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重慶特色

說到重慶給人的(de)印(yin)象(xiang)，人們肯定首先想到的(de)是火(huo)鍋、橋都、山城之類的(de)，但(dan)是重慶還(huan)有一種(zhong)美食比火(huo)鍋還(huan)普及(ji)、親民的(de)就是重慶小(xiao)面。

狹義上，小(xiao)面是指以蔥蒜醬醋辣(la)椒(jiao)調味的麻辣(la)素(su)面。而在老重慶的話語體(ti)系中，即使(shi)加入牛肉炸(zha)醬，排(pai)骨等(deng)豪華(hua)澆頭的面條(tiao)也稱作小(xiao)面，如：牛肉、肥(fei)腸(chang)、豌(wan)豆(dou)炸(zha)醬面等(deng)。但小(xiao)面默(mo)認是素(su)面。

重(zhong)慶人對小(xiao)面(mian)(mian)優劣(lie)的(de)評價的(de)標(biao)準，最主要(yao)是(shi)佐料(liao)，小(xiao)面(mian)(mian)的(de)佐料(liao)是(shi)其靈魂所在。小(xiao)面(mian)(mian)家族(zu)品種豐富，富于變化，形(xing)成個(ge)人定(ding)制口味(wei)。比如，要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)(dian)家“干(gan)熘”（少(shao)水干(gan)拌面(mian)(mian)）、“提黃”（面(mian)(mian)條偏生硬）、“加青(qing)”（多加蔬菜(cai)(cai)）、“重(zhong)辣”（多加油辣子）等(deng)等(deng)。也可要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)(dian)家采用不(bu)同粗細(xi)、形(xing)狀(zhuang)的(de)面(mian)(mian)身，如“細(xi)面(mian)(mian)”、“韭菜(cai)(cai)葉”、“寬面(mian)(mian)”一般店(dian)(dian)(dian)都有這三種面(mian)(mian)身。還可以要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)(dian)家增加或者減少(shao)某種特定(ding)調料(liao)，如：“少(shao)辣”、“重(zhong)辣”、“不(bu)要(yao)蒜”等(deng)等(deng)。

小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)作為南方人(ren)(ren)的(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)市民(min)唯一(yi)普遍(bian)接受(shou)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)(ren)對重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)熱愛不(bu)(bu)亞于火鍋，親(qin)密度更是(shi)(shi)(shi)有(you)過(guo)之而無不(bu)(bu)及。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)(ren)喜愛小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)與其說上(shang)癮，不(bu)(bu)如說是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)依賴。每天(tian)清早起來(lai)，街(jie)邊(bian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)攤格外紅火，盡管(guan)一(yi)些堂子裝(zhuang)修的(de)(de)不(bu)(bu)太好，甚至就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)路邊(bian)攤。但是(shi)(shi)(shi)，美(mei)女們在這個時候也(ye)從不(bu)(bu)顧及自己的(de)(de)淑女形(xing)象(xiang)，吃著那(nei)是(shi)(shi)(shi)個香哦；還(huan)有(you)西裝(zhuang)革(ge)履的(de)(de)紳士，放下公(gong)文包，呼-呼-呼，三(san)下五(wu)除二的(de)(de)就(jiu)(jiu)把一(yi)碗(wan)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)吃盡。面(mian)(mian)(mian)攤前(qian)，有(you)白領，有(you)棒棒力夫，有(you)小(xiao)(xiao)學(xue)生，形(xing)形(xing)色(se)(se)色(se)(se)，不(bu)(bu)論身世，不(bu)(bu)論地(di)位，各色(se)(se)人(ren)(ren)等為的(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)碗(wan)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)。外出回家(jia)的(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)(ren)，如果不(bu)(bu)能先吃頓火鍋，但一(yi)定要先“下”碗(wan)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)解饞。

小面食譜

主料

主料為(wei)(wei)新(xin)鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)(fen)機器制作(zuo)而成。重(zhong)慶人稱之為(wei)(wei)“水面(mian)(mian)”，“水葉子(zi)”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、鹽(yan)、水，水含量30%、食堿(jian)。因為(wei)(wei)新(xin)鮮(xian)(xian)水面(mian)(mian)容易(yi)發酸。過去保鮮(xian)(xian)條(tiao)件有限，因此在水面(mian)(mian)中加(jia)入(ru)食用(yong)堿(jian)，防止(zhi)過快(kuai)發酸。而加(jia)堿(jian)水面(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)佐料，形成具有獨特口味。

面(mian)身類主要分為(wei)三種。直徑為(wei)2毫(hao)米左(zuo)右(you)，截面(mian)正方形(xing)或圓形(xing)的面(mian)稱之為(wei)“細(xi)面(mian)”；寬(kuan)度4毫(hao)米，厚度1毫(hao)米左(zuo)右(you)，形(xing)似(si)韭菜(cai)(cai)葉子，重慶人稱之為(wei)“韭菜(cai)(cai)葉”；寬(kuan)度9毫(hao)米左(zuo)右(you)被歸類于“寬(kuan)面(mian)”。一般店家都有這三種面(mian)身供(gong)顧客選擇，默認細(xi)面(mian)。

主要調料

1:黃(huang)豆醬油(you)(you)，生抽和老(lao)抽并不適合，生抽發酵較淺、香味、色(se)(se)澤(ze)(ze)寡淡。老(lao)抽色(se)(se)素較深影響湯色(se)(se)。唯(wei)有黃(huang)豆醬油(you)(you)。重慶(qing)本地生產的黃(huang)花園(yuan)醬油(you)(you)，色(se)(se)澤(ze)(ze)、味道是最(zui)為純正。

2:味精和雞精全(quan)加，或者(zhe)二選其一。傳統方法(fa)采用的是本(ben)地產粉(fen)狀含鹽(yan)味精。

3:重慶油辣子海椒；油辣子是(shi)小面靈魂中的靈魂，選料和制作工(gong)藝較(jiao)為考究。請參(can)考相關詞條。

4:花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻(ma)味和花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)的(de)香(xiang)氣。能(neng)吃(chi)麻(ma)的(de)大概就(jiu)四川和重慶吧。所以(yi)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)不能(neng)馬虎，最好用(yong)茂(mao)汶的(de)，超市也(ye)有的(de)賣。也(ye)可以(yi)用(yong)新花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的(de)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，更香(xiang)。

5:熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令(ling)湯料(liao)香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋友可以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和(he)香油(you)混合(he)代替(ti)。

6:蔥(cong)花(hua)，用(yong)小蔥(cong)。裝(zhuang)盤后(hou)提香(xiang)。

7.豬油。重中之重，有(you)了它，面條才爽滑(hua)細嫩，更有(you)口感。

必備調料

1.榨菜粒（少量），首選重慶(qing)涪陵產(chan)榨菜。

2.芽菜末(mo)（少量），首選宜賓芽菜。

3.炒香的花生碎粒(li) ，作用是提香。

4.姜(jiang)蒜(suan)水(shui)（少量(liang)），不可直接用姜(jiang)末、蒜(suan)蓉，否則氣味(wei)太(tai)沖、會過(guo)于搶(qiang)味(wei)。需用高湯沖調姜(jiang)末和蒜(suan)蓉后，用姜(jiang)水(shui)和蒜(suan)水(shui)作為調料加入(ru)。

5.白(bai)芝麻。或在油辣(la)子中添(tian)加。

6.筒骨湯。一(yi)般(ban)由豬大骨熬制，調料(liao)打(da)完后沖入，形成小面湯料(liao)。

選用調料

1.醋。根(gen)據(ju)個人口味(wei)添(tian)加。或者微量添(tian)加，提鮮、增加味(wei)道的(de)厚度。

2.香油。根據個人口味(wei)添加，不可太多，否則會膩。

挑面時間

先往燒(shao)開的水里煮(zhu)點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面(mian)放下(xia)去，攪拌一(yi)下(xia)，煮(zhu)到斷生（用(yong)手掐開一(yi)截面(mian)，沒有白點即(ji)可）就(jiu)可以(yi)裝碗了，一(yi)碗熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的麻辣小面(mian)就(jiu)完成了。

小面輔料

油辣子

在家里制作油辣子海椒(jiao)，注(zhu)意干辣椒(jiao)買來要去蒂(di)，用剪(jian)刀剪(jian)成段(duan)，同時不要搗得過于細碎變成粉末狀，大(da)部分(fen)比較(jiao)碎而小部分(fen)還保持小指甲這么大(da)小就行了。

當地比較普(pu)遍的(de)做法，是在搗之前，還要(yao)在鐵(tie)鍋(guo)中用小火(huo)炕香，一個是釋放辣椒(jiao)的(de)香氣(qi)，一個是揮發干辣椒(jiao)剩(sheng)余的(de)水分，更便于(yu)搗碎，有條件的(de)可以先炕一下，注意不要(yao)炕糊了。炕后辣椒(jiao)皮和辣椒(jiao)籽(zi)會分離，辣椒(jiao)籽(zi)無(wu)辣味，但有些人覺得香，可根據(ju)需要(yao)自(zi)己決定辣椒(jiao)籽(zi)去留(liu)。

搗碎后，放入容(rong)器(qi)湔(jian)油(you)。海椒面里面還可以自己加(jia)一些(xie)香料或調料，比如說炒好(hao)(hao)的(de)(de)(de)白(bai)芝麻(ma)，整個的(de)(de)(de)核桃等以增加(jia)香味(wei)。油(you)要(yao)用菜籽油(you)，壓(ya)榨三級最(zui)好(hao)(hao)，不(bu)要(yao)用一級油(you)、大(da)(da)豆油(you)、花(hua)生油(you)等，不(bu)是這個味(wei)道(dao)。油(you)的(de)(de)(de)用量也有講究，最(zui)好(hao)(hao)是稍微淹(yan)沒海椒面就(jiu)行，如果看起來(lai)(lai)湔(jian)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)海椒稀(xi)稀(xi)的(de)(de)(de)，稠稠的(de)(de)(de)就(jiu)行了。放小面佐料的(de)(de)(de)時候，就(jiu)要(yao)根據食家自己的(de)(de)(de)喜好(hao)(hao)程度添加(jia)，不(bu)用非常多(duo)，否(fou)則會壓(ya)倒其他的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)，而且，才湔(jian)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)海椒辣(la)度要(yao)大(da)(da)得(de)多(duo)，試著(zhu)放，否(fou)則吃(chi)都(dou)吃(chi)不(bu)下。

相關內容

輔料當然就是(shi)青菜葉了(le)。推薦幾種青菜葉：

空心菜(cai)，重慶叫藤藤菜(cai)，擇的時候老點(dian)無(wu)所謂，但要(yao)擇成一段一段的，不要(yao)象炒(chao)那樣去(qu)撕(si)破，不要(yao)去(qu)葉；

豌豆尖，越嫩(nen)越好，不要(yao)相信外面菜(cai)市場擇的，還不是一(yi)樣(yang)的老，回來自己再重新(xin)擇過最好；

萵筍尖，就(jiu)是油麥菜，也(ye)很爽，但葉子太長，給(gei)它(ta)折斷再煮；

菠菜，有點(dian)臟，一定要洗(xi)干(gan)凈。

其他的象蓮花(hua)白(bai)(bai)，大(da)白(bai)(bai)菜(cai)，瓢(piao)白(bai)(bai)，小白(bai)(bai)菜(cai)等等不一(yi)(yi)一(yi)(yi)贅述(shu)，但(dan)是象冬安菜(cai)、漢菜(cai)等好像沒見過拿來下面(mian)就(jiu)不要用(yong)了。

青葉子菜(cai)煮(zhu)的時間長(chang)短也有不(bu)同。豌豆尖最好(hao)是煮(zhu)下去后用筷子按入(ru)水(shui)中即好(hao)，不(bu)可(ke)煮(zhu)久了(le)(le)，否則會(hui)象草一(yi)(yi)樣(yang)老；藤(teng)藤(teng)菜(cai)煮(zhu)下去后水(shui)重新開了(le)(le)就行了(le)(le)；萵筍可(ke)以多煮(zhu)一(yi)(yi)會(hui)兒；包(bao)包(bao)白等白菜(cai)系(xi)列最好(hao)煮(zhu)粑后再撈起(qi)(qi)來。依照個人習(xi)慣，朋友們(men)可(ke)以先下菜(cai)，把菜(cai)撈起(qi)(qi)后再下面或者面下去以后再丟菜(cai)一(yi)(yi)起(qi)(qi)煮(zhu)，按照個人習(xi)慣來就行了(le)(le)。

說到(dao)煮面(mian)(mian)，肯定要(yao)(yao)用(yong)水(shui)來(lai)煮，以前有(you)本書(shu)叫什么《重(zhong)慶(qing)十八怪(guai)》里有(you)篇文(wen)章就是介紹重(zhong)慶(qing)的(de)小面(mian)(mian)，說新燒出來(lai)的(de)水(shui)煮面(mian)(mian)味道就不(bu)行，非要(yao)(yao)下過(guo)面(mian)(mian)的(de)二道水(shui)煮出來(lai)的(de)面(mian)(mian)才最好(hao)(hao)吃(chi)(chi)。當然(ran)，在家不(bu)可能做到(dao)這(zhe)樣，講(jiang)究(jiu)新燒的(de)水(shui)用(yong)吧。但是，不(bu)要(yao)(yao)節約(yue)那一點點兒水(shui)，最好(hao)(hao)是鍋深水(shui)多(duo)，讓(rang)火一直開到(dao)最大都不(bu)會(hui)撲出來(lai)，這(zhe)樣下出來(lai)的(de)面(mian)(mian)才好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，里外受熱均勻(yun)，不(bu)會(hui)出現那種內(nei)外軟度不(bu)一樣的(de)情況。

制作技巧

先放黃豆(dou)醬油。不可在已經煮好的面里加(jia)醬油。否則醬油會被面條直接(jie)吸(xi)收，蓋住其他佐料的香味。

味(wei)精和(he)雞(ji)精（你要(yao)是看見(jian)過那些知名小面放調料，你就知道味(wei)精對他們來說有多重(zhong)要(yao)了，建議多放點）

油辣(la)椒(jiao)(jiao)，小面的(de)靈魂。就用在(zai)超市(shi)買袋(dai)裝的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)面放在(zai)小罐里，熟菜油加熱(re)到7成(cheng)熱(re)淋(lin)進去就成(cheng)為辣(la)香撲鼻的(de)簡(jian)易油辣(la)椒(jiao)(jiao)。

花(hua)(hua)(hua)椒面，能(neng)吃辣(la)的(de)(de)(de)城市很多，最(zui)能(neng)吃麻(ma)的(de)(de)(de)大(da)概就(jiu)重(zhong)慶人(ren)和(he)四川人(ren)吧。所以(yi)花(hua)(hua)(hua)椒也(ye)(ye)不(bu)能(neng)馬虎，花(hua)(hua)(hua)椒分紅(hong)(hong)花(hua)(hua)(hua)椒和(he)青(qing)花(hua)(hua)(hua)椒，紅(hong)(hong)花(hua)(hua)(hua)椒香，青(qing)花(hua)(hua)(hua)椒麻(ma)，超市也(ye)(ye)有的(de)(de)(de)賣(mai)，適量添加。也(ye)(ye)可以(yi)用新花(hua)(hua)(hua)椒做的(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)椒油(you)，麻(ma)味道不(bu)重(zhong)但更香。以(yi)上2種(zhong)調(diao)料一定(ding)要非(fei)常(chang)新鮮才可以(yi)達到最(zui)美味的(de)(de)(de)效果。這也(ye)(ye)是(shi)為什么家里的(de)(de)(de)面總沒有外面好吃的(de)(de)(de)原因，因為面館是(shi)天天換這2種(zhong)調(diao)料。

熟豬油(you)，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡(huan)吃豬油(you)的朋友可以用(yong)菜油(you)、色(se)拉油(you)和香油(you)混合代替，但(dan)味道(dao)就(jiu)沒那么正了。

蔥花，注意是小(xiao)蔥，不是大(da)蔥。以(yi)上調(diao)料是必備(bei)。

以(yi)下有條件和喜歡吃(chi)的朋友的可以(yi)準備。

炒(chao)香的(de)花生碎粒。

正宗做(zuo)法是姜水和蒜水。家(jia)里可直接加少量姜蒜末，就是味道有(you)點重。也可以用超市有(you)賣的姜油蒜油代替。

醋，對于(yu)喜歡(huan)吃酸辣(la)小面的朋(peng)友來說(shuo)很重(zhong)要(yao)，但一般不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣椒(jiao)油(you)色(se)澤紅(hong)亮、辣而不燥、香味(wei)醇厚(hou)，具有獨特(te)的、循序(xu)漸進的復合(he)香辣感和綿長(chang)的回(hui)味(wei)……

一(yi)(yi)勺好的辣椒油，可以(yi)讓(rang)一(yi)(yi)份涼拌菜或一(yi)(yi)份面食立竿見影地人(ren)見人(ren)愛。

辣椒選材

制作(zuo)油辣(la)子海椒經常會(hui)用(yong)到的(de)干海椒有(you)三種，分別是四川二金(jin)條、貴州大紅袍和(he)湖(hu)南朝天椒，其中的(de)二金(jin)條和(he)大紅袍偏(pian)重(zhong)于香(xiang)味，而朝天椒則偏(pian)重(zhong)于辣(la)味，因此很(hen)多人在制作(zuo)油辣(la)子海椒時一般(ban)會(hui)將這幾(ji)種辣(la)椒混合(he)使用(yong)，以(yi)求達到更完美的(de)境界(jie)。

巴國御蜀重(zhong)慶(qing)小面的(de)辣椒(jiao)面、油辣子，綠色天(tian)然健康、不含任何(he)添加(jia)物(wu)，以其(qi)傳統的(de)手工藝、精(jing)湛而(er)專業(ye)的(de)配制、制作、烘炒技術(shu)，正逐步領軍重(zhong)慶(qing)老字(zi)號調(diao)味料陣(zhen)營。

佐料

重慶小面(mian)所需的(de)佐料大(da)約在十(shi)種以上(shang)：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面(mian)、花生茉、榨菜(cai)粒(li)、豬油、麻油、芽菜(cai)。而這(zhe)數十(shi)種佐料中“油辣子海椒”堪(kan)稱重慶小面(mian)的(de)靈魂(hun)，直接會導致一碗面(mian)的(de)成敗(bai)。