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菜品種類

平遙碗托

平(ping)遙的碗(wan)托由清光緒(xu)年(nian)間城南堡廚師董宣首創，距今已有(you)100多年(nian)的歷史(shi)。光緒(xu)二(er)十六年(nian)（1900年(nian)），慈禧太后(hou)西(xi)逃西(xi)安途經平(ping)遙時，品嘗這種食(shi)品后(hou)，贊不絕口。當場賜予重(zhong)賞。于是，碗(wan)托名(ming)聲大振(zhen)，成為一種地(di)方名(ming)吃。

平遙碗(wan)托的制作方(fang)法(fa)是將白面用(yong)溫水調成糊(hu)狀，再加(jia)以一定(ding)比例的鹽水、大料水和(he)菜子油，由(you)稠(chou)調稀后(hou)盛入五寸小碟內(nei)上籠蒸15分鐘左右，蒸熟涼切(qie)后(hou)即成。

平遙的碗托(tuo)有冷(leng)調(diao)、熱炒兩種(zhong)食用方法。冷(leng)調(diao)是切(qie)成面條(tiao)狀放入(ru)人(ren)后(hou)加(jia)醋、蒜泥、芝(zhi)麻、大(da)(da)料水(shui)、辣椒末、香油(you)等(deng)即可(ke)(ke)。食用時有一種(zhong)涼爽、清香、光滑可(ke)(ke)口的感(gan)受。熱炒是將(jiang)炒瓢內入(ru)入(ru)熟豬油(you)，加(jia)入(ru)蔥蒜后(hou)，將(jiang)切(qie)成條(tiao)狀的碗倒入(ru)，加(jia)山藥(yao)蛋絲(si)或豆芽菜，再加(jia)大(da)(da)料水(shui)、醬油(you)、醋等(deng)調(diao)味品。炒熟后(hou)香味四溢，誘人(ren)饞(chan)涎欲滴(di).

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜(shan)北普遍產蕎麥，尤其(qi)(qi)是定靖一(yi)帶。于(yu)是，陜(shan)北老百姓便在幾(ji)千年的(de)歲月里不斷摸索蕎麥的(de)吃法，蕎面碗托就是其(qi)(qi)中(zhong)的(de)一(yi)種。它(ta)觀(guan)之(zhi)晶瑩光亮，粉白微(wei)青(qing)，質地精細、柔軟、光滑(hua)、細嫩，清(qing)香利口，風味(wei)獨(du)特，百吃不厭。

榆林碗托的最佳配料——麻辣豬肝

榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝子炒(chao)好(hao)后(hou)，把碗(wan)(wan)(wan)托切(qie)成又(you)長又(you)薄(bo)的條(tiao)狀，再把麻辣肝子澆上(shang)，一碗(wan)(wan)(wan)光滑細嫩、清香(xiang)利口、風(feng)味(wei)獨特的鎮川碗(wan)(wan)(wan)托就(jiu)做好(hao)了(le)。一(yi)碗碗麻辣肝子碗托，雖然表面上又麻又辣，但多嚼一(yi)嚼，就能品出蕎面特有的清(qing)香(xiang)了。

碗坨是用(yong)蕎麥面(mian)同豬血揉(rou)到一塊兒(er)，加熱熬成粥糊狀，晾(liang)涼以后即成。食(shi)用(yong)時，將它切成薄薄的三角塊，在油鍋中煎透，盛入碗內，澆上(shang)(shang)芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽(yan)、味精等(deng)作料，用(yong)竹簽(qian)扎著吃。這與(yu)北京的灌腸(chang)極為相似，只是原料不同。據說(shuo)清(qing)廷在避(bi)暑山莊(zhuang)時曾專門打發人到街上(shang)(shang)買回來(lai)嘗這口鮮呢。

保德碗坨

保德(de)縣盛產蕎(qiao)麥，所制蕎(qiao)面碗(wan)坨(tuo)，觀(guan)之晶(jing)瑩(ying)光亮(liang)，質地精細，清(qing)香利口(kou)，風味(wei)獨(du)特，為(wei)(wei)忻州地區風味(wei)小吃(chi)之上品(pin)。現保德(de)碗(wan)坨(tuo)分(fen)為(wei)(wei)肉碗(wan)坨(tuo)和素碗(wan)坨(tuo)。

食用價值

碗坨是(shi)粗糧，營養(yang)豐富，對于(yu)人們(men)現在過于(yu)精細化的飲食是(shi)一種調(diao)節，對健康有好(hao)處(chu)。

制作方法

方法一

碗坨就是(shi)以(yi)蕎(qiao)面(mian)(mian)為主要原料(liao)，制作方(fang)法是(shi)：用蕎(qiao)面(mian)(mian)、雜豆(dou)面(mian)(mian)（綠豆(dou)最好）各半（豆(dou)面(mian)(mian)也可適(shi)量少放(fang)點），配上(shang)(shang)少許五香粉、花椒粉，像(xiang)熬粥(zhou)一樣熬熟（漢民也可加(jia)豬(zhu)血），倒入碗內晾成坨，而后打(da)塊(kuai)上(shang)(shang)鐺煎透，吃(chi)時放(fang)麻醬、蒜泥(ni)、醋等(deng)佐料(liao)。這道小吃(chi)味(wei)道鮮香，是(shi)頗(po)受群(qun)眾(zhong)歡迎的大眾(zhong)化食品。

方法二

主料

碗坨(tuo)一個，香菜適量

輔料

醬油適(shi)量(liang)(liang)，醋適(shi)量(liang)(liang)，蒜(suan)泥汁適(shi)量(liang)(liang)，香油適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好主料碗坨。

2.切(qie)成條、刀稍稍顫抖就(jiu)能出花紋(wen)的。

3.調好醬汁。

4.澆上汁液、放上香(xiang)菜、攪拌一下就(jiu)可(ke)以開吃了。

方法三

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜(suan)泥50g、醬油(you)15g、醋(cu)30g、辣椒油(you)10g、芥末糊15g、味精(jing)0.2g、精(jing)鹽(yan)2g

步驟

1.用涼水把蕎麥(mai)粉調成稀漿盛(sheng)在大(da)碗里，上(shang)籠蒸熟，晾涼。

2.把蒜泥，醬油，醋，辣椒(jiao)油，芥末糊，味精同(tong)放在一個碗里(li)調均勻。

3.把(ba)碗坨用小刀削成面魚兒，碼在碗里(li)，把(ba)調料澆在上面即可。

飲食文化

承德(de)盛產(chan)蕎(qiao)麥(mai)(mai)，《承德(de)府志(zhi)》載：“蕎(qiao)麥(mai)(mai)于山田尤宜。《廣群芳譜》曰：‘北(bei)人(ren)日用以(yi)供(gong)常時，農人(ren)以(yi)為御冬之具(ju)’”。這(zhe)足見(jian)當時北(bei)方及承德(de)一帶農人(ren)是(shi)以(yi)蕎(qiao)麥(mai)(mai)做為主要糧食(shi)作(zuo)物的。宋代詩(shi)人(ren)陸(lu)游還曾有“蕎(qiao)麥(mai)(mai)漫漫連山路，豆(dou)莢離(li)離(li)映(ying)版扉”詩(shi)句，極言(yan)蕎(qiao)麥(mai)(mai)之盛。

二(er)仙居一帶，碗(wan)(wan)坨(tuo)做(zuo)得(de)最(zui)好的要數人(ren)稱(cheng)“碗(wan)(wan)坨(tuo)王”的王老(lao)三(san)。他(ta)從清末起就(jiu)以制(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)為業(ye)，他(ta)制(zhi)做(zuo)的碗(wan)(wan)坨(tuo)選料(liao)精(jing)，工藝新，煎得(de)透，器皿也很(hen)考究(jiu)。民國年間，他(ta)曾(ceng)被熱河督(du)統湯玉麟召(zhao)到(dao)督(du)統府專門(men)傳授制(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)技藝。他(ta)去世后(hou)，這門(men)手藝由他(ta)的后(hou)人(ren)傳了下來。直(zhi)到(dao)現(xian)在，二(er)仙居的碗(wan)(wan)坨(tuo)仍然深受國內外游客(ke)的歡迎。

《承德府志(zhi)》有這樣(yang)的記載：“蕎麥(mai)于山田(tian)尤宜”。承德地(di)處塞外，多山地(di)丘陵(ling)，加之氣候較寒，無霜期(qi)短(duan)，適合產量低、成熟期(qi)短(duan)的蕎麥(mai)生(sheng)長。