來歷
餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)是我(wo)(wo)國北方的一種面皮(pi)包餡的名(ming)食(shi),有(you)著(zhu)(zhu)悠久的歷史。早(zao)在(zai)(zai)2000多年(nian)前(qian)的西漢時(shi)(shi)(shi)期,都城長(chang)安(今(jin)(jin)西安)就盛行食(shi)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)。不過那時(shi)(shi)(shi)俗稱(cheng)(cheng)(cheng)角(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi),南北朝改稱(cheng)(cheng)(cheng)“偃月形餛飩(tun)”。三國時(shi)(shi)(shi)期,魏(wei)國人張揖所撰《廣雅》一書中,做了有(you)關餛飩(tun)的記載。北齊時(shi)(shi)(shi)的顏子(zi)(zi)(zi)推也(ye)曾著(zhu)(zhu)書曰(yue):“今(jin)(jin)之餛飩(tun),形如偃月,天下通食(shi)也(ye)”。偃月就是現在(zai)(zai)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)的形狀。到了唐代(dai)(dai),餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)更(geng)為流行,稱(cheng)(cheng)(cheng)之為“扁食(shi)”。我(wo)(wo)國考古工(gong)作者,在(zai)(zai)新疆吐魯番的唐代(dai)(dai)墓葬中,發現盛在(zai)(zai)碗里(li)的餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi),和現今(jin)(jin)的餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)一樣。宋代(dai)(dai)時(shi)(shi)(shi)稱(cheng)(cheng)(cheng)“角(jiao)(jiao)角(jiao)(jiao)”。明劉若愚編(bian)的《明宮吏(li)·火集(ji)》記載過年(nian)吃(chi)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)的情況時(shi)(shi)(shi)說:“五更(geng)起,飲椒柏酒,吃(chi)水點心,即扁食(shi)也(ye)。或暗包銀錢一二于(yu)內,得之者卜一歲之吉”。清代(dai)(dai)的《燕京歲時(shi)(shi)(shi)記》里(li),也(ye)有(you)類(lei)似(si)記載。到了明、清時(shi)(shi)(shi)代(dai)(dai),才(cai)改稱(cheng)(cheng)(cheng)“餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)”,并一直延(yan)續至今(jin)(jin)。
說(shuo)到(dao)(dao)(dao)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)的(de)(de)誕生,頗有(you)一(yi)(yi)段艱(jian)難(nan)(nan)的(de)(de)經歷(li)。西(xi)安(an)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)飯店(原解放路餃(jiao)(jiao)子(zi)館)位于(yu)西(xi)安(an)市(shi)解放路北段,有(you)著近(jin)50多年的(de)(de)歷(li)史。他們(men)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)一(yi)(yi)向出(chu)(chu)名,玲(ling)瓏剔透(tou),形似元(yuan)寶,軟(ruan)嫩可口,味(wei)(wei)道鮮美,常(chang)使食(shi)客久別而(er)不(bu)忘其味(wei)(wei),買賣頗盛。為了(le)適應旅游事業的(de)(de)發展,滿足(zu)廣大(da)群眾(zhong)的(de)(de)要(yao)求,該店從1984年起,著手研(yan)制(zhi)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)。他們(men)派出(chu)(chu)名廚(chu)師(shi)走(zou)遍京、津、滬、杭(hang)以及(ji)沈陽、青島(dao)等南北大(da)城市(shi),認真學(xue)習(xi)各地餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)式樣、特點、制(zhi)作(zuo)工藝(yi)和各地群眾(zhong)的(de)(de)口味(wei)(wei)。還深入省內(nei)一(yi)(yi)些市(shi)縣了(le)解民(min)間餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)做法。其中,僅(jin)為學(xue)習(xi)一(yi)(yi)種丁(ding)香餃(jiao)(jiao)子(zi),光(guang)虢鎮就(jiu)去了(le)三次(ci)。又研(yan)究古代唐宋(song)宮(gong)廷餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)。唐玄宗的(de)(de)貴(gui)妃楊玉環(huan),有(you)一(yi)(yi)天想吃(chi)(chi)一(yi)(yi)種帶餡的(de)(de)食(shi)品,而(er)且要(yao)蒸的(de)(de)。聰明的(de)(de)廚(chu)師(shi)知道她愛吃(chi)(chi)雞翅(chi)(chi)肉,就(jiu)用雞翅(chi)(chi)肉給她做成蒸餃(jiao)(jiao)。楊貴(gui)妃吃(chi)(chi)了(le)很(hen)高興,所以“貴(gui)妃蒸餃(jiao)(jiao)”便成為宮(gong)廷佳肴(yao)而(er)留傳下來。清朝慈禧太(tai)(tai)后逃難(nan)(nan)到(dao)(dao)(dao)西(xi)安(an),想吃(chi)(chi)一(yi)(yi)種水餃(jiao)(jiao),要(yao)當(dang)面煮(zhu)熟吃(chi)(chi)。廚(chu)師(shi)們(men)就(jiu)把雞脯肉包成小巧玲(ling)瓏的(de)(de)珍珠餃(jiao)(jiao),火(huo)鍋里盛著雞湯,端到(dao)(dao)(dao)太(tai)(tai)后面前,隨吃(chi)(chi)隨煮(zhu)。這種餃(jiao)(jiao)子(zi),后人(ren)就(jiu)叫“太(tai)(tai)后火(huo)鍋”。經過反復(fu)試驗(yan),上百次(ci)地試制(zhi),終于(yu)研(yan)制(zhi)出(chu)(chu)色、香、味(wei)(wei)、形令人(ren)耳目一(yi)(yi)新、口味(wei)(wei)特異的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)。
特色
西安餃(jiao)子(zi)宴(yan)之絕,首先在(zai)于用料多樣,味(wei)型(xing)各異,造(zao)(zao)型(xing)美(mei)觀。餡料既(ji)有時(shi)令鮮(xian)菜和一般雞、鴨(ya)、魚、肉,還(huan)有猴頭(tou)、海參(can)、魚翅、發菜等(deng)山珍(zhen)海味(wei)。因此(ci)有“百(bai)餃(jiao)百(bai)味(wei)”,茄汁、麻(ma)辣、魚香、五(wu)味(wei)、鮮(xian)咸(xian)、糖醋、咖哩(li)、蠔油、椒麻(ma)、紅油等(deng)味(wei)型(xing)無所不(bu)(bu)包。其(qi)次(ci)是烹(peng)制技術(shu)多樣。基本的(de)制法分蒸、炸、煎、煮四(si)種(zhong),但(dan)由于各種(zhong)餃(jiao)子(zi)的(de)餡料不(bu)(bu)同,其(qi)制作(zuo)方法也(ye)不(bu)(bu)盡完全一樣,中菜的(de)烹(peng)、炒、爆、熘、燜(men)、釀(niang)等(deng)方法也(ye)兼(jian)而用之。再次(ci)是造(zao)(zao)型(xing)奇妙。既(ji)有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如(ru)生(sheng)的(de)金(jin)魚形;又有狀若杏核(he)、精巧玲瓏(long)的(de)珍(zhen)珠形;還(huan)有鴛鴦形、蝴(hu)蝶形、元寶形;有的(de)又如(ru)燕窩、海螺、花卉,真是千姿百(bai)態,巧奪天工。
西(xi)(xi)安(an)(an)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)宴(yan),分為百花宴(yan)、牡(mu)(mu)丹(dan)宴(yan)等5個檔次。每宴(yan)由108種(zhong)不同餡料(liao)(liao)(liao)、形狀和(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)組成(cheng)。宮廷宴(yan)主(zhu)要是(shi)以(yi)燕絲(si)、熊掌、甲(jia)魚(yu)等為主(zhu)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi);八珍(zhen)宴(yan)主(zhu)要以(yi)八珍(zhen)為主(zhu)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi);龍(long)鳳(feng)宴(yan)和(he)牡(mu)(mu)丹(dan)宴(yan),則是(shi)以(yi)猴頭、魷魚(yu)、海參等為主(zhu)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi);百花宴(yan)稍次一(yi)等,為普通型,除部分海味(wei)(wei)(wei)(wei)外,多數(shu)是(shi)肉類(lei)和(he)素餡。其(qi)上(shang)桌程序亦頗有講(jiang)究。從烹制(zhi)方法上(shang)講(jiang),先上(shang)炸、煎(jian)類(lei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),后(hou)上(shang)蒸、煮類(lei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi);從口味(wei)(wei)(wei)(wei)上(shang)講(jiang),先咸、次甜,后(hou)麻、辣。咸味(wei)(wei)(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong),先海鮮,次雞(ji)肉,后(hou)清素,約(yue)十余道(dao)(dao)(dao)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)以(yi)后(hou),上(shang)一(yi)道(dao)(dao)(dao)“銀耳湯(tang)”嗽口清喉,調節一(yi)下(xia)(xia)口味(wei)(wei)(wei)(wei),再繼續(xu)上(shang)其(qi)它餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),層次分明,使(shi)人回(hui)味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。西(xi)(xi)安(an)(an)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)宴(yan)的(de)(de)創(chuang)制(zhi)和(he)應市,受到中(zhong)外賓客的(de)(de)熱烈贊賞和(he)高度評價。美(mei)國(guo)前國(guo)務卿(qing)基辛格吃(chi)(chi)罷餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)宴(yan),高興(xing)地說:“這頓午餐(can)出奇得好”。國(guo)內一(yi)位食(shi)品(pin)專家(jia)食(shi)后(hou)詩興(xing)大發,即席(xi)揮毫(hao):“一(yi)餐(can)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)宴(yan),嘗(chang)盡天(tian)下(xia)(xia)鮮。美(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)甲(jia)寰宇(yu),疑(yi)是(shi)作神仙”。還(huan)有一(yi)位美(mei)國(guo)朋友食(shi)后(hou)贊譽道(dao)(dao)(dao):“到中(zhong)國(guo),不到萬里長城,不算真正(zheng)到過中(zhong)國(guo);到陜西(xi)(xi),不吃(chi)(chi)解放(fang)路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)館的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),不算真正(zheng)到過西(xi)(xi)安(an)(an)”。
發展
在(zai)古城(cheng)西安,繼“西安餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)飯店(dian)”開創的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)之后,“德發(fa)長飯店(dian)”、“解(jie)放路(lu)(lu)隴海餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館”、“陜(shan)西歌舞(wu)大劇(ju)(ju)院”也經營(ying)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan),色味(wei)形各具千(qian)秋。“德發(fa)長”位于鐘樓西北隅(yu),始建于1936年,過去主要經營(ying)北京(jing)風味(wei)的(de)水餃(jiao)(jiao)。“解(jie)放路(lu)(lu)隴海餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館”位于五路(lu)(lu)口西北角,有幾十年歷(li)史,“陜(shan)西歌舞(wu)大劇(ju)(ju)院”位于文藝(yi)路(lu)(lu)北段,主要是仿唐(tang)歌舞(wu)表演(yan)及餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)。
西安(an)餃(jiao)子(zi)宴飯店,已在北京(jing)(jing)、杭州、南京(jing)(jing)、鄭州、太原(yuan)、沈陽、烏魯木(mu)齊(qi)等(deng)十(shi)多個城市開(kai)設(she)分店,還遠涉重洋到了日本(ben)、泰國等(deng)國,深受中外人士(shi)的歡迎和(he)喜愛。
突破點
1、打破了一般(ban)只用豬牛羊肉和蔬(shu)菜作(zuo)餡(xian)的(de)傳統,雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍(zhen)、鮮蔬(shu)、干菜、果品等等,凡好吃而又富營養的(de)材料,都可以(yi)作(zuo)餡(xian)。
2、打破了(le)一般以生皮(pi)生餡(xian)進行制(zhi)作(zuo)然(ran)后(hou)煮熟(shu)(shu)的傳(chuan)統,有(you)生餡(xian),更多的采(cai)(cai)用(yong)了(le)熟(shu)(shu)餡(xian);餡(xian)的制(zhi)作(zuo)不只(zhi)是(shi)調味,還采(cai)(cai)用(yong)了(le)烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有(you)煮餃,更多的采(cai)(cai)用(yong)了(le)蒸、煎、烤(kao)、炸等方式。
3、打破了(le)單純咸鮮口味(wei)的傳(chuan)統,增添了(le)酸、甜、麻、辣、魚香、怪(guai)味(wei)等多種味(wei)型。
4、打破了單一月牙形、角兒形的傳(chuan)統,溶(rong)烹(peng)調技(ji)術與造(zao)型藝術于一體(ti),制(zhi)作(zuo)出花草(cao)魚蟲(chong)等(deng)多(duo)種多(duo)樣(yang)美好(hao)逼(bi)真的造(zao)型。
5、打破了吃餃子(zi)就(jiu)單純(chun)吃餃子(zi)的(de)(de)傳統,以餃子(zi)為(wei)主,也上(shang)冷菜(cai),也上(shang)熱菜(cai),也上(shang)飲料,并且進(jin)行巧妙有機的(de)(de)組合搭配,給不同(tong)原料、形狀、顏色(se)、口味的(de)(de)餃子(zi)以不同(tong)的(de)(de)美好(hao)名字,大大提高了宴席的(de)(de)文化色(se)彩和歡慶氣氛。