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基本簡介

別(bie)名(ming)“大(da)救駕”、“蓑衣(yi)餅”。

系由安徽壽(shou)縣一(yi)帶栗子面酥(su)(su)油(you)餅(bing)演(yan)變而(er)來。用油(you)面疊(die)酥(su)(su)制(zhi)成。色(se)澤金黃，曾酥(su)(su)疊(die)起，上尖下(xia)園，形似金山，覆以細綿白(bai)糖，脆而(er)不碎，油(you)而(er)不膩，香甜(tian)味美，入口即化。南宋時(shi)吳(wu)山始制(zhi)。

杭(hang)州(zhou)傳(chuan)統(tong)名點。因舊時(shi)常(chang)在(zai)吳(wu)山(shan)(shan)(shan)風(feng)景區供(gong)應，又得(de)(de)到(dao)杭(hang)州(zhou)太守蘇東坡的贊美而得(de)(de)名。吳(wu)山(shan)(shan)(shan)酥油餅歷史悠久(jiu)，約一千多年前（五代(dai)十國末期），趙匡(kuang)胤(yin)與南唐劉仁贍在(zai)安徽壽縣(xian)交戰(zhan)時(shi)，當地百姓(xing)用栗子(zi)面(mian)做成酥油餅支(zhi)援趙軍。后來趙匡(kuang)胤(yin)當了皇(huang)帝，經(jing)常(chang)命御廚(chu)制做此餅食(shi)用。高(gao)宗時(shi)，遷都臨安（今杭(hang)州(zhou)），也常(chang)吃此餅，以后由御廚(chu)傳(chuan)到(dao)民間，人們在(zai)吳(wu)山(shan)(shan)(shan)風(feng)景點仿照此餅改用面(mian)粉起酥制成吳(wu)山(shan)(shan)(shan)酥油餅，被(bei)譽為吳(wu)山(shan)(shan)(shan)第一點，而流傳(chuan)至今。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將面(mian)(mian)粉(fen)170克加花生油(you)(you)70克，揉(rou)(rou)成油(you)(you)酥面(mian)(mian)團，摘成劉子；再將面(mian)(mian)粉(fen)330黨加沸水110克，揉(rou)(rou)成雪花粉(fen)（即(ji)把(ba)粉(fen)揉(rou)(rou)搓(cuo)散如(ru)雪花狀(zhuang)），攤涼(liang)，甩上涼(liang)水15克，加花生油(you)(you)，揉(rou)(rou)成水油(you)(you)面(mian)(mian)團。

制餅坯

將水油(you)面劑子(zi)(zi)裹入油(you)酥面劑子(zi)(zi)，壓扁切成(cheng)帶狀長(chang)片，卷攏，再壓扁做成(cheng)長(chang)片，之后卷攏并搓(cuo)成(cheng)長(chang)條，再壓成(cheng)長(chang)片，順(shun)中線剖(pou)開，分卷成(cheng)兩個餅(bing)環，將餅(bing)環的刀紋面朝上(shang)，自中心向四周攤(tan)開成(cheng)碗(wan)形圓餅(bing)。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成品(pin)曾獲商(shang)業部金(jin)鼎獎。

蓑衣餅

錢桂華(hua)君的(de)《漫話吳(wu)山酥(su)(su)油餅(bing)》一(yi)文，說吳(wu)山酥(su)(su)油餅(bing)又稱“蓑衣(yi)餅(bing)”，系與(yu)(yu)蘇(su)東坡有關(guan)。為(wei)了說明“蓑衣(yi)餅(bing)”叫(jiao)法的(de)可靠性，錢君引用了蘇(su)東坡在吳(wu)山吟(yin)的(de)一(yi)首詩：“野餐花(hua)前百事(shi)無，腰間(jian)維系一(yi)葫蘆；已傾潘干錯(cuo)著水，更覓君家為(wei)甚酥(su)(su)。”之(zhi)后(hou)蘇(su)便以(yi)自身所(suo)穿之(zhi)蓑衣(yi)與(yu)(yu)餅(bing)相似而將該(gai)餅(bing)命名為(wei)“蓑衣(yi)餅(bing)”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先說上述這首詩(shi)。該詩(shi)并非蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)在(zai)(zai)杭州(zhou)吳山所吟(yin)，而(er)是在(zai)(zai)湖北黃州(zhou)所詠(yong)。《宋人軼(yi)事匯編》(中(zhong)華書(shu)局1981年9月第一版)一書(shu)摘引宋代(dai)學者洪邁(mai)《夷堅志》原文(wen)曰：“東(dong)(dong)(dong)坡(po)在(zai)(zai)黃州(zhou)，嘗赴何秀才會，食油果(guo)(guo)甚(shen)(shen)(shen)酥，因(yin)問主(zhu)人此(ci)何名(ming)?主(zhu)人對此(ci)無(wu)名(ming)。東(dong)(dong)(dong)坡(po)又(you)(you)問：‘為(wei)(wei)甚(shen)(shen)(shen)酥’?坐客皆謂：‘是可以為(wei)(wei)名(ming)矣’。又(you)(you)，潘長官以東(dong)(dong)(dong)坡(po)不能飲，每(mei)為(wei)(wei)設醴，坡(po)笑曰‘此(ci)必錯著水也’。他日忽思油果(guo)(guo)，作(zuo)小詩(shi)求之云：“野(ye)飲花前(qian)百事無(wu)，腰(yao)間唯系一葫蘆；已(yi)傾(qing)潘子(錢(qian)文(wen)誤為(wei)(wei)“潘干(gan)”)錯著水，更覓(mi)君家為(wei)(wei)甚(shen)(shen)(shen)酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不能盡(jin)討此山之(zhi)勝，故書以示好(hao)事尋游者。”由(you)此可見(jian)，吳(wu)山在(zai)宋代時“人跡不到”、“闃無民居(ju)”，又“多(duo)虎”且“出沒不常”，哪有什么“店鋪”賣餅(bing)?吳(wu)山的登山石階是(shi)元代所修(見(jian)田汝成《西湖游覽志》)。元之(zhi)前的北宋杭州太守蘇東坡，何能“策(ce)杖步行到山上”且見(jian)“有人爭相(xiang)購買酥餅(bing)”，豈不是(shi)在(zai)說(shuo)天方(fang)夜(ye)譚中之(zhi)神話?

烹(peng)飪(ren)史(shi)話(hua)也(ye)好，美食(shi)趣(qu)(qu)話(hua)也(ye)好，一(yi)(yi)定要(yao)尊重歷(li)史(shi)真實(shi)、反映(ying)歷(li)史(shi)本(ben)來(lai)面(mian)貌才好。吳(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)曾叫“蓑(suo)衣餅(bing)”，最早見諸于清代吳(wu)敬梓(zi)的(de)《儒林外史(shi)》及與他同時代的(de)袁枚的(de)《隨園食(shi)單》一(yi)(yi)書，不要(yao)憑空(kong)將它(ta)叫法的(de)歷(li)史(shi)一(yi)(yi)下(xia)子上推到北宋(song)時代。在下(xia)希望撰寫烹(peng)飪(ren)史(shi)話(hua)及美食(shi)趣(qu)(qu)話(hua)的(de)作(zuo)者們，要(yao)實(shi)事求是(shi)寫作(zuo)，掌(zhang)故軼聞一(yi)(yi)定要(yao)有根據；如果是(shi)民間故事及傳說，也(ye)要(yao)客觀地反映(ying)事物，不可違背歷(li)史(shi)的(de)真實(shi)性。