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歷史

距今(jin)已(yi)有(you)兩千多年歷史，相傳(chuan)有(you)一(yi)年陜西戶縣秦鎮一(yi)帶(dai)大旱，稻(dao)谷枯萎，百(bai)姓無(wu)法向(xiang)朝廷(ting)納供大米(mi)，有(you)個叫李十(shi)二的(de)用(yong)大米(mi)碾成面(mian)粉，蒸出(chu)面(mian)皮，獻(xian)給(gei)秦始(shi)(shi)皇，秦始(shi)(shi)皇吃后大喜，命每天(tian)制作食用(yong)，形成了(le)久負(fu)盛(sheng)名的(de)傳(chuan)統小(xiao)吃。

原料

陜西(xi)涼(liang)皮(pi)因原料(liao)不同可(ke)(ke)分(fen)為：面皮(pi)、米皮(pi)、黑(hei)米皮(pi)、魔(mo)芋皮(pi)、醋粉(fen)皮(pi)等多(duo)種。因制作方法(fa)不同又分(fen)為蒸面皮(pi)、搟(xian)面皮(pi)、烙(luo)面皮(pi)等。涼(liang)皮(pi)吃(chi)法(fa)多(duo)樣，可(ke)(ke)涼(liang)拌、可(ke)(ke)熱調、還可(ke)(ke)如炒面般炒著吃(chi)，但主要還是涼(liang)拌著吃(chi)。涼(liang)皮(pi)初時屬夏令食品，但已經(jing)變為四季咸(xian)宜。

做法

涼(liang)皮(pi)品種(zhong)多(duo)樣，各地叫法也(ye)有(you)(you)差(cha)別，做法上(shang)差(cha)異(yi)很大，每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)有(you)(you)每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)的(de)(de)(de)特點，每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)也(ye)有(you)(you)每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)的(de)(de)(de)特色(se)。在(zai)詳說(shuo)各種(zhong)涼(liang)皮(pi)的(de)(de)(de)特色(se)之前(qian)，先(xian)介(jie)紹一(yi)(yi)種(zhong)專門用(yong)來蒸制(zhi)涼(liang)皮(pi)的(de)(de)(de)工具(ju)——涼(liang)皮(pi)鑼(luo)。皮(pi)子羅是用(yong)白鐵(tie)皮(pi)制(zhi)成，圓(yuan)形的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)圈(quan)有(you)(you)三(san)到五厘(li)米高(gao)的(de)(de)(de)邊，鑼(luo)有(you)(you)大有(you)(you)小，家里(li)自(zi)用(yong)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)般(ban)不大，直徑(jing)約(yue)二三(san)十(shi)厘(li)米，若(ruo)是開(kai)店用(yong)的(de)(de)(de)鑼(luo)就大多(duo)了(le)，直徑(jing)可達50厘(li)米。使用(yong)時，每(mei)往(wang)鑼(luo)里(li)倒面糊前(qian)要(yao)先(xian)在(zai)鑼(luo)中抹(mo)一(yi)(yi)層食油，用(yong)完(wan)之后(hou)，將鑼(luo)洗凈涼(liang)干，再給鑼(luo)里(li)均勻地抹(mo)一(yi)(yi)層油，以(yi)防(fang)生銹。一(yi)(yi)般(ban)家里(li)都會(hui)準備兩個以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi)鑼(luo)，在(zai)做涼(liang)皮(pi)時可以(yi)倒換著用(yong)。

種類

面筋涼皮

面(mian)(mian)(mian)(mian)筋涼(liang)皮主(zhu)要(yao)出自關中一(yi)(yi)(yi)帶(dai)，西安城里的(de)(de)(de)人家也多有自做者。首先是(shi)(shi)洗(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，先和好(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，醒(xing)上一(yi)(yi)(yi)段時間，大約有半個小(xiao)時就(jiu)(jiu)差不多了，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)在水(shui)(shui)(shui)里洗(xi)(xi)，洗(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋時要(yao)輕拍面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，切(qie)不可去(qu)搓揉，當面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)洗(xi)(xi)到再無(wu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)流出時，就(jiu)(jiu)算洗(xi)(xi)好(hao)了。洗(xi)(xi)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋可以(yi)(yi)在籠上蒸(zheng)，也可以(yi)(yi)在鍋里煮，蒸(zheng)煮之前可以(yi)(yi)往(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋里加少許小(xiao)蘇(su)打粉(fen)(fen)，使面(mian)(mian)(mian)(mian)筋虛一(yi)(yi)(yi)些，比較好(hao)吃(chi)，蒸(zheng)煮熟后(hou)放(fang)在一(yi)(yi)(yi)邊(bian)待(dai)用。洗(xi)(xi)好(hao)的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)要(yao)靜置一(yi)(yi)(yi)段時間，也有人將淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)放(fang)上一(yi)(yi)(yi)夜的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)為(wei)了讓其沉淀(dian)(dian)的(de)(de)(de)更充(chong)分。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)沉淀(dian)(dian)好(hao)后(hou)，把上面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)清水(shui)(shui)(shui)倒掉，剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)已經(jing)凝結的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)漿，這時再給里面(mian)(mian)(mian)(mian)加水(shui)(shui)(shui)，攪(jiao)拌成稀稠適度的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊，就(jiu)(jiu)可以(yi)(yi)開始蒸(zheng)制(zhi)涼(liang)皮了。

水(shui)燒(shao)開后，把面(mian)糊(hu)倒入涼皮(pi)鑼內，將鑼轉圈搖晃，使(shi)面(mian)糊(hu)均(jun)勻的(de)平鋪在鑼里(li)，然(ran)后放入開水(shui)鍋里(li)，也有的(de)人鍋里(li)架一箅子，把鑼放在箅子上蒸(zheng)，大約五分(fen)鐘左(zuo)右，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)出鍋了。吃的(de)時候(hou)，將面(mian)皮(pi)按自(zi)己的(de)嗜好切成可(ke)(ke)寬可(ke)(ke)細(xi)的(de)條，再(zai)把待用的(de)熟面(mian)筋也撕（或(huo)切）成條狀，在碗里(li)放入面(mian)皮(pi)和(he)面(mian)筋，加上輔料(liao)和(he)調料(liao)，一碗涼皮(pi)就(jiu)成了。

面筋涼皮的(de)輔料(liao)(liao)(liao)沒(mei)有太(tai)多的(de)講究，凡是(shi)(shi)應時的(de)蔬菜都能用，如(ru)黃瓜絲(si)、青菜絲(si)、芹菜絲(si)、綠豆(dou)芽等都可以。調料(liao)(liao)(liao)除了鹽、醋、醬(jiang)油(you)、味(wei)精、蒜泥(ni)、辣(la)椒油(you)外，最(zui)有特點的(de)是(shi)(shi)專門熬制的(de)調料(liao)(liao)(liao)水(shui)，這種(zhong)調料(liao)(liao)(liao)水(shui)根(gen)據(ju)各人喜好(hao)不同而不同，主要用草果、茴香(xiang)、丁香(xiang)等調味(wei)品熬成。調涼皮時放多少調料(liao)(liao)(liao)完全(quan)依照各人的(de)口(kou)味(wei)來定(ding)。調好(hao)的(de)涼皮皮子白里透亮、面筋因(yin)為吸附醬(jiang)油(you)而泛黃、黃瓜絲(si)現著(zhu)綠、辣(la)椒油(you)敞著(zhu)紅，好(hao)吃(chi)又(you)好(hao)看。再配著(zhu)綠豆(dou)稀飯，加幾樣現拌(ban)的(de)涼菜，是(shi)(shi)很不錯的(de)消(xiao)暑食品呢(ni)。

麻醬涼皮

麻醬(jiang)(jiang)涼皮(pi)(pi)顧名思(si)義，就是以芝麻醬(jiang)(jiang)為主要調(diao)(diao)(diao)料的(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)，在(zai)(zai)西安，尤以回民坊上(shang)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)更具特色。一種典型的(de)(de)(de)清(qing)真吃法(fa)。其做法(fa)比較簡單(dan)，把(ba)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)成(cheng)糊(hu)(hu)狀，盛入特制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)金屬涼皮(pi)(pi)籮(luo)里(li)，搖晃涼皮(pi)(pi)籮(luo)使面(mian)(mian)(mian)精平(ping)平(ping)的(de)(de)(de)鋪在(zai)(zai)籮(luo)底，然后放入開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)內(nei)蒸制(zhi)(zhi)成(cheng)熟。吃時，把(ba)涼皮(pi)(pi)切成(cheng)半厘米寬的(de)(de)(de)條，一般加輔料為黃瓜絲(si)，調(diao)(diao)(diao)入鹽(yan)(yan)、醋、醬(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)、辣椒油(you)等即可。在(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作時沒有洗(xi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)這(zhe)道(dao)程序，直接將精制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)，面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)也(ye)要醒上(shang)一段時間，這(zhe)樣(yang)蒸出的(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)才筋(jin)道(dao)，也(ye)有的(de)(de)(de)人家會在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)里(li)打上(shang)幾個雞蛋(dan)清(qing)，以增加涼皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)筋(jin)度。蒸的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)和面(mian)(mian)(mian)筋(jin)涼皮(pi)(pi)一樣(yang)，將面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)放入皮(pi)(pi)子羅內(nei)，搖勻(yun)了，下鍋(guo)蒸。輔料則主要是黃瓜絲(si)和綠色蔬菜，調(diao)(diao)(diao)料中的(de)(de)(de)醋和醬(jiang)(jiang)油(you)都要加水(shui)(shui)熬制(zhi)(zhi)，鹽(yan)(yan)和蒜(suan)泥也(ye)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)水(shui)(shui)。調(diao)(diao)(diao)拌涼皮(pi)(pi)時，先(xian)加入醋水(shui)(shui)、醬(jiang)(jiang)油(you)水(shui)(shui)、鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)，最后在(zai)(zai)涼皮(pi)(pi)表面(mian)(mian)(mian)均勻(yun)地鋪一層芝麻醬(jiang)(jiang)，吃起來滿口溢著芝麻的(de)(de)(de)香味，那真的(de)(de)(de)是透著十分的(de)(de)(de)“爽”。

秦鎮米皮

秦鎮(zhen)米(mi)(mi)皮因(yin)出(chu)自戶縣(xian)(xian)(xian)秦渡(du)鎮(zhen)而(er)得名(ming)。秦渡(du)鎮(zhen)，是陜西關(guan)中著名(ming)的(de)(de)(de)歷史名(ming)鎮(zhen)。《古今圖書集成(cheng)》記載：“秦渡(du)即古豐(feng)(feng)地，灃水(shui)之(zhi)西岸，豐(feng)(feng)舊(jiu)城在(zai)(zai)(zai)焉”，此鎮(zhen)又(you)被(bei)稱為(wei)“周豐(feng)(feng)宮”，鎮(zhen)北五里處有“周文(wen)王靈臺”。公元 401 年(nian)，后(hou)秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧(seng)鳩(jiu)摩羅什到戶縣(xian)(xian)(xian)草(cao)堂寺譯經，在(zai)(zai)(zai)附近(jin)(jin)的(de)(de)(de)灃河段設渡(du)口，并(bing)于(yu)渡(du)口處設置秦渡(du)鎮(zhen)，隨后(hou)逐漸(jian)成(cheng)為(wei)交通及(ji)商業(ye)重(zhong)鎮(zhen)，至今已1600多年(nian)。秦鎮(zhen)米(mi)(mi)皮以大(da)米(mi)(mi)粉為(wei)原料制(zhi)成(cheng)，因(yin)產于(yu)戶縣(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)秦鎮(zhen)，也叫戶縣(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)皮。制(zhi)作時把大(da)米(mi)(mi)粉調(diao)節為(wei)糊(hu)狀，平鋪(pu)在(zai)(zai)(zai)多層(ceng)竹(zhu)蒸(zheng)籠(long)內(nei)，旺火蒸(zheng)熟。吃是，用近(jin)(jin)一米(mi)(mi)長、20多厘米(mi)(mi)寬的(de)(de)(de)大(da)鍘(zha)刀鍘(zha)成(cheng)細絲，加入輔料青菜、小豆芽(ya)等，調(diao)入佐料，好的(de)(de)(de)口位全在(zai)(zai)(zai)辣椒油上，調(diao)好的(de)(de)(de)涼皮全呈紅色，辣里香。

秦鎮米皮用產于秦嶺北麓、灃河西(xi)岸的(de)稻谷制作，色白、光潤、皮薄、細(xi)軟、柔韌，吃起來(lai)酸、辣、筋、爽(shuang)、涼(liang)，別有一(yi)番風味。做(zuo)秦鎮米皮先要(yao)泡米，把(ba)大米洗(xi)凈，泡入水(shui)(shui)中，大約(yue)泡一(yi)個晚上(shang)，然后將(jiang)泡過的(de)大米再(zai)加(jia)兩倍(bei)的(de)水(shui)(shui)和在一(yi)起，用石磨(mo)磨(mo)成(cheng)米漿(jiang)，已不再(zai)用石磨(mo)，改為打(da)漿(jiang)機打(da)漿(jiang)。漿(jiang)打(da)成(cheng)后，要(yao)測一(yi)下濃度，方法很簡(jian)單(dan)，用木勺(shao)舀一(yi)勺(shao)打(da)好的(de)漿(jiang)，提起來(lai)慢(man)慢(man)倒下，漿(jiang)汁(zhi)呈線狀又不會斷就可以了(le)。

秦鎮米(mi)皮用蒸(zheng)的(de)(de)方法(fa)，一(yi)(yi)(yi)口大鍋，很大的(de)(de)蒸(zheng)籠，很多(duo)(duo)層(ceng)籠屜，鋪上(shang)(shang)(shang)(shang)細密(mi)(mi)的(de)(de)白蒸(zheng)布(bu)，把米(mi)漿勻勻地倒在(zai)蒸(zheng)布(bu)上(shang)(shang)(shang)(shang)，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)地架上(shang)(shang)(shang)(shang)去(qu)，一(yi)(yi)(yi)次(ci)可架十多(duo)(duo)層(ceng)籠屜，一(yi)(yi)(yi)般蒸(zheng)五分鐘就熟了。切秦鎮米(mi)皮的(de)(de)方法(fa)很獨(du)特，具(ju)有(you)觀賞(shang)性(xing)，砧板上(shang)(shang)(shang)(shang)先要鋪一(yi)(yi)(yi)塊白布(bu)，將米(mi)皮鋪在(zai)白布(bu)上(shang)(shang)(shang)(shang)，用大鍘刀(dao)(dao)密(mi)(mi)密(mi)(mi)地切過去(qu)，看上(shang)(shang)(shang)(shang)去(qu)只見鍘刀(dao)(dao)把在(zai)師傅手(shou)中上(shang)(shang)(shang)(shang)下起落，鍘刀(dao)(dao)另一(yi)(yi)(yi)頭(tou)在(zai)砧板上(shang)(shang)(shang)(shang)輕輕移動，這(zhe)套(tao)動作(zuo)叫(jiao)作(zuo)“鳳點(dian)頭(tou)”。

秦鎮米皮(pi)的輔(fu)料主(zhu)要是黃豆(dou)芽和小芹菜。調(diao)料也比(bi)較少，鹽(yan)、醋、味(wei)精、辣椒(jiao)油(you)，不(bu)放蒜，不(bu)放醬油(you)。其中(zhong)的辣椒(jiao)油(you)則是特(te)制的，可以說，秦鎮米皮(pi)最具特(te)色的就是這(zhe)辣椒(jiao)油(you)。辣椒(jiao)要選上等的秦椒(jiao)，涼(liang)成(cheng)干辣角，連辣椒(jiao)籽一(yi)起(qi)碾成(cheng)辣椒(jiao)面，放入(ru)精制的油(you)中(zhong)，加入(ru)花椒(jiao)、茴(hui)香(xiang)等佐料，用文火直(zhi)熬(ao)到香(xiang)味(wei)飄逸(yi)，紅(hong)中(zhong)透亮。這(zhe)一(yi)招說起(qi)來(lai)容易，真做(zuo)起(qi)來(lai)就不(bu)那(nei)么(me)簡單了，可以說，秦鎮的米皮(pi)師傅把熬(ao)辣椒(jiao)油(you)視作一(yi)種絕技(ji)，也是一(yi)種秘技(ji)。一(yi)般人想(xiang)學到手還真得(de)下點功夫(fu)不(bu)行(xing)。

調(diao)(diao)米(mi)(mi)皮(pi)時講(jiang)究鹽(yan)要重(zhong)、醋(cu)要輕，也就是說多(duo)鹽(yan)少(shao)醋(cu)，一般調(diao)(diao)時先(xian)往碗里放約四分之(zhi)三的米(mi)(mi)皮(pi)，加入(ru)鹽(yan)、醋(cu)、味精(jing)，然后用其余的四分之(zhi)一米(mi)(mi)皮(pi)，在辣椒油碗里蘸一下(xia)，讓(rang)米(mi)(mi)皮(pi)掛(gua)上辣油，若(ruo)吃辣椒重(zhong)的人，可(ke)以多(duo)蘸幾下(xia)。調(diao)(diao)好的米(mi)(mi)皮(pi)根(gen)根(gen)都(dou)是紅紅的，吃完(wan)后碗底不剩一點兒湯汁(zhi)。有的人吃秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)時，讓(rang)師傅多(duo)放醋(cu)，其實(shi)，醋(cu)一多(duo)就失去了秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)真(zhen)正的味道了。