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歷史

工藝(yi)傳(chuan)承700多(duo)年(nian)腌(a)制(zhi)七步(bu)曲(qu)步(bu)步(bu)精心(xin)(xin)尋甸縣(xian)文化館非遺保(bao)護中心(xin)(xin)的(de)楊欽芹(qin)表示：“牛(niu)干巴是(shi)回族同胞解決新鮮(xian)牛(niu)肉(rou)不(bu)易貯存而創造出的(de)一種美食(shi)，至(zhi)今應該(gai)有700多(duo)年(nian)的(de)歷史。”

尋甸養牛和腌(a)制牛干(gan)巴(ba)一樣(yang)，有著悠(you)久歷史。獨特的喂(wei)養方法和腌(a)制工藝，使本(ben)地牛干(gan)巴(ba)既色鮮味美，又(you)便于保存。

牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴是以(yi)新(xin)鮮牛(niu)肉為原料，經過多道工序腌制而(er)成的特色(se)食品(pin)。尋甸牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴以(yi)肉壯、形佳(jia)、色(se)鮮、味(wei)美而(er)享譽四方。《中國回族大詞典》“牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴”條(tiao)目(mu)中明(ming)確指出：“牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴——云南(nan)回族風味(wei)食品(pin)，以(yi)尋甸所(suo)產品(pin)質最佳(jia)。”

傳統腌(a)制牛干巴的時間一般在“寒露”節(jie)令前后，因為一方面(mian)，此時的氣(qi)溫(wen)最(zui)適宜(yi)腌(a)干巴，另(ling)一方面(mian)菜牛喂到(dao)此時正好膘肥體(ti)壯，是最(zui)佳的屠宰期(qi)。

馬(ma)(ma)存(cun)順(shun)(shun)的(de)父親是(shi)尋甸牛干巴(ba)制作技藝的(de)傳承人(ren)，從小耳濡目(mu)染，馬(ma)(ma)存(cun)順(shun)(shun)早就掌握了父親的(de)技藝。馬(ma)(ma)存(cun)順(shun)(shun)說，腌(a)制地道的(de)尋甸牛干巴(ba)，必須要(yao)經過選料、屠宰(zai)、切割分塊、晾干降溫、放鹽搓揉(rou)、入壇腌(a)制、晾曬整形(xing)幾個步驟。“每個步驟都不能(neng)馬(ma)(ma)虎，稍有差池就會影(ying)響干巴(ba)的(de)品(pin)質。”

現狀

13家加(jia)工(gong)企業(ye)每(mei)年(nian)生產牛(niu)干巴450噸據了(le)解(jie)，尋甸有(you)260萬畝的天(tian)然草山，18萬畝的人工(gong)草場，年(nian)產2.5億公(gong)(gong)斤秸桿(gan)，6億公(gong)(gong)斤青綠(lv)飼(si)料，為養殖優質壯牛(niu)提供了(le)優良(liang)條件。近年(nian)來，尋甸加(jia)大(da)(da)對養牛(niu)等畜(chu)牧(mu)業(ye)的扶(fu)持和(he)發(fa)展力度(du)，通過品種(zhong)改良(liang)和(he)凍精改良(liang)等科技推廣，使(shi)一批養殖大(da)(da)戶迅速發(fa)展起來。

同(tong)時，尋(xun)甸(dian)(dian)大力(li)招(zhao)商引資，推動養(yang)殖向規(gui)模經營(ying)、肉食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)等方(fang)向發(fa)展(zhan)。如今，全縣上規(gui)模的(de)(de)養(yang)殖戶已經達到50余家(jia)，建立了3個養(yang)殖區。肉食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)有13家(jia)，一年可加(jia)(jia)工(gong)牛(niu)干(gan)巴(ba)450噸。干(gan)巴(ba)的(de)(de)品(pin)種也(ye)隨著(zhu)市場的(de)(de)需求，由單一的(de)(de)傳統“大塊干(gan)巴(ba)”開發(fa)出生(sheng)片、生(sheng)塊小袋盒裝系(xi)列(lie)(lie)，熟品(pin)瓶裝、罐(guan)裝系(xi)列(lie)(lie)，油淋干(gan)巴(ba)系(xi)列(lie)(lie)，野生(sheng)菌牛(niu)干(gan)巴(ba)系(xi)列(lie)(lie)等。一條以干(gan)巴(ba)為核心的(de)(de)新產業(ye)鏈正在尋(xun)甸(dian)(dian)形成，刺激(ji)和推動著(zhu)尋(xun)甸(dian)(dian)經濟的(de)(de)發(fa)展(zhan)。

制作步驟

1、選料 腌(a)干(gan)巴的(de)牛(niu)肉(rou)只能用專門飼養(yang)的(de)菜牛(niu)肉(rou)或(huo)加料催膘(biao)后(hou)的(de)壯(zhuang)牛(niu)肉(rou)。

2、屠宰 屠宰時(shi)要讓牛血(xue)充分流盡。

3、分割(ge) 屠宰后的牛(niu)經剝(bo)皮、去除(chu)內臟后，從腰(yao)部分為前后兩截，掛上(shang)架(jia)子進行分割(ge)。切割(ge)非(fei)常講究，

要按照牛的生理結構從肉的間(jian)隙(xi)處運(yun)刀將牛肉分割(ge)。

4、晾(liang)干降(jiang)溫 將分(fen)割好的(de)牛(niu)肉放在(zai)陰涼通風的(de)地方晾(liang)一整(zheng)天(tian)。

5、放鹽搓(cuo)揉(rou) 將晾干的牛(niu)肉用鹽（4%的比例）搓(cuo)揉(rou)。待牛(niu)肉被(bei)揉(rou)得(de)很軟，肉的表面起(qi)毛刺時，才算(suan)達標。

搓揉是(shi)腌干(gan)巴的關鍵環節，揉得越好干(gan)巴越酥(su)嫩爽口。

6、入(ru)壇腌制(zhi) 把揉好(hao)的(de)牛肉放入(ru)專門(men)的(de)陶壇中腌制(zhi)20—25天，大而(er)(er)厚的(de)放在最下層，小而(er)(er)薄的(de)放在最上層，

邊放邊用手(shou)壓(ya)實，要讓干巴之間(jian)沒有(you)空(kong)隙，可適當再在上(shang)面撒一點(dian)鹽(yan)，裝完(wan)后要把壇口(kou)進行密(mi)封不能漏氣。

7、晾(liang)曬(shai)整形 把研制好(hao)的干巴拿出來，用(yong)干凈的毛巾(jin)擦去表面(mian)的水分，掛上架曝曬(shai)，到了(le)晚(wan)上要將干巴交(jiao)錯疊放(fang)，

上面用重(zhong)物壓(ya)好，一來使內(nei)部(bu)的水(shui)分壓(ya)出(chu)，二來使干巴(ba)扁平整(zheng)齊，凸出(chu)的地方還要用刀柄或(huo)木棍敲打，

使干巴表面(mian)光(guang)滑美(mei)觀，經過三四天曝曬(shai)后的(de)干巴表面(mian)稍硬并呈現出漂亮的(de)栗(li)色，就(jiu)可(ke)以掛入室內通風處貯存。

吃法多樣

到尋甸(dian)吃牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)，已成為食(shi)(shi)客的(de)(de)首選。牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)做法和(he)(he)吃法花樣極多(duo)。牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)最常見的(de)(de)吃法是油(you)(you)炸(zha)(zha)和(he)(he)炒。油(you)(you)炸(zha)(zha)的(de)(de)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)上餐(can)桌叫(jiao)油(you)(you)淋干(gan)(gan)巴(ba)(ba)，這(zhe)種吃法最普(pu)遍，也(ye)最常見；炸(zha)(zha)嫩一點則柔韌有嚼(jiao)勁，炸(zha)(zha)透些(xie)則脆香(xiang)。炒的(de)(de)話，干(gan)(gan)巴(ba)(ba)可(ke)以和(he)(he)很(hen)多(duo)食(shi)(shi)材(cai)搭配(pei)(pei)，比如(ru)青辣(la)、干(gan)(gan)椒，也(ye)可(ke)以和(he)(he)云南(nan)的(de)(de)野生菌(jun)類(lei)如(ru)牛肝(gan)菌(jun)一起搭配(pei)(pei)爆炒，絕(jue)(jue)對是云南(nan)一絕(jue)(jue)。

在(zai)(zai)尋甸，大(da)(da)大(da)(da)小(xiao)小(xiao)的清真餐(can)館好(hao)幾(ji)百(bai)家(jia)(jia)，數尋甸縣(xian)委隔(ge)壁的順宏園(yuan)比較有(you)名氣。順宏園(yuan)在(zai)(zai)縣(xian)城(cheng)有(you)兩(liang)家(jia)(jia)店鋪，都(dou)在(zai)(zai)一條街上，而且相(xiang)距不遠，可(ke)(ke)同時容納1500人就餐(can)。他家(jia)(jia)的干(gan)巴(ba)非常(chang)出名，既可(ke)(ke)以到餐(can)廳里直接(jie)點餐(can)，吃完美(mei)食后，還可(ke)(ke)以買新鮮的干(gan)巴(ba)帶走，零(ling)售價100元(yuan)/公斤。