杭(hang)(hang)州地處錢塘江下(xia)游，水產資源較為(wei)豐富。南宋建都(dou)杭(hang)(hang)州，當(dang)時的飲食(shi)烹(peng)飪技藝(yi)，已達(da)到鼎(ding)盛時期(qi)。杭(hang)(hang)州菜(cai)(cai)就在此基礎(chu)上，集前(qian)代(dai)飲食(shi)發展之大成(cheng)，揚江南魚米之鄉物產豐盛之優勢(shi)，吸收北(bei)(bei)方的烹(peng)飪技藝(yi)，融合西湖勝跡的文采(cai)風(feng)貌，“南料(liao)(liao)北(bei)(bei)烹(peng)”、“口味(wei)交融”，形成(cheng)自(zi)己獨特(te)的風(feng)味(wei)，成(cheng)為(wei)江南菜(cai)(cai)中獨樹一幟(zhi)而(er)富有古(gu)都(dou)風(feng)格的“京杭(hang)(hang)菜(cai)(cai)肴(yao)”。杭(hang)(hang)州菜(cai)(cai)不僅選料(liao)(liao)講究，注意(yi)刀功(gong)、火候，成(cheng)菜(cai)(cai)重(zhong)原汁原味(wei)、色彩鮮(xian)明、味(wei)美醇香、咸中帶甜(tian)、微有甜(tian)酸，清(qing)(qing)淡典雅，造型優美，清(qing)(qing)爽別致是杭(hang)(hang)州菜(cai)(cai)的最大特(te)點。

杭菜(cai)(cai)分為“湖(hu)上(shang)幫”和(he)“城里幫”兩派(pai)(pai)。“湖(hu)上(shang)派(pai)(pai)”用料(liao)以魚蝦(xia)、禽類和(he)時令蔬菜(cai)(cai)為主，擅長生(sheng)炒(chao)、清燉(dun)、嫩熘等(deng)技法(fa)，講究清、鮮(xian)、脆(cui)、嫩的(de)口味，講究刀工，注(zhu)重保留原味。代(dai)表名菜(cai)(cai)有西湖(hu)醋魚、清燉(dun)甲魚、春筍(sun)緲魚、生(sheng)炒(chao)鱔片、火丁蠶豆、莼菜(cai)(cai)湯、醉(zui)蝦(xia)等(deng)。“城里派(pai)(pai)”用料(liao)以肉類、蔬菜(cai)(cai)居多，烹調方法(fa)以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿(jiang)、清淡(dan)鮮(xian)嫩的(de)口味，注(zhu)重鮮(xian)咸合一。菜(cai)(cai)肴粗中有細，經濟實(shi)惠，以魚頭豆腐、咸件兒、咸肉春筍(sun)、豆豉魚、三蝦(xia)豆腐、荷葉粉蒸肉等(deng)為它的(de)代(dai)表名菜(cai)(cai)。

杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的“意境”，在品嘗佳肴的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。

杭州靠湖(hu)，因此(ci)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)資源豐富(fu)，以魚(yu)(yu)(yu)為(wei)主(zhu)料的(de)菜肴也多種多樣，西(xi)湖(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)就是其中(zhong)最具代(dai)表性的(de)一(yi)款(kuan)名菜。西(xi)湖(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)又名“叔嫂傳(chuan)珍”，相傳(chuan)是古(gu)時一(yi)位嫂子為(wei)小(xiao)叔燒了一(yi)碗加醋加糖(tang)(tang)的(de)魚(yu)(yu)(yu)而得名的(de)。制(zhi)作西(xi)湖(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)時要選用大小(xiao)適中(zhong)的(de)草魚(yu)(yu)(yu)，先(xian)入(ru)清水汆熟，裝盤(pan)用糖(tang)(tang)醋芡汁淋澆。此(ci)菜顏色(se)紅(hong)亮，肉質鮮美，口味(wei)酸甜(tian)，且略帶蟹味(wei)。如今，以孤山南麓的(de)百年老店“樓外樓”烹制(zhi)出的(de)西(xi)湖(hu)醋魚(yu)(yu)(yu)最為(wei)有名。

杭(hang)州著(zhu)名的菜(cai)館有老字號(hao)的西(xi)湖樓(lou)(lou)外(wai)樓(lou)(lou)，開設于(yu)清道光年(nian)間(jian)，以(yi)西(xi)湖醋魚、龍井蝦(xia)仁聞(wen)名。還有天(tian)外(wai)天(tian)、山外(wai)山、狀元館、天(tian)香樓(lou)(lou)等(deng)。杭(hang)州當地的主(zhu)要(yao)風味(wei)(wei)小(xiao)吃有桂花栗子羹、蝦(xia)爆(bao)鱔面、片兒(er)川面、貓耳(er)朵、南(nan)方迷宗大包、吳(wu)山酥油(you)餅等(deng)，游客(ke)可去(qu)奎元館或(huo)知味(wei)(wei)觀等(deng)處品(pin)嘗。