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食品用料

原料：蕎面、羊肉(rou)、土(tu)豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

蕎面1000克，水300克，堿(jian)面少許。

制作方法

方法一

饸(he)饹(le)主(zhu)料除蕎麥面(mian)(mian)粉(fen)外，還有(you)食用堿和食鹽。將它(ta)們按一定(ding)的(de)(de)比例和勻，在(zai)大瓷盆(pen)里(li)(li)揉(rou)(rou)成面(mian)(mian)團(tuan)兒。面(mian)(mian)團(tuan)兒要(yao)揉(rou)(rou)得恰到好處(chu)，最好是揉(rou)(rou)到面(mian)(mian)團(tuan)攤開來(lai)，四周的(de)(de)邊兒都有(you)往里(li)(li)蜷的(de)(de)感覺，再(zai)蒙上籠(long)布(bu)(bu)擱(ge)放(fang)(fang)起來(lai)讓面(mian)(mian)醒一下，籠(long)布(bu)(bu)一定(ding)要(yao)蓋嚴(yan)實，否則(ze)面(mian)(mian)坯兒表(biao)面(mian)(mian)容易皴，做(zuo)出來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)條就不好看又不好吃了。醒好的(de)(de)面(mian)(mian)在(zai)案板上再(zai)次和勻揉(rou)(rou)筋道，接著(zhu)把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)按需要(yao)分成拳(quan)頭大小的(de)(de)劑(ji)子(zi)(zi)，每(mei)個(ge)劑(ji)子(zi)(zi)約有(you)一碗(wan)面(mian)(mian)的(de)(de)份量(liang)，放(fang)(fang)在(zai)面(mian)(mian)盆(pen)里(li)(li)備用。做(zuo)饸(he)饹(le)俗(su)稱(cheng)軋饸(he)饹(le)，它(ta)的(de)(de)工具被(bei)稱(cheng)為饸(he)饹(le)床子(zi)(zi)，是一個(ge)直徑(jing)15厘米左右底端像篩子(zi)(zi)一樣(yang)的(de)(de)圓柱形的(de)(de)鐵管，放(fang)(fang)入劑(ji)子(zi)(zi)后，用帶著(zhu)長長的(de)(de)力臂的(de)(de)木(mu)頭墩子(zi)(zi)在(zai)上面(mian)(mian)使勁壓(ya)，劑(ji)子(zi)(zi)透過底部的(de)(de)篩子(zi)(zi)網眼(yan)被(bei)壓(ya)擠成細長條，就是饸(he)饹(le)了。

方法二

把(ba)蕎面(mian)倒入(ru)(ru)盆里，用水調拌(ban)均勻，再摻(chan)入(ru)(ru)堿水，揉(rou)好扎軟。將饸(he)饹床(chuang)放于(yu)開水鍋上，揪一(yi)塊面(mian)填入(ru)(ru)饸(he)饹床(chuang)眼里，用手按住饸(he)饹床(chuang)把(ba)，用力將面(mian)壓出(chu)成條，落(luo)入(ru)(ru)開水鍋內，煮(zhu)熟撈出(chu)即成。

筋(jin)性強，利口，但(dan)性寒(han)不(bu)易消化。

方法三

1.蕎面加凈(jing)水(春季加2.5千克(ke)，冬(dong)季3千克(ke))與(yu)石灰凈(jing)水、雞蛋、豆粉充分揉(rou)(rou)勻揉(rou)(rou)熟(shu)，再將蕎面團揉(rou)(rou)成條(tiao)形，放入(ru)榨(zha)孔機中，插入(ru)榨(zha)桿壓榨(zha)，面條(tiao)即從小(xiao)孔中壓出，截斷下鍋，煮(zhu)熟(shu)即成。

2.碗內調(diao)料(以50碗計(ji)，下同)：白(bai)醬(jiang)油(you)750克，紅油(you)750克，味精12克，花椒(jiao)面25克，芽(ya)菜粒250克，蔥花150克，鮮湯(tang)7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發筍子500克(ke)(ke)(ke)，芹菜莖1千，郫(pi)縣豆瓣250克(ke)(ke)(ke)，豆豉50克(ke)(ke)(ke)，辣椒面10克(ke)(ke)(ke)，白醬油100克(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)，菜油600克(ke)(ke)(ke)，川鹽15克(ke)(ke)(ke)。

(2)將牛(niu)肉去(qu)筋剁(duo)成綠豆(dou)大(da)的顆粒，放鹽(yan)(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米(mi)長的小短節，加鹽(yan)(5克)碼(ma)味除澀水(shui)。筍子切成綠點大(da)的粒，沸水(shui)氽后漂洗濾干。豆(dou)瓣、豆(dou)豉剁(duo)細，用油(100克)煸至香(xiang)酥。

(3)炒(chao)鍋洗(xi)凈放旺火土，下(xia)菜油(500克)燒至七成熟(shu)、放肉顆粒與姜(jiang)末煸散(san)，亮油，下(xia)筍粒與調料翻炒(chao)至入味，上色，再(zai)加芹菜翻炒(chao)均勻起鍋即成。

4.豬(zhu)肉餡(xian)：(1)配(pei)料：肥瘦諸肉3千克(ke)，水發玉蘭片850克(ke)，白(bai)醬油250克(ke)，川(chuan)鹽(yan)40克(ke)，甜醬100克(ke)，料酒50克(ke)，混合油500克(ke)，胡(hu)椒面5克(ke)，味精3克(ke)。

(2)豬肉(rou)與玉蘭片均勻切成指甲片大小(xiao)。炒(chao)鍋(guo)洗凈放(fang)旺火(huo)上，下油燒(shao)熟放(fang)入肉(rou)片煸散，亮(liang)油，投(tou)入各料炒(chao)勻，摻入鮮湯，收汁(zhi)起鍋(guo)。

食用方(fang)法:將碗內調料兌好，摻(chan)鮮湯，撈入蕎(qiao)面條，淋上臊子即可

制法：蕎面和成(cheng)面團，用(yong)饸(he)饹床子壓成(cheng)細條下鍋。煮熟后(hou)，撈在大(da)碗里，上(shang)面澆(jiao)上(shang)用(yong)羊肉丁、土豆(dou)丁等料炒制而成(cheng)的臊(sao)子即成(cheng)

特點：韌筋爽口(kou)，辣香微酸。

食用方法

蕎面(mian)饸饹(le)有兩種吃(chi)法，一(yi)種是吃(chi)熱的(de)，另一(yi)種是吃(chi)涼(liang)的(de)。

一般是夏季涼吃，調入(ru)(ru)精(jing)鹽、香醋、芥末(mo)、蒜(suan)汁、芝麻醬(jiang)和紅油辣子，有時(shi)師(shi)傅芥末(mo)下得狠了一些，一筷子入(ru)(ru)口，不由渾(hun)身(shen)一顫，好像七竅六神(shen)都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季(ji)多是熱(re)吃，在饸饹碗里澆(jiao)上臊子和(he)熱(re)骨頭湯(tang)，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和(he)紫菜，吃起來(lai)湯(tang)鮮面筋，通體(ti)舒暢。

食品特點

饸饹(le)，古稱"河漏(lou)"。元代農學家(jia)王禎(zhen)《農書，蕎(qiao)麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而(er)(er)成(cheng)面(mian)(mian)或作(zuo)湯(tang)(tang)餅。"韓城的(de)羊(yang)(yang)肉餄(jia)(jia)餎不(bu)(bu)是作(zuo)為(wei)湯(tang)(tang)餅(古時稱湯(tang)(tang)面(mian)(mian)為(wei)湯(tang)(tang)餅)，而(er)(er)是用(yong)一種特制的(de)箔(bo)餄(jia)(jia)餎床子，將蕎(qiao)面(mian)(mian)壓成(cheng)細而(er)(er)長的(de)圓狀條(tiao)面(mian)(mian)，撈(lao)入(ru)碗中(zhong)，再潑(po)入(ru)多味調(diao)(diao)料(liao)的(de)羊(yang)(yang)肉湯(tang)(tang)，故稱羊(yang)(yang)肉餄(jia)(jia)餎。如涼(liang)(liang)吃，放少(shao)許涼(liang)(liang)粉(fen)，再加(jia)入(ru)油辣(la)、蒜泥、芥茉等調(diao)(diao)味，成(cheng)為(wei)涼(liang)(liang)粉(fen)餄(jia)(jia)餎，食(shi)時不(bu)(bu)僅(jin)帶有特異(yi)的(de)香味，且對身體(ti)大(da)有補(bu)益。李(li)時珍《本草綱(gang)目》載："喬麥最降氣寬腸(chang)，故能煉(lian)腸(chang)胃(wei)滓滯(zhi)，而(er)(er)治濁(zhuo)滯(zhi)、泄(xie)痢、腹(fu)痛、上氣之疾(ji)。"因蕎(qiao)麥性(xing)寒，故韓城俗話說："蕎(qiao)面(mian)(mian)涼(liang)(liang)冶沿，離不(bu)(bu)開三樣好調(diao)(diao)和(he)，油潑(po)辣(la)子、蒜、芥茉。"蕎(qiao)面(mian)(mian)熱(re)縮鋁，原湯(tang)(tang)加(jia)調(diao)(diao)料(liao)，羊(yang)(yang)肉臊子辛辣(la)椒(jiao)。"

饸饹多(duo)用(yong)蕎(qiao)(qiao)麥面制成，蕎(qiao)(qiao)麥在(zai)所(suo)有(you)谷類中(zhong)被稱為最(zui)有(you)營養的(de)食物，富含(han)淀(dian)粉(fen)、蛋(dan)白質、氨(an)基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總(zong)黃酮等。而且(qie)蕎(qiao)(qiao)麥中(zhong)含(han)有(you)人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)氨(an)基酸。比較固定的(de)叫法是(shi)蕎(qiao)(qiao)面饸饹，網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎(qiao)(qiao)面合絡。

營養價值

饸饹多用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面制成，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)在所有谷類中被稱(cheng)為(wei)最(zui)有營養的食物，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)食品對血脂、血糖代謝的平衡(heng)起(qi)著極好的調節作用，這是因為(wei)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)是集營養、保(bao)健、醫療于一身的多功能糧(liang)種。

蛋白質

蕎(qiao)(qiao)麥(mai)高含蛋白(bai)質，其(qi)蛋白(bai)質中含有(you)(you)18種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，尤(you)其(qi)富含賴氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)含有(you)(you)亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是人體不(bu)能合成的(de)脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，它(ta)具有(you)(you)降低血(xue)脂，改變膽固醇中脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)類(lei)型和促進酶的(de)催(cui)化作(zuo)用。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)含有(you)(you)人體代謝(xie)不(bu)可缺少(shao)的(de)鈣、鐵、鋅、鎂、硒等(deng)13種微量(liang)元素(su)，并含有(you)(you)葉(xie)綠素(su)、苦味素(su)、纖(xian)維素(su)和齊全的(de)B族維生素(su)，尤(you)其(qi)富含煙酸(suan)(suan)(suan)(suan)和蘆J（VP），蘆丁(ding)是其(qi)它(ta)糧食作(zuo)物不(bu)含有(you)(you)的(de)成分，是治療糖尿病、高血(xue)壓、心腦血(xue)管硬化，預防微血(xue)管脆(cui)性出血(xue)的(de)有(you)(you)效藥(yao)物。

脂肪

苦(ku)蕎脂(zhi)(zhi)肪含量較(jiao)(jiao)高，為(wei)2.1%～2.8%,在常溫(wen)下呈固形物，黃綠色、無味，不同(tong)于一般(ban)禾谷類(lei)糧食。苦(ku)蕎脂(zhi)(zhi)肪的(de)組分(fen)較(jiao)(jiao)好，含9種脂(zhi)(zhi)肪酸，其中最多為(wei)高度穩(wen)定(ding)、抗氧化(hua)的(de)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸、油(you)酸和(he)亞油(you)酸，占總(zong)脂(zhi)(zhi)肪酸的(de)87%（表5）。

維生素

苦蕎粉中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)(liang)的維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)：維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)PP、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)P，其中(zhong)B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)含(han)量(liang)(liang)豐(feng)富。維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B1 和維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)PP顯著(zhu)高于(yu)大(da)米(mi)(mi)，維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B2亦高于(yu)小麥面粉、大(da)米(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)粉1～4倍，有(you)促進生(sheng)長(chang)、增進消(xiao)化、預防炎(yan)癥的作用(yong)，蕎麥中(zhong)還含(han)有(you)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6，苦蕎的維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6約為(wei)0. 02毫克/克。另外在苦蕎中(zhong)還含(han)有(you)硬脂酸(suan)、肉(rou)豆(dou)蔻酸(suan)和未知酸(suan)。硬脂酸(suan)為(wei)2.51%，肉(rou)豆(dou)蔻酸(suan)為(wei)0.35%

微量元素

苦(ku)蕎麥(mai)粉中含有多種礦質(zhi)營(ying)養(yang)(yang)元(yuan)素，對(dui)人(ren)體(ti)功能(neng)和食品營(ying)養(yang)(yang)已引(yin)起關注。人(ren)們已知苦(ku)蕎是(shi)人(ren)體(ti)必需營(ying)養(yang)(yang)礦質(zhi)元(yuan)素鎂(mei)、鉀、鈣、鐵(tie)、鋅、銅、硒等(deng)的重要供源。鎂(mei)、鉀、鐵(tie)的高含量展示苦(ku)蕎粉的營(ying)養(yang)(yang)保健功能(neng)。

經(jing)常食(shi)用蕎(qiao)麥食(shi)品對中(zhong)老年人的健康大有好處(chu)，并有助于(yu)兒童生長和智能(neng)發育，許多專家呼吁多食(shi)一(yi)些雜糧(liang)，尤其多食(shi)一(yi)些蕎(qiao)麥食(shi)品，以此降低現代病(bing)的發病(bing)率。

相關典故

西(xi)安城(cheng)墻內的(de)西(xi)北方向有(you)一個(ge)地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠(lv)營(ying)兵操演武功(gong)的(de)地方。“門”沒有(you)看到(dao)過，但在相當長(chang)一段時間(jian)里(li)，“教場門”三個(ge)字出(chu)現在西(xi)安人的(de)口(kou)中，常常是后(hou)面還掛著(zhu)另(ling)兩個(ge)字“饸饹”。

饸饹，因多(duo)用(yong)蕎麥面(mian)制成，比較固定的(de)(de)叫法是(shi)(shi)蕎面(mian)饸饹。據有人考證說此食物在元(yuan)代已經有了，根據是(shi)(shi)元(yuan)人王(wang)楨(zhen)著的(de)(de)《農書(shu)·蕎麥》節中有“北方(fang)山后，諸郡多(duo)種，磨而為(wei)面(mian)或作湯餅，渭(wei)之河漏(lou)。”“河漏(lou)”、“饸饹”，兩者在讀音上(shang)無論按普通(tong)話還是(shi)(shi)陜西腔都很(hen)相近(jin)。

蕎(qiao)麥畝產(chan)不(bu)高，但制成的(de)饸饹(le)卻很惹人愛，色澤黑亮，入(ru)口(kou)筋(jin)頑，越(yue)嚼(jiao)越(yue)香。因而幾十年前西(xi)安(an)的(de)巷(xiang)子(zi)里就有(you)一(yi)句俚語“蕎(qiao)面饸饹(le)黑是黑，筋(jin)韌爽口(kou)能(neng)(neng)待(dai)客(ke)(ke)。”饸饹(le)能(neng)(neng)待(dai)客(ke)(ke)，可不(bu)是誰在自(zi)家小廚房搗騰一(yi)陣子(zi)就能(neng)(neng)做出來(lai)的(de)，象(xiang)羊(yang)肉泡、葫蘆頭一(yi)樣，也(ye)得到市面上專營的(de)“老字號”才能(neng)(neng)品到正(zheng)宗風(feng)味(wei)，上面說(shuo)到的(de)教場(chang)門(men)饸饹(le)就曾經是古城最有(you)名的(de)一(yi)家。

對教場(chang)門(men)饸(he)饹(le)(le)比(bi)較肯定(ding)的一(yi)(yi)種(zhong)說法是(shi)出(chu)現于清末，是(shi)由渭(wei)南呂家(jia)村一(yi)(yi)位(wei)姓孟(meng)的老人(ren)創出(chu)的牌子，其(qi)后(hou)人(ren)孟(meng)兆武少承(cheng)家(jia)傳，練就(jiu)了一(yi)(yi)手做(zuo)饸(he)饹(le)(le)的絕(jue)技，1932年(nian)，他先在(zai)當時西安市(shi)最熱鬧的南院門(men)第(di)一(yi)(yi)市(shi)場(chang)售賣，后(hou)來又(you)遷到(dao)教場(chang)門(men)，此(ci)后(hou)幾十年(nian)，在(zai)西安飲食市(shi)場(chang)中(zhong)自成一(yi)(yi)家(jia)，名氣大(da)噪(zao)。據(ju)內行講，孟(meng)氏(shi)做(zuo)饸(he)饹(le)(le)選(xuan)料很考究，主(zhu)(zhu)要用關中(zhong)千陽、隴縣、白水(shui)(shui)、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做(zuo)，饸(he)饹(le)(le)的制(zhi)做(zuo)過程主(zhu)(zhu)要分(fen)和(he)面(mian)(mian)、煮條、拌(ban)油等程序(xu)，兩(liang)個環(huan)節，一(yi)(yi)個是(shi)制(zhi)青(qing)(qing)石(shi)水(shui)(shui)，選(xuan)一(yi)(yi)塊雞蛋大(da)小的青(qing)(qing)石(shi)用火燒紅，放入涼水(shui)(shui)中(zhong)一(yi)(yi)激(ji)，“嗞喇”一(yi)(yi)聲，青(qing)(qing)石(shi)水(shui)(shui)就(jiu)成了，舀一(yi)(yi)小碗徐徐灑入面(mian)(mian)盆(pen)再揉和(he)成面(mian)(mian)團。據(ju)說加入青(qing)(qing)石(shi)水(shui)(shui)，饸(he)饹(le)(le)由此(ci)就(jiu)筋韌耐(nai)嚼了。