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歷史淵源

據史料記載，臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)在戰國(guo)時(shi)稱為“寒肉(rou)(rou)(rou)”，當(dang)時(shi)位于秦(qin)(qin)晉(jin)豫三角(jiao)地帶的(de)(de)(de)韓(han)國(guo)，已(yi)能制作(zuo)臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)了，秦(qin)(qin)滅韓(han)后，制作(zuo)工藝傳進長(chang)安。文昌門內的(de)(de)(de)館子命名為秦(qin)(qin)豫肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)，隱(yin)喻(yu)著自己(ji)是(shi)(shi)正宗的(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)名店。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)做法是(shi)(shi)：選用上(shang)等硬肋肉(rou)(rou)(rou)，用鹽、姜、蔥、草(cao)果(guo)、蔻仁(ren)、丁香(xiang)、枇(pi)杷、桂皮、冰糧、大香(xiang)等20多(duo)種調料湯(tang)(tang)煮而(er)成，煮湯(tang)(tang)者是(shi)(shi)歷代流(liu)傳下來(lai)的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)，較(jiao)少加水，臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)其所以有(you)名，與已(yi)有(you)近80年歷史的(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)湯(tang)(tang)密切相關。據說是(shi)(shi)從清代小(xiao)販(fan)畢仁(ren)義作(zuo)坊買的(de)(de)(de)，而(er)畢仁(ren)義作(zuo)坊的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)從他曾祖父那里傳接(jie)的(de)(de)(de)，當(dang)然火工也需特(te)別講究，地道的(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)色澤(ze)紅潤，酥(su)軟香(xiang)醇，肥肉(rou)(rou)(rou)不(bu)膩口，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)滿(man)含油，配上(shang)熱饃(mo)(mo)夾上(shang)吃，美味無窮(qiong)。

臘汁肉夾饃

臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃,是(shi)(shi)西安馳名的(de)風(feng)味食(shi)品(pin)。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)以豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)為(wei)原料,其歷(li)史可追溯到戰國時(shi)代,那時(shi)稱“寒肉(rou)(rou)(rou)”,唐代又稱“臘(la)肉(rou)(rou)(rou)”,世代流傳,歷(li)經演變。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)特點是(shi)(shi)色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉(rou)(rou)(rou)不膩、瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)不柴、入口即化、久貯不變,與臘(la)汁(zhi)豆(dou)腐(fu)干(gan)、雞蛋細(xi)切拼盤,為(wei)佐酒好菜。用“虎(hu)背鐵圈菊花心”的(de)白吉(ji)饃夾(jia)著吃,是(shi)(shi)快餐美食(shi)。

臘汁(zhi)肉是(shi)(shi)名優傳統小吃(chi)。相傳戰(zhan)國(guo)時已有制作(zuo),相沿成(cheng)習(xi),流傳至今(jin)。制作(zuo)方法是(shi)(shi):把精選的(de)豬肉放(fang)入(ru)丁香、蔻(kou)仁、良(liang)姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹(shao)酒(jiu)等(deng)20多種佐料煮成(cheng)的(de)陳年湯(tang)汁(zhi)中,用小火燉爛。成(cheng)品外觀(guan)紅潤、鮮嫩(nen),食用時肥而不(bu)(bu)膩,瘦而不(bu)(bu)柴,入(ru)口即化。通(tong)常夾在燒(shao)餅中吃(chi),民間(jian)稱其為“肉夾饃”。如(ru)不(bu)(bu)夾饃,用來下飯、佐酒(jiu)皆可。

先(xian)后榮獲國(guo)家內貿部、省(sheng)烹協“中華名小吃”、“陜(shan)西名小吃”稱號，臘(la)汁肉(rou)夾饃在2012年入(ru)選紀(ji)錄片《舌尖上的中國(guo)》第二(er)集《主食(shi)的故(gu)事》系列美食(shi)之(zhi)一，口感(gan)肉(rou)香、饃脆、瓤松軟(ruan)。

制作方法

原料

3杯中筋(jin)面粉、1杯溫水、1又1/2茶勺(shao)酵母、2茶勺(shao)色拉油、1/4茶勺(shao)鹽。

肉餡部分：

2磅豬(zhu)腿(tui)肉（約900克(ke)，半肥瘦(shou)最(zui)好，但(dan)喜歡瘦(shou)一點的）、1鍋(guo)老鹵汁、1瓣(ban)蒜、2枚香(xiang)(xiang)(xiang)葉、2顆直(zhi)提(ti)纖(xian)、4顆丁香(xiang)(xiang)(xiang)、2枚八角(jiao)、1/4杯醬油(you)、1大勺(shao)老抽、2大勺(shao)白糖、1/4杯料酒、1塊(kuai)姜（拍(pai)扁）、1茶勺(shao)花椒(jiao)(jiao)、1把(ba)干紅辣椒(jiao)(jiao)、1/2茶勺(shao)十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)、1段(duan)桂皮、1茶勺(shao)蠔油(you)、1枚草果，拍(pai)破、鹽適(shi)量、水適(shi)量、4個青辣椒(jiao)(jiao)、1小把(ba)香(xiang)(xiang)(xiang)菜。

做法

1、往面(mian)(mian)(mian)(mian)包機(ji)里面(mian)(mian)(mian)(mian)放(fang)入所有的原料(liao)，啟動面(mian)(mian)(mian)(mian)團程(cheng)序，由面(mian)(mian)(mian)(mian)包機(ji)自動揉面(mian)(mian)(mian)(mian)發面(mian)(mian)(mian)(mian)。

2、發好的(de)面(mian)(mian)團拿出來，揉(rou)掉大氣泡，均勻的(de)分成12等分，或者根據自己的(de)喜(xi)歡的(de)大小決定(ding)。然后依次將每個小面(mian)(mian)團揉(rou)圓，用搟面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)的(de)搟成小圓餅。

3、小(xiao)圓(yuan)餅(bing)再度發酵15到(dao)20分鐘后，鍋用小(xiao)火燒熱，噴一點(dian)點(dian)油，把(ba)面(mian)餅(bing)兩(liang)面(mian)烙到(dao)金黃色，平均每面(mian)12分鐘左右，因(yin)為做的(de)(de)小(xiao)餅(bing)個頭很小(xiao)，就在(zai)鍋里(li)直接烙熟(shu)了，不必再送(song)到(dao)烤(kao)(kao)箱里(li)面(mian)烤(kao)(kao)，如(ru)做的(de)(de)餅(bing)個頭大的(de)(de)話，在(zai)餅(bing)的(de)(de)兩(liang)面(mian)煎成金黃色以后，需(xu)要送(song)入烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)熟(shu)的(de)(de)。

制作過程

1. 五(wu)花(hua)肉(rou)切塊入鍋，倒入沒過肉(rou)的(de)清水(shui)，水(shui)開焯去浮(fu)沫后再煮3分(fen)鐘左右(you)，把肉(rou)撈出，水(shui)倒掉不(bu)要。

2. 鍋內再次倒入清水、焯好(hao)的(de)五花肉，大火(huo)燒開，放入調料：紅燒汁3大勺(shao)、香葉3片(pian)、八角2粒(li)、桂皮半根、花椒5/6粒(li)、陳皮2片(pian)后，改小火(huo)慢燉。

3. 炒鍋燉一小(xiao)時后，改(gai)入(ru)砂鍋，繼續小(xiao)火慢燉，共燉3個(ge)多小(xiao)時，肉肉超級(ji)噴香、酥軟（改(gai)不改(gai)砂鍋無所謂）。

4. 酵母溶于溫熱（3-40℃）的清(qing)水并靜(jing)置5分鐘(zhong)左右(you)，然后倒入面(mian)(mian)粉中，先(xian)用(yong)筷(kuai)子(zi)把(ba)面(mian)(mian)攪打(da)成雪花狀，然后用(yong)手和(he)面(mian)(mian)，和(he)成光(guang)滑的面(mian)(mian)團(tuan)，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)或保(bao)鮮膜靜(jing)置發酵。

5. 大(da)約1.5-2個(ge)小(xiao)時，面團發(fa)酵(jiao)至2倍大(da)，中間戳(chuo)洞不(bu)會縮，就可(ke)以啦(la)。

6. 將面(mian)團分成(cheng)(cheng)7-80g左(zuo)右的小面(mian)團，六個。取一個，搟(xian)成(cheng)(cheng)長條，然后卷(juan)起。

7. 卷好(hao)后(hou)立起(qi)來，拍扁成餅。

8. 餅大(da)小嘛(ma)，比手(shou)掌略大(da)；厚度嘛(ma)，不到1cm。

9. 拍好的餅(bing)放入(ru)干干的無(wu)(wu)油無(wu)(wu)水(shui)的平底鍋中，小火煎(jian)熟至兩面金黃色，關火，燜5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜(cai)和頓好的(de)五(wu)花(hua)肉混(hun)合，加點(dian)兒肉汁剁碎備用。

11. 烙(luo)好的餅，中(zhong)間橫(heng)著切開不要切斷，把肉碎(sui)夾入餅中(zhong)，然后開始大快朵頤(yi)吧！

營養價值

豬(zhu)肉(rou)為人類提(ti)供優(you)質蛋(dan)白(bai)質和必(bi)需的脂肪酸。豬(zhu)肉(rou)可提(ti)供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半(ban)胱(guang)氨酸，能(neng)改善缺鐵性貧血。

食用須知

食用豬(zhu)肉后不(bu)宜大量飲(yin)茶(cha)。因(yin)為茶(cha)葉的(de)(de)(de)鞣酸會與蛋(dan)白(bai)質(zhi)合成具有(you)(you)收(shou)斂性的(de)(de)(de)鞣酸蛋(dan)白(bai)質(zhi)，使腸(chang)蠕動減慢(man)，延長(chang)糞便在腸(chang)道(dao)中的(de)(de)(de)滯留(liu)時間，不(bu)但易造(zao)成便秘，而(er)且還增加了(le)有(you)(you)毒(du)物質(zhi)和致癌(ai)物質(zhi)的(de)(de)(de)吸收(shou)，影響(xiang)健康。