在做蛋(dan)糕的(de)(de)(de)時候，把蛋(dan)清(qing)打發(fa)(fa)是比較重要的(de)(de)(de)一(yi)個步驟，如果(guo)出現蛋(dan)白打發(fa)(fa)不成(cheng)功(gong)的(de)(de)(de)時候，往(wang)往(wang)會(hui)影響蛋(dan)糕的(de)(de)(de)口感(gan)，吃起(qi)來也不夠松軟(ruan)，影響蛋(dan)清(qing)打發(fa)(fa)不起(qi)來的(de)(de)(de)原因比較多，比如說溫度(du)的(de)(de)(de)問(wen)題(ti)，打發(fa)(fa)的(de)(de)(de)方法問(wen)題(ti)等等，下面(mian)就教大家蛋白打發不起來該怎么辦。
“打發”聽上去是(shi)很抽(chou)象的一(yi)個詞，其實就(jiu)是(shi)發蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，通過攪打使(shi)得(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)充(chong)入從而(er)體積膨(peng)脹(zhang)(zhang)象發起來(lai)一(yi)樣。我(wo)們之(zhi)所(suo)以打發蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其目的就(jiu)是(shi)為了獲得(de)裹在面(mian)團里的那(nei)(nei)團空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)，那(nei)(nei)團受熱(re)以后幫助(zhu)蛋(dan)(dan)糕(gao)膨(peng)脹(zhang)(zhang)的空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)。那(nei)(nei)么看(kan)似液(ye)體的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，又(you)為什么會如此變性呢？蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)中有２種主要(yao)的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質－－球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)與粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的作用在于減(jian)少蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的表面(mian)張力，使(shi)得(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)被(bei)(bei)攪打入蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)后可以產生(sheng)泡沫，增加表面(mian)積就(jiu)此膨(peng)脹(zhang)(zhang)開(kai)來(lai)；粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)則是(shi)使(shi)形(xing)成的泡沫發生(sheng)熱(re)變性，從而(er)凝固，這樣蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)內(nei)的空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)能夠被(bei)(bei)包住不外泄。簡而(er)言之(zhi)，球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)使(shi)得(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)進入后蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)得(de)以膨(peng)脹(zhang)(zhang)，而(er)粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)形(xing)成保護膜(mo)以保證空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)不會漏出去。（很多時候聽到“消(xiao)泡”的說法(fa)，其實就(jiu)指那(nei)(nei)層薄膜(mo)被(bei)(bei)壞了，使(shi)得(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)外泄，最終蛋(dan)(dan)糕(gao)無法(fa)膨(peng)脹(zhang)(zhang)或者容(rong)易回縮）
與(yu)其說(shuo)，影響的是蛋白(bai)打發(fa)，不(bu)如說(shuo)是阻礙空(kong)氣(qi)進入（蛋白(bai)打不(bu)起來(lai)）和破壞保護膜（蛋白(bai)容易消(xiao)泡），這樣便于理解一些(xie)。
油(you)脂與水(shui)(shui)分：打發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)頭號天敵。經常(chang)看(kan)到有些書上說，打發(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)時候，容器要一滴水(shui)(shui)一絲油(you)一點蛋(dan)黃都(dou)不能沾的(de)(de)(de)。為什么(me)呢？ 倘若有水(shui)(shui)和油(you)，那么(me)蛋(dan)白(bai)(bai)液(ye)就沒有辦法(fa)很好(hao)的(de)(de)(de)附在(zai)(zai)攪拌(ban)頭上旋轉，這種感覺，就好(hao)比是我們(men)在(zai)(zai)水(shui)(shui)池里(li)面劃圈圈，再(zai)怎(zen)么(me)劃都(dou)只是把水(shui)(shui)劈的(de)(de)(de)越來(lai)越開(kai)，粘稠的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)液(ye)無(wu)法(fa)被真正(zheng)攪打到最(zui)后任憑你怎(zen)么(me)打，蛋(dan)白(bai)(bai)就是不會打發(fa)。
錯誤(wu)的(de)(de)容(rong)器：打發蛋(dan)(dan)白最好(hao)的(de)(de)容(rong)器是(shi)銅器，因(yin)為銅的(de)(de)酸性(xing)成份會中和(he)堿性(xing)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白，從而使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)白越穩定(ding)，我們一般家里(li)沒有(you)銅器，用不(bu)(bu)(bu)銹鋼盆(pen)(pen)也(ye)沒有(you)問題。但是(shi)，塑料盆(pen)(pen)和(he)玻璃碗(wan)(wan)是(shi)被禁止的(de)(de)哦。塑料盆(pen)(pen)很容(rong)易(yi)吸(xi)附水(shui)分，再吸(xi)都吸(xi)不(bu)(bu)(bu)干凈，而玻璃碗(wan)(wan)因(yin)為碗(wan)(wan)壁太滑(hua)，蛋(dan)(dan)白掛不(bu)(bu)(bu)住容(rong)易(yi)滑(hua)落(luo)，所(suo)以，不(bu)(bu)(bu)要隨便找色(se)拉碗(wan)(wan)代替。還有(you)一種在超市看到的(de)(de)，鋁(lv)制的(de)(de)盆(pen)(pen)，長的(de)(de)很象不(bu)(bu)(bu)銹鋼盆(pen)(pen)，也(ye)是(shi)不(bu)(bu)(bu)能(neng)用的(de)(de)，因(yin)為鋁(lv)容(rong)易(yi)有(you)氧化鋁(lv)，打蛋(dan)(dan)白的(de)(de)時候(hou)，會使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)白變色(se)變灰，所(suo)以采購的(de)(de)時候(hou)一定(ding)要注意。
糖(tang)份加入的(de)(de)時(shi)機／分(fen)量／手法(fa)：打(da)(da)發蛋白的(de)(de)時(shi)候，是需(xu)要(yao)加入砂糖(tang)的(de)(de)，因為(wei)糖(tang)份遇到水(shui)形成糖(tang)液(ye)，會(hui)使得(de)球蛋白表(biao)面(mian)張(zhang)(zhang)力變大(da)。或許你會(hui)奇怪，球蛋白的(de)(de)作用不就是減(jian)小表(biao)面(mian)張(zhang)(zhang)力嗎(ma)，為(wei)什么還(huan)要(yao)加入糖(tang)去削弱它的(de)(de)功(gong)能(neng)？的(de)(de)確，表(biao)面(mian)張(zhang)(zhang)力越小，蛋白越容易打(da)(da)發，但是這樣的(de)(de)打(da)(da)發，氣泡很粗大(da)而且不穩(wen)定(ding)，加入糖(tang)以后，如此反復后打(da)(da)出的(de)(de)泡泡才夠(gou)細(xi)膩(ni)才夠(gou)穩(wen)定(ding)。
一般是分(fen)３次(ci)均勻加入(ru)，第一次(ci)在蛋白(bai)呈(cheng)粗(cu)泡(pao)泡(pao)時候加入(ru)，第二次(ci)在蛋白(bai)呈(cheng)細泡(pao)泡(pao)時候加入(ru)，第三次(ci)在呈(cheng)稠(chou)液狀但還未濕(shi)性(xing)發(fa)(fa)泡(pao)之前。一定要跟著這個(ge)節奏來加糖，如(ru)果過早加入(ru)，砂(sha)糖與水會吸(xi)收大(da)量水分(fen)結塊，會使(shi)得蛋白(bai)打發(fa)(fa)不了；如(ru)果太遲才加入(ru)，那蛋白(bai)已經濕(shi)性(xing)發(fa)(fa)泡(pao)，體積已經膨(peng)脹，可能使(shi)其消泡(pao)。
糖(tang)的(de)(de)(de)分量也(ye)是(shi)(shi)有講究(jiu)，一般打發一個蛋(dan)白(bai)需要４勺(shao)的(de)(de)(de)糖(tang)，所(suo)以(yi)，不(bu)是(shi)(shi)你(ni)怕甜(tian)怕胖想(xiang)少(shao)點(dian)糖(tang)就(jiu)能少(shao)的(de)(de)(de)，不(bu)然面糊裹(guo)入(ru)的(de)(de)(de)空氣不(bu)夠，是(shi)(shi)會(hui)回(hui)縮的(de)(de)(de)。如果如果，實(shi)在(zai)受不(bu)了那(nei)么多白(bai)花(hua)花(hua)的(de)(de)(de)糖(tang)倒入(ru)蛋(dan)清(qing)，最后倒入(ru)肚子的(de)(de)(de)話，那(nei)就(jiu)在(zai)攪拌的(de)(de)(de)一開(kai)始一定要加入(ru)，不(bu)要再分三次(ci)了。
加糖的時候，不要一股腦兒的把糖灑到(dao)蛋白(bai)中央，再(zai)眼(yan)巴巴的望著(zhu)它吸水后(hou)塌(ta)下去，而是(shi)應該(gai)從邊沿(yan)讓它緩緩流下來，不然這樣一砸真可能把打好的蛋白(bai)給消泡了。
放置很(hen)久再攪打：打好以后的(de)蛋白，要盡快(kuai)的(de)和(he)蛋黃面糊融(rong)合，不(bu)(bu)能放置過久，這樣會消泡，更加不(bu)(bu)能試圖在消泡以后繼續攪打希望再把它(ta)給打起(qi)來，這已經是(shi)不(bu)(bu)可能的(de)事(shi)了，反(fan)而會進一步破壞薄膜。
蛋(dan)白(bai)膏的攪打質量(liang)是制作戚風蛋(dan)糕的關鍵，而影響(xiang)蛋(dan)白(bai)發泡的因素卻(que)有很多。
1、分蛋時蛋白中不能(neng)混有蛋黃，攪打蛋白的器(qi)具也(ye)要潔凈，不能(neng)沾(zhan)有油(you)脂。
2、在蛋白中(zhong)加(jia)入塔塔粉的作用是(shi)使蛋白泡沫(mo)更穩定，這是(shi)因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏(gao)的PH值降低至5～7，而此時的蛋白(bai)泡沫最為穩(wen)定。塔塔粉(fen)的用(yong)量為蛋白(bai)的0.5%～1%。
3、因(yin)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)能幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)形成(cheng)穩(wen)定(ding)和持(chi)久的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)沫，故攪打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)時(shi)(shi)放白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)就成(cheng)了(le)必須。要(yao)達(da)(da)到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏(gao)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)好，且(qie)穩(wen)定(ding)持(chi)久，這里白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)用量(liang)和加(jia)(jia)入(ru)時(shi)(shi)機就顯得很關鍵。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)可(ke)增加(jia)(jia)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)粘(zhan)度，而粘(zhan)度太大又會抑制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)易(yi)(yi)充分發泡(pao)(pao)(pao)（白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)用量(liang)越多(duo)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)越差(cha)），不(bu)過(guo)加(jia)(jia)適量(liang)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)才(cai)能使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫穩(wen)定(ding)持(chi)久。所(suo)以白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)用量(liang)以不(bu)影(ying)響蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)發性(xing)(xing)，又能使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)達(da)(da)到穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)效果(guo)為(wei)度。另外，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加(jia)(jia)入(ru)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)機以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)攪打呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫時(shi)(shi)為(wei)最好，這樣既可(ke)把白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)對蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)起泡(pao)(pao)(pao)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)不(bu)利影(ying)響降低，又可(ke)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫更(geng)加(jia)(jia)穩(wen)定(ding)。若(ruo)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加(jia)(jia)得過(guo)早，則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)易(yi)(yi)泡(pao)(pao)(pao)發；若(ruo)加(jia)(jia)得過(guo)遲(chi)，則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)(pao)沫的(de)(de)(de)穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)差(cha)，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)也(ye)不(bu)易(yi)(yi)攪勻攪化，還(huan)可(ke)能因(yin)過(guo)分攪打而使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏(gao)攪打過(guo)頭。
4、攪打(da)蛋白膏(gao)的(de)方法(fa)要(yao)先慢后快，這樣蛋白才容易打(da)發，蛋白膏(gao)的(de)體積才更大。
5、特別要注意蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)膏的發(fa)泡(pao)程度(du)，即達到硬(ying)性(xing)發(fa)泡(pao)。攪打(da)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)膏可分為泡(pao)沫(mo)狀(zhuang)、濕性(xing)發(fa)泡(pao)、硬(ying)性(xing)發(fa)泡(pao)和打(da)過頭四個階(jie)段(duan)。第一階(jie)段(duan)，開始攪打(da)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)時，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)呈黏液狀(zhuang)，打(da)約(yue)1分鐘后呈泡沫狀(zhuang)；第二(er)階段，加入白(bai)糖繼續攪打5分鐘(zhong)后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起(qi)打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再(zai)攪打2～3分(fen)鐘，提起打(da)蛋器，見蛋白的(de)尖峰挺立不(bu)垂(chui)，并且光澤(ze)較差，此為硬(ying)性發泡(pao)(pao)；第四階段，若繼續攪(jiao)打(da)，則蛋白會呈(cheng)一團一團的(de)棉花狀，即攪(jiao)打(da)過頭(tou)了。蛋白膏(gao)攪(jiao)打(da)到(dao)硬(ying)性發泡(pao)(pao)時，具有泡(pao)(pao)沫細(xi)小，色乳白，無(wu)光澤(ze)，傾入容器時不(bu)流動等(deng)特征。
全蛋(dan)(dan)(dan)因為(wei)含有蛋(dan)(dan)(dan)黃的油脂成分，會阻礙蛋(dan)(dan)(dan)白打(da)發，但因為(wei)蛋(dan)(dan)(dan)黃除(chu)了(le)還(huan)含有卵磷脂及膽固醇等乳化(hua)劑，在蛋(dan)(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)(dan)白為(wei)1:2 比例時，蛋黃的(de)(de)(de)乳(ru)化作用增加，并很容(rong)易與蛋白與包入的(de)(de)(de)空(kong)氣形(xing)成粘稠(chou)的(de)(de)(de)乳(ru)狀泡沫，所以仍(reng)舊可以打發出(chu)細致(zhi)的(de)(de)(de)泡沫，是海綿蛋糕的(de)(de)(de)主要作法之一。
濕(shi)性(xing)發泡(pao)(pao)(pao)蛋(dan)白一(yi)直攪打，細小泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)會愈來(lai)愈多(duo)，直到整個成(cheng)為如同鮮奶油般的雪白泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)，此時(shi)將打蛋(dan)器舉(ju)起(qi)，蛋(dan)白泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)仍會自(zi)打蛋(dan)器滴(di)垂下來(lai)，此階段稱為「濕(shi)性(xing)發泡(pao)(pao)(pao)」，適(shi)合用于制作。
制作(zuo)餡料(liao)時(shi)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料(liao)中拌勻。
奶油回溫：
奶(nai)油冷(leng)(leng)藏(zang)或冷(leng)(leng)凍(dong)后，質(zhi)地都會(hui)變(bian)硬，退冰軟化(hua)的方法，就(jiu)是取出置(zhi)放于室溫下待其軟化(hua)，至(zhi)于需要(yao)多(duo)久時(shi)間則不一(yi)定，視奶(nai)油先前是冷(leng)(leng)藏(zang)或冷(leng)(leng)凍(dong)、份量多(duo)寡(gua)以(yi)及當時(shi)的氣溫而定，奶(nai)油只(zhi)要(yao)軟化(hua)至(zhi)用手指稍使力按壓(ya)(ya)，可以(yi)輕易被(bei)手壓(ya)(ya)出凹陷的程度就(jiu)可以(yi)了。
與糖調(diao)勻(yun)：
用將奶油(you)打(da)發至(zhi)體積膨大顏色(se)泛白，再將糖粉(fen)與鹽都加入奶油(you)中，繼續以打(da)蛋器拌勻至(zhi)糖粉(fen)完全融化(hua)，面糊質地光滑。
打(da)發完成：
完(wan)成(cheng)后(hou)的面(mian)糊應(ying)(ying)成(cheng)光滑(hua)細致(zhi)狀，顏(yan)色(se)呈淡黃，已以打蛋器(qi)將之舉(ju)起奶油(you)面(mian)糊不(bu)會滴下得程度，就算(suan)完(wan)成(cheng)了(le)，這一款的面(mian)糊最成(cheng)應(ying)(ying)用于重奶油(you)蛋糕的制作(zuo)上，加入不(bu)同的香料與餡料調配(pei)即變成(cheng)不(bu)同口(kou)味的澎(peng)松蛋糕。[詳細(xi)>>]
打(da)發(fa)蛋白需(xu)要耐心，急躁不(bu)得，不(bu)然會影響蛋糕的起發(fa)。下(xia)(xia)面(mian)說(shuo)一下(xia)(xia)如何打(da)發(fa)。
1、先打(da)出(chu)雞蛋(dan)蛋(dan)清(qing)，用筷子或攪蛋(dan)器順同(tong)一方(fang)向打(da)，盛蛋(dan)清(qing)的容器不能有(you)水(shui)，油(you)和(he)蛋(dan)黃。蛋(dan)白打(da)起泡后再將糖(tang)分2-3次(ci)加入(ru)打發。如果一(yi)次(ci)加入(ru)糖(tang)，打發時間(jian)會延長且組(zu)織較稠密。
2、糖加完后繼續攪打至光滑雪(xue)白，勾起尾端(duan)呈彎(wan)曲狀，此時即(ji)為濕性發泡，約7分發。
3、濕性(xing)發泡(pao)后繼續攪打至紋路更(geng)明(ming)顯且光(guang)滑(hua)雪(xue)白，勾起尾(wei)端呈堅挺(ting)狀，此時(shi)即(ji)為偏干性(xing)發泡(pao)，約(yue)9分發，為戚風(feng)蛋(dan)糕蛋(dan)白(bai)打發最佳狀態。
4、此打發蛋(dan)白霜即(ji)為打發過頭，呈(cheng)棉花狀且無光(guang)澤，不易與面糊拌合(he)。
在做(zuo)蛋(dan)(dan)糕和一(yi)些甜(tian)點的(de)時候(hou)，需要(yao)做(zuo)蛋(dan)(dan)清打(da)發(fa)(fa)。如果(guo)打(da)發(fa)(fa)不成功(gong)(gong)，可以采取一(yi)定(ding)的(de)方法來補救，比如說可以放入(ru)泡(pao)打(da)粉，或者放一(yi)點醋(cu)，這(zhe)樣也有助于打(da)發(fa)(fa)成功(gong)(gong)，蛋(dan)(dan)白打(da)發(fa)(fa)的(de)時候(hou)需要(yao)一(yi)定(ding)的(de)竅門，首(shou)先要(yao)選擇(ze)新鮮的(de)雞蛋(dan)(dan)清，而且容器里(li)面不能沾(zhan)水(shui)，不能沾(zhan)油(you)，另外，蛋(dan)(dan)清最好是加入(ru)的(de)糖要(yao)合適(shi)，這(zhe)樣都容易打(da)發(fa)(fa)。
1、打不發，放點泡大(da)粉(fen)進去，勉強(qiang)能用。
2、可以(yi)加點醋進去再打(da)，就可以(yi)打(da)起來。
不(bu)是。
打(da)發蛋(dan)清(qing)是(shi)制作(zuo)蛋(dan)糕的步驟，蛋(dan)清(qing)+糖，用(yong)打(da)蛋器(qi)攪打(da)后能變成像奶油(you)一樣的東(dong)西(xi)，這個其實不是(shi)真正的奶油(you)，而是(shi)蛋白(bai)霜。
用分(fen)蛋法做海(hai)綿蛋糕或是戚風蛋糕時，都要用到這(zhe)種蛋白霜。另(ling)外，蛋白糖霜還(huan)可以用來做圣誕姜餅屋上面雪的(de)造型。
奶油，奶酪(lao)都是用牛(niu)(niu)奶做出來的，是奶制品，一(yi)個(ge)是蛋，怎么(me)可(ke)能一(yi)樣(yang)的啦。想自(zi)己做奶油，就用牛(niu)(niu)奶一(yi)直打——好累的，直接買現成的吧，也不貴80年(nian)代初缺少奶(nai)油 那時候國(guo)內植物(wu)油氫化技術不成(cheng)熟 用打(da)發泡(pao)的蛋清摻入(ru)鮮牛奶(nai)香精制(zhi)成(cheng)一種奶(nai)油替代品(pin) 80年代末國內一線(xian)城市改用(yong)全(quan)脂奶油但90年代(dai)(dai)仍(reng)有小(xiao)部分地區使用(yong)這種代(dai)(dai)奶油(you) 2000年以后植物(wu)(wu)油氫化技術(shu)普及生(sheng)產商用更為廉(lian)價(jia)的植物(wu)(wu)油來(lai)制作代(dai)奶油。
蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)(fa)過程(cheng)中，做奶油(you)蛋(dan)糕(gao)坯子(zi)就打(da)發(fa)(fa)到(dao)干(gan)性(xing)(xing)(xing)，把打(da)發(fa)(fa)的(de)蛋(dan)白(bai)拎起來看(kan)看(kan)，打(da)蛋(dan)器上的(de)蛋(dan)白(bai)的(de)尖頭從濕性(xing)(xing)(xing)到(dao)中性(xing)(xing)(xing)再到(dao)干(gan)性(xing)(xing)(xing)，會越(yue)來越(yue)短。
1、濕性發泡(pao)。
蛋(dan)(dan)白(bai)一(yi)(yi)直攪打(da)，細(xi)小泡沫會愈來(lai)(lai)愈多，直到(dao)整個(ge)成為如同奶(nai)油般(ban)的雪白(bai)泡沫，拉起打(da)蛋(dan)(dan)頭，蛋(dan)(dan)白(bai)糊會垂下來(lai)(lai)一(yi)(yi)個(ge)長(chang)長(chang)的大約10CM的(de)尖而不(bu)會滴下來。
2、中性發泡（偏(pian)濕）。
繼(ji)續攪打蛋(dan)白，拉(la)起打蛋(dan)頭(tou)，蛋(dan)白糊有個短(duan)一(yi)些的尖，會彎下來。
3、中性發泡（偏干）。
繼續攪打(da)蛋(dan)白(bai)，拉起打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)白(bai)糊(hu)那(nei)個尖更短了(le)，但還(huan)(huan)是會下垂。這個時候如果把料理盆倒扣過來看，蛋(dan)白(bai)糊(hu)已經不會流動了(le)，但是，要(yao)做(zuo)戚風蛋(dan)糕的話(hua)還(huan)(huan)不夠干(gan)。
4、干(gan)性(xing)(xing)發泡（也叫(jiao)硬(ying)性(xing)(xing)發泡）。
繼續攪打蛋白，拉(la)起(qi)打蛋頭，尖尖筆直，一點(dian)都(dou)不會彎下來。這時候做(zuo)戚風(feng)蛋糕(gao)才比較合適。
我們知道打(da)發蛋(dan)白的(de)過(guo)(guo)程就是(shi)不斷(duan)將(jiang)空(kong)氣(qi)(qi)混(hun)入蛋(dan)白中，蛋(dan)白質凝固后包(bao)裹住(zhu)空(kong)氣(qi)(qi)，形成我們需要的(de)氣(qi)(qi)泡的(de)過(guo)(guo)程。 蛋白(bai)的(de)成分(fen)中，蛋白(bai)質約占到10%左右，另外大約88%的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)都是水份(fen)，蛋(dan)白(bai)在打(da)(da)(da)發之(zhi)前，蛋(dan)白(bai)質(zhi)是分(fen)散在水份(fen)中的(de)(de)(de)狀態(tai)。當我(wo)們(men)開始打(da)(da)(da)發蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)時(shi)候，會促使蛋(dan)白(bai)質(zhi)產生連結，而連結的(de)(de)(de)過程中蛋(dan)白(bai)中的(de)(de)(de)水份(fen)就(jiu)會被排出。而打(da)(da)(da)發適度的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)我(wo)們(men)是不會看到明(ming)顯流動的(de)(de)(de)水份(fen)的(de)(de)(de)。只有(you)蛋(dan)白(bai)被過度打(da)(da)(da)發，導致蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)空(kong)氣變(bian)性作用(yong)(yong)過度時(shi)，才會看到更多的(de)(de)(de)水份(fen)被排出，最(zui)終形成明(ming)顯的(de)(de)(de)流動水份(fen)被我(wo)們(men)察覺到。 最(zui)后再補充一句，砂糖(tang)具有(you)抑(yi)制蛋(dan)白(bai)質(zhi)空(kong)氣變(bian)性的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，所以理論上，打(da)(da)(da)發蛋(dan)白(bai)時(shi)砂糖(tang)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量越(yue)少，就(jiu)越(yue)容(rong)易產生滲水情(qing)況。
德青源
正大
神丹
晉龍
圣迪樂村
光陽
溫氏
咯咯噠
黃天鵝
百年栗園
