該圖片由注冊用戶"徐嘉俊"提供， 平(ping)遙的(de)碗托(tuo)由清光緒(xu)年(nian)(nian)間城(cheng)南堡廚師(shi)董宣首創，距今已有100多年(nian)(nian)的(de)歷史。光緒(xu)二十六年(nian)(nian)（1900年(nian)(nian)），慈禧太后(hou)西逃西安(an)途經平(ping)遙時，品(pin)嘗這種(zhong)食品(pin)后(hou)，贊不絕口。當場賜予重(zhong)賞。于是，碗托(tuo)名聲大振，成(cheng)為一(yi)種(zhong)地(di)方名吃(chi)。
平遙(yao)碗托的(de)制作(zuo)方法(fa)是將白面用溫(wen)水調(diao)成糊(hu)狀，再(zai)加(jia)以一定比例的(de)鹽(yan)水、大(da)料(liao)水和菜子油，由稠調(diao)稀后盛(sheng)入五寸(cun)小(xiao)碟內上籠蒸15分鐘左右，蒸熟涼切后即(ji)成。
平遙的(de)碗托有(you)冷調(diao)(diao)、熱(re)炒(chao)兩種(zhong)食(shi)(shi)用(yong)方法。冷調(diao)(diao)是(shi)切成(cheng)面條狀(zhuang)(zhuang)放入(ru)(ru)人(ren)后(hou)加(jia)(jia)醋、蒜泥、芝麻(ma)、大(da)(da)料(liao)水、辣(la)椒末、香(xiang)油等即可。食(shi)(shi)用(yong)時有(you)一種(zhong)涼爽、清香(xiang)、光滑(hua)可口的(de)感受。熱(re)炒(chao)是(shi)將(jiang)炒(chao)瓢內入(ru)(ru)入(ru)(ru)熟豬油，加(jia)(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)蒜后(hou)，將(jiang)切成(cheng)條狀(zhuang)(zhuang)的(de)碗倒(dao)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)山藥蛋(dan)絲或(huo)豆芽菜(cai)，再加(jia)(jia)大(da)(da)料(liao)水、醬油、醋等調(diao)(diao)味品。炒(chao)熟后(hou)香(xiang)味四溢，誘(you)人(ren)饞涎欲滴.
碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜北普遍產蕎(qiao)麥(mai)，尤其是(shi)定(ding)靖一帶。于是(shi)，陜北老(lao)百姓便在幾千年的歲月里不(bu)斷摸(mo)索蕎(qiao)麥(mai)的吃法，蕎(qiao)面碗托就是(shi)其中的一種。它觀(guan)之晶瑩光(guang)亮，粉白微青，質地精細、柔軟、光(guang)滑(hua)、細嫩，清(qing)香利口(kou)，風味獨特，百吃不(bu)厭。
榆(yu)林(lin)碗托的最佳(jia)配料(liao)——麻辣豬肝(gan)
榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬(zhu)肝(gan)子炒好后，把(ba)碗托切成又長又薄的條狀(zhuang)，再把(ba)麻辣(la)肝(gan)子澆上，一(yi)碗光滑(hua)細嫩、清香利口、風味獨特(te)的鎮(zhen)川碗托就做(zuo)好了。一(yi)碗碗麻辣肝子(zi)碗托，雖然(ran)表面上又(you)麻又(you)辣，但多嚼(jiao)一(yi)嚼(jiao)，就(jiu)能品出(chu)蕎面特(te)有的清(qing)香了。
碗坨是用蕎麥面同豬血揉到(dao)一塊兒，加(jia)熱熬成(cheng)粥糊狀，晾涼以后即成(cheng)。食(shi)用時(shi)，將它切成(cheng)薄薄的三角(jiao)塊，在(zai)油鍋中煎透，盛(sheng)入碗內，澆上(shang)芝麻醬(jiang)、蒜汁、陳醋、鹽、味精等(deng)作料，用竹簽扎著吃。這與北(bei)京的灌腸極為相似，只是原料不同。據(ju)說清廷在(zai)避暑山莊時(shi)曾專門打發人到(dao)街上(shang)買回來嘗這口鮮呢。
保德縣盛產蕎麥，所制蕎面碗(wan)坨，觀(guan)之晶瑩光亮(liang)，質地(di)精細，清香利(li)口，風味(wei)獨(du)特，為忻州地(di)區風味(wei)小(xiao)吃之上品(pin)。現(xian)保德碗(wan)坨分(fen)為肉碗(wan)坨和(he)素碗(wan)坨。
碗(wan)坨是粗(cu)糧，營養(yang)豐富，對于人們(men)現在過于精細化的飲食(shi)是一種調(diao)節，對健康有好(hao)處。
碗坨就是(shi)以(yi)蕎面為主要原料(liao)，制作(zuo)方法是(shi)：用蕎面、雜豆面（綠(lv)豆最好）各半（豆面也可適量少放(fang)點），配上少許五(wu)香粉(fen)、花椒粉(fen)，像熬粥(zhou)一樣熬熟（漢民也可加(jia)豬血(xue)），倒入碗內晾(liang)成坨，而后打塊上鐺煎透，吃時放(fang)麻(ma)醬、蒜(suan)泥(ni)、醋等佐料(liao)。這道小(xiao)吃味道鮮香，是(shi)頗受群眾(zhong)歡迎的大眾(zhong)化食品。
主料
碗(wan)坨一(yi)個，香菜(cai)適量(liang)
輔料
醬油(you)適量，醋(cu)適量，蒜泥(ni)汁適量，香油(you)適量
步驟
1.準(zhun)備好主料碗(wan)坨。
2.切成條、刀稍(shao)稍(shao)顫抖就能(neng)出花紋的。
3.調好醬汁。
4.澆上汁液、放(fang)上香菜、攪(jiao)拌(ban)一(yi)下就可以開吃了。
主料
蕎麥面250g
輔料
蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味(wei)精0.2g、精鹽2g
步驟
1.用涼水(shui)把蕎麥(mai)粉調(diao)成稀漿盛在大碗里，上(shang)籠蒸熟，晾涼。
2.把(ba)蒜泥，醬油，醋，辣椒(jiao)油，芥末糊，味精同放在一個碗里調均勻。
3.把碗坨用(yong)小刀削成面魚兒(er)，碼(ma)在碗里，把調料澆在上面即(ji)可。
承(cheng)德(de)盛(sheng)(sheng)產蕎麥，《承(cheng)德(de)府(fu)志》載(zai)：“蕎麥于山田尤宜(yi)。《廣群芳譜》曰(yue)：‘北(bei)人日(ri)用以供(gong)常(chang)時，農人以為(wei)御冬之具(ju)’”。這足見當(dang)時北(bei)方及承(cheng)德(de)一(yi)帶(dai)農人是以蕎麥做為(wei)主要糧食作物的。宋代詩人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路，豆莢(jia)離(li)離(li)映(ying)版扉(fei)”詩句(ju)，極言蕎麥之盛(sheng)(sheng)。
二仙居一(yi)帶，碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)做得最好的(de)要數人稱(cheng)“碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)王”的(de)王老三(san)。他(ta)從清末(mo)起就以制(zhi)(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)為業，他(ta)制(zhi)(zhi)做的(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)選料精，工藝(yi)新(xin)，煎得透，器皿(min)也很(hen)考究。民國(guo)年間，他(ta)曾被熱(re)河督(du)統(tong)湯玉麟(lin)召到督(du)統(tong)府(fu)專門傳(chuan)(chuan)授(shou)制(zhi)(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)技藝(yi)。他(ta)去(qu)世后，這門手藝(yi)由他(ta)的(de)后人傳(chuan)(chuan)了下來。直到現(xian)在，二仙居的(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)仍然(ran)深受國(guo)內外游客的(de)歡(huan)迎。
《承德府志(zhi)》有這樣的記載：“蕎(qiao)麥(mai)于山田尤(you)宜”。承德地處塞外，多山地丘陵，加之氣候較寒，無霜期短，適合產量(liang)低、成熟期短的蕎(qiao)麥(mai)生長。
徐嘉(jia)俊
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