在做蛋(dan)糕的時候，把蛋(dan)清打發(fa)是比較(jiao)重要的一(yi)個步驟，如果出現蛋(dan)白打發(fa)不(bu)(bu)成功的時候，往(wang)往(wang)會影(ying)響蛋(dan)糕的口(kou)感，吃起來(lai)也(ye)不(bu)(bu)夠松(song)軟，影(ying)響蛋(dan)清打發(fa)不(bu)(bu)起來(lai)的原(yuan)因比較(jiao)多，比如說溫度的問題，打發(fa)的方法問題等等，下面(mian)就教大家蛋白(bai)打發不起來該怎么辦(ban)。
“打(da)發”聽上去是很抽(chou)象(xiang)的一個詞，其實就是發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，通過(guo)攪(jiao)打(da)使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)充(chong)入(ru)從(cong)而體積膨(peng)脹象(xiang)發起來一樣。我們之所以(yi)打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，其目的就是為(wei)了獲(huo)得裹在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)里的那(nei)團(tuan)(tuan)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)，那(nei)團(tuan)(tuan)受熱以(yi)后幫助(zhu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕膨(peng)脹的空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)。那(nei)么看似(si)液(ye)體的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，又(you)為(wei)什么會如此(ci)變(bian)性呢？蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中(zhong)有(you)２種主要的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質－－球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)與粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的作用在于減少蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的表面(mian)(mian)(mian)張力(li)，使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)被攪(jiao)打(da)入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)后可以(yi)產生泡(pao)沫，增加表面(mian)(mian)(mian)積就此(ci)膨(peng)脹開來；粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)則是使形(xing)成的泡(pao)沫發生熱變(bian)性，從(cong)而凝固，這樣蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)內的空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)能夠被包住不外泄。簡而言之，球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)進入(ru)后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)得以(yi)膨(peng)脹，而粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)形(xing)成保(bao)護膜(mo)(mo)以(yi)保(bao)證空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)不會漏(lou)出去。（很多(duo)時候(hou)聽到“消泡(pao)”的說法，其實就指(zhi)那(nei)層(ceng)薄膜(mo)(mo)被壞了，使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)外泄，最終蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕無法膨(peng)脹或者容易回縮）
與其說(shuo)，影響的是蛋白(bai)打(da)發，不(bu)如說(shuo)是阻礙空氣(qi)進入（蛋白(bai)打(da)不(bu)起來(lai)）和破壞保護膜(mo)（蛋白(bai)容易(yi)消(xiao)泡），這樣便于理解(jie)一些(xie)。
油(you)脂與水分：打發蛋(dan)白(bai)(bai)的頭(tou)號(hao)天敵(di)。經常(chang)看到(dao)有(you)些書上說，打發蛋(dan)白(bai)(bai)的時(shi)候(hou)，容器(qi)要一滴(di)水一絲油(you)一點蛋(dan)黃都(dou)不(bu)能沾的。為什么(me)呢？ 倘若(ruo)有(you)水和(he)油(you)，那(nei)么(me)蛋(dan)白(bai)(bai)液就沒有(you)辦法很(hen)好(hao)的附(fu)在攪拌(ban)頭(tou)上旋轉，這種(zhong)感覺，就好(hao)比是(shi)(shi)(shi)我們在水池里(li)面(mian)劃圈(quan)圈(quan)，再怎么(me)劃都(dou)只是(shi)(shi)(shi)把水劈的越來越開，粘稠的蛋(dan)白(bai)(bai)液無法被真正攪打到(dao)最(zui)后(hou)任憑你怎么(me)打，蛋(dan)白(bai)(bai)就是(shi)(shi)(shi)不(bu)會(hui)打發。
錯誤的(de)(de)容(rong)器(qi)(qi)：打發蛋(dan)白最好的(de)(de)容(rong)器(qi)(qi)是(shi)銅(tong)器(qi)(qi)，因為銅(tong)的(de)(de)酸(suan)性成(cheng)份會中和堿(jian)性的(de)(de)蛋(dan)白，從而使得蛋(dan)白越穩定，我們一(yi)般家里(li)沒有(you)銅(tong)器(qi)(qi)，用不銹鋼盆(pen)也(ye)沒有(you)問題。但是(shi)，塑(su)料盆(pen)和玻璃碗是(shi)被禁止的(de)(de)哦。塑(su)料盆(pen)很容(rong)易(yi)吸附水分，再吸都吸不干凈(jing)，而玻璃碗因為碗壁(bi)太滑，蛋(dan)白掛(gua)不住(zhu)容(rong)易(yi)滑落，所以(yi)，不要隨便(bian)找色拉碗代替(ti)。還有(you)一(yi)種在超市看到的(de)(de)，鋁制的(de)(de)盆(pen)，長的(de)(de)很象不銹鋼盆(pen)，也(ye)是(shi)不能用的(de)(de)，因為鋁容(rong)易(yi)有(you)氧(yang)化(hua)鋁，打蛋(dan)白的(de)(de)時(shi)候(hou)，會使得蛋(dan)白變色變灰(hui)，所以(yi)采(cai)購的(de)(de)時(shi)候(hou)一(yi)定要注(zhu)意(yi)。
糖(tang)份加入(ru)(ru)的(de)(de)(de)時機／分量／手法：打(da)(da)發蛋(dan)白的(de)(de)(de)時候，是(shi)需要加入(ru)(ru)砂糖(tang)的(de)(de)(de)，因為糖(tang)份遇到水形成(cheng)糖(tang)液(ye)，會使得球蛋(dan)白表面張(zhang)(zhang)力(li)變大。或許你(ni)會奇怪，球蛋(dan)白的(de)(de)(de)作用(yong)不(bu)就是(shi)減小(xiao)表面張(zhang)(zhang)力(li)嗎，為什(shen)么還要加入(ru)(ru)糖(tang)去削弱(ruo)它的(de)(de)(de)功能？的(de)(de)(de)確(que)，表面張(zhang)(zhang)力(li)越小(xiao)，蛋(dan)白越容易打(da)(da)發，但是(shi)這樣的(de)(de)(de)打(da)(da)發，氣泡(pao)很粗大而且不(bu)穩(wen)定，加入(ru)(ru)糖(tang)以后，如此反復后打(da)(da)出的(de)(de)(de)泡(pao)泡(pao)才夠細膩才夠穩(wen)定。
一般是分(fen)３次均勻加(jia)(jia)入(ru)，第一次在蛋(dan)白呈(cheng)(cheng)粗泡(pao)(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時候加(jia)(jia)入(ru)，第二次在蛋(dan)白呈(cheng)(cheng)細泡(pao)(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時候加(jia)(jia)入(ru)，第三(san)次在呈(cheng)(cheng)稠(chou)液狀但還未濕(shi)性發(fa)泡(pao)(pao)(pao)(pao)之前(qian)。一定(ding)要跟著這個節奏來(lai)加(jia)(jia)糖，如(ru)(ru)果過(guo)早加(jia)(jia)入(ru)，砂(sha)糖與水會(hui)吸收大量(liang)水分(fen)結(jie)塊(kuai)，會(hui)使(shi)得(de)蛋(dan)白打發(fa)不(bu)了；如(ru)(ru)果太遲才加(jia)(jia)入(ru)，那蛋(dan)白已經濕(shi)性發(fa)泡(pao)(pao)(pao)(pao)，體積已經膨脹，可(ke)能使(shi)其消泡(pao)(pao)(pao)(pao)。
糖的(de)分量也是(shi)有講究，一(yi)般打發一(yi)個蛋白(bai)需要(yao)４勺的(de)糖，所以(yi)，不(bu)是(shi)你怕甜怕胖想少點糖就(jiu)能(neng)少的(de)，不(bu)然面(mian)糊裹入的(de)空氣(qi)不(bu)夠，是(shi)會回(hui)縮的(de)。如(ru)果(guo)如(ru)果(guo)，實在受(shou)不(bu)了那么多(duo)白(bai)花花的(de)糖倒入蛋清，最后倒入肚子的(de)話，那就(jiu)在攪拌的(de)一(yi)開始一(yi)定要(yao)加入，不(bu)要(yao)再分三(san)次了。
加糖(tang)的時候，不要一股(gu)腦(nao)兒的把糖(tang)灑到蛋(dan)白(bai)中央，再眼巴巴的望著它吸水(shui)后(hou)塌下(xia)去，而是應(ying)該(gai)從(cong)邊沿讓(rang)它緩(huan)緩(huan)流下(xia)來(lai)，不然這(zhe)樣一砸真可(ke)能把打(da)好的蛋(dan)白(bai)給消(xiao)泡了。
放置很久再攪(jiao)打(da)：打(da)好(hao)以后的(de)蛋(dan)白(bai)，要盡快的(de)和蛋(dan)黃面糊融合(he)，不(bu)能(neng)放置過久，這樣會消泡，更加不(bu)能(neng)試圖在消泡以后繼續攪(jiao)打(da)希(xi)望再把它(ta)給打(da)起來，這已經是(shi)不(bu)可能(neng)的(de)事了，反而(er)會進(jin)一步破(po)壞(huai)薄膜。
蛋(dan)白(bai)膏的攪打質量是制作戚風(feng)蛋(dan)糕的關鍵，而影響蛋(dan)白(bai)發(fa)泡的因素卻有很(hen)多。
1、分蛋(dan)(dan)時蛋(dan)(dan)白中不能(neng)混有蛋(dan)(dan)黃，攪打蛋(dan)(dan)白的(de)器具也要潔凈，不能(neng)沾有油脂。
2、在蛋(dan)(dan)白中加入塔塔粉的作用是(shi)使(shi)蛋(dan)(dan)白泡(pao)沫更穩(wen)定(ding)，這(zhe)是(shi)因為塔塔粉為一(yi)種有機(ji)酸(suan)鹽（酒石酸(suan)氫鉀(jia)），可(ke)使(shi)蛋(dan)(dan)白膏的PH值降(jiang)低至5～7，而(er)此時的蛋白(bai)泡沫最為穩定。塔(ta)塔(ta)粉的用量為蛋白(bai)的0.5%～1%。
3、因為(wei)糖(tang)(tang)能幫助蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)形成穩定(ding)和(he)(he)持(chi)(chi)久的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫，故攪打蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)時(shi)放(fang)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)就成了必須。要達(da)到(dao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)性好(hao)，且(qie)穩定(ding)持(chi)(chi)久，這(zhe)里白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)和(he)(he)加(jia)入時(shi)機(ji)就顯得(de)(de)(de)很(hen)關鍵。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)可(ke)增加(jia)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)粘(zhan)度，而粘(zhan)度太大又會(hui)抑制蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)性，使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不易充分發(fa)泡(pao)(pao)(pao)(pao)（白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)越多(duo)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)性越差），不過加(jia)適量(liang)(liang)(liang)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)才能使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫穩定(ding)持(chi)(chi)久。所以白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)以不影響蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)性，又能使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)達(da)到(dao)穩定(ding)的(de)(de)效(xiao)果為(wei)度。另(ling)外，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)加(jia)入的(de)(de)時(shi)機(ji)以蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)攪打呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫時(shi)為(wei)最好(hao)，這(zhe)樣既可(ke)把白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)對蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)起泡(pao)(pao)(pao)(pao)性的(de)(de)不利(li)影響降低，又可(ke)使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫更加(jia)穩定(ding)。若白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)加(jia)得(de)(de)(de)過早，則(ze)(ze)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不易泡(pao)(pao)(pao)(pao)發(fa)；若加(jia)得(de)(de)(de)過遲，則(ze)(ze)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫的(de)(de)穩定(ding)性差，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)也不易攪勻攪化，還(huan)可(ke)能因過分攪打而使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏攪打過頭。
4、攪打蛋(dan)白膏的方法要先(xian)慢后快，這樣蛋(dan)白才容易打發，蛋(dan)白膏的體積(ji)才更大。
5、特別要注(zhu)意(yi)蛋(dan)白(bai)(bai)膏的發(fa)(fa)泡(pao)程度，即(ji)達(da)到(dao)硬性發(fa)(fa)泡(pao)。攪打蛋(dan)白(bai)(bai)膏可分為(wei)泡(pao)沫狀(zhuang)、濕(shi)性發(fa)(fa)泡(pao)、硬性發(fa)(fa)泡(pao)和打過(guo)頭四個階段。第一階段，開始(shi)攪打蛋(dan)白(bai)(bai)時(shi)，蛋(dan)白(bai)(bai)呈(cheng)黏液狀(zhuang)，打約1分鐘后(hou)呈泡沫(mo)狀；第二階段，加入白糖(tang)繼續攪打5分鐘后，蛋(dan)白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋(dan)器，見蛋(dan)白的尖峰下(xia)垂，此(ci)為濕性發泡；第(di)三階(jie)段，再(zai)攪打2～3分鐘(zhong)，提(ti)起打(da)蛋(dan)(dan)(dan)器，見蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)尖峰挺立(li)不垂，并(bing)且(qie)光澤較差，此為硬(ying)性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)；第四階段，若(ruo)繼續攪打(da)，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)會呈(cheng)一(yi)團(tuan)一(yi)團(tuan)的(de)棉(mian)花狀，即(ji)攪打(da)過(guo)頭了。蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)膏攪打(da)到硬(ying)性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)時，具有泡(pao)(pao)沫(mo)細(xi)小(xiao)，色乳白(bai)，無光澤，傾入容器時不流動等(deng)特征。
全蛋(dan)(dan)因為(wei)含有蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)的(de)油脂成分，會阻礙(ai)蛋(dan)(dan)白打發，但因為(wei)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)除了還(huan)含有卵磷脂及膽固醇等乳(ru)化劑，在蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)與蛋(dan)(dan)白為(wei)1:2 比例時，蛋(dan)黃的(de)乳化(hua)作用增加，并很容易與(yu)蛋(dan)白與(yu)包(bao)入的(de)空(kong)氣形成粘(zhan)稠的(de)乳狀泡(pao)沫(mo)，所(suo)以仍(reng)舊可以打發出細致的(de)泡(pao)沫(mo)，是(shi)海綿蛋(dan)糕的(de)主要作法之一(yi)。
濕性發泡(pao)蛋白一直(zhi)攪(jiao)打，細小(xiao)泡(pao)沫(mo)會(hui)愈來(lai)愈多，直(zhi)到(dao)整個成為如同(tong)鮮奶油般的雪白泡(pao)沫(mo)，此時將打蛋器舉起，蛋白泡(pao)沫(mo)仍會(hui)自打蛋器滴(di)垂下(xia)來(lai)，此階段稱為「濕性發泡(pao)」，適合用(yong)于制作。
制(zhi)作餡(xian)料時，則大部份(fen)都要將(jiang)奶(nai)油(you)熔化，再加入材料中(zhong)拌(ban)勻。
奶油回溫：
奶油(you)冷藏或冷凍后(hou)，質地都會變硬，退冰軟化的方法(fa)，就(jiu)是(shi)取出置放于(yu)(yu)室(shi)溫下待其軟化，至(zhi)于(yu)(yu)需(xu)要多久時間則不一(yi)定(ding)，視奶油(you)先前是(shi)冷藏或冷凍、份量多寡以(yi)及當時的氣溫而定(ding)，奶油(you)只要軟化至(zhi)用手指稍(shao)使力(li)按壓(ya)，可以(yi)輕易(yi)被(bei)手壓(ya)出凹(ao)陷的程度就(jiu)可以(yi)了。
與糖調勻：
用(yong)將奶油(you)打發至(zhi)(zhi)體積膨大顏色泛(fan)白，再將糖粉(fen)與鹽都加入奶油(you)中，繼續以打蛋器(qi)拌勻至(zhi)(zhi)糖粉(fen)完全融化(hua)，面糊質地光滑。
打發完成(cheng)：
完成(cheng)后的面(mian)(mian)糊(hu)應成(cheng)光滑(hua)細致狀(zhuang)，顏色呈淡黃，已以打蛋(dan)器將之舉(ju)起(qi)奶油面(mian)(mian)糊(hu)不會滴下得程度(du)，就(jiu)算完成(cheng)了，這一款的面(mian)(mian)糊(hu)最(zui)成(cheng)應用(yong)于重奶油蛋(dan)糕(gao)的制作(zuo)上，加(jia)入(ru)不同的香(xiang)料與(yu)餡料調配即變成(cheng)不同口味(wei)的澎松蛋(dan)糕(gao)。[詳細>>]
打(da)發蛋白需要耐心，急躁不得，不然會(hui)影響(xiang)蛋糕的(de)起發。下面說一下如何打(da)發。
1、先打出雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清，用(yong)筷子或攪蛋(dan)(dan)(dan)(dan)器(qi)順同一方向打，盛蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清的容器(qi)不能有水(shui)，油(you)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白打起泡后(hou)再將糖分(fen)2-3次(ci)加(jia)入打發。如果(guo)一次(ci)加(jia)入糖(tang)，打發時間(jian)會延長且組織(zhi)較(jiao)稠密。
2、糖加完后繼續(xu)攪(jiao)打(da)至(zhi)光滑雪白，勾起尾(wei)端呈(cheng)彎曲狀(zhuang)，此時即為濕性發(fa)泡(pao)，約7分發。
3、濕性發泡(pao)后繼續攪打至(zhi)紋路更明顯且光滑雪(xue)白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡(pao)，約9分發，為戚風(feng)蛋(dan)糕蛋(dan)白打發最佳狀態。
4、此打(da)(da)發(fa)蛋白霜即為打(da)(da)發(fa)過頭(tou)，呈棉(mian)花(hua)狀(zhuang)且無光澤，不易與面糊拌(ban)合。
在(zai)做蛋糕和一些甜點(dian)的(de)(de)時(shi)候(hou)，需(xu)要(yao)做蛋清打(da)發(fa)(fa)。如果打(da)發(fa)(fa)不(bu)(bu)成(cheng)功，可以(yi)采取一定的(de)(de)方法來補救，比如說可以(yi)放入泡打(da)粉，或者(zhe)放一點(dian)醋，這樣也有助于打(da)發(fa)(fa)成(cheng)功，蛋白打(da)發(fa)(fa)的(de)(de)時(shi)候(hou)需(xu)要(yao)一定的(de)(de)竅門，首先要(yao)選擇新鮮的(de)(de)雞蛋清，而且(qie)容器里面不(bu)(bu)能(neng)沾水，不(bu)(bu)能(neng)沾油，另外，蛋清最好是加入的(de)(de)糖要(yao)合適，這樣都容易(yi)打(da)發(fa)(fa)。
1、打不發，放點泡大粉(fen)進去，勉強能用。
2、可以加點醋進去再(zai)打，就可以打起來。
不是(shi)。
打發(fa)蛋(dan)清是制作蛋(dan)糕(gao)的步驟(zou)，蛋(dan)清+糖，用打蛋器攪打后(hou)能變成像奶油一樣的東西，這個其實不是(shi)真正的奶油，而是(shi)蛋白(bai)霜(shuang)。
用(yong)分蛋(dan)法做海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)或(huo)是戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)時，都(dou)要用(yong)到這(zhe)種蛋(dan)白霜(shuang)。另外，蛋(dan)白糖(tang)霜(shuang)還可以用(yong)來(lai)做圣(sheng)誕姜餅(bing)屋(wu)上面雪的造(zao)型(xing)。
奶(nai)(nai)油，奶(nai)(nai)酪都(dou)是(shi)(shi)用(yong)牛(niu)奶(nai)(nai)做(zuo)出(chu)來(lai)的，是(shi)(shi)奶(nai)(nai)制(zhi)品，一(yi)個(ge)是(shi)(shi)蛋，怎么(me)可(ke)能一(yi)樣的啦。想自己做(zuo)奶(nai)(nai)油，就用(yong)牛(niu)奶(nai)(nai)一(yi)直打——好累的，直接買現成的吧，也不貴80年代初(chu)缺少奶(nai)油 那(nei)時候(hou)國內(nei)植物油氫(qing)化技(ji)術(shu)不(bu)成熟(shu) 用打發泡的蛋清摻入鮮牛奶(nai)香(xiang)精制(zhi)成一(yi)種奶(nai)油替代品 80年代(dai)末國內一線(xian)城市改(gai)用全脂(zhi)奶油但90年代仍有小部分地區(qu)使(shi)用這(zhe)種代奶油 2000年以后植物油(you)(you)氫化技術普及生產(chan)商用(yong)更(geng)為廉價的植物油(you)(you)來制作(zuo)代奶油(you)(you)。
蛋白打(da)發(fa)過程中(zhong)，做(zuo)奶油蛋糕坯子(zi)就(jiu)打(da)發(fa)到(dao)干(gan)性，把(ba)打(da)發(fa)的(de)蛋白拎起來看看，打(da)蛋器上的(de)蛋白的(de)尖頭從(cong)濕(shi)性到(dao)中(zhong)性再到(dao)干(gan)性，會(hui)越來越短。
1、濕性發(fa)泡。
蛋白(bai)一直(zhi)攪打(da)，細(xi)小泡沫會愈來愈多(duo)，直(zhi)到整(zheng)個(ge)成為(wei)如(ru)同奶油般的雪(xue)白(bai)泡沫，拉起(qi)打(da)蛋頭，蛋白(bai)糊(hu)會垂下來一個(ge)長(chang)長(chang)的大約10CM的(de)尖而不會滴下來。
2、中性發泡（偏濕）。
繼(ji)續攪(jiao)打(da)蛋白，拉起打(da)蛋頭，蛋白糊有個(ge)短一些(xie)的尖，會彎下來。
3、中性發泡（偏干）。
繼續攪打蛋(dan)白(bai)，拉起(qi)打蛋(dan)頭，蛋(dan)白(bai)糊那(nei)個尖更短了，但還(huan)是(shi)會下垂。這個時(shi)候如(ru)果(guo)把料理(li)盆(pen)倒扣(kou)過來(lai)看，蛋(dan)白(bai)糊已(yi)經不(bu)會流動了，但是(shi)，要做(zuo)戚(qi)風蛋(dan)糕的話還(huan)不(bu)夠干(gan)。
4、干性發(fa)泡（也叫硬性發(fa)泡）。
繼續(xu)攪打蛋白，拉起打蛋頭(tou)，尖(jian)尖(jian)筆直，一點都不會彎下來。這時候(hou)做戚風蛋糕才比較合適(shi)。
我們(men)知道打發(fa)蛋(dan)白(bai)的過程(cheng)就是不斷將空氣混入蛋(dan)白(bai)中(zhong)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝固(gu)后包裹(guo)住空氣，形成我們(men)需(xu)要的氣泡的過程(cheng)。 蛋(dan)白的(de)成分中，蛋(dan)白質約占(zhan)到10%左右(you)，另外(wai)大約(yue)88%的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)都是水(shui)(shui)份(fen)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)在打發(fa)之(zhi)前，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)是分(fen)(fen)散在水(shui)(shui)份(fen)中的(de)(de)(de)狀態。當(dang)我(wo)們(men)(men)開始打發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)時(shi)候，會促使蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)產(chan)生連(lian)結(jie)，而連(lian)結(jie)的(de)(de)(de)過程中蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)就會被(bei)(bei)排出。而打發(fa)適度的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)我(wo)們(men)(men)是不會看到(dao)明(ming)顯(xian)流動的(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)的(de)(de)(de)。只(zhi)有蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)被(bei)(bei)過度打發(fa)，導致(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)變性作用(yong)過度時(shi)，才會看到(dao)更多的(de)(de)(de)水(shui)(shui)份(fen)被(bei)(bei)排出，最(zui)終形(xing)成明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)流動水(shui)(shui)份(fen)被(bei)(bei)我(wo)們(men)(men)察覺到(dao)。 最(zui)后再補充一(yi)句，砂糖(tang)(tang)具有抑制蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)空(kong)氣(qi)變性的(de)(de)(de)作用(yong)，所以(yi)理論上，打發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)時(shi)砂糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)用(yong)量越少，就越容易產(chan)生滲(shen)水(shui)(shui)情況。
德青源
正大
神丹
晉龍
圣迪樂村
光陽
溫氏
咯咯噠
黃天鵝
百年栗園
