一、色差計在食品品質檢測中的應用

色差計的使(shi)用(yong)，為食品品質檢測帶(dai)來了很多便利(li)，以往進(jin)行顏色測定(ding)，往往是使(shi)用(yong)目視法，但是由于(yu)(yu)它受很多因素的影響，所以缺陷很多，不適合于(yu)(yu)精準測量。

色(se)(se)(se)(se)差(cha)(cha)是(shi)指兩個(ge)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)在(zai)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)知覺上的(de)差(cha)(cha)異(yi)，包(bao)括明度差(cha)(cha)、彩度差(cha)(cha)和色(se)(se)(se)(se)相差(cha)(cha)三個(ge)方面。色(se)(se)(se)(se)差(cha)(cha)的(de)評(ping)(ping)估問(wen)題一直是(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)科學領(ling)域內和實際生活中(zhong)一個(ge)重要問(wen)題，客觀的(de)測量或評(ping)(ping)價(jia)兩個(ge)給(gei)定色(se)(se)(se)(se)樣之間的(de)色(se)(se)(se)(se)差(cha)(cha)，長期以來被認為是(shi)工業界異(yi)性非常(chang)困(kun)難而又(you)迫切的(de)問(wen)題。食品(pin)(pin)的(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)及其(qi)深淺與食品(pin)(pin)的(de)類別和純度有關。因此，食品(pin)(pin)的(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)是(shi)食品(pin)(pin)的(de)外觀指標，通過測定食品(pin)(pin)的(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)即可達到檢驗(yan)其(qi)質量的(de)目的(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都(dou)有廣泛(fan)的(de)(de)(de)應(ying)用。色(se)差計可測(ce)定面粉的(de)(de)(de)白度(du)，油(you)脂的(de)(de)(de)色(se)澤等，色(se)彩色(se)差計法檢(jian)測(ce)肉的(de)(de)(de)新鮮(xian)(xian)度(du)速度(du)快、操作簡便、條(tiao)件(jian)容易控(kong)制，能(neng)規(gui)律(lv)性地反映(ying)肉的(de)(de)(de)新鮮(xian)(xian)程(cheng)度(du)。

食品的(de)種類很多，但(dan)是對于能(neng)用(yong)顏色(se)評判其(qi)平直的(de)食(shi)品，色(se)差(cha)計都能(neng)在(zai)其(qi)中(zhong)發揮重要的(de)作用(yong)，而且(qie)和目視法相比，色(se)差(cha)計通過(guo)測量三刺(ci)激值來確定(ding)物(wu)質的(de)顏色(se)，將其(qi)應用(yong)于食(shi)品領域，具有測量速度快、價廉且(qie)具有一定(ding)精度的(de)優點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)質的(de)顏(yan)色(se)(se)是物(wu)質對(dui)(dui)(dui)太陽可(ke)見光(guang)(guang)（白(bai)光(guang)(guang)）選擇性(xing)反(fan)射(she)(she)或(huo)透過的(de)物(wu)理現象。可(ke)見光(guang)(guang)被物(wu)體(ti)反(fan)射(she)(she)或(huo)透射(she)(she)后(hou)的(de)顏(yan)色(se)(se)稱為(wei)物(wu)體(ti)色(se)(se)，不(bu)透明(ming)(ming)物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)的(de)顏(yan)色(se)(se)稱為(wei)表(biao)(biao)面(mian)色(se)(se)。色(se)(se)差計是利用(yong)儀器內部的(de)標準光(guang)(guang)源照明(ming)(ming)來(lai)(lai)測(ce)量(liang)透射(she)(she)色(se)(se)或(huo)反(fan)射(she)(she)色(se)(se)的(de)光(guang)(guang)電積分(fen)測(ce)色(se)(se)儀器。物(wu)體(ti)的(de)顏(yan)色(se)(se)一般用(yong)色(se)(se)調、色(se)(se)彩度(du)(du)和明(ming)(ming)度(du)(du)這三種尺度(du)(du)來(lai)(lai)表(biao)(biao)示。色(se)(se)調表(biao)(biao)示紅、黃、綠、藍、紫等顏(yan)色(se)(se)特(te)性(xing)。色(se)(se)彩度(du)(du)是用(yong)等明(ming)(ming)度(du)(du)無彩點的(de)視知(zhi)覺特(te)性(xing)來(lai)(lai)表(biao)(biao)示物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)顏(yan)色(se)(se)的(de)濃淡(dan)，并給予分(fen)度(du)(du)。明(ming)(ming)度(du)(du)表(biao)(biao)示物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)相對(dui)(dui)(dui)明(ming)(ming)暗的(de)特(te)性(xing)，是在相同(tong)的(de)照明(ming)(ming)條件下，以白(bai)板為(wei)基準，對(dui)(dui)(dui)物(wu)體(ti)表(biao)(biao)面(mian)的(de)視知(zhi)覺特(te)性(xing)給予的(de)分(fen)度(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對于(yu)(yu)固體食品，測(ce)(ce)定時要盡量使表(biao)面平(ping)(ping)整。在(zai)可(ke)能條(tiao)件(jian)下，最好把表(biao)面壓(ya)平(ping)(ping)。對于(yu)(yu)糊(hu)狀食品，使食品中各成(cheng)分混(hun)合均勻(yun)，這樣儀器測(ce)(ce)定值(zhi)就比較一致(zhi)。例如對果(guo)蔬醬、湯(tang)汁、調味汁類樣品，可(ke)以(yi)在(zai)不使其變質前提下適(shi)當均質處理。顆粒食品測(ce)(ce)定時，盡量使顆粒大(da)(da)小(xiao)一致(zhi)。為此，可(ke)采用(yong)過篩或適(shi)當破碎(sui)其中大(da)(da)塊的(de)方(fang)法處理，顆粒大(da)(da)小(xiao)一致(zhi)可(ke)減少測(ce)(ce)定值(zhi)的(de)偏差。果(guo)汁類透(tou)明(ming)液體顏(yan)色(se)的(de)測(ce)(ce)定，為避免(mian)光的(de)散射，應使試樣面積(ji)大(da)(da)于(yu)(yu)光照射面積(ji)。當測(ce)(ce)定透(tou)過色(se)光時，應盡量將試樣中的(de)懸浮(fu)顆粒用(yong)過濾或離心分離的(de)方(fang)法除去。對顏(yan)色(se)不均勻(yun)的(de)平(ping)(ping)面或混(hun)有不同顏(yan)色(se)顆粒的(de)食品，測(ce)(ce)定時可(ke)以(yi)將試樣旋(xuan)轉，以(yi)達到混(hun)色(se)效果(guo)。

（2）開機

將(jiang)儀(yi)器的(de)(de)標準(zhun)值(zhi)設(she)定為純水的(de)(de)三刺激值(zhi)：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設(she)置內部目標樣(yang)品的(de)(de)L*，a*，b*值(zhi)為80.55，81.26和-79.92。

（3）測量模式設(she)置(zhi)

設定(ding)測量模式和比較色差(cha)模式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先將儀器探頭上的透(tou)射(she)樣品(pin)架從探頭中抽出，把透(tou)射(she)調(diao)零(ling)擋(dang)光片放在架上的樣品(pin)槽(cao)內，然后放回透(tou)射(she)樣品(pin)架，執行儀器調(diao)零(ling)操作。

b、調白操作，將透(tou)(tou)射(she)樣(yang)品架(jia)從探頭中抽出，拿掉(diao)透(tou)(tou)射(she)調零擋光片，換上擦凈后盛滿純(chun)水的透(tou)(tou)射(she)液體槽(cao)，放回透(tou)(tou)射(she)樣(yang)品架(jia)，執行調白操作。

c、測量樣品，調白結束(shu)換掉盛滿(man)純水的(de)透(tou)(tou)射(she)液(ye)體槽(cao)，將作為標準(zhun)的(de)目標樣(yang)品放入洗凈(jing)擦干(gan)的(de)透(tou)(tou)射(she)液(ye)體槽(cao)內，然后將透(tou)(tou)射(she)液(ye)體槽(cao)小心的(de)夾在透(tou)(tou)射(she)樣(yang)品架上，再放入探頭中，執行測(ce)量操(cao)作。儀器(qi)可以重復(fu)測(ce)定(ding)9次，測(ce)試的(de)結果將是幾次結果的(de)算術平均值(zhi)，按下“顯示”按鈕(niu)鍵即可得到樣(yang)品的(de)測(ce)定(ding)值(zhi)。