全蛋的打發方法

全蛋因為含有蛋黃的(de)油(you)脂(zhi)成分，會阻礙蛋白打發(fa)，但因為蛋黃除了(le)還含有卵磷脂(zhi)及膽固醇等乳(ru)化劑，在蛋黃與蛋白為1:2 比例時(shi)，蛋黃的(de)乳(ru)化作用(yong)增加，并很容(rong)易與蛋白與包入的(de)空氣形(xing)成粘稠(chou)的(de)乳(ru)狀泡(pao)沫(mo)，所以(yi)仍舊(jiu)可以(yi)打發(fa)出(chu)細致的(de)泡(pao)沫(mo)，是(shi)海綿蛋糕的(de)主要(yao)作法之一。

濕性發(fa)泡(pao)蛋(dan)(dan)白(bai)一直攪(jiao)打(da)(da)(da)，細(xi)小泡(pao)沫會愈來(lai)愈多(duo)，直到整(zheng)個成為(wei)如同(tong)鮮奶油般的雪白(bai)泡(pao)沫，此時(shi)將打(da)(da)(da)蛋(dan)(dan)器舉起，蛋(dan)(dan)白(bai)泡(pao)沫仍(reng)會自打(da)(da)(da)蛋(dan)(dan)器滴垂下來(lai)，此階段(duan)稱(cheng)為(wei)「濕性發(fa)泡(pao)」，適合用于(yu)制(zhi)作(zuo)。

制作(zuo)餡(xian)料(liao)時，則大(da)部份都要將奶(nai)油(you)熔化，再加入材料(liao)中(zhong)拌(ban)勻。

奶油回溫：

奶油(you)冷藏或(huo)冷凍(dong)后，質地(di)都會變硬，退(tui)冰軟化的方法，就(jiu)是取出置放于(yu)室溫(wen)下待其(qi)軟化，至(zhi)于(yu)需要多(duo)久時間則(ze)不一定，視奶油(you)先前(qian)是冷藏或(huo)冷凍(dong)、份(fen)量多(duo)寡以及當(dang)時的氣(qi)溫(wen)而(er)定，奶油(you)只要軟化至(zhi)用手指稍(shao)使力(li)按壓，可以輕(qing)易被手壓出凹陷的程度就(jiu)可以了。

與糖調勻：

用將奶油(you)打(da)發至(zhi)體積(ji)膨大(da)顏色(se)泛(fan)白，再將糖粉(fen)與(yu)鹽(yan)都加入(ru)奶油(you)中，繼(ji)續以打(da)蛋(dan)器拌(ban)勻至(zhi)糖粉(fen)完全融化，面糊質地光滑。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。