撒壩火腿通過了云(yun)南省無公害食品(pin)認證(zheng)，榮獲第三屆(jie)(jie)國際（天(tian)津）新(xin)(xin)發(fa)明(ming)、新(xin)(xin)技術及新(xin)(xin)產品(pin)博(bo)覽(lan)會金獎(jiang)，云(yun)南省第七屆(jie)(jie)消費者最喜愛商品(pin)稱號以及云(yun)南省科(ke)技進(jin)步(bu)三等(deng)(deng)獎(jiang)和昆明(ming)市科(ke)技進(jin)步(bu)二等(deng)(deng)獎(jiang)。撒壩火腿已成為(wei)云(yun)腿新(xin)(xin)秀。
保護范圍：云(yun)南省祿勸彝族(zu)苗族(zu)自治縣屏山(shan)街(jie)道辦(ban)事處、撒(sa)營(ying)盤鎮(zhen)、茂山(shan)鎮(zhen)、團街(jie)鎮(zhen)、中屏鎮(zhen)、皎平渡鎮(zhen)、烏東(dong)德鎮(zhen)、翠華鎮(zhen)、九龍鎮(zhen)、云(yun)龍鄉、湯郎鄉、馬(ma)鹿塘鄉、則黑鄉共13個鄉鎮(zhen)街(jie)道辦(ban)事處現轄行政(zheng)區(qu)域(yu)。
一、原(yuan)料(liao)及(ji)輔料(liao)要求
1.豬種：撒(sa)壩豬。
2.豬腿(tui)：產地(di)范圍(wei)內圈養的6至8個(ge)月的本(ben)地(di)撒(sa)壩豬后腿(tui)，符合GB2707規定要求，表(biao)皮(pi)無傷痕淤血、瘦肉(rou)鮮紅色、組織(zhi)細密(mi)、琵琶形、重量6至12kg。
3.鹽：腌制鹽（食(shi)鹽、白砂糖(tang)）符合國家標準規定。
二、加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程
選腿→修割→冷(leng)涼(liang)→排血(xue)→上頭道鹽(yan)→堆(dui)碼→上第二(er)道鹽(yan)→再堆(dui)碼→上第三道鹽(yan)→最后堆(dui)碼→上掛熟化→成熟火腿的檢驗。
三、加工要點
1.選腿(tui)：產(chan)地(di)范圍(wei)內圈(quan)養(yang)的(de)8至10個月的(de)本(ben)地(di)撒壩豬后腿(tui)，符合GB2707規定要求，表(biao)皮無傷(shang)痕淤(yu)血、瘦肉鮮紅色、組(zu)織(zhi)細密、琵琶(pa)形、重(zhong)量8至12kg。
2.修(xiu)割：將(jiang)鮮(xian)腿去掉邊角(jiao)，修(xiu)割成(cheng)琵琶形。
3.冷涼(liang)：一般要求將屠宰(zai)的鮮腿置放于陰涼(liang)處24h才能腌(a)制。
4.排(pai)血(xue)：腌制前要用力擠壓股靜脈，排(pai)除血(xue)管中積存的淤(yu)血(xue)。
5.腌制：
（1）分(fen)(fen)三次上(shang)鹽，將(jiang)鹽按50%、30%、20%分(fen)(fen)別充分(fen)(fen)揉(rou)搓。
（2）采用干腌(a)法，即火(huo)腿上(shang)鹽(yan)后置于(yu)木板(ban)、木柴或(huo)籮(luo)筐(kuang)內。
6.堆碼(ma)：要求堆碼(ma)夯實。
7.上掛熟化：上掛熟化的時間為6個月，而(er)腿大的熟的慢一些(xie)，腿小的熟的快(kuai)一些(xie)。
8.成熟火(huo)腿(tui)的檢(jian)(jian)驗：上掛6個月后進行火(huo)腿(tui)質量檢(jian)(jian)驗。要求表皮白色(se)或綠色(se)的霉，不能有(you)黑色(se)的霉；三針檢(jian)(jian)驗有(you)火(huo)腿(tui)特(te)香氣，切片呈玫瑰紅色(se)，含鹽量10%以下，不能含有(you)有(you)害物質。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現飽滿，跨邊小，肥膘薄，無(wu)損傷。
分(fen)割腿(tui)：呈整(zheng)體(ti)條(tiao)形(xing)、方形(xing)或梯形(xing)，形(xing)狀整(zheng)齊美觀(guan)。
（2）色(se)澤、氣(qi)味(wei)：皮(pi)面(mian)乳(ru)白(bai)(bai)色(se)或淡黃色(se)，肉(rou)面(mian)有(you)綠(lv)霉，肌肉(rou)切面(mian)玫瑰色(se)或桃紅(hong)(hong)色(se)；脂肪切面(mian)乳(ru)白(bai)(bai)色(se)或微紅(hong)(hong)色(se)，有(you)光(guang)澤。骨髓桃紅(hong)(hong)色(se)或微黃色(se)，有(you)光(guang)澤。氣(qi)味(wei)鮮香(xiang)、滋味(wei)濃郁。
我心明亮 
