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來歷

餃(jiao)(jiao)子(zi)是我國北方的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)面皮包餡(xian)的(de)(de)(de)(de)名食，有(you)著悠久的(de)(de)(de)(de)歷史。早(zao)在(zai)2000多年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)西(xi)漢(han)時期，都城長安(an)(今(jin)西(xi)安(an))就盛(sheng)行食餃(jiao)(jiao)子(zi)。不過那時俗稱(cheng)(cheng)角子(zi)，南北朝改稱(cheng)(cheng)“偃月(yue)形餛飩(tun)”。三國時期，魏(wei)國人張(zhang)揖所(suo)撰(zhuan)《廣雅》一(yi)(yi)書中(zhong)，做了(le)有(you)關餛飩(tun)的(de)(de)(de)(de)記載。北齊(qi)時的(de)(de)(de)(de)顏(yan)子(zi)推(tui)也(ye)曾(ceng)著書曰：“今(jin)之餛飩(tun)，形如(ru)偃月(yue)，天下通食也(ye)”。偃月(yue)就是現在(zai)餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)(de)(de)形狀。到了(le)唐(tang)代(dai)，餃(jiao)(jiao)子(zi)更為流(liu)行，稱(cheng)(cheng)之為“扁食”。我國考古工作者(zhe)，在(zai)新疆吐魯番的(de)(de)(de)(de)唐(tang)代(dai)墓(mu)葬(zang)中(zhong)，發現盛(sheng)在(zai)碗里的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)，和現今(jin)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)一(yi)(yi)樣。宋代(dai)時稱(cheng)(cheng)“角角”。明劉若愚編的(de)(de)(de)(de)《明宮吏·火集》記載過年(nian)吃餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)(de)(de)情況時說：“五更起，飲(yin)椒柏酒，吃水點心，即扁食也(ye)。或暗包銀錢一(yi)(yi)二(er)于內，得(de)之者(zhe)卜(bu)一(yi)(yi)歲之吉(ji)”。清(qing)(qing)代(dai)的(de)(de)(de)(de)《燕京歲時記》里，也(ye)有(you)類似記載。到了(le)明、清(qing)(qing)時代(dai)，才(cai)改稱(cheng)(cheng)“餃(jiao)(jiao)子(zi)”，并一(yi)(yi)直(zhi)延續至(zhi)今(jin)。

說到餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子宴(yan)的(de)(de)(de)(de)誕生(sheng)，頗有(you)一(yi)段艱難的(de)(de)(de)(de)經歷。西(xi)安(an)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子宴(yan)飯(fan)店(原解放(fang)路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子館)位于西(xi)安(an)市解放(fang)路北段，有(you)著近50多(duo)年的(de)(de)(de)(de)歷史。他們(men)制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子一(yi)向出(chu)名，玲(ling)瓏(long)剔透，形(xing)似元(yuan)寶(bao)，軟嫩(nen)可口，味道鮮美(mei)，常使食(shi)(shi)客(ke)久別而(er)不(bu)忘其味，買賣頗盛(sheng)。為(wei)了(le)適(shi)應旅游事業的(de)(de)(de)(de)發展，滿(man)足廣大(da)群眾(zhong)的(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)，該店從(cong)1984年起，著手研制餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子宴(yan)。他們(men)派出(chu)名廚師(shi)走遍京、津、滬、杭以(yi)及沈陽、青島等(deng)南北大(da)城市，認真學習(xi)各(ge)地(di)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子的(de)(de)(de)(de)式樣、特點、制作(zuo)工藝(yi)和各(ge)地(di)群眾(zhong)的(de)(de)(de)(de)口味。還(huan)深入省內一(yi)些(xie)市縣了(le)解民間(jian)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)。其中，僅為(wei)學習(xi)一(yi)種(zhong)丁(ding)香餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子，光虢(guo)鎮(zhen)就去了(le)三次(ci)。又研究古(gu)代唐(tang)宋宮廷(ting)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝(yi)。唐(tang)玄(xuan)宗的(de)(de)(de)(de)貴(gui)妃(fei)楊玉環，有(you)一(yi)天想吃一(yi)種(zhong)帶(dai)餡的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品，而(er)且要(yao)蒸的(de)(de)(de)(de)。聰明的(de)(de)(de)(de)廚師(shi)知道她愛吃雞(ji)(ji)翅肉(rou)，就用雞(ji)(ji)翅肉(rou)給她做(zuo)成蒸餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。楊貴(gui)妃(fei)吃了(le)很高興，所以(yi)“貴(gui)妃(fei)蒸餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”便成為(wei)宮廷(ting)佳肴(yao)而(er)留傳下來。清朝慈禧太后(hou)(hou)逃難到西(xi)安(an)，想吃一(yi)種(zhong)水餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，要(yao)當面煮(zhu)熟(shu)吃。廚師(shi)們(men)就把雞(ji)(ji)脯肉(rou)包成小巧玲(ling)瓏(long)的(de)(de)(de)(de)珍珠餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，火鍋里(li)盛(sheng)著雞(ji)(ji)湯，端到太后(hou)(hou)面前，隨吃隨煮(zhu)。這種(zhong)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子，后(hou)(hou)人就叫“太后(hou)(hou)火鍋”。經過反復試驗，上百次(ci)地(di)試制，終(zhong)于研制出(chu)色、香、味、形(xing)令(ling)人耳(er)目一(yi)新、口味特異的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子宴(yan)。

特色

西(xi)安(an)餃子(zi)宴之絕，首先在于用(yong)料(liao)多樣，味(wei)型(xing)各異，造型(xing)美觀。餡(xian)料(liao)既有時令鮮(xian)菜(cai)(cai)和一般雞(ji)、鴨(ya)、魚、肉，還有猴頭、海(hai)(hai)參、魚翅、發菜(cai)(cai)等(deng)山珍海(hai)(hai)味(wei)。因此(ci)有“百餃百味(wei)”，茄汁(zhi)、麻(ma)辣(la)、魚香、五(wu)味(wei)、鮮(xian)咸(xian)、糖醋(cu)、咖哩、蠔(hao)油、椒麻(ma)、紅油等(deng)味(wei)型(xing)無所不包(bao)。其次是烹制(zhi)(zhi)技術多樣。基本的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)法分蒸、炸、煎、煮四種，但由于各種餃子(zi)的(de)(de)(de)餡(xian)料(liao)不同，其制(zhi)(zhi)作方法也不盡(jin)完全一樣，中菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹、炒、爆、熘、燜(men)、釀等(deng)方法也兼(jian)而用(yong)之。再次是造型(xing)奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩(xu)栩(xu)如生的(de)(de)(de)金魚形(xing)；又有狀若杏(xing)核、精巧玲瓏的(de)(de)(de)珍珠形(xing)；還有鴛鴦(yang)形(xing)、蝴蝶形(xing)、元寶形(xing)；有的(de)(de)(de)又如燕窩、海(hai)(hai)螺、花卉，真是千姿百態，巧奪天工。

西(xi)安(an)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)，分為百花(hua)宴(yan)(yan)(yan)、牡丹宴(yan)(yan)(yan)等5個檔(dang)次。每宴(yan)(yan)(yan)由(you)108種不同(tong)餡料、形狀和風(feng)味(wei)(wei)的餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)組成。宮廷宴(yan)(yan)(yan)主(zhu)(zhu)要是(shi)(shi)以(yi)燕絲、熊掌(zhang)、甲魚(yu)等為主(zhu)(zhu)料的餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)；八(ba)珍(zhen)宴(yan)(yan)(yan)主(zhu)(zhu)要以(yi)八(ba)珍(zhen)為主(zhu)(zhu)料的餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)；龍鳳宴(yan)(yan)(yan)和牡丹宴(yan)(yan)(yan)，則是(shi)(shi)以(yi)猴頭(tou)、魷(you)魚(yu)、海(hai)參(can)等為主(zhu)(zhu)料的餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)；百花(hua)宴(yan)(yan)(yan)稍次一(yi)(yi)等，為普通型，除部分海(hai)味(wei)(wei)外，多數是(shi)(shi)肉類和素(su)餡。其上(shang)桌(zhuo)程序亦頗有(you)講究。從烹制方法上(shang)講，先上(shang)炸、煎類餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)，后上(shang)蒸(zheng)、煮類餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)；從口味(wei)(wei)上(shang)講，先咸、次甜，后麻、辣。咸味(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)中，先海(hai)鮮，次雞肉，后清素(su)，約十(shi)余(yu)道餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)以(yi)后，上(shang)一(yi)(yi)道“銀耳湯(tang)”嗽口清喉，調節一(yi)(yi)下(xia)口味(wei)(wei)，再繼續上(shang)其它(ta)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)，層(ceng)次分明，使人回味(wei)(wei)無窮。西(xi)安(an)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)的創制和應市，受到(dao)(dao)中外賓客的熱烈贊賞和高度評價。美國前國務卿基辛(xin)格吃罷餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)，高興地說：“這(zhe)頓午(wu)餐(can)出奇(qi)得好”。國內(nei)一(yi)(yi)位食品(pin)專家食后詩興大發，即席(xi)揮毫(hao)：“一(yi)(yi)餐(can)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan)(yan)，嘗盡天下(xia)鮮。美味(wei)(wei)甲寰宇(yu)，疑是(shi)(shi)作神(shen)仙”。還有(you)一(yi)(yi)位美國朋友(you)食后贊譽道：“到(dao)(dao)中國，不到(dao)(dao)萬(wan)里長城，不算真正(zheng)到(dao)(dao)過中國；到(dao)(dao)陜西(xi)，不吃解放路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館(guan)的風(feng)味(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)，不算真正(zheng)到(dao)(dao)過西(xi)安(an)”。

發展

在(zai)古城西(xi)(xi)安，繼“西(xi)(xi)安餃子宴飯店(dian)”開創的餃子宴之后，“德發長飯店(dian)”、“解(jie)放路(lu)隴海餃子館”、“陜(shan)西(xi)(xi)歌(ge)舞(wu)大劇(ju)院”也經(jing)營餃子宴，色味(wei)形各具千秋。“德發長”位(wei)于鐘樓西(xi)(xi)北(bei)(bei)隅，始建于1936年(nian)，過去主(zhu)要經(jing)營北(bei)(bei)京(jing)風(feng)味(wei)的水餃。“解(jie)放路(lu)隴海餃子館”位(wei)于五路(lu)口西(xi)(xi)北(bei)(bei)角，有(you)幾十年(nian)歷史，“陜(shan)西(xi)(xi)歌(ge)舞(wu)大劇(ju)院”位(wei)于文藝(yi)路(lu)北(bei)(bei)段，主(zhu)要是仿唐歌(ge)舞(wu)表(biao)演及餃子宴。

西安(an)餃子宴飯(fan)店，已在(zai)北(bei)京、杭(hang)州、南京、鄭(zheng)州、太(tai)原、沈陽、烏(wu)魯木齊等十多個(ge)城市開設(she)分店，還遠(yuan)涉重洋到了日本、泰國(guo)等國(guo)，深受(shou)中外人士(shi)的歡迎和喜愛(ai)。

突破點

1、打破了一(yi)般(ban)只(zhi)用(yong)豬(zhu)牛(niu)羊(yang)肉(rou)和(he)蔬菜(cai)作餡的傳統，雞、鴨、魚肉(rou)、蛋(dan)、海味、山珍(zhen)、鮮蔬、干(gan)菜(cai)、果品等等，凡好(hao)吃而又(you)富營養的材料，都可以作餡。

2、打(da)破了(le)一般以生皮生餡進行(xing)制作然后煮熟(shu)的(de)傳統，有生餡，更多(duo)的(de)采用(yong)了(le)熟(shu)餡；餡的(de)制作不只是調味，還采用(yong)了(le)烹、炒(chao)、煸(bian)、爆(bao)、炸、溜等方法；有煮餃，更多(duo)的(de)采用(yong)了(le)蒸、煎、烤、炸等方式。

3、打破了單純咸鮮口味的傳統，增添了酸、甜、麻、辣、魚香(xiang)、怪味等(deng)多種味型。

4、打破(po)了單一(yi)月(yue)牙形、角(jiao)兒(er)形的傳統，溶烹調(diao)技術(shu)與(yu)造型藝術(shu)于一(yi)體，制作(zuo)出花草魚蟲(chong)等多種多樣美(mei)好逼(bi)真的造型。

5、打破了(le)吃(chi)餃(jiao)子就單純(chun)吃(chi)餃(jiao)子的(de)傳統，以(yi)餃(jiao)子為(wei)主，也(ye)上冷菜，也(ye)上熱菜，也(ye)上飲料，并且進行巧(qiao)妙(miao)有機的(de)組(zu)合(he)搭配，給不同(tong)原料、形狀、顏色、口(kou)味的(de)餃(jiao)子以(yi)不同(tong)的(de)美好名(ming)字，大大提高了(le)宴(yan)席的(de)文(wen)化色彩(cai)和歡慶氣氛。