醬(jiang)骨(gu)頭算是(shi)東北的一(yi)道傳統名菜(cai)。根據主料(liao)的不同(tong)有(you)醬(jiang)脊(ji)(ji)骨(gu)，醬(jiang)排(pai)骨(gu)，和醬(jiang)棒骨(gu)。這幾種原材(cai)料(liao)有(you)一(yi)個共同(tong)的特點，就是(shi)經(jing)得(de)起長(chang)時間(jian)的燉煮而肉質不會發柴(chai)、發死。其(qi)中(zhong)又因為(wei)豬脊(ji)(ji)骨(gu)經(jing)燉煮后口感最為(wei)軟糯，啃起來(lai)也更有(you)樂趣，最受歡迎。

和一些紅燒菜，紅鹵菜相(xiang)比(bi)，東北醬(jiang)骨頭在調(diao)料使(shi)用(yong)上并沒(mei)有(you)什么大不同，主要特色來自對主料選用(yong)（帶骨頭的活肉）和每塊(kuai)骨頭SIZE的“豪邁(mai)”—大約三兩塊(kuai)醬(jiang)脊骨就有(you)一斤(jin)左右。而大塊(kuai)的肉經煮燉后往往會更加鮮美(mei)，肉香撲(pu)鼻。

做法：

1、將大(da)塊豬(zhu)脊骨略洗(xi)，置(zhi)大(da)盆中加滿清水浸泡約6-12小(xiao)時，中間可(ke)換水數次，若室(shi)溫較高(gao)，可(ke)將盆放(fang)入冰箱冷藏室(shi)內，以防豬(zhu)肉(rou)變(bian)質(zhi)。

2、將泡凈血水(shui)(shui)的脊骨(gu)沖洗數遍后置(zhi)大(da)鍋中加水(shui)(shui)沒過豬(zhu)骨(gu)，加生姜數塊(kuai)（拍破），蔥數根打結，八角(jiao)（大(da)料(liao)）幾顆，花椒一小把(ba)，桂(gui)皮一小塊(kuai)，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒(jiu)，老抽，醬油，炒好的糖色，白(bai)糖，豉汁(zhi)或優質黃豆醬適量（可無）。

3、大火(huo)燒至湯開后打(da)凈浮(fu)末，加(jia)精鹽適量（鹵汁需較(jiao)咸才能使醬好的骨頭充(chong)分入味，故用鹽量較(jiao)大），轉(zhuan)中小(xiao)火(huo)加(jia)蓋(gai)燜煮約1小(xiao)時。

4、加雞精適量(liang)，轉中—大

2 東北熏干豆腐卷

原料：豬(zhu)肉餡300克、水一勺、蔥末、姜粉、五(wu)香(xiang)粉、鹽、料酒適(shi)量、蛋(dan)清一個、水淀粉100克、白糖(tang)兩大勺、香(xiang)油(you)適(shi)量、豆腐皮一大張。

做法：

1、豬肉(rou)餡加少量水(shui)，沿(yan)一(yi)個方(fang)向將水(shui)完全攪(jiao)打(da)入從肉(rou)餡中，加入蔥末、姜粉(fen)、五香粉(fen)、鹽(yan)、料(liao)酒、蛋清、水(shui)淀粉(fen)沿(yan)一(yi)個方(fang)向攪(jiao)打(da)上勁兒；

2、將一(yi)張豆(dou)腐皮分(fen)開兩半，分(fen)別鋪(pu)上肉(rou)餡，用刀抹平；

3、將豆(dou)腐皮卷(juan)成卷(juan)，用牙簽扎幾個眼，便(bian)于成熟(shu)不產生氣泡，放入蒸鍋中蒸15-20分(fen)鐘； 東(dong)北熏干豆(dou)腐卷(juan)；

4、炒鍋中鋪上一張錫紙，放兩勺白糖；

5、把蒸(zheng)屜(ti)和豆腐卷放入炒鍋中；

6、蓋上鍋蓋，開火至鍋中冒(mao)煙十秒鐘(zhong)，關火，繼續燜(men)一分鐘(zhong)至豆腐皮上色即(ji)可；

7、立(li)即(ji)在(zai)豆(dou)腐卷表(biao)面刷上香油，防止(zhi)變干。

美味加分關鍵：

1、在豆腐皮表面用牙(ya)簽扎(zha)幾個(ge)眼(yan)可以(yi)防止肉餡(xian)內(nei)產生氣泡(pao)；

2、在炒鍋中一定要鋪上錫紙，防止白糖焦(jiao)糊后(hou)粘鍋，刷不下來；

3、熏(xun)上色(se)的時候，要注意(yi)觀察上色(se)的程度，時間自(zi)己把握，不(bu)過(guo)熏(xun)過(guo)了(le)。一般等鍋內冒滿濃煙(yan)后關(guan)火(huo)，燜(men)一分鐘(zhong)就可以。如果上色(se)不(bu)足，可以開火(huo)再(zai)熏(xun)一次。

3 林口壇肉

壇肉(rou)制作特點(dian)是：選(xuan)(xuan)料(liao)講究，注意刀工，掌握火(huo)候，保證質(zhi)量(liang)。選(xuan)(xuan)料(liao)時，首選(xuan)(xuan)五花三(san)層(ceng)肉(rou)和瘦肉(rou)，切成(cheng)六分見方的(de)肉(rou)塊(kuai)，均勻(yun)整齊(qi)。先炒糖色，然(ran)后急火(huo)爆(bao)炒肉(rou)塊(kuai)呈金黃透亮(liang)的(de)顏色，再(zai)放面醬，姜片，蔥段，蒜瓣，鹽，大料(liao)，腐乳(ru)，老抽等調(diao)料(liao)。燉肉(rou)用急火(huo)燒開，改成(cheng)小火(huo)，再(zai)用文火(huo)。

三(san)種火(huo)作(zuo)用各(ge)異，急火(huo)可(ke)使各(ge)種調(diao)料味滲入(ru)肉(rou)(rou)內，三(san)四(si)個滾以后，轉入(ru)慢火(huo)，其能使肉(rou)(rou)中的油抽出來，使肉(rou)(rou)肥而不(bu)(bu)膩。20分鐘改為文火(huo)，可(ke)保持肉(rou)(rou)形，瘦而不(bu)(bu)碎不(bu)(bu)柴(chai)。燉至六分熟，把肉(rou)(rou)刀進壇里繼續燉，直到肉(rou)(rou)爛(lan)湯濃，香味四(si)溢為止。

原料：豬(zhu)肋條肉(rou)2斤

調(diao)料：冰糖(tang)15克，肉(rou)桂5克，蔥(cong)、姜各(ge)10克，醬油100克，蒜2兩，面醬2兩，腐(fu)乳2塊，大料2錢，鹽適(shi)量。可加兩個朝(chao)天辣椒，可去異味。

做法：1、將豬肋肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)2厘(li)米見方(fang)的(de)塊(kuai)(kuai)，入開水(shui)鍋焯5分鐘撈出(chu)，清水(shui)洗(xi)凈(jing)。蔥切(qie)成(cheng)3.5厘(li)米長的(de)段。姜切(qie)成(cheng)片。2、把肉(rou)塊(kuai)(kuai)放入磁(ci)壇(tan)內(nei)，加醬油、冰糖、肉(rou)桂、蔥、姜、水(shui)（以浸沒肉(rou)塊(kuai)(kuai)為度），用盤子將壇(tan)口(kou)蓋好，在中火上燒開后移至微火上偎(wei)約3小時，至湯(tang)濃肉(rou)爛即成(cheng)。

4 酸菜白肉血腸

白肉(rou)血腸選料(liao)考究、制(zhi)作精細(xi)、調料(liao)味(wei)美；白肉(rou)肥而不(bu)膩、肉(rou)爛醇香、血腸明亮、鮮美細(xi)嫩(nen)；配以韭(jiu)菜花、腐(fu)乳、辣(la)椒油、蒜泥等佐料(liao)，更(geng)加醇香四(si)溢(yi)，鮮嫩(nen)爽口(kou)。

【原料】

鮮帶皮豬五花肉一方(fang)，豬大腸500克(ke)，鮮豬血1000克(ke)

【制作過程】

1、帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)豬五花(hua)肉皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下用明火把皮(pi)(pi)(pi)燒(shao)焦,在溫水中泡半個小時(shi)取(qu),刮(gua)凈焦皮(pi)(pi)(pi),下開水鍋中煮(zhu)開后,用小火煮(zhu)透,趁熱(re)抽去肋骨,晾涼后切(qie)薄片裝盤。

2、豬肥腸治凈,皮朝內翻出(chu),一頭扎(zha)緊。

3、鮮豬(zhu)血澄清,上部(bu)血清加1/4清水、鹽、味精及用(yong)砂仁、桂皮(pi)、企邊桂、紫蔻、丁香合制的(de)調料面攪勻(yun)，倒入(ru)豬(zhu)腸中，扎緊(jin)封(feng)口，下(xia)開水鍋用(yong)小(xiao)火煮至浮出，撈出晾涼切片，下(xia)水鍋中焯透撈如湯(tang)碗(wan)只，加蔥花、姜絲、味精等調料及肉(rou)湯(tang)，隨(sui)白肉(rou)一同上桌(zhuo)即可。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡泊(bo)湖中盛產無污染(ran)的(de)綠(lv)色湖魚(yu)(yu)，有(you)鯽魚(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)、紅(hong)尾(wei)、胖(pang)頭等(deng)70余種，都是魚(yu)(yu)味鮮(xian)美，肉質細嫩的(de)上等(deng)佳肴。鏡泊(bo)湖的(de)鮮(xian)魚(yu)(yu)名菜,有(you)醬燜(men)鯽魚(yu)(yu)、清(qing)蒸桂魚(yu)(yu)、干(gan)炸紅(hong)尾(wei)、糖醋鯉魚(yu)(yu)、清(qing)燉(dun)胖(pang)頭等(deng)。

6 烤冷面

烤冷面(mian)(mian)的做(zuo)法：將(jiang)面(mian)(mian)放(fang)于鐵板上，刷油(you)，如果面(mian)(mian)硬(ying)就先在面(mian)(mian)下面(mian)(mian)放(fang)水(shui)，放(fang)水(shui)時鐵板一定(ding)要(yao)熱(re)，讓水(shui)可(ke)以馬上蒸發，這樣可(ke)以使面(mian)(mian)迅速軟化。將(jiang)刷油(you)那(nei)面(mian)(mian)翻一下，在沒有油(you)那(nei)面(mian)(mian)加雞(ji)蛋（也(ye)可(ke)以不加），然后(hou)再反(fan)過(guo)來，在朝上那(nei)面(mian)(mian)刷醬，辣(la)椒醬，芝(zhi)麻，孜然。再翻過(guo)來烤，然后(hou)就可(ke)以吃了，吃的時候可(ke)以放(fang)醋精和酸甜(tian)醋。

特點：松軟可(ke)口(kou)醬(jiang)香(xiang)撲鼻，吃起來很勁(jing)道(dao)，鮮辣醇香(xiang)。炸冷面有不同(tong)的(de)火(huo)候(hou)講究，火(huo)小(xiao)的(de)松軟，火(huo)大的(de)脆爽可(ke)口(kou)

7 寧古塔年豬菜

雖然(ran)殺豬(zhu)菜(cai)的(de)(de)起源無從考證(zheng)，但滿(man)族(zu)先(xian)(xian)民(min)喜(xi)食豬(zhu)肉卻無可辯(bian)駁。有學者稱滿(man)族(zu)的(de)(de)先(xian)(xian)民(min)為“善于(yu)養豬(zhu)的(de)(de)民(min)族(zu)”，更有文獻記(ji)載挹婁人“好養豕，食其(qi)(qi)肉，衣其(qi)(qi)皮(pi)，冬以豕膏涂其(qi)(qi)身，以御風寒。”而(er)滿(man)族(zu)的(de)(de)發祥地寧古塔，其(qi)(qi)優越(yue)的(de)(de)自然(ran)環境、豐富(fu)的(de)(de)地方特(te)產，都為寧古塔年豬(zhu)菜(cai)的(de)(de)形成和發展奠定了物質基礎。

寧古塔年豬(zhu)(zhu)(zhu)菜起源于(yu)民間(jian)，最(zui)初形式為(wei)鄉宴，品(pin)種較(jiao)單一,大多是(shi)春節前食用，被稱為(wei)年豬(zhu)(zhu)(zhu)菜，其主要原(yuan)料(liao)——豬(zhu)(zhu)(zhu)也被稱為(wei)年豬(zhu)(zhu)(zhu)。臘(la)月里的(de)(de)鄉間(jian)，生活富足的(de)(de)一戶滿族農家(jia)，與親戚朋友(you)一起圍坐在(zai)火坑的(de)(de)方桌前，享(xiang)用新殺豬(zhu)(zhu)(zhu)肉的(de)(de)鮮美，將(jiang)分(fen)享(xiang)冬閑之日、喜慶豐(feng)收之時的(de)(de)喜悅體現得(de)淋漓盡致。

“做年(nian)(nian)豬(zhu)菜最好用‘隔(ge)年(nian)(nian)沉(chen)’。”寧古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)菜代表性傳承人孟照發說，目前(qian)，市場上所見的(de)(de)豬(zhu)是(shi)五月齡的(de)(de)，在(zai)純正(zheng)的(de)(de)寧古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)菜里，豬(zhu)卻要“隔(ge)年(nian)(nian)沉(chen)”，就是(shi)豬(zhu)的(de)(de)生長周期(qi)要在(zai)一年(nian)(nian)以(yi)上，且在(zai)宰殺(sha)前(qian)三四個月，喂黃(huang)豆、玉米(mi)等精飼料。

殺豬(zhu)的刀(dao)法極其(qi)“講究”，刀(dao)的目標通常是豬(zhu)心(xin)臟上(shang)方的大血(xue)管，見(jian)血(xue)大量涌出即止，不能拔刀(dao)。如進(jin)刀(dao)直中心(xin)臟，豬(zhu)會(hui)很快死亡，既影(ying)響肉質，也會(hui)使豬(zhu)血(xue)量減(jian)少(shao)。接下(xia)來，去毛開(kai)膛，將剔下(xia)的豬(zhu)肉分塊連骨(gu)頭(tou)丟入滾(gun)沸的大鍋(guo)內(nei)烹煮(zhu)。烹煮(zhu)過(guo)程中，鄉廚會(hui)調配(pei)最(zui)具(ju)特(te)色(se)的菜(cai)品(pin)——“血(xue)腸(chang)”……

寧(ning)古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)基本流程為(wei)(wei)(wei)：宰殺、灌制(zhi)血(xue)腸(chang)、鹵(lu)方(fang)肉(rou)、燉(dun)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蒸(zheng)碗(wan)、佐料調制(zhi)等。最原(yuan)始的(de)(de)(de)寧(ning)古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)做(zuo)法比較單一,只有(you)(you)(you)(you)煮、燉(dun)、炒(chao)幾種(zhong)方(fang)式。食客也大多是(shi)農民，歷經(jing)數百(bai)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)傳承，已成(cheng)為(wei)(wei)(wei)大眾喜聞樂見的(de)(de)(de)傳統飲食，不僅(jin)在春節(jie)期間食用，食客身份也拓展到城鎮居民。到目前，正(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)寧(ning)古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法已發(fa)展為(wei)(wei)(wei)配套的(de)(de)(de)宴(yan)席(xi)，除韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)花(hua)、糖蒜、肉(rou)炒(chao)瓜子、油炸干辣椒(jiao)絲(si)等壓桌碟(die)保留至(zhi)今(jin)外(wai)，年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還應有(you)(you)(you)(you)皮凍(dong)、拌(ban)綠豆芽、拌(ban)粉絲(si)、肘花(hua)涼拼(pin)等涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；排骨豬(zhu)(zhu)心配丸子、油豆腐(fu)(fu)、凍(dong)豆腐(fu)(fu)等蒸(zheng)碗(wan)；下(xia)水(shui)湯(tang)、酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)燉(dun)白肉(rou)血(xue)腸(chang)、汆丸子湯(tang)、豆腐(fu)(fu)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭湯(tang)等湯(tang)碗(wan)。食法有(you)(you)(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)單自(zi)選,有(you)(you)(you)(you)配套成(cheng)龍制(zhi)成(cheng)鄉宴(yan)，有(you)(you)(you)(you)自(zi)助，也有(you)(you)(you)(you)小鍋仔燉(dun)制(zhi)，邊(bian)吃(chi)邊(bian)添(tian)等。時(shi)至(zhi)今(jin)日(ri)，滿族的(de)(de)(de)年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已在東北(bei)三省、內蒙古(gu)乃至(zhi)神州大地聞名，只是(shi)叫法有(you)(you)(you)(you)所改變，除農村(cun)依然稱之為(wei)(wei)(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)外(wai)，城市(shi)以(yi)及(ji)酒店(dian)已改稱為(wei)(wei)(wei)“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。

“到東(dong)(dong)北不吃殺豬(zhu)菜，等(deng)于到北京不吃烤鴨，到天(tian)津不吃狗(gou)不理(li)包子——白來(lai)了(le)。”時下(xia),越來(lai)越多的(de)(de)外地人,坐進東(dong)(dong)北飯館里的(de)(de)第一句就問這里有無地道(dao)的(de)(de)殺豬(zhu)菜。即使(shi)本地人，如果有農村朋友(you)邀約去吃殺豬(zhu)菜，受(shou)邀者的(de)(de)心中也一定會被這份(fen)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)鄉情(qing)所融化(hua)。

據介(jie)紹，經(jing)(jing)科(ke)學(xue)化(hua)驗分(fen)析，豬(zhu)肉經(jing)(jing)長時(shi)間煮(zhu)燉，脂肪(fang)會(hui)減少30%—50%，不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸增加(jia)而膽固醇大大降低。有關資料介(jie)紹,食豬(zhu)肉能養胃、生津(jin)、滋潤(run)肌膚(fu)，又(you)是很好(hao)的營養食品(pin)。殺豬(zhu)菜越來越被認可和流傳(chuan)。雖然寧古塔年(nian)(nian)豬(zhu)菜不(bu)能與八大菜系(xi)相提并(bing)論，但它所(suo)使(shi)用的烹(peng)調(diao)方法種類(lei)之多，不(bu)在八大菜系(xi)之下，可謂龍江菜的重(zhong)要組成部分(fen)，只(zhi)可惜，真正(zheng)意義(yi)上的年(nian)(nian)豬(zhu)菜做法已經(jing)(jing)瀕臨失傳(chuan)，很少有人會(hui)做正(zheng)宗的年(nian)(nian)豬(zhu)菜。

8 美氏蝦粥

做法：首先沙鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)點粟米油(you)（其他食用(yong)(yong)油(you)也(ye)成），爆香(xiang)少量(liang)(liang)姜片(pian)（幾片(pian)就(jiu)成）。加(jia)水適量(liang)(liang)（用(yong)(yong)來(lai)煮粥的量(liang)(liang)），燒開(kai)(kai)！水開(kai)(kai)后加(jia)入(ru)洗凈的東(dong)北大米（東(dong)北大米比較有粘性），煮開(kai)(kai)，小火熬(ao)粥。熬(ao)粥這功夫來(lai)處(chu)理蝦(xia)。蝦(xia)要(yao)(yao)活蝦(xia)，要(yao)(yao)剪(jian)掉尖頭(tou)和須子，從背上開(kai)(kai)刀，取出蝦(xia)腸，洗凈蝦(xia)頭(tou)。粥熬(ao)至七(qi)分熟(shu)，將(jiang)蝦(xia)下(xia)入(ru)粥鍋(guo)(guo)。再一(yi)起煮五分鐘(zhong)，要(yao)(yao)保(bao)證(zheng)蝦(xia)熟(shu)透！最后加(jia)入(ru)鹽和味精調味，盛入(ru)碗中(zhong)(zhong)時加(jia)入(ru)香(xiang)蔥，喜歡的人還可以加(jia)入(ru)香(xiang)菜(cai)。熱(re)乎乎、香(xiang)噴噴的蝦(xia)粥就(jiu)可以吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡泊(bo)鯉魚絲(si)(si)是湖畔(pan)傳統佳(jia)肴，制(zhi)作精細(xi)、考(kao)究。用快刀剖斬(zhan)活(huo)鮮(xian)鮮(xian)的(de)(de)金鯉魚，取它兩肋之(zhi)肉，切(qie)成八寸長的(de)(de)細(xi)絲(si)(si)，浸以陳醋等(deng)魚絲(si)(si)成粉白狀取出(chu)裝盤，再將(jiang)“金針”、“瓜(gua)葉香(xiang)”等(deng)山珍的(de)(de)細(xi)絲(si)(si)陳放盤中，翠綠、金黃、粉白相映(ying)成趣。最(zui)后，澆入鮮(xian)嫩黃瓜(gua)汁(zhi)(zhi)、香(xiang)菜汁(zhi)(zhi)、糖蒜汁(zhi)(zhi)、小磨香(xiang)油(you)、姜汁(zhi)(zhi)等(deng)佐料。吃(chi)了以后，回味無(wu)窮，以嫩脆鮮(xian)香(xiang)、滑(hua)爽適口而聞名。

10 牛肉豆腐鍋

老(lao)全州(zhou)主要經營(ying)“牛肉(rou)豆(dou)腐鍋”。經過(guo)十年的(de)反(fan)復改進，深(shen)受(shou)廣大飲食(shi)消費者的(de)青睞。

牛肉是精選腱子(zi)肉，經過剔筋隔膜分離，物理排酸(suan)，5天(tian)冷凍存儲，徹底去除異味，加入18種佐料，經過數小(xiao)時腌(a)制，肉質細(xi)嫩(nen)，久煮不柴，涮后入口(kou)細(xi)滑柔韌。

湯是用鮮牛肉，不(bu)添加任何調(diao)料，經過24小時(shi)慢(man)火(huo)煨煮，牛肉蛋白溶于湯中，湯清如乳，鮮香醇厚。

豆(dou)腐是自(zi)制純鹵水豆(dou)腐，食用(yong)前用(yong)慢火(huo)溫煮30分(fen)鐘，入(ru)湯久煮不老，嫩香爽滑，實屬(shu)獨門絕技(ji)。

老全(quan)州牛肉豆腐鍋豐富了餐飲文化(hua)，它將承載著廣大飲食(shi)消費(fei)者的青睞，走向璀璨明天。