杭州(zhou)地處錢塘江下游，水產資源(yuan)較為豐富。南(nan)(nan)宋建都杭州(zhou)，當時的(de)(de)(de)飲食(shi)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)，已達(da)到鼎(ding)盛時期。杭州(zhou)菜(cai)(cai)就在此基礎上(shang)，集前代飲食(shi)發展(zhan)之大(da)成(cheng)，揚江南(nan)(nan)魚(yu)米之鄉物產豐盛之優勢，吸(xi)收北(bei)方的(de)(de)(de)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)，融合西湖(hu)勝跡的(de)(de)(de)文(wen)采風(feng)貌，“南(nan)(nan)料(liao)(liao)北(bei)烹(peng)”、“口味交融”，形成(cheng)自(zi)己獨特(te)的(de)(de)(de)風(feng)味，成(cheng)為江南(nan)(nan)菜(cai)(cai)中獨樹一(yi)幟而富有古都風(feng)格(ge)的(de)(de)(de)“京杭菜(cai)(cai)肴”。杭州(zhou)菜(cai)(cai)不僅選料(liao)(liao)講究，注意刀功、火(huo)候，成(cheng)菜(cai)(cai)重原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味、色(se)彩(cai)鮮明、味美醇香、咸中帶甜、微有甜酸，清(qing)淡(dan)典雅，造型優美，清(qing)爽別致是(shi)杭州(zhou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)最大(da)特(te)點(dian)。

杭菜(cai)分為“湖(hu)上(shang)幫”和“城(cheng)里幫”兩派(pai)(pai)。“湖(hu)上(shang)派(pai)(pai)”用料以(yi)魚(yu)蝦、禽類和時(shi)令(ling)蔬(shu)菜(cai)為主，擅長生炒、清燉、嫩(nen)(nen)(nen)熘等(deng)技法，講究清、鮮(xian)、脆(cui)、嫩(nen)(nen)(nen)的口味(wei)，講究刀工，注(zhu)重(zhong)(zhong)保留原味(wei)。代表名菜(cai)有(you)西湖(hu)醋魚(yu)、清燉甲(jia)魚(yu)、春筍緲魚(yu)、生炒鱔(shan)片(pian)、火丁(ding)蠶(can)豆(dou)、莼菜(cai)湯、醉(zui)蝦等(deng)。“城(cheng)里派(pai)(pai)”用料以(yi)肉類、蔬(shu)菜(cai)居多，烹(peng)調方法以(yi)蒸(zheng)、燴(hui)、氽(tun)、燒為主，講究輕油(you)、輕漿(jiang)、清淡鮮(xian)嫩(nen)(nen)(nen)的口味(wei)，注(zhu)重(zhong)(zhong)鮮(xian)咸(xian)合一。菜(cai)肴粗中(zhong)有(you)細，經濟實惠，以(yi)魚(yu)頭豆(dou)腐、咸(xian)件兒、咸(xian)肉春筍、豆(dou)豉魚(yu)、三蝦豆(dou)腐、荷葉粉蒸(zheng)肉等(deng)為它的代表名菜(cai)。

杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的“意境”，在品嘗佳肴的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。

杭(hang)州靠(kao)湖(hu)(hu)，因此(ci)(ci)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)資(zi)源豐富，以魚(yu)(yu)(yu)為主料的(de)菜肴(yao)也多種(zhong)多樣(yang)，西(xi)湖(hu)(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)是其中(zhong)最具代表性的(de)一(yi)款名菜。西(xi)湖(hu)(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)又名“叔(shu)嫂傳(chuan)珍(zhen)”，相傳(chuan)是古時一(yi)位(wei)嫂子為小(xiao)叔(shu)燒了一(yi)碗加醋加糖的(de)魚(yu)(yu)(yu)而得名的(de)。制作西(xi)湖(hu)(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)時要選用大小(xiao)適中(zhong)的(de)草魚(yu)(yu)(yu)，先(xian)入(ru)清水汆熟，裝盤用糖醋芡汁(zhi)淋(lin)澆。此(ci)(ci)菜顏色紅(hong)亮(liang)，肉質鮮美(mei)，口(kou)味(wei)酸(suan)甜，且略帶蟹(xie)味(wei)。如今，以孤山南麓的(de)百年老店(dian)“樓外樓”烹制出的(de)西(xi)湖(hu)(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)最為有名。

杭州著名(ming)的(de)菜館(guan)有老字(zi)號(hao)的(de)西湖(hu)樓(lou)外樓(lou)，開(kai)設(she)于清道光年間，以(yi)西湖(hu)醋魚、龍(long)井蝦仁聞名(ming)。還有天(tian)外天(tian)、山(shan)(shan)外山(shan)(shan)、狀元館(guan)、天(tian)香樓(lou)等(deng)。杭州當地的(de)主要風味小吃有桂花(hua)栗子羹、蝦爆鱔面、片兒川面、貓耳朵、南方迷宗(zong)大(da)包、吳(wu)山(shan)(shan)酥(su)油餅等(deng)，游客可(ke)去奎元館(guan)或知(zhi)味觀(guan)等(deng)處品嘗(chang)。