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基本介紹

石(shi)頭(tou)(tou)門坎素包(bao)是深受人們歡迎和喜愛(ai)的天津老(lao)字號素食小(xiao)吃。始于清代，至(zhi)今已有100余(yu)年的歷史(shi)。石(shi)頭(tou)(tou)門坎素包(bao)，由清末(mo)天后宮旁宮南大街的真(zhen)素園餐(can)館發明。以餡(xian)(xian)料講究，作工精細，餡(xian)(xian)大皮薄，香(xiang)味濃郁的特點而馳(chi)名。

石頭門坎(kan)素(su)包(bao)(bao)以(yi)選料(liao)多樣，清素(su)不膩(ni)，制作講(jiang)究，物美價廉，深為(wei)廣大(da)群(qun)眾所喜(xi)愛。以(yi)木耳、花(hua)菜、豆(dou)皮(pi)、口蘑、香干、面筋、豆(dou)菜、腐乳、麻醬、香油等作為(wei)餡(xian)料(liao)，每個包(bao)(bao)子(zi)(zi)都捏成21個摺。餡(xian)中共投入19種(zhong)副料(liao)，均為(wei)各(ge)地名產，制成的包(bao)(bao)子(zi)(zi)薄皮(pi)大(da)餡(xian)，有咬(yao)勁，其濃郁獨特的素(su)香味(wei)，食之回(hui)味(wei)無窮，尤為(wei)老(lao)年人喜(xi)食。

該店臨近海河(he)，為(wei)防洪水泛濫，店外以石頭筑起一道矮(ai)堤，形似(si)門坎。久(jiu)而(er)久(jiu)之，便有了“石頭門坎素(su)包(bao)”這一別號(hao)……如今，在(zai)南市食(shi)品街和風味食(shi)廊的店名就叫(jiao)“石頭門坎素(su)包(bao)店”。

制作方法

制餡：

將鮮姜(jiang)用熱芝(zhi)(zhi)麻油略炸，倒入口蘑(mo)(mo)丁、口蘑(mo)(mo)湯(tang)中，加鹽，煮沸約(yue)7分(fen)鐘，淋水淀粉勾芡，放(fang)香(xiang)菜(cai)段、味精拌(ban)勻(yun)，待其晾涼后，將燙過的綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)、油面筋塊(kuai)、水發木耳(er)本、水發黃花菜(cai)段、白香(xiang)干丁、綠(lv)豆(dou)(dou)粉皮（切碎）、腐乳和芝(zhi)(zhi)麻醬（先用芝(zhi)(zhi)麻油調稀）下入攪(jiao)勻(yun)。

制面皮：

面(mian)粉加水操成面(mian)團，對堿(jian)揉勻，略(lve)餳后，制(zhi)成直徑約65厘(li)米的圓面(mian)皮。

烹制：

用(yong)(yong)面(mian)皮(pi)包餡(xian)料(liao)，捏摺(zhe)收口，上籠用(yong)(yong)大火7～8分鐘(zhong)即成。食(shi)用(yong)(yong)時，配以小米稀(xi)粥。 成品面(mian)皮(pi)雪白(bai)，柔軟適(shi)度，餡(xian)心黑(hei)、白(bai)、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面(mian)(mian)粉4000克(ke)(ke)，酵(jiao)面(mian)(mian)1500克(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)，綠(lv)豆(dou)芽3000克(ke)(ke)，香(xiang)油面(mian)(mian)筋塊500克(ke)(ke)，水發口蘑丁150克(ke)(ke)，水發木(mu)耳(er)丁450克(ke)(ke)，水發黃(huang)花菜(cai)段(duan)150克(ke)(ke)，素白香(xiang)干20塊，綠(lv)豆(dou)粉皮條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)，凈(jing)香(xiang)菜(cai)段(duan)500克(ke)(ke)，鮮(xian)姜末250克(ke)(ke)，腐乳5大塊，精(jing)鹽150克(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)，淀粉200克(ke)(ke)（加(jia)750克(ke)(ke)冷水調勻），芝(zhi)麻(ma)(ma)醬500克(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)(ma)油400克(ke)(ke)。

1.盆(pen)內加酵面(mian)、面(mian)粉3500克(ke)和水1750克(ke)揉(rou)成略硬的面(mian)團，蓋上濕布靜(jing)餳(xing)約1小時，對入(ru)堿液（加水50克(ke)）揉(rou)勻，靜(jing)餳(xing)20分鐘。

2.凈綠豆(dou)芽用(yong)沸水(shui)燙后過涼，控去(qu)水(shui)分，切成段。腐乳(ru)、芝麻醬和(he)芝麻油200克調(diao)勻。

3.鍋置旺火上，加(jia)(jia)(jia)200克芝(zhi)麻油(you)燒熱(re)，放入(ru)(ru)姜末煸炒幾下，倒入(ru)(ru)口蘑(mo)丁和口蘑(mo)湯250克及精鹽點七八分鐘，用濕淀(dian)粉勾(gou)芡，倒入(ru)(ru)盆(pen)內，加(jia)(jia)(jia)香菜(cai)段(duan)拌勻，再加(jia)(jia)(jia)味精拌成鹵子，晾(liang)涼后加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)綠豆(dou)芽段(duan)、油(you)面(mian)筋(jin)、木耳、黃(huang)花(hua)菜(cai)、素白香干、綠豆(dou)粉皮和腐(fu)乳(ru)、芝(zhi)麻醬攪勻。

4.案板上撒鋪(pu)面(mian)(mian)500克，放(fang)上面(mian)(mian)團揉(rou)勻，分成(cheng)5等份，每份搓(cuo)成(cheng)直徑約(yue)2厘米的長條，摘(zhai)成(cheng)40個(ge)(ge)劑(ji)子，逐(zhu)個(ge)(ge)按扁，搟(xian)成(cheng)直徑約(yue)65厘米的圓面(mian)(mian)皮。

5.每(mei)張面皮包入(ru)素餡料38克(ke)，入(ru)籠(long)上鍋用旺火蒸熟(shu)即成。

要領：

1.面團(tuan)要揉(rou)勻餳透，揉(rou)至表面光滑；

2.鹵(lu)汁用濕淀粉勾芡不宜太稠(chou)；

3.入籠用旺火(huo)沸水速(su)蒸，蒸至表面光滑不粘手(shou)即可。

歷史

天津市的(de)老(lao)百姓很多人都曾美食(shi)過“石(shi)頭門坎素包”，幾乎是家喻戶曉人盡(jin)皆知的(de)“石(shi)頭門坎素包”尤其在(zai)中老(lao)年(nian)人的(de)群體(ti)中更是名聲大振，廣大食(shi)客人盡(jin)皆知。

相傳“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)”有(you)著悠久的(de)(de)(de)(de)歷(li)史淵(yuan)源，是個有(you)百年老字號的(de)(de)(de)(de)食(shi)品。追溯到100多年前的(de)(de)(de)(de)晚(wan)清時(shi)(shi)代，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)津(jin)市還稱為(wei)(wei)天(tian)(tian)津(jin)衛。由于天(tian)(tian)津(jin)地(di)處華(hua)北五大河(he)流匯合點，又(you)瀕臨渤海灣，所(suo)(suo)以自古以來(lai)內(nei)河(he)航運發達(da)。當(dang)時(shi)(shi)這一(yi)地(di)區(qu)居住著眾多的(de)(de)(de)(de)依捕魚為(wei)(wei)生的(de)(de)(de)(de)漁(yu)民。這些漁(yu)民和他們(men)的(de)(de)(de)(de)家屬為(wei)(wei)了(le)祈(qi)求海神保佑平(ping)安，常去(qu)天(tian)(tian)后宮(gong)敬(jing)香請愿，他們(men)根(gen)據佛(fo)(fo)教(jiao)不殺生食(shi)素(su)(su)(su)齋不吃葷腥的(de)(de)(de)(de)佛(fo)(fo)門(men)戒律，吃素(su)(su)(su)齋行善事，于是食(shi)素(su)(su)(su)食(shi)就成為(wei)(wei)了(le)他們(men)的(de)(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)，于是就在(zai)天(tian)(tian)津(jin)東北角(jiao)附近(jin)的(de)(de)(de)(de)海河(he)邊“天(tian)(tian)后宮(gong)”宮(gong)南大街(jie)對面的(de)(de)(de)(de)一(yi)條小巷內(nei)開業了(le)一(yi)家最(zui)早經(jing)營天(tian)(tian)津(jin)素(su)(su)(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)餐館“真素(su)(su)(su)園佛(fo)(fo)素(su)(su)(su)包(bao)”，但是由于“真素(su)(su)(su)園”店址臨近(jin)海河(he)，且又(you)地(di)勢較低(di)洼(wa)，所(suo)(suo)以每(mei)逢夏季店內(nei)時(shi)(shi)常被(bei)雨(yu)水(shui)(shui)灌滿(man)，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)店主為(wei)(wei)了(le)維持生意不讓雨(yu)水(shui)(shui)倒灌，在(zai)門(men)口壘起了(le)一(yi)道石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)放(fang)水(shui)(shui)，這也(ye)是當(dang)時(shi)(shi)“真素(su)(su)(su)園”店鋪(pu)的(de)(de)(de)(de)特有(you)之處。

當時(shi)天津衛專門(men)經營(ying)素(su)(su)食(shi)的餐館(guan)雖有(you)十多家，但頗有(you)名氣的有(you)六味齋、真(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)、素(su)(su)香館(guan)、長素(su)(su)園(yuan)(yuan)，等幾家，其中最有(you)名氣的還屬“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)”這(zhe)一家。當時(shi)“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)”的設備潔凈、價格便宜、禮貌待(dai)客(ke)、服務周到。由其是(shi)“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)”經營(ying)的素(su)(su)包，薄皮大(da)餡，用料考究(jiu)、因此是(shi)最受食(shi)客(ke)們歡迎的食(shi)品，為(wei)此“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)”常常是(shi)食(shi)客(ke)盈門(men)爆(bao)滿。“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)”在(zai)創業(ye)(ye)者(zhe)兢兢業(ye)(ye)業(ye)(ye)的努(nu)力下，生(sheng)意越來越紅(hong)火(huo)，名聲也越來越大(da)。當時(shi)已成為(wei)了津沽飲食(shi)界的佼佼者(zhe)。

自清(qing)(qing)朝末年至(zhi)民國初年“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”吸引了(le)(le)眾多津(jin)門(men)文(wen)化名(ming)(ming)人(ren)前(qian)來(lai)品味素(su)包。天津(jin)近代教育(yu)家林墨 先生就是以“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”為(wei)例，倡導人(ren)們用食素(su)的(de)食療(liao)方法(fa)保健(jian)身體。天津(jin)著名(ming)(ming)教育(yu)家、改(gai)革家、書法(fa)家 嚴修先生也(ye)為(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”題(ti)寫了(le)(le)匾額，題(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是情的(de)元素(su)，素(su)乃謂之本(ben)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)”。近代名(ming)(ming)人(ren)大書法(fa)家華世奎(kui)先生，也(ye)親筆為(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”題(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“味甘腴見真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)德性，數晨(chen)夕有(you)素(su)心人(ren)。”名(ming)(ming)人(ren)鄧慶瀾為(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”題(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是六根(gen)清(qing)(qing)凈，素(su)無半點紅埃(ai)。”此(ci)外還(huan)有(you)言敦源(yuan)、李容(rong)之、朱家寶等幾位文(wen)化名(ming)(ming)流，先后也(ye)都為(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”題(ti)寫了(le)(le)楹聯(lian)(lian)。這些(xie)題(ti)聯(lian)(lian)字(zi)體瀟(xiao)灑雋永(yong)各具特色，既顯示(shi)了(le)(le)時代書法(fa)家的(de)風范，又充(chong)分反映出當時“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”的(de)盛況空前(qian)。前(qian)來(lai)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”的(de)文(wen)人(ren)學者、官(guan)宦、富豪翕然(ran)從立，為(wei)一(yi)時之盛。

“真素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)鼎(ding)盛(sheng)也曾(ceng)驚動過清王朝的(de)慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)老佛(fo)爺。當年慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)來(lai)天(tian)津天(tian)后(hou)(hou)宮進香，曾(ceng)御駕親鄰(lin)“真素(su)(su)(su)園(yuan)”御口品嘗了美味(wei)(wei)的(de)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)，老佛(fo)爺食后(hou)(hou)喜形于色，連連稱贊“這家(jia)的(de)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)味(wei)(wei)道真好，比御膳房的(de)菜還順(shun)口”。據說慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)回(hui)京后(hou)(hou)也時常(chang)(chang)回(hui)味(wei)(wei)起(qi)天(tian)津的(de)石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)的(de)美味(wei)(wei)，時常(chang)(chang)差人來(lai)天(tian)津買“真素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)回(hui)宮進膳。老佛(fo)爺時常(chang)(chang)想起(qi)那(nei)天(tian)吃過的(de)美味(wei)(wei)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)，想起(qi)留(liu)給(gei)她很深印象的(de)那(nei)道高立在店(dian)(dian)門(men)(men)前的(de)“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)”，于是慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)老佛(fo)爺就御賜了“真素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)店(dian)(dian)名為“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)”，從此“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)”的(de)名聲(sheng)也隨之越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)大(da)并廣(guang)泛傳送開來(lai)。

從(cong)清末到(dao)民國初年，天津的(de)(de)(de)素(su)(su)食店已發展到(dao)很多(duo)家，有的(de)(de)(de)已頗有名氣但在這些競爭(zheng)者當中(zhong)“石頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包(bao)”仍能保持著不敗的(de)(de)(de)地位，主要(yao)得(de)益于精湛的(de)(de)(de)制作工(gong)藝。在選料方面“石頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包(bao)”素(su)(su)包(bao)注(zhu)重(zhong)(zhong)營(ying)養搭配，以低(di)脂(zhi)肪(fang)、高蛋(dan)白為選擇用料的(de)(de)(de)標準，選取各(ge)地的(de)(de)(de)上等名品為副料，其中(zhong)有河北(bei)的(de)(de)(de)小磨(mo)香(xiang)油、吉(ji)林的(de)(de)(de)優質(zhi)木耳(er)、石門的(de)(de)(de)一(yi)級(ji)花菜(cai)(cai)、北(bei)京的(de)(de)(de)腐乳和純綠豆(dou)粉皮、及上等的(de)(de)(de)口蘑、人工(gong)培植的(de)(de)(de)豆(dou)菜(cai)(cai)、上好(hao)的(de)(de)(de)芝麻(ma)醬、素(su)(su)白香(xiang)干、油炸(zha)面筋(jin)等19種(zhong)之多(duo)。在制作中(zhong)注(zhu)重(zhong)(zhong)精工(gong)細致(zhi)，講(jiang)究不占一(yi)點葷腥，且要(yao)求薄皮大(da)陷，這就使得(de)“石頭(tou)門坎(kan)”素(su)(su)包(bao)吃(chi)起來味道純厚(hou)，鮮而不膩，咬勁十足，風(feng)味獨特非同一(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝并(bing)非是父子(zi)相傳，而是師徒繼承。素(su)(su)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)代創(chuang)始(shi)人(ren)因(yin)年(nian)代久(jiu)遠已(yi)無從可考，有記(ji)錄的(de)(de)(de)(de)第(di)二代傳人(ren)是“展(zhan)華亭”老廚師。他自14歲開(kai)始(shi)學徒，一(yi)直經營(ying)到(dao)解(jie)(jie)放后的(de)(de)(de)(de)公私合(he)營(ying)時(shi)期(qi)，終年(nian)89歲。第(di)三代傳人(ren)為(wei)跟(gen)隨展(zhan)師父學藝，出師后又(you)幫(bang)展(zhan)師父長期(qi)制作(zuo)素(su)(su)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)“葉振(zhen)萍”廚師。解(jie)(jie)放后，“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”選址在(zai)(zai)鳥市和北(bei)(bei)馬路的(de)(de)(de)(de)東坊樓經營(ying)，后因(yin)業務興旺，又(you)在(zai)(zai)西北(bei)(bei)角文昌宮增設了分店。雖然(ran)“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”舊時(shi)的(de)(de)(de)(de)遺(yi)跡已(yi)不復存，但是那非比尋常(chang)的(de)(de)(de)(de)美(mei)味佳肴(yao)仍(reng)然(ran)回蕩在(zai)(zai)人(ren)間(jian)不減當年(nian)，同時(shi)關于它的(de)(de)(de)(de)一(yi)幕(mu)幕(mu)歷史傳奇故(gu)事，依然(ran)縈繞在(zai)(zai)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)記(ji)憶(yi)中(zhong)。文革期(qi)間(jian)“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”曾遭(zao)受了沖擊，之后又(you)遭(zao)受了1976年(nian)地震中(zhong)的(de)(de)(de)(de)損壞，使之蕭條近十年(nian)。

1985年(nian)天津(jin)(jin)南市(shi)食品(pin)街(jie)建(jian)成(cheng)開業，在(zai)老市(shi)長“李(li)瑞環”同(tong)志(zhi)的(de)主(zhu)導和關懷下(xia)，食品(pin)街(jie)恢(hui)復傳(chuan)(chuan)統風(feng)味食品(pin)，于(yu)是“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)”入(ru)住了天津(jin)(jin)南市(shi)食品(pin)街(jie)。在(zai)第三(san)代(dai)傳(chuan)(chuan)人(ren)“葉振萍”先(xian)生的(de)主(zhu)持下(xia)，“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)”的(de)傳(chuan)(chuan)統工藝和原有的(de)風(feng)味得以很好地傳(chuan)(chuan)承發揚。1987年(nian)天津(jin)(jin)市(shi)舉辦(ban)群星(xing)杯津(jin)(jin)菜烹(peng)飪(ren)大賽“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)”榮獲(huo)了群星(xing)杯獎。1988年(nian)，在(zai)日(ri)(ri)本東京舉辦(ban)的(de)“中國博覽會(hui)”上“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)”大受(shou)歡迎，人(ren)們爭相(xiang)購買，日(ri)(ri)本的(de)NHK放(fang)送協會(hui)、朝日(ri)(ri)新(xin)聞等媒體(ti)，紛(fen)紛(fen)做了專題報道，日(ri)(ri)本民眾稱贊(zan)“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)”為“正宗素食”。

變革與發展

上世紀90年代(dai)中(zhong)后(hou)期，天津餐(can)飲(yin)業一(yi)(yi)些老字號(hao)企(qi)業走(zou)入了困境，“石(shi)頭(tou)門坎(kan)”也位列其中(zhong)。部分企(qi)業跟不(bu)上人們在口(kou)味、消(xiao)費觀(guan)念等諸多方面的(de)變化，逐漸被市(shi)場拋棄。據當時(shi)統(tong)計，在這(zhe)些企(qi)業中(zhong)，資(zi)(zi)不(bu)抵債、瀕臨倒閉(bi)的(de)占(zhan)20%；勉(mian)強維持(chi)的(de)占(zhan)70%；剩(sheng)下的(de)10%經(jing)(jing)營尚好，但發展(zhan)后(hou)勁(jing)不(bu)足。1998年，當時(shi)有(you)(you)(you)6年餐(can)飲(yin)從業經(jing)(jing)驗(yan)、已成功收(shou)購(gou)4家餐(can)飲(yin)企(qi)業的(de)張永利先(xian)生（現任石(shi)頭(tou)門坎(kan)集團董事(shi)長兼總經(jing)(jing)理）力排眾議，注資(zi)(zi)接手了瀕臨倒閉(bi)的(de)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素包(bao)”。在很多人眼里(li)，接手這(zhe)樣一(yi)(yi)家老字號(hao)企(qi)業等于是背上了包(bao)袱(fu)。但張永利認為，“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素包(bao)”有(you)(you)(you)著上百(bai)年的(de)歷史(shi)，企(qi)業品(pin)牌(pai)(pai)有(you)(you)(you)著深厚的(de)根基和積淀，雖然暫時(shi)失去了往日的(de)光輝，但經(jing)(jing)過調整它(ta)一(yi)(yi)定能夠成為新(xin)一(yi)(yi)代(dai)食文化的(de)品(pin)牌(pai)(pai)。

石頭門坎的變(bian)革與創(chuang)新體(ti)現在三個方(fang)面。首(shou)先是(shi)改變(bian)銷(xiao)售慣(guan)(guan)例(li)。老(lao)“石頭門坎”素(su)(su)包是(shi)按斤出(chu)售的，但在講究(jiu)精雕(diao)細刻(ke)的時代，美食美器(qi)已成為餐飲業發展的主流(liu)和方(fang)向。幾經考慮，飯店以(yi)銷(xiao)售“小籠屜素(su)(su)包"的方(fang)式代替(ti)了原有的銷(xiao)售慣(guan)(guan)例(li)。

其次是品(pin)種(zhong)的(de)創(chuang)新與豐富(fu)。老“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包”只(zhi)有單一(yi)品(pin)種(zhong)，就是以豆芽菜(cai)為主(zhu)料，混合了(le)芝(zhi)麻醬、白香干、面筋(jin)、香菜(cai)、腐乳等在(zai)(zai)內(nei)的(de)芽菜(cai)包口(kou)味(wei)。張永利與“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包”的(de)第三代傳人葉振萍及其徒弟一(yi)起(qi)研(yan)究，在(zai)(zai)保留原有風味(wei)不變的(de)基礎上，創(chuang)新、研(yan)發出包括長壽菜(cai)、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜等在(zai)(zai)內(nei)的(de)8個品(pin)種(zhong)素包，形成(cheng)了(le)“石頭(tou)門(men)坎(kan)素包產品(pin)家族(zu)”。與此同時，在(zai)(zai)菜(cai)品(pin)上創(chuang)研(yan)出了(le)“石頭(tou)門(men)坎(kan)養生素菜(cai)系(xi)列(lie)”，逐漸形成(cheng)品(pin)種(zhong)豐富(fu)的(de)素食宴(yan)席，通(tong)過倡導“健康飲(yin)食”為主(zhu)題(ti)的(de)新餐飲(yin)文化(hua)，滿足(zu)不同人群的(de)消(xiao)費需要。

第三是(shi)注(zhu)重(zhong)品(pin)(pin)牌(pai)文化(hua)的(de)(de)培養。一(yi)個品(pin)(pin)牌(pai)必(bi)須要把(ba)文化(hua)氣(qi)息融入其中，這是(shi)張永(yong)利接手(shou)老店(dian)最(zui)為看(kan)重(zhong)的(de)(de)。天津文化(hua)中包含豐富的(de)(de)碼頭文化(hua)、民俗文化(hua)等，而“石頭門坎素包"這個品(pin)(pin)牌(pai)正是(shi)這兩種文化(hua)孕(yun)育而成，在這種背景下，從(cong)小處(chu)著手(shou)，做細節文章，建(jian)立品(pin)(pin)牌(pai)認(ren)同(tong)與品(pin)(pin)牌(pai)美(mei)譽(yu)度是(shi)重(zhong)中之重(zhong)的(de)(de)。他們從(cong)餐(can)具擺(bai)設、店(dian)堂(tang)裝修開始(shi)，進行了統一(yi)的(de)(de)精心策劃和安排。在“石頭門坎"，每一(yi)個員工在為客(ke)人(ren)服務的(de)(de)時候(hou)，都能(neng)適(shi)時地介紹品(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)歷史文化(hua)淵源。

功(gong)夫不負(fu)有心(xin)人。不斷攀(pan)升的經營業績充分回報了創新(xin)者(zhe)的努力(li)。2000年，“石頭(tou)門坎(kan)素包"再次(ci)榮獲了“中華名小吃"的稱(cheng)號(hao)，張永利也因對“石頭(tou)門坎(kan)"品牌的創新(xin)與貢獻贏得(de)了“中國餐飲文(wen)化大師"的榮譽。

現在的(de)(de)“石頭(tou)門(men)坎(kan)"創新仍然層(ceng)出(chu)不窮。不久前，“石頭(tou)門(men)坎(kan)”素(su)包研發出(chu)了速凍系列產品(pin)(pin)。這(zhe)種(zhong)素(su)包產品(pin)(pin)，既滿(man)足(zu)了那些(xie)不能(neng)親(qin)自來“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包”品(pin)(pin)嘗素(su)包的(de)(de)老(lao)先生老(lao)太太們(men)的(de)(de)要求，又便(bian)于方便(bian)了家(jia)(jia)庭(ting)的(de)(de)短期保存，更(geng)便(bian)于滿(man)足(zu)那些(xie)多年旅居海(hai)外(wai)、旅居外(wai)埠的(de)(de)天津父老(lao)鄉(xiang)親(qin)們(men)期盼品(pin)(pin)嘗享(xiang)受到純(chun)正家(jia)(jia)鄉(xiang)津味的(de)(de)老(lao)傳統風味的(de)(de)美食的(de)(de)要求，也(ye)能(neng)更(geng)好的(de)(de)滿(man)足(zu)這(zhe)些(xie)遠(yuan)離家(jia)(jia)鄉(xiang)的(de)(de)老(lao)人們(men)的(de)(de)思鄉(xiang)念故之情。

再創新輝煌

天(tian)津人(ren)愛(ai)吃包子，這口愛(ai)好培育了天(tian)津兩個(ge)分別以(yi)做(zuo)肉包和素(su)包而著(zhu)稱的餐飲(yin)業老(lao)字(zi)號(hao)品(pin)牌，一(yi)個(ge)便是“狗不理(li)”，另一(yi)個(ge)叫“石頭門(men)坎”。

天(tian)(tian)津的(de)(de)素食(shi)店有很(hen)(hen)多家，在這(zhe)些競爭者(zhe)中，“石(shi)頭門坎素包(bao)”能傳承至(zhi)今，主要得益于其精湛(zhan)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝和考(kao)究的(de)(de)選料標(biao)準。在選料上，“石(shi)頭門坎素包(bao)”注重(zhong)營養搭配，以(yi)(yi)低脂肪(fang)、高蛋白為選擇用料的(de)(de)標(biao)準。在制(zhi)(zhi)作中注重(zhong)精工(gong)細作，講究不(bu)沾一點(dian)葷腥，且要求薄(bo)皮大餡。提起“石(shi)頭門坎”，很(hen)(hen)多老(lao)(lao)天(tian)(tian)津對它感情(qing)深(shen)厚(hou)。這(zhe)家以(yi)(yi)經(jing)營“石(shi)頭門坎素包(bao)”而著(zhu)稱的(de)(de)餐(can)館，有著(zhu)百(bai)年的(de)(de)歷(li)史。它曾(ceng)與“狗不(bu)理”齊名，但卻險(xian)遭市場淘汰，在經(jing)歷(li)10年的(de)(de)沉寂后，百(bai)年老(lao)(lao)字(zi)號(hao)品(pin)牌在不(bu)斷創新中煥發出新活力。

日月流逝，“石頭門坎素包”的(de)過(guo)(guo)去、未來，都(dou)是客觀的(de)歷(li)史(shi)，過(guo)(guo)去是歷(li)史(shi)的(de)行程，歷(li)史(shi)的(de)延伸(shen)，未來是歷(li)史(shi)的(de)發展的(de)必然趨(qu)勢，這些(xie)歷(li)史(shi)的(de)遺(yi)跡(ji)都(dou)是“石頭門坎素包”的(de)餐飲(yin)文化的(de)表現和痕(hen)跡(ji)。

石頭(tou)(tou)門坎已經(jing)走(zou)過了一個多世紀的(de)春(chun)秋(qiu)，作為這個享譽百年的(de)老字號、老品牌的(de)接(jie)班人(ren)張永利先(xian)生表(biao)示，未來將(jiang)通過開發(fa)連鎖經(jing)營的(de)市場戰(zhan)略，使“石頭(tou)(tou)門坎素(su)包(bao)(bao)”由一花獨秀發(fa)展(zhan)為萬紫千紅(hong)，裝點祖(zu)國(guo)的(de)美(mei)(mei)好河山(shan)。堅信在的(de)餐(can)飲界同仁們的(de)支持下“石頭(tou)(tou)門坎素(su)包(bao)(bao)”一定會更加發(fa)展(zhan)壯大，為祖(zu)國(guo)餐(can)飲文化的(de)美(mei)(mei)麗(li)樂譜，增添一篇華麗(li)的(de)樂章(zhang)。