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食品用料

原(yuan)料：蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

蕎面1000克，水(shui)300克，堿面少許。

制作方法

方法一

饸(he)饹(le)(le)主料除蕎麥面(mian)(mian)(mian)粉外，還有食(shi)用(yong)堿和食(shi)鹽。將它們按(an)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)比例和勻，在(zai)大瓷盆里揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)兒(er)(er)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)兒(er)(er)要揉(rou)得(de)恰(qia)到好處，最好是(shi)揉(rou)到面(mian)(mian)(mian)團(tuan)攤(tan)開來，四周的(de)(de)(de)(de)邊兒(er)(er)都有往里蜷的(de)(de)(de)(de)感覺，再(zai)蒙上籠布擱放起來讓面(mian)(mian)(mian)醒(xing)一(yi)下，籠布一(yi)定要蓋嚴實，否則面(mian)(mian)(mian)坯兒(er)(er)表面(mian)(mian)(mian)容易皴，做出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條就不(bu)好看(kan)又(you)不(bu)好吃了。醒(xing)好的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)在(zai)案板(ban)上再(zai)次和勻揉(rou)筋(jin)道，接著(zhu)(zhu)把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)按(an)需要分(fen)成(cheng)拳頭大小的(de)(de)(de)(de)劑(ji)(ji)子(zi)(zi)，每個劑(ji)(ji)子(zi)(zi)約(yue)有一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)份量，放在(zai)面(mian)(mian)(mian)盆里備(bei)用(yong)。做饸(he)饹(le)(le)俗稱(cheng)軋饸(he)饹(le)(le)，它的(de)(de)(de)(de)工具(ju)被稱(cheng)為饸(he)饹(le)(le)床子(zi)(zi)，是(shi)一(yi)個直(zhi)徑15厘米(mi)左右底端像篩(shai)子(zi)(zi)一(yi)樣的(de)(de)(de)(de)圓柱形的(de)(de)(de)(de)鐵管(guan)，放入劑(ji)(ji)子(zi)(zi)后，用(yong)帶(dai)著(zhu)(zhu)長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)力臂的(de)(de)(de)(de)木頭墩子(zi)(zi)在(zai)上面(mian)(mian)(mian)使勁壓(ya)，劑(ji)(ji)子(zi)(zi)透過底部的(de)(de)(de)(de)篩(shai)子(zi)(zi)網眼被壓(ya)擠成(cheng)細長(chang)條，就是(shi)饸(he)饹(le)(le)了。

方法二

把蕎面(mian)倒入(ru)(ru)盆(pen)里(li)，用水(shui)(shui)調拌均勻，再(zai)摻入(ru)(ru)堿(jian)水(shui)(shui)，揉(rou)好扎軟(ruan)。將(jiang)饸(he)饹(le)床放于開水(shui)(shui)鍋(guo)上(shang)，揪(jiu)一(yi)塊(kuai)面(mian)填入(ru)(ru)饸(he)饹(le)床眼里(li)，用手按住(zhu)饸(he)饹(le)床把，用力(li)將(jiang)面(mian)壓出成條，落入(ru)(ru)開水(shui)(shui)鍋(guo)內，煮熟(shu)撈出即成。

筋性強(qiang)，利口，但性寒(han)不易消化。

方法三

1.蕎面(mian)加凈水(shui)(春(chun)季加2.5千(qian)克，冬季3千(qian)克)與石灰凈水(shui)、雞蛋、豆(dou)粉充分(fen)揉(rou)勻揉(rou)熟，再將蕎面(mian)團揉(rou)成(cheng)條形，放入榨(zha)孔機中，插入榨(zha)桿壓(ya)榨(zha)，面(mian)條即從小(xiao)孔中壓(ya)出，截斷下鍋，煮熟即成(cheng)。

2.碗內調料(以50碗計(ji)，下同)：白醬油(you)750克(ke)(ke)，紅油(you)750克(ke)(ke)，味精(jing)12克(ke)(ke)，花椒面25克(ke)(ke)，芽菜(cai)粒(li)250克(ke)(ke)，蔥花150克(ke)(ke)，鮮湯7.5千克(ke)(ke)。

3.家常牛(niu)肉(rou)餡：(1)配料：牛(niu)肉(rou)(凈)2千克(ke)，水(shui)發筍子(zi)500克(ke)，芹菜莖1千，郫(pi)縣豆瓣(ban)250克(ke)，豆豉50克(ke)，辣(la)椒面10克(ke)，白醬油100克(ke)，姜末10克(ke)，料酒50克(ke)，菜油600克(ke)，川(chuan)鹽15克(ke)。

(2)將牛肉(rou)去筋(jin)剁成綠(lv)豆(dou)大(da)(da)的顆粒，放鹽(10克)拌勻(yun)。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水(shui)。筍子(zi)切成綠(lv)點大(da)(da)的粒，沸(fei)水(shui)氽(tun)后漂洗濾干。豆(dou)瓣、豆(dou)豉剁細，用(yong)油(100克)煸至(zhi)香酥。

(3)炒鍋洗(xi)凈(jing)放旺(wang)火土，下菜油(500克)燒至(zhi)(zhi)七成(cheng)熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調料翻(fan)炒至(zhi)(zhi)入味，上色，再加芹菜翻(fan)炒均(jun)勻起(qi)鍋即成(cheng)。

4.豬肉(rou)餡：(1)配料：肥瘦諸肉(rou)3千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭(lan)片850克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，川(chuan)鹽40克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜(tian)醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，混合(he)油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)面5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)。

(2)豬肉與玉蘭片(pian)均勻切(qie)成指甲片(pian)大小。炒(chao)鍋洗凈放旺火上，下油(you)燒熟放入(ru)肉片(pian)煸散，亮油(you)，投(tou)入(ru)各(ge)料炒(chao)勻，摻入(ru)鮮湯(tang)，收汁起(qi)鍋。

食用方法:將(jiang)碗(wan)內調料兌(dui)好，摻鮮湯，撈入蕎(qiao)面條，淋上臊(sao)子即(ji)可

制(zhi)法：蕎面和成面團，用(yong)饸饹床子壓成細(xi)條下鍋(guo)。煮(zhu)熟后，撈在大(da)碗里，上(shang)面澆上(shang)用(yong)羊肉丁、土豆丁等料炒(chao)制(zhi)而成的臊子即(ji)成

特點：韌筋爽(shuang)口，辣香微酸。

食用方法

蕎面饸饹有兩(liang)種(zhong)吃法(fa)，一種(zhong)是吃熱(re)的，另一種(zhong)是吃涼的。

一般是夏(xia)季涼(liang)吃，調(diao)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬(jiang)和(he)紅油(you)辣子，有時師(shi)傅(fu)芥末下得狠(hen)了一些，一筷子入口(kou)，不(bu)由渾(hun)身一顫(zhan)，好像(xiang)七竅六神都通了，是消夏(xia)祛暑的好東西。

冬季多是熱吃(chi)，在饸饹(le)碗(wan)里澆上臊(sao)子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉(fen)、香菜、蒜苗絲(si)和紫菜，吃(chi)起來湯鮮面筋，通體舒暢。

食品特點

饸饹，古(gu)稱"河漏"。元代農學家王禎(zhen)《農書，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)》："北(bei)方山后，諸(zhu)郡多(duo)種(zhong)(zhong)，治去皮(pi)殼，磨而成面(mian)(mian)或(huo)作湯餅(bing)。"韓城的羊(yang)(yang)肉餄(jia)餎不是(shi)(shi)作為(wei)湯餅(bing)(古(gu)時(shi)稱湯面(mian)(mian)為(wei)湯餅(bing))，而是(shi)(shi)用一種(zhong)(zhong)特制的箔(bo)餄(jia)餎床子(zi)，將蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)壓成細(xi)而長的圓狀條面(mian)(mian)，撈入(ru)(ru)碗(wan)中，再潑(po)入(ru)(ru)多(duo)味調料(liao)的羊(yang)(yang)肉湯，故稱羊(yang)(yang)肉餄(jia)餎。如涼(liang)吃(chi)，放少許涼(liang)粉(fen)，再加入(ru)(ru)油辣(la)、蒜(suan)泥、芥茉(mo)等調味，成為(wei)涼(liang)粉(fen)餄(jia)餎，食時(shi)不僅(jin)帶(dai)有特異的香味，且對身體大(da)有補益(yi)。李(li)時(shi)珍《本草綱目(mu)》載："喬麥(mai)最降氣寬腸，故能(neng)煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之(zhi)疾(ji)。"因蕎(qiao)(qiao)麥(mai)性寒，故韓城俗話說："蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)涼(liang)冶(ye)沿(yan)，離不開三樣好調和(he)，油潑(po)辣(la)子(zi)、蒜(suan)、芥茉(mo)。"蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)熱縮(suo)鋁，原湯加調料(liao)，羊(yang)(yang)肉臊子(zi)辛(xin)辣(la)椒。"

饸饹(le)多用蕎(qiao)麥面(mian)制成(cheng)，蕎(qiao)麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物(wu)，富含(han)淀(dian)粉(fen)、蛋白質(zhi)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆(lu)丁、鎂、總黃酮等。而且蕎(qiao)麥中含(han)有人(ren)體必需的氨基酸。比較固定(ding)的叫法是蕎(qiao)面(mian)饸饹(le)，網上還流傳(chuan)著喬面(mian)禾洛喬面(mian)活絡蕎(qiao)面(mian)合(he)絡。

營養價值

饸(he)饹多用蕎(qiao)麥面制成，蕎(qiao)麥在所有(you)谷類中被稱(cheng)為(wei)最有(you)營(ying)(ying)養的(de)食物，蕎(qiao)麥食品對血脂、血糖代謝的(de)平衡(heng)起著極好的(de)調(diao)節作用，這(zhe)是因為(wei)蕎(qiao)麥是集營(ying)(ying)養、保(bao)健、醫療于一身的(de)多功能糧種(zhong)。

蛋白質

蕎麥高含(han)(han)(han)(han)(han)蛋白質，其蛋白質中含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)18種氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，尤其富(fu)含(han)(han)(han)(han)(han)賴氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)。蕎麥含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是人(ren)體不能合成(cheng)的脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)，它具有(you)降(jiang)低血(xue)脂(zhi)(zhi)，改變膽固醇中脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)的類(lei)型(xing)和促進酶的催(cui)化(hua)(hua)作(zuo)用。蕎麥含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)人(ren)體代謝不可缺(que)少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元(yuan)素，并含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)葉(xie)綠素、苦(ku)味素、纖維(wei)素和齊全(quan)的B族維(wei)生素，尤其富(fu)含(han)(han)(han)(han)(han)煙酸(suan)(suan)(suan)(suan)和蘆(lu)J（VP），蘆(lu)丁是其它糧食作(zuo)物不含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)的成(cheng)分，是治療(liao)糖(tang)尿病、高血(xue)壓、心腦血(xue)管(guan)硬化(hua)(hua)，預防微血(xue)管(guan)脆(cui)性出血(xue)的有(you)效藥物。

脂肪

苦蕎脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量較高(gao)，為2.1%～2.8%,在常溫下呈(cheng)固形物，黃綠色、無味(wei)，不(bu)同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂(zhi)(zhi)肪(fang)的組分較好(hao)，含9種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，其(qi)中最(zui)多為高(gao)度穩定(ding)、抗氧化的不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)、油(you)酸(suan)和亞油(you)酸(suan)，占(zhan)總(zong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)的87%（表5）。

維生素

苦蕎(qiao)粉中含有(you)大量(liang)的(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)：維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B2、維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)PP、維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)P，其中B族維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)含量(liang)豐富。維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B1 和(he)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)PP顯著高于大米(mi)(mi)，維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B2亦高于小麥面粉、大米(mi)(mi)和(he)玉米(mi)(mi)粉1～4倍(bei)，有(you)促進生長、增進消(xiao)化、預(yu)防炎癥(zheng)的(de)作(zuo)用，蕎(qiao)麥中還(huan)含有(you)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B6，苦蕎(qiao)的(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B6約為(wei)0. 02毫(hao)克/克。另外在苦蕎(qiao)中還(huan)含有(you)硬脂(zhi)酸、肉豆(dou)蔻(kou)酸和(he)未(wei)知酸。硬脂(zhi)酸為(wei)2.51%，肉豆(dou)蔻(kou)酸為(wei)0.35%

微量元素

苦蕎麥(mai)粉(fen)中含(han)有(you)多種礦質(zhi)營(ying)(ying)養(yang)元(yuan)素(su)，對人體功能和食品營(ying)(ying)養(yang)已引起關注。人們已知苦蕎是(shi)人體必需營(ying)(ying)養(yang)礦質(zhi)元(yuan)素(su)鎂(mei)、鉀、鈣(gai)、鐵(tie)、鋅、銅、硒等的(de)重要供源。鎂(mei)、鉀、鐵(tie)的(de)高(gao)含(han)量展示苦蕎粉(fen)的(de)營(ying)(ying)養(yang)保健功能。

經(jing)常食(shi)用(yong)蕎(qiao)麥食(shi)品(pin)對中(zhong)老年人的(de)健康大(da)有(you)好處，并(bing)有(you)助于兒(er)童生(sheng)長和智能發育(yu)，許多專家呼吁多食(shi)一(yi)些(xie)雜糧，尤其(qi)多食(shi)一(yi)些(xie)蕎(qiao)麥食(shi)品(pin)，以此降低(di)現(xian)代(dai)病的(de)發病率。

相關典故

西安(an)城墻(qiang)內(nei)的西北方(fang)向(xiang)有(you)一個(ge)地方(fang)名(ming)叫(jiao)教(jiao)場門，顧名(ming)思(si)義，大概是當(dang)年八旗兵(bing)、綠營兵(bing)操演(yan)武功的地方(fang)。“門”沒有(you)看到過，但在(zai)(zai)相當(dang)長(chang)一段時間(jian)里，“教(jiao)場門”三個(ge)字出(chu)現在(zai)(zai)西安(an)人的口中，常常是后面還掛(gua)著另兩個(ge)字“饸饹”。

饸饹，因多(duo)用蕎(qiao)麥面制(zhi)成，比較固定的叫法是蕎(qiao)面饸饹。據(ju)有(you)(you)人考證說此食物在元(yuan)代已經有(you)(you)了，根據(ju)是元(yuan)人王楨著(zhu)的《農書·蕎(qiao)麥》節中有(you)(you)“北方山后，諸(zhu)郡多(duo)種，磨(mo)而為面或作湯餅，渭之(zhi)河(he)漏(lou)。”“河(he)漏(lou)”、“饸饹”，兩者在讀音(yin)上無論按普通(tong)話(hua)還是陜西腔都很相(xiang)近。

蕎麥畝產不(bu)高，但制成(cheng)的(de)饸(he)饹卻很(hen)惹人愛，色(se)澤黑亮，入(ru)口筋頑，越嚼越香(xiang)。因而幾十年前西安的(de)巷(xiang)子里就(jiu)有一句俚語(yu)“蕎面饸(he)饹黑是黑，筋韌爽口能(neng)(neng)待客。”饸(he)饹能(neng)(neng)待客，可不(bu)是誰在自家(jia)(jia)小廚房搗騰一陣子就(jiu)能(neng)(neng)做(zuo)出來(lai)的(de)，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到(dao)市面上專營(ying)的(de)“老字(zi)號”才能(neng)(neng)品到(dao)正宗風(feng)味，上面說(shuo)到(dao)的(de)教場門(men)饸(he)饹就(jiu)曾經是古城最有名的(de)一家(jia)(jia)。

對教場(chang)(chang)門饸(he)(he)饹(le)比(bi)較肯(ken)定的(de)一(yi)(yi)種說(shuo)法(fa)是出現于清末，是由(you)渭南呂家(jia)(jia)村一(yi)(yi)位(wei)姓孟的(de)老人創出的(de)牌子，其(qi)后(hou)人孟兆武(wu)少承家(jia)(jia)傳，練就(jiu)了一(yi)(yi)手做饸(he)(he)饹(le)的(de)絕技，1932年，他先(xian)在(zai)當時西(xi)安市最熱(re)鬧的(de)南院門第一(yi)(yi)市場(chang)(chang)售賣(mai)，后(hou)來(lai)又遷到教場(chang)(chang)門，此后(hou)幾十(shi)年，在(zai)西(xi)安飲食市場(chang)(chang)中自成一(yi)(yi)家(jia)(jia)，名氣大噪(zao)。據內行(xing)講，孟氏做饸(he)(he)饹(le)選料很考(kao)究，主(zhu)要用關中千陽、隴(long)縣(xian)、白水(shui)、長武(wu)、蒲城(cheng)諸縣(xian)的(de)新鮮蕎麥現磨現做，饸(he)(he)饹(le)的(de)制(zhi)做過程主(zhu)要分和(he)(he)面、煮條、拌油等程序(xu)，兩個環節，一(yi)(yi)個是制(zhi)青(qing)石水(shui)，選一(yi)(yi)塊(kuai)雞蛋大小的(de)青(qing)石用火(huo)燒紅，放入(ru)涼(liang)水(shui)中一(yi)(yi)激，“嗞喇”一(yi)(yi)聲，青(qing)石水(shui)就(jiu)成了，舀一(yi)(yi)小碗徐徐灑入(ru)面盆(pen)再揉和(he)(he)成面團。據說(shuo)加入(ru)青(qing)石水(shui)，饸(he)(he)饹(le)由(you)此就(jiu)筋韌(ren)耐嚼(jiao)了。