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食品特點

皮薄(bo)肉松，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到(dao)嘴里(li)香噴(pen)噴(pen)、甜滋滋，別有風(feng)味。

在1930年(nian)前，上海已有以(yi)桂皮、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)燒制(zhi)的(de)(de)小(xiao)青(qing)豆制(zhi)食(shi)品(pin)，頗受市(shi)民歡迎。1930年(nian)后(hou)，小(xiao)業主郭(guo)瀛洲獨辟蹊(xi)徑(jing)，選用嘉(jia)定(ding)產“三白”蠶(can)(can)豆，添加茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、陳皮、桂皮、食(shi)糖、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精等(deng)配料(liao)燒制(zhi)，使(shi)蠶(can)(can)豆口感(gan)軟中帶硬(ying)，咸中帶甜。這也(ye)是上海較(jiao)早使(shi)用食(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精的(de)(de)食(shi)品(pin)，未嘗味已聞到一股(gu)清淡的(de)(de)奶油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，郭(guo)氏(shi)稱該(gai)豆添加了五(wu)種一般人所不知的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)制(zhi)成(cheng)，遂稱“奶油(you)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆”。1937年(nian)抗戰爆發后(hou)，郭(guo)氏(shi)開(kai)設五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆店。20世紀(ji)40年(nian)代后(hou)，五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆已成(cheng)為上海特(te)色產品(pin)，滬(hu)語有“勿吃城(cheng)隍廟五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆，等(deng)于沒來過(guo)上海”之說(shuo)。1997年(nian)南(nan)市(shi)區(qu)舉(ju)辦的(de)(de)上海國際旅游節(jie)，節(jie)日吉祥(xiang)物“豆豆”即取五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆形(xing)象(xiang)。

發展歷史

五六(liu)十年前，上海的老城(cheng)隍(huang)廟(miao)內(nei)開(kai)設了一家(jia)(jia)名為(wei)“興隆郭記(ji)”的五香(xiang)豆(dou)店(dian)，專門經營自產的奶油五香(xiang)豆(dou)，生意(yi)興隆非凡，口(kou)碑載道，遠(yuan)近顧客紛至沓來，不(bu)久，就成為(wei)家(jia)(jia)喻戶曉，膾炙人口(kou)的上海風味特產。

郭(guo)瀛州，又(you)名郭(guo)宗儒，清光緒34年（1908年10月23日），生(sheng)于江蘇(su)省楊中縣(xian)一個普通的(de)(de)農民家庭(ting)，因家鄉鬧災，18歲就背進離鄉，只身來到上(shang)海。舉目無親，歷經(jing)艱難坎(kan)坷。在十年的(de)(de)顛簸(bo)生(sheng)活中，先后在南(nan)市的(de)(de)西姚家弄(nong)，阜民路(lu)一帶以擺小書攤(tan)為生(sheng)。抗戰期間也曾在雷(lei)云軒煙(yan)雜(za)店謀生(sheng)。

三、四十年(nian)代過來的上(shang)海(hai)人(ren)都(dou)知(zhi)道，上(shang)海(hai)灘曾流行過“茴(hui)香豆”，此豆韌而(er)不(bu)堅，軟(ruan)而(er)不(bu)澀(se)。在當時(shi)老城廂附近的街頭巷尾，生(sheng)意(yi)也頗(po)興旺，但知(zhi)曉五香豆的配方，掌(zhang)握其燒煮(zhu)技藝者屈(qu)指(zhi)可數。

說起五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香豆(dou)的(de)(de)(de)發(fa)展史(shi)，據(ju)“老上(shang)海”稱(cheng)：當(dang)初，城隍廟建成后(hou)，香火鼎(ding)盛。廟市(shi)上(shang)顧(gu)客、游(you)人川流(liu)不息。商販們(men)紛紛來(lai)此(ci)(ci)設攤做(zuo)(zuo)生(sheng)意(yi)。有一(yi)(yi)位名叫張(zhang)阿(a)成的(de)(de)(de)外鄉人，弄了(le)(le)一(yi)(yi)只煤球爐和(he)一(yi)(yi)口(kou)鐵鍋，邊燒(shao)(shao)賣，做(zuo)(zuo)起了(le)(le)五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香豆(dou)生(sheng)意(yi)。五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香豆(dou)雖(sui)長(chang)相一(yi)(yi)般，但烹時四(si)(si)溢的(de)(de)(de)香味，吸引了(le)(le)眾(zhong)多顧(gu)客，買(mai)一(yi)(yi)包嘗(chang)嘗(chang)味道。美中(zhong)不足的(de)(de)(de)是，五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香豆(dou)豆(dou)皮雖(sui)香，但豆(dou)肉(rou)夾生(sheng)。為(wei)此(ci)(ci)，常(chang)和(he)顧(gu)客發(fa)生(sheng)爭吵。在鄰近(jin)設攤經(jing)營五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香牛肉(rou)和(he)豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)(de)(de)商販郭(guo)瀛(ying)洲(zhou)，見做(zuo)(zuo)五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香牛肉(rou)生(sheng)意(yi)本微利厚(hou)，就改行試燒(shao)(shao)五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香豆(dou)。他(ta)決心“取其所長(chang)，攻其之短”，與張(zhang)阿(a)成一(yi)(yi)比高低。憑著他(ta)燒(shao)(shao)五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香牛肉(rou)“選料好、加(jia)(jia)工精(jing)(jing)”的(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)，選用(yong)了(le)(le)嘉定產的(de)(de)(de)“三白”蠶豆(dou)，在配料上(shang)動腦(nao)筋，加(jia)(jia)入了(le)(le)進口(kou)的(de)(de)(de)香精(jing)(jing)和(he)糖精(jing)(jing)，并注(zhu)重(zhong)調(diao)試火候。燒(shao)(shao)出來(lai)的(de)(de)(de)五(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)香豆(dou)既不夾生(sheng)，又香甜可口(kou)。后(hou)來(lai)，他(ta)又發(fa)現(xian)，用(yong)鐵鍋燒(shao)(shao)豆(dou)，表(biao)皮發(fa)暗，色澤不美，遂精(jing)(jing)益(yi)求精(jing)(jing)，定制了(le)(le)一(yi)(yi)次能燒(shao)(shao)四(si)(si)十斤豆(dou)的(de)(de)(de)大紫銅(tong)鍋，做(zuo)(zuo)到色、香、味俱佳，口(kou)感呈軟中(zhong)帶硬(ying)、咸中(zhong)帶甜，深受顧(gu)客贊譽，生(sheng)意(yi)越做(zuo)(zuo)越興隆。

此時，正巧商(shang)場里的“雷(lei)云軒煙嘴(zui)店”的老板，因故歇業返鄉，委托郭代為看(kan)守店房。郭借(jie)此機會，利用這間(jian)鋪面，收攤開(kai)店，取名“郭記興(xing)隆號”。在牛皮紙制(zhi)作的包裝袋(dai)上，印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商(shang)標。擴大經營(ying)后，產品也從(cong)零售發(fa)展到(dao)兼營(ying)批發(fa)。不僅滬(hu)上車站、碼(ma)頭、茶樓、酒(jiu)館、影劇院門(men)口出現了設攤和提籃叫賣五(wu)香(xiang)豆的商(shang)販，還開(kai)始遠銷海(hai)外(wai)。1956年，“郭記興(xing)隆號”改名為“城隍廟五(wu)香(xiang)豆”。

制作方法

所需原料

黃豆(dou)、花椒(jiao)(jiao)、白(bai)芷、八(ba)角、香葉、莨姜、草果，草蔻(kou)，桂皮、精鹽、香油(you)、花椒(jiao)(jiao)油(you)、醬油(you)、芹菜、胡蘿卜、甜(tian)椒(jiao)(jiao)。用(yong)(yong)料講究，火(huo)候適當。所用(yong)(yong)原料是專門選自浙江省余(yu)姚縣出產的(de)(de)蠶豆(dou)，挑選極為嚴格，黃皮豆(dou)和蟲蛀豆(dou)都(dou)不(bu)能用(yong)(yong)，要使(shi)用(yong)(yong)清一色的(de)(de)青皮豆(dou)，洗干(gan)凈用(yong)(yong)水(shui)(shui)煮(zhu)。燒(shao)煮(zhu)用(yong)(yong)的(de)(de)是雙眼(yan)灶，上面放一只清水(shui)(shui)鍋(guo)，一只糖水(shui)(shui)鍋(guo)。當清水(shui)(shui)鍋(guo)水(shui)(shui)溫達到(dao)攝氏(shi)60度左右時候，再把(ba)洗凈的(de)(de)蠶豆(dou)放進去，煮(zhu)一段(duan)時間，豆(dou)熟后往糖水(shui)(shui)鍋(guo)里撈。

但(dan)撈豆(dou)以前，要先(xian)把一定比例的(de)糖(tang)精(jing)和香(xiang)草(cao)、香(xiang)精(jing)放(fang)在糖(tang)水鍋里(li)(li)，再往撈出的(de)蠶豆(dou)上(shang)撒點(dian)鹽(yan)，放(fang)進糖(tang)鍋里(li)(li)后要不斷(duan)地翻動。翻動時，要從鍋邊周圍用笊籬慢(man)慢(man)往下(xia)推著翻。這樣(yang)能把豆(dou)煮(zhu)得(de)均勻入味(wei)。半個小(xiao)時左(zuo)右，見豆(dou)皮上(shang)泛出鹽(yan)花，可(ke)以起鍋把豆(dou)晾在竹絲(si)容器里(li)(li)，涼(liang)透、干燥后即(ji)為五香(xiang)豆(dou)。

制作步驟

1.黃豆用清水浸(jin)泡一夜。

2.把準(zhun)備(bei)好(hao)的香(xiang)料用(yong)紗布包(bao)好(hao)，做成料包(bao)。

3.砂鍋(guo)里加(jia)(jia)清水、倒入黃(huang)豆、放入香(xiang)料(liao)包(bao)，加(jia)(jia)一匙鹽，大火煮(zhu)開后改小火煮(zhu)30分(fen)鐘即可關(guan)火。

4.把芹(qin)菜、胡蘿卜、青(qing)椒(jiao)切小丁(ding)，焯水后撈出(chu)。

5.把五香豆、芹菜、胡蘿卜、青椒(jiao)丁倒入干凈小盆里，滴(di)入香油。

6.加少(shao)許胡椒油(you)。

7.根據(ju)口感加適量精鹽、倒入少許(xu)醬油，調勻(yun)即(ji)可裝盤。