全蛋的打發方法

全蛋(dan)(dan)(dan)因為含有(you)蛋(dan)(dan)(dan)黃的(de)油脂(zhi)成分，會阻礙蛋(dan)(dan)(dan)白打(da)發(fa)，但因為蛋(dan)(dan)(dan)黃除了(le)還含有(you)卵磷(lin)脂(zhi)及膽固醇等乳化劑(ji)，在蛋(dan)(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)(dan)白為1:2 比(bi)例時，蛋(dan)(dan)(dan)黃的(de)乳化作用增加，并(bing)很容易與蛋(dan)(dan)(dan)白與包入的(de)空(kong)氣(qi)形(xing)成粘稠的(de)乳狀泡沫，所以仍(reng)舊可以打(da)發(fa)出(chu)細致的(de)泡沫，是海綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)糕的(de)主要作法之一。

濕性發泡(pao)蛋(dan)白(bai)一(yi)直攪打，細小泡(pao)沫會愈(yu)來(lai)(lai)愈(yu)多(duo)，直到整個成為如(ru)同鮮奶油般的雪白(bai)泡(pao)沫，此時將打蛋(dan)器(qi)舉起，蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫仍會自打蛋(dan)器(qi)滴(di)垂下來(lai)(lai)，此階段稱為「濕性發泡(pao)」，適合用(yong)于制(zhi)作。

制作餡料時，則大部份(fen)都要將(jiang)奶(nai)油熔化，再加(jia)入材料中(zhong)拌勻。

奶油回溫：

奶(nai)油冷藏(zang)或冷凍后，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是(shi)取(qu)出置放于室溫下待其(qi)軟化，至于需要多久時間則不一定，視奶(nai)油先前(qian)是(shi)冷藏(zang)或冷凍、份(fen)量(liang)多寡以及當時的氣溫而定，奶(nai)油只要軟化至用手指稍使力按(an)壓，可以輕(qing)易(yi)被手壓出凹(ao)陷的程(cheng)度就可以了。

與糖調勻：

用將奶油打發至(zhi)體(ti)積(ji)膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加(jia)入奶油中，繼(ji)續以打蛋器拌勻至(zhi)糖粉完全(quan)融(rong)化，面糊質地(di)光滑(hua)。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。