【粵(yue)式(shi)點(dian)心(xin)】粵(yue)式(shi)點(dian)心(xin)有哪(na)些 粵(yue)式(shi)點(dian)心(xin)四大天王是什么

作為(wei)一(yi)枚(mei)吃(chi)貨小(xiao)編，既然要(yao)來給你們介(jie)紹這(zhe)些可(ke)口(kou)的食物，那一(yi)定是要(yao)打起(qi)12分精神的。粵式點心一直都是全(quan)國各地點心的(de)(de)原型，粵式點心可以說是既好看又好吃(chi)，作為廣(guang)東人(ren)最講(jiang)究的(de)(de)早茶(cha)，也一定要有著早茶(cha)的(de)(de)絕配(pei)。

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那么，本(ben)期解析(xi)四(si)大天王(wang)分(fen)別(bie)是哪四(si)樣美味。

蝦餃：

蝦餃起源于上世紀20年代后期的廣州河(he)南（現海珠區(qu)）五鳳(feng)村(cun)，該村(cun)一涌二岸，當地人在(zai)岸邊捕到(dao)鮮蝦后(hou)剝其(qi)肉，再(zai)配上豬(zhu)肉、竹筍，制(zhi)成餡料(liao)，以粉(fen)裹(guo)而蒸之，其(qi)汁液不(bu)外流且極鮮美，久而久之，聲名(ming)鵲起而風行(xing)于市，并引進到(dao)茶(cha)樓(lou)食肆，經不(bu)斷改良(liang)，形(xing)狀由角形(xing)改成梳子(zi)形(xing)，細摺封，每(mei)只不(bu)少(shao)于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名(ming)。

后來，蝦餃(jiao)皮由米(mi)粉(fen)改為澄面(mian)（小麥淀粉(fen)），用大(da)(da)滾水熨熟而成，餡(xian)的(de)原料(liao)也有了改進，即用合理比例，以(yi)(yi)鮮蝦肉、肥肉頭（用大(da)(da)熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹(zhu)筍尖，豬油加味料(liao)組成，以(yi)(yi)旺火蒸之，從而達(da)到(dao)晶瑩通透，餡(xian)心紅白雙映生輝的(de)程度。

主要材料(liao)為小(xiao)麥面粉，蝦仁等生活中常見(jian)的食材。薄(bo)皮(pi)蝦餃晶(jing)瑩(ying)透(tou)(tou)明(ming)，鮮(xian)甜適口，蝦鮮(xian)味(wei)濃(nong)郁(yu)。晶(jing)瑩(ying)透(tou)(tou)明(ming)，鮮(xian)甜適口，蝦鮮(xian)味(wei)濃(nong)郁(yu)。皮(pi)薄(bo)白，半透(tou)(tou)明(ming)，軟韌而爽，味(wei)鮮(xian)香(xiang)醇，被外省同行稱(cheng)為三絕(jue)。因其形(xing)似彎梳(shu)，故又稱(cheng)彎梳(shu)餃。皮(pi)薄(bo)、爽軟，色白，晶(jing)瑩(ying)透(tou)(tou)亮(liang)，餃內餡料(liao)隱約可(ke)見(jian)；餡心鮮(xian)美，形(xing)態(tai)精(jing)致(zhi)玲瓏。

在制作(zuo)上(shang)蝦餃(jiao)(jiao)較為繁瑣，將澄面、生粉制成(cheng)蝦餃(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)；鮮蝦洗凈(jing)去殼吸干水分壓爛攪拌成(cheng)肉(rou)(rou)膠(jiao)，肥肉(rou)(rou)切成(cheng)細(xi)(xi)粒，用開水燙至(zhi)剛(gang)熟，再用清(qing)水浸過(guo)，使肥肉(rou)(rou)既爽而(er)又不(bu)致(zhi)出油；加入(ru)雞蛋白(bai)、細(xi)(xi)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等(deng)配料，餡料經微凍后，制成(cheng)蝦餃(jiao)(jiao)蒸(zheng)熟。蝦餃(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)薄(bo)而(er)半透明(ming)，皮(pi)(pi)內鮮餃(jiao)(jiao)餡料隱(yin)約可見即為上(shang)乘之作(zuo)。

干蒸燒賣：

據(ju)說，廣州(zhou)的“燒(shao)賣”同北方的“燒(shao)麥(mai)”系同源(yuan)品種(zhong)(zhong)。最早推出燒(shao)賣系列點心的茶樓系惠(hui)如(ru)樓，由于當(dang)時茶樓競(jing)爭激烈，惠(hui)如(ru)樓推出星(xing)期美點，為(wei)了豐富點心品種(zhong)(zhong)，師傅(fu)以“燒(shao)麥(mai)”為(wei)藍(lan)本，進行(xing)精裝化(hua)、細碟化(hua)改(gai)造，從而有了“干蒸燒(shao)賣”。

干(gan)蒸(zheng)燒(shao)賣有豬(zhu)(zhu)肉(rou)干(gan)蒸(zheng)燒(shao)賣和牛(niu)(niu)肉(rou)燒(shao)賣兩種。其中牛(niu)(niu)肉(rou)燒(shao)賣的歷史有七八(ba)十(shi)年之久(jiu)。牛(niu)(niu)肉(rou)燒(shao)賣的制作方法是：取牛(niu)(niu)肉(rou)去掉筋絡，用(yong)刀(dao)剁碎后配以肥豬(zhu)(zhu)肉(rou)粒(li)、姜汁(zhi)、酒等拌勻，撻至(zhi)起膠，擠成一(yi)個個丸(wan)子(zi)上碟(die)。每碟(die)兩粒(li)，放進蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟。

現在(zai)，有配(pei)以馬蹄粒、筍粒等爽口配(pei)料，使其(qi)更加(jia)鮮香爽口，肥美(mei)不膻。現在(zai)廣州也有的(de)高檔茶樓在(zai)燒賣里面用上鮮蝦肉(rou)，這種新(xin)式的(de)燒賣做法，味道(dao)極其(qi)鮮美(mei)，口感(gan)爽滑(hua)！

干蒸(zheng)燒(shao)賣(mai)(mai)有豬肉(rou)(rou)干蒸(zheng)燒(shao)賣(mai)(mai)和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)燒(shao)賣(mai)(mai)兩種。其中牛(niu)肉(rou)(rou)燒(shao)賣(mai)(mai)的(de)歷史有七(qi)八十年之久。牛(niu)肉(rou)(rou)燒(shao)賣(mai)(mai)的(de)制作方(fang)法是：取牛(niu)肉(rou)(rou)去掉筋絡(luo)，用刀(dao)剁碎(sui)后(hou)配以肥豬肉(rou)(rou)粒(li)(li)、姜(jiang)汁、酒(jiu)等拌勻，撻至起(qi)膠，擠成一個個丸子上碟(die)(die)。每(mei)碟(die)(die)兩粒(li)(li)，放(fang)進蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟。有配以馬蹄粒(li)(li)、筍粒(li)(li)等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。

叉燒包(bao)：

叉(cha)燒包是(shi)廣(guang)東省具代表性(xing)的(de)漢(han)族傳統名點之一，是(shi)粵式早(zao)茶的(de)“四大天王（蝦餃、干蒸燒(shao)賣、叉燒(shao)包(bao)(bao)、蛋(dan)撻(ta)）”之一。叉燒(shao)包(bao)(bao)是(shi)因面(mian)皮內包(bao)(bao)入叉燒(shao)肉餡，故名。叉燒(shao)包(bao)(bao)的面(mian)皮是(shi)用(yong)北方常用(yong)的發酵面(mian)團經過改進而成(cheng)(cheng)的。包(bao)(bao)制時(shi)要捏(nie)制成(cheng)(cheng)雀(que)籠形，因為發酵適(shi)當，蒸熟后包(bao)(bao)子頂部自然開裂，實際上是(shi)一種(zhong)帶有叉燒(shao)肉餡的開花饅頭。

叉燒(shao)(shao)包(bao)的餡料，亦相當講究(jiu)，要以半肥瘦的叉燒(shao)(shao)粒和叉燒(shao)(shao)醬(jiang)混合，而且兩者都要放涼，否則一冷一熱相撞，當中的生粉(fen)芡會出水，蒸(zheng)時被(bei)外皮吸收了醬(jiang)汁，味道(dao)就會大打折(zhe)扣。

叉(cha)燒(shao)(shao)包以切成(cheng)小塊的(de)(de)叉(cha)燒(shao)(shao)，加入蠔(hao)油等調味成(cheng)為(wei)餡(xian)料(liao)，外面以面粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成(cheng)。叉(cha)燒(shao)(shao)包一(yi)般大(da)小約為(wei)直徑(jing)五公分(fen)左(zuo)右，一(yi)籠通(tong)常為(wei)三(san)或四個。好的(de)(de)叉(cha)燒(shao)(shao)包采用肥瘦(shou)適中的(de)(de)叉(cha)燒(shao)(shao)作餡(xian)，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為(wei)裂開露出叉(cha)燒(shao)(shao)餡(xian)料(liao)，滲發(fa)出陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)香味。

將(jiang)面(mian)粉(fen)放臺(tai)板(ban)上，放下發(fa)(fa)粉(fen)和少量清水(shui)，將(jiang)面(mian)粉(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至(zhi)面(mian)粉(fen)柔軟適(shi)中時，隨(sui)用一(yi)條半濕(shi)的毛巾蓋著(zhu)，讓它自行發(fa)(fa)酵(jiao)約四、五小(xiao)時。待面(mian)粉(fen)發(fa)(fa)酵(jiao)至(zhi)一(yi)定程度時，即將(jiang)沙糖、堿(jian)水(shui)、豬油一(yi)同倒入，并再搓(cuo)勻候用。肥(fei)、瘦叉燒切成小(xiao)片，用干蔥頭(tou)起鍋爆炒，然后加調味(wei)料(liao)會煮成叉燒包餡料(liao)。

接著(zhu)(zhu)，將(jiang)搓(cuo)好的發面(mian)粉(fen)分(fen)成每個約兩半重之(zhi)粉(fen)團，放在(zai)掌(zhang)心搓(cuo)圓(yuan)，并在(zai)中間(jian)捏(nie)成凹(ao)形(xing)，放入適量餡料，然后將(jiang)開口處折(zhe)疊捏(nie)合(he)，務使餡料不致散出，包底用(yong)白紙墊著(zhu)(zhu)，放入蒸籠內(nei)，隔沸(fei)水用(yong)猛(meng)火蒸約30分鐘左右即可(ke)。怕吃(chi)多(duo)長肉(rou)就搭配曲纖食(shi)品，味(wei)道美味(wei)可(ke)口，百(bai)吃(chi)不(bu)厭。

蛋撻：

早在(zai)中世紀英國人(ren)就已開始用牛奶(nai)、糖(tang)、雞蛋以及各種不同的香料(liao)，制作類似(si)蛋撻的食品。17世紀蛋(dan)撻就已成為了(le)滿(man)漢(han)全席中(zhong)第六席的一(yi)道菜式。早在1920年間(jian)，廣(guang)州的各大百貨(huo)公司(si)為了(le)吸(xi)引顧客(ke)，每周都會要(yao)求百貨(huo)公司(si)的廚師設計一(yi)款“星期美點(dian)”招(zhao)徠顧客(ke)，廣(guang)式蛋(dan)撻正是在這段時期出現，并(bing)逐(zhu)漸成為廣(guang)州茶點(dian)的一(yi)部分(fen)。

雖然有個洋名(ming)字，但做蛋撻多年的(de)何(he)世晃(huang)老師傅卻覺(jue)得，現在的(de)廣(guang)式(shi)蛋撻其實還(huan)是“中國心(xin)”。傳統的廣(guang)式蛋(dan)撻(ta)實際(ji)上叫做(zuo)“蛋(dan)砵(bo)”，上世紀(ji)三四十(shi)年(nian)代由于蛋(dan)撻(ta)在香港(gang)的茶餐(can)廳中日漸(jian)受到追捧，為了順應(ying)潮(chao)流吸引顧(gu)客，廣(guang)式蛋(dan)砵(bo)才漸(jian)漸(jian)更名為蛋(dan)撻(ta)。

又(you)酥又(you)軟，很容易兩、三口就一個的葡式蛋(dan)撻(ta)，每個平均熱量約是300卡左右，而普(pu)通一碗飯的(de)熱(re)量是280卡，所以你吃(chi)一個(ge)葡式蛋(dan)撻(ta)已(yi)經超過一碗米飯的(de)熱(re)量，如果你體重(zhong)約60公斤，啪(pa)啦啪(pa)啦5分鐘吃(chi)下(xia)三個(ge)蛋(dan)撻(ta)，就要慢跑(pao)一小時才(cai)能消耗這些熱(re)量。

脂肪(fang)多多，不飽和脂肪(fang)酸(suan)更(geng)多，但是蛋撻和米飯不同，米飯熱量主要來自碳(tan)水化合物，而蛋撻則超過(guo)60%來自(zi)脂(zhi)肪，雖(sui)然兩者(zhe)的熱量差不多(duo)(duo)，你卻吃進去非常(chang)多(duo)(duo)的油，而且你不會馬上有飽足感，會讓(rang)你一口接著一口。

【結束語】蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)雖然最初是由國外(wai)傳(chuan)入中國，不過(guo)跟中國的(de)其(qi)它點心(xin)也都是差不多的(de)。其(qi)它的(de)小吃(chi)(chi)暫(zan)且不講，蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)這種(zhong)東西就算(suan)是三歲小孩也都能做(zuo)好，貪吃(chi)(chi)的(de)你(ni)也去學(xue)學(xue)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)怎么(me)做(zuo)吧！