【粵式點(dian)心】粵式點(dian)心有哪些(xie) 粵式點(dian)心四大天王(wang)是什么

作為一枚吃貨小編，既然要來給你們介紹這些可口的食物，那一定是要打起12分精神的。粵式點心一直(zhi)都是(shi)全國各地(di)點(dian)心的(de)原型，粵式點(dian)心可以(yi)說(shuo)是(shi)既好看(kan)又好吃，作為(wei)廣(guang)東人最講究的(de)早茶，也一定要有著早茶的(de)絕配。

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那么，本(ben)期解析四大天王分別是哪(na)四樣美(mei)味(wei)。

蝦餃：

蝦餃起源于上(shang)世紀20年代后期的廣州河南（現(xian)海珠(zhu)區）五鳳村(cun)，該村(cun)一(yi)涌二(er)岸，當地人在(zai)岸邊捕到鮮蝦后(hou)剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料(liao)，以(yi)粉裹而(er)蒸之，其汁液不(bu)外流且極鮮美，久而(er)久之，聲名鵲起而(er)風行于市，并(bing)引進到茶樓食肆，經不(bu)斷改(gai)良，形(xing)狀(zhuang)由角形(xing)改(gai)成梳(shu)子形(xing)，細摺封，每只不(bu)少于十二(er)摺，呈彎梳(shu)狀(zhuang)，故又有“彎梳(shu)餃”之美名。

后來，蝦(xia)餃皮(pi)由米粉改為澄面（小麥淀粉），用大(da)滾(gun)水熨熟而成(cheng)，餡的原料也有了改進，即用合理比例，以(yi)鮮蝦(xia)肉、肥肉頭（用大(da)熱(re)水熨過，去(qu)油增(zeng)加口(kou)感），脫水鮮竹筍尖，豬(zhu)油加味料組成(cheng)，以(yi)旺火蒸之，從而達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。

主要(yao)材料為小麥(mai)面粉，蝦(xia)(xia)仁等生活中常見的(de)食材。薄皮(pi)蝦(xia)(xia)餃(jiao)晶瑩透明(ming)(ming)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)甜適(shi)(shi)口，蝦(xia)(xia)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味濃(nong)郁(yu)。晶瑩透明(ming)(ming)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)甜適(shi)(shi)口，蝦(xia)(xia)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味濃(nong)郁(yu)。皮(pi)薄白(bai)，半透明(ming)(ming)，軟韌而爽(shuang)(shuang)，味鮮(xian)(xian)(xian)(xian)香(xiang)醇，被外省同行(xing)稱為三絕。因其形似彎梳(shu)，故又稱彎梳(shu)餃(jiao)。皮(pi)薄、爽(shuang)(shuang)軟，色白(bai)，晶瑩透亮，餃(jiao)內餡料隱約可(ke)見；餡心鮮(xian)(xian)(xian)(xian)美，形態精致(zhi)玲瓏(long)。

在制(zhi)作上(shang)蝦(xia)(xia)餃(jiao)較為(wei)繁瑣(suo)，將澄面、生(sheng)粉制(zhi)成(cheng)蝦(xia)(xia)餃(jiao)皮(pi)；鮮蝦(xia)(xia)洗凈去殼吸干水(shui)分壓爛攪(jiao)拌成(cheng)肉膠，肥肉切成(cheng)細粒(li)，用(yong)開水(shui)燙(tang)至(zhi)剛熟，再用(yong)清水(shui)浸過，使(shi)肥肉既爽(shuang)而(er)又不(bu)致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等(deng)配料，餡料經微(wei)凍后，制(zhi)成(cheng)蝦(xia)(xia)餃(jiao)蒸熟。蝦(xia)(xia)餃(jiao)皮(pi)薄而(er)半透明，皮(pi)內鮮餃(jiao)餡料隱約可見即為(wei)上(shang)乘之(zhi)作。

干蒸燒賣(mai)：

據說，廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品(pin)種。最早推出燒賣系列點(dian)心的茶(cha)樓(lou)系惠如樓(lou)，由于當時茶(cha)樓(lou)競爭激烈，惠如樓(lou)推出星期(qi)美點(dian)，為了(le)豐富點(dian)心品(pin)種，師(shi)傅(fu)以(yi)“燒麥”為藍(lan)本(ben)，進行精裝化、細碟(die)化改造(zao)，從而有了(le)“干蒸燒賣”。

干(gan)蒸燒(shao)賣(mai)有豬(zhu)肉(rou)干(gan)蒸燒(shao)賣(mai)和牛肉(rou)燒(shao)賣(mai)兩(liang)種。其中牛肉(rou)燒(shao)賣(mai)的(de)歷(li)史有七八十(shi)年之久。牛肉(rou)燒(shao)賣(mai)的(de)制作方法是：取牛肉(rou)去掉(diao)筋絡，用刀剁碎后配以肥豬(zhu)肉(rou)粒、姜(jiang)汁、酒等拌勻，撻至起(qi)膠，擠成一(yi)個(ge)個(ge)丸(wan)子上碟(die)。每(mei)碟(die)兩(liang)粒，放進蒸籠里蒸熟。

現在(zai)，有配以馬蹄(ti)粒(li)、筍粒(li)等爽(shuang)口配料，使(shi)其更(geng)加鮮(xian)香爽(shuang)口，肥美不(bu)膻。現在(zai)廣州也有的高檔茶(cha)樓在(zai)燒賣(mai)里(li)面用(yong)上鮮(xian)蝦肉，這種新(xin)式的燒賣(mai)做法，味道極(ji)其鮮(xian)美，口感爽(shuang)滑！

干蒸燒(shao)賣有豬肉(rou)干蒸燒(shao)賣和牛肉(rou)燒(shao)賣兩種。其中牛肉(rou)燒(shao)賣的歷史有七八十(shi)年之久。牛肉(rou)燒(shao)賣的制(zhi)作方法是：取牛肉(rou)去掉筋(jin)絡，用刀剁碎后(hou)配(pei)(pei)以肥(fei)豬肉(rou)粒(li)、姜汁、酒(jiu)等(deng)拌勻(yun)，撻至起膠(jiao)，擠成一個個丸(wan)子上碟。每碟兩粒(li)，放進蒸籠里蒸熟。有配(pei)(pei)以馬(ma)蹄粒(li)、筍粒(li)等(deng)爽(shuang)口配(pei)(pei)料，使(shi)其更加鮮香(xiang)爽(shuang)口，肥(fei)美不膻。

叉燒包：

叉燒包是廣東省具代表性的漢族傳統名點之(zhi)一，是粵式早茶的“四大天王（蝦餃(jiao)、干蒸燒(shao)(shao)(shao)賣、叉燒(shao)(shao)(shao)包、蛋撻）”之一(yi)。叉燒(shao)(shao)(shao)包是(shi)(shi)因(yin)面皮內包入叉燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)餡，故名。叉燒(shao)(shao)(shao)包的面皮是(shi)(shi)用(yong)北方常用(yong)的發酵面團經(jing)過改進而成(cheng)的。包制時要捏制成(cheng)雀籠(long)形，因(yin)為發酵適(shi)當，蒸熟后包子頂部自然開裂，實際上是(shi)(shi)一(yi)種帶有叉燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)餡的開花饅頭。

叉燒包的餡料，亦相當講究，要以半肥瘦(shou)的叉燒粒和叉燒醬混合，而且兩者(zhe)都要放涼，否則一(yi)冷一(yi)熱相撞(zhuang)，當中(zhong)的生粉芡會出水，蒸時被(bei)外皮(pi)吸(xi)收(shou)了醬汁，味道就(jiu)會大打折扣(kou)。

叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)以切成(cheng)小塊的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)，加入蠔油等調味成(cheng)為(wei)餡料，外(wai)面(mian)以面(mian)粉(fen)包(bao)(bao)裹，放在蒸(zheng)(zheng)籠內蒸(zheng)(zheng)熟(shu)而成(cheng)。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)一般大小約(yue)為(wei)直徑(jing)五公分(fen)左右，一籠通常為(wei)三或四個。好(hao)的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)采用肥瘦適(shi)中的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)作餡，包(bao)(bao)皮蒸(zheng)(zheng)熟(shu)後(hou)軟滑(hua)剛好(hao)，稍為(wei)裂開(kai)露出(chu)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)餡料，滲發(fa)出(chu)陣陣叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)的(de)香味。

將面粉(fen)放臺板上，放下(xia)發粉(fen)和(he)少量清水，將面粉(fen)揉(rou)搓，搓至面粉(fen)柔軟適(shi)中時，隨(sui)用一條(tiao)半濕的毛巾蓋著(zhu)，讓它自行發酵約四、五(wu)小時。待面粉(fen)發酵至一定程度時，即將沙糖、堿水、豬油一同倒(dao)入(ru)，并再搓勻(yun)候用。肥、瘦叉燒切成(cheng)小片，用干蔥頭起鍋(guo)爆炒(chao)，然后加調味料會煮成(cheng)叉燒包餡料。

接著，將搓(cuo)好的發面粉分成每個(ge)約兩半重之(zhi)粉團，放在掌心搓(cuo)圓，并在中間(jian)捏成凹形，放入(ru)適量餡(xian)料(liao)(liao)，然后將開口處折疊捏合，務使餡(xian)料(liao)(liao)不致(zhi)散(san)出，包底用白紙墊著，放入(ru)蒸籠內，隔沸水用猛(meng)火蒸約30分(fen)鐘左(zuo)右即(ji)可。怕吃(chi)多(duo)長肉就搭配曲纖食品，味(wei)道美味(wei)可口，百吃(chi)不厭。

蛋撻(ta)：

早(zao)在中世紀(ji)英國人就已開始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料，制作類似蛋撻(ta)的食品。17世紀(ji)蛋(dan)撻(ta)(ta)就(jiu)已成為了滿(man)漢全席(xi)中第(di)六席(xi)的(de)一(yi)道(dao)菜式(shi)。早在(zai)1920年間，廣州(zhou)的(de)各大(da)百貨公司(si)為了吸引顧(gu)客(ke)，每周都會要求(qiu)百貨公司(si)的(de)廚(chu)師設(she)計一(yi)款(kuan)“星期美點”招徠顧(gu)客(ke)，廣式(shi)蛋(dan)撻(ta)(ta)正是在(zai)這(zhe)段時(shi)期出(chu)現，并逐漸成為廣州(zhou)茶點的(de)一(yi)部分。

雖然有個洋名字，但做蛋(dan)撻多年的(de)何(he)世晃老師傅卻覺得，現在(zai)的(de)廣式蛋(dan)撻其實(shi)還是“中(zhong)國心”。傳(chuan)統的廣(guang)式蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻實際上叫做“蛋(dan)(dan)(dan)(dan)砵”，上世紀三四(si)十年(nian)代(dai)由于蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻在香港的茶餐廳中(zhong)日漸受到追捧，為(wei)了順應潮流吸引顧客，廣(guang)式蛋(dan)(dan)(dan)(dan)砵才漸漸更名為(wei)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻。

又酥又軟，很容(rong)易兩、三(san)口就一個的葡式(shi)蛋撻，每個平均熱量約是300卡(ka)左右，而普通一(yi)碗(wan)飯的熱(re)(re)量(liang)是280卡(ka)，所以你(ni)吃一(yi)個(ge)葡式蛋撻(ta)已經超過一(yi)碗(wan)米飯的熱(re)(re)量(liang)，如果(guo)你(ni)體重(zhong)約(yue)60公斤，啪(pa)啦啪(pa)啦5分(fen)鐘吃下三個(ge)蛋撻(ta)，就要慢跑一(yi)小(xiao)時才能(neng)消(xiao)耗這些熱(re)(re)量(liang)。

脂(zhi)肪(fang)多(duo)多(duo)，不飽和脂(zhi)肪(fang)酸更多(duo)，但(dan)是蛋撻和米飯不同，米飯熱量(liang)主要來自碳水化合物(wu)，而(er)蛋撻則超過60%來自脂肪，雖然兩者的熱(re)量差不(bu)多，你卻吃(chi)進(jin)去非常多的油(you)，而且你不(bu)會(hui)馬上(shang)有飽(bao)足感，會(hui)讓你一口接著一口。

【結束語】蛋撻雖然(ran)最(zui)初是(shi)由國外傳入(ru)中國，不(bu)過(guo)跟(gen)中國的(de)(de)其(qi)它點心也(ye)都(dou)是(shi)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)(de)。其(qi)它的(de)(de)小(xiao)吃暫且不(bu)講，蛋撻這(zhe)種(zhong)東西就算(suan)是(shi)三歲小(xiao)孩也(ye)都(dou)能(neng)做好，貪(tan)吃的(de)(de)你也(ye)去學(xue)學(xue)蛋撻怎么做吧！