【粵(yue)式(shi)點(dian)心】粵(yue)式(shi)點(dian)心有哪些 粵(yue)式(shi)點(dian)心四(si)大(da)天(tian)王是什(shen)么

作為一枚吃(chi)貨(huo)小(xiao)編，既然要來給你們介紹(shao)這些可口的食(shi)物，那一定是要打起12分精神的。粵式點心一直都(dou)是全國(guo)各地點(dian)心(xin)的原型(xing)，粵式點(dian)心(xin)可以(yi)說是既好看又好吃，作為廣東人最(zui)講究的早茶(cha)，也一定要(yao)有著早茶(cha)的絕配(pei)。

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那(nei)么，本期解析(xi)四(si)大天王分(fen)別(bie)是哪四(si)樣(yang)美(mei)味。

蝦餃(jiao)：

蝦(xia)餃(jiao)起源(yuan)于上世(shi)紀20年代后期的廣州河南（現(xian)海珠區）五鳳村(cun)(cun)，該村(cun)(cun)一涌二岸，當地人在岸邊捕(bu)到鮮(xian)蝦后剝其肉(rou)，再配上豬肉(rou)、竹(zhu)筍，制成(cheng)餡料，以(yi)粉裹而(er)蒸之(zhi)，其汁液不(bu)(bu)外流且極鮮(xian)美，久而(er)久之(zhi)，聲名鵲起而(er)風行于市，并引(yin)進到茶樓食(shi)肆，經不(bu)(bu)斷改良，形狀由角形改成(cheng)梳(shu)(shu)子形，細摺封，每只不(bu)(bu)少于十二摺，呈彎(wan)梳(shu)(shu)狀，故又(you)有(you)“彎(wan)梳(shu)(shu)餃(jiao)”之(zhi)美名。

后來，蝦餃皮由米粉改為(wei)澄面(mian)（小麥淀粉），用(yong)大滾水熨熟(shu)而成，餡的原料也(ye)有了改進(jin)，即(ji)用(yong)合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭（用(yong)大熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹(zhu)筍尖，豬油加味料組(zu)成，以旺火蒸(zheng)之，從而達到(dao)晶瑩通透，餡心(xin)紅白雙(shuang)映生(sheng)輝的程度。

主要材(cai)料(liao)為小麥面(mian)粉，蝦(xia)(xia)仁(ren)等生活(huo)中(zhong)常見的食材(cai)。薄皮蝦(xia)(xia)餃晶瑩(ying)透(tou)(tou)(tou)明，鮮(xian)(xian)甜(tian)適口，蝦(xia)(xia)鮮(xian)(xian)味濃(nong)郁(yu)(yu)。晶瑩(ying)透(tou)(tou)(tou)明，鮮(xian)(xian)甜(tian)適口，蝦(xia)(xia)鮮(xian)(xian)味濃(nong)郁(yu)(yu)。皮薄白，半(ban)透(tou)(tou)(tou)明，軟韌而爽(shuang)，味鮮(xian)(xian)香醇，被外省同行稱為三絕。因其(qi)形似彎(wan)(wan)梳(shu)，故(gu)又稱彎(wan)(wan)梳(shu)餃。皮薄、爽(shuang)軟，色白，晶瑩(ying)透(tou)(tou)(tou)亮，餃內餡料(liao)隱約(yue)可(ke)見；餡心鮮(xian)(xian)美，形態(tai)精致玲瓏。

在制作(zuo)上蝦(xia)餃(jiao)(jiao)(jiao)較(jiao)為繁瑣，將澄面、生(sheng)粉制成(cheng)蝦(xia)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)；鮮蝦(xia)洗(xi)凈去殼吸干水分壓爛(lan)攪(jiao)拌成(cheng)肉(rou)膠，肥肉(rou)切成(cheng)細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉(rou)既爽而又不致(zhi)出油(you)；加入(ru)雞蛋(dan)白(bai)、細筍絲、味粉、麻(ma)油(you)、胡(hu)椒(jiao)粉等配料(liao)，餡(xian)(xian)料(liao)經微凍(dong)后，制成(cheng)蝦(xia)餃(jiao)(jiao)(jiao)蒸熟。蝦(xia)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)薄而半透(tou)明，皮(pi)內鮮餃(jiao)(jiao)(jiao)餡(xian)(xian)料(liao)隱約可見即為上乘之作(zuo)。

干蒸燒賣：

據說，廣(guang)州的“燒(shao)賣(mai)”同北(bei)方的“燒(shao)麥(mai)”系同源品種。最(zui)早推出燒(shao)賣(mai)系列點心(xin)(xin)的茶(cha)樓(lou)系惠(hui)如樓(lou)，由于當時茶(cha)樓(lou)競爭激烈(lie)，惠(hui)如樓(lou)推出星期美點，為(wei)了豐富點心(xin)(xin)品種，師(shi)傅(fu)以“燒(shao)麥(mai)”為(wei)藍本(ben)，進行精(jing)裝化、細碟化改造，從而有了“干蒸(zheng)燒(shao)賣(mai)”。

干蒸(zheng)燒(shao)(shao)賣(mai)有(you)豬(zhu)肉(rou)干蒸(zheng)燒(shao)(shao)賣(mai)和牛(niu)(niu)肉(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)兩種。其中牛(niu)(niu)肉(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)的(de)歷史有(you)七八(ba)十年之久。牛(niu)(niu)肉(rou)燒(shao)(shao)賣(mai)的(de)制作(zuo)方法是(shi)：取牛(niu)(niu)肉(rou)去(qu)掉筋絡，用刀(dao)剁碎后配以肥豬(zhu)肉(rou)粒、姜汁、酒等拌(ban)勻，撻至(zhi)起膠，擠(ji)成一個(ge)個(ge)丸(wan)子上碟。每碟兩粒，放進蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟。

現在(zai)，有(you)配以馬(ma)蹄粒、筍粒等爽口(kou)配料，使其(qi)更加鮮(xian)香(xiang)爽口(kou)，肥美不膻。現在(zai)廣州也有(you)的(de)高檔茶樓在(zai)燒賣里面用上(shang)鮮(xian)蝦肉(rou)，這(zhe)種(zhong)新式的(de)燒賣做法，味道極其(qi)鮮(xian)美，口(kou)感爽滑(hua)！

干(gan)蒸(zheng)燒(shao)(shao)(shao)賣有(you)(you)豬肉干(gan)蒸(zheng)燒(shao)(shao)(shao)賣和牛肉燒(shao)(shao)(shao)賣兩種。其(qi)中牛肉燒(shao)(shao)(shao)賣的(de)歷史有(you)(you)七(qi)八十年(nian)之久。牛肉燒(shao)(shao)(shao)賣的(de)制作方法是：取牛肉去掉筋(jin)絡，用刀剁(duo)碎后配以(yi)肥豬肉粒、姜(jiang)汁、酒等拌勻(yun)，撻至起膠，擠成一個(ge)個(ge)丸子上(shang)碟。每碟兩粒，放進蒸(zheng)籠(long)里蒸(zheng)熟。有(you)(you)配以(yi)馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使(shi)其(qi)更加鮮香爽口，肥美(mei)不膻。

叉燒包(bao)：

叉燒包是廣東省具代表性的(de)漢族傳統名點之一，是粵(yue)式早(zao)茶的(de)“四大天(tian)王（蝦(xia)餃(jiao)、干蒸燒(shao)(shao)賣、叉燒(shao)(shao)包(bao)、蛋撻）”之一(yi)。叉燒(shao)(shao)包(bao)是(shi)因(yin)面皮內(nei)包(bao)入叉燒(shao)(shao)肉餡，故(gu)名。叉燒(shao)(shao)包(bao)的(de)(de)面皮是(shi)用北方常用的(de)(de)發酵(jiao)面團經過(guo)改進(jin)而成的(de)(de)。包(bao)制(zhi)(zhi)時要捏制(zhi)(zhi)成雀籠形，因(yin)為發酵(jiao)適當，蒸熟后包(bao)子頂部自然開(kai)裂(lie)，實(shi)際上是(shi)一(yi)種帶有叉燒(shao)(shao)肉餡的(de)(de)開(kai)花饅(man)頭。

叉(cha)燒包的餡料，亦相當講究，要以半肥瘦(shou)的叉(cha)燒粒和叉(cha)燒醬(jiang)混(hun)合，而且兩者(zhe)都要放(fang)涼，否則一冷一熱(re)相撞，當中(zhong)的生粉(fen)芡會出(chu)水，蒸時被(bei)外皮吸收了醬(jiang)汁，味(wei)道就會大打折扣。

叉(cha)(cha)燒(shao)包(bao)以切成(cheng)(cheng)小塊的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)，加(jia)入(ru)蠔油(you)等調味成(cheng)(cheng)為餡(xian)料，外面以面粉包(bao)裹，放在(zai)蒸(zheng)(zheng)籠內(nei)蒸(zheng)(zheng)熟而成(cheng)(cheng)。叉(cha)(cha)燒(shao)包(bao)一(yi)般大小約(yue)為直徑五公分左右，一(yi)籠通常(chang)為三或四(si)個(ge)。好的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)包(bao)采用肥瘦(shou)適中的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)作餡(xian)，包(bao)皮蒸(zheng)(zheng)熟後軟(ruan)滑剛好，稍為裂開露出叉(cha)(cha)燒(shao)餡(xian)料，滲(shen)發(fa)出陣陣叉(cha)(cha)燒(shao)的(de)香(xiang)味。

將面(mian)(mian)粉放(fang)臺板上(shang)，放(fang)下發(fa)粉和(he)少量(liang)清水，將面(mian)(mian)粉揉搓(cuo)，搓(cuo)至(zhi)面(mian)(mian)粉柔(rou)軟適中時，隨用(yong)一(yi)條半濕的毛(mao)巾(jin)蓋著，讓它自行(xing)發(fa)酵(jiao)約四、五(wu)小時。待面(mian)(mian)粉發(fa)酵(jiao)至(zhi)一(yi)定程度時，即(ji)將沙糖、堿水、豬(zhu)油一(yi)同(tong)倒入(ru)，并再(zai)搓(cuo)勻候(hou)用(yong)。肥、瘦叉(cha)燒切(qie)成小片，用(yong)干蔥頭起鍋(guo)爆炒，然(ran)后加調味料會煮成叉(cha)燒包(bao)餡(xian)料。

接(jie)著(zhu)(zhu)，將搓好(hao)的發面(mian)粉分成每(mei)個約(yue)兩(liang)半重之粉團，放(fang)在掌(zhang)心搓圓，并在中間捏成凹形，放(fang)入適量餡料，然(ran)后將開口處折疊捏合，務使餡料不致散出，包底(di)用白紙墊著(zhu)(zhu)，放(fang)入蒸(zheng)籠(long)內，隔沸(fei)水用猛(meng)火(huo)蒸(zheng)約(yue)30分(fen)鐘左右即可。怕吃(chi)多長(chang)肉就搭(da)配(pei)曲纖食品，味道美(mei)味可口(kou)，百吃(chi)不厭。

蛋撻：

早在中世紀英(ying)國人就已開(kai)始用牛奶、糖(tang)、雞蛋(dan)以及各種不同的香料，制(zhi)作類似蛋(dan)撻的食品。17世紀蛋撻就已成為了滿漢全席(xi)中第六席(xi)的一道(dao)菜式。早在1920年(nian)間，廣州的各大百貨公司(si)為了吸(xi)引(yin)顧客，每周(zhou)都會(hui)要(yao)求(qiu)百貨公司(si)的廚(chu)師設(she)計一款“星(xing)期美點”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時期出現，并(bing)逐(zhu)漸成為廣州茶點的一部(bu)分。

雖然有個洋名字(zi)，但做蛋撻多年的何世晃老師(shi)傅卻(que)覺(jue)得，現在的廣式蛋撻其實還(huan)是“中國心”。傳統的(de)廣式(shi)蛋撻實際(ji)上叫(jiao)做“蛋砵”，上世紀三四(si)十年代由(you)于(yu)蛋撻在香港的(de)茶餐廳中日漸(jian)受到追捧，為了順應潮流吸引顧(gu)客，廣式(shi)蛋砵才漸(jian)漸(jian)更(geng)名為蛋撻。

又(you)(you)酥(su)又(you)(you)軟，很(hen)容(rong)易兩、三(san)口就一(yi)個的葡式(shi)蛋撻，每(mei)個平均熱量約是300卡左右，而普通一(yi)碗飯的熱量(liang)是280卡，所以你吃一(yi)個葡式蛋(dan)撻已(yi)經超過(guo)一(yi)碗米飯的熱量(liang)，如果你體(ti)重約60公斤，啪(pa)啦啪(pa)啦5分鐘(zhong)吃下三(san)個蛋(dan)撻，就要慢跑(pao)一(yi)小時才能消耗(hao)這些熱量(liang)。

脂(zhi)肪(fang)多(duo)多(duo)，不飽和脂(zhi)肪(fang)酸更多(duo)，但(dan)是蛋撻(ta)和米(mi)飯(fan)不同，米(mi)飯(fan)熱量主要來自(zi)碳水化合物(wu)，而蛋撻(ta)則超過(guo)60%來自(zi)脂肪，雖然兩(liang)者的熱量差不(bu)多，你卻吃(chi)進去(qu)非常多的油(you)，而(er)且你不(bu)會馬上有飽足(zu)感(gan)，會讓你一口接著一口。

【結束語(yu)】蛋撻(ta)雖然最初是由國(guo)外傳入中國(guo)，不(bu)(bu)過跟中國(guo)的(de)其(qi)它點心也都是差不(bu)(bu)多的(de)。其(qi)它的(de)小吃暫且不(bu)(bu)講，蛋撻(ta)這種(zhong)東西就算是三歲小孩也都能(neng)做(zuo)(zuo)好(hao)，貪吃的(de)你也去學(xue)學(xue)蛋撻(ta)怎么做(zuo)(zuo)吧！