醬骨(gu)(gu)頭(tou)算(suan)是東北的(de)一道傳(chuan)統名菜。根據主料(liao)的(de)不(bu)同有(you)醬脊骨(gu)(gu)，醬排骨(gu)(gu)，和醬棒(bang)骨(gu)(gu)。這幾(ji)種原(yuan)材料(liao)有(you)一個(ge)共同的(de)特點，就是經(jing)得起長時間(jian)的(de)燉煮而肉質不(bu)會發柴、發死。其(qi)中(zhong)又(you)因(yin)為豬脊骨(gu)(gu)經(jing)燉煮后口(kou)感最為軟糯，啃起來(lai)也更有(you)樂趣，最受歡迎。

和一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北(bei)醬(jiang)骨(gu)頭在調料(liao)使用上并沒(mei)有什么大(da)(da)(da)不同(tong)，主要特色來自對主料(liao)選用（帶骨(gu)頭的(de)活肉）和每塊(kuai)骨(gu)頭SIZE的(de)“豪邁”—大(da)(da)(da)約三兩塊(kuai)醬(jiang)脊骨(gu)就有一斤左右。而(er)大(da)(da)(da)塊(kuai)的(de)肉經煮(zhu)燉后往(wang)往(wang)會更加鮮美，肉香撲鼻。

做法：

1、將大塊(kuai)豬脊(ji)骨(gu)略(lve)洗，置大盆中加滿(man)清水浸(jin)泡約(yue)6-12小(xiao)時，中間可(ke)換(huan)水數(shu)次，若室溫較(jiao)高，可(ke)將盆放入冰箱冷藏室內，以防(fang)豬肉變質。

2、將泡凈(jing)血水的(de)脊骨沖洗數(shu)遍后(hou)置大鍋中(zhong)加水沒過豬骨，加生姜數(shu)塊(kuai)（拍破(po)），蔥數(shu)根(gen)打結，八角（大料(liao)）幾顆，花椒(jiao)一小把，桂皮一小塊(kuai)，香葉2片（可無），十(shi)三香少(shao)許（可無），紹酒(jiu)，老抽，醬(jiang)油，炒好的(de)糖色，白(bai)糖，豉汁或優質黃豆(dou)醬(jiang)適量（可無）。

3、大(da)火燒至湯開(kai)后(hou)打凈浮末，加精鹽(yan)適量（鹵(lu)汁需(xu)較咸才能使(shi)醬好的骨頭充分入味，故用(yong)鹽(yan)量較大(da)），轉中小火加蓋燜(men)煮約(yue)1小時。

4、加雞精適量，轉中—大

2 東北熏干豆腐卷

原料：豬肉餡300克、水(shui)一勺、蔥(cong)末、姜粉(fen)、五香(xiang)粉(fen)、鹽、料酒適(shi)(shi)量、蛋清一個、水(shui)淀粉(fen)100克、白糖兩大(da)勺、香(xiang)油適(shi)(shi)量、豆腐皮一大(da)張。

做法：

1、豬肉餡加(jia)少量水，沿一個方(fang)向將水完全攪打(da)入(ru)從(cong)肉餡中(zhong)，加(jia)入(ru)蔥末、姜粉(fen)、五(wu)香粉(fen)、鹽、料酒、蛋清(qing)、水淀粉(fen)沿一個方(fang)向攪打(da)上勁兒；

2、將一張豆(dou)腐皮(pi)分開兩半，分別鋪上肉餡(xian)，用刀(dao)抹平；

3、將豆腐(fu)皮卷成卷，用牙(ya)簽(qian)扎幾個眼(yan)，便于成熟不產生氣泡(pao)，放入蒸鍋中(zhong)蒸15-20分鐘(zhong)； 東北熏干(gan)豆腐(fu)卷；

4、炒鍋中(zhong)鋪上一張錫紙，放兩(liang)勺白糖；

5、把(ba)蒸(zheng)屜和豆腐卷(juan)放(fang)入炒鍋中；

6、蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，開(kai)火(huo)(huo)至(zhi)鍋(guo)中冒(mao)煙十秒(miao)鐘(zhong)，關火(huo)(huo)，繼續燜(men)一分鐘(zhong)至(zhi)豆(dou)腐皮(pi)上色(se)即可；

7、立即在(zai)豆(dou)腐卷表面刷上香油，防止(zhi)變干。

美味加分關鍵：

1、在豆腐皮(pi)表面用牙(ya)簽扎幾個(ge)眼可以(yi)防(fang)止(zhi)肉餡內產生(sheng)氣泡；

2、在炒鍋(guo)中(zhong)一定要鋪上錫紙，防(fang)止白糖焦糊后(hou)粘鍋(guo)，刷不下來；

3、熏上(shang)色的時候，要注意觀(guan)察上(shang)色的程(cheng)度，時間自己把握，不過熏過了。一(yi)般等(deng)鍋內冒滿濃煙后關火，燜一(yi)分鐘就可以。如果上(shang)色不足(zu)，可以開(kai)火再(zai)熏一(yi)次。

3 林口壇肉

壇肉(rou)制作特(te)點是(shi)：選(xuan)料(liao)講究，注意刀工，掌握火(huo)候(hou)，保證質量(liang)。選(xuan)料(liao)時，首選(xuan)五花三層肉(rou)和瘦肉(rou)，切成六分見方的肉(rou)塊(kuai)(kuai)，均勻(yun)整齊(qi)。先(xian)炒(chao)糖色，然后急火(huo)爆炒(chao)肉(rou)塊(kuai)(kuai)呈金黃透亮的顏色，再放面醬，姜片(pian)，蔥段(duan)，蒜瓣，鹽，大料(liao)，腐乳(ru)，老抽等調料(liao)。燉肉(rou)用急火(huo)燒開(kai)，改成小火(huo)，再用文火(huo)。

三種(zhong)火(huo)作用各異，急火(huo)可(ke)使(shi)(shi)各種(zhong)調料(liao)味滲(shen)入(ru)肉(rou)內，三四(si)個滾以(yi)后，轉(zhuan)入(ru)慢火(huo)，其能(neng)使(shi)(shi)肉(rou)中的(de)油抽出來(lai)，使(shi)(shi)肉(rou)肥而(er)不膩。20分(fen)鐘改為(wei)(wei)文火(huo)，可(ke)保(bao)持(chi)肉(rou)形(xing)，瘦(shou)而(er)不碎不柴。燉(dun)至六(liu)分(fen)熟，把(ba)肉(rou)刀進壇里繼續燉(dun)，直到肉(rou)爛湯(tang)濃，香味四(si)溢(yi)為(wei)(wei)止(zhi)。

原料(liao)：豬肋(lei)條肉2斤

調料(liao)：冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜(jiang)各(ge)10克，醬(jiang)油100克，蒜2兩(liang)，面醬(jiang)2兩(liang)，腐乳2塊，大(da)料(liao)2錢，鹽適量。可加兩(liang)個(ge)朝天辣椒，可去異味。

做(zuo)法(fa)：1、將豬肋肉(rou)洗凈，切成(cheng)2厘米見方的塊，入開水(shui)(shui)鍋焯5分鐘撈出，清水(shui)(shui)洗凈。蔥切成(cheng)3.5厘米長的段。姜(jiang)切成(cheng)片。2、把(ba)肉(rou)塊放入磁壇(tan)內，加醬(jiang)油、冰糖、肉(rou)桂(gui)、蔥、姜(jiang)、水(shui)(shui)（以浸沒肉(rou)塊為度），用盤子將壇(tan)口蓋好，在(zai)中火上(shang)燒開后移(yi)至微火上(shang)偎(wei)約3小時，至湯濃(nong)肉(rou)爛即(ji)成(cheng)。

4 酸菜白肉血腸

白(bai)(bai)肉(rou)血(xue)腸選料(liao)(liao)考究、制作精細、調料(liao)(liao)味美；白(bai)(bai)肉(rou)肥而不膩、肉(rou)爛醇香(xiang)、血(xue)腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花(hua)、腐乳、辣椒(jiao)油、蒜泥等佐(zuo)料(liao)(liao)，更(geng)加醇香(xiang)四溢，鮮嫩爽口(kou)。

【原料】

鮮帶皮豬(zhu)五(wu)花肉一方(fang)，豬(zhu)大腸500克，鮮豬(zhu)血(xue)1000克

【制作過程】

1、帶(dai)皮(pi)(pi)豬五花肉皮(pi)(pi)朝下用明火把皮(pi)(pi)燒焦,在溫(wen)水(shui)中泡半(ban)個小(xiao)(xiao)時(shi)取,刮凈(jing)焦皮(pi)(pi),下開水(shui)鍋中煮開后,用小(xiao)(xiao)火煮透,趁熱(re)抽(chou)去肋骨(gu),晾涼后切(qie)薄片裝(zhuang)盤。

2、豬肥腸治凈(jing),皮朝內翻出(chu),一頭扎緊。

3、鮮(xian)豬血(xue)(xue)澄清(qing),上部血(xue)(xue)清(qing)加1/4清(qing)水(shui)(shui)、鹽、味精及用(yong)砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中(zhong)，扎緊封(feng)口，下(xia)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)用(yong)小(xiao)火(huo)煮至浮(fu)出，撈出晾涼切片，下(xia)水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)焯透撈如湯碗只(zhi)，加蔥花、姜絲、味精等調料及肉湯，隨白(bai)肉一同上桌即可。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡泊湖(hu)中(zhong)盛產無污染的(de)綠色湖(hu)魚(yu)，有(you)鯽(ji)魚(yu)、桂(gui)魚(yu)、紅尾、胖(pang)(pang)頭(tou)等(deng)70余種(zhong)，都是魚(yu)味鮮美，肉質細嫩的(de)上等(deng)佳肴(yao)。鏡泊湖(hu)的(de)鮮魚(yu)名菜,有(you)醬燜鯽(ji)魚(yu)、清蒸桂(gui)魚(yu)、干炸紅尾、糖醋鯉魚(yu)、清燉(dun)胖(pang)(pang)頭(tou)等(deng)。

6 烤冷面

烤冷面(mian)的做法：將面(mian)放(fang)(fang)于鐵板上，刷(shua)油，如(ru)果面(mian)硬就(jiu)先在(zai)面(mian)下(xia)面(mian)放(fang)(fang)水(shui)，放(fang)(fang)水(shui)時鐵板一(yi)定要熱，讓(rang)水(shui)可(ke)以(yi)(yi)馬上蒸發，這樣可(ke)以(yi)(yi)使(shi)面(mian)迅速軟化。將刷(shua)油那面(mian)翻一(yi)下(xia)，在(zai)沒有油那面(mian)加雞蛋（也可(ke)以(yi)(yi)不(bu)加），然后(hou)再反過來，在(zai)朝上那面(mian)刷(shua)醬，辣(la)椒醬，芝(zhi)麻(ma)，孜然。再翻過來烤，然后(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)吃(chi)了(le)，吃(chi)的時候可(ke)以(yi)(yi)放(fang)(fang)醋精和酸甜(tian)醋。

特點(dian)：松軟可口醬香(xiang)撲鼻(bi)，吃起來很勁道(dao)，鮮辣醇(chun)香(xiang)。炸冷面有不同的(de)(de)火候講究，火小的(de)(de)松軟，火大的(de)(de)脆(cui)爽(shuang)可口

7 寧古塔年豬菜

雖然(ran)殺豬(zhu)菜的(de)(de)起源無從考證(zheng)，但滿(man)族(zu)先民喜食豬(zhu)肉(rou)卻(que)無可(ke)辯(bian)駁。有(you)學者稱滿(man)族(zu)的(de)(de)先民為“善于養豬(zhu)的(de)(de)民族(zu)”，更有(you)文獻記載挹婁人“好養豕，食其肉(rou)，衣其皮，冬以豕膏(gao)涂其身，以御(yu)風寒。”而滿(man)族(zu)的(de)(de)發祥(xiang)地(di)寧古塔(ta)，其優越(yue)的(de)(de)自(zi)然(ran)環境、豐富的(de)(de)地(di)方特(te)產，都為寧古塔(ta)年豬(zhu)菜的(de)(de)形成(cheng)和發展奠定了物質基礎。

寧古塔年(nian)豬菜起源(yuan)于民間，最初形式為(wei)鄉宴，品種較(jiao)單一(yi),大(da)多是(shi)春節前食用(yong)，被稱為(wei)年(nian)豬菜，其主要(yao)原(yuan)料——豬也被稱為(wei)年(nian)豬。臘月里的鄉間，生活富足的一(yi)戶滿族農家(jia)，與(yu)親戚朋友(you)一(yi)起圍坐在火坑的方桌前，享用(yong)新(xin)殺豬肉(rou)的鮮美(mei)，將分享冬(dong)閑之(zhi)日(ri)、喜慶豐收之(zhi)時的喜悅體現得淋(lin)漓盡(jin)致(zhi)。

“做年(nian)(nian)豬菜(cai)最好用‘隔(ge)年(nian)(nian)沉’。”寧(ning)古(gu)塔年(nian)(nian)豬菜(cai)代表性傳(chuan)承人孟照(zhao)發說，目(mu)前，市場上所見的(de)豬是五月(yue)(yue)齡的(de)，在(zai)純正的(de)寧(ning)古(gu)塔年(nian)(nian)豬菜(cai)里(li)，豬卻要“隔(ge)年(nian)(nian)沉”，就是豬的(de)生長周期要在(zai)一年(nian)(nian)以(yi)上，且在(zai)宰殺(sha)前三(san)四個(ge)月(yue)(yue)，喂黃豆、玉米等精飼料。

殺豬(zhu)的(de)刀(dao)法極其(qi)“講(jiang)究”，刀(dao)的(de)目標(biao)通常是豬(zhu)心(xin)臟(zang)上方的(de)大血管(guan)，見血大量涌出即止，不能拔刀(dao)。如進刀(dao)直中(zhong)心(xin)臟(zang)，豬(zhu)會很快死(si)亡，既(ji)影(ying)響肉質，也會使豬(zhu)血量減少。接下(xia)來，去(qu)毛開膛，將剔下(xia)的(de)豬(zhu)肉分塊(kuai)連骨頭(tou)丟入滾沸的(de)大鍋內烹(peng)煮(zhu)。烹(peng)煮(zhu)過(guo)程中(zhong)，鄉(xiang)廚會調配最具特(te)色的(de)菜(cai)品(pin)——“血腸”……

寧(ning)(ning)古(gu)塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜(cai)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)基本流程(cheng)為(wei)：宰殺、灌制(zhi)(zhi)血腸、鹵方肉(rou)、燉菜(cai)、蒸碗(wan)、佐(zuo)料調制(zhi)(zhi)等(deng)。最原始的(de)(de)寧(ning)(ning)古(gu)塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜(cai)做(zuo)法(fa)比較(jiao)單一(yi),只(zhi)有(you)煮、燉、炒幾(ji)種(zhong)方式。食(shi)客也(ye)大(da)多是農民，歷(li)經(jing)數百年(nian)的(de)(de)傳承，已成為(wei)大(da)眾喜聞樂(le)見的(de)(de)傳統飲食(shi)，不僅(jin)在春節期間食(shi)用，食(shi)客身份也(ye)拓展到城鎮(zhen)居民。到目(mu)前，正(zheng)宗的(de)(de)寧(ning)(ning)古(gu)塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜(cai)的(de)(de)做(zuo)法(fa)已發展為(wei)配套的(de)(de)宴席(xi)，除(chu)韭菜(cai)花、糖蒜、肉(rou)炒瓜子(zi)、油炸(zha)干辣椒絲(si)等(deng)壓(ya)桌碟保留至今(jin)外，年(nian)豬(zhu)菜(cai)還應(ying)有(you)皮(pi)凍、拌綠(lv)豆(dou)芽(ya)、拌粉絲(si)、肘花涼拼等(deng)涼菜(cai)；排(pai)骨豬(zhu)心配丸(wan)子(zi)、油豆(dou)腐(fu)、凍豆(dou)腐(fu)等(deng)蒸碗(wan)；下水湯、酸菜(cai)燉白肉(rou)血腸、汆(cuan)丸(wan)子(zi)湯、豆(dou)腐(fu)白菜(cai)頭湯等(deng)湯碗(wan)。食(shi)法(fa)有(you)菜(cai)單自(zi)選,有(you)配套成龍制(zhi)(zhi)成鄉(xiang)宴，有(you)自(zi)助，也(ye)有(you)小(xiao)鍋仔燉制(zhi)(zhi)，邊(bian)吃邊(bian)添等(deng)。時至今(jin)日，滿族(zu)的(de)(de)年(nian)豬(zhu)菜(cai)已在東(dong)北三省、內(nei)蒙古(gu)乃至神州大(da)地聞名，只(zhi)是叫法(fa)有(you)所改變，除(chu)農村依然稱(cheng)之為(wei)年(nian)豬(zhu)菜(cai)外，城市以及(ji)酒(jiu)店(dian)已改稱(cheng)為(wei)“殺豬(zhu)菜(cai)”。

“到(dao)東北(bei)不(bu)吃(chi)殺豬(zhu)菜(cai)，等于(yu)到(dao)北(bei)京(jing)不(bu)吃(chi)烤鴨(ya)，到(dao)天津不(bu)吃(chi)狗不(bu)理包子——白來(lai)了。”時(shi)下,越來(lai)越多(duo)的(de)(de)外地(di)人(ren),坐(zuo)進東北(bei)飯館里(li)的(de)(de)第一句(ju)就問這里(li)有(you)無地(di)道的(de)(de)殺豬(zhu)菜(cai)。即(ji)使本(ben)地(di)人(ren)，如果有(you)農村朋友邀約去(qu)吃(chi)殺豬(zhu)菜(cai)，受邀者的(de)(de)心中也一定會被這份濃濃的(de)(de)鄉情(qing)所融化。

據介紹，經(jing)科學化驗(yan)分(fen)(fen)析，豬(zhu)(zhu)肉(rou)經(jing)長時(shi)間煮(zhu)燉，脂肪會減少30%—50%，不飽和(he)脂肪酸增加而膽固(gu)醇大(da)大(da)降低。有關(guan)資料介紹,食豬(zhu)(zhu)肉(rou)能養胃、生津、滋潤肌膚，又是很(hen)好的(de)(de)營養食品。殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)越來越被認可(ke)和(he)流傳。雖(sui)然寧古塔年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)不能與八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系相(xiang)提并論，但它所(suo)使用(yong)的(de)(de)烹調方法(fa)種類(lei)之多，不在八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系之下，可(ke)謂(wei)龍江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)重(zhong)要組成部分(fen)(fen)，只(zhi)可(ke)惜，真正(zheng)意義上的(de)(de)年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)法(fa)已(yi)經(jing)瀕臨失傳，很(hen)少有人(ren)會做(zuo)正(zheng)宗的(de)(de)年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)。

8 美氏蝦粥

做法(fa)：首先沙鍋(guo)中加入(ru)(ru)(ru)一(yi)點粟米(mi)油（其他食(shi)用油也成(cheng)），爆香少量姜片(pian)（幾(ji)片(pian)就成(cheng)）。加水適(shi)量（用來煮粥(zhou)的(de)量），燒開(kai)！水開(kai)后加入(ru)(ru)(ru)洗凈的(de)東北(bei)大米(mi)（東北(bei)大米(mi)比(bi)較(jiao)有粘性），煮開(kai)，小(xiao)火熬粥(zhou)。熬粥(zhou)這功夫來處理(li)蝦(xia)。蝦(xia)要活(huo)蝦(xia)，要剪掉尖頭和須子，從背(bei)上開(kai)刀，取出蝦(xia)腸，洗凈蝦(xia)頭。粥(zhou)熬至七分熟，將蝦(xia)下入(ru)(ru)(ru)粥(zhou)鍋(guo)。再一(yi)起煮五(wu)分鐘，要保證蝦(xia)熟透！最(zui)后加入(ru)(ru)(ru)鹽和味精(jing)調味，盛入(ru)(ru)(ru)碗中時加入(ru)(ru)(ru)香蔥，喜歡的(de)人還(huan)可以加入(ru)(ru)(ru)香菜(cai)。熱(re)乎(hu)乎(hu)、香噴噴的(de)蝦(xia)粥(zhou)就可以吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡泊鯉魚絲是湖畔(pan)傳統(tong)佳肴，制作精細、考究。用快刀剖斬活鮮(xian)鮮(xian)的金(jin)鯉魚，取它兩(liang)肋之肉，切成八寸長的細絲，浸以陳(chen)醋等魚絲成粉白狀(zhuang)取出(chu)裝(zhuang)盤，再將“金(jin)針”、“瓜葉香(xiang)(xiang)(xiang)”等山珍的細絲陳(chen)放盤中，翠綠、金(jin)黃、粉白相映(ying)成趣。最后(hou)，澆入鮮(xian)嫩黃瓜汁、香(xiang)(xiang)(xiang)菜汁、糖(tang)蒜汁、小磨香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)、姜汁等佐料。吃了(le)以后(hou)，回味無(wu)窮，以嫩脆(cui)鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)、滑爽適口而(er)聞名。

10 牛肉豆腐鍋

老(lao)全州主要經營“牛肉豆腐(fu)鍋”。經過(guo)十年的反復改進，深受(shou)廣大飲食消費者的青睞(lai)。

牛肉是精選腱(jian)子肉，經過剔筋隔(ge)膜(mo)分(fen)離(li)，物理排(pai)酸，5天(tian)冷凍存儲，徹底(di)去除(chu)異味，加入(ru)18種佐(zuo)料，經過數小(xiao)時腌(a)制(zhi)，肉質細(xi)嫩，久(jiu)煮不(bu)柴，涮后入(ru)口細(xi)滑(hua)柔韌。

湯(tang)是用(yong)鮮牛肉(rou)，不(bu)添加任(ren)何調料，經過24小時慢(man)火煨煮(zhu)，牛肉(rou)蛋白(bai)溶于湯(tang)中，湯(tang)清如乳，鮮香醇厚。

豆腐是自制純鹵水豆腐，食用(yong)前用(yong)慢(man)火溫煮30分鐘，入湯久煮不(bu)老，嫩香(xiang)爽(shuang)滑，實屬獨門絕(jue)技。

老全州牛肉(rou)豆腐鍋豐(feng)富了(le)餐飲文(wen)化，它將承載著廣大飲食(shi)消(xiao)費者的青(qing)睞，走向(xiang)璀璨(can)明天。