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歷史

距今(jin)已(yi)有兩千(qian)多年歷史，相傳(chuan)有一年陜西戶(hu)縣秦鎮一帶(dai)大旱，稻谷枯萎，百(bai)姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十(shi)二(er)的(de)用(yong)大米碾成(cheng)面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命(ming)每(mei)天制作食(shi)用(yong)，形成(cheng)了久負盛名的(de)傳(chuan)統(tong)小吃。

原料

陜西涼(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)因原料(liao)不同可(ke)分為：面(mian)皮(pi)(pi)(pi)、米皮(pi)(pi)(pi)、黑米皮(pi)(pi)(pi)、魔芋皮(pi)(pi)(pi)、醋(cu)粉(fen)皮(pi)(pi)(pi)等多種。因制作方法(fa)不同又分為蒸面(mian)皮(pi)(pi)(pi)、搟面(mian)皮(pi)(pi)(pi)、烙面(mian)皮(pi)(pi)(pi)等。涼(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)吃(chi)(chi)法(fa)多樣，可(ke)涼(liang)(liang)(liang)拌、可(ke)熱調、還(huan)可(ke)如(ru)炒(chao)面(mian)般炒(chao)著吃(chi)(chi)，但主(zhu)要(yao)還(huan)是(shi)涼(liang)(liang)(liang)拌著吃(chi)(chi)。涼(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)初時屬夏令食品，但已(yi)經變為四季咸宜。

做法

涼(liang)皮(pi)品(pin)種(zhong)多(duo)樣，各地(di)叫法(fa)也有(you)(you)差別，做法(fa)上(shang)差異很大(da)(da)，每一(yi)(yi)種(zhong)有(you)(you)每一(yi)(yi)種(zhong)的(de)(de)特(te)點(dian)，每一(yi)(yi)種(zhong)也有(you)(you)每一(yi)(yi)種(zhong)的(de)(de)特(te)色(se)。在詳(xiang)說各種(zhong)涼(liang)皮(pi)的(de)(de)特(te)色(se)之(zhi)前，先介(jie)紹一(yi)(yi)種(zhong)專(zhuan)門用(yong)(yong)(yong)來蒸制(zhi)涼(liang)皮(pi)的(de)(de)工具——涼(liang)皮(pi)鑼(luo)(luo)。皮(pi)子羅是用(yong)(yong)(yong)白鐵皮(pi)制(zhi)成(cheng)，圓形(xing)的(de)(de)，一(yi)(yi)圈有(you)(you)三到五厘(li)(li)米(mi)(mi)高的(de)(de)邊，鑼(luo)(luo)有(you)(you)大(da)(da)有(you)(you)小，家里自用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)一(yi)(yi)般不大(da)(da)，直(zhi)徑約二三十(shi)厘(li)(li)米(mi)(mi)，若(ruo)是開店用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)鑼(luo)(luo)就大(da)(da)多(duo)了(le)，直(zhi)徑可(ke)達50厘(li)(li)米(mi)(mi)。使用(yong)(yong)(yong)時(shi)，每往鑼(luo)(luo)里倒面糊(hu)前要先在鑼(luo)(luo)中抹一(yi)(yi)層(ceng)食油，用(yong)(yong)(yong)完之(zhi)后，將鑼(luo)(luo)洗凈涼(liang)干(gan)，再給鑼(luo)(luo)里均勻地(di)抹一(yi)(yi)層(ceng)油，以防生銹。一(yi)(yi)般家里都會準備兩個以上(shang)的(de)(de)涼(liang)皮(pi)鑼(luo)(luo)，在做涼(liang)皮(pi)時(shi)可(ke)以倒換著用(yong)(yong)(yong)。

種類

面筋涼皮

面(mian)(mian)筋(jin)涼(liang)皮(pi)主(zhu)要出(chu)自關中一(yi)(yi)帶，西安城里(li)(li)(li)的(de)人家也(ye)多有自做(zuo)者。首先是(shi)洗(xi)(xi)面(mian)(mian)筋(jin)，先和好(hao)面(mian)(mian)，醒上(shang)一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)，大(da)約有半個小時就(jiu)差(cha)不多了，然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)面(mian)(mian)團放在水(shui)(shui)里(li)(li)(li)洗(xi)(xi)，洗(xi)(xi)面(mian)(mian)筋(jin)時要輕(qing)拍面(mian)(mian)團，切不可去搓揉，當面(mian)(mian)團洗(xi)(xi)到再(zai)無淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)流(liu)出(chu)時，就(jiu)算(suan)洗(xi)(xi)好(hao)了。洗(xi)(xi)好(hao)的(de)面(mian)(mian)筋(jin)可以在籠上(shang)蒸，也(ye)可以在鍋里(li)(li)(li)煮(zhu)，蒸煮(zhu)之前可以往面(mian)(mian)筋(jin)里(li)(li)(li)加少許小蘇(su)打粉(fen)(fen)，使面(mian)(mian)筋(jin)虛(xu)一(yi)(yi)些，比較好(hao)吃，蒸煮(zhu)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)放在一(yi)(yi)邊待用(yong)。洗(xi)(xi)好(hao)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)要靜置一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)，也(ye)有人將(jiang)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)放上(shang)一(yi)(yi)夜的(de)，是(shi)為了讓其沉(chen)淀(dian)(dian)的(de)更(geng)充(chong)分。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)沉(chen)淀(dian)(dian)好(hao)后(hou)(hou)(hou)，把上(shang)面(mian)(mian)的(de)清水(shui)(shui)倒掉，剩下(xia)的(de)就(jiu)是(shi)已經(jing)凝結的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)漿，這時再(zai)給(gei)里(li)(li)(li)面(mian)(mian)加水(shui)(shui)，攪拌成(cheng)稀稠適度(du)的(de)面(mian)(mian)糊，就(jiu)可以開始蒸制涼(liang)皮(pi)了。

水燒開后，把面(mian)(mian)糊(hu)(hu)倒(dao)入涼皮(pi)鑼內，將鑼轉圈搖晃(huang)，使面(mian)(mian)糊(hu)(hu)均勻的(de)平(ping)鋪在鑼里，然后放(fang)入開水鍋里，也有的(de)人(ren)鍋里架一箅(bi)子(zi)，把鑼放(fang)在箅(bi)子(zi)上蒸，大約(yue)五分(fen)鐘左右，就(jiu)可(ke)以出(chu)鍋了。吃的(de)時候，將面(mian)(mian)皮(pi)按自己的(de)嗜好切(qie)成可(ke)寬可(ke)細的(de)條，再把待用的(de)熟面(mian)(mian)筋也撕(si)（或切(qie)）成條狀，在碗里放(fang)入面(mian)(mian)皮(pi)和(he)面(mian)(mian)筋，加(jia)上輔(fu)料和(he)調料，一碗涼皮(pi)就(jiu)成了。

面(mian)筋涼皮(pi)的(de)(de)輔料(liao)沒有(you)太多的(de)(de)講究，凡(fan)是(shi)應(ying)時的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)都能用(yong)，如(ru)黃(huang)瓜絲(si)(si)、青(qing)菜(cai)(cai)絲(si)(si)、芹菜(cai)(cai)絲(si)(si)、綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)等都可以。調(diao)(diao)料(liao)除(chu)了鹽、醋、醬(jiang)油(you)(you)、味(wei)精、蒜(suan)泥、辣椒油(you)(you)外，最有(you)特點(dian)的(de)(de)是(shi)專門(men)熬(ao)制的(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)水，這種調(diao)(diao)料(liao)水根據各人喜好(hao)不同(tong)而不同(tong)，主要(yao)用(yong)草果(guo)、茴香、丁香等調(diao)(diao)味(wei)品(pin)熬(ao)成。調(diao)(diao)涼皮(pi)時放多少調(diao)(diao)料(liao)完全(quan)依照(zhao)各人的(de)(de)口味(wei)來定。調(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)涼皮(pi)皮(pi)子白(bai)里透亮、面(mian)筋因為吸附醬(jiang)油(you)(you)而泛(fan)黃(huang)、黃(huang)瓜絲(si)(si)現著(zhu)綠(lv)(lv)、辣椒油(you)(you)敞著(zhu)紅，好(hao)吃又好(hao)看。再配(pei)著(zhu)綠(lv)(lv)豆(dou)稀飯，加(jia)幾樣現拌的(de)(de)涼菜(cai)(cai)，是(shi)很不錯(cuo)的(de)(de)消暑食品(pin)呢。

麻醬涼皮

麻醬(jiang)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)顧名思義，就(jiu)是以芝(zhi)麻醬(jiang)為主(zhu)要(yao)調(diao)(diao)料(liao)的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)，在(zai)西安，尤以回民坊上(shang)(shang)制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)更具特色(se)。一(yi)(yi)種典型的(de)(de)(de)清(qing)真吃(chi)(chi)法(fa)。其做法(fa)比較簡單，把面(mian)粉調(diao)(diao)成(cheng)糊(hu)狀，盛(sheng)入(ru)特制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)金(jin)屬涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)籮里(li)，搖晃涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)籮使面(mian)精平(ping)平(ping)的(de)(de)(de)鋪在(zai)籮底，然后(hou)(hou)放入(ru)開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)內蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)。吃(chi)(chi)時(shi)(shi)，把涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)切成(cheng)半厘米寬的(de)(de)(de)條，一(yi)(yi)般加輔料(liao)為黃瓜絲(si)(si)，調(diao)(diao)入(ru)鹽(yan)、醋、醬(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)、辣椒油(you)等即可。在(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)作時(shi)(shi)沒有洗面(mian)筋(jin)這道(dao)程序，直接將精制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)粉打(da)成(cheng)面(mian)糊(hu)，面(mian)糊(hu)也(ye)要(yao)醒(xing)上(shang)(shang)一(yi)(yi)段時(shi)(shi)間，這樣蒸(zheng)出的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)才筋(jin)道(dao)，也(ye)有的(de)(de)(de)人家會在(zai)面(mian)糊(hu)里(li)打(da)上(shang)(shang)幾(ji)個雞(ji)蛋清(qing)，以增加涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)筋(jin)度。蒸(zheng)的(de)(de)(de)方法(fa)和(he)面(mian)筋(jin)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)一(yi)(yi)樣，將面(mian)糊(hu)放入(ru)皮(pi)(pi)(pi)子羅內，搖勻了，下鍋(guo)蒸(zheng)。輔料(liao)則主(zhu)要(yao)是黃瓜絲(si)(si)和(he)綠色(se)蔬菜，調(diao)(diao)料(liao)中的(de)(de)(de)醋和(he)醬(jiang)油(you)都要(yao)加水(shui)(shui)(shui)熬制(zhi)(zhi)(zhi)，鹽(yan)和(he)蒜泥也(ye)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)水(shui)(shui)(shui)。調(diao)(diao)拌涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)時(shi)(shi)，先(xian)加入(ru)醋水(shui)(shui)(shui)、醬(jiang)油(you)水(shui)(shui)(shui)、鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)，最后(hou)(hou)在(zai)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)表面(mian)均勻地鋪一(yi)(yi)層(ceng)芝(zhi)麻醬(jiang)，吃(chi)(chi)起(qi)來滿口溢著芝(zhi)麻的(de)(de)(de)香(xiang)味，那真的(de)(de)(de)是透著十(shi)分的(de)(de)(de)“爽”。

秦鎮米皮

秦(qin)(qin)鎮(zhen)米皮因(yin)出自戶縣秦(qin)(qin)渡(du)(du)鎮(zhen)而得(de)名(ming)。秦(qin)(qin)渡(du)(du)鎮(zhen)，是陜西(xi)關(guan)中著名(ming)的(de)歷史名(ming)鎮(zhen)。《古今圖書集成(cheng)》記(ji)載：“秦(qin)(qin)渡(du)(du)即(ji)古豐地，灃(feng)水之(zhi)西(xi)岸，豐舊(jiu)城在焉”，此(ci)鎮(zhen)又(you)被(bei)稱(cheng)為(wei)“周(zhou)豐宮”，鎮(zhen)北(bei)五(wu)里處有“周(zhou)文王靈臺”。公元 401 年，后(hou)秦(qin)(qin)皇(huang)帝姚興(xing)從西(xi)域迎來天竺高僧(seng)鳩摩羅什到戶縣草堂寺(si)譯經，在附近(jin)的(de)灃(feng)河段設(she)渡(du)(du)口，并于渡(du)(du)口處設(she)置秦(qin)(qin)渡(du)(du)鎮(zhen)，隨后(hou)逐漸(jian)成(cheng)為(wei)交通及商業重鎮(zhen)，至今已(yi)1600多(duo)年。秦(qin)(qin)鎮(zhen)米皮以大米粉為(wei)原料制(zhi)成(cheng)，因(yin)產(chan)于戶縣的(de)秦(qin)(qin)鎮(zhen)，也叫戶縣米皮。制(zhi)作時(shi)把大米粉調(diao)節為(wei)糊狀(zhuang)，平鋪在多(duo)層竹蒸籠內，旺火(huo)蒸熟。吃(chi)是，用近(jin)一(yi)米長、20多(duo)厘(li)米寬的(de)大鍘刀鍘成(cheng)細(xi)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diao)入佐料，好(hao)的(de)口位全(quan)在辣椒油上，調(diao)好(hao)的(de)涼(liang)皮全(quan)呈(cheng)紅色，辣里香(xiang)。

秦(qin)鎮米(mi)(mi)(mi)皮(pi)用產(chan)于秦(qin)嶺(ling)北(bei)麓、灃河西岸的(de)稻(dao)谷制作，色白、光潤、皮(pi)薄、細(xi)軟、柔(rou)韌，吃起(qi)(qi)來(lai)酸(suan)、辣(la)、筋(jin)、爽、涼，別(bie)有一(yi)番風味。做秦(qin)鎮米(mi)(mi)(mi)皮(pi)先要(yao)泡(pao)米(mi)(mi)(mi)，把大米(mi)(mi)(mi)洗凈(jing)，泡(pao)入(ru)水(shui)中，大約泡(pao)一(yi)個晚上，然后將泡(pao)過的(de)大米(mi)(mi)(mi)再(zai)加(jia)兩倍的(de)水(shui)和在一(yi)起(qi)(qi)，用石(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，已不(bu)再(zai)用石(shi)磨(mo)(mo)，改為打漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)機(ji)打漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)打成后，要(yao)測一(yi)下濃(nong)度，方(fang)法很(hen)簡單，用木(mu)勺舀一(yi)勺打好(hao)的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，提起(qi)(qi)來(lai)慢(man)慢(man)倒下，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁呈(cheng)線狀又不(bu)會斷就可以了。

秦(qin)(qin)鎮米(mi)皮(pi)用(yong)蒸(zheng)的方(fang)法(fa)，一(yi)口大(da)鍋，很(hen)大(da)的蒸(zheng)籠(long)(long)(long)，很(hen)多(duo)(duo)層(ceng)籠(long)(long)(long)屜(ti)，鋪(pu)上(shang)細(xi)密(mi)的白(bai)蒸(zheng)布(bu)(bu)，把米(mi)漿勻(yun)勻(yun)地(di)倒在(zai)蒸(zheng)布(bu)(bu)上(shang)，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地(di)架(jia)上(shang)去，一(yi)次可架(jia)十多(duo)(duo)層(ceng)籠(long)(long)(long)屜(ti)，一(yi)般蒸(zheng)五(wu)分鐘就熟了。切秦(qin)(qin)鎮米(mi)皮(pi)的方(fang)法(fa)很(hen)獨(du)特，具有(you)觀賞性，砧板(ban)上(shang)先要鋪(pu)一(yi)塊白(bai)布(bu)(bu)，將米(mi)皮(pi)鋪(pu)在(zai)白(bai)布(bu)(bu)上(shang)，用(yong)大(da)鍘(zha)刀密(mi)密(mi)地(di)切過(guo)去，看上(shang)去只見鍘(zha)刀把在(zai)師傅手中上(shang)下起落，鍘(zha)刀另一(yi)頭(tou)在(zai)砧板(ban)上(shang)輕(qing)輕(qing)移動，這套動作(zuo)叫作(zuo)“鳳點頭(tou)”。

秦(qin)鎮(zhen)米皮的(de)輔料(liao)(liao)主要(yao)是(shi)黃豆芽和小芹(qin)菜。調料(liao)(liao)也比較少，鹽、醋、味精、辣(la)(la)椒油(you)，不放(fang)蒜，不放(fang)醬(jiang)油(you)。其(qi)中(zhong)的(de)辣(la)(la)椒油(you)則(ze)是(shi)特(te)制(zhi)的(de)，可(ke)以說，秦(qin)鎮(zhen)米皮最具特(te)色(se)的(de)就(jiu)是(shi)這辣(la)(la)椒油(you)。辣(la)(la)椒要(yao)選上等的(de)秦(qin)椒，涼(liang)成(cheng)干辣(la)(la)角，連辣(la)(la)椒籽一起(qi)(qi)碾成(cheng)辣(la)(la)椒面(mian)，放(fang)入(ru)精制(zhi)的(de)油(you)中(zhong)，加入(ru)花椒、茴香等佐料(liao)(liao)，用文火直熬(ao)到香味飄逸，紅中(zhong)透亮。這一招說起(qi)(qi)來容易(yi)，真做起(qi)(qi)來就(jiu)不那么簡(jian)單了，可(ke)以說，秦(qin)鎮(zhen)的(de)米皮師傅(fu)把熬(ao)辣(la)(la)椒油(you)視作一種絕技，也是(shi)一種秘技。一般人想學到手還(huan)真得下(xia)點功(gong)夫(fu)不行。

調米(mi)(mi)皮(pi)(pi)時(shi)講(jiang)究鹽要重、醋(cu)要輕，也就是(shi)說多鹽少醋(cu)，一般調時(shi)先往碗(wan)里(li)放約四(si)分之(zhi)三的米(mi)(mi)皮(pi)(pi)，加入鹽、醋(cu)、味精(jing)，然后用其余的四(si)分之(zhi)一米(mi)(mi)皮(pi)(pi)，在辣(la)椒油碗(wan)里(li)蘸(zhan)一下，讓米(mi)(mi)皮(pi)(pi)掛上(shang)辣(la)油，若吃辣(la)椒重的人(ren)，可以多蘸(zhan)幾下。調好的米(mi)(mi)皮(pi)(pi)根根都是(shi)紅(hong)紅(hong)的，吃完(wan)后碗(wan)底不剩一點兒湯汁。有的人(ren)吃秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)(pi)時(shi)，讓師傅(fu)多放醋(cu)，其實，醋(cu)一多就失去(qu)了秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)(pi)真正的味道了。