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食品用料

原料：蕎(qiao)面、羊肉、土豆、香菜、精鹽(yan)、味精、醬油(you)、紅油(you)、植物(wu)油(you)。

蕎面1000克，水300克，堿(jian)面少許。

制作方法

方法一

饸(he)(he)饹主料除蕎麥面(mian)(mian)(mian)粉外，還有食用(yong)堿和(he)(he)食鹽。將它(ta)們按一(yi)定的(de)(de)比例和(he)(he)勻，在大瓷(ci)盆(pen)里(li)(li)揉(rou)(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團兒。面(mian)(mian)(mian)團兒要揉(rou)(rou)得恰到好(hao)處，最好(hao)是揉(rou)(rou)到面(mian)(mian)(mian)團攤(tan)開來(lai)(lai)，四周的(de)(de)邊兒都有往(wang)里(li)(li)蜷的(de)(de)感覺，再蒙上(shang)籠布(bu)擱放起來(lai)(lai)讓面(mian)(mian)(mian)醒一(yi)下，籠布(bu)一(yi)定要蓋(gai)嚴實，否則面(mian)(mian)(mian)坯兒表(biao)面(mian)(mian)(mian)容易皴，做(zuo)出來(lai)(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條就不好(hao)看又(you)不好(hao)吃(chi)了(le)(le)。醒好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)在案板上(shang)再次和(he)(he)勻揉(rou)(rou)筋道，接著把面(mian)(mian)(mian)團按需要分成(cheng)拳頭大小(xiao)的(de)(de)劑子(zi)(zi)，每個劑子(zi)(zi)約有一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)份量(liang)，放在面(mian)(mian)(mian)盆(pen)里(li)(li)備用(yong)。做(zuo)饸(he)(he)饹俗稱(cheng)軋(ya)饸(he)(he)饹，它(ta)的(de)(de)工具被稱(cheng)為(wei)饸(he)(he)饹床子(zi)(zi)，是一(yi)個直徑15厘米左右底端像(xiang)篩子(zi)(zi)一(yi)樣的(de)(de)圓柱形的(de)(de)鐵管，放入劑子(zi)(zi)后，用(yong)帶著長長的(de)(de)力臂的(de)(de)木頭墩子(zi)(zi)在上(shang)面(mian)(mian)(mian)使勁壓(ya)，劑子(zi)(zi)透過(guo)底部的(de)(de)篩子(zi)(zi)網眼被壓(ya)擠(ji)成(cheng)細(xi)長條，就是饸(he)(he)饹了(le)(le)。

方法二

把(ba)蕎(qiao)面(mian)倒入(ru)盆里，用(yong)(yong)水(shui)調拌均勻，再摻入(ru)堿水(shui)，揉好扎軟。將饸饹(le)床放于開水(shui)鍋上，揪(jiu)一塊(kuai)面(mian)填入(ru)饸饹(le)床眼里，用(yong)(yong)手按住饸饹(le)床把(ba)，用(yong)(yong)力將面(mian)壓出成條，落(luo)入(ru)開水(shui)鍋內，煮熟撈出即成。

筋(jin)性強(qiang)，利口，但(dan)性寒不易消(xiao)化(hua)。

方法三

1.蕎面加(jia)凈水(春(chun)季(ji)加(jia)2.5千克(ke)，冬季(ji)3千克(ke))與石灰凈水、雞(ji)蛋、豆粉充分(fen)揉勻揉熟，再將蕎面團揉成(cheng)條形，放入榨(zha)孔機中，插(cha)入榨(zha)桿(gan)壓(ya)榨(zha)，面條即(ji)(ji)從(cong)小孔中壓(ya)出，截斷下鍋(guo)，煮熟即(ji)(ji)成(cheng)。

2.碗內調料(liao)(以50碗計，下同)：白醬(jiang)油750克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅油750克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精12克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒面25克(ke)(ke)(ke)(ke)，芽菜粒250克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)湯7.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)。

3.家(jia)常牛肉餡：(1)配(pei)料(liao)：牛肉(凈)2千克(ke)(ke)，水發筍子500克(ke)(ke)，芹菜(cai)莖1千，郫(pi)縣豆瓣250克(ke)(ke)，豆豉50克(ke)(ke)，辣椒面10克(ke)(ke)，白醬油(you)100克(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)50克(ke)(ke)，菜(cai)油(you)600克(ke)(ke)，川鹽15克(ke)(ke)。

(2)將牛肉去(qu)筋剁(duo)(duo)成(cheng)綠(lv)豆大的顆(ke)粒，放鹽(yan)(10克)拌勻。芹菜(cai)洗(xi)(xi)凈切0.6厘(li)米長的小短節，加鹽(yan)(5克)碼味除(chu)澀水。筍(sun)子切成(cheng)綠(lv)點大的粒，沸水氽后漂洗(xi)(xi)濾干。豆瓣、豆豉剁(duo)(duo)細，用油(100克)煸(bian)至香酥。

(3)炒(chao)鍋洗(xi)凈(jing)放(fang)旺火土，下菜(cai)(cai)油(500克)燒至(zhi)七成(cheng)熟、放(fang)肉顆(ke)粒(li)與(yu)姜末煸散(san)，亮油，下筍粒(li)與(yu)調料翻炒(chao)至(zhi)入味，上色，再加芹菜(cai)(cai)翻炒(chao)均勻(yun)起鍋即成(cheng)。

4.豬(zhu)肉(rou)餡：(1)配料：肥(fei)瘦(shou)諸肉(rou)3千克(ke)，水(shui)發玉蘭片(pian)850克(ke)，白醬(jiang)油(you)(you)250克(ke)，川鹽(yan)40克(ke)，甜醬(jiang)100克(ke)，料酒50克(ke)，混合油(you)(you)500克(ke)，胡椒面5克(ke)，味精(jing)3克(ke)。

(2)豬(zhu)肉與玉蘭片均勻切成(cheng)指(zhi)甲(jia)片大小。炒(chao)(chao)鍋(guo)洗凈放(fang)旺火上，下(xia)油燒(shao)熟放(fang)入肉片煸散，亮油，投入各料(liao)炒(chao)(chao)勻，摻入鮮湯，收汁起鍋(guo)。

食用方法:將碗內調(diao)料兌好，摻鮮湯(tang)，撈入蕎面條，淋(lin)上臊(sao)子即可

制法：蕎面和成(cheng)面團，用(yong)饸(he)饹床子壓成(cheng)細(xi)條下鍋。煮熟后(hou)，撈在大碗里，上(shang)面澆上(shang)用(yong)羊肉丁、土豆(dou)丁等料炒(chao)制而成(cheng)的臊(sao)子即成(cheng)

特點(dian)：韌筋爽口，辣香微酸。

食用方法

蕎面(mian)饸饹有兩種吃(chi)法(fa)，一種是(shi)吃(chi)熱的，另一種是(shi)吃(chi)涼的。

一(yi)般是(shi)夏(xia)季涼(liang)吃，調(diao)入精鹽、香醋(cu)、芥末、蒜汁(zhi)、芝麻(ma)醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得(de)狠了一(yi)些，一(yi)筷子入口，不由渾身一(yi)顫，好(hao)像(xiang)七竅六神都通了，是(shi)消夏(xia)祛暑的好(hao)東西。

冬季多是熱吃，在饸饹(le)碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒(sa)入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫(zi)菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。

食品特點

饸饹，古稱"河漏"。元代農學家王(wang)禎《農書，蕎麥》："北(bei)方(fang)山后，諸郡(jun)多種(zhong)，治(zhi)去皮殼，磨而(er)成面(mian)(mian)或作(zuo)湯(tang)餅。"韓城的(de)(de)羊肉(rou)餄餎(le)不(bu)是作(zuo)為(wei)湯(tang)餅(古時稱湯(tang)面(mian)(mian)為(wei)湯(tang)餅)，而(er)是用一種(zhong)特制的(de)(de)箔(bo)餄餎(le)床子，將蕎面(mian)(mian)壓成細而(er)長的(de)(de)圓狀條面(mian)(mian)，撈入碗中，再潑(po)入多味(wei)(wei)調(diao)(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)羊肉(rou)湯(tang)，故(gu)稱羊肉(rou)餄餎(le)。如涼(liang)吃，放少許涼(liang)粉(fen)，再加入油(you)辣(la)、蒜泥、芥茉等調(diao)(diao)味(wei)(wei)，成為(wei)涼(liang)粉(fen)餄餎(le)，食(shi)時不(bu)僅(jin)帶有(you)特異的(de)(de)香味(wei)(wei)，且(qie)對(dui)身體大有(you)補益。李(li)時珍《本草綱目(mu)》載(zai)："喬麥最降氣(qi)寬腸，故(gu)能煉腸胃滓滯(zhi)，而(er)治(zhi)濁滯(zhi)、泄痢、腹痛、上氣(qi)之疾。"因蕎麥性(xing)寒，故(gu)韓城俗話說："蕎面(mian)(mian)涼(liang)冶沿，離不(bu)開三樣(yang)好(hao)調(diao)(diao)和，油(you)潑(po)辣(la)子、蒜、芥茉。"蕎面(mian)(mian)熱縮鋁(lv)，原湯(tang)加調(diao)(diao)料(liao)(liao)，羊肉(rou)臊子辛辣(la)椒(jiao)。"

饸饹(le)多用蕎麥(mai)面(mian)(mian)制成，蕎麥(mai)在所(suo)有谷(gu)類中被稱為最有營(ying)養的(de)(de)食物，富含(han)淀粉、蛋(dan)白(bai)質、氨(an)(an)基酸、維(wei)(wei)生素 P、維(wei)(wei)生素 B1、 B2、蘆(lu)丁(ding)、鎂、總黃(huang)酮等。而且蕎麥(mai)中含(han)有人(ren)體(ti)必需的(de)(de)氨(an)(an)基酸。比較固定的(de)(de)叫(jiao)法是(shi)蕎面(mian)(mian)饸饹(le)，網(wang)上還流傳著喬(qiao)面(mian)(mian)禾洛喬(qiao)面(mian)(mian)活(huo)絡蕎面(mian)(mian)合絡。

營養價值

饸饹(le)多(duo)用蕎麥(mai)面制(zhi)成，蕎麥(mai)在所(suo)有谷類中被稱為(wei)最有營養的(de)食物，蕎麥(mai)食品對血(xue)脂、血(xue)糖代謝的(de)平衡起著極好的(de)調節作用，這是因為(wei)蕎麥(mai)是集營養、保健、醫療于一身的(de)多(duo)功能糧種。

蛋白質

蕎(qiao)麥(mai)高含(han)蛋白質，其(qi)(qi)蛋白質中(zhong)含(han)有(you)(you)18種氨基(ji)酸，尤其(qi)(qi)富(fu)含(han)賴氨酸。蕎(qiao)麥(mai)含(han)有(you)(you)亞油酸，亞油酸是(shi)(shi)人體(ti)不能合成(cheng)的(de)(de)脂(zhi)肪酸，它具有(you)(you)降低(di)血(xue)(xue)脂(zhi)，改變膽固醇(chun)中(zhong)脂(zhi)肪酸的(de)(de)類型和(he)促進(jin)酶的(de)(de)催化作用。蕎(qiao)麥(mai)含(han)有(you)(you)人體(ti)代謝不可缺(que)少的(de)(de)鈣(gai)、鐵、鋅、鎂(mei)、硒等13種微(wei)(wei)量元素，并含(han)有(you)(you)葉綠素、苦(ku)味素、纖(xian)維(wei)素和(he)齊全的(de)(de)B族(zu)維(wei)生素，尤其(qi)(qi)富(fu)含(han)煙酸和(he)蘆(lu)J（VP），蘆(lu)丁(ding)是(shi)(shi)其(qi)(qi)它糧食作物不含(han)有(you)(you)的(de)(de)成(cheng)分(fen)，是(shi)(shi)治療糖尿病、高血(xue)(xue)壓、心腦血(xue)(xue)管硬(ying)化，預防(fang)微(wei)(wei)血(xue)(xue)管脆性出(chu)血(xue)(xue)的(de)(de)有(you)(you)效藥(yao)物。

脂肪

苦蕎(qiao)脂肪(fang)含(han)量較高(gao)，為2.1%～2.8%,在常溫下(xia)呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類(lei)糧食。苦蕎(qiao)脂肪(fang)的(de)組分較好，含(han)9種脂肪(fang)酸，其中最多(duo)為高(gao)度穩定、抗氧化(hua)的(de)不飽和脂肪(fang)酸、油酸和亞油酸，占總脂肪(fang)酸的(de)87%（表5）。

維生素

苦蕎(qiao)粉中含有(you)大量的維(wei)(wei)生(sheng)素：維(wei)(wei)生(sheng)素B1、維(wei)(wei)生(sheng)素B2、維(wei)(wei)生(sheng)素PP、維(wei)(wei)生(sheng)素P，其(qi)中B族維(wei)(wei)生(sheng)素含量豐富。維(wei)(wei)生(sheng)素B1 和(he)維(wei)(wei)生(sheng)素PP顯著高于(yu)大米，維(wei)(wei)生(sheng)素B2亦高于(yu)小(xiao)麥(mai)面粉、大米和(he)玉(yu)米粉1～4倍，有(you)促進生(sheng)長、增進消(xiao)化(hua)、預防(fang)炎(yan)癥的作用，蕎(qiao)麥(mai)中還含有(you)維(wei)(wei)生(sheng)素B6，苦蕎(qiao)的維(wei)(wei)生(sheng)素B6約為0. 02毫克/克。另(ling)外在苦蕎(qiao)中還含有(you)硬(ying)脂酸(suan)、肉豆蔻(kou)酸(suan)和(he)未知酸(suan)。硬(ying)脂酸(suan)為2.51%，肉豆蔻(kou)酸(suan)為0.35%

微量元素

苦蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)中含有(you)多種(zhong)礦質營(ying)養(yang)(yang)元素，對人體功能和食品營(ying)養(yang)(yang)已(yi)引起(qi)關注。人們(men)已(yi)知苦蕎(qiao)是(shi)人體必需(xu)營(ying)養(yang)(yang)礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅(xin)、銅(tong)、硒等的重(zhong)要(yao)供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示(shi)苦蕎(qiao)粉(fen)的營(ying)養(yang)(yang)保健功能。

經(jing)常(chang)食(shi)(shi)用蕎麥(mai)食(shi)(shi)品對中老年人(ren)的健(jian)康大有好處，并有助于兒童生長和智能(neng)發育，許多專家呼吁多食(shi)(shi)一些雜糧，尤(you)其(qi)多食(shi)(shi)一些蕎麥(mai)食(shi)(shi)品，以此降低現代病(bing)的發病(bing)率(lv)。

相關典故

西(xi)安城墻內的西(xi)北(bei)方(fang)向有一個地方(fang)名叫教場(chang)門，顧名思義，大概是當(dang)年八(ba)旗兵、綠營兵操演武功(gong)的地方(fang)。“門”沒有看到過，但在相當(dang)長(chang)一段時間里，“教場(chang)門”三個字(zi)出現在西(xi)安人的口中，常常是后面還掛著另兩個字(zi)“饸饹”。

饸(he)(he)饹(le)，因(yin)多用蕎(qiao)麥面制成，比較固定的叫法是(shi)蕎(qiao)面饸(he)(he)饹(le)。據(ju)有人考證(zheng)說此食物在(zai)元代已經有了，根(gen)據(ju)是(shi)元人王楨著的《農書·蕎(qiao)麥》節中有“北方山后，諸(zhu)郡多種(zhong)，磨而為面或作湯餅，渭之(zhi)河漏(lou)。”“河漏(lou)”、“饸(he)(he)饹(le)”，兩者在(zai)讀音上無(wu)論按普(pu)通話還是(shi)陜西腔都(dou)很(hen)相近。

蕎麥(mai)畝產不(bu)高，但(dan)制成的饸饹卻(que)很(hen)惹人愛(ai)，色澤黑(hei)亮，入口筋(jin)頑，越嚼越香。因而幾十年(nian)前西安(an)的巷子里(li)就有一句俚語“蕎面(mian)饸饹黑(hei)是(shi)黑(hei)，筋(jin)韌爽口能(neng)(neng)待(dai)客。”饸饹能(neng)(neng)待(dai)客，可(ke)不(bu)是(shi)誰在自家(jia)小廚房搗(dao)騰一陣子就能(neng)(neng)做出來(lai)的，象羊(yang)肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面(mian)上專營的“老字(zi)號”才能(neng)(neng)品到正宗風味，上面(mian)說(shuo)到的教場門(men)饸饹就曾(ceng)經是(shi)古(gu)城最(zui)有名的一家(jia)。

對教(jiao)場(chang)門饸饹(le)比較肯定的一(yi)(yi)(yi)種說(shuo)法是(shi)出現于清(qing)末，是(shi)由渭南呂家村(cun)一(yi)(yi)(yi)位姓孟的老(lao)人(ren)創出的牌(pai)子，其后(hou)人(ren)孟兆武少承家傳，練就(jiu)(jiu)了一(yi)(yi)(yi)手(shou)做(zuo)(zuo)饸饹(le)的絕技，1932年(nian)，他先在(zai)當時西安市(shi)最熱鬧的南院門第(di)一(yi)(yi)(yi)市(shi)場(chang)售(shou)賣，后(hou)來(lai)又遷到(dao)教(jiao)場(chang)門，此后(hou)幾(ji)十年(nian)，在(zai)西安飲食(shi)市(shi)場(chang)中自成一(yi)(yi)(yi)家，名氣大噪。據內行講，孟氏做(zuo)(zuo)饸饹(le)選(xuan)料很考究，主(zhu)要用關中千陽、隴縣(xian)、白(bai)水、長(chang)武、蒲城諸縣(xian)的新(xin)鮮蕎麥(mai)現磨現做(zuo)(zuo)，饸饹(le)的制做(zuo)(zuo)過程主(zhu)要分(fen)和面(mian)、煮條、拌油等(deng)程序，兩個(ge)環節，一(yi)(yi)(yi)個(ge)是(shi)制青(qing)石水，選(xuan)一(yi)(yi)(yi)塊雞蛋大小的青(qing)石用火燒紅，放(fang)入(ru)涼水中一(yi)(yi)(yi)激(ji)，“嗞喇(la)”一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)，青(qing)石水就(jiu)(jiu)成了，舀一(yi)(yi)(yi)小碗徐(xu)徐(xu)灑入(ru)面(mian)盆再揉(rou)和成面(mian)團。據說(shuo)加入(ru)青(qing)石水，饸饹(le)由此就(jiu)(jiu)筋韌耐(nai)嚼了。