桂林腐(fu)(fu)乳有一套特(te)殊制作(zuo)方(fang)法：選用(yong)優質黃豆做成質地(di)較硬的(de)(de)豆腐(fu)(fu)，榨去水分制作(zuo)寸許見方(fang)坯塊，然后(hou)放入霉柜霉化。待坯塊6面全(quan)部(bu)生長黃白色(se)菌絲（霉毛(mao)），即拌和三(san)花酒、鹽及其(qi)它香(xiang)料，置于壇或罐(guan)中(zhong)腌制，1至2天后(hou)灌上等米酒使坯塊全(quan)部(bu)泡浸(jin)，密封(feng)存于陰(yin)涼(liang)干爽處4至6個月即成。成品(pin)(pin)腐(fu)(fu)乳為寸余(yu)見方(fang)，厚約6分的(de)(de)小塊，表面呈膠(jiao)狀透明，色(se)澤黃爽，奇香(xiang)襲人。吃(chi)法多種多樣，桂林人吃(chi)稀飯、饅頭，直接用(yong)它佐餐。更多的(de)(de)則是(shi)做調味品(pin)(pin)，如涼(liang)拌豆腐(fu)(fu)、粉絲、椿芽、清(qing)蒸(zheng)鴨、紅燒地(di)羊（狗肉(rou)）、荔浦芋扣肉(rou)等，配上桂林腐(fu)(fu)乳，是(shi)桂林的(de)(de)風味名(ming)菜。
由(you)于(yu)獨具佳美的色、香、味、型，是旅游者最喜歡購買(mai)的一種桂林(lin)土特產。花橋牌腐乳1983年(nian)、1988年(nian)兩次獲(huo)國家優質(zhi)食(shi)品(pin)(pin)銀質(zhi)獎(jiang)(jiang)，1988年(nian)獲(huo)中國首屆食(shi)品(pin)(pin)博(bo)覽會金獎(jiang)(jiang)，1991年(nian)獲(huo)北京(jing)第二屆國際(ji)博(bo)覽會金獎(jiang)(jiang)。象山牌腐乳1987年(nian)、1988年(nian)分別獲(huo)輕工部、廣西優質(zhi)產品(pin)(pin)獎(jiang)(jiang)。
桂林豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)是(shi)以(yi)黃(huang)豆(dou)為主(zhu)要原料制成的(de)(de)，分有五(wu)香腐(fu)(fu)乳(ru)和辣椒(jiao)腐(fu)(fu)乳(ru)兩種(zhong)。它(ta)的(de)(de)特(te)點是(shi)皮薄(bo)肉嫩，質地幼細，味道鮮美，辣中(zhong)(zhong)有甜(tian)，甜(tian)中(zhong)(zhong)噴(pen)香，香中(zhong)(zhong)又能品辨出川椒(jiao)、桂酊、八角、蒜泥以(yi)及(ji)三花(hua)酒的(de)(de)混合(he)馥郁(yu)，可以(yi)說是(shi)滋(zi)味無(wu)窮。人(ren)們在盛夏酷(ku)暑，或(huo)病后初愈，吃點腐(fu)(fu)乳(ru)稀粥(zhou)，更能刺激食欲。當年-到桂林視(shi)察時，聽說桂林腐(fu)(fu)乳(ru)是(shi)廣西(xi)有名特(te)產，還特(te)地要求服務(wu)員買(mai)給它(ta)品嘗呢。桂林腐(fu)(fu)乳(ru)歷史悠久，清代詩人(ren)袁枚在《隨園食單(dan)》中(zhong)(zhong)稱(cheng)贊說:“廣西(xi)白腐(fu)(fu)乳(ru)最佳。”現(xian)在則被(bei)譽為“腐(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)之上品”，暢銷國內(nei)外，特(te)別受港(gang)澳同胞和日(ri)本、東南亞(ya)人(ren)民的(de)(de)歡迎。
桂林(lin)豆(dou)腐乳(ru)(ru)是(shi)白腐乳(ru)(ru)的(de)代表，遠在宋(song)代，桂林(lin)的(de)豆(dou)腐乳(ru)(ru)已(yi)很出名(ming)(ming)。桂林(lin)豆(dou)腐乳(ru)(ru)歷(li)史(shi)悠(you)久，頗(po)負盛名(ming)(ming)，是(shi)傳統特產"桂林(lin)三寶"之一。
桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)制做工藝(yi)細(xi)膩嚴(yan)謹，從磨(mo)漿、過濾到(dao)定(ding)型、壓干、霉(mei)化(hua)都有一套零(ling)亂選材也很(hen)講究。制出豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊小，質地細(xi)滑松軟，表(biao)面橙黃透明，味(wei)(wei)道(dao)鮮美奇(qi)香，營養豐富，增進(jin)食欲，幫助消化(hua)是(shi)人們常用的食品，同(tong)時又(you)是(shi)享(xiang)飪的佐料(liao)。桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)有辣椒豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)、五香豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)兩大類。做乳(ru)(ru)(ru)(ru)豬、扣肉(rou)(rou)、狗肉(rou)(rou)、紅燒肉(rou)(rou)、白(bai)切雞等(deng)，均宜用腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)作配料(liao)，香味(wei)(wei)四溢。用以涼拌(ban)豆腐(fu)、皮蛋(dan)、椿芽、小筍等(deng)，更是(shi)風味(wei)(wei)別具，回味(wei)(wei)無窮。
1937年5月，在上海舉行的(de)全(quan)(quan)國手工藝產品展覽(lan)會上，桂林(lin)腐乳因其形、色、香(xiang)、味超群出眾而受到特別(bie)推崇，并(bing)從(cong)而暢(chang)銷(xiao)國內外。1983年，有被評為全(quan)(quan)國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東(dong)南亞(ya)及日本人的(de)歡迎。
廣(guang)西(xi)桂(gui)林腐(fu)乳(ru)(ru)廠(chang)前身--1956年(nian)由桂(gui)林老字號腐(fu)乳(ru)(ru)、腐(fu)竹(zhu)、辣(la)椒醬等(deng)民(min)間傳統(tong)作坊(fang)合并的合作社，1958年(nian)正式建成國營(ying)企業，迄今有近(jin)50年(nian)歷史。在(zai)發(fa)展過程中，經歷了幾代人的艱(jian)苦創業，創出了廣(guang)西(xi)名牌，廣(guang)西(xi)著名商標“花(hua)橋(qiao)”牌桂(gui)林腐(fu)乳(ru)(ru)和“象山”牌園枝腐(fu)竹(zhu)這兩個桂(gui)林拳頭產(chan)品。
“花橋”牌桂(gui)林腐乳和“象山”牌園枝腐竹均為老(lao)桂(gui)林的(de)(de)(de)傳統食品，特別深受(shou)老(lao)百姓的(de)(de)(de)喜愛，一直把該食品當作饋贈親朋好(hao)友的(de)(de)(de)珍貴土(tu)特產禮品。
該食(shi)品源于(yu)民間百(bai)姓(xing)，又益于(yu)民間百(bai)姓(xing)，在大桂林雖然許(xu)多城鎮鄉(xiang)村會(hui)制(zhi)作腐(fu)乳(ru)和(he)腐(fu)竹，但做出(chu)來的(de)腐(fu)乳(ru)、腐(fu)竹都存在著(zhu)很大的(de)質(zhi)量差異(yi)。特(te)別(bie)是(shi)(shi)腐(fu)乳(ru)，因用料、環境(jing)、衛生、工具制(zhi)作方法不(bu)(bu)同而(er)做出(chu)各異(yi)的(de)腐(fu)乳(ru)，在發酵的(de)過程中，如果沾染上雜(za)菌，那么味道和(he)外(wai)觀就更不(bu)(bu)一(yi)樣了，甚至(zhi)會(hui)有損百(bai)姓(xing)健(jian)康。而(er)制(zhi)作腐(fu)竹也一(yi)樣區別(bie)很大，特(te)別(bie)是(shi)(shi)烘干定(ding)形這道工序(xu)，一(yi)般小規模(mo)的(de)作坊均采用日曬烘干，就不(bu)(bu)免受到(dao)環境(jing)衛生方面的(de)污染，而(er)導致產品食(shi)用缺陷的(de)發生，因此，要做好做強(qiang)腐(fu)乳(ru)、腐(fu)竹，讓老(lao)百(bai)姓(xing)健(jian)康食(shi)用，并不(bu)(bu)是(shi)(shi)一(yi)件簡單的(de)事(shi)。
桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)廠(chang)是(shi)出(chu)口花橋牌腐(fu)乳(ru)、象(xiang)(xiang)山牌腐(fu)竹(zhu)產(chan)品(pin)(pin)的企業，1981年(nian)開始，經國(guo)家(jia)(jia)質(zhi)量檢(jian)(jian)(jian)驗中心測定，花橋牌腐(fu)乳(ru)、象(xiang)(xiang)山牌腐(fu)竹(zhu)連續(xu)榮(rong)(rong)獲(huo)國(guo)家(jia)(jia)優質(zhi)產(chan)品(pin)(pin)銀質(zhi)獎和各項殊榮(rong)(rong)。2002年(nian),因企業發展需要，整廠(chang)搬遷(qian)到桂(gui)林(lin)西城經濟開發區，他們緊(jin)緊(jin)把(ba)(ba)握新(xin)廠(chang)建設(she)的有利時機，嚴格執行(xing)國(guo)家(jia)(jia)質(zhi)檢(jian)(jian)(jian)總局的20號(hao)令，導入(ru)ISO9001：2000國(guo)際質(zhi)量體(ti)系標準進(jin)行(xing)全方(fang)位管理(li)。同時，投入(ru)大量資金把(ba)(ba)這些管理(li)機制具體(ti)落實到環境、衛(wei)生(sheng)、檢(jian)(jian)(jian)驗等(deng)重要環節中，尤其在食品(pin)(pin)安(an)(an)全衛(wei)生(sheng)方(fang)面(mian)，加大力(li)度完善硬件配套管理(li)，其生(sheng)產(chan)場所、工藝標準、質(zhi)量檢(jian)(jian)(jian)驗等(deng)方(fang)面(mian)，能(neng)有效保證食品(pin)(pin)安(an)(an)全，經受得住各級食品(pin)(pin)安(an)(an)全衛(wei)生(sheng)檢(jian)(jian)(jian)測部門的檢(jian)(jian)(jian)查，順利地(di)通(tong)過(guo)了國(guo)家(jia)(jia)出(chu)口食品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企業衛(wei)生(sheng)注冊登記。
桂林腐乳為地理(li)標志保護(hu)產品。
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