撒壩火腿(tui)(tui)通過了云南省無(wu)公害(hai)食品(pin)認證，榮(rong)獲第三屆國際（天津(jin)）新發明(ming)、新技術及新產品(pin)博覽會金獎(jiang)，云南省第七(qi)屆消費(fei)者(zhe)最喜愛商(shang)品(pin)稱號以及云南省科技進步(bu)三等獎(jiang)和昆明(ming)市科技進步(bu)二(er)等獎(jiang)。撒壩火腿(tui)(tui)已(yi)成為(wei)云腿(tui)(tui)新秀(xiu)。
保護范圍：云(yun)(yun)南省(sheng)祿(lu)勸彝族苗族自(zi)治縣屏(ping)山街道(dao)辦事處、撒(sa)營盤鎮(zhen)、茂山鎮(zhen)、團(tuan)街鎮(zhen)、中屏(ping)鎮(zhen)、皎平(ping)渡鎮(zhen)、烏(wu)東(dong)德鎮(zhen)、翠華鎮(zhen)、九龍鎮(zhen)、云(yun)(yun)龍鄉、湯郎鄉、馬鹿塘鄉、則(ze)黑鄉共13個鄉鎮(zhen)街道(dao)辦事處現轄行政區(qu)域。
一、原料及輔料要求
1.豬(zhu)種：撒壩豬(zhu)。
2.豬腿(tui)：產地(di)范圍內(nei)圈養的(de)6至(zhi)(zhi)8個月的(de)本地(di)撒壩豬后(hou)腿(tui)，符合(he)GB2707規定要求，表(biao)皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色(se)、組織細密、琵琶形、重量6至(zhi)(zhi)12kg。
3.鹽：腌制(zhi)鹽（食鹽、白砂糖）符合(he)國家(jia)標(biao)準規定。
二、加工工藝(yi)流(liu)程(cheng)
選腿→修(xiu)割(ge)→冷涼→排血→上(shang)頭道(dao)(dao)鹽→堆(dui)碼(ma)(ma)→上(shang)第二道(dao)(dao)鹽→再堆(dui)碼(ma)(ma)→上(shang)第三道(dao)(dao)鹽→最后堆(dui)碼(ma)(ma)→上(shang)掛熟化→成熟火腿的檢驗。
三、加工要點
1.選腿(tui)：產地(di)范圍內圈養的8至(zhi)10個(ge)月的本地(di)撒(sa)壩豬后腿(tui)，符合GB2707規(gui)定要求，表皮無傷痕淤(yu)血、瘦肉鮮紅色、組織細(xi)密、琵琶形、重(zhong)量8至(zhi)12kg。
2.修割：將鮮(xian)腿去掉邊角，修割成琵(pi)琶形。
3.冷(leng)涼：一(yi)般(ban)要(yao)求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24h才(cai)能腌(a)制(zhi)。
4.排血(xue)：腌制前要(yao)用力擠(ji)壓股靜(jing)脈，排除血(xue)管中積存的(de)淤血(xue)。
5.腌制：
（1）分(fen)三(san)次上(shang)鹽(yan)，將鹽(yan)按50%、30%、20%分(fen)別充分(fen)揉(rou)搓。
（2）采(cai)用干(gan)腌法，即火腿上鹽后置于木(mu)(mu)板、木(mu)(mu)柴(chai)或籮(luo)筐內。
6.堆(dui)碼：要(yao)求堆(dui)碼夯實。
7.上掛熟化(hua)：上掛熟化(hua)的(de)時間為(wei)6個月，而腿(tui)大的(de)熟的(de)慢(man)一些，腿(tui)小的(de)熟的(de)快(kuai)一些。
8.成熟火(huo)腿(tui)的(de)檢驗(yan)：上掛6個月后進(jin)行火(huo)腿(tui)質量檢驗(yan)。要求表皮白色或綠色的(de)霉，不(bu)能有黑色的(de)霉；三(san)針檢驗(yan)有火(huo)腿(tui)特香氣(qi)，切(qie)片(pian)呈玫(mei)瑰(gui)紅(hong)色，含鹽量10%以(yi)下，不(bu)能含有有害物(wu)質。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整(zheng)腿(tui)：形似琵琶(pa)、腳(jiao)直(zhi)伸、腿(tui)心(xin)肌肉凸現飽滿，跨邊小，肥膘薄，無損傷。
分割腿：呈整體條形(xing)、方形(xing)或(huo)梯形(xing)，形(xing)狀整齊美觀。
（2）色澤、氣味(wei)：皮面(mian)(mian)乳(ru)白色或(huo)淡黃色，肉面(mian)(mian)有綠霉，肌肉切面(mian)(mian)玫(mei)瑰(gui)色或(huo)桃(tao)紅(hong)色；脂肪切面(mian)(mian)乳(ru)白色或(huo)微紅(hong)色，有光(guang)澤。骨髓桃(tao)紅(hong)色或(huo)微黃色，有光(guang)澤。氣味(wei)鮮香、滋味(wei)濃(nong)郁(yu)。
我心明亮 
