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風干(gan)雞(ji)(ji)為(wei)什么稱為(wei)十大(da)禁(jin)菜(cai)(cai)之(zhi)一(yi)呢？它的(de)做法殘忍在哪里(li)？做這種東(dong)西時(shi)，需要一(yi)定的(de)手法速度(du)必須非(fei)常(chang)快。這是藏菜(cai)(cai)，大(da)師以(yi)極快的(de)速度(du)拔毛、取(qu)臟、填調料入(ru)雞(ji)(ji)腹、縫上、掛于(yu)通風處(未(wei)放血殺死)。這時(shi)雞(ji)(ji)必須還是活(huo)的(de)，然(ran)后如風鈴一(yi)般(ban)在風雪之(zhi)中“咕咕”直叫，其(qi)景慰為(wei)壯觀。

但(dan)是后(hou)面大(da)家改良了(le)風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)雞(ji)(ji)的(de)做(zuo)法，從活雞(ji)(ji)到(dao)制(zhi)成風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)雞(ji)(ji)過程為：挑選活雞(ji)(ji)—整形—漂洗干(gan)凈—腌(a)制(zhi)—風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)。在(zai)腌(a)制(zhi)時，用鹽(yan)量很重要。一般重1.5公(gong)斤(jin)至(zhi)2公(gong)斤(jin)活雞(ji)(ji)，用鹽(yan)量為0.035公(gong)斤(jin)至(zhi)0.04公(gong)斤(jin)，要求涂(tu)抹(mo)均(jun)勻，肉(rou)厚的(de)地方適當多放(fang)一點，肉(rou)薄的(de)地方少放(fang)點，市民可(ke)(ke)根(gen)據自己口(kou)(kou)味適當增減；腌(a)制(zhi)時除了(le)放(fang)鹽(yan)，還可(ke)(ke)根(gen)據口(kou)(kou)味放(fang)上辣椒粉、花椒等調料。腌(a)制(zhi)時間(jian)約為12小時。之后(hou)最(zui)好(hao)選擇暴曬(shai)。天(tian)氣晴好(hao)時曬(shai)兩(liang)三天(tian)即可(ke)(ke)；如果碰到(dao)陰(yin)雨天(tian)，可(ke)(ke)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)(feng)(feng)(feng)陰(yin)涼處。有條件的(de)可(ke)(ke)將腌(a)制(zhi)后(hou)的(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)雞(ji)(ji)放(fang)在(zai)冰柜里冷凍，待(dai)天(tian)氣好(hao)時再(zai)曬(shai)。

選一只當年的雞(ji)(ji)(最(zui)好(hao)是(shi)公雞(ji)(ji))，不(bu)宜(yi)太大，四斤左右就(jiu)行，放(fang)血后，不(bu)褪毛，從肛(gang)門劃小口取出內臟，殺時不(bu)能沾水。取精鹽100克(按4斤重雞(ji)(ji))，在干凈鐵鍋內炒(chao)熱，根據自已的口味，可(ke)以加(jia)入花椒(jiao)、五(wu)香粉等調料(liao)，從內到外(wai)用(yong)(yong)力均勻地涂抹在雞(ji)(ji)身(shen)上(shang)，雞(ji)(ji)胸處可(ke)用(yong)(yong)細釬釬一些小眼。雞(ji)(ji)頭部位(wei)應在嘴里等放(fang)上(shang)少許鹽（切記鹽要均勻），然(ran)后最(zui)好(hao)用(yong)(yong)谷草或者其它(ta)天然(ran)的植物捆包。最(zui)后放(fang)置（懸掛）在通風干燥(zao)的地方，約(yue)20-25天就(jiu)可(ke)食用(yong)(yong)。烹(peng)飪時再蒸(zheng)一下(xia)即可(ke)。