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簡介

來鳳(feng)驛(yi)(yi)原是(shi)成渝古(gu)(gu)驛(yi)(yi)道上(shang)的一個驛(yi)(yi)站(zhan)，與龍泉驛(yi)(yi)、雙鳳(feng)驛(yi)(yi)、白(bai)市驛(yi)(yi)齊名(ming)(ming)，是(shi)成渝古(gu)(gu)道上(shang)的“四大(da)名(ming)(ming)驛(yi)(yi)”之一；自古(gu)(gu)為魚(yu)(yu)米(mi)之鄉，《華(hua)陽國志(zhi)(zhi)·巴志(zhi)(zhi)》云：“土植山(shan)兮(xi)，牲具(ju)六畜(chu)，桑蠶、麻、魚(yu)(yu)、鹽皆納(na)貢(gong)之。”嘉慶《璧(bi)山(shan)志(zhi)(zhi)》載(zai)：“鱗之屬有(you)江鯉(li)、崖(ya)鯉(li)、白(bai)鰱、鱒鯽、七星(xing)(xing)魚(yu)(yu)、紅梢(shao)魚(yu)(yu)、子(zi)巾魚(yu)(yu)等”，其有(you)盛產(chan)在璧(bi)山(shan)來鳳(feng)璧(bi)南河中的“七星(xing)(xing)魚(yu)(yu)”、“紅梢(shao)魚(yu)(yu)”、“青剝魚(yu)(yu)”為歷(li)代(dai)貢(gong)品。

80年代初(chu)，以唐德興、唐治(zhi)榮為首的(de)(de)一幫(bang)廚師(shi)，在繼承川菜傳統烹制手法的(de)(de)基礎上，大膽創(chuang)新，燒取出(chu)以“麻(ma)、辣、燙、嫩”為主要(yao)特征的(de)(de)“來(lai)鳳魚”，受到了(le)過往食客(ke)的(de)(de)喜愛。著(zhu)名(ming)(ming)書(shu)法家楊(yang)萱庭(ting)欣然題(ti)書(shu)“鮮魚美”，盛贊味在來(lai)鳳。引(yin)來(lai)著(zhu)名(ming)(ming)表演(yan)藝術家張(zhang)瑞(rui)芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書(shu)法家范樸(pu)，政(zheng)界要(yao)人中(zhong)央(yang)委員、人民日(ri)報社社長高(gao)狄(di)，原(yuan)重慶市(shi)委書(shu)記肖秧等(deng)專程到來(lai)鳳吃魚。一時間，食客(ke)不分遠近，身(shen)份不論(lun)貴賤(jian)，云集來(lai)鳳，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是明末清初“湖廣填四川(chuan)”時(shi)大批來(lai)自(zi)江南(nan)魚(yu)米之鄉的(de)移民來(lai)到(dao)來(lai)鳳(feng)(feng)，他們除繼續種田養(yang)魚(yu)外，還(huan)把江南(nan)烹魚(yu)的(de)技術帶到(dao)了巴渝(yu)，與(yu)巴渝(yu)川(chuan)味結合，形(xing)(xing)成容閩(min)、鄂、粵(yue)、湘菜風味與(yu)川(chuan)菜風味的(de)“來(lai)鳳(feng)(feng)魚(yu)”。傳說康熙(xi)年間(jian)來(lai)鳳(feng)(feng)驛有位名廚(chu)師(shi)唐聾子(zi)，善于烹魚(yu)，能制出(chu)魚(yu)品(pin)十余款，這大約就是“來(lai)鳳(feng)(feng)魚(yu)”的(de)雛形(xing)(xing)。

第二階段

是抗日(ri)戰爭(zheng)時(shi)(shi)期，國府內遷重慶(qing)，作為陪(pei)都(dou)重慶(qing)的衛星(xing)鎮——來(lai)(lai)鳳一時(shi)(shi)冠蓋云集(ji)，名廚薈萃(cui)。見璧河魚(yu)美，爭(zheng)烹(peng)獻(xian)藝，又極(ji)大促進了(le)“來(lai)(lai)鳳魚(yu)”烹(peng)調技藝的進步。許多(duo)達官貴人(ren)、社會名流云集(ji)來(lai)(lai)鳳，喜(xi)嘗(chang)來(lai)(lai)鳳鮮魚(yu)，那(nei)時(shi)(shi)“來(lai)(lai)鳳魚(yu)”就很有名氣。

第三階段

是改革開(kai)放(fang)時(shi)(shi)期；1984年黨中(zhong)央(yang)下發(fa)了(le)關于(yu)農(nong)村工作的(de)1號(hao)文件。中(zhong)共(gong)來鳳(feng)(feng)區(qu)(qu)(qu)委(wei)、來鳳(feng)(feng)區(qu)(qu)(qu)公所，按照中(zhong)央(yang)1號(hao)文件精神，認真制定了(le)鼓勵農(nong)民(min)進城務工經(jing)商的(de)優(you)惠政策(ce)。區(qu)(qu)(qu)委(wei)、區(qu)(qu)(qu)公所領導(dao)親自(zi)幫助進場鎮(zhen)務工經(jing)商的(de)農(nong)民(min)解決(jue)征地(di)、辦(ban)照貸(dai)款等具體問題。一些有經(jing)營頭腦的(de)農(nong)民(min)就開(kai)始(shi)籌(chou)劃到來鳳(feng)(feng)鎮(zhen)開(kai)辦(ban)鮮魚(yu)(yu)(yu)食店。時(shi)(shi)任澤(ze)區(qu)(qu)(qu)委(wei)書記的(de)胡朝木同(tong)志還親自(zi)到新(xin)開(kai)食店祝賀。到1988年，以經(jing)營“來鳳(feng)(feng)魚(yu)(yu)(yu)”為主的(de)食店已達到120多家。競爭促使來鳳(feng)(feng)人不(bu)斷(duan)鉆研(yan)烹魚(yu)(yu)(yu)技術(shu)；品種花樣不(bu)斷(duan)出新(xin)，因(yin)此(ci)而形成(cheng)麻、辣、甜(tian)、酸(suan)、荔味(wei)、桔味(wei)、桂(gui)花味(wei)、菠蘿味(wei)等十(shi)幾種風(feng)味(wei)，珍珠魚(yu)(yu)(yu)、琥珀魚(yu)(yu)(yu)塊、椒鹽魚(yu)(yu)(yu)柳、酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)湯、白玉魚(yu)(yu)(yu)塊、瑪瑙魚(yu)(yu)(yu)腸、虎皮魚(yu)(yu)(yu)、張口魚(yu)(yu)(yu)、蘸(zhan)水魚(yu)(yu)(yu)、粉(fen)蒸魚(yu)(yu)(yu)、燒白魚(yu)(yu)(yu)、脆皮魚(yu)(yu)(yu)以及(ji)魚(yu)(yu)(yu)卵、魚(yu)(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)(yu)膏、魚(yu)(yu)(yu)羹等上百款魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)。

烹飪方法

原料(liao)：草魚1000-1500克(ke)

配料(liao)：干辣(la)椒節30克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒面30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒面5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒面5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕紅(hong)薯(shu)淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬(jiang)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)，混合油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹飪方法：

草(cao)魚一(yi)條，治凈(jing)切塊，反復清洗干凈(jing)后用料酒腌(a)制；

鍋內下寬(kuan)油(you)(you)，燒熱(re)后下入干辣椒段、花(hua)椒、蔥姜蒜末、 泡(pao)姜泡(pao)海(hai)椒末、郫縣豆(dou)瓣(ban)、辣椒面炒香至(zhi)油(you)(you)色紅亮；

下入魚塊加料酒、大蔥(cong)段翻炒至(zhi)顏色發白，加入適量(liang)鮮湯(tang)，燒開后(hou)調(diao)入鹽(yan)、白糖(tang)和胡椒粉；

邊燒(shao)魚邊晃動鍋，待魚到八分熟時， 調入醬油、香醋，用(yong)(yong)水淀(dian)粉勾芡， 盆內用(yong)(yong)香蔥段打(da)底(di)，將魚倒(dao)入盆中(zhong)， 撒上花椒(jiao)面、蔥姜蒜(suan)末，燒(shao)滾(gun)油澆在其上；

備(bei)注：根(gen)據(ju)璧山鄉壩老(lao)城(cheng)來鳳(feng)魚的(de)張師傅介紹，魚到八(ba)分熟(shu)必(bi)須撈起，否(fou)則滾(gun)油澆上魚就顯老(lao)。