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基本簡介

別名(ming)“大救駕”、“蓑(suo)衣餅”。

系由安徽壽縣一帶栗子面酥(su)油餅(bing)演變而來(lai)。用油面疊酥(su)制成(cheng)。色澤金黃，曾酥(su)疊起，上(shang)尖下園(yuan)，形似金山，覆以細(xi)綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香(xiang)甜味美，入(ru)口(kou)即化。南宋時吳山始制。

杭(hang)州傳統名(ming)點(dian)(dian)。因(yin)舊(jiu)時常在吳(wu)(wu)(wu)山風景區供(gong)應(ying)，又得(de)到杭(hang)州太(tai)守蘇東(dong)坡的(de)贊美(mei)而(er)得(de)名(ming)。吳(wu)(wu)(wu)山酥油餅歷史(shi)悠久(jiu)，約一千(qian)多年(nian)前（五代(dai)十(shi)國(guo)末期），趙(zhao)匡胤與(yu)南唐(tang)劉仁贍在安(an)徽壽縣(xian)交戰時，當地百姓用栗子面(mian)做(zuo)成酥油餅支(zhi)援趙(zhao)軍。后來(lai)趙(zhao)匡胤當了皇帝(di)，經(jing)常命(ming)御廚制(zhi)做(zuo)此(ci)餅食用。高(gao)宗時，遷都臨(lin)安(an)（今(jin)杭(hang)州），也常吃此(ci)餅，以后由御廚傳到民間(jian)，人們(men)在吳(wu)(wu)(wu)山風景點(dian)(dian)仿照此(ci)餅改用面(mian)粉起酥制(zhi)成吳(wu)(wu)(wu)山酥油餅，被譽為吳(wu)(wu)(wu)山第一點(dian)(dian)，而(er)流(liu)傳至(zhi)今(jin)。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將面(mian)粉(fen)170克加花生油(you)70克，揉(rou)成油(you)酥(su)面(mian)團，摘成劉子；再將面(mian)粉(fen)330黨(dang)加沸水(shui)110克，揉(rou)成雪(xue)花粉(fen)（即把粉(fen)揉(rou)搓散如雪(xue)花狀），攤涼(liang)，甩(shuai)上涼(liang)水(shui)15克，加花生油(you)，揉(rou)成水(shui)油(you)面(mian)團。

制餅坯

將水油(you)面(mian)劑(ji)子裹入油(you)酥面(mian)劑(ji)子，壓(ya)扁切(qie)成(cheng)(cheng)帶狀長片，卷(juan)攏，再(zai)壓(ya)扁做成(cheng)(cheng)長片，之后卷(juan)攏并搓成(cheng)(cheng)長條，再(zai)壓(ya)成(cheng)(cheng)長片，順(shun)中線剖(pou)開(kai)，分(fen)卷(juan)成(cheng)(cheng)兩(liang)個餅(bing)環，將餅(bing)環的刀紋面(mian)朝上，自中心(xin)向四周攤開(kai)成(cheng)(cheng)碗形(xing)圓(yuan)餅(bing)。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成品曾獲商業部金鼎獎(jiang)。

蓑衣餅

錢桂華君(jun)(jun)的《漫話吳(wu)(wu)山酥(su)油餅(bing)(bing)》一文，說(shuo)吳(wu)(wu)山酥(su)油餅(bing)(bing)又(you)稱“蓑(suo)衣餅(bing)(bing)”，系與蘇(su)東(dong)坡有關。為(wei)了(le)說(shuo)明“蓑(suo)衣餅(bing)(bing)”叫法的可靠性，錢君(jun)(jun)引用了(le)蘇(su)東(dong)坡在吳(wu)(wu)山吟的一首詩：“野餐花前(qian)百事無(wu)，腰間維系一葫蘆；已(yi)傾潘干錯著水，更覓(mi)君(jun)(jun)家為(wei)甚酥(su)。”之后蘇(su)便(bian)以自身所穿(chuan)之蓑(suo)衣與餅(bing)(bing)相似而將該餅(bing)(bing)命名(ming)為(wei)“蓑(suo)衣餅(bing)(bing)”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先說上述這(zhe)首(shou)詩。該詩并非蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)在杭州(zhou)吳山(shan)所(suo)吟，而是在湖北(bei)黃州(zhou)所(suo)詠(yong)。《宋人軼事匯編》(中華書局1981年9月第一(yi)版)一(yi)書摘引宋代學者(zhe)洪邁(mai)《夷(yi)堅志(zhi)》原文(wen)曰：“東(dong)(dong)坡(po)(po)在黃州(zhou)，嘗赴何秀才會(hui)，食油果甚(shen)酥，因問主人此何名?主人對此無名。東(dong)(dong)坡(po)(po)又問：‘為(wei)(wei)甚(shen)酥’?坐客皆謂：‘是可以為(wei)(wei)名矣’。又，潘長官以東(dong)(dong)坡(po)(po)不能飲，每為(wei)(wei)設(she)醴，坡(po)(po)笑曰‘此必錯(cuo)著水(shui)(shui)也’。他日忽思油果，作(zuo)小詩求之云：“野飲花前百事無，腰間唯系一(yi)葫蘆；已傾潘子(錢文(wen)誤為(wei)(wei)“潘干”)錯(cuo)著水(shui)(shui)，更覓君家為(wei)(wei)甚(shen)酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不(bu)能盡討此(ci)山之勝，故書以示好事尋游者。”由此(ci)可見(jian)，吳(wu)山在宋(song)代(dai)時(shi)“人跡不(bu)到”、“闃無民居”，又“多(duo)虎”且(qie)“出沒不(bu)常”，哪有(you)什么“店鋪”賣餅(bing)?吳(wu)山的(de)登山石(shi)階(jie)是元代(dai)所修(見(jian)田汝成《西湖游覽志(zhi)》)。元之前(qian)的(de)北宋(song)杭州太守蘇(su)東坡，何能“策杖(zhang)步行到山上”且(qie)見(jian)“有(you)人爭相購(gou)買酥(su)餅(bing)”，豈不(bu)是在說(shuo)天方夜譚中之神話?

烹(peng)(peng)飪(ren)史(shi)(shi)(shi)話也好(hao)，美食(shi)趣話也好(hao)，一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)尊重(zhong)歷(li)史(shi)(shi)(shi)真實(shi)、反(fan)映歷(li)史(shi)(shi)(shi)本(ben)來(lai)面貌(mao)才好(hao)。吳山酥(su)油(you)餅曾叫“蓑衣(yi)餅”，最早見諸于清代吳敬梓(zi)的《儒(ru)林外史(shi)(shi)(shi)》及與他同時代的袁枚(mei)的《隨園(yuan)食(shi)單》一(yi)(yi)(yi)書，不(bu)要(yao)(yao)憑(ping)空將它(ta)叫法的歷(li)史(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)下子上推到北宋(song)時代。在下希望(wang)撰寫(xie)烹(peng)(peng)飪(ren)史(shi)(shi)(shi)話及美食(shi)趣話的作者們(men)，要(yao)(yao)實(shi)事求是(shi)寫(xie)作，掌故軼聞一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)有根據；如果是(shi)民間故事及傳說，也要(yao)(yao)客觀地反(fan)映事物，不(bu)可違背(bei)歷(li)史(shi)(shi)(shi)的真實(shi)性。