豆(dou)腐皮(pi)和(he)湖南(nan)臘肉吸收(shou)了紅色的(de)辣汁，味道(dao)特(te)別誘人。湖南(nan)臘肉是當(dang)地的(de)特(te)色產品，經(jing)腌(a)制(zhi)后熏出來，熏得越(yue)久越(yue)美味，所(suo)以吃起(qi)來很(hen)香(xiang)。

2、株洲油茶

株洲(zhou)(zhou)油茶(cha)是湖南省株洲(zhou)(zhou)市株洲(zhou)(zhou)縣的特產(chan)。株洲(zhou)(zhou)縣是經相關部門評審認定的湖南省“油茶(cha)大(da)縣”，共有(you)油茶(cha)林(lin)26.5萬(wan)畝，占林(lin)地面積的29.12%，14個鄉鎮均有(you)油茶(cha)林(lin)分布。

油茶(cha)是中國(guo)(guo)特有木本食用油料(liao)樹種，全球茶(cha)油產(chan)(chan)量的(de)95%以上來自(zi)中國(guo)(guo)。作(zuo)為我國(guo)(guo)油茶(cha)產(chan)(chan)業(ye)的(de)龍頭(tou)大省(sheng)(sheng)，湖南油茶(cha)產(chan)(chan)量占全國(guo)(guo)的(de)40%強(qiang)，加工(gong)能(neng)力(li)占全國(guo)(guo)的(de)60%強(qiang)。株洲是全省(sheng)(sheng)油茶(cha)中心產(chan)(chan)區之(zhi)一，株洲市(shi)下轄的(de)醴陵、攸縣、株洲縣均為國(guo)(guo)內著名的(de)油茶(cha)之(zhi)鄉。根(gen)據(ju)省(sheng)(sheng)政府出(chu)臺的(de)《關于加快油茶(cha)產(chan)(chan)業(ye)發展的(de)意見(jian)》，我省(sheng)(sheng)將(jiang)大力(li)培植油茶(cha)龍頭(tou)企業(ye)，至2015年，湖南省(sheng)(sheng)油茶(cha)林總面積(ji)達(da)(da)到(dao)2000萬(wan)畝，茶(cha)油年產(chan)(chan)量達(da)(da)到(dao)50萬(wan)噸(dun)，油茶(cha)產(chan)(chan)業(ye)年產(chan)(chan)值達(da)(da)到(dao)300億(yi)元。

株洲縣是經相關部門評(ping)審認定的湖南(nan)省(sheng)(sheng)“油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)大縣”，共有(you)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)林(lin)(lin)(lin)26.5萬(wan)畝，占林(lin)(lin)(lin)地面(mian)積的29.12%，14個(ge)鄉鎮(zhen)均(jun)有(you)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)林(lin)(lin)(lin)分布(bu)。近年來，該縣采用“公司(si)+油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)合(he)作社(she)+基(ji)地+農戶”形(xing)式，依(yi)托縣內(nei)現有(you)無林(lin)(lin)(lin)地、疏林(lin)(lin)(lin)地營(ying)造油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)林(lin)(lin)(lin)，改造部分低產(chan)低效(xiao)林(lin)(lin)(lin)，加快油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)基(ji)地建設(she)步伐。引進湖南(nan)省(sheng)(sheng)森龍林(lin)(lin)(lin)業開發(fa)有(you)限(xian)公司(si)，通過土地流轉的方(fang)式，在洲坪、南(nan)陽(yang)橋、仙(xian)井(jing)3個(ge)鄉租(zu)賃38000畝山地，栽種(zhong)油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)樹。經過4年多的努力，該縣油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)產(chan)業開發(fa)初具規模，11.5萬(wan)畝優質油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)林(lin)(lin)(lin)基(ji)地項目已于去年經省(sheng)(sheng)市有(you)關部門批準備案(an)建設(she)。建成后，可年產(chan)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)1萬(wan)噸，成為全省(sheng)(sheng)最大的油(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)生產(chan)基(ji)地。

3、醴陵炒粉

醴陵炒粉是湖南(nan)省株洲(zhou)市(shi)醴陵市(shi)的特產。醴陵炒粉米線色澤(ze)金黃、柔(rou)韌(ren)可口，豆(dou)芽晶(jing)瑩(ying)剔透、清(qing)爽中夾著一絲甘甜，雞蛋焦(jiao)黃醇香，可謂色、香、味俱佳。

醴(li)陵不(bu)愧為江南稻米(mi)(mi)(mi)產區，除作(zuo)(zuo)(zuo)為主食的(de)米(mi)(mi)(mi)飯(fan)外，還可以將大米(mi)(mi)(mi)加壓加溫制成 “ 人參米(mi)(mi)(mi) ” ，也可以將米(mi)(mi)(mi)飯(fan)曬干后在滾燙的(de)砂子中(zhong)炒(chao)成 “ 凍米(mi)(mi)(mi) ” 作(zuo)(zuo)(zuo)點心(xin)食用(yong)，其中(zhong)最(zui)為美妙(miao)的(de)還是制成米(mi)(mi)(mi)粉作(zuo)(zuo)(zuo)早點食用(yong)。

制作米粉要先(xian)將粳米磨成水漿，再在鍋中燒成糊狀，攤到鋁質的(de)寬盆中冷(leng)卻(que)(que)凝結，用刀劃成寬寬的(de)條(tiao)狀稱(cheng)為米粉皮；用帶(dai)眼(yan)的(de)篩(shai)子擠成圓柱狀稱(cheng)為米線。米粉皮嫩(nen)，不耐(nai)煮，而(er)且現(xian)做現(xian)吃，不便于收藏(zang)；米線卻(que)(que)可以(yi)烘干，長期(qi)保存，韌(ren)而(er)耐(nai)煮，相(xiang)當于面條(tiao)。將二者結合起來，就是醴陵炒(chao)粉。

醴陵(ling)炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉(fen)(fen)完全(quan)是炒(chao)(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)架勢(shi)，一(yi)(yi)次就(jiu)(jiu)只能炒(chao)(chao)(chao)(chao)一(yi)(yi)盤，幾(ji)個(ge)顧(gu)客同時(shi)來，每(mei)份還得單獨分開來炒(chao)(chao)(chao)(chao)。炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)時(shi)候需(xu)大火(huo)，先將鍋中的(de)(de)(de)油(you)燒得吱吱爆響。傳統的(de)(de)(de)步(bu)驟是先煎(jian)一(yi)(yi)個(ge)雞蛋，煎(jian)到(dao)雞蛋兩面剛(gang)剛(gang)凝固(gu)就(jiu)(jiu)輕輕拔到(dao)鍋底一(yi)(yi)側，馬上放入豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)。豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)下鍋也要(yao)聽得到(dao)清(qing)脆的(de)(de)(de)爆油(you)聲(sheng)音，這才是適宜。倘若悄無(wu)聲(sheng)息，說明鍋中溫度太低，豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)不容易炒(chao)(chao)(chao)(chao)熟(shu)，時(shi)間一(yi)(yi)長，就(jiu)(jiu)要(yao)出(chu)水，以后的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)幾(ji)乎(hu)無(wu)法(fa)完成(cheng)(cheng)。等豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)炒(chao)(chao)(chao)(chao)到(dao)五(wu)成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)時(shi)候，將泡好的(de)(de)(de)米(mi)線放到(dao)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)旁(pang)邊(bian)，依次撒上干(gan)辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、豆(dou)(dou)(dou)油(you)、鹽和(he)味精、蔥花，動(dong)鏟翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)到(dao)豆(dou)(dou)(dou)油(you)將整個(ge)米(mi)線染成(cheng)(cheng)深棕色，再將鐵鍋在火(huo)口上顛簸幾(ji)下，讓粉(fen)(fen)和(he)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)、雞蛋混合，這炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉(fen)(fen)就(jiu)(jiu)成(cheng)(cheng)了。這一(yi)(yi)盤炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉(fen)(fen)出(chu)來，米(mi)線色澤金黃(huang)、柔(rou)韌(ren)可(ke)口，豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)晶瑩剔透、清(qing)爽(shuang)中夾著一(yi)(yi)絲甘甜(tian)，雞蛋焦黃(huang)醇(chun)香(xiang)，可(ke)謂色、香(xiang)、味俱(ju)佳(jia)。這是最(zui)為普通的(de)(de)(de)醴陵(ling)炒(chao)(chao)(chao)(chao)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)做法(fa)，炒(chao)(chao)(chao)(chao)制的(de)(de)(de)關鍵在于鹽只能放到(dao)米(mi)線上，放早(zao)了或者直(zhi)接放到(dao)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)上，豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)就(jiu)(jiu)要(yao)出(chu)水。

醴陵(ling)炒(chao)粉更加美妙的(de)是并不(bu)僅僅拘泥于豆芽(ya)菜(cai)，在醴陵(ling)幾乎任何蔬菜(cai)都可以(yi)代替(ti)豆芽(ya)菜(cai)用來炒(chao)粉。不(bu)過根據原料(liao)的(de)不(bu)同，在火候掌(zhang)握上稍作調整。包(bao)菜(cai)可以(yi)苆(苆)成絲(si)，白(bai)菜(cai)幫子苆(苆)成豎(shu)直的(de)條狀，紅蘿卜(bu)也可以(yi)苆(苆)成絲(si)，這些原料(liao)水分不(bu)多，經(jing)得旺(wang)火，炒(chao)法上與豆芽(ya)菜(cai)相當。使用小(xiao)白(bai)菜(cai)和萵筍葉、菠菜(cai)葉，因為(wei)過于嬌嫩的(de)緣故，就要改成先炒(chao)好米粉，再(zai)炒(chao)蔬菜(cai)，否則蔬菜(cai)炒(chao)的(de)太熟，也就沒(mei)有爽口解(jie)油膩(ni)的(de)作用了(le)。

4、排骨燒馬蹄

材料(liao)：排骨(gu)(半(ban)斤)、馬蹄(半(ban)斤)、蒜(suan)頭(3瓣)、蔥(1棵(ke))、生姜(2片)、香(xiang)菜(1棵(ke))

調料(liao)：油(3湯(tang)(tang)匙(chi))、鹽(1/5湯(tang)(tang)匙(chi))、醬(jiang)油(1/2湯(tang)(tang)匙(chi))、糖(1/6湯(tang)(tang)匙(chi))、辣椒粉(1/5湯(tang)(tang)匙(chi))、料(liao)酒(1湯(tang)(tang)匙(chi))

第一步

燒開半鍋水，倒入1湯匙料酒，再放(fang)入洗凈的排骨(gu)，焯(zhuo)30秒后撈出瀝干水。

第二步

盛1/3鍋的(de)清水(shui)燒開，倒入飛過水(shui)的(de)排骨大火煮20分鐘(zhong)，撈(lao)起后瀝干水(shui)，鍋內的(de)湯留著待(dai)用。

第三步

拍扁蒜(suan)去衣剁蓉，蔥(cong)(cong)洗凈切成蔥(cong)(cong)花，生姜切成片。鍋中加3湯匙油(you)，爆(bao)香蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)，倒進排(pai)(pai)骨大火炒1分(fen)鐘，此時排(pai)(pai)骨呈微黃色。

第四步

倒(dao)入洗好的馬蹄，再倒(dao)2碗排骨湯進鍋，水量以沒過排骨為宜，蓋(gai)上鍋蓋(gai)大(da)火煮5分鐘，小火燜(men)20分鐘。

第五步

加1/5湯匙(chi)(chi)鹽、1/2湯匙(chi)(chi)醬油、1/6湯匙(chi)(chi)糖和1/5湯匙(chi)(chi)辣椒粉，翻炒排骨馬蹄讓(rang)其(qi)入味(wei)，裝盤后撒上蔥花和香菜葉裝飾即可。

廚神貼士

1、購買帶皮的(de)馬(ma)蹄(ti)時，建議(yi)選用(yong)外型較大(da)，尖(jian)頂(ding)較短的(de)馬(ma)蹄(ti)，口感較為爽脆(cui)，尖(jian)頂(ding)較長的(de)馬(ma)蹄(ti)質地會比較粉。

2、馬蹄生(sheng)食過多會使人(ren)生(sheng)蟲，食用前要洗干凈(jing)，最好用開水燙(tang)過才吃。

3、在超市可買去過皮的馬(ma)蹄(ti)，建議別切半，整粒(li)放下(xia)鍋(guo)烹調后，馬(ma)蹄(ti)甜美爽脆(cui)的口(kou)感會更(geng)佳。

4、馬蹄性寒，因此虛寒者(zhe)體弱者(zhe)應(ying)避免食用，而有實熱、暑濕者(zhe)適合(he)食用。

5、雪里紅炒肉末

雪菜(cai)200公(gong)克(ke)，絞(jiao)肉(rou)150公(gong)克(ke)，蒜(suan)末10公(gong)克(ke)，姜末10公(gong)克(ke)，辣椒(jiao)1條，沙拉油(you)2大(da)匙(chi)，鹽(yan)少(shao)許，雞粉(fen)1/4小匙(chi)，細砂糖(tang)1/2小匙(chi)，香油(you)少(shao)許。

做法

1.雪(xue)菜(cai)洗凈(jing)切細丁，辣(la)椒切小段，備用。

2.熱鍋，倒入沙拉油(you)燒熱，放(fang)入姜(jiang)末、蒜末爆(bao)香，放(fang)入絞肉炒(chao)(chao)散，炒(chao)(chao)至顏色(se)變白。

3.在作法2的鍋中續(xu)放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌(ban)炒1分鐘，再(zai)加入所有調味料(liao)拌(ban)炒入味即(ji)可。

6、沙坡里臘菜

沙(sha)坡里(li)臘(la)菜(cai)是(shi)湖南(nan)(nan)省(sheng)株洲(zhou)市石峰區云(yun)田鄉(xiang)的(de)特產。株洲(zhou)市沙(sha)坡里(li)臘(la)菜(cai)廠生產的(de)沙(sha)坡里(li)牌系列臘(la)菜(cai)，經(jing)湖南(nan)(nan)省(sheng)質(zhi)量技(ji)術監(jian)督局檢驗(yan)(yan)，產品各項指標(biao)均(jun)達到國家標(biao)準，檢驗(yan)(yan)報告號(hao)：（湖南(nan)(nan)）省(sheng)質(zhi)監(jian)認字(zi)（03003）號(hao)2006-J566，而且最為(wei)關鍵的(de)是(shi)，檢驗(yan)(yan)發(fa)現(xian)沙(sha)坡里(li)的(de)臘(la)菜(cai)不含苯并芘。

株洲市沙坡里農土產品深(shen)加工(gong)有(you)限公(gong)司(si)位于全國聞名的(de)花木之鄉——株洲市云龍(long)新區云田鄉，風景秀麗、空氣清新，有(you)利于各類生(sheng)態種、養殖(zhi)業的(de)發展。

沙(sha)坡里(li)不斷加大(da)對新產(chan)品(pin)的開發力(li)度，不但自主開發出(chu)健(jian)康野(ye)菜(cai)--鮮地耳、脫(tuo)水甘(gan)藍，農(nong)家(jia)沖菜(cai)、五樸菜(cai)、酸榨菜(cai)皮(pi)等(deng)蔬菜(cai)系(xi)列二十多個(ge)品(pin)種，而且(qie)結合流(liu)行(xing)趨勢(shi)，推出(chu)臘(la)(la)野(ye)兔、臘(la)(la)野(ye)豬(zhu)、臘(la)(la)羊肉、臘(la)(la)無骨狗(gou)肉等(deng)眾多特色(se)產(chan)品(pin)。對于臘(la)(la)肉、臘(la)(la)洋鴨(ya)、臘(la)(la)豬(zhu)肚、臘(la)(la)牛肉等(deng)傳統產(chan)品(pin)，也實(shi)行(xing)精品(pin)化，大(da)眾化路線。

多年來(lai)，沙(sha)坡(po)里(li)人一(yi)直致(zhi)力于對產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質的(de)(de)(de)改(gai)良提升，不但在同行業(ye)中(zhong)率先研制出獨家(jia)熏制方法(fa)—冷(leng)煙(yan)熏制法(fa)，而且(qie)在加工過程中(zhong)，所有(you)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)都絕未添加任何防腐劑(ji)，靠油封和(he)干爽(shuang)保質，從根本上保證了(le)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)放心。2008年這種不產(chan)(chan)生致(zhi)癌(ai)物的(de)(de)(de)冷(leng)煙(yan)熏制方法(fa)獲得了(le)國(guo)家(jia)星火計劃項目。優良的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質讓沙(sha)坡(po)里(li)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)贏得了(le)省內外消費者(zhe)的(de)(de)(de)高度贊譽和(he)青睞，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)暢銷全(quan)國(guo)十多個省市(shi)，先后獲得株洲(zhou)市(shi)“農業(ye)產(chan)(chan)業(ye)化龍頭企業(ye)”、國(guo)家(jia)質量(liang)監督(du)局頒發的(de)(de)(de)“QS食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)質量(liang)體(ti)系認證”，曾連續(xu)兩年被消費者(zhe)委員(yuan)會(hui)評(ping)為“消費者(zhe)推(tui)薦品(pin)(pin)(pin)(pin)牌”等(deng)一(yi)大批(pi)榮譽稱號。其生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)沙(sha)坡(po)里(li)鹽辣椒(jiao)被農業(ye)部產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質量(liang)安全(quan)中(zhong)心評(ping)為“無公害農產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)”。

7、攸縣香干缽

攸(you)縣(xian)香(xiang)干(gan)(gan)缽是(shi)(shi)很(hen)有(you)特(te)色(se)的農家(jia)土(tu)菜(cai)。制(zhi)作這(zhe)道(dao)菜(cai)的香(xiang)干(gan)(gan)就是(shi)(shi)一種豆腐干(gan)(gan)，全(quan)都出自一位(wei)來自湖南攸(you)縣(xian)的老師傅的手(shou)，選用(yong)的是(shi)(shi)純大豆，據(ju)說沒(mei)有(you)添加(jia)劑，是(shi)(shi)沿用(yong)傳統工(gong)藝(yi)做成(cheng)的。烹制(zhi)時用(yong)的是(shi)(shi)土(tu)缽，據(ju)說這(zhe)樣做出來的香(xiang)干(gan)(gan)更加(jia)醇香(xiang)。這(zhe)道(dao)菜(cai)里主要材料有(you)土(tu)豬肉、青椒、紅(hong)椒、芹菜(cai)等(deng)，辣(la)得來比(bi)較有(you)嚼頭。

8、雜瓣海參

《隨(sui)園食單(dan)》曾說：“海參(can)(can)無味(wei)之(zhi)物，沙多(duo)氣腥，最難討(tao)好，然天性濃重，斷(duan)不可(ke)以(yi)清(qing)湯煨也。“此(ci)菜即(ji)依此(ci)原理，用多(duo)種(zhong)配(pei)料與海參(can)(can)同烹，制(zhi)出(chu)雜瓣海參(can)(can)這(zhe)一(yi)湖南名(ming)菜。配(pei)料豐(feng)富，多(duo)種(zhong)多(duo)味(wei)，海參(can)(can)經過燴制(zhi)，柔(rou)軟(ruan)爽口，鮮美宜人。

雜(za)瓣海參其作法是刺參除去(qu)腹膜，斜片(pian)成4厘米長、3厘米寬的(de)薄片(pian)，下(xia)入(ru)冷水(shui)鍋燒(shao)開(kai)撈出(chu)，用開(kai)水(shui)泡上(shang)。雞肉(rou)、火腿(tui)、口蘑、冬筍均(jun)切成薄片(pian)，裝入(ru)碗內加雞湯100克，上(shang)籠蒸10分(fen)鐘取出(chu)。菜苞洗凈焯熟，在冷水(shui)中浸涼(liang)。蔥切成2厘米段(duan)。

豬肉去皮去筋(jin)，捶剁成細茸，加(jia)入(ru)精鹽3克(ke)、雞(ji)蛋(dan)(dan)1個、濕(shi)淀粉30克(ke)，攪拌(ban)成餡。將2個雞(ji)蛋(dan)(dan)打散，加(jia)入(ru)精鹽1克(ke)、濕(shi)淀粉攪勻，吊(diao)成小圓蛋(dan)(dan)皮，挾入(ru)肉餡，用筷子收攏成燒(shao)賣形，放入(ru)抹油的(de)盤內，再將余下的(de)肉餡擠(ji)成直經(jing)2厘米的(de)肉丸，與燒(shao)賣一起上籠蒸熟取(qu)出。

炒鍋內(nei)放雜骨湯(tang)、紹(shao)酒、精(jing)鹽(yan)3克燒開，將刺參下入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)氽過，瀝干，與蒸(zheng)好的燒賣(mai)，肉丸一起放入(ru)(ru)(ru)湯(tang)盆內(nei)，撒上(shang)胡椒粉、蔥(cong)段。炒鍋內(nei)放入(ru)(ru)(ru)雞湯(tang)650克、白菜苞(bao)、精(jing)鹽(yan)3克、味精(jing)、燒開后撇(pie)去泡沫(mo)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)盛有刺參的湯(tang)盆內(nei)，淋(lin)上(shang)雞油即成。

9、醴陵小炒肉

醴(li)(li)陵(ling)(ling)(ling)小炒(chao)肉是(shi)湖南省株洲市(shi)(shi)醴(li)(li)陵(ling)(ling)(ling)市(shi)(shi)的特色美食。醴(li)(li)陵(ling)(ling)(ling)市(shi)(shi)小炒(chao)肉，既(ji)不油膩，又營養豐富(fu)，肉嫩湯甜(tian)，在(zai)醴(li)(li)陵(ling)(ling)(ling)是(shi)可以做菜，也可以做飯吃的。

醴陵小炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)屬于(yu)家(jia)常菜(cai)，炒(chao)(chao)(chao)起來比較隨意，東家(jia)與(yu)西(xi)家(jia)各有不同(tong)，基本做(zuo)法是一致。首先，炒(chao)(chao)(chao)小炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)需要(yao)選帶皮的新鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，將(jiang)(jiang)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)精(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)分開切(qie)。肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)要(yao)切(qie)得薄，而且均勻(yun)，每片(pian)(pian)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)都帶上一線豬(zhu)皮。精(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)也要(yao)切(qie)得薄，盡量將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)切(qie)得大(da)一些。炒(chao)(chao)(chao)的時候(hou)，先將(jiang)(jiang)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)下(xia)鍋爆，等到肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)轉成貓耳形(xing)狀，下(xia)精(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)，稍(shao)炒(chao)(chao)(chao)，變(bian)成白(bai)色，就沏湯(tang)，湯(tang)下(xia)鍋就不要(yao)再翻(fan)再動。同(tong)時下(xia)辣椒、調料。調料可以是芹菜(cai)，也可以用(yong)大(da)蒜葉，完全(quan)憑口味。等湯(tang)翻(fan)滾(gun)了(le)(le)，小炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)(rou)(rou)就炒(chao)(chao)(chao)好了(le)(le)。里手的還(huan)可以在精(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)里加一些豬(zhu)肝(gan)(gan)，口感就會嫩(nen)一些；還(huan)有的加上豬(zhu)血、豬(zhu)肝(gan)(gan)、心肺等多種(zhong)內(nei)臟的，味道就更豐富了(le)(le)。

醴陵小(xiao)炒(chao)(chao)(chao)肉的做(zuo)法有三(san)(san)種(zhong)：一是(shi)用(yong)青(qing)椒(jiao)小(xiao)炒(chao)(chao)(chao)的，不帶湯；二是(shi)用(yong)紅辣椒(jiao)去炒(chao)(chao)(chao)的，放芹菜，帶湯；三(san)(san)是(shi)用(yong)干辣椒(jiao)粉去炒(chao)(chao)(chao)，放大蒜或芹菜。三(san)(san)種(zhong)小(xiao)炒(chao)(chao)(chao)肉做(zuo)法很簡單，但各(ge)有其味，都追求鮮嫩，秘訣(jue)在(zai)于(yu)所用(yong)的肉。小(xiao)炒(chao)(chao)(chao)肉要用(yong)豬前腿肉，同時加入一些帶皮的肥肉，以保證(zheng)它的油汁。在(zai)小(xiao)炒(chao)(chao)(chao)過程中一定(ding)要掌(zhang)握好火(huo)候(hou)，才能(neng)保證(zheng)它的美(mei)味。

10、攸縣血鴨

攸縣血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是經典的(de)(de)(de)湘菜，挑(tiao)最生猛鮮活(huo)的(de)(de)(de)嫩土(tu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)宰殺，讓(rang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)淌入(ru)盛了料(liao)酒的(de)(de)(de)碗內。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)去毛(mao)剖腹切塊，再就(jiu)與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入(ru)油鍋(guo)爆炒，然后(hou)又加鮮湯燜至快(kuai)干，最后(hou)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)整(zheng)個兒淋(lin)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)塊上(shang)，邊(bian)淋(lin)邊(bian)炒，再加料(liao)起鍋(guo)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)香(xiang)滑且清火敗毒，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉異常鮮嫩，吃了一塊，筷子(zi)就(jiu)停不住了，真(zhen)是美味的(de)(de)(de)佳肴！

“攸縣血(xue)鴨(ya)”是用攸縣麻(ma)鴨(ya)加(jia)工制作(zuo)而成的一(yi)道(dao)美味佳肴(yao)。取生長期僅兩個(ge)月左(zuo)右的小麻(ma)鴨(ya)，在宰殺(sha)時(shi)要(yao)很好(hao)地取其鮮血(xue)。方法也有講究，先在碗中放適(shi)量清水(shui)和(he)適(shi)量食鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)量一(yi)定要(yao)恰(qia)到好(hao)處。因為(wei)鹽(yan)(yan)少了，鴨(ya)血(xue)難以黏(nian)稠(chou)，鹽(yan)(yan)過多則(ze)味咸色黑。主廚將鴨(ya)頸(jing)割(ge)破，倒提起麻(ma)鴨(ya)雙腳(jiao)，讓其血(xue)流入碗內。麻(ma)鴨(ya)血(xue)放盡后，馬上(shang)就要(yao)攪(jiao)和(he)，達到水(shui)、鹽(yan)(yan)、血(xue)三者交(jiao)融，以筷子可以挑起黏(nian)糊的鴨(ya)血(xue)為(wei)佳。

炒(chao)血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)主要(yao)特(te)色就是(shi)靠鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)。將(jiang)麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)拔干凈毛后，剖腹(fu)取出內(nei)(nei)臟(zang)，將(jiang)其(qi)碎(sui)剁，取生(sheng)茶(cha)油放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒(shao)熱(re)(re)，將(jiang)麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)片和生(sheng)姜、辣椒(jiao)、桂枝(zhi)（粉）一起放(fang)進鍋(guo)內(nei)(nei)炒(chao)至(zhi)六成(cheng)熟(shu)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)熱(re)(re)水，煮至(zhi)九成(cheng)熟(shu)，再(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)糊入(ru)(ru)(ru)其(qi)中(zhong)，看到鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)由鮮(xian)紅變(bian)成(cheng)醬紫色，這(zhe)時(shi)候的(de)鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)就全部黏糊在鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)上面，血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)就可以上口吃了(le)。攸縣血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)其(qi)味道甜沁、新鮮(xian)、脆(cui)嫩(nen)，無論是(shi)下酒，還是(shi)送飯，都是(shi)上乘佳(jia)品。

改革開放以后，眾多攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)人走(zou)向全國各地(di)(di)創業，深圳、廣州(zhou)、北京、上海(hai)等許多大(da)都市都有(you)攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)人的(de)身影，他們中(zhong)有(you)些人在(zai)城市開酒店、飯(fan)店，自(zi)然就把(ba)家鄉的(de)飲食帶到(dao)了當地(di)(di)。“攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)血鴨”這(zhe)道家鄉菜(cai)，現在(zai)已經(jing)傳到(dao)全國各地(di)(di)。我曾有(you)幸在(zai)譚冬生(sheng)(sheng)將軍廣州(zhou)的(de)家里(li)做客，他特意(yi)囑咐廚師做“攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)血鴨”這(zhe)道菜(cai)。譚將軍說，戎馬生(sheng)(sheng)涯幾十(shi)年，都沒(mei)有(you)改變吃家鄉菜(cai)的(de)習慣，最具(ju)特色的(de)就是“攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)血鴨”。在(zai)北京飯(fan)店，在(zai)上海(hai)錦江飯(fan)店，都有(you)“攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)血鴨”這(zhe)道菜(cai)掛牌，可是由于鴨子并非正宗(zong)的(de)攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)麻鴨，做法也不如家鄉人地(di)(di)道，所以其(qi)味道遠(yuan)遠(yuan)比不上在(zai)攸(you)(you)(you)縣(xian)(xian)本土吃到(dao)的(de)血鴨那樣(yang)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。