一、色差計在食品品質檢測中的應用

色差計的使用，為食品品質檢(jian)測帶來了很(hen)多便(bian)利，以往(wang)進行(xing)顏色測定(ding)，往(wang)往(wang)是(shi)使用目視法，但是(shi)由于(yu)(yu)它受很(hen)多因素的影(ying)響(xiang)，所以缺陷很(hen)多，不適合于(yu)(yu)精準測量。

色(se)(se)(se)差(cha)是(shi)指兩個(ge)顏(yan)色(se)(se)(se)在(zai)顏(yan)色(se)(se)(se)知(zhi)覺上的(de)(de)(de)差(cha)異，包(bao)括明度(du)差(cha)、彩度(du)差(cha)和色(se)(se)(se)相差(cha)三個(ge)方面。色(se)(se)(se)差(cha)的(de)(de)(de)評估(gu)問(wen)(wen)題一直是(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)科(ke)學(xue)領域內和實際生活中(zhong)一個(ge)重要問(wen)(wen)題，客觀的(de)(de)(de)測(ce)(ce)量(liang)或評價兩個(ge)給定色(se)(se)(se)樣之間的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)差(cha)，長期以來被認為是(shi)工業界異性非常困(kun)難而又迫(po)切的(de)(de)(de)問(wen)(wen)題。食(shi)品的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)及(ji)其深淺與食(shi)品的(de)(de)(de)類別和純度(du)有(you)關。因此，食(shi)品的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)是(shi)食(shi)品的(de)(de)(de)外觀指標，通過測(ce)(ce)定食(shi)品的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)即(ji)可達到檢驗(yan)其質量(liang)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都有(you)廣泛的(de)應用。色(se)差計可測定面粉的(de)白度(du)，油脂的(de)色(se)澤等，色(se)彩(cai)色(se)差計法(fa)檢測肉的(de)新鮮度(du)速度(du)快、操(cao)作簡(jian)便、條件容易(yi)控制(zhi)，能規(gui)律性(xing)地反映肉的(de)新鮮程度(du)。

食品的(de)種類很多(duo)，但是對(dui)于能用顏(yan)色(se)評判其(qi)平直的(de)食(shi)(shi)品，色(se)差計(ji)(ji)都能在(zai)其(qi)中發揮重(zhong)要的(de)作(zuo)用，而且和目視法(fa)相比，色(se)差計(ji)(ji)通過測量(liang)三刺激(ji)值來確定(ding)物(wu)質的(de)顏(yan)色(se)，將其(qi)應用于食(shi)(shi)品領域(yu)，具(ju)有測量(liang)速(su)度快、價(jia)廉(lian)且具(ju)有一定(ding)精度的(de)優點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)顏色是物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質對太陽可(ke)見光(guang)(guang)（白光(guang)(guang)）選擇性(xing)反(fan)射(she)或透(tou)過的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)理現象。可(ke)見光(guang)(guang)被(bei)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)反(fan)射(she)或透(tou)射(she)后的(de)(de)顏色稱為物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)色，不透(tou)明(ming)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)顏色稱為表(biao)(biao)面(mian)色。色差計(ji)是利用儀(yi)器(qi)內部的(de)(de)標準(zhun)光(guang)(guang)源照明(ming)來測量透(tou)射(she)色或反(fan)射(she)色的(de)(de)光(guang)(guang)電積分(fen)(fen)測色儀(yi)器(qi)。物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)的(de)(de)顏色一般(ban)用色調(diao)、色彩(cai)(cai)度(du)(du)和明(ming)度(du)(du)這三種尺度(du)(du)來表(biao)(biao)示。色調(diao)表(biao)(biao)示紅(hong)、黃(huang)、綠(lv)、藍、紫等(deng)顏色特性(xing)。色彩(cai)(cai)度(du)(du)是用等(deng)明(ming)度(du)(du)無彩(cai)(cai)點的(de)(de)視知覺(jue)特性(xing)來表(biao)(biao)示物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)(biao)面(mian)顏色的(de)(de)濃(nong)淡，并給予(yu)(yu)分(fen)(fen)度(du)(du)。明(ming)度(du)(du)表(biao)(biao)示物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)(biao)面(mian)相對明(ming)暗(an)的(de)(de)特性(xing)，是在相同的(de)(de)照明(ming)條件下，以(yi)白板為基準(zhun)，對物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)視知覺(jue)特性(xing)給予(yu)(yu)的(de)(de)分(fen)(fen)度(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對于(yu)固體食(shi)(shi)品，測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)時要盡(jin)量使(shi)(shi)(shi)表(biao)面(mian)(mian)平整。在可(ke)能(neng)條件下(xia)，最(zui)好把(ba)表(biao)面(mian)(mian)壓平。對于(yu)糊狀食(shi)(shi)品，使(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)品中(zhong)各成分混(hun)(hun)合均勻，這樣(yang)儀器測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)值(zhi)就比較一致。例(li)如對果(guo)蔬(shu)醬、湯汁(zhi)、調味汁(zhi)類樣(yang)品，可(ke)以在不使(shi)(shi)(shi)其變(bian)質前提下(xia)適當(dang)均質處(chu)理。顆(ke)(ke)粒食(shi)(shi)品測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)時，盡(jin)量使(shi)(shi)(shi)顆(ke)(ke)粒大小一致。為此(ci)，可(ke)采用過篩或(huo)適當(dang)破碎其中(zhong)大塊的(de)(de)方(fang)法處(chu)理，顆(ke)(ke)粒大小一致可(ke)減少測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)值(zhi)的(de)(de)偏(pian)差。果(guo)汁(zhi)類透明液體顏(yan)色(se)的(de)(de)測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)，為避免光(guang)(guang)的(de)(de)散射(she)，應使(shi)(shi)(shi)試樣(yang)面(mian)(mian)積大于(yu)光(guang)(guang)照(zhao)射(she)面(mian)(mian)積。當(dang)測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)透過色(se)光(guang)(guang)時，應盡(jin)量將試樣(yang)中(zhong)的(de)(de)懸(xuan)浮顆(ke)(ke)粒用過濾或(huo)離(li)心分離(li)的(de)(de)方(fang)法除去(qu)。對顏(yan)色(se)不均勻的(de)(de)平面(mian)(mian)或(huo)混(hun)(hun)有(you)不同顏(yan)色(se)顆(ke)(ke)粒的(de)(de)食(shi)(shi)品，測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)時可(ke)以將試樣(yang)旋轉(zhuan)，以達到混(hun)(hun)色(se)效果(guo)。

（2）開機

將(jiang)儀(yi)器的(de)(de)標準值設定為(wei)純水的(de)(de)三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同(tong)時設置(zhi)內部目標樣品的(de)(de)L*，a*，b*值為(wei)80.55，81.26和-79.92。

（3）測(ce)量模(mo)式設(she)置

設定測量模(mo)式和(he)比較色差模(mo)式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先將儀器探(tan)頭上的透射樣品架(jia)從探(tan)頭中抽(chou)出，把透射調零擋光片放在架(jia)上的樣品槽(cao)內，然后放回透射樣品架(jia)，執(zhi)行儀器調零操作。

b、調白操作，將透射(she)樣品(pin)架(jia)(jia)從(cong)探頭中抽出，拿掉(diao)透射(she)調零擋光片，換(huan)上擦(ca)凈后盛(sheng)滿純水的透射(she)液體槽，放(fang)回透射(she)樣品(pin)架(jia)(jia)，執(zhi)行調白操(cao)作(zuo)。

c、測量樣品，調白結(jie)(jie)束換掉(diao)盛滿純水的(de)透(tou)(tou)(tou)射液(ye)體(ti)槽，將(jiang)作為標準的(de)目標樣(yang)品(pin)放入(ru)洗凈擦干的(de)透(tou)(tou)(tou)射液(ye)體(ti)槽內，然后將(jiang)透(tou)(tou)(tou)射液(ye)體(ti)槽小心的(de)夾在透(tou)(tou)(tou)射樣(yang)品(pin)架上(shang)，再放入(ru)探頭(tou)中(zhong)，執行(xing)測(ce)(ce)量操(cao)作。儀器可以重復測(ce)(ce)定(ding)(ding)9次(ci)，測(ce)(ce)試的(de)結(jie)(jie)果將(jiang)是幾(ji)次(ci)結(jie)(jie)果的(de)算術平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣(yang)品(pin)的(de)測(ce)(ce)定(ding)(ding)值。