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加工原料

帶(dai)骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段(duan)、生姜(jiang)、鹽、醬油、味精、料酒各(ge)少(shao)許，丁香(xiang)6粒，水(shui)發木耳、水(shui)發黃花菜各(ge)10克，肉(rou)湯500克，糖色、香(xiang)油、綠菜葉各(ge)少(shao)許。

制法方法

剔除豬毛

將(jiang)豬肘(zhou)用鐵叉(cha)(cha)叉(cha)(cha)住在旺火上燒燎(liao)(liao)，均勻地將(jiang)肉皮(pi)燎(liao)(liao)成焦(jiao)糊色并(bing)起小泡時，放(fang)在溫(wen)水(shui)內浸泡20分鐘，再(zai)將(jiang)糊刮洗干(gan)凈(jing)。

肉皮上色

肉(rou)皮(pi)(pi)呈金黃色，放入(ru)水鍋煮六成(cheng)(cheng)熟撈出，乘熱(re)用(yong)凈布擦于水分，均勻的將肉(rou)皮(pi)(pi)抹上(shang)糖色，除掉肉(rou)內骨頭(tou)涼透后，肉(rou)皮(pi)(pi)向下放在砧板上(shang)，用(yong)刀將肉(rou)刮成(cheng)(cheng)象眼(yan)塊(kuai)(不得破皮(pi)(pi))。肉(rou)度(du)向下裝在蒸碗內，肉(rou)上(shang)擺放蔥(cong)段、姜塊(kuai)、丁香、撒上(shang)鹽，倒入(ru)醬油、料酒、清湯(tang)、上(shang)籠蒸爛取出。

擺盤勾芡

將蒸(zheng)好的肘子揀凈調料，翻扣在湯(tang)盤內，將湯(tang)潷入(ru)湯(tang)勺(shao)上(shang)火再(zai)酌(zhuo)加適量的肉(rou)湯(tang)，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油(you)，湯(tang)燒開撇凈浮沫，嘗好味(wei)，用濕淀粉勾入(ru)流水(shui)芡，調入(ru)味(wei)精，滴入(ru)香油(you)，均勻澆在肘上(shang)即成。

食用特點

色(se)淺(qian)紅，光澤油(you)亮，皮爛肉香(xiang)，有丁香(xiang)味(wei)，入口(kou)即化，肥(fei)而(er)不膩。此菜為寧夏傳(chuan)統菜。丁香(xiang)肘子又(you)稱燎(liao)毛(mao)肘子，是銀川(chuan)的(de)特(te)色(se)風味(wei)食品。其味(wei)肥(fei)而(er)不膩，瘦而(er)不柴，軟爛適口(kou)，味(wei)道醇厚，是銀川(chuan)市(shi)的(de)一道傳(chuan)統名菜。肘子先經(jing)燎(liao)毛(mao)、刮(gua)洗后，皮凈質潔，然后經(jing)白煮、上(shang)色(se)、改刀、定(ding)碗、籠蒸、澆汁。每道工序的(de)操作(zuo)十分精細，加上(shang)選(xuan)料(liao)講(jiang)究(jiu)，調料(liao)中的(de)丁香(xiang)濃郁襲人(ren)，風味(wei)獨特(te)。

食安建議

曾有(you)丁香(xiang)肘子被(bei)查出含有(you)易引(yin)起中毒(du)的(de)(de)過量亞(ya)硝酸鹽。亞(ya)硝酸鹽俗(su)稱(cheng)“硝鹽”，是一(yi)種白色(se)不透明(ming)結晶(jing)的(de)(de)產品，形狀(zhuang)極似食(shi)鹽，有(you)毒(du)，在食(shi)品業主要用于肉(rou)(rou)制品的(de)(de)護色(se)劑(ji)、發(fa)色(se)劑(ji)。一(yi)些企業加(jia)工熟(shu)肉(rou)(rou)時為使肉(rou)(rou)的(de)(de)顏色(se)好(hao)看、或是讓(rang)肉(rou)(rou)更加(jia)軟爛，就(jiu)會使用亞(ya)硝酸鹽，但如果亞(ya)硝酸鹽添加(jia)過量且被(bei)人們長期食(shi)用，極易引(yin)起中毒(du)。

專家(jia)指出，對于一(yi)些表面特別(bie)光滑、色澤(ze)又很鮮亮的(de)熟(shu)食，應小心購(gou)買，因(yin)為這種“賣相(xiang)”的(de)食品最(zui)有可能含亞硝酸鹽。