撒(sa)壩火腿(tui)通過(guo)了(le)云南(nan)(nan)省無(wu)公害食品(pin)認證，榮獲第(di)(di)三屆國際(ji)（天津）新(xin)(xin)發明、新(xin)(xin)技術及(ji)新(xin)(xin)產品(pin)博覽會金獎，云南(nan)(nan)省第(di)(di)七屆消費者最喜愛商品(pin)稱號以及(ji)云南(nan)(nan)省科技進步(bu)三等(deng)獎和昆明市科技進步(bu)二等(deng)獎。撒(sa)壩火腿(tui)已成為云腿(tui)新(xin)(xin)秀。
保護范圍：云(yun)南省祿(lu)勸(quan)彝(yi)族苗(miao)族自(zi)治縣屏山街(jie)道辦(ban)事處、撒(sa)營盤鎮(zhen)、茂山鎮(zhen)、團街(jie)鎮(zhen)、中屏鎮(zhen)、皎(jiao)平(ping)渡鎮(zhen)、烏東德鎮(zhen)、翠華鎮(zhen)、九(jiu)龍(long)鎮(zhen)、云(yun)龍(long)鄉、湯郎鄉、馬鹿塘鄉、則黑鄉共13個鄉鎮(zhen)街(jie)道辦(ban)事處現轄行政區域。
一、原料(liao)及輔料(liao)要求(qiu)
1.豬種(zhong)：撒壩(ba)豬。
2.豬腿：產地范圍內圈養的6至8個月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規定要求，表皮無(wu)傷痕(hen)淤血、瘦肉(rou)鮮(xian)紅色、組織(zhi)細(xi)密、琵琶形、重量6至12kg。
3.鹽：腌制鹽（食鹽、白砂糖）符合國(guo)家標(biao)準規定(ding)。
二、加工(gong)工(gong)藝流程
選腿(tui)→修割(ge)→冷涼→排血(xue)→上(shang)頭道(dao)鹽(yan)(yan)→堆(dui)碼→上(shang)第(di)二道(dao)鹽(yan)(yan)→再堆(dui)碼→上(shang)第(di)三(san)道(dao)鹽(yan)(yan)→最后(hou)堆(dui)碼→上(shang)掛熟化→成熟火腿(tui)的檢驗(yan)。
三、加工要點
1.選(xuan)腿：產(chan)地范圍內圈養的8至10個(ge)月的本地撒(sa)壩豬后腿，符合GB2707規定要求，表(biao)皮(pi)無(wu)傷痕淤(yu)血、瘦肉鮮紅色(se)、組織(zhi)細密、琵琶形、重(zhong)量8至12kg。
2.修割：將鮮(xian)腿去(qu)掉邊角，修割成(cheng)琵琶(pa)形。
3.冷涼：一般(ban)要(yao)求將屠(tu)宰(zai)的鮮腿(tui)置放(fang)于陰(yin)涼處24h才能腌制。
4.排血：腌(a)制前要(yao)用(yong)力擠壓股靜脈，排除血管中(zhong)積存的淤血。
5.腌制：
（1）分(fen)三次上鹽(yan)，將鹽(yan)按50%、30%、20%分(fen)別充分(fen)揉搓。
（2）采用干腌(a)法，即火(huo)腿上(shang)鹽后置于木板、木柴或籮筐內(nei)。
6.堆碼(ma)：要(yao)求堆碼(ma)夯實。
7.上(shang)(shang)掛熟(shu)化：上(shang)(shang)掛熟(shu)化的時間為6個月，而腿大(da)的熟(shu)的慢一些(xie)，腿小(xiao)的熟(shu)的快一些(xie)。
8.成熟火(huo)腿(tui)的檢驗：上掛6個月后進行火(huo)腿(tui)質(zhi)量(liang)檢驗。要(yao)求表皮白色或(huo)綠色的霉，不能有(you)(you)黑色的霉；三針檢驗有(you)(you)火(huo)腿(tui)特香氣，切片(pian)呈(cheng)玫瑰紅(hong)色，含鹽(yan)量(liang)10%以下，不能含有(you)(you)有(you)(you)害物(wu)質(zhi)。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形似琵琶、腳(jiao)直伸、腿心(xin)肌肉凸現飽滿，跨邊小，肥膘薄，無損(sun)傷。
分割腿(tui)：呈(cheng)整(zheng)(zheng)體條形(xing)、方形(xing)或梯形(xing)，形(xing)狀(zhuang)整(zheng)(zheng)齊(qi)美觀。
（2）色澤(ze)(ze)(ze)、氣味：皮面(mian)乳白色或淡(dan)黃色，肉(rou)面(mian)有綠霉，肌肉(rou)切(qie)面(mian)玫瑰色或桃(tao)(tao)紅(hong)色；脂肪(fang)切(qie)面(mian)乳白色或微紅(hong)色，有光澤(ze)(ze)(ze)。骨髓桃(tao)(tao)紅(hong)色或微黃色，有光澤(ze)(ze)(ze)。氣味鮮(xian)香(xiang)、滋味濃郁。
我心明亮 
