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重慶特色

說到重慶給人(ren)的(de)印象，人(ren)們肯(ken)定(ding)首先想到的(de)是火鍋、橋都、山(shan)城之類的(de)，但是重慶還有一(yi)種美食(shi)比火鍋還普及、親民(min)的(de)就(jiu)是重慶小面。

狹義上，小(xiao)面(mian)(mian)是指以(yi)蔥蒜醬(jiang)醋辣椒調味的麻(ma)辣素面(mian)(mian)。而在老(lao)重慶(qing)的話語體系中(zhong)，即(ji)使(shi)加(jia)入牛肉炸(zha)醬(jiang)，排骨等(deng)豪華澆頭的面(mian)(mian)條也(ye)稱作小(xiao)面(mian)(mian)，如(ru)：牛肉、肥腸、豌(wan)豆炸(zha)醬(jiang)面(mian)(mian)等(deng)。但小(xiao)面(mian)(mian)默認(ren)是素面(mian)(mian)。

重慶人對小(xiao)面(mian)(mian)(mian)優劣的(de)評價(jia)的(de)標準，最主要(yao)(yao)是(shi)佐料，小(xiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)佐料是(shi)其靈魂(hun)所在。小(xiao)面(mian)(mian)(mian)家(jia)族品種豐富，富于(yu)變化，形(xing)成個人定(ding)制口味。比如，要(yao)(yao)求(qiu)店(dian)家(jia)“干(gan)熘”（少水干(gan)拌面(mian)(mian)(mian)）、“提黃”（面(mian)(mian)(mian)條偏生硬(ying)）、“加青”（多(duo)加蔬(shu)菜(cai)）、“重辣”（多(duo)加油(you)辣子）等(deng)等(deng)。也可要(yao)(yao)求(qiu)店(dian)家(jia)采用不同粗細、形(xing)狀的(de)面(mian)(mian)(mian)身，如“細面(mian)(mian)(mian)”、“韭(jiu)菜(cai)葉(xie)”、“寬面(mian)(mian)(mian)”一般店(dian)都有這三種面(mian)(mian)(mian)身。還(huan)可以要(yao)(yao)求(qiu)店(dian)家(jia)增加或者減(jian)少某種特(te)定(ding)調料，如：“少辣”、“重辣”、“不要(yao)(yao)蒜”等(deng)等(deng)。

小(xiao)面(mian)(mian)是作為(wei)南方人的(de)(de)重(zhong)慶(qing)市(shi)民唯一普遍接(jie)受的(de)(de)面(mian)(mian)食。重(zhong)慶(qing)人對重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)的(de)(de)熱(re)愛不(bu)(bu)亞于火(huo)鍋，親密度(du)更是有(you)過之(zhi)而無不(bu)(bu)及。重(zhong)慶(qing)人喜愛小(xiao)面(mian)(mian)與其(qi)說(shuo)上癮(yin)，不(bu)(bu)如說(shuo)是一種依賴。每天(tian)清早起來，街邊的(de)(de)面(mian)(mian)攤(tan)(tan)格外紅火(huo)，盡(jin)管(guan)一些(xie)堂子裝修(xiu)的(de)(de)不(bu)(bu)太好，甚至(zhi)就(jiu)是路(lu)邊攤(tan)(tan)。但是，美女們(men)在(zai)這(zhe)個時候也(ye)從不(bu)(bu)顧(gu)及自(zi)己的(de)(de)淑女形(xing)(xing)象，吃(chi)(chi)著那(nei)是個香(xiang)哦；還有(you)西裝革履(lv)的(de)(de)紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五(wu)除(chu)二的(de)(de)就(jiu)把一碗小(xiao)面(mian)(mian)吃(chi)(chi)盡(jin)。面(mian)(mian)攤(tan)(tan)前，有(you)白(bai)領(ling)，有(you)棒(bang)棒(bang)力夫，有(you)小(xiao)學生，形(xing)(xing)形(xing)(xing)色色，不(bu)(bu)論(lun)身(shen)世(shi)，不(bu)(bu)論(lun)地位，各色人等為(wei)的(de)(de)就(jiu)是一碗重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)。外出回家的(de)(de)重(zhong)慶(qing)人，如果不(bu)(bu)能先吃(chi)(chi)頓火(huo)鍋，但一定要先“下”碗小(xiao)面(mian)(mian)解饞。

小面食譜

主料

主料(liao)為新(xin)鮮面(mian)條(tiao)，由小麥粉(fen)機(ji)器制(zhi)作而成。重慶人稱之為“水面(mian)”，“水葉子”。成份(fen)為：高(gao)筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水，水含量(liang)30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為新(xin)鮮水面(mian)容易發酸(suan)。過去保鮮條(tiao)件有限，因(yin)此在水面(mian)中(zhong)加入(ru)食(shi)用堿(jian)，防止過快發酸(suan)。而加堿(jian)水面(mian)配合小面(mian)佐料(liao)，形(xing)成具有獨特口味。

面(mian)身類主要分(fen)為三種。直徑為2毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)(zuo)右，截面(mian)正(zheng)方形或圓形的面(mian)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“細面(mian)”；寬度(du)4毫(hao)(hao)米(mi)，厚度(du)1毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)(zuo)右，形似韭菜葉(xie)子(zi)，重慶人稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“韭菜葉(xie)”；寬度(du)9毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)(zuo)右被歸類于(yu)“寬面(mian)”。一般(ban)店家都(dou)有(you)這三種面(mian)身供顧客選(xuan)擇，默認細面(mian)。

主要調料

1:黃豆醬油(you)(you)，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并不適合(he)，生(sheng)抽(chou)發酵較(jiao)淺、香味(wei)、色(se)澤(ze)(ze)寡淡(dan)。老抽(chou)色(se)素較(jiao)深(shen)影響湯(tang)色(se)。唯有黃豆醬油(you)(you)。重慶本地生(sheng)產的黃花園醬油(you)(you)，色(se)澤(ze)(ze)、味(wei)道是最(zui)為(wei)純正。

2:味精和雞(ji)精全加(jia)，或者二(er)選(xuan)其一(yi)。傳統(tong)方法采用(yong)的是本地產(chan)粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣(la)子海椒(jiao)；油辣(la)子是小面靈魂中(zhong)的(de)靈魂，選料和(he)制作工(gong)藝較為(wei)考(kao)究。請(qing)參考(kao)相關詞條。

4:花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取其麻味(wei)和(he)花椒(jiao)的(de)香氣。能(neng)吃麻的(de)大概(gai)就(jiu)四川(chuan)和(he)重慶吧。所以花椒(jiao)也不(bu)能(neng)馬虎，最好用(yong)茂汶的(de)，超市也有的(de)賣。也可以用(yong)新花椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油，更(geng)香。

5:熟豬(zhu)(zhu)油(you)，板油(you)熬制(zhi)，加入湯(tang)中(zhong)可以(yi)令(ling)湯(tang)料香氣撲(pu)鼻。不(bu)喜歡吃(chi)豬(zhu)(zhu)油(you)的朋友可以(yi)用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤(pan)后提香。

7.豬油。重中之重，有了它(ta)，面條(tiao)才爽滑細嫩，更有口感。

必備調料

1.榨(zha)菜粒（少量），首(shou)選重慶涪陵產榨(zha)菜。

2.芽(ya)菜末(mo)（少量），首選宜賓芽(ya)菜。

3.炒香的花生碎粒 ，作用是提香。

4.姜蒜(suan)水（少量(liang)），不可直(zhi)接用姜末、蒜(suan)蓉，否(fou)則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜(suan)蓉后，用姜水和蒜(suan)水作為調料(liao)加入。

5.白(bai)芝麻。或在(zai)油(you)辣(la)子(zi)中(zhong)添(tian)加。

6.筒骨(gu)湯。一(yi)般(ban)由(you)豬(zhu)大(da)骨(gu)熬制，調料(liao)打完后沖入，形(xing)成小面湯料(liao)。

選用調料

1.醋。根據個人口味添加。或(huo)者微(wei)量添加，提鮮、增(zeng)加味道的厚度。

2.香油。根據個(ge)人(ren)口味添加，不可太(tai)多，否則會(hui)膩。

挑面時間

先(xian)往燒開(kai)的(de)水里(li)煮點(dian)蔬菜（冬(dong)天推薦(jian)萵筍），等2分鐘把面放下去，攪(jiao)拌一(yi)下，煮到斷生（用手掐開(kai)一(yi)截面，沒有白(bai)點(dian)即可(ke)）就(jiu)可(ke)以裝碗(wan)了，一(yi)碗(wan)熱氣騰騰的(de)麻辣小面就(jiu)完成了。

小面輔料

油辣子

在(zai)家里制作油辣子海椒(jiao)，注意干辣椒(jiao)買來(lai)要去蒂(di)，用剪(jian)刀剪(jian)成段，同時不(bu)要搗(dao)得過于細碎變成粉末狀，大(da)部分比較碎而小(xiao)部分還保持小(xiao)指甲這(zhe)么大(da)小(xiao)就(jiu)行了(le)。

當(dang)地比較普遍的做法，是(shi)在(zai)搗(dao)之前(qian)，還要在(zai)鐵鍋中用(yong)小火炕(kang)(kang)香(xiang)，一個是(shi)釋放辣(la)椒(jiao)的香(xiang)氣，一個是(shi)揮發干辣(la)椒(jiao)剩(sheng)余的水分，更便于搗(dao)碎，有(you)條件的可以(yi)先(xian)炕(kang)(kang)一下，注意不要炕(kang)(kang)糊了。炕(kang)(kang)后辣(la)椒(jiao)皮(pi)和辣(la)椒(jiao)籽(zi)會分離，辣(la)椒(jiao)籽(zi)無辣(la)味(wei)，但有(you)些人覺(jue)得香(xiang)，可根據需要自己(ji)決(jue)定辣(la)椒(jiao)籽(zi)去留。

搗碎后，放(fang)入(ru)容器湔油(you)。海椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)里面(mian)(mian)還可以自(zi)己加(jia)一些(xie)香料(liao)或調(diao)料(liao)，比如說炒(chao)好(hao)(hao)的(de)白芝麻，整個的(de)核桃等以增加(jia)香味(wei)。油(you)要用(yong)菜(cai)籽油(you)，壓榨三(san)級最(zui)好(hao)(hao)，不(bu)要用(yong)一級油(you)、大(da)(da)豆油(you)、花生油(you)等，不(bu)是(shi)這個味(wei)道(dao)。油(you)的(de)用(yong)量也有講究，最(zui)好(hao)(hao)是(shi)稍微淹沒海椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)就行，如果(guo)看起來(lai)湔好(hao)(hao)的(de)海椒(jiao)(jiao)稀稀的(de)，稠稠的(de)就行了。放(fang)小面(mian)(mian)佐料(liao)的(de)時候，就要根據(ju)食家(jia)自(zi)己的(de)喜好(hao)(hao)程度添加(jia)，不(bu)用(yong)非(fei)常(chang)多(duo)，否則會壓倒其他的(de)味(wei)道(dao)的(de)，而且，才湔出來(lai)的(de)海椒(jiao)(jiao)辣(la)度要大(da)(da)得多(duo)，試著放(fang)，否則吃都吃不(bu)下(xia)。

相關內容

輔料當然就是青(qing)菜葉了。推薦幾(ji)種(zhong)青(qing)菜葉：

空心(xin)菜，重慶叫(jiao)藤藤菜，擇(ze)的時候老(lao)點無所(suo)謂(wei)，但要擇(ze)成(cheng)一(yi)段一(yi)段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；

豌豆尖(jian)，越嫩越好(hao)，不要相信外(wai)面菜市場擇(ze)的(de)，還不是一(yi)樣的(de)老，回來自己再(zai)重(zhong)新擇(ze)過最好(hao)；

萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太(tai)長，給它折斷再煮(zhu)；

菠(bo)菜(cai)，有(you)點臟，一定要洗干凈。

其他的(de)象蓮花白(bai)(bai)，大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)，瓢白(bai)(bai)，小(xiao)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)等等不一一贅述，但是象冬(dong)安菜(cai)(cai)、漢菜(cai)(cai)等好像沒見過(guo)拿(na)來(lai)下面就(jiu)不要用了。

青葉(xie)子菜(cai)煮(zhu)(zhu)的(de)時間長短(duan)也有不同(tong)。豌豆尖最好(hao)是煮(zhu)(zhu)下去后(hou)用筷子按(an)入水(shui)中即好(hao)，不可(ke)煮(zhu)(zhu)久了(le)(le)(le)，否則會象草一(yi)樣老；藤(teng)藤(teng)菜(cai)煮(zhu)(zhu)下去后(hou)水(shui)重新(xin)開了(le)(le)(le)就行了(le)(le)(le)；萵筍可(ke)以(yi)多煮(zhu)(zhu)一(yi)會兒(er)；包包白(bai)等(deng)白(bai)菜(cai)系列最好(hao)煮(zhu)(zhu)粑后(hou)再撈起(qi)來。依照(zhao)個人習慣(guan)，朋(peng)友們(men)可(ke)以(yi)先下菜(cai)，把菜(cai)撈起(qi)后(hou)再下面或者面下去以(yi)后(hou)再丟菜(cai)一(yi)起(qi)煮(zhu)(zhu)，按(an)照(zhao)個人習慣(guan)來就行了(le)(le)(le)。

說到煮(zhu)面，肯定要用(yong)水來(lai)煮(zhu)，以前有本書叫(jiao)什(shen)么《重慶十(shi)八怪》里(li)有篇文章就是介紹重慶的小面，說新(xin)燒出(chu)來(lai)的水煮(zhu)面味道就不(bu)(bu)行，非要下過面的二道水煮(zhu)出(chu)來(lai)的面才(cai)最好(hao)吃(chi)。當(dang)然，在家不(bu)(bu)可能做到這(zhe)樣，講究新(xin)燒的水用(yong)吧。但是，不(bu)(bu)要節約那(nei)一點(dian)點(dian)兒(er)水，最好(hao)是鍋深水多，讓火(huo)一直開(kai)到最大都(dou)不(bu)(bu)會(hui)撲出(chu)來(lai)，這(zhe)樣下出(chu)來(lai)的面才(cai)好(hao)吃(chi)，里(li)外受熱均勻，不(bu)(bu)會(hui)出(chu)現那(nei)種內(nei)外軟度不(bu)(bu)一樣的情(qing)況。

制作技巧

先放(fang)黃豆(dou)醬(jiang)油(you)。不可在(zai)已經(jing)煮好(hao)的面里加醬(jiang)油(you)。否則醬(jiang)油(you)會被面條直接吸收(shou)，蓋住(zhu)其他佐料的香味。

味精(jing)和雞精(jing)（你要(yao)是(shi)看見過(guo)那些知(zhi)名小面放調料，你就知(zhi)道味精(jing)對他們來說有多重要(yao)了，建(jian)議多放點）

油(you)辣椒(jiao)，小面的(de)(de)靈魂(hun)。就用(yong)在超市買袋裝的(de)(de)辣椒(jiao)面放在小罐里，熟菜油(you)加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的(de)(de)簡易油(you)辣椒(jiao)。

花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)，能吃(chi)(chi)辣的(de)(de)(de)城市很(hen)多，最能吃(chi)(chi)麻(ma)的(de)(de)(de)大概就(jiu)重慶人(ren)和四川(chuan)人(ren)吧。所(suo)以(yi)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)(ye)不能馬(ma)虎，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)分(fen)紅花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和青(qing)(qing)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，紅花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)香，青(qing)(qing)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)麻(ma)，超市也(ye)(ye)有的(de)(de)(de)賣，適量添加。也(ye)(ye)可以(yi)用新(xin)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，麻(ma)味道不重但更香。以(yi)上2種調(diao)料一定要非常新(xin)鮮才(cai)可以(yi)達到最美(mei)味的(de)(de)(de)效果。這也(ye)(ye)是(shi)為(wei)什么家里(li)的(de)(de)(de)面(mian)總沒(mei)有外面(mian)好吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)原因，因為(wei)面(mian)館(guan)是(shi)天天換這2種調(diao)料。

熟豬(zhu)油(you)(you)，根據個人喜(xi)好(hao)添加。最好(hao)要多放點，這(zhe)也是關鍵(jian)。不喜(xi)歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋(peng)友(you)可以用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替，但味道(dao)就沒那么正了。

蔥花，注意是(shi)小蔥，不是(shi)大蔥。以上調料(liao)是(shi)必備。

以下有條件和喜(xi)歡吃的(de)朋友的(de)可以準備。

炒香的花生碎(sui)粒。

正宗做法是姜水(shui)和蒜水(shui)。家(jia)里可(ke)直接加少量姜蒜末，就是味道(dao)有點重(zhong)。也可(ke)以(yi)用超市有賣的姜油(you)蒜油(you)代替(ti)。

醋(cu)，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來(lai)說(shuo)很重(zhong)要，但一般不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣(la)椒油色澤(ze)紅亮、辣(la)而不(bu)燥(zao)、香(xiang)味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復合(he)香(xiang)辣(la)感(gan)和(he)綿長(chang)的回味……

一勺好的辣椒油，可以(yi)讓一份涼拌菜或一份面(mian)食立(li)竿(gan)見影地人見人愛。

辣椒選材

制作油辣(la)子(zi)海椒經常會(hui)用到的(de)(de)干海椒有三種(zhong)，分別是四川二(er)金條、貴(gui)州大(da)紅袍和湖(hu)南朝(chao)天(tian)(tian)椒，其中的(de)(de)二(er)金條和大(da)紅袍偏重于香味，而朝(chao)天(tian)(tian)椒則(ze)偏重于辣(la)味，因此(ci)很多人在制作油辣(la)子(zi)海椒時一般(ban)會(hui)將(jiang)這幾種(zhong)辣(la)椒混合使用，以(yi)求(qiu)達到更完美(mei)的(de)(de)境界。

巴國御蜀重慶小(xiao)面(mian)的(de)辣(la)(la)椒面(mian)、油辣(la)(la)子，綠色天然健康、不(bu)含任何添加(jia)物，以(yi)其傳統的(de)手工藝、精湛而專(zhuan)業的(de)配制、制作(zuo)、烘(hong)炒技術，正逐步領軍(jun)重慶老字號調味料(liao)陣營。

佐料

重(zhong)慶小面(mian)所需(xu)的(de)(de)佐(zuo)料(liao)大約在十(shi)種以上：鹽、味精、醬油(you)、蔥花、姜水(shui)、蒜水(shui)、油(you)辣子(zi)海椒、花椒面(mian)、花生茉、榨菜粒、豬油(you)、麻(ma)油(you)、芽菜。而這數十(shi)種佐(zuo)料(liao)中(zhong)“油(you)辣子(zi)海椒”堪稱重(zhong)慶小面(mian)的(de)(de)靈魂，直接(jie)會導致一碗(wan)面(mian)的(de)(de)成敗(bai)。