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歷史

工藝傳承700多(duo)年腌(a)制七步(bu)曲步(bu)步(bu)精心尋甸縣文化館非(fei)遺保護中心的楊欽芹表示：“牛干巴是回族同胞解決新鮮牛肉(rou)不易(yi)貯存而創造出的一種(zhong)美食，至今應該有700多(duo)年的歷史。”

尋甸養(yang)牛和(he)腌制牛干巴(ba)(ba)一樣，有著悠久(jiu)歷(li)史。獨特(te)的(de)喂養(yang)方(fang)法和(he)腌制工藝，使本地牛干巴(ba)(ba)既色鮮味美，又便(bian)于(yu)保存。

牛(niu)干(gan)(gan)巴是以新鮮牛(niu)肉(rou)為(wei)原料，經過多道工序腌(a)制而(er)成(cheng)的(de)特色食品(pin)。尋甸(dian)牛(niu)干(gan)(gan)巴以肉(rou)壯(zhuang)、形佳(jia)(jia)、色鮮、味(wei)美(mei)而(er)享譽(yu)四方。《中國回族大(da)詞典(dian)》“牛(niu)干(gan)(gan)巴”條目中明確指出：“牛(niu)干(gan)(gan)巴——云南回族風味(wei)食品(pin)，以尋甸(dian)所產品(pin)質最佳(jia)(jia)。”

傳(chuan)統腌(a)制牛干巴(ba)的(de)時(shi)間一般在“寒露(lu)”節(jie)令前后，因為一方面，此時(shi)的(de)氣溫(wen)最適宜腌(a)干巴(ba)，另一方面菜(cai)牛喂到此時(shi)正好膘肥(fei)體壯，是最佳的(de)屠宰(zai)期。

馬存順的(de)父親是尋甸(dian)牛干(gan)巴制作技藝的(de)傳承人(ren)，從小耳濡目染，馬存順早就掌(zhang)握了(le)父親的(de)技藝。馬存順說(shuo)，腌(a)制地道的(de)尋甸(dian)牛干(gan)巴，必(bi)須要經過選料、屠宰、切割分塊、晾(liang)干(gan)降溫、放鹽搓(cuo)揉(rou)、入壇腌(a)制、晾(liang)曬整(zheng)形幾個(ge)步(bu)驟。“每個(ge)步(bu)驟都(dou)不能馬虎，稍有差池就會(hui)影(ying)響干(gan)巴的(de)品質。”

現狀

13家加工企業每(mei)年生產(chan)牛干巴450噸據(ju)了(le)解，尋(xun)甸(dian)有260萬(wan)畝的(de)天然草山，18萬(wan)畝的(de)人工草場(chang)，年產(chan)2.5億(yi)公斤秸(jie)桿，6億(yi)公斤青綠(lv)飼料，為(wei)養殖優質壯(zhuang)牛提供(gong)了(le)優良(liang)(liang)條件。近年來(lai)，尋(xun)甸(dian)加大(da)對養牛等(deng)畜牧業的(de)扶持和發展(zhan)力(li)度(du)，通過品種改良(liang)(liang)和凍精改良(liang)(liang)等(deng)科技(ji)推廣，使(shi)一批養殖大(da)戶迅速(su)發展(zhan)起(qi)來(lai)。

同時，尋甸大(da)力招商(shang)引資，推(tui)動養(yang)殖向規模經(jing)營、肉食品加(jia)工(gong)等方向發展。如(ru)今(jin)，全縣上規模的(de)養(yang)殖戶已經(jing)達到50余家，建(jian)立了3個(ge)養(yang)殖區。肉食品加(jia)工(gong)企業有13家，一年可加(jia)工(gong)牛干(gan)(gan)巴(ba)450噸。干(gan)(gan)巴(ba)的(de)品種也隨著市場的(de)需求，由單一的(de)傳統“大(da)塊干(gan)(gan)巴(ba)”開發出生片、生塊小袋(dai)盒裝系(xi)(xi)列(lie)，熟品瓶(ping)裝、罐裝系(xi)(xi)列(lie)，油淋(lin)干(gan)(gan)巴(ba)系(xi)(xi)列(lie)，野生菌牛干(gan)(gan)巴(ba)系(xi)(xi)列(lie)等。一條以干(gan)(gan)巴(ba)為核心的(de)新產業鏈正在尋甸形成(cheng)，刺(ci)激和推(tui)動著尋甸經(jing)濟(ji)的(de)發展。

制作步驟

1、選料 腌干巴的(de)牛肉只能(neng)用(yong)專門飼養的(de)菜牛肉或(huo)加(jia)料催(cui)膘后的(de)壯牛肉。

2、屠宰 屠宰時要讓牛(niu)血充分(fen)流盡。

3、分割(ge) 屠宰后(hou)的(de)牛經剝皮、去除內臟后(hou)，從(cong)腰部分為前后(hou)兩截，掛(gua)上架(jia)子進行分割(ge)。切割(ge)非常(chang)講究，

要按照(zhao)牛的(de)生理結構從肉的(de)間隙處運刀將(jiang)牛肉分割。

4、晾(liang)(liang)干降溫 將分(fen)割好的牛肉放在陰涼通(tong)風(feng)的地方晾(liang)(liang)一整天。

5、放鹽搓揉 將(jiang)晾干的(de)牛(niu)肉(rou)用鹽（4%的(de)比例）搓揉。待牛(niu)肉(rou)被揉得很軟，肉(rou)的(de)表(biao)面起毛刺時，才算(suan)達標(biao)。

搓(cuo)揉(rou)是(shi)腌干巴的關鍵環(huan)節，揉(rou)得越好干巴越酥嫩爽(shuang)口。

6、入(ru)壇腌(a)制(zhi) 把(ba)揉好的牛肉放入(ru)專(zhuan)門的陶壇中腌(a)制(zhi)20—25天(tian)，大而(er)厚的放在最(zui)下(xia)層，小而(er)薄(bo)的放在最(zui)上(shang)層，

邊(bian)放邊(bian)用(yong)手壓實(shi)，要(yao)讓干巴(ba)之(zhi)間沒(mei)有空隙，可適當再在上面撒一點鹽(yan)，裝完后(hou)要(yao)把壇(tan)口進行密(mi)封不能漏氣(qi)。

7、晾曬(shai)整形 把研制(zhi)好的(de)干巴拿出(chu)來，用干凈的(de)毛(mao)巾擦去表面的(de)水分，掛上架曝(pu)曬(shai)，到了晚上要將干巴交錯疊放，

上面用(yong)重(zhong)物壓(ya)好(hao)，一來使內部的(de)水分(fen)壓(ya)出，二來使干巴扁平整齊，凸(tu)出的(de)地方(fang)還要用(yong)刀(dao)柄或木棍敲(qiao)打，

使干巴(ba)表面(mian)光滑美觀，經過三四天(tian)曝曬后的干巴(ba)表面(mian)稍硬并(bing)呈現(xian)出漂亮的栗色，就可以掛入室內通(tong)風處貯存。

吃法多樣

到尋甸(dian)吃(chi)牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)，已成為食客(ke)的(de)首選。牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)做法(fa)和(he)吃(chi)法(fa)花樣極多(duo)。牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)最(zui)常見的(de)吃(chi)法(fa)是(shi)油炸(zha)和(he)炒(chao)。油炸(zha)的(de)干(gan)巴(ba)(ba)上餐桌(zhuo)叫油淋干(gan)巴(ba)(ba)，這種吃(chi)法(fa)最(zui)普(pu)遍，也最(zui)常見；炸(zha)嫩一點(dian)則柔韌有嚼勁，炸(zha)透些則脆(cui)香。炒(chao)的(de)話(hua)，干(gan)巴(ba)(ba)可以和(he)很(hen)多(duo)食材搭配，比如青(qing)辣、干(gan)椒，也可以和(he)云南的(de)野生(sheng)菌類如牛(niu)(niu)肝菌一起搭配爆炒(chao)，絕對(dui)是(shi)云南一絕。

在(zai)(zai)尋(xun)甸(dian)，大大小小的清真餐館好幾(ji)百家，數尋(xun)甸(dian)縣委隔(ge)壁的順(shun)(shun)宏(hong)園比(bi)較有名(ming)氣。順(shun)(shun)宏(hong)園在(zai)(zai)縣城有兩家店(dian)鋪，都在(zai)(zai)一條街上，而且相(xiang)距(ju)不遠(yuan)，可(ke)同時容(rong)納1500人(ren)就餐。他家的干巴非常出名(ming)，既可(ke)以到餐廳(ting)里直接點(dian)餐，吃完(wan)美(mei)食后，還(huan)可(ke)以買新鮮的干巴帶走，零(ling)售價(jia)100元/公斤。