有一(yi)(yi)件東西,是(shi)本國(guo)出產的(de),被(bei)運往(wang)外國(guo)經過(guo)四五百年之(zhi)久(jiu),又運了(le)回(hui)來,卻換了(le)別一(yi)(yi)個面貌(mao)了(le)。這(zhe)在一(yi)(yi)切(qie)東西都(dou)是(shi)如此(ci),但在吃(chi)食有偏好關系的(de)物事,尤其(qi)顯著(zhu),如有名茶點的(de)“羊(yang)羹”,便是(shi)最好的(de)一(yi)(yi)例(li)。
唐朝(chao)時(shi),最初的栗羊羹(geng)(geng)(geng)是(shi)(shi)加入羊肉煮成(cheng)的一種羹(geng)(geng)(geng)湯。但(dan)從中國傳到日(ri)本(ben)后,因僧侶不吃(chi)肉食,便用(yong)紅豆(dou)、葛粉和面粉做成(cheng)羊肝的形(xing)狀。日(ri)語“肝”“羹(geng)(geng)(geng)”發音類似,于是(shi)(shi),“羊肝”就說(shuo)成(cheng)“羊羹(geng)(geng)(geng)”,在(zai)(zai)茶道(dao)流行時(shi)成(cheng)了著名(ming)茶點(dian)。在(zai)(zai)豐臣秀吉時(shi)代(dai),豆(dou)沙羊羹(geng)(geng)(geng)最為盛(sheng)行。日(ri)本(ben)羊羹(geng)(geng)(geng)以(yi)紅豆(dou)為材(cai)料,其后發展為栗子、番薯等不同款式。在(zai)(zai)栗羊羹(geng)(geng)(geng)中加入一定(ding)比例的栗子面,遂為羊羹(geng)(geng)(geng)之精品。
食材(cai):白砂(sha)糖1kg,瓊脂(zhi)0.25kg,紅小豆(dou)2.5kg,栗(li)子粉1-2kg,苯甲酸(suan)鈉12g。
步驟:
1、將栗(li)果洗凈,去除雜質,煮熟后撈出控水(shui),放(fang)在席上曬干或烘干。干燥后破碎,用風車吹(chui)去皮,用碾壓機或粉(fen)碎機加工成粉(fen)末(mo),過120目篩制得栗(li)子(zi)粉(fen)。
2、紅小(xiao)豆(dou)(dou)洗凈(jing)后(hou)水(shui)煮片刻(ke)加堿(jian),傾去堿(jian)液(ye),用清(qing)水(shui)洗凈(jing),加水(shui)用汽浴鍋(guo)煮2h至開(kai)花。將煮爛的小(xiao)豆(dou)(dou)和水(shui)一(yi)同送(song)入鋼磨(mo)磨(mo)碎,用細籮紗(sha)使豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)與(yu)皮分離,將豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)用水(shui)甩干至手握(wo)成團、離手即散的程度,一(yi)般100kg小(xiao)豆(dou)(dou)可出(chu)180kg豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)。家庭加工可用鐵鍋(guo)在煤火上(shang)煮,煮爛后(hou)放在20目的銅絲篩中用力(li)揉(rou)搓去皮濾沙(sha)(sha),將豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)裝進布袋擠壓,除去水(shui)分。
3、將瓊脂(zhi)放(fang)入20倍的水中(zhong),浸泡10h后加熱(re)至化開(kai)。加少量(liang)水將糖化開(kai),加入瓊脂(zhi),當(dang)瓊脂(zhi)和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉(fen)豆(dou)沙及用少量(liang)水溶解(jie)的苯(ben)甲(jia)酸鈉,攪(jiao)拌均(jun)勻。熬(ao)到(dao)溫度150℃時,離火(huo)(huo)注(zhu)(zhu)模(mo)。注(zhu)(zhu)意溫度不可超過106℃,否則不等注(zhu)(zhu)完(wan)模(mo)就會凝固。用汽浴鍋煮(zhu)(zhu),壓力在405.2kPa的情況下約煮(zhu)(zhu)45min,也可用鐵鍋明火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)制。整個熬(ao)制過程(cheng)要不斷進行攪(jiao)拌,防止焦糊。熬(ao)好的漿(jiang)用漏斗注(zhu)(zhu)進襯有錫箔底的模(mo)具中(zhong),放(fang)入通風柜冷卻成(cheng)型,待(dai)充分冷卻后即可。
羊羹像(xiang)是(shi)果(guo)凍一般光滑(hua),卻比果(guo)凍更加松軟,吃到嘴里伴隨著淡(dan)淡(dan)甜味。
在日本(ben),栗(li)羊羹被當做(zuo)茶果子,用以中和(he)抹茶的苦味(wei),故而是甜(tian)的。天津(jin)的栗(li)羊羹也(ye)很甜(tian),所以到現在我們(men)已經(jing)不太愛吃了。天津(jin)的甘栗(li)在日本(ben)卻(que)是很有(you)名(ming)的。
在日本學者的觀點(dian)里,基本都承認(ren)栗羊羹源于中國,由禪僧傳到日本。