食品特點
皮薄肉松,鹽(yan)霜均勻,咬(yao)嚼柔糯。吃到嘴(zui)里香噴噴、甜滋(zi)滋(zi),別(bie)有風味。
在1930年前,上(shang)海(hai)已(yi)有以桂(gui)皮、茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)(deng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)燒(shao)制(zhi)的(de)小青豆(dou)(dou)制(zhi)食品(pin),頗受市民歡迎(ying)。1930年后,小業(ye)主(zhu)郭(guo)瀛洲獨辟蹊徑,選用(yong)嘉定產“三白(bai)”蠶(can)豆(dou)(dou),添加(jia)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、陳(chen)皮、桂(gui)皮、食糖、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)等(deng)(deng)配料(liao)燒(shao)制(zhi),使蠶(can)豆(dou)(dou)口感軟中帶硬,咸中帶甜(tian)。這也是上(shang)海(hai)較早使用(yong)食用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)食品(pin),未(wei)嘗(chang)味(wei)(wei)已(yi)聞到一股(gu)清淡的(de)奶(nai)油香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei),郭(guo)氏(shi)稱該豆(dou)(dou)添加(jia)了五種一般人所不(bu)知的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)制(zhi)成,遂稱“奶(nai)油五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)”。1937年抗戰爆發(fa)后,郭(guo)氏(shi)開設五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)店。20世紀40年代后,五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)已(yi)成為上(shang)海(hai)特色產品(pin),滬(hu)語有“勿吃城(cheng)隍(huang)廟五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou),等(deng)(deng)于沒來過上(shang)海(hai)”之說(shuo)。1997年南(nan)市區舉辦的(de)上(shang)海(hai)國際旅游(you)節(jie),節(jie)日吉(ji)祥物“豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)”即取五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)形象。
發展歷史
五(wu)(wu)六十年前,上(shang)海的(de)(de)老城(cheng)隍廟(miao)內開設(she)了一家(jia)名為“興(xing)隆(long)郭記”的(de)(de)五(wu)(wu)香豆(dou)店(dian),專門經(jing)營自(zi)產的(de)(de)奶(nai)油五(wu)(wu)香豆(dou),生意興(xing)隆(long)非(fei)凡,口碑載道,遠近顧客紛至(zhi)沓來(lai),不久(jiu),就(jiu)成為家(jia)喻戶曉(xiao),膾炙(zhi)人口的(de)(de)上(shang)海風(feng)味特產。
郭(guo)瀛州,又名郭(guo)宗儒,清光緒34年(nian)(1908年(nian)10月23日),生于(yu)江蘇(su)省(sheng)楊(yang)中縣一(yi)(yi)個普通的農民家庭,因家鄉鬧災,18歲就(jiu)背進離鄉,只身來(lai)到上海。舉目無親,歷經艱(jian)難坎坷。在(zai)(zai)(zai)十年(nian)的顛簸生活中,先(xian)后(hou)在(zai)(zai)(zai)南(nan)市的西姚家弄,阜民路(lu)一(yi)(yi)帶(dai)以擺小書攤為生。抗戰(zhan)期間也曾在(zai)(zai)(zai)雷云軒煙雜店謀生。
三、四十年(nian)代過(guo)來的(de)(de)上(shang)海(hai)人都知道,上(shang)海(hai)灘曾流行過(guo)“茴香豆(dou)”,此豆(dou)韌而(er)不堅(jian),軟(ruan)而(er)不澀(se)。在當(dang)時老城(cheng)廂(xiang)附近的(de)(de)街頭(tou)巷(xiang)尾,生(sheng)意也頗興旺,但知曉五香豆(dou)的(de)(de)配方(fang),掌握(wo)其燒煮技(ji)藝(yi)者屈指可數。
說起五(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)發(fa)(fa)展史,據“老上海”稱:當初,城隍廟建(jian)成(cheng)后(hou),香(xiang)(xiang)火鼎(ding)盛(sheng)。廟市上顧客、游(you)人川流(liu)不(bu)息。商(shang)販們紛紛來(lai)此設(she)攤(tan)做生意。有一(yi)(yi)位名叫張(zhang)(zhang)阿成(cheng)的(de)(de)外鄉人,弄(nong)了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)只煤球爐和(he)一(yi)(yi)口鐵鍋,邊(bian)燒賣,做起了(le)(le)(le)(le)五(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)生意。五(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)雖(sui)長(chang)相一(yi)(yi)般,但烹時(shi)四(si)溢(yi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味,吸引了(le)(le)(le)(le)眾多顧客,買(mai)一(yi)(yi)包嘗(chang)嘗(chang)味道。美(mei)中不(bu)足的(de)(de)是,五(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮雖(sui)香(xiang)(xiang),但豆(dou)(dou)(dou)(dou)肉夾(jia)生。為(wei)此,常(chang)和(he)顧客發(fa)(fa)生爭吵。在鄰近設(she)攤(tan)經營五(wu)香(xiang)(xiang)牛肉和(he)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干的(de)(de)商(shang)販郭瀛洲,見做五(wu)香(xiang)(xiang)牛肉生意本(ben)微利厚(hou),就改行試(shi)燒五(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)。他決(jue)心“取其(qi)(qi)所長(chang),攻(gong)其(qi)(qi)之短”,與(yu)張(zhang)(zhang)阿成(cheng)一(yi)(yi)比(bi)高低。憑著他燒五(wu)香(xiang)(xiang)牛肉“選料好、加工精”的(de)(de)經驗,選用了(le)(le)(le)(le)嘉(jia)定(ding)產(chan)的(de)(de)“三白”蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou),在配料上動腦筋(jin),加入了(le)(le)(le)(le)進(jin)口的(de)(de)香(xiang)(xiang)精和(he)糖精,并注重調試(shi)火候。燒出來(lai)的(de)(de)五(wu)香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)既(ji)不(bu)夾(jia)生,又香(xiang)(xiang)甜可口。后(hou)來(lai),他又發(fa)(fa)現,用鐵鍋燒豆(dou)(dou)(dou)(dou),表皮發(fa)(fa)暗,色(se)澤不(bu)美(mei),遂精益求精,定(ding)制了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)次能燒四(si)十斤(jin)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)大紫(zi)銅鍋,做到色(se)、香(xiang)(xiang)、味俱佳,口感呈(cheng)軟中帶(dai)硬、咸(xian)中帶(dai)甜,深(shen)受顧客贊譽(yu),生意越(yue)做越(yue)興隆。
此時,正巧商(shang)場里的(de)(de)“雷云軒煙(yan)嘴店(dian)”的(de)(de)老板,因(yin)故歇業返(fan)鄉,委托郭(guo)代(dai)為(wei)看守店(dian)房(fang)。郭(guo)借(jie)此機會,利用這(zhe)間鋪(pu)面(mian),收攤開店(dian),取名(ming)(ming)“郭(guo)記(ji)興(xing)隆號”。在牛皮紙制(zhi)作的(de)(de)包裝袋上(shang),印(yin)刷了郭(guo)瀛洲(zhou)的(de)(de)頭(tou)像和雙龍商(shang)標。擴大經營后,產品也(ye)從零售發展到兼營批發。不僅滬上(shang)車站、碼頭(tou)、茶(cha)樓、酒館、影(ying)劇院門口出(chu)現(xian)了設(she)攤和提籃叫賣(mai)五香(xiang)豆(dou)的(de)(de)商(shang)販,還開始(shi)遠銷海外。1956年,“郭(guo)記(ji)興(xing)隆號”改名(ming)(ming)為(wei)“城(cheng)隍(huang)廟(miao)五香(xiang)豆(dou)”。
制作方法
所需原料
黃豆(dou)、花椒、白芷、八角、香(xiang)葉、莨姜、草(cao)果,草(cao)蔻,桂(gui)皮、精鹽、香(xiang)油(you)、花椒油(you)、醬(jiang)油(you)、芹菜、胡(hu)蘿卜、甜椒。用(yong)料(liao)講究,火(huo)候適(shi)當。所用(yong)原(yuan)料(liao)是專(zhuan)門(men)選自浙江省余(yu)姚縣出(chu)產(chan)的(de)(de)蠶(can)豆(dou),挑選極為嚴格,黃皮豆(dou)和蟲蛀豆(dou)都不能(neng)用(yong),要使用(yong)清一色(se)的(de)(de)青皮豆(dou),洗干凈用(yong)水煮(zhu)。燒(shao)煮(zhu)用(yong)的(de)(de)是雙(shuang)眼灶,上面放一只清水鍋(guo),一只糖水鍋(guo)。當清水鍋(guo)水溫達到攝氏60度左(zuo)右時(shi)候,再把(ba)洗凈的(de)(de)蠶(can)豆(dou)放進去,煮(zhu)一段時(shi)間,豆(dou)熟后往(wang)糖水鍋(guo)里撈。
但撈豆(dou)以前,要先把(ba)一定比例(li)的糖(tang)精和香草、香精放在糖(tang)水鍋里,再往撈出的蠶豆(dou)上撒(sa)點鹽,放進(jin)糖(tang)鍋里后要不斷(duan)地翻(fan)動。翻(fan)動時(shi),要從鍋邊(bian)周圍用笊(zhao)籬慢慢往下推著翻(fan)。這樣能把(ba)豆(dou)煮得均勻入味。半個小時(shi)左右,見豆(dou)皮上泛出鹽花,可以起鍋把(ba)豆(dou)晾(liang)在竹絲容器里,涼透、干燥后即(ji)為五香豆(dou)。
制作步驟
1.黃豆用清水浸泡一夜。
2.把準(zhun)備好(hao)的香(xiang)料(liao)用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)好(hao),做成料(liao)包(bao)。
3.砂鍋里加(jia)清水、倒入黃豆、放入香料包,加(jia)一(yi)匙鹽,大火煮(zhu)開后改小火煮(zhu)30分鐘即(ji)可關火。
4.把芹菜(cai)、胡蘿卜、青椒(jiao)切小(xiao)丁,焯(zhuo)水后撈(lao)出。
5.把(ba)五(wu)香豆、芹菜、胡蘿卜、青椒丁倒入(ru)(ru)干凈小盆里,滴入(ru)(ru)香油。
6.加少(shao)許胡椒油。
7.根(gen)據口感(gan)加適(shi)量(liang)精鹽、倒入少許醬油,調勻即可裝盤。