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加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重(zhong)1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各(ge)(ge)少(shao)許，丁香6粒，水(shui)發木耳、水(shui)發黃花(hua)菜各(ge)(ge)10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各(ge)(ge)少(shao)許。

制法方法

剔除豬毛

將豬肘用鐵叉(cha)叉(cha)住在旺火上燒(shao)燎(liao)，均(jun)勻地將肉皮(pi)燎(liao)成焦糊色并(bing)起小泡時(shi)，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮(gua)洗(xi)干凈。

肉皮上色

肉(rou)皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用(yong)凈布擦于水分，均勻的將肉(rou)皮抹(mo)上(shang)糖色，除掉(diao)肉(rou)內骨(gu)頭涼透后(hou)，肉(rou)皮向下(xia)放在(zai)砧(zhen)板上(shang)，用(yong)刀(dao)將肉(rou)刮成象眼塊(kuai)(不得破(po)皮)。肉(rou)度向下(xia)裝在(zai)蒸(zheng)碗內，肉(rou)上(shang)擺(bai)放蔥段、姜塊(kuai)、丁香(xiang)、撒上(shang)鹽(yan)，倒(dao)入醬油(you)、料酒、清湯、上(shang)籠蒸(zheng)爛取出。

擺盤勾芡

將蒸好的(de)肘(zhou)子揀(jian)凈(jing)調料，翻扣在(zai)湯盤內(nei)，將湯潷入湯勺上火再酌加適(shi)量(liang)的(de)肉湯，下(xia)人木耳(er)、黃花菜(cai)(cai)、綠菜(cai)(cai)葉(xie)、料酒、鹽、醬油(you)，湯燒開撇(pie)凈(jing)浮沫，嘗好味，用濕淀粉(fen)勾入流水(shui)芡，調入味精，滴入香油(you)，均(jun)勻(yun)澆在(zai)肘(zhou)上即成。

食用特點

色淺(qian)紅，光澤油(you)亮，皮爛肉香，有丁(ding)香味(wei)，入口即化，肥(fei)而不(bu)膩。此菜為(wei)寧夏傳統菜。丁(ding)香肘子(zi)又稱(cheng)燎毛(mao)肘子(zi)，是銀川的(de)特色風味(wei)食品。其味(wei)肥(fei)而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴，軟爛適(shi)口，味(wei)道(dao)(dao)醇(chun)厚(hou)，是銀川市的(de)一道(dao)(dao)傳統名菜。肘子(zi)先經燎毛(mao)、刮(gua)洗后，皮凈質潔(jie)，然后經白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道(dao)(dao)工(gong)序的(de)操作十分精細，加(jia)上選料講究，調料中的(de)丁(ding)香濃郁(yu)襲(xi)人，風味(wei)獨特。

食安建議

曾有(you)丁香(xiang)肘子被查出含(han)有(you)易引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)的過(guo)量亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)。亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)俗稱(cheng)“硝鹽(yan)”，是一種(zhong)白色不(bu)透明(ming)結(jie)晶的產品，形狀極似食(shi)鹽(yan)，有(you)毒(du)，在食(shi)品業(ye)主要用(yong)于肉制品的護(hu)色劑、發色劑。一些(xie)企業(ye)加工熟肉時為(wei)使(shi)肉的顏色好看、或是讓肉更加軟爛，就會使(shi)用(yong)亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)，但如果(guo)亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)添加過(guo)量且被人們長期食(shi)用(yong)，極易引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)。

專(zhuan)家(jia)指出，對于一些(xie)表面(mian)特別光(guang)滑、色澤又很鮮亮的熟(shu)食，應小心購買，因為(wei)這種(zhong)“賣相”的食品最(zui)有可能含亞(ya)硝酸鹽。