一、色差計在食品品質檢測中的應用

色差計的使(shi)用，為食品品質檢測帶(dai)來了很(hen)多(duo)便利，以往(wang)(wang)進行顏(yan)色測定，往(wang)(wang)往(wang)(wang)是使(shi)用目視(shi)法，但是由(you)于它受很(hen)多(duo)因素的影響(xiang)，所(suo)以缺陷很(hen)多(duo)，不適合于精準測量。

色差(cha)是指(zhi)兩個(ge)顏(yan)色在顏(yan)色知覺上(shang)的(de)(de)差(cha)異，包(bao)括明度差(cha)、彩度差(cha)和(he)色相(xiang)差(cha)三個(ge)方面。色差(cha)的(de)(de)評估問題(ti)一直(zhi)是顏(yan)色科學(xue)領域內和(he)實(shi)際生活中一個(ge)重要問題(ti)，客(ke)觀的(de)(de)測量或(huo)評價兩個(ge)給定(ding)色樣之間的(de)(de)色差(cha)，長(chang)期以來被認為(wei)是工業界異性非(fei)常困難而又迫切(qie)的(de)(de)問題(ti)。食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)顏(yan)色及其深淺與食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)類(lei)別和(he)純度有關。因此，食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)顏(yan)色是食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)外觀指(zhi)標，通過測定(ding)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)顏(yan)色即可達到檢驗其質量的(de)(de)目的(de)(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都有廣泛(fan)的(de)(de)應用。色(se)差(cha)計可測定面粉(fen)的(de)(de)白度，油脂的(de)(de)色(se)澤(ze)等，色(se)彩(cai)色(se)差(cha)計法檢測肉的(de)(de)新鮮度速度快(kuai)、操(cao)作簡便、條件容(rong)易控制，能規(gui)律性(xing)地反映(ying)肉的(de)(de)新鮮程度。

食品的(de)種類很多(duo)，但(dan)是對于能用顏色(se)評判其(qi)平直(zhi)的(de)食品，色(se)差計(ji)都能在其(qi)中(zhong)發揮重要的(de)作用，而且和目視法相比，色(se)差計(ji)通過測量三刺激值來確(que)定物質的(de)顏色(se)，將其(qi)應用于食品領(ling)域，具有(you)測量速度快(kuai)、價廉且具有(you)一定精度的(de)優(you)點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)是(shi)(shi)物(wu)(wu)質對(dui)太陽可(ke)見光(guang)（白光(guang)）選擇性(xing)(xing)反射或(huo)(huo)透(tou)過的(de)(de)(de)物(wu)(wu)理現(xian)象。可(ke)見光(guang)被物(wu)(wu)體(ti)反射或(huo)(huo)透(tou)射后(hou)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)稱為物(wu)(wu)體(ti)色(se)(se)，不透(tou)明(ming)(ming)物(wu)(wu)體(ti)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)稱為表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)色(se)(se)。色(se)(se)差(cha)計是(shi)(shi)利(li)用儀器內部的(de)(de)(de)標準光(guang)源照明(ming)(ming)來(lai)(lai)測量透(tou)射色(se)(se)或(huo)(huo)反射色(se)(se)的(de)(de)(de)光(guang)電積分測色(se)(se)儀器。物(wu)(wu)體(ti)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)一般用色(se)(se)調(diao)(diao)、色(se)(se)彩度和明(ming)(ming)度這三(san)種尺度來(lai)(lai)表(biao)(biao)(biao)示(shi)。色(se)(se)調(diao)(diao)表(biao)(biao)(biao)示(shi)紅、黃、綠、藍(lan)、紫等顏(yan)色(se)(se)特(te)性(xing)(xing)。色(se)(se)彩度是(shi)(shi)用等明(ming)(ming)度無彩點的(de)(de)(de)視知覺特(te)性(xing)(xing)來(lai)(lai)表(biao)(biao)(biao)示(shi)物(wu)(wu)體(ti)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)顏(yan)色(se)(se)的(de)(de)(de)濃淡，并給予分度。明(ming)(ming)度表(biao)(biao)(biao)示(shi)物(wu)(wu)體(ti)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)相(xiang)(xiang)對(dui)明(ming)(ming)暗的(de)(de)(de)特(te)性(xing)(xing)，是(shi)(shi)在相(xiang)(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)照明(ming)(ming)條件(jian)下，以白板為基準，對(dui)物(wu)(wu)體(ti)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)視知覺特(te)性(xing)(xing)給予的(de)(de)(de)分度。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對于(yu)固體食(shi)品(pin)(pin)(pin)，測定時要(yao)盡(jin)量使表面平(ping)整。在(zai)可能條件下，最(zui)好把表面壓平(ping)。對于(yu)糊狀食(shi)品(pin)(pin)(pin)，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)各成分混(hun)(hun)合均勻(yun)，這樣儀器測定值就比較一(yi)致(zhi)。例(li)如對果蔬醬、湯汁、調(diao)味汁類樣品(pin)(pin)(pin)，可以在(zai)不使其變質前提下適當均質處(chu)理。顆(ke)粒(li)食(shi)品(pin)(pin)(pin)測定時，盡(jin)量使顆(ke)粒(li)大小(xiao)一(yi)致(zhi)。為此(ci)，可采用(yong)過(guo)篩或適當破碎(sui)其中(zhong)(zhong)大塊(kuai)的方法處(chu)理，顆(ke)粒(li)大小(xiao)一(yi)致(zhi)可減(jian)少測定值的偏差(cha)。果汁類透明液體顏色(se)(se)的測定，為避免光(guang)的散(san)射(she)，應使試樣面積(ji)大于(yu)光(guang)照射(she)面積(ji)。當測定透過(guo)色(se)(se)光(guang)時，應盡(jin)量將試樣中(zhong)(zhong)的懸浮顆(ke)粒(li)用(yong)過(guo)濾或離心分離的方法除去。對顏色(se)(se)不均勻(yun)的平(ping)面或混(hun)(hun)有不同顏色(se)(se)顆(ke)粒(li)的食(shi)品(pin)(pin)(pin)，測定時可以將試樣旋轉，以達到混(hun)(hun)色(se)(se)效果。

（2）開機

將儀器的(de)標準(zhun)值(zhi)設(she)定為純水(shui)的(de)三刺激值(zhi)：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設(she)置內部目(mu)標樣(yang)品的(de)L*，a*，b*值(zhi)為80.55，81.26和(he)-79.92。

（3）測量模式設置

設定(ding)測量模式和比(bi)較(jiao)色差模式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先(xian)將儀(yi)器(qi)(qi)探頭(tou)上的透(tou)(tou)射樣(yang)品架從探頭(tou)中(zhong)抽(chou)出，把透(tou)(tou)射調零(ling)擋(dang)光(guang)片放(fang)在架上的樣(yang)品槽內，然后放(fang)回透(tou)(tou)射樣(yang)品架，執行儀(yi)器(qi)(qi)調零(ling)操作。

b、調白操作，將透射(she)樣品架從探頭中抽出，拿(na)掉透射(she)調零擋光片，換上擦(ca)凈后盛滿純水(shui)的(de)透射(she)液體槽，放回(hui)透射(she)樣品架，執行調白操作。

c、測量樣品，調白結束換掉盛(sheng)滿純水的(de)透(tou)射(she)液體槽(cao)(cao)，將(jiang)(jiang)作為標準的(de)目標樣品(pin)放入(ru)洗凈擦干(gan)的(de)透(tou)射(she)液體槽(cao)(cao)內，然(ran)后將(jiang)(jiang)透(tou)射(she)液體槽(cao)(cao)小(xiao)心的(de)夾(jia)在透(tou)射(she)樣品(pin)架上，再放入(ru)探頭中，執行測量操作。儀器可(ke)以重復測定9次，測試的(de)結果將(jiang)(jiang)是幾次結果的(de)算術平均(jun)值，按下“顯示”按鈕鍵即可(ke)得到樣品(pin)的(de)測定值。