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簡介

來(lai)鳳(feng)(feng)驛(yi)(yi)(yi)原是(shi)成渝古驛(yi)(yi)(yi)道(dao)上的一(yi)個驛(yi)(yi)(yi)站，與龍泉(quan)驛(yi)(yi)(yi)、雙鳳(feng)(feng)驛(yi)(yi)(yi)、白(bai)市驛(yi)(yi)(yi)齊(qi)名，是(shi)成渝古道(dao)上的“四(si)大名驛(yi)(yi)(yi)”之(zhi)一(yi)；自古為魚(yu)(yu)(yu)米之(zhi)鄉，《華陽國志·巴(ba)志》云：“土(tu)植山(shan)兮，牲(sheng)具六畜，桑蠶(can)、麻、魚(yu)(yu)(yu)、鹽皆(jie)納貢(gong)之(zhi)。”嘉慶《璧山(shan)志》載：“鱗之(zhi)屬有江鯉、崖鯉、白(bai)鰱、鱒(zun)鯽、七星(xing)魚(yu)(yu)(yu)、紅(hong)梢魚(yu)(yu)(yu)、子(zi)巾魚(yu)(yu)(yu)等(deng)”，其有盛產在璧山(shan)來(lai)鳳(feng)(feng)璧南河中的“七星(xing)魚(yu)(yu)(yu)”、“紅(hong)梢魚(yu)(yu)(yu)”、“青剝魚(yu)(yu)(yu)”為歷(li)代貢(gong)品。

80年(nian)代初，以唐德興、唐治榮為首的一(yi)幫廚師(shi)，在繼承川(chuan)菜傳統烹制手法的基(ji)礎上，大膽創(chuang)新，燒取(qu)出(chu)以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來(lai)(lai)鳳(feng)魚”，受到了過往食客(ke)(ke)的喜愛。著名書法家(jia)(jia)楊萱(xuan)庭欣(xin)然題書“鮮魚美”，盛(sheng)贊味在來(lai)(lai)鳳(feng)。引(yin)來(lai)(lai)著名表演藝術家(jia)(jia)張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書法家(jia)(jia)范樸(pu)，政界要人(ren)中央委員、人(ren)民日報社社長(chang)高狄，原重慶市委書記肖秧等專(zhuan)程到來(lai)(lai)鳳(feng)吃魚。一(yi)時(shi)間，食客(ke)(ke)不分(fen)遠(yuan)近，身份不論貴賤，云集來(lai)(lai)鳳(feng)，共(gong)品佳肴。

形成階段

第一階段

是明末清初(chu)“湖廣填四川(chuan)(chuan)”時大(da)批來(lai)自江南魚米之鄉的移民來(lai)到來(lai)鳳，他們除繼續(xu)種田養魚外，還(huan)把江南烹(peng)魚的技術(shu)帶到了巴渝，與巴渝川(chuan)(chuan)味結合，形成容閩、鄂、粵、湘菜(cai)風(feng)味與川(chuan)(chuan)菜(cai)風(feng)味的“來(lai)鳳魚”。傳說(shuo)康(kang)熙(xi)年間(jian)來(lai)鳳驛(yi)有(you)位名廚(chu)師唐聾(long)子，善(shan)于烹(peng)魚，能(neng)制出魚品十(shi)余款，這大(da)約(yue)就是“來(lai)鳳魚”的雛(chu)形。

第二階段

是抗(kang)日戰(zhan)爭時(shi)期，國府內遷重慶，作為陪都重慶的衛(wei)星鎮——來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)(feng)一時(shi)冠蓋云集，名(ming)廚(chu)薈萃。見璧河魚美，爭烹獻藝，又極(ji)大(da)促進(jin)了“來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)(feng)魚”烹調技藝的進(jin)步。許多達官貴人、社會名(ming)流云集來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)(feng)，喜嘗來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)(feng)鮮魚，那時(shi)“來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)(feng)魚”就很有名(ming)氣(qi)。

第三階段

是改革開(kai)放時(shi)期；1984年黨中央下發了關于(yu)農(nong)村(cun)工作的(de)(de)(de)1號文(wen)件(jian)。中共來(lai)鳳區(qu)(qu)委、來(lai)鳳區(qu)(qu)公所(suo)，按照中央1號文(wen)件(jian)精神，認真制定了鼓勵農(nong)民進城務工經商的(de)(de)(de)優惠政策。區(qu)(qu)委、區(qu)(qu)公所(suo)領導親自(zi)幫助進場鎮(zhen)務工經商的(de)(de)(de)農(nong)民解(jie)決(jue)征地(di)、辦(ban)照貸款等具(ju)體問題。一些(xie)有經營頭腦的(de)(de)(de)農(nong)民就(jiu)開(kai)始籌劃到(dao)(dao)來(lai)鳳鎮(zhen)開(kai)辦(ban)鮮魚(yu)(yu)食(shi)店。時(shi)任澤(ze)區(qu)(qu)委書記的(de)(de)(de)胡朝(chao)木(mu)同志還親自(zi)到(dao)(dao)新(xin)開(kai)食(shi)店祝賀。到(dao)(dao)1988年，以經營“來(lai)鳳魚(yu)(yu)”為主的(de)(de)(de)食(shi)店已達到(dao)(dao)120多家(jia)。競爭促使(shi)來(lai)鳳人不斷(duan)鉆(zhan)研烹魚(yu)(yu)技術；品種花(hua)樣(yang)不斷(duan)出新(xin)，因此而形成麻、辣(la)、甜(tian)、酸、荔味(wei)、桔(jie)味(wei)、桂花(hua)味(wei)、菠蘿味(wei)等十幾種風味(wei)，珍珠魚(yu)(yu)、琥珀魚(yu)(yu)塊(kuai)、椒鹽(yan)魚(yu)(yu)柳、酸菜魚(yu)(yu)湯、白玉魚(yu)(yu)塊(kuai)、瑪瑙魚(yu)(yu)腸、虎皮(pi)魚(yu)(yu)、張口(kou)魚(yu)(yu)、蘸水(shui)魚(yu)(yu)、粉蒸魚(yu)(yu)、燒白魚(yu)(yu)、脆(cui)皮(pi)魚(yu)(yu)以及魚(yu)(yu)卵、魚(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)膏、魚(yu)(yu)羹等上百款魚(yu)(yu)菜。

烹飪方法

原料：草魚1000-1500克

配料：干辣(la)椒節30克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒面(mian)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕紅(hong)薯(shu)淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣(ban)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬(jiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，混合(he)油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹飪方法：

草(cao)魚(yu)一條，治凈切塊，反復清洗干凈后用料酒腌制(zhi)；

鍋內下(xia)寬油，燒熱后下(xia)入干辣椒段、花(hua)椒、蔥(cong)姜(jiang)蒜末、 泡姜(jiang)泡海(hai)椒末、郫縣豆瓣、辣椒面炒香至油色紅亮；

下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發白，加入適量鮮湯，燒開(kai)后調入鹽、白糖和胡椒粉；

邊燒魚(yu)(yu)邊晃動鍋，待魚(yu)(yu)到八分熟時(shi)， 調入醬油、香醋，用水(shui)淀粉勾(gou)芡， 盆內用香蔥(cong)段打底，將魚(yu)(yu)倒入盆中， 撒上花椒面、蔥(cong)姜(jiang)蒜末，燒滾油澆在(zai)其上；

備注：根(gen)據璧山鄉壩老城來鳳(feng)魚的張師傅(fu)介(jie)紹，魚到八分熟(shu)必須撈起，否(fou)則滾油澆上魚就顯老。