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基本介紹

石(shi)(shi)頭(tou)門坎素(su)包是深受人們歡迎和喜愛的天津老字(zi)號(hao)素(su)食小吃。始于清代，至今已有100余年的歷(li)史。石(shi)(shi)頭(tou)門坎素(su)包，由清末天后宮旁宮南大(da)街的真素(su)園餐館發明。以餡料講(jiang)究，作工精細(xi)，餡大(da)皮薄，香味濃郁的特點而馳名。

石頭門坎(kan)素包以選(xuan)料多(duo)樣，清素不膩，制(zhi)作講究，物美價廉，深為(wei)廣大群眾所喜愛。以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香(xiang)干、面筋(jin)、豆菜、腐乳、麻醬、香(xiang)油等作為(wei)餡料，每個(ge)包子都捏成21個(ge)摺。餡中共投(tou)入(ru)19種副料，均為(wei)各地名產(chan)，制(zhi)成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香(xiang)味，食之回味無窮，尤為(wei)老(lao)年人喜食。

該店(dian)臨近(jin)海河(he)，為防(fang)洪水泛濫(lan)，店(dian)外以(yi)石頭筑起一道矮(ai)堤，形似門(men)坎。久(jiu)而久(jiu)之，便有了“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”這一別號(hao)……如今，在南市食品街(jie)和風味食廊(lang)的店(dian)名就叫“石頭門(men)坎素(su)包(bao)店(dian)”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用(yong)熱(re)芝(zhi)(zhi)麻油略炸(zha)，倒入口蘑(mo)丁、口蘑(mo)湯中，加鹽，煮沸約7分鐘，淋水淀粉勾芡，放香(xiang)菜(cai)段、味精(jing)拌(ban)勻(yun)，待其晾涼后，將燙過的綠(lv)(lv)豆芽(ya)、油面(mian)筋塊、水發(fa)木耳(er)本、水發(fa)黃花菜(cai)段、白香(xiang)干(gan)丁、綠(lv)(lv)豆粉皮(pi)（切碎）、腐乳和(he)芝(zhi)(zhi)麻醬（先用(yong)芝(zhi)(zhi)麻油調稀(xi)）下(xia)入攪勻(yun)。

制面皮：

面(mian)(mian)粉加水操成面(mian)(mian)團，對堿揉勻(yun)，略餳后(hou)，制(zhi)成直徑約65厘米的圓面(mian)(mian)皮。

烹制：

用(yong)面(mian)皮(pi)包餡(xian)料，捏摺收口，上籠用(yong)大(da)火(huo)7～8分鐘(zhong)即成(cheng)。食用(yong)時，配以小米(mi)稀粥。 成(cheng)品面(mian)皮(pi)雪白，柔軟適度，餡(xian)心黑、白、黃、綠、棕(zong)，五(wu)色繽紛，清素爽(shuang)口。

批量制作方法

備料：

面粉4000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，酵(jiao)面1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食(shi)堿(jian)16克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆芽3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)面筋塊500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)口蘑丁150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)木耳丁450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)黃花菜段150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，素白(bai)香(xiang)干20塊，綠豆粉皮(pi)條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈香(xiang)菜段500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮姜末250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳5大塊，精鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)冷(leng)水(shui)調(diao)勻），芝麻醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加酵面、面粉3500克和水(shui)1750克揉(rou)成略硬的面團(tuan)，蓋上(shang)濕布靜餳(xing)約1小時(shi)，對入堿(jian)液（加水(shui)50克）揉(rou)勻，靜餳(xing)20分鐘。

2.凈綠(lv)豆芽用沸(fei)水燙后過涼，控去水分，切成(cheng)段。腐乳、芝(zhi)麻醬和芝(zhi)麻油(you)200克調勻。

3.鍋置旺火上，加200克芝麻油(you)燒熱，放入(ru)(ru)姜末煸(bian)炒幾下，倒入(ru)(ru)口蘑丁和口蘑湯(tang)250克及精鹽點七八分鐘，用濕淀粉勾(gou)芡，倒入(ru)(ru)盆內，加香(xiang)菜段拌勻，再加味精拌成(cheng)鹵子，晾涼(liang)后加入(ru)(ru)綠(lv)豆芽段、油(you)面筋、木耳(er)、黃花菜、素(su)白香(xiang)干、綠(lv)豆粉皮和腐(fu)乳、芝麻醬攪勻。

4.案板上(shang)撒鋪面500克，放(fang)上(shang)面團揉勻(yun)，分(fen)成5等份，每份搓成直(zhi)徑約2厘米的長(chang)條，摘成40個劑子(zi)，逐個按扁，搟成直(zhi)徑約65厘米的圓面皮。

5.每張面(mian)皮包入素餡(xian)料38克(ke)，入籠上鍋用旺火蒸熟即成。

要領：

1.面團要揉勻餳透，揉至表(biao)面光滑；

2.鹵汁用(yong)濕淀粉勾芡不宜太稠；

3.入(ru)籠用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即(ji)可(ke)。

歷史

天津市(shi)的(de)老百姓很(hen)多人都(dou)曾美食過(guo)“石(shi)頭門坎(kan)素包(bao)”，幾乎是家喻戶曉人盡(jin)皆知(zhi)的(de)“石(shi)頭門坎(kan)素包(bao)”尤其在中老年人的(de)群體(ti)中更(geng)是名聲大(da)振，廣大(da)食客人盡(jin)皆知(zhi)。

相傳“石頭門(men)(men)坎(kan)素(su)包”有著(zhu)悠久的歷(li)史淵源，是(shi)個有百(bai)年老字(zi)號的食(shi)品。追(zhui)溯到(dao)100多年前(qian)的晚清(qing)時(shi)代，當(dang)(dang)時(shi)的天(tian)(tian)津(jin)市還稱為(wei)(wei)(wei)天(tian)(tian)津(jin)衛(wei)。由于天(tian)(tian)津(jin)地處(chu)華北五大河(he)流匯合點(dian)，又瀕臨渤(bo)海灣(wan)，所(suo)以(yi)自古以(yi)來內河(he)航(hang)運發達(da)。當(dang)(dang)時(shi)這一(yi)地區居住著(zhu)眾多的依捕魚(yu)為(wei)(wei)(wei)生(sheng)的漁民(min)。這些漁民(min)和他(ta)們(men)的家屬為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)祈求海神保佑平安，常去(qu)天(tian)(tian)后(hou)宮敬香請愿，他(ta)們(men)根(gen)據佛教不殺生(sheng)食(shi)素(su)齋不吃(chi)葷腥(xing)的佛門(men)(men)戒(jie)律，吃(chi)素(su)齋行(xing)善事，于是(shi)食(shi)素(su)食(shi)就成為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)他(ta)們(men)的習慣，于是(shi)就在天(tian)(tian)津(jin)東北角(jiao)附近的海河(he)邊“天(tian)(tian)后(hou)宮”宮南大街(jie)對面的一(yi)條小巷(xiang)內開(kai)業了(le)(le)一(yi)家最早經營天(tian)(tian)津(jin)素(su)食(shi)的餐館“真(zhen)素(su)園佛素(su)包”，但是(shi)由于“真(zhen)素(su)園”店址臨近海河(he)，且又地勢較低(di)洼，所(suo)以(yi)每逢夏(xia)季店內時(shi)常被(bei)雨水(shui)灌滿(man)，當(dang)(dang)時(shi)的店主為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)維持生(sheng)意不讓(rang)雨水(shui)倒灌，在門(men)(men)口壘起(qi)了(le)(le)一(yi)道石頭門(men)(men)坎(kan)放水(shui)，這也是(shi)當(dang)(dang)時(shi)“真(zhen)素(su)園”店鋪的特有之處(chu)。

當(dang)時天津衛專門(men)經營素食(shi)(shi)的(de)(de)餐館雖有(you)十多家(jia)，但頗有(you)名(ming)氣(qi)的(de)(de)有(you)六味齋、真(zhen)素園(yuan)、素香館、長素園(yuan)，等幾家(jia)，其中最有(you)名(ming)氣(qi)的(de)(de)還屬“真(zhen)素園(yuan)”這一家(jia)。當(dang)時“真(zhen)素園(yuan)”的(de)(de)設(she)備潔凈、價格便宜(yi)、禮貌待客、服(fu)務周到。由其是“真(zhen)素園(yuan)”經營的(de)(de)素包(bao)，薄皮大(da)餡，用料考究、因此(ci)是最受食(shi)(shi)客們歡迎的(de)(de)食(shi)(shi)品，為此(ci)“真(zhen)素園(yuan)”常(chang)常(chang)是食(shi)(shi)客盈門(men)爆滿。“真(zhen)素園(yuan)”在(zai)創(chuang)業者兢兢業業的(de)(de)努(nu)力下(xia)，生意越(yue)來(lai)越(yue)紅(hong)火，名(ming)聲也越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。當(dang)時已成(cheng)為了(le)津沽飲食(shi)(shi)界(jie)的(de)(de)佼佼者。

自清朝末年至民(min)國初年“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”吸引了眾多津(jin)門文化名(ming)人前(qian)來(lai)品味素(su)(su)(su)(su)包。天(tian)津(jin)近代教育(yu)家(jia)林墨 先生(sheng)就是(shi)以“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”為例，倡導人們(men)用(yong)食素(su)(su)(su)(su)的(de)食療方(fang)法(fa)保健(jian)身體。天(tian)津(jin)著(zhu)名(ming)教育(yu)家(jia)、改革(ge)家(jia)、書(shu)法(fa)家(jia) 嚴修先生(sheng)也為“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題寫了匾額(e)，題聯(lian)云：“真是(shi)情的(de)元素(su)(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)(su)乃謂(wei)之本真”。近代名(ming)人大書(shu)法(fa)家(jia)華世奎先生(sheng)，也親筆為“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題聯(lian)云：“味甘腴見(jian)真德性，數(shu)晨夕有(you)素(su)(su)(su)(su)心人。”名(ming)人鄧慶(qing)瀾為“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題聯(lian)云：“真是(shi)六根清凈，素(su)(su)(su)(su)無半點紅埃。”此外(wai)還有(you)言敦源、李容之、朱家(jia)寶(bao)等(deng)幾(ji)位文化名(ming)流，先后也都為“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題寫了楹聯(lian)。這(zhe)些題聯(lian)字(zi)體瀟灑雋永各(ge)具特色，既顯示了時(shi)代書(shu)法(fa)家(jia)的(de)風(feng)范，又充分反映出當時(shi)“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)盛況空(kong)前(qian)。前(qian)來(lai)“真素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)文人學(xue)者、官宦、富豪翕然(ran)從立(li)，為一時(shi)之盛。

“真素(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)鼎盛也(ye)曾(ceng)驚動過清王(wang)朝(chao)的(de)(de)(de)慈(ci)禧太(tai)后(hou)老佛爺。當(dang)年慈(ci)禧太(tai)后(hou)來天(tian)(tian)津(jin)天(tian)(tian)后(hou)宮進(jin)香，曾(ceng)御駕(jia)親鄰(lin)“真素(su)園(yuan)(yuan)”御口(kou)品嘗了(le)(le)美味(wei)的(de)(de)(de)素(su)包(bao)(bao)，老佛爺食后(hou)喜形(xing)于色，連連稱贊“這家的(de)(de)(de)素(su)包(bao)(bao)味(wei)道(dao)真好，比御膳房(fang)的(de)(de)(de)菜還順口(kou)”。據說慈(ci)禧太(tai)后(hou)回京(jing)后(hou)也(ye)時(shi)(shi)常(chang)回味(wei)起天(tian)(tian)津(jin)的(de)(de)(de)石(shi)(shi)頭門坎素(su)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)美味(wei)，時(shi)(shi)常(chang)差(cha)人來天(tian)(tian)津(jin)買“真素(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)素(su)包(bao)(bao)回宮進(jin)膳。老佛爺時(shi)(shi)常(chang)想起那天(tian)(tian)吃(chi)過的(de)(de)(de)美味(wei)素(su)包(bao)(bao)，想起留給她(ta)很(hen)深印象的(de)(de)(de)那道(dao)高立在店門前的(de)(de)(de)“石(shi)(shi)頭門坎”，于是(shi)慈(ci)禧太(tai)后(hou)老佛爺就御賜了(le)(le)“真素(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)店名(ming)為“石(shi)(shi)頭門坎素(su)包(bao)(bao)”，從(cong)此(ci)“石(shi)(shi)頭門坎素(su)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)名(ming)聲(sheng)也(ye)隨之越(yue)來越(yue)大并廣泛傳送開來。

從清末到民國初年，天津的(de)素(su)食店(dian)已發(fa)展(zhan)到很多(duo)家，有(you)的(de)已頗有(you)名氣但在這些競爭者當中“石頭門坎(kan)(kan)素(su)包(bao)(bao)”仍(reng)能保持著不(bu)(bu)(bu)敗的(de)地位，主要(yao)得(de)益于精(jing)湛的(de)制(zhi)作工藝。在選料方面(mian)“石頭門坎(kan)(kan)素(su)包(bao)(bao)”素(su)包(bao)(bao)注重(zhong)營養搭配，以低(di)脂肪、高蛋白為(wei)選擇用(yong)料的(de)標準(zhun)，選取各地的(de)上(shang)等(deng)(deng)名品為(wei)副料，其中有(you)河北(bei)的(de)小磨香(xiang)油(you)、吉林的(de)優(you)質木耳(er)、石門的(de)一(yi)級花(hua)菜、北(bei)京的(de)腐(fu)乳和純綠豆粉皮、及上(shang)等(deng)(deng)的(de)口蘑、人(ren)工培植的(de)豆菜、上(shang)好的(de)芝(zhi)麻醬、素(su)白香(xiang)干、油(you)炸面(mian)筋等(deng)(deng)19種之多(duo)。在制(zhi)作中注重(zhong)精(jing)工細致，講究(jiu)不(bu)(bu)(bu)占一(yi)點葷腥，且(qie)要(yao)求薄皮大陷，這就使得(de)“石頭門坎(kan)(kan)”素(su)包(bao)(bao)吃起(qi)來味道(dao)純厚，鮮(xian)而不(bu)(bu)(bu)膩，咬(yao)勁十足，風味獨特非同(tong)一(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”的(de)(de)(de)制作(zuo)工藝并非是父子(zi)相傳(chuan)，而是師徒繼承(cheng)。素(su)包的(de)(de)(de)第一代(dai)(dai)創(chuang)始人因年(nian)代(dai)(dai)久遠已(yi)無從(cong)可考，有記錄的(de)(de)(de)第二代(dai)(dai)傳(chuan)人是“展華亭”老(lao)廚(chu)師。他自14歲(sui)開始學(xue)(xue)徒，一直經營(ying)到解放后(hou)的(de)(de)(de)公私合營(ying)時期，終年(nian)89歲(sui)。第三代(dai)(dai)傳(chuan)人為(wei)跟(gen)隨(sui)展師父學(xue)(xue)藝，出師后(hou)又幫展師父長期制作(zuo)素(su)包的(de)(de)(de)“葉(xie)振萍”廚(chu)師。解放后(hou)，“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”選址(zhi)在鳥市和(he)北馬路的(de)(de)(de)東坊樓(lou)經營(ying)，后(hou)因業務興旺，又在西北角文昌(chang)宮增設了分店。雖然(ran)“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”舊時的(de)(de)(de)遺(yi)跡已(yi)不(bu)復存，但(dan)是那非比尋(xun)常的(de)(de)(de)美味(wei)佳肴仍然(ran)回(hui)蕩在人間不(bu)減當年(nian)，同時關于它(ta)的(de)(de)(de)一幕幕歷史傳(chuan)奇故(gu)事，依然(ran)縈(ying)繞在人們的(de)(de)(de)記憶(yi)中(zhong)。文革期間“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”曾遭受了沖擊，之后(hou)又遭受了1976年(nian)地震中(zhong)的(de)(de)(de)損壞(huai)，使之蕭條近十年(nian)。

1985年天津南市(shi)食(shi)品(pin)街建成開業，在(zai)(zai)老市(shi)長(chang)“李瑞環(huan)”同(tong)志的(de)(de)主導(dao)和關懷(huai)下，食(shi)品(pin)街恢(hui)復傳統風(feng)味食(shi)品(pin)，于是“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”入(ru)住了天津南市(shi)食(shi)品(pin)街。在(zai)(zai)第三代傳人“葉振萍”先生的(de)(de)主持下，“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”的(de)(de)傳統工藝和原有(you)的(de)(de)風(feng)味得(de)以很(hen)好地傳承(cheng)發揚。1987年天津市(shi)舉辦群星杯(bei)津菜烹飪大賽“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”榮獲了群星杯(bei)獎。1988年，在(zai)(zai)日(ri)(ri)本(ben)東(dong)京舉辦的(de)(de)“中國(guo)博覽會”上(shang)“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”大受歡迎，人們爭(zheng)相購買，日(ri)(ri)本(ben)的(de)(de)NHK放(fang)送協會、朝(chao)日(ri)(ri)新聞等(deng)媒(mei)體，紛(fen)紛(fen)做(zuo)了專(zhuan)題(ti)報(bao)道，日(ri)(ri)本(ben)民眾稱贊(zan)“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”為“正宗素(su)食(shi)”。

變革與發展

上世紀(ji)90年(nian)代中后期，天津餐飲業(ye)(ye)(ye)一些(xie)老(lao)字號企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)走入了(le)(le)困境，“石(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎”也(ye)位列其(qi)中。部分企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)跟(gen)不上人們(men)在(zai)口(kou)味(wei)、消費觀念等諸多方面的(de)變化，逐漸被市場拋棄。據當(dang)時統(tong)計，在(zai)這(zhe)些(xie)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)中，資(zi)不抵債、瀕(bin)臨倒閉(bi)的(de)占20%；勉強維持的(de)占70%；剩下的(de)10%經(jing)營(ying)尚好(hao)，但(dan)(dan)發展后勁(jing)不足。1998年(nian)，當(dang)時有(you)6年(nian)餐飲從業(ye)(ye)(ye)經(jing)驗、已成(cheng)(cheng)功收購4家餐飲企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)張(zhang)永(yong)(yong)利先生（現任石(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎集團董事長兼總經(jing)理）力排眾(zhong)議(yi)，注資(zi)接(jie)手(shou)了(le)(le)瀕(bin)臨倒閉(bi)的(de)“石(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)”。在(zai)很(hen)多人眼里，接(jie)手(shou)這(zhe)樣一家老(lao)字號企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)等于(yu)是(shi)背上了(le)(le)包(bao)袱(fu)。但(dan)(dan)張(zhang)永(yong)(yong)利認(ren)為，“石(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)”有(you)著上百(bai)年(nian)的(de)歷史，企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)品牌有(you)著深(shen)厚的(de)根基和積淀(dian)，雖然(ran)暫時失去了(le)(le)往日的(de)光輝，但(dan)(dan)經(jing)過調(diao)整(zheng)它一定能(neng)夠成(cheng)(cheng)為新一代食文化的(de)品牌。

石頭門(men)坎(kan)的變革與創(chuang)新體現在三個方面。首先是(shi)改變銷售(shou)慣例。老“石頭門(men)坎(kan)”素包是(shi)按斤出售(shou)的，但在講(jiang)究精雕細刻(ke)的時(shi)代，美(mei)(mei)食(shi)美(mei)(mei)器(qi)已成為餐飲業發展的主流和方向。幾經考(kao)慮，飯店以銷售(shou)“小籠屜素包"的方式(shi)代替了原有的銷售(shou)慣例。

其(qi)次是(shi)品種的創(chuang)新(xin)與豐(feng)富(fu)。老(lao)“石頭門坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”只有(you)單一(yi)品種，就是(shi)以豆芽菜(cai)(cai)(cai)為(wei)主料(liao)，混合(he)了芝麻(ma)醬、白(bai)香干(gan)、面(mian)筋、香菜(cai)(cai)(cai)、腐乳等在內(nei)的芽菜(cai)(cai)(cai)包(bao)(bao)(bao)口(kou)味。張(zhang)永利(li)與“石頭門坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”的第三(san)代(dai)傳人葉振萍及其(qi)徒弟(di)一(yi)起(qi)研究，在保留原有(you)風(feng)味不變的基礎上，創(chuang)新(xin)、研發出包(bao)(bao)(bao)括長壽(shou)菜(cai)(cai)(cai)、茴香雞蛋(dan)、香椿、胡蘿卜等在內(nei)的8個品種素(su)包(bao)(bao)(bao)，形成了“石頭門坎素(su)包(bao)(bao)(bao)產品家族”。與此同時，在菜(cai)(cai)(cai)品上創(chuang)研出了“石頭門坎養生(sheng)素(su)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)列”，逐漸形成品種豐(feng)富(fu)的素(su)食(shi)宴(yan)席，通過倡(chang)導“健(jian)康飲食(shi)”為(wei)主題的新(xin)餐(can)飲文化(hua)，滿足不同人群的消(xiao)費需要。

第三是注重品(pin)(pin)牌文(wen)(wen)(wen)(wen)化的(de)培養(yang)。一個(ge)品(pin)(pin)牌必(bi)須要把文(wen)(wen)(wen)(wen)化氣息融入其(qi)中(zhong)，這(zhe)是張永利接手老店最為(wei)看重的(de)。天(tian)津文(wen)(wen)(wen)(wen)化中(zhong)包(bao)含豐富的(de)碼頭文(wen)(wen)(wen)(wen)化、民俗(su)文(wen)(wen)(wen)(wen)化等(deng)，而“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)素包(bao)"這(zhe)個(ge)品(pin)(pin)牌正是這(zhe)兩種文(wen)(wen)(wen)(wen)化孕(yun)育而成，在這(zhe)種背景(jing)下，從(cong)小(xiao)處著手，做細節文(wen)(wen)(wen)(wen)章，建立品(pin)(pin)牌認(ren)同與品(pin)(pin)牌美譽度是重中(zhong)之重的(de)。他們從(cong)餐具擺設、店堂(tang)裝(zhuang)修開始(shi)，進行(xing)了統一的(de)精心策劃和安排。在“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)"，每一個(ge)員(yuan)工在為(wei)客人服(fu)務的(de)時候，都能適(shi)時地介紹品(pin)(pin)牌的(de)歷史文(wen)(wen)(wen)(wen)化淵源(yuan)。

功夫(fu)不負(fu)有心人。不斷攀升的(de)經(jing)營業績(ji)充分回報(bao)了(le)(le)創(chuang)新者的(de)努力。2000年，“石(shi)頭門(men)坎素包(bao)"再次(ci)榮(rong)獲了(le)(le)“中華(hua)名小吃"的(de)稱(cheng)號，張永(yong)利也因對“石(shi)頭門(men)坎"品牌的(de)創(chuang)新與(yu)貢獻贏得(de)了(le)(le)“中國(guo)餐飲文化(hua)大師"的(de)榮(rong)譽。

現在的(de)(de)(de)(de)(de)“石(shi)頭門(men)坎"創新仍然層出不窮。不久前，“石(shi)頭門(men)坎”素(su)包(bao)(bao)(bao)研發出了(le)速凍系列產品。這(zhe)種(zhong)素(su)包(bao)(bao)(bao)產品，既滿足了(le)那些不能親自來“石(shi)頭門(men)坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”品嘗素(su)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)老先(xian)生老太太們的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求，又便(bian)(bian)于方便(bian)(bian)了(le)家庭的(de)(de)(de)(de)(de)短期(qi)保(bao)存，更(geng)便(bian)(bian)于滿足那些多年旅居(ju)海外、旅居(ju)外埠的(de)(de)(de)(de)(de)天津父(fu)老鄉(xiang)親們期(qi)盼品嘗享受到(dao)純正家鄉(xiang)津味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)老傳統風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)美食的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求，也能更(geng)好的(de)(de)(de)(de)(de)滿足這(zhe)些遠(yuan)離家鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)老人們的(de)(de)(de)(de)(de)思鄉(xiang)念故之情。

再創新輝煌

天津人愛(ai)吃包(bao)子，這(zhe)口愛(ai)好培育了(le)天津兩個分別(bie)以做(zuo)肉包(bao)和素包(bao)而著(zhu)稱的餐飲業老(lao)字號品牌，一個便是(shi)“狗不理”，另(ling)一個叫“石頭門(men)坎”。

天(tian)津(jin)(jin)的(de)(de)素食店有(you)很多家，在(zai)這些競(jing)爭者中，“石頭(tou)門坎(kan)(kan)素包(bao)”能傳承(cheng)至今(jin)，主要得(de)益于其精(jing)(jing)湛(zhan)的(de)(de)制作工藝和考究(jiu)的(de)(de)選(xuan)料標準(zhun)。在(zai)選(xuan)料上，“石頭(tou)門坎(kan)(kan)素包(bao)”注重營養搭配，以(yi)低(di)脂肪(fang)、高蛋(dan)白為選(xuan)擇用料的(de)(de)標準(zhun)。在(zai)制作中注重精(jing)(jing)工細作，講究(jiu)不沾一點葷(hun)腥(xing)，且要求薄皮大餡(xian)。提起“石頭(tou)門坎(kan)(kan)”，很多老(lao)天(tian)津(jin)(jin)對它感情深厚(hou)。這家以(yi)經營“石頭(tou)門坎(kan)(kan)素包(bao)”而著稱的(de)(de)餐館，有(you)著百年(nian)的(de)(de)歷(li)史。它曾與“狗不理”齊(qi)名，但卻險(xian)遭(zao)市(shi)場(chang)淘汰，在(zai)經歷(li)10年(nian)的(de)(de)沉寂后，百年(nian)老(lao)字號品牌(pai)在(zai)不斷(duan)創新中煥發出新活力。

日(ri)月流逝，“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)素包”的過去(qu)、未(wei)來，都是(shi)客(ke)觀的歷(li)史(shi)(shi)，過去(qu)是(shi)歷(li)史(shi)(shi)的行程，歷(li)史(shi)(shi)的延伸，未(wei)來是(shi)歷(li)史(shi)(shi)的發展的必(bi)然趨勢，這些歷(li)史(shi)(shi)的遺跡都是(shi)“石(shi)(shi)頭門(men)坎(kan)素包”的餐飲文化(hua)的表現和痕跡。

石(shi)頭門坎已經走過(guo)了一(yi)(yi)個(ge)多世紀的春秋，作(zuo)為(wei)(wei)這個(ge)享譽百年(nian)的老字(zi)號、老品牌(pai)的接班人張永利先生表示，未來將通過(guo)開發(fa)(fa)連鎖經營的市場戰略(lve)，使“石(shi)頭門坎素包”由一(yi)(yi)花(hua)獨秀發(fa)(fa)展為(wei)(wei)萬紫千紅，裝點祖國(guo)的美好河(he)山。堅信(xin)在(zai)的餐飲(yin)界同仁們(men)的支持(chi)下“石(shi)頭門坎素包”一(yi)(yi)定會更加發(fa)(fa)展壯大，為(wei)(wei)祖國(guo)餐飲(yin)文(wen)化的美麗樂譜，增添一(yi)(yi)篇華麗的樂章(zhang)。