杭(hang)州(zhou)(zhou)地(di)處錢(qian)塘江(jiang)下游，水產(chan)資源較為(wei)豐富(fu)。南(nan)宋(song)建都杭(hang)州(zhou)(zhou)，當時的飲食烹飪技(ji)藝，已達到鼎盛(sheng)時期。杭(hang)州(zhou)(zhou)菜(cai)就在此(ci)基礎(chu)上(shang)，集前代(dai)飲食發(fa)展之大成，揚江(jiang)南(nan)魚米(mi)之鄉(xiang)物產(chan)豐盛(sheng)之優(you)勢，吸收北(bei)方的烹飪技(ji)藝，融(rong)合(he)西(xi)湖勝跡的文采(cai)風(feng)貌，“南(nan)料北(bei)烹”、“口味(wei)交(jiao)融(rong)”，形成自(zi)己獨(du)特(te)的風(feng)味(wei)，成為(wei)江(jiang)南(nan)菜(cai)中獨(du)樹一(yi)幟(zhi)而富(fu)有(you)古都風(feng)格的“京杭(hang)菜(cai)肴(yao)”。杭(hang)州(zhou)(zhou)菜(cai)不僅選料講究，注意刀功、火(huo)候，成菜(cai)重原汁(zhi)原味(wei)、色彩鮮明、味(wei)美醇香、咸中帶甜、微有(you)甜酸，清(qing)(qing)淡典雅，造型優(you)美，清(qing)(qing)爽別(bie)致是杭(hang)州(zhou)(zhou)菜(cai)的最(zui)大特(te)點(dian)。

杭(hang)菜(cai)分(fen)為“湖上(shang)幫(bang)”和“城(cheng)里幫(bang)”兩派(pai)。“湖上(shang)派(pai)”用(yong)料以魚(yu)(yu)蝦、禽類(lei)(lei)和時(shi)令蔬(shu)菜(cai)為主(zhu)，擅長生炒、清燉、嫩(nen)熘等(deng)技法(fa)，講究(jiu)清、鮮、脆、嫩(nen)的口(kou)味(wei)，講究(jiu)刀工，注(zhu)重保留原味(wei)。代表(biao)名(ming)菜(cai)有(you)西湖醋魚(yu)(yu)、清燉甲魚(yu)(yu)、春筍(sun)(sun)緲(miao)魚(yu)(yu)、生炒鱔片、火丁蠶豆(dou)、莼菜(cai)湯、醉(zui)蝦等(deng)。“城(cheng)里派(pai)”用(yong)料以肉(rou)類(lei)(lei)、蔬(shu)菜(cai)居(ju)多，烹調方法(fa)以蒸、燴(hui)、氽(tun)、燒為主(zhu)，講究(jiu)輕油、輕漿、清淡(dan)鮮嫩(nen)的口(kou)味(wei)，注(zhu)重鮮咸(xian)合一。菜(cai)肴粗中有(you)細，經濟實(shi)惠(hui)，以魚(yu)(yu)頭豆(dou)腐(fu)、咸(xian)件兒、咸(xian)肉(rou)春筍(sun)(sun)、豆(dou)豉魚(yu)(yu)、三蝦豆(dou)腐(fu)、荷葉粉蒸肉(rou)等(deng)為它(ta)的代表(biao)名(ming)菜(cai)。

杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的“意境”，在品嘗佳肴的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。

杭州靠湖(hu)(hu)，因此(ci)魚(yu)(yu)類資源豐富，以魚(yu)(yu)為主(zhu)料的(de)(de)(de)菜肴也多種多樣，西湖(hu)(hu)醋(cu)(cu)魚(yu)(yu)就是(shi)其(qi)中(zhong)最具代表性的(de)(de)(de)一款名菜。西湖(hu)(hu)醋(cu)(cu)魚(yu)(yu)又名“叔(shu)嫂傳珍(zhen)”，相傳是(shi)古(gu)時一位嫂子為小叔(shu)燒了(le)一碗加醋(cu)(cu)加糖的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)而(er)得名的(de)(de)(de)。制作西湖(hu)(hu)醋(cu)(cu)魚(yu)(yu)時要選用(yong)大小適(shi)中(zhong)的(de)(de)(de)草魚(yu)(yu)，先(xian)入清水汆熟，裝盤(pan)用(yong)糖醋(cu)(cu)芡汁淋澆。此(ci)菜顏色紅(hong)亮(liang)，肉質鮮(xian)美，口味酸甜，且略帶蟹味。如今，以孤山南麓的(de)(de)(de)百年老店(dian)“樓(lou)外樓(lou)”烹(peng)制出的(de)(de)(de)西湖(hu)(hu)醋(cu)(cu)魚(yu)(yu)最為有名。

杭州著(zhu)名的菜館有老字號(hao)的西湖樓外樓，開設(she)于清道光年間，以西湖醋魚(yu)、龍井蝦仁聞名。還有天外天、山(shan)外山(shan)、狀元館、天香樓等。杭州當地的主要風(feng)味小吃有桂(gui)花栗子羹(geng)、蝦爆(bao)鱔(shan)面(mian)、片兒川面(mian)、貓耳(er)朵、南方迷宗大(da)包、吳山(shan)酥油餅等，游客可去奎元館或(huo)知(zhi)味觀等處品嘗。