醬骨(gu)(gu)頭算是(shi)(shi)東北的一道傳統名(ming)菜。根據主料(liao)的不同(tong)有(you)醬脊(ji)骨(gu)(gu)，醬排骨(gu)(gu)，和醬棒(bang)骨(gu)(gu)。這(zhe)幾種原材料(liao)有(you)一個共同(tong)的特點，就是(shi)(shi)經(jing)得起長(chang)時間的燉(dun)(dun)煮(zhu)而肉質不會發(fa)柴、發(fa)死。其中又(you)因為豬脊(ji)骨(gu)(gu)經(jing)燉(dun)(dun)煮(zhu)后口感最為軟(ruan)糯(nuo)，啃起來(lai)也更有(you)樂趣，最受(shou)歡迎(ying)。

和(he)一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北醬骨(gu)(gu)頭(tou)在(zai)調(diao)料使用上(shang)并沒有什么(me)大不同，主要特色來自對主料選(xuan)用（帶骨(gu)(gu)頭(tou)的(de)(de)(de)活肉(rou)）和(he)每塊(kuai)骨(gu)(gu)頭(tou)SIZE的(de)(de)(de)“豪(hao)邁”—大約三兩(liang)塊(kuai)醬脊骨(gu)(gu)就有一斤左右。而大塊(kuai)的(de)(de)(de)肉(rou)經煮燉后往往會更加鮮(xian)美，肉(rou)香(xiang)撲鼻。

做法：

1、將大塊(kuai)豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水(shui)浸(jin)泡約6-12小時，中間可換水(shui)數次，若(ruo)室(shi)(shi)溫較高，可將盆放入冰(bing)箱冷藏室(shi)(shi)內，以(yi)防(fang)豬肉變質。

2、將(jiang)泡凈血水的脊(ji)骨(gu)沖洗數遍后置(zhi)大(da)鍋中加(jia)水沒過豬骨(gu)，加(jia)生姜數塊(kuai)（拍破），蔥數根打(da)結(jie)，八角（大(da)料）幾(ji)顆，花椒(jiao)一小把，桂皮一小塊(kuai)，香(xiang)葉2片（可(ke)無），十三香(xiang)少許(xu)（可(ke)無），紹酒，老抽，醬(jiang)(jiang)油，炒好的糖色(se)，白(bai)糖，豉(chi)汁或(huo)優(you)質黃豆醬(jiang)(jiang)適量(liang)（可(ke)無）。

3、大火燒至湯開后打(da)凈浮末，加(jia)精鹽適量(liang)（鹵汁(zhi)需較(jiao)咸才能使醬好(hao)的骨頭充分入(ru)味，故用(yong)鹽量(liang)較(jiao)大），轉中小(xiao)火加(jia)蓋燜煮(zhu)約1小(xiao)時。

4、加雞精適量，轉(zhuan)中—大

2 東北熏干豆腐卷

原(yuan)料：豬肉(rou)餡300克(ke)、水一(yi)勺、蔥末、姜粉、五香粉、鹽、料酒(jiu)適量、蛋清一(yi)個、水淀粉100克(ke)、白糖兩大勺、香油(you)適量、豆腐皮(pi)一(yi)大張。

做法：

1、豬肉(rou)餡加少量水，沿一(yi)個方(fang)向將水完全攪打入從肉(rou)餡中，加入蔥末、姜粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)、鹽、料酒、蛋清、水淀粉(fen)(fen)沿一(yi)個方(fang)向攪打上勁兒；

2、將一張豆腐皮分開兩半，分別鋪上肉(rou)餡，用(yong)刀抹平(ping)；

3、將豆腐皮卷成卷，用牙簽扎幾個眼，便于(yu)成熟不(bu)產生氣(qi)泡，放入(ru)蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)15-20分鐘； 東北(bei)熏干豆腐卷；

4、炒(chao)鍋(guo)中鋪上一張錫紙，放兩勺白糖；

5、把蒸(zheng)屜和豆腐卷放入炒(chao)鍋(guo)中；

6、蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，開火至鍋中冒(mao)煙十秒鐘，關火，繼(ji)續(xu)燜一分鐘至豆(dou)腐皮上色即(ji)可；

7、立即在豆(dou)腐卷(juan)表(biao)面刷上香油，防(fang)止變干。

美味加分關鍵：

1、在豆腐皮表面用牙簽扎幾個眼可以防止肉(rou)餡內產(chan)生氣(qi)泡；

2、在炒鍋中一定要鋪上錫紙，防止(zhi)白糖焦糊后粘鍋，刷(shua)不下來；

3、熏(xun)上色(se)的(de)時(shi)候，要注意觀察(cha)上色(se)的(de)程(cheng)度，時(shi)間自己把握(wo)，不(bu)過(guo)(guo)熏(xun)過(guo)(guo)了。一般等鍋內(nei)冒滿濃煙后關火，燜一分鐘就可(ke)以(yi)。如果上色(se)不(bu)足，可(ke)以(yi)開火再熏(xun)一次。

3 林口壇肉

壇肉制作(zuo)特點(dian)是：選(xuan)料講(jiang)究(jiu)，注意(yi)刀工，掌握火(huo)候，保(bao)證質量。選(xuan)料時(shi)，首選(xuan)五花(hua)三層肉和瘦肉，切成(cheng)六分(fen)見方的肉塊，均勻(yun)整齊。先(xian)炒糖色(se)，然后急(ji)火(huo)爆(bao)炒肉塊呈金黃(huang)透亮的顏(yan)色(se)，再放面醬，姜片，蔥段(duan)，蒜瓣，鹽，大料，腐(fu)乳，老抽等調料。燉肉用(yong)急(ji)火(huo)燒開(kai)，改成(cheng)小火(huo)，再用(yong)文火(huo)。

三種火(huo)作用各(ge)異，急火(huo)可使(shi)(shi)(shi)各(ge)種調(diao)料味滲入肉(rou)(rou)(rou)內，三四(si)個滾以后，轉入慢火(huo)，其能使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)的油抽(chou)出來，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)而不(bu)膩。20分鐘改為文火(huo)，可保持肉(rou)(rou)(rou)形(xing)，瘦而不(bu)碎不(bu)柴。燉(dun)(dun)至六分熟，把肉(rou)(rou)(rou)刀進(jin)壇(tan)里繼續燉(dun)(dun)，直(zhi)到肉(rou)(rou)(rou)爛湯(tang)濃，香味四(si)溢為止。

原(yuan)料：豬肋條肉2斤

調(diao)料：冰糖15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥、姜各10克(ke)，醬(jiang)(jiang)油100克(ke)，蒜2兩，面醬(jiang)(jiang)2兩，腐乳2塊，大料2錢(qian)，鹽適量。可(ke)加兩個朝(chao)天辣(la)椒，可(ke)去異味。

做法：1、將豬肋肉洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)2厘米(mi)(mi)見(jian)方的塊(kuai)，入開水(shui)鍋焯5分鐘撈出，清水(shui)洗(xi)凈(jing)。蔥切成(cheng)3.5厘米(mi)(mi)長的段。姜切成(cheng)片。2、把肉塊(kuai)放(fang)入磁壇內，加醬(jiang)油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水(shui)（以(yi)浸沒肉塊(kuai)為度），用盤(pan)子(zi)將壇口蓋好，在中火上(shang)燒開后移至微(wei)火上(shang)偎約3小時，至湯濃肉爛(lan)即(ji)成(cheng)。

4 酸菜白肉血腸

白肉血腸(chang)(chang)選料考究(jiu)、制作精細、調料味美；白肉肥而不膩(ni)、肉爛(lan)醇香、血腸(chang)(chang)明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜(suan)泥等佐料，更(geng)加醇香四溢，鮮嫩爽(shuang)口。

【原料】

鮮帶(dai)皮(pi)豬五(wu)花肉(rou)一(yi)方，豬大腸500克，鮮豬血1000克

【制作過程】

1、帶皮豬五花(hua)肉皮朝下用明火把皮燒(shao)焦,在溫水中(zhong)泡半個小(xiao)時取(qu),刮(gua)凈(jing)焦皮,下開(kai)水鍋中(zhong)煮開(kai)后,用小(xiao)火煮透(tou),趁熱抽(chou)去(qu)肋骨(gu),晾涼(liang)后切薄片裝盤(pan)。

2、豬肥腸治凈,皮朝內翻出,一頭扎緊。

3、鮮豬血澄清,上部血清加(jia)1/4清水、鹽(yan)、味精及用砂(sha)仁(ren)、桂皮、企邊桂、紫蔻(kou)、丁香(xiang)合(he)制的調料(liao)面攪勻，倒入豬腸中，扎緊(jin)封口，下(xia)開水鍋(guo)用小火(huo)煮至浮(fu)出(chu)，撈(lao)出(chu)晾涼切片，下(xia)水鍋(guo)中焯透撈(lao)如湯碗只，加(jia)蔥花、姜絲(si)、味精等調料(liao)及肉(rou)(rou)湯，隨白(bai)肉(rou)(rou)一同上桌(zhuo)即可。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡(jing)泊湖(hu)中盛產無污染的綠色湖(hu)魚，有鯽魚、桂(gui)魚、紅尾、胖頭等70余種(zhong)，都是魚味(wei)鮮美，肉質細嫩的上等佳肴。鏡(jing)泊湖(hu)的鮮魚名菜,有醬燜鯽魚、清(qing)蒸桂(gui)魚、干炸(zha)紅尾、糖(tang)醋鯉(li)魚、清(qing)燉(dun)胖頭等。

6 烤冷面

烤(kao)(kao)冷面(mian)(mian)(mian)的(de)做法：將面(mian)(mian)(mian)放(fang)(fang)于鐵板上，刷(shua)油，如果(guo)面(mian)(mian)(mian)硬就先在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)下(xia)面(mian)(mian)(mian)放(fang)(fang)水，放(fang)(fang)水時鐵板一定要熱(re)，讓水可(ke)以(yi)馬(ma)上蒸發，這樣可(ke)以(yi)使(shi)面(mian)(mian)(mian)迅速軟(ruan)化(hua)。將刷(shua)油那面(mian)(mian)(mian)翻(fan)(fan)一下(xia)，在(zai)(zai)沒(mei)有油那面(mian)(mian)(mian)加雞蛋（也(ye)可(ke)以(yi)不加），然后再反過來，在(zai)(zai)朝上那面(mian)(mian)(mian)刷(shua)醬(jiang)，辣椒醬(jiang)，芝麻(ma)，孜然。再翻(fan)(fan)過來烤(kao)(kao)，然后就可(ke)以(yi)吃了，吃的(de)時候可(ke)以(yi)放(fang)(fang)醋(cu)精和酸甜(tian)醋(cu)。

特點：松(song)軟可口醬香(xiang)撲鼻，吃起來很勁道(dao)，鮮辣醇香(xiang)。炸冷(leng)面有不同的火(huo)候講究，火(huo)小的松(song)軟，火(huo)大的脆爽可口

7 寧古塔年豬菜

雖(sui)然殺(sha)豬菜(cai)的(de)起源無從考證，但滿族先(xian)民(min)喜食豬肉卻無可辯(bian)駁。有(you)學者(zhe)稱滿族的(de)先(xian)民(min)為“善于養(yang)豬的(de)民(min)族”，更(geng)有(you)文獻記載挹婁(lou)人“好養(yang)豕(shi)，食其(qi)肉，衣(yi)其(qi)皮，冬以豕(shi)膏涂其(qi)身，以御風寒。”而(er)滿族的(de)發祥(xiang)地寧(ning)古塔(ta)，其(qi)優越的(de)自然環境、豐富(fu)的(de)地方(fang)特產，都為寧(ning)古塔(ta)年(nian)豬菜(cai)的(de)形成(cheng)和發展(zhan)奠定(ding)了物質(zhi)基礎(chu)。

寧古塔年(nian)豬(zhu)(zhu)菜起(qi)源(yuan)于民間，最初形式為(wei)(wei)鄉宴(yan)，品(pin)種較單一,大(da)多是春節(jie)前食用(yong)，被稱(cheng)為(wei)(wei)年(nian)豬(zhu)(zhu)菜，其主要原料(liao)——豬(zhu)(zhu)也被稱(cheng)為(wei)(wei)年(nian)豬(zhu)(zhu)。臘月(yue)里(li)的(de)鄉間，生活富足的(de)一戶滿(man)族農家，與親戚朋(peng)友一起(qi)圍坐(zuo)在火坑(keng)的(de)方桌(zhuo)前，享(xiang)用(yong)新殺豬(zhu)(zhu)肉的(de)鮮美，將分享(xiang)冬(dong)閑之(zhi)日、喜(xi)慶豐(feng)收之(zhi)時的(de)喜(xi)悅(yue)體現得淋漓盡致。

“做年(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)最好(hao)用(yong)‘隔(ge)年(nian)沉(chen)(chen)’。”寧古塔年(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)代表性傳承人孟照(zhao)發說，目(mu)前(qian)，市(shi)場上所見的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)是五月齡的(de)，在純正的(de)寧古塔年(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)里，豬(zhu)(zhu)(zhu)卻要(yao)“隔(ge)年(nian)沉(chen)(chen)”，就是豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)生長(chang)周期要(yao)在一年(nian)以(yi)上，且在宰殺前(qian)三四個月，喂(wei)黃(huang)豆、玉米等精飼(si)料。

殺(sha)豬(zhu)(zhu)(zhu)的刀(dao)法極其“講究(jiu)”，刀(dao)的目標(biao)通常(chang)是豬(zhu)(zhu)(zhu)心臟上方(fang)的大(da)(da)血管(guan)，見血大(da)(da)量涌(yong)出即止(zhi)，不能(neng)拔刀(dao)。如進刀(dao)直中(zhong)心臟，豬(zhu)(zhu)(zhu)會很快死亡，既影響肉(rou)質，也會使豬(zhu)(zhu)(zhu)血量減少。接下(xia)來，去毛開膛，將剔下(xia)的豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)分塊連(lian)骨(gu)頭丟入滾沸的大(da)(da)鍋內烹(peng)煮(zhu)。烹(peng)煮(zhu)過(guo)程中(zhong)，鄉(xiang)廚會調配最具特色的菜品——“血腸”……

寧(ning)古(gu)(gu)塔(ta)年豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)基本流程為(wei)：宰殺、灌制(zhi)血腸、鹵(lu)方肉、燉(dun)菜(cai)(cai)(cai)、蒸(zheng)碗(wan)、佐料調制(zhi)等(deng)(deng)。最原始的(de)(de)寧(ning)古(gu)(gu)塔(ta)年豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)做法(fa)(fa)(fa)比較單一,只(zhi)(zhi)有(you)煮、燉(dun)、炒幾種方式(shi)。食(shi)(shi)客也(ye)大多是農民(min)，歷經數(shu)百年的(de)(de)傳承，已成(cheng)為(wei)大眾喜聞(wen)(wen)樂見的(de)(de)傳統(tong)飲食(shi)(shi)，不僅(jin)在(zai)春節期(qi)間食(shi)(shi)用，食(shi)(shi)客身(shen)份也(ye)拓(tuo)展到城鎮居民(min)。到目前，正宗的(de)(de)寧(ning)古(gu)(gu)塔(ta)年豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)做法(fa)(fa)(fa)已發展為(wei)配套(tao)的(de)(de)宴(yan)席，除(chu)韭菜(cai)(cai)(cai)花(hua)、糖蒜(suan)、肉炒瓜子、油炸干辣椒絲等(deng)(deng)壓桌(zhuo)碟保留至(zhi)今外(wai)，年豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)還應有(you)皮凍、拌綠豆芽(ya)、拌粉絲、肘(zhou)花(hua)涼拼等(deng)(deng)涼菜(cai)(cai)(cai)；排骨豬(zhu)心配丸子、油豆腐、凍豆腐等(deng)(deng)蒸(zheng)碗(wan)；下水湯(tang)、酸菜(cai)(cai)(cai)燉(dun)白肉血腸、汆丸子湯(tang)、豆腐白菜(cai)(cai)(cai)頭湯(tang)等(deng)(deng)湯(tang)碗(wan)。食(shi)(shi)法(fa)(fa)(fa)有(you)菜(cai)(cai)(cai)單自(zi)選,有(you)配套(tao)成(cheng)龍制(zhi)成(cheng)鄉(xiang)宴(yan)，有(you)自(zi)助，也(ye)有(you)小鍋仔燉(dun)制(zhi)，邊吃邊添(tian)等(deng)(deng)。時至(zhi)今日，滿族的(de)(de)年豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)已在(zai)東北三省、內蒙古(gu)(gu)乃至(zhi)神州大地聞(wen)(wen)名，只(zhi)(zhi)是叫法(fa)(fa)(fa)有(you)所改變，除(chu)農村(cun)依然稱(cheng)之為(wei)年豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)外(wai)，城市以及酒(jiu)店(dian)已改稱(cheng)為(wei)“殺豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)”。

“到東北(bei)不(bu)吃(chi)殺豬(zhu)菜，等于到北(bei)京不(bu)吃(chi)烤鴨，到天(tian)津不(bu)吃(chi)狗不(bu)理包子——白來了。”時下,越(yue)來越(yue)多的外地人,坐進東北(bei)飯館里(li)的第一(yi)句(ju)就問這里(li)有(you)無地道的殺豬(zhu)菜。即(ji)使本地人，如果有(you)農村朋友邀約(yue)去吃(chi)殺豬(zhu)菜，受邀者的心中(zhong)也(ye)一(yi)定會(hui)被這份(fen)濃濃的鄉情所融化。

據介紹，經(jing)科學化(hua)驗分(fen)(fen)析，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉經(jing)長時間煮燉，脂肪(fang)會(hui)減(jian)少(shao)30%—50%，不飽(bao)和脂肪(fang)酸增加而膽固醇大(da)大(da)降(jiang)低。有關(guan)資(zi)料介紹,食(shi)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉能(neng)養(yang)胃、生(sheng)津、滋潤(run)肌膚(fu)，又(you)是(shi)很好(hao)的營養(yang)食(shi)品(pin)。殺(sha)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)被認可和流傳。雖然寧古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)不能(neng)與八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系相提并論，但它所使用的烹(peng)調方法種類之多，不在八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系之下，可謂龍江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的重要組成部(bu)分(fen)(fen)，只(zhi)可惜，真正(zheng)意義上的年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)做法已(yi)經(jing)瀕(bin)臨失傳，很少(shao)有人(ren)會(hui)做正(zheng)宗的年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)。

8 美氏蝦粥

做法：首先(xian)沙鍋(guo)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)點粟(su)米油（其他食用油也成(cheng)），爆香少量姜片（幾片就成(cheng)）。加(jia)(jia)水適量（用來(lai)煮(zhu)粥(zhou)(zhou)的(de)量），燒開！水開后加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)洗(xi)凈的(de)東北(bei)大米（東北(bei)大米比較有粘性(xing)），煮(zhu)開，小火熬(ao)粥(zhou)(zhou)。熬(ao)粥(zhou)(zhou)這功(gong)夫來(lai)處理蝦(xia)(xia)(xia)。蝦(xia)(xia)(xia)要活蝦(xia)(xia)(xia)，要剪掉尖頭和須子，從背上開刀(dao)，取出(chu)蝦(xia)(xia)(xia)腸，洗(xi)凈蝦(xia)(xia)(xia)頭。粥(zhou)(zhou)熬(ao)至七分(fen)熟，將(jiang)蝦(xia)(xia)(xia)下入(ru)(ru)(ru)粥(zhou)(zhou)鍋(guo)。再一(yi)起煮(zhu)五分(fen)鐘，要保證蝦(xia)(xia)(xia)熟透！最(zui)后加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)鹽(yan)和味精(jing)調味，盛入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)時加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)香蔥，喜歡的(de)人還可以(yi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)香菜。熱乎乎、香噴噴的(de)蝦(xia)(xia)(xia)粥(zhou)(zhou)就可以(yi)吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡泊鯉(li)魚(yu)絲是湖(hu)畔(pan)傳統佳肴，制作精細(xi)、考(kao)究。用快刀剖斬活鮮鮮的金(jin)(jin)鯉(li)魚(yu)，取(qu)它兩肋之肉(rou)，切成八(ba)寸長的細(xi)絲，浸以(yi)陳醋等(deng)魚(yu)絲成粉(fen)(fen)白(bai)狀取(qu)出裝盤，再將“金(jin)(jin)針(zhen)”、“瓜(gua)(gua)葉香(xiang)”等(deng)山(shan)珍的細(xi)絲陳放(fang)盤中，翠綠、金(jin)(jin)黃(huang)、粉(fen)(fen)白(bai)相映成趣。最后，澆入鮮嫩黃(huang)瓜(gua)(gua)汁(zhi)(zhi)、香(xiang)菜汁(zhi)(zhi)、糖蒜汁(zhi)(zhi)、小磨香(xiang)油、姜汁(zhi)(zhi)等(deng)佐料。吃了以(yi)后，回味無窮，以(yi)嫩脆(cui)鮮香(xiang)、滑爽(shuang)適口而聞(wen)名。

10 牛肉豆腐鍋

老全州主要經(jing)營“牛肉豆(dou)腐(fu)鍋”。經(jing)過十年的反復改進，深(shen)受廣大飲食消費者的青睞。

牛肉是精選腱子肉，經過(guo)剔筋隔膜分離，物理排酸(suan)，5天冷(leng)凍存(cun)儲，徹底(di)去除異味，加入18種佐料，經過(guo)數小(xiao)時腌(a)制，肉質細嫩，久煮不(bu)柴(chai)，涮(shuan)后入口細滑柔韌(ren)。

湯是用鮮牛(niu)肉，不添加任(ren)何調料(liao)，經過24小時慢火(huo)煨煮，牛(niu)肉蛋(dan)白溶于湯中，湯清如乳(ru)，鮮香醇厚(hou)。

豆腐是(shi)自制(zhi)純鹵水豆腐，食用前用慢火溫煮30分(fen)鐘(zhong)，入湯久(jiu)煮不老，嫩香爽滑，實屬獨(du)門絕技。

老全(quan)州(zhou)牛肉豆腐鍋豐富了餐飲文化，它將(jiang)承載著廣大飲食消(xiao)費(fei)者的青睞，走向璀(cui)璨(can)明天。