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菜品種類

平遙碗托

平遙(yao)的(de)碗(wan)托由清光(guang)緒年(nian)間城(cheng)南堡廚師董宣首創，距今(jin)已有100多年(nian)的(de)歷史。光(guang)緒二(er)十(shi)六年(nian)（1900年(nian)），慈禧太后西(xi)(xi)逃西(xi)(xi)安途經平遙(yao)時，品(pin)嘗這(zhe)種食品(pin)后，贊不絕口。當場賜(si)予重賞。于是，碗(wan)托名聲(sheng)大振，成為一(yi)種地方(fang)名吃。

平遙碗托的制作(zuo)方法是將白面(mian)用溫水(shui)調(diao)成糊狀，再加以(yi)一定(ding)比例的鹽水(shui)、大(da)料水(shui)和菜子油，由稠(chou)調(diao)稀后(hou)盛入(ru)五寸小(xiao)碟內上(shang)籠蒸15分鐘(zhong)左右(you)，蒸熟(shu)涼(liang)切后(hou)即(ji)成。

平遙的(de)(de)(de)碗托有冷調、熱炒兩種(zhong)食用(yong)方法(fa)。冷調是切成面(mian)條狀(zhuang)(zhuang)放入(ru)人后加(jia)醋、蒜(suan)泥、芝麻(ma)、大料水(shui)、辣椒末(mo)、香(xiang)油等即可。食用(yong)時有一(yi)種(zhong)涼爽、清香(xiang)、光滑(hua)可口的(de)(de)(de)感(gan)受(shou)。熱炒是將炒瓢內入(ru)入(ru)熟豬油，加(jia)入(ru)蔥蒜(suan)后，將切成條狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)碗倒入(ru)，加(jia)山藥蛋絲或豆(dou)芽菜，再加(jia)大料水(shui)、醬油、醋等調味品。炒熟后香(xiang)味四溢，誘人饞涎欲滴(di).

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜(shan)北(bei)普(pu)遍產(chan)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，尤其是定(ding)靖一帶。于是，陜(shan)北(bei)老百姓(xing)便在幾千(qian)年(nian)的歲月里不斷摸(mo)索蕎(qiao)(qiao)麥(mai)的吃(chi)法(fa)，蕎(qiao)(qiao)面碗托(tuo)就是其中的一種。它觀之晶瑩(ying)光亮，粉白微(wei)青，質(zhi)地精細、柔軟、光滑、細嫩，清香利口，風味(wei)獨特，百吃(chi)不厭。

榆林碗托的最佳配料——麻(ma)辣豬肝

榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝(gan)子炒好后(hou)，把碗托(tuo)切成又長又薄的條狀，再把麻辣肝(gan)子澆上，一碗光滑細(xi)嫩、清(qing)香(xiang)利口、風味獨特(te)的鎮川碗托(tuo)就做好了。一碗碗麻辣(la)肝(gan)子碗托，雖然(ran)表面(mian)上(shang)又(you)(you)麻又(you)(you)辣(la)，但(dan)多嚼(jiao)一嚼(jiao)，就能品出(chu)蕎面(mian)特有的清香了。

碗坨是(shi)用蕎麥(mai)面同(tong)豬血(xue)揉到(dao)一(yi)塊(kuai)兒，加熱(re)熬成粥糊狀，晾(liang)涼以后即成。食(shi)用時，將它切(qie)成薄薄的三(san)角塊(kuai)，在油鍋中(zhong)煎(jian)透，盛入碗內，澆上芝麻醬(jiang)、蒜(suan)汁、陳(chen)醋、鹽、味(wei)精等作料，用竹簽扎著吃。這與北(bei)京的灌腸(chang)極為相似，只(zhi)是(shi)原(yuan)料不(bu)同(tong)。據說清廷在避暑山莊時曾(ceng)專(zhuan)門打(da)發人到(dao)街上買回來嘗這口(kou)鮮呢。

保德碗坨

保德縣盛產蕎麥，所制蕎面(mian)碗(wan)坨(tuo)，觀之(zhi)晶瑩光亮，質地精細，清香利口(kou)，風味獨(du)特，為忻州地區風味小吃之(zhi)上品。現保德碗(wan)坨(tuo)分為肉碗(wan)坨(tuo)和素(su)碗(wan)坨(tuo)。

食用價值

碗坨是粗(cu)糧(liang)，營養豐富，對于人(ren)們(men)現(xian)在(zai)過于精細化的飲食是一種(zhong)調節(jie)，對健康(kang)有好處。

制作方法

方法一

碗(wan)坨就是以蕎面(mian)為主(zhu)要原料(liao)，制作方法是：用蕎面(mian)、雜豆(dou)(dou)面(mian)（綠豆(dou)(dou)最(zui)好）各半（豆(dou)(dou)面(mian)也(ye)可適量少(shao)放點(dian)），配上少(shao)許五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)，像熬(ao)粥一樣熬(ao)熟（漢民也(ye)可加(jia)豬血），倒(dao)入碗(wan)內晾成坨，而后打塊上鐺(dang)煎透，吃(chi)時(shi)放麻醬、蒜泥(ni)、醋等佐料(liao)。這(zhe)道小吃(chi)味道鮮香(xiang)，是頗(po)受群眾(zhong)歡迎(ying)的(de)大眾(zhong)化(hua)食品。

方法二

主料

碗坨一個(ge)，香(xiang)菜(cai)適量

輔料

醬油(you)適(shi)量(liang)，醋適(shi)量(liang)，蒜泥汁(zhi)適(shi)量(liang)，香油(you)適(shi)量(liang)

步驟

1.準備好(hao)主料碗坨(tuo)。

2.切(qie)成條、刀(dao)稍稍顫(zhan)抖就能(neng)出花(hua)紋(wen)的。

3.調好醬汁。

4.澆上(shang)汁液、放上(shang)香菜、攪拌一(yi)下就可以(yi)開吃了。

方法三

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜泥(ni)50g、醬油(you)15g、醋30g、辣椒(jiao)油(you)10g、芥末(mo)糊(hu)15g、味精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用(yong)涼(liang)水(shui)把蕎麥粉調成稀漿盛在(zai)大碗里，上籠(long)蒸熟(shu)，晾(liang)涼(liang)。

2.把(ba)蒜(suan)泥，醬(jiang)油(you)，醋，辣(la)椒油(you)，芥(jie)末糊，味精同放(fang)在一個碗里調均勻(yun)。

3.把碗(wan)坨用小刀削成面魚兒，碼在碗(wan)里，把調料澆在上面即(ji)可(ke)。

飲食文化

承德(de)盛產(chan)蕎(qiao)麥(mai)，《承德(de)府志》載(zai)：“蕎(qiao)麥(mai)于山(shan)田尤宜。《廣群芳譜》曰：‘北人(ren)(ren)(ren)日用(yong)以(yi)供常(chang)時，農人(ren)(ren)(ren)以(yi)為(wei)御冬之(zhi)具(ju)’”。這足見當時北方(fang)及承德(de)一帶農人(ren)(ren)(ren)是以(yi)蕎(qiao)麥(mai)做為(wei)主要糧(liang)食作物的。宋代詩人(ren)(ren)(ren)陸游還曾有“蕎(qiao)麥(mai)漫漫連山(shan)路(lu)，豆莢離離映版扉”詩句(ju)，極(ji)言蕎(qiao)麥(mai)之(zhi)盛。

二(er)仙居一帶，碗(wan)(wan)(wan)坨做得(de)最好(hao)的要數(shu)人稱“碗(wan)(wan)(wan)坨王”的王老(lao)三。他(ta)從清末起(qi)就以制碗(wan)(wan)(wan)坨為業，他(ta)制做的碗(wan)(wan)(wan)坨選料精(jing)，工藝(yi)新，煎得(de)透，器(qi)皿(min)也很考(kao)究。民國(guo)年(nian)間，他(ta)曾被熱(re)河督統(tong)湯玉(yu)麟召(zhao)到督統(tong)府專門傳授制碗(wan)(wan)(wan)坨技藝(yi)。他(ta)去(qu)世(shi)后(hou)，這門手藝(yi)由他(ta)的后(hou)人傳了下來。直到現在，二(er)仙居的碗(wan)(wan)(wan)坨仍然深受國(guo)內外游客的歡迎(ying)。

《承德府志》有這樣的記載：“蕎麥于山(shan)田尤宜”。承德地處塞外，多山(shan)地丘陵，加(jia)之(zhi)氣候較(jiao)寒，無霜期(qi)短(duan)，適合產量低、成熟期(qi)短(duan)的蕎麥生長。