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天津羊羹簡介

有一件(jian)東西，是本國出產的(de)，被運(yun)往外國經過(guo)四五(wu)百年之(zhi)久，又運(yun)了(le)回來，卻換了(le)別一個(ge)面貌(mao)了(le)。這在(zai)一切(qie)東西都是如此，但(dan)在(zai)吃(chi)食有偏好關系的(de)物(wu)事，尤其顯(xian)著，如有名茶點(dian)的(de)“羊羹”，便是最好的(de)一例(li)。

唐(tang)朝時，最初的栗(li)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)是(shi)加入(ru)羊(yang)(yang)(yang)肉煮成的一種(zhong)羹(geng)(geng)湯。但(dan)從中國(guo)傳到日(ri)本(ben)后，因(yin)僧侶(lv)不吃肉食，便用紅豆、葛粉和面(mian)粉做成羊(yang)(yang)(yang)肝(gan)(gan)的形狀(zhuang)。日(ri)語(yu)“肝(gan)(gan)”“羹(geng)(geng)”發音(yin)類似，于是(shi)，“羊(yang)(yang)(yang)肝(gan)(gan)”就說成“羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)”，在茶道流行(xing)時成了(le)著(zhu)名茶點。在豐臣(chen)秀吉時代，豆沙羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)最為盛行(xing)。日(ri)本(ben)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)以(yi)紅豆為材料，其后發展為栗(li)子、番薯(shu)等(deng)不同(tong)款式。在栗(li)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)中加入(ru)一定比例的栗(li)子面(mian)，遂為羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)之精品。

天津羊羹的做法

食材：白(bai)砂糖1kg，瓊(qiong)脂0.25kg，紅(hong)小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗凈，去(qu)除雜質，煮熟后撈出控水，放在席上曬干或烘(hong)干。干燥后破(po)碎(sui)，用風(feng)車吹去(qu)皮，用碾(nian)壓(ya)機或粉(fen)碎(sui)機加工成粉(fen)末，過120目篩制(zhi)得栗子粉(fen)。

2、紅小(xiao)豆(dou)洗(xi)(xi)凈(jing)后水(shui)煮(zhu)片刻加堿，傾去堿液，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)，加水(shui)用(yong)(yong)汽(qi)浴鍋(guo)煮(zhu)2h至開(kai)花。將(jiang)煮(zhu)爛(lan)的(de)小(xiao)豆(dou)和水(shui)一同送入鋼(gang)磨磨碎(sui)，用(yong)(yong)細籮紗使豆(dou)沙與皮分離(li)，將(jiang)豆(dou)沙用(yong)(yong)水(shui)甩干至手(shou)握成團、離(li)手(shou)即(ji)散的(de)程度，一般100kg小(xiao)豆(dou)可出180kg豆(dou)沙。家庭(ting)加工可用(yong)(yong)鐵鍋(guo)在煤火上煮(zhu)，煮(zhu)爛(lan)后放在20目(mu)的(de)銅(tong)絲篩中用(yong)(yong)力揉(rou)搓去皮濾沙，將(jiang)豆(dou)沙裝進(jin)布袋擠(ji)壓，除去水(shui)分。

3、將瓊脂(zhi)放入(ru)20倍(bei)的(de)水中(zhong)，浸泡10h后加(jia)(jia)熱至(zhi)化開。加(jia)(jia)少量水將糖化開，加(jia)(jia)入(ru)瓊脂(zhi)，當瓊脂(zhi)和糖溶液(ye)溫(wen)度(du)達120℃時加(jia)(jia)入(ru)栗(li)粉(fen)豆(dou)沙及用(yong)(yong)少量水溶解的(de)苯甲酸鈉，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻。熬到溫(wen)度(du)150℃時，離火(huo)(huo)注(zhu)模。注(zhu)意溫(wen)度(du)不可超過106℃，否則不等注(zhu)完模就會凝固。用(yong)(yong)汽浴鍋煮，壓力(li)在405.2kPa的(de)情(qing)況下(xia)約煮45min，也(ye)可用(yong)(yong)鐵鍋明火(huo)(huo)煮制。整個(ge)熬制過程(cheng)要不斷進行攪(jiao)拌(ban)(ban)，防止焦糊。熬好(hao)的(de)漿用(yong)(yong)漏斗注(zhu)進襯有錫箔底(di)的(de)模具中(zhong)，放入(ru)通風柜冷(leng)卻成型(xing)，待充分冷(leng)卻后即可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍(dong)一般光滑，卻(que)比果凍(dong)更加松軟(ruan)，吃(chi)到(dao)嘴里伴隨著淡淡甜味。

在日(ri)本，栗羊羹被當做(zuo)茶果(guo)子，用以(yi)(yi)中(zhong)和抹茶的苦味，故而是甜(tian)的。天津的栗羊羹也很甜(tian)，所以(yi)(yi)到現在我們已經(jing)不(bu)太愛吃了(le)。天津的甘栗在日(ri)本卻是很有(you)名(ming)的。

在日(ri)本(ben)學者的觀點里，基(ji)本(ben)都承認栗羊羹源于(yu)中國，由禪(chan)僧傳到(dao)日(ri)本(ben)。