全蛋的打發方法

全蛋(dan)因為含有蛋(dan)黃(huang)的(de)油脂成分，會阻礙蛋(dan)白打(da)發，但因為蛋(dan)黃(huang)除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在(zai)蛋(dan)黃(huang)與(yu)(yu)蛋(dan)白為1:2 比例時，蛋(dan)黃(huang)的(de)乳化作(zuo)用增(zeng)加，并很(hen)容易(yi)與(yu)(yu)蛋(dan)白與(yu)(yu)包入的(de)空氣(qi)形(xing)成粘稠的(de)乳狀泡沫(mo)，所以仍舊可以打(da)發出細致的(de)泡沫(mo)，是海綿蛋(dan)糕的(de)主要(yao)作(zuo)法之一(yi)。

濕性(xing)發泡(pao)(pao)蛋白一直攪打(da)，細小泡(pao)(pao)沫(mo)會愈來愈多，直到整(zheng)個成為如同(tong)鮮奶油般的雪白泡(pao)(pao)沫(mo)，此時(shi)將打(da)蛋器(qi)舉起，蛋白泡(pao)(pao)沫(mo)仍(reng)會自(zi)打(da)蛋器(qi)滴垂下(xia)來，此階段(duan)稱為「濕性(xing)發泡(pao)(pao)」，適合用(yong)于(yu)制作。

制作餡料時，則大部(bu)份都要(yao)將奶油(you)熔化(hua)，再加入材(cai)料中拌勻。

奶油回溫：

奶油冷藏或冷凍后，質地都會變(bian)硬，退冰軟化的方法(fa)，就是(shi)(shi)取出置放于室溫下待其軟化，至(zhi)于需要(yao)多久時間則不一(yi)定，視奶油先前是(shi)(shi)冷藏或冷凍、份(fen)量多寡以(yi)及當時的氣溫而(er)定，奶油只要(yao)軟化至(zhi)用手指稍(shao)使力按(an)壓，可(ke)以(yi)輕易被手壓出凹(ao)陷的程度就可(ke)以(yi)了(le)。

與糖調勻：

用將奶(nai)油打(da)發至(zhi)體積膨大顏色泛(fan)白，再將糖(tang)粉(fen)與鹽(yan)都加入奶(nai)油中(zhong)，繼續以打(da)蛋器拌(ban)勻(yun)至(zhi)糖(tang)粉(fen)完全融化，面糊(hu)質地光滑。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。