杭(hang)州地處(chu)錢塘(tang)江下(xia)游(you)，水產資(zi)源較為豐富(fu)。南宋建都杭(hang)州，當時(shi)的飲(yin)食烹(peng)飪技(ji)藝，已達到(dao)鼎盛(sheng)時(shi)期(qi)。杭(hang)州菜(cai)(cai)就在(zai)此基礎(chu)上，集(ji)前代飲(yin)食發(fa)展之(zhi)大(da)成(cheng)，揚江南魚(yu)米之(zhi)鄉物產豐盛(sheng)之(zhi)優勢，吸收北方的烹(peng)飪技(ji)藝，融(rong)合西湖勝跡的文采風(feng)貌，“南料北烹(peng)”、“口(kou)味(wei)(wei)(wei)交融(rong)”，形成(cheng)自己(ji)獨特的風(feng)味(wei)(wei)(wei)，成(cheng)為江南菜(cai)(cai)中獨樹一(yi)幟(zhi)而(er)富(fu)有古都風(feng)格的“京杭(hang)菜(cai)(cai)肴”。杭(hang)州菜(cai)(cai)不僅選料講究，注意刀(dao)功、火候，成(cheng)菜(cai)(cai)重原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)(wei)、色彩鮮明(ming)、味(wei)(wei)(wei)美醇(chun)香、咸中帶甜(tian)、微(wei)有甜(tian)酸(suan)，清淡典雅，造型優美，清爽(shuang)別致是杭(hang)州菜(cai)(cai)的最大(da)特點。

杭菜分為“湖上(shang)幫”和(he)“城里幫”兩派。“湖上(shang)派”用料以(yi)魚(yu)蝦、禽類和(he)時令(ling)蔬(shu)菜為主，擅長生炒(chao)(chao)、清燉、嫩(nen)熘等(deng)技法，講(jiang)(jiang)究清、鮮、脆(cui)、嫩(nen)的口味，講(jiang)(jiang)究刀工，注重保留原味。代表(biao)名菜有西湖醋魚(yu)、清燉甲(jia)魚(yu)、春筍緲魚(yu)、生炒(chao)(chao)鱔片、火(huo)丁(ding)蠶豆、莼(chun)菜湯(tang)、醉蝦等(deng)。“城里派”用料以(yi)肉類、蔬(shu)菜居多，烹調方法以(yi)蒸、燴、氽(tun)、燒為主，講(jiang)(jiang)究輕油、輕漿、清淡鮮嫩(nen)的口味，注重鮮咸(xian)合一。菜肴(yao)粗(cu)中有細，經濟實(shi)惠，以(yi)魚(yu)頭豆腐、咸(xian)件兒、咸(xian)肉春筍、豆豉魚(yu)、三(san)蝦豆腐、荷葉粉(fen)蒸肉等(deng)為它(ta)的代表(biao)名菜。

杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的“意境”，在品嘗佳肴的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。

杭州靠(kao)湖(hu)(hu)，因此魚(yu)(yu)類資源豐富，以魚(yu)(yu)為(wei)主料的菜肴(yao)也多(duo)種多(duo)樣，西湖(hu)(hu)醋(cu)魚(yu)(yu)就是其(qi)中最具代(dai)表性的一(yi)款名(ming)(ming)(ming)菜。西湖(hu)(hu)醋(cu)魚(yu)(yu)又名(ming)(ming)(ming)“叔嫂傳(chuan)(chuan)珍”，相傳(chuan)(chuan)是古時(shi)(shi)一(yi)位嫂子為(wei)小叔燒了一(yi)碗加醋(cu)加糖的魚(yu)(yu)而(er)得名(ming)(ming)(ming)的。制作西湖(hu)(hu)醋(cu)魚(yu)(yu)時(shi)(shi)要(yao)選(xuan)用(yong)大小適中的草魚(yu)(yu)，先入清水汆熟(shu)，裝(zhuang)盤用(yong)糖醋(cu)芡(qian)汁淋(lin)澆。此菜顏色紅(hong)亮，肉(rou)質鮮(xian)美，口味酸甜，且略帶(dai)蟹味。如今，以孤(gu)山(shan)南麓的百年老店(dian)“樓(lou)外(wai)樓(lou)”烹制出的西湖(hu)(hu)醋(cu)魚(yu)(yu)最為(wei)有名(ming)(ming)(ming)。

杭州(zhou)著名的菜館(guan)(guan)有老字號的西湖樓外樓，開設(she)于(yu)清道光(guang)年間(jian)，以西湖醋魚、龍井(jing)蝦仁聞名。還有天(tian)外天(tian)、山(shan)外山(shan)、狀元館(guan)(guan)、天(tian)香樓等。杭州(zhou)當地的主(zhu)要(yao)風味(wei)小吃有桂花栗子羹(geng)、蝦爆鱔面(mian)、片兒川面(mian)、貓(mao)耳(er)朵、南方迷宗(zong)大包、吳山(shan)酥油(you)餅(bing)等，游客可(ke)去奎元館(guan)(guan)或知(zhi)味(wei)觀等處品嘗。