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簡介

漿水面(mian)是以漿水做湯(tang)汁(zhi)的一種(zhong)面(mian)條。廣泛流(liu)傳(chuan)于陜西、甘肅一帶。

特色

夏天的(de)漿(jiang)水(shui)，還(huan)常(chang)常(chang)當作預(yu)防(fang)中暑的(de)清涼(liang)飲(yin)料，直接飲(yin)用。隴上氣(qi)候干(gan)燥，土地含(han)鹽堿(jian)過多，所以常(chang)食(shi)(shi)味酸性涼(liang)的(de)漿(jiang)水(shui)，不但能(neng)中和堿(jian)性，而且(qie)還(huan)可(ke)以敗火解暑，消(xiao)炎降血(xue)壓。夏日常(chang)食(shi)(shi)有(you)(you)利健(jian)康(kang)。它含(han)有(you)(you)多種有(you)(you)益的(de)酶，能(neng)清暑解熱，增進食(shi)(shi)欲(yu)，為夏令(ling)佳(jia)品。三伏(fu)盛暑，食(shi)(shi)之，不僅能(neng)解除疲勞，恢復體力，而且(qie)對高(gao)血(xue)壓、腸胃病(bing)(bing)和泌(mi)尿病(bing)(bing)有(you)(you)一(yi)定的(de)療效。

歷史

相傳(chuan)該名(ming)(ming)是由漢高祖劉邦與臣相蕭(xiao)何在(zai)此吃面(mian)時(shi)所起。其味酸、辣、清(qing)香，別具一格，漿水菜(cai)的菜(cai)以芥菜(cai)(花辣菜(cai))為佳(jia)。漿水面(mian)入口酸辣清(qing)香，回味無窮，并具有(you)開胃(wei)之功(gong)效，是漢中的名(ming)(ming)小吃。

漿水面(mian)，《中(zhong)國名特(te)小(xiao)吃(chi)辭典》說：“陜西(xi)省關中(zhong)一(yi)帶著名小(xiao)吃(chi)，是適宜夏季食用的酸湯面(mian)。”《陜西(xi)傳統風(feng)味小(xiao)吃(chi)》一(yi)書說：“不(bu)僅關中(zhong)地區，在陜南山(shan)區群眾(zhong)也喜(xi)歡吃(chi)漿水面(mian)。”《中(zhong)國小(xiao)吃(chi)·陜西(xi)風(feng)味》一(yi)書則把它定(ding)位為“陜西(xi)地區飲(yin)食業及民間大眾(zhong)化夏令風(feng)味食品”。

清(qing)末蘭州(zhou)進士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道(dao)出漿水面的絕(jue)妙(miao)之處：“消暑憑(ping)漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品(pin)評(ping)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終(zhong)日(ri)飽，味比秀才何？”

傳說

傳說之一

楚漢(han)相爭的時候，陜西漢(han)中有個(ge)(ge)(ge)叫韓二(er)的人。他(ta)剛結婚不久，夫(fu)妻二(er)人開了個(ge)(ge)(ge)小(xiao)面館，專供(gong)轎夫(fu)小(xiao)販們打(da)個(ge)(ge)(ge)尖消(xiao)個(ge)(ge)(ge)夜。那時，酸醋還沒有出現。韓二(er)賣面條時，只是在(zai)臊子(zi)上調一些油(you)鹽(yan)，味道并(bing)不好(hao)，因此生意很(hen)清(qing)淡。

有(you)(you)一(yi)天晚上(shang)關了(le)(le)(le)(le)(le)店(dian)(dian)門(men)。韓(han)二(er)(er)夫(fu)妻倆照例把第(di)(di)二(er)(er)天作臊子(zi)(zi)(zi)用(yong)的(de)(de)小(xiao)白(bai)(bai)菜洗(xi)凈炒好(hao)，裝在(zai)一(yi)個(ge)小(xiao)竹(zhu)籃里(li)。小(xiao)竹(zhu)籃又(you)(you)順(shun)手放在(zai)一(yi)個(ge)盛有(you)(you)面湯(tang)(tang)的(de)(de)大湯(tang)(tang)盆上(shang)，就(jiu)關門(men)睡覺了(le)(le)(le)(le)(le)。第(di)(di)二(er)(er)天早晨，店(dian)(dian)門(men)還(huan)未開，就(jiu)傳(chuan)來(lai)(lai)(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)“咚咚”的(de)(de)敲門(men)聲。韓(han)二(er)(er)開門(men)一(yi)看(kan)，原來(lai)(lai)(lai)是(shi)(shi)內弟來(lai)(lai)(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)，說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)他媽得了(le)(le)(le)(le)(le)急(ji)病(bing)(bing)，請姐(jie)姐(jie)和姐(jie)夫(fu)去(qu)一(yi)趟，韓(han)二(er)(er)夫(fu)妻倆聞(wen)言不(bu)敢怠(dai)慢，趕快帶(dai)上(shang)幾串錢就(jiu)過漢江河去(qu)看(kan)望(wang)鄉下(xia)的(de)(de)病(bing)(bing)人(ren)了(le)(le)(le)(le)(le)。韓(han)二(er)(er)的(de)(de)丈母娘已(yi)六十來(lai)(lai)(lai)歲了(le)(le)(le)(le)(le)，得了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)發燒(shao)病(bing)(bing)。韓(han)二(er)(er)夫(fu)妻倆很孝順(shun)，到(dao)(dao)家(jia)后(hou)趕緊(jin)請大夫(fu)看(kan)病(bing)(bing)，忙活了(le)(le)(le)(le)(le)四五天，直到(dao)(dao)老(lao)(lao)(lao)人(ren)病(bing)(bing)治好(hao)了(le)(le)(le)(le)(le)，才(cai)轉回(hui)城，時間已(yi)經正(zheng)午。店(dian)(dian)門(men)打開，又(you)(you)開始(shi)接(jie)客(ke)(ke)(ke)了(le)(le)(le)(le)(le)。兩個(ge)客(ke)(ke)(ke)人(ren)走(zou)了(le)(le)(le)(le)(le)進來(lai)(lai)(lai)。一(yi)個(ge)老(lao)(lao)(lao)年(nian)人(ren)，一(yi)個(ge)壯(zhuang)年(nian)人(ren)，都是(shi)(shi)平民打扮，態度非常和順(shun)。韓(han)二(er)(er)下(xia)好(hao)面條，找不(bu)到(dao)(dao)白(bai)(bai)菜臊子(zi)(zi)(zi)了(le)(le)(le)(le)(le)。找來(lai)(lai)(lai)找去(qu)，發現在(zai)剩面湯(tang)(tang)里(li)。他問(wen)妻子(zi)(zi)(zi)；“這(zhe)是(shi)(shi)咋啦？”妻子(zi)(zi)(zi)想(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)說(shuo)(shuo)：“一(yi)定是(shi)(shi)貓兒尋(xun)食時把竹(zhu)籃踩翻(fan)了(le)(le)(le)(le)(le)的(de)(de)。”韓(han)二(er)(er)想(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)，有(you)(you)道理。他端(duan)起來(lai)(lai)(lai)聞(wen)了(le)(le)(le)(le)(le)聞(wen)有(you)(you)一(yi)股酸味。他只好(hao)對(dui)客(ke)(ke)(ke)人(ren)說(shuo)(shuo)：“客(ke)(ke)(ke)官，對(dui)不(bu)起，臊子(zi)(zi)(zi)沒有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)(le)，湊合著吃(chi)頓白(bai)(bai)面吧!”壯(zhuang)年(nian)客(ke)(ke)(ke)人(ren)走(zou)到(dao)(dao)湯(tang)(tang)盆前一(yi)看(kan)，只見面湯(tang)(tang)中(zhong)的(de)(de)小(xiao)白(bai)(bai)菜青(qing)中(zhong)帶(dai)黃，酸中(zhong)帶(dai)甜(tian)，水水象稠酒一(yi)樣。他說(shuo)(shuo)；“店(dian)(dian)家(jia)，不(bu)要(yao)緊(jin)，我們正(zheng)想(xiang)吃(chi)點小(xiao)菜!”老(lao)(lao)(lao)年(nian)客(ke)(ke)(ke)人(ren)怕吃(chi)出了(le)(le)(le)(le)(le)問(wen)題，忙說(shuo)(shuo)：“依老(lao)(lao)(lao)夫(fu)看(kan)來(lai)(lai)(lai)，還(huan)是(shi)(shi)小(xiao)心為是(shi)(shi)，萬一(yi)吃(chi)壞了(le)(le)(le)(le)(le)肚子(zi)(zi)(zi)？”壯(zhuang)年(nian)客(ke)(ke)(ke)人(ren)笑了(le)(le)(le)(le)(le)笑說(shuo)(shuo)；“你老(lao)(lao)(lao)過于小(xiao)心了(le)(le)(le)(le)(le)。這(zhe)又(you)(you)不(bu)是(shi)(shi)毒藥(yao)怕啥?都是(shi)(shi)吃(chi)的(de)(de)東(dong)西(xi)嘛。”“那(nei)——”老(lao)(lao)(lao)年(nian)客(ke)(ke)(ke)人(ren)捋著花白(bai)(bai)胡子(zi)(zi)(zi)沉吟了(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)下(xia)又(you)(you)說(shuo)(shuo)；“好(hao)，那(nei)就(jiu)讓(rang)老(lao)(lao)(lao)夫(fu)我先嘗第(di)(di)一(yi)碗(wan)吧!”壯(zhuang)年(nian)客(ke)(ke)(ke)人(ren)點了(le)(le)(le)(le)(le)點頭。韓(han)二(er)(er)把面湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)白(bai)(bai)菜臊子(zi)(zi)(zi)澆上(shang)了(le)(le)(le)(le)(le)第(di)(di)一(yi)碗(wan)面，然后(hou)再美美地淋(lin)上(shang)一(yi)勺紅油辣子(zi)(zi)(zi)。老(lao)(lao)(lao)年(nian)客(ke)(ke)(ke)人(ren)接(jie)過來(lai)(lai)(lai)調勻(yun)后(hou)先少(shao)少(shao)地嘗了(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)口，嗯，沒問(wen)題，接(jie)著才(cai)放心大膽地吃(chi)了(le)(le)(le)(le)(le)起來(lai)(lai)(lai)。

“怎(zen)么樣，好吃嗎？”壯年客人(ren)問(wen)。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點頭稱贊。

壯(zhuang)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)跑了(le)大半天，早(zao)就餓了(le)，迫不及待地(di)叫店家澆(jiao)上(shang)(shang)了(le)一(yi)碗(wan)，他一(yi)吃(chi)(chi)，果然不錯。于是(shi)，兩個(ge)客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)了(le)又續，續了(le)又續。老(lao)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)連(lian)吃(chi)(chi)了(le)四碗(wan)，壯(zhuang)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)連(lian)吃(chi)(chi)了(le)六碗(wan)。壯(zhuang)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)完后抹了(le)抹嘴(zui)上(shang)(shang)的油跡，對韓二說道；“店家，這(zhe)(zhe)種臊子面真是(shi)好吃(chi)(chi)，你(ni)看該取(qu)(qu)(qu)個(ge)啥名(ming)字呀？”韓二對這(zhe)(zhe)意外的發現(xian)也很高興，他笑了(le)笑說。“小的兩眼墨黑，肚(du)子里沒有點文氣，還是(shi)請客(ke)(ke)官取(qu)(qu)(qu)個(ge)名(ming)吧(ba)。”壯(zhuang)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)轉面對同(tong)伴說：“你(ni)肚(du)子里的文氣多，你(ni)取(qu)(qu)(qu)吧(ba)！”老(lao)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)捋(lv)著花白胡子沉吟片(pian)刻后說；“它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧(ba)!”“好！”壯(zhuang)年客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)和韓二夫妻倆都異(yi)口同(tong)聲地(di)點了(le)點頭。

就這樣(yang)，這種(zhong)把白(bai)菜加面(mian)湯浸(jin)泡幾天(tian)后(hou)，做出(chu)來的(de)(de)(de)漿(jiang)水(shui)面(mian)的(de)(de)(de)名聲(sheng)就傳開了。韓二(er)的(de)(de)(de)小面(mian)店天(tian)天(tian)都(dou)門庭如市，生意興(xing)隆。后(hou)來，他才(cai)曉得(de)：那天(tian)來的(de)(de)(de)兩個(ge)客人，一個(ge)是漢王劉邦、一個(ge)是丞相(xiang)蕭何。君臣倆在漢中城里微服(fu)私(si)訪(fang)民情(qing)，異外地(di)發觀了漿(jiang)水(shui)面(mian)的(de)(de)(de)作(zuo)法的(de)(de)(de)。以后(hou)，整個(ge)漢中和陜(shan)西地(di)區都(dou)流(liu)傳開了。

傳說之二

漿水面是(shi)西(xi)鄉(xiang)縣(xian)的傳統風味小(xiao)吃。因其酸(suan)香爽(shuang)口，醒酒解膩，故而深受當地人的喜愛。在西(xi)鄉(xiang)，不論(lun)是(shi)高檔的飯店酒樓(lou)還(huan)是(shi)路邊(bian)小(xiao)店，都有漿水面出售(shou)。而那(nei)些遠道回鄉(xiang)的西(xi)鄉(xiang)人，差不多每次都會直奔那(nei)酸(suan)味飄香的面館，要(yao)上(shang)兩(liang)大碗漿水面，以解離鄉(xiang)之愁。

相傳在當年張飛(fei)為(wei)西(xi)鄉(xiang)侯(hou)的時(shi)(shi)期(qi)，西(xi)鄉(xiang)縣一戶人(ren)家有(you)(you)三(san)個兒子，老(lao)(lao)大、老(lao)(lao)二都已成(cheng)家立業(ye)，獨(du)自(zi)生(sheng)活(huo)，唯(wei)有(you)(you)老(lao)(lao)三(san)因(yin)幼(you)年患(huan)病，拐瘸了(le)一條(tiao)腿，只好跟兩(liang)(liang)位老(lao)(lao)人(ren)住(zhu)在一起，并在路(lu)邊開(kai)了(le)一家小面鋪，以維持生(sheng)計。可惜面鋪生(sheng)意清(qing)淡(dan)。一天，面鋪里來了(le)位客(ke)人(ren)，要了(le)兩(liang)(liang)碗面條(tiao)。恰巧這(zhe)時(shi)(shi)菜(cai)已用完，沒有(you)(you)東西(xi)制作臊子。但是兩(liang)(liang)位客(ke)人(ren)又饑又渴(ke)，便讓老(lao)(lao)三(san)隨便找點菜(cai)，湊(cou)合著(zhu)做成(cheng)了(le)面臊子。

老(lao)三(san)找遍了(le)廚房，終(zhong)于(yu)從一(yi)個瓦罐中找到(dao)了(le)幾片(pian)白(bai)菜(cai)(cai)。這(zhe)時(shi)(shi)他(ta)才想(xiang)起，幾天(tian)前(qian)自(zi)己把幾片(pian)白(bai)菜(cai)(cai)洗凈(jing)后(hou)已經(jing)放在瓦罐里，后(hou)來又(you)一(yi)不(bu)小心(xin)將熱(re)面(mian)湯倒進去了(le)。現在拿(na)出(chu)白(bai)菜(cai)(cai)一(yi)看，白(bai)菜(cai)(cai)已經(jing)有(you)(you)些發黃，還有(you)(you)一(yi)股酸味，幸好(hao)(hao)還沒(mei)有(you)(you)怪味，于(yu)是老(lao)三(san)就用(yong)這(zhe)酸白(bai)菜(cai)(cai)。老(lao)三(san)將面(mian)條(tiao)煮(zhu)好(hao)(hao)后(hou)，澆上這(zhe)用(yong)酸白(bai)菜(cai)(cai)做成的臊子，忐忑不(bu)安地(di)(di)把兩碗面(mian)端(duan)到(dao)了(le)客人(ren)面(mian)前(qian)。不(bu)料客人(ren)吃后(hou)，竟然不(bu)約(yue)而(er)同地(di)(di)都說(shuo)這(zhe)面(mian)條(tiao)好(hao)(hao)吃，并要老(lao)三(san)再來兩碗。客人(ren)還問(wen)老(lao)三(san)：“這(zhe)叫什么面(mian)？”當老(lao)三(san)說(shuo)明(ming)原委，并提到(dao)這(zhe)面(mian)還沒(mei)有(you)(you)名字時(shi)(shi)，那位客人(ren)想(xiang)了(le)想(xiang)后(hou)說(shuo)道：“就叫漿水面(mian)吧”

等兩(liang)位客(ke)人(ren)走后(hou)，老(lao)三(san)才聽旁人(ren)說(shuo)，原(yuan)來(lai)那人(ren)正是(shi)(shi)微服私訪的西(xi)(xi)鄉侯張飛。消息(xi)一經傳出去(qu)以后(hou)，人(ren)們紛至沓來(lai)，都急欲品嘗老(lao)三(san)的漿水面，從此，老(lao)三(san)面鋪的生意(yi)便日(ri)益(yi)紅火起來(lai)了。如今西(xi)(xi)鄉還流傳著(zhu)一句歇(xie)后(hou)語：西(xi)(xi)鄉的漿水面——連吃帶續(xu)，它說(shuo)的就是(shi)(shi)這個故事。

制作

制作漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)方法很(hen)簡(jian)單，用(yong)小(xiao)(xiao)缸或(huo)壇子，放(fang)在(zai)溫(wen)(wen)度(du)較高的(de)(de)(de)鍋臺上(shang)。小(xiao)(xiao)缸內放(fang)入(ru)蓮花菜或(huo)芹(qin)菜，之(zhi)后，倒(dao)入(ru)不沾油漬的(de)(de)(de)純凈(jing)面湯，需在(zai)三(san)十度(du)以上(shang)的(de)(de)(de)高溫(wen)(wen)中發酵(jiao)三(san)五日，其(qi)味(wei)變酸，口感純正(zheng)無怪味(wei)者，就成漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)。隴(long)上(shang)人吃漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)花樣很(hen)多，有隴(long)東(dong)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)、天水(shui)(shui)(shui)(shui)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)、隴(long)西漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)等，蘭(lan)州人的(de)(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面是(shi)其(qi)中較為講究的(de)(de)(de)之(zhi)一(yi)：

1.先取一盆清漿水煮沸(fei)，再涼涼。

2.另用(yong)炒鍋(guo)放菜油少許，待油勢放花椒數十粒，炸出香味后(hou)，再(zai)熗蔥(cong)花。倒(dao)入涼(liang)漿(jiang)水中，加鹽，調勻，撒上切(qie)成碎末(mo)的香菜，待用(yong)。

3.另鍋煮手搟面條，出鍋過(guo)水，撈入碗中，澆上調好的漿水。還可以在綠(lv)香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅化綠(lv)葉的漿水面就做成了。

4.再(zai)以油炸“虎皮(pi)辣椒(jiao)”、涼(liang)拌龍豆(dou)、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑(hua)溜，炎暑頓消。色形味皆(jie)佳。

流傳地域

漿水(shui)面，從我國西(xi)南到西(xi)北多處均有(you)該名稱的小吃，流傳(chuan)地域(yu)較廣，但做法有(you)較大差異。

漿水(shui)(shui)面(mian)，《中國名特小(xiao)吃辭典》說：陜(shan)(shan)西(xi)(xi)省(sheng)關(guan)中一帶著(zhu)名小(xiao)吃，是適宜(yi)夏(xia)(xia)季食用的酸湯面(mian)。《陜(shan)(shan)西(xi)(xi)傳(chuan)統風味小(xiao)吃》一書(shu)說：不僅關(guan)中地區，在(zai)陜(shan)(shan)南山區群眾也喜歡吃漿水(shui)(shui)面(mian)。《中國小(xiao)吃·陜(shan)(shan)西(xi)(xi)風味》一書(shu)則把它定(ding)位為陜(shan)(shan)西(xi)(xi)地區飲食業及民間大眾化(hua)夏(xia)(xia)令風味食品。實際上， 漿水(shui)(shui)面(mian)雖然做法不同，但西(xi)(xi)至甘肅，南至漢水(shui)(shui)上游，都有這一稱謂的小(xiao)吃。

漢中漿水面

漢(han)中市(shi)舊時在城南(nan)有(you)個(ge)叫做“幺兒拐”（大(da)致在今(jin)漢(han)臺區(qu)天漢(han)大(da)道原南(nan)大(da)街段(duan)）的(de)地方，因(yin)為(wei)賣漿(jiang)水面(mian)，非常有(you)名(ming)。一說起，人便想到(dao)漿(jiang)水面(mian)，而(er)且是最好的(de)正宗的(de)漿(jiang)水面(mian)。

1994年出版的(de)《可愛的(de)漢(han)中》一書，仍然提到：“漢(han)中人(ren)只要一提起(qi)漿水(shui)面，馬上會想起(qi)'幺兒(er)(er)拐'這(zhe)個地方，因為幺兒(er)(er)拐的(de)漿水(shui)面味道最好，歷史悠久。相傳這(zhe)里的(de)漿水(shui)面早在西漢(han)初年就受到開國(guo)元勛劉邦、蕭(xiao)何(he)的(de)稱贊(zan)。”

傳統做法上說，選(xuan)用(yong)新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)雪里紅、蘿卜纓、芹菜(cai)(cai)和山油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)，洗凈(jing)(jing)后入開(kai)水(shui)(shui)鍋稍氽，待青菜(cai)(cai)蔫下來立(li)即(ji)(ji)撈出(chu)(chu)，投入干(gan)凈(jing)(jing)盆罐中(zhong)，用(yong)漿(jiang)水(shui)(shui)引子(zi)把菜(cai)(cai)蓋住(zhu)，再將(jiang)比較稠(chou)的(de)(de)(de)(de)面(mian)湯倒(dao)入。面(mian)湯須涼后再倒(dao)。天(tian)氣熱時，有四(si)五天(tian)便可(ke)(ke)發酵食用(yong)。對漿(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)要(yao)(yao)精心侍弄，俗稱“投漿(jiang)水(shui)(shui)”，即(ji)(ji)在食用(yong)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)，不(bu)(bu)斷地倒(dao)缸清底(di)，去除沉(chen)淀(dian)物(wu)，并不(bu)(bu)斷地加以(yi)涼面(mian)湯。總之要(yao)(yao)常吃(chi)(chi)常新(xin)，不(bu)(bu)宜久儲不(bu)(bu)用(yong)。盛漿(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)器皿不(bu)(bu)能(neng)用(yong)鐵的(de)(de)(de)(de)，瓷器也(ye)不(bu)(bu)好(hao)，以(yi)陶(tao)器為(wei)(wei)好(hao)。吃(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)時，將(jiang)漿(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)擰干(gan)，切碎(sui)，鍋內先炒(chao)(chao)蒜片、蔥片、姜米和干(gan)辣(la)椒(jiao)段，用(yong)豬油(you)(you)(you)炒(chao)(chao)，出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)時下漿(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)，加少(shao)(shao)許鹽，少(shao)(shao)許漿(jiang)水(shui)(shui)，加油(you)(you)(you)炸豆腐(fu)條(tiao)，加開(kai)水(shui)(shui)。漿(jiang)水(shui)(shui)先煸炒(chao)(chao)出(chu)(chu)水(shui)(shui)為(wei)(wei)好(hao)。豆腐(fu)條(tiao)炸至淡黃(huang)色(se)為(wei)(wei)好(hao)。漢中(zhong)人大多喜歡(huan)吃(chi)(chi)辣(la)，要(yao)(yao)加辣(la)椒(jiao)油(you)(you)(you)，有時還淋以(yi)花(hua)椒(jiao)油(you)(you)(you)，或(huo)者(zhe)在漿(jiang)水(shui)(shui)中(zhong)泡上幾(ji)枝青花(hua)椒(jiao)葉。盛夏時可(ke)(ke)以(yi)吃(chi)(chi)涼的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，春(chun)、秋也(ye)可(ke)(ke)以(yi)吃(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，冬天(tian)也(ye)有吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)。

關中漿水面

關中(zhong)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)大多是(shi)用(yong)芹(qin)菜炮制的(de)。那面(mian)條(tiao)幾乎都是(shi)手工面(mian)，一(yi)(yi)般有(you)大人(ren)一(yi)(yi)個小指頭寬，薄得(de)跟紙一(yi)(yi)樣。款待(dai)客人(ren)的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，常常一(yi)(yi)碗(wan)一(yi)(yi)碗(wan)地下，漿(jiang)水(shui)(shui)也是(shi)新鮮的(de)，加(jia)有(you)一(yi)(yi)些油炸豆腐條(tiao)、蔥花，再給(gei)你端(duan)一(yi)(yi)碟油潑辣(la)椒，一(yi)(yi)碟鹽。沒有(you)醋，漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)不(bu)能調醋。漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)的(de)味道很(hen)好(hao)，微酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)中(zhong)帶香氣(qi)。照關中(zhong)人(ren)的(de)吃面(mian)習慣，總是(shi)湯多面(mian)條(tiao)少，所以連吃三(san)五碗(wan)是(shi)不(bu)稀(xi)罕(han)的(de)。漿(jiang)水(shui)(shui)是(shi)一(yi)(yi)種與眾(zhong)不(bu)同的(de)酸(suan)(suan)，它酸(suan)(suan)而不(bu)烈，酸(suan)(suan)中(zhong)寓香，酸(suan)(suan)得(de)平和舒服。

涼州漿水面

做(zuo)好(hao)的(de)漿水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)看上去嫩黃(huang)柳(liu)綠(lv)，紅油浮面(mian)(mian)，酸(suan)辣可口，色味俱佳。制作漿水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)條的(de)種類不(bu)拘(ju)，搟(xian)壓拉均可，關(guan)鍵在于漿水(shui)(shui)(shui)漚制的(de)好(hao)壞。所謂漿水(shui)(shui)(shui)，是(shi)用(yong)新鮮的(de)芹菜、白菜、甘藍等(deng)葉類蔬菜在開(kai)水(shui)(shui)(shui)中略(lve)燙，然后浸入盛(sheng)有涼開(kai)水(shui)(shui)(shui)的(de)罐中，加少(shao)(shao)量舊(jiu)漿水(shui)(shui)(shui)作“引子(zi)”，密閉罐口，經乳酸(suan)菌的(de)作用(yong)，一周左右菜有濃(nong)酸(suan)味，先將(jiang)漚制好(hao)的(de)漿水(shui)(shui)(shui)舀一勺入鍋，并根據酸(suan)味濃(nong)度(du)和(he)食(shi)用(yong)者要求，酌(zhuo)情加清水(shui)(shui)(shui)兌合，燒(shao)沸，再加蔥花(hua)、香菜、食(shi)鹽、辣椒等(deng)調味品，待涼即成。煮熟的(de)面(mian)(mian)條，調入清涼的(de)漿水(shui)(shui)(shui)，吃一碗頓(dun)覺清涼透(tou)心(xin)(xin)。還(huan)有不(bu)少(shao)(shao)人(ren)獨具匠(jiang)心(xin)(xin)，把漿水(shui)(shui)(shui)直(zhi)接作為(wei)一種飲料，在夏季代替茶喝。原因是(shi)漿水(shui)(shui)(shui)中含有乳酸(suan)菌，可以幫助(zhu)消化，清腸利尿(niao)，有益(yi)于身體健(jian)康。

天水漿水面

天水漿水面的(de)做(zuo)法(fa)歷史悠久，在制作(zuo)過程(cheng)中(zhong)您也能感受到這些特(te)(te)色美(mei)食(shi)的(de)魅力(li)。天水漿水面是很有(you)特(te)(te)色的(de)甘(gan)肅(su)特(te)(te)色小吃，天水漿水面以面粉為主(zhu)要材料，烹飪的(de)做(zuo)法(fa)煮菜(cai)為主(zhu)，在當地(di)叫“酸菜(cai)”，口(kou)味屬(shu)于(yu)其它(ta)口(kou)味，你也一(yi)起(qi)跟(gen)著(zhu)美(mei)食(shi)杰網站(zhan)為您提供菜(cai)譜一(yi)起(qi)做(zuo)特(te)(te)色小吃吧！漿水面是漿水作(zuo)湯，帶(dai)些許“酸菜(cai)”，炒韭菜(cai)辣椒，加上蔥(cong)花、香菜(cai)、線(xian)辣皮子(zi)等制作(zuo)的(de)一(yi)種面條，天水城鄉(xiang)人民十分喜歡(huan)吃漿水面。

漿水面有(you)清熱(re)(re)解暑(shu)、治療(liao)(liao)疾(ji)病之(zhi)功效(xiao)，可單獨作飲料。在炎熱(re)(re)的(de)暑(shu)夏，喝上一(yi)(yi)碗漿水，會使人(ren)感(gan)到清涼(liang)爽(shuang)快，又能(neng)解除疲(pi)勞(lao)，恢復體力。常食用(yong)漿水面還能(neng)治一(yi)(yi)些(xie)(xie)疾(ji)病，有(you)高血壓(ya)的(de)病患者(zhe)經(jing)常吃些(xie)(xie)芹菜漿水，能(neng)起到降低(di)和穩(wen)定血壓(ya)的(de)作用(yong)。對(dui)腸胃(wei)和泌(mi)尿系統的(de)某些(xie)(xie)病癥也有(you)一(yi)(yi)定療(liao)(liao)效(xiao)。有(you)的(de)醫院用(yong)漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者(zhe)痛疼(teng)，取得(de)顯著療(liao)(liao)效(xiao)。

蘭州漿水面編輯

盛夏時(shi)節，蘭州人不約而同地要吃漿(jiang)水面。很多(duo)面食店(dian)，都(dou)掛(gua)出了漿(jiang)水面+豬蹄子+排(pai)骨的招牌，人們(men)(men)走進店(dian)里，伙(huo)計們(men)(men)會先端出來一(yi)盆漿(jiang)水讓(rang)你(ni)解渴(ke)消暑(shu)(shu)，然后再慢慢點(dian)餐。一(yi)碗漿(jiang)水下去(qu)，頓感暑(shu)(shu)氣(qi)消失、神清氣(qi)爽(shuang)，胃口大開(kai)。

蘭州漿水面

蘭州(zhou)人吃漿水(shui)(shui)面是極為(wei)講究的(de)，首(shou)先(xian)取一(yi)盆(pen)清漿水(shui)(shui)，另用炒(chao)勺(shao)放(fang)少許菜油(you)燒熱，在(zai)油(you)中放(fang)花椒(jiao)數十(shi)粒，生姜(jiang)一(yi)兩片，炸出香味后去掉花椒(jiao)生姜(jiang)，再熗蔥花倒入漿水(shui)(shui)中，加鹽(yan)適量(liang)，撒上香菜末待用；

然后用另一(yi)只鍋(guo)煮好(hao)(hao)面(mian)(mian)條(tiao)，漿水(shui)一(yi)定要(yao)配手搟(xian)面(mian)(mian)才好(hao)(hao)吃，面(mian)(mian)條(tiao)搟(xian)得要(yao)薄，切得要(yao)細，出鍋(guo)瀝水(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)在(zai)涼開水(shui)盆中漂冷，撈(lao)入(ru)到(dao)每(mei)個人的碗里，隨(sui)后澆上(shang)漿水(shui)。

蘭州人吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，配菜(cai)(cai)也(ye)是很(hen)講究(jiu)的(de)，最宜人的(de)配菜(cai)(cai)是咸韭(jiu)菜(cai)(cai)虎(hu)皮辣椒和鹵肉(rou)，其次(ci)還(huan)有配鹵豬手或(huo)者(zhe)是醬排骨(gu)的(de)。這種吃(chi)法是很(hen)科學的(de)，因為漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)在制(zhi)作(zuo)過(guo)程中產生了大量(liang)的(de)乳酸菌，有清腸助消化的(de)作(zuo)用(yong)，所(suo)(suo)以(yi)(yi)只吃(chi)清淡的(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)很(hen)容易(yi)餓，適(shi)當搭配一(yi)(yi)點肉(rou)食(shi)，吃(chi)著不肥不膩，清涼(liang)爽口，引人食(shi)欲大增(zeng)。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)要(yao)經(jing)常更(geng)新，所(suo)(suo)謂更(geng)新，就是撈(lao)掉泡(pao)了一(yi)(yi)段時間的(de)菜(cai)(cai)再放入新菜(cai)(cai)，撈(lao)出來的(de)陳菜(cai)(cai)叫漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)，其口感像泡(pao)菜(cai)(cai)，可以(yi)(yi)直接涼(liang)拌或(huo)烹炒(chao)食(shi)用(yong)。蘭州人家講究(jiu)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)更(geng)新要(yao)固定(ding)到家里的(de)某一(yi)(yi)個人去(qu)操作(zuo)，以(yi)(yi)避免(mian)將油腥或(huo)者(zhe)細(xi)菌帶入導致漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)敗壞。