在做(zuo)蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)時(shi)候，把蛋(dan)清(qing)打發(fa)是(shi)比(bi)(bi)較(jiao)重要的(de)(de)一個步驟，如果(guo)出現蛋(dan)白打發(fa)不成功的(de)(de)時(shi)候，往(wang)往(wang)會影(ying)響(xiang)蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)口感(gan)，吃(chi)起(qi)來(lai)也不夠松軟，影(ying)響(xiang)蛋(dan)清(qing)打發(fa)不起(qi)來(lai)的(de)(de)原因(yin)比(bi)(bi)較(jiao)多，比(bi)(bi)如說溫度的(de)(de)問題，打發(fa)的(de)(de)方(fang)法問題等等，下(xia)面就教(jiao)大家蛋白打發不起來該怎么(me)辦。
“打(da)發(fa)(fa)(fa)”聽(ting)上去是(shi)(shi)很(hen)(hen)抽象的一(yi)(yi)個(ge)詞，其(qi)(qi)實就是(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，通過攪打(da)使得空(kong)氣充入從(cong)而體(ti)積膨(peng)(peng)脹(zhang)象發(fa)(fa)(fa)起來一(yi)(yi)樣。我們之(zhi)所(suo)以(yi)(yi)打(da)發(fa)(fa)(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其(qi)(qi)目(mu)的就是(shi)(shi)為(wei)了獲(huo)得裹在(zai)面(mian)團里的那團空(kong)氣，那團受熱以(yi)(yi)后幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)膨(peng)(peng)脹(zhang)的空(kong)氣。那么看似(si)液體(ti)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，又(you)為(wei)什(shen)么會如此(ci)變(bian)性呢？蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)中有２種(zhong)主要的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質－－球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)與粘(zhan)液蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的作用在(zai)于減少蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的表(biao)(biao)面(mian)張(zhang)力，使得空(kong)氣被攪打(da)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)后可(ke)以(yi)(yi)產生泡沫(mo)(mo)，增加(jia)表(biao)(biao)面(mian)積就此(ci)膨(peng)(peng)脹(zhang)開來；粘(zhan)液蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)則是(shi)(shi)使形成(cheng)的泡沫(mo)(mo)發(fa)(fa)(fa)生熱變(bian)性，從(cong)而凝固，這樣蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)內(nei)的空(kong)氣能(neng)夠(gou)被包住不(bu)外(wai)(wai)泄(xie)。簡而言之(zhi)，球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)使得空(kong)氣進入后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)得以(yi)(yi)膨(peng)(peng)脹(zhang)，而粘(zhan)液蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)形成(cheng)保護(hu)膜以(yi)(yi)保證空(kong)氣不(bu)會漏出去。（很(hen)(hen)多時(shi)候聽(ting)到“消泡”的說法，其(qi)(qi)實就指那層薄膜被壞了，使得空(kong)氣外(wai)(wai)泄(xie)，最終蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)無法膨(peng)(peng)脹(zhang)或者容易回縮）
與其說，影響的是蛋(dan)(dan)白(bai)打發，不如說是阻礙空(kong)氣進入（蛋(dan)(dan)白(bai)打不起來）和破(po)壞(huai)保護膜(mo)（蛋(dan)(dan)白(bai)容易消泡），這樣便(bian)于(yu)理(li)解一些。
油脂與水分：打(da)(da)發蛋白(bai)的(de)頭(tou)號天(tian)敵。經常看(kan)到有些書上說，打(da)(da)發蛋白(bai)的(de)時(shi)候，容器要(yao)一滴水一絲油一點蛋黃都不(bu)能沾的(de)。為什(shen)么(me)(me)呢？ 倘若有水和油，那(nei)么(me)(me)蛋白(bai)液就(jiu)沒有辦法很好的(de)附在攪(jiao)拌頭(tou)上旋轉，這(zhe)種感(gan)覺(jue)，就(jiu)好比是(shi)我們在水池里面劃圈圈，再(zai)怎(zen)么(me)(me)劃都只是(shi)把水劈(pi)的(de)越來越開，粘稠(chou)的(de)蛋白(bai)液無法被真正攪(jiao)打(da)(da)到最后任(ren)憑你怎(zen)么(me)(me)打(da)(da)，蛋白(bai)就(jiu)是(shi)不(bu)會(hui)打(da)(da)發。
錯誤(wu)的(de)(de)(de)(de)容(rong)器：打(da)(da)發蛋(dan)白最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)容(rong)器是銅器，因為(wei)銅的(de)(de)(de)(de)酸性(xing)成份(fen)會中和(he)堿(jian)性(xing)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白，從而使得蛋(dan)白越穩定，我們一(yi)般家里沒有銅器，用(yong)(yong)不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)也(ye)沒有問題。但是，塑料盆(pen)和(he)玻(bo)璃碗是被禁止的(de)(de)(de)(de)哦。塑料盆(pen)很(hen)容(rong)易(yi)吸附水分，再(zai)吸都吸不(bu)干凈，而玻(bo)璃碗因為(wei)碗壁太滑，蛋(dan)白掛不(bu)住(zhu)容(rong)易(yi)滑落，所以，不(bu)要隨便(bian)找色拉碗代替。還有一(yi)種在超市看到(dao)的(de)(de)(de)(de)，鋁制的(de)(de)(de)(de)盆(pen)，長的(de)(de)(de)(de)很(hen)象(xiang)不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)，也(ye)是不(bu)能(neng)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)，因為(wei)鋁容(rong)易(yi)有氧化鋁，打(da)(da)蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，會使得蛋(dan)白變色變灰，所以采購(gou)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)一(yi)定要注意。
糖(tang)(tang)份加(jia)入的(de)時(shi)機／分(fen)量／手(shou)法：打(da)發(fa)蛋白(bai)的(de)時(shi)候，是(shi)需要(yao)加(jia)入砂(sha)糖(tang)(tang)的(de)，因為糖(tang)(tang)份遇到水形成糖(tang)(tang)液，會使得(de)球蛋白(bai)表面張(zhang)力變大。或(huo)許你會奇怪，球蛋白(bai)的(de)作用(yong)不就(jiu)是(shi)減(jian)小(xiao)表面張(zhang)力嗎，為什么還要(yao)加(jia)入糖(tang)(tang)去削弱它的(de)功能？的(de)確(que)，表面張(zhang)力越小(xiao)，蛋白(bai)越容易打(da)發(fa)，但(dan)是(shi)這樣的(de)打(da)發(fa)，氣泡(pao)很粗大而且不穩定(ding)，加(jia)入糖(tang)(tang)以后，如此反復后打(da)出的(de)泡(pao)泡(pao)才夠細膩才夠穩定(ding)。
一般是分３次均勻加(jia)入，第一次在蛋(dan)(dan)白(bai)呈(cheng)粗泡(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)時候(hou)加(jia)入，第二(er)次在蛋(dan)(dan)白(bai)呈(cheng)細泡(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)時候(hou)加(jia)入，第三次在呈(cheng)稠(chou)液狀(zhuang)但還未濕性(xing)(xing)發(fa)泡(pao)(pao)(pao)之前。一定要跟著這個節奏來加(jia)糖，如果(guo)過早加(jia)入，砂(sha)糖與(yu)水(shui)會吸收(shou)大(da)量水(shui)分結塊(kuai)，會使(shi)得蛋(dan)(dan)白(bai)打(da)發(fa)不(bu)了；如果(guo)太遲才加(jia)入，那蛋(dan)(dan)白(bai)已(yi)經濕性(xing)(xing)發(fa)泡(pao)(pao)(pao)，體(ti)積已(yi)經膨脹，可能(neng)使(shi)其消泡(pao)(pao)(pao)。
糖(tang)(tang)的(de)分(fen)量(liang)也是有(you)講究(jiu)，一(yi)般打發一(yi)個蛋白需要(yao)４勺的(de)糖(tang)(tang)，所(suo)以，不(bu)(bu)是你(ni)怕甜怕胖想少點糖(tang)(tang)就能(neng)少的(de)，不(bu)(bu)然面糊裹(guo)入的(de)空氣(qi)不(bu)(bu)夠，是會(hui)回縮的(de)。如果如果，實在受不(bu)(bu)了(le)那(nei)(nei)么多白花花的(de)糖(tang)(tang)倒(dao)入蛋清，最后倒(dao)入肚子的(de)話，那(nei)(nei)就在攪拌(ban)的(de)一(yi)開始一(yi)定要(yao)加入，不(bu)(bu)要(yao)再(zai)分(fen)三次了(le)。
加糖的(de)時候，不要一股腦(nao)兒的(de)把(ba)糖灑到蛋(dan)白(bai)中央，再眼巴巴的(de)望著它吸水后塌下(xia)去，而(er)是應該(gai)從邊沿讓它緩緩流下(xia)來，不然(ran)這(zhe)樣一砸真(zhen)可能把(ba)打好的(de)蛋(dan)白(bai)給消泡(pao)了。
放(fang)置(zhi)很久(jiu)再攪打：打好(hao)以(yi)后的(de)蛋白(bai)，要盡(jin)快的(de)和(he)蛋黃面糊融(rong)合，不(bu)能(neng)放(fang)置(zhi)過久(jiu)，這樣(yang)會(hui)(hui)消(xiao)(xiao)泡，更(geng)加不(bu)能(neng)試圖(tu)在消(xiao)(xiao)泡以(yi)后繼續攪打希望再把它給打起來，這已(yi)經是不(bu)可(ke)能(neng)的(de)事了(le)，反(fan)而會(hui)(hui)進一步破壞薄膜。
蛋白(bai)膏的攪打(da)質量是制作(zuo)戚風(feng)蛋糕的關鍵，而影響蛋白(bai)發泡的因素卻有(you)很多。
1、分蛋時蛋白中不能混(hun)有蛋黃，攪打蛋白的器具(ju)也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋(dan)白中加入塔(ta)塔(ta)粉的(de)作用是使(shi)蛋(dan)白泡(pao)沫更穩定，這是因為塔(ta)塔(ta)粉為一種(zhong)有(you)機酸鹽（酒石酸氫鉀），可(ke)使(shi)蛋(dan)白膏的(de)PH值降低至5～7，而此(ci)時(shi)的蛋(dan)白(bai)泡沫最為(wei)穩定。塔塔粉的用量為(wei)蛋(dan)白(bai)的0.5%～1%。
3、因為糖(tang)能(neng)幫(bang)助蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)形成穩(wen)定和(he)持(chi)久(jiu)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)，故攪(jiao)(jiao)打(da)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)時放白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)就成了必須。要達到(dao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)性(xing)(xing)好(hao)，且(qie)穩(wen)定持(chi)久(jiu)，這里白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)用(yong)量和(he)加(jia)(jia)入(ru)時機就顯得很關鍵。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)可(ke)(ke)增加(jia)(jia)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)粘度，而(er)粘度太大又會抑(yi)制蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)性(xing)(xing)，使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)(bu)易(yi)充(chong)分發(fa)(fa)泡(pao)(pao)(pao)(pao)（白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)用(yong)量越多，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)性(xing)(xing)越差），不(bu)(bu)過(guo)加(jia)(jia)適(shi)量白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)才能(neng)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)穩(wen)定持(chi)久(jiu)。所以白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)用(yong)量以不(bu)(bu)影響蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)性(xing)(xing)，又能(neng)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)達到(dao)穩(wen)定的(de)(de)(de)效(xiao)果為度。另外，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)加(jia)(jia)入(ru)的(de)(de)(de)時機以蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)攪(jiao)(jiao)打(da)呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)時為最好(hao)，這樣既可(ke)(ke)把白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)對蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)起泡(pao)(pao)(pao)(pao)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)利影響降低，又可(ke)(ke)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)更加(jia)(jia)穩(wen)定。若白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)加(jia)(jia)得過(guo)早(zao)，則蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)(bu)易(yi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)(fa)；若加(jia)(jia)得過(guo)遲，則蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)的(de)(de)(de)穩(wen)定性(xing)(xing)差，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)也不(bu)(bu)易(yi)攪(jiao)(jiao)勻攪(jiao)(jiao)化，還可(ke)(ke)能(neng)因過(guo)分攪(jiao)(jiao)打(da)而(er)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏攪(jiao)(jiao)打(da)過(guo)頭。
4、攪打蛋(dan)白(bai)膏的方法(fa)要先(xian)慢后快，這樣蛋(dan)白(bai)才容易打發，蛋(dan)白(bai)膏的體積才更大。
5、特別要(yao)注(zhu)意蛋(dan)(dan)白(bai)膏(gao)的發泡(pao)(pao)程(cheng)度，即(ji)達到(dao)硬(ying)性(xing)發泡(pao)(pao)。攪(jiao)打(da)蛋(dan)(dan)白(bai)膏(gao)可分為泡(pao)(pao)沫狀(zhuang)、濕性(xing)發泡(pao)(pao)、硬(ying)性(xing)發泡(pao)(pao)和打(da)過頭四個階段。第一階段，開始(shi)攪(jiao)打(da)蛋(dan)(dan)白(bai)時，蛋(dan)(dan)白(bai)呈黏液(ye)狀(zhuang)，打(da)約1分(fen)鐘后呈泡沫狀；第(di)二(er)階段(duan)，加入(ru)白糖繼續攪打5分鐘后，蛋白(bai)有光澤，呈(cheng)奶油狀，提起打蛋器，見蛋白(bai)的尖峰下(xia)垂，此為(wei)濕性發泡；第(di)三(san)階段，再攪打2～3分(fen)鐘(zhong)，提(ti)起打(da)蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并(bing)且光澤(ze)較差(cha)，此為硬性發泡；第(di)四階段，若繼續攪(jiao)打(da)，則蛋白會呈(cheng)一團(tuan)一團(tuan)的棉花狀(zhuang)，即攪(jiao)打(da)過頭了。蛋白膏(gao)攪(jiao)打(da)到硬性發泡時，具有泡沫(mo)細小，色(se)乳白，無光澤(ze)，傾入容器時不流動等(deng)特征。
全蛋因(yin)為含(han)有蛋黃(huang)(huang)的(de)油脂成分(fen)，會阻(zu)礙蛋白打發，但因(yin)為蛋黃(huang)(huang)除(chu)了還含(han)有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃(huang)(huang)與蛋白為1:2 比例時，蛋(dan)黃(huang)的(de)(de)(de)乳化作用增加，并很容易與蛋(dan)白與包入的(de)(de)(de)空氣形成(cheng)粘稠(chou)的(de)(de)(de)乳狀泡沫(mo)，所以仍舊可以打(da)發出細致的(de)(de)(de)泡沫(mo)，是海(hai)綿蛋(dan)糕的(de)(de)(de)主要作法之(zhi)一。
濕性發泡蛋(dan)(dan)白一直攪打，細(xi)小泡沫會愈來(lai)愈多，直到整個(ge)成(cheng)為如同鮮奶油般的(de)雪(xue)白泡沫，此(ci)時將打蛋(dan)(dan)器舉(ju)起，蛋(dan)(dan)白泡沫仍會自(zi)打蛋(dan)(dan)器滴垂下來(lai)，此(ci)階段稱為「濕性發泡」，適合用于制作。
制作餡料時，則(ze)大部份都要(yao)將(jiang)奶油(you)熔化，再加入材料中(zhong)拌勻。
奶油回(hui)溫：
奶油(you)冷(leng)(leng)藏或冷(leng)(leng)凍后，質地(di)都會變硬(ying)，退冰軟(ruan)化的(de)方法，就是取出置放于室溫下待其軟(ruan)化，至(zhi)于需要多久時間則不(bu)一定，視(shi)奶油(you)先前(qian)是冷(leng)(leng)藏或冷(leng)(leng)凍、份量多寡以及當時的(de)氣(qi)溫而定，奶油(you)只要軟(ruan)化至(zhi)用手指(zhi)稍(shao)使力(li)按(an)壓(ya)，可以輕易被手壓(ya)出凹陷(xian)的(de)程(cheng)度就可以了。
與糖調勻：
用將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加(jia)入奶油中，繼續以打蛋器拌(ban)勻(yun)至糖粉完全融化，面糊質地光滑。
打發完成：
完成(cheng)后(hou)的(de)面糊(hu)應(ying)成(cheng)光(guang)滑細致狀，顏色呈淡黃，已(yi)以打蛋(dan)(dan)器將(jiang)之(zhi)舉起(qi)奶油面糊(hu)不會滴(di)下(xia)得程度，就(jiu)算完成(cheng)了，這一(yi)款的(de)面糊(hu)最(zui)成(cheng)應(ying)用于(yu)重奶油蛋(dan)(dan)糕的(de)制作上(shang)，加(jia)入不同的(de)香料與餡料調配即變(bian)成(cheng)不同口味的(de)澎松蛋(dan)(dan)糕。[詳細>>]
打(da)發蛋白(bai)需要耐心，急(ji)躁不得，不然會(hui)影響蛋糕(gao)的起發。下面(mian)說一下如(ru)何打(da)發。
1、先(xian)打出雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清，用筷(kuai)子或攪(jiao)蛋(dan)器順同(tong)一方向打，盛蛋(dan)清的(de)容器不能有水，油和蛋(dan)黃(huang)。蛋(dan)白(bai)打起泡后再將糖(tang)分(fen)2-3次加入(ru)打發(fa)。如果(guo)一次加入(ru)糖，打發(fa)時間(jian)會延長且組織(zhi)較稠密。
2、糖加(jia)完后繼(ji)續(xu)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎(wan)曲狀，此時即為濕性(xing)發泡，約(yue)7分發。
3、濕性(xing)發泡(pao)后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪(xue)白(bai)，勾起尾端呈堅挺狀，此時(shi)即為偏干性(xing)發泡(pao)，約9分發，為(wei)戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4、此打發蛋(dan)白霜即(ji)為(wei)打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易(yi)與面糊(hu)拌合。
在做(zuo)蛋糕和一些甜點的(de)(de)時候(hou)(hou)，需(xu)要做(zuo)蛋清(qing)打(da)(da)(da)(da)發(fa)(fa)。如(ru)果打(da)(da)(da)(da)發(fa)(fa)不成功，可(ke)以(yi)采取一定的(de)(de)方法來(lai)補救，比如(ru)說可(ke)以(yi)放入(ru)泡打(da)(da)(da)(da)粉，或者放一點醋，這樣也有助(zhu)于打(da)(da)(da)(da)發(fa)(fa)成功，蛋白打(da)(da)(da)(da)發(fa)(fa)的(de)(de)時候(hou)(hou)需(xu)要一定的(de)(de)竅門，首先要選擇新(xin)鮮(xian)的(de)(de)雞蛋清(qing)，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清(qing)最好是加入(ru)的(de)(de)糖要合適，這樣都容易打(da)(da)(da)(da)發(fa)(fa)。
1、打不發，放點泡(pao)大粉進去，勉(mian)強能用。
2、可以(yi)加點(dian)醋進去(qu)再打，就可以(yi)打起(qi)來。
不(bu)是。
打發蛋(dan)清(qing)是制作蛋(dan)糕的步(bu)驟，蛋(dan)清(qing)+糖(tang)，用打(da)(da)蛋器攪打(da)(da)后(hou)能變成像奶油一樣的東西，這(zhe)個其實不是真正的奶油，而是蛋白霜。
用分蛋(dan)法做(zuo)海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)(gao)或是戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)時，都要(yao)用到這種蛋(dan)白(bai)霜。另(ling)外，蛋(dan)白(bai)糖霜還可以(yi)用來做(zuo)圣(sheng)誕(dan)姜(jiang)餅屋上面雪的造型(xing)。
奶油，奶酪都是(shi)用牛(niu)(niu)奶做出來的，是(shi)奶制(zhi)品，一個是(shi)蛋，怎么可能一樣的啦。想(xiang)自己(ji)做奶油，就用牛(niu)(niu)奶一直打——好累的，直接買現成的吧，也不貴80年代初缺少奶油 那(nei)時(shi)候國內植(zhi)物(wu)油氫化技(ji)術不成熟 用(yong)打發(fa)泡的蛋清摻入鮮牛奶香精制成一(yi)種奶油替(ti)代品(pin) 80年代末國內一線城市改用(yong)全脂奶油但90年代仍有小部分地區使用(yong)這(zhe)種代奶油 2000年以后(hou)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)氫化技(ji)術普(pu)及生產商用更(geng)為廉價的植(zhi)(zhi)物油(you)(you)來制作代奶油(you)(you)。
蛋(dan)白打(da)發過程中，做奶油蛋(dan)糕(gao)坯(pi)子就打(da)發到干性，把(ba)打(da)發的蛋(dan)白拎(lin)起來看(kan)看(kan)，打(da)蛋(dan)器上的蛋(dan)白的尖頭(tou)從濕性到中性再到干性，會越(yue)來越(yue)短。
1、濕性發(fa)泡。
蛋白一直攪打(da)，細(xi)小泡沫(mo)會(hui)愈來(lai)愈多，直到整個成(cheng)為如同奶(nai)油般的雪白泡沫(mo)，拉起打(da)蛋頭，蛋白糊會(hui)垂(chui)下來(lai)一個長(chang)長(chang)的大(da)約10CM的尖而不(bu)會滴下(xia)來。
2、中(zhong)性發泡（偏(pian)濕）。
繼續攪打(da)蛋(dan)白，拉(la)起打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)白糊有個短一些的尖，會彎下來(lai)。
3、中(zhong)性發泡（偏(pian)干）。
繼續攪打蛋(dan)白(bai)，拉起(qi)打蛋(dan)頭，蛋(dan)白(bai)糊(hu)那個(ge)尖(jian)更短了，但還是會下垂。這(zhe)個(ge)時候如果(guo)把料(liao)理盆倒扣過來看(kan)，蛋(dan)白(bai)糊(hu)已(yi)經不(bu)會流(liu)動了，但是，要做戚風蛋(dan)糕的(de)話還不(bu)夠干。
4、干性發(fa)泡（也叫硬性發(fa)泡）。
繼(ji)續攪(jiao)打蛋(dan)白，拉起打蛋(dan)頭，尖尖筆直，一點都不會(hui)彎下來。這時候做戚風蛋(dan)糕才比(bi)較合適。
我們(men)知道打發蛋白(bai)(bai)的過(guo)程就是不斷將(jiang)空(kong)氣(qi)混入蛋白(bai)(bai)中，蛋白(bai)(bai)質凝固后包裹住空(kong)氣(qi)，形成我們(men)需要(yao)的氣(qi)泡的過(guo)程。 蛋白的成分中(zhong)，蛋白質約占到10%左右，另外大(da)約88%的(de)部分(fen)都是水(shui)(shui)份，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)在打(da)(da)發(fa)之前(qian)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質是分(fen)散在水(shui)(shui)份中(zhong)的(de)狀態。當我們(men)(men)開始打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)時(shi)候，會(hui)(hui)促使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質產(chan)生(sheng)連(lian)(lian)結，而連(lian)(lian)結的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中(zhong)的(de)水(shui)(shui)份就(jiu)會(hui)(hui)被排出。而打(da)(da)發(fa)適度(du)(du)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)我們(men)(men)是不會(hui)(hui)看到(dao)明顯流(liu)動的(de)水(shui)(shui)份的(de)。只有(you)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)被過(guo)度(du)(du)打(da)(da)發(fa)，導致蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質的(de)空氣(qi)變性作(zuo)(zuo)用(yong)過(guo)度(du)(du)時(shi)，才會(hui)(hui)看到(dao)更多的(de)水(shui)(shui)份被排出，最終形成(cheng)明顯的(de)流(liu)動水(shui)(shui)份被我們(men)(men)察覺到(dao)。 最后再補充一句，砂糖具有(you)抑(yi)制蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質空氣(qi)變性的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，所以(yi)理論(lun)上，打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)時(shi)砂糖的(de)用(yong)量越少，就(jiu)越容易產(chan)生(sheng)滲(shen)水(shui)(shui)情(qing)況。
德青源
正大
神丹
晉龍
圣迪樂村
光陽
溫氏
咯咯噠
黃天鵝
百年栗園
