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簡介

漿水面是以漿水做湯汁的一種面條。廣泛(fan)流傳于陜西、甘(gan)肅一帶。

特色

夏(xia)天的(de)漿(jiang)水，還常(chang)(chang)常(chang)(chang)當作預防中暑的(de)清涼飲料(liao)，直接飲用(yong)。隴(long)上氣候干燥，土(tu)地含鹽堿過多，所以常(chang)(chang)食味酸性涼的(de)漿(jiang)水，不但能中和堿性，而且還可以敗(bai)火解(jie)暑，消炎降血壓(ya)。夏(xia)日(ri)常(chang)(chang)食有利健康。它含有多種有益的(de)酶，能清暑解(jie)熱，增進食欲，為(wei)夏(xia)令(ling)佳(jia)品(pin)。三伏盛暑，食之，不僅能解(jie)除疲勞，恢復(fu)體力，而且對(dui)高血壓(ya)、腸胃(wei)病和泌尿(niao)病有一定的(de)療效。

歷史

相(xiang)(xiang)傳該名(ming)是(shi)由漢高祖(zu)劉邦與臣(chen)相(xiang)(xiang)蕭何在此(ci)吃面(mian)時所起(qi)。其味酸、辣(la)、清(qing)香，別具一格(ge)，漿水菜(cai)的菜(cai)以芥(jie)菜(cai)(花辣(la)菜(cai))為佳。漿水面(mian)入口(kou)酸辣(la)清(qing)香，回味無窮(qiong)，并具有開胃之功效，是(shi)漢中(zhong)的名(ming)小(xiao)吃。

漿(jiang)水面，《中國(guo)名(ming)特小(xiao)吃(chi)辭(ci)典》說：“陜(shan)西(xi)省關中一帶著名(ming)小(xiao)吃(chi)，是(shi)適宜夏(xia)(xia)季食(shi)(shi)用的酸湯面。”《陜(shan)西(xi)傳統風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)》一書(shu)說：“不僅關中地區，在陜(shan)南山區群眾也喜歡(huan)吃(chi)漿(jiang)水面。”《中國(guo)小(xiao)吃(chi)·陜(shan)西(xi)風(feng)味(wei)》一書(shu)則把它定位為“陜(shan)西(xi)地區飲食(shi)(shi)業(ye)及(ji)民間大眾化夏(xia)(xia)令風(feng)味(wei)食(shi)(shi)品”。

清末蘭州進士王煊所寫(xie)（漿水面戲詠），頗能道(dao)出漿水面的絕妙之處：“消暑憑(ping)漿水，炎(yan)消胃自和。面長咀嚼(jiao)耐，芹美(mei)品(pin)評多。濺赤酸含透，沁(qin)心凍不呵。加餐終(zhong)日飽，味(wei)比(bi)秀才何？”

傳說

傳說之一

楚漢(han)相爭的(de)時候(hou)，陜西漢(han)中有個(ge)叫韓二的(de)人。他剛結(jie)婚(hun)不(bu)(bu)久，夫(fu)妻二人開了個(ge)小面館，專供轎夫(fu)小販們(men)打個(ge)尖消個(ge)夜。那時，酸(suan)醋還沒(mei)有出現。韓二賣(mai)面條時，只(zhi)是在臊子上(shang)調一(yi)些(xie)油鹽，味道并不(bu)(bu)好，因(yin)此(ci)生意很清(qing)淡。

有一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)晚上(shang)關了(le)(le)(le)(le)(le)店(dian)門(men)。韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)夫(fu)妻(qi)(qi)倆照例把(ba)第(di)二(er)(er)(er)(er)(er)天(tian)(tian)作臊(sao)子(zi)用的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)白(bai)菜洗凈炒好，裝(zhuang)在一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)小(xiao)(xiao)竹籃里(li)。小(xiao)(xiao)竹籃又(you)順手放在一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)盛有面湯(tang)的(de)(de)(de)大(da)湯(tang)盆(pen)上(shang)，就(jiu)關門(men)睡覺(jue)了(le)(le)(le)(le)(le)。第(di)二(er)(er)(er)(er)(er)天(tian)(tian)早晨(chen)，店(dian)門(men)還(huan)未(wei)開，就(jiu)傳來(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)“咚(dong)咚(dong)”的(de)(de)(de)敲門(men)聲。韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)開門(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，原來(lai)是(shi)內弟(di)來(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)，說(shuo)是(shi)他媽得了(le)(le)(le)(le)(le)急病，請姐(jie)姐(jie)和(he)姐(jie)夫(fu)去一(yi)(yi)(yi)(yi)趟，韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)夫(fu)妻(qi)(qi)倆聞言不(bu)(bu)敢怠慢(man)，趕(gan)快帶上(shang)幾串(chuan)錢就(jiu)過(guo)漢(han)江河去看(kan)望(wang)鄉下(xia)的(de)(de)(de)病人(ren)(ren)了(le)(le)(le)(le)(le)。韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)的(de)(de)(de)丈母娘已(yi)六十(shi)來(lai)歲(sui)了(le)(le)(le)(le)(le)，得了(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)發燒病。韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)夫(fu)妻(qi)(qi)倆很(hen)孝順，到(dao)家后(hou)趕(gan)緊(jin)請大(da)夫(fu)看(kan)病，忙(mang)活了(le)(le)(le)(le)(le)四五天(tian)(tian)，直到(dao)老(lao)人(ren)(ren)病治好了(le)(le)(le)(le)(le)，才(cai)轉回城，時間已(yi)經(jing)正午。店(dian)門(men)打開，又(you)開始接(jie)(jie)客(ke)(ke)了(le)(le)(le)(le)(le)。兩個(ge)(ge)(ge)客(ke)(ke)人(ren)(ren)走了(le)(le)(le)(le)(le)進來(lai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)老(lao)年(nian)人(ren)(ren)，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)壯年(nian)人(ren)(ren)，都是(shi)平民打扮，態度(du)非常和(he)順。韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)下(xia)好面條(tiao)，找(zhao)(zhao)不(bu)(bu)到(dao)白(bai)菜臊(sao)子(zi)了(le)(le)(le)(le)(le)。找(zhao)(zhao)來(lai)找(zhao)(zhao)去，發現(xian)在剩(sheng)面湯(tang)里(li)。他問妻(qi)(qi)子(zi)；“這(zhe)是(shi)咋啦？”妻(qi)(qi)子(zi)想(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)說(shuo)：“一(yi)(yi)(yi)(yi)定是(shi)貓兒尋食(shi)時把(ba)竹籃踩(cai)翻(fan)了(le)(le)(le)(le)(le)的(de)(de)(de)。”韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)想(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)，有道理。他端起來(lai)聞了(le)(le)(le)(le)(le)聞有一(yi)(yi)(yi)(yi)股酸(suan)味(wei)。他只(zhi)好對客(ke)(ke)人(ren)(ren)說(shuo)：“客(ke)(ke)官，對不(bu)(bu)起，臊(sao)子(zi)沒有了(le)(le)(le)(le)(le)，湊合著吃(chi)頓白(bai)面吧!”壯年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)走到(dao)湯(tang)盆(pen)前一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，只(zhi)見面湯(tang)中的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)白(bai)菜青中帶黃，酸(suan)中帶甜，水水象(xiang)稠(chou)酒一(yi)(yi)(yi)(yi)樣。他說(shuo)；“店(dian)家，不(bu)(bu)要緊(jin)，我(wo)們正想(xiang)吃(chi)點(dian)小(xiao)(xiao)菜!”老(lao)年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)怕吃(chi)出了(le)(le)(le)(le)(le)問題，忙(mang)說(shuo)：“依老(lao)夫(fu)看(kan)來(lai)，還(huan)是(shi)小(xiao)(xiao)心(xin)(xin)為(wei)是(shi)，萬(wan)一(yi)(yi)(yi)(yi)吃(chi)壞了(le)(le)(le)(le)(le)肚子(zi)？”壯年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)笑了(le)(le)(le)(le)(le)笑說(shuo)；“你老(lao)過(guo)于(yu)小(xiao)(xiao)心(xin)(xin)了(le)(le)(le)(le)(le)。這(zhe)又(you)不(bu)(bu)是(shi)毒(du)藥怕啥(sha)?都是(shi)吃(chi)的(de)(de)(de)東西嘛。”“那——”老(lao)年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)捋著花白(bai)胡子(zi)沉吟了(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)又(you)說(shuo)；“好，那就(jiu)讓老(lao)夫(fu)我(wo)先(xian)嘗第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗吧!”壯年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)點(dian)了(le)(le)(le)(le)(le)點(dian)頭。韓(han)二(er)(er)(er)(er)(er)把(ba)面湯(tang)里(li)的(de)(de)(de)白(bai)菜臊(sao)子(zi)澆上(shang)了(le)(le)(le)(le)(le)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗面，然后(hou)再美(mei)美(mei)地淋上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺紅油辣子(zi)。老(lao)年(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)接(jie)(jie)過(guo)來(lai)調勻后(hou)先(xian)少少地嘗了(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)口，嗯(ng)，沒問題，接(jie)(jie)著才(cai)放心(xin)(xin)大(da)膽地吃(chi)了(le)(le)(le)(le)(le)起來(lai)。

“怎(zen)么(me)樣，好吃嗎？”壯(zhuang)年客人問(wen)。

“又酸(suan)又辣又香，真(zhen)好吃!”老年客(ke)人連連點頭稱贊。

壯年(nian)客(ke)人(ren)跑了(le)大半天，早就餓了(le)，迫(po)不(bu)及(ji)待地(di)叫店家(jia)(jia)澆上(shang)(shang)了(le)一碗(wan)，他一吃(chi)(chi)，果然不(bu)錯(cuo)。于是(shi)，兩個(ge)(ge)(ge)客(ke)人(ren)吃(chi)(chi)了(le)又續，續了(le)又續。老(lao)(lao)年(nian)客(ke)人(ren)連吃(chi)(chi)了(le)四碗(wan)，壯年(nian)客(ke)人(ren)連吃(chi)(chi)了(le)六碗(wan)。壯年(nian)客(ke)人(ren)吃(chi)(chi)完(wan)后抹了(le)抹嘴上(shang)(shang)的油跡，對韓(han)二說(shuo)(shuo)道；“店家(jia)(jia)，這(zhe)種(zhong)臊子(zi)面(mian)真是(shi)好(hao)吃(chi)(chi)，你(ni)看該取個(ge)(ge)(ge)啥名字呀？”韓(han)二對這(zhe)意(yi)外的發現(xian)也很高興，他笑了(le)笑說(shuo)(shuo)。“小的兩眼(yan)墨黑，肚(du)子(zi)里沒有點(dian)文(wen)氣，還是(shi)請客(ke)官取個(ge)(ge)(ge)名吧。”壯年(nian)客(ke)人(ren)轉面(mian)對同伴說(shuo)(shuo)：“你(ni)肚(du)子(zi)里的文(wen)氣多，你(ni)取吧！”老(lao)(lao)年(nian)客(ke)人(ren)捋著花白胡子(zi)沉(chen)吟片刻(ke)后說(shuo)(shuo)；“它稠似水(shui)漿，我看，就叫漿水(shui)面(mian)吧!”“好(hao)！”壯年(nian)客(ke)人(ren)和韓(han)二夫妻(qi)倆都異口(kou)同聲地(di)點(dian)了(le)點(dian)頭。

就這樣，這種把白菜加面(mian)湯浸泡幾天(tian)(tian)后，做出來(lai)的(de)漿水面(mian)的(de)名聲就傳(chuan)開了(le)。韓二的(de)小面(mian)店天(tian)(tian)天(tian)(tian)都門庭如市(shi)，生意興隆。后來(lai)，他(ta)才曉得(de)：那天(tian)(tian)來(lai)的(de)兩(liang)個(ge)客人，一個(ge)是(shi)漢(han)(han)王劉邦、一個(ge)是(shi)丞(cheng)相蕭(xiao)何。君臣倆在漢(han)(han)中城里(li)微服私訪民情，異外地(di)發觀了(le)漿水面(mian)的(de)作法的(de)。以后，整(zheng)個(ge)漢(han)(han)中和陜西地(di)區都流(liu)傳(chuan)開了(le)。

傳說之二

漿水(shui)(shui)面(mian)是西鄉(xiang)(xiang)(xiang)縣的(de)(de)傳統風味(wei)小吃。因(yin)其酸香爽口，醒酒解(jie)膩，故(gu)而深受當(dang)地人的(de)(de)喜(xi)愛。在西鄉(xiang)(xiang)(xiang)，不論是高檔的(de)(de)飯店酒樓還是路(lu)邊小店，都有漿水(shui)(shui)面(mian)出售。而那些(xie)遠道(dao)回鄉(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)西鄉(xiang)(xiang)(xiang)人，差不多(duo)每次都會直(zhi)奔那酸味(wei)飄香的(de)(de)面(mian)館，要上(shang)兩大碗(wan)漿水(shui)(shui)面(mian)，以解(jie)離鄉(xiang)(xiang)(xiang)之愁。

相傳在當(dang)年張飛(fei)為西(xi)(xi)鄉侯的時(shi)(shi)期，西(xi)(xi)鄉縣一(yi)戶人(ren)(ren)家有(you)三個兒子(zi)(zi)，老(lao)(lao)(lao)大、老(lao)(lao)(lao)二都(dou)已(yi)成家立(li)業(ye)，獨自生(sheng)活(huo)，唯有(you)老(lao)(lao)(lao)三因幼年患病，拐瘸(que)了一(yi)條腿，只好跟兩(liang)位老(lao)(lao)(lao)人(ren)(ren)住在一(yi)起，并在路邊開(kai)了一(yi)家小面鋪(pu)，以維持生(sheng)計。可惜面鋪(pu)生(sheng)意清淡(dan)。一(yi)天(tian)，面鋪(pu)里(li)來了位客(ke)人(ren)(ren)，要了兩(liang)碗面條。恰巧這時(shi)(shi)菜已(yi)用完，沒有(you)東西(xi)(xi)制作臊子(zi)(zi)。但(dan)是兩(liang)位客(ke)人(ren)(ren)又饑又渴，便讓老(lao)(lao)(lao)三隨便找點菜，湊(cou)合著做成了面臊子(zi)(zi)。

老(lao)三(san)找(zhao)遍(bian)了(le)廚房，終于從一(yi)個瓦(wa)罐中找(zhao)到(dao)(dao)了(le)幾(ji)片(pian)白(bai)菜(cai)(cai)。這(zhe)時(shi)他才想(xiang)(xiang)起，幾(ji)天前(qian)自己(ji)把(ba)幾(ji)片(pian)白(bai)菜(cai)(cai)洗凈后已經(jing)放(fang)在瓦(wa)罐里，后來又一(yi)不(bu)小心將熱面(mian)湯倒進去了(le)。現在拿出白(bai)菜(cai)(cai)一(yi)看，白(bai)菜(cai)(cai)已經(jing)有(you)(you)些發黃，還有(you)(you)一(yi)股酸味(wei)，幸(xing)好(hao)還沒有(you)(you)怪味(wei)，于是老(lao)三(san)就用這(zhe)酸白(bai)菜(cai)(cai)。老(lao)三(san)將面(mian)條(tiao)(tiao)煮(zhu)好(hao)后，澆上(shang)這(zhe)用酸白(bai)菜(cai)(cai)做成的臊子，忐忑不(bu)安地把(ba)兩(liang)碗(wan)面(mian)端到(dao)(dao)了(le)客(ke)人(ren)面(mian)前(qian)。不(bu)料客(ke)人(ren)吃(chi)后，竟然(ran)不(bu)約(yue)而同地都說這(zhe)面(mian)條(tiao)(tiao)好(hao)吃(chi)，并要老(lao)三(san)再來兩(liang)碗(wan)。客(ke)人(ren)還問老(lao)三(san)：“這(zhe)叫(jiao)什么面(mian)？”當老(lao)三(san)說明(ming)原委，并提到(dao)(dao)這(zhe)面(mian)還沒有(you)(you)名字時(shi)，那位客(ke)人(ren)想(xiang)(xiang)了(le)想(xiang)(xiang)后說道(dao)：“就叫(jiao)漿水面(mian)吧”

等兩(liang)位客人(ren)走(zou)后，老三才聽旁(pang)人(ren)說(shuo)(shuo)，原來(lai)(lai)那人(ren)正是微服私訪的(de)(de)西(xi)鄉(xiang)侯張飛。消息一(yi)經傳出去(qu)以后，人(ren)們紛至(zhi)沓來(lai)(lai)，都(dou)急欲(yu)品(pin)嘗(chang)老三的(de)(de)漿水面(mian)，從此(ci)，老三面(mian)鋪的(de)(de)生意便(bian)日益(yi)紅火起來(lai)(lai)了。如(ru)今西(xi)鄉(xiang)還流傳著一(yi)句歇后語：西(xi)鄉(xiang)的(de)(de)漿水面(mian)——連吃帶續，它說(shuo)(shuo)的(de)(de)就是這個故事。

制作

制作(zuo)漿(jiang)(jiang)水(shui)的(de)(de)(de)方法很(hen)簡單，用小(xiao)缸(gang)或(huo)壇子，放(fang)在溫度較高的(de)(de)(de)鍋臺上(shang)。小(xiao)缸(gang)內放(fang)入蓮花菜或(huo)芹(qin)菜，之后，倒入不沾油(you)漬的(de)(de)(de)純凈(jing)面(mian)湯(tang)，需在三(san)十度以上(shang)的(de)(de)(de)高溫中發酵(jiao)三(san)五日，其(qi)味變酸，口感純正無(wu)怪味者，就(jiu)成漿(jiang)(jiang)水(shui)。隴(long)上(shang)人吃漿(jiang)(jiang)水(shui)的(de)(de)(de)花樣(yang)很(hen)多，有隴(long)東漿(jiang)(jiang)水(shui)、天水(shui)漿(jiang)(jiang)水(shui)、隴(long)西漿(jiang)(jiang)水(shui)等，蘭州人的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)是(shi)其(qi)中較為(wei)講究的(de)(de)(de)之一(yi)：

1.先取一盆清(qing)漿水煮沸，再涼(liang)(liang)涼(liang)(liang)。

2.另用炒鍋(guo)放菜(cai)油少(shao)許，待油勢(shi)放花椒數十粒，炸出香味后，再(zai)熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diao)勻，撒(sa)上切成碎末的香菜(cai)，待用。

3.另鍋(guo)煮(zhu)手搟面條，出鍋(guo)過水，撈入(ru)碗(wan)中，澆上(shang)調好的漿(jiang)水。還可以在綠香菜上(shang)再撒一(yi)小(xiao)撮油(you)炸的紅辣椒(jiao)絲。這(zhe)樣(yang)，一(yi)碗(wan)香噴噴的紅化綠葉(xie)的漿(jiang)水面就做成(cheng)了。

4.再以油炸“虎皮(pi)辣椒”、涼(liang)拌龍(long)豆(dou)、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑溜，炎暑頓消(xiao)。色形(xing)味皆佳(jia)。

流傳地域

漿水面，從(cong)我國西南到西北多處均(jun)有(you)該名稱(cheng)的小吃，流傳地域較廣，但做法有(you)較大差異。

漿水面，《中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)名特小(xiao)吃(chi)辭典》說：陜西(xi)省關中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)帶著名小(xiao)吃(chi)，是適(shi)宜夏季食用的(de)酸湯面。《陜西(xi)傳統風(feng)(feng)味小(xiao)吃(chi)》一(yi)書說：不僅關中(zhong)(zhong)(zhong)地區，在陜南(nan)山區群眾也(ye)喜歡吃(chi)漿水面。《中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)小(xiao)吃(chi)·陜西(xi)風(feng)(feng)味》一(yi)書則把它定位為陜西(xi)地區飲食業及民間(jian)大眾化夏令風(feng)(feng)味食品。實際上， 漿水面雖然做法不同，但西(xi)至(zhi)(zhi)甘肅(su)，南(nan)至(zhi)(zhi)漢水上游，都有(you)這(zhe)一(yi)稱謂的(de)小(xiao)吃(chi)。

漢中漿水面

漢中(zhong)市舊時在城南有個(ge)叫(jiao)做“幺兒(er)拐”（大致在今漢臺區天漢大道原南大街段）的地(di)方，因為賣漿水面，非常有名。一說(shuo)起(qi)，人便想到(dao)漿水面，而(er)且是最好的正宗(zong)的漿水面。

1994年(nian)出(chu)版的(de)《可愛的(de)漢中》一書(shu)，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水(shui)(shui)面，馬上會想起'幺兒(er)拐'這個地方，因為幺兒(er)拐的(de)漿水(shui)(shui)面味道(dao)最好，歷史悠(you)久。相傳這里的(de)漿水(shui)(shui)面早(zao)在西漢初年(nian)就受到開國元勛劉邦、蕭何的(de)稱贊。”

傳統(tong)做法上說(shuo)，選(xuan)用(yong)(yong)新鮮的(de)(de)雪里(li)紅、蘿卜纓、芹菜和(he)(he)山油(you)(you)菜，洗凈后入(ru)開(kai)水(shui)(shui)(shui)鍋稍氽，待青(qing)菜蔫(nian)下(xia)來立即撈出(chu)，投入(ru)干(gan)凈盆罐中(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)引子把菜蓋住，再將(jiang)比較稠的(de)(de)面(mian)湯倒入(ru)。面(mian)湯須涼后再倒。天氣熱時(shi)(shi)，有四五天便可發(fa)酵食用(yong)(yong)。對(dui)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜要精心侍弄(nong)，俗稱“投漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)”，即在(zai)食用(yong)(yong)的(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，不(bu)(bu)斷(duan)地倒缸(gang)清底，去除(chu)沉淀(dian)物，并不(bu)(bu)斷(duan)地加(jia)以(yi)涼面(mian)湯。總之要常(chang)吃(chi)(chi)常(chang)新，不(bu)(bu)宜(yi)久儲不(bu)(bu)用(yong)(yong)。盛漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)器(qi)皿(min)不(bu)(bu)能用(yong)(yong)鐵的(de)(de)，瓷器(qi)也(ye)(ye)不(bu)(bu)好，以(yi)陶(tao)器(qi)為好。吃(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)時(shi)(shi)，將(jiang)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜擰干(gan)，切碎，鍋內先(xian)炒蒜片、蔥片、姜米(mi)和(he)(he)干(gan)辣(la)(la)椒段，用(yong)(yong)豬油(you)(you)炒，出(chu)香味時(shi)(shi)下(xia)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜，加(jia)少(shao)許鹽，少(shao)許漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，加(jia)油(you)(you)炸豆腐(fu)條(tiao)，加(jia)開(kai)水(shui)(shui)(shui)。漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)先(xian)煸炒出(chu)水(shui)(shui)(shui)為好。豆腐(fu)條(tiao)炸至淡(dan)黃色為好。漢中(zhong)(zhong)人大多喜歡吃(chi)(chi)辣(la)(la)，要加(jia)辣(la)(la)椒油(you)(you)，有時(shi)(shi)還淋以(yi)花(hua)椒油(you)(you)，或(huo)者在(zai)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)泡上幾(ji)枝(zhi)青(qing)花(hua)椒葉。盛夏時(shi)(shi)可以(yi)吃(chi)(chi)涼的(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)，春、秋也(ye)(ye)可以(yi)吃(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)，冬天也(ye)(ye)有吃(chi)(chi)的(de)(de)。

關中漿水面

關(guan)中漿(jiang)水(shui)面(mian)的(de)(de)漿(jiang)水(shui)大(da)多是(shi)(shi)用芹菜炮制的(de)(de)。那面(mian)條(tiao)幾乎都是(shi)(shi)手(shou)工面(mian)，一(yi)(yi)(yi)般有大(da)人一(yi)(yi)(yi)個小指頭寬，薄得跟紙一(yi)(yi)(yi)樣。款待客人的(de)(de)漿(jiang)水(shui)面(mian)，常(chang)常(chang)一(yi)(yi)(yi)碗一(yi)(yi)(yi)碗地下，漿(jiang)水(shui)也是(shi)(shi)新鮮的(de)(de)，加有一(yi)(yi)(yi)些(xie)油(you)炸(zha)豆(dou)腐(fu)條(tiao)、蔥花，再給你端一(yi)(yi)(yi)碟油(you)潑辣椒，一(yi)(yi)(yi)碟鹽。沒有醋(cu)，漿(jiang)水(shui)面(mian)不能調醋(cu)。漿(jiang)水(shui)面(mian)的(de)(de)味道很好，微酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)中帶香氣。照關(guan)中人的(de)(de)吃(chi)面(mian)習慣(guan)，總(zong)是(shi)(shi)湯(tang)多面(mian)條(tiao)少，所以(yi)連吃(chi)三五(wu)碗是(shi)(shi)不稀(xi)罕的(de)(de)。漿(jiang)水(shui)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)與眾不同(tong)的(de)(de)酸(suan)(suan)，它(ta)酸(suan)(suan)而不烈(lie)，酸(suan)(suan)中寓香，酸(suan)(suan)得平(ping)和舒服。

涼州漿水面

做好的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)(mian)看上去嫩黃(huang)柳綠，紅(hong)油浮面(mian)(mian)，酸(suan)辣可口，色味(wei)(wei)俱佳。制作漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)條的(de)種類不拘，搟壓拉均可，關(guan)鍵在(zai)于(yu)漿(jiang)水(shui)(shui)漚制的(de)好壞。所(suo)謂(wei)漿(jiang)水(shui)(shui)，是用(yong)(yong)新(xin)鮮的(de)芹菜、白菜、甘(gan)藍等葉類蔬(shu)菜在(zai)開水(shui)(shui)中略(lve)燙，然后浸(jin)入(ru)盛有(you)涼開水(shui)(shui)的(de)罐中，加(jia)少量舊漿(jiang)水(shui)(shui)作“引子(zi)”，密閉罐口，經(jing)乳(ru)酸(suan)菌的(de)作用(yong)(yong)，一周左右菜有(you)濃(nong)酸(suan)味(wei)(wei)，先將漚制好的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)舀(yao)一勺入(ru)鍋(guo)，并根據酸(suan)味(wei)(wei)濃(nong)度和食(shi)用(yong)(yong)者要求，酌情加(jia)清(qing)水(shui)(shui)兌合，燒沸，再加(jia)蔥花、香菜、食(shi)鹽、辣椒等調味(wei)(wei)品，待涼即成。煮熟的(de)面(mian)(mian)條，調入(ru)清(qing)涼的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)，吃一碗頓覺清(qing)涼透心。還有(you)不少人獨具匠心，把(ba)漿(jiang)水(shui)(shui)直接作為(wei)一種飲料，在(zai)夏季代替茶喝。原因是漿(jiang)水(shui)(shui)中含有(you)乳(ru)酸(suan)菌，可以幫助(zhu)消化，清(qing)腸(chang)利尿(niao)，有(you)益于(yu)身體(ti)健康。

天水漿水面

天水(shui)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)的做(zuo)法歷(li)史悠久，在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)程中您也能感(gan)受到這些(xie)特(te)色(se)(se)美(mei)(mei)食的魅力。天水(shui)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是(shi)很有特(te)色(se)(se)的甘肅(su)特(te)色(se)(se)小(xiao)吃，天水(shui)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)以面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)主要材(cai)料，烹飪的做(zuo)法煮菜(cai)(cai)為(wei)主，在(zai)當地叫“酸菜(cai)(cai)”，口(kou)味屬于其(qi)它口(kou)味，你也一(yi)起跟(gen)著美(mei)(mei)食杰網站(zhan)為(wei)您提(ti)供菜(cai)(cai)譜一(yi)起做(zuo)特(te)色(se)(se)小(xiao)吃吧！漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是(shi)漿(jiang)水(shui)作(zuo)(zuo)湯，帶些(xie)許“酸菜(cai)(cai)”，炒(chao)韭菜(cai)(cai)辣椒，加上蔥花、香菜(cai)(cai)、線辣皮子等(deng)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的一(yi)種面(mian)(mian)條(tiao)，天水(shui)城(cheng)鄉人(ren)民十分喜歡吃漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)。

漿水面有(you)清(qing)熱解暑、治療疾病之功效(xiao)，可單獨作(zuo)飲料(liao)。在炎熱的(de)(de)暑夏，喝上一碗漿水，會使人感(gan)到清(qing)涼爽快(kuai)，又(you)能(neng)解除疲(pi)勞，恢復(fu)體(ti)力。常食用漿水面還(huan)能(neng)治一些疾病，有(you)高血(xue)壓的(de)(de)病患(huan)(huan)者(zhe)經常吃些芹菜漿水，能(neng)起到降低和穩定(ding)(ding)血(xue)壓的(de)(de)作(zuo)用。對腸胃和泌尿系統的(de)(de)某(mou)些病癥也有(you)一定(ding)(ding)療效(xiao)。有(you)的(de)(de)醫院用漿水配合藥物醫治燒(shao)傷，可大大減輕患(huan)(huan)者(zhe)痛疼，取(qu)得顯著療效(xiao)。

蘭州漿水面編輯

盛夏時(shi)節，蘭州人不約而(er)同地要吃漿(jiang)水面。很多面食店，都掛出了(le)漿(jiang)水面+豬蹄子+排骨(gu)的(de)招牌，人們(men)走(zou)進店里，伙(huo)計們(men)會先(xian)端出來一盆漿(jiang)水讓你(ni)解渴(ke)消暑，然后再(zai)慢慢點餐。一碗漿(jiang)水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽(shuang)，胃口大(da)開。

蘭州漿水面

蘭州(zhou)人吃漿(jiang)水(shui)(shui)面是(shi)極為講究的，首先取一(yi)盆清漿(jiang)水(shui)(shui)，另用(yong)(yong)炒勺(shao)放少許菜油燒熱，在油中(zhong)放花椒數(shu)十粒，生姜(jiang)一(yi)兩(liang)片，炸(zha)出(chu)香(xiang)味后去掉花椒生姜(jiang)，再熗蔥花倒入漿(jiang)水(shui)(shui)中(zhong)，加(jia)鹽(yan)適量，撒上香(xiang)菜末(mo)待用(yong)(yong)；

然(ran)后用另一(yi)只鍋(guo)煮(zhu)好面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，漿水(shui)一(yi)定要(yao)配手搟面(mian)(mian)(mian)才好吃，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)搟得要(yao)薄，切得要(yao)細(xi)，出鍋(guo)瀝水(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)在涼開水(shui)盆(pen)中漂冷，撈(lao)入到每個人的碗里(li)，隨后澆上漿水(shui)。

蘭(lan)州人吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，配菜(cai)也是(shi)(shi)很講(jiang)究的(de)，最宜人的(de)配菜(cai)是(shi)(shi)咸韭菜(cai)虎皮辣(la)椒和鹵肉(rou)，其次還有(you)配鹵豬手(shou)或(huo)(huo)者(zhe)是(shi)(shi)醬排(pai)骨的(de)。這種吃(chi)法是(shi)(shi)很科學的(de)，因(yin)為(wei)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)在制(zhi)作過程中產(chan)生了(le)大(da)量的(de)乳酸菌，有(you)清腸助消化的(de)作用(yong)，所以只吃(chi)清淡的(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)很容(rong)易餓，適當搭(da)配一(yi)點(dian)肉(rou)食(shi)(shi)，吃(chi)著不肥不膩，清涼爽口(kou)，引人食(shi)(shi)欲大(da)增。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)要(yao)經常更(geng)(geng)(geng)新，所謂更(geng)(geng)(geng)新，就(jiu)是(shi)(shi)撈掉泡(pao)了(le)一(yi)段(duan)時(shi)間的(de)菜(cai)再放入(ru)新菜(cai)，撈出來的(de)陳菜(cai)叫漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)，其口(kou)感像(xiang)泡(pao)菜(cai)，可(ke)以直接涼拌或(huo)(huo)烹炒食(shi)(shi)用(yong)。蘭(lan)州人家(jia)講(jiang)究漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)更(geng)(geng)(geng)新要(yao)固定到家(jia)里的(de)某(mou)一(yi)個人去操作，以避免將油腥或(huo)(huo)者(zhe)細菌帶入(ru)導致漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)敗(bai)壞。