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風干雞為什么稱為十大(da)禁菜之一呢？它的(de)做(zuo)法殘忍在(zai)哪(na)里？做(zuo)這(zhe)(zhe)種東西(xi)時(shi)，需要一定的(de)手法速(su)度(du)必須非常(chang)快。這(zhe)(zhe)是藏菜，大(da)師以極快的(de)速(su)度(du)拔毛、取臟、填(tian)調料入雞腹、縫上、掛于通(tong)風處(chu)(未放血殺(sha)死)。這(zhe)(zhe)時(shi)雞必須還是活的(de)，然后如(ru)風鈴一般在(zai)風雪之中“咕(gu)咕(gu)”直叫(jiao)，其景慰為壯(zhuang)觀(guan)。

但是后(hou)面大家改良了風(feng)干(gan)雞(ji)(ji)的做(zuo)法，從活(huo)(huo)雞(ji)(ji)到制(zhi)成風(feng)干(gan)雞(ji)(ji)過(guo)程(cheng)為(wei)(wei)：挑選活(huo)(huo)雞(ji)(ji)—整(zheng)形—漂洗(xi)干(gan)凈—腌(a)(a)制(zhi)—風(feng)干(gan)。在腌(a)(a)制(zhi)時，用(yong)鹽(yan)量很重(zhong)要(yao)。一般重(zhong)1.5公(gong)斤(jin)至2公(gong)斤(jin)活(huo)(huo)雞(ji)(ji)，用(yong)鹽(yan)量為(wei)(wei)0.035公(gong)斤(jin)至0.04公(gong)斤(jin)，要(yao)求涂抹均勻，肉厚的地(di)方(fang)適當(dang)多放(fang)一點，肉薄(bo)的地(di)方(fang)少放(fang)點，市民可(ke)(ke)根(gen)據自己口味適當(dang)增減(jian)；腌(a)(a)制(zhi)時除了放(fang)鹽(yan)，還可(ke)(ke)根(gen)據口味放(fang)上辣椒粉、花椒等調料(liao)。腌(a)(a)制(zhi)時間約為(wei)(wei)12小(xiao)時。之后(hou)最好選擇暴曬。天(tian)氣晴(qing)好時曬兩三天(tian)即(ji)可(ke)(ke)；如果(guo)碰(peng)到陰雨天(tian)，可(ke)(ke)放(fang)在通風(feng)陰涼(liang)處。有條(tiao)件(jian)的可(ke)(ke)將腌(a)(a)制(zhi)后(hou)的風(feng)干(gan)雞(ji)(ji)放(fang)在冰柜(ju)里冷(leng)凍，待天(tian)氣好時再曬。

選(xuan)一只當年的雞(ji)(最好(hao)(hao)是(shi)公雞(ji))，不宜太(tai)大(da)，四斤左右就(jiu)行，放(fang)血后(hou)(hou)，不褪毛，從(cong)肛門劃小(xiao)口取出內(nei)(nei)臟，殺時不能沾水。取精鹽(yan)100克(按4斤重(zhong)雞(ji))，在(zai)(zai)干(gan)(gan)凈鐵鍋內(nei)(nei)炒熱，根(gen)據(ju)自已的口味，可以(yi)加入花椒(jiao)、五香粉等(deng)調料，從(cong)內(nei)(nei)到(dao)外用力均(jun)勻(yun)地涂抹(mo)在(zai)(zai)雞(ji)身上(shang)，雞(ji)胸處可用細釬(han)釬(han)一些小(xiao)眼。雞(ji)頭部(bu)位應在(zai)(zai)嘴里等(deng)放(fang)上(shang)少許鹽(yan)（切記鹽(yan)要均(jun)勻(yun)），然后(hou)(hou)最好(hao)(hao)用谷草或者其它天然的植(zhi)物捆包(bao)。最后(hou)(hou)放(fang)置（懸(xuan)掛）在(zai)(zai)通風干(gan)(gan)燥的地方，約20-25天就(jiu)可食用。烹飪時再蒸一下即可。