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菜品特色

釀皮的(de)制(zhi)(zhi)作相(xiang)當繁復。我記得幼年時(shi)，母親(qin)曾為(wei)我們制(zhi)(zhi)作過(guo)一次。不(bu)(bu)過(guo)，僅此一次——因為(wei)要做出(chu)一份色(se)香味(wei)形(xing)皆美(mei)的(de)釀皮，實在(zai)是大費周章，勞師動眾得很。首先，要將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)（或綠豆粉(fen)(fen)等）和(he)成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。之(zhi)后，用(yong)極細(xi)且(qie)凈的(de)白(bai)布包裹著，在(zai)清水盆(pen)中不(bu)(bu)停(ting)地反復揉搓。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)成分(fen)不(bu)(bu)斷從(cong)白(bai)布中滲出(chu)，在(zai)盆(pen)底(di)積了厚(hou)厚(hou)一層糊(hu)。將再無(wu)淀(dian)粉(fen)(fen)滲出(chu)的(de)白(bai)布打(da)開，里面(mian)(mian)(mian)只剩一小塊如凍豆腐般的(de)面(mian)(mian)(mian)筋。蒸熟的(de)面(mian)(mian)(mian)筋可是釀皮不(bu)(bu)可缺少的(de)伴侶——少了它(ta)，就如同咖啡不(bu)(bu)放奶(nai)，感覺(jue)上(shang)會差很多。

接著將(jiang)先前積下(xia)的淀(dian)粉糊用清水輕(qing)輕(qing)漂(piao)洗后(hou)，依份量緩緩倒(dao)入一張又(you)(you)大又(you)(you)平的平底盤中，摸得(de)又(you)(you)勻又(you)(you)平。之(zhi)后(hou)，將(jiang)數(shu)個大平盤上籠蒸熟(shu)。此時，淀(dian)粉糊已成(cheng)了一大張亮晶晶的“面餅”。將(jiang)這“餅”輕(qing)輕(qing)揭下(xia)，逐一相疊。彼此之(zhi)間(jian)須涂(tu)抹熟(shu)菜(cai)油，以妨相粘。待其冷卻后(hou)，便算是完成(cheng)了主料(liao)的制(zhi)作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加(jia)工過程中一項(xiang)重要步驟。

做法

釀皮是用(yong)(yong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)制作而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。其做法(fa)是將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)用(yong)(yong)涼水(shui)和(he)成(cheng)(cheng)硬團，然后在清水(shui)中揉搓，這(zhe)樣可(ke)(ke)以使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)分離。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)沉淀(dian)后，倒去(qu)清水(shui)，加(jia)入食用(yong)(yong)堿，調成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)漿，放入蒸籠蒸熟(shu)，冷卻后切成(cheng)(cheng)筷(kuai)子(zi)(zi)微粗的(de)(de)(de)長條即可(ke)(ke)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)即是面(mian)(mian)筋，則(ze)另外蒸熟(shu)，切成(cheng)(cheng)薄(bo)片，一塊放入碗中。一碗黃亮透(tou)明(ming)的(de)(de)(de)釀皮子(zi)(zi)，加(jia)上油(you)潑辣椒（辣椒也不(bu)是一般的(de)(de)(de)朝天椒，是蘭州土(tu)生土(tu)長的(de)(de)(de)青辣椒曬紅后磨成(cheng)(cheng)辣椒面(mian)(mian)，自有(you)一種(zhong)辣香）、精鹽、醬(jiang)油(you)、蒜泥、芥末、香醋(cu)、芝麻醬(jiang)等調料，具有(you)色艷(yan)味美、油(you)濃汁足、涼爽利口、噴香解暑(shu)之(zhi)特點(dian)。釀皮食法(fa)多(duo)樣，既可(ke)(ke)當(dang)主食，又可(ke)(ke)當(dang)菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳(ting)都有(you)這(zhe)道菜。食之(zhi)眾多(duo)。

釀皮的原料甚多，從(cong)綠(lv)豆(dou)面(mian)、高粱面(mian)到麥面(mian)，似乎只要是富含淀粉之物，皆(jie)可入選。故稱為“面(mian)皮”，乃指其原料皆(jie)為面(mian)食。

營養價值

富含淀(dian)粉之物，皆可(ke)入選。故稱為“面(mian)皮(pi)”，乃指(zhi)其原料(liao)皆為面(mian)食。