豆(dou)腐皮和湖南臘(la)肉吸收了紅色的辣汁(zhi)，味道特(te)別誘人。湖南臘(la)肉是當地的特(te)色產(chan)品，經(jing)腌制后(hou)熏出來(lai)，熏得(de)越久越美味，所(suo)以吃起來(lai)很香。

2、株洲油茶

株(zhu)洲油茶(cha)是湖南省株(zhu)洲市株(zhu)洲縣的特(te)產。株(zhu)洲縣是經相關(guan)部門(men)評審認定(ding)的湖南省“油茶(cha)大縣”，共有(you)(you)油茶(cha)林(lin)(lin)26.5萬畝，占林(lin)(lin)地(di)面積的29.12%，14個鄉鎮均(jun)有(you)(you)油茶(cha)林(lin)(lin)分布。

油(you)(you)(you)(you)茶(cha)是中(zhong)國(guo)(guo)(guo)特有木本食用油(you)(you)(you)(you)料樹種，全(quan)球茶(cha)油(you)(you)(you)(you)產(chan)(chan)量的(de)(de)95%以(yi)上來自(zi)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)。作為(wei)我(wo)國(guo)(guo)(guo)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)龍頭(tou)大(da)省(sheng)，湖南油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)量占全(quan)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)40%強，加(jia)工能力占全(quan)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)60%強。株洲(zhou)是全(quan)省(sheng)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)中(zhong)心產(chan)(chan)區之(zhi)一(yi)，株洲(zhou)市(shi)下轄(xia)的(de)(de)醴陵、攸(you)縣(xian)、株洲(zhou)縣(xian)均為(wei)國(guo)(guo)(guo)內著(zhu)名(ming)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)之(zhi)鄉。根據省(sheng)政府出臺的(de)(de)《關于加(jia)快油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)意見》，我(wo)省(sheng)將大(da)力培植油(you)(you)(you)(you)茶(cha)龍頭(tou)企(qi)業(ye)(ye)(ye)，至(zhi)2015年(nian)，湖南省(sheng)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)林總(zong)面積達(da)到(dao)2000萬畝，茶(cha)油(you)(you)(you)(you)年(nian)產(chan)(chan)量達(da)到(dao)50萬噸，油(you)(you)(you)(you)茶(cha)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)年(nian)產(chan)(chan)值達(da)到(dao)300億元。

株洲(zhou)縣(xian)(xian)是經相關部門(men)評審認定的湖(hu)南省(sheng)“油(you)茶(cha)(cha)大(da)縣(xian)(xian)”，共有(you)油(you)茶(cha)(cha)林(lin)26.5萬畝，占林(lin)地(di)(di)(di)面積的29.12%，14個鄉(xiang)鎮均有(you)油(you)茶(cha)(cha)林(lin)分布。近年(nian)來，該縣(xian)(xian)采用“公(gong)司(si)(si)+油(you)茶(cha)(cha)合作社(she)+基(ji)地(di)(di)(di)+農戶”形式，依(yi)托縣(xian)(xian)內現有(you)無林(lin)地(di)(di)(di)、疏林(lin)地(di)(di)(di)營造油(you)茶(cha)(cha)林(lin)，改造部分低(di)產(chan)低(di)效林(lin)，加(jia)快油(you)茶(cha)(cha)基(ji)地(di)(di)(di)建(jian)設步(bu)伐。引進湖(hu)南省(sheng)森龍林(lin)業開(kai)發有(you)限公(gong)司(si)(si)，通過土地(di)(di)(di)流轉的方式，在洲(zhou)坪、南陽橋、仙井3個鄉(xiang)租賃38000畝山地(di)(di)(di)，栽種油(you)茶(cha)(cha)樹。經過4年(nian)多的努力，該縣(xian)(xian)油(you)茶(cha)(cha)產(chan)業開(kai)發初具規模，11.5萬畝優質油(you)茶(cha)(cha)林(lin)基(ji)地(di)(di)(di)項(xiang)目已(yi)于去年(nian)經省(sheng)市有(you)關部門(men)批準備案(an)建(jian)設。建(jian)成后，可年(nian)產(chan)茶(cha)(cha)油(you)1萬噸，成為全省(sheng)最(zui)大(da)的油(you)茶(cha)(cha)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)(di)(di)。

3、醴陵炒粉

醴陵(ling)炒粉是(shi)湖南省株洲市醴陵(ling)市的特產。醴陵(ling)炒粉米(mi)線色(se)澤(ze)金黃(huang)、柔(rou)韌可(ke)口，豆芽晶(jing)瑩剔透、清爽中夾(jia)著一(yi)絲甘甜，雞蛋焦黃(huang)醇香，可(ke)謂色(se)、香、味俱佳。

醴陵不愧(kui)為江(jiang)南(nan)稻(dao)米(mi)(mi)產區(qu)，除作(zuo)為主(zhu)食(shi)的米(mi)(mi)飯(fan)外，還(huan)可以將大米(mi)(mi)加(jia)壓加(jia)溫(wen)制(zhi)成 “ 人參(can)米(mi)(mi) ” ，也可以將米(mi)(mi)飯(fan)曬干后在滾(gun)燙的砂子(zi)中炒成 “ 凍(dong)米(mi)(mi) ” 作(zuo)點(dian)心(xin)食(shi)用，其(qi)中最(zui)為美妙的還(huan)是制(zhi)成米(mi)(mi)粉作(zuo)早點(dian)食(shi)用。

制作米粉(fen)(fen)要先將(jiang)粳米磨成(cheng)水漿，再在鍋中燒成(cheng)糊狀(zhuang)，攤(tan)到鋁質的(de)寬盆中冷卻凝結(jie)(jie)，用刀劃(hua)成(cheng)寬寬的(de)條狀(zhuang)稱(cheng)為米粉(fen)(fen)皮；用帶眼的(de)篩子擠成(cheng)圓柱狀(zhuang)稱(cheng)為米線。米粉(fen)(fen)皮嫩，不耐(nai)(nai)煮(zhu)，而(er)且(qie)現做現吃，不便(bian)于收藏(zang)；米線卻可以(yi)烘干(gan)，長(chang)期保存，韌而(er)耐(nai)(nai)煮(zhu)，相當于面條。將(jiang)二者結(jie)(jie)合起來，就是醴(li)陵炒粉(fen)(fen)。

醴陵(ling)炒(chao)(chao)粉(fen)完(wan)(wan)全(quan)是(shi)炒(chao)(chao)菜(cai)的(de)架勢，一(yi)次就(jiu)只能炒(chao)(chao)一(yi)盤，幾個(ge)顧(gu)客同時來(lai)，每份還得(de)單(dan)獨分開來(lai)炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)粉(fen)的(de)時候(hou)需大火，先(xian)(xian)將鍋(guo)中的(de)油(you)燒得(de)吱(zhi)吱(zhi)爆響。傳(chuan)統(tong)的(de)步驟是(shi)先(xian)(xian)煎一(yi)個(ge)雞(ji)蛋(dan)(dan)，煎到(dao)(dao)雞(ji)蛋(dan)(dan)兩面剛剛凝固就(jiu)輕(qing)輕(qing)拔到(dao)(dao)鍋(guo)底一(yi)側，馬上(shang)放(fang)(fang)入豆芽(ya)(ya)菜(cai)。豆芽(ya)(ya)菜(cai)下鍋(guo)也要(yao)聽得(de)到(dao)(dao)清(qing)脆的(de)爆油(you)聲音(yin)，這才是(shi)適(shi)宜。倘若悄(qiao)無(wu)聲息(xi)，說(shuo)明鍋(guo)中溫(wen)度太低，豆芽(ya)(ya)菜(cai)不容(rong)易炒(chao)(chao)熟(shu)，時間一(yi)長(chang)，就(jiu)要(yao)出水，以(yi)后的(de)工(gong)作幾乎無(wu)法完(wan)(wan)成。等(deng)豆芽(ya)(ya)菜(cai)炒(chao)(chao)到(dao)(dao)五成熟(shu)的(de)時候(hou)，將泡好(hao)的(de)米線(xian)放(fang)(fang)到(dao)(dao)豆芽(ya)(ya)菜(cai)旁(pang)邊，依次撒上(shang)干辣椒(jiao)粉(fen)、豆油(you)、鹽和味精、蔥(cong)花，動鏟翻(fan)炒(chao)(chao)到(dao)(dao)豆油(you)將整個(ge)米線(xian)染(ran)成深棕(zong)色，再將鐵鍋(guo)在火口上(shang)顛簸(bo)幾下，讓(rang)粉(fen)和豆芽(ya)(ya)菜(cai)、雞(ji)蛋(dan)(dan)混合(he)，這炒(chao)(chao)粉(fen)就(jiu)成了(le)。這一(yi)盤炒(chao)(chao)粉(fen)出來(lai)，米線(xian)色澤金黃(huang)、柔韌可口，豆芽(ya)(ya)菜(cai)晶瑩(ying)剔透、清(qing)爽中夾著一(yi)絲甘甜，雞(ji)蛋(dan)(dan)焦黃(huang)醇香(xiang)，可謂(wei)色、香(xiang)、味俱佳。這是(shi)最為普通的(de)醴陵(ling)炒(chao)(chao)粉(fen)的(de)做法，炒(chao)(chao)制的(de)關鍵在于鹽只能放(fang)(fang)到(dao)(dao)米線(xian)上(shang)，放(fang)(fang)早(zao)了(le)或者直接(jie)放(fang)(fang)到(dao)(dao)豆芽(ya)(ya)菜(cai)上(shang)，豆芽(ya)(ya)就(jiu)要(yao)出水。

醴陵炒(chao)粉更加美妙的是并不(bu)僅(jin)僅(jin)拘泥(ni)于豆芽(ya)(ya)菜(cai)，在(zai)醴陵幾乎(hu)任何蔬菜(cai)都可以(yi)(yi)代替(ti)豆芽(ya)(ya)菜(cai)用來(lai)炒(chao)粉。不(bu)過根(gen)據原料(liao)的不(bu)同，在(zai)火候掌握上稍作(zuo)(zuo)調整(zheng)。包菜(cai)可以(yi)(yi)苆(苆)(苆(苆))成絲，白菜(cai)幫子苆(苆)(苆(苆))成豎直的條狀(zhuang)，紅蘿卜也可以(yi)(yi)苆(苆)(苆(苆))成絲，這些原料(liao)水分不(bu)多，經得旺火，炒(chao)法上與(yu)豆芽(ya)(ya)菜(cai)相(xiang)當。使(shi)用小(xiao)白菜(cai)和萵(wo)筍葉、菠菜(cai)葉，因為過于嬌嫩的緣故，就(jiu)要(yao)改(gai)成先炒(chao)好米粉，再炒(chao)蔬菜(cai)，否則蔬菜(cai)炒(chao)的太熟，也就(jiu)沒有(you)爽口(kou)解油膩(ni)的作(zuo)(zuo)用了。

4、排骨燒馬蹄

材(cai)料：排骨(半斤)、馬蹄(半斤)、蒜頭(3瓣)、蔥(1棵)、生姜(jiang)(2片)、香菜(1棵)

調(diao)料：油(you)(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、鹽(1/5湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、醬油(you)(1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、糖(tang)(1/6湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、辣椒粉(1/5湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))、料酒(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi))

第一步

燒開半鍋水(shui)，倒入1湯(tang)匙料酒，再放入洗凈(jing)的排骨，焯30秒后(hou)撈出瀝干水(shui)。

第二步

盛1/3鍋的清水燒開，倒(dao)入飛過(guo)水的排骨大火煮20分(fen)鐘，撈起后瀝干水，鍋內的湯(tang)留著待用。

第三步

拍扁蒜(suan)去衣(yi)剁蓉，蔥(cong)(cong)(cong)洗凈切成(cheng)蔥(cong)(cong)(cong)花，生姜切成(cheng)片。鍋中加3湯匙油，爆香蔥(cong)(cong)(cong)姜蒜(suan)，倒進排(pai)骨大火炒1分(fen)鐘，此時排(pai)骨呈(cheng)微(wei)黃色。

第四步

倒入洗好的(de)馬蹄，再倒2碗排骨(gu)湯進鍋，水(shui)量以沒(mei)過排骨(gu)為(wei)宜，蓋上鍋蓋大(da)火煮5分鐘(zhong)，小(xiao)火燜20分鐘(zhong)。

第五步

加1/5湯(tang)匙(chi)(chi)鹽、1/2湯(tang)匙(chi)(chi)醬油(you)、1/6湯(tang)匙(chi)(chi)糖和(he)(he)1/5湯(tang)匙(chi)(chi)辣椒粉，翻炒排骨馬蹄讓其入味，裝盤后撒(sa)上蔥花和(he)(he)香菜葉(xie)裝飾即可。

廚神貼士

1、購買帶皮(pi)的(de)馬蹄(ti)時，建議選用外型較(jiao)大(da)，尖頂較(jiao)短的(de)馬蹄(ti)，口(kou)感較(jiao)為爽脆(cui)，尖頂較(jiao)長的(de)馬蹄(ti)質地會(hui)比較(jiao)粉。

2、馬(ma)蹄生食過(guo)多會(hui)使人生蟲，食用前要洗干凈，最(zui)好用開水(shui)燙過(guo)才吃。

3、在(zai)超市(shi)可買去(qu)過皮的(de)馬(ma)蹄(ti)，建議別切半(ban)，整粒(li)放下鍋烹調后，馬(ma)蹄(ti)甜美爽脆(cui)的(de)口感會更(geng)佳(jia)。

4、馬蹄性(xing)寒，因此虛寒者(zhe)(zhe)體弱者(zhe)(zhe)應避免食用(yong)，而有實熱、暑濕者(zhe)(zhe)適合食用(yong)。

5、雪里紅炒肉末

雪(xue)菜200公克，絞肉150公克，蒜(suan)末10公克，姜末10公克，辣椒1條，沙拉油2大匙(chi)(chi)，鹽少許(xu)，雞粉1/4小匙(chi)(chi)，細砂糖1/2小匙(chi)(chi)，香油少許(xu)。

做法

1.雪菜洗凈切細丁(ding)，辣椒切小段，備用(yong)。

2.熱鍋，倒(dao)入沙拉油燒熱，放(fang)入姜(jiang)末、蒜(suan)末爆香，放(fang)入絞肉炒散，炒至(zhi)顏色變白(bai)。

3.在(zai)作(zuo)(zuo)法2的鍋中續放入(ru)作(zuo)(zuo)法1的雪菜丁、辣椒段拌(ban)炒1分鐘，再(zai)加入(ru)所有調味(wei)(wei)料拌(ban)炒入(ru)味(wei)(wei)即可。

6、沙坡里臘菜

沙(sha)坡(po)(po)里(li)臘(la)菜(cai)(cai)是(shi)湖(hu)南(nan)省(sheng)(sheng)株洲(zhou)市石峰區(qu)云田鄉(xiang)的特(te)產(chan)。株洲(zhou)市沙(sha)坡(po)(po)里(li)臘(la)菜(cai)(cai)廠生產(chan)的沙(sha)坡(po)(po)里(li)牌系列(lie)臘(la)菜(cai)(cai)，經(jing)湖(hu)南(nan)省(sheng)(sheng)質量技術監督局檢驗，產(chan)品各項指(zhi)標(biao)均達到(dao)國家(jia)標(biao)準，檢驗報告號(hao)(hao)：（湖(hu)南(nan)）省(sheng)(sheng)質監認字（03003）號(hao)(hao)2006-J566，而且最為關鍵的是(shi)，檢驗發(fa)現沙(sha)坡(po)(po)里(li)的臘(la)菜(cai)(cai)不含苯并芘。

株(zhu)洲(zhou)市沙坡(po)里農土產品深加工(gong)有限公司位于全國聞(wen)名的花(hua)木之鄉——株(zhu)洲(zhou)市云龍新區云田(tian)鄉，風景秀麗、空氣(qi)清新，有利于各類生態種、養殖業(ye)的發展(zhan)。

沙坡里不斷加大(da)對新(xin)產(chan)品(pin)的開(kai)(kai)發力(li)度，不但自主開(kai)(kai)發出健康野(ye)菜(cai)(cai)--鮮地耳、脫水甘藍，農(nong)家沖菜(cai)(cai)、五樸菜(cai)(cai)、酸榨菜(cai)(cai)皮等(deng)蔬菜(cai)(cai)系列(lie)二(er)十多個品(pin)種(zhong)，而且結合流行趨勢，推出臘(la)(la)(la)(la)野(ye)兔、臘(la)(la)(la)(la)野(ye)豬、臘(la)(la)(la)(la)羊肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)無骨(gu)狗肉(rou)等(deng)眾多特色產(chan)品(pin)。對于臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)洋鴨、臘(la)(la)(la)(la)豬肚、臘(la)(la)(la)(la)牛(niu)肉(rou)等(deng)傳統產(chan)品(pin)，也實行精品(pin)化(hua)，大(da)眾化(hua)路線。

多年(nian)來，沙坡里人(ren)一(yi)直致力于對產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)改良提升，不但在(zai)同行(xing)業中(zhong)率(lv)先(xian)研制(zhi)出獨家(jia)(jia)熏制(zhi)方法(fa)—冷煙熏制(zhi)法(fa)，而且(qie)在(zai)加工過程中(zhong)，所(suo)有(you)產(chan)品(pin)(pin)都絕未(wei)添加任何防(fang)腐(fu)劑，靠(kao)油(you)封(feng)和(he)干爽保(bao)質(zhi)(zhi)，從(cong)根(gen)本上保(bao)證了(le)產(chan)品(pin)(pin)安全放心(xin)。2008年(nian)這種不產(chan)生致癌物的(de)(de)冷煙熏制(zhi)方法(fa)獲得了(le)國(guo)(guo)家(jia)(jia)星火計(ji)劃項目。優良的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)讓沙坡里的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)贏(ying)得了(le)省內(nei)外消費者(zhe)的(de)(de)高度贊(zan)譽和(he)青睞，產(chan)品(pin)(pin)暢銷全國(guo)(guo)十多個省市(shi)，先(xian)后(hou)獲得株洲市(shi)“農業產(chan)業化龍頭(tou)企業”、國(guo)(guo)家(jia)(jia)質(zhi)(zhi)量(liang)監督局頒(ban)發的(de)(de)“QS食(shi)品(pin)(pin)安全質(zhi)(zhi)量(liang)體系認證”，曾連續兩年(nian)被(bei)消費者(zhe)委(wei)員會評為“消費者(zhe)推薦品(pin)(pin)牌”等一(yi)大批榮(rong)譽稱號。其生產(chan)的(de)(de)沙坡里鹽(yan)辣椒被(bei)農業部產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)安全中(zhong)心(xin)評為“無公(gong)害農產(chan)品(pin)(pin)”。

7、攸縣香干缽

攸縣香(xiang)干(gan)缽是(shi)很有(you)特(te)色的(de)(de)(de)農家土菜。制(zhi)作(zuo)這(zhe)道菜的(de)(de)(de)香(xiang)干(gan)就是(shi)一種豆腐(fu)干(gan)，全(quan)都出自(zi)一位來自(zi)湖南(nan)攸縣的(de)(de)(de)老師傅(fu)的(de)(de)(de)手，選用的(de)(de)(de)是(shi)純(chun)大豆，據說(shuo)沒有(you)添加(jia)劑，是(shi)沿用傳統工藝做成的(de)(de)(de)。烹制(zhi)時用的(de)(de)(de)是(shi)土缽，據說(shuo)這(zhe)樣做出來的(de)(de)(de)香(xiang)干(gan)更加(jia)醇香(xiang)。這(zhe)道菜里主要材料有(you)土豬(zhu)肉、青椒、紅椒、芹菜等，辣得(de)來比較有(you)嚼頭。

8、雜瓣海參

《隨園食單》曾說：“海(hai)參(can)(can)無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重(zhong)，斷不可(ke)以清(qing)湯煨也。“此(ci)(ci)菜即依此(ci)(ci)原理(li)，用多種(zhong)配料(liao)(liao)與海(hai)參(can)(can)同烹(peng)，制(zhi)出雜瓣海(hai)參(can)(can)這一(yi)湖南名菜。配料(liao)(liao)豐富(fu)，多種(zhong)多味，海(hai)參(can)(can)經過燴制(zhi)，柔軟爽口，鮮美宜人。

雜(za)瓣海參其作法(fa)是刺參除(chu)去(qu)腹膜，斜片成(cheng)4厘(li)米長(chang)、3厘(li)米寬的薄片，下入(ru)冷水(shui)鍋(guo)燒開撈出(chu)，用開水(shui)泡上(shang)。雞(ji)肉、火腿(tui)、口蘑、冬(dong)筍均切成(cheng)薄片，裝入(ru)碗內加雞(ji)湯100克(ke)，上(shang)籠蒸10分(fen)鐘取出(chu)。菜苞洗凈(jing)焯熟，在冷水(shui)中浸(jin)涼。蔥切成(cheng)2厘(li)米段。

豬肉去皮去筋，捶(chui)剁(duo)成(cheng)細茸，加入(ru)精鹽3克、雞蛋(dan)1個、濕淀(dian)(dian)粉30克，攪拌(ban)成(cheng)餡。將(jiang)2個雞蛋(dan)打散，加入(ru)精鹽1克、濕淀(dian)(dian)粉攪勻，吊成(cheng)小圓蛋(dan)皮，挾入(ru)肉餡，用筷子收(shou)攏成(cheng)燒賣(mai)形，放入(ru)抹油的(de)盤內，再將(jiang)余下的(de)肉餡擠(ji)成(cheng)直經2厘米的(de)肉丸(wan)，與燒賣(mai)一起上籠蒸熟取出。

炒(chao)鍋內放(fang)(fang)雜骨湯、紹酒(jiu)、精鹽3克(ke)燒(shao)(shao)開，將刺參下入鍋中氽過，瀝干(gan)，與蒸好的燒(shao)(shao)賣(mai)，肉丸一起放(fang)(fang)入湯盆(pen)內，撒上胡椒粉、蔥(cong)段(duan)。炒(chao)鍋內放(fang)(fang)入雞湯650克(ke)、白菜苞(bao)、精鹽3克(ke)、味精、燒(shao)(shao)開后撇去泡(pao)沫，倒(dao)入盛有刺參的湯盆(pen)內，淋上雞油(you)即成(cheng)。

9、醴陵小炒肉

醴(li)陵(ling)小炒(chao)肉是湖南省株洲市(shi)醴(li)陵(ling)市(shi)的特色美食。醴(li)陵(ling)市(shi)小炒(chao)肉，既不(bu)油(you)膩(ni)，又營養(yang)豐富，肉嫩湯(tang)甜，在醴(li)陵(ling)是可以做菜，也可以做飯吃的。

醴陵小炒(chao)肉(rou)屬(shu)于家常菜，炒(chao)起來比較(jiao)隨意，東家與(yu)西家各有不同(tong)(tong)，基本做法是(shi)一致。首先，炒(chao)小炒(chao)肉(rou)需要(yao)(yao)選帶(dai)皮(pi)(pi)的(de)新鮮豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，將(jiang)(jiang)肥肉(rou)與(yu)精肉(rou)分開切。肥肉(rou)要(yao)(yao)切得薄，而(er)且均勻，每(mei)片(pian)肥肉(rou)都(dou)帶(dai)上一線豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)。精肉(rou)也要(yao)(yao)切得薄，盡量將(jiang)(jiang)肉(rou)片(pian)切得大一些(xie)。炒(chao)的(de)時候，先將(jiang)(jiang)肥肉(rou)下鍋爆，等到肥肉(rou)轉成貓(mao)耳形狀，下精肉(rou)，稍(shao)炒(chao)，變成白色，就沏湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)下鍋就不要(yao)(yao)再(zai)翻(fan)再(zai)動(dong)。同(tong)(tong)時下辣椒、調料。調料可(ke)以(yi)是(shi)芹菜，也可(ke)以(yi)用大蒜葉，完全憑口(kou)味(wei)。等湯(tang)(tang)翻(fan)滾了，小炒(chao)肉(rou)就炒(chao)好了。里手(shou)的(de)還可(ke)以(yi)在精肉(rou)里加一些(xie)豬(zhu)(zhu)(zhu)肝，口(kou)感(gan)就會嫩(nen)一些(xie)；還有的(de)加上豬(zhu)(zhu)(zhu)血(xue)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、心肺等多(duo)種內臟的(de)，味(wei)道(dao)就更豐富了。

醴陵(ling)小(xiao)炒(chao)肉(rou)的(de)(de)(de)做(zuo)法有三(san)(san)種：一(yi)是(shi)用(yong)(yong)青(qing)椒(jiao)小(xiao)炒(chao)的(de)(de)(de)，不帶(dai)(dai)湯；二(er)是(shi)用(yong)(yong)紅辣椒(jiao)去(qu)(qu)炒(chao)的(de)(de)(de)，放芹(qin)菜，帶(dai)(dai)湯；三(san)(san)是(shi)用(yong)(yong)干辣椒(jiao)粉(fen)去(qu)(qu)炒(chao)，放大蒜或(huo)芹(qin)菜。三(san)(san)種小(xiao)炒(chao)肉(rou)做(zuo)法很簡單，但各有其(qi)味，都追求鮮(xian)嫩(nen)，秘訣在于所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)肉(rou)。小(xiao)炒(chao)肉(rou)要用(yong)(yong)豬前腿肉(rou)，同時加入一(yi)些帶(dai)(dai)皮(pi)的(de)(de)(de)肥肉(rou)，以保證(zheng)它的(de)(de)(de)油汁。在小(xiao)炒(chao)過程中一(yi)定(ding)要掌握好火候，才能(neng)保證(zheng)它的(de)(de)(de)美味。

10、攸縣血鴨

攸縣血鴨(ya)(ya)是(shi)經典的(de)湘(xiang)菜，挑(tiao)最生猛鮮(xian)活的(de)嫩(nen)土鴨(ya)(ya)宰殺，讓鴨(ya)(ya)血淌入盛(sheng)了(le)料(liao)酒的(de)碗內。鴨(ya)(ya)子去(qu)毛剖腹切(qie)塊(kuai)，再就(jiu)(jiu)與生姜、紅辣椒(jiao)、蒜瓣(ban)一(yi)道入油鍋爆炒，然后(hou)又加(jia)鮮(xian)湯燜至快干，最后(hou)將鴨(ya)(ya)血整個兒淋在鴨(ya)(ya)塊(kuai)上，邊(bian)淋邊(bian)炒，再加(jia)料(liao)起(qi)鍋。鴨(ya)(ya)血香滑(hua)且清(qing)火敗毒，鴨(ya)(ya)肉異常鮮(xian)嫩(nen)，吃了(le)一(yi)塊(kuai)，筷子就(jiu)(jiu)停不住了(le)，真是(shi)美味的(de)佳肴(yao)！

“攸(you)縣(xian)血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)”是(shi)用(yong)攸(you)縣(xian)麻(ma)鴨(ya)(ya)加工制(zhi)作而成的(de)一(yi)道美(mei)味(wei)佳(jia)肴。取生長期僅(jin)兩(liang)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)的(de)小(xiao)麻(ma)鴨(ya)(ya)，在宰殺(sha)時要很好地取其鮮血(xue)(xue)。方法也有講究，先(xian)在碗中放適量(liang)清水和適量(liang)食鹽(yan)，鹽(yan)量(liang)一(yi)定要恰到(dao)好處(chu)。因為(wei)鹽(yan)少了，鴨(ya)(ya)血(xue)(xue)難以黏稠，鹽(yan)過多則味(wei)咸色黑(hei)。主(zhu)廚將鴨(ya)(ya)頸割破(po)，倒提(ti)起(qi)麻(ma)鴨(ya)(ya)雙(shuang)腳，讓其血(xue)(xue)流入碗內(nei)。麻(ma)鴨(ya)(ya)血(xue)(xue)放盡后，馬上(shang)就要攪和，達到(dao)水、鹽(yan)、血(xue)(xue)三者交融，以筷子可以挑起(qi)黏糊的(de)鴨(ya)(ya)血(xue)(xue)為(wei)佳(jia)。

炒血鴨(ya)(ya)(ya)的(de)主要特色(se)就(jiu)是(shi)靠鴨(ya)(ya)(ya)血。將(jiang)(jiang)麻鴨(ya)(ya)(ya)拔干凈毛后，剖腹取出內臟，將(jiang)(jiang)其碎剁，取生(sheng)茶油放(fang)入(ru)(ru)鍋內燒(shao)熱(re)，將(jiang)(jiang)麻鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)片和生(sheng)姜(jiang)、辣椒、桂枝（粉）一(yi)起放(fang)進(jin)鍋內炒至六成熟，放(fang)入(ru)(ru)熱(re)水，煮至九(jiu)成熟，再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)血糊(hu)入(ru)(ru)其中，看(kan)到鴨(ya)(ya)(ya)血由鮮紅(hong)變(bian)成醬紫色(se)，這(zhe)時候(hou)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)血就(jiu)全部黏糊(hu)在鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)上面，血鴨(ya)(ya)(ya)就(jiu)可以上口吃了。攸縣血鴨(ya)(ya)(ya)其味道甜沁、新鮮、脆嫩，無論(lun)是(shi)下酒，還是(shi)送飯(fan)，都是(shi)上乘佳品。

改(gai)革(ge)開放以后，眾多攸(you)縣(xian)(xian)人(ren)(ren)走(zou)向全國各地(di)創業，深圳、廣(guang)(guang)州(zhou)、北(bei)(bei)京、上(shang)海等許多大都市(shi)都有攸(you)縣(xian)(xian)人(ren)(ren)的(de)身影，他們中有些人(ren)(ren)在(zai)(zai)城市(shi)開酒(jiu)店(dian)、飯店(dian)，自然就把家(jia)(jia)鄉的(de)飲食帶到了(le)當地(di)。“攸(you)縣(xian)(xian)血(xue)(xue)鴨(ya)”這道(dao)(dao)(dao)家(jia)(jia)鄉菜，現在(zai)(zai)已經傳到全國各地(di)。我曾有幸在(zai)(zai)譚(tan)冬生將(jiang)軍(jun)廣(guang)(guang)州(zhou)的(de)家(jia)(jia)里做客，他特意(yi)囑咐廚師做“攸(you)縣(xian)(xian)血(xue)(xue)鴨(ya)”這道(dao)(dao)(dao)菜。譚(tan)將(jiang)軍(jun)說(shuo)，戎馬生涯幾十年(nian)，都沒有改(gai)變吃家(jia)(jia)鄉菜的(de)習慣(guan)，最(zui)具特色的(de)就是“攸(you)縣(xian)(xian)血(xue)(xue)鴨(ya)”。在(zai)(zai)北(bei)(bei)京飯店(dian)，在(zai)(zai)上(shang)海錦江飯店(dian)，都有“攸(you)縣(xian)(xian)血(xue)(xue)鴨(ya)”這道(dao)(dao)(dao)菜掛牌，可(ke)是由于鴨(ya)子(zi)并非(fei)正宗的(de)攸(you)縣(xian)(xian)麻鴨(ya)，做法也不如(ru)家(jia)(jia)鄉人(ren)(ren)地(di)道(dao)(dao)(dao)，所(suo)以其味道(dao)(dao)(dao)遠遠比不上(shang)在(zai)(zai)攸(you)縣(xian)(xian)本土吃到的(de)血(xue)(xue)鴨(ya)那樣原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。