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簡介概況

馃(guo)(guo)子(zi)屬于(yu)油(you)炸食品。在煎餅(加雞(ji)蛋(dan))里裹(guo)上油(you)條（天津，河(he)北大部分地(di)區(qu)，山東北部的(de)慶(qing)云縣樂陵市(shi)等地(di)稱之(zhi)為馃(guo)(guo)子(zi)），所(suo)以叫“煎餅馃(guo)(guo)子(zi)”。

煎餅果子是(shi)(shi)天(tian)津人小吃。它是(shi)(shi)由綠豆(dou)面薄(bo)餅，雞(ji)蛋，還有(you)油(you)條(tiao)或者薄(bo)脆的(de)“果篦兒”組(zu)成(cheng)，配以面醬，蔥末(mo)，辣椒醬（可選(xuan)），腐乳（可選(xuan)）作為佐料(liao)，口感咸(xian)香，如今的(de)煎餅馃子原料(liao)已經不(bu)僅限于綠豆(dou)面攤成(cheng)的(de)薄(bo)餅，還有(you)黃豆(dou)面，黑豆(dou)面等(deng)等(deng)多種選(xuan)擇。

煎(jian)餅馃子(zi)(zi)在(zai)早上的(de)(de)早點攤，馬路邊或者社(she)區里才能(neng)見到(dao)，小(xiao)攤主要(yao)就是制作和出(chu)售煎(jian)餅馃子(zi)(zi)的(de)(de)小(xiao)推車，制作一(yi)套煎(jian)餅馃子(zi)(zi)只(zhi)需要(yao)幾分鐘的(de)(de)時間。

發展歷史

關于(yu)煎餅馃子的來歷(li)，比較嚴肅的考據(ju)是源(yuan)于(yu)安徽蚌埠(bu)固(gu)鎮，六百多年前天津建衛之(zhi)初煎餅馃子已經(jing)出現(xian)。

相傳清(qing)朝末年，在山東省內，一(yi)人(ren)綽號老(lao)刀。擅長十八(ba)般武藝，最擅長使刀，可謂是(shi)出(chu)神(shen)入化，無人(ren)能及(ji)。老(lao)刀本人(ren)是(shi)個(ge)小生意人(ren)，是(shi)一(yi)個(ge)很溫順(shun)的(de)人(ren)，是(shi)一(yi)個(ge)非常講(jiang)究武德的(de)人(ren)，是(shi)一(yi)個(ge)很有耐性(xing)的(de)人(ren)。

一日，老(lao)刀(dao)(dao)在家中午休。突然門外傳來嘈雜的(de)打斗聲。老(lao)刀(dao)(dao)側側身(shen)，打斗聲更加(jia)慘烈。老(lao)刀(dao)(dao)起(qi)身(shen)，抿(min)(min)了抿(min)(min)嘴，走出房門。

兩(liang)個(ge)壯漢正在捶打一(yi)(yi)個(ge)瘦弱的老(lao)漢。老(lao)刀(dao)實在看不(bu)(bu)過去，大聲喝住兩(liang)個(ge)壯漢。“你敢管閑事？”“路(lu)不(bu)(bu)平(ping)有(you)(you)人鏟，事不(bu)(bu)平(ping)有(you)(you)人管。兄(xiong)弟，為何欺(qi)辱一(yi)(yi)個(ge)老(lao)人呢？”兩(liang)個(ge)壯漢看看老(lao)刀(dao)笑了，“那你來管吧。”說著，一(yi)(yi)拳(quan)直撲老(lao)刀(dao)的面門，老(lao)刀(dao)也(ye)不(bu)(bu)含糊，側身(shen)躲過拳(quan)風(feng)，回手劈出(chu)一(yi)(yi)掌(zhang)。壯漢揮臂撞開(kai)，另一(yi)(yi)壯漢飛起一(yi)(yi)腳(jiao)，正想踢(ti)中老(lao)刀(dao)前心(xin)。老(lao)刀(dao)一(yi)(yi)看，心(xin)念這(zhe)我(wo)要是被踢(ti)到，必然會被二(er)人按(an)倒在地，到那時我(wo)非死即(ji)傷，學武之人豈(qi)能受此侮辱，好！今(jin)天不(bu)(bu)是你死就是我(wo)亡(wang)，老(lao)刀(dao)怒向膽邊生，倉啷(lang)啷(lang)抽出(chu)腰中寶刀(dao)，三下五(wu)除二(er)將兩(liang)個(ge)壯漢斬殺。

當(dang)老刀冷靜下來，思(si)考(kao)發(fa)生的一(yi)切，后悔已經沒有用了(le)。老刀失去了(le)自己熟(shu)悉的家(jia)園。開始了(le)背井離鄉的逃亡生活。

一(yi)日，老(lao)刀實在饑(ji)餓難忍，看(kan)到手(shou)中(zhong)(zhong)的一(yi)小袋面粉(fen)和撿來(lai)(lai)的兩(liang)根“炸秦燴”，心中(zhong)(zhong)思索(suo)著如何飽(bao)腹(fu)。這時，老(lao)刀看(kan)到對面走來(lai)(lai)一(yi)人，看(kan)面相，就(jiu)知道此人必為(wei)奇(qi)人。那(nei)人手(shou)中(zhong)(zhong)握著一(yi)個饅頭，但其上有(you)八摺(zhe)。老(lao)刀問(wen)“此為(wei)何物?”那(nei)人答曰“包子，我用面粉(fen)和肉裹(guo)起來(lai)(lai)做(zuo)的，看(kan)你腹(fu)中(zhong)(zhong)饑(ji)餓，咱們一(yi)起起灶(zao)吃了它(ta)吧。”

老刀這時有所沉(chen)思。

他(ta)的刀(dao)在陽光下，發(fa)出刺眼的光芒。老(lao)(lao)刀(dao)暗(an)想(xiang)，他(ta)做了包(bao)子(zi)，我就不能想(xiang)點別的什么的？老(lao)(lao)刀(dao)想(xiang)到了餅(bing)(bing)，想(xiang)到了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)。刀(dao)片子(zi)就是(shi)火灶，趁著余(yu)熱，老(lao)(lao)刀(dao)將面(mian)湯倒入刀(dao)面(mian)，即刻成型(xing)。老(lao)(lao)刀(dao)心頭釋然，欲吃，又想(xiang)到煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷大蔥。于(yu)是(shi)，將撿來的“炸秦燴”包(bao)入其中。

由(you)于饑餓(e)，老(lao)(lao)刀三兩(liang)口吃了(le)一(yi)大半。回味產生了(le)，如果(guo)有(you)(you)醬，辣醬，一(yi)定更(geng)有(you)(you)滋味。老(lao)(lao)刀構思(si)著(zhu)，應(ying)該起(qi)個名字，叫(jiao)(jiao)什么好呢？“煎餅。。。裹著(zhu)。”嗯，就這(zhe)么叫(jiao)(jiao)了(le)。

這就(jiu)是煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)果(guo)子(zi)(zi)的前身，“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)裹(guo)著”。它起源于(yu)青(qing)島，由(you)于(yu)老(lao)刀最后定居于(yu)天津衛(wei)，加(jia)上語言上的音變，就(jiu)讀成了(le)“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)果(guo)子(zi)(zi)”。據傳，老(lao)刀一直(zhi)在叫“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)裹(guo)著”。果(guo)子(zi)(zi)是油(you)條(tiao)不(bu)是什么裹(guo)著。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克(ke)、鹽1/4小(xiao)匙、小(xiao)蘇打(da)1/8小(xiao)匙、無(wu)鋁泡打(da)粉1/8小(xiao)匙、植物油10克(ke)、溫水70克(ke)。

煎(jian)餅糊材料：綠豆面(mian)80克(ke)、小(xiao)米面(mian)60克(ke)、雞(ji)蛋1個、五香粉1/4小(xiao)匙 、稀高湯(tang)或清水適量(大約(yue)200克(ke)左右)。

醬汁材料： 紅(hong)腐乳1/2大(da)匙(chi)、甜面醬1大(da)匙(chi)、涼白開水1大(da)匙(chi)。

其(qi)它配料：小蔥2棵。

做法

1.先來(lai)做果蓖(bi)。把鹽、小蘇(su)打、泡打粉(fen)、溫(wen)水放在(zai)一起(qi)，攪拌至鹽化開。

2.倒入面粉和食用(yong)油，用(yong)筷子攪成(cheng)絮(xu)狀。

3.揉(rou)成一(yi)個光滑的面(mian)團，蓋上濕(shi)布，靜置(zhi)半小時(shi)左右。

4.案板上抹(mo)油，把面團搟成長方形的(de)薄(bo)片(pian)，再分別(bie)從(cong)兩(liang)邊向中間折(zhe)起。

5.像(xiang)疊(die)被子(zi)一樣(yang)對折(zhe)起來。

6.再(zai)次向(xiang)中間折起，如圖。

7.對折起來(lai)后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個小時至一(yi)夜皆可。

8.面(mian)團(tuan)從冷(leng)藏(zang)室取出后，用(yong)手大至揉光滑，從中間一(yi)切兩(liang)半。

9.到一(yi)半面團，搟成長方形薄片，用刀先(xian)堅切(qie)成三片，再分別在每一(yi)片上(shang)橫著切(qie)三刀(只切(qie)中(zhong)間(jian)，不要(yao)把邊(bian)緣劃斷)。

10.鍋中油燒(shao)至8、9分(fen)熱，用手提著一(yi)個(ge)面坯，一(yi)前朝下(xia)浸(jin)入2/3，提起。

11.再(zai)次(ci)浸(jin)入2/3，提起。

12.第三次(ci)全部入(ru)油(you)，用中火炸制。如果(guo)油(you)溫夠熱，餅坯(pi)入(ru)油(you)會馬上起泡，很快(kuai)變黃。

13.一(yi)面炸黃后(hou)，僅翻一(yi)次(ci)面，把另一(yi)面也炸至金黃，撈起瀝干油份即(ji)成薄脆。

14.調制(zhi)醬汁。帶(dai)汁的(de)紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)1/2大(da)匙入(ru)碗，加入(ru)1大(da)匙涼白開水，拌勻(yun)并(bing)用匙子把腐(fu)乳(ru)(ru)壓碎。再加入(ru)甜面醬拌勻(yun)即可，喜(xi)辣味的(de)同志可以(yi)再加入(ru)些辣椒醬。

15.小蔥洗(xi)凈(jing)，小蔥切碎，白(bai)芝麻(ma)入不放油的鍋里(li)小火炒香。

16.把綠豆(dou)面(mian)(mian)和小米面(mian)(mian)、五香粉一起(qi)放(fang)入(ru)盆子里(li)，慢(man)慢(man)加入(ru)高湯或清(qing)水(shui)，拌至糊狀(zhuang)(zhuang)。稀稠(chou)的(de)程度用(yong)勺子舀起(qi)能呈粗(cu)線狀(zhuang)(zhuang)流下，如果(guo)覺得稀就再多加些清(qing)水(shui)，糊的(de)稀稠(chou)決定著煎餅的(de)厚薄(bo)。

17.平底鍋燒熱后，轉(zhuan)小火(huo)，刷上一(yi)層薄油。

18.舀入一大勺粉漿，用手握(wo)著鍋(guo)(guo)柄，讓(rang)鍋(guo)(guo)子轉圈，好讓(rang)粉漿在鍋(guo)(guo)底(di)鋪平。

19.待粉漿凝固(gu)后，磕(ke)入(ru)雞(ji)蛋。

20.用鏟子把雞蛋(dan)抹(mo)開抹(mo)平，讓蛋(dan)白和蛋(dan)黃均(jun)勻(yun)分布于(yu)餅面。

21.撒(sa)上(shang)些香蔥碎、芝麻。

22.當看到(dao)蛋液將要凝固時，用鏟(chan)子翻面。在餅上刷上一(yi)層醬汁。

23.在餅中間放入果(guo)子或果(guo)篦。

24.兩(liang)邊包向中間鏟出即可食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽(yan)1.5g，小蘇打0.5g，油(you)10g，溫水70g

輔料

中筋面粉100g，玉(yu)米面40g，水(shui)230g，雞蛋2個，生菜適(shi)(shi)量(liang)，甜面醬適(shi)(shi)量(liang)，香(xiang)菜適(shi)(shi)量(liang)，香(xiang)蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.中(zhong)筋面粉放入盆中(zhong)。

2.加入玉米面。

3.加水調成(cheng)煎(jian)餅面糊。

4.主(zhu)料中(zhong)的所有(you)材料放在盆中(zhong)，揉成面團，醒二十分鐘。

5.搟(xian)成(cheng)大薄片，切成(cheng)小(xiao)份。

6.把大薄皮(pi)放(fang)入加油的鍋中，炸成薄脆(cui) ，撈出控油備用。

7.不(bu)粘鍋加(jia)一點油預熱，放入一小勺(shao)面糊(hu)晃勻攤開(kai)，小火煎(jian)成型。

8.打入一個雞蛋(dan)。

9.輕輕將雞蛋攤開(kai)。

10.把(ba)煎(jian)餅翻面煎(jian)熟。

11.取出，在有雞蛋的那面(mian)涮上面(mian)醬，加入果子或(huo)果篦。

飲食搭配

煎餅(bing)馃子搭配一碗(wan)鍋(guo)巴(ba)菜。將鍋(guo)巴(ba)(即薄煎餅(bing))切成柳葉細片，放(fang)到鹵(lu)內，鹵(lu)是用(yong)清(qing)油(you)(you)煸茴香(xiang)(xiang)、蔥姜(jiang)末，加鹽、醬油(you)(you)、芡粉、水(shui)制成鹵(lu)汁，純(chun)素，保(bao)證清(qing)晨的(de)腸胃不至于(yu)受到油(you)(you)膩的(de)“騷擾(rao)”。然后盛碗(wan)，再加麻醬、腐乳、辣(la)椒、芫(yan)荽、香(xiang)(xiang)干制成，口味(wei)偏咸(xian)。

煎(jian)餅馃子與豆漿（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起(qi)喝。

小帖士

1.煎餅的面，選用綠豆(dou)粉(fen)和面粉(fen)二(er)合一，也可以只用面粉(fen)，但成品口感會稍粘．綠豆(dou)粉(fen)用多(duo)了，因筋力不夠，皮兒(er)容(rong)易(yi)破，不好(hao)操作，所以綠豆(dou)粉(fen)最(zui)多(duo)用到1/3。

2．蔥花，根據(ju)個人(ren)喜好，不用也可以。

3．醬(jiang)料，可(ke)用甜面醬(jiang)，辣(la)醬(jiang)，也可(ke)加上適量的豆腐乳。

4．油條(tiao)，剩(sheng)油條(tiao)如果回軟，可用平底鍋(guo)先烤脆再用，也可換成炸的果篦。