蘭(lan)州(zhou)(zhou)清湯牛(niu)肉(rou)面(mian)俗(su)稱(cheng)“牛(niu)肉(rou)拉面(mian)”，是蘭(lan)州(zhou)(zhou)最為著名的(de)風味小(xiao)(xiao)吃和最具(ju)特色(se)的(de)大(da)眾化經濟小(xiao)(xiao)吃，被(bei)當(dang)地人譽為蘭(lan)州(zhou)(zhou)的(de)麥當(dang)勞。蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉(rou)面(mian)創始于光緒年(nian)間，系回族老人馬保子首(shou)創。牛(niu)肉(rou)面(mian)以肉(rou)爛湯鮮、面(mian)質精細(xi)而蜚聲(sheng)中外。蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉(rou)面(mian)有一(yi)清(湯清)、二(er)白(蘿卜(bu)白)、三紅 (辣子油(you)紅)、四綠(香(xiang)菜(cai)綠)、五黃(huang)(面(mian)條(tiao)(tiao)黃(huang)亮)五大(da)特點。面(mian)條(tiao)(tiao)根據粗(cu)細(xi)可分(fen)為大(da)寬(kuan)、寬(kuan)、細(xi)、二(er)細(xi)、毛細(xi)、韭(jiu)葉子等種類。面(mian)條(tiao)(tiao)用手工現場拉成，一(yi)碗面(mian)不到(dao)兩分(fen)鐘(zhong)即可做(zuo)好(hao)，再澆上調(diao)好(hao)的(de)牛(niu)肉(rou)面(mian)湯、白蘿卜(bu)片，調(diao)上紅紅的(de)辣椒油(you)、碧綠的(de)蒜苗、香(xiang)菜(cai)，食之令人叫絕(jue)。

2、羊肉泡饃

羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)料(liao)重(zhong)、味(wei)醇、肉(rou)(rou)料(liao)湯(tang)濃，鏌筋(jin)光滑，香氣四溢(yi)，食(shi)后(hou)余(yu)味(wei)無(wu)(wu)穹，又有(you)暖胃功(gong)能。它的烹(peng)(peng)(peng)飪技術要(yao)(yao)(yao)求很嚴，煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的工藝也特別講(jiang)究。與肉(rou)(rou)合烹(peng)(peng)(peng)的“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)(mo)”酥脆(cui)甘香，入湯(tang)不散(san)。用餐之前，須把“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)(mo)”掰(bai)成(cheng)碎塊。掰(bai)饃(mo)(mo)(mo)講(jiang)究越(yue)小(xiao)越(yue)好，這(zhe)是(shi)為了便于(yu)五味(wei)入饃(mo)(mo)(mo)。然(ran)后(hou)再由烹(peng)(peng)(peng)飪師烹(peng)(peng)(peng)調。煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)講(jiang)究以饃(mo)(mo)(mo)定湯(tang)，調料(liao)恰當，武火(huo)急煮(zhu)(zhu)，適時(shi)裝碗，以達到(dao)原湯(tang)入饃(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)香撲鼻的要(yao)(yao)(yao)求。羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)不僅講(jiang)究烹(peng)(peng)(peng)調，更講(jiang)究“會吃(chi)”。食(shi)用方法有(you)三種：乾泡(pao)，要(yao)(yao)(yao)求煮(zhu)(zhu)成(cheng)的饃(mo)(mo)(mo)，湯(tang)汁完全滲入饃(mo)(mo)(mo)內(nei)(nei)，吃(chi)后(hou)碗內(nei)(nei)無(wu)(wu)湯(tang)無(wu)(wu)饃(mo)(mo)(mo)無(wu)(wu)肉(rou)(rou)口(kou)湯(tang)，要(yao)(yao)(yao)求煮(zhu)(zhu)成(cheng)的饃(mo)(mo)(mo)，吃(chi)后(hou)碗內(nei)(nei)僅剩一口(kou)湯(tang)水(shui)圍城(cheng)。

3、拔絲洋芋

這(zhe)是甘肅的(de)一道地方菜，用(yong)甘肅特產洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)作原料，夏天(tian)也有用(yong)白蘭(lan)(lan)瓜(gua)作原料，制成拔(ba)絲白蘭(lan)(lan)瓜(gua)。洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)洗凈削皮(pi)，切成滾刀塊或菱形(xing)塊，分兩次放入油鍋(guo)中炸(zha)熟呈金黃(huang)色。炒勺內留(liu)少(shao)許油，將(jiang)白糖放人不(bu)停地攪(jiao)動(dong)，使糖受熱均勻溶化，等糖液起小針尖大小的(de)泡時，迅速(su)將(jiang)炸(zha)好(hao)的(de)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)塊倒入，撒上(shang)芝麻顛(dian)翻均勻后盛盤上(shang)桌(zhuo)。這(zhe)時只見洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)色澤明亮，用(yong)筷子夾時，銀絲飛舞，香甜可口。

4、炸羊尾

名曰羊(yang)尾，其實是用蛋(dan)白、豆(dou)沙、水團(tuan)(tuan)粉(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)制(zhi)成(cheng)的酥香可口的主(zhu)食。色(se)澤金黃，形狀美(mei)觀，營養豐富。制(zhi)作過程并不復雜(za)。將(jiang)(jiang)蛋(dan)白打成(cheng)泡(pao)狀，加(jia)入團(tuan)(tuan)粉(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)攪勻。豆(dou)沙用手團(tuan)(tuan)成(cheng)櫻桃大小(xiao)的坯，用小(xiao)勺將(jiang)(jiang)豆(dou)沙團(tuan)(tuan)裹(guo)上蛋(dan)泡(pao)糊，入鍋炸成(cheng)金黃色(se)取出即可。

5、百花全雞

這(zhe)(zhe)也是用發菜作配料的(de)名菜。用一只肥母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，取下雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)脯，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)里脊(ji)，加脂肉剁成(cheng)(cheng)細泥，加水、蛋(dan)(dan)清(qing)、精(jing)鹽，攪成(cheng)(cheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)茸。剩下部分(fen)加蔥、姜、精(jing)鹽上(shang)籠蒸(zheng)爛取出，留頭(tou)(tou)、爪、翅膀，將(jiang)其(qi)余的(de)肉切成(cheng)(cheng)五分(fen)大(da)的(de)片鋪在(zai)(zai)魚盤(pan)中。另將(jiang)菠菜、發菜、蒸(zheng)熟(shu)的(de)蛋(dan)(dan)黃分(fen)別制成(cheng)(cheng)細末(mo)。這(zhe)(zhe)時(shi)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)茸抹在(zai)(zai)盤(pan)內(nei)鋪的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)片上(shang)做成(cheng)(cheng)菱形塊(也可(ke)做成(cheng)(cheng)其(qi)它圖案(an))將(jiang)菠菜、發菜、蛋(dan)(dan)黃這(zhe)(zhe)四種碎末(mo)整(zheng)齊地撒在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)茸上(shang)。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)頭(tou)(tou)用刀劈開擺(bai)在(zai)(zai)魚盤(pan)前端，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪去尖按雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)形擺(bai)在(zai)(zai)魚盤(pan)的(de)另一端，翅膀擺(bai)在(zai)(zai)兩邊。上(shang)籠蒸(zheng)十分(fen)鐘，勾流水芡即成(cheng)(cheng)。這(zhe)(zhe)道菜操作精(jing)細，圖案(an)新(xin)穎，香嫩可(ke)口，清(qing)淡不(bu)膩。

6、高擔釀皮

“高擔(dan)釀皮(pi)”原為西安小吃。一(yi)九(jiu)二(er)五年由“福華軒”老板高三傳帶(dai)蘭州(zhou)。因其擔(dan)子高、釀皮(pi)質量高而(er)得(de)名。“高擔(dan)釀皮(pi)”制作時(shi)(shi)忌用堿(jian)，又謂之“白釀皮(pi)”，食用不傷胃，除使用芝麻醬、辣(la)椒(jiao)油、鹽、醋四種(zhong)調料外，還輔以(yi)鮮豆芽(ya)或黃瓜(gua)絲少許，食之清(qing)淡爽口。銷售時(shi)(shi)，由操作者調味(wei)拌好后，再交顧(gu)客人口，以(yi)保持其特有風味(wei)。

7、漿水面

漿(jiang)水(shui)(shui)，既可(ke)做清(qing)涼飲料，又能在(zai)(zai)吃(chi)面條時(shi)做湯。再加(jia)上(shang)蔥(cong)花(hua)、香菜調(diao)味.更(geng)是臉(lian)炙(zhi)人口。所以，蘭州、定(ding)(ding)西、天水(shui)(shui)、臨夏(xia)等地的(de)(de)(de)群眾，都喜歡吃(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)面。漿(jiang)水(shui)(shui)有(you)清(qing)熱解暑之功效(xiao)。在(zai)(zai)炎(yan)熱的(de)(de)(de)夏(xia)天，喝上(shang)一(yi)碗漿(jiang)水(shui)(shui)，或(huo)者(zhe)吃(chi)上(shang)一(yi)碗漿(jiang)水(shui)(shui)面，立即(ji)會感到清(qing)涼爽快，還(huan)能解除(chu)疲勞，恢復體力。漿(jiang)水(shui)(shui)對某些(xie)(xie)疾病也有(you)療效(xiao)。有(you)的(de)(de)(de)高(gao)血壓病患者(zhe)經常(chang)吃(chi)一(yi)點(dian)芹(qin)菜漿(jiang)水(shui)(shui)，能起到降低和穩定(ding)(ding)血壓的(de)(de)(de)作用。據說對腸胃(wei)和泌(mi)尿系統的(de)(de)(de)某些(xie)(xie)疾病，漿(jiang)水(shui)(shui)也有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)療效(xiao)。有(you)的(de)(de)(de)醫院，曾用漿(jiang)水(shui)(shui)配合(he)藥(yao)物(wu)，治療燒傷病人。漿(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)制作也很簡單(dan)。一(yi)般用芹(qin)菜、蓮花(hua)菜、“小白菜及(ji)其他菜葉為料，煮熟以后加(jia)上(shang)發酵“引(yin)子”，盛在(zai)(zai)盆(pen)內蓋好，用衣物(wu)悶上(shang)一(yi)天后即(ji)可(ke)食用。

8、釀皮子

是一種用(yong)面粉(fen)做的(de)(de)(de)涼食(shi)佳品(pin)，在甘肅各地(di)均有，而以(yi)蘭州所(suo)產最佳。制作釀皮子時，一是把優(you)質的(de)(de)(de)面粉(fen)和(he)成面團，然后陸(lu)續加水并加人少許的(de)(de)(de)鹽、堿(jian)，不(bu)斷地(di)用(yong)手揉洗，將洗出的(de)(de)(de)面漿倒(dao)入專門的(de)(de)(de)“釀籮(luo)”里推均勻(yun)，上籠(long)蒸3至4分鐘后，取出即可，吃時切成條(tiao)狀(zhuang)，拌(ban)之以(yi)芥(jie)茉、蒜泥、芝麻醬、辣子油(you)、醋(cu)、醬等佐(zuo)料，五(wu)味具全(quan)。

9、臊子面

臊(sao)子面(mian)是蘭州又一著名的傳(chuan)統面(mian)食。據說是由唐(tang)朝的“長(chang)壽面(mian)”演化(hua)而來，成(cheng)為老(lao)人壽辰、小孩生日(ri)及其他節日(ri)的待客(ke)佳(jia)品，含“福壽延(yan)年”之意。臊(sao)子面(mian)做工考(kao)究：先用羊肉、黃(huang)花、木耳、雞蛋、豆(dou)腐(fu)、蒜苗及各種調料做成(cheng)臊(sao)子再(zai)用堿(jian)水和面(mian)，反復揉搓，然搟(xian)成(cheng)厚(hou)薄均(jun)勻的面(mian)皮，用菜刀(dao)切細，在鍋內煮熟。食用時(shi)，先撈面(mian)條，再(zai)舀臊(sao)子。湯(tang)多面(mian)少，則臊(sao)子鮮(xian)香，湯(tang)味酸辣，面(mian)條細長(chang)，筋韌爽口，成(cheng)為營(ying)養(yang)豐(feng)富、老(lao)幼皆(jie)宜(yi)的美味佳(jia)肴(yao)。

10、汪手抓羊肉

得名于臨夏回族自治(zhi)州(zhou)境內的(de)唐汪川(chuan)。唐汪川(chuan)有一(yi)種傳統飲食(shi)“平伙手(shou)抓羊(yang)(yang)肉”，是中亞(ya)、西(xi)亞(ya)的(de)“撒爾塔”色目(mu)人東逐(zhu)時傳人我國并(bing)(bing)發展起(qi)來的(de)一(yi)種獨特(te)(te)民(min)族飲食(shi)。“唐汪手(shou)抓”傳人汪玉元1978年來蘭(lan)州(zhou)經營(ying)，并(bing)(bing)在七(qi)里河區小西(xi)湖一(yi)帶(dai)形成了(le)以手(shou)抓羊(yang)(yang)肉為主(zhu)要特(te)(te)色的(de)飲食(shi)市(shi)場。唐汪手(shou)抓羊(yang)(yang)肉選用肉質佳、無膻味(wei)而肥瘦有致的(de)揭羊(yang)(yang)，當(dang)(dang)天(tian)宰，當(dang)(dang)天(tian)煮，調料上乘(cheng)，搭(da)配適宜(yi)，火候得當(dang)(dang)，成品味(wei)醇可口(kou)，肥而不膩。