平(ping)遙的碗托由清光緒年(nian)間城南堡(bao)廚師董宣(xuan)首創,距今已有(you)100多年(nian)的歷(li)史。光緒二十六年(nian)(1900年(nian)),慈禧太(tai)后(hou)西(xi)逃西(xi)安途經平(ping)遙時,品嘗(chang)這(zhe)種食品后(hou),贊不絕口(kou)。當場賜予(yu)重賞。于是(shi),碗托名(ming)聲(sheng)大(da)振,成為一種地方名(ming)吃。
平遙碗托的(de)制作方法(fa)是將(jiang)白面用溫水(shui)(shui)(shui)調成糊狀(zhuang),再加以一(yi)定(ding)比例的(de)鹽水(shui)(shui)(shui)、大(da)料水(shui)(shui)(shui)和菜(cai)子油,由稠調稀后(hou)盛入五寸(cun)小碟內(nei)上籠(long)蒸15分(fen)鐘(zhong)左右,蒸熟涼切后(hou)即成。
平(ping)遙的碗托有冷調(diao)、熱(re)炒兩種食用(yong)方法(fa)。冷調(diao)是切(qie)成面條(tiao)狀放入人后加醋(cu)、蒜(suan)泥、芝(zhi)麻、大料水、辣(la)椒末(mo)、香(xiang)油等(deng)即(ji)可。食用(yong)時有一種涼爽、清香(xiang)、光(guang)滑可口的感受(shou)。熱(re)炒是將炒瓢(piao)內入入熟(shu)豬油,加入蔥蒜(suan)后,將切(qie)成條(tiao)狀的碗倒入,加山藥蛋絲(si)或豆芽菜(cai),再加大料水、醬油、醋(cu)等(deng)調(diao)味品。炒熟(shu)后香(xiang)味四溢,誘人饞(chan)涎欲(yu)滴.
碗托在陜北是很常見的一種民間食品,走在榆林大街上,許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜北普(pu)遍產(chan)蕎麥(mai),尤其是(shi)定靖一帶。于(yu)是(shi),陜北老百(bai)姓便在幾(ji)千年的歲月里(li)不(bu)斷摸索蕎麥(mai)的吃法,蕎面(mian)碗托(tuo)就是(shi)其中的一種(zhong)。它觀之晶瑩光亮,粉(fen)白微青,質地(di)精細、柔軟、光滑、細嫩,清香利(li)口,風(feng)味獨特,百(bai)吃不(bu)厭(yan)。
榆林碗托的最(zui)佳配料——麻辣豬肝(gan)
榆林人吃碗托時,會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單,但要選好炒肝子的油,這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說,炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬(zhu)肝(gan)子(zi)(zi)炒好后,把(ba)(ba)碗托切成又(you)長又(you)薄的條(tiao)狀(zhuang),再把(ba)(ba)麻辣肝(gan)子(zi)(zi)澆上(shang),一碗光(guang)滑細(xi)嫩(nen)、清(qing)香利口、風味(wei)獨(du)特的鎮川碗托就做好了。一碗(wan)碗(wan)麻辣肝子碗(wan)托(tuo),雖然(ran)表面上又(you)麻又(you)辣,但多嚼(jiao)一嚼(jiao),就(jiu)能品(pin)出(chu)蕎面特有的清香了。
碗(wan)坨(tuo)是(shi)用(yong)蕎麥面同豬血揉到(dao)(dao)一塊兒,加(jia)熱熬(ao)成粥糊狀,晾涼以(yi)后即成。食用(yong)時,將它切成薄薄的三角(jiao)塊,在油鍋中煎(jian)透(tou),盛入碗(wan)內,澆上(shang)芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料,用(yong)竹(zhu)簽扎著(zhu)吃。這與北京的灌(guan)腸極為相似,只(zhi)是(shi)原料不同。據說(shuo)清廷(ting)在避暑山莊(zhuang)時曾專門(men)打(da)發人(ren)到(dao)(dao)街(jie)上(shang)買回來(lai)嘗這口鮮呢(ni)。
保(bao)德(de)縣盛(sheng)產蕎麥(mai),所制蕎面碗(wan)坨,觀之晶瑩光亮,質地精細,清(qing)香利口,風味獨特,為忻州地區風味小吃之上品。現保(bao)德(de)碗(wan)坨分為肉碗(wan)坨和(he)素碗(wan)坨。
碗坨是粗糧,營養豐富(fu),對于(yu)人們現(xian)在過于(yu)精細(xi)化的(de)飲食是一種調(diao)節,對健康有好處。
碗(wan)(wan)坨(tuo)就是(shi)以蕎面(mian)為(wei)主(zhu)要原料(liao),制作方法(fa)是(shi):用蕎面(mian)、雜豆(dou)面(mian)(綠豆(dou)最好)各半(豆(dou)面(mian)也(ye)(ye)可適量(liang)少(shao)放點),配(pei)上少(shao)許五香粉、花椒粉,像熬粥一樣熬熟(漢民也(ye)(ye)可加(jia)豬血(xue)),倒入碗(wan)(wan)內晾成坨(tuo),而后打(da)塊上鐺煎透,吃時放麻醬、蒜泥(ni)、醋等佐料(liao)。這道小吃味(wei)道鮮香,是(shi)頗受群(qun)眾歡迎的大眾化食品。
主料
碗坨一個,香菜適量
輔料
醬油適量,醋適量,蒜泥汁(zhi)適量,香(xiang)油適量
步驟
1.準備(bei)好(hao)主料碗坨。
2.切成條、刀(dao)稍稍顫(zhan)抖(dou)就能出花紋(wen)的(de)。
3.調好醬汁。
4.澆上(shang)汁液、放上(shang)香菜、攪拌一(yi)下就(jiu)可以開(kai)吃了。
主料
蕎麥面250g
輔料
蒜泥50g、醬油15g、醋(cu)30g、辣椒油10g、芥末(mo)糊15g、味精0.2g、精鹽2g
步驟
1.用(yong)涼水(shui)把(ba)蕎(qiao)麥粉調成稀漿(jiang)盛(sheng)在大碗里(li),上籠蒸熟,晾涼。
2.把(ba)蒜泥,醬油(you)(you),醋,辣椒油(you)(you),芥末糊,味(wei)精同放在(zai)一個碗里調均(jun)勻。
3.把碗(wan)坨(tuo)用小刀削成面(mian)魚兒,碼在碗(wan)里,把調(diao)料澆在上面(mian)即(ji)可。
承德盛(sheng)產(chan)蕎麥,《承德府志(zhi)》載:“蕎麥于山田尤宜。《廣群芳譜》曰:‘北人(ren)日用以供常時,農人(ren)以為御冬之具(ju)’”。這足見當時北方及承德一帶農人(ren)是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩(shi)人(ren)陸游還曾(ceng)有“蕎麥漫(man)漫(man)連山路,豆莢(jia)離離映版(ban)扉”詩(shi)句,極言蕎麥之盛(sheng)。
二仙(xian)居(ju)一帶(dai),碗(wan)坨做得(de)最好的要數人稱“碗(wan)坨王”的王老三。他(ta)從清末起就以制碗(wan)坨為業,他(ta)制做的碗(wan)坨選料精,工藝(yi)(yi)新,煎得(de)透,器皿(min)也很考(kao)究(jiu)。民國(guo)年間,他(ta)曾被(bei)熱河督(du)統湯玉麟(lin)召到督(du)統府專門傳授(shou)制碗(wan)坨技(ji)藝(yi)(yi)。他(ta)去世后,這(zhe)門手藝(yi)(yi)由他(ta)的后人傳了(le)下來。直(zhi)到現在(zai),二仙(xian)居(ju)的碗(wan)坨仍(reng)然深受國(guo)內外(wai)游客的歡迎。
《承德府(fu)志(zhi)》有(you)這樣的記載:“蕎麥于山田尤(you)宜”。承德地處塞外,多山地丘陵,加之氣(qi)候較寒,無(wu)霜期(qi)短,適合產量低、成熟期(qi)短的蕎麥生長。