農家(jia)盆菜左右兩邊(bian)分別是(shi)金黃的(de)紫(zi)蘇炆鵝和(he)(he)紫(zi)蘇炆雞，中間是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)黑色的(de)冬菇圍(wei)著一(yi)(yi)(yi)(yi)排紅(hong)白(bai)相(xiang)間的(de)燒肉(rou)，外圍(wei)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)翠綠的(de)魚肉(rou)釀青(qing)椒，食物的(de)顏色搭配和(he)(he)賣相(xiang)造型(xing)都幾好(hao)，比起(qi)那些隨便堆在一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)盆菜單從賣相(xiang)上就勝一(yi)(yi)(yi)(yi)籌(chou)。紫(zi)蘇炆鵝和(he)(he)紫(zi)蘇炆雞很(hen)入(ru)味(wei)，肉(rou)質爽口不(bu)肥膩，有(you)種(zhong)很(hen)奇怪的(de)香味(wei)，尤(you)其是(shi)鍋底的(de)木(mu)瓜、柚(you)子皮和(he)(he)芋苗干，充分吸收了多種(zhong)肉(rou)汁和(he)(he)配料，軟(ruan)軟(ruan)的(de)甜(tian)甜(tian)的(de)。用盆菜汁焯白(bai)菜和(he)(he)撈飯，味(wei)道一(yi)(yi)(yi)(yi)流。

老板說道，盆菜用(yong)的(de)材料大部分(fen)是(shi)自(zi)(zi)己出產，雞、鵝(e)是(shi)自(zi)(zi)己養的(de)，木瓜、白菜也是(shi)自(zi)(zi)己種的(de)，不會添加(jia)激(ji)素，品(pin)質絕(jue)非市場上的(de)肉菜可(ke)比(bi)，所以稱作農(nong)家盆菜。度假村還有(you)一些“看(kan)家”菜，如將軍鵝(e)、坑螺炆雞以及憶苦(ku)思甜農(nong)家菜。

2 龍口狗肉

龍口善(shan)烹狗肉，名聲(sheng)聞于遠近，近年(nian)來海外及港澳同鄉會每逢組團(tuan)回鄉，也必(bi)到龍口品(pin)嘗，口碑極佳，譽為(wei)“的確(que)夠鮮美，食過返尋味”。

龍口(kou)狗(gou)肉的泡制方法是(shi)：將斬件狗(gou)肉武(wu)火(huo)白鑊(huo)烙干，撈起(qi)，凈(jing)鑊(huo)；將下(xia)什(shen)(shen)起(qi)油鑊(huo)炸(zha)至(zhi)半熟(shu)，撈起(qi)、凈(jing)鑊(huo)；將拍(pai)扁的姜起(qi)油鑊(huo)翻炒后，加(jia)入少許陳(chen)皮即(ji)放水，一般(ban)浸至(zhi)肉面為合適(shi)。中(zhong)火(huo)煮半小(xiao)(xiao)時左(zuo)右，試食覺不糜(mi)不韌，即(ji)可下(xia)佐料。其(qi)分量是(shi)：每公斤狗(gou)肉配腐(fu)乳15小(xiao)(xiao)塊，片糖20克(ke)，碎鴨蓼葉10克(ke)，生油適(shi)量。將全部佐料放盂中(zhong)搗(dao)勻，再(zai)加(jia)入浸軟(ruan)的支竹50克(ke)，連(lian)同下(xia)什(shen)(shen)一起(qi)下(xia)鑊(huo)與(yu)狗(gou)肉拌勻，加(jia)蓋文火(huo)至(zhi)有(you)汁而(er)不黏為宜(yi)。待三滾(gun)，則(ze)香(xiang)氣撲鼻，正是(shi)神仙(xian)企唔穩之時！

3 上南燒肉

上(shang)(shang)南(nan)燒(shao)(shao)肉產地為雅瑤(yao)上(shang)(shang)南(nan)云蓼(liao)(liao)墟，故又名(ming)云蓼(liao)(liao)燒(shao)(shao)肉，始制于(yu)1965年。以皮脆肉爽、色香味(wei)俱全(quan)而贏得眾多(duo)顧客。每(mei)逢(feng)節(jie)假日，特(te)(te)別是清(qing)明、端午、重陽等(deng)節(jie)日，燒(shao)(shao)肉店一開市就被搶購一空，連廣(guang)州、佛山等(deng)地也有(you)不少食客電話訂購，更有(you)港澳同胞回鄉歸程時(shi)帶回去饋贈親友。上(shang)(shang)南(nan)燒(shao)(shao)肉享此盛(sheng)名(ming)，關鍵在(zai)于(yu)燒(shao)(shao)制方法獨特(te)(te)，調味(wei)將五香粉、糖、鹽等(deng)味(wei)料均勻擦抹(mo)在(zai)光(guang)豬(zhu)身上(shang)(shang)，腌制半小時(shi)左右(you)，此時(shi)再在(zai)光(guang)豬(zhu)身上(shang)(shang)扎小洞，讓(rang)味(wei)料均勻分(fen)布于(yu)皮下的(de)深淺部位(wei)；接(jie)著，將光(guang)豬(zhu)吊在(zai)用柴燒(shao)(shao)紅的(de)焗(ju)爐上(shang)(shang)，保持爐溫70°C，烤90分(fen)鐘后即可(ke)取出，美味(wei)的(de)上(shang)(shang)南(nan)燒(shao)(shao)肉就此燒(shao)(shao)制完成。

4 雙合沙姜雞

雙合沙姜雞(ji)是鶴山名菜之一。該(gai)菜式雞(ji)皮清(qing)爽幼滑(hua)，肉質細(xi)嫩可(ke)口，食而(er)不膩，骨脆(cui)而(er)香，故蜚聲遠近，有口皆碑。究其(qi)實(shi)，為“東江鹽焗雞(ji)”衍化(hua)而(er)來，十多年前，由祖籍雙合百塊(kuai)村(cun)的(de)廣州名廚師麥達光親(qin)作傳(chuan)授得以(yi)播散。

其制法獨特：取三(san)黃雞(ji)一只，光身，開(kai)(kai)肚，用(yong)(yong)沙姜、生鹽(yan)、味料(liao)搽勻全身，干蒸(zheng)10分鐘左右，不過(guo)砧板，用(yong)(yong)手撕拆，皮(pi)(pi)、骨(gu)、肉(rou)分開(kai)(kai)；用(yong)(yong)麻油(you)(you)、豬油(you)(you)、雞(ji)精粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)調味；再(zai)將皮(pi)(pi)、肉(rou)骨(gu)拼作雞(ji)形，放兩碟姜鹽(yan)作點料(liao)即可。其奧妙(miao)之處在于新鮮，無砧板氣(qi)、五(wu)金氣(qi)，原汁原味，遠非其他雞(ji)肴所及(ji)。

5 北湖燒鵝

北(bei)湖燒鵝(e)(e)的制作者是北(bei)湖賓館，故以(yi)其號(hao)揚(yang)名。此(ci)項佳(jia)肴膾炙人(ren)口，上桌香氣撲鼻，色澤(ze)誘人(ren)，食之(zhi)皮脆肉(rou)滑，絕非虛(xu)傳，足與香港深井燒鵝(e)(e)媲美。北(bei)湖燒鵝(e)(e)十分(fen)注重選料與制作，用(yong)清遠或高明三洲(zhou)的黑(hei)棕鵝(e)(e)，配以(yi)五(wu)香料、沙(sha)姜、陳皮、玉桂等作佐料；燒烤時牢(lao)牢(lao)把握火候，將(jiang)表皮烤至焦脆金黃，再慢慢將(jiang)熱(re)力傳進(jin)皮層(ceng)內部，使(shi)分(fen)泌的脂肪油汁受熱(re)蒸騰，將(jiang)肉(rou)逼炸至熟，反升表皮。如此(ci)炮制，令鵝(e)(e)燒之(zhi)不焦，光澤(ze)鮮(xian)紅(hong)，而各味融(rong)為一體。

6 清平乞兒雞

經過先“光身吊(diao)干水”后(hou)“填香料錫紙包”再“泥燴柴火爐(lu)焗”一(yi)個半小時出(chu)爐(lu)的(de)“乞(qi)兒雞(ji)”，不(bu)但香味芬芳、鮮嫩(nen)爽滑，而(er)且油而(er)不(bu)膩，雞(ji)味濃郁。

清(qing)平乞(qi)兒(er)雞遠(yuan)近聞名(ming)，此(ci)菜為清(qing)平美食酒樓主打菜，酒樓經(jing)最新(xin)研(yan)制(zhi)(zhi)而推出的第二代清(qing)平乞(qi)兒(er)雞，以獨特手法炮制(zhi)(zhi)，繼承了傳(chuan)統的制(zhi)(zhi)作，味(wei)道(dao)更(geng)勝一籌。第二代乞(qi)兒(er)雞骨香皮(pi)爽，戴(dai)上干(gan)凈的一次性手套撕著雞肉進(jin)口，別有一番風味(wei)。

7 古勞豆豉

古(gu)勞(lao)(lao)鎮(zhen)坐落(luo)在美麗的西江河(he)畔(pan)，至今已有600多年的歷史，由古(gu)姓(xing)和勞(lao)(lao)姓(xing)祖先從外地遷移到此(ci)居住建圩，故(gu)名(ming)古(gu)勞(lao)(lao)。相傳(chuan)清代以來，古(gu)勞(lao)(lao)民間一(yi)向(xiang)有釀(niang)制面(mian)豉風俗習(xi)慣，古(gu)勞(lao)(lao)面(mian)豉已成為一(yi)種(zhong)鄉土特(te)產，大規模制作出(chu)售約(yue)在清朝道(dao)光年間，其中包括當時著名(ming)的調(diao)珍醬園。

清朝道光三十(shi)年（公元(yuan)1850年），鶴山縣宅梧人(ren)楊(yang)氏商人(ren)因西江水澈，民間(jian)釀造(zao)面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)之盛行，于(yu)是(shi)在現古(gu)(gu)勞(lao)鎮(zhen)東寧(ning)街創辦調珍醬園，經營面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)、醬油。直至(zhi)解放前的(de)(de)(de)數(shu)十(shi)年里，古(gu)(gu)勞(lao)鎮(zhen)制造(zao)古(gu)(gu)勞(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)作坊眾多，但(dan)楊(yang)氏后人(ren)楊(yang)其泮所獨創的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)卻獨占鰲(ao)頭，最為家(jia)喻戶曉。由于(yu)楊(yang)其泮獨創的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)制作工藝和選料(liao)包(bao)裝上的(de)(de)(de)精益(yi)求精，所生產的(de)(de)(de)古(gu)(gu)勞(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)風靡一(yi)時(shi)，遠(yuan)近聞名，一(yi)些華僑還(huan)將面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)帶(dai)往美洲(zhou)，作為懷念家(jia)鄉的(de)(de)(de)特(te)產，他(ta)也因此一(yi)舉成(cheng)名，發家(jia)致(zhi)富，成(cheng)為了(le)古(gu)(gu)勞(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)豉(chi)(chi)這獨特(te)品牌(pai)的(de)(de)(de)代表人(ren)物，調珍醬園也作為重要作坊傳承不衰。

100多年前(qian)，在鶴山的(de)鄉(xiang)間小路(lu)上，總能看見讓人熟悉(xi)的(de)歷史場景：老人挑著一(yi)副擔子(zi)，裝著滿(man)(man)滿(man)(man)兩缸古(gu)勞(lao)面(mian)(mian)豉(chi)醬(jiang)(jiang)，穿街(jie)走(zou)巷(xiang)，一(yi)路(lu)叫賣。凡買過古(gu)勞(lao)面(mian)(mian)豉(chi)醬(jiang)(jiang)的(de)人都知道，以前(qian)的(de)面(mian)(mian)豉(chi)醬(jiang)(jiang)用(yong)報(bao)紙一(yi)包就拿走(zou)，而古(gu)勞(lao)面(mian)(mian)豉(chi)干透(tou)、水分少、油重，報(bao)紙包著不透(tou)底，放在廚房(fang)，即使吃完了(le)最(zui)后(hou)一(yi)點也不會發(fa)霉。

8 升平竹升面

升平竹升面(mian)盛行(xing)于解放(fang)前及五(wu)六十年代。始創人為古勞上升升平墟(xu)一(yi)叫“安南仔”的師父，將面(mian)團置(zhi)于案板，用“竹升”（圓竹扁(bian)擔）作(zuo)搟面(mian)杖(zhang)，一(yi)頭(tou)固定成(cheng)了(le)支點(dian)，一(yi)頭(tou)用力移動搓磨，揉拉成(cheng)條。經制成(cheng)的面(mian)條，大小(xiao)一(yi)致，柔韌軟滑，富有彈性，久煮不糊，完好如(ru)初；吃起來(lai)，滑、爽(shuang)、脆兼備，令(ling)人食而(er)不厭。若拌以魚片、牛腩，其味更是無窮(qiong)。

9 頓鮮竹筒飯

竹筒是(shi)新鮮(xian)砍(kan)下來的，一(yi)(yi)次性用，感覺(jue)清新。用上(shang)上(shang)等香(xiang)米，再用碳慢火烤(kao)竹筒飯(fan)一(yi)(yi)個小時左右。做出(chu)的新鮮(xian)竹筒飯(fan)有種特別(bie)的香(xiang)味的。令人回味無(wu)窮。

10 鶴山山雞鮮蛋

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