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燴面簡介

方(fang)(fang)城盛產小麥，方(fang)(fang)城燴(hui)面(mian)是方(fang)(fang)城名(ming)吃(chi)之一(yi)。 品(pin)正宗方(fang)(fang)城燴(hui)面(mian)，一(yi)觀湯(tang)，二看面(mian)，三嘗辣椒油。

湯，用(yong)羊(yang)骨，全羊(yang)骨架，置入(ru)清水鍋里大火(huo)燉(dun)煮，兩(liang)個小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)起(qi)浮沫，撇干凈后(hou)，放(fang)舊(jiu)調料袋提(ti)味。下羊(yang)肉(rou)塊(kuai)，然后(hou)換新調料袋加味。調料主要(yao)有(you)：大茴(hui)、花椒(jiao)、姜、胡椒(jiao)等。蓋嚴。武火(huo)燒溢(yi)，嘭嘭作響。之(zhi)后(hou)，文火(huo)燉(dun)之(zhi)。數小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)，滿屋醇香，起(qi)看肉(rou)爛(lan)如(ru)泥(ni)，湯濃如(ru)奶(nai)。 　面(mian)，選上(shang)等小(xiao)(xiao)麥面(mian)粉，水和(he)面(mian)，鹽(yan)和(he)水，鹽(yan)是其中關(guan)鍵。把(ba)(ba)面(mian)揉搓成(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)絮。揉，下力(li)(li)揉，面(mian)皮光色亮(liang)潤，面(mian)筋力(li)(li)如(ru)膠。用(yong)濕布蓋壓盤性。性起(qi)，靜(jing)坐，把(ba)(ba)面(mian)分成(cheng)(cheng)每塊(kuai)一(yi)兩(liang)左右的(de)面(mian)劑(ji)，推搟成(cheng)(cheng)橢(tuo)圓形面(mian)片，兩(liang)面(mian)再抹上(shang)一(yi)層小(xiao)(xiao)磨(mo)香油(you)，以防沾連，一(yi)個個油(you)光光白亮(liang)亮(liang)，整(zheng)齊地(di)疊(die)放(fang)入(ru)盤，以備用(yong)之(zhi)。此為(wei)制面(mian)之(zhi)法，有(you)三字令：柔、韌、光。

辣(la)椒(jiao)油，方(fang)城(cheng)燴面的上等(deng)調味(wei)作(zuo)料，猶(you)如做菜要用味(wei)精一(yi)樣。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油，須用羊油和(he)方(fang)城(cheng)所產的小型紅尖辣(la)椒(jiao)。把(ba)辣(la)椒(jiao)、少許(xu)花椒(jiao)放入(ru)滾油之中，觀其色(se)澤，辣(la)椒(jiao)以(yi)暗(an)黃(huang)為宜，色(se)勿過暗(an)，香味(wei)溢(yi)出，即(ji)可撈出，放涼、搗碎(sui)，加入(ru)溶化的羊油之中即(ji)成。此為辣(la)椒(jiao)油制(zhi)法。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油有(you)三字令(ling)：麻、辣(la)、香。

面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)下鍋，是做(zuo)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)(yi)個關鍵性技術(shu)環節，一(yi)(yi)般為掌(zhang)(zhang)舵高(gao)手方能(neng)站鍋下面(mian)(mian)(mian)(mian)。下面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)時(shi)(shi)，掌(zhang)(zhang)舵高(gao)手猶如藝術(shu)表演，藝高(gao)膽大，只見(jian)兩(liang)手提起巴掌(zhang)(zhang)大的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)，雙臂張(zhang)開，一(yi)(yi)捋(lv)、二板、三(san)拉、四摔、五扯、六(liu)悠、七(qi)撕、八抖、九甩(shuai)、十拋，胳(ge)膊上(shang)下左右翻動,長(chang)長(chang)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)在懷(huai)里翻飛起舞，令人眼(yan)花繚亂(luan)，立(li)時(shi)(shi)便成了(le)寬如指、薄如紙的(de)丈(zhang)余長(chang)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)兒。飯未到口，眼(yan)福先飽。把面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)兒下入(ru)滾(gun)羊肉湯(tang)中(zhong)一(yi)(yi)滾(gun)，往鍋內(nei)下一(yi)(yi)些青菜，菠菜最佳(jia)，小(xiao)白(bai)菜次之，兩(liang)滾(gun)即熟(shu)。擺上(shang)海碗，加上(shang)羊肉臊(sao)子，放入(ru)少(shao)許味(wei)精，盛少(shao)許羊肉湯(tang)，撈入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)兒，再加上(shang)蒜苗、芫荽（通稱(cheng)香菜），加上(shang)鮮紅(hong)的(de)辣椒油，白(bai)者青白(bai)，紅(hong)者艷紅(hong)，堪(kan)稱(cheng)神州(zhou)美(mei)食一(yi)(yi)絕，食客贊：“好(hao)飯吃遍，不如方城燴面(mian)(mian)(mian)(mian)”。

燴面特點

方城(cheng)燴面有五大特點。

特點一：湯

第一(yi)是湯,可以(yi)(yi)說(shuo)是燴面(mian)(mian)之根本(ben)。方(fang)(fang)城燴面(mian)(mian)的(de)(de)美味(wei)(wei)之所以(yi)(yi)能讓人念(nian)念(nian)不忘，一(yi)半(ban)的(de)(de)功勞都在(zai)這個(ge)湯里。方(fang)(fang)城所有的(de)(de)燴面(mian)(mian)館(guan)里，在(zai)下燴面(mian)(mian)的(de)(de)小鍋邊上,都有一(yi)口一(yi)米(mi)左右的(de)(de)大(da)鍋,在(zai)大(da)鍋的(de)(de)邊沿又用白鐵(tie)皮接起一(yi)米(mi)左右高,在(zai)這樣(yang)一(yi)個(ge)大(da)鍋里加上水(shui),放上羊骨頭，然后把收拾干凈的(de)(de)羊肉(rou)放進去(qu)煮,一(yi)次能放上幾只大(da)羊的(de)(de)羊肉(rou),待羊肉(rou)煮好了撈出來,就留(liu)下了一(yi)鍋原汁原味(wei)(wei)的(de)(de)羊肉(rou)清湯用來下燴面(mian)(mian)。

特點二：和面

第二(er)是和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)定是年輕力(li)壯的(de)(de)小(xiao)伙子，用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)定比例的(de)(de)鹽水來(lai)(lai)(lai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)遍一(yi)(yi)(yi)(yi)遍的(de)(de)揉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，然后把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)醒上一(yi)(yi)(yi)(yi)段時間再揉，如此反復使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)更加筋(jin)道，最后把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)揪(jiu)成一(yi)(yi)(yi)(yi)兩重的(de)(de)小(xiao)塊，用(yong)搟(xian)杖搟(xian)成一(yi)(yi)(yi)(yi)柞長的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)餅抹(mo)上油放在托(tuo)盤(pan)中(zhong)待用(yong)，發展到如今大多數燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館都用(yong)機器和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，但是和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)間很有技巧，同是一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)費力(li)和出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)卻是非(fei)常的(de)(de)不(bu)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和的(de)(de)好的(de)(de)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)盛(sheng)到碗(wan)里吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)又(you)光滑又(you)筋(jin)道，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和不(bu)好的(de)(de)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)盛(sheng)到碗(wan)里吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)又(you)糟(zao)又(you)虛泛的(de)(de)不(bu)好吃(chi)。

特(te)點三：拉面師傅(fu)

第三一(yi)定(ding)要有一(yi)個拉面高(gao)手(shou)的(de)大(da)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)來掌灶，拉面師(shi)傅(fu)(fu)(fu)拉起面來像一(yi)個藝(yi)術(shu)家(jia)，只見(jian)(jian)燴面餅在師(shi)傅(fu)(fu)(fu)手(shou)中(zhong)上下(xia)翻(fan)飛，一(yi)轉眼的(de)功夫(fu)拉成厚薄(bo)均勻二指見(jian)(jian)寬三尺見(jian)(jian)長(chang)的(de)面片來。大(da)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)還要調理(li)味道，把(ba)煮好的(de)面憑經驗(yan)按(an)分量(liang)盛到碗中(zhong)，所以說大(da)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)是(shi)燴面館的(de)靈魂(hun)人物。

特(te)點(dian)四：香油(you)和芫(yan)荽

第四就(jiu)是燴(hui)面出鍋(guo)了，在大廚(chu)師(shi)一碗碗盛好燴(hui)面后，店小二會向每一碗中撒上(shang)香(xiang)菜（芫荽），澆點(dian)香(xiang)油(you)（芝麻油(you)）。待飯(fan)端(duan)上(shang)桌，飯(fan)還未入(ru)口，其香(xiang)已沁人心(xin)脾，勾(gou)起食欲。

特(te)點五：按斤兩賣飯

方城燴(hui)面(mian)是(shi)按兩(liang)(liang)賣的，到飯(fan)店買飯(fan)時(shi)請(qing)根據個人飯(fan)量報上(shang)要吃幾(ji)兩(liang)(liang)，二兩(liang)(liang)到半斤(jin)都(dou)可以（女子一般二三兩(liang)(liang)、飯(fan)量比(bi)較大(da)的男子半斤(jin)就(jiu)夠了(le)）。一兩(liang)(liang)就(jiu)是(shi)一個面(mian)片，拉面(mian)師傅會根據這(zhe)一鍋中報了(le)多(duo)少兩(liang)(liang)就(jiu)拉多(duo)少面(mian)片。人多(duo)時(shi)一鍋能做十幾(ji)斤(jin)。

相關介紹

下(xia)燴(hui)面(mian)(mian)是一(yi)(yi)個(ge)很(hen)壯觀的(de)(de)(de)場面(mian)(mian)，客人多的(de)(de)(de)時候(hou)，一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)要下(xia)十斤(jin)左右的(de)(de)(de)面(mian)(mian)，大師傅先在下(xia)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)中加入煮(zhu)(zhu)好的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)清湯，等(deng)湯開(kai)鍋(guo)(guo)后開(kai)始(shi)拉面(mian)(mian)，一(yi)(yi)次要拉一(yi)(yi)百多個(ge)燴(hui)面(mian)(mian)餅下(xia)到鍋(guo)(guo)中，面(mian)(mian)下(xia)到鍋(guo)(guo)中之后，在煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)空檔，大師傅在鍋(guo)(guo)臺上(shang)擺上(shang)三四十個(ge)大海碗，碗按盛(sheng)的(de)(de)(de)分量大小(xiao)不同，大碗能盛(sheng)半斤(jin)面(mian)(mian)，小(xiao)碗也是尋常(chang)家庭很(hen)少用的(de)(de)(de)大碗，在碗中放上(shang)作(zuo)料和羊肉(rou)(rou)臊子，一(yi)(yi)切準備停當，面(mian)(mian)也正好煮(zhu)(zhu)好了，把青(qing)菜放到鍋(guo)(guo)中稍(shao)煮(zhu)(zhu)一(yi)(yi)下(xia)，開(kai)始(shi)盛(sheng)面(mian)(mian)，大師傅左手(shou)一(yi)(yi)個(ge)舀(yao)子，右手(shou)一(yi)(yi)個(ge)笊(zhao)籬，由于熱氣的(de)(de)(de)熏蒸，一(yi)(yi)邊唏噓著(zhu)一(yi)(yi)邊麻(ma)利的(de)(de)(de)盛(sheng)面(mian)(mian)，看上(shang)去是面(mian)(mian)館中的(de)(de)(de)最動(dong)人的(de)(de)(de)風景(jing)，大師傅按份量分毫不差的(de)(de)(de)盛(sheng)好，然后放上(shang)芫(yan)(yan)荽(sui)，蒜(suan)苗(miao)，澆上(shang)小(xiao)磨(mo)油(you)，只見碗中綠色的(de)(de)(de)芫(yan)(yan)荽(sui)，白色的(de)(de)(de)蒜(suan)苗(miao)，紅色的(de)(de)(de)辣椒，加上(shang)點(dian)點(dian)黃(huang)色的(de)(de)(de)小(xiao)磨(mo)香油(you)，一(yi)(yi)下(xia)子使人胃口大開(kai)。

燴面(mian)館是(shi)沒(mei)有伙計負責端面(mian)的(de)，所以面(mian)要出鍋的(de)時(shi)(shi)候，灶臺邊(bian)上已經(jing)站滿了(le)手拿筷子(zi)被(bei)燴面(mian)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)饞的(de)等不(bu)及(ji)的(de)客(ke)人(ren)，把(ba)面(mian)端到(dao)桌上，真(zhen)正的(de)老客(ke)人(ren)是(shi)不(bu)急于用(yong)(yong)筷子(zi)攪(jiao)動碗(wan)中(zhong)的(de)面(mian)的(de)，而是(shi)先(xian)聞一(yi)(yi)下滿碗(wan)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，然后喝上幾口(kou)清香(xiang)的(de)羊肉湯，再用(yong)(yong)筷子(zi)攪(jiao)動碗(wan)中(zhong)的(de)面(mian)，挑起(qi)面(mian)來放入嘴中(zhong)吸溜開吃(chi)，喜歡吃(chi)辣(la)椒的(de)還會放上特制(zhi)的(de)辣(la)椒，這(zhe)特制(zhi)的(de)辣(la)椒也(ye)是(shi)方城燴面(mian)中(zhong)不(bu)可缺少的(de)，它是(shi)用(yong)(yong)羊肉炸出的(de)油和上辣(la)椒面(mian)而成，吃(chi)起(qi)來別(bie)有一(yi)(yi)番風味(wei)(wei)(wei)，配上燴面(mian)的(de)味(wei)(wei)(wei)道，那種滋味(wei)(wei)(wei)真(zhen)的(de)無法比擬，即(ji)使一(yi)(yi)個(ge)個(ge)辣(la)的(de)滿頭大(da)汗也(ye)渾然不(bu)覺(jue)，用(yong)(yong)"過隱(yin)"這(zhe)兩個(ge)字(zi)來形容最(zui)合適(shi)不(bu)過了(le)，一(yi)(yi)百(bai)多平方的(de)面(mian)館中(zhong)客(ke)人(ren)都把(ba)頭俯在碗(wan)上一(yi)(yi)片吸溜聲，很(hen)是(shi)壯觀(guan)，這(zhe)時(shi)(shi)的(de)食客(ke)是(shi)給個(ge)縣長(chang)也(ye)不(bu)換面(mian)前的(de)燴面(mian)的(de)。

一(yi)方水(shui)土養一(yi)方人(ren)(ren)，一(yi)方人(ren)(ren)成就(jiu)一(yi)方特色飯菜，據許多到外(wai)地開燴面館的人(ren)(ren)說，用同樣的工(gong)序做(zuo)出的燴面總(zong)是沒有家鄉的味道地道，因為少了方城的水(shui)。

方(fang)城(cheng)燴面的味道就像方(fang)城(cheng)人一樣厚道實在。

方(fang)城(cheng)燴面(mian)看(kan)(kan)似容易做，可是要(yao)達到真正(zheng)的(de)口味絕非一(yi)般人(ren)所能做的(de)。欲辨(bian)其是否正(zheng)宗方(fang)城(cheng)燴面(mian)，一(yi)觀湯，二看(kan)(kan)面(mian)，三(san)嘗辣椒油。

湯(tang)，用(yong)羊(yang)骨(gu)，全羊(yang)骨(gu)架，置入清水鍋里(li)大火(huo)燉煮，兩(liang)個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)后起浮沫(mo)，撇干凈后，放(fang)(fang)舊調(diao)料袋提味(wei)。下(xia)羊(yang)肉塊，然后換新調(diao)料袋加味(wei)。調(diao)料主要有(you)：大茴、花椒(jiao)、姜、胡椒(jiao)等。蓋(gai)嚴，武(wu)火(huo)燒(shao)溢，嘭(peng)(peng)嘭(peng)(peng)作響。之后，文火(huo)燉之。數小(xiao)(xiao)時(shi)后，滿(man)屋醇香(xiang)，起看肉爛如(ru)(ru)(ru)泥，湯(tang)濃如(ru)(ru)(ru)奶。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，選上等小(xiao)(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，水和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)揉(rou)搓成(cheng)團成(cheng)絮。揉(rou)，下(xia)力揉(rou)至面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋力如(ru)(ru)(ru)膠。用(yong)濕布蓋(gai)壓盤性(xing)。性(xing)起，把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)分成(cheng)每塊一(yi)兩(liang)左(zuo)右的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，推(tui)搟成(cheng)橢圓形面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)抹上一(yi)層小(xiao)(xiao)磨香(xiang)油(you)以防(fang)沾連，一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)油(you)光光白亮(liang)亮(liang)，整齊地(di)疊放(fang)(fang)入盤，以備用(yong)之。———此為制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之法(fa)，有(you)三(san)字令：柔、韌、光。

面(mian)(mian)(mian)(mian)，選上等小(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，水(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)，鹽和水(shui)，鹽是其中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)揉搓成團成絮。揉，下(xia)力揉，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)力如膠。用濕布(bu)蓋壓盤性。性起，靜(jing)坐，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)分成每(mei)塊一(yi)兩左右的面(mian)(mian)(mian)(mian)劑，推搟成橢圓(yuan)形(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)(mian)(mian)再抹(mo)上一(yi)層(ceng)小(xiao)磨香油(you)(you)，以防粘連(lian)，一(yi)個個油(you)(you)光光白亮(liang)亮(liang)，整齊(qi)地疊放入盤，以備用之。此(ci)為(wei)制面(mian)(mian)(mian)(mian)之法，有三字(zi)令：柔、韌(ren)、光。

辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)，方城(cheng)燴面的(de)上(shang)等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制(zhi)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)，須用羊(yang)(yang)油(you)和(he)方城(cheng)所(suo)產的(de)小型紅尖(jian)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)。把辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、少許花椒(jiao)(jiao)放入(ru)滾油(you)之中。觀(guan)其色澤，辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)以(yi)暗(an)黃為宜(yi)，色勿過暗(an)，香味溢(yi)出(chu)，即可撈出(chu)，放涼(liang)、搗碎，加入(ru)溶化的(de)羊(yang)(yang)油(you)之中即成。———此為辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)制(zhi)法。制(zhi)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)有三字令：麻、辣(la)(la)(la)(la)(la)、香。

面(mian)片下(xia)鍋(guo)，是(shi)做燴面(mian)的(de)一(yi)(yi)個關鍵性技術(shu)環(huan)節，一(yi)(yi)般為掌舵(duo)(duo)高手(shou)方能站鍋(guo)下(xia)面(mian)。下(xia)面(mian)片時(shi)，掌舵(duo)(duo)高手(shou)猶如(ru)藝術(shu)表演，藝高膽大，只見兩(liang)(liang)手(shou)提(ti)起巴掌大的(de)面(mian)片，雙臂張(zhang)開，一(yi)(yi)拉(la)、二(er)摔、三扯、四撕，胳膊上(shang)下(xia)左右翻動(dong),長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)面(mian)片在懷(huai)里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時(shi)便成了寬如(ru)指，薄如(ru)紙的(de)丈(zhang)余長(chang)(chang)的(de)面(mian)片兒(er)(er)。飯未到口，眼福先飽(bao)。把面(mian)片兒(er)(er)下(xia)入(ru)滾羊肉(rou)湯中一(yi)(yi)滾，往鍋(guo)內下(xia)一(yi)(yi)些(xie)青(qing)菜，根(gen)據(ju)季節使用不同。冬季菠菜最(zui)佳，夏季則是(shi)小白菜。兩(liang)(liang)滾即熟。擺上(shang)海碗，加上(shang)羊肉(rou)臊子，放入(ru)少(shao)許味精，盛少(shao)許羊肉(rou)湯，撈(lao)入(ru)面(mian)片兒(er)(er)，再加上(shang)蒜(suan)苗、芫荽（通稱(cheng)香(xiang)菜），加上(shang)鮮紅的(de)辣椒油，白者青(qing)白，紅者艷紅，真(zhen)堪稱(cheng)神州美食一(yi)(yi)絕。