【粵式點心】粵式點心有哪些 粵式點心四大天(tian)王(wang)是什么(me)

作為一(yi)枚(mei)吃貨小編，既然要(yao)來給你們介紹(shao)這(zhe)些可(ke)口的食物，那一(yi)定是要(yao)打起12分精神的。粵式點心一(yi)直都是全國各地點(dian)心的原型，粵式點(dian)心可以說是既(ji)好看又好吃，作為廣東人最(zui)講究的早(zao)茶，也(ye)一(yi)定要有(you)著早(zao)茶的絕(jue)配。

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那么，本期解析四(si)大天(tian)王分別是哪四(si)樣(yang)美味。

蝦餃：

蝦餃起源于(yu)上世紀20年代后期的廣州河南（現海珠區）五(wu)鳳村，該村一涌二(er)岸，當(dang)地人在岸邊捕到鮮蝦后剝(bo)其肉，再配(pei)上豬肉、竹筍，制成餡(xian)料，以粉裹而(er)蒸之(zhi)，其汁液不外流且極鮮美，久而(er)久之(zhi)，聲名(ming)鵲起而(er)風行于市，并引進到茶樓食肆(si)，經不斷改(gai)良，形狀(zhuang)由角(jiao)形改(gai)成梳(shu)(shu)子形，細摺封(feng)，每只不少于十二(er)摺，呈(cheng)彎梳(shu)(shu)狀(zhuang)，故(gu)又有“彎梳(shu)(shu)餃”之(zhi)美名(ming)。

后來，蝦餃(jiao)皮(pi)由(you)米粉改(gai)為澄面（小(xiao)麥淀粉），用大(da)滾(gun)水(shui)熨(yun)熟而(er)成，餡的原料也有了改(gai)進，即用合理比(bi)例，以(yi)鮮(xian)(xian)蝦肉(rou)、肥肉(rou)頭（用大(da)熱水(shui)熨(yun)過(guo)，去油(you)增加口感），脫水(shui)鮮(xian)(xian)竹筍尖，豬油(you)加味料組成，以(yi)旺火蒸之(zhi)，從而(er)達到晶瑩通透，餡心紅(hong)白雙映生(sheng)輝(hui)的程度。

主要材料為小麥(mai)面(mian)粉，蝦(xia)(xia)仁(ren)等生(sheng)活中常見(jian)(jian)的(de)食(shi)材。薄(bo)(bo)皮蝦(xia)(xia)餃晶(jing)瑩(ying)透明，鮮(xian)甜(tian)適口，蝦(xia)(xia)鮮(xian)味濃郁(yu)。晶(jing)瑩(ying)透明，鮮(xian)甜(tian)適口，蝦(xia)(xia)鮮(xian)味濃郁(yu)。皮薄(bo)(bo)白，半(ban)透明，軟(ruan)韌而爽，味鮮(xian)香醇(chun)，被外省同行稱為三絕。因其(qi)形(xing)似彎梳(shu)，故又(you)稱彎梳(shu)餃。皮薄(bo)(bo)、爽軟(ruan)，色白，晶(jing)瑩(ying)透亮(liang)，餃內餡(xian)料隱約(yue)可見(jian)(jian)；餡(xian)心(xin)鮮(xian)美，形(xing)態(tai)精致(zhi)玲瓏(long)。

在制(zhi)作上蝦(xia)餃較為(wei)繁瑣(suo)，將澄面、生粉制(zhi)成(cheng)蝦(xia)餃皮；鮮(xian)蝦(xia)洗凈(jing)去殼吸干水分壓爛攪拌成(cheng)肉(rou)膠，肥(fei)肉(rou)切成(cheng)細粒，用開水燙(tang)至剛熟，再用清水浸過，使(shi)肥(fei)肉(rou)既爽而(er)又不致出油；加(jia)入雞(ji)蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經(jing)微(wei)凍后，制(zhi)成(cheng)蝦(xia)餃蒸(zheng)熟。蝦(xia)餃皮薄而(er)半透明，皮內(nei)鮮(xian)餃餡料隱(yin)約可見即為(wei)上乘(cheng)之(zhi)作。

干蒸(zheng)燒賣：

據說(shuo)，廣州的“燒(shao)(shao)賣(mai)”同(tong)北方的“燒(shao)(shao)麥(mai)”系同(tong)源品種。最早(zao)推(tui)出燒(shao)(shao)賣(mai)系列(lie)點(dian)(dian)心(xin)的茶樓系惠如樓，由于當時(shi)茶樓競爭(zheng)激(ji)烈，惠如樓推(tui)出星期美點(dian)(dian)，為了豐富點(dian)(dian)心(xin)品種，師傅以“燒(shao)(shao)麥(mai)”為藍本，進行精(jing)裝化(hua)、細碟化(hua)改造，從而有(you)了“干蒸燒(shao)(shao)賣(mai)”。

干(gan)蒸燒賣(mai)(mai)(mai)有豬肉(rou)(rou)(rou)干(gan)蒸燒賣(mai)(mai)(mai)和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)燒賣(mai)(mai)(mai)兩(liang)種。其中牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)燒賣(mai)(mai)(mai)的(de)(de)歷(li)史(shi)有七八十年之久。牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)燒賣(mai)(mai)(mai)的(de)(de)制(zhi)作方法是：取牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)去掉(diao)筋絡，用刀剁碎后配(pei)以肥豬肉(rou)(rou)(rou)粒(li)(li)、姜汁(zhi)、酒(jiu)等拌勻，撻(ta)至起膠，擠成一個個丸子上碟。每(mei)碟兩(liang)粒(li)(li)，放進(jin)蒸籠里蒸熟。

現在(zai)，有配以馬蹄粒、筍粒等爽(shuang)口(kou)配料，使(shi)其更加鮮(xian)(xian)香爽(shuang)口(kou)，肥(fei)美不(bu)膻(shan)。現在(zai)廣州也(ye)有的高檔茶樓在(zai)燒賣(mai)里面用上鮮(xian)(xian)蝦肉，這(zhe)種(zhong)新式的燒賣(mai)做法，味道極其鮮(xian)(xian)美，口(kou)感(gan)爽(shuang)滑！

干(gan)蒸(zheng)燒賣有(you)豬(zhu)肉(rou)干(gan)蒸(zheng)燒賣和牛(niu)肉(rou)燒賣兩(liang)種。其(qi)中牛(niu)肉(rou)燒賣的歷史有(you)七(qi)八十年之久。牛(niu)肉(rou)燒賣的制作方法是：取牛(niu)肉(rou)去掉筋絡，用刀(dao)剁碎后配(pei)以(yi)肥(fei)豬(zhu)肉(rou)粒、姜(jiang)汁、酒等(deng)拌勻，撻至起膠，擠(ji)成一(yi)個個丸子(zi)上碟。每(mei)碟兩(liang)粒，放進蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟。有(you)配(pei)以(yi)馬蹄粒、筍粒等(deng)爽(shuang)口配(pei)料，使其(qi)更(geng)加鮮香爽(shuang)口，肥(fei)美不膻。

叉燒包：

叉燒(shao)包是(shi)廣(guang)東省具代表性的漢族傳統名(ming)點(dian)之一，是(shi)粵式(shi)早茶(cha)的“四大(da)天王（蝦(xia)餃、干(gan)蒸(zheng)(zheng)燒賣、叉燒包(bao)、蛋撻(ta)）”之一。叉燒包(bao)是因(yin)面(mian)皮內包(bao)入(ru)叉燒肉餡(xian)，故名。叉燒包(bao)的面(mian)皮是用北(bei)方常用的發酵(jiao)面(mian)團經過改進而成的。包(bao)制時要捏制成雀籠形，因(yin)為發酵(jiao)適(shi)當，蒸(zheng)(zheng)熟后包(bao)子頂(ding)部自然開(kai)裂，實際上是一種帶有(you)叉燒肉餡(xian)的開(kai)花饅頭(tou)。

叉(cha)燒包的餡料(liao)，亦(yi)相當講究(jiu)，要以半肥瘦的叉(cha)燒粒和叉(cha)燒醬(jiang)(jiang)混(hun)合，而且(qie)兩者(zhe)都要放涼，否則一(yi)冷一(yi)熱相撞，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸收了醬(jiang)(jiang)汁，味道就會大打折扣。

叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)以切成小塊的(de)叉(cha)燒(shao)(shao)，加入(ru)蠔(hao)油(you)等(deng)調味成為(wei)餡(xian)料，外面以面粉包(bao)(bao)裹，放(fang)在蒸(zheng)籠內蒸(zheng)熟而成。叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)一(yi)般(ban)大小約為(wei)直徑五公(gong)分左右，一(yi)籠通常為(wei)三或四(si)個。好的(de)叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)采用肥瘦適中的(de)叉(cha)燒(shao)(shao)作餡(xian)，包(bao)(bao)皮(pi)蒸(zheng)熟後(hou)軟滑剛好，稍為(wei)裂開(kai)露出叉(cha)燒(shao)(shao)餡(xian)料，滲發出陣陣叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)香(xiang)味。

將(jiang)面(mian)粉(fen)放(fang)臺板上(shang)，放(fang)下發粉(fen)和少量清水，將(jiang)面(mian)粉(fen)揉搓，搓至(zhi)面(mian)粉(fen)柔軟適中時，隨(sui)用一(yi)條半濕的毛巾蓋著(zhu)，讓(rang)它自行發酵約四、五小時。待面(mian)粉(fen)發酵至(zhi)一(yi)定程度時，即將(jiang)沙糖、堿(jian)水、豬油一(yi)同倒(dao)入，并再搓勻候(hou)用。肥、瘦(shou)叉(cha)燒切成(cheng)小片，用干蔥頭起(qi)鍋爆炒，然后加調(diao)味料(liao)會煮成(cheng)叉(cha)燒包餡料(liao)。

接著(zhu)，將(jiang)搓好的發(fa)面粉分成每個(ge)約(yue)兩(liang)半重之(zhi)粉團，放(fang)(fang)在掌心搓圓，并在中間捏成凹形，放(fang)(fang)入(ru)適(shi)量(liang)餡(xian)料，然后將(jiang)開口處(chu)折疊捏合，務使餡(xian)料不致(zhi)散(san)出，包底(di)用(yong)(yong)白紙(zhi)墊著(zhu)，放(fang)(fang)入(ru)蒸籠內(nei)，隔沸水用(yong)(yong)猛火蒸約(yue)30分(fen)鐘左右即可。怕吃(chi)多長(chang)肉就搭配曲纖食品，味(wei)(wei)道美味(wei)(wei)可口(kou)，百吃(chi)不厭。

蛋撻(ta)：

早在中世紀英國人就已開始用牛奶、糖、雞蛋(dan)以及各種不同的香料，制作類似蛋(dan)撻的食品。17世紀(ji)蛋撻就已成為(wei)了(le)滿漢全席(xi)中第六席(xi)的一(yi)道菜式(shi)。早在(zai)1920年間，廣州(zhou)的各大百(bai)貨公(gong)司(si)為(wei)了(le)吸引顧客(ke)(ke)，每周都會要求百(bai)貨公(gong)司(si)的廚師設計一(yi)款“星期美點”招徠(lai)顧客(ke)(ke)，廣式(shi)蛋撻正是在(zai)這段時期出現(xian)，并逐漸成為(wei)廣州(zhou)茶點的一(yi)部分。

雖然(ran)有個洋名(ming)字，但做(zuo)蛋撻多年的(de)何世晃老師傅卻覺得，現在的(de)廣(guang)式(shi)蛋撻其實還是“中國心(xin)”。傳統的廣(guang)式蛋(dan)撻(ta)實際上(shang)叫(jiao)做(zuo)“蛋(dan)砵”，上(shang)世紀三四十年(nian)代(dai)由于蛋(dan)撻(ta)在(zai)香港的茶餐廳中日(ri)漸(jian)受(shou)到追捧，為了(le)順應(ying)潮流吸引(yin)顧客，廣(guang)式蛋(dan)砵才漸(jian)漸(jian)更(geng)名為蛋(dan)撻(ta)。

又(you)(you)酥又(you)(you)軟(ruan)，很容易兩、三口就(jiu)一個(ge)的葡式(shi)蛋撻(ta)，每(mei)個(ge)平(ping)均熱量約是300卡(ka)左右，而普通(tong)一碗飯的(de)熱量(liang)是(shi)280卡(ka)，所以你吃(chi)一個(ge)葡式蛋(dan)撻(ta)已經超過一碗米(mi)飯的(de)熱量(liang)，如果你體重約60公斤，啪啦啪啦5分鐘吃(chi)下三(san)個(ge)蛋(dan)撻(ta)，就要慢跑一小時才能消耗這些熱量(liang)。

脂肪(fang)多多，不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)更多，但是蛋(dan)撻和(he)米飯(fan)不同，米飯(fan)熱(re)量主要來自碳(tan)水化合物，而蛋(dan)撻則(ze)超過60%來(lai)自脂肪，雖然兩者的熱量差不多，你卻吃進去非常(chang)多的油(you)，而且你不會馬上有飽(bao)足(zu)感(gan)，會讓你一口接著(zhu)一口。

【結束語】蛋撻(ta)(ta)雖然最初是由(you)國外傳入中國，不(bu)過(guo)跟中國的其它(ta)點心也(ye)(ye)都(dou)是差不(bu)多的。其它(ta)的小吃暫(zan)且(qie)不(bu)講(jiang)，蛋撻(ta)(ta)這(zhe)種(zhong)東西(xi)就算是三歲小孩也(ye)(ye)都(dou)能做(zuo)(zuo)好，貪(tan)吃的你也(ye)(ye)去(qu)學學蛋撻(ta)(ta)怎(zen)么(me)做(zuo)(zuo)吧！