芒果视频下载

菜品特色

釀(niang)皮(pi)的(de)制作(zuo)相(xiang)當繁復。我(wo)記得(de)幼年時，母親曾(ceng)為我(wo)們(men)制作(zuo)過一次。不(bu)過，僅此(ci)一次——因為要做出一份(fen)色香(xiang)味(wei)形皆美的(de)釀(niang)皮(pi)，實(shi)在(zai)是大費周章，勞師動眾得(de)很。首先，要將(jiang)面(mian)粉（或綠豆粉等(deng)）和(he)成面(mian)團。之(zhi)后(hou)，用極(ji)細且(qie)凈的(de)白布包裹著，在(zai)清水盆中不(bu)停地反復揉搓。面(mian)團中的(de)淀粉成分不(bu)斷(duan)從白布中滲出，在(zai)盆底積了(le)厚(hou)厚(hou)一層糊。將(jiang)再(zai)無淀粉滲出的(de)白布打開(kai)，里面(mian)只(zhi)剩一小(xiao)塊如凍豆腐般的(de)面(mian)筋。蒸(zheng)熟的(de)面(mian)筋可是釀(niang)皮(pi)不(bu)可缺少的(de)伴(ban)侶——少了(le)它，就如同咖啡不(bu)放(fang)奶，感覺上會(hui)差很多。

接(jie)著將先前積下的淀粉(fen)糊(hu)用清水輕(qing)輕(qing)漂(piao)洗(xi)后(hou)，依份量緩緩倒入一(yi)(yi)張又(you)大(da)又(you)平(ping)的平(ping)底盤中(zhong)，摸得又(you)勻又(you)平(ping)。之(zhi)后(hou)，將數個大(da)平(ping)盤上(shang)籠蒸(zheng)熟(shu)(shu)。此時，淀粉(fen)糊(hu)已成了一(yi)(yi)大(da)張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕(qing)輕(qing)揭下，逐一(yi)(yi)相疊(die)。彼此之(zhi)間須涂抹(mo)熟(shu)(shu)菜油，以妨相粘。待(dai)其冷卻后(hou)，便算是完(wan)成了主料的制(zhi)作(zuo)。“釀”字一(yi)(yi)義為(wei)“蒸(zheng)”，故而(er)“釀皮(pi)”是說明“蒸(zheng)”是其加工(gong)過程中(zhong)一(yi)(yi)項重要步驟。

做法

釀皮是(shi)用面(mian)粉(fen)制(zhi)作而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)。其做(zuo)法是(shi)將面(mian)粉(fen)用涼水(shui)和成(cheng)(cheng)硬團，然后(hou)在清水(shui)中(zhong)揉搓，這(zhe)樣可以(yi)使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白質和淀(dian)粉(fen)分離。淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)后(hou)，倒去清水(shui)，加入食(shi)用堿(jian)，調成(cheng)(cheng)面(mian)漿，放(fang)入蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟，冷卻后(hou)切成(cheng)(cheng)筷子(zi)微(wei)粗的(de)(de)(de)(de)長(chang)條即(ji)(ji)可。面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白質即(ji)(ji)是(shi)面(mian)筋，則另外(wai)蒸(zheng)熟，切成(cheng)(cheng)薄(bo)片，一(yi)塊放(fang)入碗中(zhong)。一(yi)碗黃亮透明的(de)(de)(de)(de)釀皮子(zi)，加上(shang)油(you)(you)潑辣(la)(la)(la)椒(jiao)（辣(la)(la)(la)椒(jiao)也不是(shi)一(yi)般的(de)(de)(de)(de)朝天椒(jiao)，是(shi)蘭(lan)州(zhou)土生土長(chang)的(de)(de)(de)(de)青辣(la)(la)(la)椒(jiao)曬紅后(hou)磨(mo)成(cheng)(cheng)辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)，自有一(yi)種辣(la)(la)(la)香）、精鹽(yan)、醬油(you)(you)、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料(liao)，具有色艷味美、油(you)(you)濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食(shi)法多樣，既(ji)可當主食(shi)，又可當菜(cai)看。如今蘭(lan)州(zhou)各大飯店、餐廳(ting)都有這(zhe)道菜(cai)。食(shi)之眾多。

釀皮的原料(liao)甚(shen)多(duo)，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富(fu)含(han)淀粉之物，皆可入選(xuan)。故稱為“面皮”，乃(nai)指其原料(liao)皆為面食(shi)。

營養價值

富含(han)淀(dian)粉之物(wu)，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料(liao)皆為面食。