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介紹

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)是培養葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)殿(dian)堂。位于(yu)黃海之(zhi)濱的(de)張裕百(bai)年(nian)大酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)，窖(jiao)深7米，距黃海海岸不足百(bai)米，低于(yu)海平(ping)面1米，海灘(tan)下(xia)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)，為培養葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)提(ti)供了(le)非常理想(xiang)的(de)環(huan)境，相對濕(shi)度常年(nian)保持(chi)在75—80%，溫度在12-16度之(zhi)間。

建造背景

桶王

張(zhang)(zhang)裕(yu)百(bai)(bai)年(nian)大酒窖(jiao)始(shi)建于(yu)(yu)1894年(nian)，歷(li)時(shi)(shi)(shi)11年(nian)，經(jing)三次(ci)改建而(er)(er)成。酒窖(jiao)采(cai)用大青石和水泥拱(gong)聯(lian)而(er)(er)成，共設(she)8個拱(gong)洞(dong)，總面積1976平(ping)方米(mi)。當時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)《商務(wu)官報》曾記載(zai)：“即此酒窖(jiao)一項，振勛（張(zhang)(zhang)弼士(shi)原名）改圖數(shu)次(ci)，始(shi)乃成功，而(er)(er)將成功時(shi)(shi)(shi)，各(ge)國工程(cheng)師前(qian)來觀者俱為詫異，竟(jing)謂中(zhong)國人(ren)有(you)此絕大本領焉。”張(zhang)(zhang)裕(yu)橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)，是從奧地利(li)、意大利(li)買來橡(xiang)木(mu)板(ban)(ban)材(cai)自(zi)(zi)行(xing)加(jia)工的(de)(de)(de)。這(zhe)些(xie)板(ban)(ban)材(cai)的(de)(de)(de)樹(shu)齡有(you)百(bai)(bai)余年(nian)，鋸開的(de)(de)(de)板(ban)(ban)材(cai)自(zi)(zi)然風干3年(nian)以(yi)上，經(jing)日(ri)曬雨淋(lin)，橡(xiang)木(mu)中(zhong)的(de)(de)(de)異雜味物質(zhi)被淋(lin)洗(xi)干凈，才(cai)被張(zhang)(zhang)裕(yu)選來制桶(tong)(tong)。據(ju)史料記載(zai)，至1908年(nian)，張(zhang)(zhang)裕(yu)已有(you)裝嵌大小不等的(de)(de)(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)430只，共計(ji)7種規格(ge)。尤(you)其引(yin)人(ren)注目的(de)(de)(de)是，在張(zhang)(zhang)裕(yu)百(bai)(bai)年(nian)大酒窖(jiao)，還矗立著3只容量(liang)為15000公升的(de)(de)(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)，人(ren)稱“亞(ya)洲桶(tong)(tong)王”。對(dui)于(yu)(yu)張(zhang)(zhang)裕(yu)而(er)(er)言(yan)，這(zhe)些(xie)橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)承載(zai)著風雨百(bai)(bai)年(nian)的(de)(de)(de)釀酒史。

蜚聲中外(wai)的(de)張裕地下大酒窖(jiao)，1894年(nian)破土。因土層(ceng)是(shi)沙質(zhi)，加上距大海(hai)太近，建成不久即因嚴重滲水而(er)部分坍塌(ta)。

后(hou)來，時任總經(jing)理的張成卿和施(shi)工者(zhe)們襲用(yong)(yong)洋法(fa)，鐵梁拱(gong)連(lian)、鋼磚砌墻，企望使(shi)用(yong)(yong)。豈知地窖潮濕使(shi)鋼鐵部件很快(kuai)銹蝕，加上天不(bu)作美，連(lian)降幾天暴雨(yu)，洪水(shui)海潮一起灌入(ru)，終于(yu)支撐(cheng)不(bu)住(zhu)而土崩瓦解。

挫折(zhe)使人們(men)變得聰(cong)明起來。他們(men)又開始采用(yong)中國燒制的(de)(de)大(da)青(qing)磚發碹，墻壁全用(yong)山中采來的(de)(de)每塊足有上噸(dun)重(zhong)的(de)(de)大(da)青(qing)石砌成，同時用(yong)洋灰扎墻縫，抹墻面(mian)，牢靠還(huan)平滑(hua)。1905年，大(da)酒(jiu)窖經三(san)次改(gai)建而(er)成。總(zong)面(mian)積1976平方(fang)米(mi)(mi)，深七米(mi)(mi)，雖然離大(da)海不足百米(mi)(mi)，且比(bi)海平面(mian)低一米(mi)(mi)多，卻不見有滲水的(de)(de)地方(fang)。窖內(nei)縱(zong)橫著(zhu)8個幽深的(de)(de)拱洞，深藏(zang)著(zhu)數(shu)百只(zhi)貯滿酒(jiu)的(de)(de)橡(xiang)木桶。窖內(nei)四(si)季恒溫，常保(bao)持(chi)攝氏11度左(zuo)右(you)，對酒(jiu)的(de)(de)老熟是(shi)難得的(de)(de)環境。日后，張裕白(bai)蘭地、葡萄酒(jiu)名揚天下(xia)，這座亞洲唯一的(de)(de)地下(xia)大(da)酒(jiu)窖實(shi)在起到至關重(zhong)要的(de)(de)作用(yong)。

1892年(nian)（光緒十八年(nian)），南洋首(shou)富張弼士(shi)投(tou)入300萬兩白銀，在(zai)山東煙臺(tai)創辦了中國第一(yi)家葡萄酒釀酒公司。兩年(nian)后(hou)，張弼士(shi)決(jue)定建造(zao)地下大(da)酒窖(jiao)，選址在(zai)煙臺(tai)海岸邊。工程由曾在(zai)檳榔嶼圣西韋(wei)亞(ya)斯學院主(zhu)修(xiu)工業制(zhi)造(zao)及土(tu)木(mu)工程的張弼士(shi)侄子張成卿負(fu)責。

由于(yu)儲(chu)藏葡萄酒的(de)(de)酒窖在溫(wen)度(du)、濕度(du)等各方面有著嚴(yan)格的(de)(de)專業要求，張(zhang)裕首先是從國外請來建(jian)(jian)筑師，按照西方的(de)(de)酒窖建(jian)(jian)筑方法(fa)進行施工，采用(yong)鐵梁拱(gong)連，鋼磚砌(qi)墻(qiang)，堅固(gu)程度(du)可(ke)(ke)以說是無懈可(ke)(ke)擊。但因為在海岸邊興(xing)建(jian)(jian)大型(xing)建(jian)(jian)筑對(dui)于(yu)當時的(de)(de)人們來說還是第一(yi)次，出現了不少難題(ti)。

其中(zhong)一個難題是海岸邊(bian)滲透的地(di)下水使那些鐵梁鋼磚難以(yi)承受，銹(xiu)(xiu)蝕程度日甚(shen)一日。張成卿和建筑師商議后(hou)，決定采用中(zhong)國傳統的大青石合土敏(min)土（水泥）拱(gong)聯改造地(di)窖，蜿(wan)蜒(yan)而下的螺(luo)旋梯亦(yi)用永不(bu)銹(xiu)(xiu)蝕的石條所造。

結合了中(zhong)西建(jian)筑的(de)(de)智(zhi)慧，張(zhang)裕地下大酒(jiu)窖歷經三次改建(jian)終于(yu)在(zai)1905年(nian)大功(gong)告成(cheng)(cheng)。這(zhe)個中(zhong)國史上葡(pu)萄酒(jiu)地下酒(jiu)窖占地面積1976平方米(mi)，窖深7米(mi)，低于(yu)海平面僅1米(mi)有余(yu)，有8個縱橫交錯(cuo)的(de)(de)拱洞，四季保(bao)持約攝氏11度(du)的(de)(de)恒溫，“海灘(tan)邊的(de)(de)酒(jiu)窖”，其(qi)巧(qiao)奪天工的(de)(de)建(jian)筑成(cheng)(cheng)就(jiu)聲振(zhen)亞(ya)洲。

張(zhang)(zhang)裕百(bai)年地(di)下大酒窖的興建者張(zhang)(zhang)成(cheng)卿不負張(zhang)(zhang)弼(bi)士(shi)老叔重托，為建酒窖耗盡(jin)心(xin)血(xue)，體力漸漸不支，積勞(lao)成(cheng)疾，每天由工(gong)(gong)人(ren)用小推車送入酒窖工(gong)(gong)地(di)，設(she)計監督施工(gong)(gong)細節。張(zhang)(zhang)成(cheng)卿最(zui)終英(ying)年早逝(shi)，享年僅42歲。據(ju)說(shuo)直到現(xian)在的夜(ye)深(shen)人(ren)靜之時(shi)(shi)，置身(shen)于地(di)下大酒窖某(mou)一甬道的盡(jin)頭，仍能聽到時(shi)(shi)隱(yin)時(shi)(shi)現(xian)的回(hui)聲。是百(bai)年前工(gong)(gong)地(di)留下的嘈雜聲？還是那(nei)位有著廣東口音的第一任經(jing)理張(zhang)(zhang)成(cheng)卿那(nei)時(shi)(shi)斷時(shi)(shi)續的叮嚀聲？誰(shui)也說(shuo)不清楚(chu)。

作用

橡木酒桶

一半(ban)在土地,一半(ban)在酒(jiu)窖 有人說,葡(pu)萄酒(jiu)的(de)秘密在土地里(li)。因為葡(pu)萄酒(jiu)的(de)品質(zhi)取決(jue)于(yu)(yu)葡(pu)萄，而葡(pu)萄的(de)品質(zhi)最終取決(jue)于(yu)(yu)土質(zhi)以(yi)及當年的(de)氣溫(wen)、日(ri)照和降雨(yu)。

不過，從葡(pu)萄(tao)變為(wei)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)生命歷(li)程，在(zai)(zai)(zai)土地上的(de)(de)生長周(zhou)期(qi)只有6個(ge)(ge)(ge)多月(yue)(yue)(yue)（從春季發(fa)芽到秋季采收），而在(zai)(zai)(zai)地下酒(jiu)(jiu)窖(jiao)的(de)(de)陳釀(niang)(niang)(niang)期(qi)卻(que)有12個(ge)(ge)(ge)月(yue)(yue)(yue)、18個(ge)(ge)(ge)月(yue)(yue)(yue)或(huo)24個(ge)(ge)(ge)月(yue)(yue)(yue)不等(deng)。比如2006年份(fen)的(de)(de)張裕解(jie)百納，我們在(zai)(zai)(zai)10月(yue)(yue)(yue)下旬(xun)采收，經過除梗破碎(sui)、浸漬與發(fa)酵、壓(ya)榨等(deng)工序，到次年的(de)(de)3月(yue)(yue)(yue)就轉(zhuan)入酒(jiu)(jiu)窖(jiao)的(de)(de)橡(xiang)木桶進行陳釀(niang)(niang)(niang)，根據酒(jiu)(jiu)的(de)(de)不同(tong)等(deng)級分別在(zai)(zai)(zai)2008年的(de)(de)不同(tong)時期(qi)裝瓶(ping)。 如果把一(yi)(yi)(yi)瓶(ping)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)比作一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)孩子，那么(me)，葡(pu)萄(tao)決定(ding)了它的(de)(de)天賦，而酒(jiu)(jiu)窖(jiao)陳釀(niang)(niang)(niang)期(qi)則是后天的(de)(de)培(pei)養教育。因此，我們或(huo)許(xu)可以說，葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)秘密，一(yi)(yi)(yi)半(ban)在(zai)(zai)(zai)土地，一(yi)(yi)(yi)半(ban)在(zai)(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)窖(jiao)。由于酒(jiu)(jiu)窖(jiao)陳釀(niang)(niang)(niang)的(de)(de)重要性，在(zai)(zai)(zai)著名(ming)的(de)(de)“巴黎品酒(jiu)(jiu)會”（1976年）奪得(de)紅(hong)酒(jiu)(jiu)第一(yi)(yi)(yi)名(ming)的(de)(de)加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生產單位就叫做(zuo)酒(jiu)(jiu)窖(jiao)（Wine Cellars），紅(hong)酒(jiu)(jiu)則叫做(zuo)“23號(hao)桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒(jiu)(jiu)窖里(li)的(de)(de)橡(xiang)(xiang)木(mu)桶，不是簡(jian)單的(de)(de)貯存葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)容器，而是培(pei)養葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)工具。橡(xiang)(xiang)木(mu)桶對葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)風(feng)味(wei)的(de)(de)影(ying)響，可能和(he)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)本身一樣(yang)重要。

首先，葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)需要(yao)適度的氧(yang)化(hua)才能成(cheng)熟，而(er)橡(xiang)木(mu)具有(you)透(tou)氣(qi)、抗浸泡、耐腐爛、柔韌易彎(wan)曲等特點，通(tong)過(guo)桶壁將(jiang)適量(liang)的空氣(qi)滲透(tou)到桶內，可(ke)是(shi)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)發(fa)生適當的氧(yang)化(hua)還原反應，從而(er)使生澀的酒(jiu)(jiu)液(ye)變得柔和(he)、圓潤、細致(zhi)，并使色(se)澤更加鮮明和(he)穩定(ding)；其(qi)次(ci)，橡(xiang)木(mu)中(zhong)的單寧溶(rong)入(ru)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，可(ke)促進葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)完善(shan)結構，形成(cheng)更豐富(fu)的層次(ci)感；另(ling)外，橡(xiang)木(mu)含有(you)一定(ding)的呈香(xiang)物質(zhi)，在橡(xiang)木(mu)桶培養(yang)過(guo)程中(zhong)，這些(xie)呈香(xiang)物質(zhi)會舒緩地(di)融入(ru)酒(jiu)(jiu)液(ye)，使葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)衍生出一定(ding)的焙烤類香(xiang)氣(qi)，比如香(xiang)草、堅果、雪松、焦糖、烤面包(bao)、煙熏等香(xiang)氣(qi)，從而(er)增強葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的香(xiang)氣(qi)復(fu)雜性。 葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)是(shi)一種有(you)生命的液(ye)體(ti)，釀酒(jiu)(jiu)師需要(yao)悉心照料，定(ding)期品嘗分析，并進行(xing)及時(shi)的“添桶”和(he)“換桶”。

“添桶(tong)”即把相同(tong)品種(zhong)、年份和等級的酒(jiu)液填入(ru)桶(tong)內，補充揮發(fa)出桶(tong)外(wai)以(yi)及被橡(xiang)木板(ban)吸收的酒(jiu)液，保持原(yuan)來的容量，以(yi)維(wei)持穩定的氧化速度(du)。張裕(yu)的釀(niang)酒(jiu)師(shi)一般在(zai)入(ru)桶(tong)的第(di)一個月，每(mei)周要添桶(tong)兩次(ci)，以(yi)后每(mei)周一次(ci)、每(mei)月兩次(ci)、每(mei)月一次(ci)，添桶(tong)次(ci)數遞減。

“換桶”即隔一(yi)定的時間，把橡木桶內的酒(jiu)液轉移到(dao)另(ling)一(yi)個桶里，與沉(chen)淀到(dao)桶底(di)的雜質進行分離。張裕(yu)的釀酒(jiu)師通常每隔三(san)個月就(jiu)要換一(yi)次桶。

張裕百年大酒窖(jiao)(jiao)是亞洲大酒窖(jiao)(jiao)，1894年破土動工，經三次(ci)改建(jian)，歷時11年于1905年竣工。實際占(zhan)地面(mian)積為2666平方(fang)米，窖(jiao)(jiao)內(nei)面(mian)積為1976平方(fang)米。酒窖(jiao)(jiao)深七米，距海岸線不足百米，低于海平面(mian)一米，至今(jin)無(wu)滲漏。其(qi)精密的(de)(de)設計構(gou)造(zao)及嚴謹的(de)(de)工程質量堪稱中國(guo)建(jian)筑史(shi)上一絕。窖(jiao)(jiao)內(nei)四季恒溫(wen)，自然保持在攝氏(shi)12--18度之間，對酒的(de)(de)陳釀(niang)非常(chang)有益。

文物保護

酒(jiu)窖現為(wei)省級重點歷史文物保(bao)護設施。它在(zai)供(gong)來賓參觀游覽(lan)的(de)同(tong)時(shi)還(huan)擔負著陳(chen)釀(niang)貯酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)任務(wu)，窖內縱(zong)橫八個拱(gong)洞，藏桶(tong)(tong)(tong)600多(duo)只，其(qi)中7號洞保(bao)存有百年(nian)(nian)桶(tong)(tong)(tong)齡(ling)的(de)老桶(tong)(tong)(tong)，這些老桶(tong)(tong)(tong)均為(wei)建廠初期由歐洲引進(jin)成(cheng)型的(de)橡木板材(cai)加(jia)工而(er)成(cheng)。特別是三個容量為(wei)15000公升（15噸）的(de)大(da)型橡木桶(tong)(tong)(tong)，桶(tong)(tong)(tong)高3米，兩端直徑為(wei)2.6米，桶(tong)(tong)(tong)寬為(wei)3.1米。據說該(gai)桶(tong)(tong)(tong)取材(cai)于法國林茂山。此山所(suo)產(chan)橡木，樹齡(ling)達100年(nian)(nian)之久(jiu)，鋸開(kai)的(de)桶(tong)(tong)(tong)材(cai)需陳(chen)放三年(nian)(nian)，經(jing)日曬雨淋，直至寄生(sheng)出野(ye)山蘑(mo)菇并呈黑色才(cai)被選用(yong)。

這三(san)只(zhi)大桶(tong)被人們習慣地稱(cheng)為“桶(tong)王”，在(zai)1915年巴拿馬太(tai)平洋萬(wan)國博覽會上一(yi)舉奪得金(jin)獎的白蘭地、瓊(qiong)瑤漿、紅(hong)葡萄亦(yi)曾在(zai)三(san)只(zhi)“桶(tong)王”中(zhong)貯藏。

這(zhe)三(san)只桶與地(di)窖同齡，是百年地(di)下大(da)酒窖的見證，也是張裕酒文化的象征。