“打(da)(da)(da)發”聽上(shang)去(qu)是(shi)(shi)很抽象的(de)(de)(de)(de)一個(ge)詞，其實就是(shi)(shi)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，通過攪(jiao)打(da)(da)(da)使(shi)(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)充入從(cong)(cong)而(er)體(ti)積膨脹(zhang)象發起來(lai)一樣。我們之所以(yi)(yi)打(da)(da)(da)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，其目的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)為了(le)獲得(de)(de)裹在(zai)面團里的(de)(de)(de)(de)那(nei)團空(kong)氣(qi)，那(nei)團受(shou)熱以(yi)(yi)后幫(bang)助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕膨脹(zhang)的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)。那(nei)么看似(si)液(ye)體(ti)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，又為什么會如此變性呢？蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中有２種主要(yao)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)－－球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)與粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)作用在(zai)于減少蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面張力，使(shi)(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)被(bei)攪(jiao)打(da)(da)(da)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)后可以(yi)(yi)產生泡(pao)(pao)沫，增加表(biao)面積就此膨脹(zhang)開來(lai)；粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)則是(shi)(shi)使(shi)(shi)(shi)形成的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫發生熱變性，從(cong)(cong)而(er)凝(ning)固，這(zhe)樣蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)能夠被(bei)包(bao)住不(bu)外泄。簡而(er)言之，球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)使(shi)(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)進入后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)得(de)(de)以(yi)(yi)膨脹(zhang)，而(er)粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)形成保護膜以(yi)(yi)保證空(kong)氣(qi)不(bu)會漏出去(qu)。（很多時候聽到“消泡(pao)(pao)”的(de)(de)(de)(de)說法，其實就指那(nei)層薄膜被(bei)壞了(le)，使(shi)(shi)(shi)得(de)(de)空(kong)氣(qi)外泄，最終蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕無法膨脹(zhang)或者容易回(hui)縮）

與其說，影響的是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白打(da)發(fa)，不如說是(shi)(shi)阻礙(ai)空氣進(jin)入（蛋(dan)(dan)白打(da)不起來）和破壞保護(hu)膜(mo)（蛋(dan)(dan)白容易消泡），這樣便于理解一些。

油脂與水(shui)分：打(da)發(fa)蛋白的(de)(de)(de)頭號(hao)天敵。經常(chang)看到有(you)(you)些(xie)書上(shang)說，打(da)發(fa)蛋白的(de)(de)(de)時候，容器要一滴水(shui)一絲油一點蛋黃(huang)都(dou)不(bu)能沾的(de)(de)(de)。為什么呢？　倘若有(you)(you)水(shui)和(he)油，那么蛋白液就(jiu)沒有(you)(you)辦法很(hen)好的(de)(de)(de)附在(zai)攪(jiao)拌頭上(shang)旋轉，這種感覺(jue)，就(jiu)好比(bi)是(shi)我(wo)們在(zai)水(shui)池里面(mian)劃圈圈，再(zai)怎么劃都(dou)只(zhi)是(shi)把水(shui)劈的(de)(de)(de)越(yue)來越(yue)開，粘稠的(de)(de)(de)蛋白液無法被真正攪(jiao)打(da)到最后(hou)任憑你怎么打(da)，蛋白就(jiu)是(shi)不(bu)會打(da)發(fa)。

錯誤(wu)的(de)(de)容(rong)(rong)器(qi)：打發蛋(dan)白(bai)(bai)最好的(de)(de)容(rong)(rong)器(qi)是(shi)(shi)銅器(qi)，因(yin)為(wei)銅的(de)(de)酸(suan)性成份會中(zhong)和堿性的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)，從而使得(de)蛋(dan)白(bai)(bai)越穩定，我們(men)一般(ban)家里沒有(you)銅器(qi)，用不(bu)(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)也沒有(you)問題。但(dan)是(shi)(shi)，塑(su)料(liao)盆(pen)和玻璃碗(wan)是(shi)(shi)被(bei)禁止的(de)(de)哦。塑(su)料(liao)盆(pen)很容(rong)(rong)易(yi)吸(xi)(xi)附(fu)水分，再吸(xi)(xi)都吸(xi)(xi)不(bu)(bu)干凈，而玻璃碗(wan)因(yin)為(wei)碗(wan)壁太滑(hua)，蛋(dan)白(bai)(bai)掛不(bu)(bu)住(zhu)容(rong)(rong)易(yi)滑(hua)落，所以，不(bu)(bu)要隨(sui)便找色(se)拉碗(wan)代替(ti)。還有(you)一種在超(chao)市看到的(de)(de)，鋁(lv)制的(de)(de)盆(pen)，長的(de)(de)很象不(bu)(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)，也是(shi)(shi)不(bu)(bu)能(neng)用的(de)(de)，因(yin)為(wei)鋁(lv)容(rong)(rong)易(yi)有(you)氧(yang)化(hua)鋁(lv)，打蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)時候，會使得(de)蛋(dan)白(bai)(bai)變色(se)變灰，所以采購的(de)(de)時候一定要注意。

糖份加(jia)(jia)入的(de)時機／分量(liang)／手法：打(da)(da)發蛋(dan)白(bai)的(de)時候，是需(xu)要加(jia)(jia)入砂糖的(de)，因為糖份遇到(dao)水形成糖液，會使得球蛋(dan)白(bai)表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)變大。或許你會奇怪，球蛋(dan)白(bai)的(de)作用不(bu)(bu)就是減(jian)小表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)嗎，為什么還要加(jia)(jia)入糖去削弱它的(de)功能？的(de)確(que)，表面(mian)(mian)張(zhang)力(li)越小，蛋(dan)白(bai)越容(rong)易(yi)打(da)(da)發，但是這樣的(de)打(da)(da)發，氣泡(pao)很粗(cu)大而且不(bu)(bu)穩(wen)(wen)定，加(jia)(jia)入糖以后(hou)，如(ru)此反復后(hou)打(da)(da)出的(de)泡(pao)泡(pao)才夠細膩才夠穩(wen)(wen)定。

一(yi)般(ban)是分３次均勻加(jia)(jia)(jia)入，第一(yi)次在蛋(dan)白呈粗(cu)泡(pao)泡(pao)時候(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)入，第二(er)次在蛋(dan)白呈細泡(pao)泡(pao)時候(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)入，第三(san)次在呈稠液狀但還未濕(shi)性發(fa)泡(pao)之(zhi)前。一(yi)定要跟著這個節(jie)奏來加(jia)(jia)(jia)糖，如(ru)果過早加(jia)(jia)(jia)入，砂糖與水會吸收(shou)大量水分結塊，會使得蛋(dan)白打(da)發(fa)不了；如(ru)果太遲才加(jia)(jia)(jia)入，那蛋(dan)白已經濕(shi)性發(fa)泡(pao)，體積(ji)已經膨脹，可能(neng)使其消泡(pao)。

糖的(de)(de)分(fen)量也是(shi)有講(jiang)究，一般打(da)發一個蛋白需要(yao)４勺的(de)(de)糖，所(suo)以(yi)，不(bu)(bu)(bu)是(shi)你(ni)怕甜怕胖(pang)想少點糖就能(neng)少的(de)(de)，不(bu)(bu)(bu)然面(mian)糊裹(guo)入(ru)(ru)的(de)(de)空(kong)氣不(bu)(bu)(bu)夠，是(shi)會回縮的(de)(de)。如果(guo)如果(guo)，實在受不(bu)(bu)(bu)了(le)那么多白花(hua)花(hua)的(de)(de)糖倒入(ru)(ru)蛋清(qing)，最后(hou)倒入(ru)(ru)肚子(zi)的(de)(de)話，那就在攪拌的(de)(de)一開始一定(ding)要(yao)加入(ru)(ru)，不(bu)(bu)(bu)要(yao)再(zai)分(fen)三次了(le)。

加糖(tang)的(de)時候，不(bu)要(yao)一股腦(nao)兒的(de)把糖(tang)灑到蛋白中(zhong)央，再眼(yan)巴巴的(de)望著它(ta)吸(xi)水(shui)后塌下去，而是應該從邊沿讓它(ta)緩緩流下來(lai)，不(bu)然這樣一砸真可(ke)能把打(da)好的(de)蛋白給消泡了。

放置很久再攪打(da)(da)：打(da)(da)好以(yi)后(hou)的(de)蛋白，要盡快的(de)和(he)蛋黃面糊融合，不(bu)能(neng)放置過久，這樣(yang)會消(xiao)泡，更(geng)加(jia)不(bu)能(neng)試圖在消(xiao)泡以(yi)后(hou)繼續攪打(da)(da)希望再把它給打(da)(da)起來，這已經是不(bu)可能(neng)的(de)事了，反而(er)會進一步破壞薄膜。