鹵(lu)(lu)菜(cai)是(shi)沙縣小(xiao)吃(chi)店的(de)常備品種。一般的(de)沙縣小(xiao)吃(chi)店都有(you)鹵(lu)(lu)蛋、鹵(lu)(lu)雞(ji)翅、鹵(lu)(lu)鴨掌、鹵(lu)(lu)內臟等物。鹵(lu)(lu)菜(cai)的(de)制作方法簡單，就是(shi)將清(qing)洗后去掉外皮(pi)、爪尖等不可食用部分，處理好(hao)的(de)原料放入(ru)鹵(lu)(lu)汁(zhi)中(zhong)煮熟，使(shi)鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)香鮮滋味充分滲透入(ru)原料，并使(shi)其色澤美觀、口味醇厚。對于(yu)誰(shui)都會(hui)操作的(de)加(jia)工過程，卻(que)能生產(chan)出可口美味，難題也就是(shi)在調(diao)味的(de)配料上了。鹵(lu)(lu)菜(cai)真正講(jiang)究的(de)是(shi)香料，所以投放香料的(de)比例是(shi)最重(zhong)要的(de)，每個沙縣小(xiao)吃(chi)店對此都是(shi)秘而不宣。

當(dang)地(di)人平(ping)時最愛吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)味(wei)(wei)是(shi)鴨掌(zhang)，尤其是(shi)那(nei)種帶點微辣的(de)(de)(de)(de)(de)，很喜歡嚼著(zhu)那(nei)香嫩的(de)(de)(de)(de)(de)皮、脆爽的(de)(de)(de)(de)(de)筋和(he)蹼。每(mei)次在沙縣小(xiao)吃(chi)店(dian)用餐(can)，都(dou)少不了(le)要幾個鴨掌(zhang)。去的(de)(de)(de)(de)(de)時間多(duo)了(le)，就(jiu)涎(xian)著(zhu)臉向老(lao)板(ban)討了(le)方子(zi)，自己做著(zhu)試試，味(wei)(wei)道(dao)也還不錯(cuo)；只(zhi)是(shi)與店(dian)鋪出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)相比，還是(shi)稍(shao)欠(qian)一(yi)分滋(zi)味(wei)(wei)。只(zhi)因(yin)為店(dian)家的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)水是(shi)老(lao)鹵(lu)，店(dian)開(kai)著(zhu)多(duo)久就(jiu)用多(duo)久，每(mei)天循環使用的(de)(de)(de)(de)(de)，味(wei)(wei)道(dao)濃郁醇厚(hou)是(shi)無法比擬(ni)。

做鹵菜是先要做鹵水。就是把(ba)(ba)八角、桂(gui)皮、陳皮、香葉、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒(jiu)、鹽適量(liang)(liang)放入鍋中（喜(xi)歡吃(chi)辣的(de)可加入適量(liang)(liang)的(de)辣椒），再(zai)加入適量(liang)(liang)的(de)水同(tong)煮。把(ba)(ba)水燒(shao)開后用小(xiao)火，煮到湯水中有香味，再(zai)放入氽過水的(de)鴨掌（或是蛋、雞翅等其他的(de)原料），鹵煮二十分鐘即可。

2 泥鰍粉

泥(ni)(ni)鰍粉是三(san)明特產從選料到加工，都(dou)是很講究的，首先(xian)要選用從不(bu)受污染的水田里(li)捕捉(zhuo)來的活泥(ni)(ni)鰍，不(bu)能(neng)用人工飼養的。泥(ni)(ni)鰍抓來后要放在清水中養1-2天，讓(rang)它吐盡泥(ni)(ni)味。煮前1-2小(xiao)時(shi)，還要給泥(ni)(ni)鰍喂少許食鹽(yan)、酒糟、味精，使調味品的味道(dao)進(jin)入泥(ni)(ni)鰍體內。

煮(zhu)(zhu)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)時，先在鍋中(zhong)放入(ru)冷水，把洗凈的(de)(de)(de)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)倒入(ru)鍋中(zhong)，讓它在冷水中(zhong)游動，然后文(wen)火(huo)燒鍋，使泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)在游動的(de)(de)(de)狀態下被煮(zhu)(zhu)熟，這樣煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)(de)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)又(you)軟又(you)滑。泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)(zhu)熟后，在泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)湯中(zhong)加入(ru)燙過的(de)(de)(de)上(shang)好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調料(liao)，即可食用，正宗(zong)的(de)(de)(de)南霞泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)粉干，講究嫩(nen)、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚了。泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)(zhu)粉干，不(bu)僅(jin)可以一(yi)飽口服，也有(you)食療的(de)(de)(de)作用。

按照現代營(ying)養(yang)(yang)學的(de)觀點，泥鰍(qiu)(qiu)是高蛋(dan)白、低脂肪、多營(ying)養(yang)(yang)素的(de)上佳食品。據有(you)關資(zi)料介紹，每百克鮮泥鰍(qiu)(qiu)含蛋(dan)白質18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷(lin)72毫克，鐵0.9毫克，還(huan)有(you)豐富的(de)維生素和煙酸，其營(ying)養(yang)(yang)價值比瘦豬(zhu)肉還(huan)略勝(sheng)一籌。

3 鴨腸

主料：

鴨腸500克(ke)(ke)、榨(zha)菜25克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)30克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)、菜油(you)(you)（或(huo)花生油(you)(you)）50克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、香油(you)(you)5克(ke)(ke)、香醋(cu)15克(ke)(ke)、紅辣椒、胡椒粉(fen)、味精、姜(jiang)、蔥、蒜各適(shi)量(liang)。

做法：

將鴨腸(chang)用(yong)精鹽抓揉均(jun)勻，加堿(jian)和500克(ke)清水拌(ban)勻，腌1-2小時，再(zai)用(yong)清水反(fan)復漂洗去堿(jian)味(wei)。另鍋(guo)內(nei)注入(ru)(ru)2000克(ke)清水，放入(ru)(ru)蔥(cong)（扎把）、老姜（拍(pai)破），料酒燒開，下鴨腸(chang)燙(tang)煮2-3分鐘用(yong)竹筷攪拌(ban)均(jun)勻，熟后速起鍋(guo)，待涼后，改刀長3-4厘米盛入(ru)(ru)盤內(nei)，加入(ru)(ru)蔥(cong)、蒜、姜末(mo)、紅(hong)辣椒末(mo)、榨菜(cai)丁、醬油、味(wei)精、香油、熟花生油（或紅(hong)油）、胡椒粉、香醋等拌(ban)勻，即可食(shi)用(yong)。

特點：

脆嫩爽口(kou)，酸辣鮮(xian)香(xiang)，味(wei)道鮮(xian)美，佐酒(jiu)下飯均(jun)宜(yi)。

4 寧化田鼠干

寧化老鼠(shu)干，實為田(tian)鼠(shu)干，系由人工捕(bu)捉的(de)田(tian)鼠(shu)加工制成。據《辭海》載：“田(tian)鼠(shu)，哺乳綱(gang)，倉(cang)鼠(shu)科(ke)。毛一(yi)般為暗灰褐色(se)，有的(de)呈沙黃色(se)。營(ying)掘(jue)土(tu)生活，對農作物有害。”寧化屬(shu)山區農業縣，田(tian)野寬廣，故(gu)田(tian)鼠(shu)多。

每年冬季，是(shi)寧化(hua)農民捕鼠(shu)的最好時機(ji)，特別是(shi)立(li)冬后為捕鼠(shu)的旺季。

捕(bu)(bu)鼠(shu)方(fang)法簡(jian)便，多數(shu)使用“竹(zhu)筒捕(bu)(bu)鼠(shu)器(qi)”。每當傍晚(wan)，人們背著捕(bu)(bu)鼠(shu)器(qi)，以(yi)稻(dao)谷或(huo)大米作誘餌，在田坎(kan)、山邊尋找鼠(shu)路(lu)，凡遇鼠(shu)路(lu)要道(dao)或(huo)老鼠(shu)洞口(kou)，便放上捕(bu)(bu)鼠(shu)器(qi)，待翌日清早去收回(hui)。捕(bu)(bu)獲率一般在3/10左右(you)，如遇下霜天氣，捕(bu)(bu)獲率高達(da)5/10以(yi)上。捕(bu)(bu)鼠(shu)季節來(lai)到時，青少年還(huan)以(yi)捕(bu)(bu)鼠(shu)作為一種樂趣，因此(ci)，青少年中從事捕(bu)(bu)鼠(shu)者(zhe)尤(you)多。

田鼠干(gan)(gan)的加工制(zhi)作方法首先是(shi)去毛，把捕獲(huo)的老鼠或(huo)架于鍋內熱水蒸(zheng)，或(huo)放入熾熱柴灰(hui)里(li)焙(bei)，只要火候掌(zhang)握告誡，便可把鼠毛拔得一干(gan)(gan)二凈。其(qi)次是(shi)剖腹去其(qi)腸(chang)肚(du)，用水洗干(gan)(gan)凈。最后用谷殼(ke)或(huo)米糠(kang)熏烤，待烤成醬(jiang)黃色即(ji)可。

田鼠干不但(dan)美味(wei)可口，而且含蛋白(bai)質高(gao)，營養豐富。尤(you)有(you)補腎(shen)之功(gong)，對尿(niao)(niao)頻(pin)或(huo)小孩尿(niao)(niao)床(chuang)癥(zheng)具有(you)顯著(zhu)療效，故(gu)有(you)一(yi)定的(de)藥用價值(zhi)。

由于當地群眾普遍愛(ai)吃(chi)老鼠(shu)干(gan)，因此歷來(lai)(lai)就有(you)“老鼠(shu)干(gan)豬肉價(jia)”之(zhi)說。冬季來(lai)(lai)到，人(ren)們幾(ji)乎都(dou)把吃(chi)老鼠(shu)干(gan)作(zuo)為一種享(xiang)受。烹(peng)飪方法多(duo)數是(shi)配(pei)以(yi)豬肉、冬筍，佐以(yi)大蒜、生姜、水酒，炒而食之(zhi)。尤(you)其是(shi)愛(ai)喝酒的人(ren)，更把它視(shi)為配(pei)酒之(zhi)上(shang)品。

5 將樂擂茶

將(jiang)樂擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)：以普通茶(cha)葉為(wei)主，加入米、芝麻(ma)、黃(huang)豆、花生、鹽及橘皮，有時也加些青草藥(yao)，放在一(yi)個特(te)殊的大缽中，用一(yi)根長尺許的木(mu)棍擂(lei)(lei)(lei)動，擂(lei)(lei)(lei)動時發出(chu)“隆隆”的聲音。制(zhi)作好的擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)香(xiang)味(wei)醇厚(hou)，在飯(fan)后喝上幾(ji)口(kou)，頓感油膩盡退;炎炎酷暑喝擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)，更是神(shen)清(qing)氣爽。據(ju)驗證，常喝擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)還有防風祛寒、清(qing)肝明目、利尿(niao)、降(jiang)血壓(ya)、潤(run)肺健胃、潤(run)膚美容(rong)等(deng)功效。

請(qing)喝(he)擂(lei)茶是(shi)將樂最普遍(bian)、最隆重的待客(ke)禮(li)節。凡人們結婚、添丁、喬遷、參(can)軍(jun)、提(ti)干、升(sheng)學、做(zuo)壽，擂(lei)茶便成為必不可(ke)少(shao)的喜慶(qing)之品(pin)。將樂擂(lei)茶源遠流長(chang)，據考證，它(ta)是(shi)唐末客(ke)家人第二次南遷時(shi)傳入(ru)的。

擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)用料講究，制(zhi)作(zuo)(zuo)獨特。器具(ju)有(you)：口徑35厘米(mi)、內(nei)(nei)壁有(you)輻射狀紋理的(de)(de)(de)(de)陶(tao)制(zhi)擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)，一根70厘米(mi)長的(de)(de)(de)(de)茶(cha)樹(shu)枝或白蛇藤作(zuo)(zuo)成的(de)(de)(de)(de)擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)棍，撈(lao)濾碎渣(zha)的(de)(de)(de)(de)竹制(zhi)笊籬等。擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料：以(yi)芝麻、茶(cha)葉、陳皮為主，并根據需(xu)要(yao)變換不同(tong)配(pei)(pei)料，如(ru)魚腥草、川(chuan)芎(xiong)、藿香、鳳尾草等。制(zhi)作(zuo)(zuo)方法：將配(pei)(pei)制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料放進擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)里，加些涼開(kai)水，兩手握住擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)棍，沿著缽(bo)壁有(you)節奏地作(zuo)(zuo)慣性(xing)旋轉，待(dai)缽(bo)內(nei)(nei)之物(wu)被擂(lei)(lei)(lei)成細漿，將滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)開(kai)水徐徐倒入攪泡，用笊籬濾去渣(zha)滓，反(fan)復研磨(mo)二、三次，一缽(bo)清爽可口的(de)(de)(de)(de)擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)就制(zhi)成了(le)。

擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)的藥用(yong)功能頗多，酒足飯飽之后喝口(kou)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)，可感油膩盡退，滿腹(fu)舒暢。據驗證，常喝擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)有(you)防風(feng)祛寒(han)、清(qing)肝明目、降(jiang)血壓、潤(run)肺健胃、潤(run)膚(fu)美容、延年益壽等功效，是(shi)極佳的保(bao)健飲品。

6 熏鴨

熏鴨(ya)是三明一帶民間名(ming)菜。

其(qi)做法是：將(jiang)之宰后(hou)洗凈的(de)鴨，前(qian)胸剖開，用兩根竹簽將(jiang)全(quan)鴨張(zhang)平(ping)，鴨身上抹少(shao)許細鹽。在干鐵(tie)鍋(guo)(guo)底，放(fang)進一把米糠(kang)，上架鐵(tie)絲網(wang)盤或鐵(tie)架，將(jiang)鴨背朝下平(ping)放(fang)其(qi)上，密閉鍋(guo)(guo)蓋，生(sheng)起水火，使糠(kang)燒焦(jiao)冒(mao)煙(yan)而薰透全(quan)鴨。待邊鍋(guo)(guo)冒(mao)出的(de)氣由白(bai)色轉為(wei)黃(huang)色，再視灶灶內鍋(guo)(guo)底尖呈灰白(bai)色時(shi)，即可出鍋(guo)(guo)。這時(shi)鴨身呈黃(huang)色，油光閃亮(liang)，可切成塊，佐以大蒜等(deng)炒熟，其(qi)味既香且鮮。

7 素面

主要原(yuan)料：菠菜汁、菌菇　、雞蛋、面粉、蘆筍

做法:

1.將菠菜(cai)榨(zha)成汁.與面粉揉合成面團,搟(xian)成薄薄的面皮片(pian)。

2.把搟好的面皮,切成面條絲

3.鍋(guo)里水(shui)開后放點(dian)鹽,再(zai)一條條的(de)順著輕拿起面條放入鍋(guo)內(nei),煮(zhu)開面條浮起后撈出在碗內(nei)

4.另起油鍋,打入雞蛋做(zuo)個荷包蛋盛出(chu)

5.放(fang)清雞(ji)湯(tang)(tang)或高湯(tang)(tang)煮開,把菌菇,蘆筍放(fang)入開鍋后,加鹽,少量胡椒粉做成面湯(tang)(tang)倒(dao)入面碗里拌勻即可

8 彰化肉圓

彰化肉圓的(de)(de)(de)(de)主要材(cai)料(liao)是(shi)(shi)特選(xuan)番薯粉（清明節后產制），上(shang)等豬肉、香(xiang)菇(gu)、蛋黃(huang)、冬蝦(xia)、竹筍配蔥、玉桂香(xiang)料(liao)。經(jing)過(guo)(guo)配制炊蒸，即是(shi)(shi)圓形(xing)表皮潤(run)澤(ze)富(fu)彈(dan)性的(de)(de)(de)(de)半(ban)成品(pin)。放入不溫不燥的(de)(de)(de)(de)油鍋(guo)炸(zha)上(shang)數分(fen)鐘，撈起澆灑特制的(de)(de)(de)(de)佐(zuo)料(liao)——糯米、花(hua)生(sheng)、芝麻、糖攪拌而成的(de)(de)(de)(de)甜醬，加(jia)上(shang)上(shang)等壺底醬油。吃起來感覺皮脆餡香(xiang)，味(wei)(wei)道可囗。吃完后還付送一碗清淡美味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)骨湯（用香(xiang)菇(gu)頭、大(da)骨經(jing)過(guo)(guo)二小時(shi)的(de)(de)(de)(de)慢燉細熬煉成的(de)(de)(de)(de)）。

9 甜八寶飯

甜八寶(bao)飯(fan)是由(you)糯(nuo)米(mi)(mi)、核桃(tao)、葡萄干、紅棗、桂圓、薏(yi)米(mi)(mi)、白糖(tang)、豬油、紅綠絲等富(fu)有(you)營養的(de)(de)(de)(de)八味原(yuan)料搭配后精心烹(peng)制的(de)(de)(de)(de)。選擇這些原(yuan)料也是大有(you)講究的(de)(de)(de)(de)：糯(nuo)米(mi)(mi)補(bu)中益(yi)氣;核桃(tao)有(you)健(jian)胃、補(bu)血、潤肺(fei)、養神等功(gong)效(xiao);葡萄干有(you)補(bu)血、強(qiang)智、利(li)筋(jin)骨(gu)，健(jian)胃、生津、除(chu)煩渴的(de)(de)(de)(de)功(gong)效(xiao);紅棗有(you)“日(ri)食三棗，容顏不(bu)老”之說法;桂圓則是人所周知的(de)(de)(de)(de)滋(zi)補(bu)佳品(pin);薏(yi)米(mi)(mi)有(you)增(zeng)強(qiang)免(mian)疫(yi)力(li)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)。由(you)這些原(yuan)料組成的(de)(de)(de)(de)八寶(bao)飯(fan)，當然是甘(gan)甜綿(mian)長，風(feng)味獨特，營養齊(qi)全。

制(zhi)作八寶飯工序(xu)十分講(jiang)究。首先把蓮子、薏米等不易(yi)煮熟(shu)之(zhi)物(wu)先浸(jin)泡1小時左(zuo)右，然后(hou)用少(shao)量清水加白糖煮熟(shu)撈起(qi)備用。煮時要注(zhu)意(yi)火候(hou)，切莫過熟(shu)影響形狀(zhuang)美觀。

糯(nuo)米(mi)淘洗干凈后(hou)上屜(ti)蒸，嚴格(ge)控制水分，以便(bian)做好(hao)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)飯軟硬適中(zhong)好(hao)擺造型。蒸熟(shu)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)飯趁熱拌(ban)上豬油、白糖，再把核桃(tao)、紅(hong)棗、桂圓、薏米(mi)等配(pei)料取出一(yi)(yi)半一(yi)(yi)起(qi)拌(ban)勻。

取一個大(da)碗(wan)，在碗(wan)內先抹上一層豬油，把剩下的(de)紅棗(zao)，葡萄干、核桃(tao)、紅綠絲擺(bai)在碗(wan)底及(ji)碗(wan)邊上，然(ran)后往碗(wan)里(li)裝拌好的(de)糯米飯(fan)。

最后(hou)，把碗(wan)倒扣(kou)在更大的盤(pan)子(zi)里，把碗(wan)拿(na)開，在盤(pan)子(zi)里的甜八(ba)(ba)寶飯(fan)就(jiu)像(xiang)一座圓頂山一樣，峰(feng)頂上是漂(piao)亮的紅綠絲。八(ba)(ba)寶飯(fan)不(bu)但香甜可口，而(er)且(qie)還含有(you)多(duo)種(zhong)營養(yang)成分(fen)，是沙縣人(ren)十分(fen)喜愛的點心(xin)。

10 寶玉魚唇

寶玉(yu)魚唇(chun)是(shi)特點(dian)是(shi)韌(ren)而不(bu)(bu)硬，酸辣爽口(kou)。正宗的魚唇(chun)，系鯊魚的口(kou)唇(chun)，唇(chun)皮(pi)柔(rou)厚清脆，味尤(you)純美，乃魚食珍品。但正宗魚唇(chun)不(bu)(bu)能多(duo)得。

福鼎民間就用鯊(sha)(sha)魚(yu)（包括白糊鯊(sha)(sha)、小(xiao)(xiao)生(sheng)鯊(sha)(sha)、朝(chao)鯊(sha)(sha)、劍鯊(sha)(sha)、錦(jin)訪等）的魚(yu)皮代替(ti)魚(yu)唇。取(qu)鯊(sha)(sha)魚(yu)干皮２００克，將魚(yu)皮放人(ren)(ren)(ren)冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡二、三小(xiao)(xiao)時(shi)撈起(qi)，移置熱水(shui)鍋(guo)內燙一小(xiao)(xiao)時(shi)，取(qu)出刮去(qu)皮外沙(sha)粒(li)，洗(xi)刷于凈，切(qie)塊，再放在冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡待用。接著，將鮮筍切(qie)絲，蝦仁浸(jin)濕切(qie)段，豬(zhu)赤肉切(qie)丁，生(sheng)姜切(qie)絲，一起(qi)納人(ren)(ren)(ren)熱油(you)鍋(guo)內，反復炒熟，放二湯，煮沸后(hou)(hou)，投入(ru)魚(yu)皮、適(shi)量精鹽、味精、紅酒。然后(hou)(hou)以米醋(cu)、醬油(you)、胡椒粉各少許，加人(ren)(ren)(ren)淀粉，調勻(yun)(yun)后(hou)(hou)，徐徐下到鍋(guo)內，加以拌勻(yun)(yun)即可上盤。

用鯊魚(yu)皮烹調(diao)的“魚(yu)唇(chun)”菜(cai)肴，取《紅(hong)樓夢(meng)》中寶玉甄、賈（真、假）難辨。故美其名叫(jiao)“寶玉魚(yu)唇(chun)”。