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重慶特色

說到(dao)重(zhong)慶給人的印象，人們(men)肯定首先想到(dao)的是火鍋(guo)、橋都、山城之類的，但是重(zhong)慶還有一種(zhong)美(mei)食比火鍋(guo)還普(pu)及、親民的就(jiu)是重(zhong)慶小面。

狹義上(shang)，小面是(shi)指以蔥蒜醬醋辣(la)椒(jiao)調(diao)味的麻辣(la)素(su)面。而在老重(zhong)慶的話(hua)語(yu)體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也(ye)稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但(dan)小面默認是(shi)素(su)面。

重(zhong)慶人對(dui)小面(mian)(mian)(mian)(mian)優劣的評價的標準(zhun)，最主(zhu)要是佐料(liao)，小面(mian)(mian)(mian)(mian)的佐料(liao)是其靈魂所在。小面(mian)(mian)(mian)(mian)家(jia)族品種豐(feng)富(fu)，富(fu)于變化，形(xing)成個人定(ding)制口味。比(bi)如(ru)，要求店(dian)(dian)家(jia)“干熘(liu)”（少(shao)(shao)水干拌面(mian)(mian)(mian)(mian)）、“提黃”（面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)偏生硬(ying)）、“加(jia)(jia)青”（多加(jia)(jia)蔬菜）、“重(zhong)辣(la)”（多加(jia)(jia)油辣(la)子(zi)）等(deng)等(deng)。也可要求店(dian)(dian)家(jia)采(cai)用不同粗細、形(xing)狀(zhuang)的面(mian)(mian)(mian)(mian)身(shen)，如(ru)“細面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“韭菜葉”、“寬面(mian)(mian)(mian)(mian)”一般店(dian)(dian)都有這三種面(mian)(mian)(mian)(mian)身(shen)。還可以要求店(dian)(dian)家(jia)增加(jia)(jia)或者(zhe)減少(shao)(shao)某種特定(ding)調料(liao)，如(ru)：“少(shao)(shao)辣(la)”、“重(zhong)辣(la)”、“不要蒜”等(deng)等(deng)。

小(xiao)(xiao)面(mian)是(shi)(shi)作為(wei)南方人(ren)的(de)重(zhong)慶(qing)(qing)市民唯一(yi)普遍接受的(de)面(mian)食(shi)。重(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)對(dui)重(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)的(de)熱愛(ai)不(bu)亞(ya)于火(huo)鍋(guo)，親密度(du)更是(shi)(shi)有(you)過之而無不(bu)及(ji)。重(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)喜愛(ai)小(xiao)(xiao)面(mian)與其說上癮(yin)，不(bu)如說是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)依賴。每天(tian)清(qing)早(zao)起來，街邊(bian)的(de)面(mian)攤(tan)格外紅火(huo)，盡(jin)管一(yi)些堂(tang)子裝修的(de)不(bu)太(tai)好，甚至就(jiu)是(shi)(shi)路邊(bian)攤(tan)。但是(shi)(shi)，美女(nv)們在(zai)這個時候也(ye)從不(bu)顧及(ji)自己的(de)淑女(nv)形(xing)象，吃著那是(shi)(shi)個香哦；還有(you)西(xi)裝革履的(de)紳士，放下公文包，呼(hu)-呼(hu)-呼(hu)，三下五除二的(de)就(jiu)把一(yi)碗(wan)小(xiao)(xiao)面(mian)吃盡(jin)。面(mian)攤(tan)前(qian)，有(you)白領，有(you)棒(bang)棒(bang)力夫，有(you)小(xiao)(xiao)學生，形(xing)形(xing)色(se)(se)色(se)(se)，不(bu)論身世，不(bu)論地位(wei)，各色(se)(se)人(ren)等為(wei)的(de)就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)碗(wan)重(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)。外出回家的(de)重(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)，如果不(bu)能先吃頓火(huo)鍋(guo)，但一(yi)定要先“下”碗(wan)小(xiao)(xiao)面(mian)解饞(chan)。

小面食譜

主料

主料為新鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條，由小(xiao)麥粉機(ji)器(qi)制作(zuo)而成。重慶人稱之為“水面(mian)(mian)(mian)(mian)”，“水葉(xie)子(zi)”。成份為：高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水，水含量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為新鮮水面(mian)(mian)(mian)(mian)容易(yi)發酸。過去保鮮條件有(you)(you)限，因(yin)此在(zai)水面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)加(jia)入食(shi)用(yong)堿(jian)，防止過快發酸。而加(jia)堿(jian)水面(mian)(mian)(mian)(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)佐料，形成具有(you)(you)獨特口味。

面(mian)(mian)身類主要分為三(san)(san)種。直徑為2毫米左(zuo)右(you)，截面(mian)(mian)正方形或圓形的面(mian)(mian)稱(cheng)之為“細面(mian)(mian)”；寬(kuan)度4毫米，厚度1毫米左(zuo)右(you)，形似韭(jiu)菜葉子，重慶人稱(cheng)之為“韭(jiu)菜葉”；寬(kuan)度9毫米左(zuo)右(you)被歸類于“寬(kuan)面(mian)(mian)”。一般店(dian)家都有這(zhe)三(san)(san)種面(mian)(mian)身供顧客選擇，默(mo)認細面(mian)(mian)。

主要調料

1:黃(huang)豆(dou)醬油(you)，生(sheng)抽(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)并不適合(he)，生(sheng)抽(chou)(chou)發酵較淺(qian)、香味(wei)、色(se)澤寡(gua)淡。老抽(chou)(chou)色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃(huang)豆(dou)醬油(you)。重慶本地生(sheng)產的黃(huang)花園醬油(you)，色(se)澤、味(wei)道是最為(wei)純正。

2:味(wei)(wei)精和雞精全加，或(huo)者二選其一。傳統方(fang)法采用的是本地產粉狀含鹽味(wei)(wei)精。

3:重慶油(you)辣子海椒(jiao)；油(you)辣子是小(xiao)面(mian)靈魂中的靈魂，選(xuan)料和制作工藝較為考究。請(qing)參考相關詞條。

4:花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其麻味和(he)花(hua)椒(jiao)的(de)香氣。能(neng)吃麻的(de)大概就四(si)川和(he)重慶吧(ba)。所(suo)以(yi)花(hua)椒(jiao)也(ye)不能(neng)馬(ma)虎(hu)，最好用茂(mao)汶(wen)的(de)，超市也(ye)有的(de)賣。也(ye)可以(yi)用新(xin)花(hua)椒(jiao)做的(de)花(hua)椒(jiao)油，更香。

5:熟豬(zhu)油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令湯料香氣(qi)撲鼻(bi)。不喜歡吃(chi)豬(zhu)油(you)的朋友可以用(yong)菜油(you)、色拉(la)油(you)和香油(you)混合代替。

6:蔥(cong)(cong)花，用小蔥(cong)(cong)。裝盤后提香(xiang)。

7.豬(zhu)油。重(zhong)中之重(zhong)，有(you)了(le)它，面(mian)條才爽滑細嫩，更有(you)口感。

必備調料

1.榨(zha)菜粒（少量(liang)），首選重慶(qing)涪陵產榨(zha)菜。

2.芽菜末（少量），首選宜賓芽菜。

3.炒香(xiang)的花生碎粒 ，作用是提香(xiang)。

4.姜(jiang)蒜水(shui)（少量），不可直接(jie)用姜(jiang)末、蒜蓉(rong)，否則氣味(wei)太(tai)沖、會過(guo)于搶(qiang)味(wei)。需(xu)用高湯沖調姜(jiang)末和蒜蓉(rong)后，用姜(jiang)水(shui)和蒜水(shui)作為調料加入。

5.白芝麻(ma)。或在油(you)辣子中添加。

6.筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調料打完后沖(chong)入(ru)，形成(cheng)小面湯料。

選用調料

1.醋。根據個人(ren)口味添加。或(huo)者(zhe)微量添加，提鮮、增加味道的厚度。

2.香(xiang)油。根據個人口(kou)味添加(jia)，不(bu)可(ke)太多，否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水里煮(zhu)點(dian)蔬菜（冬天推(tui)薦萵(wo)筍），等2分鐘把面放(fang)下去，攪拌(ban)一下，煮(zhu)到斷生（用手掐開一截(jie)面，沒(mei)有白點(dian)即可(ke)）就(jiu)可(ke)以(yi)裝碗(wan)了(le)，一碗(wan)熱氣騰騰的麻辣小面就(jiu)完(wan)成(cheng)了(le)。

小面輔料

油辣子

在家里制作油辣子海椒(jiao)，注意(yi)干辣椒(jiao)買來要去(qu)蒂，用剪(jian)刀剪(jian)成段(duan)，同時不(bu)要搗得過于細碎(sui)變成粉末狀，大部(bu)分比較碎(sui)而小(xiao)部(bu)分還保(bao)持小(xiao)指甲這么大小(xiao)就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗(dao)之前，還要在鐵鍋中用(yong)小火炕(kang)香，一個是釋放辣(la)椒的香氣，一個是揮發干辣(la)椒剩余的水分(fen)，更(geng)便于搗(dao)碎，有(you)條件的可以先炕(kang)一下，注(zhu)意(yi)不要炕(kang)糊了。炕(kang)后辣(la)椒皮和辣(la)椒籽(zi)(zi)會(hui)分(fen)離，辣(la)椒籽(zi)(zi)無辣(la)味，但有(you)些人覺(jue)得(de)香，可根據需要自(zi)己決定辣(la)椒籽(zi)(zi)去留。

搗碎后，放(fang)入容(rong)器湔油(you)。海椒面(mian)里面(mian)還可以自己加一(yi)些香(xiang)料(liao)或調料(liao)，比(bi)如說炒好(hao)(hao)的白芝麻，整個(ge)的核桃等以增加香(xiang)味。油(you)要(yao)(yao)用菜籽油(you)，壓榨三級最好(hao)(hao)，不(bu)要(yao)(yao)用一(yi)級油(you)、大豆油(you)、花(hua)生油(you)等，不(bu)是這個(ge)味道。油(you)的用量也有講究，最好(hao)(hao)是稍微淹沒海椒面(mian)就行(xing)(xing)，如果看起來(lai)湔好(hao)(hao)的海椒稀(xi)稀(xi)的，稠(chou)稠(chou)的就行(xing)(xing)了(le)。放(fang)小面(mian)佐(zuo)料(liao)的時候，就要(yao)(yao)根據食家(jia)自己的喜好(hao)(hao)程度添加，不(bu)用非常多，否則會壓倒其(qi)他(ta)的味道的，而且，才湔出來(lai)的海椒辣(la)度要(yao)(yao)大得多，試著放(fang)，否則吃都吃不(bu)下。

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輔(fu)料當(dang)然就(jiu)是(shi)青菜葉了。推薦幾種青菜葉：

空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時(shi)候(hou)老(lao)點無(wu)所謂(wei)，但要擇成一(yi)段一(yi)段的，不(bu)(bu)要象炒那樣去撕破，不(bu)(bu)要去葉；

豌豆尖，越嫩越好，不(bu)要相信外(wai)面菜市(shi)場(chang)擇的，還不(bu)是一樣(yang)的老，回來(lai)自(zi)己再重新擇過最(zui)好；

萵筍尖(jian)，就(jiu)是油麥菜，也很爽，但葉子(zi)太(tai)長，給它折斷再煮；

菠(bo)菜，有點(dian)臟，一定要洗干凈。

其他的象蓮(lian)花(hua)白，大白菜(cai)(cai)，瓢(piao)白，小白菜(cai)(cai)等等不一一贅述，但是象冬安菜(cai)(cai)、漢菜(cai)(cai)等好像沒見過拿來(lai)下面就不要用了。

青葉子菜(cai)煮的時(shi)間長短也有不(bu)同。豌豆尖(jian)最好是煮下去后(hou)(hou)用筷子按(an)入水中即好，不(bu)可煮久了，否則會象(xiang)草一樣老(lao)；藤藤菜(cai)煮下去后(hou)(hou)水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包(bao)包(bao)白(bai)等(deng)白(bai)菜(cai)系列最好煮粑后(hou)(hou)再(zai)(zai)撈(lao)起(qi)來。依照個(ge)人習慣，朋友們可以先下菜(cai)，把菜(cai)撈(lao)起(qi)后(hou)(hou)再(zai)(zai)下面或者(zhe)面下去以后(hou)(hou)再(zai)(zai)丟菜(cai)一起(qi)煮，按(an)照個(ge)人習慣來就行了。

說到煮(zhu)面(mian)，肯定要用(yong)水(shui)來煮(zhu)，以前有本(ben)書叫什(shen)么(me)《重(zhong)(zhong)慶十八怪(guai)》里有篇文章就是(shi)介紹重(zhong)(zhong)慶的(de)小面(mian)，說新燒出來的(de)水(shui)煮(zhu)面(mian)味道就不(bu)(bu)行，非要下過面(mian)的(de)二(er)道水(shui)煮(zhu)出來的(de)面(mian)才(cai)最好(hao)吃。當然，在家不(bu)(bu)可能(neng)做到這樣，講究新燒的(de)水(shui)用(yong)吧。但是(shi)，不(bu)(bu)要節約那一點(dian)點(dian)兒水(shui)，最好(hao)是(shi)鍋深水(shui)多，讓火一直開(kai)到最大都不(bu)(bu)會(hui)撲出來，這樣下出來的(de)面(mian)才(cai)好(hao)吃，里外(wai)受熱均勻，不(bu)(bu)會(hui)出現那種內外(wai)軟(ruan)度(du)不(bu)(bu)一樣的(de)情(qing)況。

制作技巧

先放黃豆醬油。不可在已(yi)經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條(tiao)直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

味(wei)精(jing)和雞精(jing)（你要是看見過那些知名小(xiao)面放(fang)調料，你就知道味(wei)精(jing)對他們來說有(you)多重要了，建議多放(fang)點）

油辣(la)(la)椒(jiao)，小面的靈魂。就(jiu)用(yong)在超(chao)市(shi)買袋裝的辣(la)(la)椒(jiao)面放在小罐里，熟菜(cai)油加熱(re)到7成(cheng)熱(re)淋進(jin)去就(jiu)成(cheng)為辣(la)(la)香(xiang)撲鼻(bi)的簡易油辣(la)(la)椒(jiao)。

花(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)，能(neng)吃(chi)辣的(de)城(cheng)市很多，最能(neng)吃(chi)麻(ma)(ma)的(de)大概就重(zhong)慶人和四川人吧。所以(yi)(yi)花(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)(ye)不能(neng)馬虎，花(hua)椒(jiao)(jiao)分紅(hong)花(hua)椒(jiao)(jiao)和青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)，紅(hong)花(hua)椒(jiao)(jiao)香，青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)麻(ma)(ma)，超市也(ye)(ye)有的(de)賣，適(shi)量添(tian)加。也(ye)(ye)可以(yi)(yi)用新花(hua)椒(jiao)(jiao)做的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油，麻(ma)(ma)味(wei)道不重(zhong)但更香。以(yi)(yi)上2種(zhong)調料(liao)一定要非常新鮮才可以(yi)(yi)達到(dao)最美(mei)味(wei)的(de)效果(guo)。這(zhe)也(ye)(ye)是(shi)(shi)為(wei)什么家里的(de)面(mian)(mian)(mian)總(zong)沒有外(wai)面(mian)(mian)(mian)好吃(chi)的(de)原(yuan)因，因為(wei)面(mian)(mian)(mian)館是(shi)(shi)天(tian)天(tian)換這(zhe)2種(zhong)調料(liao)。

熟豬油(you)(you)，根(gen)據個人(ren)喜(xi)好添加(jia)。最好要多放點，這也是關鍵。不喜(xi)歡吃豬油(you)(you)的朋友可(ke)以用菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)和(he)香(xiang)油(you)(you)混合代替，但味道就沒那么正了。

蔥(cong)(cong)花，注意是小蔥(cong)(cong)，不(bu)是大蔥(cong)(cong)。以上調料是必備。

以(yi)下(xia)有條件和喜歡吃(chi)的朋友(you)的可以(yi)準備。

炒香的花生(sheng)碎(sui)粒。

正(zheng)宗做法(fa)是姜(jiang)水(shui)和蒜(suan)水(shui)。家里可(ke)直接加(jia)少量姜(jiang)蒜(suan)末，就(jiu)是味道有點重。也可(ke)以用(yong)超市有賣的姜(jiang)油蒜(suan)油代替(ti)。

醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說(shuo)很重要(yao)，但(dan)一般不會放(fang)太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣(la)椒油(you)色澤紅亮、辣(la)而不燥、香(xiang)味(wei)醇厚(hou)，具有獨特的、循(xun)序漸進的復合香(xiang)辣(la)感和綿(mian)長的回味(wei)……

一(yi)勺(shao)好的辣椒油，可以讓一(yi)份(fen)涼拌菜(cai)或一(yi)份(fen)面食立竿見影地人(ren)(ren)見人(ren)(ren)愛。

辣椒選材

制作油辣(la)子海(hai)椒經常(chang)會(hui)用到(dao)的(de)(de)干海(hai)椒有三種(zhong)，分別是(shi)四川二(er)金條(tiao)、貴州大紅袍(pao)和湖南朝(chao)天(tian)椒，其(qi)中的(de)(de)二(er)金條(tiao)和大紅袍(pao)偏重于(yu)香味，而朝(chao)天(tian)椒則偏重于(yu)辣(la)味，因此很多人在制作油辣(la)子海(hai)椒時一般會(hui)將這幾種(zhong)辣(la)椒混(hun)合(he)使(shi)用，以求達到(dao)更(geng)完美(mei)的(de)(de)境界。

巴國御蜀重慶小面(mian)的(de)(de)(de)辣(la)椒面(mian)、油辣(la)子(zi)，綠色天然(ran)健(jian)康、不含任何添加物，以其傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)手工(gong)藝、精(jing)湛而專(zhuan)業的(de)(de)(de)配(pei)制、制作、烘(hong)炒技(ji)術，正逐(zhu)步(bu)領軍重慶老(lao)字(zi)號(hao)調味料陣營。

佐料

重慶小(xiao)面所需的(de)佐料大約(yue)在十種以上(shang)：鹽、味精(jing)、醬油、蔥(cong)花、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、油辣子海椒(jiao)、花椒(jiao)面、花生(sheng)茉、榨菜粒(li)、豬(zhu)油、麻油、芽菜。而這數(shu)十種佐料中“油辣子海椒(jiao)”堪稱重慶小(xiao)面的(de)靈魂，直(zhi)接會導致一碗面的(de)成敗。