一、色差計在食品品質檢測中的應用

色(se)(se)差計的(de)使(shi)用，為食品品質檢測(ce)帶來了很(hen)多(duo)便利，以(yi)(yi)往進(jin)行顏色(se)(se)測(ce)定(ding)，往往是(shi)使(shi)用目視法，但是(shi)由(you)于它受很(hen)多(duo)因素的(de)影響(xiang)，所以(yi)(yi)缺陷很(hen)多(duo)，不適合于精準測(ce)量。

色(se)(se)(se)差(cha)(cha)是(shi)指兩個(ge)(ge)顏(yan)色(se)(se)(se)在顏(yan)色(se)(se)(se)知覺(jue)上的(de)(de)(de)差(cha)(cha)異，包括明度(du)差(cha)(cha)、彩度(du)差(cha)(cha)和色(se)(se)(se)相差(cha)(cha)三(san)個(ge)(ge)方面。色(se)(se)(se)差(cha)(cha)的(de)(de)(de)評估問題一(yi)直是(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)科學領域內和實際(ji)生活中一(yi)個(ge)(ge)重(zhong)要問題，客觀的(de)(de)(de)測量或(huo)評價兩個(ge)(ge)給定色(se)(se)(se)樣(yang)之間的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)差(cha)(cha)，長期(qi)以來被認(ren)為是(shi)工(gong)業(ye)界異性非(fei)常困難而又迫(po)切的(de)(de)(de)問題。食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)及其深淺(qian)與食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)類(lei)別和純度(du)有關。因(yin)此，食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)是(shi)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)外(wai)觀指標，通過測定食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)即可達到檢驗其質量的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都有廣泛的(de)(de)(de)應用。色差(cha)計(ji)可測(ce)定面粉的(de)(de)(de)白(bai)度(du)，油(you)脂的(de)(de)(de)色澤等，色彩色差(cha)計(ji)法檢測(ce)肉(rou)的(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)度(du)速度(du)快(kuai)、操作(zuo)簡便、條件(jian)容(rong)易控制，能規律性(xing)地反(fan)映肉(rou)的(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)程度(du)。

食品的種類(lei)很多(duo)，但是對于能用顏色評(ping)判其(qi)平直的食品，色差(cha)計都(dou)能在(zai)其(qi)中發揮重(zhong)要的作用，而且(qie)和目(mu)視法相(xiang)比，色差(cha)計通(tong)過測(ce)量三刺激值(zhi)來(lai)確定(ding)物質的顏色，將其(qi)應用于食品領域，具有測(ce)量速度快(kuai)、價廉(lian)且(qie)具有一(yi)定(ding)精度的優點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)(se)(se)是(shi)物(wu)(wu)質(zhi)對(dui)太陽(yang)可見(jian)光(guang)(guang)（白(bai)光(guang)(guang)）選(xuan)擇性反射或透(tou)過的(de)(de)物(wu)(wu)理現象(xiang)。可見(jian)光(guang)(guang)被物(wu)(wu)體(ti)(ti)反射或透(tou)射后的(de)(de)顏色(se)(se)(se)(se)(se)稱為(wei)物(wu)(wu)體(ti)(ti)色(se)(se)(se)(se)(se)，不透(tou)明物(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)面(mian)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)(se)(se)稱為(wei)表(biao)面(mian)色(se)(se)(se)(se)(se)。色(se)(se)(se)(se)(se)差計(ji)是(shi)利用儀(yi)器(qi)內部的(de)(de)標準光(guang)(guang)源照明來(lai)測(ce)量透(tou)射色(se)(se)(se)(se)(se)或反射色(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)光(guang)(guang)電積分(fen)測(ce)色(se)(se)(se)(se)(se)儀(yi)器(qi)。物(wu)(wu)體(ti)(ti)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)(se)(se)一(yi)般(ban)用色(se)(se)(se)(se)(se)調、色(se)(se)(se)(se)(se)彩度(du)(du)和(he)明度(du)(du)這三種尺度(du)(du)來(lai)表(biao)示(shi)。色(se)(se)(se)(se)(se)調表(biao)示(shi)紅、黃(huang)、綠、藍、紫等(deng)顏色(se)(se)(se)(se)(se)特(te)性。色(se)(se)(se)(se)(se)彩度(du)(du)是(shi)用等(deng)明度(du)(du)無(wu)彩點的(de)(de)視知覺(jue)特(te)性來(lai)表(biao)示(shi)物(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)面(mian)顏色(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)濃淡，并給予分(fen)度(du)(du)。明度(du)(du)表(biao)示(shi)物(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)面(mian)相對(dui)明暗的(de)(de)特(te)性，是(shi)在相同的(de)(de)照明條件下，以白(bai)板為(wei)基準，對(dui)物(wu)(wu)體(ti)(ti)表(biao)面(mian)的(de)(de)視知覺(jue)特(te)性給予的(de)(de)分(fen)度(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對(dui)于固體食(shi)(shi)品(pin)，測(ce)(ce)(ce)定(ding)時(shi)要(yao)盡(jin)量(liang)使(shi)表面平整。在可(ke)能條件(jian)下，最好把表面壓(ya)平。對(dui)于糊狀(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)各成分混合均(jun)勻，這樣(yang)(yang)儀器測(ce)(ce)(ce)定(ding)值就比較一致(zhi)。例如(ru)對(dui)果(guo)(guo)蔬(shu)醬(jiang)、湯(tang)汁、調味(wei)汁類樣(yang)(yang)品(pin)，可(ke)以(yi)在不(bu)使(shi)其變質(zhi)前提下適(shi)當均(jun)質(zhi)處理(li)。顆粒(li)食(shi)(shi)品(pin)測(ce)(ce)(ce)定(ding)時(shi)，盡(jin)量(liang)使(shi)顆粒(li)大(da)小一致(zhi)。為此，可(ke)采用(yong)過篩或(huo)適(shi)當破(po)碎其中(zhong)(zhong)大(da)塊的(de)(de)方法處理(li)，顆粒(li)大(da)小一致(zhi)可(ke)減少測(ce)(ce)(ce)定(ding)值的(de)(de)偏差。果(guo)(guo)汁類透(tou)明(ming)液體顏(yan)色的(de)(de)測(ce)(ce)(ce)定(ding)，為避免光的(de)(de)散射(she)，應(ying)使(shi)試(shi)樣(yang)(yang)面積大(da)于光照(zhao)射(she)面積。當測(ce)(ce)(ce)定(ding)透(tou)過色光時(shi)，應(ying)盡(jin)量(liang)將試(shi)樣(yang)(yang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)懸(xuan)浮顆粒(li)用(yong)過濾(lv)或(huo)離心分離的(de)(de)方法除去。對(dui)顏(yan)色不(bu)均(jun)勻的(de)(de)平面或(huo)混有(you)不(bu)同顏(yan)色顆粒(li)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，測(ce)(ce)(ce)定(ding)時(shi)可(ke)以(yi)將試(shi)樣(yang)(yang)旋(xuan)轉，以(yi)達到混色效果(guo)(guo)。

（2）開機

將儀(yi)器的標準值(zhi)(zhi)設定為(wei)純水的三(san)刺激值(zhi)(zhi)：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設置(zhi)內部目標樣品的L*，a*，b*值(zhi)(zhi)為(wei)80.55，81.26和-79.92。

（3）測量(liang)模式設置

設定測量模式(shi)和比較色差模式(shi)。

（4）測量操作

a、儀器調零，先將儀器探(tan)頭上的透射樣品架從探(tan)頭中抽出，把透射調零擋光片放在架上的樣品槽內，然后放回透射樣品架，執行(xing)儀器調零操作。

b、調白操作，將透射(she)(she)樣(yang)(yang)品架(jia)從探頭中抽出，拿掉透射(she)(she)調零擋光片，換(huan)上擦凈后盛滿純水(shui)的透射(she)(she)液(ye)體槽，放回透射(she)(she)樣(yang)(yang)品架(jia)，執行調白操作。

c、測量樣品，調白結束換掉盛滿純水的(de)透射(she)液(ye)體(ti)槽，將作為標準的(de)目標樣(yang)品放入洗凈擦(ca)干的(de)透射(she)液(ye)體(ti)槽內，然后將透射(she)液(ye)體(ti)槽小心的(de)夾在透射(she)樣(yang)品架上，再放入探頭中，執行測(ce)量操作。儀(yi)器可(ke)以(yi)重復(fu)測(ce)定9次(ci)，測(ce)試的(de)結果(guo)將是幾次(ci)結果(guo)的(de)算術平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可(ke)得到樣(yang)品的(de)測(ce)定值。