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天津羊羹簡介

有(you)一(yi)件東西(xi)，是(shi)本國出產(chan)的，被運往外國經過四五(wu)百年(nian)之(zhi)久，又運了(le)回(hui)來，卻換(huan)了(le)別一(yi)個面貌了(le)。這(zhe)在(zai)一(yi)切(qie)東西(xi)都是(shi)如(ru)此，但在(zai)吃食有(you)偏好關(guan)系的物事，尤其顯著，如(ru)有(you)名茶點的“羊羹”，便是(shi)最好的一(yi)例。

唐朝(chao)時，最(zui)初的栗羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)是加入羊(yang)(yang)肉(rou)煮成的一種(zhong)羹(geng)(geng)湯。但從中(zhong)國(guo)傳到日本(ben)后(hou)，因(yin)僧侶不(bu)吃肉(rou)食，便用(yong)紅(hong)(hong)豆、葛(ge)粉和面粉做成羊(yang)(yang)肝的形狀。日語“肝”“羹(geng)(geng)”發(fa)音類似(si)，于(yu)是，“羊(yang)(yang)肝”就說成“羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)”，在茶道流(liu)行時成了著名茶點。在豐臣秀吉時代，豆沙羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)最(zui)為(wei)盛行。日本(ben)羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)以紅(hong)(hong)豆為(wei)材料，其后(hou)發(fa)展(zhan)為(wei)栗子、番(fan)薯等不(bu)同款式。在栗羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)中(zhong)加入一定比例(li)的栗子面，遂為(wei)羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)之精(jing)品。

天津羊羹的做法

食(shi)材：白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅(hong)小豆(dou)2.5kg，栗子粉(fen)1-2kg，苯甲酸鈉(na)12g。

步驟：

1、將(jiang)栗果洗凈，去除(chu)雜質，煮熟后(hou)撈出控水，放在席上曬干(gan)或烘干(gan)。干(gan)燥(zao)后(hou)破碎(sui)，用(yong)風車吹去皮，用(yong)碾壓機或粉(fen)碎(sui)機加(jia)工成粉(fen)末，過120目(mu)篩(shai)制(zhi)得(de)栗子粉(fen)。

2、紅小豆(dou)(dou)洗凈后水煮片刻(ke)加堿(jian)，傾去堿(jian)液，用(yong)(yong)清(qing)水洗凈，加水用(yong)(yong)汽浴鍋煮2h至(zhi)開花。將煮爛(lan)的(de)小豆(dou)(dou)和水一(yi)同送入(ru)鋼磨磨碎，用(yong)(yong)細(xi)籮紗使豆(dou)(dou)沙(sha)與皮分(fen)離(li)，將豆(dou)(dou)沙(sha)用(yong)(yong)水甩干至(zhi)手握(wo)成團、離(li)手即散的(de)程度(du)，一(yi)般100kg小豆(dou)(dou)可(ke)出180kg豆(dou)(dou)沙(sha)。家庭(ting)加工可(ke)用(yong)(yong)鐵鍋在(zai)煤火上煮，煮爛(lan)后放(fang)在(zai)20目的(de)銅絲(si)篩中(zhong)用(yong)(yong)力揉搓去皮濾沙(sha)，將豆(dou)(dou)沙(sha)裝進布袋擠壓，除(chu)去水分(fen)。

3、將瓊(qiong)(qiong)脂放入(ru)(ru)20倍的水(shui)(shui)中(zhong)，浸泡10h后加(jia)(jia)(jia)(jia)熱至化開。加(jia)(jia)(jia)(jia)少量(liang)水(shui)(shui)將糖(tang)化開，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)瓊(qiong)(qiong)脂，當瓊(qiong)(qiong)脂和糖(tang)溶液溫(wen)度(du)達120℃時加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)栗粉(fen)豆沙(sha)及用(yong)(yong)少量(liang)水(shui)(shui)溶解的苯甲酸鈉，攪拌(ban)均勻。熬(ao)(ao)到溫(wen)度(du)150℃時，離火注(zhu)模(mo)。注(zhu)意溫(wen)度(du)不(bu)(bu)可(ke)超(chao)過(guo)106℃，否則不(bu)(bu)等注(zhu)完模(mo)就會凝固。用(yong)(yong)汽(qi)浴(yu)鍋煮，壓力在(zai)405.2kPa的情(qing)況下約(yue)煮45min，也(ye)可(ke)用(yong)(yong)鐵鍋明火煮制。整個熬(ao)(ao)制過(guo)程要(yao)不(bu)(bu)斷進行攪拌(ban)，防止焦糊。熬(ao)(ao)好的漿用(yong)(yong)漏(lou)斗注(zhu)進襯有錫箔(bo)底的模(mo)具中(zhong)，放入(ru)(ru)通風柜冷卻成(cheng)型，待充分冷卻后即(ji)可(ke)。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像(xiang)是果(guo)凍一般(ban)光滑(hua)，卻比果(guo)凍更加松軟，吃到嘴里伴隨(sui)著淡淡甜味。

在(zai)日(ri)本，栗(li)羊(yang)羹(geng)被當做茶(cha)果(guo)子(zi)，用以(yi)中和抹茶(cha)的(de)(de)苦味，故而是(shi)甜(tian)的(de)(de)。天(tian)津的(de)(de)栗(li)羊(yang)羹(geng)也(ye)很甜(tian)，所以(yi)到現在(zai)我們已(yi)經不太愛吃了。天(tian)津的(de)(de)甘栗(li)在(zai)日(ri)本卻(que)是(shi)很有(you)名的(de)(de)。

在日本(ben)學(xue)者的觀點(dian)里，基(ji)本(ben)都承認栗羊羹源于中國(guo)，由禪(chan)僧(seng)傳(chuan)到日本(ben)。