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重慶特色

說到重慶(qing)給人(ren)的(de)(de)印象，人(ren)們(men)肯(ken)定首先(xian)想到的(de)(de)是火鍋、橋都、山城之類的(de)(de)，但(dan)是重慶(qing)還有一種美(mei)食(shi)比火鍋還普及、親民的(de)(de)就是重慶(qing)小面(mian)。

狹義(yi)上，小(xiao)面(mian)(mian)(mian)是(shi)指(zhi)以蔥蒜醬醋辣(la)椒調味的麻辣(la)素面(mian)(mian)(mian)。而在老重(zhong)慶的話語體系中，即使加入牛(niu)肉(rou)炸醬，排骨等豪(hao)華澆頭(tou)的面(mian)(mian)(mian)條也稱(cheng)作(zuo)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)，如：牛(niu)肉(rou)、肥腸、豌豆炸醬面(mian)(mian)(mian)等。但(dan)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)默(mo)認是(shi)素面(mian)(mian)(mian)。

重慶人(ren)對小面(mian)(mian)優(you)劣(lie)的評(ping)價的標準，最主要是(shi)佐料(liao)(liao)，小面(mian)(mian)的佐料(liao)(liao)是(shi)其靈(ling)魂所(suo)在。小面(mian)(mian)家(jia)族品種(zhong)豐富，富于變化，形成(cheng)個(ge)人(ren)定制(zhi)口味。比如(ru)，要求店家(jia)“干(gan)(gan)熘(liu)”（少(shao)水(shui)干(gan)(gan)拌面(mian)(mian)）、“提黃”（面(mian)(mian)條(tiao)偏生硬）、“加青”（多加蔬(shu)菜(cai)）、“重辣(la)”（多加油辣(la)子(zi)）等(deng)等(deng)。也可(ke)要求店家(jia)采用不同粗細(xi)、形狀的面(mian)(mian)身(shen)，如(ru)“細(xi)面(mian)(mian)”、“韭菜(cai)葉”、“寬面(mian)(mian)”一般店都(dou)有這(zhe)三種(zhong)面(mian)(mian)身(shen)。還可(ke)以(yi)要求店家(jia)增加或者(zhe)減(jian)少(shao)某種(zhong)特定調料(liao)(liao)，如(ru)：“少(shao)辣(la)”、“重辣(la)”、“不要蒜”等(deng)等(deng)。

小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)是(shi)作為南(nan)方(fang)人(ren)的(de)(de)重(zhong)慶(qing)市民唯一(yi)普遍接受的(de)(de)面(mian)(mian)食。重(zhong)慶(qing)人(ren)對重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)的(de)(de)熱(re)愛不(bu)(bu)(bu)亞(ya)于火(huo)鍋，親密度更是(shi)有(you)(you)(you)(you)過之而(er)無(wu)不(bu)(bu)(bu)及。重(zhong)慶(qing)人(ren)喜愛小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)與其說(shuo)上(shang)癮，不(bu)(bu)(bu)如說(shuo)是(shi)一(yi)種依賴。每天(tian)清(qing)早起來(lai)，街(jie)邊(bian)的(de)(de)面(mian)(mian)攤(tan)格外紅火(huo)，盡管一(yi)些堂子裝(zhuang)修(xiu)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)太(tai)好(hao)，甚至就是(shi)路邊(bian)攤(tan)。但是(shi)，美女(nv)們(men)在這個(ge)(ge)時(shi)候也從(cong)不(bu)(bu)(bu)顧及自己(ji)的(de)(de)淑(shu)女(nv)形象，吃著那是(shi)個(ge)(ge)香哦；還(huan)有(you)(you)(you)(you)西裝(zhuang)革(ge)履的(de)(de)紳士，放下公(gong)文包，呼-呼-呼，三下五(wu)除(chu)二的(de)(de)就把一(yi)碗小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)吃盡。面(mian)(mian)攤(tan)前，有(you)(you)(you)(you)白領(ling)，有(you)(you)(you)(you)棒(bang)棒(bang)力夫，有(you)(you)(you)(you)小(xiao)(xiao)學生(sheng)，形形色色，不(bu)(bu)(bu)論身世，不(bu)(bu)(bu)論地(di)位，各色人(ren)等為的(de)(de)就是(shi)一(yi)碗重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)。外出(chu)回家的(de)(de)重(zhong)慶(qing)人(ren)，如果不(bu)(bu)(bu)能先吃頓火(huo)鍋，但一(yi)定要先“下”碗小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)解饞。

小面食譜

主料

主料為(wei)(wei)新鮮(xian)面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉機器制作(zuo)而(er)成。重慶人(ren)稱之為(wei)(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉(xie)子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿。因為(wei)(wei)新鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)容(rong)易發酸。過去(qu)保鮮(xian)條(tiao)件有(you)限(xian)，因此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)中加(jia)(jia)入食用(yong)堿，防(fang)止過快發酸。而(er)加(jia)(jia)堿水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)配(pei)合小(xiao)面(mian)(mian)佐料，形(xing)成具(ju)有(you)獨特口味(wei)。

面身類主(zhu)要分(fen)為三(san)種(zhong)(zhong)。直徑(jing)為2毫米(mi)(mi)左右(you)，截面正方(fang)形(xing)或圓形(xing)的面稱(cheng)之(zhi)為“細(xi)面”；寬(kuan)度(du)4毫米(mi)(mi)，厚度(du)1毫米(mi)(mi)左右(you)，形(xing)似韭(jiu)菜葉(xie)子，重慶人稱(cheng)之(zhi)為“韭(jiu)菜葉(xie)”；寬(kuan)度(du)9毫米(mi)(mi)左右(you)被歸類于“寬(kuan)面”。一般(ban)店家都有這三(san)種(zhong)(zhong)面身供顧客選擇(ze)，默(mo)認(ren)細(xi)面。

主要調料

1:黃豆醬油(you)，生抽和老抽并不適(shi)合，生抽發酵較(jiao)淺、香(xiang)味、色(se)(se)澤寡淡。老抽色(se)(se)素(su)較(jiao)深影響(xiang)湯色(se)(se)。唯有黃豆醬油(you)。重慶本地生產的黃花(hua)園醬油(you)，色(se)(se)澤、味道是最為純正。

2:味精(jing)和雞精(jing)全加，或(huo)者二選其(qi)一(yi)。傳統方法采用的是本地產(chan)粉狀(zhuang)含(han)鹽(yan)味精(jing)。

3:重慶油(you)辣子海椒；油(you)辣子是小面靈魂(hun)中(zhong)的靈魂(hun)，選料和制作(zuo)工藝較為(wei)考究。請參考相關詞條(tiao)。

4:花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和(he)花(hua)椒(jiao)的(de)(de)香氣(qi)。能(neng)吃麻的(de)(de)大概(gai)就四川和(he)重慶吧(ba)。所以(yi)花(hua)椒(jiao)也(ye)不能(neng)馬虎，最好用(yong)茂汶的(de)(de)，超市也(ye)有的(de)(de)賣。也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)新(xin)花(hua)椒(jiao)做的(de)(de)花(hua)椒(jiao)油(you)，更香。

5:熟(shu)豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以(yi)令湯料香(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的(de)朋友可以(yi)用(yong)菜油(you)、色拉(la)油(you)和(he)香(xiang)油(you)混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

7.豬油。重中之重，有(you)了它(ta)，面條才(cai)爽滑(hua)細嫩，更(geng)有(you)口感(gan)。

必備調料

1.榨(zha)菜(cai)粒（少量），首選重慶涪陵產榨(zha)菜(cai)。

2.芽菜(cai)末（少量），首選(xuan)宜(yi)賓芽菜(cai)。

3.炒香的花生碎粒 ，作(zuo)用(yong)是提香。

4.姜(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)水(shui)（少(shao)量(liang)），不可直接用姜(jiang)(jiang)末、蒜(suan)(suan)蓉(rong)，否則氣味(wei)太沖(chong)、會過于搶味(wei)。需用高湯沖(chong)調姜(jiang)(jiang)末和蒜(suan)(suan)蓉(rong)后，用姜(jiang)(jiang)水(shui)和蒜(suan)(suan)水(shui)作(zuo)為調料加入(ru)。

5.白芝麻(ma)。或在油辣子中添(tian)加。

6.筒骨(gu)湯。一(yi)般由豬大(da)骨(gu)熬制，調料打完后沖(chong)入，形成(cheng)小(xiao)面湯料。

選用調料

1.醋。根據個人口味(wei)添加(jia)。或者微量添加(jia)，提鮮、增加(jia)味(wei)道的厚(hou)度(du)。

2.香油。根(gen)據個人(ren)口味添加(jia)，不可太(tai)多，否則會膩(ni)。

挑面時間

先往燒(shao)開的水里煮點蔬菜（冬天(tian)推薦萵筍），等2分鐘把面(mian)放(fang)下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面(mian)，沒有白(bai)點即可）就(jiu)(jiu)可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻(ma)辣小面(mian)就(jiu)(jiu)完成了。

小面輔料

油辣子

在家(jia)里(li)制作油辣子海(hai)椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀(dao)剪成段，同(tong)時不要搗(dao)得過于(yu)細碎(sui)變成粉末狀，大部分(fen)比較碎(sui)而小部分(fen)還保持小指甲(jia)這么大小就行了。

當地比較普遍的(de)做(zuo)法，是(shi)(shi)在搗(dao)(dao)之前，還要(yao)在鐵鍋中(zhong)用小火炕(kang)香，一(yi)個(ge)是(shi)(shi)釋放辣(la)(la)椒(jiao)的(de)香氣，一(yi)個(ge)是(shi)(shi)揮(hui)發(fa)干辣(la)(la)椒(jiao)剩余(yu)的(de)水(shui)分，更(geng)便于搗(dao)(dao)碎(sui)，有條件的(de)可以先炕(kang)一(yi)下，注意不要(yao)炕(kang)糊了。炕(kang)后辣(la)(la)椒(jiao)皮和辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)會分離，辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)無辣(la)(la)味，但有些(xie)人覺得香，可根據需要(yao)自己決定辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)去留。

搗碎后，放(fang)入(ru)容器湔(jian)油(you)。海椒面(mian)里面(mian)還可以(yi)(yi)自己加一(yi)些(xie)香(xiang)料(liao)或調料(liao)，比如說炒好的(de)白(bai)芝麻，整個的(de)核桃等以(yi)(yi)增加香(xiang)味。油(you)要(yao)用(yong)菜籽(zi)油(you)，壓榨三級最好，不要(yao)用(yong)一(yi)級油(you)、大豆油(you)、花生油(you)等，不是(shi)這(zhe)個味道。油(you)的(de)用(yong)量也有講究，最好是(shi)稍微淹沒海椒面(mian)就(jiu)行，如果看起來(lai)湔(jian)好的(de)海椒稀稀的(de)，稠稠的(de)就(jiu)行了。放(fang)小面(mian)佐料(liao)的(de)時候，就(jiu)要(yao)根據食家自己的(de)喜好程度(du)添加，不用(yong)非常多，否則(ze)(ze)會(hui)壓倒其他的(de)味道的(de)，而且，才湔(jian)出來(lai)的(de)海椒辣度(du)要(yao)大得多，試著放(fang)，否則(ze)(ze)吃(chi)都吃(chi)不下(xia)。

相關內容

輔(fu)料當然就是青(qing)菜葉了。推薦幾種(zhong)青(qing)菜葉：

空心菜，重慶叫(jiao)藤藤菜，擇的(de)(de)時候(hou)老點(dian)無所謂，但要擇成(cheng)一(yi)(yi)段一(yi)(yi)段的(de)(de)，不要象炒那(nei)樣去撕破(po)，不要去葉(xie)；

豌豆尖，越嫩越好，不要相信(xin)外面菜(cai)市(shi)場擇的，還不是一(yi)樣的老(lao)，回(hui)來自己再重新擇過最好；

萵筍尖，就(jiu)是油麥菜，也很(hen)爽，但(dan)葉子太長，給它(ta)折(zhe)斷再(zai)煮；

菠菜，有點(dian)臟，一定要洗干凈。

其他的(de)象(xiang)蓮花白(bai)，大白(bai)菜，瓢(piao)白(bai)，小白(bai)菜等(deng)(deng)等(deng)(deng)不一一贅(zhui)述，但是象(xiang)冬安菜、漢(han)菜等(deng)(deng)好像(xiang)沒見(jian)過拿來(lai)下面(mian)就不要用了。

青(qing)葉子菜(cai)煮(zhu)(zhu)的時間(jian)長(chang)短也有不同。豌豆尖(jian)最好是煮(zhu)(zhu)下去(qu)后(hou)用筷子按入水中即好，不可(ke)煮(zhu)(zhu)久了(le)，否則(ze)會象草一(yi)(yi)樣老；藤藤菜(cai)煮(zhu)(zhu)下去(qu)后(hou)水重新開了(le)就(jiu)行了(le)；萵(wo)筍可(ke)以多(duo)煮(zhu)(zhu)一(yi)(yi)會兒；包(bao)(bao)包(bao)(bao)白(bai)等白(bai)菜(cai)系列最好煮(zhu)(zhu)粑(ba)后(hou)再撈起來(lai)。依照(zhao)個人習慣，朋友們(men)可(ke)以先(xian)下菜(cai)，把菜(cai)撈起后(hou)再下面(mian)或者面(mian)下去(qu)以后(hou)再丟菜(cai)一(yi)(yi)起煮(zhu)(zhu)，按照(zhao)個人習慣來(lai)就(jiu)行了(le)。

說到煮面，肯定要(yao)用水(shui)(shui)來煮，以(yi)前有本書叫什么《重慶十(shi)八怪》里有篇(pian)文(wen)章就(jiu)是介紹重慶的(de)小面，說新(xin)燒出(chu)來的(de)水(shui)(shui)煮面味道就(jiu)不(bu)(bu)行，非要(yao)下(xia)過面的(de)二道水(shui)(shui)煮出(chu)來的(de)面才最(zui)好(hao)吃。當然，在家不(bu)(bu)可能做到這樣(yang)(yang)，講究新(xin)燒的(de)水(shui)(shui)用吧。但是，不(bu)(bu)要(yao)節約那(nei)一點點兒水(shui)(shui)，最(zui)好(hao)是鍋(guo)深水(shui)(shui)多，讓火一直(zhi)開(kai)到最(zui)大(da)都不(bu)(bu)會(hui)撲(pu)出(chu)來，這樣(yang)(yang)下(xia)出(chu)來的(de)面才好(hao)吃，里外受熱均(jun)勻，不(bu)(bu)會(hui)出(chu)現那(nei)種(zhong)內(nei)外軟(ruan)度不(bu)(bu)一樣(yang)(yang)的(de)情況(kuang)。

制作技巧

先(xian)放黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)油。不可在已(yi)經煮好的(de)面里加醬(jiang)(jiang)油。否則(ze)醬(jiang)(jiang)油會(hui)被面條直(zhi)接吸收，蓋住(zhu)其(qi)他佐料的(de)香味(wei)。

味精和雞(ji)精（你(ni)要是看見過那(nei)些知(zhi)名(ming)小面放調料，你(ni)就知(zhi)道味精對他們來(lai)說有多重要了，建議多放點）

油辣椒(jiao)(jiao)，小面(mian)的(de)靈(ling)魂(hun)。就用在超市買(mai)袋裝的(de)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)放(fang)在小罐里(li)，熟菜(cai)油加熱到7成(cheng)熱淋進去就成(cheng)為辣香撲鼻的(de)簡(jian)易油辣椒(jiao)(jiao)。

花(hua)椒(jiao)面，能(neng)吃辣的(de)(de)(de)城市很多，最(zui)能(neng)吃麻(ma)的(de)(de)(de)大概就重慶人(ren)和(he)四(si)川人(ren)吧。所以(yi)花(hua)椒(jiao)也(ye)(ye)(ye)不能(neng)馬虎，花(hua)椒(jiao)分(fen)紅(hong)花(hua)椒(jiao)和(he)青花(hua)椒(jiao)，紅(hong)花(hua)椒(jiao)香，青花(hua)椒(jiao)麻(ma)，超市也(ye)(ye)(ye)有的(de)(de)(de)賣，適量(liang)添加。也(ye)(ye)(ye)可以(yi)用新花(hua)椒(jiao)做的(de)(de)(de)花(hua)椒(jiao)油，麻(ma)味道不重但(dan)更香。以(yi)上2種調料一定要非常新鮮(xian)才可以(yi)達(da)到最(zui)美味的(de)(de)(de)效果。這也(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)為(wei)什么家里(li)的(de)(de)(de)面總沒(mei)有外面好吃的(de)(de)(de)原因，因為(wei)面館是(shi)(shi)天(tian)天(tian)換這2種調料。

熟豬(zhu)油，根據個(ge)人喜(xi)好添加(jia)。最好要多放點(dian)，這也是關鍵。不(bu)喜(xi)歡吃豬(zhu)油的朋友可(ke)以用菜油、色(se)拉油和香油混(hun)合代替，但(dan)味道就沒那么正了。

蔥(cong)(cong)花，注意(yi)是小(xiao)蔥(cong)(cong)，不是大蔥(cong)(cong)。以(yi)上調料(liao)是必(bi)備。

以下有條件和喜歡吃的(de)朋友的(de)可(ke)以準備(bei)。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜(jiang)水和蒜(suan)水。家里(li)可(ke)直(zhi)接加少量(liang)姜(jiang)蒜(suan)末，就是味(wei)道有(you)點重。也可(ke)以用超市有(you)賣的(de)姜(jiang)油蒜(suan)油代替。

醋，對于喜(xi)歡(huan)吃酸(suan)辣小(xiao)面(mian)的(de)朋友來說很重要，但一般不(bu)會放太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣(la)椒油色澤紅亮、辣(la)而不燥、香味醇(chun)厚，具有獨特的(de)(de)、循序漸進的(de)(de)復合香辣(la)感和綿長的(de)(de)回(hui)味……

一勺好的辣椒油，可以(yi)讓一份涼拌(ban)菜或一份面食(shi)立竿見(jian)影地人見(jian)人愛(ai)。

辣椒選材

制(zhi)作油辣子(zi)海椒經常會用到的(de)干海椒有三(san)種，分別(bie)是四川二(er)金條(tiao)、貴州(zhou)大(da)紅袍和湖南(nan)朝(chao)天椒，其中的(de)二(er)金條(tiao)和大(da)紅袍偏重(zhong)(zhong)于香味，而(er)朝(chao)天椒則偏重(zhong)(zhong)于辣味，因此很(hen)多人在制(zhi)作油辣子(zi)海椒時(shi)一般(ban)會將(jiang)這(zhe)幾種辣椒混合(he)使用，以求(qiu)達到更完美(mei)的(de)境界。

巴國御蜀重(zhong)慶小(xiao)面(mian)的(de)辣椒(jiao)面(mian)、油(you)辣子，綠色(se)天然健(jian)康、不含任何添加物，以其傳統的(de)手工藝、精湛而(er)專(zhuan)業(ye)的(de)配制、制作(zuo)、烘炒(chao)技術，正逐步領軍重(zhong)慶老字號調味料陣營。

佐料

重慶(qing)(qing)小面(mian)所需的佐料(liao)大(da)約在十(shi)種(zhong)以上：鹽、味精、醬油(you)、蔥花、姜水、蒜水、油(you)辣子海椒(jiao)、花椒(jiao)面(mian)、花生茉、榨菜(cai)粒、豬油(you)、麻油(you)、芽菜(cai)。而這數十(shi)種(zhong)佐料(liao)中“油(you)辣子海椒(jiao)”堪稱(cheng)重慶(qing)(qing)小面(mian)的靈(ling)魂(hun)，直接會導致一碗面(mian)的成敗。