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歷史淵源

據史料記(ji)載，臘(la)汁肉(rou)在戰國時(shi)稱(cheng)為“寒肉(rou)”，當(dang)時(shi)位于秦晉豫三角地帶的(de)(de)韓國，已(yi)能制(zhi)作臘(la)汁肉(rou)了，秦滅韓后，制(zhi)作工藝(yi)傳進(jin)長安。文昌門內的(de)(de)館子命名為秦豫肉(rou)夾饃(mo)，隱(yin)喻著自己是(shi)正宗的(de)(de)臘(la)汁肉(rou)名店。臘(la)汁肉(rou)的(de)(de)做法是(shi)：選用上等(deng)硬肋(lei)肉(rou)，用鹽(yan)、姜、蔥、草(cao)果、蔻仁、丁香、枇杷(pa)、桂(gui)皮、冰糧、大香等(deng)20多種調料湯(tang)(tang)煮而成，煮湯(tang)(tang)者是(shi)歷(li)(li)代流傳下來的(de)(de)陳湯(tang)(tang)，較少加(jia)水，臘(la)汁肉(rou)其所(suo)以有名，與已(yi)有近80年歷(li)(li)史的(de)(de)臘(la)汁湯(tang)(tang)密(mi)切相關。據說是(shi)從清代小販畢(bi)仁義作坊買的(de)(de)，而畢(bi)仁義作坊的(de)(de)陳湯(tang)(tang)是(shi)從他曾(ceng)祖父那里傳接的(de)(de)，當(dang)然火工也需特別講究，地道的(de)(de)臘(la)汁肉(rou)色澤(ze)紅潤(run)，酥(su)軟(ruan)香醇，肥肉(rou)不膩(ni)口，瘦肉(rou)滿(man)含油，配上熱(re)饃(mo)夾上吃，美(mei)味無窮(qiong)。

臘汁肉夾饃

臘汁肉夾(jia)饃,是(shi)西(xi)安馳名(ming)的(de)風味食(shi)品。臘汁肉以豬肉為(wei)原料,其(qi)歷(li)史可追(zhui)溯到(dao)戰國時代,那時稱“寒肉”,唐代又(you)稱“臘肉”,世(shi)代流傳,歷(li)經(jing)演變(bian)。臘汁肉的(de)特(te)點是(shi)色亮紅(hong)潤(run)、軟爛醇香(xiang)、肥肉不(bu)膩、瘦(shou)肉不(bu)柴、入口(kou)即化、久貯不(bu)變(bian),與臘汁豆(dou)腐干(gan)、雞蛋細切拼盤,為(wei)佐酒好菜。用(yong)“虎(hu)背(bei)鐵圈菊(ju)花心”的(de)白吉饃夾(jia)著(zhu)吃,是(shi)快餐美食(shi)。

臘汁肉是名優傳統(tong)小(xiao)吃。相傳戰國時已有制(zhi)作,相沿成習,流傳至今。制(zhi)作方法(fa)是:把精選的豬肉放入丁香(xiang)、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹(shao)酒等20多種佐(zuo)料煮成的陳(chen)年(nian)湯(tang)汁中,用(yong)小(xiao)火燉爛(lan)。成品外觀紅潤(run)、鮮嫩(nen),食用(yong)時肥而(er)不膩,瘦而(er)不柴,入口即化。通常夾在燒餅(bing)中吃,民間稱其為“肉夾饃”。如不夾饃,用(yong)來下飯、佐(zuo)酒皆可。

先后榮獲國家內貿部、省烹協“中華名小吃”、“陜西名小吃”稱號，臘汁肉夾饃(mo)在2012年入選紀錄片《舌(she)尖上的中國》第二集《主食的故(gu)事(shi)》系列美(mei)食之(zhi)一(yi)，口感肉香、饃(mo)脆(cui)、瓤松(song)軟(ruan)。

制作方法

原料

3杯中筋面粉(fen)、1杯溫水、1又1/2茶(cha)勺酵母、2茶(cha)勺色拉(la)油、1/4茶(cha)勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿肉(rou)（約900克(ke)，半肥瘦最好，但喜(xi)歡瘦一點的(de)）、1鍋老(lao)鹵汁(zhi)、1瓣(ban)蒜、2枚香(xiang)(xiang)葉、2顆(ke)直提纖、4顆(ke)丁(ding)香(xiang)(xiang)、2枚八角、1/4杯醬(jiang)油(you)、1大(da)(da)勺(shao)老(lao)抽、2大(da)(da)勺(shao)白糖、1/4杯料(liao)酒、1塊姜(jiang)（拍(pai)扁(bian)）、1茶(cha)(cha)勺(shao)花椒(jiao)、1把(ba)干紅辣(la)椒(jiao)、1/2茶(cha)(cha)勺(shao)十三香(xiang)(xiang)、1段(duan)桂皮(pi)、1茶(cha)(cha)勺(shao)蠔油(you)、1枚草(cao)果，拍(pai)破、鹽適量(liang)、水(shui)適量(liang)、4個青辣(la)椒(jiao)、1小把(ba)香(xiang)(xiang)菜。

做法

1、往面(mian)包(bao)(bao)機里面(mian)放入(ru)所有的原料，啟(qi)動面(mian)團程(cheng)序，由(you)面(mian)包(bao)(bao)機自動揉面(mian)發面(mian)。

2、發(fa)好的(de)(de)面團拿出來，揉掉大氣(qi)泡，均勻(yun)的(de)(de)分成12等(deng)分，或(huo)者根據自(zi)己(ji)的(de)(de)喜歡的(de)(de)大小決定。然后(hou)依次將每個小面團揉圓(yuan)，用搟面杖輕輕的(de)(de)搟成小圓(yuan)餅(bing)。

3、小圓餅(bing)再(zai)(zai)度發酵(jiao)15到(dao)20分(fen)鐘后(hou)，鍋(guo)用小火燒熱，噴一點點油(you)，把面(mian)餅(bing)兩面(mian)烙(luo)(luo)到(dao)金黃色(se)，平均每面(mian)12分(fen)鐘左右，因為做的(de)小餅(bing)個(ge)頭(tou)很(hen)小，就在鍋(guo)里(li)直接烙(luo)(luo)熟了(le)，不(bu)必再(zai)(zai)送到(dao)烤(kao)箱里(li)面(mian)烤(kao)，如做的(de)餅(bing)個(ge)頭(tou)大(da)的(de)話，在餅(bing)的(de)兩面(mian)煎成金黃色(se)以后(hou)，需要(yao)送入烤(kao)箱烤(kao)熟的(de)。

制作過程

1. 五花肉(rou)切塊入鍋(guo)，倒(dao)入沒過肉(rou)的清水，水開焯(zhuo)去(qu)浮沫后再(zai)煮3分鐘左右，把肉(rou)撈出(chu)，水倒(dao)掉不要(yao)。

2. 鍋內再次倒入(ru)清水、焯好的五花(hua)肉，大(da)火燒(shao)(shao)開(kai)，放入(ru)調(diao)料(liao)：紅(hong)燒(shao)(shao)汁3大(da)勺、香(xiang)葉3片、八角2粒(li)、桂皮半根、花(hua)椒(jiao)5/6粒(li)、陳皮2片后，改小火慢燉。

3. 炒鍋燉(dun)(dun)(dun)一小(xiao)時(shi)(shi)后，改入砂鍋，繼續(xu)小(xiao)火慢燉(dun)(dun)(dun)，共(gong)燉(dun)(dun)(dun)3個多小(xiao)時(shi)(shi)，肉(rou)肉(rou)超級(ji)噴香、酥(su)軟（改不改砂鍋無所謂）。

4. 酵(jiao)(jiao)母溶(rong)于溫(wen)熱（3-40℃）的清水并(bing)靜置5分鐘左右，然后倒入面粉中(zhong)，先用筷子把(ba)面攪打成雪花狀，然后用手和面，和成光滑的面團，蓋上(shang)蓋子或保鮮膜靜置發酵(jiao)(jiao)。

5. 大(da)約1.5-2個小(xiao)時，面團發酵至2倍(bei)大(da)，中間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將面(mian)團分成7-80g左右的小面(mian)團，六(liu)個。取(qu)一(yi)個，搟成長條，然后(hou)卷起。

7. 卷(juan)好后立起來(lai)，拍扁成(cheng)餅(bing)。

8. 餅大小嘛，比手掌(zhang)略大；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好的(de)餅(bing)放入(ru)干干的(de)無油無水(shui)的(de)平底鍋中，小(xiao)火煎熟至兩面(mian)金黃色(se)，關火，燜(men)5-10分鐘。

10. 尖椒(jiao)、香菜(cai)和頓好(hao)的五(wu)花肉混合，加點兒(er)肉汁剁(duo)碎備(bei)用。

11. 烙好的(de)餅，中間橫著切開不要切斷(duan)，把(ba)肉碎夾入(ru)餅中，然后(hou)開始大(da)快朵頤吧(ba)！

營養價值

豬(zhu)肉(rou)為人類提供優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)和必需的脂(zhi)肪酸(suan)。豬(zhu)肉(rou)可提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)。

食用須知

食用(yong)豬肉后不宜大量(liang)飲茶。因為(wei)茶葉的(de)鞣酸會與蛋白質合(he)成具有收斂(lian)性的(de)鞣酸蛋白質，使腸(chang)(chang)蠕動減慢，延長(chang)糞便在(zai)腸(chang)(chang)道中(zhong)的(de)滯(zhi)留時間(jian)，不但易(yi)造成便秘，而且還增加了有毒物(wu)質和致癌物(wu)質的(de)吸收，影響健康(kang)。