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食品用料

原料(liao)：蕎面、羊肉、土豆、香菜(cai)、精(jing)鹽、味精(jing)、醬油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)、植物油(you)(you)。

蕎面(mian)1000克(ke)，水300克(ke)，堿面(mian)少(shao)許。

制作方法

方法一

饸(he)(he)(he)饹主料(liao)除蕎麥面(mian)(mian)粉外，還(huan)有(you)(you)食(shi)用堿和(he)食(shi)鹽。將它們按(an)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)比例和(he)勻，在(zai)大(da)瓷(ci)盆里(li)揉(rou)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)兒(er)(er)。面(mian)(mian)團(tuan)兒(er)(er)要揉(rou)得恰到好(hao)(hao)處，最好(hao)(hao)是(shi)揉(rou)到面(mian)(mian)團(tuan)攤開來(lai)(lai)，四(si)周(zhou)的(de)(de)(de)邊兒(er)(er)都有(you)(you)往里(li)蜷的(de)(de)(de)感覺(jue)，再蒙上籠布擱放起(qi)來(lai)(lai)讓面(mian)(mian)醒(xing)一(yi)(yi)下(xia)，籠布一(yi)(yi)定要蓋(gai)嚴實(shi)，否則面(mian)(mian)坯兒(er)(er)表面(mian)(mian)容易皴(cun)，做(zuo)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)就不好(hao)(hao)看又不好(hao)(hao)吃了(le)。醒(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)在(zai)案板(ban)上再次和(he)勻揉(rou)筋(jin)道(dao)，接著把面(mian)(mian)團(tuan)按(an)需(xu)要分成(cheng)(cheng)拳(quan)頭(tou)大(da)小的(de)(de)(de)劑(ji)(ji)子(zi)(zi)，每個劑(ji)(ji)子(zi)(zi)約有(you)(you)一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)的(de)(de)(de)份量，放在(zai)面(mian)(mian)盆里(li)備用。做(zuo)饸(he)(he)(he)饹俗稱軋饸(he)(he)(he)饹，它的(de)(de)(de)工(gong)具(ju)被稱為(wei)饸(he)(he)(he)饹床子(zi)(zi)，是(shi)一(yi)(yi)個直徑15厘米(mi)左右底(di)端像篩子(zi)(zi)一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)圓柱形的(de)(de)(de)鐵管(guan)，放入(ru)劑(ji)(ji)子(zi)(zi)后(hou)，用帶著長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)力臂的(de)(de)(de)木頭(tou)墩(dun)子(zi)(zi)在(zai)上面(mian)(mian)使勁(jing)壓，劑(ji)(ji)子(zi)(zi)透過(guo)底(di)部的(de)(de)(de)篩子(zi)(zi)網(wang)眼被壓擠成(cheng)(cheng)細長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)，就是(shi)饸(he)(he)(he)饹了(le)。

方法二

把蕎面倒入盆里，用水(shui)調拌均(jun)勻(yun)，再摻入堿水(shui)，揉好扎軟。將饸(he)饹(le)床放于開(kai)水(shui)鍋(guo)上，揪(jiu)一塊(kuai)面填入饸(he)饹(le)床眼里，用手按住饸(he)饹(le)床把，用力(li)將面壓(ya)出成(cheng)條，落入開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)，煮熟(shu)撈(lao)出即成(cheng)。

筋(jin)性(xing)強(qiang)，利(li)口，但性(xing)寒不易消化(hua)。

方法三

1.蕎(qiao)(qiao)面加(jia)(jia)凈水(shui)(春季(ji)加(jia)(jia)2.5千克(ke)，冬季(ji)3千克(ke))與(yu)石灰凈水(shui)、雞蛋、豆粉充分(fen)揉(rou)勻揉(rou)熟，再(zai)將(jiang)蕎(qiao)(qiao)面團揉(rou)成條(tiao)形，放入榨孔機中，插入榨桿(gan)壓榨，面條(tiao)即(ji)從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即(ji)成。

2.碗內(nei)調料(以50碗計，下同)：白醬油750克(ke)，紅油750克(ke)，味精12克(ke)，花椒面25克(ke)，芽菜(cai)粒(li)250克(ke)，蔥花150克(ke)，鮮湯(tang)7.5千(qian)克(ke)。

3.家常(chang)牛肉餡：(1)配(pei)料：牛肉(凈)2千(qian)克，水發筍子500克，芹菜莖1千(qian)，郫縣豆(dou)瓣(ban)250克，豆(dou)豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成(cheng)綠(lv)豆(dou)大的(de)(de)顆粒(li)，放鹽(yan)(10克)拌勻(yun)。芹菜洗(xi)凈切(qie)0.6厘(li)米(mi)長的(de)(de)小短節，加鹽(yan)(5克)碼味除澀水(shui)(shui)。筍子切(qie)成(cheng)綠(lv)點(dian)大的(de)(de)粒(li)，沸(fei)水(shui)(shui)氽后漂(piao)洗(xi)濾干(gan)。豆(dou)瓣、豆(dou)豉剁細，用(yong)油(100克)煸至(zhi)香酥。

(3)炒鍋洗凈放旺(wang)火(huo)土，下(xia)菜(cai)油(500克)燒至(zhi)七成(cheng)熟(shu)、放肉顆粒與姜(jiang)末煸散，亮油，下(xia)筍(sun)粒與調料翻(fan)炒至(zhi)入(ru)味，上色，再(zai)加芹菜(cai)翻(fan)炒均勻起(qi)鍋即成(cheng)。

4.豬(zhu)肉餡：(1)配料(liao)：肥瘦諸肉3千克(ke)(ke)(ke)，水發玉(yu)蘭片850克(ke)(ke)(ke)，白醬(jiang)(jiang)油(you)250克(ke)(ke)(ke)，川鹽40克(ke)(ke)(ke)，甜醬(jiang)(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)，混合油(you)500克(ke)(ke)(ke)，胡椒面5克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

(2)豬肉(rou)與(yu)玉蘭片(pian)均勻(yun)切(qie)成指甲片(pian)大(da)小。炒鍋(guo)洗(xi)凈放(fang)旺火(huo)上(shang)，下(xia)油燒(shao)熟放(fang)入肉(rou)片(pian)煸散，亮(liang)油，投入各料炒勻(yun)，摻入鮮湯，收汁起鍋(guo)。

食用方法:將碗(wan)內(nei)調料兌(dui)好，摻鮮湯，撈(lao)入蕎面條，淋上臊子即可

制(zhi)法：蕎面(mian)和成(cheng)面(mian)團，用(yong)饸饹床子(zi)壓成(cheng)細條下鍋。煮(zhu)熟后(hou)，撈在大碗里，上面(mian)澆上用(yong)羊肉丁(ding)、土豆丁(ding)等(deng)料炒制(zhi)而成(cheng)的臊(sao)子(zi)即(ji)成(cheng)

特點：韌筋(jin)爽口，辣香微酸。

食用方法

蕎面饸饹有兩種(zhong)(zhong)吃(chi)法，一種(zhong)(zhong)是(shi)吃(chi)熱的，另(ling)一種(zhong)(zhong)是(shi)吃(chi)涼的。

一(yi)般是夏季(ji)涼(liang)吃(chi)，調入精(jing)鹽、香醋、芥末、蒜(suan)汁、芝麻醬和(he)紅油辣子，有(you)時師傅芥末下得狠了一(yi)些(xie)，一(yi)筷子入口(kou)，不由(you)渾身一(yi)顫，好像七竅六神(shen)都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱(re)吃(chi)，在饸饹碗里澆(jiao)上臊子(zi)和熱(re)骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜(suan)苗絲和紫(zi)菜，吃(chi)起來湯鮮面筋，通體舒(shu)暢。

食品特點

饸饹，古(gu)稱"河(he)漏"。元代農(nong)學家王禎《農(nong)書，蕎麥》："北方山(shan)后，諸(zhu)郡(jun)多(duo)種，治去皮殼(ke)，磨而成(cheng)面或作湯(tang)餅。"韓(han)城(cheng)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)餄(jia)(jia)餎(le)不是作為(wei)湯(tang)餅(古(gu)時稱湯(tang)面為(wei)湯(tang)餅)，而是用一種特制的(de)(de)箔(bo)餄(jia)(jia)餎(le)床子，將蕎面壓成(cheng)細而長(chang)的(de)(de)圓狀條面，撈入碗中(zhong)，再潑(po)(po)入多(duo)味(wei)調料的(de)(de)羊(yang)肉(rou)湯(tang)，故稱羊(yang)肉(rou)餄(jia)(jia)餎(le)。如涼(liang)吃(chi)，放少許涼(liang)粉(fen)，再加入油(you)辣、蒜(suan)泥、芥茉(mo)等(deng)調味(wei)，成(cheng)為(wei)涼(liang)粉(fen)餄(jia)(jia)餎(le)，食(shi)時不僅帶有特異的(de)(de)香味(wei)，且對身體(ti)大(da)有補益。李時珍《本草綱目(mu)》載："喬(qiao)麥最降氣寬腸(chang)(chang)，故能煉腸(chang)(chang)胃滓(zi)滯，而治濁(zhuo)滯、泄痢、腹痛、上(shang)氣之疾。"因蕎麥性寒(han)，故韓(han)城(cheng)俗話說："蕎面涼(liang)冶沿(yan)，離不開三樣好調和(he)，油(you)潑(po)(po)辣子、蒜(suan)、芥茉(mo)。"蕎面熱縮鋁，原湯(tang)加調料，羊(yang)肉(rou)臊(sao)子辛辣椒。"

饸(he)饹多用蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)制成，蕎(qiao)麥(mai)在(zai)所有谷類中(zhong)被稱為(wei)最有營養(yang)的食物(wu)，富(fu)含淀粉、蛋白質、氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素 P、維(wei)生(sheng)素 B1、 B2、蘆丁(ding)、鎂、總黃酮(tong)等。而且蕎(qiao)麥(mai)中(zhong)含有人(ren)體必需的氨基酸(suan)。比較固定的叫法是蕎(qiao)面(mian)(mian)饸(he)饹，網上(shang)還流傳(chuan)著(zhu)喬(qiao)面(mian)(mian)禾洛喬(qiao)面(mian)(mian)活絡(luo)蕎(qiao)面(mian)(mian)合絡(luo)。

營養價值

饸饹多用蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)面制成，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)在所有(you)谷類中被(bei)稱為最有(you)營養的食物，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)食品對(dui)血(xue)脂(zhi)、血(xue)糖(tang)代謝的平(ping)衡起著極好的調節作用，這(zhe)是因為蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)是集營養、保健(jian)、醫療于一(yi)身的多功能糧(liang)種。

蛋白質

蕎麥(mai)高(gao)(gao)含(han)蛋白質(zhi)，其(qi)蛋白質(zhi)中含(han)有18種氨(an)基酸(suan)(suan)，尤(you)(you)其(qi)富含(han)賴氨(an)酸(suan)(suan)。蕎麥(mai)含(han)有亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)是(shi)人體不(bu)能合(he)成(cheng)的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)，它具有降低(di)血(xue)(xue)脂，改(gai)變膽(dan)固醇(chun)中脂肪酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)類型和促進酶的(de)(de)(de)催化作用(yong)。蕎麥(mai)含(han)有人體代謝(xie)不(bu)可缺(que)少的(de)(de)(de)鈣、鐵、鋅、鎂(mei)、硒等(deng)13種微(wei)(wei)量(liang)元素，并含(han)有葉綠素、苦味素、纖維(wei)素和齊全的(de)(de)(de)B族維(wei)生素，尤(you)(you)其(qi)富含(han)煙酸(suan)(suan)和蘆(lu)J（VP），蘆(lu)丁是(shi)其(qi)它糧食作物不(bu)含(han)有的(de)(de)(de)成(cheng)分，是(shi)治療糖尿病、高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、心腦血(xue)(xue)管硬化，預(yu)防微(wei)(wei)血(xue)(xue)管脆性(xing)出血(xue)(xue)的(de)(de)(de)有效(xiao)藥(yao)物。

脂肪

苦蕎脂肪(fang)含量較(jiao)高，為(wei)2.1%～2.8%,在常溫下呈固形(xing)物，黃(huang)綠色、無味，不同于一(yi)般禾谷類糧食。苦蕎脂肪(fang)的(de)組分較(jiao)好，含9種脂肪(fang)酸(suan)，其中最多(duo)為(wei)高度穩定、抗氧化(hua)的(de)不飽和脂肪(fang)酸(suan)、油酸(suan)和亞(ya)油酸(suan)，占總脂肪(fang)酸(suan)的(de)87%（表5）。

維生素

苦蕎粉(fen)(fen)中含有大(da)(da)(da)量的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)：維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)PP、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)P，其(qi)中B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含量豐富(fu)。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1 和(he)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)PP顯著高于大(da)(da)(da)米，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2亦高于小麥面粉(fen)(fen)、大(da)(da)(da)米和(he)玉米粉(fen)(fen)1～4倍，有促(cu)進生(sheng)(sheng)長、增進消(xiao)化、預防炎癥的作用(yong)，蕎麥中還(huan)含有維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6，苦蕎的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6約為0. 02毫(hao)克/克。另外在(zai)苦蕎中還(huan)含有硬脂(zhi)酸、肉(rou)豆(dou)(dou)蔻酸和(he)未(wei)知酸。硬脂(zhi)酸為2.51%，肉(rou)豆(dou)(dou)蔻酸為0.35%

微量元素

苦蕎(qiao)(qiao)麥粉(fen)中含有多種礦(kuang)(kuang)質營養元(yuan)(yuan)素(su)，對人體功(gong)能(neng)和食品營養已引起關注(zhu)。人們已知苦蕎(qiao)(qiao)是人體必需營養礦(kuang)(kuang)質元(yuan)(yuan)素(su)鎂、鉀(jia)、鈣、鐵、鋅、銅(tong)、硒等的(de)(de)重要供源。鎂、鉀(jia)、鐵的(de)(de)高含量(liang)展(zhan)示苦蕎(qiao)(qiao)粉(fen)的(de)(de)營養保健功(gong)能(neng)。

經常食(shi)用蕎麥食(shi)品對中(zhong)老(lao)年人的(de)健康(kang)大有(you)(you)好處，并有(you)(you)助于兒童(tong)生長和智(zhi)能發育，許多專家呼吁多食(shi)一些雜(za)糧，尤其多食(shi)一些蕎麥食(shi)品，以此降(jiang)低現代病(bing)的(de)發病(bing)率。

相關典故

西安(an)城墻內(nei)的(de)西北方向有一個地方名叫教場(chang)門(men)，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營(ying)兵操演武(wu)功的(de)地方。“門(men)”沒有看(kan)到過，但在相當長一段時間里(li)，“教場(chang)門(men)”三個字出現在西安(an)人的(de)口中，常常是后面還掛著另(ling)兩個字“饸饹”。

饸(he)(he)饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫(jiao)法是(shi)蕎面饸(he)(he)饹。據(ju)有(you)人考證說此食物在(zai)元(yuan)代已(yi)經有(you)了(le)，根據(ju)是(shi)元(yuan)人王楨(zhen)著的《農書·蕎麥》節中有(you)“北(bei)方山(shan)后，諸郡(jun)多種(zhong)，磨(mo)而為面或作湯餅(bing)，渭之河漏。”“河漏”、“饸(he)(he)饹”，兩者在(zai)讀音(yin)上無論按普通話還是(shi)陜西腔都(dou)很相近(jin)。

蕎麥畝(mu)產(chan)不(bu)高(gao)，但(dan)制成的饸(he)饹卻很(hen)惹(re)人愛(ai)，色澤黑(hei)(hei)亮，入(ru)口(kou)筋頑，越嚼(jiao)越香。因(yin)而幾(ji)十年前西安(an)的巷(xiang)子里就有(you)一句(ju)俚語(yu)“蕎面(mian)(mian)饸(he)饹黑(hei)(hei)是(shi)黑(hei)(hei)，筋韌爽口(kou)能(neng)待客。”饸(he)饹能(neng)待客，可(ke)不(bu)是(shi)誰(shui)在自家小廚(chu)房(fang)搗(dao)騰一陣子就能(neng)做出來(lai)的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也(ye)得到(dao)市面(mian)(mian)上專(zhuan)營(ying)的“老字號”才(cai)能(neng)品到(dao)正宗風味，上面(mian)(mian)說到(dao)的教場門饸(he)饹就曾(ceng)經(jing)是(shi)古城(cheng)最有(you)名的一家。

對教場門(men)饸(he)(he)饹(le)比較肯(ken)定的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)說法是(shi)出現(xian)于清末(mo)，是(shi)由渭(wei)南呂家村一(yi)(yi)(yi)(yi)位姓孟(meng)的(de)(de)(de)老人(ren)創出的(de)(de)(de)牌子，其后(hou)人(ren)孟(meng)兆武少承家傳，練就了一(yi)(yi)(yi)(yi)手做(zuo)(zuo)饸(he)(he)饹(le)的(de)(de)(de)絕技，1932年，他先在(zai)當(dang)時(shi)西安市(shi)最(zui)熱鬧(nao)的(de)(de)(de)南院(yuan)門(men)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)市(shi)場售賣(mai)，后(hou)來(lai)又(you)遷到教場門(men)，此后(hou)幾十年，在(zai)西安飲食市(shi)場中(zhong)自成一(yi)(yi)(yi)(yi)家，名(ming)氣大噪(zao)。據內行講，孟(meng)氏做(zuo)(zuo)饸(he)(he)饹(le)選料很考(kao)究，主(zhu)要用(yong)關中(zhong)千陽、隴縣、白水(shui)(shui)、長(chang)武、蒲(pu)城諸縣的(de)(de)(de)新鮮(xian)蕎(qiao)麥現(xian)磨(mo)現(xian)做(zuo)(zuo)，饸(he)(he)饹(le)的(de)(de)(de)制做(zuo)(zuo)過程主(zhu)要分和面、煮(zhu)條、拌油等程序，兩個(ge)環節，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)是(shi)制青石(shi)水(shui)(shui)，選一(yi)(yi)(yi)(yi)塊雞蛋大小的(de)(de)(de)青石(shi)用(yong)火燒紅，放入(ru)涼水(shui)(shui)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)激，“嗞喇”一(yi)(yi)(yi)(yi)聲(sheng)，青石(shi)水(shui)(shui)就成了，舀一(yi)(yi)(yi)(yi)小碗徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)灑入(ru)面盆再揉和成面團(tuan)。據說加入(ru)青石(shi)水(shui)(shui)，饸(he)(he)饹(le)由此就筋韌耐嚼了。