撒(sa)壩火腿通(tong)過了(le)云南(nan)(nan)(nan)省(sheng)無(wu)公害食品認證，榮獲第三屆國際（天津）新(xin)發明、新(xin)技術(shu)及新(xin)產品博(bo)覽(lan)會金獎(jiang)，云南(nan)(nan)(nan)省(sheng)第七(qi)屆消費者最(zui)喜愛(ai)商品稱號以及云南(nan)(nan)(nan)省(sheng)科技進步三等獎(jiang)和昆明市科技進步二(er)等獎(jiang)。撒(sa)壩火腿已(yi)成為(wei)云腿新(xin)秀(xiu)。
保(bao)護范圍：云(yun)南省(sheng)祿勸彝族(zu)苗族(zu)自治縣屏(ping)山(shan)街道辦事處(chu)、撒營(ying)盤鎮、茂山(shan)鎮、團街鎮、中屏(ping)鎮、皎平(ping)渡鎮、烏東德鎮、翠華鎮、九龍鎮、云(yun)龍鄉、湯(tang)郎鄉、馬(ma)鹿塘鄉、則黑鄉共13個鄉鎮街道辦事處(chu)現轄行政區域(yu)。
一(yi)、原料(liao)及輔(fu)料(liao)要求
1.豬種：撒壩豬。
2.豬(zhu)(zhu)腿：產(chan)地范(fan)圍內(nei)圈養(yang)的6至8個月(yue)的本(ben)地撒壩豬(zhu)(zhu)后腿，符合GB2707規定要(yao)求(qiu)，表皮無傷痕(hen)淤血、瘦肉鮮紅(hong)色、組織細密、琵琶(pa)形、重(zhong)量6至12kg。
3.鹽(yan)：腌制鹽(yan)（食鹽(yan)、白砂糖）符合(he)國家(jia)標準規定。
二、加工工藝流程
選腿→修割→冷涼→排血(xue)→上頭道鹽→堆(dui)碼→上第(di)(di)二(er)道鹽→再堆(dui)碼→上第(di)(di)三道鹽→最后堆(dui)碼→上掛(gua)熟化→成熟火腿的檢驗。
三、加工要點
1.選腿：產地范圍內圈養的8至(zhi)10個月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規定要求(qiu)，表皮無傷痕淤血、瘦(shou)肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量8至(zhi)12kg。
2.修割：將鮮腿(tui)去掉邊(bian)角，修割成琵(pi)琶形。
3.冷涼(liang)：一般要求將屠宰(zai)的鮮腿置放于陰涼(liang)處24h才能腌(a)制(zhi)。
4.排(pai)血(xue)：腌制前要用力擠壓股(gu)靜脈，排(pai)除血(xue)管中積存(cun)的淤血(xue)。
5.腌制：
（1）分三(san)次(ci)上鹽(yan)，將鹽(yan)按(an)50%、30%、20%分別充分揉搓。
（2）采用干腌法，即火腿上(shang)鹽后置于木板、木柴或籮(luo)筐內。
6.堆碼：要求堆碼夯實。
7.上掛熟化(hua)：上掛熟化(hua)的(de)時間為6個月，而(er)腿大的(de)熟的(de)慢一些，腿小的(de)熟的(de)快一些。
8.成熟火腿的(de)檢驗(yan)：上掛6個月后(hou)進行火腿質量(liang)檢驗(yan)。要求表皮白色或綠(lv)色的(de)霉(mei)，不(bu)能有(you)黑色的(de)霉(mei)；三針檢驗(yan)有(you)火腿特香氣，切片(pian)呈玫(mei)瑰紅色，含鹽量(liang)10%以(yi)下，不(bu)能含有(you)有(you)害(hai)物質。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿(tui)：形似(si)琵琶、腳直伸、腿(tui)心肌肉(rou)凸現飽滿，跨(kua)邊(bian)小，肥膘薄，無(wu)損傷(shang)。
分割腿：呈(cheng)整體條形(xing)(xing)、方(fang)形(xing)(xing)或梯形(xing)(xing)，形(xing)(xing)狀整齊美(mei)觀。
（2）色(se)澤(ze)(ze)、氣味(wei)：皮面(mian)乳白色(se)或(huo)淡黃色(se)，肉面(mian)有(you)(you)綠霉，肌肉切面(mian)玫(mei)瑰(gui)色(se)或(huo)桃紅(hong)色(se)；脂肪(fang)切面(mian)乳白色(se)或(huo)微(wei)(wei)紅(hong)色(se)，有(you)(you)光澤(ze)(ze)。骨髓桃紅(hong)色(se)或(huo)微(wei)(wei)黃色(se)，有(you)(you)光澤(ze)(ze)。氣味(wei)鮮香、滋(zi)味(wei)濃郁。
我心明亮 
