芒果视频下载

基本介紹

石頭(tou)門(men)坎素(su)包是深受(shou)人們歡迎和喜(xi)愛(ai)的(de)天津老(lao)字號素(su)食小吃(chi)。始于清代，至(zhi)今已有100余年(nian)的(de)歷史(shi)。石頭(tou)門(men)坎素(su)包，由清末(mo)天后宮旁宮南大(da)街的(de)真(zhen)素(su)園餐館發明。以餡料(liao)講(jiang)究，作工精細(xi)，餡大(da)皮薄，香味濃(nong)郁(yu)的(de)特點(dian)而馳名(ming)。

石頭門坎素包以(yi)選料(liao)多樣，清(qing)素不膩，制作講究，物美價廉，深為廣大群眾(zhong)所喜愛(ai)。以(yi)木耳、花(hua)菜(cai)、豆皮、口蘑、香干、面(mian)筋、豆菜(cai)、腐乳、麻醬、香油等作為餡(xian)(xian)料(liao)，每(mei)個包子(zi)都捏(nie)成21個摺。餡(xian)(xian)中共投入(ru)19種(zhong)副料(liao)，均(jun)為各(ge)地名產(chan)，制成的包子(zi)薄皮大餡(xian)(xian)，有咬(yao)勁，其濃郁獨(du)特的素香味，食(shi)之回味無窮(qiong)，尤為老年人喜食(shi)。

該店臨近海河，為防洪水泛濫，店外以(yi)石頭(tou)筑起一道矮堤，形似(si)門坎(kan)。久而久之，便有(you)了(le)“石頭(tou)門坎(kan)素包”這一別號(hao)……如今，在南(nan)市食品街和風味食廊(lang)的店名(ming)就(jiu)叫“石頭(tou)門坎(kan)素包店”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用(yong)熱芝麻油略炸，倒入口蘑丁(ding)、口蘑湯中，加鹽(yan)，煮沸約7分鐘，淋(lin)水(shui)(shui)淀粉勾芡(qian)，放香(xiang)菜(cai)段(duan)(duan)、味精拌勻，待其晾涼(liang)后，將燙過的綠(lv)(lv)豆芽、油面筋塊、水(shui)(shui)發(fa)木耳本、水(shui)(shui)發(fa)黃花菜(cai)段(duan)(duan)、白香(xiang)干丁(ding)、綠(lv)(lv)豆粉皮（切(qie)碎）、腐乳(ru)和芝麻醬（先用(yong)芝麻油調稀）下入攪(jiao)勻。

制面皮：

面粉加水操成面團(tuan)，對堿揉勻，略餳后，制成直徑約65厘(li)米的圓面皮(pi)。

烹制：

用面皮包餡料，捏摺收口，上籠用大火7～8分鐘即成。食(shi)用時，配以小米稀粥。 成品面皮雪白，柔軟適度，餡心黑、白、黃、綠、棕(zong)，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面粉4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆(dou)芽3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油面筋(jin)塊(kuai)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)(shui)(shui)發(fa)口蘑(mo)丁(ding)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)(shui)(shui)發(fa)木耳丁(ding)450克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)(shui)(shui)發(fa)黃(huang)花(hua)菜(cai)段150克(ke)(ke)(ke)(ke)，素白香(xiang)干20塊(kuai)，綠豆(dou)粉皮(pi)條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈香(xiang)菜(cai)段500克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮姜(jiang)末(mo)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳5大(da)塊(kuai)，精鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉200克(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)調勻），芝麻醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加酵面(mian)(mian)(mian)、面(mian)(mian)(mian)粉3500克(ke)和水(shui)1750克(ke)揉成略硬的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，蓋(gai)上濕布靜餳約1小時，對入堿液（加水(shui)50克(ke)）揉勻(yun)，靜餳20分鐘。

2.凈綠豆芽用沸水燙(tang)后(hou)過涼(liang)，控去水分，切(qie)成段。腐乳、芝麻醬和(he)芝麻油200克調勻。

3.鍋(guo)置旺(wang)火上，加200克芝麻(ma)油燒(shao)熱，放入姜末(mo)煸炒幾下，倒(dao)入口蘑(mo)丁(ding)和口蘑(mo)湯250克及精(jing)鹽(yan)點七八分鐘(zhong)，用濕(shi)淀粉勾芡，倒(dao)入盆內(nei)，加香菜段拌勻，再(zai)加味精(jing)拌成鹵子，晾涼(liang)后(hou)加入綠豆芽段、油面筋、木(mu)耳、黃(huang)花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻(ma)醬攪勻。

4.案板上(shang)撒鋪面500克，放上(shang)面團揉勻，分成5等份，每份搓成直(zhi)(zhi)徑約2厘(li)米的長條，摘成40個劑(ji)子，逐(zhu)個按扁，搟成直(zhi)(zhi)徑約65厘(li)米的圓面皮。

5.每張面皮(pi)包(bao)入素餡料38克(ke)，入籠上(shang)鍋(guo)用旺(wang)火蒸熟即成。

要領：

1.面團要揉勻餳(xing)透，揉至表面光(guang)滑；

2.鹵汁用濕淀粉勾(gou)芡不宜(yi)太稠；

3.入籠用旺火沸(fei)水速蒸(zheng)，蒸(zheng)至表面光滑不粘(zhan)手(shou)即可。

歷史

天津市的老(lao)百(bai)姓很多人(ren)都曾美食過“石頭門坎素(su)包”，幾乎(hu)是家喻戶(hu)曉人(ren)盡皆知的“石頭門坎素(su)包”尤其(qi)在中老(lao)年人(ren)的群體(ti)中更是名聲大振，廣大食客人(ren)盡皆知。

相(xiang)傳(chuan)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)包”有著悠久的(de)歷史(shi)淵源，是(shi)(shi)(shi)個(ge)有百(bai)年(nian)老字號的(de)食(shi)品。追溯到100多年(nian)前的(de)晚清時(shi)(shi)代，當(dang)時(shi)(shi)的(de)天津市還稱為(wei)天津衛。由于(yu)天津地(di)(di)處(chu)華北五大河流匯合點，又瀕臨(lin)渤海(hai)灣，所以(yi)(yi)自古以(yi)(yi)來內(nei)河航運發達。當(dang)時(shi)(shi)這(zhe)一(yi)地(di)(di)區居住著眾多的(de)依捕(bu)魚為(wei)生的(de)漁(yu)民。這(zhe)些(xie)漁(yu)民和他們(men)的(de)家(jia)屬(shu)為(wei)了(le)祈求(qiu)海(hai)神(shen)保佑(you)平安，常去天后(hou)宮(gong)敬(jing)香請愿，他們(men)根(gen)據佛教(jiao)不(bu)殺生食(shi)素(su)齋(zhai)(zhai)不(bu)吃葷(hun)腥的(de)佛門戒(jie)律，吃素(su)齋(zhai)(zhai)行善事(shi)，于(yu)是(shi)(shi)(shi)食(shi)素(su)食(shi)就成為(wei)了(le)他們(men)的(de)習(xi)慣(guan)，于(yu)是(shi)(shi)(shi)就在(zai)天津東北角附近的(de)海(hai)河邊“天后(hou)宮(gong)”宮(gong)南大街(jie)對面的(de)一(yi)條(tiao)小(xiao)巷內(nei)開業了(le)一(yi)家(jia)最(zui)早經營天津素(su)食(shi)的(de)餐館“真(zhen)素(su)園(yuan)佛素(su)包”，但是(shi)(shi)(shi)由于(yu)“真(zhen)素(su)園(yuan)”店址臨(lin)近海(hai)河，且又地(di)(di)勢(shi)較低洼，所以(yi)(yi)每逢(feng)夏季店內(nei)時(shi)(shi)常被雨水(shui)灌滿，當(dang)時(shi)(shi)的(de)店主為(wei)了(le)維(wei)持(chi)生意不(bu)讓雨水(shui)倒灌，在(zai)門口壘起了(le)一(yi)道石(shi)頭(tou)門坎(kan)放水(shui)，這(zhe)也是(shi)(shi)(shi)當(dang)時(shi)(shi)“真(zhen)素(su)園(yuan)”店鋪的(de)特(te)有之處(chu)。

當(dang)時天津衛專門經營(ying)素(su)(su)(su)食(shi)(shi)的(de)(de)餐(can)館雖有十多家，但頗(po)有名氣(qi)(qi)的(de)(de)有六(liu)味(wei)齋、真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)、素(su)(su)(su)香(xiang)館、長素(su)(su)(su)園(yuan)，等(deng)幾家，其中(zhong)最有名氣(qi)(qi)的(de)(de)還屬“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”這一(yi)家。當(dang)時“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)設(she)備潔凈、價格便宜、禮貌待客(ke)(ke)、服(fu)務周到。由其是(shi)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”經營(ying)的(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)，薄皮大餡，用(yong)料考(kao)究、因此(ci)是(shi)最受食(shi)(shi)客(ke)(ke)們(men)歡迎(ying)的(de)(de)食(shi)(shi)品，為此(ci)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”常(chang)常(chang)是(shi)食(shi)(shi)客(ke)(ke)盈門爆滿。“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”在創業者(zhe)兢(jing)兢(jing)業業的(de)(de)努力下，生(sheng)意越(yue)來(lai)越(yue)紅火，名聲也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)大。當(dang)時已成為了津沽飲食(shi)(shi)界(jie)的(de)(de)佼佼者(zhe)。

自(zi)清(qing)朝末年(nian)至民國初年(nian)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”吸引了(le)眾多(duo)津門文化名(ming)人(ren)(ren)前(qian)來品(pin)味(wei)素(su)(su)(su)(su)包(bao)。天津近(jin)代教育家(jia)(jia)林墨 先生(sheng)就是(shi)以(yi)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”為(wei)(wei)(wei)例，倡導人(ren)(ren)們用食素(su)(su)(su)(su)的(de)食療方法(fa)保(bao)健身體。天津著名(ming)教育家(jia)(jia)、改(gai)革家(jia)(jia)、書(shu)法(fa)家(jia)(jia) 嚴修先生(sheng)也(ye)為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)(ti)寫了(le)匾(bian)額，題(ti)(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是(shi)情的(de)元(yuan)素(su)(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)(su)乃(nai)謂之(zhi)本(ben)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)”。近(jin)代名(ming)人(ren)(ren)大書(shu)法(fa)家(jia)(jia)華(hua)世奎先生(sheng)，也(ye)親筆為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“味(wei)甘腴(yu)見真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)德(de)性(xing)，數晨(chen)夕有素(su)(su)(su)(su)心(xin)人(ren)(ren)。”名(ming)人(ren)(ren)鄧慶瀾為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是(shi)六根(gen)清(qing)凈，素(su)(su)(su)(su)無半點紅埃。”此外還(huan)有言敦(dun)源(yuan)、李容之(zhi)、朱家(jia)(jia)寶等幾位文化名(ming)流(liu)，先后也(ye)都為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)(ti)寫了(le)楹聯(lian)(lian)。這些題(ti)(ti)聯(lian)(lian)字體瀟(xiao)灑雋永(yong)各(ge)具(ju)特色，既顯(xian)示了(le)時(shi)代書(shu)法(fa)家(jia)(jia)的(de)風范，又充分(fen)反映出當(dang)時(shi)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)盛況空前(qian)。前(qian)來“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)文人(ren)(ren)學者、官宦、富豪翕然從立，為(wei)(wei)(wei)一時(shi)之(zhi)盛。

“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園”的(de)鼎(ding)盛也曾(ceng)驚動過清王朝的(de)慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)老佛爺(ye)。當年慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)來(lai)天(tian)津天(tian)后(hou)宮進香，曾(ceng)御(yu)駕親(qin)鄰(lin)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園”御(yu)口品嘗了美(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)的(de)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)，老佛爺(ye)食后(hou)喜形于色(se)，連(lian)連(lian)稱(cheng)贊“這(zhe)家的(de)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)味(wei)(wei)(wei)道(dao)真(zhen)(zhen)好，比御(yu)膳房(fang)的(de)菜還順口”。據(ju)說(shuo)慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)回(hui)京后(hou)也時(shi)常回(hui)味(wei)(wei)(wei)起天(tian)津的(de)石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)的(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)，時(shi)常差人(ren)來(lai)天(tian)津買“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園”的(de)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)回(hui)宮進膳。老佛爺(ye)時(shi)常想起那天(tian)吃(chi)過的(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)，想起留給她很(hen)深印象的(de)那道(dao)高立在店(dian)(dian)門(men)前的(de)“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)”，于是慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)老佛爺(ye)就御(yu)賜了“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園”的(de)店(dian)(dian)名(ming)(ming)為“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)”，從此“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)(bao)”的(de)名(ming)(ming)聲(sheng)也隨之越來(lai)越大并廣(guang)泛(fan)傳送開來(lai)。

從清(qing)末到(dao)民國初年(nian)，天(tian)津(jin)的素食店已發展到(dao)很多家，有的已頗(po)有名氣(qi)但在(zai)這些競(jing)爭者當中“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)素包(bao)”仍能保(bao)持(chi)著不敗(bai)的地位，主要得益于(yu)精湛(zhan)的制(zhi)作工藝。在(zai)選料(liao)方面(mian)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)素包(bao)”素包(bao)注(zhu)重(zhong)營(ying)養搭配，以(yi)低脂肪、高(gao)蛋白為(wei)選擇用料(liao)的標(biao)準(zhun)，選取各地的上等(deng)名品為(wei)副料(liao)，其(qi)中有河北的小磨香油、吉林的優(you)質(zhi)木耳、石(shi)門的一級花菜、北京(jing)的腐乳和純(chun)綠豆粉皮(pi)、及上等(deng)的口(kou)蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面(mian)筋等(deng)19種之多。在(zai)制(zhi)作中注(zhu)重(zhong)精工細致(zhi)，講(jiang)究不占一點葷腥(xing)，且要求薄皮(pi)大陷，這就使(shi)得“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)”素包(bao)吃起來味道純(chun)厚，鮮(xian)而(er)不膩，咬勁(jing)十(shi)足(zu)，風味獨特非同一般。

傳承與發展

傳承與復興

“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)素包”的制(zhi)作工(gong)藝(yi)并非是父(fu)子相(xiang)傳(chuan)，而是師(shi)徒繼(ji)承(cheng)。素包的第一代(dai)創始人(ren)(ren)因(yin)年代(dai)久遠已無從可考，有(you)記錄的第二代(dai)傳(chuan)人(ren)(ren)是“展(zhan)華亭”老廚師(shi)。他自14歲(sui)開始學(xue)徒，一直經營到解(jie)放(fang)后(hou)的公私合營時(shi)(shi)期，終年89歲(sui)。第三代(dai)傳(chuan)人(ren)(ren)為跟隨(sui)展(zhan)師(shi)父(fu)學(xue)藝(yi)，出師(shi)后(hou)又幫展(zhan)師(shi)父(fu)長期制(zhi)作素包的“葉振萍”廚師(shi)。解(jie)放(fang)后(hou)，“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)素包”選址(zhi)在(zai)鳥市和北馬(ma)路的東坊樓經營，后(hou)因(yin)業務興旺，又在(zai)西北角文昌宮(gong)增設了(le)分店。雖然(ran)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)素包”舊時(shi)(shi)的遺(yi)跡已不復存，但是那非比尋常(chang)的美味佳肴仍然(ran)回蕩在(zai)人(ren)(ren)間(jian)不減當年，同時(shi)(shi)關(guan)于它的一幕幕歷史傳(chuan)奇故事，依(yi)然(ran)縈繞(rao)在(zai)人(ren)(ren)們的記憶(yi)中。文革期間(jian)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)(kan)素包”曾遭(zao)受了(le)沖擊，之后(hou)又遭(zao)受了(le)1976年地震(zhen)中的損壞，使之蕭條近十年。

1985年(nian)天津南市(shi)(shi)食(shi)(shi)品街(jie)建成開(kai)業，在老市(shi)(shi)長(chang)“李瑞環”同志(zhi)的(de)主(zhu)導(dao)和關懷下，食(shi)(shi)品街(jie)恢復傳(chuan)統風味食(shi)(shi)品，于是“石頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”入住了(le)天津南市(shi)(shi)食(shi)(shi)品街(jie)。在第(di)三代傳(chuan)人“葉振萍(ping)”先生(sheng)的(de)主(zhu)持下，“石頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”的(de)傳(chuan)統工藝和原有的(de)風味得以很好(hao)地傳(chuan)承發揚。1987年(nian)天津市(shi)(shi)舉辦群星杯(bei)津菜(cai)烹飪大賽(sai)“石頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”榮(rong)獲了(le)群星杯(bei)獎(jiang)。1988年(nian)，在日(ri)本(ben)東京舉辦的(de)“中國博覽會”上“石頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”大受歡迎，人們(men)爭相(xiang)購買，日(ri)本(ben)的(de)NHK放(fang)送協會、朝日(ri)新(xin)聞等媒體，紛(fen)紛(fen)做(zuo)了(le)專題報道，日(ri)本(ben)民眾稱(cheng)贊“石頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”為“正宗(zong)素(su)(su)食(shi)(shi)”。

變革與發展

上(shang)(shang)世(shi)紀90年代中后期，天津餐飲(yin)(yin)業一(yi)些(xie)老字號(hao)企(qi)(qi)業走入了(le)困境，“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)”也位列(lie)其中。部(bu)分企(qi)(qi)業跟不上(shang)(shang)人們在(zai)(zai)口味(wei)、消費觀念等諸多(duo)方面(mian)的(de)(de)變化(hua)，逐漸被市場拋(pao)棄。據當(dang)時(shi)統計，在(zai)(zai)這些(xie)企(qi)(qi)業中，資(zi)不抵(di)債、瀕臨(lin)倒(dao)(dao)閉的(de)(de)占(zhan)20%；勉(mian)強維持(chi)的(de)(de)占(zhan)70%；剩下的(de)(de)10%經(jing)營尚好，但(dan)發展后勁不足。1998年，當(dang)時(shi)有(you)6年餐飲(yin)(yin)從(cong)業經(jing)驗、已(yi)成功收購4家(jia)餐飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業的(de)(de)張永(yong)利先生（現(xian)任石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)集團董事長兼(jian)總經(jing)理）力排眾議，注資(zi)接手(shou)了(le)瀕臨(lin)倒(dao)(dao)閉的(de)(de)“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)素包(bao)(bao)”。在(zai)(zai)很(hen)多(duo)人眼里，接手(shou)這樣一(yi)家(jia)老字號(hao)企(qi)(qi)業等于是(shi)背上(shang)(shang)了(le)包(bao)(bao)袱(fu)。但(dan)張永(yong)利認為(wei)，“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)素包(bao)(bao)”有(you)著上(shang)(shang)百(bai)年的(de)(de)歷史，企(qi)(qi)業品(pin)(pin)牌有(you)著深(shen)厚的(de)(de)根基和積(ji)淀，雖然暫時(shi)失去了(le)往日的(de)(de)光(guang)輝，但(dan)經(jing)過調整(zheng)它(ta)一(yi)定能夠成為(wei)新(xin)一(yi)代食文化(hua)的(de)(de)品(pin)(pin)牌。

石頭門坎(kan)的(de)變革(ge)與創新體現在三(san)個方面。首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎(kan)”素(su)包是按斤出售的(de)，但在講究精雕細刻的(de)時代(dai)，美(mei)食美(mei)器已成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)業發展的(de)主流和(he)方向。幾經考慮，飯店以(yi)銷售“小(xiao)籠(long)屜(ti)素(su)包"的(de)方式(shi)代(dai)替了原有(you)的(de)銷售慣例。

其次是品(pin)種(zhong)的(de)創新(xin)與(yu)豐(feng)富。老“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”只有(you)(you)單一品(pin)種(zhong)，就是以豆芽菜(cai)為(wei)主(zhu)料，混合了芝(zhi)麻醬、白香干、面筋、香菜(cai)、腐乳等(deng)在(zai)內(nei)的(de)芽菜(cai)包(bao)口味(wei)。張永利(li)與(yu)“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”的(de)第三代傳人葉振萍(ping)及(ji)其徒弟一起(qi)研究(jiu)，在(zai)保留原有(you)(you)風味(wei)不變(bian)的(de)基礎(chu)上，創新(xin)、研發出(chu)包(bao)括長壽菜(cai)、茴(hui)香雞蛋、香椿(chun)、胡蘿卜(bu)等(deng)在(zai)內(nei)的(de)8個品(pin)種(zhong)素(su)包(bao)，形(xing)成(cheng)了“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)產(chan)品(pin)家(jia)族”。與(yu)此同時，在(zai)菜(cai)品(pin)上創研出(chu)了“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)(kan)養生素(su)菜(cai)系列(lie)”，逐漸形(xing)成(cheng)品(pin)種(zhong)豐(feng)富的(de)素(su)食(shi)(shi)宴席，通過倡(chang)導(dao)“健(jian)康飲食(shi)(shi)”為(wei)主(zhu)題的(de)新(xin)餐飲文化，滿足不同人群的(de)消費(fei)需要。

第三是(shi)注重(zhong)品(pin)(pin)牌(pai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的培養。一個(ge)品(pin)(pin)牌(pai)必須要把文(wen)(wen)化(hua)(hua)氣息(xi)融(rong)入其(qi)中，這(zhe)是(shi)張永(yong)利接手(shou)老店最為(wei)看重(zhong)的。天津文(wen)(wen)化(hua)(hua)中包含(han)豐富的碼頭文(wen)(wen)化(hua)(hua)、民俗文(wen)(wen)化(hua)(hua)等，而“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包"這(zhe)個(ge)品(pin)(pin)牌(pai)正是(shi)這(zhe)兩種文(wen)(wen)化(hua)(hua)孕育而成，在(zai)這(zhe)種背景下，從小(xiao)處著(zhu)手(shou)，做細節(jie)文(wen)(wen)章，建立品(pin)(pin)牌(pai)認同(tong)與品(pin)(pin)牌(pai)美譽度是(shi)重(zhong)中之重(zhong)的。他們從餐具擺設、店堂裝修(xiu)開始，進行了(le)統一的精心(xin)策劃和安排(pai)。在(zai)“石(shi)頭門(men)坎(kan)"，每一個(ge)員(yuan)工在(zai)為(wei)客人(ren)服務的時(shi)候，都能適時(shi)地(di)介紹品(pin)(pin)牌(pai)的歷(li)史(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)淵源。

功夫不負有心人。不斷攀升的(de)經營業績充分回報(bao)了創新者的(de)努力。2000年，“石(shi)頭門坎素包"再次(ci)榮獲了“中(zhong)(zhong)華名小(xiao)吃(chi)"的(de)稱號(hao)，張永(yong)利也因對“石(shi)頭門坎"品(pin)牌的(de)創新與貢獻贏得了“中(zhong)(zhong)國餐飲(yin)文化大師"的(de)榮譽。

現在的(de)(de)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)"創新(xin)仍然層出不(bu)窮。不(bu)久前，“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)”素(su)包研發(fa)出了(le)速凍系列產(chan)品(pin)。這(zhe)種素(su)包產(chan)品(pin)，既(ji)滿(man)(man)足(zu)了(le)那(nei)些(xie)不(bu)能(neng)親自來(lai)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”品(pin)嘗素(su)包的(de)(de)老(lao)先生老(lao)太(tai)(tai)太(tai)(tai)們的(de)(de)要(yao)求，又便(bian)(bian)于方便(bian)(bian)了(le)家庭的(de)(de)短期(qi)保存，更便(bian)(bian)于滿(man)(man)足(zu)那(nei)些(xie)多年(nian)旅居(ju)海外、旅居(ju)外埠(bu)的(de)(de)天津父老(lao)鄉(xiang)親們期(qi)盼(pan)品(pin)嘗享受(shou)到純正家鄉(xiang)津味(wei)的(de)(de)老(lao)傳統風味(wei)的(de)(de)美食的(de)(de)要(yao)求，也能(neng)更好(hao)的(de)(de)滿(man)(man)足(zu)這(zhe)些(xie)遠離家鄉(xiang)的(de)(de)老(lao)人(ren)們的(de)(de)思鄉(xiang)念(nian)故(gu)之情。

再創新輝煌

天(tian)津(jin)(jin)人愛吃包(bao)子，這口(kou)愛好培育了天(tian)津(jin)(jin)兩個(ge)分別以做(zuo)肉包(bao)和(he)素包(bao)而著(zhu)稱的(de)餐飲業老字號品牌(pai)，一個(ge)便是“狗不理”，另一個(ge)叫(jiao)“石頭門坎”。

天津的素(su)(su)食店有很(hen)多家，在(zai)這(zhe)(zhe)些(xie)競爭者中，“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門坎素(su)(su)包”能傳承至今，主要得益于(yu)其精湛(zhan)的制(zhi)作工藝(yi)和(he)考(kao)究的選(xuan)料(liao)標準(zhun)。在(zai)選(xuan)料(liao)上，“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門坎素(su)(su)包”注(zhu)重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選(xuan)擇(ze)用料(liao)的標準(zhun)。在(zai)制(zhi)作中注(zhu)重精工細作，講究不(bu)沾一點葷腥，且要求薄皮大(da)餡。提(ti)起“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門坎”，很(hen)多老天津對(dui)它感情(qing)深厚(hou)。這(zhe)(zhe)家以經(jing)(jing)營“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門坎素(su)(su)包”而著(zhu)稱的餐館(guan)，有著(zhu)百(bai)年(nian)的歷史。它曾與“狗不(bu)理”齊名，但卻(que)險遭市場淘汰，在(zai)經(jing)(jing)歷10年(nian)的沉寂(ji)后，百(bai)年(nian)老字(zi)號品牌在(zai)不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)中煥發出(chu)新(xin)活力。

日月(yue)流逝(shi)，“石頭門坎(kan)素包”的(de)過去、未(wei)來，都是客(ke)觀的(de)歷史(shi)(shi)，過去是歷史(shi)(shi)的(de)行程，歷史(shi)(shi)的(de)延伸，未(wei)來是歷史(shi)(shi)的(de)發展的(de)必然趨勢，這(zhe)些(xie)歷史(shi)(shi)的(de)遺跡(ji)都是“石頭門坎(kan)素包”的(de)餐飲文化(hua)的(de)表(biao)現和痕跡(ji)。

石(shi)頭(tou)(tou)門坎已經走(zou)過了(le)一個多世紀的(de)春秋，作(zuo)為這個享(xiang)譽百年的(de)老字號、老品牌的(de)接班(ban)人(ren)張永(yong)利先生表示(shi)，未來將(jiang)通過開發(fa)連鎖經營的(de)市場(chang)戰(zhan)略，使“石(shi)頭(tou)(tou)門坎素包”由一花(hua)獨秀(xiu)發(fa)展為萬(wan)紫(zi)千紅，裝點祖國的(de)美好河山。堅信(xin)在(zai)的(de)餐飲界同仁(ren)們的(de)支持下“石(shi)頭(tou)(tou)門坎素包”一定會(hui)更(geng)加發(fa)展壯大(da)，為祖國餐飲文化(hua)的(de)美麗樂譜(pu)，增添一篇(pian)華(hua)麗的(de)樂章。