燴面簡介
方(fang)城盛產小(xiao)麥(mai),方(fang)城燴面是方(fang)城名吃之一。 品正宗方(fang)城燴面,一觀湯(tang),二看(kan)面,三嘗辣椒油。
湯,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋里大(da)火(huo)燉(dun)煮,兩個小時(shi)(shi)后(hou)(hou)起浮沫,撇干(gan)凈后(hou)(hou),放(fang)舊調料(liao)袋(dai)提味(wei)。下(xia)羊肉(rou)塊(kuai)(kuai),然后(hou)(hou)換(huan)新調料(liao)袋(dai)加味(wei)。調料(liao)主要有:大(da)茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火(huo)燒溢,嘭(peng)(peng)嘭(peng)(peng)作(zuo)響。之后(hou)(hou),文火(huo)燉(dun)之。數小時(shi)(shi)后(hou)(hou),滿(man)屋醇(chun)香(xiang),起看肉(rou)爛如泥,湯濃如奶。 面(mian)(mian),選上等小麥面(mian)(mian)粉(fen),水和(he)面(mian)(mian),鹽和(he)水,鹽是(shi)其(qi)中(zhong)關鍵。把(ba)面(mian)(mian)揉搓(cuo)成(cheng)團成(cheng)絮。揉,下(xia)力(li)揉,面(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤(run),面(mian)(mian)筋力(li)如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,把(ba)面(mian)(mian)分(fen)成(cheng)每塊(kuai)(kuai)一兩左右的面(mian)(mian)劑,推搟成(cheng)橢(tuo)圓形(xing)面(mian)(mian)片,兩面(mian)(mian)再抹上一層小磨香(xiang)油(you),以防沾(zhan)連,一個個油(you)光光白亮(liang)亮(liang),整齊(qi)地疊放(fang)入盤,以備用之。此(ci)為制面(mian)(mian)之法,有三字令(ling):柔(rou)、韌、光。
辣椒(jiao)油,方城燴面的(de)上(shang)等調味作料(liao),猶如(ru)做菜要用(yong)味精一樣(yang)。制辣椒(jiao)油,須用(yong)羊油和方城所產的(de)小型(xing)紅尖辣椒(jiao)。把(ba)辣椒(jiao)、少許花椒(jiao)放入滾(gun)油之中,觀其色(se)澤,辣椒(jiao)以(yi)暗黃為宜,色(se)勿過暗,香(xiang)味溢出(chu),即(ji)可(ke)撈(lao)出(chu),放涼、搗(dao)碎,加(jia)入溶化的(de)羊油之中即(ji)成。此為辣椒(jiao)油制法(fa)。制辣椒(jiao)油有三字(zi)令(ling):麻、辣、香(xiang)。
面(mian)片(pian)下(xia)(xia)鍋,是做(zuo)燴面(mian)的(de)(de)一個關鍵性技術環節,一般為掌(zhang)舵高手方能站(zhan)鍋下(xia)(xia)面(mian)。下(xia)(xia)面(mian)片(pian)時,掌(zhang)舵高手猶如藝術表演,藝高膽大(da),只見兩手提起巴(ba)掌(zhang)大(da)的(de)(de)面(mian)片(pian),雙臂(bei)張開,一捋、二(er)板、三(san)拉、四摔(shuai)、五扯(che)、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋,胳(ge)膊上下(xia)(xia)左(zuo)右(you)翻動(dong),長長的(de)(de)面(mian)片(pian)在懷里翻飛起舞,令(ling)人眼花繚(liao)亂,立(li)時便成了(le)寬如指、薄如紙的(de)(de)丈余(yu)長的(de)(de)面(mian)片(pian)兒(er)。飯未(wei)到口(kou),眼福先飽。把面(mian)片(pian)兒(er)下(xia)(xia)入(ru)滾羊(yang)肉(rou)湯(tang)中一滾,往鍋內下(xia)(xia)一些青菜,菠菜最佳,小(xiao)白(bai)菜次之,兩滾即熟。擺上海碗,加(jia)上羊(yang)肉(rou)臊子,放入(ru)少(shao)許味精,盛少(shao)許羊(yang)肉(rou)湯(tang),撈(lao)入(ru)面(mian)片(pian)兒(er),再加(jia)上蒜苗、芫荽(通稱香菜),加(jia)上鮮紅(hong)的(de)(de)辣椒油,白(bai)者(zhe)青白(bai),紅(hong)者(zhe)艷紅(hong),堪稱神州(zhou)美食一絕,食客贊:“好(hao)飯吃遍,不如方城燴面(mian)”。
燴面特點
方城燴面(mian)有五大特點。
特點一:湯
第一(yi)是湯(tang)(tang),可以說是燴面(mian)之根本。方城燴面(mian)的(de)美味之所以能讓人念(nian)念(nian)不忘,一(yi)半的(de)功勞都(dou)在(zai)這(zhe)個(ge)湯(tang)(tang)里(li)。方城所有的(de)燴面(mian)館(guan)里(li),在(zai)下(xia)燴面(mian)的(de)小鍋(guo)邊上(shang),都(dou)有一(yi)口一(yi)米左右的(de)大(da)鍋(guo),在(zai)大(da)鍋(guo)的(de)邊沿又(you)用白鐵皮接起一(yi)米左右高,在(zai)這(zhe)樣一(yi)個(ge)大(da)鍋(guo)里(li)加(jia)上(shang)水,放(fang)上(shang)羊骨頭,然后(hou)把收拾干凈的(de)羊肉放(fang)進去煮,一(yi)次能放(fang)上(shang)幾只大(da)羊的(de)羊肉,待羊肉煮好(hao)了撈(lao)出來(lai),就留下(xia)了一(yi)鍋(guo)原汁原味的(de)羊肉清湯(tang)(tang)用來(lai)下(xia)燴面(mian)。
特點二:和面
第二是(shi)和(he)(he)面(mian)(mian),和(he)(he)面(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)是(shi)年輕力(li)壯的(de)小(xiao)伙子,用一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)比(bi)例的(de)鹽水來(lai)和(he)(he)面(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)(yi)遍一(yi)(yi)(yi)(yi)遍的(de)揉面(mian)(mian),然后把(ba)面(mian)(mian)醒上一(yi)(yi)(yi)(yi)段時(shi)間再(zai)揉,如此反復(fu)使(shi)面(mian)(mian)更加(jia)筋(jin)道,最后把(ba)面(mian)(mian)揪成一(yi)(yi)(yi)(yi)兩重的(de)小(xiao)塊(kuai),用搟杖搟成一(yi)(yi)(yi)(yi)柞長的(de)面(mian)(mian)餅抹(mo)上油放(fang)在(zai)托盤中待用,發(fa)展到如今大多數燴(hui)面(mian)(mian)館(guan)都用機(ji)器和(he)(he)面(mian)(mian),但是(shi)和(he)(he)面(mian)(mian)中間很有(you)技巧,同是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣費力(li)和(he)(he)出的(de)面(mian)(mian),吃(chi)(chi)起來(lai)卻(que)是(shi)非常的(de)不(bu)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣,面(mian)(mian)和(he)(he)的(de)好(hao)的(de)燴(hui)面(mian)(mian)盛到碗里(li)吃(chi)(chi)起來(lai)又光滑又筋(jin)道,面(mian)(mian)和(he)(he)不(bu)好(hao)的(de)燴(hui)面(mian)(mian)盛到碗里(li)吃(chi)(chi)起來(lai)又糟又虛泛的(de)不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)。
特點三:拉面師傅
第三(san)一(yi)(yi)定(ding)要(yao)有一(yi)(yi)個拉(la)面(mian)(mian)高手(shou)的(de)(de)大師(shi)傅(fu)來掌灶,拉(la)面(mian)(mian)師(shi)傅(fu)拉(la)起面(mian)(mian)來像一(yi)(yi)個藝術(shu)家,只見燴面(mian)(mian)餅(bing)在師(shi)傅(fu)手(shou)中(zhong)上下翻飛,一(yi)(yi)轉眼的(de)(de)功夫(fu)拉(la)成(cheng)厚薄均勻二(er)指見寬(kuan)三(san)尺見長的(de)(de)面(mian)(mian)片來。大師(shi)傅(fu)還要(yao)調(diao)理(li)味道,把煮好的(de)(de)面(mian)(mian)憑經驗按(an)分量(liang)盛到碗(wan)中(zhong),所以說(shuo)大師(shi)傅(fu)是(shi)燴面(mian)(mian)館(guan)的(de)(de)靈魂人物(wu)。
特點四:香油和(he)芫荽(sui)
第(di)四就是燴面出鍋(guo)了,在(zai)大(da)廚師一(yi)碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)盛好燴面后,店小(xiao)二(er)會(hui)向(xiang)每(mei)一(yi)碗(wan)(wan)中撒上(shang)香菜(芫荽),澆(jiao)點香油(芝(zhi)麻(ma)油)。待飯端上(shang)桌(zhuo),飯還未入口,其香已沁人心脾,勾起(qi)食欲。
特點(dian)五:按斤(jin)兩(liang)賣(mai)飯(fan)
方(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)是(shi)(shi)按兩(liang)賣的,到(dao)飯(fan)(fan)店買飯(fan)(fan)時請根據個(ge)人飯(fan)(fan)量報(bao)上要吃幾兩(liang),二(er)兩(liang)到(dao)半斤(jin)都可以(yi)(女子一(yi)般二(er)三兩(liang)、飯(fan)(fan)量比較(jiao)大的男子半斤(jin)就夠了)。一(yi)兩(liang)就是(shi)(shi)一(yi)個(ge)面(mian)(mian)片,拉面(mian)(mian)師(shi)傅會根據這一(yi)鍋中報(bao)了多少兩(liang)就拉多少面(mian)(mian)片。人多時一(yi)鍋能做十(shi)幾斤(jin)。
相關介紹
下(xia)(xia)燴面(mian)(mian)(mian)是一(yi)個很壯觀(guan)的(de)場面(mian)(mian)(mian),客人(ren)多(duo)的(de)時候,一(yi)鍋(guo)(guo)要下(xia)(xia)十斤左右的(de)面(mian)(mian)(mian),大(da)師(shi)(shi)傅(fu)先在下(xia)(xia)燴面(mian)(mian)(mian)的(de)鍋(guo)(guo)中加入煮好的(de)羊肉清(qing)湯(tang),等湯(tang)開鍋(guo)(guo)后開始拉(la)面(mian)(mian)(mian),一(yi)次要拉(la)一(yi)百多(duo)個燴面(mian)(mian)(mian)餅下(xia)(xia)到(dao)鍋(guo)(guo)中,面(mian)(mian)(mian)下(xia)(xia)到(dao)鍋(guo)(guo)中之后,在煮面(mian)(mian)(mian)的(de)空(kong)檔,大(da)師(shi)(shi)傅(fu)在鍋(guo)(guo)臺上擺上三四十個大(da)海(hai)碗(wan)(wan),碗(wan)(wan)按盛的(de)分量(liang)大(da)小不同,大(da)碗(wan)(wan)能(neng)盛半斤面(mian)(mian)(mian),小碗(wan)(wan)也是尋(xun)常家庭(ting)很少用的(de)大(da)碗(wan)(wan),在碗(wan)(wan)中放(fang)(fang)上作料和羊肉臊子,一(yi)切(qie)準備停(ting)當,面(mian)(mian)(mian)也正(zheng)好煮好了,把(ba)青菜放(fang)(fang)到(dao)鍋(guo)(guo)中稍煮一(yi)下(xia)(xia),開始盛面(mian)(mian)(mian),大(da)師(shi)(shi)傅(fu)左手一(yi)個舀子,右手一(yi)個笊籬(li),由于(yu)熱氣的(de)熏蒸,一(yi)邊(bian)唏噓著一(yi)邊(bian)麻利的(de)盛面(mian)(mian)(mian),看上去是面(mian)(mian)(mian)館(guan)中的(de)最動人(ren)的(de)風景,大(da)師(shi)(shi)傅(fu)按份量(liang)分毫不差的(de)盛好,然后放(fang)(fang)上芫荽,蒜(suan)苗,澆上小磨油,只(zhi)見碗(wan)(wan)中綠色(se)的(de)芫荽,白色(se)的(de)蒜(suan)苗,紅色(se)的(de)辣椒(jiao),加上點(dian)點(dian)黃色(se)的(de)小磨香油,一(yi)下(xia)(xia)子使人(ren)胃口大(da)開。
燴面(mian)館是(shi)(shi)沒有伙計負責端面(mian)的(de)(de)(de)(de),所(suo)以面(mian)要(yao)出鍋的(de)(de)(de)(de)時(shi)候,灶臺邊(bian)上已經(jing)站滿了手拿筷子被(bei)燴面(mian)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)饞的(de)(de)(de)(de)等不(bu)及(ji)的(de)(de)(de)(de)客人,把面(mian)端到(dao)桌(zhuo)上,真(zhen)正的(de)(de)(de)(de)老客人是(shi)(shi)不(bu)急于用(yong)(yong)筷子攪動(dong)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)面(mian)的(de)(de)(de)(de),而(er)是(shi)(shi)先聞一(yi)下滿碗(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei),然后喝上幾口清香(xiang)的(de)(de)(de)(de)羊肉湯,再用(yong)(yong)筷子攪動(dong)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)面(mian),挑起面(mian)來(lai)放入嘴中(zhong)(zhong)吸溜(liu)(liu)開(kai)吃(chi)(chi),喜歡吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)還會放上特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao),這(zhe)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)也是(shi)(shi)方城(cheng)燴面(mian)中(zhong)(zhong)不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)(de)(de),它是(shi)(shi)用(yong)(yong)羊肉炸出的(de)(de)(de)(de)油和(he)上辣(la)椒(jiao)面(mian)而(er)成,吃(chi)(chi)起來(lai)別有一(yi)番風味(wei)(wei),配上燴面(mian)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道,那種滋味(wei)(wei)真(zhen)的(de)(de)(de)(de)無法(fa)比擬(ni),即使一(yi)個個辣(la)的(de)(de)(de)(de)滿頭(tou)大汗也渾然不(bu)覺(jue),用(yong)(yong)"過(guo)隱"這(zhe)兩個字(zi)來(lai)形容(rong)最合適(shi)不(bu)過(guo)了,一(yi)百多平方的(de)(de)(de)(de)面(mian)館中(zhong)(zhong)客人都把頭(tou)俯在(zai)碗(wan)(wan)上一(yi)片吸溜(liu)(liu)聲,很是(shi)(shi)壯(zhuang)觀,這(zhe)時(shi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)客是(shi)(shi)給個縣長也不(bu)換面(mian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)燴面(mian)的(de)(de)(de)(de)。
一方水土養一方人(ren),一方人(ren)成就一方特(te)色飯菜,據許多(duo)到外地開燴(hui)(hui)面(mian)館的(de)(de)人(ren)說,用同樣的(de)(de)工序做(zuo)出的(de)(de)燴(hui)(hui)面(mian)總是(shi)沒有家鄉(xiang)的(de)(de)味道(dao)地道(dao),因為少了方城的(de)(de)水。
方城燴面的味道就像方城人一(yi)樣(yang)厚道實在。
方(fang)城燴面看似(si)容易(yi)做,可是要達到真(zhen)正(zheng)的口(kou)味絕(jue)非(fei)一般人所(suo)能做的。欲辨其是否(fou)正(zheng)宗(zong)方(fang)城燴面,一觀湯(tang),二看面,三嘗辣椒油。
湯,用羊(yang)骨,全羊(yang)骨架(jia),置入(ru)清水鍋里大(da)火燉煮,兩個(ge)(ge)小時后(hou)(hou)起浮沫(mo),撇干凈后(hou)(hou),放(fang)舊(jiu)調(diao)料袋(dai)提味(wei)。下羊(yang)肉塊,然后(hou)(hou)換新調(diao)料袋(dai)加味(wei)。調(diao)料主要有:大(da)茴、花椒、姜、胡椒等(deng)。蓋嚴,武火燒溢,嘭嘭作響。之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)(hou),文火燉之(zhi)(zhi)(zhi)。數小時后(hou)(hou),滿屋(wu)醇香,起看肉爛(lan)如泥(ni),湯濃如奶。面,選上等(deng)小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關鍵。把(ba)面揉(rou)搓(cuo)成(cheng)團成(cheng)絮。揉(rou),下力揉(rou)至面皮(pi)光(guang)色亮(liang)潤,面筋力如膠。用濕(shi)布蓋壓盤性。性起,把(ba)面分(fen)成(cheng)每塊一兩左右的面團,推(tui)搟成(cheng)橢圓(yuan)形面片(pian),兩面抹上一層(ceng)小磨(mo)香油以防沾連,一個(ge)(ge)個(ge)(ge)油光(guang)光(guang)白(bai)亮(liang)亮(liang),整齊地疊(die)放(fang)入(ru)盤,以備用之(zhi)(zhi)(zhi)。———此為(wei)制面之(zhi)(zhi)(zhi)法,有三字令:柔、韌、光(guang)。
面(mian)(mian),選上等小麥(mai)面(mian)(mian)粉,水(shui)和面(mian)(mian),鹽和水(shui),鹽是其中關(guan)鍵。把面(mian)(mian)揉搓成(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)絮。揉,下(xia)力(li)(li)揉,面(mian)(mian)皮光色亮潤(run),一面(mian)(mian)筋力(li)(li)如膠。用(yong)濕布(bu)蓋壓(ya)盤性(xing)。性(xing)起,靜坐,把面(mian)(mian)分成(cheng)(cheng)每塊一兩左(zuo)右(you)的面(mian)(mian)劑,推搟(xian)成(cheng)(cheng)橢圓形面(mian)(mian)片,兩面(mian)(mian)再抹上一層小磨(mo)香油,以防(fang)粘連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊(die)放入盤,以備用(yong)之(zhi)。此為(wei)制面(mian)(mian)之(zhi)法,有三字令:柔、韌、光。
辣(la)(la)椒油(you)(you),方(fang)城燴面的(de)(de)上(shang)等調味(wei)作料,猶如做菜要用(yong)味(wei)精一樣。制辣(la)(la)椒油(you)(you),須用(yong)羊(yang)油(you)(you)和方(fang)城所產的(de)(de)小型紅尖辣(la)(la)椒。把辣(la)(la)椒、少許花椒放(fang)入滾油(you)(you)之中(zhong)。觀(guan)其色澤,辣(la)(la)椒以(yi)暗黃為宜,色勿過暗,香(xiang)味(wei)溢(yi)出,即(ji)可撈出,放(fang)涼、搗碎(sui),加入溶(rong)化(hua)的(de)(de)羊(yang)油(you)(you)之中(zhong)即(ji)成。———此為辣(la)(la)椒油(you)(you)制法。制辣(la)(la)椒油(you)(you)有三字令:麻、辣(la)(la)、香(xiang)。
面(mian)片(pian)(pian)下(xia)鍋(guo),是做燴面(mian)的一(yi)(yi)個關(guan)鍵性技術環節(jie),一(yi)(yi)般(ban)為掌(zhang)(zhang)舵(duo)高(gao)(gao)手(shou)方(fang)能站鍋(guo)下(xia)面(mian)。下(xia)面(mian)片(pian)(pian)時,掌(zhang)(zhang)舵(duo)高(gao)(gao)手(shou)猶如(ru)藝(yi)(yi)術表演,藝(yi)(yi)高(gao)(gao)膽大,只見兩(liang)手(shou)提(ti)起(qi)巴掌(zhang)(zhang)大的面(mian)片(pian)(pian),雙(shuang)臂張開,一(yi)(yi)拉(la)、二摔、三扯、四撕(si),胳膊上(shang)下(xia)左(zuo)右翻動(dong),長長的面(mian)片(pian)(pian)在懷里翻飛起(qi)舞,令人(ren)眼花繚亂,立時便(bian)成了寬(kuan)如(ru)指,薄如(ru)紙(zhi)的丈余長的面(mian)片(pian)(pian)兒。飯未(wei)到口(kou),眼福先飽。把面(mian)片(pian)(pian)兒下(xia)入(ru)滾(gun)羊(yang)肉湯中一(yi)(yi)滾(gun),往鍋(guo)內下(xia)一(yi)(yi)些青菜(cai),根據季節(jie)使用不同。冬季菠菜(cai)最(zui)佳,夏季則是小白菜(cai)。兩(liang)滾(gun)即熟(shu)。擺(bai)上(shang)海碗(wan),加上(shang)羊(yang)肉臊子(zi),放入(ru)少許(xu)味(wei)精,盛少許(xu)羊(yang)肉湯,撈(lao)入(ru)面(mian)片(pian)(pian)兒,再加上(shang)蒜苗、芫荽(通稱香菜(cai)),加上(shang)鮮紅(hong)的辣椒油,白者(zhe)青白,紅(hong)者(zhe)艷紅(hong),真堪稱神州美食一(yi)(yi)絕。