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菜品特色

釀(niang)皮的(de)制(zhi)作相當繁復。我記(ji)得幼年時，母親曾為我們制(zhi)作過(guo)一(yi)次(ci)。不(bu)過(guo)，僅(jin)此(ci)一(yi)次(ci)——因為要做出(chu)一(yi)份色香(xiang)味形皆(jie)美的(de)釀(niang)皮，實在(zai)是大(da)費周章，勞師動眾(zhong)得很。首(shou)先，要將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)（或綠豆粉(fen)等）和成(cheng)面(mian)(mian)團。之后，用極(ji)細且凈的(de)白(bai)布包裹著，在(zai)清水盆中不(bu)停(ting)地反復揉搓。面(mian)(mian)團中的(de)淀(dian)粉(fen)成(cheng)分不(bu)斷從(cong)白(bai)布中滲出(chu)，在(zai)盆底積了厚厚一(yi)層糊。將(jiang)(jiang)再無淀(dian)粉(fen)滲出(chu)的(de)白(bai)布打開，里面(mian)(mian)只剩(sheng)一(yi)小塊如凍豆腐般的(de)面(mian)(mian)筋(jin)。蒸熟的(de)面(mian)(mian)筋(jin)可是釀(niang)皮不(bu)可缺少的(de)伴侶——少了它(ta)，就(jiu)如同咖啡不(bu)放(fang)奶，感覺上會差(cha)很多。

接(jie)著將先前積下的(de)淀粉(fen)糊(hu)用清水輕(qing)輕(qing)漂洗后(hou)，依(yi)份量(liang)緩(huan)緩(huan)倒入(ru)一(yi)(yi)張又(you)(you)大(da)(da)又(you)(you)平(ping)的(de)平(ping)底盤中，摸得又(you)(you)勻又(you)(you)平(ping)。之后(hou)，將數(shu)個大(da)(da)平(ping)盤上籠蒸熟。此(ci)時(shi)，淀粉(fen)糊(hu)已成(cheng)(cheng)了(le)一(yi)(yi)大(da)(da)張亮晶(jing)晶(jing)的(de)“面餅(bing)”。將這“餅(bing)”輕(qing)輕(qing)揭下，逐一(yi)(yi)相(xiang)疊。彼(bi)此(ci)之間(jian)須涂抹(mo)熟菜油，以(yi)妨相(xiang)粘。待其冷卻后(hou)，便(bian)算是(shi)完成(cheng)(cheng)了(le)主料的(de)制作。“釀”字一(yi)(yi)義為“蒸”，故而“釀皮”是(shi)說明“蒸”是(shi)其加工過程中一(yi)(yi)項重要(yao)步驟。

做法

釀皮是(shi)(shi)用(yong)面粉(fen)(fen)制作而成的。其做(zuo)法(fa)是(shi)(shi)將面粉(fen)(fen)用(yong)涼水和成硬團(tuan)，然后在清(qing)水中揉搓(cuo)，這樣可(ke)以(yi)使(shi)面粉(fen)(fen)中的蛋白(bai)質(zhi)和淀粉(fen)(fen)分離。淀粉(fen)(fen)沉淀后，倒去清(qing)水，加入食(shi)用(yong)堿，調成面漿(jiang)，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷(kuai)子微粗的長(chang)(chang)條即(ji)可(ke)。面粉(fen)(fen)中的蛋白(bai)質(zhi)即(ji)是(shi)(shi)面筋(jin)，則另(ling)外(wai)蒸熟，切成薄(bo)片，一(yi)塊放入碗中。一(yi)碗黃亮透明的釀皮子，加上油(you)(you)潑(po)辣椒（辣椒也(ye)不是(shi)(shi)一(yi)般的朝天椒，是(shi)(shi)蘭州土(tu)(tu)生土(tu)(tu)長(chang)(chang)的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有(you)一(yi)種(zhong)辣香(xiang)）、精鹽、醬油(you)(you)、蒜泥、芥末(mo)、香(xiang)醋、芝麻醬等調料，具(ju)有(you)色艷味(wei)美、油(you)(you)濃(nong)汁足(zu)、涼爽(shuang)利口、噴香(xiang)解暑(shu)之特點。釀皮食(shi)法(fa)多樣，既可(ke)當主(zhu)食(shi)，又可(ke)當菜看(kan)。如(ru)今蘭州各(ge)大飯店、餐廳(ting)都有(you)這道(dao)菜。食(shi)之眾(zhong)多。

釀皮的原料甚多，從(cong)綠(lv)豆面(mian)(mian)、高粱面(mian)(mian)到麥面(mian)(mian)，似乎只要是富含淀(dian)粉之(zhi)物，皆可入選(xuan)。故稱為“面(mian)(mian)皮”，乃(nai)指其原料皆為面(mian)(mian)食。

營養價值

富含淀(dian)粉之物，皆可入(ru)選。故稱為(wei)“面皮”，乃(nai)指其原(yuan)料皆為(wei)面食。