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燴面簡介

方城(cheng)(cheng)(cheng)盛(sheng)產(chan)小麥(mai)，方城(cheng)(cheng)(cheng)燴面(mian)是方城(cheng)(cheng)(cheng)名吃(chi)之一。 品(pin)正宗方城(cheng)(cheng)(cheng)燴面(mian)，一觀湯，二看面(mian)，三(san)嘗辣椒油。

湯，用(yong)(yong)羊(yang)骨，全羊(yang)骨架(jia)，置入清水鍋里大火燉(dun)煮，兩個(ge)小時后(hou)起浮沫，撇干凈后(hou)，放舊調(diao)(diao)料袋提味。下羊(yang)肉(rou)塊(kuai)，然(ran)后(hou)換新調(diao)(diao)料袋加味。調(diao)(diao)料主(zhu)要有：大茴(hui)、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢，嘭(peng)嘭(peng)作響。之后(hou)，文火燉(dun)之。數小時后(hou)，滿屋醇香，起看肉(rou)爛如泥，湯濃如奶。 　面(mian)(mian)，選上等小麥面(mian)(mian)粉，水和面(mian)(mian)，鹽和水，鹽是(shi)其中關鍵。把面(mian)(mian)揉搓成團成絮。揉，下力揉，面(mian)(mian)皮光(guang)色亮(liang)潤，面(mian)(mian)筋力如膠。用(yong)(yong)濕布(bu)蓋壓盤(pan)(pan)性。性起，靜坐，把面(mian)(mian)分成每塊(kuai)一兩左右的(de)面(mian)(mian)劑，推搟成橢(tuo)圓形面(mian)(mian)片(pian)，兩面(mian)(mian)再(zai)抹上一層(ceng)小磨香油，以防沾連，一個(ge)個(ge)油光(guang)光(guang)白亮(liang)亮(liang)，整齊(qi)地疊放入盤(pan)(pan)，以備用(yong)(yong)之。此為(wei)制(zhi)面(mian)(mian)之法，有三字令：柔、韌、光(guang)。

辣椒(jiao)油(you)，方(fang)城燴面的(de)上等調味(wei)作料，猶(you)如做菜要用味(wei)精一樣。制辣椒(jiao)油(you)，須用羊油(you)和方(fang)城所產的(de)小型紅尖辣椒(jiao)。把辣椒(jiao)、少許(xu)花椒(jiao)放入(ru)滾油(you)之中，觀其色澤，辣椒(jiao)以暗黃為宜(yi)，色勿過暗，香味(wei)溢出(chu)，即(ji)(ji)可(ke)撈出(chu)，放涼、搗碎，加入(ru)溶化的(de)羊油(you)之中即(ji)(ji)成。此為辣椒(jiao)油(you)制法。制辣椒(jiao)油(you)有三字令(ling)：麻、辣、香。

面(mian)(mian)片(pian)(pian)下(xia)(xia)(xia)鍋(guo)，是做燴(hui)面(mian)(mian)的一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個關(guan)鍵(jian)性技(ji)術環節(jie)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般為(wei)掌舵高(gao)手(shou)方能(neng)站鍋(guo)下(xia)(xia)(xia)面(mian)(mian)。下(xia)(xia)(xia)面(mian)(mian)片(pian)(pian)時，掌舵高(gao)手(shou)猶如(ru)(ru)(ru)藝術表演，藝高(gao)膽大，只見兩手(shou)提起巴掌大的面(mian)(mian)片(pian)(pian)，雙臂(bei)張開，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)捋(lv)、二板、三(san)拉(la)、四摔(shuai)、五扯、六悠(you)、七撕(si)、八抖、九甩、十拋，胳(ge)膊上(shang)(shang)下(xia)(xia)(xia)左右翻動(dong),長(chang)(chang)長(chang)(chang)的面(mian)(mian)片(pian)(pian)在懷里翻飛起舞，令人眼(yan)花繚亂，立時便成了(le)寬(kuan)如(ru)(ru)(ru)指(zhi)、薄如(ru)(ru)(ru)紙的丈余長(chang)(chang)的面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒。飯未到口，眼(yan)福(fu)先飽。把(ba)面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒下(xia)(xia)(xia)入(ru)(ru)滾羊(yang)(yang)肉(rou)湯中一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)滾，往鍋(guo)內下(xia)(xia)(xia)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。擺上(shang)(shang)海(hai)碗，加(jia)(jia)上(shang)(shang)羊(yang)(yang)肉(rou)臊(sao)子，放(fang)入(ru)(ru)少(shao)許味(wei)精，盛少(shao)許羊(yang)(yang)肉(rou)湯，撈入(ru)(ru)面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒，再(zai)加(jia)(jia)上(shang)(shang)蒜(suan)苗、芫(yan)荽（通稱香(xiang)菜），加(jia)(jia)上(shang)(shang)鮮紅(hong)的辣(la)椒油，白者青白，紅(hong)者艷紅(hong)，堪(kan)稱神州美食一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)絕，食客(ke)贊(zan)：“好飯吃遍，不如(ru)(ru)(ru)方城燴(hui)面(mian)(mian)”。

燴面特點

方城燴面有五大特點。

特點一：湯

第一是湯,可以(yi)說是燴(hui)面之(zhi)根本。方(fang)(fang)城(cheng)(cheng)燴(hui)面的(de)美味之(zhi)所以(yi)能讓(rang)人念念不忘，一半的(de)功勞都在這(zhe)個(ge)湯里。方(fang)(fang)城(cheng)(cheng)所有(you)的(de)燴(hui)面館里，在下燴(hui)面的(de)小鍋(guo)邊上(shang)(shang),都有(you)一口一米左右(you)的(de)大鍋(guo),在大鍋(guo)的(de)邊沿又用白鐵皮接起一米左右(you)高,在這(zhe)樣一個(ge)大鍋(guo)里加(jia)上(shang)(shang)水,放上(shang)(shang)羊骨頭，然后(hou)把收拾(shi)干凈的(de)羊肉(rou)放進去煮,一次能放上(shang)(shang)幾只大羊的(de)羊肉(rou),待(dai)羊肉(rou)煮好了(le)撈(lao)出(chu)來,就留下了(le)一鍋(guo)原汁原味的(de)羊肉(rou)清湯用來下燴(hui)面。

特點二：和面

第二(er)是(shi)(shi)和(he)面(mian)(mian)(mian)，和(he)面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)定(ding)是(shi)(shi)年輕力壯的(de)(de)小伙子，用(yong)一(yi)(yi)定(ding)比例的(de)(de)鹽水來和(he)面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)遍一(yi)(yi)遍的(de)(de)揉面(mian)(mian)(mian)，然后(hou)把(ba)面(mian)(mian)(mian)醒上一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間再揉，如(ru)此反復使面(mian)(mian)(mian)更加(jia)筋(jin)道(dao)，最后(hou)把(ba)面(mian)(mian)(mian)揪成一(yi)(yi)兩重(zhong)的(de)(de)小塊，用(yong)搟杖搟成一(yi)(yi)柞長(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅抹上油(you)放在托盤(pan)中待(dai)用(yong)，發展到如(ru)今大多(duo)數燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館都用(yong)機器和(he)面(mian)(mian)(mian)，但是(shi)(shi)和(he)面(mian)(mian)(mian)中間很有技巧，同是(shi)(shi)一(yi)(yi)樣費力和(he)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)，吃(chi)起來卻是(shi)(shi)非常的(de)(de)不一(yi)(yi)樣，面(mian)(mian)(mian)和(he)的(de)(de)好的(de)(de)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)盛到碗(wan)里(li)吃(chi)起來又(you)光滑又(you)筋(jin)道(dao)，面(mian)(mian)(mian)和(he)不好的(de)(de)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)盛到碗(wan)里(li)吃(chi)起來又(you)糟又(you)虛(xu)泛的(de)(de)不好吃(chi)。

特點三：拉面師(shi)傅

第三(san)一(yi)定要(yao)(yao)有一(yi)個拉面(mian)(mian)高手(shou)(shou)的(de)(de)大師(shi)傅來(lai)(lai)掌灶，拉面(mian)(mian)師(shi)傅拉起面(mian)(mian)來(lai)(lai)像(xiang)一(yi)個藝術家，只見(jian)燴面(mian)(mian)餅(bing)在(zai)師(shi)傅手(shou)(shou)中(zhong)上下翻飛，一(yi)轉眼的(de)(de)功夫拉成厚薄均勻(yun)二指見(jian)寬三(san)尺見(jian)長的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)來(lai)(lai)。大師(shi)傅還要(yao)(yao)調理(li)味道，把煮好的(de)(de)面(mian)(mian)憑經驗(yan)按分量盛到(dao)碗中(zhong)，所以說(shuo)大師(shi)傅是燴面(mian)(mian)館的(de)(de)靈魂(hun)人物。

特點四：香油和(he)芫荽

第四就是燴(hui)面(mian)(mian)出鍋了，在大廚師一(yi)碗碗盛好燴(hui)面(mian)(mian)后，店小二會向每一(yi)碗中撒上香(xiang)(xiang)菜（芫荽），澆點香(xiang)(xiang)油（芝(zhi)麻(ma)油）。待(dai)飯端上桌，飯還未入口，其香(xiang)(xiang)已沁人心脾，勾起(qi)食欲。

特點(dian)五：按(an)斤(jin)兩賣飯(fan)

方城(cheng)燴面是(shi)按兩(liang)賣的(de)，到(dao)飯店買飯時請根據(ju)個(ge)人飯量報上(shang)要吃幾(ji)兩(liang)，二(er)兩(liang)到(dao)半斤都可以(yi)（女子一(yi)般(ban)二(er)三(san)兩(liang)、飯量比較大(da)的(de)男(nan)子半斤就夠了(le)）。一(yi)兩(liang)就是(shi)一(yi)個(ge)面片，拉面師(shi)傅會根據(ju)這(zhe)一(yi)鍋(guo)中(zhong)報了(le)多少(shao)兩(liang)就拉多少(shao)面片。人多時一(yi)鍋(guo)能做十幾(ji)斤。

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下燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)很(hen)壯觀的(de)(de)場(chang)面(mian)(mian)，客人(ren)多的(de)(de)時候(hou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)要(yao)下十斤(jin)左(zuo)右的(de)(de)面(mian)(mian)，大師傅先(xian)在下燴(hui)面(mian)(mian)的(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入煮好(hao)的(de)(de)羊肉(rou)(rou)清湯，等湯開鍋(guo)(guo)后(hou)開始(shi)(shi)拉(la)面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)次要(yao)拉(la)一(yi)(yi)(yi)(yi)百多個(ge)燴(hui)面(mian)(mian)餅下到鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，面(mian)(mian)下到鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)之后(hou)，在煮面(mian)(mian)的(de)(de)空檔，大師傅在鍋(guo)(guo)臺上擺上三四(si)十個(ge)大海碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)按(an)盛(sheng)的(de)(de)分(fen)量大小(xiao)不同，大碗(wan)(wan)能(neng)盛(sheng)半斤(jin)面(mian)(mian)，小(xiao)碗(wan)(wan)也是(shi)尋(xun)常家庭很(hen)少用的(de)(de)大碗(wan)(wan)，在碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)放(fang)上作料和(he)羊肉(rou)(rou)臊子(zi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)切準備停(ting)當，面(mian)(mian)也正好(hao)煮好(hao)了，把青菜放(fang)到鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)稍煮一(yi)(yi)(yi)(yi)下，開始(shi)(shi)盛(sheng)面(mian)(mian)，大師傅左(zuo)手(shou)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)舀子(zi)，右手(shou)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)笊籬，由于熱氣的(de)(de)熏蒸，一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)唏(xi)噓著一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)麻利的(de)(de)盛(sheng)面(mian)(mian)，看上去(qu)是(shi)面(mian)(mian)館中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)最動人(ren)的(de)(de)風景，大師傅按(an)份量分(fen)毫不差的(de)(de)盛(sheng)好(hao)，然后(hou)放(fang)上芫荽，蒜苗，澆上小(xiao)磨(mo)油，只(zhi)見碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)綠色的(de)(de)芫荽，白色的(de)(de)蒜苗，紅色的(de)(de)辣椒，加(jia)上點點黃(huang)色的(de)(de)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油，一(yi)(yi)(yi)(yi)下子(zi)使人(ren)胃口大開。

燴面(mian)(mian)館是(shi)沒有(you)伙計負責端面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所(suo)以面(mian)(mian)要出鍋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，灶臺邊上(shang)已(yi)經站(zhan)滿了手拿筷子(zi)被燴面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)饞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)等不(bu)及的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)客人，把面(mian)(mian)端到桌上(shang)，真正的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)客人是(shi)不(bu)急于用筷子(zi)攪(jiao)(jiao)動碗中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而是(shi)先聞一下滿碗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，然(ran)后(hou)喝上(shang)幾(ji)口(kou)清香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉湯(tang)，再用筷子(zi)攪(jiao)(jiao)動碗中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)，挑起(qi)面(mian)(mian)來放入(ru)嘴中(zhong)(zhong)吸溜開吃，喜歡吃辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還會放上(shang)特(te)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒，這特(te)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒也(ye)是(shi)方城燴面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)不(bu)可(ke)缺少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，它是(shi)用羊肉炸出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油和上(shang)辣(la)椒面(mian)(mian)而成，吃起(qi)來別有(you)一番風味(wei)(wei)(wei)，配上(shang)燴面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道，那種滋味(wei)(wei)(wei)真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)法(fa)比(bi)擬(ni)，即使一個個辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滿頭大(da)汗也(ye)渾然(ran)不(bu)覺，用"過隱(yin)"這兩個字來形(xing)容最合適不(bu)過了，一百(bai)多平(ping)方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)館中(zhong)(zhong)客人都把頭俯在碗上(shang)一片吸溜聲，很是(shi)壯(zhuang)觀，這時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食客是(shi)給個縣長也(ye)不(bu)換面(mian)(mian)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燴面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

一方(fang)(fang)水土養一方(fang)(fang)人(ren)(ren)，一方(fang)(fang)人(ren)(ren)成就一方(fang)(fang)特色飯菜，據許多(duo)到外地開(kai)燴(hui)面館的人(ren)(ren)說(shuo)，用(yong)同樣的工序(xu)做(zuo)出的燴(hui)面總(zong)是沒有(you)家鄉(xiang)的味道(dao)地道(dao)，因為少(shao)了方(fang)(fang)城的水。

方城燴面的味道就像(xiang)方城人一(yi)樣(yang)厚道實在。

方城燴面(mian)看似(si)容易做(zuo)，可(ke)是要達到真正(zheng)的口味絕非(fei)一般人所(suo)能做(zuo)的。欲(yu)辨其是否正(zheng)宗方城燴面(mian)，一觀湯，二看面(mian)，三嘗辣(la)椒油(you)。

湯(tang)，用(yong)羊(yang)骨，全羊(yang)骨架，置(zhi)入清(qing)水鍋里大(da)火燉煮，兩(liang)個(ge)小(xiao)時后起(qi)(qi)浮沫，撇干(gan)凈(jing)后，放舊調(diao)料(liao)袋提味。下羊(yang)肉塊，然(ran)后換新調(diao)料(liao)袋加味。調(diao)料(liao)主(zhu)要(yao)有：大(da)茴、花椒、姜、胡椒等(deng)。蓋(gai)嚴，武(wu)火燒溢，嘭(peng)嘭(peng)作響。之后，文(wen)火燉之。數小(xiao)時后，滿屋醇香，起(qi)(qi)看肉爛如(ru)泥，湯(tang)濃如(ru)奶。面(mian)，選(xuan)上(shang)等(deng)小(xiao)麥面(mian)粉，水和面(mian)，鹽和水，鹽是其(qi)中(zhong)關鍵。把面(mian)揉(rou)搓成(cheng)團(tuan)成(cheng)絮。揉(rou)，下力(li)(li)揉(rou)至面(mian)皮光色亮(liang)潤，面(mian)筋力(li)(li)如(ru)膠。用(yong)濕布蓋(gai)壓(ya)盤(pan)性(xing)。性(xing)起(qi)(qi)，把面(mian)分(fen)成(cheng)每塊一兩(liang)左右的面(mian)團(tuan)，推搟成(cheng)橢圓形面(mian)片，兩(liang)面(mian)抹上(shang)一層小(xiao)磨香油以(yi)防沾連，一個(ge)個(ge)油光光白亮(liang)亮(liang)，整(zheng)齊地疊放入盤(pan)，以(yi)備(bei)用(yong)之。———此為制面(mian)之法(fa)，有三字令：柔、韌、光。

面，選(xuan)上(shang)(shang)等小(xiao)麥面粉，水(shui)和面，鹽和水(shui)，鹽是其中(zhong)關鍵(jian)。把面揉(rou)搓成團(tuan)成絮。揉(rou)，下力揉(rou)，面皮(pi)光(guang)色亮(liang)潤(run)，一(yi)面筋(jin)力如膠(jiao)。用濕(shi)布蓋(gai)壓盤(pan)性(xing)。性(xing)起，靜坐(zuo)，把面分(fen)成每塊一(yi)兩左右的面劑(ji)，推搟成橢圓形(xing)面片，兩面再抹上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油，以防粘連，一(yi)個個油光(guang)光(guang)白亮(liang)亮(liang)，整齊(qi)地疊放入盤(pan)，以備用之(zhi)(zhi)。此為制面之(zhi)(zhi)法，有三字令：柔、韌、光(guang)。

辣(la)(la)椒油，方城(cheng)(cheng)燴面(mian)的(de)上等調味作料(liao)，猶如做菜要(yao)用味精一樣(yang)。制(zhi)(zhi)辣(la)(la)椒油，須用羊(yang)油和方城(cheng)(cheng)所產的(de)小型紅尖辣(la)(la)椒。把辣(la)(la)椒、少許花椒放(fang)入(ru)滾油之(zhi)中。觀其色澤，辣(la)(la)椒以(yi)暗(an)黃為宜，色勿過暗(an)，香味溢出(chu)，即(ji)可撈出(chu)，放(fang)涼、搗碎，加入(ru)溶化的(de)羊(yang)油之(zhi)中即(ji)成。———此為辣(la)(la)椒油制(zhi)(zhi)法。制(zhi)(zhi)辣(la)(la)椒油有(you)三字令：麻、辣(la)(la)、香。

面(mian)(mian)片(pian)(pian)下(xia)(xia)鍋，是(shi)做燴面(mian)(mian)的一個(ge)關鍵性技術環(huan)節，一般(ban)為(wei)掌舵高手(shou)方能站鍋下(xia)(xia)面(mian)(mian)。下(xia)(xia)面(mian)(mian)片(pian)(pian)時(shi)，掌舵高手(shou)猶如藝術表(biao)演(yan)，藝高膽(dan)大，只見兩(liang)手(shou)提起(qi)巴掌大的面(mian)(mian)片(pian)(pian)，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四(si)撕，胳膊上(shang)(shang)下(xia)(xia)左右翻動,長長的面(mian)(mian)片(pian)(pian)在懷里翻飛起(qi)舞，令(ling)人眼花繚亂，立(li)時(shi)便成(cheng)了寬如指，薄如紙的丈余長的面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒。飯(fan)未(wei)到(dao)口，眼福(fu)先飽(bao)。把面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒下(xia)(xia)入滾羊(yang)肉(rou)(rou)湯中一滾，往(wang)鍋內下(xia)(xia)一些(xie)青菜(cai)(cai)，根據季(ji)節使(shi)用(yong)不同(tong)。冬季(ji)菠(bo)菜(cai)(cai)最佳(jia)，夏季(ji)則(ze)是(shi)小白菜(cai)(cai)。兩(liang)滾即熟。擺(bai)上(shang)(shang)海碗(wan)，加上(shang)(shang)羊(yang)肉(rou)(rou)臊子(zi)，放入少許味(wei)精(jing)，盛少許羊(yang)肉(rou)(rou)湯，撈入面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒，再加上(shang)(shang)蒜苗、芫荽（通(tong)稱(cheng)(cheng)香菜(cai)(cai)），加上(shang)(shang)鮮紅的辣(la)椒油，白者(zhe)青白，紅者(zhe)艷紅，真堪稱(cheng)(cheng)神州(zhou)美食(shi)一絕。