蘭(lan)(lan)州(zhou)清(qing)湯牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)俗稱“牛(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)”，是(shi)蘭(lan)(lan)州(zhou)最為著名的(de)風味小(xiao)吃和最具(ju)特色的(de)大眾化經濟小(xiao)吃，被當(dang)地人(ren)譽為蘭(lan)(lan)州(zhou)的(de)麥當(dang)勞。蘭(lan)(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)創始于光(guang)緒年間，系回(hui)族老人(ren)馬保子首創。牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)以肉(rou)爛湯鮮、面(mian)(mian)(mian)質精(jing)細而蜚聲中外。蘭(lan)(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)有一清(qing)(湯清(qing))、二白(bai)(蘿卜白(bai))、三紅(hong) (辣子油(you)紅(hong))、四(si)綠(lv)(香菜綠(lv))、五(wu)黃(面(mian)(mian)(mian)條黃亮)五(wu)大特點。面(mian)(mian)(mian)條根據(ju)粗(cu)細可(ke)分(fen)為大寬、寬、細、二細、毛(mao)細、韭葉(xie)子等種類。面(mian)(mian)(mian)條用手工(gong)現(xian)場拉(la)成，一碗面(mian)(mian)(mian)不到兩分(fen)鐘即(ji)可(ke)做好，再澆上調好的(de)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)湯、白(bai)蘿卜片，調上紅(hong)紅(hong)的(de)辣椒油(you)、碧綠(lv)的(de)蒜苗(miao)、香菜，食(shi)之(zhi)令(ling)人(ren)叫絕(jue)。

2、羊肉泡饃

羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)料重(zhong)、味醇、肉料湯(tang)(tang)(tang)(tang)濃(nong)，鏌筋光滑，香(xiang)氣四溢(yi)，食(shi)后(hou)余味無(wu)穹，又(you)有暖胃功能。它的(de)烹(peng)飪(ren)技術(shu)要求很嚴，煮肉的(de)工藝也特(te)別(bie)講究。與肉合(he)烹(peng)的(de)“托托饃(mo)(mo)”酥(su)脆甘香(xiang)，入湯(tang)(tang)(tang)(tang)不散。用餐(can)之(zhi)前(qian)，須把“托托饃(mo)(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)(mo)講究越小越好，這(zhe)是(shi)為了便于五味入饃(mo)(mo)。然后(hou)再(zai)由烹(peng)飪(ren)師烹(peng)調(diao)(diao)。煮饃(mo)(mo)講究以(yi)饃(mo)(mo)定湯(tang)(tang)(tang)(tang)，調(diao)(diao)料恰(qia)當，武火急煮，適(shi)時裝碗(wan)(wan)，以(yi)達到(dao)原湯(tang)(tang)(tang)(tang)入饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香(xiang)撲鼻(bi)的(de)要求。羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)不僅(jin)講究烹(peng)調(diao)(diao)，更講究“會吃(chi)”。食(shi)用方法有三種：乾泡(pao)，要求煮成的(de)饃(mo)(mo)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁完全滲入饃(mo)(mo)內，吃(chi)后(hou)碗(wan)(wan)內無(wu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)無(wu)饃(mo)(mo)無(wu)肉口湯(tang)(tang)(tang)(tang)，要求煮成的(de)饃(mo)(mo)，吃(chi)后(hou)碗(wan)(wan)內僅(jin)剩一口湯(tang)(tang)(tang)(tang)水圍(wei)城。

3、拔絲洋芋

這是甘肅的(de)一道地方菜，用甘肅特產洋(yang)芋作(zuo)原(yuan)料，夏天也有用白蘭(lan)瓜作(zuo)原(yuan)料，制成拔絲白蘭(lan)瓜。洋(yang)芋洗凈削(xue)皮，切成滾刀塊或(huo)菱(ling)形塊，分兩次(ci)放入(ru)油(you)鍋中炸熟呈金黃色(se)。炒勺內(nei)留少許(xu)油(you)，將白糖放人不停(ting)地攪動，使糖受熱均勻溶(rong)化，等糖液起小針(zhen)尖大(da)小的(de)泡(pao)時(shi)，迅速將炸好的(de)洋(yang)芋塊倒入(ru)，撒上芝麻顛翻均勻后盛盤上桌(zhuo)。這時(shi)只見(jian)洋(yang)芋色(se)澤(ze)明亮，用筷子夾時(shi)，銀絲飛舞，香甜可口(kou)。

4、炸羊尾

名(ming)曰羊尾，其(qi)實(shi)是(shi)用(yong)蛋白(bai)、豆沙、水團粉、面粉制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)酥(su)香(xiang)可口的(de)(de)主食(shi)。色澤金(jin)黃，形狀美觀，營養豐(feng)富。制(zhi)(zhi)作過(guo)程并不復雜。將(jiang)蛋白(bai)打成(cheng)(cheng)泡狀，加(jia)入團粉、面粉攪勻。豆沙用(yong)手(shou)團成(cheng)(cheng)櫻桃大小(xiao)的(de)(de)坯(pi)，用(yong)小(xiao)勺將(jiang)豆沙團裹(guo)上蛋泡糊，入鍋炸成(cheng)(cheng)金(jin)黃色取出(chu)即(ji)可。

5、百花全雞

這也是(shi)用發菜(cai)作配料的(de)名菜(cai)。用一(yi)只肥母(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，取(qu)下雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯，雞(ji)(ji)(ji)(ji)里脊(ji)，加脂(zhi)肉剁成細(xi)泥(ni)，加水(shui)、蛋清、精鹽，攪(jiao)成雞(ji)(ji)(ji)(ji)茸。剩(sheng)下部分(fen)(fen)加蔥(cong)、姜、精鹽上籠(long)(long)蒸爛取(qu)出，留頭、爪(zhua)、翅膀，將(jiang)(jiang)(jiang)其余的(de)肉切成五分(fen)(fen)大的(de)片鋪(pu)在魚盤(pan)中。另(ling)將(jiang)(jiang)(jiang)菠(bo)菜(cai)、發菜(cai)、蒸熟的(de)蛋黃(huang)分(fen)(fen)別(bie)制成細(xi)末。這時，將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)茸抹在盤(pan)內鋪(pu)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)片上做(zuo)成菱形塊(也可做(zuo)成其它圖案)將(jiang)(jiang)(jiang)菠(bo)菜(cai)、發菜(cai)、蛋黃(huang)這四種碎末整齊地撒在雞(ji)(ji)(ji)(ji)茸上。將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)頭用刀劈開擺在魚盤(pan)前端，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)去尖按雞(ji)(ji)(ji)(ji)形擺在魚盤(pan)的(de)另(ling)一(yi)端，翅膀擺在兩邊。上籠(long)(long)蒸十分(fen)(fen)鐘，勾(gou)流水(shui)芡即(ji)成。這道菜(cai)操作精細(xi)，圖案新穎，香嫩可口，清淡不膩。

6、高擔釀皮

“高(gao)擔(dan)釀(niang)皮(pi)”原為西安小吃。一九二五年由(you)“福(fu)華軒(xuan)”老板高(gao)三傳帶蘭州。因其擔(dan)子高(gao)、釀(niang)皮(pi)質量(liang)高(gao)而得名(ming)。“高(gao)擔(dan)釀(niang)皮(pi)”制作(zuo)時(shi)忌用堿，又謂之“白釀(niang)皮(pi)”，食用不傷胃(wei)，除使用芝(zhi)麻(ma)醬、辣椒油、鹽、醋四種調料外(wai)，還輔(fu)以(yi)鮮豆芽或黃瓜絲少許，食之清淡爽口。銷售(shou)時(shi)，由(you)操作(zuo)者調味(wei)拌好(hao)后，再交顧(gu)客(ke)人口，以(yi)保(bao)持其特有風味(wei)。

7、漿水面

漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，既可做清(qing)涼(liang)飲料，又能(neng)(neng)在吃面條時做湯。再加(jia)上(shang)(shang)(shang)蔥花(hua)、香菜(cai)(cai)調味.更(geng)是臉炙人口(kou)。所(suo)以，蘭州、定西、天(tian)(tian)水(shui)(shui)、臨夏(xia)(xia)等地的(de)群眾(zhong)，都喜歡吃漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)有(you)清(qing)熱解(jie)(jie)暑(shu)之(zhi)功(gong)效(xiao)。在炎熱的(de)夏(xia)(xia)天(tian)(tian)，喝(he)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)碗漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，或者吃上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)碗漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面，立即會感到清(qing)涼(liang)爽快(kuai)，還能(neng)(neng)解(jie)(jie)除疲勞，恢復體力。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)對某(mou)些(xie)疾病(bing)(bing)也有(you)療效(xiao)。有(you)的(de)高血(xue)壓病(bing)(bing)患者經(jing)常吃一(yi)(yi)點芹菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，能(neng)(neng)起到降低和(he)穩定血(xue)壓的(de)作(zuo)用(yong)。據說對腸胃和(he)泌尿(niao)系統的(de)某(mou)些(xie)疾病(bing)(bing)，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)也有(you)一(yi)(yi)定的(de)療效(xiao)。有(you)的(de)醫(yi)院，曾用(yong)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)配合藥物，治療燒(shao)傷病(bing)(bing)人。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)制作(zuo)也很簡單(dan)。一(yi)(yi)般(ban)用(yong)芹菜(cai)(cai)、蓮花(hua)菜(cai)(cai)、“小白菜(cai)(cai)及其他(ta)菜(cai)(cai)葉(xie)為料，煮熟以后加(jia)上(shang)(shang)(shang)發酵“引子”，盛(sheng)在盆內(nei)蓋好，用(yong)衣物悶(men)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)天(tian)(tian)后即可食用(yong)。

8、釀皮子

是一(yi)種(zhong)用面粉(fen)做的(de)涼食佳(jia)品，在甘肅各地(di)均(jun)有，而以(yi)蘭州所產最佳(jia)。制作釀皮子(zi)(zi)時(shi)，一(yi)是把優質的(de)面粉(fen)和成面團，然后陸續(xu)加水并加人少許的(de)鹽、堿，不(bu)斷地(di)用手揉洗，將(jiang)洗出(chu)的(de)面漿倒(dao)入專門的(de)“釀籮”里(li)推均(jun)勻，上籠蒸(zheng)3至4分鐘(zhong)后，取出(chu)即可，吃時(shi)切成條狀，拌之以(yi)芥茉、蒜泥、芝麻醬(jiang)、辣子(zi)(zi)油、醋、醬(jiang)等佐料，五味具(ju)全。

9、臊子面

臊(sao)子面(mian)是(shi)蘭州又一著(zhu)名的傳(chuan)統面(mian)食(shi)。據說是(shi)由唐朝的“長(chang)壽面(mian)”演化(hua)而來，成(cheng)為老(lao)人壽辰(chen)、小孩生(sheng)日(ri)及其他節(jie)日(ri)的待客佳品，含“福壽延年”之意。臊(sao)子面(mian)做工考究：先用羊肉、黃花、木耳(er)、雞蛋(dan)、豆腐、蒜苗及各(ge)種調料做成(cheng)臊(sao)子再用堿(jian)水和面(mian)，反復(fu)揉搓，然搟(xian)成(cheng)厚薄均勻的面(mian)皮，用菜(cai)刀切(qie)細(xi)，在鍋內煮(zhu)熟(shu)。食(shi)用時(shi)，先撈面(mian)條，再舀臊(sao)子。湯(tang)多面(mian)少(shao)，則臊(sao)子鮮香(xiang)，湯(tang)味酸(suan)辣，面(mian)條細(xi)長(chang)，筋韌爽口，成(cheng)為營養豐(feng)富、老(lao)幼皆(jie)宜的美味佳肴。

10、汪手抓羊肉

得名于臨夏回族自治州境內的(de)唐汪(wang)川(chuan)。唐汪(wang)川(chuan)有一(yi)種(zhong)傳統飲(yin)食(shi)“平伙(huo)手抓羊肉”，是(shi)中(zhong)亞、西(xi)亞的(de)“撒爾塔”色目人(ren)東逐時傳人(ren)我(wo)國并發展起來的(de)一(yi)種(zhong)獨特民族飲(yin)食(shi)。“唐汪(wang)手抓”傳人(ren)汪(wang)玉元1978年來蘭州經營，并在七里(li)河區小(xiao)西(xi)湖一(yi)帶形(xing)成了(le)以手抓羊肉為主要特色的(de)飲(yin)食(shi)市場。唐汪(wang)手抓羊肉選用(yong)肉質(zhi)佳、無(wu)膻味而肥瘦有致的(de)揭(jie)羊，當(dang)天宰，當(dang)天煮(zhu)，調(diao)料上乘，搭配(pei)適宜，火候得當(dang)，成品(pin)味醇可口，肥而不膩。