一、色差計在食品品質檢測中的應用

色(se)差計的使用，為食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質檢測(ce)帶(dai)來了很多(duo)便利，以(yi)往(wang)進行顏色(se)測(ce)定，往(wang)往(wang)是使用目視法(fa)，但(dan)是由于它受很多(duo)因素的影響，所以(yi)缺陷(xian)很多(duo)，不(bu)適合于精準測(ce)量。

色(se)(se)差(cha)(cha)是指(zhi)兩個(ge)顏(yan)(yan)色(se)(se)在顏(yan)(yan)色(se)(se)知(zhi)覺(jue)上的差(cha)(cha)異(yi)，包括明度差(cha)(cha)、彩度差(cha)(cha)和色(se)(se)相差(cha)(cha)三個(ge)方面。色(se)(se)差(cha)(cha)的評估問(wen)題(ti)一直是顏(yan)(yan)色(se)(se)科(ke)學領域內和實際(ji)生活中一個(ge)重要(yao)問(wen)題(ti)，客觀的測(ce)量(liang)或評價兩個(ge)給(gei)定(ding)色(se)(se)樣之(zhi)間的色(se)(se)差(cha)(cha)，長期(qi)以來被認為是工業(ye)界異(yi)性非(fei)常困難而又(you)迫切的問(wen)題(ti)。食品(pin)(pin)的顏(yan)(yan)色(se)(se)及其深淺與(yu)食品(pin)(pin)的類別和純度有關。因此，食品(pin)(pin)的顏(yan)(yan)色(se)(se)是食品(pin)(pin)的外觀指(zhi)標，通過測(ce)定(ding)食品(pin)(pin)的顏(yan)(yan)色(se)(se)即可達到檢驗其質量(liang)的目的。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都有廣(guang)泛的(de)(de)應用。色(se)差計(ji)(ji)可測定面(mian)粉的(de)(de)白度，油脂(zhi)的(de)(de)色(se)澤等，色(se)彩色(se)差計(ji)(ji)法檢測肉的(de)(de)新(xin)鮮度速度快、操作簡便、條(tiao)件容易控制，能(neng)規律性地反映肉的(de)(de)新(xin)鮮程(cheng)度。

食品的(de)種類很多(duo)，但是(shi)對于(yu)能用顏色評判其(qi)平直(zhi)的(de)食(shi)品，色差(cha)計都(dou)能在其(qi)中發揮重要的(de)作用，而且和(he)目視法(fa)相(xiang)比(bi)，色差(cha)計通(tong)過(guo)測量(liang)三(san)刺激值來確定物(wu)質(zhi)的(de)顏色，將其(qi)應用于(yu)食(shi)品領域，具(ju)有測量(liang)速度(du)快(kuai)、價廉且具(ju)有一定精度(du)的(de)優(you)點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)質的(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)是(shi)物(wu)質對(dui)(dui)太陽可(ke)(ke)見光(guang)(guang)（白(bai)光(guang)(guang)）選擇性(xing)反射或透過的(de)(de)物(wu)理現(xian)象(xiang)。可(ke)(ke)見光(guang)(guang)被物(wu)體反射或透射后(hou)的(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)稱(cheng)為物(wu)體色(se)(se)(se)(se)(se)，不透明(ming)物(wu)體表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)稱(cheng)為表(biao)(biao)面(mian)色(se)(se)(se)(se)(se)。色(se)(se)(se)(se)(se)差計(ji)是(shi)利用儀(yi)器內部的(de)(de)標準光(guang)(guang)源照明(ming)來測量透射色(se)(se)(se)(se)(se)或反射色(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)光(guang)(guang)電積分測色(se)(se)(se)(se)(se)儀(yi)器。物(wu)體的(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)一般用色(se)(se)(se)(se)(se)調(diao)、色(se)(se)(se)(se)(se)彩度(du)(du)和明(ming)度(du)(du)這(zhe)三種尺度(du)(du)來表(biao)(biao)示(shi)(shi)。色(se)(se)(se)(se)(se)調(diao)表(biao)(biao)示(shi)(shi)紅(hong)、黃(huang)、綠、藍、紫等顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)特性(xing)。色(se)(se)(se)(se)(se)彩度(du)(du)是(shi)用等明(ming)度(du)(du)無彩點的(de)(de)視知覺(jue)特性(xing)來表(biao)(biao)示(shi)(shi)物(wu)體表(biao)(biao)面(mian)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)濃淡，并給(gei)予(yu)分度(du)(du)。明(ming)度(du)(du)表(biao)(biao)示(shi)(shi)物(wu)體表(biao)(biao)面(mian)相(xiang)對(dui)(dui)明(ming)暗的(de)(de)特性(xing)，是(shi)在相(xiang)同的(de)(de)照明(ming)條件(jian)下，以白(bai)板為基(ji)準，對(dui)(dui)物(wu)體表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)視知覺(jue)特性(xing)給(gei)予(yu)的(de)(de)分度(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對(dui)于(yu)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)(pin)，測(ce)(ce)定時要(yao)盡(jin)量使表面(mian)平(ping)(ping)整。在可(ke)(ke)能(neng)條件下，最好把表面(mian)壓平(ping)(ping)。對(dui)于(yu)糊(hu)狀食(shi)品(pin)(pin)，使食(shi)品(pin)(pin)中各(ge)成分(fen)混合均勻(yun)，這樣(yang)儀器(qi)測(ce)(ce)定值就比較一致(zhi)。例如對(dui)果蔬醬、湯汁、調味汁類樣(yang)品(pin)(pin)，可(ke)(ke)以在不(bu)使其變質前提下適當(dang)均質處(chu)理。顆(ke)(ke)粒食(shi)品(pin)(pin)測(ce)(ce)定時，盡(jin)量使顆(ke)(ke)粒大(da)小(xiao)一致(zhi)。為(wei)此，可(ke)(ke)采用過篩或(huo)適當(dang)破(po)碎其中大(da)塊的(de)(de)方法(fa)處(chu)理，顆(ke)(ke)粒大(da)小(xiao)一致(zhi)可(ke)(ke)減少測(ce)(ce)定值的(de)(de)偏差。果汁類透明液體(ti)顏色(se)的(de)(de)測(ce)(ce)定，為(wei)避免光(guang)的(de)(de)散射，應(ying)(ying)使試(shi)(shi)樣(yang)面(mian)積大(da)于(yu)光(guang)照射面(mian)積。當(dang)測(ce)(ce)定透過色(se)光(guang)時，應(ying)(ying)盡(jin)量將(jiang)試(shi)(shi)樣(yang)中的(de)(de)懸浮顆(ke)(ke)粒用過濾或(huo)離(li)心分(fen)離(li)的(de)(de)方法(fa)除(chu)去。對(dui)顏色(se)不(bu)均勻(yun)的(de)(de)平(ping)(ping)面(mian)或(huo)混有不(bu)同顏色(se)顆(ke)(ke)粒的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，測(ce)(ce)定時可(ke)(ke)以將(jiang)試(shi)(shi)樣(yang)旋(xuan)轉(zhuan)，以達到混色(se)效(xiao)果。

（2）開機

將儀器的標準值設定為純水(shui)的三(san)刺激(ji)值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時(shi)設置(zhi)內部(bu)目標樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

（3）測(ce)量模式設置(zhi)

設定測量模式和比較(jiao)色差模式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先將(jiang)儀器探頭(tou)上的透射(she)樣品(pin)架(jia)(jia)從探頭(tou)中抽(chou)出，把透射(she)調零(ling)(ling)擋光片放(fang)在(zai)架(jia)(jia)上的樣品(pin)槽(cao)內，然(ran)后放(fang)回透射(she)樣品(pin)架(jia)(jia)，執行儀器調零(ling)(ling)操作。

b、調白操作，將透射樣品(pin)架從探(tan)頭中抽出，拿(na)掉透射調(diao)零(ling)擋光(guang)片(pian)，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽，放回(hui)透射樣品(pin)架，執行調(diao)白(bai)操作(zuo)。

c、測量樣品，調白結束換掉盛滿純水的透(tou)(tou)射液體槽，將作為(wei)標準的目標樣品放(fang)入洗凈擦(ca)干的透(tou)(tou)射液體槽內，然后將透(tou)(tou)射液體槽小心的夾在(zai)透(tou)(tou)射樣品架上，再放(fang)入探頭中，執行測量操作。儀器可以重復測定(ding)9次，測試的結果將是幾次結果的算(suan)術平均值(zhi)，按(an)下“顯示”按(an)鈕鍵(jian)即可得到(dao)樣品的測定(ding)值(zhi)。