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食品特點

皮薄肉松，鹽(yan)霜(shuang)均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜(tian)滋滋，別有風味(wei)。

在1930年(nian)前，上(shang)海(hai)(hai)已有(you)以桂皮(pi)、茴香(xiang)等香(xiang)料(liao)燒(shao)制的(de)小青豆(dou)制食(shi)(shi)品(pin)，頗受市民歡迎。1930年(nian)后，小業(ye)主郭瀛洲獨辟蹊徑，選用(yong)(yong)嘉定(ding)產“三白(bai)”蠶豆(dou)，添加茴香(xiang)、陳皮(pi)、桂皮(pi)、食(shi)(shi)糖、香(xiang)精(jing)等配料(liao)燒(shao)制，使蠶豆(dou)口感軟中帶(dai)硬，咸(xian)中帶(dai)甜。這也是上(shang)海(hai)(hai)較早使用(yong)(yong)食(shi)(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)的(de)食(shi)(shi)品(pin)，未嘗味已聞到一股清淡(dan)的(de)奶(nai)油香(xiang)味，郭氏稱該(gai)豆(dou)添加了五(wu)(wu)種一般人所不知的(de)香(xiang)料(liao)制成(cheng)，遂(sui)稱“奶(nai)油五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)”。1937年(nian)抗戰爆發(fa)后，郭氏開設五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)店。20世紀40年(nian)代后，五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)已成(cheng)為上(shang)海(hai)(hai)特色(se)產品(pin)，滬(hu)語有(you)“勿(wu)吃城隍廟五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)，等于沒來(lai)過上(shang)海(hai)(hai)”之說。1997年(nian)南市區舉辦的(de)上(shang)海(hai)(hai)國際旅游節，節日(ri)吉祥物(wu)“豆(dou)豆(dou)”即取五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)形象。

發展歷史

五(wu)六十年前，上海(hai)的老城(cheng)隍廟內開設(she)了一家名(ming)為(wei)“興隆(long)郭記”的五(wu)香豆(dou)店，專門經營自產的奶(nai)油五(wu)香豆(dou)，生意興隆(long)非凡，口(kou)碑載(zai)道，遠近顧客(ke)紛至沓來(lai)，不久，就成(cheng)為(wei)家喻戶曉，膾炙人口(kou)的上海(hai)風味特產。

郭瀛州，又(you)名郭宗儒，清(qing)光緒34年（1908年10月23日），生(sheng)于江(jiang)蘇(su)省楊(yang)中縣一(yi)個(ge)普通(tong)的農民家(jia)庭，因家(jia)鄉鬧(nao)災，18歲就背進離鄉，只(zhi)身來(lai)到上海。舉目無親，歷(li)經艱難坎坷(ke)。在(zai)十年的顛簸生(sheng)活中，先后在(zai)南市的西姚(yao)家(jia)弄，阜民路一(yi)帶以擺小書攤為生(sheng)。抗戰期間也(ye)曾在(zai)雷云軒(xuan)煙雜(za)店謀生(sheng)。

三、四十(shi)年代(dai)過來的上(shang)(shang)海人(ren)都(dou)知道，上(shang)(shang)海灘曾流(liu)行過“茴香豆”，此(ci)豆韌而不堅，軟而不澀。在當時老(lao)城廂附(fu)近的街頭(tou)巷尾，生意也頗興旺，但知曉五香豆的配(pei)方，掌(zhang)握其燒煮技(ji)藝者屈指可數。

說起(qi)五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)發展史(shi)，據“老上(shang)海(hai)”稱(cheng)：當初，城隍廟建成(cheng)后，香(xiang)(xiang)火鼎盛。廟市(shi)上(shang)顧(gu)客(ke)(ke)(ke)、游(you)人川流不息。商(shang)販(fan)們紛(fen)紛(fen)來(lai)此(ci)(ci)設(she)攤做生意(yi)。有一(yi)(yi)(yi)位名叫張阿(a)成(cheng)的(de)(de)(de)外鄉人，弄了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)只煤球爐和(he)一(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)鐵(tie)鍋，邊燒(shao)賣(mai)，做起(qi)了(le)(le)五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)生意(yi)。五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)雖(sui)長相(xiang)一(yi)(yi)(yi)般，但(dan)烹時四(si)溢(yi)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，吸引了(le)(le)眾多(duo)顧(gu)客(ke)(ke)(ke)，買一(yi)(yi)(yi)包嘗嘗味(wei)道。美中(zhong)不足的(de)(de)(de)是，五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)皮雖(sui)香(xiang)(xiang)，但(dan)豆(dou)(dou)肉(rou)夾(jia)(jia)生。為此(ci)(ci)，常(chang)和(he)顧(gu)客(ke)(ke)(ke)發生爭吵。在(zai)鄰(lin)近(jin)設(she)攤經(jing)營(ying)五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)和(he)豆(dou)(dou)腐干的(de)(de)(de)商(shang)販(fan)郭瀛洲，見做五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)生意(yi)本微利厚(hou)，就改(gai)行試燒(shao)五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)。他決心“取其所(suo)長，攻(gong)其之短”，與張阿(a)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)比高低。憑著(zhu)他燒(shao)五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)“選料好、加(jia)工精(jing)”的(de)(de)(de)經(jing)驗，選用了(le)(le)嘉(jia)定產的(de)(de)(de)“三白”蠶豆(dou)(dou)，在(zai)配料上(shang)動腦筋，加(jia)入了(le)(le)進口(kou)(kou)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)精(jing)和(he)糖精(jing)，并注重調(diao)試火候。燒(shao)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)五(wu)(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)既不夾(jia)(jia)生，又(you)香(xiang)(xiang)甜可口(kou)(kou)。后來(lai)，他又(you)發現，用鐵(tie)鍋燒(shao)豆(dou)(dou)，表皮發暗，色澤不美，遂精(jing)益求精(jing)，定制了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)次能(neng)燒(shao)四(si)十斤豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)大(da)紫銅鍋，做到色、香(xiang)(xiang)、味(wei)俱(ju)佳，口(kou)(kou)感呈(cheng)軟中(zhong)帶硬、咸中(zhong)帶甜，深(shen)受顧(gu)客(ke)(ke)(ke)贊譽，生意(yi)越做越興(xing)隆。

此時(shi)，正巧(qiao)商場里的(de)“雷云軒煙嘴店(dian)”的(de)老(lao)板(ban)，因故歇業(ye)返鄉，委托郭(guo)代為(wei)看(kan)守店(dian)房。郭(guo)借此機會，利用這間鋪面，收攤開(kai)店(dian)，取名“郭(guo)記興隆號”。在牛皮紙制作(zuo)的(de)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)上(shang)，印刷了郭(guo)瀛洲(zhou)的(de)頭(tou)像和(he)雙龍商標。擴大(da)經營后(hou)，產品也從零售發(fa)展(zhan)到(dao)兼營批發(fa)。不(bu)僅滬(hu)上(shang)車站、碼(ma)頭(tou)、茶樓(lou)、酒(jiu)館(guan)、影(ying)劇院(yuan)門口出(chu)現(xian)了設(she)攤和(he)提(ti)籃叫賣五香(xiang)豆的(de)商販，還開(kai)始遠銷海外。1956年，“郭(guo)記興隆號”改名為(wei)“城隍廟五香(xiang)豆”。

制作方法

所需原料

黃豆(dou)(dou)(dou)、花椒、白(bai)芷、八角(jiao)、香(xiang)葉(xie)、莨姜、草果(guo)，草蔻，桂皮、精鹽、香(xiang)油、花椒油、醬油、芹菜、胡蘿卜、甜椒。用(yong)料(liao)講究(jiu)，火候適(shi)當(dang)。所用(yong)原料(liao)是專門選自浙江(jiang)省(sheng)余姚縣出產的(de)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)，挑選極為嚴格，黃皮豆(dou)(dou)(dou)和蟲蛀豆(dou)(dou)(dou)都(dou)不能用(yong)，要使用(yong)清(qing)一(yi)色(se)的(de)青皮豆(dou)(dou)(dou)，洗(xi)干凈(jing)用(yong)水(shui)(shui)煮(zhu)。燒(shao)煮(zhu)用(yong)的(de)是雙眼灶，上面放(fang)一(yi)只清(qing)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)，一(yi)只糖(tang)(tang)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)。當(dang)清(qing)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)水(shui)(shui)溫達到攝氏60度左右時候，再(zai)把洗(xi)凈(jing)的(de)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)放(fang)進去，煮(zhu)一(yi)段時間，豆(dou)(dou)(dou)熟(shu)后往糖(tang)(tang)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)里撈。

但撈豆(dou)以前，要先(xian)把(ba)(ba)一定比例的糖精(jing)和(he)香草、香精(jing)放(fang)在糖水(shui)鍋里(li)，再往撈出的蠶(can)豆(dou)上撒點鹽，放(fang)進糖鍋里(li)后要不斷地翻動。翻動時，要從鍋邊周圍用笊籬(li)慢(man)慢(man)往下推著翻。這樣能把(ba)(ba)豆(dou)煮(zhu)得均勻入味。半個小(xiao)時左右，見(jian)豆(dou)皮上泛出鹽花，可(ke)以起(qi)鍋把(ba)(ba)豆(dou)晾(liang)在竹絲容器里(li)，涼(liang)透(tou)、干(gan)燥后即(ji)為五香豆(dou)。

制作步驟

1.黃豆用清水浸泡一夜。

2.把準備(bei)好(hao)的香料(liao)用(yong)紗布包(bao)(bao)好(hao)，做(zuo)成料(liao)包(bao)(bao)。

3.砂鍋里(li)加清水、倒入黃(huang)豆、放入香(xiang)料包(bao)，加一匙鹽，大火(huo)(huo)煮開后改小(xiao)火(huo)(huo)煮30分鐘即可關火(huo)(huo)。

4.把芹(qin)菜、胡蘿卜、青椒切小丁，焯水后撈出(chu)。

5.把五香豆、芹(qin)菜、胡蘿卜、青椒(jiao)丁倒入干凈小盆里，滴(di)入香油。

6.加(jia)少許(xu)胡椒(jiao)油。

7.根據(ju)口(kou)感加適(shi)量精鹽、倒(dao)入少許(xu)醬油，調勻即可裝盤。