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食品特點

皮(pi)薄肉(rou)松，鹽霜(shuang)均勻，咬嚼柔(rou)糯。吃到嘴里香(xiang)噴(pen)噴(pen)、甜滋(zi)滋(zi)，別(bie)有風味。

在(zai)1930年(nian)(nian)前，上(shang)海已有以桂皮、茴香(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)料燒制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)小青(qing)豆(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)食品，頗受市民歡迎(ying)。1930年(nian)(nian)后，小業(ye)主(zhu)郭瀛洲獨辟蹊徑，選用(yong)嘉定產“三白”蠶(can)豆(dou)，添(tian)加(jia)茴香(xiang)(xiang)、陳皮、桂皮、食糖、香(xiang)(xiang)精等配料燒制(zhi)(zhi)(zhi)，使蠶(can)豆(dou)口(kou)感軟(ruan)中帶硬，咸中帶甜。這也是上(shang)海較(jiao)早(zao)使用(yong)食用(yong)香(xiang)(xiang)精的(de)(de)食品，未嘗(chang)味已聞到一(yi)股清淡的(de)(de)奶油香(xiang)(xiang)味，郭氏稱該(gai)豆(dou)添(tian)加(jia)了五(wu)(wu)種一(yi)般(ban)人(ren)所不(bu)知的(de)(de)香(xiang)(xiang)料制(zhi)(zhi)(zhi)成，遂(sui)稱“奶油五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)”。1937年(nian)(nian)抗戰爆發后，郭氏開設五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)店(dian)。20世紀40年(nian)(nian)代后，五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)已成為上(shang)海特色產品，滬(hu)語有“勿吃城隍廟五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)，等于沒來過上(shang)海”之說。1997年(nian)(nian)南市區舉(ju)辦的(de)(de)上(shang)海國際旅游節，節日(ri)吉祥物“豆(dou)豆(dou)”即取五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)形(xing)象。

發展歷史

五六十年(nian)前，上海(hai)的(de)老城隍廟內(nei)開(kai)設了一家(jia)名(ming)為“興隆郭記(ji)”的(de)五香豆店，專門(men)經營自產的(de)奶油五香豆，生意興隆非凡，口(kou)(kou)碑載道，遠近顧(gu)客紛至沓來，不久，就成為家(jia)喻(yu)戶曉(xiao)，膾(kuai)炙人口(kou)(kou)的(de)上海(hai)風味特產。

郭瀛州，又名郭宗儒，清光緒34年（1908年10月(yue)23日），生于江蘇(su)省楊(yang)中縣一個普通的(de)農民家(jia)庭，因(yin)家(jia)鄉鬧災，18歲就背進離鄉，只身來到上海。舉目無親，歷經艱難坎坷(ke)。在十年的(de)顛簸生活中，先后在南(nan)市的(de)西姚家(jia)弄(nong)，阜(fu)民路一帶以擺小(xiao)書攤(tan)為生。抗戰期間也曾在雷云軒煙雜店謀生。

三、四十(shi)年(nian)代(dai)過(guo)(guo)來的上(shang)海(hai)人都知(zhi)道，上(shang)海(hai)灘曾(ceng)流(liu)行(xing)過(guo)(guo)“茴香(xiang)豆(dou)”，此(ci)豆(dou)韌而不堅，軟而不澀(se)。在當時老城廂(xiang)附近的街(jie)頭(tou)巷尾，生(sheng)意也頗興旺，但知(zhi)曉五(wu)香(xiang)豆(dou)的配方，掌(zhang)握其燒煮技(ji)藝者屈指可數。

說起(qi)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)史，據“老上海”稱：當(dang)初(chu)，城(cheng)隍廟建成(cheng)(cheng)后(hou)，香(xiang)(xiang)(xiang)火鼎盛。廟市上顧(gu)客(ke)、游人(ren)川流(liu)不息(xi)。商販(fan)們紛紛來(lai)此設(she)攤做(zuo)生(sheng)意。有一(yi)位(wei)名叫張阿成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)外鄉人(ren)，弄了(le)一(yi)只煤球爐和一(yi)口(kou)鐵(tie)鍋(guo)，邊(bian)燒(shao)(shao)(shao)賣，做(zuo)起(qi)了(le)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆生(sheng)意。五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆雖(sui)長(chang)相一(yi)般，但烹時四(si)溢的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味，吸引了(le)眾多顧(gu)客(ke)，買一(yi)包嘗嘗味道(dao)。美中(zhong)不足(zu)的(de)(de)(de)是，五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆豆皮雖(sui)香(xiang)(xiang)(xiang)，但豆肉夾生(sheng)。為(wei)此，常和顧(gu)客(ke)發(fa)生(sheng)爭吵。在鄰近(jin)設(she)攤經營五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)肉和豆腐干的(de)(de)(de)商販(fan)郭瀛洲(zhou)，見(jian)做(zuo)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)肉生(sheng)意本微(wei)利(li)厚(hou)，就改行試燒(shao)(shao)(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆。他決(jue)心(xin)“取其(qi)所長(chang)，攻其(qi)之(zhi)短”，與張阿成(cheng)(cheng)一(yi)比高低。憑著(zhu)他燒(shao)(shao)(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)肉“選(xuan)料(liao)好、加工精”的(de)(de)(de)經驗(yan)，選(xuan)用(yong)(yong)了(le)嘉定(ding)產的(de)(de)(de)“三白(bai)”蠶豆，在配料(liao)上動(dong)腦筋，加入了(le)進(jin)口(kou)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精和糖(tang)精，并(bing)注重調(diao)試火候。燒(shao)(shao)(shao)出來(lai)的(de)(de)(de)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆既不夾生(sheng)，又香(xiang)(xiang)(xiang)甜可口(kou)。后(hou)來(lai)，他又發(fa)現(xian)，用(yong)(yong)鐵(tie)鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)豆，表(biao)皮發(fa)暗，色澤不美，遂精益求精，定(ding)制了(le)一(yi)次能燒(shao)(shao)(shao)四(si)十斤豆的(de)(de)(de)大紫銅鍋(guo)，做(zuo)到(dao)色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味俱佳(jia)，口(kou)感呈軟(ruan)中(zhong)帶硬(ying)、咸中(zhong)帶甜，深受(shou)顧(gu)客(ke)贊譽，生(sheng)意越做(zuo)越興隆。

此(ci)時，正巧商(shang)場里的(de)(de)“雷云軒煙嘴店”的(de)(de)老板，因(yin)故歇業返鄉，委托郭(guo)(guo)(guo)(guo)代(dai)為(wei)看守店房。郭(guo)(guo)(guo)(guo)借此(ci)機會，利用這間鋪面，收攤開店，取名(ming)“郭(guo)(guo)(guo)(guo)記興隆(long)號”。在牛(niu)皮紙制作的(de)(de)包裝袋上(shang)，印刷了(le)郭(guo)(guo)(guo)(guo)瀛洲的(de)(de)頭像和雙龍商(shang)標。擴(kuo)大(da)經(jing)營后，產品也從零(ling)售發(fa)展到兼(jian)營批發(fa)。不僅滬上(shang)車站、碼頭、茶樓(lou)、酒館、影(ying)劇院(yuan)門(men)口出現了(le)設攤和提籃叫(jiao)賣五香(xiang)豆的(de)(de)商(shang)販，還開始遠銷海外。1956年，“郭(guo)(guo)(guo)(guo)記興隆(long)號”改名(ming)為(wei)“城隍廟五香(xiang)豆”。

制作方法

所需原料

黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)、花椒(jiao)、白芷、八角、香葉、莨姜、草果，草蔻，桂皮(pi)、精鹽、香油、花椒(jiao)油、醬(jiang)油、芹菜(cai)、胡蘿卜、甜椒(jiao)。用(yong)(yong)(yong)料講究，火候適(shi)當。所(suo)用(yong)(yong)(yong)原料是專門選自(zi)浙江(jiang)省余姚縣出產的(de)蠶豆(dou)(dou)，挑選極為嚴格，黃(huang)(huang)皮(pi)豆(dou)(dou)和蟲蛀豆(dou)(dou)都不能用(yong)(yong)(yong)，要使用(yong)(yong)(yong)清一(yi)色的(de)青皮(pi)豆(dou)(dou)，洗干凈用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)煮。燒煮用(yong)(yong)(yong)的(de)是雙眼(yan)灶，上面放(fang)一(yi)只清水(shui)(shui)鍋(guo)，一(yi)只糖(tang)水(shui)(shui)鍋(guo)。當清水(shui)(shui)鍋(guo)水(shui)(shui)溫達到攝氏60度左右時候，再把(ba)洗凈的(de)蠶豆(dou)(dou)放(fang)進去，煮一(yi)段時間，豆(dou)(dou)熟后(hou)往糖(tang)水(shui)(shui)鍋(guo)里撈。

但撈豆(dou)以(yi)(yi)前，要先把(ba)一定(ding)比例(li)的(de)糖精和(he)香草、香精放在糖水鍋(guo)(guo)(guo)里，再往(wang)撈出的(de)蠶豆(dou)上撒點鹽(yan)，放進糖鍋(guo)(guo)(guo)里后(hou)要不斷(duan)地翻(fan)動。翻(fan)動時(shi)，要從(cong)鍋(guo)(guo)(guo)邊周圍用(yong)笊籬慢慢往(wang)下(xia)推著翻(fan)。這樣能把(ba)豆(dou)煮得均勻(yun)入(ru)味。半個小時(shi)左右，見(jian)豆(dou)皮上泛(fan)出鹽(yan)花，可以(yi)(yi)起鍋(guo)(guo)(guo)把(ba)豆(dou)晾在竹絲容(rong)器里，涼透(tou)、干燥后(hou)即為(wei)五(wu)香豆(dou)。

制作步驟

1.黃豆用(yong)清水浸泡(pao)一夜。

2.把準備(bei)好的香料用紗布包好，做成料包。

3.砂鍋里加清水(shui)、倒(dao)入(ru)黃(huang)豆(dou)、放入(ru)香料包，加一匙鹽，大(da)火煮開后改小火煮30分鐘即可關火。

4.把芹菜(cai)、胡蘿卜、青椒(jiao)切小丁(ding)，焯(zhuo)水后撈(lao)出。

5.把五香豆(dou)、芹(qin)菜(cai)、胡蘿卜、青椒丁倒入干(gan)凈小盆(pen)里，滴入香油。

6.加少許胡(hu)椒(jiao)油(you)。

7.根據口感加適量精鹽、倒入少許醬油，調勻(yun)即可裝盤。