簡介
來鳳驛原(yuan)是成(cheng)渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成(cheng)渝古道上的“四大名驛”之一；自(zi)古為魚(yu)(yu)米之鄉，《華陽國志·巴志》云：“土植山兮(xi)，牲具六(liu)畜，桑蠶(can)、麻、魚(yu)(yu)、鹽皆(jie)納貢(gong)之。”嘉(jia)慶(qing)《璧山志》載：“鱗之屬(shu)有江鯉(li)(li)、崖鯉(li)(li)、白鰱、鱒鯽、七星魚(yu)(yu)、紅梢(shao)魚(yu)(yu)、子巾魚(yu)(yu)等”，其有盛產在璧山來鳳璧南河中的“七星魚(yu)(yu)”、“紅梢(shao)魚(yu)(yu)”、“青剝魚(yu)(yu)”為歷代貢(gong)品。
80年(nian)代初，以唐德興、唐治榮為(wei)首的(de)一幫廚師，在(zai)繼(ji)承(cheng)川(chuan)菜傳統烹制手(shou)法(fa)(fa)的(de)基(ji)礎(chu)上，大膽創新，燒取出以“麻(ma)、辣(la)、燙(tang)、嫩”為(wei)主要(yao)特(te)征(zheng)的(de)“來鳳(feng)魚(yu)”，受(shou)到(dao)(dao)了過往食(shi)客(ke)的(de)喜愛(ai)。著名書法(fa)(fa)家(jia)楊(yang)萱庭欣然題書“鮮(xian)魚(yu)美”，盛贊(zan)味(wei)在(zai)來鳳(feng)。引來著名表演藝術家(jia)張瑞(rui)芬、游(you)本昌，歌星李丹(dan)陽、蔡國慶(qing)，書法(fa)(fa)家(jia)范樸，政界(jie)要(yao)人中央委員、人民日(ri)報社(she)社(she)長高狄(di)，原重慶(qing)市(shi)委書記肖秧等專(zhuan)程到(dao)(dao)來鳳(feng)吃魚(yu)。一時間，食(shi)客(ke)不分遠近，身(shen)份(fen)不論貴賤(jian)，云集(ji)來鳳(feng)，共(gong)品佳(jia)肴。
形成階段
第一階段
是明末清(qing)初“湖(hu)廣填四川(chuan)”時大批來自江(jiang)南魚(yu)米(mi)之鄉的(de)移民來到(dao)來鳳(feng)，他們除繼續種田養魚(yu)外(wai)，還(huan)把江(jiang)南烹魚(yu)的(de)技術帶到(dao)了巴渝(yu)，與巴渝(yu)川(chuan)味(wei)結合，形(xing)成容閩、鄂(e)、粵、湘菜風味(wei)與川(chuan)菜風味(wei)的(de)“來鳳(feng)魚(yu)”。傳說康熙年間來鳳(feng)驛有位名廚師唐聾子，善(shan)于烹魚(yu)，能制(zhi)出魚(yu)品十(shi)余款(kuan)，這大約就是“來鳳(feng)魚(yu)”的(de)雛形(xing)。
第二階段
是抗日戰爭時期，國(guo)府內遷重(zhong)慶(qing)，作為陪都重(zhong)慶(qing)的衛星鎮——來(lai)鳳(feng)一時冠蓋云(yun)集，名(ming)廚薈萃。見璧河魚(yu)(yu)(yu)美，爭烹獻(xian)藝，又極大促(cu)進了(le)“來(lai)鳳(feng)魚(yu)(yu)(yu)”烹調技藝的進步。許多達官貴人、社會名(ming)流云(yun)集來(lai)鳳(feng)，喜嘗來(lai)鳳(feng)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)，那(nei)時“來(lai)鳳(feng)魚(yu)(yu)(yu)”就很有名(ming)氣。
第三階段
是改革開放時期；1984年黨中(zhong)央(yang)下發(fa)了關(guan)于農村工(gong)(gong)作(zuo)的(de)1號(hao)文(wen)件。中(zhong)共來(lai)鳳(feng)(feng)區委(wei)、來(lai)鳳(feng)(feng)區公所，按照(zhao)中(zhong)央(yang)1號(hao)文(wen)件精神，認真制定了鼓勵農民進城務工(gong)(gong)經(jing)商的(de)優惠政策。區委(wei)、區公所領導(dao)親自幫助進場鎮務工(gong)(gong)經(jing)商的(de)農民解(jie)決(jue)征地、辦照(zhao)貸款等(deng)具體問題。一些有經(jing)營頭腦的(de)農民就開始籌(chou)劃到來(lai)鳳(feng)(feng)鎮開辦鮮魚(yu)(yu)食(shi)(shi)店(dian)(dian)。時任澤(ze)區委(wei)書(shu)記的(de)胡朝木(mu)同志還親自到新(xin)開食(shi)(shi)店(dian)(dian)祝賀(he)。到1988年，以經(jing)營“來(lai)鳳(feng)(feng)魚(yu)(yu)”為主(zhu)的(de)食(shi)(shi)店(dian)(dian)已達到120多家。競(jing)爭(zheng)促使來(lai)鳳(feng)(feng)人不斷鉆研烹(peng)魚(yu)(yu)技術(shu)；品種花樣不斷出新(xin)，因此而形(xing)成麻、辣、甜、酸、荔味(wei)(wei)(wei)、桔味(wei)(wei)(wei)、桂(gui)花味(wei)(wei)(wei)、菠蘿味(wei)(wei)(wei)等(deng)十(shi)幾(ji)種風味(wei)(wei)(wei)，珍(zhen)珠魚(yu)(yu)、琥(hu)珀魚(yu)(yu)塊(kuai)、椒鹽(yan)魚(yu)(yu)柳、酸菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)湯、白玉魚(yu)(yu)塊(kuai)、瑪瑙魚(yu)(yu)腸、虎皮魚(yu)(yu)、張口(kou)魚(yu)(yu)、蘸水魚(yu)(yu)、粉蒸(zheng)魚(yu)(yu)、燒白魚(yu)(yu)、脆(cui)皮魚(yu)(yu)以及魚(yu)(yu)卵(luan)、魚(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)膏(gao)、魚(yu)(yu)羹等(deng)上(shang)百(bai)款魚(yu)(yu)菜(cai)(cai)。
烹飪方法
原(yuan)料：草魚1000-1500克
配(pei)料：干(gan)辣(la)椒節(jie)30克(ke)，干(gan)辣(la)椒面(mian)30克(ke)，胡椒面(mian)5克(ke)，花(hua)(hua)椒面(mian)5克(ke)，花(hua)(hua)椒5克(ke)，大蔥150克(ke)，大蒜10克(ke)，鮮湯100克(ke)，濕紅薯淀(dian)粉50克(ke)，姜末10克(ke)，醋5克(ke)，泡姜10克(ke)，泡椒10克(ke)，白糖(tang)5克(ke)，味精5克(ke)，料酒30克(ke)，豆瓣(ban)50克(ke)，紅醬(jiang)油5克(ke)，混(hun)合(he)油250克(ke)，蔥花(hua)(hua)10克(ke)。
烹飪方法：
草魚一條，治凈切塊，反復(fu)清洗干(gan)凈后用料(liao)酒腌(a)制；
鍋內下寬油，燒熱(re)后下入(ru)干(gan)辣椒段、花椒、蔥(cong)姜蒜末(mo)、 泡(pao)姜泡(pao)海椒末(mo)、郫縣(xian)豆瓣、辣椒面炒(chao)香至油色紅亮；
下入(ru)(ru)魚塊(kuai)加料酒、大蔥段翻(fan)炒至顏(yan)色發白，加入(ru)(ru)適(shi)量鮮湯，燒開后調(diao)入(ru)(ru)鹽、白糖和胡椒粉；
邊(bian)燒魚(yu)邊(bian)晃動(dong)鍋，待魚(yu)到八分(fen)熟時(shi)， 調入(ru)醬油、香(xiang)醋，用水淀粉勾芡， 盆(pen)內用香(xiang)蔥段打底，將魚(yu)倒入(ru)盆(pen)中(zhong)， 撒上花椒面、蔥姜蒜末，燒滾油澆在其上；
備(bei)注(zhu)：根據璧山鄉壩老城來鳳(feng)魚的張師傅介紹，魚到八分熟必(bi)須撈起，否則滾(gun)油澆上魚就顯老。
徐嘉俊
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