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基本介紹

石頭門(men)坎素包(bao)是深受人(ren)們歡迎和喜愛的(de)天津老字號素食小吃。始于清代，至(zhi)今已有(you)100余(yu)年的(de)歷史。石頭門(men)坎素包(bao)，由(you)清末天后宮旁宮南大(da)街的(de)真素園餐館發明。以(yi)餡(xian)料(liao)講究(jiu)，作(zuo)工精細，餡(xian)大(da)皮薄，香味濃郁(yu)的(de)特點而馳名。

石(shi)頭門坎素包以選料(liao)(liao)多樣，清素不(bu)膩，制(zhi)作講究，物美價廉，深為廣(guang)大群眾所(suo)喜(xi)愛。以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻(ma)醬、香油等作為餡(xian)(xian)料(liao)(liao)，每個包子(zi)都捏成21個摺(zhe)。餡(xian)(xian)中(zhong)共投入19種副料(liao)(liao)，均為各地名產(chan)，制(zhi)成的包子(zi)薄皮大餡(xian)(xian)，有咬勁，其(qi)濃(nong)郁獨特(te)的素香味(wei)，食(shi)之回味(wei)無窮(qiong)，尤為老年人喜(xi)食(shi)。

該店臨近海河，為(wei)防(fang)洪(hong)水泛濫，店外以石(shi)頭筑起(qi)一(yi)道矮堤，形似門坎。久(jiu)而(er)久(jiu)之，便有了“石(shi)頭門坎素(su)包(bao)”這一(yi)別號……如今，在南市食品(pin)街和風味食廊的(de)店名(ming)就(jiu)叫(jiao)“石(shi)頭門坎素(su)包(bao)店”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用(yong)熱(re)芝麻油略(lve)炸(zha)，倒入口蘑(mo)丁、口蘑(mo)湯(tang)中，加(jia)鹽，煮沸約7分鐘(zhong)，淋水(shui)淀(dian)粉勾芡，放(fang)香(xiang)菜段、味精(jing)拌(ban)勻，待其晾涼(liang)后，將燙過的綠豆(dou)芽、油面(mian)筋塊、水(shui)發木耳本、水(shui)發黃(huang)花菜段、白香(xiang)干丁、綠豆(dou)粉皮（切碎(sui)）、腐乳和(he)芝麻醬（先用(yong)芝麻油調稀）下入攪勻。

制面皮：

面粉加水(shui)操成(cheng)(cheng)面團，對堿揉(rou)勻，略餳(xing)后，制成(cheng)(cheng)直徑約65厘米的(de)圓(yuan)面皮。

烹制：

用(yong)面皮(pi)包(bao)餡(xian)(xian)料(liao)，捏(nie)摺收口，上籠用(yong)大火7～8分(fen)鐘即成(cheng)。食用(yong)時，配以小米稀粥。 成(cheng)品面皮(pi)雪白(bai)，柔軟(ruan)適度，餡(xian)(xian)心(xin)黑(hei)、白(bai)、黃、綠、棕，五色繽(bin)紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面(mian)(mian)粉(fen)4000克(ke)，酵(jiao)面(mian)(mian)1500克(ke)，食堿16克(ke)，綠豆芽3000克(ke)，香油(you)面(mian)(mian)筋塊500克(ke)，水發(fa)口蘑丁(ding)(ding)150克(ke)，水發(fa)木(mu)耳丁(ding)(ding)450克(ke)，水發(fa)黃花(hua)菜段(duan)150克(ke)，素白香干20塊，綠豆粉(fen)皮條（1.3厘米寬）1500克(ke)，凈香菜段(duan)500克(ke)，鮮(xian)姜末250克(ke)，腐(fu)乳5大塊，精鹽150克(ke)，味精50克(ke)，淀粉(fen)200克(ke)（加750克(ke)冷水調勻），芝麻醬500克(ke)，芝麻油(you)400克(ke)。

1.盆(pen)內加(jia)酵(jiao)面(mian)、面(mian)粉3500克(ke)和水(shui)1750克(ke)揉成略硬的面(mian)團，蓋(gai)上(shang)濕布靜餳約1小時，對入堿液（加(jia)水(shui)50克(ke)）揉勻(yun)，靜餳20分鐘(zhong)。

2.凈(jing)綠(lv)豆芽用沸水燙后過涼，控去水分，切成段。腐乳、芝麻醬(jiang)和芝麻油200克調勻。

3.鍋置(zhi)旺火上(shang)，加200克芝麻油燒熱，放入(ru)姜末(mo)煸炒(chao)幾下，倒入(ru)口(kou)蘑(mo)丁和口(kou)蘑(mo)湯250克及精鹽點(dian)七(qi)八分鐘(zhong)，用濕(shi)淀粉(fen)勾芡，倒入(ru)盆(pen)內，加香(xiang)菜段拌勻，再加味精拌成鹵子，晾(liang)涼后(hou)加入(ru)綠豆(dou)芽段、油面筋(jin)、木(mu)耳、黃花(hua)菜、素白香(xiang)干、綠豆(dou)粉(fen)皮和腐乳、芝麻醬攪(jiao)勻。

4.案板上撒鋪(pu)面(mian)500克，放上面(mian)團揉勻，分成(cheng)5等份(fen)，每份(fen)搓成(cheng)直徑約2厘(li)米的長(chang)條，摘成(cheng)40個(ge)劑(ji)子，逐個(ge)按扁，搟成(cheng)直徑約65厘(li)米的圓面(mian)皮。

5.每(mei)張面(mian)皮包入素餡料38克，入籠上鍋用旺(wang)火蒸熟(shu)即成。

要領：

1.面(mian)團(tuan)要(yao)揉勻餳透，揉至表面(mian)光滑；

2.鹵汁(zhi)用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian)不(bu)宜太(tai)稠；

3.入籠用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不(bu)粘(zhan)手(shou)即可。

歷史

天津(jin)市的老(lao)百姓很(hen)多人(ren)都(dou)曾美(mei)食(shi)過“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包”，幾乎是(shi)家喻戶曉人(ren)盡皆知的“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包”尤其在中老(lao)年人(ren)的群體(ti)中更(geng)是(shi)名聲大(da)振，廣大(da)食(shi)客人(ren)盡皆知。

相傳“石頭門坎(kan)素包”有(you)(you)著(zhu)悠久的歷史淵源，是(shi)(shi)個有(you)(you)百年老(lao)字號的食(shi)品。追溯到100多(duo)年前的晚清(qing)時(shi)代，當時(shi)的天(tian)(tian)津(jin)市還稱為天(tian)(tian)津(jin)衛(wei)。由(you)于(yu)(yu)(yu)天(tian)(tian)津(jin)地處華北五大(da)河(he)流(liu)匯合(he)點，又(you)瀕臨渤海(hai)灣(wan)，所以(yi)自古(gu)以(yi)來內(nei)河(he)航運發(fa)達。當時(shi)這(zhe)一(yi)地區居(ju)住著(zhu)眾多(duo)的依(yi)捕魚為生的漁民。這(zhe)些(xie)漁民和(he)他們(men)的家(jia)屬為了(le)(le)(le)(le)祈求海(hai)神保佑平安(an)，常去天(tian)(tian)后(hou)宮(gong)敬香(xiang)請愿，他們(men)根(gen)據佛教(jiao)不(bu)殺生食(shi)素齋不(bu)吃葷腥的佛門戒(jie)律，吃素齋行(xing)善(shan)事，于(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)食(shi)素食(shi)就成為了(le)(le)(le)(le)他們(men)的習慣，于(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)就在天(tian)(tian)津(jin)東(dong)北角附近(jin)的海(hai)河(he)邊“天(tian)(tian)后(hou)宮(gong)”宮(gong)南大(da)街對面的一(yi)條小巷內(nei)開業(ye)了(le)(le)(le)(le)一(yi)家(jia)最早經營天(tian)(tian)津(jin)素食(shi)的餐館“真(zhen)(zhen)素園(yuan)佛素包”，但是(shi)(shi)由(you)于(yu)(yu)(yu)“真(zhen)(zhen)素園(yuan)”店(dian)址臨近(jin)海(hai)河(he)，且又(you)地勢較低洼，所以(yi)每逢夏(xia)季店(dian)內(nei)時(shi)常被雨水(shui)灌滿，當時(shi)的店(dian)主(zhu)為了(le)(le)(le)(le)維持(chi)生意不(bu)讓雨水(shui)倒灌，在門口壘(lei)起(qi)了(le)(le)(le)(le)一(yi)道石頭門坎(kan)放水(shui)，這(zhe)也是(shi)(shi)當時(shi)“真(zhen)(zhen)素園(yuan)”店(dian)鋪的特有(you)(you)之處。

當(dang)(dang)(dang)時(shi)天津衛專門經(jing)營素(su)(su)食(shi)(shi)的(de)餐館雖(sui)有十多(duo)家，但頗有名氣的(de)有六(liu)味(wei)齋、真素(su)(su)園(yuan)、素(su)(su)香館、長素(su)(su)園(yuan)，等幾家，其中(zhong)最有名氣的(de)還屬“真素(su)(su)園(yuan)”這一(yi)家。當(dang)(dang)(dang)時(shi)“真素(su)(su)園(yuan)”的(de)設備(bei)潔(jie)凈、價格(ge)便宜(yi)、禮貌待客、服(fu)務周到。由其是(shi)“真素(su)(su)園(yuan)”經(jing)營的(de)素(su)(su)包，薄(bo)皮大餡，用料考究、因此是(shi)最受(shou)食(shi)(shi)客們(men)歡迎的(de)食(shi)(shi)品，為此“真素(su)(su)園(yuan)”常常是(shi)食(shi)(shi)客盈門爆滿(man)。“真素(su)(su)園(yuan)”在(zai)創業(ye)者兢(jing)兢(jing)業(ye)業(ye)的(de)努力下，生(sheng)意越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)紅火，名聲也越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)大。當(dang)(dang)(dang)時(shi)已成為了津沽(gu)飲食(shi)(shi)界(jie)的(de)佼佼者。

自清朝(chao)末(mo)年至(zhi)民國初年“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”吸引了眾多津門文(wen)化名(ming)人(ren)前來品(pin)味(wei)(wei)素(su)(su)(su)包。天(tian)津近(jin)代教(jiao)育家林(lin)墨 先生就是以(yi)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”為(wei)(wei)例，倡導(dao)人(ren)們(men)用食(shi)(shi)素(su)(su)(su)的食(shi)(shi)療方法保健身體。天(tian)津著名(ming)教(jiao)育家、改革家、書法家 嚴修先生也為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)寫了匾(bian)額，題(ti)聯(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是情的元(yuan)素(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)乃謂之(zhi)本(ben)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)”。近(jin)代名(ming)人(ren)大書法家華世奎先生，也親筆(bi)為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)聯(lian)云(yun)：“味(wei)(wei)甘(gan)腴(yu)見真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)德性(xing)，數(shu)晨夕有素(su)(su)(su)心(xin)人(ren)。”名(ming)人(ren)鄧慶瀾為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)聯(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是六(liu)根清凈，素(su)(su)(su)無半(ban)點紅埃。”此(ci)外(wai)還有言敦源、李(li)容之(zhi)、朱家寶等幾位文(wen)化名(ming)流，先后也都為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)寫了楹聯(lian)。這(zhe)些題(ti)聯(lian)字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時(shi)(shi)代書法家的風范，又充分反映出(chu)當時(shi)(shi)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的盛況空前。前來“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的文(wen)人(ren)學者、官宦、富豪翕然從立，為(wei)(wei)一時(shi)(shi)之(zhi)盛。

“真(zhen)素(su)園(yuan)”的鼎(ding)盛也曾驚動過清王朝的慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)老佛(fo)爺。當年慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)來(lai)天(tian)(tian)津天(tian)(tian)后(hou)(hou)宮(gong)進香，曾御駕親(qin)鄰“真(zhen)素(su)園(yuan)”御口(kou)品嘗了美味(wei)的素(su)包(bao)(bao)，老佛(fo)爺食(shi)后(hou)(hou)喜形(xing)于色，連連稱贊“這家的素(su)包(bao)(bao)味(wei)道真(zhen)好，比御膳房(fang)的菜還順口(kou)”。據(ju)說慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)回京(jing)后(hou)(hou)也時(shi)常(chang)回味(wei)起(qi)天(tian)(tian)津的石(shi)頭(tou)(tou)門坎(kan)(kan)素(su)包(bao)(bao)的美味(wei)，時(shi)常(chang)差人來(lai)天(tian)(tian)津買“真(zhen)素(su)園(yuan)”的素(su)包(bao)(bao)回宮(gong)進膳。老佛(fo)爺時(shi)常(chang)想起(qi)那天(tian)(tian)吃過的美味(wei)素(su)包(bao)(bao)，想起(qi)留給她(ta)很(hen)深印象的那道高(gao)立在店門前的“石(shi)頭(tou)(tou)門坎(kan)(kan)”，于是慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)老佛(fo)爺就御賜(si)了“真(zhen)素(su)園(yuan)”的店名為“石(shi)頭(tou)(tou)門坎(kan)(kan)素(su)包(bao)(bao)”，從此“石(shi)頭(tou)(tou)門坎(kan)(kan)素(su)包(bao)(bao)”的名聲也隨之越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)大并廣泛傳送開來(lai)。

從清(qing)末到(dao)民(min)國初年，天(tian)津的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)食店已(yi)發展到(dao)很多家，有的(de)(de)(de)(de)已(yi)頗有名(ming)氣但在這些競爭者(zhe)當(dang)中(zhong)“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”仍能保持著不(bu)(bu)敗(bai)的(de)(de)(de)(de)地(di)位(wei)，主要(yao)得益(yi)于(yu)精湛的(de)(de)(de)(de)制作工藝。在選(xuan)(xuan)料(liao)方面“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”素(su)(su)包(bao)注重營養搭配，以低脂肪、高蛋(dan)白(bai)(bai)為(wei)選(xuan)(xuan)擇用(yong)料(liao)的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)，選(xuan)(xuan)取各地(di)的(de)(de)(de)(de)上等(deng)名(ming)品為(wei)副(fu)料(liao)，其(qi)中(zhong)有河北的(de)(de)(de)(de)小磨(mo)香油(you)、吉林的(de)(de)(de)(de)優質木耳(er)、石門(men)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)級花(hua)菜(cai)、北京的(de)(de)(de)(de)腐乳和純(chun)綠(lv)豆粉皮(pi)、及上等(deng)的(de)(de)(de)(de)口(kou)蘑(mo)、人工培植的(de)(de)(de)(de)豆菜(cai)、上好的(de)(de)(de)(de)芝麻醬(jiang)、素(su)(su)白(bai)(bai)香干(gan)、油(you)炸面筋等(deng)19種(zhong)之(zhi)多。在制作中(zhong)注重精工細致，講(jiang)究不(bu)(bu)占一(yi)(yi)點葷(hun)腥(xing)，且要(yao)求薄(bo)皮(pi)大陷，這就使得“石頭(tou)門(men)坎(kan)”素(su)(su)包(bao)吃起來味道純(chun)厚，鮮而不(bu)(bu)膩，咬(yao)勁十(shi)足(zu)，風(feng)味獨特非同一(yi)(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)(su)包”的(de)(de)(de)制作工藝并非是(shi)父(fu)子(zi)相傳(chuan)，而是(shi)師(shi)(shi)(shi)徒繼(ji)承。素(su)(su)包的(de)(de)(de)第(di)一(yi)代(dai)創始人(ren)因年(nian)代(dai)久(jiu)遠已(yi)無從可考(kao)，有記(ji)錄的(de)(de)(de)第(di)二代(dai)傳(chuan)人(ren)是(shi)“展華亭”老廚(chu)師(shi)(shi)(shi)。他自(zi)14歲開(kai)始學徒，一(yi)直(zhi)經(jing)營到(dao)解放后(hou)的(de)(de)(de)公私合營時期，終(zhong)年(nian)89歲。第(di)三代(dai)傳(chuan)人(ren)為跟隨展師(shi)(shi)(shi)父(fu)學藝，出師(shi)(shi)(shi)后(hou)又(you)幫(bang)展師(shi)(shi)(shi)父(fu)長期制作素(su)(su)包的(de)(de)(de)“葉振萍”廚(chu)師(shi)(shi)(shi)。解放后(hou)，“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)(su)包”選址(zhi)在(zai)鳥(niao)市(shi)和北馬路的(de)(de)(de)東坊樓(lou)經(jing)營，后(hou)因業務(wu)興旺(wang)，又(you)在(zai)西北角文昌宮增(zeng)設了(le)(le)分店。雖(sui)然“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)(su)包”舊時的(de)(de)(de)遺跡已(yi)不(bu)復存(cun)，但(dan)是(shi)那非比尋(xun)常的(de)(de)(de)美味佳肴(yao)仍然回蕩在(zai)人(ren)間(jian)(jian)不(bu)減當(dang)年(nian)，同時關于它的(de)(de)(de)一(yi)幕(mu)幕(mu)歷史(shi)傳(chuan)奇(qi)故事，依然縈繞在(zai)人(ren)們的(de)(de)(de)記(ji)憶中。文革期間(jian)(jian)“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)(su)包”曾遭受了(le)(le)沖擊，之后(hou)又(you)遭受了(le)(le)1976年(nian)地震中的(de)(de)(de)損壞，使(shi)之蕭條(tiao)近(jin)十年(nian)。

1985年(nian)(nian)天津南市(shi)食品(pin)(pin)街建成開(kai)業，在老(lao)市(shi)長“李瑞環”同志的(de)(de)主(zhu)導和(he)關懷下(xia)，食品(pin)(pin)街恢復傳(chuan)統風味(wei)食品(pin)(pin)，于是“石頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包”入住(zhu)了天津南市(shi)食品(pin)(pin)街。在第三(san)代傳(chuan)人“葉(xie)振萍”先生(sheng)的(de)(de)主(zhu)持下(xia)，“石頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包”的(de)(de)傳(chuan)統工藝和(he)原有(you)的(de)(de)風味(wei)得以很好地(di)傳(chuan)承發揚。1987年(nian)(nian)天津市(shi)舉(ju)辦群(qun)星杯津菜烹(peng)飪大(da)賽(sai)“石頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包”榮獲了群(qun)星杯獎。1988年(nian)(nian)，在日本東(dong)京(jing)舉(ju)辦的(de)(de)“中國博覽會”上“石頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包”大(da)受歡迎，人們爭相(xiang)購買，日本的(de)(de)NHK放送(song)協會、朝(chao)日新聞(wen)等媒體，紛紛做了專題(ti)報道，日本民眾稱贊“石頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包”為(wei)“正宗素(su)食”。

變革與發展

上(shang)(shang)世紀(ji)90年代中(zhong)(zhong)后(hou)期，天津(jin)餐飲(yin)業(ye)一些老(lao)字(zi)(zi)號企(qi)業(ye)走(zou)入了困境(jing)，“石(shi)頭(tou)門(men)坎”也位(wei)列其(qi)中(zhong)(zhong)。部分企(qi)業(ye)跟不(bu)上(shang)(shang)人(ren)們在口(kou)味(wei)、消(xiao)費觀念等諸多方面的(de)(de)(de)(de)變化，逐漸(jian)被市場拋棄。據當時(shi)統計，在這些企(qi)業(ye)中(zhong)(zhong)，資不(bu)抵債(zhai)、瀕(bin)臨倒(dao)閉(bi)的(de)(de)(de)(de)占20%；勉(mian)強維持的(de)(de)(de)(de)占70%；剩(sheng)下的(de)(de)(de)(de)10%經營尚好，但(dan)發(fa)展后(hou)勁不(bu)足。1998年，當時(shi)有6年餐飲(yin)從(cong)業(ye)經驗、已(yi)成(cheng)功收購4家(jia)餐飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)張永利先生（現(xian)任石(shi)頭(tou)門(men)坎集團董(dong)事(shi)長兼總經理）力排眾議，注(zhu)資接手了瀕(bin)臨倒(dao)閉(bi)的(de)(de)(de)(de)“石(shi)頭(tou)門(men)坎素包(bao)”。在很多人(ren)眼(yan)里，接手這樣一家(jia)老(lao)字(zi)(zi)號企(qi)業(ye)等于是背上(shang)(shang)了包(bao)袱。但(dan)張永利認為(wei)，“石(shi)頭(tou)門(men)坎素包(bao)”有著上(shang)(shang)百年的(de)(de)(de)(de)歷史，企(qi)業(ye)品牌(pai)有著深厚的(de)(de)(de)(de)根(gen)基和積淀，雖(sui)然暫時(shi)失去了往日的(de)(de)(de)(de)光(guang)輝，但(dan)經過(guo)調整它一定能夠成(cheng)為(wei)新一代食(shi)文化的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)。

石頭門(men)坎的變(bian)(bian)革與創新體現(xian)在三個方(fang)面。首(shou)先(xian)是改(gai)變(bian)(bian)銷(xiao)售慣例。老“石頭門(men)坎”素包是按斤(jin)出售的，但(dan)在講究精雕細刻的時代(dai)，美(mei)(mei)食美(mei)(mei)器已成為餐飲業發展的主流和方(fang)向。幾經考慮(lv)，飯店以(yi)銷(xiao)售“小籠屜素包"的方(fang)式(shi)代(dai)替了原(yuan)有的銷(xiao)售慣例。

其(qi)次(ci)是(shi)品種(zhong)的(de)創新與(yu)豐富(fu)。老“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)素(su)包(bao)(bao)”只有單一品種(zhong)，就是(shi)以豆芽菜(cai)為主料，混合了(le)芝麻醬、白香(xiang)干、面筋、香(xiang)菜(cai)、腐乳等在內的(de)芽菜(cai)包(bao)(bao)口(kou)味。張永利(li)與(yu)“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)素(su)包(bao)(bao)”的(de)第三代傳人(ren)(ren)葉振萍及其(qi)徒弟一起研(yan)究(jiu)，在保留原有風味不變(bian)的(de)基礎上，創新、研(yan)發(fa)出(chu)包(bao)(bao)括長壽(shou)菜(cai)、茴(hui)香(xiang)雞蛋、香(xiang)椿、胡(hu)蘿卜等在內的(de)8個(ge)品種(zhong)素(su)包(bao)(bao)，形成了(le)“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)素(su)包(bao)(bao)產品家族”。與(yu)此同時，在菜(cai)品上創研(yan)出(chu)了(le)“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)養生素(su)菜(cai)系列”，逐漸(jian)形成品種(zhong)豐富(fu)的(de)素(su)食宴(yan)席，通過(guo)倡導“健康(kang)飲(yin)(yin)食”為主題的(de)新餐飲(yin)(yin)文化，滿足不同人(ren)(ren)群(qun)的(de)消費(fei)需要。

第三是(shi)注重品(pin)牌(pai)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)培養。一個品(pin)牌(pai)必須(xu)要把文(wen)化(hua)(hua)氣(qi)息(xi)融入其中(zhong)(zhong)，這(zhe)是(shi)張永利接手(shou)老店(dian)最為(wei)看重的(de)(de)。天津文(wen)化(hua)(hua)中(zhong)(zhong)包含豐富(fu)的(de)(de)碼頭文(wen)化(hua)(hua)、民(min)俗文(wen)化(hua)(hua)等，而“石頭門坎素包"這(zhe)個品(pin)牌(pai)正(zheng)是(shi)這(zhe)兩種文(wen)化(hua)(hua)孕育(yu)而成，在(zai)這(zhe)種背景(jing)下，從小處著手(shou)，做細節文(wen)章(zhang)，建(jian)立品(pin)牌(pai)認同(tong)與品(pin)牌(pai)美譽度是(shi)重中(zhong)(zhong)之重的(de)(de)。他們(men)從餐具擺設、店(dian)堂裝(zhuang)修開始(shi)，進行了(le)統一的(de)(de)精心策劃和安排。在(zai)“石頭門坎"，每一個員(yuan)工在(zai)為(wei)客人(ren)服務的(de)(de)時候，都(dou)能適時地介紹品(pin)牌(pai)的(de)(de)歷史文(wen)化(hua)(hua)淵源。

功夫不負有心人(ren)。不斷攀升的(de)(de)經營(ying)業績充分(fen)回(hui)報了創新者的(de)(de)努(nu)力(li)。2000年，“石頭(tou)門坎素包"再次榮獲了“中華名小吃(chi)"的(de)(de)稱號，張永利(li)也(ye)因對“石頭(tou)門坎"品牌(pai)的(de)(de)創新與貢獻(xian)贏(ying)得(de)了“中國餐飲文化大師"的(de)(de)榮譽。

現在的(de)(de)(de)(de)“石頭(tou)(tou)門(men)坎"創新仍(reng)然層出(chu)不(bu)窮。不(bu)久前，“石頭(tou)(tou)門(men)坎”素包(bao)研(yan)發出(chu)了速凍系(xi)列產(chan)品(pin)(pin)。這(zhe)種素包(bao)產(chan)品(pin)(pin)，既(ji)滿足了那些(xie)不(bu)能親自來“石頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)”品(pin)(pin)嘗素包(bao)的(de)(de)(de)(de)老先(xian)生(sheng)老太太們的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，又便于方便了家庭(ting)的(de)(de)(de)(de)短期保存，更(geng)便于滿足那些(xie)多年旅居(ju)海(hai)外(wai)、旅居(ju)外(wai)埠的(de)(de)(de)(de)天津(jin)父老鄉(xiang)親們期盼(pan)品(pin)(pin)嘗享受(shou)到(dao)純正家鄉(xiang)津(jin)味的(de)(de)(de)(de)老傳統風(feng)味的(de)(de)(de)(de)美食的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，也(ye)能更(geng)好(hao)的(de)(de)(de)(de)滿足這(zhe)些(xie)遠離家鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)老人(ren)們的(de)(de)(de)(de)思鄉(xiang)念故(gu)之情。

再創新輝煌

天(tian)津人愛吃包子，這(zhe)口愛好培育(yu)了(le)天(tian)津兩(liang)個分別以做肉(rou)包和素包而著稱的餐(can)飲業老字號(hao)品(pin)牌(pai)，一個便是“狗不理”，另一個叫“石(shi)頭門坎(kan)”。

天(tian)津的(de)(de)素(su)(su)食店有(you)很多家，在(zai)(zai)這(zhe)些(xie)競爭者中，“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”能傳承至今(jin)，主要得益于其(qi)精(jing)湛的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝和考究的(de)(de)選(xuan)料標準。在(zai)(zai)選(xuan)料上，“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”注(zhu)重營養搭配，以低脂(zhi)肪、高(gao)蛋白為選(xuan)擇(ze)用料的(de)(de)標準。在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)中注(zhu)重精(jing)工細作(zuo)，講究不沾一點葷腥，且要求薄皮大(da)餡(xian)。提起“石(shi)頭(tou)門(men)坎”，很多老天(tian)津對它感情深(shen)厚。這(zhe)家以經營“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”而著(zhu)稱的(de)(de)餐館，有(you)著(zhu)百年(nian)的(de)(de)歷史。它曾(ceng)與(yu)“狗不理”齊名，但卻險(xian)遭市場(chang)淘汰，在(zai)(zai)經歷10年(nian)的(de)(de)沉寂后，百年(nian)老字號(hao)品牌在(zai)(zai)不斷創(chuang)新中煥發出新活(huo)力(li)。

日月流(liu)逝，“石(shi)頭門坎(kan)(kan)素包(bao)(bao)”的(de)過去(qu)、未來，都是(shi)(shi)(shi)客觀的(de)歷史，過去(qu)是(shi)(shi)(shi)歷史的(de)行程，歷史的(de)延伸，未來是(shi)(shi)(shi)歷史的(de)發展的(de)必然趨勢，這些歷史的(de)遺跡(ji)都是(shi)(shi)(shi)“石(shi)頭門坎(kan)(kan)素包(bao)(bao)”的(de)餐飲文化(hua)的(de)表現和痕跡(ji)。

石頭(tou)門坎(kan)已經走(zou)過了一個(ge)多世紀的(de)春秋，作為這個(ge)享譽百年的(de)老字號、老品牌的(de)接班人張永(yong)利(li)先生(sheng)表示，未來將(jiang)通過開發連(lian)鎖經營(ying)的(de)市場戰略，使“石頭(tou)門坎(kan)素(su)包”由一花獨秀發展為萬紫千(qian)紅(hong)，裝點祖國的(de)美(mei)好河山。堅(jian)信在的(de)餐(can)飲(yin)界同(tong)仁們的(de)支持(chi)下“石頭(tou)門坎(kan)素(su)包”一定會更加發展壯大(da)，為祖國餐(can)飲(yin)文(wen)化的(de)美(mei)麗樂譜，增添一篇(pian)華麗的(de)樂章。