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簡介

來鳳(feng)驛(yi)原是成(cheng)渝古驛(yi)道(dao)上的(de)(de)一個驛(yi)站，與龍泉驛(yi)、雙(shuang)鳳(feng)驛(yi)、白市驛(yi)齊名，是成(cheng)渝古道(dao)上的(de)(de)“四(si)大名驛(yi)”之一；自古為魚(yu)(yu)米之鄉，《華陽國(guo)志(zhi)(zhi)·巴志(zhi)(zhi)》云：“土植山兮(xi)，牲具六(liu)畜，桑蠶、麻、魚(yu)(yu)、鹽皆納貢(gong)(gong)之。”嘉慶《璧山志(zhi)(zhi)》載：“鱗之屬有(you)江鯉、崖(ya)鯉、白鰱(lian)、鱒鯽、七星(xing)魚(yu)(yu)、紅梢魚(yu)(yu)、子巾(jin)魚(yu)(yu)等”，其有(you)盛產在璧山來鳳(feng)璧南河中的(de)(de)“七星(xing)魚(yu)(yu)”、“紅梢魚(yu)(yu)”、“青剝魚(yu)(yu)”為歷代貢(gong)(gong)品。

80年代(dai)初，以唐(tang)德興、唐(tang)治(zhi)榮為首的(de)一(yi)(yi)幫廚(chu)師，在繼承(cheng)川菜(cai)傳統烹制(zhi)手法(fa)的(de)基礎上，大膽創(chuang)新，燒取出(chu)以“麻、辣、燙、嫩”為主(zhu)要特征的(de)“來鳳(feng)(feng)魚(yu)”，受(shou)到了過往食客的(de)喜愛。著名書法(fa)家楊萱庭欣然題(ti)書“鮮魚(yu)美”，盛贊味在來鳳(feng)(feng)。引(yin)來著名表演藝術家張瑞芬(fen)、游本昌(chang)，歌星李丹陽、蔡國慶，書法(fa)家范(fan)樸，政界要人中央委員(yuan)、人民日報社(she)社(she)長高狄，原(yuan)重慶市委書記肖秧等專程到來鳳(feng)(feng)吃魚(yu)。一(yi)(yi)時間(jian)，食客不(bu)分遠近，身(shen)份不(bu)論貴賤，云集(ji)來鳳(feng)(feng)，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是(shi)明末清(qing)初“湖廣填四川”時大批來自江南魚(yu)米之鄉的移民來到(dao)來鳳，他們(men)除(chu)繼續種田養魚(yu)外，還把江南烹魚(yu)的技術(shu)帶到(dao)了巴(ba)渝(yu)，與巴(ba)渝(yu)川味(wei)結合，形(xing)成容閩、鄂、粵、湘菜風味(wei)與川菜風味(wei)的“來鳳魚(yu)”。傳說康熙(xi)年間來鳳驛有位名廚(chu)師唐聾子，善于(yu)烹魚(yu)，能制出魚(yu)品十(shi)余款，這大約就是(shi)“來鳳魚(yu)”的雛(chu)形(xing)。

第二階段

是抗日戰(zhan)爭(zheng)時期，國府(fu)內遷重慶，作為陪都重慶的(de)衛(wei)星鎮——來鳳一(yi)時冠蓋云(yun)(yun)集(ji)，名廚(chu)薈萃。見璧河魚美，爭(zheng)烹獻藝(yi)，又(you)極大促進了“來鳳魚”烹調技藝(yi)的(de)進步。許多達(da)官貴(gui)人(ren)、社(she)會名流云(yun)(yun)集(ji)來鳳，喜(xi)嘗來鳳鮮魚，那時“來鳳魚”就很有名氣。

第三階段

是(shi)改(gai)革(ge)開放時期；1984年黨(dang)中(zhong)央(yang)(yang)下發了(le)關于農(nong)村工(gong)作的(de)1號文(wen)件。中(zhong)共來(lai)鳳(feng)區(qu)委、來(lai)鳳(feng)區(qu)公(gong)所，按照中(zhong)央(yang)(yang)1號文(wen)件精神，認真制定了(le)鼓勵農(nong)民進城務工(gong)經商的(de)優惠政(zheng)策。區(qu)委、區(qu)公(gong)所領導親自幫助進場鎮(zhen)務工(gong)經商的(de)農(nong)民解決征地、辦(ban)照貸款等具體問題。一些有經營頭腦的(de)農(nong)民就開始籌劃到(dao)來(lai)鳳(feng)鎮(zhen)開辦(ban)鮮(xian)魚(yu)(yu)食店(dian)。時任澤(ze)區(qu)委書記的(de)胡朝木同志(zhi)還親自到(dao)新開食店(dian)祝賀。到(dao)1988年，以(yi)經營“來(lai)鳳(feng)魚(yu)(yu)”為主的(de)食店(dian)已達到(dao)120多家。競(jing)爭促使來(lai)鳳(feng)人不斷(duan)鉆研烹魚(yu)(yu)技(ji)術(shu)；品種(zhong)(zhong)花(hua)樣不斷(duan)出新，因此(ci)而形成(cheng)麻、辣、甜、酸、荔味(wei)(wei)、桔味(wei)(wei)、桂花(hua)味(wei)(wei)、菠蘿(luo)味(wei)(wei)等十幾種(zhong)(zhong)風味(wei)(wei)，珍珠魚(yu)(yu)、琥珀魚(yu)(yu)塊(kuai)(kuai)、椒鹽魚(yu)(yu)柳、酸菜(cai)魚(yu)(yu)湯、白玉(yu)魚(yu)(yu)塊(kuai)(kuai)、瑪瑙魚(yu)(yu)腸、虎(hu)皮(pi)魚(yu)(yu)、張口魚(yu)(yu)、蘸水魚(yu)(yu)、粉蒸魚(yu)(yu)、燒(shao)白魚(yu)(yu)、脆皮(pi)魚(yu)(yu)以(yi)及魚(yu)(yu)卵(luan)、魚(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)膏、魚(yu)(yu)羹等上百款魚(yu)(yu)菜(cai)。

烹飪方法

原料：草魚1000-1500克

配(pei)料：干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)節30克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕紅(hong)薯淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，混合油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)(hua)10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹飪方法：

草(cao)魚一條，治凈切塊，反復清洗干(gan)凈后用料酒腌制；

鍋內(nei)下寬油，燒(shao)熱后下入(ru)干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)、蔥姜蒜末、 泡(pao)姜泡(pao)海椒(jiao)末、郫(pi)縣豆瓣(ban)、辣椒(jiao)面(mian)炒(chao)香至油色紅(hong)亮；

下(xia)入(ru)魚塊加料酒、大(da)蔥段翻炒至顏(yan)色發白，加入(ru)適量鮮湯，燒(shao)開后調(diao)入(ru)鹽、白糖和胡椒粉；

邊燒魚(yu)邊晃動(dong)鍋(guo)，待(dai)魚(yu)到八分(fen)熟(shu)時， 調(diao)入醬(jiang)油、香醋，用(yong)水淀粉(fen)勾芡， 盆內用(yong)香蔥段打底，將魚(yu)倒入盆中， 撒上花椒面(mian)、蔥姜蒜末，燒滾油澆(jiao)在其上；

備注：根據璧山鄉壩(ba)老城來鳳魚的(de)張師傅介紹，魚到(dao)八(ba)分(fen)熟(shu)必須撈起，否則滾油澆上魚就顯(xian)老。