蘭州(zhou)(zhou)清湯牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)俗稱“牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)”，是蘭州(zhou)(zhou)最(zui)為(wei)著名的(de)風味小吃和最(zui)具特(te)色的(de)大眾(zhong)化經濟小吃，被當地人(ren)譽為(wei)蘭州(zhou)(zhou)的(de)麥當勞。蘭州(zhou)(zhou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)創始(shi)于光緒年(nian)間(jian)，系(xi)回族老人(ren)馬保子首創。牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)以(yi)肉(rou)爛湯鮮、面(mian)(mian)(mian)質精細(xi)而蜚聲中外。蘭州(zhou)(zhou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)有一清(湯清)、二(er)白(bai)(bai)(蘿卜白(bai)(bai))、三紅 (辣(la)(la)子油(you)紅)、四(si)綠(香菜綠)、五(wu)黃(面(mian)(mian)(mian)條黃亮)五(wu)大特(te)點(dian)。面(mian)(mian)(mian)條根據粗細(xi)可分為(wei)大寬(kuan)、寬(kuan)、細(xi)、二(er)細(xi)、毛細(xi)、韭葉子等(deng)種類。面(mian)(mian)(mian)條用(yong)手工(gong)現場拉(la)成，一碗面(mian)(mian)(mian)不到(dao)兩分鐘即可做好(hao)，再澆(jiao)上調(diao)好(hao)的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)湯、白(bai)(bai)蘿卜片(pian)，調(diao)上紅紅的(de)辣(la)(la)椒油(you)、碧綠的(de)蒜苗(miao)、香菜，食之令人(ren)叫絕。

2、羊肉泡饃

羊肉泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)料(liao)重、味(wei)醇(chun)、肉料(liao)湯(tang)濃，鏌(mo)筋光滑，香氣四(si)溢，食(shi)后余味(wei)無(wu)穹，又有暖胃(wei)功能。它的(de)(de)(de)烹(peng)飪技術要求(qiu)很嚴(yan)，煮(zhu)(zhu)肉的(de)(de)(de)工藝也特別(bie)講(jiang)究(jiu)。與肉合烹(peng)的(de)(de)(de)“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)”酥脆甘香，入湯(tang)不(bu)散(san)。用餐之前(qian)，須把“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)”掰成(cheng)(cheng)(cheng)碎塊。掰饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)越小越好，這(zhe)是(shi)為了(le)便于五味(wei)入饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。然后再由烹(peng)飪師烹(peng)調。煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)以(yi)(yi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)定湯(tang)，調料(liao)恰當，武火急(ji)煮(zhu)(zhu)，適時裝(zhuang)碗(wan)，以(yi)(yi)達到原湯(tang)入饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)香撲鼻的(de)(de)(de)要求(qiu)。羊肉泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)不(bu)僅(jin)講(jiang)究(jiu)烹(peng)調，更(geng)講(jiang)究(jiu)“會吃(chi)”。食(shi)用方法有三種：乾泡，要求(qiu)煮(zhu)(zhu)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，湯(tang)汁完全滲入饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)內(nei)，吃(chi)后碗(wan)內(nei)無(wu)湯(tang)無(wu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)無(wu)肉口湯(tang)，要求(qiu)煮(zhu)(zhu)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，吃(chi)后碗(wan)內(nei)僅(jin)剩一口湯(tang)水圍城(cheng)。

3、拔絲洋芋

這是甘肅的一道(dao)地(di)方菜，用(yong)(yong)甘肅特產(chan)洋(yang)(yang)芋(yu)作(zuo)原料，夏天也有用(yong)(yong)白蘭瓜作(zuo)原料，制(zhi)成拔絲(si)白蘭瓜。洋(yang)(yang)芋(yu)洗(xi)凈(jing)削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分(fen)兩(liang)次放(fang)入(ru)(ru)油鍋(guo)中炸(zha)熟呈金(jin)黃色(se)。炒勺內留少(shao)許油，將白糖(tang)放(fang)人不停地(di)攪動，使(shi)糖(tang)受熱均(jun)勻(yun)溶化，等糖(tang)液起小針尖(jian)大小的泡(pao)時(shi)(shi)，迅速將炸(zha)好的洋(yang)(yang)芋(yu)塊倒入(ru)(ru)，撒上芝(zhi)麻顛翻均(jun)勻(yun)后(hou)盛盤上桌。這時(shi)(shi)只見洋(yang)(yang)芋(yu)色(se)澤明(ming)亮，用(yong)(yong)筷子夾時(shi)(shi)，銀絲(si)飛舞(wu)，香甜可口。

4、炸羊尾

名曰羊尾，其實是(shi)用(yong)蛋白、豆(dou)沙、水團(tuan)粉(fen)、面(mian)粉(fen)制成(cheng)的酥(su)香可口的主食。色(se)(se)澤(ze)金黃，形狀美觀，營(ying)養豐富。制作(zuo)過程并(bing)不復雜(za)。將蛋白打(da)成(cheng)泡狀，加(jia)入團(tuan)粉(fen)、面(mian)粉(fen)攪勻。豆(dou)沙用(yong)手團(tuan)成(cheng)櫻桃(tao)大小的坯，用(yong)小勺將豆(dou)沙團(tuan)裹上蛋泡糊，入鍋炸成(cheng)金黃色(se)(se)取出即(ji)可。

5、百花全雞

這(zhe)也是(shi)用發(fa)菜作(zuo)配料的(de)(de)名(ming)菜。用一只(zhi)肥母雞(ji)(ji)，取下雞(ji)(ji)脯，雞(ji)(ji)里(li)脊，加脂肉(rou)剁成細(xi)泥，加水、蛋(dan)清(qing)、精(jing)鹽，攪成雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)。剩下部分加蔥(cong)、姜、精(jing)鹽上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)爛取出，留頭(tou)、爪、翅(chi)膀，將(jiang)其余的(de)(de)肉(rou)切成五(wu)分大的(de)(de)片鋪(pu)在魚盤(pan)中。另將(jiang)菠菜、發(fa)菜、蒸(zheng)熟的(de)(de)蛋(dan)黃分別制成細(xi)末。這(zhe)時，將(jiang)雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)抹在盤(pan)內鋪(pu)的(de)(de)雞(ji)(ji)片上(shang)(shang)做(zuo)成菱(ling)形塊(也可做(zuo)成其它圖(tu)案(an))將(jiang)菠菜、發(fa)菜、蛋(dan)黃這(zhe)四種碎末整齊地撒在雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)上(shang)(shang)。將(jiang)雞(ji)(ji)頭(tou)用刀劈開(kai)擺在魚盤(pan)前端(duan)，雞(ji)(ji)爪去尖按雞(ji)(ji)形擺在魚盤(pan)的(de)(de)另一端(duan)，翅(chi)膀擺在兩邊。上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)十分鐘，勾(gou)流(liu)水芡(qian)即成。這(zhe)道菜操作(zuo)精(jing)細(xi)，圖(tu)案(an)新穎，香嫩(nen)可口，清(qing)淡不膩。

6、高擔釀皮

“高擔釀(niang)(niang)(niang)皮”原為西安(an)小吃。一九二五(wu)年由“福華軒”老板高三傳帶蘭州。因其(qi)擔子(zi)高、釀(niang)(niang)(niang)皮質量(liang)高而得名。“高擔釀(niang)(niang)(niang)皮”制(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)忌用(yong)堿(jian)，又謂之“白釀(niang)(niang)(niang)皮”，食用(yong)不(bu)傷(shang)胃，除使用(yong)芝(zhi)麻醬、辣椒油、鹽、醋四(si)種調(diao)料外，還(huan)輔以(yi)鮮豆(dou)芽(ya)或黃瓜絲少許(xu)，食之清淡爽口。銷(xiao)售時(shi)(shi)，由操作(zuo)者(zhe)調(diao)味拌好(hao)后，再交顧客人口，以(yi)保(bao)持其(qi)特有風味。

7、漿水面

漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，既可做清涼飲料，又能(neng)在吃面(mian)條時(shi)做湯。再加(jia)上(shang)蔥花、香菜調味.更是臉炙人口。所(suo)以，蘭州、定西、天(tian)水(shui)(shui)、臨夏等地的(de)群(qun)眾，都喜歡吃漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)有(you)清熱解暑(shu)之功效。在炎(yan)熱的(de)夏天(tian)，喝(he)上(shang)一碗(wan)(wan)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，或者吃上(shang)一碗(wan)(wan)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，立(li)即會感到(dao)清涼爽(shuang)快(kuai)，還能(neng)解除疲(pi)勞，恢復體力。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)對(dui)某(mou)些疾病(bing)也有(you)療(liao)效。有(you)的(de)高血(xue)壓病(bing)患者經常(chang)吃一點芹(qin)菜漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，能(neng)起到(dao)降低(di)和(he)穩定血(xue)壓的(de)作用(yong)(yong)。據說(shuo)對(dui)腸胃和(he)泌尿系統的(de)某(mou)些疾病(bing)，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)也有(you)一定的(de)療(liao)效。有(you)的(de)醫院(yuan)，曾用(yong)(yong)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)配合藥物，治療(liao)燒傷病(bing)人。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)制作也很簡單。一般用(yong)(yong)芹(qin)菜、蓮花菜、“小白菜及其他菜葉為(wei)料，煮熟以后(hou)加(jia)上(shang)發(fa)酵“引子”，盛(sheng)在盆(pen)內(nei)蓋好，用(yong)(yong)衣物悶上(shang)一天(tian)后(hou)即可食用(yong)(yong)。

8、釀皮子

是(shi)一種用(yong)(yong)面粉(fen)做(zuo)的(de)涼食佳品，在(zai)甘肅各地均有，而以蘭州(zhou)所(suo)產最佳。制(zhi)作釀(niang)(niang)皮(pi)子(zi)時，一是(shi)把優質的(de)面粉(fen)和成面團，然后(hou)陸(lu)續(xu)加水并(bing)加人少許的(de)鹽、堿，不斷(duan)地用(yong)(yong)手揉洗，將(jiang)洗出的(de)面漿倒入專(zhuan)門的(de)“釀(niang)(niang)籮”里(li)推均勻(yun)，上籠蒸3至4分鐘后(hou)，取(qu)出即可(ke)，吃時切成條狀，拌之以芥茉(mo)、蒜泥、芝麻醬(jiang)、辣(la)子(zi)油、醋、醬(jiang)等佐料，五味具全。

9、臊子面

臊子(zi)面(mian)是蘭州又一著名的(de)(de)傳統面(mian)食。據說是由唐朝的(de)(de)“長壽面(mian)”演化而來，成(cheng)(cheng)為老(lao)人壽辰、小孩生日及其他(ta)節日的(de)(de)待客佳品(pin)，含“福壽延(yan)年”之意。臊子(zi)面(mian)做工考(kao)究(jiu)：先用(yong)羊肉(rou)、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調料做成(cheng)(cheng)臊子(zi)再(zai)用(yong)堿水和面(mian)，反復揉搓(cuo)，然搟成(cheng)(cheng)厚薄均(jun)勻的(de)(de)面(mian)皮，用(yong)菜刀切細，在鍋內煮熟(shu)。食用(yong)時，先撈(lao)面(mian)條(tiao)，再(zai)舀臊子(zi)。湯(tang)多(duo)面(mian)少，則臊子(zi)鮮香，湯(tang)味(wei)酸辣，面(mian)條(tiao)細長，筋韌(ren)爽口，成(cheng)(cheng)為營養豐富、老(lao)幼皆宜的(de)(de)美味(wei)佳肴。

10、汪手抓羊肉

得(de)名于臨夏回族(zu)自治州(zhou)境(jing)內的(de)(de)唐汪(wang)川(chuan)。唐汪(wang)川(chuan)有一種傳統飲(yin)食“平(ping)伙手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)”，是中亞、西亞的(de)(de)“撒(sa)爾塔”色(se)目人東逐時(shi)傳人我國并發展起來的(de)(de)一種獨特民族(zu)飲(yin)食。“唐汪(wang)手(shou)(shou)抓”傳人汪(wang)玉元1978年來蘭州(zhou)經(jing)營，并在(zai)七里河區(qu)小西湖一帶形成了以手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)為主(zhu)要特色(se)的(de)(de)飲(yin)食市(shi)場。唐汪(wang)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)選用(yong)肉(rou)質佳、無膻味(wei)而肥瘦有致的(de)(de)揭羊(yang)，當(dang)天宰，當(dang)天煮，調料(liao)上(shang)乘，搭配適宜，火(huo)候得(de)當(dang)，成品味(wei)醇可口，肥而不膩(ni)。