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食品用料

原(yuan)料(liao)：蕎面、羊肉、土豆、香菜(cai)、精鹽(yan)、味精、醬油(you)、紅油(you)、植(zhi)物油(you)。

蕎(qiao)面(mian)1000克，水300克，堿面(mian)少(shao)許。

制作方法

方法一

饸(he)(he)饹(le)(le)主料除蕎麥面(mian)(mian)(mian)(mian)粉外，還有食用堿和(he)食鹽。將它們按(an)一(yi)定的(de)比例和(he)勻，在(zai)大瓷盆(pen)里揉(rou)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團兒(er)(er)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團兒(er)(er)要揉(rou)得(de)恰到好處，最好是揉(rou)到面(mian)(mian)(mian)(mian)團攤開(kai)來(lai)，四周(zhou)的(de)邊兒(er)(er)都(dou)有往里蜷的(de)感覺，再蒙(meng)上(shang)籠(long)(long)布擱(ge)放(fang)起來(lai)讓面(mian)(mian)(mian)(mian)醒(xing)一(yi)下(xia)，籠(long)(long)布一(yi)定要蓋嚴實，否(fou)則面(mian)(mian)(mian)(mian)坯(pi)兒(er)(er)表面(mian)(mian)(mian)(mian)容易皴，做(zuo)出來(lai)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條就不好看又(you)不好吃了。醒(xing)好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)在(zai)案板(ban)上(shang)再次和(he)勻揉(rou)筋(jin)道(dao)，接著(zhu)把面(mian)(mian)(mian)(mian)團按(an)需要分成(cheng)(cheng)(cheng)拳(quan)頭大小的(de)劑(ji)子，每(mei)個(ge)劑(ji)子約有一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)份量，放(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)里備用。做(zuo)饸(he)(he)饹(le)(le)俗稱軋饸(he)(he)饹(le)(le)，它的(de)工具被(bei)稱為(wei)饸(he)(he)饹(le)(le)床子，是一(yi)個(ge)直(zhi)徑15厘(li)米左右底端像篩子一(yi)樣(yang)的(de)圓柱形的(de)鐵管(guan)，放(fang)入劑(ji)子后，用帶著(zhu)長(chang)長(chang)的(de)力臂的(de)木頭墩子在(zai)上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)使勁壓(ya)，劑(ji)子透過底部的(de)篩子網(wang)眼被(bei)壓(ya)擠成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)長(chang)條，就是饸(he)(he)饹(le)(le)了。

方法二

把蕎(qiao)面(mian)倒(dao)入(ru)盆里，用水(shui)調拌均勻，再摻入(ru)堿水(shui)，揉好扎軟。將饸饹(le)床(chuang)放于開(kai)(kai)水(shui)鍋上，揪一塊面(mian)填入(ru)饸饹(le)床(chuang)眼里，用手按住饸饹(le)床(chuang)把，用力(li)將面(mian)壓出(chu)成條，落入(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋內，煮(zhu)熟撈出(chu)即成。

筋性強，利口，但性寒不易消(xiao)化。

方法三

1.蕎(qiao)面(mian)加(jia)凈(jing)水(shui)(春季加(jia)2.5千克(ke)，冬季3千克(ke))與石灰凈(jing)水(shui)、雞蛋、豆(dou)粉充分揉(rou)勻揉(rou)熟，再將(jiang)蕎(qiao)面(mian)團揉(rou)成(cheng)條(tiao)形，放入榨孔機中(zhong)，插(cha)入榨桿壓(ya)榨，面(mian)條(tiao)即從小孔中(zhong)壓(ya)出，截斷下鍋，煮熟即成(cheng)。

2.碗(wan)(wan)內調料(以50碗(wan)(wan)計，下(xia)同(tong))：白醬油(you)750克(ke)，紅油(you)750克(ke)，味精12克(ke)，花(hua)椒面(mian)25克(ke)，芽(ya)菜粒250克(ke)，蔥花(hua)150克(ke)，鮮湯(tang)7.5千克(ke)。

3.家常牛(niu)肉餡：(1)配料：牛(niu)肉(凈)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣(xian)豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬(jiang)油100克，姜末(mo)10克，料酒(jiu)50克，菜油600克，川(chuan)鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁(duo)成綠豆大(da)的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜(cai)洗凈切0.6厘(li)米長的小(xiao)短節(jie)，加鹽(5克)碼味除(chu)澀水(shui)(shui)。筍子切成綠點大(da)的粒，沸水(shui)(shui)氽(tun)后漂洗濾干。豆瓣、豆豉(chi)剁(duo)細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗凈放(fang)旺火土，下菜油(500克(ke))燒(shao)至(zhi)七成熟、放(fang)肉顆粒(li)與姜末(mo)煸散(san)，亮油，下筍粒(li)與調(diao)料翻炒至(zhi)入(ru)味，上色，再加芹菜翻炒均勻起(qi)鍋即成。

4.豬肉(rou)餡(xian)：(1)配料：肥瘦(shou)諸肉(rou)3千克(ke)(ke)(ke)，水發玉(yu)蘭片850克(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)250克(ke)(ke)(ke)，川鹽40克(ke)(ke)(ke)，甜(tian)醬100克(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)，混合油(you)500克(ke)(ke)(ke)，胡椒面5克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

(2)豬肉與玉蘭片(pian)均勻(yun)切成指甲片(pian)大小。炒鍋洗(xi)凈放旺火(huo)上(shang)，下油燒熟放入(ru)肉片(pian)煸散，亮(liang)油，投(tou)入(ru)各(ge)料炒勻(yun)，摻入(ru)鮮湯，收汁(zhi)起鍋。

食用方法(fa):將碗(wan)內調料兌好，摻鮮湯，撈(lao)入(ru)蕎(qiao)面條，淋上臊子即可

制(zhi)(zhi)法：蕎面(mian)和成(cheng)面(mian)團，用饸饹床子(zi)(zi)壓成(cheng)細條下鍋。煮熟(shu)后，撈在大碗里，上(shang)面(mian)澆(jiao)上(shang)用羊(yang)肉丁(ding)、土豆丁(ding)等料炒制(zhi)(zhi)而成(cheng)的臊子(zi)(zi)即成(cheng)

特點：韌筋(jin)爽口(kou)，辣(la)香(xiang)微(wei)酸。

食用方法

蕎面(mian)饸(he)饹有兩種(zhong)吃(chi)法(fa)，一(yi)種(zhong)是吃(chi)熱的，另(ling)一(yi)種(zhong)是吃(chi)涼(liang)的。

一(yi)般(ban)是夏季涼吃，調入(ru)精(jing)鹽、香醋、芥末、蒜汁(zhi)、芝麻(ma)醬和紅油(you)辣子(zi)，有時師(shi)傅芥末下得狠了(le)一(yi)些，一(yi)筷子(zi)入(ru)口，不由渾身一(yi)顫，好像七竅六神都通了(le)，是消夏祛(qu)暑的(de)好東西。

冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上(shang)臊子和熱骨(gu)頭湯(tang)，再撒入胡(hu)椒粉、香(xiang)菜、蒜苗絲(si)和紫菜，吃起來湯(tang)鮮面筋，通體(ti)舒(shu)暢。

食品特點

饸饹(le)，古稱(cheng)"河漏"。元代農學家王(wang)禎《農書，蕎(qiao)麥(mai)(mai)》："北方(fang)山后，諸郡多種(zhong)，治去皮殼，磨(mo)而(er)成面或作(zuo)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)。"韓(han)城(cheng)的(de)羊(yang)(yang)肉餄(jia)(jia)餎不(bu)是作(zuo)為(wei)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)(古時稱(cheng)湯(tang)(tang)面為(wei)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing))，而(er)是用一種(zhong)特制的(de)箔餄(jia)(jia)餎床子，將蕎(qiao)面壓成細而(er)長的(de)圓狀(zhuang)條面，撈入碗中，再(zai)潑(po)入多味調(diao)(diao)料(liao)(liao)的(de)羊(yang)(yang)肉湯(tang)(tang)，故稱(cheng)羊(yang)(yang)肉餄(jia)(jia)餎。如涼(liang)吃，放(fang)少許涼(liang)粉，再(zai)加入油(you)辣、蒜泥、芥茉等調(diao)(diao)味，成為(wei)涼(liang)粉餄(jia)(jia)餎，食(shi)時不(bu)僅帶有特異的(de)香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥(mai)(mai)最降氣(qi)寬腸，故能煉腸胃滓(zi)滯(zhi)，而(er)治濁滯(zhi)、泄痢(li)、腹(fu)痛(tong)、上氣(qi)之疾(ji)。"因(yin)蕎(qiao)麥(mai)(mai)性(xing)寒(han)，故韓(han)城(cheng)俗話說："蕎(qiao)面涼(liang)冶沿，離(li)不(bu)開三樣好調(diao)(diao)和，油(you)潑(po)辣子、蒜、芥茉。"蕎(qiao)面熱(re)縮(suo)鋁，原湯(tang)(tang)加調(diao)(diao)料(liao)(liao)，羊(yang)(yang)肉臊子辛辣椒。"

饸饹多(duo)用(yong)蕎麥(mai)面(mian)制成，蕎麥(mai)在所(suo)有谷類中(zhong)被稱為最有營養的(de)食物(wu)，富含(han)淀粉(fen)、蛋白質、氨基酸(suan)、維(wei)生素 P、維(wei)生素 B1、 B2、蘆丁(ding)、鎂、總黃酮等(deng)。而(er)且蕎麥(mai)中(zhong)含(han)有人(ren)體必需(xu)的(de)氨基酸(suan)。比較固定的(de)叫(jiao)法(fa)是(shi)蕎面(mian)饸饹，網上還流傳著喬面(mian)禾洛喬面(mian)活絡蕎面(mian)合(he)絡。

營養價值

饸饹多用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面制成，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)在所有谷類中被稱為(wei)最有營養(yang)(yang)的食物(wu)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)食品(pin)對血脂、血糖代謝的平衡起(qi)著極好的調節作用，這(zhe)是因(yin)為(wei)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)是集營養(yang)(yang)、保健、醫(yi)療(liao)于一(yi)身的多功能糧種。

蛋白質

蕎(qiao)麥(mai)高含(han)(han)蛋白質，其蛋白質中含(han)(han)有18種氨(an)(an)基酸，尤(you)其富含(han)(han)賴(lai)氨(an)(an)酸。蕎(qiao)麥(mai)含(han)(han)有亞油(you)酸，亞油(you)酸是(shi)(shi)人體不(bu)能合成的脂(zhi)肪酸，它(ta)具有降低血脂(zhi)，改變膽(dan)固(gu)醇中脂(zhi)肪酸的類(lei)型和(he)促(cu)進酶(mei)的催化作用。蕎(qiao)麥(mai)含(han)(han)有人體代謝不(bu)可缺(que)少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等(deng)13種微量元(yuan)素，并含(han)(han)有葉綠素、苦味素、纖維素和(he)齊全的B族維生素，尤(you)其富含(han)(han)煙酸和(he)蘆J（VP），蘆丁是(shi)(shi)其它(ta)糧食作物不(bu)含(han)(han)有的成分，是(shi)(shi)治療(liao)糖(tang)尿病、高血壓、心腦(nao)血管硬化，預(yu)防微血管脆性出血的有效(xiao)藥物。

脂肪

苦(ku)蕎(qiao)脂肪含量較高(gao)(gao)，為2.1%～2.8%,在常溫下(xia)呈固形物，黃綠(lv)色、無味，不(bu)(bu)同(tong)于一般禾谷類糧食。苦(ku)蕎(qiao)脂肪的組(zu)分較好(hao)，含9種脂肪酸(suan)，其中最(zui)多為高(gao)(gao)度穩定、抗氧化的不(bu)(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)、油(you)酸(suan)和亞油(you)酸(suan)，占(zhan)總脂肪酸(suan)的87%（表5）。

維生素

苦(ku)蕎(qiao)粉(fen)中(zhong)含(han)(han)有大(da)(da)(da)量的(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素：維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素PP、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素P，其中(zhong)B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素含(han)(han)量豐(feng)富。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B1 和維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素PP顯著高(gao)于(yu)大(da)(da)(da)米(mi)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B2亦高(gao)于(yu)小麥面粉(fen)、大(da)(da)(da)米(mi)和玉米(mi)粉(fen)1～4倍，有促進生(sheng)(sheng)長、增進消(xiao)化、預防(fang)炎癥的(de)作用，蕎(qiao)麥中(zhong)還含(han)(han)有維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B6，苦(ku)蕎(qiao)的(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B6約為(wei)0. 02毫(hao)克/克。另外在苦(ku)蕎(qiao)中(zhong)還含(han)(han)有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為(wei)2.51%，肉豆蔻酸為(wei)0.35%

微量元素

苦(ku)蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功(gong)能(neng)和食品(pin)營養已引起關注(zhu)。人們(men)已知苦(ku)蕎是人體必(bi)需營養礦質元素鎂、鉀(jia)、鈣、鐵、鋅、銅(tong)、硒等的重要供源。鎂、鉀(jia)、鐵的高含量(liang)展示苦(ku)蕎粉的營養保健(jian)功(gong)能(neng)。

經(jing)常食(shi)(shi)用蕎(qiao)麥食(shi)(shi)品對中老(lao)年人的(de)健康(kang)大有好處，并有助于兒童生長和智能發(fa)育，許多(duo)專家呼吁多(duo)食(shi)(shi)一(yi)些雜糧，尤其(qi)多(duo)食(shi)(shi)一(yi)些蕎(qiao)麥食(shi)(shi)品，以此降(jiang)低(di)現代(dai)病(bing)的(de)發(fa)病(bing)率。

相關典故

西安城墻內的(de)西北(bei)方向有(you)一個(ge)地(di)方名(ming)叫教場(chang)門，顧名(ming)思義，大概是(shi)(shi)當年八旗兵、綠營兵操演武功的(de)地(di)方。“門”沒有(you)看到(dao)過，但在相當長(chang)一段時間里，“教場(chang)門”三個(ge)字(zi)(zi)出(chu)現在西安人的(de)口中(zhong)，常常是(shi)(shi)后面還掛(gua)著另兩個(ge)字(zi)(zi)“饸(he)饹(le)”。

饸(he)饹(le)，因多(duo)用蕎(qiao)麥面(mian)制成，比較固定的(de)叫法是蕎(qiao)面(mian)饸(he)饹(le)。據有(you)人考證說此(ci)食物在(zai)元(yuan)代已經有(you)了(le)，根據是元(yuan)人王楨著的(de)《農書(shu)·蕎(qiao)麥》節中有(you)“北方山后，諸郡(jun)多(duo)種，磨而為面(mian)或作(zuo)湯(tang)餅，渭之河(he)漏。”“河(he)漏”、“饸(he)饹(le)”，兩者(zhe)在(zai)讀音上無論按(an)普通(tong)話還是陜西腔(qiang)都(dou)很(hen)相近(jin)。

蕎麥畝(mu)產(chan)不高，但制成的饸(he)饹卻很(hen)惹人愛，色澤黑(hei)(hei)亮，入(ru)口筋頑，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香。因而幾十年前西(xi)安的巷(xiang)子(zi)里就(jiu)有一句(ju)俚語“蕎面(mian)饸(he)饹黑(hei)(hei)是黑(hei)(hei)，筋韌爽口能待客。”饸(he)饹能待客，可不是誰在(zai)自家小(xiao)廚房搗騰一陣(zhen)子(zi)就(jiu)能做(zuo)出來(lai)的，象(xiang)羊肉泡(pao)、葫蘆頭一樣，也得(de)到(dao)市面(mian)上(shang)專(zhuan)營的“老字號”才能品到(dao)正宗風(feng)味，上(shang)面(mian)說到(dao)的教(jiao)場門饸(he)饹就(jiu)曾經是古城最有名的一家。

對教場(chang)門饸(he)饹(le)(le)比較肯定(ding)的(de)一(yi)種說(shuo)法是(shi)出現于清末，是(shi)由渭(wei)南(nan)呂家村一(yi)位姓孟的(de)老(lao)人創(chuang)出的(de)牌子，其后(hou)人孟兆武少承家傳，練(lian)就了一(yi)手做饸(he)饹(le)(le)的(de)絕技，1932年(nian)，他先在(zai)當(dang)時(shi)西(xi)安市最熱鬧(nao)的(de)南(nan)院門第一(yi)市場(chang)售賣(mai)，后(hou)來又遷(qian)到(dao)教場(chang)門，此后(hou)幾(ji)十年(nian)，在(zai)西(xi)安飲食市場(chang)中(zhong)自成(cheng)一(yi)家，名氣大(da)噪。據(ju)內行講，孟氏做饸(he)饹(le)(le)選料很考究，主要用(yong)關中(zhong)千陽(yang)、隴縣(xian)、白水、長武、蒲城諸縣(xian)的(de)新鮮(xian)蕎麥現磨現做，饸(he)饹(le)(le)的(de)制做過程主要分(fen)和面(mian)(mian)、煮條、拌油等程序，兩個環(huan)節，一(yi)個是(shi)制青(qing)石(shi)水，選一(yi)塊(kuai)雞(ji)蛋大(da)小的(de)青(qing)石(shi)用(yong)火燒紅，放(fang)入(ru)(ru)涼水中(zhong)一(yi)激，“嗞喇”一(yi)聲，青(qing)石(shi)水就成(cheng)了，舀(yao)一(yi)小碗徐(xu)徐(xu)灑入(ru)(ru)面(mian)(mian)盆再揉和成(cheng)面(mian)(mian)團。據(ju)說(shuo)加入(ru)(ru)青(qing)石(shi)水，饸(he)饹(le)(le)由此就筋韌耐嚼了。