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簡介概況

馃子屬(shu)于油炸食品。在煎(jian)餅(加雞蛋)里裹上油條（天津，河北大部(bu)分地(di)區，山東北部(bu)的慶云縣樂陵市等地(di)稱之為馃子），所以叫“煎(jian)餅馃子”。

煎(jian)餅(bing)果(guo)子是(shi)(shi)天津人小吃(chi)。它是(shi)(shi)由綠豆面薄(bo)餅(bing)，雞蛋(dan)，還有油條(tiao)或者薄(bo)脆(cui)的(de)“果(guo)篦兒(er)”組成(cheng)，配(pei)以(yi)面醬，蔥(cong)末，辣椒醬（可選），腐(fu)乳（可選）作為佐料(liao)，口感咸香，如今(jin)的(de)煎(jian)餅(bing)馃子原料(liao)已(yi)經不僅限于綠豆面攤成(cheng)的(de)薄(bo)餅(bing)，還有黃豆面，黑豆面等(deng)等(deng)多種選擇。

煎餅(bing)馃(guo)子(zi)在早(zao)上(shang)的(de)早(zao)點攤，馬(ma)路邊(bian)或者(zhe)社區里才能見到，小攤主(zhu)要就是制作和出售(shou)煎餅(bing)馃(guo)子(zi)的(de)小推車，制作一套煎餅(bing)馃(guo)子(zi)只(zhi)需要幾分鐘的(de)時間。

發展歷史

關于煎餅馃(guo)子(zi)的(de)來歷，比較嚴肅(su)的(de)考據是源于安徽蚌埠(bu)固鎮，六百多年前天津(jin)建(jian)衛之初煎餅馃(guo)子(zi)已(yi)經(jing)出現(xian)。

相傳清(qing)朝末年，在山東省內，一人(ren)(ren)綽(chuo)號老刀。擅長十八般武藝，最擅長使刀，可謂(wei)是出神(shen)入(ru)化，無人(ren)(ren)能及。老刀本人(ren)(ren)是個(ge)(ge)小生意人(ren)(ren)，是一個(ge)(ge)很溫順的(de)(de)人(ren)(ren)，是一個(ge)(ge)非常(chang)講究(jiu)武德(de)的(de)(de)人(ren)(ren)，是一個(ge)(ge)很有耐性的(de)(de)人(ren)(ren)。

一日，老刀在家中(zhong)午休。突然門外傳(chuan)來嘈雜(za)的打(da)斗聲。老刀側側身，打(da)斗聲更加慘烈。老刀起身，抿(min)(min)了抿(min)(min)嘴，走出房門。

兩個壯(zhuang)漢(han)(han)正(zheng)在(zai)(zai)捶(chui)打一(yi)(yi)個瘦弱(ruo)的老(lao)(lao)漢(han)(han)。老(lao)(lao)刀實(shi)在(zai)(zai)看(kan)(kan)不(bu)(bu)過(guo)去，大聲喝住(zhu)兩個壯(zhuang)漢(han)(han)。“你(ni)敢管(guan)閑事？”“路不(bu)(bu)平有人(ren)(ren)鏟，事不(bu)(bu)平有人(ren)(ren)管(guan)。兄弟(di)，為何欺辱一(yi)(yi)個老(lao)(lao)人(ren)(ren)呢？”兩個壯(zhuang)漢(han)(han)看(kan)(kan)看(kan)(kan)老(lao)(lao)刀笑了，“那你(ni)來管(guan)吧。”說著，一(yi)(yi)拳直撲(pu)老(lao)(lao)刀的面門，老(lao)(lao)刀也(ye)不(bu)(bu)含(han)糊，側身(shen)躲過(guo)拳風，回手劈出一(yi)(yi)掌。壯(zhuang)漢(han)(han)揮臂撞(zhuang)開，另(ling)一(yi)(yi)壯(zhuang)漢(han)(han)飛(fei)起一(yi)(yi)腳(jiao)，正(zheng)想(xiang)踢(ti)中老(lao)(lao)刀前心。老(lao)(lao)刀一(yi)(yi)看(kan)(kan)，心念這我(wo)要是被踢(ti)到(dao)，必然會被二人(ren)(ren)按倒在(zai)(zai)地，到(dao)那時(shi)我(wo)非死即傷(shang)，學武之人(ren)(ren)豈能受(shou)此侮(wu)辱，好！今天不(bu)(bu)是你(ni)死就是我(wo)亡，老(lao)(lao)刀怒向膽邊(bian)生，倉啷啷抽出腰(yao)中寶(bao)刀，三下五除二將(jiang)兩個壯(zhuang)漢(han)(han)斬殺。

當老刀冷靜下來，思(si)考發生(sheng)的(de)一切，后悔(hui)已(yi)經沒有用了(le)(le)。老刀失去(qu)了(le)(le)自己(ji)熟悉的(de)家(jia)園。開始了(le)(le)背(bei)井離鄉的(de)逃亡生(sheng)活。

一(yi)日，老(lao)刀(dao)實在饑餓(e)難忍，看(kan)到手中的一(yi)小(xiao)袋面粉和(he)撿來(lai)的兩(liang)根(gen)“炸秦燴”，心(xin)中思索著如何(he)飽腹。這時(shi)，老(lao)刀(dao)看(kan)到對面走來(lai)一(yi)人，看(kan)面相，就知道此人必為(wei)奇人。那人手中握著一(yi)個饅頭，但其上有(you)八(ba)摺。老(lao)刀(dao)問“此為(wei)何(he)物(wu)?”那人答曰(yue)“包(bao)子，我用面粉和(he)肉裹起(qi)(qi)來(lai)做的，看(kan)你腹中饑餓(e)，咱們(men)一(yi)起(qi)(qi)起(qi)(qi)灶吃了它吧。”

老刀這時有(you)所沉(chen)思。

他的(de)刀(dao)(dao)在陽光下，發出刺眼的(de)光芒。老刀(dao)(dao)暗想(xiang)，他做了(le)包子，我就不能想(xiang)點別的(de)什么的(de)？老刀(dao)(dao)想(xiang)到(dao)了(le)餅，想(xiang)到(dao)了(le)煎(jian)餅。刀(dao)(dao)片子就是火灶(zao)，趁著余熱(re)，老刀(dao)(dao)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)湯倒(dao)入刀(dao)(dao)面(mian)(mian)，即刻成型。老刀(dao)(dao)心頭釋然(ran)，欲(yu)吃，又想(xiang)到(dao)煎(jian)餅卷大蔥。于(yu)是，將(jiang)(jiang)撿(jian)來的(de)“炸秦燴”包入其中。

由于(yu)饑餓，老刀(dao)三兩(liang)口吃了(le)一大半。回味(wei)產生了(le)，如(ru)果有(you)醬，辣醬，一定(ding)更有(you)滋(zi)味(wei)。老刀(dao)構思著(zhu)，應該起個名字，叫什(shen)么(me)(me)好呢？“煎餅(bing)。。。裹著(zhu)。”嗯，就這么(me)(me)叫了(le)。

這就(jiu)是煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)果(guo)子的(de)前身(shen)，“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)裹著(zhu)(zhu)”。它(ta)起源(yuan)于(yu)(yu)青島，由于(yu)(yu)老刀最后(hou)定居(ju)于(yu)(yu)天津衛，加上語言上的(de)音變，就(jiu)讀成了(le)“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)果(guo)子”。據傳，老刀一直在叫“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)裹著(zhu)(zhu)”。果(guo)子是油條不是什么裹著(zhu)(zhu)。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克、鹽1/4小(xiao)匙(chi)(chi)、小(xiao)蘇打1/8小(xiao)匙(chi)(chi)、無(wu)鋁泡打粉1/8小(xiao)匙(chi)(chi)、植(zhi)物油10克、溫水70克。

煎餅(bing)糊材(cai)料：綠豆(dou)面(mian)80克(ke)、小米面(mian)60克(ke)、雞(ji)蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯(tang)或清水適量(大約200克(ke)左右)。

醬汁(zhi)材料： 紅腐乳(ru)1/2大匙、甜面醬1大匙、涼白開水1大匙。

其它配料：小蔥2棵。

做法

1.先來做果蓖。把鹽、小蘇打、泡(pao)打粉、溫(wen)水放在一(yi)起，攪拌至鹽化開。

2.倒入面粉和食用油，用筷子攪(jiao)成絮(xu)狀。

3.揉成一個光滑的(de)面團，蓋(gai)上濕布，靜置半(ban)小時(shi)左(zuo)右。

4.案板上抹油，把面(mian)團搟成長方形(xing)的薄片(pian)，再(zai)分別從兩邊(bian)向(xiang)中間折(zhe)起。

5.像疊被子一樣對折起來。

6.再次向中(zhong)間折起(qi)，如圖。

7.對折起來后，包上保(bao)鮮膜，入冷藏室冷藏松(song)弛2個小時至一夜皆可。

8.面團(tuan)從冷藏(zang)室取出后，用手(shou)大至揉光滑，從中(zhong)間一切(qie)兩半。

9.到一半面團，搟成長方形薄片，用刀(dao)先(xian)堅切成三(san)片，再分別在每一片上橫著切三(san)刀(dao)(只(zhi)切中(zhong)間，不要把(ba)邊緣劃(hua)斷)。

10.鍋中油燒(shao)至8、9分熱，用(yong)手(shou)提著一個面坯(pi)，一前朝下浸入2/3，提起。

11.再次浸入(ru)2/3，提起。

12.第三次全(quan)部入油，用中(zhong)火炸(zha)制。如果(guo)油溫夠熱，餅坯入油會馬上起(qi)泡，很快變黃。

13.一(yi)面(mian)炸黃后，僅翻一(yi)次(ci)面(mian)，把另(ling)一(yi)面(mian)也炸至金(jin)黃，撈(lao)起(qi)瀝干油份(fen)即成薄(bo)脆。

14.調制醬(jiang)汁。帶汁的(de)(de)紅腐乳(ru)1/2大匙入(ru)(ru)碗，加入(ru)(ru)1大匙涼白(bai)開水，拌勻并用匙子把(ba)腐乳(ru)壓碎。再(zai)加入(ru)(ru)甜面醬(jiang)拌勻即可，喜辣(la)味的(de)(de)同(tong)志可以再(zai)加入(ru)(ru)些辣(la)椒醬(jiang)。

15.小蔥洗(xi)凈，小蔥切碎(sui)，白芝麻(ma)入(ru)不放(fang)油(you)的(de)鍋(guo)里小火炒香。

16.把綠豆面和(he)小米面、五香粉一起放入(ru)盆子(zi)里(li)，慢(man)慢(man)加入(ru)高(gao)湯或清(qing)水，拌(ban)至糊狀。稀稠的(de)程度用勺(shao)子(zi)舀起能呈粗線狀流下，如果覺得(de)稀就再多加些清(qing)水，糊的(de)稀稠決定著煎(jian)餅的(de)厚薄。

17.平底鍋燒熱后，轉小(xiao)火，刷上一(yi)層薄油。

18.舀(yao)入一(yi)大(da)勺粉漿，用(yong)手握(wo)著鍋(guo)柄(bing)，讓鍋(guo)子(zi)轉圈，好讓粉漿在鍋(guo)底鋪平(ping)。

19.待粉漿凝(ning)固(gu)后，磕入雞(ji)蛋(dan)。

20.用鏟子(zi)把(ba)雞蛋(dan)抹開抹平，讓蛋(dan)白和蛋(dan)黃均勻分布于餅面。

21.撒上(shang)些香蔥碎、芝麻。

22.當(dang)看到蛋液將(jiang)要凝固時(shi)，用鏟子翻面。在餅上(shang)刷上(shang)一(yi)層醬汁。

23.在餅中間放入果子(zi)或果篦。

24.兩邊包(bao)向中(zhong)間鏟出即可(ke)食用。

自制果篦做法

主料

面(mian)粉150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油(you)10g，溫水70g

輔料

中(zhong)筋面粉(fen)100g，玉米面40g，水(shui)230g，雞蛋2個(ge)，生(sheng)菜(cai)適(shi)量，甜面醬適(shi)量，香菜(cai)適(shi)量，香蔥適(shi)量

步驟

1.中筋(jin)面粉放(fang)入(ru)盆中。

2.加入玉米面。

3.加水調成煎餅(bing)面糊。

4.主料中的所有(you)材(cai)料放在盆中，揉成面團，醒二十(shi)分鐘(zhong)。

5.搟(xian)成(cheng)大(da)薄(bo)片(pian)，切(qie)成(cheng)小份。

6.把大薄皮放入加油(you)的鍋中，炸(zha)成薄脆(cui) ，撈出控油(you)備(bei)用。

7.不粘(zhan)鍋加一點油預熱，放(fang)入一小勺面(mian)糊(hu)晃勻攤(tan)開，小火煎(jian)成型(xing)。

8.打入一個雞蛋。

9.輕輕將雞蛋攤開。

10.把煎餅(bing)翻面煎熟。

11.取出，在有雞(ji)蛋的那面涮上面醬，加入果子或果篦。

飲食搭配

煎餅馃子(zi)搭配一碗(wan)鍋(guo)巴(ba)菜。將鍋(guo)巴(ba)(即薄煎餅)切成(cheng)(cheng)柳(liu)葉細片，放到鹵(lu)內，鹵(lu)是用(yong)清油煸茴香、蔥(cong)姜末，加(jia)鹽、醬油、芡粉、水制成(cheng)(cheng)鹵(lu)汁，純(chun)素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗(wan)，再加(jia)麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成(cheng)(cheng)，口味偏咸。

煎餅馃子與豆漿（天津(jin)人(ren)一般叫 “漿子”）可搭(da)配一起喝。

小帖士

1.煎餅的(de)面(mian)，選用綠(lv)豆粉(fen)和面(mian)粉(fen)二合一，也可以只用面(mian)粉(fen)，但成品口(kou)感會稍粘．綠(lv)豆粉(fen)用多(duo)了，因(yin)筋力不夠(gou)，皮兒容易破，不好操作(zuo)，所以綠(lv)豆粉(fen)最多(duo)用到1/3。

2．蔥花，根據個人(ren)喜(xi)好，不用也可以。

3．醬(jiang)料，可用(yong)甜面(mian)醬(jiang)，辣醬(jiang)，也可加上適量的豆腐(fu)乳。

4．油條，剩(sheng)油條如(ru)果回軟，可用平(ping)底鍋先烤(kao)脆再用，也(ye)可換成炸的果篦。