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食品用料

原料(liao)：蕎面(mian)、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬(jiang)油(you)(you)、紅油(you)(you)、植物油(you)(you)。

蕎面1000克，水300克，堿(jian)面少許。

制作方法

方法一

饸(he)饹(le)主料除蕎麥面粉外，還有(you)食用(yong)堿(jian)和(he)食鹽。將它(ta)們按一(yi)定的(de)(de)比例和(he)勻(yun)，在(zai)大瓷盆里(li)揉(rou)成(cheng)面團兒(er)。面團兒(er)要(yao)揉(rou)得恰到(dao)好(hao)(hao)處，最好(hao)(hao)是揉(rou)到(dao)面團攤開來(lai)，四(si)周的(de)(de)邊(bian)兒(er)都有(you)往里(li)蜷的(de)(de)感覺(jue)，再蒙(meng)上(shang)籠(long)布擱放(fang)起來(lai)讓面醒(xing)一(yi)下，籠(long)布一(yi)定要(yao)蓋嚴(yan)實，否(fou)則面坯兒(er)表面容易皴(cun)，做出來(lai)的(de)(de)面條就不(bu)好(hao)(hao)看又不(bu)好(hao)(hao)吃了(le)。醒(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)面在(zai)案板上(shang)再次和(he)勻(yun)揉(rou)筋道，接(jie)著把面團按需要(yao)分成(cheng)拳(quan)頭大小的(de)(de)劑(ji)(ji)(ji)子(zi)(zi)(zi)(zi)，每(mei)個(ge)劑(ji)(ji)(ji)子(zi)(zi)(zi)(zi)約有(you)一(yi)碗面的(de)(de)份量，放(fang)在(zai)面盆里(li)備用(yong)。做饸(he)饹(le)俗(su)稱軋饸(he)饹(le)，它(ta)的(de)(de)工具被稱為饸(he)饹(le)床子(zi)(zi)(zi)(zi)，是一(yi)個(ge)直(zhi)徑15厘米左右底端像篩子(zi)(zi)(zi)(zi)一(yi)樣的(de)(de)圓柱形的(de)(de)鐵管，放(fang)入劑(ji)(ji)(ji)子(zi)(zi)(zi)(zi)后，用(yong)帶著長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)力臂的(de)(de)木頭墩子(zi)(zi)(zi)(zi)在(zai)上(shang)面使勁壓，劑(ji)(ji)(ji)子(zi)(zi)(zi)(zi)透過底部的(de)(de)篩子(zi)(zi)(zi)(zi)網眼被壓擠成(cheng)細長(chang)(chang)條，就是饸(he)饹(le)了(le)。

方法二

把(ba)蕎面(mian)倒入(ru)盆里(li)，用(yong)(yong)水(shui)調(diao)拌均勻，再摻入(ru)堿水(shui)，揉好扎軟(ruan)。將饸饹(le)床(chuang)放于開水(shui)鍋(guo)上，揪一塊面(mian)填入(ru)饸饹(le)床(chuang)眼里(li)，用(yong)(yong)手(shou)按住饸饹(le)床(chuang)把(ba)，用(yong)(yong)力(li)將面(mian)壓出成(cheng)條，落入(ru)開水(shui)鍋(guo)內，煮熟撈(lao)出即成(cheng)。

筋性(xing)強(qiang)，利口，但(dan)性(xing)寒(han)不易消化。

方法三

1.蕎面加(jia)凈水(shui)(春季加(jia)2.5千克(ke)，冬季3千克(ke))與石(shi)灰凈水(shui)、雞蛋、豆粉充(chong)分(fen)揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放(fang)入榨孔(kong)機中(zhong)，插入榨桿壓榨，面條即(ji)從(cong)小(xiao)孔(kong)中(zhong)壓出，截斷下鍋(guo)，煮熟即(ji)成。

2.碗內調(diao)料(以(yi)50碗計(ji)，下同)：白醬(jiang)油(you)750克(ke)，紅油(you)750克(ke)，味(wei)精12克(ke)，花椒面25克(ke)，芽菜粒250克(ke)，蔥花150克(ke)，鮮(xian)湯(tang)7.5千(qian)克(ke)。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈(jing))2千(qian)(qian)克，水發筍子(zi)500克，芹菜莖(jing)1千(qian)(qian)，郫縣豆(dou)瓣250克，豆(dou)豉(chi)50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川(chuan)鹽15克。

(2)將牛肉(rou)去筋剁成綠(lv)豆(dou)大(da)的顆粒(li)，放(fang)鹽(10克)拌勻。芹菜洗(xi)凈(jing)切(qie)0.6厘米(mi)長的小短節，加鹽(5克)碼味(wei)除澀水。筍子切(qie)成綠(lv)點大(da)的粒(li)，沸水氽后漂洗(xi)濾干。豆(dou)瓣、豆(dou)豉剁細，用油(100克)煸(bian)至香酥(su)。

(3)炒鍋洗凈(jing)放(fang)(fang)旺火(huo)土，下菜油(you)(500克(ke))燒至七(qi)成(cheng)熟、放(fang)(fang)肉(rou)顆粒與(yu)(yu)姜末(mo)煸散，亮油(you)，下筍粒與(yu)(yu)調料翻炒至入味，上色(se)，再(zai)加(jia)芹菜翻炒均勻起鍋即(ji)成(cheng)。

4.豬肉(rou)餡：(1)配料：肥瘦諸肉(rou)3千克(ke)，水發玉蘭片850克(ke)，白(bai)醬油(you)250克(ke)，川鹽40克(ke)，甜(tian)醬100克(ke)，料酒50克(ke)，混合油(you)500克(ke)，胡椒面5克(ke)，味精3克(ke)。

(2)豬肉(rou)與玉(yu)蘭片(pian)均勻(yun)切成指(zhi)甲(jia)片(pian)大小。炒鍋(guo)洗(xi)凈(jing)放旺(wang)火上，下油(you)燒熟(shu)放入肉(rou)片(pian)煸散，亮油(you)，投入各料炒勻(yun)，摻(chan)入鮮湯，收汁起鍋(guo)。

食用(yong)方(fang)法:將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上臊子即可

制(zhi)法(fa)：蕎面(mian)和成面(mian)團，用(yong)饸饹床子(zi)壓成細條(tiao)下鍋。煮熟后(hou)，撈在大(da)碗里，上(shang)面(mian)澆上(shang)用(yong)羊肉丁、土(tu)豆丁等料炒制(zhi)而成的臊(sao)子(zi)即成

特(te)點：韌(ren)筋爽口，辣香微酸。

食用方法

蕎面饸饹有兩種吃(chi)法，一種是吃(chi)熱的，另一種是吃(chi)涼(liang)的。

一(yi)般是夏(xia)季涼吃，調入(ru)精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅(hong)油辣子，有時師傅芥末下得狠了(le)一(yi)些(xie)，一(yi)筷(kuai)子入(ru)口，不由(you)渾(hun)身一(yi)顫，好像(xiang)七竅六神(shen)都通了(le)，是消夏(xia)祛暑(shu)的好東西。

冬季多是熱(re)吃，在(zai)饸饹碗里澆(jiao)上(shang)臊子和熱(re)骨頭湯，再撒(sa)入胡椒粉、香菜(cai)、蒜苗(miao)絲(si)和紫菜(cai)，吃起(qi)來湯鮮面筋，通體舒(shu)暢。

食品特點

饸(he)饹，古稱"河漏(lou)"。元代農(nong)學家王禎《農(nong)書，蕎麥》："北方山后(hou)，諸郡多種(zhong)，治去皮殼，磨而(er)成(cheng)面(mian)或作湯餅。"韓城(cheng)的(de)羊(yang)肉(rou)餄(jia)餎不是作為湯餅(古時(shi)(shi)稱湯面(mian)為湯餅)，而(er)是用一種(zhong)特制(zhi)的(de)箔(bo)餄(jia)餎床(chuang)子，將蕎面(mian)壓(ya)成(cheng)細而(er)長的(de)圓狀條面(mian)，撈入(ru)碗(wan)中(zhong)，再(zai)(zai)潑入(ru)多味調(diao)料(liao)的(de)羊(yang)肉(rou)湯，故(gu)稱羊(yang)肉(rou)餄(jia)餎。如涼(liang)吃，放(fang)少許涼(liang)粉，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)油辣(la)(la)、蒜泥、芥茉(mo)等調(diao)味，成(cheng)為涼(liang)粉餄(jia)餎，食時(shi)(shi)不僅帶(dai)有(you)特異的(de)香味，且對身(shen)體大有(you)補益。李時(shi)(shi)珍《本草綱目》載："喬(qiao)麥最降氣寬腸，故(gu)能煉腸胃滓(zi)滯，而(er)治濁滯、泄(xie)痢、腹(fu)痛、上氣之疾(ji)。"因蕎麥性寒(han)，故(gu)韓城(cheng)俗話(hua)說："蕎面(mian)涼(liang)冶(ye)沿，離(li)不開三樣(yang)好調(diao)和，油潑辣(la)(la)子、蒜、芥茉(mo)。"蕎面(mian)熱縮鋁，原(yuan)湯加(jia)調(diao)料(liao)，羊(yang)肉(rou)臊子辛辣(la)(la)椒。"

饸饹多用蕎(qiao)麥面(mian)制成，蕎(qiao)麥在所有谷類(lei)中被稱為最有營養的(de)食物，富含(han)(han)淀粉、蛋(dan)白質、氨(an)基(ji)酸(suan)、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃(huang)酮等(deng)。而(er)且蕎(qiao)麥中含(han)(han)有人體必需(xu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)。比較固定的(de)叫法是(shi)蕎(qiao)面(mian)饸饹，網上還流傳(chuan)著(zhu)喬(qiao)面(mian)禾洛喬(qiao)面(mian)活絡蕎(qiao)面(mian)合絡。

營養價值

饸饹多用蕎麥面制(zhi)成，蕎麥在所有谷類中被稱(cheng)為最有營(ying)(ying)養(yang)的食物(wu)，蕎麥食品對(dui)血脂、血糖代(dai)謝的平(ping)衡(heng)起(qi)著極好(hao)的調節作用，這(zhe)是因為蕎麥是集營(ying)(ying)養(yang)、保健(jian)、醫療(liao)于一身的多功能(neng)糧種。

蛋白質

蕎麥高(gao)含蛋白(bai)(bai)質，其蛋白(bai)(bai)質中含有(you)(you)18種氨(an)(an)基酸(suan)，尤其富含賴氨(an)(an)酸(suan)。蕎麥含有(you)(you)亞油酸(suan)，亞油酸(suan)是(shi)人(ren)體不(bu)能合成的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，它(ta)具有(you)(you)降低(di)血脂(zhi)(zhi)，改變膽固醇中脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)的(de)(de)(de)類(lei)型和促進酶的(de)(de)(de)催化作(zuo)用。蕎麥含有(you)(you)人(ren)體代(dai)謝不(bu)可缺少的(de)(de)(de)鈣、鐵、鋅、鎂、硒等(deng)13種微量元素(su)，并含有(you)(you)葉綠素(su)、苦味素(su)、纖(xian)維素(su)和齊(qi)全的(de)(de)(de)B族維生素(su)，尤其富含煙酸(suan)和蘆J（VP），蘆丁是(shi)其它(ta)糧食作(zuo)物不(bu)含有(you)(you)的(de)(de)(de)成分，是(shi)治(zhi)療糖(tang)尿病、高(gao)血壓、心腦血管硬(ying)化，預防微血管脆性出血的(de)(de)(de)有(you)(you)效藥物。

脂肪

苦蕎脂肪(fang)含量較(jiao)高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固(gu)形物，黃綠色、無味，不同于一(yi)般(ban)禾谷(gu)類(lei)糧(liang)食。苦蕎脂肪(fang)的(de)組分(fen)較(jiao)好，含9種脂肪(fang)酸(suan)，其(qi)中最多(duo)為高度(du)穩(wen)定、抗氧化的(de)不飽和脂肪(fang)酸(suan)、油(you)酸(suan)和亞油(you)酸(suan)，占(zhan)總脂肪(fang)酸(suan)的(de)87%（表5）。

維生素

苦蕎(qiao)粉(fen)(fen)中(zhong)含(han)有(you)(you)大量的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)：維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)PP、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)P，其中(zhong)B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)含(han)量豐富。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1 和維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)PP顯著高于大米，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2亦高于小麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)、大米和玉米粉(fen)(fen)1～4倍，有(you)(you)促(cu)進生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)、增進消化、預防炎癥(zheng)的作用，蕎(qiao)麥(mai)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)(you)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6，苦蕎(qiao)的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6約為0. 02毫(hao)克/克。另外在苦蕎(qiao)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)(you)硬脂(zhi)酸(suan)(suan)、肉豆(dou)蔻(kou)酸(suan)(suan)和未(wei)知酸(suan)(suan)。硬脂(zhi)酸(suan)(suan)為2.51%，肉豆(dou)蔻(kou)酸(suan)(suan)為0.35%

微量元素

苦(ku)蕎麥粉中含有(you)多種(zhong)礦質營養(yang)(yang)元素(su)，對人(ren)(ren)體功(gong)能(neng)和食品營養(yang)(yang)已引起關(guan)注。人(ren)(ren)們(men)已知苦(ku)蕎是人(ren)(ren)體必需(xu)營養(yang)(yang)礦質元素(su)鎂、鉀(jia)、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供(gong)源(yuan)。鎂、鉀(jia)、鐵的高(gao)含量展(zhan)示苦(ku)蕎粉的營養(yang)(yang)保健功(gong)能(neng)。

經常食(shi)用蕎(qiao)麥(mai)食(shi)品對中老年人的(de)健康大有好處，并有助于兒童生長(chang)和智能發育，許多專家呼吁(yu)多食(shi)一些雜糧，尤其(qi)多食(shi)一些蕎(qiao)麥(mai)食(shi)品，以此降低現代病的(de)發病率(lv)。

相關典故

西安城(cheng)墻(qiang)內的(de)(de)西北方向(xiang)有(you)一(yi)個地方名叫教場(chang)門，顧(gu)名思義(yi)，大概是當年(nian)八(ba)旗兵、綠營兵操演武功的(de)(de)地方。“門”沒有(you)看(kan)到(dao)過，但在(zai)相當長一(yi)段(duan)時間里，“教場(chang)門”三(san)個字出現(xian)在(zai)西安人的(de)(de)口(kou)中，常常是后面還(huan)掛著另兩個字“饸(he)饹”。

饸(he)饹(le)，因(yin)多用蕎麥面制成，比較固定的叫法(fa)是(shi)蕎面饸(he)饹(le)。據有人(ren)考證說(shuo)此食物在元(yuan)代已經(jing)有了，根據是(shi)元(yuan)人(ren)王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或(huo)作(zuo)湯(tang)餅，渭之河漏(lou)。”“河漏(lou)”、“饸(he)饹(le)”，兩者在讀(du)音上無論按(an)普通話還是(shi)陜西腔都很相近。

蕎麥畝(mu)產(chan)不高，但制(zhi)成的(de)(de)饸饹(le)卻很惹人愛，色澤黑(hei)(hei)亮，入(ru)口筋頑，越嚼越香。因(yin)而幾十年前西安的(de)(de)巷子(zi)里就有一(yi)句(ju)俚語(yu)“蕎面饸饹(le)黑(hei)(hei)是黑(hei)(hei)，筋韌爽(shuang)口能待客(ke)。”饸饹(le)能待客(ke)，可不是誰在自家小廚房搗騰一(yi)陣子(zi)就能做出來的(de)(de)，象羊肉泡、葫蘆頭(tou)一(yi)樣(yang)，也得到市面上專營的(de)(de)“老(lao)字號”才能品到正宗風味，上面說到的(de)(de)教場門饸饹(le)就曾經是古城最(zui)有名的(de)(de)一(yi)家。

對教場門(men)(men)饸(he)饹(le)比較肯(ken)定的一(yi)種說法是出現(xian)于清末(mo)，是由渭南呂家(jia)(jia)村一(yi)位姓孟(meng)(meng)的老人創(chuang)出的牌子(zi)，其后人孟(meng)(meng)兆武少承家(jia)(jia)傳，練就(jiu)了(le)一(yi)手做饸(he)饹(le)的絕技，1932年(nian)(nian)，他先(xian)在當時(shi)西安(an)市最熱鬧的南院門(men)(men)第一(yi)市場售(shou)賣，后來又(you)遷到教場門(men)(men)，此(ci)后幾十年(nian)(nian)，在西安(an)飲食市場中(zhong)自成(cheng)一(yi)家(jia)(jia)，名氣大噪。據(ju)(ju)內(nei)行講(jiang)，孟(meng)(meng)氏做饸(he)饹(le)選料很考究，主(zhu)要用關中(zhong)千陽(yang)、隴縣(xian)、白(bai)水(shui)(shui)、長武、蒲城(cheng)諸縣(xian)的新鮮蕎麥(mai)現(xian)磨現(xian)做，饸(he)饹(le)的制做過程主(zhu)要分(fen)和面(mian)、煮條、拌油等(deng)程序，兩個(ge)環(huan)節，一(yi)個(ge)是制青(qing)石(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)，選一(yi)塊雞蛋大小的青(qing)石(shi)(shi)(shi)用火燒紅(hong)，放入(ru)涼水(shui)(shui)中(zhong)一(yi)激(ji)，“嗞喇”一(yi)聲，青(qing)石(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)就(jiu)成(cheng)了(le)，舀一(yi)小碗徐(xu)徐(xu)灑入(ru)面(mian)盆再揉(rou)和成(cheng)面(mian)團。據(ju)(ju)說加(jia)入(ru)青(qing)石(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)，饸(he)饹(le)由此(ci)就(jiu)筋韌(ren)耐(nai)嚼了(le)。