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燴面簡介

方城(cheng)盛產小(xiao)麥，方城(cheng)燴面(mian)是方城(cheng)名吃之一。 品(pin)正宗方城(cheng)燴面(mian)，一觀(guan)湯(tang)，二看面(mian)，三嘗辣(la)椒油。

湯(tang)，用羊(yang)骨，全羊(yang)骨架(jia)，置入清水鍋里大(da)(da)火燉煮，兩個小(xiao)時(shi)后起(qi)浮沫，撇干凈后，放(fang)舊調(diao)料袋(dai)提味(wei)。下羊(yang)肉塊，然后換新調(diao)料袋(dai)加味(wei)。調(diao)料主要有：大(da)(da)茴、花椒、姜、胡(hu)椒等。蓋嚴(yan)。武火燒(shao)溢(yi)，嘭嘭作響。之后，文火燉之。數小(xiao)時(shi)后，滿屋醇香，起(qi)看肉爛(lan)如(ru)泥，湯(tang)濃如(ru)奶。 　面(mian)，選上等小(xiao)麥(mai)面(mian)粉，水和面(mian)，鹽和水，鹽是其中關鍵(jian)。把面(mian)揉搓(cuo)成團(tuan)成絮。揉，下力揉，面(mian)皮光(guang)(guang)色亮(liang)潤，面(mian)筋力如(ru)膠。用濕布(bu)蓋壓盤性(xing)。性(xing)起(qi)，靜坐，把面(mian)分(fen)成每塊一兩左右(you)的(de)面(mian)劑，推搟(xian)成橢圓(yuan)形面(mian)片，兩面(mian)再抹(mo)上一層小(xiao)磨香油，以(yi)防沾連(lian)，一個個油光(guang)(guang)光(guang)(guang)白(bai)亮(liang)亮(liang)，整齊地疊放(fang)入盤，以(yi)備用之。此為(wei)制(zhi)面(mian)之法，有三字令：柔、韌、光(guang)(guang)。

辣椒(jiao)(jiao)油(you)，方城(cheng)燴面的上等調味作(zuo)料，猶如做菜要用味精(jing)一樣。制(zhi)辣椒(jiao)(jiao)油(you)，須用羊(yang)油(you)和(he)方城(cheng)所產的小型(xing)紅尖辣椒(jiao)(jiao)。把辣椒(jiao)(jiao)、少許花椒(jiao)(jiao)放入(ru)滾油(you)之中(zhong)，觀其色澤，辣椒(jiao)(jiao)以暗(an)黃為(wei)宜，色勿過暗(an)，香(xiang)味溢(yi)出(chu)，即可(ke)撈出(chu)，放涼、搗碎，加入(ru)溶化的羊(yang)油(you)之中(zhong)即成。此為(wei)辣椒(jiao)(jiao)油(you)制(zhi)法(fa)。制(zhi)辣椒(jiao)(jiao)油(you)有三字令：麻、辣、香(xiang)。

面(mian)(mian)片(pian)下鍋(guo)，是做燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的一(yi)個關(guan)鍵(jian)性(xing)技術環節(jie)，一(yi)般為(wei)掌舵(duo)高(gao)手(shou)方能站鍋(guo)下面(mian)(mian)。下面(mian)(mian)片(pian)時，掌舵(duo)高(gao)手(shou)猶如(ru)藝術表演，藝高(gao)膽大，只(zhi)見兩手(shou)提起巴掌大的面(mian)(mian)片(pian)，雙臂張(zhang)開(kai)，一(yi)捋(lv)、二板、三(san)拉(la)、四(si)摔、五(wu)扯(che)、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右(you)翻動,長長的面(mian)(mian)片(pian)在懷里翻飛起舞，令人眼(yan)花繚亂(luan)，立(li)時便(bian)成了寬如(ru)指(zhi)、薄如(ru)紙的丈余長的面(mian)(mian)片(pian)兒。飯(fan)未到口，眼(yan)福先飽(bao)。把面(mian)(mian)片(pian)兒下入滾(gun)羊(yang)肉湯中一(yi)滾(gun)，往鍋(guo)內下一(yi)些青菜(cai)，菠菜(cai)最(zui)佳，小白(bai)菜(cai)次之，兩滾(gun)即熟(shu)。擺(bai)上海碗，加上羊(yang)肉臊子，放入少許味精，盛少許羊(yang)肉湯，撈入面(mian)(mian)片(pian)兒，再加上蒜苗、芫荽（通(tong)稱香菜(cai)），加上鮮紅的辣椒油，白(bai)者青白(bai)，紅者艷紅，堪稱神(shen)州美食(shi)一(yi)絕，食(shi)客贊：“好飯(fan)吃遍，不如(ru)方城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)”。

燴面特點

方城燴面有五(wu)大特點。

特點一：湯

第一是湯(tang),可以說是燴(hui)(hui)面(mian)(mian)之根(gen)本。方城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)美味之所以能讓人(ren)念念不忘，一半(ban)的(de)功(gong)勞都(dou)在(zai)這(zhe)個湯(tang)里。方城(cheng)所有的(de)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)館里，在(zai)下燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)小(xiao)鍋邊上(shang)(shang)(shang),都(dou)有一口一米(mi)左右的(de)大鍋,在(zai)大鍋的(de)邊沿(yan)又用(yong)白鐵皮接(jie)起(qi)一米(mi)左右高,在(zai)這(zhe)樣一個大鍋里加上(shang)(shang)(shang)水,放上(shang)(shang)(shang)羊(yang)(yang)(yang)骨頭，然后把收拾干凈的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)放進去煮(zhu),一次能放上(shang)(shang)(shang)幾只大羊(yang)(yang)(yang)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou),待羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)煮(zhu)好了撈出來,就留下了一鍋原汁(zhi)原味的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)清湯(tang)用(yong)來下燴(hui)(hui)面(mian)(mian)。

特點二：和面

第(di)二是(shi)(shi)和(he)面，和(he)面一(yi)(yi)定(ding)是(shi)(shi)年輕(qing)力壯(zhuang)的(de)小伙子，用一(yi)(yi)定(ding)比例的(de)鹽水來和(he)面，一(yi)(yi)遍一(yi)(yi)遍的(de)揉面，然(ran)后把面醒上一(yi)(yi)段時間再揉，如此(ci)反復使(shi)面更加筋道，最后把面揪(jiu)成一(yi)(yi)兩重的(de)小塊，用搟(xian)杖搟(xian)成一(yi)(yi)柞長的(de)面餅抹上油放在托盤中待用，發展到(dao)如今大多數燴面館都用機器(qi)和(he)面，但是(shi)(shi)和(he)面中間很有技巧，同是(shi)(shi)一(yi)(yi)樣(yang)費力和(he)出的(de)面，吃(chi)起來卻是(shi)(shi)非常的(de)不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)，面和(he)的(de)好的(de)燴面盛到(dao)碗(wan)里吃(chi)起來又光滑又筋道，面和(he)不(bu)好的(de)燴面盛到(dao)碗(wan)里吃(chi)起來又糟又虛泛的(de)不(bu)好吃(chi)。

特點三：拉面師(shi)傅

第(di)三一(yi)定要有一(yi)個拉(la)面(mian)高手的(de)(de)大師傅來掌灶，拉(la)面(mian)師傅拉(la)起面(mian)來像一(yi)個藝術家，只見(jian)燴(hui)面(mian)餅在(zai)師傅手中上下翻飛，一(yi)轉(zhuan)眼的(de)(de)功(gong)夫拉(la)成厚(hou)薄均勻二指見(jian)寬三尺見(jian)長的(de)(de)面(mian)片來。大師傅還要調理味道(dao)，把煮好的(de)(de)面(mian)憑(ping)經驗按分(fen)量盛到碗中，所以說大師傅是燴(hui)面(mian)館(guan)的(de)(de)靈魂人物。

特點四(si)：香油和(he)芫荽

第四就是燴(hui)面出鍋了，在(zai)大(da)廚師一碗(wan)碗(wan)盛好燴(hui)面后(hou)，店小二(er)會向(xiang)每一碗(wan)中撒上香(xiang)菜（芫荽(sui)），澆點香(xiang)油（芝麻油）。待飯端上桌，飯還未入口(kou)，其香(xiang)已沁人心脾(pi)，勾起食欲。

特點五：按斤(jin)兩賣飯

方城(cheng)燴面(mian)是(shi)按兩(liang)賣的，到飯(fan)店買(mai)飯(fan)時請(qing)根(gen)據個(ge)人飯(fan)量報(bao)上(shang)要吃幾(ji)兩(liang)，二(er)兩(liang)到半斤(jin)(jin)都可(ke)以（女子一(yi)(yi)(yi)般(ban)二(er)三(san)兩(liang)、飯(fan)量比較大(da)的男子半斤(jin)(jin)就夠了(le)）。一(yi)(yi)(yi)兩(liang)就是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)面(mian)片，拉面(mian)師傅會根(gen)據這一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)中(zhong)報(bao)了(le)多少兩(liang)就拉多少面(mian)片。人多時一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)能(neng)做十(shi)幾(ji)斤(jin)(jin)。

相關介紹

下(xia)(xia)(xia)燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)很(hen)壯觀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)場面(mian)(mian)，客人(ren)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，一(yi)(yi)鍋(guo)要下(xia)(xia)(xia)十斤(jin)左右的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)，大(da)師(shi)傅先在(zai)(zai)下(xia)(xia)(xia)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)中(zhong)加入(ru)煮(zhu)(zhu)(zhu)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉清湯，等湯開鍋(guo)后開始拉面(mian)(mian)，一(yi)(yi)次要拉一(yi)(yi)百多個(ge)燴(hui)面(mian)(mian)餅下(xia)(xia)(xia)到(dao)(dao)鍋(guo)中(zhong)，面(mian)(mian)下(xia)(xia)(xia)到(dao)(dao)鍋(guo)中(zhong)之(zhi)后，在(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)空檔，大(da)師(shi)傅在(zai)(zai)鍋(guo)臺上(shang)(shang)擺上(shang)(shang)三四十個(ge)大(da)海(hai)碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)按盛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分量(liang)大(da)小(xiao)(xiao)不同，大(da)碗(wan)(wan)能盛半斤(jin)面(mian)(mian)，小(xiao)(xiao)碗(wan)(wan)也是(shi)尋(xun)常家庭很(hen)少(shao)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)碗(wan)(wan)，在(zai)(zai)碗(wan)(wan)中(zhong)放(fang)(fang)上(shang)(shang)作料(liao)和羊肉臊子(zi)，一(yi)(yi)切準備(bei)停當(dang)，面(mian)(mian)也正(zheng)好煮(zhu)(zhu)(zhu)好了，把(ba)青菜(cai)放(fang)(fang)到(dao)(dao)鍋(guo)中(zhong)稍煮(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)，開始盛面(mian)(mian)，大(da)師(shi)傅左手一(yi)(yi)個(ge)舀(yao)子(zi)，右手一(yi)(yi)個(ge)笊(zhao)籬，由于熱氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熏蒸(zheng)，一(yi)(yi)邊唏噓著(zhu)一(yi)(yi)邊麻(ma)利的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盛面(mian)(mian)，看上(shang)(shang)去是(shi)面(mian)(mian)館中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最動人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風景(jing)，大(da)師(shi)傅按份量(liang)分毫不差的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盛好，然后放(fang)(fang)上(shang)(shang)芫(yan)荽，蒜苗，澆上(shang)(shang)小(xiao)(xiao)磨油(you)，只見(jian)碗(wan)(wan)中(zhong)綠色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芫(yan)荽，白色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒜苗，紅色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒，加上(shang)(shang)點(dian)點(dian)黃色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)磨香油(you)，一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)子(zi)使人(ren)胃口大(da)開。

燴(hui)面(mian)館是(shi)沒(mei)有伙(huo)計負責端(duan)面(mian)的(de)(de)(de)(de)，所(suo)以面(mian)要出(chu)鍋的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，灶(zao)臺邊上已經站(zhan)滿(man)了手拿筷子(zi)被燴(hui)面(mian)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)饞的(de)(de)(de)(de)等不(bu)及的(de)(de)(de)(de)客人，把(ba)面(mian)端(duan)到(dao)桌上，真正的(de)(de)(de)(de)老客人是(shi)不(bu)急于(yu)用筷子(zi)攪動(dong)碗(wan)(wan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)面(mian)的(de)(de)(de)(de)，而是(shi)先聞(wen)一(yi)下滿(man)碗(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，然后喝上幾口(kou)清香(xiang)的(de)(de)(de)(de)羊肉湯，再用筷子(zi)攪動(dong)碗(wan)(wan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)面(mian)，挑起面(mian)來(lai)放(fang)入嘴中(zhong)吸溜(liu)開(kai)吃，喜歡(huan)吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)還會放(fang)上特(te)制的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)，這特(te)制的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)也(ye)是(shi)方城(cheng)燴(hui)面(mian)中(zhong)不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)(de)(de)(de)，它是(shi)用羊肉炸出(chu)的(de)(de)(de)(de)油(you)和上辣(la)椒(jiao)面(mian)而成，吃起來(lai)別(bie)有一(yi)番風(feng)味(wei)(wei)(wei)，配上燴(hui)面(mian)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道，那種滋(zi)味(wei)(wei)(wei)真的(de)(de)(de)(de)無(wu)法比(bi)擬(ni)，即(ji)使一(yi)個(ge)個(ge)辣(la)的(de)(de)(de)(de)滿(man)頭(tou)大汗(han)也(ye)渾然不(bu)覺，用"過隱"這兩個(ge)字來(lai)形容最合適不(bu)過了，一(yi)百多平(ping)方的(de)(de)(de)(de)面(mian)館中(zhong)客人都(dou)把(ba)頭(tou)俯在碗(wan)(wan)上一(yi)片吸溜(liu)聲(sheng)，很(hen)是(shi)壯(zhuang)觀，這時(shi)的(de)(de)(de)(de)食客是(shi)給個(ge)縣長也(ye)不(bu)換面(mian)前的(de)(de)(de)(de)燴(hui)面(mian)的(de)(de)(de)(de)。

一(yi)方(fang)水(shui)(shui)土養(yang)一(yi)方(fang)人，一(yi)方(fang)人成就一(yi)方(fang)特(te)色飯菜，據(ju)許多(duo)到外地開燴(hui)面館(guan)的人說，用同(tong)樣的工序做出的燴(hui)面總(zong)是沒有家(jia)鄉的味道地道，因為少了(le)方(fang)城的水(shui)(shui)。

方城(cheng)燴面的味道就像方城(cheng)人一樣(yang)厚(hou)道實在(zai)。

方城燴面看(kan)似(si)容易做(zuo)，可是(shi)要達(da)到真正(zheng)的口味絕非一般人所(suo)能(neng)做(zuo)的。欲辨其是(shi)否正(zheng)宗方城燴面，一觀(guan)湯，二看(kan)面，三嘗辣椒油(you)。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清(qing)水鍋里大(da)火(huo)燉(dun)煮(zhu)，兩(liang)(liang)個(ge)小時(shi)后(hou)起(qi)(qi)浮沫，撇干凈后(hou)，放舊調料袋(dai)提味。下羊肉塊，然后(hou)換新調料袋(dai)加(jia)味。調料主要(yao)有：大(da)茴、花椒(jiao)、姜、胡椒(jiao)等。蓋嚴，武(wu)火(huo)燒溢，嘭(peng)嘭(peng)作(zuo)響。之后(hou)，文火(huo)燉(dun)之。數小時(shi)后(hou)，滿屋醇香(xiang)，起(qi)(qi)看(kan)肉爛(lan)如(ru)(ru)泥(ni)，湯濃如(ru)(ru)奶。面(mian)(mian)，選上(shang)等小麥面(mian)(mian)粉，水和面(mian)(mian)，鹽和水，鹽是其中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)揉搓(cuo)成(cheng)團成(cheng)絮。揉，下力揉至面(mian)(mian)皮光色亮潤，面(mian)(mian)筋力如(ru)(ru)膠。用濕布蓋壓盤性。性起(qi)(qi)，把(ba)面(mian)(mian)分成(cheng)每塊一兩(liang)(liang)左右的面(mian)(mian)團，推搟成(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)面(mian)(mian)片(pian)，兩(liang)(liang)面(mian)(mian)抹(mo)上(shang)一層(ceng)小磨香(xiang)油以(yi)防沾連，一個(ge)個(ge)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以(yi)備用之。———此為制面(mian)(mian)之法，有三字令：柔(rou)、韌、光。

面(mian)(mian)(mian)(mian)，選上等小(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，水(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)，鹽(yan)和水(shui)，鹽(yan)是其中關鍵。把面(mian)(mian)(mian)(mian)揉(rou)(rou)搓(cuo)成(cheng)團成(cheng)絮。揉(rou)(rou)，下(xia)力揉(rou)(rou)，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)光(guang)色亮潤(run)，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋力如膠。用濕布蓋(gai)壓盤(pan)性(xing)。性(xing)起，靜坐，把面(mian)(mian)(mian)(mian)分成(cheng)每塊一(yi)兩(liang)左右的面(mian)(mian)(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)橢圓(yuan)形面(mian)(mian)(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)再抹上一(yi)層小(xiao)磨香油(you)，以防粘連，一(yi)個個油(you)光(guang)光(guang)白亮亮，整齊地疊放入盤(pan)，以備用之。此(ci)為(wei)制面(mian)(mian)(mian)(mian)之法(fa)，有三(san)字令：柔、韌(ren)、光(guang)。

辣(la)(la)椒油(you)，方城燴面的上(shang)等調(diao)味(wei)作(zuo)料，猶(you)如做菜要用(yong)味(wei)精一樣。制(zhi)辣(la)(la)椒油(you)，須用(yong)羊(yang)油(you)和方城所產的小型(xing)紅尖(jian)辣(la)(la)椒。把辣(la)(la)椒、少許花椒放入滾油(you)之(zhi)中。觀其色澤，辣(la)(la)椒以(yi)暗黃為宜，色勿過暗，香(xiang)味(wei)溢出，即(ji)可撈出，放涼(liang)、搗碎(sui)，加入溶化的羊(yang)油(you)之(zhi)中即(ji)成。———此為辣(la)(la)椒油(you)制(zhi)法。制(zhi)辣(la)(la)椒油(you)有三字令：麻(ma)、辣(la)(la)、香(xiang)。

面(mian)片(pian)(pian)(pian)下鍋(guo)，是做燴(hui)面(mian)的(de)一(yi)(yi)個關鍵(jian)性(xing)技(ji)術環(huan)節(jie)，一(yi)(yi)般為掌舵高手(shou)(shou)方能站鍋(guo)下面(mian)。下面(mian)片(pian)(pian)(pian)時(shi)，掌舵高手(shou)(shou)猶如藝術表演，藝高膽大，只見兩手(shou)(shou)提(ti)起(qi)巴掌大的(de)面(mian)片(pian)(pian)(pian)，雙臂張開，一(yi)(yi)拉(la)、二摔、三扯(che)、四(si)撕，胳膊上下左右翻(fan)動,長長的(de)面(mian)片(pian)(pian)(pian)在懷里(li)翻(fan)飛起(qi)舞，令人眼(yan)花繚亂，立時(shi)便成(cheng)了寬如指，薄如紙的(de)丈余長的(de)面(mian)片(pian)(pian)(pian)兒。飯(fan)未到口(kou)，眼(yan)福(fu)先飽。把面(mian)片(pian)(pian)(pian)兒下入滾(gun)羊肉湯(tang)中一(yi)(yi)滾(gun)，往鍋(guo)內下一(yi)(yi)些青(qing)菜(cai)，根據(ju)季(ji)節(jie)使用不(bu)同。冬(dong)季(ji)菠菜(cai)最佳(jia)，夏季(ji)則是小白(bai)菜(cai)。兩滾(gun)即熟(shu)。擺上海碗，加上羊肉臊子，放(fang)入少許(xu)(xu)味精，盛少許(xu)(xu)羊肉湯(tang)，撈入面(mian)片(pian)(pian)(pian)兒，再加上蒜(suan)苗、芫荽(sui)（通稱香菜(cai)），加上鮮紅的(de)辣椒油，白(bai)者青(qing)白(bai)，紅者艷紅，真堪稱神州美食一(yi)(yi)絕。