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基本介紹

石(shi)頭(tou)門坎素(su)包是深受人(ren)們歡迎(ying)和(he)喜愛(ai)的天津老字號素(su)食小吃。始于清代(dai)，至今已有100余(yu)年的歷史。石(shi)頭(tou)門坎素(su)包，由(you)清末天后宮(gong)旁宮(gong)南大街的真素(su)園(yuan)餐(can)館發明。以(yi)餡料講究，作工精(jing)細，餡大皮薄，香味濃(nong)郁的特點而馳(chi)名(ming)。

石頭門坎(kan)素包(bao)(bao)以(yi)選料多樣，清素不膩(ni)，制作講究，物美價廉，深為(wei)廣大(da)(da)群眾所(suo)喜(xi)愛。以(yi)木耳(er)、花(hua)菜、豆(dou)皮、口蘑、香(xiang)干(gan)、面筋、豆(dou)菜、腐乳、麻醬(jiang)、香(xiang)油等作為(wei)餡(xian)料，每個包(bao)(bao)子都捏成21個摺。餡(xian)中共(gong)投入19種副(fu)料，均為(wei)各地(di)名產，制成的包(bao)(bao)子薄皮大(da)(da)餡(xian)，有咬勁，其濃郁獨(du)特的素香(xiang)味，食之回味無(wu)窮，尤為(wei)老年(nian)人喜(xi)食。

該店(dian)(dian)臨(lin)近海河，為防洪水(shui)泛濫，店(dian)(dian)外(wai)以石(shi)頭(tou)筑起一(yi)道矮堤，形似門(men)坎。久而久之，便(bian)有了“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包”這一(yi)別號……如今，在(zai)南市食品街和風味食廊的(de)店(dian)(dian)名就叫(jiao)“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包店(dian)(dian)”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用(yong)熱芝(zhi)麻油(you)略炸，倒入口蘑丁(ding)、口蘑湯中，加鹽(yan)，煮沸約7分(fen)鐘，淋水淀粉(fen)(fen)勾芡，放香(xiang)菜段、味精拌勻，待其晾涼后，將燙過的綠豆(dou)(dou)芽、油(you)面(mian)筋(jin)塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香(xiang)干丁(ding)、綠豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)皮（切碎）、腐(fu)乳(ru)和芝(zhi)麻醬（先用(yong)芝(zhi)麻油(you)調稀(xi)）下入攪(jiao)勻。

制面皮：

面粉加水(shui)操成(cheng)面團(tuan)，對堿揉勻，略餳(xing)后，制成(cheng)直徑約65厘米的圓(yuan)面皮。

烹制：

用面(mian)皮包(bao)餡料(liao)，捏摺收口，上籠用大火7～8分鐘(zhong)即(ji)成(cheng)。食用時，配以小(xiao)米稀粥。 成(cheng)品面(mian)皮雪白，柔(rou)軟(ruan)適度(du)，餡心(xin)黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面粉4000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食(shi)堿16克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆芽3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油面筋塊500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發口蘑丁(ding)(ding)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發木耳丁(ding)(ding)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發黃花菜段(duan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，素白(bai)香(xiang)干20塊，綠豆粉皮條（1.3厘(li)米(mi)寬(kuan)）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈香(xiang)菜段(duan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)姜末250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳(ru)5大塊，精(jing)鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)冷水(shui)調(diao)勻），芝麻(ma)醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加(jia)酵面(mian)、面(mian)粉3500克(ke)和水1750克(ke)揉成略硬(ying)的面(mian)團，蓋(gai)上濕布靜餳約(yue)1小時，對入堿液（加(jia)水50克(ke)）揉勻，靜餳20分鐘。

2.凈綠豆芽用(yong)沸水燙后(hou)過涼，控去(qu)水分，切成段。腐乳、芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)和芝(zhi)麻(ma)(ma)油200克調勻。

3.鍋置旺火上(shang)，加(jia)200克(ke)芝麻油(you)燒熱，放入姜末煸炒幾下，倒入口蘑(mo)(mo)丁和口蘑(mo)(mo)湯(tang)250克(ke)及精(jing)鹽點七八(ba)分鐘，用(yong)濕淀(dian)粉勾芡，倒入盆內，加(jia)香菜(cai)(cai)段拌勻，再加(jia)味精(jing)拌成鹵子(zi)，晾涼后加(jia)入綠豆芽段、油(you)面筋、木耳、黃花(hua)菜(cai)(cai)、素白香干、綠豆粉皮(pi)和腐乳(ru)、芝麻醬攪勻。

4.案板上撒鋪面500克(ke)，放上面團(tuan)揉勻，分(fen)成5等份，每(mei)份搓成直徑(jing)約2厘(li)米的長(chang)條，摘成40個(ge)劑子，逐個(ge)按扁，搟成直徑(jing)約65厘(li)米的圓面皮。

5.每張面皮包入素(su)餡料38克，入籠上(shang)鍋用旺火蒸熟即成。

要領：

1.面團(tuan)要揉勻餳透，揉至(zhi)表面光滑；

2.鹵汁用濕(shi)淀(dian)粉勾芡不(bu)宜太(tai)稠(chou)；

3.入籠用(yong)旺火沸水(shui)速蒸(zheng)，蒸(zheng)至表(biao)面光滑不粘手即(ji)可(ke)。

歷史

天津市的(de)老(lao)百(bai)姓很多人(ren)都(dou)曾美(mei)食過“石(shi)(shi)頭門坎素包”，幾乎是家(jia)喻戶曉人(ren)盡皆知的(de)“石(shi)(shi)頭門坎素包”尤其在(zai)中老(lao)年人(ren)的(de)群(qun)體中更是名聲(sheng)大振，廣大食客人(ren)盡皆知。

相(xiang)傳“石(shi)頭(tou)(tou)門(men)(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包”有著悠久的(de)歷史淵(yuan)源，是個有百年老(lao)字(zi)號的(de)食(shi)品。追溯到100多年前的(de)晚清時(shi)代(dai)，當(dang)(dang)時(shi)的(de)天津市還(huan)稱為(wei)(wei)(wei)(wei)天津衛。由于(yu)天津地(di)處華北五大(da)河流(liu)匯合(he)點，又瀕臨渤海(hai)灣(wan)，所以(yi)(yi)自古以(yi)(yi)來內河航(hang)運發達。當(dang)(dang)時(shi)這(zhe)一(yi)地(di)區居住著眾多的(de)依捕(bu)魚(yu)為(wei)(wei)(wei)(wei)生的(de)漁民(min)。這(zhe)些漁民(min)和他們(men)(men)的(de)家屬為(wei)(wei)(wei)(wei)了(le)(le)祈求海(hai)神保佑(you)平安，常(chang)去(qu)天后宮敬香請(qing)愿，他們(men)(men)根據佛教不(bu)殺生食(shi)素(su)(su)(su)齋不(bu)吃葷腥的(de)佛門(men)(men)戒律，吃素(su)(su)(su)齋行善事，于(yu)是食(shi)素(su)(su)(su)食(shi)就成為(wei)(wei)(wei)(wei)了(le)(le)他們(men)(men)的(de)習慣，于(yu)是就在(zai)天津東北角附近(jin)(jin)的(de)海(hai)河邊“天后宮”宮南大(da)街(jie)對面的(de)一(yi)條小巷(xiang)內開(kai)業了(le)(le)一(yi)家最(zui)早經營(ying)天津素(su)(su)(su)食(shi)的(de)餐館(guan)“真(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)佛素(su)(su)(su)包”，但是由于(yu)“真(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”店址臨近(jin)(jin)海(hai)河，且又地(di)勢較低(di)洼，所以(yi)(yi)每逢夏季(ji)店內時(shi)常(chang)被雨(yu)水(shui)(shui)灌滿(man)，當(dang)(dang)時(shi)的(de)店主為(wei)(wei)(wei)(wei)了(le)(le)維持生意不(bu)讓(rang)雨(yu)水(shui)(shui)倒灌，在(zai)門(men)(men)口壘起(qi)了(le)(le)一(yi)道石(shi)頭(tou)(tou)門(men)(men)坎(kan)放水(shui)(shui)，這(zhe)也是當(dang)(dang)時(shi)“真(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”店鋪的(de)特有之處。

當(dang)時天津衛專門經營素(su)食(shi)(shi)的(de)餐館雖有十多家(jia)(jia)，但頗有名氣的(de)有六味齋、真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)、素(su)香館、長素(su)園(yuan)，等(deng)幾家(jia)(jia)，其(qi)中最有名氣的(de)還(huan)屬(shu)“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”這一家(jia)(jia)。當(dang)時“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”的(de)設備潔(jie)凈、價格(ge)便宜、禮貌待客、服務(wu)周到。由(you)其(qi)是(shi)“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”經營的(de)素(su)包，薄皮大餡，用料考究、因此(ci)是(shi)最受食(shi)(shi)客們歡迎的(de)食(shi)(shi)品，為(wei)此(ci)“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”常常是(shi)食(shi)(shi)客盈門爆滿。“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”在創業者兢兢業業的(de)努(nu)力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當(dang)時已成(cheng)為(wei)了(le)津沽飲食(shi)(shi)界的(de)佼佼者。

自清朝末年(nian)至民國初年(nian)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”吸引(yin)了(le)眾多(duo)津門文(wen)(wen)化名(ming)人(ren)前來(lai)品味素(su)(su)(su)(su)(su)包。天津近(jin)代(dai)教育家林(lin)墨 先(xian)生就是(shi)以(yi)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”為(wei)(wei)(wei)例(li)，倡(chang)導人(ren)們用(yong)食素(su)(su)(su)(su)(su)的(de)食療(liao)方(fang)法(fa)保健身體(ti)。天津著名(ming)教育家、改革(ge)家、書法(fa)家 嚴修先(xian)生也為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)(ti)寫了(le)匾額，題(ti)(ti)(ti)聯(lian)(lian)云：“真(zhen)(zhen)(zhen)是(shi)情的(de)元素(su)(su)(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)(su)(su)乃謂之(zhi)本真(zhen)(zhen)(zhen)”。近(jin)代(dai)名(ming)人(ren)大(da)書法(fa)家華世奎先(xian)生，也親筆為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)(ti)聯(lian)(lian)云：“味甘腴見真(zhen)(zhen)(zhen)德(de)性(xing)，數晨夕有素(su)(su)(su)(su)(su)心(xin)人(ren)。”名(ming)人(ren)鄧慶瀾為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)(ti)聯(lian)(lian)云：“真(zhen)(zhen)(zhen)是(shi)六根清凈，素(su)(su)(su)(su)(su)無半點紅埃。”此外還(huan)有言(yan)敦源、李(li)容之(zhi)、朱(zhu)家寶(bao)等幾位文(wen)(wen)化名(ming)流，先(xian)后也都為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)(ti)寫了(le)楹聯(lian)(lian)。這些題(ti)(ti)(ti)聯(lian)(lian)字體(ti)瀟(xiao)灑(sa)雋(jun)永各(ge)具特色(se)，既顯示了(le)時代(dai)書法(fa)家的(de)風范(fan)，又充分反映出當(dang)時“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”的(de)盛況空前。前來(lai)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園”的(de)文(wen)(wen)人(ren)學者、官(guan)宦(huan)、富豪(hao)翕然從立，為(wei)(wei)(wei)一時之(zhi)盛。

“真素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)鼎盛也曾驚(jing)動過清王朝的(de)(de)(de)慈禧(xi)太(tai)后老(lao)(lao)佛爺(ye)(ye)(ye)。當(dang)年(nian)慈禧(xi)太(tai)后來天(tian)(tian)津(jin)天(tian)(tian)后宮(gong)進(jin)香，曾御駕親鄰“真素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”御口(kou)品嘗了(le)美(mei)味的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)，老(lao)(lao)佛爺(ye)(ye)(ye)食后喜(xi)形于(yu)色，連連稱贊“這家的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)味道真好，比(bi)御膳房(fang)的(de)(de)(de)菜還順(shun)口(kou)”。據說慈禧(xi)太(tai)后回京后也時常回味起天(tian)(tian)津(jin)的(de)(de)(de)石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)美(mei)味，時常差人來天(tian)(tian)津(jin)買“真素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)回宮(gong)進(jin)膳。老(lao)(lao)佛爺(ye)(ye)(ye)時常想起那天(tian)(tian)吃過的(de)(de)(de)美(mei)味素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)，想起留給她很深印象的(de)(de)(de)那道高立在店(dian)門(men)前的(de)(de)(de)“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)”，于(yu)是慈禧(xi)太(tai)后老(lao)(lao)佛爺(ye)(ye)(ye)就御賜了(le)“真素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)店(dian)名為“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)”，從此(ci)“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)(bao)”的(de)(de)(de)名聲也隨之越來越大并廣泛傳(chuan)送開來。

從清末到(dao)民國初年，天津(jin)的(de)(de)素食店已發(fa)展到(dao)很多家(jia)，有(you)的(de)(de)已頗有(you)名(ming)氣但在這些競爭者當(dang)中(zhong)“石(shi)(shi)頭門(men)坎素包”仍(reng)能保(bao)持著不敗的(de)(de)地位(wei)，主要得益于精湛的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝。在選(xuan)(xuan)料方面(mian)(mian)“石(shi)(shi)頭門(men)坎素包”素包注重(zhong)營養搭配，以低脂肪、高蛋(dan)白為選(xuan)(xuan)擇用料的(de)(de)標準，選(xuan)(xuan)取(qu)各地的(de)(de)上(shang)等(deng)(deng)名(ming)品為副料，其中(zhong)有(you)河(he)北的(de)(de)小磨香油、吉林的(de)(de)優質(zhi)木耳、石(shi)(shi)門(men)的(de)(de)一(yi)(yi)級花菜、北京(jing)的(de)(de)腐乳和純綠豆粉皮、及上(shang)等(deng)(deng)的(de)(de)口蘑(mo)、人工(gong)培(pei)植的(de)(de)豆菜、上(shang)好的(de)(de)芝麻醬、素白香干、油炸面(mian)(mian)筋等(deng)(deng)19種之多。在制作(zuo)中(zhong)注重(zhong)精工(gong)細致(zhi)，講究不占(zhan)一(yi)(yi)點葷(hun)腥(xing)，且要求薄皮大(da)陷，這就使得“石(shi)(shi)頭門(men)坎”素包吃起來味(wei)道純厚(hou)，鮮而不膩，咬(yao)勁十足(zu)，風味(wei)獨特(te)非同一(yi)(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包(bao)”的制作(zuo)工藝(yi)并非(fei)是父子(zi)相傳(chuan)，而是師(shi)徒繼承。素包(bao)的第(di)一代(dai)創(chuang)始人(ren)因年代(dai)久遠已(yi)無(wu)從可考，有記錄的第(di)二代(dai)傳(chuan)人(ren)是“展(zhan)(zhan)華亭(ting)”老廚(chu)師(shi)。他(ta)自14歲開(kai)始學(xue)徒，一直(zhi)經營到解(jie)放后的公私合營時(shi)期(qi)，終(zhong)年89歲。第(di)三代(dai)傳(chuan)人(ren)為跟隨展(zhan)(zhan)師(shi)父學(xue)藝(yi)，出師(shi)后又幫展(zhan)(zhan)師(shi)父長期(qi)制作(zuo)素包(bao)的“葉(xie)振萍”廚(chu)師(shi)。解(jie)放后，“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包(bao)”選址在(zai)(zai)鳥市和北馬路的東坊樓經營，后因業務(wu)興旺(wang)，又在(zai)(zai)西北角(jiao)文(wen)昌宮增(zeng)設了分店。雖然“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包(bao)”舊時(shi)的遺跡已(yi)不復存，但是那非(fei)比(bi)尋常的美(mei)味佳(jia)肴仍然回(hui)蕩在(zai)(zai)人(ren)間不減當年，同時(shi)關于它(ta)的一幕(mu)幕(mu)歷史傳(chuan)奇故事，依然縈繞在(zai)(zai)人(ren)們的記憶中。文(wen)革期(qi)間“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包(bao)”曾遭受(shou)了沖擊，之(zhi)(zhi)后又遭受(shou)了1976年地震(zhen)中的損壞，使之(zhi)(zhi)蕭條(tiao)近十(shi)年。

1985年(nian)(nian)天津南(nan)市(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)街(jie)建(jian)成(cheng)開業，在老市(shi)(shi)長“李瑞環”同志的(de)(de)主導和關懷下，食(shi)(shi)品(pin)(pin)街(jie)恢(hui)復傳(chuan)統(tong)風味食(shi)(shi)品(pin)(pin)，于是“石(shi)頭門(men)(men)(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”入住了(le)(le)(le)天津南(nan)市(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)街(jie)。在第三代(dai)傳(chuan)人(ren)(ren)“葉振萍”先生的(de)(de)主持下，“石(shi)頭門(men)(men)(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”的(de)(de)傳(chuan)統(tong)工藝和原(yuan)有(you)的(de)(de)風味得以(yi)很(hen)好(hao)地傳(chuan)承發揚。1987年(nian)(nian)天津市(shi)(shi)舉辦群星杯津菜(cai)烹飪大(da)(da)賽“石(shi)頭門(men)(men)(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”榮獲(huo)了(le)(le)(le)群星杯獎。1988年(nian)(nian)，在日本(ben)東京舉辦的(de)(de)“中國博覽(lan)會”上“石(shi)頭門(men)(men)(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”大(da)(da)受歡迎，人(ren)(ren)們(men)爭相購買，日本(ben)的(de)(de)NHK放送協會、朝日新聞等媒體，紛(fen)紛(fen)做了(le)(le)(le)專題報道(dao)，日本(ben)民(min)眾稱贊(zan)“石(shi)頭門(men)(men)(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”為(wei)“正宗素(su)(su)(su)食(shi)(shi)”。

變革與發展

上(shang)世紀90年代中(zhong)后(hou)期，天津餐飲業(ye)一(yi)些(xie)老(lao)(lao)字號企業(ye)走入了困境，“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)”也位列其中(zhong)。部(bu)分企業(ye)跟不(bu)上(shang)人們(men)在口(kou)味、消(xiao)費觀(guan)念等諸多(duo)方面的(de)(de)(de)變化，逐漸被(bei)市場拋棄。據(ju)當時(shi)統計，在這(zhe)些(xie)企業(ye)中(zhong)，資不(bu)抵債(zhai)、瀕臨倒閉的(de)(de)(de)占20%；勉強維持的(de)(de)(de)占70%；剩下(xia)的(de)(de)(de)10%經(jing)營尚好，但發展(zhan)后(hou)勁不(bu)足。1998年，當時(shi)有6年餐飲從(cong)業(ye)經(jing)驗、已成功收購(gou)4家餐飲企業(ye)的(de)(de)(de)張(zhang)永(yong)利(li)先生（現(xian)任石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)集團董(dong)事長兼總經(jing)理）力排眾議(yi)，注資接手了瀕臨倒閉的(de)(de)(de)“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)素包(bao)”。在很多(duo)人眼(yan)里，接手這(zhe)樣(yang)一(yi)家老(lao)(lao)字號企業(ye)等于是背上(shang)了包(bao)袱。但張(zhang)永(yong)利(li)認為，“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)素包(bao)”有著(zhu)(zhu)上(shang)百年的(de)(de)(de)歷史，企業(ye)品牌(pai)有著(zhu)(zhu)深厚的(de)(de)(de)根基(ji)和積淀，雖然暫時(shi)失去了往日的(de)(de)(de)光輝，但經(jing)過調整(zheng)它一(yi)定能夠(gou)成為新一(yi)代食文化的(de)(de)(de)品牌(pai)。

石頭門(men)坎(kan)的變革(ge)與(yu)創新體現在三(san)個方(fang)面。首先是(shi)改變銷(xiao)售(shou)慣例(li)。老“石頭門(men)坎(kan)”素(su)(su)包(bao)是(shi)按斤出售(shou)的，但在講究精雕細刻的時代，美食美器已成為餐飲業發展的主流和方(fang)向。幾經考慮，飯店以銷(xiao)售(shou)“小籠屜(ti)素(su)(su)包(bao)"的方(fang)式代替了原(yuan)有(you)的銷(xiao)售(shou)慣例(li)。

其(qi)次(ci)是(shi)品(pin)種(zhong)的(de)創新(xin)與(yu)豐富。老“石(shi)頭門(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”只有單一品(pin)種(zhong)，就(jiu)是(shi)以(yi)豆芽(ya)菜(cai)為主料，混合(he)了芝麻醬、白香干、面筋、香菜(cai)、腐乳等(deng)在內的(de)芽(ya)菜(cai)包(bao)口味(wei)。張永利(li)與(yu)“石(shi)頭門(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)”的(de)第三(san)代傳人葉振萍及其(qi)徒弟一起研究，在保留原有風味(wei)不變的(de)基礎上，創新(xin)、研發出包(bao)括(kuo)長(chang)壽菜(cai)、茴香雞蛋(dan)、香椿、胡蘿卜等(deng)在內的(de)8個品(pin)種(zhong)素(su)(su)(su)包(bao)，形成了“石(shi)頭門(men)坎素(su)(su)(su)包(bao)產品(pin)家(jia)族(zu)”。與(yu)此(ci)同時，在菜(cai)品(pin)上創研出了“石(shi)頭門(men)坎養生素(su)(su)(su)菜(cai)系列”，逐漸形成品(pin)種(zhong)豐富的(de)素(su)(su)(su)食(shi)宴席，通過倡導“健(jian)康(kang)飲食(shi)”為主題的(de)新(xin)餐飲文化(hua)，滿足不同人群的(de)消費需(xu)要。

第(di)三是(shi)注重(zhong)品(pin)牌(pai)(pai)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)培養(yang)。一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)品(pin)牌(pai)(pai)必須(xu)要(yao)把文(wen)(wen)化(hua)氣(qi)息融入其中(zhong)，這(zhe)是(shi)張永利(li)接手(shou)老(lao)店最為看重(zhong)的(de)(de)。天津(jin)文(wen)(wen)化(hua)中(zhong)包(bao)含豐富的(de)(de)碼頭文(wen)(wen)化(hua)、民俗文(wen)(wen)化(hua)等(deng)，而“石頭門坎素包(bao)"這(zhe)個(ge)(ge)(ge)品(pin)牌(pai)(pai)正是(shi)這(zhe)兩種(zhong)文(wen)(wen)化(hua)孕(yun)育而成(cheng)，在這(zhe)種(zhong)背景(jing)下，從(cong)小處(chu)著手(shou)，做細節文(wen)(wen)章，建(jian)立品(pin)牌(pai)(pai)認同與品(pin)牌(pai)(pai)美譽度是(shi)重(zhong)中(zhong)之重(zhong)的(de)(de)。他們(men)從(cong)餐具擺設、店堂裝修開始，進行(xing)了統一(yi)(yi)的(de)(de)精心策劃和安(an)排。在“石頭門坎"，每一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)員工在為客(ke)人服務(wu)的(de)(de)時候，都能適(shi)時地介紹品(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de)歷史文(wen)(wen)化(hua)淵(yuan)源。

功(gong)夫不(bu)負有心人。不(bu)斷攀升(sheng)的(de)(de)經營(ying)業績充分(fen)回報(bao)了(le)創新(xin)者的(de)(de)努力。2000年，“石頭門坎素(su)包"再(zai)次(ci)榮獲了(le)“中華名小吃"的(de)(de)稱號(hao)，張永利也因對“石頭門坎"品(pin)牌的(de)(de)創新(xin)與貢獻贏得了(le)“中國餐飲文(wen)化大師(shi)"的(de)(de)榮譽。

現在的(de)“石頭門坎(kan)"創新(xin)仍(reng)然層出不(bu)窮。不(bu)久前，“石頭門坎(kan)”素(su)包(bao)(bao)研發出了速凍系列產品(pin)。這種(zhong)素(su)包(bao)(bao)產品(pin)，既滿足(zu)了那(nei)些(xie)(xie)不(bu)能(neng)親自來(lai)“石頭門坎(kan)素(su)包(bao)(bao)”品(pin)嘗(chang)素(su)包(bao)(bao)的(de)老(lao)(lao)先生老(lao)(lao)太太們的(de)要求，又便于方便了家庭的(de)短期保存，更(geng)便于滿足(zu)那(nei)些(xie)(xie)多(duo)年旅(lv)(lv)居海外、旅(lv)(lv)居外埠的(de)天津父老(lao)(lao)鄉親們期盼品(pin)嘗(chang)享(xiang)受到純正家鄉津味的(de)老(lao)(lao)傳統風味的(de)美(mei)食的(de)要求，也能(neng)更(geng)好(hao)的(de)滿足(zu)這些(xie)(xie)遠離(li)家鄉的(de)老(lao)(lao)人(ren)們的(de)思(si)鄉念故之情。

再創新輝煌

天(tian)津人愛吃包子，這(zhe)口愛好(hao)培育了天(tian)津兩個(ge)分別(bie)以做肉(rou)包和素包而著稱(cheng)的(de)餐飲業老字號品牌(pai)，一(yi)個(ge)便是“狗不理”，另一(yi)個(ge)叫“石頭門(men)坎”。

天(tian)津(jin)的素(su)食店有(you)很多家，在這些競(jing)爭(zheng)者中(zhong)，“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”能傳承至今，主要得益于(yu)其(qi)精(jing)湛的制作工藝和考(kao)究(jiu)的選料(liao)標(biao)準(zhun)。在選料(liao)上，“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為(wei)選擇(ze)用料(liao)的標(biao)準(zhun)。在制作中(zhong)注重精(jing)工細作，講(jiang)究(jiu)不(bu)沾(zhan)一點葷(hun)腥，且要求薄皮大餡。提起“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)”，很多老天(tian)津(jin)對它感情(qing)深厚。這家以經營“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”而著稱的餐館，有(you)著百(bai)年的歷(li)史(shi)。它曾與“狗不(bu)理”齊(qi)名，但卻險遭(zao)市場淘汰，在經歷(li)10年的沉寂(ji)后，百(bai)年老字號(hao)品(pin)牌在不(bu)斷創新中(zhong)煥發出新活力(li)。

日月流逝，“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”的(de)(de)過(guo)去、未(wei)來(lai)，都(dou)是客(ke)觀的(de)(de)歷(li)(li)(li)史(shi)，過(guo)去是歷(li)(li)(li)史(shi)的(de)(de)行程，歷(li)(li)(li)史(shi)的(de)(de)延伸，未(wei)來(lai)是歷(li)(li)(li)史(shi)的(de)(de)發(fa)展的(de)(de)必然趨勢，這些歷(li)(li)(li)史(shi)的(de)(de)遺跡(ji)都(dou)是“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”的(de)(de)餐飲文(wen)化的(de)(de)表現和痕(hen)跡(ji)。

石(shi)頭門(men)坎已經走過(guo)(guo)了一(yi)個(ge)多世紀的(de)春秋，作為(wei)這個(ge)享(xiang)譽(yu)百年的(de)老字(zi)號、老品(pin)牌的(de)接班(ban)人張永(yong)利先生表示，未來將通過(guo)(guo)開發(fa)連鎖經營的(de)市(shi)場(chang)戰略，使(shi)“石(shi)頭門(men)坎素包”由一(yi)花獨秀發(fa)展(zhan)為(wei)萬紫千紅(hong)，裝點祖(zu)國(guo)的(de)美好河山(shan)。堅信在(zai)的(de)餐飲(yin)界同仁們(men)的(de)支(zhi)持(chi)下“石(shi)頭門(men)坎素包”一(yi)定會更加發(fa)展(zhan)壯大(da)，為(wei)祖(zu)國(guo)餐飲(yin)文化的(de)美麗(li)樂譜，增添一(yi)篇華(hua)麗(li)的(de)樂章。