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菜品種類

平遙碗托

平(ping)遙的碗(wan)托(tuo)由清光(guang)緒年間城南堡廚師董宣首創，距今已(yi)有100多年的歷史。光(guang)緒二十六年（1900年），慈(ci)禧太后(hou)西(xi)逃西(xi)安途經平(ping)遙時，品嘗這種食品后(hou)，贊不(bu)絕口。當場賜予重賞。于是(shi)，碗(wan)托(tuo)名(ming)聲大(da)振，成(cheng)為一種地方名(ming)吃。

平遙碗托的制(zhi)作方(fang)法是將白面用(yong)溫水調成糊狀，再加以一定比(bi)例的鹽水、大料水和菜子油，由稠調稀后(hou)盛入五寸小(xiao)碟內上籠蒸(zheng)15分鐘(zhong)左右，蒸(zheng)熟涼切(qie)后(hou)即成。

平遙的碗(wan)托有冷調(diao)、熱炒兩(liang)種食用(yong)方法。冷調(diao)是切成面條(tiao)狀放入人后(hou)(hou)加醋、蒜泥、芝麻、大料水(shui)、辣椒末、香(xiang)油等即(ji)可。食用(yong)時有一種涼(liang)爽、清香(xiang)、光滑可口的感受(shou)。熱炒是將炒瓢(piao)內入入熟豬油，加入蔥蒜后(hou)(hou)，將切成條(tiao)狀的碗(wan)倒入，加山藥(yao)蛋絲或豆芽菜，再加大料水(shui)、醬油、醋等調(diao)味(wei)品。炒熟后(hou)(hou)香(xiang)味(wei)四溢，誘(you)人饞涎欲(yu)滴.

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜北普(pu)遍產蕎(qiao)麥，尤其是(shi)定(ding)靖一(yi)帶。于是(shi)，陜北老百姓(xing)便(bian)在幾千年的歲月里不(bu)斷摸索(suo)蕎(qiao)麥的吃法，蕎(qiao)面碗托就是(shi)其中(zhong)的一(yi)種。它觀之(zhi)晶瑩光亮(liang)，粉白(bai)微青，質(zhi)地精細、柔軟、光滑、細嫩，清香利口，風味獨(du)特，百吃不(bu)厭。

榆(yu)林碗托的(de)最(zui)佳配料(liao)——麻(ma)辣(la)豬肝(gan)

榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝子炒好后，把碗(wan)托切成又長又薄(bo)的條狀，再(zai)把麻辣肝子澆上，一碗(wan)光(guang)滑(hua)細嫩、清香利(li)口(kou)、風味獨(du)特的鎮川碗(wan)托就做好了。一(yi)碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)麻辣肝子碗(wan)(wan)托，雖(sui)然表面上又麻又辣，但多嚼一(yi)嚼，就(jiu)能品出蕎面特有的清香(xiang)了(le)。

碗(wan)坨是用蕎麥面同(tong)(tong)豬(zhu)血(xue)揉到(dao)一塊兒(er)，加熱(re)熬成(cheng)粥糊狀，晾涼(liang)以后即成(cheng)。食用時(shi)(shi)，將它切成(cheng)薄薄的三(san)角塊，在油鍋(guo)中煎透，盛入碗(wan)內，澆上芝麻醬、蒜汁、陳(chen)醋、鹽、味精(jing)等作(zuo)料(liao)，用竹簽扎著吃。這與北京的灌腸極為相似，只是原料(liao)不(bu)同(tong)(tong)。據說清廷(ting)在避暑山莊時(shi)(shi)曾(ceng)專門(men)打發人到(dao)街上買(mai)回來嘗這口鮮(xian)呢(ni)。

保德碗坨

保德縣盛產蕎(qiao)麥，所制(zhi)蕎(qiao)面碗(wan)坨(tuo)，觀之晶瑩光亮(liang)，質地(di)精細(xi)，清香利口，風味獨(du)特，為忻州地(di)區風味小吃之上(shang)品。現保德碗(wan)坨(tuo)分為肉(rou)碗(wan)坨(tuo)和素(su)碗(wan)坨(tuo)。

食用價值

碗(wan)坨是粗糧，營(ying)養(yang)豐富，對于人們(men)現在過于精細(xi)化的飲(yin)食是一(yi)種(zhong)調節，對健康有好處(chu)。

制作方法

方法一

碗坨就(jiu)是以蕎(qiao)面(mian)(mian)為主要原料，制作方法是：用蕎(qiao)面(mian)(mian)、雜豆(dou)面(mian)(mian)（綠豆(dou)最好）各(ge)半(ban)（豆(dou)面(mian)(mian)也可適量少放點），配上(shang)(shang)少許五香(xiang)(xiang)粉、花(hua)椒粉，像熬(ao)粥一樣熬(ao)熟（漢民(min)也可加豬血），倒入碗內晾成坨，而后打塊上(shang)(shang)鐺煎(jian)透，吃(chi)時(shi)放麻醬、蒜泥(ni)、醋(cu)等佐料。這道小吃(chi)味(wei)道鮮香(xiang)(xiang)，是頗受群眾歡迎的大(da)眾化食品。

方法二

主料

碗坨(tuo)一個，香菜適量

輔料

醬油(you)適量，醋適量，蒜泥汁適量，香油(you)適量

步驟

1.準(zhun)備好主料(liao)碗(wan)坨。

2.切成條、刀稍(shao)稍(shao)顫抖(dou)就能(neng)出花紋(wen)的(de)。

3.調好醬汁。

4.澆(jiao)上汁(zhi)液、放(fang)上香菜(cai)、攪拌一下(xia)就可以開吃了。

方法三

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜(suan)泥50g、醬(jiang)油15g、醋30g、辣(la)椒油10g、芥末糊15g、味(wei)精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用涼(liang)(liang)水把(ba)蕎(qiao)麥粉調成稀(xi)漿(jiang)盛在大碗里，上籠蒸熟，晾涼(liang)(liang)。

2.把蒜泥，醬油(you)，醋，辣(la)椒(jiao)油(you)，芥末(mo)糊，味精(jing)同放(fang)在一個碗里調均勻。

3.把碗坨用小刀削成面(mian)魚兒，碼在(zai)碗里，把調料澆在(zai)上面(mian)即可。

飲食文化

承(cheng)德(de)盛產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)，《承(cheng)德(de)府(fu)志》載：“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)于山田尤宜。《廣(guang)群芳譜(pu)》曰：‘北人(ren)日(ri)用以供常時(shi)，農(nong)人(ren)以為御冬之(zhi)具’”。這足(zu)見當時(shi)北方及承(cheng)德(de)一帶農(nong)人(ren)是以蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)做為主要糧(liang)食作物的。宋代(dai)詩人(ren)陸游還曾有“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)漫(man)漫(man)連山路，豆(dou)莢離離映版扉”詩句(ju)，極言(yan)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)之(zhi)盛。

二仙居一帶(dai)，碗坨(tuo)(tuo)做(zuo)得(de)最好的(de)(de)(de)要(yao)數人稱“碗坨(tuo)(tuo)王”的(de)(de)(de)王老(lao)三。他(ta)從清末(mo)起就以制碗坨(tuo)(tuo)為(wei)業，他(ta)制做(zuo)的(de)(de)(de)碗坨(tuo)(tuo)選料精，工(gong)藝(yi)(yi)(yi)新，煎得(de)透，器皿也很考究。民國年間，他(ta)曾(ceng)被熱河(he)督統(tong)湯玉麟(lin)召到督統(tong)府專門傳(chuan)授制碗坨(tuo)(tuo)技藝(yi)(yi)(yi)。他(ta)去世后，這門手藝(yi)(yi)(yi)由(you)他(ta)的(de)(de)(de)后人傳(chuan)了(le)下來。直到現在，二仙居的(de)(de)(de)碗坨(tuo)(tuo)仍(reng)然(ran)深受國內(nei)外游(you)客的(de)(de)(de)歡迎。

《承(cheng)(cheng)德府志》有(you)這樣的記載(zai)：“蕎麥(mai)于山(shan)田尤(you)宜”。承(cheng)(cheng)德地處塞外(wai)，多山(shan)地丘陵，加之氣候較寒(han)，無霜期(qi)(qi)短，適合產量低、成(cheng)熟期(qi)(qi)短的蕎麥(mai)生(sheng)長。