全蛋的打發方法

全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)因(yin)(yin)為含(han)(han)有(you)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)的(de)油(you)脂成(cheng)分，會(hui)阻礙蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發(fa)，但因(yin)(yin)為蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)除了還含(han)(han)有(you)卵磷脂及膽固醇(chun)等乳化劑，在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白為1:2 比例(li)時，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)的(de)乳化作(zuo)用增加，并很容易與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白與(yu)包入的(de)空(kong)氣形成(cheng)粘(zhan)稠的(de)乳狀泡沫，所(suo)以(yi)仍舊(jiu)可以(yi)打(da)發(fa)出細致的(de)泡沫，是海綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕的(de)主(zhu)要作(zuo)法(fa)之一。

濕性發泡蛋(dan)白一直攪打(da)(da)，細小泡沫會(hui)愈來(lai)愈多，直到整個成為(wei)如同鮮奶(nai)油(you)般的雪白泡沫，此時將打(da)(da)蛋(dan)器(qi)(qi)舉起，蛋(dan)白泡沫仍會(hui)自打(da)(da)蛋(dan)器(qi)(qi)滴垂下來(lai)，此階段(duan)稱(cheng)為(wei)「濕性發泡」，適(shi)合(he)用(yong)于制作。

制作餡料時，則大部(bu)份(fen)都要(yao)將(jiang)奶油熔化，再加入材料中(zhong)拌勻。

奶油回溫：

奶油(you)冷(leng)(leng)藏或(huo)冷(leng)(leng)凍后(hou)，質地都(dou)會變硬，退冰軟(ruan)(ruan)化的方法，就是(shi)取出(chu)置放于室溫下待其軟(ruan)(ruan)化，至(zhi)于需(xu)要多久時(shi)間則(ze)不(bu)一(yi)定，視(shi)奶油(you)先前是(shi)冷(leng)(leng)藏或(huo)冷(leng)(leng)凍、份量多寡以(yi)及當時(shi)的氣(qi)溫而定，奶油(you)只(zhi)要軟(ruan)(ruan)化至(zhi)用手(shou)指稍使力按(an)壓，可以(yi)輕(qing)易被手(shou)壓出(chu)凹陷的程度(du)就可以(yi)了。

與糖調勻：

用將奶油打(da)發至體積膨大顏(yan)色泛白，再將糖粉與(yu)鹽都(dou)加入(ru)奶油中，繼續以打(da)蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊(hu)質地光滑(hua)。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。