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歷史淵源

據(ju)史料(liao)記載，臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)在戰國(guo)時(shi)稱為“寒肉(rou)”，當(dang)時(shi)位于秦(qin)晉豫三角地帶的韓國(guo)，已能制作(zuo)(zuo)臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)了，秦(qin)滅韓后，制作(zuo)(zuo)工(gong)藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦(qin)豫肉(rou)夾(jia)饃，隱喻(yu)著自己是(shi)正(zheng)宗(zong)的臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)名店。臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)的做法是(shi)：選用上(shang)(shang)等硬(ying)肋肉(rou)，用鹽、姜、蔥(cong)、草果、蔻仁(ren)、丁香(xiang)、枇杷、桂皮、冰(bing)糧、大香(xiang)等20多種(zhong)調料(liao)湯(tang)(tang)煮而成，煮湯(tang)(tang)者是(shi)歷代(dai)流傳下來(lai)的陳湯(tang)(tang)，較少(shao)加水(shui)，臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)其所以有名，與已有近(jin)80年歷史的臘(la)(la)汁(zhi)湯(tang)(tang)密切相(xiang)關。據(ju)說是(shi)從清代(dai)小販(fan)畢(bi)仁(ren)義作(zuo)(zuo)坊(fang)買的，而畢(bi)仁(ren)義作(zuo)(zuo)坊(fang)的陳湯(tang)(tang)是(shi)從他曾祖父那里傳接(jie)的，當(dang)然火(huo)工(gong)也需特別講究(jiu)，地道的臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)色澤紅潤，酥軟(ruan)香(xiang)醇，肥肉(rou)不膩口(kou)，瘦肉(rou)滿(man)含油，配上(shang)(shang)熱饃夾(jia)上(shang)(shang)吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘汁(zhi)肉夾饃,是西安馳(chi)名的(de)(de)風味食(shi)品。臘汁(zhi)肉以豬肉為原料,其(qi)歷史可追溯(su)到(dao)戰國時(shi)代,那(nei)時(shi)稱“寒肉”,唐代又稱“臘肉”,世代流(liu)傳,歷經演變(bian)。臘汁(zhi)肉的(de)(de)特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不(bu)膩(ni)、瘦肉不(bu)柴、入口即化、久(jiu)貯不(bu)變(bian),與臘汁(zhi)豆腐干、雞蛋細切拼盤(pan),為佐酒(jiu)好菜。用(yong)“虎背(bei)鐵圈(quan)菊花心”的(de)(de)白吉饃夾著吃,是快餐美食(shi)。

臘(la)汁(zhi)(zhi)肉是名(ming)優傳統小吃。相傳戰國時(shi)已(yi)有(you)制作,相沿(yan)成習,流傳至今。制作方法是:把精選的(de)豬肉放入(ru)丁香、蔻仁、良姜、花椒(jiao)、大料、冰糖、桂(gui)皮、紹(shao)酒等20多種佐(zuo)料煮成的(de)陳年湯(tang)汁(zhi)(zhi)中,用小火燉(dun)爛(lan)。成品外觀紅(hong)潤、鮮嫩,食(shi)用時(shi)肥而不膩,瘦而不柴,入(ru)口即化。通常夾在燒餅中吃,民間稱其為“肉夾饃(mo)”。如不夾饃(mo),用來下飯(fan)、佐(zuo)酒皆可。

先后(hou)榮獲國家內貿部、省(sheng)烹協“中華(hua)名小吃”、“陜西(xi)名小吃”稱號，臘汁肉夾饃在2012年入(ru)選紀錄片《舌尖上(shang)的(de)中國》第二集《主食(shi)的(de)故事(shi)》系列美食(shi)之一，口感肉香、饃脆、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯中筋面粉、1杯溫(wen)水、1又1/2茶勺(shao)酵母、2茶勺(shao)色(se)拉(la)油(you)、1/4茶勺(shao)鹽(yan)。

肉餡部分：

2磅豬腿(tui)肉（約900克(ke)，半肥(fei)瘦最(zui)好，但(dan)喜歡(huan)瘦一點的）、1鍋老鹵(lu)汁、1瓣蒜、2枚香葉(xie)、2顆(ke)直提(ti)纖、4顆(ke)丁香、2枚八角、1/4杯(bei)醬(jiang)油、1大(da)勺老抽、2大(da)勺白糖、1/4杯(bei)料酒、1塊(kuai)姜(jiang)（拍扁(bian)）、1茶勺花椒、1把干(gan)紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果(guo)，拍破(po)、鹽適(shi)量、水適(shi)量、4個青辣椒、1小把香菜。

做法

1、往面(mian)包機里面(mian)放入所有的原料，啟動面(mian)團程序(xu)，由面(mian)包機自動揉面(mian)發(fa)面(mian)。

2、發(fa)好的(de)面團拿(na)出來，揉(rou)掉大氣泡，均勻的(de)分成12等分，或(huo)者(zhe)根據自己(ji)的(de)喜歡的(de)大小(xiao)決定。然后(hou)依次(ci)將每(mei)個(ge)小(xiao)面團揉(rou)圓(yuan)，用搟(xian)面杖輕(qing)輕(qing)的(de)搟(xian)成小(xiao)圓(yuan)餅。

3、小(xiao)圓餅(bing)再(zai)度發(fa)酵15到20分鐘(zhong)后(hou)，鍋(guo)用小(xiao)火燒熱，噴一點點油，把面(mian)餅(bing)兩(liang)面(mian)烙到金黃(huang)色(se)，平均每(mei)面(mian)12分鐘(zhong)左右，因(yin)為(wei)做的(de)小(xiao)餅(bing)個(ge)頭(tou)很小(xiao)，就在(zai)鍋(guo)里(li)直接烙熟(shu)了，不必(bi)再(zai)送(song)到烤(kao)(kao)箱里(li)面(mian)烤(kao)(kao)，如做的(de)餅(bing)個(ge)頭(tou)大的(de)話，在(zai)餅(bing)的(de)兩(liang)面(mian)煎成金黃(huang)色(se)以后(hou)，需要(yao)送(song)入烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)熟(shu)的(de)。

制作過程

1. 五花肉(rou)(rou)切塊入鍋，倒入沒過肉(rou)(rou)的(de)清(qing)水，水開焯去浮沫后(hou)再煮3分(fen)鐘左右，把肉(rou)(rou)撈出，水倒掉不(bu)要。

2. 鍋內(nei)再次倒入清水、焯好的(de)五花肉，大(da)火燒開，放入調(diao)料：紅燒汁(zhi)3大(da)勺(shao)、香葉3片、八角(jiao)2粒(li)、桂皮半根、花椒5/6粒(li)、陳(chen)皮2片后，改小火慢燉。

3. 炒鍋(guo)燉一(yi)小時后，改(gai)入砂(sha)鍋(guo)，繼續小火慢燉，共燉3個多小時，肉(rou)肉(rou)超級噴香、酥軟(ruan)（改(gai)不改(gai)砂(sha)鍋(guo)無所謂）。

4. 酵(jiao)母溶于溫熱（3-40℃）的清水并靜(jing)置5分鐘(zhong)左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面攪(jiao)打成雪花狀，然后用手和面，和成光滑的面團，蓋(gai)上蓋(gai)子或保(bao)鮮膜靜(jing)置發酵(jiao)。

5. 大(da)約1.5-2個小時，面(mian)團發酵至2倍大(da)，中間(jian)戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將面團分成7-80g左(zuo)右的小(xiao)面團，六個。取一個，搟成長條，然后卷起。

7. 卷(juan)好后立起來(lai)，拍扁成餅。

8. 餅(bing)大小嘛，比手掌(zhang)略大；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好的(de)(de)(de)餅(bing)放入(ru)干(gan)干(gan)的(de)(de)(de)無油無水的(de)(de)(de)平底(di)鍋中，小火煎(jian)熟至兩(liang)面金黃色，關(guan)火，燜(men)5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜(cai)和頓好的五花肉混合，加點(dian)兒肉汁剁碎備(bei)用。

11. 烙好的餅(bing)，中間橫著切(qie)開不要切(qie)斷，把肉(rou)碎(sui)夾入餅(bing)中，然后開始大快朵頤吧！

營養價值

豬肉為人類提供(gong)優質蛋白(bai)質和必需的(de)脂肪酸。豬肉可提供(gong)血(xue)紅素（有機鐵(tie)(tie)）和促進(jin)鐵(tie)(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能改善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)。

食用須知

食用(yong)豬肉后不宜大(da)量飲茶。因為茶葉的鞣酸(suan)會與蛋(dan)白質(zhi)合成具有(you)收(shou)斂性的鞣酸(suan)蛋(dan)白質(zhi)，使腸(chang)蠕動減慢(man)，延長糞便在腸(chang)道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還(huan)增加了有(you)毒物(wu)質(zhi)和致癌物(wu)質(zhi)的吸(xi)收(shou)，影響健(jian)康。