醬(jiang)骨(gu)(gu)頭(tou)算是(shi)東北(bei)的一(yi)道傳統名(ming)菜。根據主料的不(bu)同有醬(jiang)脊骨(gu)(gu)，醬(jiang)排骨(gu)(gu)，和(he)醬(jiang)棒骨(gu)(gu)。這幾種原材料有一(yi)個(ge)共(gong)同的特點(dian)，就(jiu)是(shi)經得起長時間的燉煮(zhu)而肉質不(bu)會(hui)發柴、發死(si)。其中(zhong)又因為豬脊骨(gu)(gu)經燉煮(zhu)后(hou)口(kou)感最(zui)為軟(ruan)糯，啃起來(lai)也(ye)更有樂趣，最(zui)受(shou)歡迎(ying)。

和一(yi)(yi)些紅燒菜(cai)，紅鹵菜(cai)相(xiang)比，東北醬骨頭在調料使用上并沒有什么(me)大(da)(da)不同，主要特色來自(zi)對(dui)主料選用（帶骨頭的(de)活肉(rou)）和每塊骨頭SIZE的(de)“豪邁(mai)”—大(da)(da)約三(san)兩塊醬脊骨就有一(yi)(yi)斤左(zuo)右。而大(da)(da)塊的(de)肉(rou)經煮(zhu)燉(dun)后往往會(hui)更加(jia)鮮(xian)美，肉(rou)香撲鼻(bi)。

做法：

1、將大(da)塊(kuai)豬脊骨(gu)略洗，置(zhi)大(da)盆(pen)中加滿清水浸(jin)泡(pao)約6-12小時(shi)，中間可(ke)換水數次(ci)，若室(shi)溫較(jiao)高，可(ke)將盆(pen)放(fang)入冰箱冷(leng)藏室(shi)內，以防(fang)豬肉變質。

2、將泡(pao)凈血水的脊骨沖(chong)洗數(shu)遍后置(zhi)大鍋中加水沒過豬(zhu)骨，加生姜數(shu)塊(kuai)（拍破），蔥(cong)數(shu)根打結，八角（大料(liao)）幾顆，花椒一(yi)小把，桂皮一(yi)小塊(kuai)，香(xiang)葉2片(pian)（可無），十三香(xiang)少許(xu)（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好(hao)的糖(tang)色，白糖(tang)，豉(chi)汁或優質黃豆醬適量（可無）。

3、大(da)火(huo)燒(shao)至湯開后打凈浮末，加精(jing)鹽(yan)適(shi)量（鹵汁需較咸才能使醬好(hao)的骨(gu)頭充分入味，故(gu)用(yong)鹽(yan)量較大(da)），轉中小火(huo)加蓋燜煮約1小時。

4、加雞精(jing)適(shi)量(liang)，轉中(zhong)—大

2 東北熏干豆腐卷

原料：豬肉餡300克(ke)、水(shui)一勺、蔥末、姜粉(fen)、五香(xiang)粉(fen)、鹽、料酒適量、蛋清一個、水(shui)淀粉(fen)100克(ke)、白糖兩大(da)勺、香(xiang)油適量、豆腐(fu)皮一大(da)張。

做法：

1、豬肉(rou)餡加少量水，沿(yan)一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)將(jiang)水完(wan)全攪(jiao)打入從肉(rou)餡中，加入蔥末、姜粉(fen)、五香粉(fen)、鹽(yan)、料酒、蛋清(qing)、水淀粉(fen)沿(yan)一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)攪(jiao)打上勁兒；

2、將一(yi)張(zhang)豆腐皮分(fen)開兩(liang)半(ban)，分(fen)別鋪上肉餡(xian)，用刀抹平；

3、將豆(dou)腐皮卷成卷，用牙簽(qian)扎幾(ji)個眼，便于成熟不產生氣(qi)泡，放入蒸鍋中蒸15-20分鐘(zhong)； 東北熏(xun)干(gan)豆(dou)腐卷；

4、炒鍋中(zhong)鋪上一(yi)張錫(xi)紙，放兩勺(shao)白糖；

5、把蒸屜和豆腐卷放入炒鍋(guo)中；

6、蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，開火(huo)至(zhi)鍋(guo)中冒煙十秒鐘(zhong)，關火(huo)，繼續(xu)燜一分鐘(zhong)至(zhi)豆(dou)腐皮上色即可；

7、立即在(zai)豆腐卷表面刷上香(xiang)油，防止變(bian)干。

美味加分關鍵：

1、在豆(dou)腐皮(pi)表面用牙簽扎幾個眼(yan)可以防(fang)止肉(rou)餡內產生氣泡；

2、在炒鍋(guo)中一定要鋪上錫紙，防止白糖焦(jiao)糊后粘鍋(guo)，刷不下(xia)來；

3、熏上(shang)色(se)(se)(se)的(de)時候，要(yao)注意觀察上(shang)色(se)(se)(se)的(de)程度，時間自己把握，不過熏過了(le)。一般等鍋內冒滿濃(nong)煙后關火，燜(men)一分(fen)鐘就可(ke)以。如果上(shang)色(se)(se)(se)不足，可(ke)以開火再熏一次。

3 林口壇肉

壇肉(rou)(rou)制作特(te)點(dian)是：選料講(jiang)究，注意刀工，掌握火(huo)候，保證(zheng)質量。選料時，首選五花三層肉(rou)(rou)和瘦肉(rou)(rou)，切成六分(fen)見方的(de)肉(rou)(rou)塊，均勻整(zheng)齊。先(xian)炒(chao)糖色(se)，然后急火(huo)爆(bao)炒(chao)肉(rou)(rou)塊呈金黃(huang)透亮的(de)顏色(se)，再放(fang)面醬，姜片，蔥段，蒜瓣，鹽，大料，腐乳，老抽等調料。燉肉(rou)(rou)用(yong)急火(huo)燒開，改(gai)成小火(huo)，再用(yong)文火(huo)。

三種火作用各(ge)(ge)異，急火可(ke)使各(ge)(ge)種調料味滲入肉(rou)(rou)內(nei)，三四(si)個滾(gun)以后(hou)，轉入慢火，其能使肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)油抽出來(lai)，使肉(rou)(rou)肥而(er)不(bu)膩。20分鐘改為(wei)文(wen)火，可(ke)保持肉(rou)(rou)形，瘦而(er)不(bu)碎不(bu)柴。燉(dun)至六分熟，把肉(rou)(rou)刀(dao)進壇里繼續燉(dun)，直(zhi)到肉(rou)(rou)爛湯濃，香味四(si)溢為(wei)止(zhi)。

原料：豬肋條(tiao)肉2斤

調(diao)料(liao)：冰糖15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥(cong)、姜各10克(ke)，醬(jiang)(jiang)油100克(ke)，蒜2兩，面醬(jiang)(jiang)2兩，腐乳2塊，大料(liao)2錢，鹽適量。可加(jia)兩個朝天辣椒，可去異味。

做(zuo)法：1、將豬肋肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)2厘米(mi)見方的塊(kuai)(kuai)(kuai)，入(ru)開水(shui)鍋(guo)焯5分鐘撈出，清水(shui)洗(xi)凈(jing)。蔥切成(cheng)3.5厘米(mi)長的段。姜(jiang)切成(cheng)片。2、把肉(rou)塊(kuai)(kuai)(kuai)放入(ru)磁(ci)壇內，加(jia)醬油、冰糖、肉(rou)桂、蔥、姜(jiang)、水(shui)（以浸沒肉(rou)塊(kuai)(kuai)(kuai)為度），用盤子將壇口蓋好(hao)，在中火(huo)上燒(shao)開后移(yi)至(zhi)微(wei)火(huo)上偎(wei)約3小時，至(zhi)湯濃肉(rou)爛即成(cheng)。

4 酸菜白肉血腸

白肉血腸選料(liao)考(kao)究、制作精(jing)細(xi)、調料(liao)味美；白肉肥而不(bu)膩、肉爛醇(chun)香、血腸明亮、鮮(xian)美細(xi)嫩；配以(yi)韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜(suan)泥等佐料(liao)，更加醇(chun)香四(si)溢，鮮(xian)嫩爽口。

【原料】

鮮帶皮豬(zhu)五花肉(rou)一方，豬(zhu)大腸500克，鮮豬(zhu)血1000克

【制作過程】

1、帶皮豬五花肉皮朝下用(yong)(yong)明火把皮燒焦,在(zai)溫水(shui)(shui)中泡半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)取,刮凈焦皮,下開水(shui)(shui)鍋中煮(zhu)開后,用(yong)(yong)小(xiao)火煮(zhu)透,趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝(zhuang)盤。

2、豬肥腸治凈,皮朝(chao)內翻出,一(yi)頭(tou)扎緊。

3、鮮豬血澄(cheng)清(qing)(qing),上(shang)部血清(qing)(qing)加1/4清(qing)(qing)水、鹽、味(wei)精及用砂仁(ren)、桂(gui)皮、企邊桂(gui)、紫蔻、丁香合(he)制的調料(liao)面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口(kou)，下開水鍋(guo)用小火煮至浮出(chu)，撈(lao)出(chu)晾涼切片，下水鍋(guo)中焯透撈(lao)如(ru)湯碗只，加蔥花、姜絲(si)、味(wei)精等調料(liao)及肉湯，隨白(bai)肉一同上(shang)桌即可。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡(jing)泊湖中盛產(chan)無污染的綠(lv)色湖魚(yu)(yu)，有鯽魚(yu)(yu)、桂(gui)魚(yu)(yu)、紅尾(wei)、胖頭等(deng)70余種，都是魚(yu)(yu)味鮮美，肉質細(xi)嫩(nen)的上(shang)等(deng)佳肴(yao)。鏡(jing)泊湖的鮮魚(yu)(yu)名菜,有醬(jiang)燜鯽魚(yu)(yu)、清蒸桂(gui)魚(yu)(yu)、干(gan)炸紅尾(wei)、糖(tang)醋鯉魚(yu)(yu)、清燉胖頭等(deng)。

6 烤冷面

烤冷面的做法：將面放(fang)(fang)于鐵板上，刷油，如果面硬就先在(zai)(zai)面下面放(fang)(fang)水(shui)，放(fang)(fang)水(shui)時(shi)鐵板一定要熱，讓水(shui)可(ke)以(yi)(yi)馬上蒸(zheng)發(fa)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)(yi)使面迅(xun)速軟化。將刷油那面翻一下，在(zai)(zai)沒有油那面加雞蛋（也(ye)可(ke)以(yi)(yi)不加），然后再反過(guo)來，在(zai)(zai)朝上那面刷醬，辣椒醬，芝麻，孜(zi)然。再翻過(guo)來烤，然后就可(ke)以(yi)(yi)吃了(le)，吃的時(shi)候可(ke)以(yi)(yi)放(fang)(fang)醋(cu)精和酸甜醋(cu)。

特點(dian)：松軟可(ke)口(kou)醬香撲(pu)鼻(bi)，吃起來(lai)很勁道，鮮(xian)辣醇香。炸冷面有不同的火(huo)候(hou)講究，火(huo)小的松軟，火(huo)大(da)的脆爽(shuang)可(ke)口(kou)

7 寧古塔年豬菜

雖然(ran)殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜的(de)(de)(de)起(qi)源無(wu)從(cong)考證，但滿(man)族先(xian)民喜(xi)食豬(zhu)(zhu)肉卻無(wu)可辯駁。有學者(zhe)稱(cheng)滿(man)族的(de)(de)(de)先(xian)民為(wei)“善于養豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)民族”，更有文獻記(ji)載挹婁人“好養豕，食其(qi)(qi)肉，衣其(qi)(qi)皮，冬以(yi)豕膏涂其(qi)(qi)身(shen)，以(yi)御風寒(han)。”而滿(man)族的(de)(de)(de)發祥地寧(ning)古塔，其(qi)(qi)優越的(de)(de)(de)自然(ran)環境、豐富(fu)的(de)(de)(de)地方特產，都為(wei)寧(ning)古塔年豬(zhu)(zhu)菜的(de)(de)(de)形(xing)成和發展(zhan)奠定(ding)了物質(zhi)基礎。

寧古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)起(qi)(qi)源(yuan)于民間，最初(chu)形(xing)式為(wei)鄉(xiang)宴，品(pin)種(zhong)較單一(yi)(yi)(yi),大多是春節前食用(yong)，被(bei)稱為(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)，其主要原料——豬(zhu)也(ye)被(bei)稱為(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)。臘月里的鄉(xiang)間，生活富足的一(yi)(yi)(yi)戶滿(man)族(zu)農家(jia)，與親戚朋友一(yi)(yi)(yi)起(qi)(qi)圍坐在火坑的方桌前，享用(yong)新殺豬(zhu)肉(rou)的鮮美，將(jiang)分(fen)享冬(dong)閑之日(ri)、喜慶(qing)豐收之時(shi)的喜悅體現得淋漓盡(jin)致(zhi)。

“做年豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)最好(hao)用‘隔年沉’。”寧古(gu)塔年豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)代表性傳承人(ren)孟照發說(shuo)，目(mu)前，市場上(shang)所見的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)是五月齡的(de)，在純正的(de)寧古(gu)塔年豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)里(li)，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)卻要“隔年沉”，就(jiu)是豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)生長周(zhou)期要在一年以(yi)上(shang)，且在宰殺(sha)前三四個月，喂黃豆、玉米等精飼料。

殺豬(zhu)(zhu)的刀法極其“講究”，刀的目標通常(chang)是(shi)豬(zhu)(zhu)心臟(zang)上方的大(da)血管(guan)，見血大(da)量涌(yong)出即(ji)止(zhi)，不(bu)能拔(ba)刀。如(ru)進刀直中心臟(zang)，豬(zhu)(zhu)會很快死亡，既影響肉質，也(ye)會使豬(zhu)(zhu)血量減(jian)少。接下來，去毛開膛(tang)，將剔下的豬(zhu)(zhu)肉分(fen)塊連骨頭丟入(ru)滾沸(fei)的大(da)鍋內烹煮(zhu)(zhu)。烹煮(zhu)(zhu)過(guo)程中，鄉廚(chu)會調配最具特色的菜品(pin)——“血腸”……

寧(ning)(ning)古塔年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)基本流(liu)程為(wei)：宰殺、灌制(zhi)(zhi)血腸、鹵方(fang)肉(rou)、燉菜(cai)(cai)、蒸(zheng)碗(wan)(wan)、佐料調制(zhi)(zhi)等(deng)。最原(yuan)始的(de)(de)寧(ning)(ning)古塔年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)做(zuo)法(fa)(fa)比較單(dan)一,只有(you)(you)煮(zhu)、燉、炒幾(ji)種(zhong)方(fang)式。食(shi)客也(ye)(ye)大多是農民，歷(li)經數百年的(de)(de)傳承，已成(cheng)為(wei)大眾喜聞樂見的(de)(de)傳統(tong)飲食(shi)，不僅在春節期間食(shi)用，食(shi)客身份也(ye)(ye)拓展(zhan)到城(cheng)鎮居民。到目前，正宗的(de)(de)寧(ning)(ning)古塔年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)的(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)已發展(zhan)為(wei)配套(tao)的(de)(de)宴席，除(chu)韭(jiu)菜(cai)(cai)花、糖蒜(suan)、肉(rou)炒瓜子、油炸干辣(la)椒(jiao)絲(si)等(deng)壓(ya)桌碟保留至今外，年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)還應有(you)(you)皮凍(dong)(dong)、拌(ban)綠豆(dou)芽(ya)、拌(ban)粉絲(si)、肘花涼(liang)拼等(deng)涼(liang)菜(cai)(cai)；排骨豬(zhu)(zhu)心(xin)配丸(wan)子、油豆(dou)腐(fu)、凍(dong)(dong)豆(dou)腐(fu)等(deng)蒸(zheng)碗(wan)(wan)；下(xia)水湯、酸(suan)菜(cai)(cai)燉白肉(rou)血腸、汆丸(wan)子湯、豆(dou)腐(fu)白菜(cai)(cai)頭湯等(deng)湯碗(wan)(wan)。食(shi)法(fa)(fa)有(you)(you)菜(cai)(cai)單(dan)自(zi)選(xuan),有(you)(you)配套(tao)成(cheng)龍(long)制(zhi)(zhi)成(cheng)鄉宴，有(you)(you)自(zi)助(zhu)，也(ye)(ye)有(you)(you)小(xiao)鍋仔(zi)燉制(zhi)(zhi)，邊吃邊添(tian)等(deng)。時(shi)至今日，滿族的(de)(de)年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)已在東北三省、內蒙古乃至神州大地聞名(ming)，只是叫法(fa)(fa)有(you)(you)所(suo)改變(bian)，除(chu)農村依(yi)然稱(cheng)之為(wei)年豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)外，城(cheng)市以及酒店已改稱(cheng)為(wei)“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)”。

“到(dao)東北(bei)不(bu)吃殺豬菜，等于(yu)到(dao)北(bei)京不(bu)吃烤鴨(ya)，到(dao)天津(jin)不(bu)吃狗不(bu)理包子——白來(lai)了(le)。”時下,越來(lai)越多(duo)的(de)外(wai)地(di)人,坐進東北(bei)飯館里(li)的(de)第一句就問這(zhe)(zhe)里(li)有(you)無地(di)道的(de)殺豬菜。即使本地(di)人，如果有(you)農(nong)村(cun)朋友邀約去吃殺豬菜，受邀者(zhe)的(de)心中也一定(ding)會被這(zhe)(zhe)份濃濃的(de)鄉情(qing)所(suo)融(rong)化(hua)。

據介紹，經科學化驗分析，豬(zhu)(zhu)肉(rou)經長時間(jian)煮燉，脂(zhi)肪會減(jian)少30%—50%，不飽(bao)和脂(zhi)肪酸增加而膽固醇大大降低。有關資料介紹,食豬(zhu)(zhu)肉(rou)能養(yang)胃(wei)、生津(jin)、滋潤(run)肌膚(fu)，又是很好的營養(yang)食品。殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)被認可(ke)(ke)和流傳。雖然寧古塔年豬(zhu)(zhu)菜(cai)不能與八(ba)大菜(cai)系(xi)相提并論，但它所使(shi)用的烹調方法種類之(zhi)多，不在(zai)八(ba)大菜(cai)系(xi)之(zhi)下，可(ke)(ke)謂龍江菜(cai)的重(zhong)要組成部分，只可(ke)(ke)惜，真正意(yi)義上(shang)的年豬(zhu)(zhu)菜(cai)做(zuo)法已經瀕臨失傳，很少有人會做(zuo)正宗的年豬(zhu)(zhu)菜(cai)。

8 美氏蝦粥

做法：首先(xian)沙鍋(guo)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)一(yi)點粟米油(you)（其他食用(yong)油(you)也成(cheng)），爆香(xiang)少量姜片（幾片就(jiu)(jiu)成(cheng)）。加(jia)水適量（用(yong)來煮粥(zhou)的(de)量），燒開！水開后加(jia)入(ru)(ru)洗(xi)(xi)凈的(de)東(dong)(dong)北大米（東(dong)(dong)北大米比較(jiao)有粘性(xing)），煮開，小火(huo)熬粥(zhou)。熬粥(zhou)這(zhe)功夫來處理蝦(xia)。蝦(xia)要活蝦(xia)，要剪掉尖頭和須子，從(cong)背上開刀，取(qu)出蝦(xia)腸，洗(xi)(xi)凈蝦(xia)頭。粥(zhou)熬至七(qi)分熟(shu)，將蝦(xia)下入(ru)(ru)粥(zhou)鍋(guo)。再一(yi)起煮五(wu)分鐘，要保證蝦(xia)熟(shu)透！最后加(jia)入(ru)(ru)鹽和味(wei)精調味(wei)，盛入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)時加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)蔥，喜歡的(de)人還可以加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)菜。熱乎(hu)乎(hu)、香(xiang)噴噴的(de)蝦(xia)粥(zhou)就(jiu)(jiu)可以吃(chi)了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡泊鯉魚絲(si)(si)是湖畔傳統(tong)佳(jia)肴，制作精細、考究。用快刀剖(pou)斬活鮮鮮的金鯉魚，取它(ta)兩肋之(zhi)肉(rou)，切成八(ba)寸長的細絲(si)(si)，浸(jin)以(yi)陳醋(cu)等魚絲(si)(si)成粉白狀取出(chu)裝(zhuang)盤(pan)，再(zai)將“金針”、“瓜(gua)(gua)葉香(xiang)”等山珍的細絲(si)(si)陳放(fang)盤(pan)中，翠綠、金黃、粉白相映成趣(qu)。最后，澆入鮮嫩(nen)黃瓜(gua)(gua)汁(zhi)、香(xiang)菜汁(zhi)、糖蒜(suan)汁(zhi)、小磨香(xiang)油、姜汁(zhi)等佐料。吃了以(yi)后，回(hui)味無窮，以(yi)嫩(nen)脆鮮香(xiang)、滑爽適口而(er)聞名。

10 牛肉豆腐鍋

老全州主要經(jing)營“牛(niu)肉豆腐鍋”。經(jing)過十年(nian)的反復改進，深受廣大飲食消費者的青(qing)睞(lai)。

牛肉是(shi)精(jing)選(xuan)腱子肉，經過(guo)(guo)剔(ti)筋隔膜分離，物理排(pai)酸(suan)，5天冷凍存儲，徹底去除異味，加入18種佐(zuo)料，經過(guo)(guo)數小時腌制，肉質細嫩，久煮不(bu)柴，涮后入口細滑柔(rou)韌(ren)。

湯(tang)(tang)是(shi)用鮮(xian)牛(niu)肉，不添加任何調(diao)料，經過24小時慢火煨(wei)煮，牛(niu)肉蛋(dan)白溶于湯(tang)(tang)中，湯(tang)(tang)清如乳，鮮(xian)香醇厚。

豆(dou)腐是(shi)自(zi)制純(chun)鹵水豆(dou)腐，食用前(qian)用慢火(huo)溫煮30分(fen)鐘，入湯久煮不老，嫩香爽滑，實屬獨門絕技(ji)。

老全(quan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)豆腐鍋(guo)豐(feng)富了餐飲(yin)文化，它將承載著廣(guang)大飲(yin)食消費(fei)者的(de)青睞，走向璀(cui)璨明天。