鹵(lu)(lu)菜是沙縣小(xiao)吃(chi)店(dian)的(de)(de)(de)(de)常備(bei)品種。一般的(de)(de)(de)(de)沙縣小(xiao)吃(chi)店(dian)都(dou)(dou)有鹵(lu)(lu)蛋、鹵(lu)(lu)雞翅(chi)、鹵(lu)(lu)鴨掌、鹵(lu)(lu)內臟等物。鹵(lu)(lu)菜的(de)(de)(de)(de)制作方法(fa)簡單，就是將清洗后去掉外皮(pi)、爪尖等不(bu)可食(shi)用部分，處理(li)好(hao)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料放(fang)入鹵(lu)(lu)汁(zhi)中(zhong)煮熟，使鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)香鮮滋(zi)味充(chong)分滲透入原(yuan)(yuan)料，并使其色澤美觀、口味醇厚。對(dui)(dui)于誰都(dou)(dou)會(hui)操作的(de)(de)(de)(de)加工過(guo)程，卻(que)能生產出可口美味，難題也就是在(zai)調味的(de)(de)(de)(de)配料上了(le)。鹵(lu)(lu)菜真正(zheng)講究的(de)(de)(de)(de)是香料，所以投放(fang)香料的(de)(de)(de)(de)比例是最重要的(de)(de)(de)(de)，每個沙縣小(xiao)吃(chi)店(dian)對(dui)(dui)此都(dou)(dou)是秘(mi)而不(bu)宣。

當(dang)地(di)人平時最愛(ai)吃的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)是(shi)鴨掌，尤其是(shi)那(nei)種帶點微辣的(de)(de)，很(hen)喜歡(huan)嚼著(zhu)那(nei)香嫩的(de)(de)皮、脆(cui)爽(shuang)的(de)(de)筋(jin)和蹼。每(mei)次在沙縣小吃店用(yong)餐，都少(shao)不了要幾個鴨掌。去的(de)(de)時間多(duo)了，就涎著(zhu)臉向老(lao)板討了方子，自己做著(zhu)試試，味(wei)道(dao)也還不錯；只是(shi)與(yu)店鋪出售的(de)(de)相比(bi)，還是(shi)稍欠一分(fen)滋味(wei)。只因(yin)為店家(jia)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)是(shi)老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)，店開著(zhu)多(duo)久就用(yong)多(duo)久，每(mei)天(tian)循環(huan)使(shi)用(yong)的(de)(de)，味(wei)道(dao)濃郁醇厚(hou)是(shi)無法比(bi)擬。

做鹵(lu)菜是先(xian)要做鹵(lu)水(shui)。就是把八角、桂皮、陳(chen)皮、香葉、生抽、老(lao)抽、料酒、鹽適量(liang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中（喜歡吃辣(la)的可加入(ru)適量(liang)的辣(la)椒），再(zai)加入(ru)適量(liang)的水(shui)同煮(zhu)。把水(shui)燒開后用小火，煮(zhu)到湯水(shui)中有香味，再(zai)放(fang)入(ru)氽過水(shui)的鴨掌（或是蛋、雞翅(chi)等其他的原(yuan)料），鹵(lu)煮(zhu)二十分鐘即可。

2 泥鰍粉

泥(ni)鰍粉(fen)是三明特產從選(xuan)料(liao)到加工，都是很講究的(de)(de)，首先要(yao)選(xuan)用從不(bu)受(shou)污染(ran)的(de)(de)水田里捕捉來的(de)(de)活泥(ni)鰍，不(bu)能用人工飼養的(de)(de)。泥(ni)鰍抓來后要(yao)放在清水中養1-2天，讓它(ta)吐盡(jin)泥(ni)味(wei)。煮前1-2小時，還要(yao)給泥(ni)鰍喂少許(xu)食鹽、酒(jiu)糟、味(wei)精(jing)，使調味(wei)品的(de)(de)味(wei)道進(jin)入泥(ni)鰍體內。

煮(zhu)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)時，先在鍋(guo)中(zhong)放入冷水，把洗凈的(de)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)倒入鍋(guo)中(zhong)，讓它在冷水中(zhong)游動，然后文火燒鍋(guo)，使泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)在游動的(de)狀態下(xia)被(bei)煮(zhu)熟，這(zhe)樣煮(zhu)出(chu)來的(de)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)又軟(ruan)又滑。泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)熟后，在泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)湯(tang)中(zhong)加(jia)入燙過的(de)上好(hao)粉(fen)干和生姜、腌菜、紅酒等調(diao)料，即可(ke)食(shi)用，正宗的(de)南霞泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)粉(fen)干，講究嫩、香、軟(ruan)、滑、鮮，無怪(guai)乎其名聲遠揚了(le)。泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)粉(fen)干，不僅可(ke)以一飽(bao)口服，也有食(shi)療的(de)作用。

按照現代營養學的觀點，泥(ni)鰍是(shi)高蛋白、低脂肪(fang)(fang)、多營養素(su)(su)的上佳食(shi)品。據有關(guan)資料(liao)介紹(shao)，每(mei)百克(ke)(ke)(ke)鮮泥(ni)鰍含蛋白質18.4克(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)(fang)3.7克(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)38毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷72毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)0.9毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，還(huan)(huan)有豐富的維生(sheng)素(su)(su)和煙酸，其(qi)營養價值比(bi)瘦(shou)豬肉還(huan)(huan)略勝(sheng)一(yi)籌。

3 鴨腸

主料：

鴨腸500克(ke)(ke)、榨菜25克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)30克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)、菜油(you)（或花(hua)生油(you)）50克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、香油(you)5克(ke)(ke)、香醋15克(ke)(ke)、紅辣椒、胡(hu)椒粉、味精、姜(jiang)、蔥、蒜各(ge)適量。

做法：

將鴨腸用(yong)(yong)精鹽(yan)抓揉(rou)均勻，加堿(jian)和500克清(qing)水拌勻，腌1-2小時，再用(yong)(yong)清(qing)水反復(fu)漂(piao)洗(xi)去堿(jian)味。另鍋(guo)內(nei)注(zhu)入(ru)2000克清(qing)水，放(fang)入(ru)蔥（扎把）、老姜(jiang)（拍破），料(liao)酒燒(shao)開，下(xia)鴨腸燙(tang)煮2-3分鐘(zhong)用(yong)(yong)竹筷攪拌均勻，熟后速起鍋(guo)，待涼后，改刀(dao)長3-4厘(li)米(mi)盛入(ru)盤內(nei)，加入(ru)蔥、蒜、姜(jiang)末、紅辣椒末、榨菜丁(ding)、醬(jiang)油、味精、香油、熟花生油（或紅油）、胡椒粉、香醋等拌勻，即可食用(yong)(yong)。

特點：

脆嫩(nen)爽(shuang)口(kou)，酸辣鮮香，味道鮮美，佐酒下飯均宜(yi)。

4 寧化田鼠干

寧化老鼠(shu)(shu)干，實為田(tian)鼠(shu)(shu)干，系由人(ren)工捕捉的田(tian)鼠(shu)(shu)加工制(zhi)成。據《辭海》載：“田(tian)鼠(shu)(shu)，哺乳綱，倉鼠(shu)(shu)科(ke)。毛(mao)一般為暗灰褐(he)色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nong)作物有害(hai)。”寧化屬山區農(nong)業縣，田(tian)野寬廣，故田(tian)鼠(shu)(shu)多。

每年冬季，是寧(ning)化農民(min)捕鼠的最(zui)好時(shi)機，特別是立(li)冬后為捕鼠的旺季。

捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)方法簡便，多(duo)數使用“竹筒捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)”。每當傍晚，人們背(bei)著捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)，以(yi)稻(dao)谷或大米(mi)作誘餌(er)，在田(tian)坎、山邊尋(xun)找(zhao)鼠(shu)(shu)路，凡遇(yu)鼠(shu)(shu)路要道(dao)或老鼠(shu)(shu)洞口(kou)，便放上捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)器(qi)，待翌日(ri)清早去(qu)收回。捕(bu)(bu)獲率一般在3/10左(zuo)右，如(ru)遇(yu)下霜天氣，捕(bu)(bu)獲率高(gao)達5/10以(yi)上。捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)季節來(lai)到時，青(qing)少(shao)年(nian)還(huan)以(yi)捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)作為(wei)一種樂趣(qu)，因此，青(qing)少(shao)年(nian)中從事捕(bu)(bu)鼠(shu)(shu)者尤多(duo)。

田鼠(shu)干(gan)的(de)加(jia)工制作方法首先是去(qu)毛(mao)，把捕獲的(de)老鼠(shu)或(huo)架于鍋內熱(re)水蒸，或(huo)放(fang)入熾熱(re)柴灰里(li)焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠(shu)毛(mao)拔得(de)一干(gan)二凈。其次是剖腹去(qu)其腸肚(du)，用(yong)水洗干(gan)凈。最后用(yong)谷殼或(huo)米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。

田鼠干不但美味(wei)可口(kou)，而且(qie)含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對(dui)尿(niao)(niao)頻或小孩尿(niao)(niao)床癥具(ju)有顯著(zhu)療效，故有一定(ding)的藥用價值(zhi)。

由(you)于當(dang)地群眾普(pu)遍愛吃老(lao)鼠(shu)干(gan)，因此歷來(lai)就有“老(lao)鼠(shu)干(gan)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)價”之說(shuo)。冬(dong)季來(lai)到(dao)，人(ren)們幾乎都把吃老(lao)鼠(shu)干(gan)作為(wei)一種(zhong)享受。烹飪方法(fa)多(duo)數是配(pei)(pei)以豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、冬(dong)筍，佐以大蒜(suan)、生姜(jiang)、水酒(jiu)，炒而食(shi)之。尤其是愛喝酒(jiu)的人(ren)，更把它視(shi)為(wei)配(pei)(pei)酒(jiu)之上品。

5 將樂擂茶

將樂擂茶(cha)(cha)(cha)：以普通茶(cha)(cha)(cha)葉為主，加(jia)(jia)入(ru)米、芝麻、黃豆(dou)、花生、鹽及橘(ju)皮(pi)，有時(shi)也加(jia)(jia)些青草藥，放在(zai)一個特殊的(de)大(da)缽(bo)中，用一根(gen)長尺許的(de)木棍擂動(dong)，擂動(dong)時(shi)發出(chu)“隆隆”的(de)聲音。制(zhi)作好的(de)擂茶(cha)(cha)(cha)香味(wei)醇(chun)厚，在(zai)飯后喝(he)(he)上(shang)幾(ji)口，頓感油膩盡退;炎炎酷暑喝(he)(he)擂茶(cha)(cha)(cha)，更是(shi)神清(qing)氣(qi)爽。據驗(yan)證，常喝(he)(he)擂茶(cha)(cha)(cha)還(huan)有防(fang)風(feng)祛寒(han)、清(qing)肝(gan)明目、利尿、降血壓、潤肺健胃(wei)、潤膚美容等功(gong)效。

請喝擂茶是(shi)將樂最(zui)普遍、最(zui)隆重的待(dai)客(ke)禮節。凡人們結婚(hun)、添丁、喬遷(qian)、參(can)軍、提干、升學、做(zuo)壽，擂茶便成為必不可少(shao)的喜慶(qing)之品。將樂擂茶源遠流長(chang)，據考證，它是(shi)唐末客(ke)家人第二次南(nan)遷(qian)時傳入(ru)的。

擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)用料(liao)講究(jiu)，制(zhi)作(zuo)獨特。器具有：口徑35厘米(mi)、內(nei)壁有輻(fu)射狀紋理的(de)陶(tao)制(zhi)擂(lei)(lei)缽，一(yi)根70厘米(mi)長的(de)茶(cha)(cha)(cha)樹枝(zhi)或白蛇藤(teng)作(zuo)成的(de)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)棍，撈濾(lv)碎(sui)渣(zha)(zha)的(de)竹制(zhi)笊籬等。擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)的(de)原料(liao)：以芝(zhi)麻、茶(cha)(cha)(cha)葉、陳皮(pi)為主，并根據需要變換不(bu)同(tong)配料(liao)，如魚腥草、川芎、藿香(xiang)、鳳尾草等。制(zhi)作(zuo)方(fang)法：將(jiang)配制(zhi)好(hao)的(de)原料(liao)放進(jin)擂(lei)(lei)缽里，加些涼開水(shui)，兩手(shou)握住擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)棍，沿著(zhu)缽壁有節奏(zou)地作(zuo)慣(guan)性旋轉，待缽內(nei)之物被擂(lei)(lei)成細漿，將(jiang)滾燙的(de)開水(shui)徐徐倒入攪(jiao)泡，用笊籬濾(lv)去渣(zha)(zha)滓，反復(fu)研(yan)磨(mo)二、三次(ci)，一(yi)缽清爽可口的(de)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)就制(zhi)成了。

擂茶(cha)的藥用(yong)功(gong)(gong)能(neng)頗多(duo)，酒足飯飽之(zhi)后喝口擂茶(cha)，可感油膩盡退，滿腹舒(shu)暢。據驗證，常喝擂茶(cha)有防風(feng)祛寒、清肝(gan)明目、降血壓、潤肺健胃、潤膚美容、延(yan)年益壽(shou)等功(gong)(gong)效，是極佳的保健飲(yin)品。

6 熏鴨

熏鴨是(shi)三明一帶民間名菜。

其做(zuo)法(fa)是(shi)：將(jiang)之宰后洗(xi)凈的鴨，前胸剖開，用兩根竹簽將(jiang)全(quan)鴨張平，鴨身(shen)上(shang)抹少(shao)許(xu)細鹽。在干鐵(tie)(tie)鍋底(di)，放進一把米(mi)糠(kang)(kang)，上(shang)架鐵(tie)(tie)絲(si)網(wang)盤或鐵(tie)(tie)架，將(jiang)鴨背(bei)朝下平放其上(shang)，密閉鍋蓋，生(sheng)起水(shui)火，使(shi)糠(kang)(kang)燒(shao)焦冒(mao)煙(yan)而薰透(tou)全(quan)鴨。待邊鍋冒(mao)出的氣由白(bai)(bai)色轉為黃(huang)色，再視灶灶內鍋底(di)尖(jian)呈灰白(bai)(bai)色時，即可出鍋。這(zhe)時鴨身(shen)呈黃(huang)色，油光(guang)閃亮(liang)，可切成塊，佐以大蒜等(deng)炒熟，其味既香且(qie)鮮。

7 素面

主要原料：菠菜汁、菌(jun)菇　、雞(ji)蛋、面(mian)粉、蘆(lu)筍

做法:

1.將菠(bo)菜(cai)榨成(cheng)汁.與面(mian)粉揉合(he)成(cheng)面(mian)團,搟成(cheng)薄(bo)薄(bo)的面(mian)皮(pi)片。

2.把搟(xian)好的面皮(pi),切成面條絲(si)

3.鍋(guo)里水開后(hou)放點(dian)鹽(yan),再一(yi)條條的順(shun)著輕(qing)拿(na)起(qi)面(mian)(mian)條放入鍋(guo)內(nei),煮(zhu)開面(mian)(mian)條浮起(qi)后(hou)撈出在碗內(nei)

4.另(ling)起(qi)油鍋(guo),打(da)入(ru)雞蛋做(zuo)個荷包蛋盛出(chu)

5.放(fang)清雞湯(tang)或(huo)高湯(tang)煮開,把菌菇,蘆(lu)筍(sun)放(fang)入開鍋后,加(jia)鹽(yan),少量胡椒粉做成面湯(tang)倒入面碗里拌勻即(ji)可

8 彰化肉圓

彰(zhang)化肉圓的主要材料是(shi)(shi)特選(xuan)番(fan)薯粉（清(qing)明節后產制(zhi)），上(shang)(shang)等豬(zhu)肉、香菇、蛋黃、冬蝦(xia)、竹(zhu)筍配蔥、玉(yu)桂香料。經過(guo)配制(zhi)炊蒸，即(ji)是(shi)(shi)圓形表皮(pi)潤(run)澤富彈(dan)性的半(ban)成品。放入不溫(wen)不燥的油鍋炸上(shang)(shang)數分鐘，撈起澆灑特制(zhi)的佐料——糯米、花(hua)生、芝麻、糖攪拌而成的甜醬(jiang)，加上(shang)(shang)上(shang)(shang)等壺底醬(jiang)油。吃起來感(gan)覺皮(pi)脆餡香，味(wei)道可囗。吃完后還付(fu)送(song)一碗清(qing)淡美味(wei)的骨湯（用香菇頭、大骨經過(guo)二(er)小時的慢燉細熬煉(lian)成的）。

9 甜八寶飯

甜八寶飯是由(you)糯米(mi)(mi)、核桃、葡萄(tao)(tao)干(gan)、紅棗、桂圓(yuan)、薏(yi)米(mi)(mi)、白(bai)糖、豬(zhu)油、紅綠絲等(deng)富有營(ying)養(yang)的(de)八味原(yuan)料(liao)(liao)搭配后精(jing)心烹制的(de)。選擇這(zhe)些原(yuan)料(liao)(liao)也是大有講究的(de)：糯米(mi)(mi)補(bu)中益氣(qi);核桃有健胃、補(bu)血、潤肺、養(yang)神等(deng)功效(xiao);葡萄(tao)(tao)干(gan)有補(bu)血、強(qiang)智(zhi)、利(li)筋骨(gu)，健胃、生津(jin)、除煩渴的(de)功效(xiao);紅棗有“日食三棗，容顏不老”之說法;桂圓(yuan)則是人所(suo)周知的(de)滋補(bu)佳品;薏(yi)米(mi)(mi)有增強(qiang)免疫力的(de)功效(xiao)。由(you)這(zhe)些原(yuan)料(liao)(liao)組成的(de)八寶飯，當然是甘甜綿(mian)長(chang)，風味獨(du)特，營(ying)養(yang)齊全。

制作八寶飯工(gong)序十分講究。首先把蓮子、薏米等不易煮(zhu)熟(shu)之物先浸泡1小時左右，然后用少量清(qing)水(shui)加白(bai)糖煮(zhu)熟(shu)撈起備用。煮(zhu)時要注意(yi)火(huo)候(hou)，切莫(mo)過熟(shu)影(ying)響形狀美觀。

糯(nuo)(nuo)米(mi)淘(tao)洗干凈(jing)后上(shang)屜蒸，嚴格(ge)控制水分，以便(bian)做(zuo)好的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)飯軟硬(ying)適中(zhong)好擺造型。蒸熟(shu)的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)飯趁熱拌(ban)(ban)上(shang)豬油、白糖，再把核桃、紅棗(zao)、桂圓、薏米(mi)等配料取出一(yi)半一(yi)起拌(ban)(ban)勻。

取一個大碗(wan)(wan)，在碗(wan)(wan)內先抹上(shang)一層豬油，把(ba)剩下的(de)紅棗，葡萄(tao)干、核(he)桃(tao)、紅綠(lv)絲擺(bai)在碗(wan)(wan)底及(ji)碗(wan)(wan)邊(bian)上(shang)，然后往碗(wan)(wan)里裝(zhuang)拌好的(de)糯米飯。

最后，把(ba)碗倒扣在更(geng)大的盤(pan)子里(li)，把(ba)碗拿(na)開，在盤(pan)子里(li)的甜八寶飯就像一座圓頂(ding)山一樣，峰(feng)頂(ding)上是漂(piao)亮的紅綠絲。八寶飯不但(dan)香甜可口(kou)，而且還含有(you)多種營(ying)養成分(fen)，是沙縣人十分(fen)喜(xi)愛的點心。

10 寶玉魚唇

寶玉(yu)魚(yu)唇(chun)是特(te)點是韌而不硬，酸辣爽口。正宗的魚(yu)唇(chun)，系鯊魚(yu)的口唇(chun)，唇(chun)皮(pi)柔厚(hou)清(qing)脆，味尤純美，乃魚(yu)食珍品。但正宗魚(yu)唇(chun)不能多得。

福鼎(ding)民間就用鯊(sha)(sha)(sha)魚(yu)（包括(kuo)白糊鯊(sha)(sha)(sha)、小生鯊(sha)(sha)(sha)、朝鯊(sha)(sha)(sha)、劍(jian)鯊(sha)(sha)(sha)、錦訪等(deng)）的魚(yu)皮(pi)代(dai)替魚(yu)唇。取鯊(sha)(sha)(sha)魚(yu)干皮(pi)２００克，將魚(yu)皮(pi)放人冷(leng)(leng)水(shui)中浸泡二(er)、三(san)小時(shi)撈起(qi)，移置熱水(shui)鍋(guo)內燙一(yi)小時(shi)，取出刮去皮(pi)外沙粒，洗刷于(yu)凈，切(qie)(qie)塊，再放在冷(leng)(leng)水(shui)中浸泡待用。接著，將鮮筍切(qie)(qie)絲，蝦仁浸濕切(qie)(qie)段，豬赤肉切(qie)(qie)丁，生姜切(qie)(qie)絲，一(yi)起(qi)納人熱油鍋(guo)內，反復(fu)炒(chao)熟，放二(er)湯，煮(zhu)沸后，投入魚(yu)皮(pi)、適量精鹽、味精、紅酒(jiu)。然后以(yi)(yi)米醋、醬油、胡椒粉各少許，加人淀(dian)粉，調(diao)勻后，徐徐下到鍋(guo)內，加以(yi)(yi)拌(ban)勻即可上(shang)盤。

用(yong)鯊魚皮烹調的“魚唇(chun)”菜肴，取《紅樓夢》中(zhong)寶玉甄、賈(jia)（真、假）難辨。故美(mei)其(qi)名叫“寶玉魚唇(chun)”。