農家盆菜左右(you)兩邊分(fen)別是(shi)(shi)金黃(huang)的(de)紫(zi)蘇炆(wen)鵝(e)(e)和(he)(he)紫(zi)蘇炆(wen)雞，中(zhong)間(jian)是(shi)(shi)一(yi)圈黑色(se)的(de)冬菇圍(wei)(wei)著一(yi)排(pai)紅白(bai)相間(jian)的(de)燒肉，外圍(wei)(wei)是(shi)(shi)一(yi)圈翠綠(lv)的(de)魚肉釀(niang)青(qing)椒(jiao)，食(shi)物的(de)顏色(se)搭(da)配和(he)(he)賣相造(zao)型都幾好(hao)，比起那(nei)些(xie)隨便堆在一(yi)起盆菜單從(cong)賣相上(shang)就(jiu)勝(sheng)一(yi)籌(chou)。紫(zi)蘇炆(wen)鵝(e)(e)和(he)(he)紫(zi)蘇炆(wen)雞很入味(wei)，肉質爽口不肥膩，有種很奇怪(guai)的(de)香味(wei)，尤其(qi)是(shi)(shi)鍋底(di)的(de)木(mu)瓜、柚子皮(pi)和(he)(he)芋苗干，充分(fen)吸收了(le)多(duo)種肉汁(zhi)和(he)(he)配料(liao)，軟軟的(de)甜甜的(de)。用(yong)盆菜汁(zhi)焯白(bai)菜和(he)(he)撈(lao)飯(fan)，味(wei)道一(yi)流。

老板說(shuo)道，盆菜(cai)(cai)用的(de)(de)材料(liao)大部分是(shi)自(zi)己(ji)出產，雞、鵝是(shi)自(zi)己(ji)養的(de)(de)，木瓜、白(bai)菜(cai)(cai)也是(shi)自(zi)己(ji)種的(de)(de)，不會添加激素，品質絕非市場上的(de)(de)肉(rou)菜(cai)(cai)可比(bi)，所以稱作(zuo)農家盆菜(cai)(cai)。度假(jia)村(cun)還有一些“看家”菜(cai)(cai)，如(ru)將軍(jun)鵝、坑螺炆雞以及憶苦思甜(tian)農家菜(cai)(cai)。

2 龍口狗肉

龍口善烹狗肉，名聲聞于遠近(jin)，近(jin)年來海外及港澳(ao)同(tong)鄉(xiang)(xiang)會每(mei)逢組(zu)團回鄉(xiang)(xiang)，也(ye)必到龍口品嘗，口碑(bei)極佳(jia)，譽為“的確夠鮮美，食過返尋味”。

龍(long)口狗(gou)(gou)肉的(de)泡制(zhi)方法(fa)是：將(jiang)斬件狗(gou)(gou)肉武火(huo)(huo)(huo)白鑊烙干(gan)，撈起，凈鑊；將(jiang)下什(shen)起油(you)鑊炸至半(ban)熟，撈起、凈鑊；將(jiang)拍(pai)扁的(de)姜起油(you)鑊翻炒后，加入少(shao)許(xu)陳皮即放水，一般浸(jin)至肉面為合適(shi)。中火(huo)(huo)(huo)煮半(ban)小時(shi)左右，試食覺不(bu)糜不(bu)韌(ren)，即可下佐料(liao)。其分量是：每(mei)公斤狗(gou)(gou)肉配(pei)腐乳15小塊，片糖20克(ke)，碎鴨蓼葉10克(ke)，生油(you)適(shi)量。將(jiang)全部(bu)佐料(liao)放盂(yu)中搗勻，再加入浸(jin)軟的(de)支竹50克(ke)，連同下什(shen)一起下鑊與狗(gou)(gou)肉拌勻，加蓋文火(huo)(huo)(huo)至有(you)汁而不(bu)黏為宜。待(dai)三滾，則香氣(qi)撲鼻，正是神仙企唔穩(wen)之時(shi)！

3 上南燒肉

上南(nan)(nan)燒(shao)(shao)肉產(chan)地為雅(ya)瑤上南(nan)(nan)云蓼墟，故又名(ming)(ming)云蓼燒(shao)(shao)肉，始制(zhi)(zhi)(zhi)于1965年。以皮脆(cui)肉爽、色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)俱(ju)全而贏得眾多顧客。每逢(feng)節假(jia)日(ri)，特別是(shi)清明、端午(wu)、重陽等(deng)節日(ri)，燒(shao)(shao)肉店一開市就被搶購(gou)一空(kong)，連廣州、佛山等(deng)地也有不少(shao)食客電話訂購(gou)，更有港澳(ao)同胞回鄉歸程時(shi)帶回去饋贈親友。上南(nan)(nan)燒(shao)(shao)肉享此盛名(ming)(ming)，關鍵(jian)在(zai)(zai)于燒(shao)(shao)制(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)獨特，調(diao)味(wei)(wei)(wei)將(jiang)五香(xiang)粉、糖、鹽等(deng)味(wei)(wei)(wei)料均勻擦(ca)抹在(zai)(zai)光(guang)豬身上，腌制(zhi)(zhi)(zhi)半小時(shi)左右，此時(shi)再在(zai)(zai)光(guang)豬身上扎小洞，讓(rang)味(wei)(wei)(wei)料均勻分布(bu)于皮下的深淺(qian)部(bu)位；接著，將(jiang)光(guang)豬吊在(zai)(zai)用柴燒(shao)(shao)紅(hong)的焗爐上，保持爐溫70°C，烤90分鐘后(hou)即(ji)可取(qu)出，美味(wei)(wei)(wei)的上南(nan)(nan)燒(shao)(shao)肉就此燒(shao)(shao)制(zhi)(zhi)(zhi)完成。

4 雙合沙姜雞

雙(shuang)合(he)沙姜雞是鶴山名(ming)菜(cai)之一。該菜(cai)式雞皮清爽幼(you)滑(hua)，肉質細嫩可口，食而(er)不膩，骨脆而(er)香，故蜚聲遠近，有口皆碑。究其實，為“東江鹽焗(ju)雞”衍化而(er)來，十(shi)多年(nian)前，由(you)祖籍(ji)雙(shuang)合(he)百塊(kuai)村的廣(guang)州名(ming)廚師麥達光(guang)親作傳(chuan)授(shou)得(de)以播散。

其(qi)制法(fa)獨特：取三黃雞(ji)一只，光身(shen)，開肚，用沙姜、生鹽、味(wei)料(liao)搽勻(yun)全(quan)身(shen)，干蒸10分鐘左右，不過砧(zhen)板，用手(shou)撕拆，皮、骨、肉分開；用麻(ma)油、豬(zhu)油、雞(ji)精粉、胡椒(jiao)粉調味(wei)；再將(jiang)皮、肉骨拼作雞(ji)形(xing)，放兩碟(die)姜鹽作點料(liao)即(ji)可。其(qi)奧妙之處在于新鮮，無(wu)砧(zhen)板氣(qi)、五金(jin)氣(qi)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，遠非其(qi)他雞(ji)肴所(suo)及。

5 北湖燒鵝

北湖(hu)燒(shao)鵝(e)的(de)制作(zuo)(zuo)者是北湖(hu)賓館，故以其號(hao)揚名。此項佳(jia)肴膾炙人口，上桌香氣撲鼻，色澤誘人，食之皮脆肉滑，絕非(fei)虛傳，足與香港深(shen)井(jing)燒(shao)鵝(e)媲(pi)美(mei)。北湖(hu)燒(shao)鵝(e)十分(fen)注重選料與制作(zuo)(zuo)，用清遠(yuan)或(huo)高明三洲的(de)黑棕鵝(e)，配以五香料、沙姜、陳皮、玉(yu)桂(gui)等作(zuo)(zuo)佐料；燒(shao)烤時牢(lao)(lao)牢(lao)(lao)把握火候，將表皮烤至焦脆金(jin)黃，再慢(man)慢(man)將熱(re)力傳進皮層(ceng)內部，使分(fen)泌的(de)脂肪(fang)油汁受熱(re)蒸騰，將肉逼炸(zha)至熟，反升表皮。如此炮制，令鵝(e)燒(shao)之不(bu)焦，光(guang)澤鮮紅，而各味(wei)融(rong)為一體。

6 清平乞兒雞

經過先“光身吊干(gan)水”后(hou)“填香(xiang)料錫紙包(bao)”再“泥燴柴火爐焗”一(yi)個半小時出(chu)爐的(de)“乞兒(er)雞”，不但香(xiang)味(wei)芬(fen)芳(fang)、鮮嫩爽滑(hua)，而(er)且油而(er)不膩，雞味(wei)濃郁(yu)。

清(qing)平乞(qi)兒(er)(er)(er)雞(ji)遠近(jin)聞名，此(ci)菜為(wei)清(qing)平美(mei)食酒樓(lou)主打菜，酒樓(lou)經最(zui)新研制而推(tui)出的第二代清(qing)平乞(qi)兒(er)(er)(er)雞(ji)，以(yi)獨特手法(fa)炮制，繼(ji)承了傳統的制作，味道更勝一籌。第二代乞(qi)兒(er)(er)(er)雞(ji)骨香皮爽，戴(dai)上干凈的一次性手套撕著雞(ji)肉進口(kou)，別有一番(fan)風味。

7 古勞豆豉

古勞(lao)(lao)鎮(zhen)坐落(luo)在美(mei)麗的西江河畔，至今(jin)已(yi)有600多年的歷史，由(you)古姓和(he)勞(lao)(lao)姓祖(zu)先從外地(di)遷移(yi)到此(ci)居住建圩，故名古勞(lao)(lao)。相傳清代以來，古勞(lao)(lao)民間一向有釀制(zhi)(zhi)面豉(chi)風俗習(xi)慣，古勞(lao)(lao)面豉(chi)已(yi)成為(wei)一種(zhong)鄉土特產，大規模制(zhi)(zhi)作出售(shou)約在清朝道光年間，其中(zhong)包括當時著名的調珍醬園。

清朝(chao)道(dao)光三(san)十年(nian)(nian)（公元(yuan)1850年(nian)(nian)），鶴山(shan)縣宅梧人(ren)(ren)楊氏商人(ren)(ren)因西江(jiang)水澈，民(min)間釀造面(mian)(mian)豉(chi)之盛(sheng)行，于(yu)是在現古(gu)勞(lao)鎮東寧街(jie)創(chuang)辦調珍(zhen)醬園，經營面(mian)(mian)豉(chi)、醬油。直(zhi)至解放前的(de)(de)數十年(nian)(nian)里，古(gu)勞(lao)鎮制(zhi)造古(gu)勞(lao)面(mian)(mian)豉(chi)的(de)(de)作(zuo)坊眾多(duo)，但楊氏后人(ren)(ren)楊其(qi)泮所(suo)獨(du)創(chuang)的(de)(de)面(mian)(mian)豉(chi)卻獨(du)占鰲頭，最為(wei)家(jia)(jia)喻(yu)戶曉。由于(yu)楊其(qi)泮獨(du)創(chuang)的(de)(de)面(mian)(mian)豉(chi)特殊的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝和選料包裝上的(de)(de)精益求精，所(suo)生產的(de)(de)古(gu)勞(lao)面(mian)(mian)豉(chi)風靡一時，遠近聞名，一些華僑還(huan)將面(mian)(mian)豉(chi)帶往美(mei)洲，作(zuo)為(wei)懷(huai)念家(jia)(jia)鄉的(de)(de)特產，他也因此一舉成名，發家(jia)(jia)致富，成為(wei)了古(gu)勞(lao)面(mian)(mian)豉(chi)這獨(du)特品(pin)牌的(de)(de)代(dai)表人(ren)(ren)物(wu)，調珍(zhen)醬園也作(zuo)為(wei)重要作(zuo)坊傳承不衰。

100多年前，在鶴山的(de)鄉(xiang)間(jian)小路上，總能(neng)看(kan)見讓(rang)人熟(shu)悉的(de)歷史場景：老人挑(tiao)著一(yi)副(fu)擔子，裝著滿滿兩缸古(gu)勞面豉(chi)醬，穿街走巷，一(yi)路叫賣(mai)。凡買過古(gu)勞面豉(chi)醬的(de)人都知道，以前的(de)面豉(chi)醬用報紙一(yi)包(bao)就拿走，而古(gu)勞面豉(chi)干透(tou)、水分(fen)少、油重，報紙包(bao)著不透(tou)底，放在廚(chu)房，即使吃完了最后(hou)一(yi)點也不會發霉(mei)。

8 升平竹升面

升(sheng)(sheng)(sheng)平(ping)竹升(sheng)(sheng)(sheng)面(mian)(mian)盛(sheng)行于解(jie)放(fang)前(qian)及(ji)五(wu)六十(shi)年(nian)代。始創人為古(gu)勞上升(sheng)(sheng)(sheng)升(sheng)(sheng)(sheng)平(ping)墟一(yi)叫(jiao)“安南(nan)仔”的師父(fu)，將面(mian)(mian)團置(zhi)于案(an)板，用“竹升(sheng)(sheng)(sheng)”（圓竹扁擔）作搟面(mian)(mian)杖，一(yi)頭(tou)固定成(cheng)了支(zhi)點，一(yi)頭(tou)用力移(yi)動搓磨，揉拉(la)成(cheng)條(tiao)。經制成(cheng)的面(mian)(mian)條(tiao)，大小一(yi)致，柔(rou)韌軟滑，富(fu)有彈性，久煮不(bu)糊(hu)，完(wan)好如初；吃起(qi)來，滑、爽(shuang)、脆兼備(bei)，令人食而(er)不(bu)厭。若(ruo)拌以魚片、牛腩，其味更是無窮。

9 頓鮮竹筒飯

竹(zhu)筒(tong)是新(xin)鮮砍下(xia)來(lai)的，一次性(xing)用，感(gan)覺清新(xin)。用上(shang)上(shang)等香米，再用碳慢(man)火(huo)烤竹(zhu)筒(tong)飯一個(ge)小時(shi)左右。做出的新(xin)鮮竹(zhu)筒(tong)飯有種(zhong)特(te)別的香味的。令人(ren)回味無窮。

10 鶴山山雞鮮蛋

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