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介紹

酒(jiu)窖是(shi)培養(yang)葡(pu)萄酒(jiu)的殿堂。位于黃(huang)海(hai)之(zhi)濱(bin)的張裕百年(nian)大(da)酒(jiu)窖，窖深7米，距黃(huang)海(hai)海(hai)岸不(bu)足百米，低于海(hai)平面1米，海(hai)灘下(xia)的酒(jiu)窖，為(wei)培養(yang)葡(pu)萄酒(jiu)提供了(le)非(fei)常理想的環境(jing)，相對濕(shi)度(du)常年(nian)保持在(zai)75—80%，溫度(du)在(zai)12-16度(du)之(zhi)間(jian)。

建造背景

桶王

張(zhang)裕百(bai)年大酒窖(jiao)始(shi)建(jian)(jian)于1894年，歷(li)時(shi)11年，經三次改建(jian)(jian)而成(cheng)。酒窖(jiao)采(cai)用大青石和水泥拱(gong)聯而成(cheng)，共(gong)設8個(ge)拱(gong)洞，總面積1976平方米。當時(shi)的《商務官報》曾記(ji)載：“即此酒窖(jiao)一項，振勛（張(zhang)弼士原(yuan)名(ming)）改圖(tu)數次，始(shi)乃成(cheng)功，而將成(cheng)功時(shi)，各國工(gong)程師前(qian)來觀者俱為詫異，竟謂中國人(ren)(ren)有此絕大本領焉。”張(zhang)裕橡木桶(tong)(tong)，是從(cong)奧地利(li)、意大利(li)買(mai)來橡木板材(cai)(cai)自行(xing)加工(gong)的。這些(xie)板材(cai)(cai)的樹齡有百(bai)余年，鋸開的板材(cai)(cai)自然風干3年以上，經日曬(shai)雨淋，橡木中的異雜味物(wu)質被淋洗干凈(jing)，才被張(zhang)裕選來制桶(tong)(tong)。據史料記(ji)載，至1908年，張(zhang)裕已有裝嵌(qian)大小不(bu)等的橡木桶(tong)(tong)430只，共(gong)計(ji)7種(zhong)規格。尤(you)其引人(ren)(ren)注目的是，在張(zhang)裕百(bai)年大酒窖(jiao)，還矗立著(zhu)3只容(rong)量為15000公升(sheng)的橡木桶(tong)(tong)，人(ren)(ren)稱“亞洲桶(tong)(tong)王”。對于張(zhang)裕而言，這些(xie)橡木桶(tong)(tong)承載著(zhu)風雨百(bai)年的釀酒史。

蜚聲中外的張裕地(di)下大(da)酒窖(jiao)，1894年破土。因土層(ceng)是沙(sha)質，加(jia)上距(ju)大(da)海太近，建(jian)成不久即因嚴重滲(shen)水而部(bu)分坍塌。

后(hou)來(lai)，時(shi)任總經理的張成(cheng)卿和施工者們襲用洋法(fa)，鐵(tie)梁拱(gong)連、鋼(gang)磚砌墻，企望(wang)使用。豈知地窖(jiao)潮濕使鋼(gang)鐵(tie)部件很快(kuai)銹蝕，加上天不作美，連降幾天暴雨(yu)，洪水海潮一起灌入，終(zhong)于支撐(cheng)不住而土崩瓦解。

挫折(zhe)使人(ren)們(men)變得聰明起來(lai)。他們(men)又開始采(cai)用(yong)中國(guo)燒制的(de)大(da)(da)(da)青磚發碹，墻(qiang)壁(bi)全用(yong)山中采(cai)來(lai)的(de)每塊足有上噸(dun)重的(de)大(da)(da)(da)青石砌成(cheng)，同時用(yong)洋灰扎墻(qiang)縫(feng)，抹墻(qiang)面，牢靠還平滑。1905年，大(da)(da)(da)酒窖經三次(ci)改建而成(cheng)。總面積1976平方米，深(shen)七米，雖然(ran)離大(da)(da)(da)海(hai)(hai)不足百米，且比海(hai)(hai)平面低一米多，卻不見有滲(shen)水的(de)地(di)(di)方。窖內(nei)縱橫(heng)著(zhu)8個幽深(shen)的(de)拱洞，深(shen)藏著(zhu)數(shu)百只貯滿(man)酒的(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)。窖內(nei)四季恒溫(wen)，常保持攝氏11度左右，對酒的(de)老熟是難得的(de)環境。日后，張(zhang)裕白蘭地(di)(di)、葡萄酒名揚天下，這座(zuo)亞洲唯一的(de)地(di)(di)下大(da)(da)(da)酒窖實在起到(dao)至關(guan)重要的(de)作用(yong)。

1892年(nian)（光(guang)緒(xu)十(shi)八年(nian)），南洋首富(fu)張弼(bi)(bi)士(shi)投(tou)入300萬(wan)兩白(bai)銀，在山(shan)東煙臺創辦了中國第一家(jia)葡萄酒釀酒公司。兩年(nian)后(hou)，張弼(bi)(bi)士(shi)決定建(jian)造地下大酒窖(jiao)，選(xuan)址在煙臺海岸邊。工程由曾(ceng)在檳(bin)榔嶼圣西韋亞斯學院(yuan)主修(xiu)工業制造及土(tu)木工程的張弼(bi)(bi)士(shi)侄子張成(cheng)卿負責。

由于(yu)儲藏葡萄酒的酒窖在(zai)溫(wen)度、濕度等各(ge)方面(mian)有著(zhu)嚴格的專業要求，張裕首(shou)先是(shi)(shi)從國外(wai)請來建筑(zhu)師，按照(zhao)西方的酒窖建筑(zhu)方法進行(xing)施工，采用鐵梁拱連，鋼磚砌墻，堅固(gu)程度可以(yi)說是(shi)(shi)無懈可擊。但因為在(zai)海岸邊(bian)興建大(da)型(xing)建筑(zhu)對(dui)于(yu)當時(shi)的人們來說還是(shi)(shi)第一(yi)次(ci)，出現了不少難題。

其中(zhong)一個難(nan)題是海岸邊滲(shen)透的地(di)下(xia)(xia)水使(shi)那些鐵梁鋼磚難(nan)以承受，銹蝕程(cheng)度日甚一日。張成(cheng)卿和建筑師(shi)商(shang)議后(hou)，決定采用(yong)中(zhong)國傳(chuan)統的大(da)青石合土(tu)敏土(tu)（水泥(ni)）拱(gong)聯(lian)改造地(di)窖，蜿蜒而下(xia)(xia)的螺旋梯亦用(yong)永(yong)不(bu)銹蝕的石條所造。

結合了中(zhong)西建筑的智(zhi)慧，張裕地下(xia)大酒(jiu)窖歷經三次(ci)改建終(zhong)于在1905年大功告成。這個(ge)中(zhong)國史上(shang)葡萄酒(jiu)地下(xia)酒(jiu)窖占(zhan)地面積1976平(ping)方(fang)米，窖深7米，低于海(hai)平(ping)面僅1米有余，有8個(ge)縱(zong)橫交(jiao)錯的拱洞(dong)，四季(ji)保持(chi)約(yue)攝氏11度的恒溫，“海(hai)灘邊的酒(jiu)窖”，其巧奪天工的建筑成就聲(sheng)振亞洲。

張裕百年地(di)下(xia)大(da)酒(jiu)窖的興建者(zhe)張成(cheng)卿不負(fu)張弼士老叔重托(tuo)，為建酒(jiu)窖耗盡(jin)心血，體力漸(jian)漸(jian)不支，積(ji)勞成(cheng)疾，每天由工(gong)(gong)人(ren)用小(xiao)推(tui)車(che)送入酒(jiu)窖工(gong)(gong)地(di)，設計監督施工(gong)(gong)細節。張成(cheng)卿最終英年早逝，享年僅(jin)42歲。據說直(zhi)到現(xian)在的夜深(shen)人(ren)靜之時，置身于(yu)地(di)下(xia)大(da)酒(jiu)窖某一甬(yong)道(dao)的盡(jin)頭，仍能聽到時隱時現(xian)的回聲。是(shi)百年前工(gong)(gong)地(di)留下(xia)的嘈雜聲？還是(shi)那(nei)位有著廣東口音(yin)的第一任經(jing)理張成(cheng)卿那(nei)時斷時續的叮(ding)嚀聲？誰也說不清楚。

作用

橡木酒桶

一半在土(tu)(tu)地,一半在酒(jiu)窖 有人(ren)說,葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)秘密(mi)在土(tu)(tu)地里。因為葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)品(pin)質(zhi)取決(jue)于(yu)葡(pu)萄，而葡(pu)萄的(de)(de)品(pin)質(zhi)最終(zhong)取決(jue)于(yu)土(tu)(tu)質(zhi)以及當年的(de)(de)氣(qi)溫、日照(zhao)和(he)降雨。

不過，從葡萄變為葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生(sheng)命歷程，在(zai)(zai)土地(di)上的(de)(de)(de)生(sheng)長周期只有6個(ge)多月（從春季(ji)(ji)發(fa)芽到秋季(ji)(ji)采收），而在(zai)(zai)地(di)下酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)陳(chen)釀(niang)期卻有12個(ge)月、18個(ge)月或(huo)24個(ge)月不等。比如2006年(nian)(nian)份(fen)的(de)(de)(de)張裕解百(bai)納，我(wo)(wo)們在(zai)(zai)10月下旬采收，經過除梗破碎、浸漬(zi)與發(fa)酵、壓榨等工序，到次年(nian)(nian)的(de)(de)(de)3月就轉入酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)橡木桶進行(xing)陳(chen)釀(niang)，根據酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)不同等級分別在(zai)(zai)2008年(nian)(nian)的(de)(de)(de)不同時(shi)期裝瓶。 如果(guo)把(ba)一瓶葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)比作(zuo)一個(ge)孩子，那么，葡萄決定(ding)了(le)它的(de)(de)(de)天賦(fu)，而酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)陳(chen)釀(niang)期則(ze)(ze)是后天的(de)(de)(de)培養教(jiao)育(yu)。因此(ci)，我(wo)(wo)們或(huo)許可以說，葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)秘密(mi)，一半在(zai)(zai)土地(di)，一半在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)。由于酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)陳(chen)釀(niang)的(de)(de)(de)重要性，在(zai)(zai)著名的(de)(de)(de)“巴(ba)黎品酒(jiu)(jiu)(jiu)會”（1976年(nian)(nian)）奪得(de)紅酒(jiu)(jiu)(jiu)第一名的(de)(de)(de)加州鹿躍(yue)（Stag’s Leap Wine Cellars），其生(sheng)產單位就叫(jiao)做(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)（Wine Cellars），紅酒(jiu)(jiu)(jiu)則(ze)(ze)叫(jiao)做(zuo)“23號桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒(jiu)窖里(li)的(de)(de)橡(xiang)木桶，不是(shi)簡單的(de)(de)貯存葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)容器，而是(shi)培養(yang)葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)工具。橡(xiang)木桶對葡萄(tao)酒(jiu)風味的(de)(de)影響(xiang)，可能和(he)葡萄(tao)本身(shen)一(yi)樣重要。

首先，葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)需要(yao)適(shi)度的(de)(de)(de)(de)氧化才(cai)能成熟，而橡木具有(you)透氣、抗浸(jin)泡(pao)、耐腐爛、柔(rou)韌易彎曲等(deng)(deng)特點，通過桶(tong)壁(bi)將(jiang)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)空氣滲透到桶(tong)內，可是葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)發生(sheng)適(shi)當的(de)(de)(de)(de)氧化還(huan)原(yuan)反應，從而使(shi)(shi)生(sheng)澀的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液變(bian)得(de)柔(rou)和、圓潤、細(xi)致，并使(shi)(shi)色澤更(geng)加鮮明和穩(wen)定(ding)；其(qi)次，橡木中(zhong)的(de)(de)(de)(de)單寧溶入葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，可促(cu)進(jin)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)完(wan)善結(jie)構，形成更(geng)豐富的(de)(de)(de)(de)層次感；另外，橡木含有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)呈香(xiang)物(wu)質，在橡木桶(tong)培養過程中(zhong)，這(zhe)些呈香(xiang)物(wu)質會(hui)舒(shu)緩地融(rong)入酒(jiu)(jiu)液，使(shi)(shi)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)衍生(sheng)出一定(ding)的(de)(de)(de)(de)焙烤類香(xiang)氣，比如(ru)香(xiang)草、堅果、雪松、焦糖(tang)、烤面包、煙熏等(deng)(deng)香(xiang)氣，從而增(zeng)強(qiang)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣復雜(za)性。 葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)是一種(zhong)有(you)生(sheng)命的(de)(de)(de)(de)液體，釀酒(jiu)(jiu)師需要(yao)悉心照料(liao)，定(ding)期品嘗分析，并進(jin)行及時的(de)(de)(de)(de)“添桶(tong)”和“換桶(tong)”。

“添(tian)桶(tong)”即把相同品種、年(nian)份和等級的(de)(de)酒(jiu)液填入桶(tong)內，補充揮發(fa)出桶(tong)外以(yi)及被橡木(mu)板吸收的(de)(de)酒(jiu)液，保持(chi)原來(lai)的(de)(de)容量，以(yi)維持(chi)穩定的(de)(de)氧(yang)化速(su)度(du)。張裕的(de)(de)釀酒(jiu)師一(yi)般在入桶(tong)的(de)(de)第一(yi)個(ge)月，每(mei)(mei)周要添(tian)桶(tong)兩次(ci)(ci)，以(yi)后(hou)每(mei)(mei)周一(yi)次(ci)(ci)、每(mei)(mei)月兩次(ci)(ci)、每(mei)(mei)月一(yi)次(ci)(ci)，添(tian)桶(tong)次(ci)(ci)數(shu)遞減。

“換桶(tong)(tong)”即隔(ge)一定的時間，把(ba)橡木桶(tong)(tong)內的酒液轉移到另(ling)一個桶(tong)(tong)里，與沉淀到桶(tong)(tong)底的雜(za)質進行分離。張(zhang)裕的釀酒師通常每(mei)隔(ge)三個月就要換一次桶(tong)(tong)。

張裕(yu)百(bai)(bai)年(nian)大(da)酒窖(jiao)是亞(ya)洲大(da)酒窖(jiao)，1894年(nian)破土動工(gong)(gong)，經三次改(gai)建(jian)(jian)，歷(li)時11年(nian)于(yu)1905年(nian)竣(jun)工(gong)(gong)。實際占地面積為(wei)2666平(ping)方米(mi)(mi)(mi)(mi)，窖(jiao)內(nei)面積為(wei)1976平(ping)方米(mi)(mi)(mi)(mi)。酒窖(jiao)深七米(mi)(mi)(mi)(mi)，距海(hai)岸線不足(zu)百(bai)(bai)米(mi)(mi)(mi)(mi)，低于(yu)海(hai)平(ping)面一米(mi)(mi)(mi)(mi)，至(zhi)今無滲漏。其精(jing)密的(de)設計(ji)構造及嚴謹的(de)工(gong)(gong)程質量堪稱中(zhong)國(guo)建(jian)(jian)筑史上一絕。窖(jiao)內(nei)四季恒(heng)溫，自然(ran)保持在攝(she)氏12--18度之間，對酒的(de)陳釀(niang)非常有益。

文物保護

酒(jiu)(jiu)窖(jiao)現為省級重點歷史文物保(bao)護設施。它在供(gong)來賓參觀(guan)游覽(lan)的同時還擔負著(zhu)陳(chen)釀貯(zhu)酒(jiu)(jiu)的生產任務，窖(jiao)內縱橫八個拱(gong)洞，藏(zang)桶(tong)(tong)(tong)600多只(zhi)，其中7號洞保(bao)存有百年桶(tong)(tong)(tong)齡的老桶(tong)(tong)(tong)，這些老桶(tong)(tong)(tong)均為建廠初期(qi)由(you)歐洲引進成(cheng)(cheng)型(xing)的橡木板材(cai)加工而(er)成(cheng)(cheng)。特別(bie)是三個容量為15000公升（15噸）的大(da)型(xing)橡木桶(tong)(tong)(tong)，桶(tong)(tong)(tong)高(gao)3米(mi)，兩端直(zhi)徑(jing)為2.6米(mi)，桶(tong)(tong)(tong)寬為3.1米(mi)。據(ju)說(shuo)該桶(tong)(tong)(tong)取材(cai)于法國林茂山(shan)。此(ci)山(shan)所產橡木，樹(shu)齡達100年之久(jiu)，鋸開的桶(tong)(tong)(tong)材(cai)需陳(chen)放三年，經日曬雨淋，直(zhi)至寄生出野山(shan)蘑菇并呈黑色才被(bei)選用。

這三(san)只(zhi)大(da)桶被人們習慣地(di)稱為“桶王”，在1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會上一(yi)舉奪(duo)得金獎(jiang)的白蘭地(di)、瓊瑤漿、紅葡萄(tao)亦曾(ceng)在三(san)只(zhi)“桶王”中(zhong)貯藏。

這三只桶與地窖同齡，是百年地下大酒窖的(de)見證，也是張裕(yu)酒文化的(de)象(xiang)征。