)質(zhi)(zhi)可用蛋(dan)白“鮮(xian)、細、嫩(nen)(nen)”，蛋(dan)黃(huang)“紅、沙、油(you)”概(gai)括，汪曾(ceng)祺《故鄉(xiang)食物(wu)》中曾(ceng)有繪(hui)形繪(hui)神的(de)記述：“曾(ceng)經滄海難為(wei)水(shui)，他鄉(xiang)咸(xian)鴨蛋(dan)，我實在瞧不(bu)(bu)上。”高郵咸(xian)蛋(dan)的(de)特點是質(zhi)(zhi)細而油(you)多。蛋(dan)白柔嫩(nen)(nen)，不(bu)(bu)似別處的(de)發(fa)干、發(fa)粉，入口如嚼石灰。油(you)多尤(you)為(wei)別處所不(bu)(bu)及。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷(kuai)子(zi)挖著吃。筷(kuai)子(zi)頭一扎下去，吱--紅油(you)就冒出來了(le)。

河溝(gou)港汊，湖泊蕩灘，無處不(bu)在的優質水面資源，是高郵(you)鴨(ya)天然的飼(si)養場。水面浮游的、水下棲(qi)身的各(ge)種(zhong)小動物，為高郵(you)鴨(ya)提供了最可口的“活食”。這也為近(jin)年來發(fa)展生態(tai)養鴨(ya)、開發(fa)綠色產品(pin)提供了得天獨厚的自然條件。近(jin)年來，已經開發(fa)出紅太(tai)陽、三湖、秦郵(you)等(deng)一批獲得知(zhi)名(ming)商(shang)(shang)標和著名(ming)商(shang)(shang)標、綠色食品(pin)標志(zhi)的優質品(pin)牌。

吃法

鴨(ya)蛋(dan)的(de)(de)吃(chi)法(fa)，如袁(yuan)子才所(suo)說，帶殼切開，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種，那是(shi)(shi)(shi)席間待客的(de)(de)辦法(fa)。平(ping)常(chang)食用，一(yi)般都(dou)是(shi)(shi)(shi)敲破“空頭(tou)”用筷(kuai)子挖著(zhu)吃(chi)。筷(kuai)子頭(tou)一(yi)扎下去(qu)，吱------紅油就冒出來了。高郵(you)的(de)(de)咸鴨(ya)蛋(dan)是(shi)(shi)(shi)通(tong)紅的(de)(de)。蘇北有一(yi)道名菜(cai)，叫做“朱砂豆腐”，就是(shi)(shi)(shi)用高郵(you)鴨(ya)蛋(dan)黃炒的(de)(de)豆腐。------<<端(duan)午的(de)(de)鴨(ya)蛋(dan)>>汪曾祺(qi)

注意事項

不(bu)(bu)可存(cun)黃去白，使味不(bu)(bu)全，油亦走散。