鹵(lu)(lu)(lu)菜是沙(sha)縣小吃店的(de)常備品種。一般的(de)沙(sha)縣小吃店都有鹵(lu)(lu)(lu)蛋、鹵(lu)(lu)(lu)雞翅、鹵(lu)(lu)(lu)鴨掌、鹵(lu)(lu)(lu)內臟等物。鹵(lu)(lu)(lu)菜的(de)制作方法簡單，就是將(jiang)清洗后去掉外皮、爪尖等不(bu)可食用(yong)部分，處理好的(de)原料(liao)(liao)放入鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)中煮熟，使(shi)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)的(de)香鮮(xian)滋味(wei)充分滲透入原料(liao)(liao)，并使(shi)其色澤美(mei)觀、口味(wei)醇厚。對于誰都會操作的(de)加工過程，卻能(neng)生產(chan)出可口美(mei)味(wei)，難題也就是在調味(wei)的(de)配(pei)料(liao)(liao)上了(le)。鹵(lu)(lu)(lu)菜真(zhen)正講究(jiu)的(de)是香料(liao)(liao)，所以投放香料(liao)(liao)的(de)比例是最重要的(de)，每個沙(sha)縣小吃店對此都是秘而(er)不(bu)宣。

當(dang)地人平時最愛吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)鹵(lu)味是(shi)鴨掌，尤其是(shi)那(nei)(nei)種帶點微辣的(de)(de)(de)，很(hen)喜(xi)歡嚼著(zhu)那(nei)(nei)香嫩的(de)(de)(de)皮、脆爽的(de)(de)(de)筋和蹼。每次(ci)在沙縣小(xiao)吃(chi)(chi)店用(yong)餐(can)，都(dou)少不(bu)了要幾個(ge)鴨掌。去的(de)(de)(de)時間多(duo)了，就涎著(zhu)臉向老板討了方子，自己做(zuo)著(zhu)試(shi)試(shi)，味道也(ye)還不(bu)錯；只(zhi)是(shi)與店鋪出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)相比，還是(shi)稍(shao)欠(qian)一分滋(zi)味。只(zhi)因為店家(jia)的(de)(de)(de)鹵(lu)水是(shi)老鹵(lu)，店開著(zhu)多(duo)久就用(yong)多(duo)久，每天循環(huan)使用(yong)的(de)(de)(de)，味道濃郁醇厚是(shi)無法比擬。

做鹵菜是(shi)先要做鹵水(shui)。就是(shi)把八角、桂皮、陳皮、香葉(xie)、生抽、老抽、料酒、鹽適(shi)量放入鍋中(zhong)（喜歡(huan)吃辣的(de)(de)可加入適(shi)量的(de)(de)辣椒(jiao)），再加入適(shi)量的(de)(de)水(shui)同(tong)煮。把水(shui)燒開后用(yong)小火(huo)，煮到(dao)湯水(shui)中(zhong)有香味，再放入氽過水(shui)的(de)(de)鴨掌（或(huo)是(shi)蛋(dan)、雞翅(chi)等其(qi)他(ta)的(de)(de)原料），鹵煮二(er)十分(fen)鐘(zhong)即可。

2 泥鰍粉

泥鰍(qiu)粉是三明(ming)特產從選料(liao)到加工(gong)(gong)，都(dou)是很講(jiang)究的(de)，首先要選用從不受污染的(de)水田里捕捉(zhuo)來的(de)活泥鰍(qiu)，不能用人(ren)工(gong)(gong)飼養的(de)。泥鰍(qiu)抓來后要放在(zai)清水中(zhong)養1-2天，讓它(ta)吐盡泥味(wei)(wei)。煮前(qian)1-2小時，還要給泥鰍(qiu)喂少許(xu)食鹽、酒糟、味(wei)(wei)精，使調味(wei)(wei)品的(de)味(wei)(wei)道進入泥鰍(qiu)體內。

煮(zhu)(zhu)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)時，先在(zai)鍋中放(fang)入冷水(shui)，把(ba)洗凈的(de)(de)(de)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)倒入鍋中，讓它在(zai)冷水(shui)中游動，然(ran)后(hou)文火燒鍋，使泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)在(zai)游動的(de)(de)(de)狀態下被煮(zhu)(zhu)熟，這(zhe)樣煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)(de)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)又(you)(you)軟又(you)(you)滑。泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)(zhu)熟后(hou)，在(zai)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)湯中加(jia)入燙過的(de)(de)(de)上好粉干(gan)和生姜(jiang)、腌菜、紅(hong)酒等調料，即可食(shi)用(yong)，正宗的(de)(de)(de)南霞(xia)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)粉干(gan)，講(jiang)究嫩、香(xiang)、軟、滑、鮮，無怪乎(hu)其名聲遠(yuan)揚(yang)了。泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)(zhu)粉干(gan)，不僅可以一飽口服，也有食(shi)療的(de)(de)(de)作用(yong)。

按照(zhao)現代(dai)營(ying)養學的(de)觀(guan)點，泥鰍(qiu)是高蛋(dan)白、低脂肪、多營(ying)養素的(de)上佳食品。據(ju)有關資料(liao)介(jie)紹，每百克鮮泥鰍(qiu)含蛋(dan)白質18.4克，脂肪3.7克，鈣(gai)38毫克，磷72毫克，鐵(tie)0.9毫克，還有豐富(fu)的(de)維生素和煙酸(suan)，其營(ying)養價(jia)值比瘦豬肉還略勝一籌。

3 鴨腸

主料：

鴨(ya)腸500克(ke)(ke)(ke)(ke)、榨菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)(you)（或花生油(you)(you)）50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)辣(la)椒、胡(hu)椒粉、味精、姜、蔥、蒜(suan)各(ge)適量(liang)。

做法：

將(jiang)鴨腸用精(jing)(jing)鹽抓揉均(jun)勻，加堿(jian)和500克(ke)清(qing)水拌勻，腌1-2小時，再(zai)用清(qing)水反復漂洗去堿(jian)味。另(ling)鍋內注入2000克(ke)清(qing)水，放入蔥(cong)(cong)（扎把(ba)）、老姜（拍破），料酒燒開，下鴨腸燙煮2-3分(fen)鐘用竹筷攪拌均(jun)勻，熟(shu)后速起鍋，待涼后，改刀(dao)長3-4厘米盛(sheng)入盤(pan)內，加入蔥(cong)(cong)、蒜、姜末、紅辣椒(jiao)末、榨菜丁、醬油、味精(jing)(jing)、香油、熟(shu)花生油（或(huo)紅油）、胡椒(jiao)粉、香醋等拌勻，即可(ke)食用。

特點：

脆(cui)嫩爽口，酸辣鮮(xian)香，味道鮮(xian)美，佐酒下飯均(jun)宜。

4 寧化田鼠干

寧(ning)化老鼠(shu)(shu)干，實為田(tian)鼠(shu)(shu)干，系(xi)由人工(gong)捕捉的(de)田(tian)鼠(shu)(shu)加工(gong)制成。據(ju)《辭海》載：“田(tian)鼠(shu)(shu)，哺乳(ru)綱，倉鼠(shu)(shu)科。毛一般(ban)為暗(an)灰(hui)褐色(se)，有(you)(you)的(de)呈沙(sha)黃(huang)色(se)。營掘土生活，對農作物有(you)(you)害。”寧(ning)化屬山區農業縣(xian)，田(tian)野寬廣，故田(tian)鼠(shu)(shu)多(duo)。

每年(nian)冬(dong)季，是寧化農民捕(bu)(bu)鼠的最好時(shi)機，特別是立冬(dong)后為捕(bu)(bu)鼠的旺季。

捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠方(fang)法簡便，多數使用“竹(zhu)筒捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠器”。每當傍晚，人們背著捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠器，以(yi)稻(dao)谷或(huo)大米作誘(you)餌，在田(tian)坎(kan)、山邊尋找鼠路(lu)，凡遇鼠路(lu)要道或(huo)老鼠洞口，便放上捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠器，待翌日清(qing)早去收回。捕(bu)(bu)(bu)(bu)獲率一(yi)般(ban)在3/10左(zuo)右，如遇下霜天氣，捕(bu)(bu)(bu)(bu)獲率高(gao)達5/10以(yi)上。捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠季節來(lai)到(dao)時，青(qing)少(shao)年(nian)還以(yi)捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠作為一(yi)種樂(le)趣，因此，青(qing)少(shao)年(nian)中從(cong)事捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠者尤多。

田鼠(shu)干的加工制作方法首(shou)先是去毛，把捕獲的老鼠(shu)或架(jia)于鍋內(nei)熱水蒸，或放入熾熱柴灰(hui)里焙，只要火候掌(zhang)握(wo)告誡，便可把鼠(shu)毛拔得一干二凈(jing)。其(qi)次是剖腹去其(qi)腸肚，用水洗(xi)干凈(jing)。最后(hou)用谷殼或米(mi)糠熏烤(kao)，待烤(kao)成醬黃色(se)即(ji)可。

田鼠干不(bu)但(dan)美(mei)味可口(kou)，而且含蛋白質高，營(ying)養豐(feng)富。尤有補腎之功，對尿(niao)頻或小(xiao)孩(hai)尿(niao)床癥具有顯著療效(xiao)，故有一定的(de)藥用價值。

由于當(dang)地群(qun)眾普遍愛吃老(lao)鼠干，因此歷來(lai)就有“老(lao)鼠干豬肉(rou)價”之說。冬(dong)(dong)季來(lai)到(dao)，人們幾乎都把(ba)吃老(lao)鼠干作為一(yi)種享受。烹(peng)飪方法(fa)多數是配以(yi)豬肉(rou)、冬(dong)(dong)筍，佐以(yi)大蒜、生姜、水酒(jiu)，炒而(er)食之。尤其是愛喝(he)酒(jiu)的(de)人，更把(ba)它視為配酒(jiu)之上品。

5 將樂擂茶

將樂擂(lei)茶(cha)：以(yi)普通茶(cha)葉為主，加入米、芝麻、黃豆、花(hua)生(sheng)、鹽及(ji)橘皮，有時(shi)也加些(xie)青(qing)草(cao)藥，放在一個特殊的(de)大缽中，用(yong)一根長(chang)尺許的(de)木棍擂(lei)動，擂(lei)動時(shi)發(fa)出“隆隆”的(de)聲音。制作好的(de)擂(lei)茶(cha)香味(wei)醇厚，在飯后喝(he)上(shang)幾口，頓感(gan)油(you)膩(ni)盡退;炎炎酷暑喝(he)擂(lei)茶(cha)，更是(shi)神(shen)清(qing)氣爽。據驗證，常(chang)喝(he)擂(lei)茶(cha)還有防風祛寒、清(qing)肝(gan)明目、利(li)尿、降血壓、潤肺(fei)健胃、潤膚美(mei)容(rong)等功效。

請喝擂茶是(shi)(shi)將樂(le)最(zui)(zui)普遍、最(zui)(zui)隆重的(de)待客禮節。凡人們結婚、添丁、喬遷(qian)、參(can)軍、提(ti)干、升學(xue)、做壽，擂茶便(bian)成為必不可少的(de)喜慶之品。將樂(le)擂茶源遠流長，據考證，它是(shi)(shi)唐末客家人第二次南遷(qian)時傳入的(de)。

擂茶(cha)(cha)用(yong)料講究，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)獨特。器(qi)具有：口徑35厘米、內(nei)壁(bi)(bi)有輻射狀紋(wen)理的(de)(de)陶制(zhi)(zhi)(zhi)擂缽(bo)，一(yi)根(gen)70厘米長的(de)(de)茶(cha)(cha)樹枝或(huo)白蛇藤作(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)(de)擂茶(cha)(cha)棍，撈濾(lv)碎渣的(de)(de)竹制(zhi)(zhi)(zhi)笊籬(li)等(deng)。擂茶(cha)(cha)的(de)(de)原料：以芝麻、茶(cha)(cha)葉、陳皮為主(zhu)，并根(gen)據(ju)需(xu)要變換不同配料，如魚腥草(cao)、川芎、藿(huo)香、鳳尾(wei)草(cao)等(deng)。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法：將(jiang)配制(zhi)(zhi)(zhi)好的(de)(de)原料放進(jin)擂缽(bo)里，加(jia)些(xie)涼開水，兩手握住擂茶(cha)(cha)棍，沿著(zhu)缽(bo)壁(bi)(bi)有節奏地(di)作(zuo)(zuo)慣性旋轉，待缽(bo)內(nei)之物被擂成(cheng)(cheng)細漿，將(jiang)滾燙的(de)(de)開水徐徐倒入攪泡(pao)，用(yong)笊籬(li)濾(lv)去渣滓，反復研磨二、三次，一(yi)缽(bo)清(qing)爽可口的(de)(de)擂茶(cha)(cha)就制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)了。

擂茶(cha)的(de)藥用(yong)功能(neng)頗多，酒足飯(fan)飽之后喝口擂茶(cha)，可感油膩盡退，滿腹(fu)舒暢。據驗證，常喝擂茶(cha)有防風祛寒、清肝明目、降(jiang)血(xue)壓(ya)、潤(run)肺健胃、潤(run)膚美容、延(yan)年益壽等功效，是極佳的(de)保(bao)健飲品。

6 熏鴨

熏鴨(ya)是三明一帶民間名菜(cai)。

其(qi)做(zuo)法是：將(jiang)之(zhi)宰后洗凈的鴨(ya)，前胸剖開，用兩根竹簽將(jiang)全(quan)鴨(ya)張平，鴨(ya)身上(shang)抹少許(xu)細鹽。在干鐵(tie)鍋(guo)底，放(fang)進一把(ba)米糠(kang)，上(shang)架鐵(tie)絲網盤或鐵(tie)架，將(jiang)鴨(ya)背(bei)朝下平放(fang)其(qi)上(shang)，密閉鍋(guo)蓋，生起水火，使(shi)糠(kang)燒焦冒煙(yan)而薰透全(quan)鴨(ya)。待邊鍋(guo)冒出(chu)的氣由白(bai)色(se)轉為黃色(se)，再視灶灶內鍋(guo)底尖呈灰白(bai)色(se)時，即可出(chu)鍋(guo)。這時鴨(ya)身呈黃色(se)，油光閃亮，可切成塊(kuai)，佐以大(da)蒜等(deng)炒熟，其(qi)味既香且鮮。

7 素面

主要原(yuan)料：菠菜汁、菌菇　、雞蛋、面粉、蘆筍

做法:

1.將菠菜(cai)榨(zha)成(cheng)汁(zhi).與面粉揉合成(cheng)面團,搟成(cheng)薄薄的面皮片。

2.把搟好的面皮,切成面條絲

3.鍋里水開后放(fang)點鹽,再(zai)一條條的順著輕(qing)拿起面條放(fang)入(ru)鍋內,煮開面條浮起后撈出在碗內

4.另起油鍋,打入雞蛋做個荷(he)包(bao)蛋盛出

5.放(fang)清雞湯(tang)或高(gao)湯(tang)煮(zhu)開,把(ba)菌菇,蘆筍放(fang)入(ru)開鍋后,加鹽,少量(liang)胡椒粉做成(cheng)面湯(tang)倒入(ru)面碗里拌(ban)勻即可(ke)

8 彰化肉圓

彰化肉(rou)圓的主要材料是特選番(fan)薯粉（清明節后產制(zhi)），上(shang)等(deng)豬肉(rou)、香(xiang)(xiang)菇、蛋黃(huang)、冬蝦、竹筍配(pei)蔥、玉桂(gui)香(xiang)(xiang)料。經(jing)(jing)過(guo)配(pei)制(zhi)炊蒸，即是圓形表(biao)皮(pi)潤澤(ze)富(fu)彈(dan)性(xing)的半成品。放(fang)入不(bu)溫不(bu)燥的油鍋炸上(shang)數分(fen)鐘，撈起澆灑特制(zhi)的佐料——糯米、花(hua)生、芝麻、糖攪拌而成的甜醬(jiang)，加上(shang)上(shang)等(deng)壺底醬(jiang)油。吃(chi)起來感覺(jue)皮(pi)脆餡香(xiang)(xiang)，味(wei)道可(ke)囗。吃(chi)完(wan)后還(huan)付送一碗清淡(dan)美味(wei)的骨(gu)(gu)湯（用香(xiang)(xiang)菇頭、大骨(gu)(gu)經(jing)(jing)過(guo)二(er)小時的慢燉細熬煉(lian)成的）。

9 甜八寶飯

甜八(ba)寶飯(fan)是由(you)糯米(mi)、核(he)(he)桃、葡萄(tao)干、紅(hong)棗、桂圓(yuan)、薏米(mi)、白糖、豬(zhu)油、紅(hong)綠(lv)絲等(deng)富有營(ying)養的(de)八(ba)味原(yuan)料(liao)搭配后(hou)精心烹(peng)制的(de)。選擇這些原(yuan)料(liao)也是大有講究的(de)：糯米(mi)補中益氣(qi);核(he)(he)桃有健(jian)胃(wei)、補血、潤肺、養神等(deng)功效(xiao);葡萄(tao)干有補血、強智、利筋骨，健(jian)胃(wei)、生津、除煩渴的(de)功效(xiao);紅(hong)棗有“日食三棗，容顏不老”之說法(fa);桂圓(yuan)則是人所(suo)周知的(de)滋補佳品;薏米(mi)有增(zeng)強免疫力的(de)功效(xiao)。由(you)這些原(yuan)料(liao)組成的(de)八(ba)寶飯(fan)，當然是甘甜綿(mian)長，風味獨特，營(ying)養齊全。

制作八寶(bao)飯工(gong)序十分講究。首先把蓮子(zi)、薏米等不易煮(zhu)熟之物先浸泡(pao)1小時左右，然后用(yong)少(shao)量清水(shui)加白糖煮(zhu)熟撈(lao)起備用(yong)。煮(zhu)時要注意火候，切(qie)莫過熟影響形狀(zhuang)美觀。

糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)淘洗干凈后(hou)上(shang)屜蒸，嚴格控(kong)制水分，以便(bian)做好的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)飯軟硬適(shi)中好擺造型。蒸熟的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)飯趁熱拌上(shang)豬油、白糖，再(zai)把核桃(tao)、紅棗、桂圓、薏米(mi)(mi)(mi)等(deng)配(pei)料取出(chu)一半一起拌勻。

取一(yi)個大碗(wan)，在(zai)碗(wan)內(nei)先抹上(shang)一(yi)層豬油，把剩下的(de)紅棗，葡萄干(gan)、核桃、紅綠絲擺在(zai)碗(wan)底及碗(wan)邊上(shang)，然后(hou)往碗(wan)里裝拌好的(de)糯(nuo)米飯。

最后，把碗倒扣(kou)在(zai)更大的盤(pan)子里，把碗拿開，在(zai)盤(pan)子里的甜(tian)八寶飯就(jiu)像一(yi)座圓頂山一(yi)樣(yang)，峰(feng)頂上是漂亮的紅綠絲。八寶飯不但香(xiang)甜(tian)可口，而(er)且還含有多種(zhong)營養成分，是沙縣人十分喜愛的點(dian)心。

10 寶玉魚唇

寶玉魚(yu)唇(chun)是特(te)點(dian)是韌而不(bu)硬，酸辣爽口。正宗的魚(yu)唇(chun)，系鯊(sha)魚(yu)的口唇(chun)，唇(chun)皮柔厚清脆，味尤純美(mei)，乃魚(yu)食珍品。但正宗魚(yu)唇(chun)不(bu)能(neng)多得。

福(fu)鼎民間就用鯊(sha)魚(yu)（包括(kuo)白糊鯊(sha)、小生(sheng)鯊(sha)、朝鯊(sha)、劍鯊(sha)、錦訪等）的(de)魚(yu)皮(pi)(pi)代替魚(yu)唇(chun)。取鯊(sha)魚(yu)干皮(pi)(pi)２００克，將魚(yu)皮(pi)(pi)放(fang)人冷水中浸(jin)泡(pao)二、三小時撈(lao)起，移置(zhi)熱水鍋(guo)內燙一小時，取出刮去皮(pi)(pi)外沙粒，洗刷于凈，切(qie)(qie)塊(kuai)，再(zai)放(fang)在冷水中浸(jin)泡(pao)待(dai)用。接著，將鮮筍切(qie)(qie)絲，蝦(xia)仁浸(jin)濕切(qie)(qie)段，豬赤(chi)肉切(qie)(qie)丁(ding)，生(sheng)姜切(qie)(qie)絲，一起納人熱油鍋(guo)內，反復炒熟，放(fang)二湯，煮沸后，投入魚(yu)皮(pi)(pi)、適量(liang)精鹽(yan)、味精、紅酒(jiu)。然(ran)后以(yi)米醋、醬(jiang)油、胡(hu)椒粉(fen)各(ge)少(shao)許，加(jia)人淀粉(fen)，調勻后，徐徐下到鍋(guo)內，加(jia)以(yi)拌勻即可上盤(pan)。

用(yong)鯊(sha)魚皮烹調的“魚唇”菜肴，取(qu)《紅樓夢》中寶(bao)(bao)玉(yu)甄、賈（真、假）難辨。故美其名叫“寶(bao)(bao)玉(yu)魚唇”。