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介紹

酒窖(jiao)是培養葡萄酒的(de)殿堂。位(wei)于黃海(hai)之(zhi)(zhi)濱的(de)張裕(yu)百年(nian)(nian)大酒窖(jiao)，窖(jiao)深7米，距(ju)黃海(hai)海(hai)岸不(bu)足百米，低于海(hai)平(ping)面1米，海(hai)灘下(xia)的(de)酒窖(jiao)，為(wei)培養葡萄酒提供了(le)非常(chang)理想的(de)環(huan)境，相對濕度(du)常(chang)年(nian)(nian)保持(chi)在75—80%，溫(wen)度(du)在12-16度(du)之(zhi)(zhi)間。

建造背景

桶王

張裕(yu)百(bai)年(nian)(nian)大(da)酒(jiu)(jiu)窖始建于(yu)1894年(nian)(nian)，歷時(shi)11年(nian)(nian)，經三次改建而(er)(er)成。酒(jiu)(jiu)窖采用大(da)青石(shi)和水泥(ni)拱(gong)聯(lian)而(er)(er)成，共設(she)8個拱(gong)洞(dong)，總面積1976平方(fang)米。當時(shi)的(de)(de)(de)《商務官(guan)報》曾記載：“即(ji)此酒(jiu)(jiu)窖一項，振勛（張弼士原名）改圖(tu)數次，始乃成功，而(er)(er)將(jiang)成功時(shi)，各國(guo)工(gong)程(cheng)師前來觀者俱為詫異，竟謂中(zhong)國(guo)人有此絕(jue)大(da)本領焉。”張裕(yu)橡木桶(tong)，是(shi)(shi)從奧(ao)地利、意大(da)利買來橡木板材自行加工(gong)的(de)(de)(de)。這些(xie)板材的(de)(de)(de)樹(shu)齡有百(bai)余(yu)年(nian)(nian)，鋸(ju)開的(de)(de)(de)板材自然風干3年(nian)(nian)以上(shang)，經日曬雨淋，橡木中(zhong)的(de)(de)(de)異雜味(wei)物質被淋洗干凈(jing)，才被張裕(yu)選(xuan)來制桶(tong)。據史料記載，至1908年(nian)(nian)，張裕(yu)已有裝嵌大(da)小(xiao)不等的(de)(de)(de)橡木桶(tong)430只(zhi)，共計7種(zhong)規(gui)格。尤其(qi)引(yin)人注(zhu)目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，在張裕(yu)百(bai)年(nian)(nian)大(da)酒(jiu)(jiu)窖，還矗立(li)著3只(zhi)容量為15000公升的(de)(de)(de)橡木桶(tong)，人稱(cheng)“亞洲(zhou)桶(tong)王”。對于(yu)張裕(yu)而(er)(er)言，這些(xie)橡木桶(tong)承載著風雨百(bai)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)史。

蜚聲(sheng)中(zhong)外(wai)的張裕(yu)地下(xia)大(da)酒窖(jiao)，1894年破土(tu)。因土(tu)層(ceng)是沙質(zhi)，加上距(ju)大(da)海太近，建(jian)成不(bu)久即因嚴重滲水而部分坍塌。

后(hou)來，時任總經理的張(zhang)成卿(qing)和(he)施工者們(men)襲用洋法，鐵梁(liang)拱(gong)連、鋼磚砌墻，企(qi)望使(shi)用。豈知地窖潮濕使(shi)鋼鐵部件(jian)很快銹蝕，加(jia)上天不(bu)作美，連降幾天暴雨(yu)，洪水海潮一起灌入，終于支(zhi)撐不(bu)住(zhu)而土崩瓦(wa)解。

挫折使人們變得(de)聰(cong)明(ming)起(qi)來(lai)。他們又開始采(cai)用(yong)中國燒(shao)制的(de)大(da)青磚發碹，墻(qiang)壁全用(yong)山中采(cai)來(lai)的(de)每塊足有(you)上(shang)噸重的(de)大(da)青石砌成，同時用(yong)洋灰扎墻(qiang)縫(feng)，抹墻(qiang)面，牢靠(kao)還平(ping)(ping)滑。1905年，大(da)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)經三次(ci)改建而成。總面積1976平(ping)(ping)方米(mi)(mi)，深七米(mi)(mi)，雖(sui)然離大(da)海不(bu)足百米(mi)(mi)，且比海平(ping)(ping)面低一(yi)米(mi)(mi)多，卻(que)不(bu)見有(you)滲水的(de)地方。窖(jiao)(jiao)內(nei)縱橫著8個幽(you)深的(de)拱洞，深藏著數百只貯滿酒(jiu)的(de)橡木桶。窖(jiao)(jiao)內(nei)四季恒溫(wen)，常保持(chi)攝氏11度左右(you)，對(dui)酒(jiu)的(de)老熟是難得(de)的(de)環境(jing)。日后(hou)，張裕白(bai)蘭(lan)地、葡萄酒(jiu)名揚天下(xia)，這(zhe)座亞洲唯一(yi)的(de)地下(xia)大(da)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)實在起(qi)到至關重要的(de)作用(yong)。

1892年（光(guang)緒十(shi)八(ba)年），南洋首富張弼士投(tou)入300萬兩白銀，在(zai)山東(dong)煙(yan)臺創辦了中國(guo)第一家葡萄(tao)酒釀酒公司。兩年后，張弼士決定建造地(di)下大酒窖(jiao)，選址在(zai)煙(yan)臺海(hai)岸(an)邊。工(gong)程(cheng)由曾在(zai)檳榔嶼(yu)圣(sheng)西(xi)韋亞斯學院主(zhu)修工(gong)業制造及土(tu)木工(gong)程(cheng)的張弼士侄(zhi)子張成(cheng)卿(qing)負責。

由于(yu)儲藏葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)窖在(zai)溫度(du)、濕度(du)等各方面有著嚴格(ge)的專(zhuan)業要求(qiu)，張(zhang)裕首先是從國外請來建(jian)筑師，按照西方的酒(jiu)(jiu)窖建(jian)筑方法進行施(shi)工(gong)，采用(yong)鐵梁(liang)拱連，鋼(gang)磚砌墻，堅(jian)固程度(du)可以說是無懈可擊。但因(yin)為在(zai)海岸邊興建(jian)大型(xing)建(jian)筑對于(yu)當時的人們(men)來說還是第一次(ci)，出現了(le)不少難題。

其(qi)中一(yi)個難題是海岸邊(bian)滲透的地(di)(di)下水使那些鐵梁(liang)鋼磚難以承(cheng)受，銹(xiu)蝕程度日甚一(yi)日。張成卿和(he)建(jian)筑師商議后，決定采(cai)用中國傳統的大青石(shi)(shi)合土敏土（水泥）拱聯改造地(di)(di)窖，蜿蜒而下的螺旋梯(ti)亦用永(yong)不銹(xiu)蝕的石(shi)(shi)條所造。

結合了中(zhong)西建筑(zhu)的智慧，張裕地(di)(di)下大酒(jiu)窖(jiao)歷經(jing)三次改建終于(yu)在1905年(nian)大功告(gao)成。這個中(zhong)國史(shi)上葡萄酒(jiu)地(di)(di)下酒(jiu)窖(jiao)占地(di)(di)面積(ji)1976平(ping)(ping)方米，窖(jiao)深7米，低于(yu)海(hai)平(ping)(ping)面僅(jin)1米有(you)余，有(you)8個縱(zong)橫(heng)交錯的拱洞，四季保持約攝氏11度(du)的恒(heng)溫，“海(hai)灘邊的酒(jiu)窖(jiao)”，其巧奪天工的建筑(zhu)成就聲振亞洲。

張(zhang)裕百年(nian)地(di)下大酒窖(jiao)的(de)興(xing)建者張(zhang)成卿(qing)不(bu)負(fu)張(zhang)弼士老(lao)叔重托(tuo)，為(wei)建酒窖(jiao)耗盡心血，體力漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)不(bu)支(zhi)，積勞成疾(ji)，每天(tian)由工(gong)人用小推車送入(ru)酒窖(jiao)工(gong)地(di)，設計監督(du)施工(gong)細節。張(zhang)成卿(qing)最終英年(nian)早逝(shi)，享年(nian)僅42歲。據說直(zhi)到(dao)現在的(de)夜深人靜之(zhi)時(shi)，置身于(yu)地(di)下大酒窖(jiao)某一(yi)甬道的(de)盡頭，仍能(neng)聽(ting)到(dao)時(shi)隱(yin)時(shi)現的(de)回聲。是百年(nian)前工(gong)地(di)留(liu)下的(de)嘈雜聲？還是那位(wei)有著廣東口音的(de)第一(yi)任經理張(zhang)成卿(qing)那時(shi)斷時(shi)續的(de)叮嚀聲？誰也說不(bu)清(qing)楚。

作用

橡木酒桶

一半在(zai)土(tu)地,一半在(zai)酒窖 有人說,葡(pu)萄酒的(de)秘密在(zai)土(tu)地里。因為葡(pu)萄酒的(de)品質(zhi)(zhi)取決于葡(pu)萄，而葡(pu)萄的(de)品質(zhi)(zhi)最終取決于土(tu)質(zhi)(zhi)以及當年(nian)的(de)氣溫、日照和(he)降雨。

不過(guo)，從(cong)葡(pu)萄變為葡(pu)萄酒的(de)(de)(de)生命歷程，在(zai)(zai)土地上的(de)(de)(de)生長周(zhou)期(qi)只有6個(ge)多月（從(cong)春季發芽到秋季采(cai)收），而(er)在(zai)(zai)地下酒窖的(de)(de)(de)陳(chen)釀(niang)期(qi)卻有12個(ge)月、18個(ge)月或24個(ge)月不等(deng)(deng)。比(bi)(bi)如(ru)2006年份的(de)(de)(de)張裕解百納，我們在(zai)(zai)10月下旬采(cai)收，經(jing)過(guo)除梗(geng)破(po)碎、浸漬與發酵、壓(ya)榨等(deng)(deng)工序，到次年的(de)(de)(de)3月就(jiu)轉入酒窖的(de)(de)(de)橡木桶(tong)進(jin)行陳(chen)釀(niang)，根據酒的(de)(de)(de)不同等(deng)(deng)級分別在(zai)(zai)2008年的(de)(de)(de)不同時期(qi)裝瓶。 如(ru)果把一瓶葡(pu)萄酒比(bi)(bi)作一個(ge)孩子，那么(me)，葡(pu)萄決定了它的(de)(de)(de)天(tian)賦(fu)，而(er)酒窖陳(chen)釀(niang)期(qi)則是后天(tian)的(de)(de)(de)培養教育。因此(ci)，我們或許(xu)可以說，葡(pu)萄酒的(de)(de)(de)秘密，一半(ban)在(zai)(zai)土地，一半(ban)在(zai)(zai)酒窖。由于酒窖陳(chen)釀(niang)的(de)(de)(de)重要性(xing)，在(zai)(zai)著名的(de)(de)(de)“巴(ba)黎(li)品酒會(hui)”（1976年）奪得紅(hong)酒第一名的(de)(de)(de)加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生產單(dan)位就(jiu)叫做酒窖（Wine Cellars），紅(hong)酒則叫做“23號桶(tong)”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒(jiu)窖里的橡木桶，不是簡單的貯存葡萄(tao)酒(jiu)的容器(qi)，而是培養葡萄(tao)酒(jiu)的工具。橡木桶對(dui)葡萄(tao)酒(jiu)風味的影響，可(ke)能和(he)葡萄(tao)本身一樣重要。

首先，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)需(xu)要適度的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)才能成熟(shu)，而橡(xiang)(xiang)木具有透氣、抗浸泡、耐腐爛、柔韌易彎曲(qu)等(deng)特點，通過(guo)桶(tong)壁將適量的(de)(de)(de)空(kong)氣滲透到桶(tong)內，可是(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)發生(sheng)(sheng)適當(dang)的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)還原反應，從而使生(sheng)(sheng)澀的(de)(de)(de)酒(jiu)液(ye)變得柔和、圓(yuan)潤、細致，并使色澤(ze)更加鮮明(ming)和穩定；其次(ci)，橡(xiang)(xiang)木中的(de)(de)(de)單(dan)寧溶入葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)中，可促進葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)完善結構(gou)，形成更豐富的(de)(de)(de)層次(ci)感；另外，橡(xiang)(xiang)木含有一定的(de)(de)(de)呈香(xiang)(xiang)物質(zhi)(zhi)，在橡(xiang)(xiang)木桶(tong)培養過(guo)程中，這些(xie)呈香(xiang)(xiang)物質(zhi)(zhi)會(hui)舒緩地融入酒(jiu)液(ye)，使葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)衍(yan)生(sheng)(sheng)出一定的(de)(de)(de)焙(bei)烤類香(xiang)(xiang)氣，比如香(xiang)(xiang)草、堅果、雪松、焦糖(tang)、烤面包、煙熏等(deng)香(xiang)(xiang)氣，從而增強葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣復(fu)雜(za)性。 葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)是(shi)一種有生(sheng)(sheng)命的(de)(de)(de)液(ye)體，釀酒(jiu)師需(xu)要悉心照料(liao)，定期品嘗分析(xi)，并進行及(ji)時的(de)(de)(de)“添桶(tong)”和“換桶(tong)”。

“添(tian)桶”即把相(xiang)同品(pin)種(zhong)、年份和等級的(de)酒液填(tian)入桶內，補充(chong)揮發出桶外以(yi)及被橡(xiang)木板吸收的(de)酒液，保持原來的(de)容量，以(yi)維持穩定的(de)氧化速度。張裕的(de)釀酒師一般在入桶的(de)第一個月(yue)，每(mei)周(zhou)要(yao)添(tian)桶兩(liang)(liang)次(ci)，以(yi)后每(mei)周(zhou)一次(ci)、每(mei)月(yue)兩(liang)(liang)次(ci)、每(mei)月(yue)一次(ci)，添(tian)桶次(ci)數(shu)遞減。

“換桶(tong)(tong)(tong)”即隔一(yi)定(ding)的(de)時間，把橡木桶(tong)(tong)(tong)內的(de)酒(jiu)液(ye)轉(zhuan)移到另一(yi)個(ge)桶(tong)(tong)(tong)里，與(yu)沉淀到桶(tong)(tong)(tong)底的(de)雜質進行(xing)分(fen)離。張裕(yu)的(de)釀(niang)酒(jiu)師通(tong)常(chang)每隔三個(ge)月就要換一(yi)次桶(tong)(tong)(tong)。

張(zhang)裕百年(nian)大酒(jiu)窖(jiao)是亞洲大酒(jiu)窖(jiao)，1894年(nian)破土動工(gong)，經三次改建，歷(li)時11年(nian)于1905年(nian)竣工(gong)。實際占(zhan)地面(mian)積為2666平方米(mi)(mi)，窖(jiao)內面(mian)積為1976平方米(mi)(mi)。酒(jiu)窖(jiao)深七(qi)米(mi)(mi)，距海岸線(xian)不足百米(mi)(mi)，低于海平面(mian)一米(mi)(mi)，至(zhi)今無滲漏。其精(jing)密的(de)設計構造及嚴謹的(de)工(gong)程(cheng)質量(liang)堪稱中(zhong)國(guo)建筑史上一絕。窖(jiao)內四季恒溫，自然保持在攝氏12--18度之間，對酒(jiu)的(de)陳釀非常有(you)益。

文物保護

酒窖現為(wei)省級重點歷史(shi)文物保護(hu)設施。它在供來賓參觀游覽(lan)的(de)同時還擔負著陳釀貯(zhu)酒的(de)生(sheng)產任(ren)務，窖內(nei)縱橫(heng)八個(ge)拱洞，藏桶(tong)600多只，其中7號洞保存有百年(nian)桶(tong)齡(ling)的(de)老桶(tong)，這些(xie)老桶(tong)均為(wei)建廠初期由歐(ou)洲(zhou)引進成(cheng)(cheng)型(xing)的(de)橡木板材加工而成(cheng)(cheng)。特(te)別是三個(ge)容量為(wei)15000公(gong)升(sheng)（15噸）的(de)大型(xing)橡木桶(tong)，桶(tong)高3米(mi)，兩端直徑為(wei)2.6米(mi)，桶(tong)寬為(wei)3.1米(mi)。據說該桶(tong)取材于法國林(lin)茂山(shan)。此山(shan)所產橡木，樹齡(ling)達(da)100年(nian)之久，鋸開的(de)桶(tong)材需陳放三年(nian)，經日曬雨(yu)淋，直至寄生(sheng)出野山(shan)蘑菇并(bing)呈黑色才(cai)被選用。

這三只(zhi)大桶(tong)被人(ren)們習慣(guan)地(di)稱為“桶(tong)王”，在(zai)(zai)1915年巴(ba)拿馬太平洋萬國博(bo)覽會(hui)上(shang)一舉奪得金獎的白(bai)蘭地(di)、瓊(qiong)瑤漿(jiang)、紅(hong)葡萄亦曾(ceng)在(zai)(zai)三只(zhi)“桶(tong)王”中貯藏。

這三(san)只桶與(yu)地窖同齡，是百年地下(xia)大酒(jiu)窖的見(jian)證，也是張裕酒(jiu)文(wen)化的象征。