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歷史

工藝傳承700多年腌制七步曲(qu)步步精心尋甸縣(xian)文化館非遺保護(hu)中心的(de)楊(yang)欽芹表(biao)示：“牛(niu)干巴是回族同胞(bao)解決(jue)新鮮牛(niu)肉不易貯存而(er)創造出的(de)一種美食，至(zhi)今(jin)應該有(you)700多年的(de)歷史。”

尋(xun)甸養(yang)牛(niu)和(he)腌制牛(niu)干巴(ba)一樣(yang)，有著悠久歷史(shi)。獨特的喂養(yang)方法和(he)腌制工藝，使本地牛(niu)干巴(ba)既色鮮味(wei)美，又便于保存。

牛干(gan)(gan)巴是以新鮮牛肉為原料，經過多道工序腌制而成的特色(se)(se)食(shi)(shi)品。尋(xun)甸牛干(gan)(gan)巴以肉壯、形佳(jia)、色(se)(se)鮮、味美而享譽四方。《中國回族大詞典》“牛干(gan)(gan)巴”條(tiao)目中明確指(zhi)出：“牛干(gan)(gan)巴——云(yun)南回族風味食(shi)(shi)品，以尋(xun)甸所產品質最佳(jia)。”

傳統(tong)腌(a)制牛(niu)干巴(ba)的時間一(yi)般在“寒露”節令前后，因(yin)為(wei)一(yi)方(fang)面(mian)，此(ci)時的氣溫(wen)最(zui)適宜腌(a)干巴(ba)，另一(yi)方(fang)面(mian)菜牛(niu)喂到此(ci)時正(zheng)好膘肥體壯(zhuang)，是最(zui)佳的屠宰期。

馬存(cun)順的(de)父親是尋(xun)(xun)甸牛(niu)干(gan)(gan)巴制作(zuo)技藝(yi)的(de)傳承人，從小耳濡目染，馬存(cun)順早就(jiu)掌握了父親的(de)技藝(yi)。馬存(cun)順說，腌制地道的(de)尋(xun)(xun)甸牛(niu)干(gan)(gan)巴，必須要經過選料、屠宰、切割分塊、晾干(gan)(gan)降溫、放鹽搓揉、入壇(tan)腌制、晾曬整(zheng)形幾個步驟。“每個步驟都不能馬虎，稍有(you)差池(chi)就(jiu)會影響干(gan)(gan)巴的(de)品質。”

現狀

13家(jia)加工(gong)企(qi)業每年(nian)生(sheng)產牛干巴(ba)450噸據了解(jie)，尋甸有260萬畝的天(tian)然草山，18萬畝的人(ren)工(gong)草場(chang)，年(nian)產2.5億公斤秸(jie)桿，6億公斤青綠(lv)飼(si)料，為養殖(zhi)優質壯牛提供了優良條件。近年(nian)來(lai)，尋甸加大對養牛等畜牧業的扶持和發展力度，通(tong)過品種改(gai)良和凍精改(gai)良等科技推廣，使(shi)一批養殖(zhi)大戶迅速發展起來(lai)。

同(tong)時，尋甸大力招商引資，推動養殖向規(gui)模經營、肉食品加(jia)(jia)工等方向發展。如今，全縣上規(gui)模的(de)(de)養殖戶已經達到50余家，建立(li)了3個養殖區(qu)。肉食品加(jia)(jia)工企業(ye)(ye)有13家，一(yi)(yi)年(nian)可加(jia)(jia)工牛干巴(ba)(ba)450噸(dun)。干巴(ba)(ba)的(de)(de)品種也隨(sui)著(zhu)市場的(de)(de)需求，由(you)單一(yi)(yi)的(de)(de)傳(chuan)統“大塊干巴(ba)(ba)”開發出生片、生塊小(xiao)袋盒(he)裝(zhuang)系(xi)列(lie)，熟品瓶裝(zhuang)、罐裝(zhuang)系(xi)列(lie)，油淋(lin)干巴(ba)(ba)系(xi)列(lie)，野生菌牛干巴(ba)(ba)系(xi)列(lie)等。一(yi)(yi)條以干巴(ba)(ba)為核心(xin)的(de)(de)新產(chan)業(ye)(ye)鏈正在尋甸形成，刺激和推動著(zhu)尋甸經濟的(de)(de)發展。

制作步驟

1、選料 腌干(gan)巴的(de)牛肉(rou)只能用專門飼養的(de)菜牛肉(rou)或加料催膘后的(de)壯(zhuang)牛肉(rou)。

2、屠宰 屠宰時要讓(rang)牛(niu)血充(chong)分流(liu)盡。

3、分割(ge) 屠宰后(hou)的牛(niu)經剝(bo)皮、去除內臟后(hou)，從腰部(bu)分為前(qian)后(hou)兩截，掛上架子進(jin)行分割(ge)。切割(ge)非(fei)常講(jiang)究，

要按照(zhao)牛的生理(li)結構從肉的間(jian)隙處運刀(dao)將牛肉分(fen)割。

4、晾干降(jiang)溫 將分割好(hao)的牛肉放(fang)在陰(yin)涼通風的地方晾一整(zheng)天。

5、放(fang)鹽搓揉 將晾干的牛肉用鹽（4%的比例(li)）搓揉。待牛肉被揉得(de)很軟，肉的表面起毛刺時，才算達(da)標。

搓揉是腌干巴的關(guan)鍵環節，揉得越(yue)好干巴越(yue)酥(su)嫩爽(shuang)口。

6、入(ru)壇(tan)腌制 把揉(rou)好的牛(niu)肉放(fang)(fang)(fang)入(ru)專門的陶壇(tan)中(zhong)腌制20—25天，大而厚(hou)的放(fang)(fang)(fang)在最下層(ceng)，小而薄的放(fang)(fang)(fang)在最上層(ceng)，

邊(bian)放邊(bian)用手壓實，要讓干巴(ba)之間沒有空隙，可(ke)適當再在上(shang)面撒一點鹽，裝完后要把壇(tan)口進行密(mi)封(feng)不能(neng)漏氣。

7、晾(liang)曬整形 把研制好的干(gan)巴(ba)拿出來，用(yong)干(gan)凈的毛巾擦去(qu)表面的水分，掛(gua)上架曝曬，到了(le)晚上要將干(gan)巴(ba)交錯(cuo)疊(die)放(fang)，

上面用重物壓好，一來使內部(bu)的(de)水分壓出，二(er)來使干巴扁平整齊，凸出的(de)地方還要(yao)用刀(dao)柄(bing)或木棍敲打，

使干(gan)巴表面(mian)光滑美觀，經過三四天曝曬后的干(gan)巴表面(mian)稍硬并呈(cheng)現出漂亮(liang)的栗色，就可以掛入室內通風(feng)處(chu)貯(zhu)存。

吃法多樣

到尋甸吃牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)，已成為食客(ke)的(de)(de)首選。牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)做法(fa)和(he)(he)吃法(fa)花樣極多。牛(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)(de)吃法(fa)是油炸和(he)(he)炒。油炸的(de)(de)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)上餐桌叫(jiao)油淋干(gan)(gan)(gan)巴(ba)，這(zhe)種吃法(fa)最(zui)普(pu)遍，也最(zui)常(chang)見(jian)；炸嫩一(yi)(yi)點(dian)則柔韌(ren)有嚼勁，炸透(tou)些則脆(cui)香(xiang)。炒的(de)(de)話，干(gan)(gan)(gan)巴(ba)可以(yi)和(he)(he)很多食材搭配，比如(ru)青辣、干(gan)(gan)(gan)椒(jiao)，也可以(yi)和(he)(he)云(yun)南的(de)(de)野(ye)生菌(jun)類如(ru)牛(niu)肝菌(jun)一(yi)(yi)起搭配爆炒，絕(jue)對是云(yun)南一(yi)(yi)絕(jue)。

在尋(xun)甸，大(da)大(da)小小的(de)清真餐館好幾(ji)百家(jia)(jia)，數尋(xun)甸縣委隔(ge)壁(bi)的(de)順宏園比(bi)較(jiao)有名(ming)氣。順宏園在縣城有兩家(jia)(jia)店鋪，都(dou)在一條街上，而且相距不遠，可(ke)(ke)同時(shi)容納(na)1500人就餐。他家(jia)(jia)的(de)干巴(ba)非常出名(ming)，既(ji)可(ke)(ke)以到(dao)餐廳(ting)里直接點餐，吃完美食后，還可(ke)(ke)以買新(xin)鮮的(de)干巴(ba)帶走，零售價100元/公(gong)斤(jin)。