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簡介概況

馃子屬于油炸食(shi)品。在煎餅(加雞蛋)里裹(guo)上油條（天津，河北大部分(fen)地(di)區，山(shan)東北部的慶(qing)云(yun)縣樂陵市等地(di)稱之(zhi)為馃子），所(suo)以(yi)叫(jiao)“煎餅馃子”。

煎(jian)餅(bing)果子是(shi)天津(jin)人小(xiao)吃。它是(shi)由綠(lv)豆(dou)面薄餅(bing)，雞蛋(dan)，還(huan)有油條或者薄脆的(de)“果篦兒(er)”組成，配以面醬，蔥末(mo)，辣(la)椒醬（可選(xuan)），腐乳(ru)（可選(xuan)）作為佐(zuo)料(liao)，口(kou)感(gan)咸香，如今的(de)煎(jian)餅(bing)馃(guo)子原(yuan)料(liao)已經不(bu)僅限于綠(lv)豆(dou)面攤成的(de)薄餅(bing)，還(huan)有黃豆(dou)面，黑豆(dou)面等等多種選(xuan)擇。

煎(jian)餅(bing)馃子在早上(shang)的早點攤，馬路邊(bian)或(huo)者社區里(li)才能見到，小(xiao)攤主要(yao)就是(shi)制(zhi)作和(he)出售煎(jian)餅(bing)馃子的小(xiao)推車，制(zhi)作一套煎(jian)餅(bing)馃子只(zhi)需要(yao)幾分(fen)鐘的時(shi)間。

發展歷史

關(guan)于煎(jian)餅馃(guo)子的(de)來歷(li)，比較(jiao)嚴(yan)肅(su)的(de)考據是源于安徽(hui)蚌埠固(gu)鎮，六百多(duo)年前天津建衛之初煎(jian)餅馃(guo)子已經出現。

相傳清朝末年，在(zai)山東省內，一(yi)人(ren)(ren)(ren)綽號老(lao)刀(dao)(dao)(dao)。擅(shan)長十八般武藝，最擅(shan)長使刀(dao)(dao)(dao)，可謂是出神入化，無人(ren)(ren)(ren)能及。老(lao)刀(dao)(dao)(dao)本人(ren)(ren)(ren)是個(ge)(ge)小生意人(ren)(ren)(ren)，是一(yi)個(ge)(ge)很溫順(shun)的人(ren)(ren)(ren)，是一(yi)個(ge)(ge)非常(chang)講(jiang)究武德的人(ren)(ren)(ren)，是一(yi)個(ge)(ge)很有耐性(xing)的人(ren)(ren)(ren)。

一日，老刀在(zai)家中(zhong)午休。突(tu)然門外傳(chuan)來嘈雜的打斗聲。老刀側(ce)側(ce)身，打斗聲更加(jia)慘烈(lie)。老刀起身，抿了抿嘴，走出房門。

兩(liang)個壯(zhuang)漢(han)(han)正在捶(chui)打(da)一個瘦弱的老(lao)漢(han)(han)。老(lao)刀(dao)實(shi)在看(kan)不(bu)過去，大(da)聲喝住兩(liang)個壯(zhuang)漢(han)(han)。“你(ni)敢管(guan)閑事？”“路不(bu)平有(you)人(ren)鏟，事不(bu)平有(you)人(ren)管(guan)。兄(xiong)弟，為(wei)何欺辱(ru)一個老(lao)人(ren)呢(ni)？”兩(liang)個壯(zhuang)漢(han)(han)看(kan)看(kan)老(lao)刀(dao)笑了，“那(nei)你(ni)來管(guan)吧。”說(shuo)著，一拳直撲老(lao)刀(dao)的面(mian)門，老(lao)刀(dao)也(ye)不(bu)含糊，側身躲過拳風，回(hui)手劈出一掌。壯(zhuang)漢(han)(han)揮臂撞開(kai)，另(ling)一壯(zhuang)漢(han)(han)飛起一腳(jiao)，正想(xiang)踢中老(lao)刀(dao)前心(xin)。老(lao)刀(dao)一看(kan)，心(xin)念這我(wo)(wo)(wo)要是(shi)被踢到，必然會被二(er)(er)人(ren)按倒(dao)在地，到那(nei)時我(wo)(wo)(wo)非死即傷(shang)，學(xue)武(wu)之人(ren)豈(qi)能受此(ci)侮辱(ru)，好！今天不(bu)是(shi)你(ni)死就是(shi)我(wo)(wo)(wo)亡，老(lao)刀(dao)怒向膽邊生，倉(cang)啷啷抽出腰(yao)中寶刀(dao)，三(san)下五除二(er)(er)將兩(liang)個壯(zhuang)漢(han)(han)斬殺。

當老刀(dao)冷靜下來，思(si)考發生的(de)一切，后悔已(yi)經沒(mei)有(you)用(yong)了(le)。老刀(dao)失去了(le)自己熟悉的(de)家園。開始(shi)了(le)背井離鄉的(de)逃亡生活。

一(yi)(yi)日(ri)，老刀實在饑餓難忍，看(kan)到手(shou)中(zhong)(zhong)的一(yi)(yi)小袋(dai)面粉和撿來的兩根“炸秦燴”，心中(zhong)(zhong)思索(suo)著(zhu)(zhu)如(ru)何飽腹(fu)。這(zhe)時，老刀看(kan)到對面走來一(yi)(yi)人，看(kan)面相，就(jiu)知(zhi)道(dao)此人必為(wei)奇人。那人手(shou)中(zhong)(zhong)握著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)個(ge)饅頭，但(dan)其上有(you)八摺。老刀問“此為(wei)何物?”那人答曰(yue)“包子，我用面粉和肉(rou)裹起來做(zuo)的，看(kan)你(ni)腹(fu)中(zhong)(zhong)饑餓，咱們一(yi)(yi)起起灶吃(chi)了它吧。”

老刀(dao)這(zhe)時有所沉思(si)。

他的(de)(de)刀(dao)(dao)在陽光下(xia)，發出刺眼的(de)(de)光芒。老(lao)刀(dao)(dao)暗想(xiang)(xiang)，他做了包子(zi)，我就不能想(xiang)(xiang)點別的(de)(de)什(shen)么的(de)(de)？老(lao)刀(dao)(dao)想(xiang)(xiang)到了餅(bing)，想(xiang)(xiang)到了煎餅(bing)。刀(dao)(dao)片子(zi)就是火灶，趁著余熱，老(lao)刀(dao)(dao)將(jiang)面湯倒入(ru)刀(dao)(dao)面，即(ji)刻成型。老(lao)刀(dao)(dao)心頭(tou)釋然(ran)，欲(yu)吃，又(you)想(xiang)(xiang)到煎餅(bing)卷大蔥。于是，將(jiang)撿來的(de)(de)“炸秦燴”包入(ru)其中。

由于饑餓(e)，老刀三兩(liang)口吃(chi)了(le)一(yi)大(da)半。回味產生了(le)，如果有醬，辣醬，一(yi)定更有滋味。老刀構思(si)著，應(ying)該起(qi)個(ge)名字，叫(jiao)什么好(hao)呢？“煎餅。。。裹著。”嗯，就這么叫(jiao)了(le)。

這就是(shi)(shi)煎餅(bing)(bing)果子的前身，“煎餅(bing)(bing)裹(guo)著(zhu)”。它起源于青島，由于老(lao)刀(dao)最(zui)后定居(ju)于天(tian)津(jin)衛，加(jia)上語言上的音(yin)變(bian)，就讀成了“煎餅(bing)(bing)果子”。據傳(chuan)，老(lao)刀(dao)一(yi)直在叫“煎餅(bing)(bing)裹(guo)著(zhu)”。果子是(shi)(shi)油條不(bu)是(shi)(shi)什么裹(guo)著(zhu)。

制作方法

自制果蓖材料

面(mian)粉150克、鹽1/4小(xiao)匙(chi)、小(xiao)蘇(su)打(da)(da)1/8小(xiao)匙(chi)、無鋁泡打(da)(da)粉1/8小(xiao)匙(chi)、植物油(you)10克、溫水(shui)70克。

煎餅糊(hu)材料：綠豆面80克(ke)(ke)、小米面60克(ke)(ke)、雞蛋(dan)1個、五香(xiang)粉1/4小匙 、稀高湯或清水適(shi)量(大約200克(ke)(ke)左右)。

醬汁材料： 紅(hong)腐乳1/2大匙(chi)、甜面醬1大匙(chi)、涼白開水1大匙(chi)。

其它(ta)配料：小蔥2棵。

做法

1.先來做(zuo)果蓖。把鹽(yan)、小蘇打、泡打粉、溫水放在一(yi)起，攪(jiao)拌至鹽(yan)化開(kai)。

2.倒(dao)入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

3.揉成一個光滑的面團，蓋上濕布，靜置半(ban)小時左右。

4.案板上抹油，把(ba)面(mian)團搟(xian)成長(chang)方形的(de)薄片，再(zai)分別從兩邊向中間(jian)折起。

5.像疊被子一樣(yang)對折起來。

6.再次向中間(jian)折起，如(ru)圖。

7.對(dui)折起(qi)來(lai)后(hou)，包上(shang)保鮮膜，入冷(leng)藏室冷(leng)藏松弛2個小(xiao)時至一夜皆可。

8.面團從冷藏室(shi)取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9.到一半面團，搟(xian)成(cheng)長(chang)方形(xing)薄片，用刀先堅切成(cheng)三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只(zhi)切中間，不要把邊(bian)緣劃斷(duan))。

10.鍋中油燒至(zhi)8、9分熱(re)，用手提著一(yi)個面坯(pi)，一(yi)前朝下浸入2/3，提起。

11.再(zai)次浸入2/3，提起。

12.第三次(ci)全部入油(you)，用中火炸(zha)制。如(ru)果(guo)油(you)溫(wen)夠(gou)熱，餅坯入油(you)會馬上起泡，很快變黃。

13.一(yi)面炸黃(huang)后，僅翻一(yi)次面，把(ba)另一(yi)面也(ye)炸至金黃(huang)，撈(lao)起瀝(li)干(gan)油份即成(cheng)薄(bo)脆(cui)。

14.調(diao)制醬(jiang)汁。帶(dai)汁的(de)(de)紅腐乳(ru)1/2大匙入碗(wan)，加入1大匙涼白開水(shui)，拌(ban)勻并用匙子把腐乳(ru)壓碎。再加入甜面醬(jiang)拌(ban)勻即可，喜辣味的(de)(de)同(tong)志可以再加入些辣椒醬(jiang)。

15.小蔥洗凈，小蔥切碎，白芝麻入不放油的(de)鍋里小火炒香。

16.把(ba)綠豆面和小(xiao)米面、五香粉一起放入盆子里，慢(man)慢(man)加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠(chou)的(de)程度(du)用勺子舀起能呈(cheng)粗(cu)線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的(de)稀稠(chou)決定著煎餅(bing)的(de)厚(hou)薄。

17.平底鍋燒熱(re)后，轉小(xiao)火，刷(shua)上一(yi)層薄油(you)。

18.舀入一大勺粉漿(jiang)，用手握著鍋(guo)柄(bing)，讓鍋(guo)子轉圈，好讓粉漿(jiang)在(zai)鍋(guo)底鋪(pu)平。

19.待粉(fen)漿凝固后(hou)，磕入雞蛋。

20.用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。

21.撒上些香蔥碎、芝(zhi)麻。

22.當看(kan)到蛋(dan)液將(jiang)要凝固時，用(yong)鏟子翻面。在餅(bing)上刷上一層醬汁。

23.在餅中間(jian)放入果(guo)子或(huo)果(guo)篦(bi)。

24.兩邊包向中間(jian)鏟出即可食用。

自制果篦做法

主料

面粉(fen)150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水70g

輔料

中筋面(mian)粉100g，玉(yu)米面(mian)40g，水230g，雞蛋2個(ge)，生菜適(shi)(shi)量(liang)，甜面(mian)醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)，香菜適(shi)(shi)量(liang)，香蔥適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.中(zhong)筋面粉放入盆中(zhong)。

2.加入玉米面。

3.加水(shui)調成煎餅面糊。

4.主(zhu)料中的所有(you)材料放在盆中，揉(rou)成面團，醒二十分鐘(zhong)。

5.搟成大薄片，切(qie)成小份。

6.把大薄皮(pi)放入加(jia)油的鍋中(zhong)，炸成(cheng)薄脆 ，撈(lao)出控油備用。

7.不粘(zhan)鍋加一點油預(yu)熱，放(fang)入一小(xiao)勺面糊(hu)晃勻攤開，小(xiao)火煎成型。

8.打入一個雞(ji)蛋。

9.輕(qing)輕(qing)將雞(ji)蛋攤開。

10.把(ba)煎(jian)餅翻面煎(jian)熟。

11.取出，在有雞(ji)蛋(dan)的那面涮上面醬，加入果子(zi)或果篦。

飲食搭配

煎餅(bing)(bing)馃子搭(da)配一碗鍋巴菜。將(jiang)鍋巴(即(ji)薄煎餅(bing)(bing))切成柳(liu)葉細片，放到鹵內，鹵是(shi)用清(qing)油煸茴(hui)香、蔥姜末(mo)，加(jia)鹽、醬油、芡粉、水(shui)制(zhi)成鹵汁，純素(su)，保證(zheng)清(qing)晨(chen)的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加(jia)麻醬、腐(fu)乳、辣椒、芫(yan)荽(sui)、香干制(zhi)成，口味(wei)偏咸(xian)。

煎餅馃子與(yu)豆漿(jiang)（天津(jin)人一般叫 “漿(jiang)子”）可搭配一起喝。

小帖士

1.煎餅(bing)的面，選用(yong)(yong)綠(lv)豆粉和面粉二合一，也可(ke)以只用(yong)(yong)面粉，但成(cheng)品口(kou)感會(hui)稍粘．綠(lv)豆粉用(yong)(yong)多(duo)(duo)了，因筋力不夠，皮兒容易破(po)，不好操作，所以綠(lv)豆粉最多(duo)(duo)用(yong)(yong)到1/3。

2．蔥花(hua)，根據個人(ren)喜好(hao)，不用也可(ke)以(yi)。

3．醬料，可用甜(tian)面(mian)醬，辣醬，也可加上適量的(de)豆(dou)腐乳。

4．油(you)條(tiao)，剩油(you)條(tiao)如果(guo)(guo)回軟(ruan)，可用平(ping)底(di)鍋先烤脆再用，也可換成(cheng)炸(zha)的果(guo)(guo)篦。