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加工原料

帶骨(gu)豬(zhu)前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生(sheng)姜、鹽(yan)、醬油(you)、味精、料酒各(ge)少許，丁(ding)香6粒，水發木耳、水發黃(huang)花菜各(ge)10克，肉湯500克，糖色、香油(you)、綠(lv)菜葉各(ge)少許。

制法方法

剔除豬毛

將(jiang)豬肘用鐵叉叉住(zhu)在旺(wang)火上燒燎，均勻地將(jiang)肉(rou)皮燎成(cheng)焦糊色(se)并起小(xiao)泡(pao)時(shi)，放(fang)在溫水內浸泡(pao)20分鐘(zhong)，再將(jiang)糊刮洗干凈。

肉皮上色

肉(rou)(rou)皮呈金黃色(se)，放(fang)入水鍋煮六成(cheng)熟撈出(chu)，乘熱用凈(jing)布擦于水分，均勻的將(jiang)肉(rou)(rou)皮抹上(shang)糖色(se)，除(chu)掉(diao)肉(rou)(rou)內(nei)骨頭(tou)涼透(tou)后，肉(rou)(rou)皮向(xiang)下放(fang)在砧板上(shang)，用刀(dao)將(jiang)肉(rou)(rou)刮成(cheng)象眼塊(不(bu)得破(po)皮)。肉(rou)(rou)度(du)向(xiang)下裝在蒸碗內(nei)，肉(rou)(rou)上(shang)擺放(fang)蔥段、姜塊、丁香、撒上(shang)鹽(yan)，倒入醬油、料酒、清湯、上(shang)籠蒸爛取出(chu)。

擺盤勾芡

將(jiang)蒸好(hao)的肘子揀(jian)凈(jing)調(diao)(diao)料，翻扣在(zai)湯盤內，將(jiang)湯潷入(ru)湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人(ren)木耳(er)、黃花菜(cai)、綠菜(cai)葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開(kai)撇凈(jing)浮沫，嘗好(hao)味，用濕淀粉勾入(ru)流水芡，調(diao)(diao)入(ru)味精(jing)，滴入(ru)香油，均勻澆在(zai)肘上即(ji)成(cheng)。

食用特點

色淺紅，光澤油亮，皮爛(lan)肉(rou)香，有丁香味，入口即化，肥而不(bu)膩。此菜(cai)為(wei)寧(ning)夏傳統菜(cai)。丁香肘(zhou)子(zi)又稱(cheng)燎毛肘(zhou)子(zi)，是(shi)(shi)銀川(chuan)的(de)(de)(de)特色風味食品。其味肥而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴，軟爛(lan)適口，味道醇厚，是(shi)(shi)銀川(chuan)市的(de)(de)(de)一道傳統名菜(cai)。肘(zhou)子(zi)先經(jing)燎毛、刮洗后(hou)，皮凈質潔，然后(hou)經(jing)白(bai)煮、上色、改刀、定(ding)碗、籠(long)蒸、澆(jiao)汁。每(mei)道工序的(de)(de)(de)操作十分精(jing)細(xi)，加上選料講究，調料中的(de)(de)(de)丁香濃郁襲人(ren)，風味獨特。

食安建議

曾(ceng)有丁香肘子被(bei)查出含(han)有易(yi)(yi)引(yin)起中毒(du)的過量亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽。亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽俗稱“硝(xiao)(xiao)鹽”，是(shi)一種(zhong)白色(se)不透(tou)明結晶(jing)的產品(pin)，形狀極似食(shi)鹽，有毒(du)，在食(shi)品(pin)業(ye)主要用(yong)于肉制品(pin)的護色(se)劑、發色(se)劑。一些企業(ye)加(jia)工熟肉時為使肉的顏色(se)好看、或是(shi)讓肉更加(jia)軟爛(lan)，就會使用(yong)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽，但如果亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽添(tian)加(jia)過量且(qie)被(bei)人們長期(qi)食(shi)用(yong)，極易(yi)(yi)引(yin)起中毒(du)。

專(zhuan)家指出，對于一些表面特別光滑、色(se)澤又(you)很鮮(xian)亮的(de)熟(shu)食，應小心購(gou)買，因為這種“賣相”的(de)食品最有可能含亞硝酸鹽(yan)。