鹵菜(cai)是(shi)(shi)(shi)沙縣(xian)小吃店(dian)(dian)的(de)常備品種。一般的(de)沙縣(xian)小吃店(dian)(dian)都有鹵蛋、鹵雞翅、鹵鴨(ya)掌(zhang)、鹵內臟等物。鹵菜(cai)的(de)制作方法簡單，就是(shi)(shi)(shi)將清(qing)洗(xi)后(hou)去掉外皮、爪尖等不(bu)(bu)可食(shi)用部(bu)分(fen)，處理好的(de)原料(liao)(liao)(liao)放入鹵汁(zhi)中煮熟(shu)，使鹵汁(zhi)的(de)香鮮滋味充分(fen)滲透入原料(liao)(liao)(liao)，并使其色澤美(mei)觀(guan)、口(kou)(kou)味醇厚。對于誰都會操作的(de)加工(gong)過程，卻能(neng)生(sheng)產出可口(kou)(kou)美(mei)味，難(nan)題也就是(shi)(shi)(shi)在調味的(de)配料(liao)(liao)(liao)上了(le)。鹵菜(cai)真正(zheng)講究的(de)是(shi)(shi)(shi)香料(liao)(liao)(liao)，所(suo)以投放香料(liao)(liao)(liao)的(de)比例是(shi)(shi)(shi)最重要的(de)，每個沙縣(xian)小吃店(dian)(dian)對此都是(shi)(shi)(shi)秘而(er)不(bu)(bu)宣。

當地人平時最愛吃的鹵味是(shi)鴨(ya)掌，尤其是(shi)那種帶點(dian)微辣的，很(hen)喜歡嚼著(zhu)(zhu)那香(xiang)嫩的皮、脆爽的筋(jin)和蹼。每次在沙縣小吃店(dian)用(yong)餐，都少不了要幾個鴨(ya)掌。去的時間多(duo)了，就(jiu)涎著(zhu)(zhu)臉向老(lao)板討了方子(zi)，自己做著(zhu)(zhu)試試，味道也(ye)還不錯；只(zhi)是(shi)與店(dian)鋪出售(shou)的相比(bi)，還是(shi)稍欠一分滋味。只(zhi)因為店(dian)家的鹵水是(shi)老(lao)鹵，店(dian)開著(zhu)(zhu)多(duo)久就(jiu)用(yong)多(duo)久，每天(tian)循環使用(yong)的，味道濃郁(yu)醇厚是(shi)無(wu)法(fa)比(bi)擬。

做鹵(lu)菜是(shi)先要做鹵(lu)水。就是(shi)把八角、桂皮、陳(chen)皮、香葉、生(sheng)抽、老(lao)抽、料(liao)酒、鹽適(shi)量放入鍋中（喜歡吃(chi)辣的(de)可(ke)加入適(shi)量的(de)辣椒），再(zai)(zai)加入適(shi)量的(de)水同煮。把水燒(shao)開后用小火，煮到(dao)湯水中有香味，再(zai)(zai)放入氽過水的(de)鴨掌（或是(shi)蛋、雞翅等其(qi)他的(de)原(yuan)料(liao)），鹵(lu)煮二十(shi)分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。

2 泥鰍粉

泥(ni)(ni)鰍粉是(shi)三明特產從(cong)選料(liao)到(dao)加(jia)工，都(dou)是(shi)很講究的(de)，首先要(yao)選用(yong)從(cong)不(bu)受污染的(de)水(shui)田里捕捉來(lai)的(de)活泥(ni)(ni)鰍，不(bu)能(neng)用(yong)人工飼養(yang)的(de)。泥(ni)(ni)鰍抓來(lai)后要(yao)放在清(qing)水(shui)中養(yang)1-2天，讓它吐盡(jin)泥(ni)(ni)味。煮前1-2小(xiao)時，還(huan)要(yao)給泥(ni)(ni)鰍喂(wei)少許食鹽(yan)、酒糟、味精，使調味品的(de)味道進入泥(ni)(ni)鰍體內(nei)。

煮(zhu)泥(ni)鰍(qiu)時，先在鍋中放入(ru)冷水(shui)，把洗凈的泥(ni)鰍(qiu)倒入(ru)鍋中，讓(rang)它在冷水(shui)中游動(dong)，然后文火燒鍋，使泥(ni)鰍(qiu)在游動(dong)的狀態(tai)下(xia)被(bei)煮(zhu)熟(shu)，這樣煮(zhu)出來的泥(ni)鰍(qiu)又軟(ruan)又滑。泥(ni)鰍(qiu)煮(zhu)熟(shu)后，在泥(ni)鰍(qiu)湯(tang)中加入(ru)燙過的上好粉(fen)干和生姜、腌菜、紅酒等調料，即(ji)可食用(yong)，正(zheng)宗的南霞(xia)泥(ni)鰍(qiu)粉(fen)干，講(jiang)究(jiu)嫩、香、軟(ruan)、滑、鮮(xian)，無怪乎其名聲遠揚了(le)。泥(ni)鰍(qiu)煮(zhu)粉(fen)干，不僅可以一飽口服(fu)，也有食療的作(zuo)用(yong)。

按照現代營(ying)養(yang)(yang)學的(de)觀(guan)點，泥(ni)鰍(qiu)是(shi)高蛋白、低(di)脂肪、多(duo)營(ying)養(yang)(yang)素(su)的(de)上佳(jia)食品。據有(you)關資(zi)料介(jie)紹，每百克鮮泥(ni)鰍(qiu)含(han)蛋白質18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有(you)豐富的(de)維生素(su)和煙酸，其(qi)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值比瘦豬肉還略勝一(yi)籌。

3 鴨腸

主料：

鴨(ya)腸500克(ke)(ke)、榨菜25克(ke)(ke)、醬油(you)30克(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)、菜油(you)（或花(hua)生油(you)）50克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、香油(you)5克(ke)(ke)、香醋15克(ke)(ke)、紅辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)粉、味精、姜(jiang)、蔥、蒜各(ge)適量。

做法：

將鴨(ya)(ya)腸(chang)用精鹽抓(zhua)揉均勻(yun)，加堿(jian)和(he)500克清水拌勻(yun)，腌(a)1-2小時(shi)，再用清水反復漂洗去堿(jian)味(wei)。另(ling)鍋(guo)內(nei)注入(ru)(ru)2000克清水，放入(ru)(ru)蔥（扎把）、老姜(jiang)（拍破），料酒燒(shao)開(kai)，下鴨(ya)(ya)腸(chang)燙煮2-3分鐘用竹(zhu)筷攪(jiao)拌均勻(yun)，熟后速(su)起鍋(guo)，待涼(liang)后，改(gai)刀長3-4厘(li)米(mi)盛入(ru)(ru)盤內(nei)，加入(ru)(ru)蔥、蒜、姜(jiang)末(mo)、紅辣椒(jiao)末(mo)、榨(zha)菜丁(ding)、醬(jiang)油(you)(you)、味(wei)精、香(xiang)油(you)(you)、熟花生油(you)(you)（或紅油(you)(you)）、胡(hu)椒(jiao)粉、香(xiang)醋等拌勻(yun)，即可食用。

特點：

脆嫩爽口，酸辣鮮香，味(wei)道鮮美，佐酒下飯(fan)均宜。

4 寧化田鼠干

寧(ning)化老鼠(shu)(shu)干(gan)，實為田(tian)鼠(shu)(shu)干(gan)，系由(you)人工捕捉的田(tian)鼠(shu)(shu)加工制成。據《辭海》載：“田(tian)鼠(shu)(shu)，哺乳綱，倉鼠(shu)(shu)科。毛一般為暗灰褐色(se)，有(you)(you)的呈沙黃色(se)。營掘土生活，對農(nong)作物有(you)(you)害。”寧(ning)化屬(shu)山區農(nong)業縣(xian)，田(tian)野寬廣，故田(tian)鼠(shu)(shu)多。

每年冬季(ji)，是寧化農民捕鼠(shu)的最(zui)好時機，特別(bie)是立冬后(hou)為捕鼠(shu)的旺季(ji)。

捕(bu)鼠(shu)方法簡便(bian)，多數(shu)使用“竹筒(tong)捕(bu)鼠(shu)器(qi)”。每(mei)當傍晚(wan)，人們(men)背著捕(bu)鼠(shu)器(qi)，以(yi)稻谷(gu)或(huo)大米作誘餌，在田(tian)坎、山(shan)邊(bian)尋(xun)找鼠(shu)路(lu)，凡遇鼠(shu)路(lu)要道或(huo)老鼠(shu)洞口，便(bian)放(fang)上(shang)捕(bu)鼠(shu)器(qi)，待翌(yi)日(ri)清(qing)早(zao)去收回。捕(bu)獲率(lv)一般(ban)在3/10左右(you)，如(ru)遇下霜天氣(qi)，捕(bu)獲率(lv)高達5/10以(yi)上(shang)。捕(bu)鼠(shu)季節來到時，青少年還以(yi)捕(bu)鼠(shu)作為一種樂(le)趣，因此，青少年中從事捕(bu)鼠(shu)者尤多。

田鼠干(gan)的(de)加(jia)工制作方法首(shou)先是去毛，把捕獲的(de)老鼠或(huo)(huo)(huo)架于鍋內熱(re)水蒸，或(huo)(huo)(huo)放(fang)入熾熱(re)柴灰里(li)焙，只要(yao)火(huo)候掌(zhang)握告誡，便(bian)可把鼠毛拔(ba)得(de)一干(gan)二凈。其(qi)次是剖腹去其(qi)腸肚，用(yong)水洗干(gan)凈。最后用(yong)谷殼或(huo)(huo)(huo)米糠熏(xun)烤，待烤成醬(jiang)黃(huang)色即可。

田鼠干(gan)不但美味可口，而且含蛋白質高(gao)，營(ying)養(yang)豐富。尤有補腎之功，對尿頻或(huo)小(xiao)孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jia)值。

由(you)于當地群眾普遍愛(ai)(ai)吃老(lao)鼠干，因此(ci)歷(li)來就有“老(lao)鼠干豬(zhu)肉價”之(zhi)說(shuo)。冬季來到，人們幾(ji)乎(hu)都把(ba)吃老(lao)鼠干作為一種(zhong)享受。烹飪方法多(duo)數是配以豬(zhu)肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之(zhi)。尤其是愛(ai)(ai)喝酒的人，更把(ba)它(ta)視(shi)為配酒之(zhi)上品。

5 將樂擂茶

將樂(le)擂(lei)茶(cha)(cha)(cha)：以(yi)普通茶(cha)(cha)(cha)葉為主，加入(ru)米、芝麻、黃豆、花生(sheng)、鹽及(ji)橘皮，有時也加些青(qing)草藥，放在一個特殊的(de)大缽中，用一根(gen)長尺許的(de)木棍擂(lei)動(dong)，擂(lei)動(dong)時發出“隆隆”的(de)聲音(yin)。制作(zuo)好的(de)擂(lei)茶(cha)(cha)(cha)香味醇(chun)厚，在飯后喝(he)(he)上幾口，頓(dun)感油(you)膩盡退(tui);炎炎酷暑(shu)喝(he)(he)擂(lei)茶(cha)(cha)(cha)，更是神(shen)清(qing)氣爽。據(ju)驗證，常喝(he)(he)擂(lei)茶(cha)(cha)(cha)還有防風祛寒、清(qing)肝明目、利尿、降血壓、潤肺健(jian)胃、潤膚美容等功效。

請(qing)喝擂茶(cha)是將(jiang)樂最普遍、最隆重的待客(ke)(ke)禮節(jie)。凡人們結婚、添丁、喬遷、參軍、提(ti)干、升學、做壽，擂茶(cha)便成為必不可少的喜慶(qing)之品(pin)。將(jiang)樂擂茶(cha)源(yuan)遠流長，據考證(zheng)，它是唐末客(ke)(ke)家人第二次南(nan)遷時(shi)傳入的。

擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)用料(liao)講究，制(zhi)(zhi)作獨特。器具有：口徑35厘米、內壁(bi)(bi)有輻射狀紋理(li)的(de)(de)陶制(zhi)(zhi)擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，一(yi)根(gen)70厘米長的(de)(de)茶(cha)樹枝或(huo)白蛇藤作成的(de)(de)擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)棍，撈濾(lv)碎(sui)渣的(de)(de)竹制(zhi)(zhi)笊籬等(deng)。擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)的(de)(de)原料(liao)：以芝麻、茶(cha)葉(xie)、陳皮為主，并根(gen)據需要變換(huan)不(bu)同配料(liao)，如(ru)魚(yu)腥草、川芎、藿香、鳳尾(wei)草等(deng)。制(zhi)(zhi)作方法：將(jiang)配制(zhi)(zhi)好的(de)(de)原料(liao)放進擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)里，加些涼開(kai)水，兩(liang)手(shou)握住擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)棍，沿著(zhu)缽(bo)(bo)壁(bi)(bi)有節(jie)奏地(di)作慣性旋轉，待(dai)缽(bo)(bo)內之物(wu)被擂(lei)(lei)(lei)成細漿，將(jiang)滾燙的(de)(de)開(kai)水徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入(ru)攪泡，用笊籬濾(lv)去渣滓(zi)，反(fan)復研磨二、三次，一(yi)缽(bo)(bo)清爽可口的(de)(de)擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)就制(zhi)(zhi)成了。

擂(lei)茶的(de)藥(yao)用功能頗多，酒足飯(fan)飽(bao)之后喝口(kou)擂(lei)茶，可感油膩(ni)盡退，滿腹舒暢。據驗證，常喝擂(lei)茶有防風(feng)祛寒(han)、清肝(gan)明目、降血壓(ya)、潤肺(fei)健胃(wei)、潤膚美容、延年益壽等功效，是(shi)極(ji)佳的(de)保健飲(yin)品。

6 熏鴨

熏鴨(ya)是三(san)明(ming)一帶民(min)間名菜。

其(qi)(qi)做法是：將之宰后洗凈的(de)鴨(ya)，前(qian)胸剖開，用兩根(gen)竹簽將全(quan)鴨(ya)張(zhang)平，鴨(ya)身上抹少(shao)許細鹽。在干鐵鍋底，放(fang)進一(yi)把米糠(kang)，上架(jia)鐵絲網(wang)盤(pan)或鐵架(jia)，將鴨(ya)背(bei)朝下(xia)平放(fang)其(qi)(qi)上，密閉鍋蓋，生起(qi)水火，使糠(kang)燒(shao)焦冒(mao)煙而(er)薰(xun)透全(quan)鴨(ya)。待邊鍋冒(mao)出(chu)的(de)氣由白色(se)(se)轉為黃色(se)(se)，再(zai)視灶灶內(nei)鍋底尖(jian)呈灰白色(se)(se)時，即可(ke)出(chu)鍋。這時鴨(ya)身呈黃色(se)(se)，油(you)光閃亮，可(ke)切(qie)成塊，佐(zuo)以大(da)蒜(suan)等(deng)炒熟，其(qi)(qi)味既香且鮮。

7 素面

主要原料(liao)：菠菜汁、菌(jun)菇　、雞蛋、面粉、蘆筍

做法:

1.將菠菜榨成汁.與面粉揉(rou)合成面團,搟成薄薄的面皮片。

2.把搟好的(de)面皮,切成面條絲

3.鍋(guo)里水開后放點(dian)鹽,再一(yi)條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)的順(shun)著輕拿起面條(tiao)(tiao)放入鍋(guo)內,煮開面條(tiao)(tiao)浮起后撈出在碗(wan)內

4.另(ling)起油鍋,打入(ru)雞(ji)蛋做個荷包(bao)蛋盛(sheng)出

5.放(fang)清雞湯(tang)或高湯(tang)煮開,把(ba)菌菇,蘆筍(sun)放(fang)入開鍋后(hou),加鹽,少量胡椒粉做成面湯(tang)倒入面碗里拌勻即可

8 彰化肉圓

彰化肉圓的(de)(de)(de)(de)主要材料是(shi)特選番(fan)薯粉（清(qing)明節后產制(zhi)），上等豬肉、香(xiang)菇(gu)、蛋(dan)黃(huang)、冬蝦、竹筍配(pei)蔥(cong)、玉桂香(xiang)料。經過配(pei)制(zhi)炊蒸，即是(shi)圓形(xing)表(biao)皮潤澤(ze)富彈性的(de)(de)(de)(de)半(ban)成(cheng)品。放入不溫不燥的(de)(de)(de)(de)油鍋(guo)炸上數分鐘，撈起(qi)(qi)澆灑特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)佐料——糯米、花生、芝(zhi)麻、糖攪拌而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)醬，加(jia)上上等壺(hu)底醬油。吃起(qi)(qi)來感覺皮脆餡香(xiang)，味道可囗。吃完后還付送一碗(wan)清(qing)淡美(mei)味的(de)(de)(de)(de)骨(gu)湯（用香(xiang)菇(gu)頭(tou)、大(da)骨(gu)經過二小時的(de)(de)(de)(de)慢燉細熬(ao)煉成(cheng)的(de)(de)(de)(de)）。

9 甜八寶飯

甜八寶(bao)飯是(shi)由(you)糯(nuo)米(mi)、核桃、葡萄(tao)干、紅(hong)棗、桂圓、薏(yi)米(mi)、白(bai)糖(tang)、豬油、紅(hong)綠絲等(deng)富有(you)營養的(de)八味(wei)原料搭配(pei)后精心(xin)烹制的(de)。選擇(ze)這(zhe)些(xie)原料也是(shi)大有(you)講究的(de)：糯(nuo)米(mi)補中(zhong)益氣(qi);核桃有(you)健胃(wei)、補血(xue)(xue)、潤肺、養神(shen)等(deng)功效(xiao);葡萄(tao)干有(you)補血(xue)(xue)、強(qiang)智、利筋骨，健胃(wei)、生(sheng)津(jin)、除煩渴的(de)功效(xiao);紅(hong)棗有(you)“日(ri)食三棗，容(rong)顏(yan)不老”之說法(fa);桂圓則是(shi)人(ren)所周(zhou)知的(de)滋補佳品(pin);薏(yi)米(mi)有(you)增強(qiang)免(mian)疫力的(de)功效(xiao)。由(you)這(zhe)些(xie)原料組(zu)成的(de)八寶(bao)飯，當然(ran)是(shi)甘甜綿長，風味(wei)獨特，營養齊全(quan)。

制作八寶飯工序十(shi)分講究。首先(xian)把蓮(lian)子、薏米等(deng)不易煮熟之物先(xian)浸(jin)泡1小時(shi)左(zuo)右，然(ran)后(hou)用(yong)少(shao)量清水加白糖(tang)煮熟撈(lao)起備用(yong)。煮時(shi)要注意火候，切莫過熟影(ying)響形狀美(mei)觀。

糯(nuo)米(mi)(mi)淘(tao)洗干(gan)凈后上(shang)屜蒸(zheng)，嚴格控(kong)制水分(fen)，以便做好的糯(nuo)米(mi)(mi)飯軟硬(ying)適中好擺造型。蒸(zheng)熟(shu)的糯(nuo)米(mi)(mi)飯趁熱拌上(shang)豬油、白糖，再把核桃(tao)、紅棗、桂圓、薏米(mi)(mi)等配料取出(chu)一(yi)半一(yi)起拌勻。

取一(yi)個大碗，在碗內(nei)先抹上一(yi)層(ceng)豬油，把剩下的紅棗，葡萄(tao)干、核桃、紅綠絲擺在碗底(di)及碗邊上，然(ran)后(hou)往碗里(li)裝拌好的糯米飯。

最(zui)后(hou)，把碗(wan)倒扣在更(geng)大的(de)盤(pan)子(zi)里，把碗(wan)拿開，在盤(pan)子(zi)里的(de)甜八寶飯就像一座圓頂山一樣，峰頂上是漂(piao)亮的(de)紅綠(lv)絲(si)。八寶飯不但香甜可口(kou)，而且還含(han)有(you)多種營養成分(fen)，是沙縣人十(shi)分(fen)喜愛(ai)的(de)點(dian)心(xin)。

10 寶玉魚唇

寶玉魚(yu)唇(chun)(chun)是特(te)點是韌而不硬(ying)，酸(suan)辣爽口。正宗(zong)的魚(yu)唇(chun)(chun)，系鯊(sha)魚(yu)的口唇(chun)(chun)，唇(chun)(chun)皮柔厚清脆(cui)，味尤純美，乃(nai)魚(yu)食珍(zhen)品。但正宗(zong)魚(yu)唇(chun)(chun)不能多得(de)。

福鼎民間就(jiu)用(yong)鯊(sha)魚（包(bao)括白糊鯊(sha)、小(xiao)生鯊(sha)、朝鯊(sha)、劍鯊(sha)、錦訪等）的魚皮代(dai)替魚唇(chun)。取鯊(sha)魚干皮２００克，將魚皮放人(ren)(ren)冷水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)二、三(san)小(xiao)時撈(lao)起(qi)，移(yi)置熱水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)燙一(yi)小(xiao)時，取出刮(gua)去皮外沙粒，洗刷于凈，切(qie)(qie)塊，再放在(zai)冷水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)待用(yong)。接著，將鮮筍切(qie)(qie)絲，蝦仁浸(jin)濕切(qie)(qie)段，豬(zhu)赤肉切(qie)(qie)丁，生姜切(qie)(qie)絲，一(yi)起(qi)納人(ren)(ren)熱油鍋(guo)(guo)內(nei)，反(fan)復炒(chao)熟，放二湯，煮(zhu)沸后，投入(ru)魚皮、適量精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、紅酒(jiu)。然后以米醋(cu)、醬油、胡椒粉各少許，加人(ren)(ren)淀(dian)粉，調勻后，徐徐下(xia)到鍋(guo)(guo)內(nei)，加以拌勻即可上盤(pan)。

用(yong)鯊魚皮(pi)烹調(diao)的“魚唇”菜肴，取(qu)《紅(hong)樓夢》中(zhong)寶玉甄、賈（真、假）難辨。故美其(qi)名(ming)叫“寶玉魚唇”。