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天津羊羹簡介

有(you)一(yi)件東西，是本國出產的(de)，被運往(wang)外國經過四五百年(nian)之(zhi)久(jiu)，又運了回來，卻(que)換了別一(yi)個面貌了。這(zhe)在(zai)一(yi)切東西都是如(ru)此，但(dan)在(zai)吃食(shi)有(you)偏好關系的(de)物事，尤(you)其顯(xian)著(zhu)，如(ru)有(you)名茶點(dian)的(de)“羊(yang)羹”，便是最(zui)好的(de)一(yi)例。

唐朝時，最初(chu)的栗(li)(li)羊(yang)羹(geng)(geng)是(shi)加入羊(yang)肉(rou)煮成(cheng)(cheng)的一種羹(geng)(geng)湯。但從中(zhong)國傳(chuan)到(dao)日(ri)本后(hou)，因僧(seng)侶不吃肉(rou)食，便(bian)用紅豆(dou)、葛(ge)粉和面(mian)粉做成(cheng)(cheng)羊(yang)肝(gan)的形狀。日(ri)語“肝(gan)”“羹(geng)(geng)”發(fa)音類(lei)似，于(yu)是(shi)，“羊(yang)肝(gan)”就說成(cheng)(cheng)“羊(yang)羹(geng)(geng)”，在茶道流行時成(cheng)(cheng)了著名茶點。在豐(feng)臣(chen)秀吉時代(dai)，豆(dou)沙羊(yang)羹(geng)(geng)最為(wei)盛行。日(ri)本羊(yang)羹(geng)(geng)以紅豆(dou)為(wei)材(cai)料，其后(hou)發(fa)展為(wei)栗(li)(li)子(zi)、番薯等不同款式。在栗(li)(li)羊(yang)羹(geng)(geng)中(zhong)加入一定(ding)比例(li)的栗(li)(li)子(zi)面(mian)，遂為(wei)羊(yang)羹(geng)(geng)之(zhi)精(jing)品(pin)。

天津羊羹的做法

食(shi)材：白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅小(xiao)豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯甲(jia)酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗(xi)凈，去除雜質，煮熟后撈出控水，放在席上曬(shai)干或烘干。干燥后破碎，用風車(che)吹去皮，用碾(nian)壓機(ji)或粉(fen)(fen)(fen)碎機(ji)加工成粉(fen)(fen)(fen)末，過120目篩制得栗子粉(fen)(fen)(fen)。

2、紅小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)洗(xi)凈后水(shui)(shui)(shui)(shui)煮(zhu)片刻加堿，傾去堿液(ye)，用(yong)清水(shui)(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈，加水(shui)(shui)(shui)(shui)用(yong)汽浴鍋煮(zhu)2h至(zhi)開花。將煮(zhu)爛(lan)(lan)的(de)小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)和(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)一同送入鋼磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)碎，用(yong)細籮紗使豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)與皮分離(li)(li)，將豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)甩(shuai)干至(zhi)手(shou)握成(cheng)團(tuan)、離(li)(li)手(shou)即散的(de)程(cheng)度(du)，一般100kg小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)可出180kg豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)。家庭(ting)加工可用(yong)鐵鍋在(zai)煤火上煮(zhu)，煮(zhu)爛(lan)(lan)后放在(zai)20目的(de)銅絲篩中(zhong)用(yong)力(li)揉搓去皮濾沙(sha)(sha)，將豆(dou)(dou)(dou)沙(sha)(sha)裝進布(bu)袋擠壓，除去水(shui)(shui)(shui)(shui)分。

3、將(jiang)瓊(qiong)脂(zhi)放入20倍的(de)水(shui)中，浸泡10h后(hou)加熱(re)至化(hua)開(kai)。加少(shao)(shao)量水(shui)將(jiang)糖化(hua)開(kai)，加入瓊(qiong)脂(zhi)，當瓊(qiong)脂(zhi)和糖溶(rong)液溫度(du)(du)達120℃時加入栗粉豆沙及用(yong)少(shao)(shao)量水(shui)溶(rong)解的(de)苯(ben)甲酸鈉(na)，攪(jiao)(jiao)拌均勻。熬(ao)到溫度(du)(du)150℃時，離(li)火注模。注意溫度(du)(du)不(bu)可超過106℃，否則不(bu)等注完模就會凝固(gu)。用(yong)汽浴(yu)鍋煮(zhu)，壓力在405.2kPa的(de)情(qing)況(kuang)下約煮(zhu)45min，也可用(yong)鐵鍋明(ming)火煮(zhu)制。整個熬(ao)制過程要不(bu)斷(duan)進行攪(jiao)(jiao)拌，防止焦糊。熬(ao)好的(de)漿用(yong)漏(lou)斗注進襯(chen)有(you)錫箔底的(de)模具中，放入通風柜冷卻(que)成型(xing)，待充(chong)分冷卻(que)后(hou)即(ji)可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍一(yi)般光滑，卻比果凍更加松軟，吃到嘴里伴隨(sui)著淡淡甜味。

在(zai)日(ri)本，栗(li)(li)羊(yang)羹被當(dang)做茶果子，用以(yi)中和抹茶的(de)苦味，故(gu)而(er)是甜的(de)。天(tian)津的(de)栗(li)(li)羊(yang)羹也很甜，所以(yi)到(dao)現(xian)在(zai)我們(men)已經不(bu)太愛吃了。天(tian)津的(de)甘栗(li)(li)在(zai)日(ri)本卻(que)是很有名的(de)。

在日(ri)本學者(zhe)的觀點里，基本都承認栗羊羹源于中(zhong)國，由禪僧傳到日(ri)本。