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天津羊羹簡介

有一件東(dong)西，是本國出產的(de)，被運往外國經(jing)過四(si)五百(bai)年(nian)之久(jiu)，又運了(le)回來(lai)，卻(que)換了(le)別一個(ge)面貌了(le)。這在一切東(dong)西都是如此，但在吃(chi)食(shi)有偏(pian)好(hao)關(guan)系(xi)的(de)物事，尤其(qi)顯著，如有名茶點的(de)“羊羹”，便是最好(hao)的(de)一例。

唐朝時(shi)，最初的栗(li)羊(yang)羹(geng)(geng)是加入羊(yang)肉煮(zhu)成(cheng)的一種羹(geng)(geng)湯。但(dan)從中國傳到日(ri)本后，因僧侶(lv)不吃肉食，便用(yong)紅豆(dou)(dou)、葛粉(fen)和面粉(fen)做成(cheng)羊(yang)肝(gan)的形狀。日(ri)語“肝(gan)”“羹(geng)(geng)”發(fa)音類似，于(yu)是，“羊(yang)肝(gan)”就說成(cheng)“羊(yang)羹(geng)(geng)”，在茶(cha)道流行時(shi)成(cheng)了著名茶(cha)點。在豐臣秀吉時(shi)代，豆(dou)(dou)沙羊(yang)羹(geng)(geng)最為(wei)(wei)盛(sheng)行。日(ri)本羊(yang)羹(geng)(geng)以紅豆(dou)(dou)為(wei)(wei)材料，其后發(fa)展為(wei)(wei)栗(li)子(zi)、番(fan)薯(shu)等不同款式。在栗(li)羊(yang)羹(geng)(geng)中加入一定比例的栗(li)子(zi)面，遂(sui)為(wei)(wei)羊(yang)羹(geng)(geng)之精品。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯(ben)甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗凈，去除(chu)雜質，煮熟后撈出控水，放在席上(shang)曬干或烘干。干燥后破碎，用風車吹去皮，用碾壓機或粉碎機加工成粉末，過120目篩(shai)制得栗子粉。

2、紅(hong)小(xiao)豆(dou)洗凈(jing)后水(shui)煮(zhu)片刻(ke)加(jia)堿(jian)，傾去堿(jian)液，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，加(jia)水(shui)用(yong)汽(qi)浴(yu)鍋煮(zhu)2h至(zhi)開(kai)花(hua)。將(jiang)煮(zhu)爛的小(xiao)豆(dou)和水(shui)一同送入鋼磨(mo)磨(mo)碎，用(yong)細籮紗(sha)使豆(dou)沙(sha)(sha)與皮分(fen)離(li)，將(jiang)豆(dou)沙(sha)(sha)用(yong)水(shui)甩(shuai)干(gan)至(zhi)手握(wo)成(cheng)團(tuan)、離(li)手即散的程度，一般(ban)100kg小(xiao)豆(dou)可出180kg豆(dou)沙(sha)(sha)。家庭加(jia)工可用(yong)鐵鍋在煤火上煮(zhu)，煮(zhu)爛后放在20目的銅絲篩中用(yong)力揉搓去皮濾沙(sha)(sha)，將(jiang)豆(dou)沙(sha)(sha)裝進布袋擠壓，除去水(shui)分(fen)。

3、將瓊脂(zhi)放入(ru)20倍的水中(zhong)，浸泡10h后加(jia)(jia)熱至化(hua)開。加(jia)(jia)少量(liang)水將糖化(hua)開，加(jia)(jia)入(ru)瓊脂(zhi)，當瓊脂(zhi)和糖溶液溫度(du)達(da)120℃時加(jia)(jia)入(ru)栗(li)粉豆沙及用(yong)少量(liang)水溶解的苯甲酸鈉，攪(jiao)拌均勻。熬到溫度(du)150℃時，離火注(zhu)模。注(zhu)意溫度(du)不(bu)可超過(guo)106℃，否(fou)則不(bu)等注(zhu)完(wan)模就會(hui)凝固。用(yong)汽(qi)浴鍋煮(zhu)，壓力在405.2kPa的情況下約煮(zhu)45min，也可用(yong)鐵鍋明(ming)火煮(zhu)制。整個熬制過(guo)程要不(bu)斷進(jin)行攪(jiao)拌，防止焦糊(hu)。熬好的漿用(yong)漏斗(dou)注(zhu)進(jin)襯有錫箔(bo)底的模具中(zhong)，放入(ru)通風柜冷(leng)卻(que)(que)成型，待充(chong)分冷(leng)卻(que)(que)后即可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍一般光滑，卻比果凍更加松(song)軟，吃到嘴里伴隨著淡淡甜味(wei)。

在(zai)日本(ben)，栗(li)(li)羊(yang)羹被當(dang)做茶果子(zi)，用以中和抹茶的(de)苦味，故而是甜的(de)。天(tian)津的(de)栗(li)(li)羊(yang)羹也很甜，所以到現在(zai)我們已(yi)經不太愛吃了(le)。天(tian)津的(de)甘栗(li)(li)在(zai)日本(ben)卻是很有(you)名的(de)。

在日(ri)本(ben)學者的觀點里，基(ji)本(ben)都承認栗羊羹源于(yu)中國，由禪僧傳到日(ri)本(ben)。