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基本簡介

別名“大救駕”、“蓑衣餅”。

系由安徽壽縣一帶栗子面(mian)酥(su)油餅演(yan)變而(er)來。用油面(mian)疊酥(su)制成。色澤金黃，曾酥(su)疊起(qi)，上尖下園，形似(si)金山(shan)，覆以(yi)細綿白糖，脆而(er)不碎，油而(er)不膩，香甜(tian)味美，入口即化。南(nan)宋時吳(wu)山(shan)始制。

杭(hang)州傳(chuan)統名點(dian)(dian)。因舊時常在吳山風景區(qu)供(gong)應，又(you)得到(dao)杭(hang)州太守蘇(su)東(dong)坡(po)的(de)贊美(mei)而得名。吳山酥(su)油餅歷史悠久，約(yue)一(yi)千多(duo)年前（五代十國末期），趙匡(kuang)胤與南唐(tang)劉仁贍在安(an)徽壽縣交戰時，當地百(bai)姓用(yong)栗子(zi)面做(zuo)成(cheng)酥(su)油餅支援(yuan)趙軍。后(hou)來趙匡(kuang)胤當了(le)皇帝，經常命御廚制做(zuo)此餅食用(yong)。高(gao)宗時，遷都臨安(an)（今(jin)杭(hang)州），也常吃(chi)此餅，以后(hou)由御廚傳(chuan)到(dao)民間(jian)，人們在吳山風景點(dian)(dian)仿照(zhao)此餅改用(yong)面粉起酥(su)制成(cheng)吳山酥(su)油餅，被譽為吳山第一(yi)點(dian)(dian)，而流傳(chuan)至今(jin)。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將面(mian)粉(fen)170克(ke)加(jia)(jia)花生(sheng)油(you)70克(ke)，揉(rou)(rou)成油(you)酥面(mian)團，摘成劉子；再將面(mian)粉(fen)330黨加(jia)(jia)沸水(shui)110克(ke)，揉(rou)(rou)成雪花粉(fen)（即把粉(fen)揉(rou)(rou)搓散如雪花狀(zhuang)），攤涼，甩上涼水(shui)15克(ke)，加(jia)(jia)花生(sheng)油(you)，揉(rou)(rou)成水(shui)油(you)面(mian)團。

制餅坯

將水油面(mian)劑(ji)子裹(guo)入油酥面(mian)劑(ji)子，壓(ya)扁切成(cheng)帶(dai)狀長(chang)片，卷攏，再壓(ya)扁做(zuo)成(cheng)長(chang)片，之(zhi)后(hou)卷攏并搓成(cheng)長(chang)條，再壓(ya)成(cheng)長(chang)片，順中(zhong)線剖開，分(fen)卷成(cheng)兩個餅(bing)環，將餅(bing)環的刀(dao)紋面(mian)朝(chao)上，自中(zhong)心(xin)向四周攤開成(cheng)碗(wan)形圓餅(bing)。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成品曾獲商業部金(jin)鼎獎(jiang)。

蓑衣餅

錢桂華君的《漫話吳(wu)山(shan)(shan)酥油(you)餅(bing)(bing)》一文，說吳(wu)山(shan)(shan)酥油(you)餅(bing)(bing)又(you)稱“蓑衣餅(bing)(bing)”，系與蘇東坡(po)有關(guan)。為(wei)(wei)了說明“蓑衣餅(bing)(bing)”叫法的可(ke)靠性，錢君引用了蘇東坡(po)在吳(wu)山(shan)(shan)吟的一首詩：“野餐花前百事無，腰間維系一葫蘆；已傾潘干錯著水，更覓君家(jia)為(wei)(wei)甚酥。”之(zhi)后蘇便以自身(shen)所穿之(zhi)蓑衣與餅(bing)(bing)相似而將該(gai)餅(bing)(bing)命名為(wei)(wei)“蓑衣餅(bing)(bing)”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先說上述(shu)這首詩(shi)(shi)(shi)。該詩(shi)(shi)(shi)并非蘇東(dong)坡在(zai)(zai)(zai)杭(hang)州吳山所吟(yin)，而是(shi)在(zai)(zai)(zai)湖北黃州所詠。《宋人軼(yi)事匯編》(中華書局1981年9月第一版)一書摘(zhai)引宋代學者洪邁(mai)《夷堅志》原文曰：“東(dong)坡在(zai)(zai)(zai)黃州，嘗赴何(he)秀才(cai)會，食油果甚(shen)(shen)(shen)酥，因問主人此何(he)名(ming)?主人對此無(wu)名(ming)。東(dong)坡又問：‘為(wei)(wei)甚(shen)(shen)(shen)酥’?坐客皆(jie)謂：‘是(shi)可以(yi)為(wei)(wei)名(ming)矣’。又，潘(pan)長官以(yi)東(dong)坡不能飲，每為(wei)(wei)設醴，坡笑(xiao)曰‘此必錯著水也’。他日(ri)忽思油果，作小詩(shi)(shi)(shi)求之云：“野飲花前百(bai)事無(wu)，腰間唯系一葫蘆；已傾(qing)潘(pan)子(錢文誤為(wei)(wei)“潘(pan)干”)錯著水，更覓君家為(wei)(wei)甚(shen)(shen)(shen)酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不(bu)能盡討(tao)此(ci)山之勝，故書以示(shi)好事尋游者。”由此(ci)可見(jian)(jian)，吳山在宋代時“人(ren)跡不(bu)到”、“闃無民居”，又“多(duo)虎”且“出沒不(bu)常”，哪有什(shen)么“店鋪”賣餅?吳山的登山石階是(shi)元代所修(xiu)(見(jian)(jian)田汝成《西湖游覽志(zhi)》)。元之前的北宋杭州太守蘇東坡，何(he)能“策杖(zhang)步(bu)行(xing)到山上”且見(jian)(jian)“有人(ren)爭相(xiang)購買酥餅”，豈不(bu)是(shi)在說(shuo)天方(fang)夜譚(tan)中之神話?

烹飪史(shi)(shi)(shi)(shi)話也(ye)好(hao)，美食趣話也(ye)好(hao)，一(yi)(yi)定要(yao)尊重歷(li)(li)史(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)實、反映(ying)歷(li)(li)史(shi)(shi)(shi)(shi)本來(lai)面(mian)貌(mao)才好(hao)。吳山酥油餅曾叫“蓑(suo)衣餅”，最早見諸于(yu)清(qing)代吳敬(jing)梓的(de)《儒林外(wai)史(shi)(shi)(shi)(shi)》及與他同(tong)時代的(de)袁枚(mei)的(de)《隨園食單》一(yi)(yi)書(shu)，不(bu)要(yao)憑空將它叫法的(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)下子上推到北宋時代。在下希(xi)望(wang)撰(zhuan)寫烹飪史(shi)(shi)(shi)(shi)話及美食趣話的(de)作(zuo)(zuo)者們，要(yao)實事(shi)求是寫作(zuo)(zuo)，掌故(gu)軼(yi)聞一(yi)(yi)定要(yao)有根(gen)據；如果是民間故(gu)事(shi)及傳說，也(ye)要(yao)客(ke)觀地反映(ying)事(shi)物(wu)，不(bu)可違背歷(li)(li)史(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)真(zhen)實性(xing)。