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簡介

來鳳(feng)(feng)驛(yi)(yi)原是成渝(yu)(yu)古(gu)(gu)驛(yi)(yi)道上(shang)的一個(ge)驛(yi)(yi)站，與(yu)龍泉(quan)驛(yi)(yi)、雙(shuang)鳳(feng)(feng)驛(yi)(yi)、白市驛(yi)(yi)齊(qi)名，是成渝(yu)(yu)古(gu)(gu)道上(shang)的“四大名驛(yi)(yi)”之(zhi)一；自古(gu)(gu)為(wei)魚米(mi)之(zhi)鄉，《華(hua)陽國(guo)志·巴志》云(yun)：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻(ma)、魚、鹽(yan)皆(jie)納(na)貢(gong)(gong)之(zhi)。”嘉慶(qing)《璧山志》載(zai)：“鱗(lin)之(zhi)屬有(you)江鯉、崖鯉、白鰱(lian)、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等”，其有(you)盛(sheng)產在(zai)璧山來鳳(feng)(feng)璧南河中的“七星魚”、“紅梢魚”、“青剝(bo)魚”為(wei)歷代貢(gong)(gong)品(pin)。

80年(nian)代初，以唐(tang)德興、唐(tang)治榮為首的一(yi)(yi)幫(bang)廚師(shi)，在(zai)繼承川菜傳統烹制手法的基礎上，大膽創新，燒(shao)取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來鳳魚”，受到了過往食(shi)客的喜愛。著名書(shu)(shu)法家(jia)楊萱庭欣然題(ti)書(shu)(shu)“鮮魚美”，盛贊(zan)味在(zai)來鳳。引來著名表演藝術家(jia)張(zhang)瑞芬、游本(ben)昌，歌星李丹陽、蔡國慶(qing)(qing)，書(shu)(shu)法家(jia)范樸(pu)，政界要人中央委員、人民日報社社長高(gao)狄，原重(zhong)慶(qing)(qing)市委書(shu)(shu)記肖秧(yang)等專程到來鳳吃(chi)魚。一(yi)(yi)時間(jian)，食(shi)客不分遠近，身份不論貴賤(jian)，云集來鳳，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是明末清初(chu)“湖廣(guang)填四川(chuan)(chuan)”時大批(pi)來(lai)自江南(nan)魚(yu)(yu)米之鄉的(de)(de)移(yi)民來(lai)到來(lai)鳳，他們除繼續種田養(yang)魚(yu)(yu)外，還把江南(nan)烹(peng)魚(yu)(yu)的(de)(de)技(ji)術(shu)帶(dai)到了巴渝，與巴渝川(chuan)(chuan)味結合，形成容閩、鄂、粵、湘菜風味與川(chuan)(chuan)菜風味的(de)(de)“來(lai)鳳魚(yu)(yu)”。傳(chuan)說康熙年間來(lai)鳳驛有位名廚師(shi)唐聾(long)子(zi)，善(shan)于烹(peng)魚(yu)(yu)，能制出魚(yu)(yu)品(pin)十余款，這大約就是“來(lai)鳳魚(yu)(yu)”的(de)(de)雛形。

第二階段

是(shi)抗日戰(zhan)爭時期，國(guo)府(fu)內遷重(zhong)慶(qing)，作為陪都重(zhong)慶(qing)的(de)衛(wei)星鎮(zhen)——來鳳一(yi)時冠蓋云集，名(ming)廚(chu)薈萃。見(jian)璧河魚(yu)美，爭烹獻藝(yi)(yi)，又極大(da)促(cu)進了(le)“來鳳魚(yu)”烹調技藝(yi)(yi)的(de)進步。許多達官貴(gui)人(ren)、社(she)會名(ming)流云集來鳳，喜嘗來鳳鮮魚(yu)，那時“來鳳魚(yu)”就很有名(ming)氣。

第三階段

是改革開(kai)(kai)放時期(qi)；1984年黨中央下發(fa)了(le)關于農村工作的1號文件(jian)。中共來(lai)(lai)鳳(feng)區(qu)(qu)委(wei)、來(lai)(lai)鳳(feng)區(qu)(qu)公所，按照中央1號文件(jian)精(jing)神，認真制定了(le)鼓勵農民進城務工經商的優惠政策。區(qu)(qu)委(wei)、區(qu)(qu)公所領(ling)導親(qin)自幫助(zhu)進場(chang)鎮(zhen)務工經商的農民解決(jue)征地、辦照貸款等(deng)具體問題。一些有經營(ying)頭腦的農民就開(kai)(kai)始(shi)籌劃到(dao)來(lai)(lai)鳳(feng)鎮(zhen)開(kai)(kai)辦鮮魚(yu)(yu)食店。時任澤區(qu)(qu)委(wei)書(shu)記的胡朝木同志還親(qin)自到(dao)新開(kai)(kai)食店祝賀。到(dao)1988年，以(yi)(yi)經營(ying)“來(lai)(lai)鳳(feng)魚(yu)(yu)”為(wei)主的食店已達到(dao)120多家。競爭促使來(lai)(lai)鳳(feng)人不斷(duan)鉆(zhan)研烹魚(yu)(yu)技術(shu)；品(pin)種(zhong)花樣(yang)不斷(duan)出新，因此而形成(cheng)麻(ma)、辣(la)、甜(tian)、酸(suan)、荔味、桔味、桂(gui)花味、菠蘿味等(deng)十幾種(zhong)風味，珍(zhen)珠魚(yu)(yu)、琥珀(po)魚(yu)(yu)塊(kuai)、椒鹽魚(yu)(yu)柳、酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)湯、白(bai)玉(yu)魚(yu)(yu)塊(kuai)、瑪瑙魚(yu)(yu)腸(chang)、虎皮(pi)魚(yu)(yu)、張口魚(yu)(yu)、蘸(zhan)水魚(yu)(yu)、粉蒸魚(yu)(yu)、燒白(bai)魚(yu)(yu)、脆(cui)皮(pi)魚(yu)(yu)以(yi)(yi)及(ji)魚(yu)(yu)卵、魚(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)膏(gao)、魚(yu)(yu)羹等(deng)上(shang)百款魚(yu)(yu)菜(cai)。

烹飪方法

原(yuan)料：草魚1000-1500克

配料：干辣椒(jiao)節30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)面(mian)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕紅薯(shu)淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡(pao)姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡(pao)椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，混合(he)油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹飪方法：

草(cao)魚一條(tiao)，治凈切(qie)塊，反(fan)復清洗干凈后用料酒腌制(zhi)；

鍋內下寬油，燒熱后下入干辣(la)椒(jiao)段(duan)、花椒(jiao)、蔥姜(jiang)蒜末(mo)、 泡姜(jiang)泡海椒(jiao)末(mo)、郫縣豆瓣、辣(la)椒(jiao)面炒香至油色紅亮；

下入(ru)魚塊加料(liao)酒、大蔥段翻炒至(zhi)顏色(se)發(fa)白，加入(ru)適量鮮湯，燒開(kai)后調入(ru)鹽(yan)、白糖和胡(hu)椒粉；

邊燒魚(yu)(yu)邊晃動鍋，待魚(yu)(yu)到八(ba)分熟時(shi)， 調入醬油(you)、香醋，用(yong)水(shui)淀粉勾(gou)芡， 盆內用(yong)香蔥(cong)段(duan)打底，將魚(yu)(yu)倒入盆中(zhong)， 撒上(shang)花椒面(mian)、蔥(cong)姜蒜(suan)末，燒滾油(you)澆(jiao)在其上(shang)；

備注：根(gen)據(ju)璧(bi)山鄉壩老城來鳳魚(yu)的(de)張師(shi)傅介紹，魚(yu)到八分熟(shu)必須撈起，否則(ze)滾油澆(jiao)上魚(yu)就(jiu)顯老。