撒壩火腿(tui)通過了云南省無公害食品認證，榮獲(huo)第(di)三(san)屆國(guo)際（天津）新(xin)發明、新(xin)技(ji)術及新(xin)產品博覽會金(jin)獎，云南省第(di)七屆消費(fei)者(zhe)最喜愛商品稱(cheng)號以及云南省科(ke)技(ji)進步(bu)三(san)等(deng)獎和(he)昆明市科(ke)技(ji)進步(bu)二等(deng)獎。撒壩火腿(tui)已成(cheng)為云腿(tui)新(xin)秀。
保護范圍：云南省祿(lu)勸彝族苗(miao)族自治縣(xian)屏山街道(dao)辦事(shi)處(chu)、撒(sa)營盤鎮(zhen)(zhen)、茂山鎮(zhen)(zhen)、團街鎮(zhen)(zhen)、中屏鎮(zhen)(zhen)、皎平渡(du)鎮(zhen)(zhen)、烏東德鎮(zhen)(zhen)、翠(cui)華鎮(zhen)(zhen)、九龍鎮(zhen)(zhen)、云龍鄉(xiang)、湯郎鄉(xiang)、馬鹿塘鄉(xiang)、則(ze)黑鄉(xiang)共13個(ge)鄉(xiang)鎮(zhen)(zhen)街道(dao)辦事(shi)處(chu)現轄行政區域。
一、原料及輔料要(yao)求(qiu)
1.豬種：撒壩豬。
2.豬腿(tui)：產(chan)地范圍內圈養的(de)6至(zhi)8個月(yue)的(de)本地撒壩豬后腿(tui)，符合(he)GB2707規定要求，表皮(pi)無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密(mi)、琵琶形、重量(liang)6至(zhi)12kg。
3.鹽(yan)：腌(a)制鹽(yan)（食鹽(yan)、白砂糖）符合國家標準規(gui)定。
二、加(jia)工工藝流程(cheng)
選腿(tui)→修(xiu)割→冷涼→排血→上頭(tou)道(dao)鹽→堆碼→上第(di)(di)二(er)道(dao)鹽→再堆碼→上第(di)(di)三道(dao)鹽→最后堆碼→上掛熟化(hua)→成熟火腿(tui)的檢驗(yan)。
三、加工要點
1.選腿：產(chan)地(di)范圍內圈(quan)養(yang)的8至10個月的本地(di)撒壩豬(zhu)后腿，符合GB2707規定要求，表皮無傷(shang)痕淤(yu)血、瘦(shou)肉鮮(xian)紅色、組織細密、琵琶形(xing)、重量8至12kg。
2.修割：將鮮腿(tui)去掉邊(bian)角，修割成琵(pi)琶形。
3.冷涼：一般要(yao)求將(jiang)屠宰的鮮腿(tui)置放于陰涼處24h才(cai)能腌制。
4.排(pai)血：腌制(zhi)前要用力(li)擠壓股靜脈，排(pai)除血管中積存的淤血。
5.腌制：
（1）分三(san)次上鹽(yan)(yan)，將鹽(yan)(yan)按50%、30%、20%分別充分揉搓。
（2）采用干腌法，即火(huo)腿上鹽后置于木(mu)板、木(mu)柴或籮筐內。
6.堆(dui)(dui)碼(ma)：要求堆(dui)(dui)碼(ma)夯實(shi)。
7.上(shang)掛熟(shu)化(hua)：上(shang)掛熟(shu)化(hua)的(de)時間為(wei)6個月，而腿(tui)大的(de)熟(shu)的(de)慢一些，腿(tui)小的(de)熟(shu)的(de)快一些。
8.成熟火腿(tui)(tui)的(de)檢驗：上掛6個月后進行火腿(tui)(tui)質量檢驗。要求表皮白色或綠色的(de)霉(mei)，不(bu)能(neng)有(you)(you)黑色的(de)霉(mei)；三針檢驗有(you)(you)火腿(tui)(tui)特香(xiang)氣，切片呈玫瑰紅色，含鹽量10%以下，不(bu)能(neng)含有(you)(you)有(you)(you)害物質。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形(xing)似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現(xian)飽滿(man)，跨邊小，肥膘薄(bo)，無損傷。
分割腿：呈整體條形(xing)、方(fang)形(xing)或梯形(xing)，形(xing)狀整齊美觀。
（2）色(se)澤(ze)、氣味：皮面(mian)乳白色(se)或淡黃色(se)，肉面(mian)有(you)綠(lv)霉，肌肉切(qie)面(mian)玫瑰色(se)或桃紅色(se)；脂(zhi)肪(fang)切(qie)面(mian)乳白色(se)或微紅色(se)，有(you)光澤(ze)。骨髓桃紅色(se)或微黃色(se)，有(you)光澤(ze)。氣味鮮香、滋味濃郁(yu)。
我心明亮 
