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歷史

工藝傳(chuan)承700多(duo)年腌制七步曲步步精心(xin)(xin)尋甸縣(xian)文化館非遺保(bao)護中心(xin)(xin)的(de)楊欽芹表示：“牛干巴(ba)是(shi)回族同胞解(jie)決新(xin)鮮牛肉不易貯存而創造出的(de)一種(zhong)美食，至今應該有700多(duo)年的(de)歷史(shi)。”

尋甸養牛(niu)(niu)和腌(a)制(zhi)牛(niu)(niu)干(gan)巴一樣，有(you)著悠久(jiu)歷史。獨特的喂(wei)養方(fang)法和腌(a)制(zhi)工藝(yi)，使本地牛(niu)(niu)干(gan)巴既色鮮味美(mei)，又(you)便于保存。

牛干巴是以(yi)(yi)新(xin)鮮牛肉(rou)為原料，經過(guo)多道工序腌(a)制而成(cheng)的特色食品(pin)。尋甸牛干巴以(yi)(yi)肉(rou)壯、形佳(jia)、色鮮、味美而享譽四方。《中(zhong)國回(hui)族大詞典》“牛干巴”條目(mu)中(zhong)明確指(zhi)出：“牛干巴——云南回(hui)族風味食品(pin)，以(yi)(yi)尋甸所產品(pin)質(zhi)最佳(jia)。”

傳統腌(a)制牛(niu)干(gan)巴的(de)時間一(yi)般在“寒露”節(jie)令前后，因為一(yi)方面，此時的(de)氣(qi)溫(wen)最適宜腌(a)干(gan)巴，另一(yi)方面菜牛(niu)喂到此時正(zheng)好膘肥體壯，是最佳(jia)的(de)屠宰期。

馬(ma)(ma)(ma)存順(shun)的父(fu)親是尋(xun)甸(dian)牛干(gan)(gan)巴(ba)制作技藝的傳承人，從小耳濡目染，馬(ma)(ma)(ma)存順(shun)早(zao)就(jiu)掌(zhang)握了父(fu)親的技藝。馬(ma)(ma)(ma)存順(shun)說，腌制地道(dao)的尋(xun)甸(dian)牛干(gan)(gan)巴(ba)，必(bi)須要經過(guo)選料、屠宰、切割(ge)分塊、晾(liang)干(gan)(gan)降(jiang)溫、放鹽(yan)搓揉、入(ru)壇腌制、晾(liang)曬整形(xing)幾個步驟。“每個步驟都不能馬(ma)(ma)(ma)虎，稍有差池就(jiu)會影響干(gan)(gan)巴(ba)的品質(zhi)。”

現狀

13家(jia)加工企業(ye)每(mei)年生產牛干巴450噸據了(le)解，尋(xun)甸有260萬畝的天(tian)然(ran)草山(shan)，18萬畝的人工草場，年產2.5億公斤秸桿，6億公斤青綠飼料(liao)，為養(yang)殖(zhi)優(you)(you)質壯(zhuang)牛提供了(le)優(you)(you)良(liang)條件。近年來(lai)，尋(xun)甸加大(da)對養(yang)牛等畜牧業(ye)的扶(fu)持和(he)發展(zhan)力度，通過品(pin)種(zhong)改(gai)良(liang)和(he)凍精(jing)改(gai)良(liang)等科(ke)技推(tui)廣，使(shi)一批養(yang)殖(zhi)大(da)戶迅速發展(zhan)起來(lai)。

同時(shi)，尋甸大力(li)招商(shang)引(yin)資，推動養殖(zhi)向規模(mo)經營(ying)、肉食(shi)品加工(gong)等方向發(fa)展。如今，全縣上規模(mo)的(de)(de)養殖(zhi)戶已經達到(dao)50余家，建立了3個養殖(zhi)區。肉食(shi)品加工(gong)企業(ye)有13家，一年可(ke)加工(gong)牛(niu)干(gan)巴450噸。干(gan)巴的(de)(de)品種也(ye)隨(sui)著(zhu)市(shi)場(chang)的(de)(de)需(xu)求，由單一的(de)(de)傳統“大塊干(gan)巴”開(kai)發(fa)出生(sheng)(sheng)片、生(sheng)(sheng)塊小(xiao)袋盒裝系(xi)列(lie)，熟品瓶裝、罐裝系(xi)列(lie)，油淋干(gan)巴系(xi)列(lie)，野生(sheng)(sheng)菌牛(niu)干(gan)巴系(xi)列(lie)等。一條以(yi)干(gan)巴為(wei)核心的(de)(de)新產業(ye)鏈正在尋甸形成，刺激和推動著(zhu)尋甸經濟的(de)(de)發(fa)展。

制作步驟

1、選料 腌干巴的牛(niu)肉(rou)只(zhi)能(neng)用專門飼養(yang)的菜牛(niu)肉(rou)或加料催膘(biao)后的壯牛(niu)肉(rou)。

2、屠宰 屠宰時要讓牛血充分流盡。

3、分割 屠(tu)宰(zai)后的牛經(jing)剝皮(pi)、去除內臟后，從腰部(bu)分為前后兩截，掛上架(jia)子進行分割。切割非常(chang)講(jiang)究，

要(yao)按照(zhao)牛的(de)生理結構從肉(rou)的(de)間隙處運刀將牛肉(rou)分割(ge)。

4、晾干(gan)降溫 將(jiang)分割(ge)好的(de)牛肉放在(zai)陰(yin)涼(liang)通風的(de)地(di)方晾一整天。

5、放(fang)鹽搓揉 將晾干的(de)牛(niu)(niu)肉用(yong)鹽（4%的(de)比例）搓揉。待牛(niu)(niu)肉被揉得很軟，肉的(de)表面起毛刺(ci)時，才(cai)算達標。

搓揉是腌干(gan)(gan)巴的關(guan)鍵環節，揉得越好干(gan)(gan)巴越酥嫩爽(shuang)口(kou)。

6、入壇腌制 把揉好的(de)牛肉放(fang)(fang)入專門的(de)陶壇中(zhong)腌制20—25天，大而厚的(de)放(fang)(fang)在最下層，小而薄的(de)放(fang)(fang)在最上層，

邊(bian)放(fang)邊(bian)用手(shou)壓實，要讓(rang)干(gan)巴之(zhi)間沒有空(kong)隙，可(ke)適當再在上面撒一點(dian)鹽，裝完后要把壇口進行密封不能漏氣。

7、晾曬整(zheng)形(xing) 把研制好的干(gan)巴拿(na)出來，用干(gan)凈的毛(mao)巾(jin)擦去表(biao)面的水分(fen)，掛上架曝(pu)曬，到(dao)了(le)晚(wan)上要(yao)將干(gan)巴交錯(cuo)疊放，

上面用(yong)(yong)重(zhong)物壓好，一來使(shi)內(nei)部的(de)水分壓出，二來使(shi)干巴扁(bian)平(ping)整(zheng)齊(qi)，凸出的(de)地方還要用(yong)(yong)刀(dao)柄(bing)或木(mu)棍敲(qiao)打(da)，

使干(gan)巴表(biao)面光滑美(mei)觀(guan)，經(jing)過(guo)三四天曝曬后的(de)干(gan)巴表(biao)面稍硬(ying)并呈現出漂亮(liang)的(de)栗色，就可以掛入(ru)室內通風處貯存(cun)。

吃法多樣

到尋甸吃牛(niu)干巴，已(yi)成為食客(ke)的(de)(de)首(shou)選。牛(niu)干巴做(zuo)法和(he)吃法花樣極多(duo)。牛(niu)干巴最常見的(de)(de)吃法是油炸(zha)和(he)炒。油炸(zha)的(de)(de)干巴上餐(can)桌叫(jiao)油淋(lin)干巴，這種吃法最普遍(bian)，也最常見；炸(zha)嫩一點則柔韌有嚼勁，炸(zha)透些則脆香(xiang)。炒的(de)(de)話(hua)，干巴可以和(he)很多(duo)食材搭(da)配(pei)，比如青(qing)辣、干椒，也可以和(he)云南(nan)的(de)(de)野生菌類如牛(niu)肝菌一起搭(da)配(pei)爆炒，絕(jue)對是云南(nan)一絕(jue)。

在尋甸(dian)，大大小小的(de)(de)(de)清(qing)真餐(can)館好幾(ji)百家(jia)，數尋甸(dian)縣(xian)委隔壁的(de)(de)(de)順宏園比較有(you)名氣。順宏園在縣(xian)城有(you)兩(liang)家(jia)店鋪，都在一條(tiao)街上，而且相距不(bu)遠，可同(tong)時容納1500人(ren)就餐(can)。他(ta)家(jia)的(de)(de)(de)干(gan)巴非常出名，既可以(yi)(yi)到(dao)餐(can)廳里直接點餐(can)，吃完(wan)美食后，還可以(yi)(yi)買新(xin)鮮的(de)(de)(de)干(gan)巴帶走，零售價100元/公(gong)斤。