簡介
來(lai)鳳驛(yi)(yi)(yi)原是成渝(yu)古(gu)驛(yi)(yi)(yi)道(dao)上(shang)的一(yi)(yi)個驛(yi)(yi)(yi)站，與(yu)龍泉驛(yi)(yi)(yi)、雙鳳驛(yi)(yi)(yi)、白市(shi)驛(yi)(yi)(yi)齊名(ming)，是成渝(yu)古(gu)道(dao)上(shang)的“四(si)大名(ming)驛(yi)(yi)(yi)”之一(yi)(yi)；自古(gu)為魚(yu)(yu)(yu)米之鄉(xiang)，《華陽國志(zhi)·巴志(zhi)》云(yun)：“土植山兮，牲具六(liu)畜，桑蠶、麻、魚(yu)(yu)(yu)、鹽皆納貢(gong)之。”嘉慶《璧(bi)山志(zhi)》載：“鱗(lin)之屬有江(jiang)鯉、崖鯉、白鰱、鱒(zun)鯽、七星魚(yu)(yu)(yu)、紅梢(shao)魚(yu)(yu)(yu)、子(zi)巾魚(yu)(yu)(yu)等(deng)”，其有盛產(chan)在璧(bi)山來(lai)鳳璧(bi)南河中的“七星魚(yu)(yu)(yu)”、“紅梢(shao)魚(yu)(yu)(yu)”、“青剝魚(yu)(yu)(yu)”為歷代貢(gong)品。
80年代初，以(yi)唐德興、唐治榮為首的(de)(de)一幫(bang)廚師，在繼承川(chuan)菜傳統烹制手法的(de)(de)基礎上(shang)，大膽創新，燒取出以(yi)“麻、辣(la)、燙、嫩”為主要特征的(de)(de)“來鳳魚”，受到了過往食客(ke)的(de)(de)喜愛。著名(ming)書(shu)法家楊(yang)萱庭欣然題(ti)書(shu)“鮮魚美”，盛贊味(wei)在來鳳。引來著名(ming)表(biao)演藝術家張(zhang)瑞芬、游本昌，歌星李(li)丹陽、蔡國慶，書(shu)法家范(fan)樸，政界(jie)要人(ren)中央委(wei)員、人(ren)民日報社(she)社(she)長高狄，原(yuan)重慶市委(wei)書(shu)記(ji)肖(xiao)秧等專程到來鳳吃魚。一時間(jian)，食客(ke)不分遠近，身份不論(lun)貴賤(jian)，云集來鳳，共品佳肴。
形成階段
第一階段
是明末清初“湖廣填四川(chuan)(chuan)”時大(da)批(pi)來(lai)自江(jiang)(jiang)南魚(yu)米之鄉的(de)移民來(lai)到(dao)來(lai)鳳(feng)，他(ta)們除(chu)繼續(xu)種(zhong)田養魚(yu)外(wai)，還把江(jiang)(jiang)南烹(peng)魚(yu)的(de)技術帶到(dao)了巴(ba)渝(yu)，與巴(ba)渝(yu)川(chuan)(chuan)味(wei)結合，形成容閩、鄂、粵(yue)、湘(xiang)菜(cai)風(feng)味(wei)與川(chuan)(chuan)菜(cai)風(feng)味(wei)的(de)“來(lai)鳳(feng)魚(yu)”。傳說康熙年間來(lai)鳳(feng)驛(yi)有位名廚師唐聾子，善于烹(peng)魚(yu)，能(neng)制出魚(yu)品十(shi)余款，這大(da)約就是“來(lai)鳳(feng)魚(yu)”的(de)雛形。
第二階段
是抗日戰(zhan)爭(zheng)時期，國府(fu)內遷重慶，作為陪(pei)都(dou)重慶的衛星鎮——來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)一時冠蓋(gai)云集(ji)，名(ming)(ming)廚(chu)薈萃。見(jian)璧河(he)魚(yu)美，爭(zheng)烹(peng)獻(xian)藝，又極大促進了“來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)魚(yu)”烹(peng)調技藝的進步。許多達官貴(gui)人、社會名(ming)(ming)流云集(ji)來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)，喜嘗來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)鮮魚(yu)，那時“來(lai)(lai)(lai)鳳(feng)魚(yu)”就很有(you)名(ming)(ming)氣。
第三階段
是改革開(kai)放時期；1984年黨中(zhong)央下發了關于(yu)農(nong)(nong)村(cun)工作的1號文件(jian)。中(zhong)共來(lai)(lai)鳳區委、來(lai)(lai)鳳區公所(suo)，按(an)照(zhao)中(zhong)央1號文件(jian)精神，認真制定了鼓(gu)勵農(nong)(nong)民進城務工經(jing)商(shang)的優惠(hui)政策。區委、區公所(suo)領導親(qin)自幫(bang)助進場鎮務工經(jing)商(shang)的農(nong)(nong)民解決征地(di)、辦照(zhao)貸款(kuan)等具體問題。一些有(you)經(jing)營頭(tou)腦的農(nong)(nong)民就開(kai)始籌劃到來(lai)(lai)鳳鎮開(kai)辦鮮魚(yu)(yu)食(shi)店。時任澤(ze)區委書(shu)記的胡朝木同志還親(qin)自到新開(kai)食(shi)店祝賀。到1988年，以經(jing)營“來(lai)(lai)鳳魚(yu)(yu)”為主(zhu)的食(shi)店已達(da)到120多家。競(jing)爭促使來(lai)(lai)鳳人不斷鉆研烹魚(yu)(yu)技術(shu)；品種(zhong)(zhong)花樣不斷出(chu)新，因此而形(xing)成麻、辣、甜、酸(suan)(suan)、荔(li)味(wei)(wei)、桔味(wei)(wei)、桂花味(wei)(wei)、菠(bo)蘿(luo)味(wei)(wei)等十幾種(zhong)(zhong)風味(wei)(wei)，珍珠魚(yu)(yu)、琥珀魚(yu)(yu)塊(kuai)、椒(jiao)鹽(yan)魚(yu)(yu)柳、酸(suan)(suan)菜魚(yu)(yu)湯、白玉魚(yu)(yu)塊(kuai)、瑪(ma)瑙魚(yu)(yu)腸、虎皮魚(yu)(yu)、張口魚(yu)(yu)、蘸水魚(yu)(yu)、粉蒸(zheng)魚(yu)(yu)、燒白魚(yu)(yu)、脆皮魚(yu)(yu)以及魚(yu)(yu)卵、魚(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)膏、魚(yu)(yu)羹(geng)等上百款(kuan)魚(yu)(yu)菜。
烹飪方法
原料：草(cao)魚1000-1500克
配料(liao)：干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)節(jie)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕紅(hong)薯淀(dian)粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡(pao)姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣(ban)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬(jiang)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，混合油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹飪方法：
草魚(yu)一條，治凈(jing)切塊(kuai)，反(fan)復(fu)清洗干凈(jing)后用料酒腌制；
鍋(guo)內下(xia)寬油，燒熱(re)后下(xia)入干辣椒段、花椒、蔥(cong)姜蒜末、 泡(pao)姜泡(pao)海椒末、郫(pi)縣(xian)豆瓣、辣椒面(mian)炒香至油色紅亮(liang)；
下入(ru)魚塊加料酒、大蔥(cong)段翻(fan)炒至顏色發白，加入(ru)適量(liang)鮮湯(tang)，燒開后調入(ru)鹽(yan)、白糖和胡椒粉(fen)；
邊(bian)燒(shao)魚邊(bian)晃動鍋，待魚到八分熟(shu)時， 調(diao)入醬(jiang)油、香醋，用水(shui)淀粉(fen)勾芡， 盆內用香蔥段打(da)底，將魚倒入盆中， 撒上(shang)花椒面(mian)、蔥姜蒜(suan)末(mo)，燒(shao)滾油澆在其上(shang)；
備注：根(gen)據璧山鄉壩老城來鳳魚的張師傅介(jie)紹，魚到八分(fen)熟必(bi)須撈起，否(fou)則滾(gun)油澆上魚就(jiu)顯老。
徐嘉俊
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