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簡介

盆菜

香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關于圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家里。少爺們呆在家里，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好吃的(de)(de)滿足他們的(de)(de)口腹之欲。就(jiu)地取(qu)材(cai)、美(mei)味而又(you)變(bian)化多端的(de)(de)圍村菜就(jiu)應運而生(sheng)了(le)。

盆(pen)菜(cai)比之有來頭的“一(yi)品鍋”更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆(pen)菜(cai)實質烹飪方法(fa)十(shi)分(fen)考(kao)究，分(fen)別要經過(guo)煎、炸、燒(shao)、煮、燜、鹵后，再層層裝(zhuang)(zhuang)盆(pen)而(er)成(cheng)，內里更有乾坤，由雞(ji)、鴨、魚、蠔(hao)、腐(fu)竹、蘿卜、香菇、豬(zhu)肉(rou)等十(shi)幾種原料(liao)組成(cheng)。盆(pen)菜(cai)吃法(fa)也符合(he)中國人的傳統(tong)的宗親法(fa)度，一(yi)桌(zhuo)子(zi)食客只(zhi)吃一(yi)盆(pen)菜(cai)，寓(yu)意團圓，一(yi)派祥瑞氣象。大家手持筷子(zi)，在盆(pen)中不停(ting)地翻找，定然會(hui)呈(cheng)現出情(qing)趣(qu)盎(ang)然的情(qing)景，而(er)且越是在盆(pen)深處的菜(cai)，味道越鮮(xian)美。傳統(tong)的盆(pen)菜(cai)以木盆(pen)裝(zhuang)(zhuang)載，現時多數改用不銹鋼盆(pen)，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼(jian)有火鍋的特色。

歷史起源

很(hen)耐人尋味的是，雖然(ran)廣東沿(yan)海地區(qu)和(he)香(xiang)港新(xin)界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗(su)，但是追溯(su)起盆菜的淵源，大概有兩個版本。

宋末大將文天祥率麾(hui)下被元兵追殺，過伶(ling)仃洋(yang)狼狽逃(tao)至現(xian)時深圳市（當時的(de)東(dong)莞）的(de)灘(tan)(tan)頭，通(tong)常會(hui)有文章寫成是(shi)新安(an)縣，其(qi)實新安(an)縣設于明(ming)萬歷元年(nian)（1573年(nian)），別說(shuo)宋，即使元時都還未出(chu)(chu)現(xian)此(ci)縣。當其(qi)時，文天祥登陸灘(tan)(tan)頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕(gao)，缺(que)乏菜肴。“惶(huang)恐灘(tan)(tan)頭說(shuo)惶(huang)恐，伶(ling)汀(ting)洋(yang)里嘆伶(ling)汀(ting)”，文天祥的(de)心境(jing)可想而知。船家們(men)同(tong)情忠臣(chen)，用(yong)自己儲(chu)備的(de)豬肉、蘿(luo)卜，加(jia)上現(xian)捕(bu)的(de)魚蝦，船上沒有那么多(duo)碗碟，只好將就些，拿木面盆一齊盛出(chu)(chu)來。

另一(yi)版本是：南宋末(mo)年，宋帝(di)為(wei)逃(tao)離金(jin)兵追趕，落難(nan)到(dao)如今的(de)(de)(de)香港元(yuan)朗(lang)，正當(dang)隨從四出張羅食(shi)物(wu)之際，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)村(cun)民(min)得悉皇(huang)帝(di)駕臨，為(wei)表心意(yi)，紛紛將家中最(zui)珍貴的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)貢(gong)獻(xian)出來，倉(cang)促間以(yi)木(mu)盆權充(chong)器皿，盛載(zai)佳肴，這(zhe)也(ye)成就了(le)盆菜一(yi)向把最(zui)貴重的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)擺在最(zui)上層的(de)(de)(de)方(fang)(fang)式(shi)。不過，這(zhe)個(ge)傳說也(ye)只(zhi)是傳說罷了(le)，要研究(jiu)起來，總(zong)有讓人(ren)有生(sheng)疑(yi)之處(chu)，因為(wei)用洗身體的(de)(de)(de)木(mu)盆當(dang)作(zuo)食(shi)器畢竟是大不敬的(de)(de)(de)行為(wei)，怕且(qie)當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)民(min)眾亦不至(zhi)于對皇(huang)帝(di)如此不恭。 不管歷史如何，盆菜作(zuo)為(wei)餐飲業的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)特色，其烹飪(ren)方(fang)(fang)式(shi)的(de)(de)(de)多元(yuan)化，食(shi)材(cai)結構可隨意(yi)變換，享用時(shi)(shi)營(ying)造的(de)(de)(de)那種樂也(ye)融(rong)融(rong)的(de)(de)(de)團圓(yuan)氛(fen)圍，所有這(zhe)一(yi)切(qie)歸根到(dao)底(di)是難(nan)得的(de)(de)(de)“和味，美(mei)味”的(de)(de)(de)享受。

制作方法

傳(chuan)統(tong)盆菜的(de)制(zhi)法都是父子(zi)相(xiang)傳(chuan)，又或是村民之間互相(xiang)傳(chuan)授，極(ji)富商業秘密的(de)味道。

材料

盆菜的用料并沒有特別規定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更(geng)可能包括花(hua)膠、大蝦、發菜、蠔豉、鱔(shan)乾等。當中炆豬肉是(shi)整個盆菜的精粹所(suo)在，亦(yi)是(shi)最花(hua)工夫制作的。盆菜(cai)的(de)(de)食(shi)物(wu)會按一(yi)定的(de)(de)次序一(yi)層(ceng)(ceng)疊一(yi)層(ceng)(ceng)地由上至(zhi)下排好。上層(ceng)(ceng)會放些(xie)較(jiao)名貴和(he)需要(yao)先吃(chi)的(de)(de)東西(xi)，例如雞及(ji)大蝦；最下層(ceng)(ceng)則放些(xie)容易吸(xi)收(shou)汁液的(de)(de)材料，例如豬皮和(he)蘿卜。吃(chi)盆菜(cai)的(de)(de)時候，會由上至(zhi)下逐層(ceng)(ceng)逐層(ceng)(ceng)吃(chi)下去(qu)。雖然傳(chuan)統(tong)上(shang)盆菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或(huo)者陶瓷盆，方便食(shi)用之前加熱消毒(du)。

步驟

古代盆菜(cai)是(shi)(shi)用(yong)傳統方法泡制(zhi)的(de)，主要(yao)(yao)采用(yong)、南乳(ru)、面豉醬(jiang)等作調(diao)味。而近代的(de)盆菜(cai)一般用(yong)豆瓣醬(jiang)、頭抽、南乳(ru)、等來(lai)烹制(zhi)，絕不(bu)添(tian)加(jia)(jia)味精之類的(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)。也(ye)許有人會問為(wei)何(he)品當(dang)一席盆菜(cai)往(wang)往(wang)都要(yao)(yao)於三日前預訂作準備，理由很簡單(dan)，只因烹煮一個傳統盤菜(cai)是(shi)(shi)相當(dang)繁(fan)復和(he)辛勞的(de)工作。一道具有鄉村風味、正正宗(zong)(zong)宗(zong)(zong)的(de)盆菜(cai)，其實是(shi)(shi)由很多人分工合作，在祠(ci)堂內預備和(he)烹煮的(de)。現在就讓我們(men)看看制(zhi)作盆菜(cai)的(de)三天(tian)預備功夫，便知(zhi)道盆菜(cai)的(de)價值在那里。

第一天要上山(shan)斬柴(chai)。由于古代(dai)并沒有石油(you)氣(qi)(qi)或煤氣(qi)(qi)，所以(yi)必(bi)須預備(bei)充足(zu)之木柴(chai)以(yi)便日(ri)以(yi)繼(ji)夜(ye)去烹制盤(pan)菜(cai)(cai)(cai)材料。現今(jin)仍有不(bu)少圍(wei)村堅持以(yi)木柴(chai)為燃料，因(yin)為圍(wei)村居民覺得石油(you)氣(qi)(qi)的(de)火氣(qi)(qi)不(bu)及柴(chai)火強(qiang)久耐溫(wen)。他們(men)認為只(zhi)有木柴(chai)火才可以(yi)煮出 盤(pan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)真正風(feng)味，然而，若圍(wei)席數目太多，他們(men)都會改用石油(you)氣(qi)(qi)。假如鄰近有荔(li)枝園的(de)話更(geng)是(shi)理想，皆因(yin)荔(li)枝柴(chai)木的(de)火力(li)較(jiao)強(qiang)勁(jing)。正如俗語謂：你有牛白(bai)腩，我有荔(li)枝柴(chai)。當然，隨著科(ke)技的(de)日(ri)新月異(yi)，現代(dai)化的(de)食(shi)肆和(he)食(shi)品制造工廠已經完全利用電力(li)、柴(chai)油(you)、煤氣(qi)(qi)或石油(you)氣(qi)(qi)來燒(shao)菜(cai)(cai)(cai)。

第二天則(ze)要購買充(chong)足的(de)新鮮材(cai)料。盆菜(cai)通(tong)常不(bu)會(hui)用凍(dong)肉(rou)或(huo)冰鮮的(de)產(chan)品，原(yuan)因是(shi)古代農村(cun)社會(hui)根(gen)本就沒有電(dian)冰箱。再者，沒有新鮮的(de)材(cai)料又怎能(neng)制作出新鮮美味的(de)傳(chuan)統盆菜(cai)呢，更重要的(de)是(shi)，傳(chuan)統盆菜(cai)用于(yu)拜天祭(ji)祀和(he)祠堂喜慶的(de)宴(yan)會(hui)。假如只是(shi)隨意(yi)求便宜(yi)便利(li)的(de)使(shi)用罐頭(tou)、冰凍(dong)、 即食產(chan)品之類去制作，圍村(cun)人便有感(gan)對上天神靈(ling)、祖宗鄉(xiang)親不(bu)敬。而今，名貴的(de)盆菜(cai)則(ze)會(hui)配上海(hai)鮮和(he)鮑參翅肚之類為材(cai)，成為現(xian)代社會(hui)演變出來的(de)產(chan)品。

第三天(tian)(tian)大清早便要開始炆豬(zhu)肉(rou)(rou)，這必須炆制(zhi)一整(zheng)天(tian)(tian)才入(ru)味呢！古法(fa)炮制(zhi)的圍頭豬(zhu)肉(rou)(rou)是要把半肥(fei)瘦的豬(zhu)腩肉(rou)(rou)出水、上(shang)色、入(ru)味、風乾(qian)后再(zai)猛火(huo)迫出油和慢火(huo)收水炆制(zhi)，經十多小時的耐心(xin)烹調后，便成為(wei)入(ru)口軟滑甘香、肉(rou)(rou)汁香濃豐富、不(bu)肥(fei)不(bu)膩、別具特色的圍頭豬(zhu)肉(rou)(rou)，令人(ren)想(xiang)一吃再(zai)吃。回想(xiang)幾(ji)十年(nian)前燒(shao)柴(chai)火(huo)炮制(zhi)，火(huo)爐(lu)又(you)熱、烹煮時間(jian)又(you)長，一方面在考驗師傅的火(huo)爐(lu)控制(zhi)，另一方面正考驗他們的耐性(xing)和心(xin)機。

現代盆菜

香(xiang)港人食(shi)(shi)盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)已成(cheng)為(wei)一種時尚潮流。為(wei)顯示盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)珍貴，時下的食(shi)(shi)肆更加入各款(kuan)海味(wei)山珍和(he)鮑參(can)翅(chi)肚等(deng)高價值的材料(liao)烹煮。現時香(xiang)港的盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)宴已發展到包辦到會、堂(tang)食(shi)(shi)外賣，什么(me)形式都有(you)。年近歲晚，更是各大(da)小食(shi)(shi)肆推介(jie)盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)的高峰期(qi)，為(wei)迎合(he)消費(fei)者的口味(wei)與要求，海鮮盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)、咖(ka)喱盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)、素食(shi)(shi)盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)、歐陸盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)及日本盆(pen)(pen)(pen)菜(cai)等(deng)，色式俱(ju)備，口味(wei)各有(you)不同，魅(mei)力(li)依(yi)然。

所謂古老當時(shi)興，新界圍村的(de)(de)(de)傳統美(mei)食，已不再(zai)是新界人的(de)(de)(de)專利，不少(shao)城(cheng)市(shi)人開始用以(yi)作酒宴(yan)的(de)(de)(de)主(zhu)菜。連鎖快餐(can)店推出(chu)盆(pen)菜外(wai)(wai)賣(mai)(mai)自取，茶餐(can)廳和大排檔亦有供應，甚至成為大型慈(ci)善餐(can)宴(yan)的(de)(de)(de)賣(mai)(mai)點(dian)。此外(wai)(wai)，為了方便(bian)繁忙都市(shi)人，今時(shi)今日一般(ban)外(wai)(wai)賣(mai)(mai)盆(pen)菜都包裝得極為精致，而且方便(bian)攜(xie)帶，一般(ban)都會以(yi)金屬盆(pen)或瓦盆(pen)盛載(zai)，方便(bian)消費(fei)者在家里利用卡(ka)式火鍋爐(lu)慢火加(jia)熱享用。這就顯出(chu)香港(gang)(gang)人靈活(huo)變(bian)通的(de)(de)(de)精神。但(dan)是話說回頭，香港(gang)(gang)現行(xing)的(de)(de)(de)教育制(zhi)度，側(ce)重於高科技、高增值和急功(gong)近利的(de)(de)(de)模式，容易忽(hu)略了本地文(wen)化、本土風俗。

飲食文化

盆(pen)菜(cai)(cai)起(qi)源自宋代，由宋帝昺年間(jian)留(liu)傳，從落難香港的(de)“黃帝菜(cai)(cai)”，搖身一變而成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)新(xin)界原(yuan)居(ju)民(min)每每于歲(sui)時祭祀、 大時大節、乃(nai)至婚嫁(jia)慶(qing)典(dian)等禮儀時作(zuo)為(wei)(wei)(wei)招待客人(ren)的(de)菜(cai)(cai)肴，即今天(tian)的(de)“盆(pen)菜(cai)(cai)”，讓嘉賓(bin)吃個(ge)飽(bao)、飲個(ge)醉，這(zhe)正(zheng)是(shi)(shi)他(ta)們(men)的(de)好客之道，亦成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)他(ta)們(men)的(de)習(xi)俗(su)之一。居(ju)民(min)在祠堂擺設盆(pen)菜(cai)(cai)宴(yan)(yan)(yan)，一開就是(shi)(shi)數十席到上百席，甚至是(shi)(shi)早(zao)晚連開的(de)“流水(shui)宴(yan)(yan)(yan)”，“流水(shui)宴(yan)(yan)(yan)”是(shi)(shi)指宴(yan)(yan)(yan)席由早(zao)到晚擺足一整天(tian)，全日不同時間(jian)開席，大家圍爐共坐，隨(sui)到隨(sui)喫，氣氛熱(re)鬧。

由于祠(ci)堂是拜天祭祖，亦是開會(hui)議事之地，差不多每個圍村(cun)都有(you)其(qi)祠(ci)堂。此外，祠(ci)堂也是在(zai)有(you)喜(xi)慶的時(shi)候聚集村(cun)民一(yi)起在(zai)這里煮盤菜及吃盤菜的地方。喜(xi)慶節日如婚(hun)禮一(yi)般會(hui)在(zai)祠(ci)堂

拜祭卻不會(hui)在那里(li)舉(ju)行，傳統(tong)的家庭會(hui)吃(chi)盤菜(cai)，而新(xin)一代則(ze)會(hui)到酒樓去；天后誕時(shi)村民(min)會(hui)舞(wu)龍舞(wu)獅，有些會(hui)朝拜天后、出(chu)會(hui)、巡游及少不得的盤菜(cai)宴；一年(nian)一次(ci)的開燈儀式，即(ji)有村民(min)誕下男(nan)丁時(shi)慶祝儀式，其后便(bian)會(hui)擺設(she)盆菜(cai)宴繼續慶祝；掃墓時(shi)亦有一個習俗(su)(su)稱(cheng)“食山頭(tou)”，意謂(wei)在山頭(tou)吃(chi)盆菜(cai)。鑒于一些傳統(tong)古老的圍村習俗(su)(su)慢慢給改變過來，如以(yi)往的“太公分豬肉”，即(ji)將豬肉分給誕下男(nan)丁的家 庭，但是隨(sui)著時(shi)代的演變，取而代之的方(fang)案是分錢(qian)罷了。

傳(chuan)統盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜以木盆(pen)(pen)(pen)(pen)盛載，材料則一層迭(die)一層的排放。不過，現今(jin)為了吃(chi)得(de)熱騰騰的盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜，盛載的器(qi)皿(min)漸漸改(gai)以銅盆(pen)(pen)(pen)(pen)、銻盆(pen)(pen)(pen)(pen)、錫箔紙盆(pen)(pen)(pen)(pen)等金(jin)屬器(qi)皿(min)代(dai)替笨重的木盆(pen)(pen)(pen)(pen)，甚至(zhi)用(yong)塑膠盆(pen)(pen)(pen)(pen)來盛載。除此之外，這個(ge)轉變亦(yi)與木盆(pen)(pen)(pen)(pen)容易藏污納(na)垢、存(cun)放易壞、添置和維修困難，以及環保衛生等原(yuan)因有關(guan)，漸漸被瓦盆(pen)(pen)(pen)(pen)或金(jin)屬盆(pen)(pen)(pen)(pen)所取(qu)代(dai)。

雖然吃(chi)盆菜(cai)只(zhi)是新(xin)界原居民(min)的(de)習俗，每逢祠堂祭(ji)祀、生日及喜宴(yan)，才(cai)有機會一(yi)睹盆菜(cai)的(de)風采。時至(zhi)今日，經過百多(duo)年(nian)的(de)時間洗禮，時下食法已改變(bian)了很多(duo)。

新式做法

五彩繽(bin)紛–大盆菜

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋里燒開；加一小塊火腿，四只鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油(you)/生抽(chou)調味，用太白(bai)粉水勾薄芡。

2.白灼中(zhong)蝦－中(zhong)蝦用牙簽剔(ti)腸(chang)，沖洗干(gan)(gan)凈備用；半鍋水加(jia)姜(jiang)片/蔥段/料酒燒開，放(fang)入(ru)蝦燙煮90秒，撈(lao)起泡(pao)入(ru)冰水，撈(lao)起濾干(gan)(gan)。

3.酒(jiu)香硬殼(ke)蝦－湯碗里放(fang)一杯紹興酒(jiu)，一杯清(qing)水，少許鹽/味(wei)精，姜/蒜(suan)片；用類似白(bai)灼中蝦的方法燙(tang)熟硬殼(ke)蝦，撈起泡(pao)冰(bing)水后放(fang)入酒(jiu)湯里，放(fang)進冰(bing)箱浸泡(pao)隔夜。

4.明蝦(xia)蟹籽醬(jiang)沙拉(la)－明蝦(xia)去頭/殼，切雙飛，剔(ti)腸，以(yi)做白灼中蝦(xia)的相同方式(shi)燙(tang)兩分鐘，撈起(qi)泡入冰水(shui)，抹干；沙拉(la)醬(jiang)加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦(xia)肉。

5.檸香烤魷魚－鮮魷魚撕膜打理(li)干凈(jing)，攤成一大片，表面縱(zong)橫淺劃幾刀，用(yong)少(shao)許蔥/姜(jiang)水，鹽(yan)，料酒(jiu)稍(shao)腌(a)，放碳(tan)爐上烤至于外表呈淺金黃色，切粗塊，擠(ji)少(shao)許檸檬汁于魷魚上。

6.玫(mei)瑰(gui)鹵(lu)雞(ji)腿(tui)－鹵(lu)雞(ji)汁：雞(ji)湯兩杯(bei)，玫(mei)瑰(gui)露酒一杯(bei)，老(lao)抽一杯(bei)，清(qing)水一杯(bei)，鹵(lu)包一份（內有胡椒粒，丁香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，桂皮，八角，甘(gan)草，草果(guo)），姜數片，蒜數粒，蔥(cong)一把，冰糖(tang)三(san)(san)大匙(chi)。全部鹵(lu)料燒(shao)開后轉小(xiao)火(huo)熬煮三(san)(san)十(shi)分鐘。 放入雞(ji)腿(tui)鹵(lu)十(shi)分鐘，熄火(huo)繼續燜十(shi)分鐘，剔骨起肉切塊。

7.鹵(lu)豬蹄/鹵(lu)蛋－豬蹄放清水里(li)加蔥/姜/蒜/八(ba)角(jiao)/料(liao)酒煮30分鐘(zhong)(zhong)，撈起放入(ru)玫(mei)瑰(gui)鹵(lu)汁里(li)以小(xiao)(xiao)火鹵(lu)30分鐘(zhong)(zhong)，熄火后繼續浸泡10分鐘(zhong)(zhong)，剁成(cheng)小(xiao)(xiao)塊，最好不要(yao)鹵(lu)的過爛，要(yao)帶點(dian)嚼(jiao)勁才好。雞(ji)蛋煮熟剝殼，放入(ru)玫(mei)瑰(gui)鹵(lu)汁里(li)煮三十分鐘(zhong)(zhong)，熄火泡隔夜。

8.釀(niang)炸油豆(dou)腐(fu)－12只(zhi)中蝦去頭/殼，剔腸(chang)，剁碎；帶肥豬(zhu)肉切(qie)細粒后稍剁，加(jia)(jia)入(ru)蝦茸，姜/蒜蓉，蔥花，少許(xu)鹽/味精/料酒/清(qing)水充分攪拌均勻，釀(niang)入(ru)油豆(dou)腐(fu)里，入(ru)油炸熟(shu)。半碗(wan)雞湯燒開，放(fang)釀(niang)油豆(dou)腐(fu)，加(jia)(jia)少許(xu)蠔(hao)油，胡椒粉燒煮至湯收干(gan)。

9. 鮮燜雙冬－冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯(tang)，少許(xu)生抽(chou)/香油(you)燒煮(zhu)至湯(tang)收干。

10. 清炒(chao)西蘭花(hua)菜－用一大匙油，三大匙雞湯(tang)，少許鹽/味(wei)精稍炒(chao)，不(bu)要過熟，口感清脆才好。

擺盆可按照個人喜好，造型美觀即可。