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歷史

距今已有兩千(qian)多年(nian)歷(li)史，相傳有一年(nian)陜(shan)西戶縣秦鎮一帶大旱(han)，稻谷枯(ku)萎，百姓(xing)無法向朝(chao)廷(ting)納供大米(mi)，有個叫李(li)十二的用(yong)大米(mi)碾成面粉(fen)，蒸出面皮，獻(xian)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天(tian)制(zhi)作食(shi)用(yong)，形(xing)成了久負盛名的傳統小(xiao)吃。

原料

陜西涼(liang)(liang)皮(pi)因(yin)原料不(bu)同可(ke)分(fen)為(wei)：面(mian)(mian)皮(pi)、米皮(pi)、黑米皮(pi)、魔芋(yu)皮(pi)、醋粉皮(pi)等多種。因(yin)制作方法(fa)不(bu)同又(you)分(fen)為(wei)蒸(zheng)面(mian)(mian)皮(pi)、搟面(mian)(mian)皮(pi)、烙面(mian)(mian)皮(pi)等。涼(liang)(liang)皮(pi)吃法(fa)多樣，可(ke)涼(liang)(liang)拌、可(ke)熱調(diao)、還可(ke)如炒面(mian)(mian)般炒著吃，但主要還是涼(liang)(liang)拌著吃。涼(liang)(liang)皮(pi)初時屬夏(xia)令食(shi)品，但已(yi)經變為(wei)四季咸宜(yi)。

做法

涼(liang)皮(pi)(pi)品種(zhong)多樣，各地叫法也有差(cha)別(bie)，做法上差(cha)異很大，每一(yi)(yi)種(zhong)有每一(yi)(yi)種(zhong)的(de)特點，每一(yi)(yi)種(zhong)也有每一(yi)(yi)種(zhong)的(de)特色(se)。在詳說各種(zhong)涼(liang)皮(pi)(pi)的(de)特色(se)之前(qian)，先介(jie)紹一(yi)(yi)種(zhong)專門用(yong)(yong)(yong)來(lai)蒸制涼(liang)皮(pi)(pi)的(de)工具——涼(liang)皮(pi)(pi)鑼。皮(pi)(pi)子羅是用(yong)(yong)(yong)白鐵皮(pi)(pi)制成，圓形的(de)，一(yi)(yi)圈有三到五厘米高(gao)的(de)邊，鑼有大有小(xiao)，家里(li)自(zi)用(yong)(yong)(yong)的(de)一(yi)(yi)般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用(yong)(yong)(yong)的(de)鑼就大多了，直徑可(ke)達50厘米。使用(yong)(yong)(yong)時(shi)，每往鑼里(li)倒面糊(hu)前(qian)要先在鑼中(zhong)抹(mo)一(yi)(yi)層(ceng)食油，用(yong)(yong)(yong)完(wan)之后，將(jiang)鑼洗凈涼(liang)干，再給鑼里(li)均勻地抹(mo)一(yi)(yi)層(ceng)油，以防生銹。一(yi)(yi)般家里(li)都會準備兩(liang)個以上的(de)涼(liang)皮(pi)(pi)鑼，在做涼(liang)皮(pi)(pi)時(shi)可(ke)以倒換著用(yong)(yong)(yong)。

種類

面筋涼皮

面(mian)(mian)筋(jin)(jin)涼(liang)皮主要(yao)(yao)出自關中(zhong)一(yi)帶(dai)，西安城里(li)的(de)(de)(de)人(ren)家也(ye)多(duo)有(you)自做者。首先(xian)是(shi)(shi)洗(xi)(xi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)，先(xian)和(he)好面(mian)(mian)，醒上一(yi)段時(shi)(shi)間，大約有(you)半個小(xiao)時(shi)(shi)就(jiu)(jiu)差不(bu)多(duo)了(le)(le)，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)放在水(shui)里(li)洗(xi)(xi)，洗(xi)(xi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)時(shi)(shi)要(yao)(yao)輕拍面(mian)(mian)團(tuan)，切不(bu)可(ke)(ke)去搓揉，當面(mian)(mian)團(tuan)洗(xi)(xi)到再無淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)流出時(shi)(shi)，就(jiu)(jiu)算洗(xi)(xi)好了(le)(le)。洗(xi)(xi)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)可(ke)(ke)以(yi)在籠上蒸(zheng)，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)在鍋里(li)煮，蒸(zheng)煮之前可(ke)(ke)以(yi)往面(mian)(mian)筋(jin)(jin)里(li)加少許小(xiao)蘇打粉(fen)，使(shi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)虛(xu)一(yi)些，比較(jiao)好吃，蒸(zheng)煮熟(shu)后(hou)放在一(yi)邊待用。洗(xi)(xi)好的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)水(shui)要(yao)(yao)靜置一(yi)段時(shi)(shi)間，也(ye)有(you)人(ren)將(jiang)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)水(shui)放上一(yi)夜的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)為了(le)(le)讓其(qi)沉淀(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)更充分。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)水(shui)沉淀(dian)(dian)(dian)好后(hou)，把上面(mian)(mian)的(de)(de)(de)清(qing)水(shui)倒掉，剩(sheng)下的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)已經凝結(jie)的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)漿，這時(shi)(shi)再給里(li)面(mian)(mian)加水(shui)，攪拌(ban)成(cheng)稀(xi)稠(chou)適度的(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊，就(jiu)(jiu)可(ke)(ke)以(yi)開始蒸(zheng)制涼(liang)皮了(le)(le)。

水燒開(kai)后，把(ba)面(mian)糊倒入(ru)(ru)涼皮鑼內，將(jiang)鑼轉圈搖晃(huang)，使面(mian)糊均勻(yun)的(de)平鋪在(zai)鑼里，然后放入(ru)(ru)開(kai)水鍋里，也(ye)有的(de)人鍋里架一(yi)箅子，把(ba)鑼放在(zai)箅子上蒸(zheng)，大約五分鐘左(zuo)右，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)出鍋了。吃的(de)時候，將(jiang)面(mian)皮按自己的(de)嗜(shi)好(hao)切(qie)成可(ke)(ke)寬(kuan)可(ke)(ke)細的(de)條，再把(ba)待用的(de)熟(shu)面(mian)筋也(ye)撕（或(huo)切(qie)）成條狀，在(zai)碗(wan)里放入(ru)(ru)面(mian)皮和面(mian)筋，加上輔料(liao)和調(diao)料(liao)，一(yi)碗(wan)涼皮就(jiu)成了。

面筋涼皮的(de)輔料(liao)(liao)沒有(you)(you)太(tai)多(duo)的(de)講(jiang)究，凡是應(ying)時(shi)的(de)蔬菜(cai)都能用(yong)，如黃(huang)瓜絲(si)、青菜(cai)絲(si)、芹菜(cai)絲(si)、綠豆(dou)芽等都可以。調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)除了鹽、醋(cu)、醬油、味(wei)精、蒜泥、辣(la)椒油外，最有(you)(you)特點(dian)的(de)是專門熬制的(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)水，這(zhe)種調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)水根據各人(ren)喜(xi)好(hao)不(bu)同而不(bu)同，主(zhu)要用(yong)草(cao)果(guo)、茴香、丁香等調(diao)(diao)(diao)味(wei)品熬成。調(diao)(diao)(diao)涼皮時(shi)放(fang)多(duo)少(shao)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)完(wan)全依(yi)照各人(ren)的(de)口味(wei)來定。調(diao)(diao)(diao)好(hao)的(de)涼皮皮子白里(li)透(tou)亮(liang)、面筋因為吸附(fu)醬油而泛黃(huang)、黃(huang)瓜絲(si)現著綠、辣(la)椒油敞著紅，好(hao)吃又好(hao)看。再配著綠豆(dou)稀飯，加幾樣現拌的(de)涼菜(cai)，是很不(bu)錯的(de)消暑食品呢。

麻醬涼皮

麻(ma)(ma)醬涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)顧名思義，就是以芝(zhi)麻(ma)(ma)醬為(wei)主要(yao)調(diao)料的(de)(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，在(zai)西安，尤以回民坊上制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)更(geng)具(ju)特(te)色(se)。一種(zhong)典型的(de)(de)(de)(de)清真吃(chi)法。其(qi)做法比較簡單，把面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)糊狀，盛(sheng)入(ru)(ru)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)金屬涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)籮里，搖(yao)晃涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)籮使面(mian)(mian)(mian)(mian)精(jing)平平的(de)(de)(de)(de)鋪在(zai)籮底，然后放(fang)(fang)入(ru)(ru)開水(shui)(shui)鍋(guo)內蒸制(zhi)成(cheng)熟。吃(chi)時(shi)(shi)，把涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)切成(cheng)半厘米寬的(de)(de)(de)(de)條(tiao)，一般加輔料為(wei)黃瓜絲(si)，調(diao)入(ru)(ru)鹽、醋、醬、芝(zhi)麻(ma)(ma)醬、辣椒(jiao)油(you)等即可。在(zai)制(zhi)作時(shi)(shi)沒有(you)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)這道程(cheng)序，直(zhi)接將(jiang)精(jing)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊，面(mian)(mian)(mian)(mian)糊也(ye)(ye)(ye)要(yao)醒上一段時(shi)(shi)間，這樣(yang)蒸出的(de)(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)才筋(jin)道，也(ye)(ye)(ye)有(you)的(de)(de)(de)(de)人(ren)家會在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)筋(jin)度。蒸的(de)(de)(de)(de)方法和面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)一樣(yang)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊放(fang)(fang)入(ru)(ru)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子羅內，搖(yao)勻了，下鍋(guo)蒸。輔料則主要(yao)是黃瓜絲(si)和綠色(se)蔬菜，調(diao)料中的(de)(de)(de)(de)醋和醬油(you)都要(yao)加水(shui)(shui)熬制(zhi)，鹽和蒜泥也(ye)(ye)(ye)調(diao)制(zhi)成(cheng)水(shui)(shui)。調(diao)拌涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)時(shi)(shi)，先加入(ru)(ru)醋水(shui)(shui)、醬油(you)水(shui)(shui)、鹽水(shui)(shui)，最后在(zai)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)表面(mian)(mian)(mian)(mian)均勻地鋪一層芝(zhi)麻(ma)(ma)醬，吃(chi)起來滿口溢著(zhu)芝(zhi)麻(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)香味，那真的(de)(de)(de)(de)是透著(zhu)十分(fen)的(de)(de)(de)(de)“爽”。

秦鎮米皮

秦(qin)(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)(mi)皮(pi)因出自戶(hu)縣(xian)秦(qin)(qin)渡鎮(zhen)(zhen)而得名(ming)。秦(qin)(qin)渡鎮(zhen)(zhen)，是陜西(xi)關中(zhong)著名(ming)的歷史名(ming)鎮(zhen)(zhen)。《古今圖書集成(cheng)》記(ji)載(zai)：“秦(qin)(qin)渡即古豐(feng)地，灃水之西(xi)岸，豐(feng)舊城在焉(yan)”，此鎮(zhen)(zhen)又被(bei)稱為“周豐(feng)宮”，鎮(zhen)(zhen)北五里處有“周文王靈臺”。公元 401 年，后秦(qin)(qin)皇(huang)帝姚興(xing)從西(xi)域迎來天(tian)竺高僧鳩摩羅什到戶(hu)縣(xian)草堂寺譯經，在附近(jin)的灃河段設渡口(kou)，并(bing)于渡口(kou)處設置秦(qin)(qin)渡鎮(zhen)(zhen)，隨后逐漸成(cheng)為交通(tong)及商業重(zhong)鎮(zhen)(zhen)，至今已1600多年。秦(qin)(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)(mi)皮(pi)以大(da)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)為原料制(zhi)成(cheng)，因產于戶(hu)縣(xian)的秦(qin)(qin)鎮(zhen)(zhen)，也叫戶(hu)縣(xian)米(mi)(mi)皮(pi)。制(zhi)作時把(ba)大(da)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)調節為糊(hu)狀(zhuang)，平鋪在多層竹蒸籠內(nei)，旺火(huo)蒸熟。吃是，用近(jin)一米(mi)(mi)長、20多厘(li)米(mi)(mi)寬的大(da)鍘(zha)刀鍘(zha)成(cheng)細絲，加入輔料青菜(cai)、小豆芽等，調入佐(zuo)料，好的口(kou)位全(quan)在辣(la)椒油上，調好的涼皮(pi)全(quan)呈紅色，辣(la)里香(xiang)。

秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)用(yong)產于秦嶺北麓、灃河(he)西岸的稻(dao)谷制(zhi)作(zuo)，色(se)白(bai)、光潤(run)、皮(pi)薄、細(xi)軟、柔韌，吃(chi)起(qi)來酸、辣(la)、筋、爽、涼，別有一(yi)(yi)番風味。做秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)先要泡(pao)米(mi)(mi)，把大米(mi)(mi)洗(xi)凈，泡(pao)入(ru)水中，大約(yue)泡(pao)一(yi)(yi)個晚上(shang)，然后將泡(pao)過(guo)的大米(mi)(mi)再加(jia)兩倍的水和(he)在一(yi)(yi)起(qi)，用(yong)石(shi)磨磨成米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)，已(yi)不再用(yong)石(shi)磨，改為(wei)打漿(jiang)(jiang)機打漿(jiang)(jiang)。漿(jiang)(jiang)打成后，要測一(yi)(yi)下濃(nong)度，方法很簡單(dan)，用(yong)木勺舀一(yi)(yi)勺打好(hao)的漿(jiang)(jiang)，提起(qi)來慢慢倒下，漿(jiang)(jiang)汁呈線(xian)狀(zhuang)又不會斷就可以了。

秦鎮米皮用(yong)蒸的方(fang)法，一(yi)口(kou)大(da)鍋，很大(da)的蒸籠(long)，很多(duo)層(ceng)籠(long)屜，鋪上細(xi)密(mi)的白蒸布(bu)(bu)，把(ba)米漿(jiang)勻(yun)(yun)勻(yun)(yun)地(di)倒(dao)在(zai)(zai)蒸布(bu)(bu)上，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地(di)架上去，一(yi)次(ci)可架十多(duo)層(ceng)籠(long)屜，一(yi)般蒸五分鐘就熟了。切(qie)秦鎮米皮的方(fang)法很獨特，具(ju)有觀賞性，砧板上先要鋪一(yi)塊(kuai)白布(bu)(bu)，將米皮鋪在(zai)(zai)白布(bu)(bu)上，用(yong)大(da)鍘(zha)刀(dao)(dao)密(mi)密(mi)地(di)切(qie)過去，看(kan)上去只(zhi)見鍘(zha)刀(dao)(dao)把(ba)在(zai)(zai)師傅(fu)手中(zhong)上下(xia)起落(luo)，鍘(zha)刀(dao)(dao)另一(yi)頭在(zai)(zai)砧板上輕輕移(yi)動，這套動作叫作“鳳點頭”。

秦(qin)鎮米(mi)皮(pi)的(de)輔料主要是(shi)(shi)(shi)黃豆芽和小芹菜。調料也(ye)比較(jiao)少，鹽、醋、味精、辣(la)椒油(you)，不放蒜，不放醬油(you)。其中(zhong)的(de)辣(la)椒油(you)則是(shi)(shi)(shi)特制的(de)，可以說，秦(qin)鎮米(mi)皮(pi)最具特色的(de)就是(shi)(shi)(shi)這辣(la)椒油(you)。辣(la)椒要選上(shang)等的(de)秦(qin)椒，涼成干辣(la)角，連辣(la)椒籽一(yi)(yi)起(qi)碾成辣(la)椒面，放入精制的(de)油(you)中(zhong)，加入花(hua)椒、茴(hui)香(xiang)等佐料，用文火直熬到香(xiang)味飄逸，紅中(zhong)透亮。這一(yi)(yi)招說起(qi)來容易，真做起(qi)來就不那么簡單了，可以說，秦(qin)鎮的(de)米(mi)皮(pi)師傅把熬辣(la)椒油(you)視作一(yi)(yi)種絕(jue)技(ji)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種秘技(ji)。一(yi)(yi)般人想學到手(shou)還真得下點功(gong)夫不行。

調米(mi)(mi)(mi)(mi)皮時講究鹽要(yao)重(zhong)、醋要(yao)輕，也就(jiu)是說多(duo)鹽少醋，一(yi)(yi)(yi)般調時先往碗(wan)(wan)里放(fang)約四分(fen)之(zhi)三(san)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)皮，加入鹽、醋、味(wei)精，然后用其余(yu)的(de)(de)四分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)米(mi)(mi)(mi)(mi)皮，在辣(la)椒油碗(wan)(wan)里蘸一(yi)(yi)(yi)下，讓米(mi)(mi)(mi)(mi)皮掛上辣(la)油，若(ruo)吃(chi)辣(la)椒重(zhong)的(de)(de)人，可以多(duo)蘸幾下。調好的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)皮根(gen)根(gen)都是紅(hong)紅(hong)的(de)(de)，吃(chi)完后碗(wan)(wan)底不(bu)剩一(yi)(yi)(yi)點兒湯(tang)汁。有的(de)(de)人吃(chi)秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)(mi)皮時，讓師傅多(duo)放(fang)醋，其實，醋一(yi)(yi)(yi)多(duo)就(jiu)失去了秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)(mi)皮真正(zheng)的(de)(de)味(wei)道了。