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來歷

餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)是(shi)我國(guo)北(bei)方的(de)(de)(de)(de)一(yi)種面(mian)皮包餡的(de)(de)(de)(de)名食(shi)(shi)，有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)(de)(de)歷(li)史。早在(zai)2000多年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)西(xi)漢時(shi)(shi)期，都城(cheng)長安(an)(今(jin)西(xi)安(an))就盛行食(shi)(shi)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)。不過那時(shi)(shi)俗稱角子(zi)(zi)(zi)，南北(bei)朝改稱“偃(yan)月(yue)形(xing)餛飩(tun)”。三國(guo)時(shi)(shi)期，魏國(guo)人(ren)張揖所撰(zhuan)《廣雅》一(yi)書(shu)(shu)中，做了(le)(le)有(you)關餛飩(tun)的(de)(de)(de)(de)記(ji)載。北(bei)齊時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)顏子(zi)(zi)(zi)推(tui)也(ye)曾(ceng)著(zhu)書(shu)(shu)曰：“今(jin)之餛飩(tun)，形(xing)如偃(yan)月(yue)，天下(xia)通食(shi)(shi)也(ye)”。偃(yan)月(yue)就是(shi)現在(zai)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀。到了(le)(le)唐(tang)代(dai)(dai)，餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)更為流(liu)行，稱之為“扁食(shi)(shi)”。我國(guo)考古工(gong)作者(zhe)，在(zai)新疆吐魯番的(de)(de)(de)(de)唐(tang)代(dai)(dai)墓葬中，發現盛在(zai)碗里(li)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)，和(he)現今(jin)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)一(yi)樣。宋(song)代(dai)(dai)時(shi)(shi)稱“角角”。明(ming)(ming)劉若愚編(bian)的(de)(de)(de)(de)《明(ming)(ming)宮吏·火集》記(ji)載過年(nian)吃餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)情況時(shi)(shi)說：“五更起，飲椒柏酒，吃水(shui)點心，即(ji)扁食(shi)(shi)也(ye)。或暗包銀錢一(yi)二于內，得之者(zhe)卜一(yi)歲之吉”。清代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)《燕(yan)京歲時(shi)(shi)記(ji)》里(li)，也(ye)有(you)類似記(ji)載。到了(le)(le)明(ming)(ming)、清時(shi)(shi)代(dai)(dai)，才改稱“餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)”，并一(yi)直延續至今(jin)。

說到餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴的(de)誕生，頗有(you)(you)一(yi)(yi)段艱難的(de)經歷。西(xi)安(an)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴飯(fan)店(原解(jie)放路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)館)位于西(xi)安(an)市解(jie)放路北段，有(you)(you)著(zhu)(zhu)近(jin)50多年的(de)歷史。他(ta)們制(zhi)作的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)一(yi)(yi)向出名(ming)(ming)，玲瓏(long)剔透，形似元寶，軟嫩(nen)可口(kou)，味道鮮美(mei)，常(chang)使(shi)食客久(jiu)別而不忘其味，買(mai)賣頗盛。為了(le)適應旅游事業的(de)發展，滿足廣大群(qun)眾的(de)要(yao)求(qiu)，該店從1984年起，著(zhu)(zhu)手研制(zhi)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴。他(ta)們派出名(ming)(ming)廚師(shi)走遍(bian)京、津、滬(hu)、杭以(yi)及沈(shen)陽(yang)、青島等南(nan)北大城市，認真學習各地(di)(di)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)的(de)式樣、特點、制(zhi)作工(gong)藝和各地(di)(di)群(qun)眾的(de)口(kou)味。還深入省內一(yi)(yi)些市縣了(le)解(jie)民間餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)的(de)做(zuo)(zuo)法。其中，僅為學習一(yi)(yi)種丁香(xiang)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)，光(guang)虢鎮就去(qu)了(le)三次。又研究古代唐(tang)宋宮廷(ting)(ting)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)的(de)制(zhi)作工(gong)藝。唐(tang)玄宗的(de)貴(gui)妃楊(yang)玉環，有(you)(you)一(yi)(yi)天想(xiang)吃一(yi)(yi)種帶餡的(de)食品，而且要(yao)蒸的(de)。聰明的(de)廚師(shi)知道她愛吃雞(ji)(ji)翅肉，就用雞(ji)(ji)翅肉給(gei)她做(zuo)(zuo)成蒸餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。楊(yang)貴(gui)妃吃了(le)很高興，所以(yi)“貴(gui)妃蒸餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”便成為宮廷(ting)(ting)佳肴而留傳下來。清朝慈(ci)禧太后(hou)逃難到西(xi)安(an)，想(xiang)吃一(yi)(yi)種水(shui)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，要(yao)當面煮熟(shu)吃。廚師(shi)們就把雞(ji)(ji)脯肉包成小巧玲瓏(long)的(de)珍珠餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，火鍋里盛著(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)湯，端(duan)到太后(hou)面前，隨吃隨煮。這種餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)，后(hou)人就叫“太后(hou)火鍋”。經過反復(fu)試(shi)驗，上百次地(di)(di)試(shi)制(zhi)，終于研制(zhi)出色、香(xiang)、味、形令人耳目一(yi)(yi)新、口(kou)味特異的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴。

特色

西安餃(jiao)子(zi)宴之絕，首(shou)先在于(yu)用料(liao)(liao)多(duo)(duo)樣，味(wei)型各異，造型美觀。餡料(liao)(liao)既(ji)(ji)有(you)時令鮮菜和一(yi)般雞、鴨(ya)、魚(yu)(yu)、肉，還有(you)猴(hou)頭、海(hai)參、魚(yu)(yu)翅、發(fa)菜等山珍海(hai)味(wei)。因(yin)此(ci)有(you)“百(bai)餃(jiao)百(bai)味(wei)”，茄汁、麻辣(la)、魚(yu)(yu)香(xiang)、五味(wei)、鮮咸(xian)、糖醋、咖哩(li)、蠔油(you)、椒麻、紅油(you)等味(wei)型無所不包。其(qi)(qi)次(ci)是(shi)烹(peng)制技術多(duo)(duo)樣。基本的制法(fa)(fa)分(fen)蒸、炸(zha)、煎、煮四(si)種，但由于(yu)各種餃(jiao)子(zi)的餡料(liao)(liao)不同，其(qi)(qi)制作(zuo)方法(fa)(fa)也不盡完全(quan)一(yi)樣，中菜的烹(peng)、炒、爆、熘、燜、釀(niang)等方法(fa)(fa)也兼而(er)用之。再次(ci)是(shi)造型奇妙(miao)。既(ji)(ji)有(you)泡眼(yan)朝(chao)天(tian)、修尾輕搖(yao)、栩(xu)栩(xu)如生的金魚(yu)(yu)形；又(you)有(you)狀(zhuang)若杏(xing)核、精巧玲瓏(long)的珍珠形；還有(you)鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有(you)的又(you)如燕窩(wo)、海(hai)螺(luo)、花卉，真是(shi)千(qian)姿(zi)百(bai)態，巧奪天(tian)工(gong)。

西(xi)安餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴，分為(wei)百花宴、牡丹宴等(deng)(deng)(deng)5個(ge)檔(dang)次。每宴由108種不(bu)(bu)同餡(xian)料(liao)、形狀和(he)(he)(he)風味(wei)的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)組(zu)成。宮廷宴主要(yao)是以(yi)燕絲、熊掌、甲魚(yu)(yu)等(deng)(deng)(deng)為(wei)主料(liao)的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；八(ba)珍(zhen)(zhen)宴主要(yao)以(yi)八(ba)珍(zhen)(zhen)為(wei)主料(liao)的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；龍鳳(feng)宴和(he)(he)(he)牡丹宴，則是以(yi)猴頭、魷魚(yu)(yu)、海參等(deng)(deng)(deng)為(wei)主料(liao)的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；百花宴稍次一(yi)等(deng)(deng)(deng)，為(wei)普通型，除部分海味(wei)外，多數是肉類和(he)(he)(he)素(su)餡(xian)。其上(shang)桌程序(xu)亦(yi)頗有講究。從烹(peng)制(zhi)方(fang)法上(shang)講，先(xian)(xian)上(shang)炸、煎類餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，后(hou)(hou)上(shang)蒸、煮(zhu)類餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；從口味(wei)上(shang)講，先(xian)(xian)咸(xian)、次甜，后(hou)(hou)麻(ma)、辣(la)。咸(xian)味(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)中，先(xian)(xian)海鮮(xian)，次雞肉，后(hou)(hou)清素(su)，約十(shi)余道餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)以(yi)后(hou)(hou)，上(shang)一(yi)道“銀(yin)耳湯”嗽口清喉，調節一(yi)下口味(wei)，再繼續上(shang)其它(ta)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，層次分明，使人回味(wei)無窮。西(xi)安餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴的(de)創制(zhi)和(he)(he)(he)應市(shi)，受(shou)到(dao)中外賓客的(de)熱(re)烈贊賞和(he)(he)(he)高度評價。美國(guo)(guo)前國(guo)(guo)務(wu)卿基辛格(ge)吃(chi)(chi)罷餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴，高興地說：“這頓午餐(can)出奇得好”。國(guo)(guo)內一(yi)位(wei)食(shi)品專家食(shi)后(hou)(hou)詩興大發，即席揮毫：“一(yi)餐(can)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴，嘗盡天下鮮(xian)。美味(wei)甲寰宇，疑是作(zuo)神(shen)仙”。還(huan)有一(yi)位(wei)美國(guo)(guo)朋友(you)食(shi)后(hou)(hou)贊譽道：“到(dao)中國(guo)(guo)，不(bu)(bu)到(dao)萬里長城，不(bu)(bu)算真正到(dao)過中國(guo)(guo)；到(dao)陜西(xi)，不(bu)(bu)吃(chi)(chi)解放路餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)館(guan)的(de)風味(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，不(bu)(bu)算真正到(dao)過西(xi)安”。

發展

在古城西(xi)安，繼“西(xi)安餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)飯店(dian)”開創(chuang)的餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)之后，“德(de)發長(chang)飯店(dian)”、“解放路隴海餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)館”、“陜(shan)西(xi)歌舞大劇院”也(ye)經營(ying)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)，色味形各具千秋。“德(de)發長(chang)”位(wei)于鐘樓西(xi)北(bei)(bei)隅(yu)，始建于1936年，過去主要經營(ying)北(bei)(bei)京風味的水餃(jiao)。“解放路隴海餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)館”位(wei)于五路口西(xi)北(bei)(bei)角(jiao)，有(you)幾十(shi)年歷史(shi)，“陜(shan)西(xi)歌舞大劇院”位(wei)于文藝路北(bei)(bei)段，主要是(shi)仿唐歌舞表(biao)演(yan)及餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)。

西安餃子宴(yan)飯店(dian)，已在北(bei)京、杭(hang)州、南(nan)京、鄭州、太原、沈陽、烏魯木齊等十(shi)多個城市開(kai)設分店(dian)，還遠涉重洋(yang)到了日(ri)本、泰國等國，深受中外人士的歡迎和喜愛。

突破點

1、打(da)破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的(de)傳統，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍(zhen)、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好(hao)吃而又富營(ying)養的(de)材料，都(dou)可以作餡。

2、打破了(le)一般以生皮(pi)生餡(xian)(xian)進(jin)行制(zhi)作然后煮熟的(de)傳(chuan)統(tong)，有(you)生餡(xian)(xian)，更多的(de)采(cai)用(yong)了(le)熟餡(xian)(xian)；餡(xian)(xian)的(de)制(zhi)作不只是調味(wei)，還采(cai)用(yong)了(le)烹(peng)、炒、煸、爆、炸(zha)、溜等(deng)(deng)方(fang)法；有(you)煮餃，更多的(de)采(cai)用(yong)了(le)蒸、煎(jian)、烤、炸(zha)等(deng)(deng)方(fang)式。

3、打(da)破了(le)單(dan)純咸鮮(xian)口味的傳統，增添了(le)酸、甜、麻、辣、魚香、怪(guai)味等多(duo)種味型(xing)。

4、打破了單一月牙形、角兒形的傳統，溶烹(peng)調技術與造型藝術于一體(ti)，制作(zuo)出花草魚蟲(chong)等多種多樣(yang)美好逼真(zhen)的造型。

5、打破了吃餃子(zi)就單純(chun)吃餃子(zi)的傳統，以餃子(zi)為主，也(ye)上冷(leng)菜，也(ye)上熱菜，也(ye)上飲料，并且進行(xing)巧(qiao)妙有機的組合(he)搭配(pei)，給不(bu)(bu)同原料、形狀、顏(yan)色、口味的餃子(zi)以不(bu)(bu)同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和(he)歡慶(qing)氣氛。