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歷史

距(ju)今(jin)已(yi)有(you)(you)兩千多(duo)年(nian)歷史，相傳有(you)(you)一年(nian)陜西戶縣秦(qin)鎮一帶大(da)旱，稻(dao)谷枯萎，百姓無法向朝廷納供(gong)大(da)米，有(you)(you)個叫李十二的用大(da)米碾成面粉，蒸出(chu)面皮，獻給秦(qin)始(shi)皇(huang)，秦(qin)始(shi)皇(huang)吃后大(da)喜，命每天制作(zuo)食用，形成了久負盛名(ming)的傳統小(xiao)吃。

原料

陜西涼(liang)皮(pi)(pi)因原料不同(tong)(tong)可(ke)分為(wei)：面皮(pi)(pi)、米皮(pi)(pi)、黑米皮(pi)(pi)、魔芋皮(pi)(pi)、醋粉皮(pi)(pi)等多種。因制作方(fang)法(fa)不同(tong)(tong)又分為(wei)蒸面皮(pi)(pi)、搟(xian)面皮(pi)(pi)、烙面皮(pi)(pi)等。涼(liang)皮(pi)(pi)吃(chi)(chi)法(fa)多樣，可(ke)涼(liang)拌、可(ke)熱調、還(huan)可(ke)如炒面般炒著吃(chi)(chi)，但(dan)主要還(huan)是(shi)涼(liang)拌著吃(chi)(chi)。涼(liang)皮(pi)(pi)初時(shi)屬夏(xia)令食品，但(dan)已經變為(wei)四季咸宜。

做法

涼(liang)皮(pi)品種多樣，各(ge)地叫(jiao)法(fa)也有(you)差(cha)別，做(zuo)(zuo)法(fa)上(shang)差(cha)異(yi)很大(da)，每(mei)一(yi)種有(you)每(mei)一(yi)種的(de)(de)(de)特點(dian)，每(mei)一(yi)種也有(you)每(mei)一(yi)種的(de)(de)(de)特色(se)。在(zai)(zai)詳說各(ge)種涼(liang)皮(pi)的(de)(de)(de)特色(se)之前(qian)，先介紹(shao)一(yi)種專門用(yong)(yong)(yong)(yong)來蒸制涼(liang)皮(pi)的(de)(de)(de)工(gong)具——涼(liang)皮(pi)鑼。皮(pi)子羅(luo)是用(yong)(yong)(yong)(yong)白鐵(tie)皮(pi)制成，圓形的(de)(de)(de)，一(yi)圈有(you)三到五(wu)厘(li)米(mi)(mi)高的(de)(de)(de)邊，鑼有(you)大(da)有(you)小，家里自用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)一(yi)般不大(da)，直徑約二三十厘(li)米(mi)(mi)，若是開(kai)店用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)鑼就大(da)多了，直徑可達50厘(li)米(mi)(mi)。使用(yong)(yong)(yong)(yong)時(shi)，每(mei)往鑼里倒面糊前(qian)要先在(zai)(zai)鑼中抹(mo)一(yi)層食油(you)，用(yong)(yong)(yong)(yong)完之后，將鑼洗凈涼(liang)干，再給鑼里均勻地抹(mo)一(yi)層油(you)，以防(fang)生(sheng)銹。一(yi)般家里都(dou)會準備兩(liang)個以上(shang)的(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi)鑼，在(zai)(zai)做(zuo)(zuo)涼(liang)皮(pi)時(shi)可以倒換著用(yong)(yong)(yong)(yong)。

種類

面筋涼皮

面(mian)(mian)筋涼(liang)皮主要(yao)(yao)出自關中一(yi)(yi)帶，西(xi)安城里(li)的(de)人家也(ye)多(duo)有自做(zuo)者。首(shou)先(xian)是(shi)洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)筋，先(xian)和好(hao)(hao)面(mian)(mian)，醒上(shang)一(yi)(yi)段時(shi)間，大約有半個小時(shi)就差(cha)不(bu)多(duo)了(le)，然后將(jiang)面(mian)(mian)團放在(zai)水(shui)里(li)洗(xi)(xi)(xi)，洗(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)筋時(shi)要(yao)(yao)輕拍面(mian)(mian)團，切不(bu)可(ke)去搓揉(rou)，當(dang)面(mian)(mian)團洗(xi)(xi)(xi)到(dao)再(zai)無淀粉流出時(shi)，就算洗(xi)(xi)(xi)好(hao)(hao)了(le)。洗(xi)(xi)(xi)好(hao)(hao)的(de)面(mian)(mian)筋可(ke)以(yi)在(zai)籠上(shang)蒸(zheng)，也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)鍋里(li)煮，蒸(zheng)煮之前可(ke)以(yi)往面(mian)(mian)筋里(li)加(jia)少(shao)許小蘇打粉，使面(mian)(mian)筋虛(xu)一(yi)(yi)些，比較(jiao)好(hao)(hao)吃，蒸(zheng)煮熟后放在(zai)一(yi)(yi)邊(bian)待用。洗(xi)(xi)(xi)好(hao)(hao)的(de)淀粉水(shui)要(yao)(yao)靜置一(yi)(yi)段時(shi)間，也(ye)有人將(jiang)淀粉水(shui)放上(shang)一(yi)(yi)夜的(de)，是(shi)為了(le)讓(rang)其沉(chen)淀的(de)更充分。淀粉水(shui)沉(chen)淀好(hao)(hao)后，把上(shang)面(mian)(mian)的(de)清水(shui)倒掉，剩(sheng)下的(de)就是(shi)已(yi)經凝結的(de)淀粉漿，這時(shi)再(zai)給里(li)面(mian)(mian)加(jia)水(shui)，攪拌成稀稠(chou)適(shi)度的(de)面(mian)(mian)糊，就可(ke)以(yi)開(kai)始蒸(zheng)制涼(liang)皮了(le)。

水燒開(kai)后，把面糊倒入涼皮鑼(luo)(luo)內，將鑼(luo)(luo)轉圈搖晃，使面糊均勻(yun)的平鋪在(zai)鑼(luo)(luo)里(li)，然后放入開(kai)水鍋里(li)，也有的人鍋里(li)架(jia)一(yi)箅子，把鑼(luo)(luo)放在(zai)箅子上(shang)蒸，大約(yue)五分鐘左右(you)，就可(ke)以出(chu)鍋了。吃(chi)的時候，將面皮按(an)自己(ji)的嗜(shi)好切成(cheng)可(ke)寬可(ke)細(xi)的條，再把待(dai)用(yong)的熟面筋也撕（或切）成(cheng)條狀，在(zai)碗里(li)放入面皮和(he)面筋，加上(shang)輔料(liao)(liao)和(he)調(diao)料(liao)(liao)，一(yi)碗涼皮就成(cheng)了。

面(mian)筋(jin)涼皮(pi)的(de)(de)(de)(de)輔料(liao)沒有太多的(de)(de)(de)(de)講究，凡是應時的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)都能(neng)用(yong)，如(ru)黃瓜(gua)絲(si)、青菜(cai)(cai)絲(si)、芹菜(cai)(cai)絲(si)、綠(lv)豆芽等都可以。調(diao)料(liao)除(chu)了鹽、醋、醬油(you)(you)、味精、蒜(suan)泥、辣椒油(you)(you)外，最有特(te)點的(de)(de)(de)(de)是專門熬制的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)水，這種調(diao)料(liao)水根據各人喜好(hao)不(bu)同而(er)不(bu)同，主要(yao)用(yong)草(cao)果、茴香(xiang)、丁香(xiang)等調(diao)味品熬成。調(diao)涼皮(pi)時放多少(shao)調(diao)料(liao)完全依照(zhao)各人的(de)(de)(de)(de)口味來定。調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)涼皮(pi)皮(pi)子白里透亮、面(mian)筋(jin)因為吸附醬油(you)(you)而(er)泛(fan)黃、黃瓜(gua)絲(si)現著(zhu)綠(lv)、辣椒油(you)(you)敞(chang)著(zhu)紅，好(hao)吃又好(hao)看。再配著(zhu)綠(lv)豆稀(xi)飯，加幾樣現拌的(de)(de)(de)(de)涼菜(cai)(cai)，是很不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)消暑(shu)食品呢。

麻醬涼皮

麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)涼(liang)皮(pi)(pi)顧名思義，就是(shi)(shi)以(yi)芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)為主要(yao)(yao)(yao)調(diao)料的(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi)(pi)，在(zai)(zai)西安(an)，尤以(yi)回民坊上(shang)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)更具特(te)色。一(yi)種典(dian)型的(de)(de)(de)(de)(de)清真(zhen)吃法(fa)(fa)。其做(zuo)法(fa)(fa)比較簡單，把面粉(fen)調(diao)成(cheng)糊(hu)狀，盛入特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)金屬涼(liang)皮(pi)(pi)籮里(li)，搖(yao)晃涼(liang)皮(pi)(pi)籮使面精平(ping)平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)鋪在(zai)(zai)籮底，然后放入開(kai)水(shui)鍋內蒸制(zhi)成(cheng)熟。吃時(shi)，把涼(liang)皮(pi)(pi)切成(cheng)半厘米寬的(de)(de)(de)(de)(de)條，一(yi)般加輔料為黃(huang)(huang)瓜絲，調(diao)入鹽、醋(cu)、醬(jiang)(jiang)、芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)、辣(la)椒油(you)(you)等即可。在(zai)(zai)制(zhi)作時(shi)沒有(you)洗(xi)面筋(jin)(jin)這(zhe)道程序，直接將(jiang)精制(zhi)面粉(fen)打(da)成(cheng)面糊(hu)，面糊(hu)也(ye)要(yao)(yao)(yao)醒上(shang)一(yi)段(duan)時(shi)間，這(zhe)樣蒸出的(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi)(pi)才筋(jin)(jin)道，也(ye)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人家(jia)會在(zai)(zai)面糊(hu)里(li)打(da)上(shang)幾(ji)個(ge)雞(ji)蛋清，以(yi)增加涼(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)筋(jin)(jin)度。蒸的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)和(he)面筋(jin)(jin)涼(liang)皮(pi)(pi)一(yi)樣，將(jiang)面糊(hu)放入皮(pi)(pi)子羅內，搖(yao)勻了，下鍋蒸。輔料則主要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)黃(huang)(huang)瓜絲和(he)綠色蔬菜，調(diao)料中的(de)(de)(de)(de)(de)醋(cu)和(he)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)都要(yao)(yao)(yao)加水(shui)熬(ao)制(zhi)，鹽和(he)蒜泥也(ye)調(diao)制(zhi)成(cheng)水(shui)。調(diao)拌(ban)涼(liang)皮(pi)(pi)時(shi)，先加入醋(cu)水(shui)、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)水(shui)、鹽水(shui)，最后在(zai)(zai)涼(liang)皮(pi)(pi)表面均(jun)勻地鋪一(yi)層芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)，吃起(qi)來滿口溢(yi)著芝麻(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)(de)香味，那(nei)真(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)透著十分的(de)(de)(de)(de)(de)“爽(shuang)”。

秦鎮米皮

秦(qin)(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)(mi)皮(pi)因(yin)出(chu)自(zi)戶(hu)(hu)縣(xian)(xian)秦(qin)(qin)渡(du)(du)鎮(zhen)(zhen)而得名。秦(qin)(qin)渡(du)(du)鎮(zhen)(zhen)，是(shi)陜西(xi)關中著名的歷史名鎮(zhen)(zhen)。《古今(jin)圖(tu)書集成(cheng)》記載：“秦(qin)(qin)渡(du)(du)即(ji)古豐地，灃水之西(xi)岸，豐舊(jiu)城在(zai)焉”，此(ci)鎮(zhen)(zhen)又被稱(cheng)為“周豐宮”，鎮(zhen)(zhen)北五里處(chu)有“周文王(wang)靈臺”。公元 401 年(nian)，后秦(qin)(qin)皇帝姚興從(cong)西(xi)域迎(ying)來天竺(zhu)高僧鳩摩羅(luo)什到(dao)戶(hu)(hu)縣(xian)(xian)草堂(tang)寺(si)譯經，在(zai)附(fu)近的灃河段設渡(du)(du)口(kou)，并于(yu)渡(du)(du)口(kou)處(chu)設置秦(qin)(qin)渡(du)(du)鎮(zhen)(zhen)，隨后逐漸成(cheng)為交(jiao)通及商業重鎮(zhen)(zhen)，至今(jin)已1600多年(nian)。秦(qin)(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)(mi)皮(pi)以(yi)大(da)米(mi)(mi)粉為原料(liao)制(zhi)成(cheng)，因(yin)產(chan)于(yu)戶(hu)(hu)縣(xian)(xian)的秦(qin)(qin)鎮(zhen)(zhen)，也叫戶(hu)(hu)縣(xian)(xian)米(mi)(mi)皮(pi)。制(zhi)作時把(ba)大(da)米(mi)(mi)粉調(diao)節為糊(hu)狀，平(ping)鋪在(zai)多層竹蒸籠(long)內，旺(wang)火蒸熟。吃是(shi)，用近一米(mi)(mi)長、20多厘(li)米(mi)(mi)寬的大(da)鍘(zha)(zha)刀(dao)鍘(zha)(zha)成(cheng)細絲，加入輔料(liao)青(qing)菜、小豆芽等，調(diao)入佐料(liao)，好的口(kou)位全在(zai)辣椒油上，調(diao)好的涼皮(pi)全呈(cheng)紅色，辣里香。

秦(qin)鎮(zhen)米(mi)皮(pi)(pi)(pi)用(yong)產(chan)于秦(qin)嶺北麓(lu)、灃河西岸的(de)稻谷制作(zuo)，色白、光潤、皮(pi)(pi)(pi)薄、細軟、柔韌，吃起(qi)來酸(suan)、辣、筋(jin)、爽、涼，別有一(yi)(yi)番風味。做秦(qin)鎮(zhen)米(mi)皮(pi)(pi)(pi)先(xian)要泡(pao)米(mi)，把大(da)(da)米(mi)洗凈(jing)，泡(pao)入水中，大(da)(da)約泡(pao)一(yi)(yi)個晚上(shang)，然后(hou)將泡(pao)過的(de)大(da)(da)米(mi)再(zai)加兩倍(bei)的(de)水和在(zai)一(yi)(yi)起(qi)，用(yong)石磨磨成米(mi)漿(jiang)，已不(bu)再(zai)用(yong)石磨，改為打漿(jiang)機(ji)打漿(jiang)。漿(jiang)打成后(hou)，要測一(yi)(yi)下濃度(du)，方法很簡單，用(yong)木勺舀一(yi)(yi)勺打好(hao)的(de)漿(jiang)，提起(qi)來慢慢倒(dao)下，漿(jiang)汁呈(cheng)線狀又不(bu)會斷就(jiu)可以了。

秦鎮米皮(pi)用蒸的(de)(de)(de)方法(fa)，一(yi)口大(da)鍋，很大(da)的(de)(de)(de)蒸籠(long)，很多層籠(long)屜(ti)，鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)細密(mi)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)蒸布，把(ba)米漿勻(yun)勻(yun)地倒在蒸布上(shang)(shang)(shang)，一(yi)層一(yi)層地架上(shang)(shang)(shang)去，一(yi)次可架十多層籠(long)屜(ti)，一(yi)般蒸五分鐘就熟(shu)了(le)。切(qie)秦鎮米皮(pi)的(de)(de)(de)方法(fa)很獨特，具有觀賞性，砧(zhen)板上(shang)(shang)(shang)先要鋪(pu)一(yi)塊白(bai)(bai)布，將(jiang)米皮(pi)鋪(pu)在白(bai)(bai)布上(shang)(shang)(shang)，用大(da)鍘刀(dao)密(mi)密(mi)地切(qie)過去，看上(shang)(shang)(shang)去只見鍘刀(dao)把(ba)在師傅手中上(shang)(shang)(shang)下起落，鍘刀(dao)另一(yi)頭(tou)在砧(zhen)板上(shang)(shang)(shang)輕(qing)輕(qing)移動，這(zhe)套動作(zuo)叫作(zuo)“鳳點頭(tou)”。

秦(qin)鎮(zhen)米皮(pi)(pi)的(de)(de)輔料(liao)主要是黃豆芽和小芹菜。調料(liao)也比(bi)較少，鹽、醋、味精、辣椒(jiao)油(you)，不放(fang)蒜(suan)，不放(fang)醬油(you)。其(qi)中的(de)(de)辣椒(jiao)油(you)則是特(te)(te)制(zhi)的(de)(de)，可以(yi)說，秦(qin)鎮(zhen)米皮(pi)(pi)最具特(te)(te)色的(de)(de)就是這(zhe)辣椒(jiao)油(you)。辣椒(jiao)要選上(shang)等(deng)的(de)(de)秦(qin)椒(jiao)，涼成(cheng)干辣角，連辣椒(jiao)籽一(yi)起碾成(cheng)辣椒(jiao)面，放(fang)入精制(zhi)的(de)(de)油(you)中，加入花椒(jiao)、茴香等(deng)佐料(liao)，用文火(huo)直(zhi)熬到(dao)(dao)香味飄(piao)逸，紅中透亮。這(zhe)一(yi)招說起來容易，真做起來就不那么(me)簡單了，可以(yi)說，秦(qin)鎮(zhen)的(de)(de)米皮(pi)(pi)師傅把熬辣椒(jiao)油(you)視作(zuo)一(yi)種絕技，也是一(yi)種秘技。一(yi)般(ban)人想(xiang)學到(dao)(dao)手還(huan)真得下點功夫(fu)不行。

調米(mi)(mi)皮(pi)時講(jiang)究(jiu)鹽(yan)要重、醋(cu)(cu)要輕，也(ye)就是說多鹽(yan)少(shao)醋(cu)(cu)，一(yi)般調時先(xian)往碗里(li)放約四分之三的(de)(de)(de)米(mi)(mi)皮(pi)，加(jia)入鹽(yan)、醋(cu)(cu)、味(wei)精，然后(hou)用其(qi)余的(de)(de)(de)四分之一(yi)米(mi)(mi)皮(pi)，在辣(la)椒油碗里(li)蘸一(yi)下(xia)，讓米(mi)(mi)皮(pi)掛上辣(la)油，若吃(chi)辣(la)椒重的(de)(de)(de)人(ren)，可(ke)以多蘸幾下(xia)。調好的(de)(de)(de)米(mi)(mi)皮(pi)根根都是紅(hong)紅(hong)的(de)(de)(de)，吃(chi)完后(hou)碗底(di)不剩一(yi)點兒湯汁。有的(de)(de)(de)人(ren)吃(chi)秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)時，讓師傅多放醋(cu)(cu)，其(qi)實，醋(cu)(cu)一(yi)多就失去了秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)真正的(de)(de)(de)味(wei)道了。