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簡介

漿水(shui)面是以漿水(shui)做(zuo)湯(tang)汁(zhi)的(de)一(yi)種面條。廣泛流傳于陜西(xi)、甘肅一(yi)帶(dai)。

特色

夏天的漿水，還常(chang)常(chang)當作(zuo)預防中暑(shu)(shu)的清涼(liang)飲料(liao)，直接飲用。隴上(shang)氣候干燥，土地含(han)鹽堿過(guo)多，所以(yi)常(chang)食味酸性(xing)涼(liang)的漿水，不但能(neng)中和(he)堿性(xing)，而且還可以(yi)敗火解(jie)暑(shu)(shu)，消(xiao)炎降血(xue)壓。夏日常(chang)食有(you)(you)利(li)健康。它含(han)有(you)(you)多種有(you)(you)益的酶，能(neng)清暑(shu)(shu)解(jie)熱，增進食欲，為夏令佳品。三(san)伏盛暑(shu)(shu)，食之(zhi)，不僅(jin)能(neng)解(jie)除疲勞，恢(hui)復體力，而且對高血(xue)壓、腸胃病和(he)泌(mi)尿病有(you)(you)一定的療效(xiao)。

歷史

相傳該(gai)名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何(he)在(zai)此吃面(mian)時所(suo)起。其味(wei)酸、辣、清香，別具一(yi)格，漿水(shui)菜(cai)的菜(cai)以芥菜(cai)(花辣菜(cai))為佳(jia)。漿水(shui)面(mian)入(ru)口酸辣清香，回味(wei)無窮，并(bing)具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

漿水面，《中國名(ming)特小(xiao)吃(chi)辭典》說：“陜西省關中一帶(dai)著名(ming)小(xiao)吃(chi)，是適宜夏季食(shi)用的酸湯面。”《陜西傳(chuan)統風味(wei)(wei)小(xiao)吃(chi)》一書(shu)說：“不僅關中地區(qu)，在陜南(nan)山區(qu)群眾也喜歡吃(chi)漿水面。”《中國小(xiao)吃(chi)·陜西風味(wei)(wei)》一書(shu)則(ze)把(ba)它定位(wei)為“陜西地區(qu)飲(yin)食(shi)業及民間大眾化夏令風味(wei)(wei)食(shi)品”。

清末蘭(lan)州進士王煊所寫（漿(jiang)水面(mian)戲詠），頗(po)能(neng)道(dao)出(chu)漿(jiang)水面(mian)的絕(jue)妙之處：“消暑憑(ping)漿(jiang)水，炎消胃自和。面(mian)長咀嚼耐(nai)，芹美品評多(duo)。濺赤酸含(han)透，沁心凍(dong)不呵。加(jia)餐終日(ri)飽(bao)，味比秀才何？”

傳說

傳說之一

楚漢(han)相(xiang)爭的(de)時(shi)候(hou)，陜西漢(han)中有個(ge)叫韓二(er)的(de)人(ren)。他剛結(jie)婚不(bu)久，夫妻二(er)人(ren)開了個(ge)小面館，專供轎夫小販們打個(ge)尖消個(ge)夜(ye)。那(nei)時(shi)，酸(suan)醋(cu)還沒(mei)有出現(xian)。韓二(er)賣面條時(shi)，只(zhi)是(shi)在臊子上調一些油鹽，味道并(bing)不(bu)好(hao)，因此生意(yi)很(hen)清淡。

有一(yi)(yi)(yi)(yi)天晚上(shang)關(guan)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)店(dian)門(men)。韓二(er)(er)夫妻倆照例把(ba)第(di)(di)二(er)(er)天作臊子(zi)用的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)白菜(cai)洗凈炒好，裝在一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)竹籃里。小(xiao)(xiao)(xiao)竹籃又(you)順手放在一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)盛有面(mian)(mian)湯的(de)(de)大(da)湯盆上(shang)，就(jiu)關(guan)門(men)睡覺了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)。第(di)(di)二(er)(er)天早晨，店(dian)門(men)還未(wei)開(kai)(kai)，就(jiu)傳來(lai)(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)“咚咚”的(de)(de)敲門(men)聲。韓二(er)(er)開(kai)(kai)門(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，原來(lai)(lai)是(shi)(shi)(shi)(shi)內弟來(lai)(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)，說(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)他媽得了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)急病(bing)，請姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)和姐(jie)(jie)夫去一(yi)(yi)(yi)(yi)趟(tang)，韓二(er)(er)夫妻倆聞(wen)言不敢怠慢(man)，趕(gan)快帶(dai)上(shang)幾串錢就(jiu)過(guo)漢江河去看(kan)望鄉(xiang)下的(de)(de)病(bing)人(ren)(ren)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)。韓二(er)(er)的(de)(de)丈母娘(niang)已(yi)六(liu)十來(lai)(lai)歲了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)，得了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)發燒(shao)病(bing)。韓二(er)(er)夫妻倆很孝順，到(dao)家后(hou)趕(gan)緊請大(da)夫看(kan)病(bing)，忙(mang)(mang)活(huo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)四五天，直到(dao)老(lao)(lao)人(ren)(ren)病(bing)治好了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)，才轉回城，時(shi)間已(yi)經正午。店(dian)門(men)打開(kai)(kai)，又(you)開(kai)(kai)始接客(ke)(ke)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)。兩個(ge)(ge)客(ke)(ke)人(ren)(ren)走了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)進(jin)來(lai)(lai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)老(lao)(lao)年(nian)人(ren)(ren)，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)壯年(nian)人(ren)(ren)，都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)平民打扮(ban)，態度非常和順。韓二(er)(er)下好面(mian)(mian)條，找不到(dao)白菜(cai)臊子(zi)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)。找來(lai)(lai)找去，發現在剩面(mian)(mian)湯里。他問妻子(zi)；“這(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)咋啦？”妻子(zi)想(xiang)(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)(xiang)說(shuo)(shuo)(shuo)：“一(yi)(yi)(yi)(yi)定是(shi)(shi)(shi)(shi)貓兒尋食(shi)時(shi)把(ba)竹籃踩(cai)翻了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)的(de)(de)。”韓二(er)(er)想(xiang)(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)(xiang)，有道理(li)。他端起來(lai)(lai)聞(wen)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)聞(wen)有一(yi)(yi)(yi)(yi)股酸味(wei)。他只好對(dui)客(ke)(ke)人(ren)(ren)說(shuo)(shuo)(shuo)：“客(ke)(ke)官(guan)，對(dui)不起，臊子(zi)沒有了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)，湊合(he)著(zhu)吃頓(dun)白面(mian)(mian)吧!”壯年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)走到(dao)湯盆前一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，只見面(mian)(mian)湯中的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)白菜(cai)青中帶(dai)黃，酸中帶(dai)甜，水水象稠酒一(yi)(yi)(yi)(yi)樣。他說(shuo)(shuo)(shuo)；“店(dian)家，不要緊，我(wo)們(men)正想(xiang)(xiang)吃點小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)!”老(lao)(lao)年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)怕(pa)吃出了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)問題(ti)，忙(mang)(mang)說(shuo)(shuo)(shuo)：“依老(lao)(lao)夫看(kan)來(lai)(lai)，還是(shi)(shi)(shi)(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)心為是(shi)(shi)(shi)(shi)，萬(wan)一(yi)(yi)(yi)(yi)吃壞了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)肚子(zi)？”壯年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)笑(xiao)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)笑(xiao)說(shuo)(shuo)(shuo)；“你老(lao)(lao)過(guo)于(yu)小(xiao)(xiao)(xiao)心了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)。這(zhe)又(you)不是(shi)(shi)(shi)(shi)毒藥怕(pa)啥?都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)吃的(de)(de)東西(xi)嘛。”“那——”老(lao)(lao)年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)捋(lv)著(zhu)花(hua)白胡子(zi)沉(chen)吟了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)下又(you)說(shuo)(shuo)(shuo)；“好，那就(jiu)讓老(lao)(lao)夫我(wo)先(xian)嘗第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗吧!”壯年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)點了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)點頭。韓二(er)(er)把(ba)面(mian)(mian)湯里的(de)(de)白菜(cai)臊子(zi)澆上(shang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗面(mian)(mian)，然后(hou)再美美地淋上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺紅油辣子(zi)。老(lao)(lao)年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)接過(guo)來(lai)(lai)調勻(yun)后(hou)先(xian)少(shao)少(shao)地嘗了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，嗯，沒問題(ti)，接著(zhu)才放心大(da)膽地吃了(le)(le)(le)(le)(le)(le)(le)起來(lai)(lai)。

“怎么樣，好吃嗎？”壯年客(ke)人問。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點頭稱贊。

壯年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人跑了(le)大半(ban)天，早(zao)就餓了(le)，迫(po)不及待地叫店家(jia)澆上了(le)一(yi)碗(wan)，他(ta)一(yi)吃(chi)，果(guo)然不錯(cuo)。于是，兩(liang)個(ge)客(ke)(ke)人吃(chi)了(le)又(you)續(xu)，續(xu)了(le)又(you)續(xu)。老(lao)年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人連吃(chi)了(le)四碗(wan)，壯年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人連吃(chi)了(le)六碗(wan)。壯年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人吃(chi)完后抹(mo)(mo)了(le)抹(mo)(mo)嘴(zui)上的(de)油跡，對韓二說(shuo)道；“店家(jia)，這(zhe)(zhe)種臊子(zi)面(mian)真是好吃(chi)，你看該(gai)取個(ge)啥名字呀？”韓二對這(zhe)(zhe)意外的(de)發現也很(hen)高興，他(ta)笑了(le)笑說(shuo)。“小的(de)兩(liang)眼墨(mo)黑，肚子(zi)里(li)沒有(you)點文氣(qi)，還是請(qing)客(ke)(ke)官取個(ge)名吧。”壯年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人轉面(mian)對同(tong)伴說(shuo)：“你肚子(zi)里(li)的(de)文氣(qi)多，你取吧！”老(lao)年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人捋著花(hua)白胡子(zi)沉吟片刻后說(shuo)；“它稠似水(shui)漿(jiang)，我看，就叫漿(jiang)水(shui)面(mian)吧!”“好！”壯年(nian)(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人和韓二夫妻倆都異口同(tong)聲地點了(le)點頭。

就(jiu)這(zhe)樣，這(zhe)種(zhong)把白菜加面(mian)(mian)(mian)湯浸泡幾天(tian)后，做出來(lai)的(de)漿水(shui)面(mian)(mian)(mian)的(de)名聲就(jiu)傳開(kai)(kai)了(le)。韓二的(de)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)店天(tian)天(tian)都(dou)門庭如市(shi)，生意興隆。后來(lai)，他才曉得：那(nei)天(tian)來(lai)的(de)兩(liang)個(ge)客(ke)人，一個(ge)是(shi)漢(han)王劉邦、一個(ge)是(shi)丞相蕭(xiao)何(he)。君臣(chen)倆在漢(han)中城(cheng)里微服私(si)訪民情(qing)，異外地發觀了(le)漿水(shui)面(mian)(mian)(mian)的(de)作法的(de)。以后，整個(ge)漢(han)中和陜(shan)西地區(qu)都(dou)流(liu)傳開(kai)(kai)了(le)。

傳說之二

漿(jiang)水面(mian)是(shi)西鄉(xiang)縣的(de)傳統風(feng)味小吃。因(yin)其酸(suan)香(xiang)爽口，醒酒(jiu)解(jie)膩(ni)，故而(er)深受(shou)當地人的(de)喜愛。在(zai)西鄉(xiang)，不論是(shi)高檔(dang)的(de)飯店(dian)酒(jiu)樓還(huan)是(shi)路邊小店(dian)，都有漿(jiang)水面(mian)出售。而(er)那(nei)些(xie)遠道回鄉(xiang)的(de)西鄉(xiang)人，差不多每次都會直奔(ben)那(nei)酸(suan)味飄香(xiang)的(de)面(mian)館，要(yao)上兩大碗漿(jiang)水面(mian)，以解(jie)離鄉(xiang)之愁。

相(xiang)傳在(zai)(zai)當年(nian)張飛為西(xi)鄉(xiang)侯的時期，西(xi)鄉(xiang)縣(xian)一(yi)戶人(ren)家有(you)三(san)個兒子(zi)，老(lao)大、老(lao)二(er)都已(yi)成(cheng)家立業，獨自(zi)生活，唯有(you)老(lao)三(san)因(yin)幼年(nian)患病，拐瘸了(le)(le)(le)一(yi)條腿(tui)，只好跟兩(liang)位(wei)(wei)老(lao)人(ren)住(zhu)在(zai)(zai)一(yi)起，并在(zai)(zai)路邊開了(le)(le)(le)一(yi)家小面(mian)(mian)鋪(pu)，以維持生計(ji)。可惜面(mian)(mian)鋪(pu)生意清(qing)淡(dan)。一(yi)天，面(mian)(mian)鋪(pu)里來了(le)(le)(le)位(wei)(wei)客(ke)人(ren)，要了(le)(le)(le)兩(liang)碗面(mian)(mian)條。恰巧(qiao)這時菜已(yi)用完，沒有(you)東(dong)西(xi)制作臊子(zi)。但是兩(liang)位(wei)(wei)客(ke)人(ren)又(you)饑又(you)渴，便讓老(lao)三(san)隨(sui)便找點菜，湊合著做成(cheng)了(le)(le)(le)面(mian)(mian)臊子(zi)。

老三(san)找(zhao)遍了廚房(fang)，終于(yu)從一個瓦罐中(zhong)找(zhao)到了幾(ji)片白(bai)菜。這(zhe)時他才想(xiang)起，幾(ji)天前自(zi)己把(ba)(ba)幾(ji)片白(bai)菜洗凈(jing)后已經放在(zai)瓦罐里(li)，后來又一不小心(xin)將(jiang)熱面(mian)(mian)湯倒進去了。現在(zai)拿出白(bai)菜一看，白(bai)菜已經有些(xie)發黃，還有一股酸(suan)味(wei)，幸好還沒有怪(guai)味(wei)，于(yu)是(shi)老三(san)就用這(zhe)酸(suan)白(bai)菜。老三(san)將(jiang)面(mian)(mian)條煮好后，澆上這(zhe)用酸(suan)白(bai)菜做成的臊(sao)子，忐忑不安地把(ba)(ba)兩碗面(mian)(mian)端到了客(ke)人(ren)面(mian)(mian)前。不料客(ke)人(ren)吃后，竟然不約而(er)同(tong)地都說(shuo)這(zhe)面(mian)(mian)條好吃，并(bing)要老三(san)再來兩碗。客(ke)人(ren)還問老三(san)：“這(zhe)叫(jiao)什么面(mian)(mian)？”當老三(san)說(shuo)明(ming)原(yuan)委，并(bing)提到這(zhe)面(mian)(mian)還沒有名字時，那位客(ke)人(ren)想(xiang)了想(xiang)后說(shuo)道：“就叫(jiao)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)吧(ba)”

等兩位客人(ren)(ren)走(zou)后，老(lao)三才聽(ting)旁人(ren)(ren)說，原來(lai)(lai)那人(ren)(ren)正(zheng)是微服私訪的(de)西(xi)鄉侯(hou)張飛。消息一經傳出去以后，人(ren)(ren)們紛(fen)至沓來(lai)(lai)，都急欲品嘗老(lao)三的(de)漿水面(mian)，從此(ci)，老(lao)三面(mian)鋪的(de)生(sheng)意便日益紅火(huo)起來(lai)(lai)了。如今西(xi)鄉還流傳著一句歇后語：西(xi)鄉的(de)漿水面(mian)——連(lian)吃帶續，它說的(de)就是這(zhe)個故事。

制作

制作漿(jiang)水(shui)的(de)方法很(hen)簡單，用(yong)小缸(gang)(gang)或(huo)壇(tan)子，放(fang)在溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)鍋臺上(shang)。小缸(gang)(gang)內(nei)放(fang)入蓮花菜(cai)或(huo)芹(qin)菜(cai)，之后(hou)，倒(dao)入不沾油漬的(de)純凈面湯，需在三十度(du)以上(shang)的(de)高(gao)溫(wen)中發酵三五(wu)日，其味變酸，口感純正無怪(guai)味者(zhe)，就成漿(jiang)水(shui)。隴(long)(long)上(shang)人吃漿(jiang)水(shui)的(de)花樣很(hen)多，有隴(long)(long)東漿(jiang)水(shui)、天水(shui)漿(jiang)水(shui)、隴(long)(long)西漿(jiang)水(shui)等(deng)，蘭州人的(de)漿(jiang)水(shui)面是其中較(jiao)為講究的(de)之一：

1.先取一盆清漿水(shui)煮沸，再涼涼。

2.另用炒鍋放菜油少許，待(dai)(dai)油勢放花椒(jiao)數十粒，炸出(chu)香味(wei)后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diao)勻，撒上切(qie)成碎末(mo)的香菜，待(dai)(dai)用。

3.另鍋煮手搟面條，出鍋過水，撈(lao)入碗(wan)中，澆上(shang)調好的漿水。還可以在綠香(xiang)菜(cai)上(shang)再撒一(yi)小撮油炸的紅(hong)(hong)辣椒絲。這樣，一(yi)碗(wan)香(xiang)噴噴的紅(hong)(hong)化綠葉的漿水面就做成了。

4.再以油炸“虎皮辣(la)椒”、涼拌龍豆、黃(huang)瓜(gua)佐餐，鹵豬(zhu)手，清爽滑溜，炎暑(shu)頓消。色形味(wei)皆佳。

流傳地域

漿(jiang)水面，從我國西(xi)南到西(xi)北多處均有該(gai)名稱的小吃(chi)，流傳(chuan)地域(yu)較廣，但做法有較大差(cha)異。

漿水(shui)面(mian)，《中國名特小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)辭典》說：陜西省關(guan)中一(yi)帶著名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，是適(shi)宜夏季(ji)食(shi)用的酸湯面(mian)。《陜西傳統風(feng)味小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)》一(yi)書(shu)說：不僅(jin)關(guan)中地區，在陜南山區群眾(zhong)也喜歡吃(chi)(chi)漿水(shui)面(mian)。《中國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)·陜西風(feng)味》一(yi)書(shu)則把它定位為陜西地區飲(yin)食(shi)業及民(min)間大(da)眾(zhong)化夏令風(feng)味食(shi)品。實際上， 漿水(shui)面(mian)雖然做法不同，但西至甘(gan)肅，南至漢(han)水(shui)上游，都(dou)有這一(yi)稱謂的小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)。

漢中漿水面

漢中(zhong)市舊時在(zai)城南(nan)有(you)個叫做“幺兒(er)拐”（大致在(zai)今漢臺區(qu)天漢大道原(yuan)南(nan)大街段）的(de)(de)地方，因(yin)為賣(mai)漿(jiang)(jiang)水面(mian)，非常(chang)有(you)名。一說起，人便(bian)想到漿(jiang)(jiang)水面(mian)，而且是最(zui)好的(de)(de)正宗的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水面(mian)。

1994年出版(ban)的《可愛的漢(han)中(zhong)》一書，仍然提到：“漢(han)中(zhong)人只(zhi)要一提起漿(jiang)水面(mian)，馬上會想起'幺兒拐'這個地方，因(yin)為(wei)幺兒拐的漿(jiang)水面(mian)味(wei)道最(zui)好，歷史(shi)悠(you)久。相傳這里的漿(jiang)水面(mian)早在西漢(han)初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱贊(zan)。”

傳統做法上說(shuo)，選(xuan)用(yong)(yong)新鮮的(de)(de)雪里紅、蘿卜纓、芹菜(cai)和山油(you)(you)(you)菜(cai)，洗凈(jing)后(hou)入開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)稍氽，待青菜(cai)蔫下(xia)來立即撈出(chu)，投入干(gan)(gan)凈(jing)盆罐中，用(yong)(yong)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)引(yin)子(zi)把菜(cai)蓋(gai)住，再將(jiang)比較(jiao)稠的(de)(de)面湯(tang)倒(dao)入。面湯(tang)須涼后(hou)再倒(dao)。天氣(qi)熱時，有(you)四五天便可發酵食用(yong)(yong)。對漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)要(yao)精心侍弄，俗稱(cheng)“投漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)”，即在食用(yong)(yong)的(de)(de)過程中，不斷(duan)地(di)倒(dao)缸清底，去除沉淀物，并(bing)不斷(duan)地(di)加(jia)(jia)以(yi)涼面湯(tang)。總之要(yao)常(chang)吃常(chang)新，不宜久儲不用(yong)(yong)。盛(sheng)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)器皿不能用(yong)(yong)鐵的(de)(de)，瓷(ci)器也不好(hao)(hao)，以(yi)陶器為(wei)好(hao)(hao)。吃漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面時，將(jiang)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)擰干(gan)(gan)，切(qie)碎，鍋(guo)內先炒蒜(suan)片、蔥片、姜(jiang)米和干(gan)(gan)辣(la)椒段(duan)，用(yong)(yong)豬油(you)(you)(you)炒，出(chu)香味時下(xia)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)，加(jia)(jia)少許(xu)鹽，少許(xu)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，加(jia)(jia)油(you)(you)(you)炸豆腐條(tiao)，加(jia)(jia)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)先煸(bian)炒出(chu)水(shui)(shui)(shui)(shui)為(wei)好(hao)(hao)。豆腐條(tiao)炸至淡(dan)黃色(se)為(wei)好(hao)(hao)。漢中人大(da)多喜歡吃辣(la)，要(yao)加(jia)(jia)辣(la)椒油(you)(you)(you)，有(you)時還(huan)淋以(yi)花椒油(you)(you)(you)，或(huo)者(zhe)在漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)中泡上幾枝青花椒葉。盛(sheng)夏時可以(yi)吃涼的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面，春、秋也可以(yi)吃漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面，冬(dong)天也有(you)吃的(de)(de)。

關中漿水面

關(guan)中(zhong)(zhong)漿(jiang)水(shui)(shui)面的漿(jiang)水(shui)(shui)大(da)多是(shi)用芹菜(cai)炮制的。那面條幾乎都是(shi)手工面，一(yi)(yi)般(ban)有(you)(you)大(da)人一(yi)(yi)個小(xiao)指頭寬，薄得跟(gen)紙一(yi)(yi)樣。款待客人的漿(jiang)水(shui)(shui)面，常常一(yi)(yi)碗(wan)一(yi)(yi)碗(wan)地下，漿(jiang)水(shui)(shui)也是(shi)新鮮的，加有(you)(you)一(yi)(yi)些油炸豆腐條、蔥花(hua)，再給你端(duan)一(yi)(yi)碟油潑辣椒，一(yi)(yi)碟鹽。沒有(you)(you)醋(cu)，漿(jiang)水(shui)(shui)面不(bu)能調(diao)醋(cu)。漿(jiang)水(shui)(shui)面的味道很好，微酸，酸中(zhong)(zhong)帶香氣。照關(guan)中(zhong)(zhong)人的吃(chi)面習(xi)慣，總是(shi)湯多面條少，所以(yi)連吃(chi)三五(wu)碗(wan)是(shi)不(bu)稀罕(han)的。漿(jiang)水(shui)(shui)是(shi)一(yi)(yi)種與眾不(bu)同的酸，它(ta)酸而(er)不(bu)烈，酸中(zhong)(zhong)寓香，酸得平和舒服(fu)。

涼州漿水面

做好的漿(jiang)水(shui)面(mian)看(kan)上去嫩黃柳綠，紅(hong)油浮(fu)面(mian)，酸(suan)(suan)辣可口(kou)，色味俱佳。制(zhi)作(zuo)(zuo)漿(jiang)水(shui)面(mian)，面(mian)條的種類不拘，搟壓拉均(jun)可，關鍵在(zai)于(yu)(yu)漿(jiang)水(shui)漚制(zhi)的好壞。所(suo)謂漿(jiang)水(shui)，是用新鮮的芹(qin)菜(cai)、白(bai)菜(cai)、甘藍等葉類蔬菜(cai)在(zai)開水(shui)中(zhong)略燙，然后浸入(ru)盛有涼(liang)開水(shui)的罐(guan)中(zhong)，加少量舊漿(jiang)水(shui)作(zuo)(zuo)“引子”，密閉罐(guan)口(kou)，經(jing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)的作(zuo)(zuo)用，一周(zhou)左右(you)菜(cai)有濃酸(suan)(suan)味，先將漚制(zhi)好的漿(jiang)水(shui)舀一勺入(ru)鍋，并根據酸(suan)(suan)味濃度和食(shi)用者要求，酌情(qing)加清水(shui)兌(dui)合，燒沸(fei)，再加蔥花、香菜(cai)、食(shi)鹽、辣椒等調味品，待(dai)涼(liang)即成。煮(zhu)熟的面(mian)條，調入(ru)清涼(liang)的漿(jiang)水(shui)，吃一碗頓覺清涼(liang)透(tou)心。還有不少人獨具匠心，把漿(jiang)水(shui)直接作(zuo)(zuo)為一種飲料，在(zai)夏季代(dai)替茶喝。原因是漿(jiang)水(shui)中(zhong)含有乳酸(suan)(suan)菌(jun)，可以幫(bang)助消化(hua)，清腸利尿，有益于(yu)(yu)身(shen)體健康。

天水漿水面

天水(shui)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)的(de)做(zuo)法歷(li)史悠久，在(zai)制作(zuo)(zuo)過程中您也能感受(shou)到這些特(te)色美食的(de)魅力(li)。天水(shui)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是很有特(te)色的(de)甘肅特(te)色小吃(chi)，天水(shui)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)以面(mian)(mian)粉為主要(yao)材料，烹飪的(de)做(zuo)法煮菜(cai)為主，在(zai)當(dang)地叫(jiao)“酸(suan)菜(cai)”，口味(wei)屬于其它口味(wei)，你也一起跟著(zhu)美食杰網(wang)站為您提供菜(cai)譜一起做(zuo)特(te)色小吃(chi)吧！漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是漿(jiang)水(shui)作(zuo)(zuo)湯(tang)，帶些許“酸(suan)菜(cai)”，炒(chao)韭菜(cai)辣(la)椒，加上蔥花(hua)、香菜(cai)、線辣(la)皮子等制作(zuo)(zuo)的(de)一種面(mian)(mian)條，天水(shui)城鄉人民十分喜歡吃(chi)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)。

漿水面有清熱(re)解暑(shu)、治療(liao)疾病(bing)之功效，可(ke)單獨作飲料。在炎熱(re)的暑(shu)夏，喝上一(yi)碗(wan)漿水，會使人感到(dao)清涼爽快，又能(neng)解除疲勞，恢復體力。常食用(yong)漿水面還能(neng)治一(yi)些(xie)(xie)疾病(bing)，有高血壓的病(bing)患者(zhe)經(jing)常吃些(xie)(xie)芹菜漿水，能(neng)起到(dao)降低和穩定(ding)血壓的作用(yong)。對(dui)腸胃(wei)和泌尿系統的某些(xie)(xie)病(bing)癥(zheng)也有一(yi)定(ding)療(liao)效。有的醫(yi)院用(yong)漿水配(pei)合藥(yao)物醫(yi)治燒(shao)傷，可(ke)大(da)(da)大(da)(da)減輕(qing)患者(zhe)痛疼，取得(de)顯著療(liao)效。

蘭州漿水面編輯

盛(sheng)夏時節，蘭州(zhou)人(ren)不約(yue)而同(tong)地要吃漿(jiang)水(shui)面。很(hen)多面食店，都掛出(chu)了漿(jiang)水(shui)面+豬蹄子+排骨的(de)招牌，人(ren)們走進店里，伙計們會先端(duan)出(chu)來一盆漿(jiang)水(shui)讓(rang)你解渴消暑(shu)，然后再(zai)慢慢點餐。一碗漿(jiang)水(shui)下去，頓感暑(shu)氣消失、神清氣爽，胃口大開。

蘭州漿水面

蘭州人吃漿水(shui)面是(shi)極為講究的，首先取一(yi)盆清漿水(shui)，另(ling)用(yong)(yong)炒勺放少許菜(cai)油燒熱，在油中(zhong)放花(hua)(hua)椒數十粒，生(sheng)姜(jiang)一(yi)兩片(pian)，炸出(chu)香味后去掉花(hua)(hua)椒生(sheng)姜(jiang)，再熗蔥花(hua)(hua)倒入漿水(shui)中(zhong)，加鹽(yan)適量，撒(sa)上(shang)香菜(cai)末待用(yong)(yong)；

然后用另一只鍋煮好面(mian)條，漿(jiang)水一定要配手搟面(mian)才好吃，面(mian)條搟得要薄，切得要細，出(chu)鍋瀝水，將面(mian)在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的(de)碗里，隨后澆(jiao)上(shang)漿(jiang)水。

蘭(lan)州人(ren)吃漿(jiang)水面，配(pei)菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)(shi)(shi)很(hen)講(jiang)究的(de)(de)，最宜(yi)人(ren)的(de)(de)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)咸韭菜(cai)(cai)(cai)虎皮辣椒和鹵肉(rou)，其次還有(you)配(pei)鹵豬手或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)(shi)醬排骨的(de)(de)。這種吃法是(shi)(shi)(shi)很(hen)科學的(de)(de)，因為(wei)漿(jiang)水在制作(zuo)過程中產生了大量的(de)(de)乳酸菌，有(you)清腸(chang)助消化的(de)(de)作(zuo)用(yong)，所以只吃清淡的(de)(de)漿(jiang)水面很(hen)容易餓，適(shi)當搭配(pei)一(yi)點肉(rou)食，吃著不(bu)肥不(bu)膩，清涼爽口，引人(ren)食欲大增。漿(jiang)水要經常更(geng)(geng)新(xin)(xin)(xin)，所謂更(geng)(geng)新(xin)(xin)(xin)，就是(shi)(shi)(shi)撈(lao)掉泡(pao)了一(yi)段時間的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)再放入(ru)新(xin)(xin)(xin)菜(cai)(cai)(cai)，撈(lao)出(chu)來(lai)的(de)(de)陳菜(cai)(cai)(cai)叫漿(jiang)水菜(cai)(cai)(cai)，其口感像泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)，可以直(zhi)接(jie)涼拌或(huo)烹炒食用(yong)。蘭(lan)州人(ren)家講(jiang)究漿(jiang)水的(de)(de)更(geng)(geng)新(xin)(xin)(xin)要固定到家里的(de)(de)某一(yi)個(ge)人(ren)去操作(zuo)，以避免將油腥或(huo)者(zhe)細菌帶入(ru)導(dao)致漿(jiang)水敗壞(huai)。