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歷史淵源

據(ju)史料記載，臘汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)在戰國(guo)時稱為“寒(han)肉(rou)”，當時位于秦晉豫三(san)角地帶(dai)的(de)(de)(de)韓國(guo)，已能(neng)制(zhi)作(zuo)臘汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)了，秦滅韓后，制(zhi)作(zuo)工藝傳(chuan)進長安。文昌門內(nei)的(de)(de)(de)館子命名為秦豫肉(rou)夾饃(mo)，隱喻著自(zi)己(ji)是(shi)(shi)正(zheng)宗的(de)(de)(de)臘汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)名店。臘汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)的(de)(de)(de)做法是(shi)(shi)：選用上(shang)等硬肋肉(rou)，用鹽、姜、蔥(cong)、草果(guo)、蔻仁、丁(ding)香、枇杷、桂皮、冰(bing)糧、大香等20多(duo)種調料湯(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)而成(cheng)，煮(zhu)(zhu)湯(tang)(tang)者是(shi)(shi)歷(li)代(dai)流傳(chuan)下來的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)，較少加水，臘汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)其所以有(you)名，與已有(you)近80年(nian)歷(li)史的(de)(de)(de)臘汁(zhi)(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)密切(qie)相關(guan)。據(ju)說(shuo)是(shi)(shi)從(cong)清(qing)代(dai)小販畢仁義作(zuo)坊買的(de)(de)(de)，而畢仁義作(zuo)坊的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)從(cong)他曾祖(zu)父那里傳(chuan)接的(de)(de)(de)，當然火工也需特別講究，地道的(de)(de)(de)臘汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)色澤(ze)紅潤，酥軟(ruan)香醇，肥肉(rou)不(bu)膩口，瘦肉(rou)滿含(han)油，配上(shang)熱饃(mo)夾上(shang)吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夾饃,是西安馳(chi)名的(de)風味(wei)食(shi)品(pin)。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)以(yi)豬肉(rou)(rou)(rou)為(wei)原料,其歷史(shi)可追溯(su)到戰國時(shi)代,那時(shi)稱“寒肉(rou)(rou)(rou)”,唐代又(you)稱“臘肉(rou)(rou)(rou)”,世代流傳,歷經演變。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)特點是色亮紅潤、軟爛醇香(xiang)、肥肉(rou)(rou)(rou)不膩、瘦肉(rou)(rou)(rou)不柴、入口即化(hua)、久(jiu)貯(zhu)不變,與(yu)臘汁(zhi)豆腐干、雞蛋細(xi)切拼盤,為(wei)佐酒好菜。用“虎背(bei)鐵圈菊花心(xin)”的(de)白吉饃夾著吃,是快餐(can)美食(shi)。

臘(la)汁肉(rou)(rou)是(shi)名優傳統小吃。相傳戰國(guo)時已有制(zhi)(zhi)作,相沿成(cheng)習,流傳至今。制(zhi)(zhi)作方(fang)法是(shi):把(ba)精選的豬肉(rou)(rou)放入丁香(xiang)、蔻仁、良姜、花(hua)椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等(deng)20多種佐料煮成(cheng)的陳(chen)年湯汁中,用(yong)(yong)(yong)小火燉爛。成(cheng)品(pin)外觀紅潤、鮮嫩,食用(yong)(yong)(yong)時肥而(er)不膩(ni),瘦而(er)不柴,入口即化。通常(chang)夾(jia)在燒餅中吃,民間稱其為“肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)”。如不夾(jia)饃(mo),用(yong)(yong)(yong)來下飯(fan)、佐酒皆可。

先后榮獲(huo)國家(jia)內貿(mao)部、省烹(peng)協“中(zhong)華名小吃”、“陜西名小吃”稱號，臘(la)汁肉夾饃在2012年入選紀錄片(pian)《舌尖上的中(zhong)國》第二(er)集《主(zhu)食(shi)的故事》系(xi)列美食(shi)之一，口感(gan)肉香、饃脆、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯中筋面粉、1杯溫水、1又1/2茶(cha)勺(shao)(shao)酵母、2茶(cha)勺(shao)(shao)色拉油、1/4茶(cha)勺(shao)(shao)鹽。

肉餡部分：

2磅(bang)豬腿肉（約900克，半肥(fei)瘦(shou)最(zui)好(hao)，但喜(xi)歡瘦(shou)一點(dian)的）、1鍋老鹵汁、1瓣蒜、2枚香(xiang)葉、2顆直提纖、4顆丁香(xiang)、2枚八角、1/4杯醬油(you)(you)、1大勺(shao)老抽、2大勺(shao)白糖、1/4杯料酒、1塊(kuai)姜（拍扁）、1茶勺(shao)花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺(shao)十(shi)三(san)香(xiang)、1段桂皮、1茶勺(shao)蠔油(you)(you)、1枚草果，拍破(po)、鹽適量(liang)、水適量(liang)、4個青辣椒、1小把香(xiang)菜。

做法

1、往面包機(ji)里面放入所有的原料，啟動面團程序(xu)，由面包機(ji)自動揉面發面。

2、發好(hao)的(de)面團拿出來，揉掉(diao)大氣泡，均勻(yun)的(de)分成(cheng)12等分，或者(zhe)根據自己的(de)喜歡的(de)大小(xiao)決(jue)定(ding)。然后依次將(jiang)每個小(xiao)面團揉圓(yuan)，用(yong)搟(xian)面杖輕輕的(de)搟(xian)成(cheng)小(xiao)圓(yuan)餅。

3、小(xiao)圓餅(bing)(bing)再(zai)度發酵15到(dao)20分鐘后，鍋用小(xiao)火燒熱，噴一(yi)點(dian)點(dian)油，把面餅(bing)(bing)兩面烙到(dao)金(jin)黃(huang)色，平均每(mei)面12分鐘左右(you)，因為做(zuo)的小(xiao)餅(bing)(bing)個頭很小(xiao)，就在鍋里直接烙熟了，不必再(zai)送到(dao)烤箱里面烤，如做(zuo)的餅(bing)(bing)個頭大(da)的話，在餅(bing)(bing)的兩面煎成金(jin)黃(huang)色以后，需要送入烤箱烤熟的。

制作過程

1. 五花肉(rou)切塊入鍋，倒入沒過肉(rou)的清水，水開焯去浮沫后再煮3分(fen)鐘左(zuo)右，把肉(rou)撈出，水倒掉不要。

2. 鍋內再次倒入(ru)清水(shui)、焯好(hao)的五花肉，大火燒開，放入(ru)調料：紅燒汁3大勺、香葉3片(pian)、八角2粒、桂(gui)皮半根、花椒(jiao)5/6粒、陳(chen)皮2片(pian)后，改小(xiao)火慢燉。

3. 炒鍋(guo)燉一(yi)小時(shi)后，改入砂鍋(guo)，繼續小火慢(man)燉，共燉3個多小時(shi)，肉(rou)肉(rou)超級(ji)噴香、酥軟（改不改砂鍋(guo)無所謂）。

4. 酵母溶于溫熱(re)（3-40℃）的清水并靜置5分鐘(zhong)左右(you)，然后倒(dao)入面粉中，先用筷(kuai)子把面攪打成雪(xue)花(hua)狀，然后用手和(he)面，和(he)成光滑的面團，蓋上(shang)蓋子或保鮮膜靜置發酵。

5. 大約1.5-2個小(xiao)時，面團(tuan)發酵至2倍大，中間(jian)戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將面團分成7-80g左右的小面團，六個。取一個，搟成長條，然后卷起。

7. 卷好后立起來，拍扁成餅。

8. 餅大(da)(da)小嘛(ma)，比手(shou)掌略大(da)(da)；厚度嘛(ma)，不(bu)到1cm。

9. 拍好的餅(bing)放入(ru)干(gan)干(gan)的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃(huang)色，關火，燜(men)5-10分鐘。

10. 尖椒(jiao)、香菜(cai)和頓好的五花肉(rou)混合，加點兒肉(rou)汁剁(duo)碎備用。

11. 烙(luo)好(hao)的餅(bing)，中(zhong)間橫著切開不(bu)要切斷，把肉碎(sui)夾入餅(bing)中(zhong)，然后開始大快(kuai)朵頤(yi)吧(ba)！

營養價值

豬(zhu)肉(rou)為人類提(ti)供(gong)優質蛋白質和必需的脂肪(fang)酸(suan)。豬(zhu)肉(rou)可提(ti)供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血。

食用須知

食用豬(zhu)肉后不宜大量飲(yin)茶。因為茶葉的(de)鞣酸(suan)會(hui)與蛋白(bai)質(zhi)(zhi)合(he)成具有收斂性的(de)鞣酸(suan)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，使腸(chang)蠕動減(jian)慢(man)，延(yan)長糞便(bian)在(zai)腸(chang)道中(zhong)的(de)滯留時間，不但易(yi)造成便(bian)秘(mi)，而且還增(zeng)加了(le)有毒物質(zhi)(zhi)和致癌(ai)物質(zhi)(zhi)的(de)吸收，影響健康。