鹵(lu)(lu)菜是(shi)沙縣(xian)小(xiao)吃店(dian)的(de)(de)(de)(de)常(chang)備品種。一般的(de)(de)(de)(de)沙縣(xian)小(xiao)吃店(dian)都有(you)鹵(lu)(lu)蛋、鹵(lu)(lu)雞翅(chi)、鹵(lu)(lu)鴨掌(zhang)、鹵(lu)(lu)內臟(zang)等(deng)(deng)物。鹵(lu)(lu)菜的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方法簡(jian)單(dan)，就(jiu)是(shi)將清(qing)洗后去掉外皮、爪尖等(deng)(deng)不(bu)可(ke)(ke)食用部分，處(chu)理好的(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)放入(ru)鹵(lu)(lu)汁中煮熟(shu)，使鹵(lu)(lu)汁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)鮮滋味(wei)(wei)充分滲透入(ru)原料(liao)(liao)(liao)，并使其色澤美觀、口味(wei)(wei)醇厚。對于誰都會操作的(de)(de)(de)(de)加工(gong)過(guo)程(cheng)，卻能生產出可(ke)(ke)口美味(wei)(wei)，難題也就(jiu)是(shi)在調味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)(liao)上了(le)。鹵(lu)(lu)菜真正講究的(de)(de)(de)(de)是(shi)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)，所以投放香(xiang)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)比例是(shi)最重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)，每個沙縣(xian)小(xiao)吃店(dian)對此都是(shi)秘(mi)而不(bu)宣。

當地人平(ping)時最愛吃的(de)鹵味(wei)是(shi)(shi)鴨掌，尤(you)其是(shi)(shi)那(nei)種帶(dai)點(dian)微(wei)辣(la)的(de)，很喜(xi)歡嚼著(zhu)(zhu)那(nei)香嫩的(de)皮、脆爽的(de)筋和蹼。每次在沙縣小吃店(dian)用(yong)餐，都少不了(le)要(yao)幾個鴨掌。去(qu)的(de)時間多了(le)，就(jiu)(jiu)涎著(zhu)(zhu)臉向老板(ban)討了(le)方子，自(zi)己做著(zhu)(zhu)試試，味(wei)道(dao)也還(huan)不錯(cuo)；只(zhi)是(shi)(shi)與店(dian)鋪出售(shou)的(de)相比，還(huan)是(shi)(shi)稍欠一(yi)分滋味(wei)。只(zhi)因為店(dian)家(jia)的(de)鹵水是(shi)(shi)老鹵，店(dian)開(kai)著(zhu)(zhu)多久就(jiu)(jiu)用(yong)多久，每天循環使用(yong)的(de)，味(wei)道(dao)濃郁醇厚是(shi)(shi)無法比擬。

做(zuo)鹵(lu)菜(cai)是先要(yao)做(zuo)鹵(lu)水(shui)。就是把(ba)八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、陳皮(pi)、香(xiang)葉、生抽、老抽、料(liao)(liao)酒(jiu)、鹽適(shi)(shi)量(liang)放(fang)入(ru)鍋中(zhong)（喜歡(huan)吃辣的(de)(de)可加入(ru)適(shi)(shi)量(liang)的(de)(de)辣椒(jiao)），再加入(ru)適(shi)(shi)量(liang)的(de)(de)水(shui)同煮。把(ba)水(shui)燒開后用小(xiao)火，煮到(dao)湯水(shui)中(zhong)有(you)香(xiang)味，再放(fang)入(ru)氽過水(shui)的(de)(de)鴨掌(zhang)（或是蛋、雞翅(chi)等其他的(de)(de)原料(liao)(liao)），鹵(lu)煮二十(shi)分鐘即(ji)可。

2 泥鰍粉

泥(ni)鰍(qiu)粉是三(san)明特產從選料(liao)到加工，都(dou)是很(hen)講究(jiu)的(de)(de)，首先要選用從不(bu)受污(wu)染的(de)(de)水田(tian)里捕捉來的(de)(de)活泥(ni)鰍(qiu)，不(bu)能(neng)用人工飼養的(de)(de)。泥(ni)鰍(qiu)抓(zhua)來后(hou)要放在清水中(zhong)養1-2天，讓它吐盡泥(ni)味(wei)。煮前1-2小時，還要給(gei)泥(ni)鰍(qiu)喂少(shao)許食鹽、酒(jiu)糟(zao)、味(wei)精，使調(diao)味(wei)品的(de)(de)味(wei)道進入泥(ni)鰍(qiu)體內。

煮(zhu)(zhu)泥鰍(qiu)(qiu)時，先在鍋(guo)中(zhong)放(fang)入冷水，把(ba)洗凈的(de)(de)泥鰍(qiu)(qiu)倒入鍋(guo)中(zhong)，讓它(ta)在冷水中(zhong)游動，然后文(wen)火燒鍋(guo)，使泥鰍(qiu)(qiu)在游動的(de)(de)狀(zhuang)態下(xia)被煮(zhu)(zhu)熟，這樣煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)泥鰍(qiu)(qiu)又軟(ruan)又滑。泥鰍(qiu)(qiu)煮(zhu)(zhu)熟后，在泥鰍(qiu)(qiu)湯中(zhong)加入燙過的(de)(de)上(shang)好粉干(gan)和生姜、腌菜、紅酒等調料，即可(ke)食(shi)用(yong)，正宗的(de)(de)南霞泥鰍(qiu)(qiu)粉干(gan)，講究(jiu)嫩(nen)、香、軟(ruan)、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚(yang)了。泥鰍(qiu)(qiu)煮(zhu)(zhu)粉干(gan)，不(bu)僅可(ke)以一飽(bao)口服，也有食(shi)療的(de)(de)作用(yong)。

按(an)照現代營(ying)養(yang)學的觀點，泥(ni)鰍是高蛋(dan)白、低脂肪、多營(ying)養(yang)素(su)的上佳食(shi)品。據有(you)關資料介(jie)紹，每百克鮮泥(ni)鰍含蛋(dan)白質18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵(tie)0.9毫克，還(huan)有(you)豐富的維生(sheng)素(su)和煙酸，其(qi)營(ying)養(yang)價值(zhi)比瘦豬肉還(huan)略勝(sheng)一籌。

3 鴨腸

主料：

鴨腸500克(ke)、榨菜25克(ke)、醬油(you)30克(ke)、料酒15克(ke)、堿25克(ke)、菜油(you)（或花生油(you)）50克(ke)、精鹽10克(ke)、香(xiang)油(you)5克(ke)、香(xiang)醋15克(ke)、紅辣椒(jiao)、胡椒(jiao)粉、味精、姜、蔥(cong)、蒜各適(shi)量。

做法：

將鴨(ya)腸用(yong)精(jing)鹽抓揉均(jun)(jun)勻(yun)(yun)，加堿和(he)500克清(qing)(qing)水(shui)拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)，腌1-2小時，再用(yong)清(qing)(qing)水(shui)反復漂洗去堿味。另(ling)鍋內(nei)注入2000克清(qing)(qing)水(shui)，放(fang)入蔥（扎把）、老姜（拍破(po)），料酒(jiu)燒開，下鴨(ya)腸燙煮2-3分(fen)鐘用(yong)竹筷攪拌(ban)(ban)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)，熟(shu)后速起鍋，待涼(liang)后，改刀(dao)長3-4厘米(mi)盛入盤內(nei)，加入蔥、蒜、姜末(mo)、紅辣椒(jiao)末(mo)、榨菜丁、醬油(you)、味精(jing)、香油(you)、熟(shu)花生油(you)（或紅油(you)）、胡椒(jiao)粉、香醋(cu)等拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)，即可(ke)食用(yong)。

特點：

脆嫩爽口，酸辣(la)鮮香，味道鮮美，佐酒下飯均宜。

4 寧化田鼠干

寧化(hua)老(lao)鼠(shu)干，實為田鼠(shu)干，系由人工捕捉的(de)(de)田鼠(shu)加工制成。據《辭海》載：“田鼠(shu)，哺乳綱，倉鼠(shu)科。毛一般為暗灰褐色(se)，有(you)的(de)(de)呈沙黃(huang)色(se)。營(ying)掘土(tu)生活(huo)，對農作物有(you)害(hai)。”寧化(hua)屬山區農業(ye)縣，田野(ye)寬(kuan)廣，故田鼠(shu)多。

每年冬(dong)季(ji)(ji)，是寧化(hua)農(nong)民(min)捕鼠的最好時機(ji)，特別是立冬(dong)后為捕鼠的旺季(ji)(ji)。

捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)方法簡便，多數使用“竹筒捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)器(qi)”。每當傍晚，人們背著捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)器(qi)，以(yi)稻谷或大米作(zuo)誘餌，在田坎(kan)、山(shan)邊尋找鼠(shu)(shu)(shu)路(lu)，凡(fan)遇鼠(shu)(shu)(shu)路(lu)要道或老鼠(shu)(shu)(shu)洞口，便放上(shang)捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)器(qi)，待(dai)翌(yi)日(ri)清(qing)早(zao)去收回。捕(bu)(bu)獲率(lv)一(yi)般(ban)在3/10左右，如遇下霜天氣，捕(bu)(bu)獲率(lv)高達5/10以(yi)上(shang)。捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)季節(jie)來到時，青(qing)少年還以(yi)捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)作(zuo)為一(yi)種樂趣，因此，青(qing)少年中從事捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)者尤多。

田鼠干(gan)的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或(huo)(huo)架于鍋內(nei)熱(re)水蒸，或(huo)(huo)放入熾熱(re)柴灰里焙，只要火候(hou)掌握(wo)告誡，便可把鼠毛拔得(de)一(yi)干(gan)二凈。其(qi)次(ci)是剖(pou)腹(fu)去其(qi)腸肚，用(yong)水洗(xi)干(gan)凈。最后用(yong)谷殼(ke)或(huo)(huo)米糠(kang)熏烤，待烤成醬黃色即可。

田鼠干不(bu)但(dan)美(mei)味可口，而且含蛋白質高，營養豐(feng)富。尤有(you)補腎之功，對尿(niao)頻(pin)或小孩(hai)尿(niao)床癥具有(you)顯(xian)著(zhu)療效，故有(you)一定的藥用價值(zhi)。

由(you)于當地群(qun)眾普遍愛(ai)吃老(lao)鼠干，因此(ci)歷來(lai)就有“老(lao)鼠干豬肉(rou)價”之(zhi)說。冬(dong)季(ji)來(lai)到，人(ren)們幾(ji)乎都把(ba)吃老(lao)鼠干作為一種享受。烹飪方法多數是配(pei)以豬肉(rou)、冬(dong)筍，佐以大蒜、生姜、水(shui)酒，炒而食之(zhi)。尤其是愛(ai)喝酒的人(ren)，更把(ba)它視為配(pei)酒之(zhi)上品。

5 將樂擂茶

將樂擂(lei)茶(cha)：以普通茶(cha)葉為主，加入米(mi)、芝麻、黃豆、花生(sheng)、鹽及橘(ju)皮，有時(shi)也(ye)加些(xie)青(qing)草藥(yao)，放在一(yi)個(ge)特殊的大(da)缽中，用一(yi)根長尺許的木棍擂(lei)動，擂(lei)動時(shi)發出“隆隆”的聲音。制(zhi)作好的擂(lei)茶(cha)香味(wei)醇厚，在飯后喝(he)(he)上(shang)幾(ji)口(kou)，頓(dun)感油(you)膩盡退;炎炎酷暑喝(he)(he)擂(lei)茶(cha)，更是神(shen)清氣(qi)爽。據(ju)驗(yan)證，常喝(he)(he)擂(lei)茶(cha)還(huan)有防風祛寒、清肝明目、利尿(niao)、降血壓、潤肺健胃(wei)、潤膚美(mei)容等功效。

請喝(he)擂茶(cha)是將(jiang)樂最(zui)普遍、最(zui)隆重的(de)待(dai)客(ke)(ke)禮節。凡人(ren)們結婚、添丁、喬遷、參軍、提干(gan)、升(sheng)學、做(zuo)壽，擂茶(cha)便成為必不可少的(de)喜(xi)慶之(zhi)品。將(jiang)樂擂茶(cha)源遠(yuan)流長，據考證(zheng)，它(ta)是唐末客(ke)(ke)家人(ren)第二(er)次南(nan)遷時傳入的(de)。

擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶用料講究，制(zhi)作獨特。器具有(you)(you)：口徑(jing)35厘(li)米、內壁有(you)(you)輻射狀(zhuang)紋理(li)的(de)(de)陶制(zhi)擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，一(yi)根70厘(li)米長(chang)的(de)(de)茶樹枝或(huo)白蛇藤作成(cheng)的(de)(de)擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶棍，撈濾碎(sui)渣的(de)(de)竹制(zhi)笊(zhao)(zhao)籬(li)等。擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶的(de)(de)原(yuan)料：以芝麻、茶葉、陳皮為主，并根據需要變(bian)換不同配料，如魚(yu)腥草(cao)、川芎、藿(huo)香、鳳(feng)尾草(cao)等。制(zhi)作方法(fa)：將(jiang)配制(zhi)好的(de)(de)原(yuan)料放(fang)進(jin)擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)里，加(jia)些涼開水，兩手握(wo)住(zhu)擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶棍，沿著(zhu)缽(bo)(bo)壁有(you)(you)節奏地(di)作慣性(xing)旋(xuan)轉，待缽(bo)(bo)內之物被擂(lei)(lei)(lei)(lei)成(cheng)細漿，將(jiang)滾燙的(de)(de)開水徐(xu)徐(xu)倒入攪泡(pao)，用笊(zhao)(zhao)籬(li)濾去渣滓(zi)，反復(fu)研磨二、三次，一(yi)缽(bo)(bo)清爽可口的(de)(de)擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶就制(zhi)成(cheng)了(le)。

擂(lei)茶(cha)的(de)藥(yao)用(yong)功能頗多，酒(jiu)足飯(fan)飽(bao)之(zhi)后喝口擂(lei)茶(cha)，可感油膩盡(jin)退(tui)，滿(man)腹(fu)舒暢。據(ju)驗(yan)證，常喝擂(lei)茶(cha)有(you)防風(feng)祛(qu)寒、清肝明目、降血壓、潤(run)肺健胃、潤(run)膚(fu)美(mei)容、延年益壽(shou)等功效，是極佳(jia)的(de)保健飲品。

6 熏鴨

熏(xun)鴨(ya)是(shi)三明(ming)一帶(dai)民間名菜。

其做法是：將(jiang)之宰后洗凈(jing)的鴨(ya)，前胸剖開，用兩(liang)根竹(zhu)簽將(jiang)全鴨(ya)張平(ping)(ping)，鴨(ya)身(shen)上(shang)(shang)抹少許細鹽。在(zai)干鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)底(di)，放進(jin)一把米糠(kang)，上(shang)(shang)架鐵(tie)(tie)絲(si)網盤或鐵(tie)(tie)架，將(jiang)鴨(ya)背(bei)朝(chao)下平(ping)(ping)放其上(shang)(shang)，密閉(bi)鍋(guo)(guo)蓋，生起水火，使糠(kang)燒焦冒(mao)煙而(er)薰透全鴨(ya)。待(dai)邊鍋(guo)(guo)冒(mao)出(chu)的氣由白色(se)轉為黃(huang)色(se)，再視灶(zao)灶(zao)內鍋(guo)(guo)底(di)尖呈(cheng)(cheng)灰白色(se)時，即可出(chu)鍋(guo)(guo)。這(zhe)時鴨(ya)身(shen)呈(cheng)(cheng)黃(huang)色(se)，油光(guang)閃亮，可切成塊(kuai)，佐以(yi)大蒜(suan)等炒熟，其味(wei)既香且鮮(xian)。

7 素面

主要原(yuan)料：菠菜汁、菌菇　、雞蛋、面粉(fen)、蘆筍

做法:

1.將菠菜榨成汁.與面粉揉(rou)合成面團,搟成薄薄的面皮片。

2.把搟好的面皮,切成面條絲

3.鍋里水開后(hou)(hou)放點鹽,再一條(tiao)條(tiao)的順著(zhu)輕拿起(qi)面條(tiao)放入(ru)鍋內(nei),煮開面條(tiao)浮起(qi)后(hou)(hou)撈出(chu)在碗內(nei)

4.另起油(you)鍋,打入(ru)雞(ji)蛋做個(ge)荷包蛋盛(sheng)出

5.放清雞湯(tang)或高湯(tang)煮開,把菌(jun)菇,蘆筍放入開鍋(guo)后(hou),加鹽,少量胡椒粉(fen)做成面湯(tang)倒入面碗里拌勻即可

8 彰化肉圓

彰化(hua)肉圓的(de)(de)(de)主要材料(liao)是特選(xuan)番薯粉（清明節后(hou)(hou)產制），上等(deng)豬肉、香(xiang)(xiang)(xiang)菇、蛋黃、冬蝦、竹筍(sun)配(pei)蔥、玉桂香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)。經(jing)過(guo)配(pei)制炊蒸，即是圓形表皮(pi)潤澤富彈性的(de)(de)(de)半成品(pin)。放入不(bu)溫不(bu)燥的(de)(de)(de)油鍋炸(zha)上數分鐘(zhong)，撈起澆(jiao)灑(sa)特制的(de)(de)(de)佐料(liao)——糯米、花(hua)生(sheng)、芝麻、糖攪拌而成的(de)(de)(de)甜(tian)醬(jiang)(jiang)，加上上等(deng)壺(hu)底醬(jiang)(jiang)油。吃起來感覺(jue)皮(pi)脆餡(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)，味(wei)道可囗。吃完后(hou)(hou)還付送一碗清淡美(mei)味(wei)的(de)(de)(de)骨湯（用香(xiang)(xiang)(xiang)菇頭、大骨經(jing)過(guo)二小(xiao)時(shi)的(de)(de)(de)慢燉細熬煉成的(de)(de)(de)）。

9 甜八寶飯

甜八寶飯(fan)是(shi)由(you)糯米(mi)、核桃、葡(pu)(pu)萄干、紅棗(zao)、桂圓、薏(yi)米(mi)、白糖、豬油、紅綠絲等富有(you)營養的(de)(de)八味(wei)原(yuan)料搭配后精心烹制(zhi)的(de)(de)。選擇這些原(yuan)料也是(shi)大有(you)講究的(de)(de)：糯米(mi)補(bu)(bu)中益氣(qi);核桃有(you)健(jian)胃、補(bu)(bu)血、潤肺(fei)、養神等功效(xiao);葡(pu)(pu)萄干有(you)補(bu)(bu)血、強智、利筋骨，健(jian)胃、生津、除煩(fan)渴的(de)(de)功效(xiao);紅棗(zao)有(you)“日食三棗(zao)，容顏不老(lao)”之說法(fa);桂圓則是(shi)人所周知的(de)(de)滋補(bu)(bu)佳品(pin);薏(yi)米(mi)有(you)增強免疫力的(de)(de)功效(xiao)。由(you)這些原(yuan)料組(zu)成的(de)(de)八寶飯(fan)，當(dang)然是(shi)甘甜綿長，風味(wei)獨特，營養齊(qi)全。

制作八寶飯工序十(shi)分講究。首先把蓮子、薏(yi)米等不易煮(zhu)熟之(zhi)物(wu)先浸泡1小時左右(you)，然(ran)后用(yong)少量(liang)清水加白糖煮(zhu)熟撈起備用(yong)。煮(zhu)時要注意火候，切莫過(guo)熟影響形狀美(mei)觀(guan)。

糯(nuo)米淘(tao)洗干凈后(hou)上屜(ti)蒸(zheng)，嚴格控制(zhi)水(shui)分，以便做好(hao)的糯(nuo)米飯(fan)軟硬適(shi)中(zhong)好(hao)擺造型(xing)。蒸(zheng)熟(shu)的糯(nuo)米飯(fan)趁(chen)熱(re)拌上豬油、白糖，再把核桃、紅(hong)棗、桂(gui)圓、薏米等配(pei)料取出一(yi)半一(yi)起拌勻。

取一個大碗，在(zai)碗內先(xian)抹上一層豬油(you)，把剩下的紅棗，葡萄干、核桃、紅綠絲擺(bai)在(zai)碗底及碗邊上，然后往碗里(li)裝拌好的糯(nuo)米(mi)飯。

最后(hou)，把(ba)碗倒扣(kou)在更(geng)大(da)的(de)(de)(de)盤(pan)子(zi)里，把(ba)碗拿開，在盤(pan)子(zi)里的(de)(de)(de)甜八(ba)寶飯就(jiu)像一座(zuo)圓(yuan)頂山一樣，峰頂上是漂亮的(de)(de)(de)紅綠絲。八(ba)寶飯不但香甜可口，而且(qie)還(huan)含有多種(zhong)營養成分，是沙縣人十(shi)分喜愛的(de)(de)(de)點心。

10 寶玉魚唇

寶玉魚唇是(shi)特(te)點(dian)是(shi)韌而(er)不硬，酸辣爽口。正宗的(de)魚唇，系鯊魚的(de)口唇，唇皮柔厚清脆，味(wei)尤(you)純美，乃魚食珍品。但(dan)正宗魚唇不能多(duo)得。

福(fu)鼎民間就(jiu)用鯊(sha)(sha)魚（包括白糊鯊(sha)(sha)、小(xiao)生鯊(sha)(sha)、朝鯊(sha)(sha)、劍鯊(sha)(sha)、錦訪(fang)等）的魚皮(pi)代替(ti)魚唇。取鯊(sha)(sha)魚干(gan)皮(pi)２００克，將魚皮(pi)放人冷(leng)水(shui)中浸泡(pao)(pao)二(er)、三小(xiao)時撈(lao)起，移置熱(re)水(shui)鍋內燙一(yi)小(xiao)時，取出刮(gua)去皮(pi)外沙粒(li)，洗刷于凈(jing)，切(qie)塊，再(zai)放在冷(leng)水(shui)中浸泡(pao)(pao)待用。接著(zhu)，將鮮筍切(qie)絲，蝦仁浸濕(shi)切(qie)段，豬赤肉切(qie)丁，生姜切(qie)絲，一(yi)起納人熱(re)油(you)(you)鍋內，反復炒熟，放二(er)湯，煮沸后(hou)(hou)，投(tou)入魚皮(pi)、適量精鹽、味(wei)精、紅酒。然后(hou)(hou)以(yi)米醋(cu)、醬油(you)(you)、胡椒粉(fen)各少許，加人淀粉(fen)，調勻后(hou)(hou)，徐徐下到(dao)鍋內，加以(yi)拌勻即(ji)可上盤(pan)。

用鯊魚皮烹調的“魚唇(chun)”菜(cai)肴，取《紅(hong)樓夢》中寶玉(yu)甄、賈（真、假）難辨。故美其名叫“寶玉(yu)魚唇(chun)”。