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簡介

盆菜

香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關于圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家里。少爺們呆在家里，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好(hao)吃的滿足他(ta)們的口腹之(zhi)欲。就地取(qu)材、美味(wei)而又變(bian)化多端(duan)的圍村菜就應運而生(sheng)了。

盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)比之有(you)來頭的(de)“一(yi)品鍋(guo)”更(geng)富有(you)鄉土氣(qi)(qi)息，看似粗粗的(de)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)實質烹飪(ren)方法十分考究，分別要經過煎(jian)、炸、燒、煮、燜、鹵后(hou)，再層層裝盆(pen)(pen)而成(cheng)，內里更(geng)有(you)乾坤，由雞、鴨、魚、蠔(hao)、腐(fu)竹、蘿卜、香菇(gu)、豬肉(rou)等十幾種原(yuan)料組成(cheng)。盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)吃法也符合(he)中(zhong)國(guo)人的(de)傳統(tong)的(de)宗(zong)親(qin)法度(du)，一(yi)桌子食(shi)客(ke)只吃一(yi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)，寓(yu)意團(tuan)圓，一(yi)派祥瑞氣(qi)(qi)象(xiang)。大家手持(chi)筷子，在盆(pen)(pen)中(zhong)不停地翻找，定(ding)然(ran)會呈現出情(qing)趣盎然(ran)的(de)情(qing)景，而且(qie)越(yue)是在盆(pen)(pen)深處的(de)菜(cai)(cai)，味道越(yue)鮮(xian)美。傳統(tong)的(de)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)以(yi)木盆(pen)(pen)裝載，現時多(duo)數改用(yong)(yong)不銹(xiu)鋼盆(pen)(pen)，餐廳亦有(you)采用(yong)(yong)砂鍋(guo)的(de)，可以(yi)隨時加熱，兼有(you)火鍋(guo)的(de)特色。

歷史起源

很耐人(ren)尋味的是(shi)，雖然廣東沿海地區和香港(gang)新界乃至東南亞都有(you)吃(chi)盆菜的習俗，但是(shi)追溯起盆菜的淵源，大概(gai)有(you)兩個版本(ben)。

宋末(mo)大將文(wen)(wen)天祥率(lv)麾下被元兵追殺，過伶仃洋(yang)狼狽逃至現時深圳市(shi)（當時的東莞）的灘(tan)(tan)(tan)頭，通常會有文(wen)(wen)章(zhang)寫(xie)成(cheng)是新(xin)(xin)安(an)縣，其實新(xin)(xin)安(an)縣設(she)于(yu)明萬歷(li)元年（1573年），別說宋，即使元時都(dou)還(huan)未出(chu)現此縣。當其時，文(wen)(wen)天祥登(deng)陸灘(tan)(tan)(tan)頭時天色(se)已晚，部(bu)隊只(zhi)有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴。“惶(huang)恐灘(tan)(tan)(tan)頭說惶(huang)恐，伶汀洋(yang)里(li)嘆(tan)伶汀”，文(wen)(wen)天祥的心境(jing)可想而知(zhi)。船家(jia)們(men)同(tong)情(qing)忠臣(chen)，用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現捕(bu)的魚蝦，船上沒有那(nei)么多(duo)碗碟，只(zhi)好(hao)將就些(xie)，拿木面盆一齊(qi)盛(sheng)出(chu)來。

另一(yi)版本是(shi)：南宋(song)末年，宋(song)帝為(wei)逃離金兵追(zhui)趕，落難到如(ru)今的(de)(de)(de)(de)香港元朗，正當(dang)(dang)(dang)隨從四出(chu)張羅食物(wu)之(zhi)際，當(dang)(dang)(dang)時的(de)(de)(de)(de)村民(min)得(de)悉皇(huang)(huang)帝駕臨，為(wei)表心意，紛紛將家(jia)中最(zui)珍貴的(de)(de)(de)(de)食物(wu)貢獻出(chu)來，倉促間(jian)以木盆權充器皿，盛載(zai)佳肴，這也成就(jiu)了盆菜一(yi)向(xiang)把最(zui)貴重(zhong)的(de)(de)(de)(de)食材擺在最(zui)上層的(de)(de)(de)(de)方式。不(bu)過(guo)，這個(ge)傳說也只是(shi)傳說罷了，要研究起來，總有(you)讓人有(you)生疑之(zhi)處，因為(wei)用洗身體(ti)的(de)(de)(de)(de)木盆當(dang)(dang)(dang)作食器畢竟是(shi)大不(bu)敬(jing)的(de)(de)(de)(de)行為(wei)，怕且(qie)當(dang)(dang)(dang)時的(de)(de)(de)(de)民(min)眾亦不(bu)至于對(dui)皇(huang)(huang)帝如(ru)此不(bu)恭。 不(bu)管歷(li)史如(ru)何(he)，盆菜作為(wei)餐飲業的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)特色，其(qi)烹飪方式的(de)(de)(de)(de)多(duo)元化，食材結(jie)構可隨意變換，享用時營造的(de)(de)(de)(de)那(nei)種樂也融(rong)融(rong)的(de)(de)(de)(de)團圓氛圍(wei)，所有(you)這一(yi)切歸根到底是(shi)難得(de)的(de)(de)(de)(de)“和味(wei)(wei)，美(mei)味(wei)(wei)”的(de)(de)(de)(de)享受。

制作方法

傳(chuan)統盆菜(cai)的制(zhi)法都是(shi)父子(zi)相傳(chuan)，又或是(shi)村民(min)之間互相傳(chuan)授，極富商業(ye)秘密的味道(dao)。

材料

盆菜的用料并沒有特別規定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時(shi)不少盆菜(cai)更可能包括花膠(jiao)、大蝦(xia)、發菜(cai)、蠔豉(chi)、鱔乾等。當中炆豬(zhu)肉是(shi)整(zheng)個盆菜(cai)的精粹(cui)所(suo)在(zai)，亦是(shi)最(zui)花工(gong)夫(fu)制(zhi)作(zuo)的。盆菜(cai)的(de)食物會按(an)一定的(de)次序(xu)一層(ceng)(ceng)疊(die)一層(ceng)(ceng)地由上至下排好(hao)。上層(ceng)(ceng)會放(fang)些較名(ming)貴和(he)需要(yao)先吃的(de)東西，例(li)如(ru)雞(ji)及大蝦(xia)；最下層(ceng)(ceng)則放(fang)些容易吸收汁液的(de)材料，例(li)如(ru)豬皮和(he)蘿卜(bu)。吃盆菜(cai)的(de)時候，會由上至下逐層(ceng)(ceng)逐層(ceng)(ceng)吃下去。雖然傳(chuan)統上盆(pen)菜以木盆(pen)盛載，但(dan)現(xian)時(shi)大(da)部份經已(yi)改用金屬(shu)盆(pen)或(huo)者陶瓷盆(pen)，方(fang)便(bian)食(shi)用之前加熱消毒。

步驟

古代盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)是(shi)用傳(chuan)統方(fang)法(fa)泡制的(de)，主要(yao)采用、南乳、面豉醬(jiang)(jiang)等作(zuo)調味(wei)。而近代的(de)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)一(yi)般用豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)、頭(tou)抽、南乳、等來烹制，絕不(bu)添加味(wei)精之類的(de)添加劑。也許有(you)人會問為何品當(dang)一(yi)席盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)往(wang)往(wang)都要(yao)於三日前預(yu)訂(ding)作(zuo)準備，理由很簡單(dan)，只因烹煮一(yi)個傳(chuan)統盤菜(cai)(cai)是(shi)相(xiang)當(dang)繁復和辛勞的(de)工(gong)作(zuo)。一(yi)道(dao)具有(you)鄉村風味(wei)、正正宗(zong)宗(zong)的(de)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)，其實是(shi)由很多人分工(gong)合作(zuo)，在(zai)祠(ci)堂內預(yu)備和烹煮的(de)。現在(zai)就讓我們看看制作(zuo)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)的(de)三天預(yu)備功夫，便知道(dao)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)的(de)價(jia)值在(zai)那里。

第一天要上(shang)山(shan)斬柴(chai)。由于古代并沒有(you)石(shi)油(you)氣(qi)(qi)或(huo)煤氣(qi)(qi)，所以(yi)必須預備充足(zu)之木柴(chai)以(yi)便日以(yi)繼夜去烹制盤菜材料(liao)。現今仍有(you)不少圍村(cun)堅(jian)持以(yi)木柴(chai)為(wei)燃料(liao)，因為(wei)圍村(cun)居民覺(jue)得石(shi)油(you)氣(qi)(qi)的(de)(de)火(huo)氣(qi)(qi)不及(ji)柴(chai)火(huo)強久耐溫。他(ta)們認為(wei)只(zhi)有(you)木柴(chai)火(huo)才可以(yi)煮出 盤菜的(de)(de)真(zhen)正風味，然而，若圍席(xi)數目太多，他(ta)們都會(hui)改(gai)用石(shi)油(you)氣(qi)(qi)。假如(ru)鄰近(jin)有(you)荔枝(zhi)園的(de)(de)話更是理想，皆因荔枝(zhi)柴(chai)木的(de)(de)火(huo)力(li)(li)較強勁。正如(ru)俗語(yu)謂：你有(you)牛白腩，我有(you)荔枝(zhi)柴(chai)。當然，隨著科技的(de)(de)日新月異，現代化的(de)(de)食肆和(he)食品制造工廠(chang)已經(jing)完全(quan)利用電力(li)(li)、柴(chai)油(you)、煤氣(qi)(qi)或(huo)石(shi)油(you)氣(qi)(qi)來(lai)燒(shao)菜。

第二天則要(yao)(yao)購買充足的新鮮(xian)材(cai)料。盆(pen)菜(cai)(cai)通常不(bu)會(hui)(hui)用凍(dong)肉或冰鮮(xian)的產(chan)品(pin)(pin)，原(yuan)因是(shi)(shi)古代農村社會(hui)(hui)根(gen)本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮(xian)的材(cai)料又怎能制作(zuo)出(chu)新鮮(xian)美味的傳(chuan)統盆(pen)菜(cai)(cai)呢，更重要(yao)(yao)的是(shi)(shi)，傳(chuan)統盆(pen)菜(cai)(cai)用于拜天祭祀(si)和祠堂(tang)喜慶的宴會(hui)(hui)。假如只是(shi)(shi)隨意求便宜便利的使用罐(guan)頭、冰凍(dong)、 即食產(chan)品(pin)(pin)之類(lei)去(qu)制作(zuo)，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉親(qin)不(bu)敬。而今，名貴的盆(pen)菜(cai)(cai)則會(hui)(hui)配(pei)上海鮮(xian)和鮑(bao)參翅肚之類(lei)為(wei)材(cai)，成(cheng)為(wei)現代社會(hui)(hui)演變出(chu)來的產(chan)品(pin)(pin)。

第三天大清早(zao)便要開始炆(wen)(wen)豬(zhu)(zhu)肉(rou)，這必(bi)須(xu)炆(wen)(wen)制(zhi)一(yi)(yi)整(zheng)天才入味呢！古(gu)法炮制(zhi)的(de)圍頭豬(zhu)(zhu)肉(rou)是要把(ba)半肥瘦的(de)豬(zhu)(zhu)腩肉(rou)出水、上色、入味、風乾后再(zai)猛火(huo)迫出油和(he)慢火(huo)收水炆(wen)(wen)制(zhi)，經十(shi)多小(xiao)時(shi)的(de)耐心(xin)烹調后，便成為入口軟滑甘(gan)香、肉(rou)汁香濃豐(feng)富、不(bu)肥不(bu)膩、別(bie)具特色的(de)圍頭豬(zhu)(zhu)肉(rou)，令人想一(yi)(yi)吃再(zai)吃。回想幾十(shi)年前燒柴火(huo)炮制(zhi)，火(huo)爐(lu)又熱、烹煮時(shi)間又長，一(yi)(yi)方面在(zai)考驗(yan)師傅的(de)火(huo)爐(lu)控制(zhi)，另一(yi)(yi)方面正考驗(yan)他們的(de)耐性和(he)心(xin)機。

現代盆菜

香港(gang)人食盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)成為(wei)(wei)一種時尚潮流(liu)。為(wei)(wei)顯(xian)示(shi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)珍(zhen)貴，時下(xia)的食肆更加入各款海味(wei)山珍(zhen)和鮑參翅肚等(deng)高(gao)價值的材料烹煮。現時香港(gang)的盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)宴已(yi)發(fa)展到包(bao)辦到會、堂食外(wai)賣，什么形式都有。年近歲晚，更是(shi)各大小食肆推介盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的高(gao)峰期(qi)，為(wei)(wei)迎(ying)合消費(fei)者的口味(wei)與要(yao)求，海鮮(xian)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、咖喱盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、素食盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、歐陸盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)及日本盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)，色式俱備，口味(wei)各有不同，魅(mei)力(li)依然(ran)。

所謂(wei)古老(lao)當(dang)時(shi)興，新(xin)(xin)界(jie)圍(wei)村的(de)傳統美食(shi)，已不再是新(xin)(xin)界(jie)人(ren)的(de)專利，不少城市人(ren)開始用以作酒(jiu)宴的(de)主菜(cai)(cai)。連(lian)鎖快餐店推出盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)外賣自取，茶(cha)餐廳和大排檔亦有供應，甚(shen)至成為(wei)大型慈善餐宴的(de)賣點。此(ci)外，為(wei)了(le)方(fang)便(bian)(bian)繁忙都市人(ren)，今時(shi)今日一(yi)般外賣盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)都包(bao)裝得極為(wei)精致，而(er)且方(fang)便(bian)(bian)攜(xie)帶，一(yi)般都會以金屬盆(pen)(pen)或(huo)瓦盆(pen)(pen)盛載，方(fang)便(bian)(bian)消費者(zhe)在家里利用卡式(shi)火鍋(guo)爐(lu)慢火加熱享(xiang)用。這就顯出香(xiang)港(gang)人(ren)靈活變通的(de)精神(shen)。但是話說回(hui)頭，香(xiang)港(gang)現行的(de)教育制度，側(ce)重於高科技(ji)、高增值和急功近利的(de)模式(shi)，容(rong)易忽略了(le)本(ben)地文化、本(ben)土風俗(su)。

飲食文化

盆菜(cai)起源自宋代，由(you)(you)宋帝昺年間留傳，從落難香港(gang)的(de)(de)“黃帝菜(cai)”，搖身(shen)一變而(er)成(cheng)為(wei)新界原(yuan)居民(min)(min)每每于歲時(shi)祭祀、 大(da)時(shi)大(da)節、乃至婚嫁慶(qing)典等禮儀時(shi)作(zuo)為(wei)招待(dai)客人的(de)(de)菜(cai)肴，即今天的(de)(de)“盆菜(cai)”，讓嘉(jia)賓(bin)吃個飽、飲個醉，這正是(shi)(shi)他(ta)們(men)的(de)(de)好客之(zhi)道，亦成(cheng)為(wei)他(ta)們(men)的(de)(de)習俗之(zhi)一。居民(min)(min)在祠堂(tang)擺(bai)設盆菜(cai)宴(yan)，一開就是(shi)(shi)數十席(xi)到(dao)上百席(xi)，甚(shen)至是(shi)(shi)早(zao)(zao)晚(wan)連開的(de)(de)“流水(shui)宴(yan)”，“流水(shui)宴(yan)”是(shi)(shi)指宴(yan)席(xi)由(you)(you)早(zao)(zao)到(dao)晚(wan)擺(bai)足一整天，全(quan)日不同時(shi)間開席(xi)，大(da)家圍爐(lu)共坐(zuo)，隨到(dao)隨喫，氣氛熱鬧。

由于(yu)祠堂(tang)是(shi)(shi)拜天祭祖，亦(yi)是(shi)(shi)開會(hui)議事之(zhi)地(di)，差(cha)不(bu)多(duo)每個圍村都有(you)其祠堂(tang)。此(ci)外(wai)，祠堂(tang)也是(shi)(shi)在(zai)有(you)喜(xi)慶的(de)(de)時(shi)候聚集村民一(yi)起在(zai)這里煮盤菜(cai)及吃盤菜(cai)的(de)(de)地(di)方。喜(xi)慶節日(ri)如婚禮(li)一(yi)般會(hui)在(zai)祠堂(tang)

拜(bai)祭卻不會(hui)在那里舉行，傳統的(de)(de)家庭會(hui)吃盤菜(cai)(cai)，而(er)新一(yi)代則會(hui)到酒樓去；天(tian)后誕時村(cun)民(min)會(hui)舞龍舞獅，有些會(hui)朝拜(bai)天(tian)后、出會(hui)、巡游及少不得的(de)(de)盤菜(cai)(cai)宴(yan)；一(yi)年一(yi)次(ci)的(de)(de)開燈儀式，即有村(cun)民(min)誕下男(nan)丁(ding)時慶(qing)祝儀式，其后便(bian)會(hui)擺設盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)宴(yan)繼續慶(qing)祝；掃墓時亦有一(yi)個習俗稱“食山頭”，意謂在山頭吃盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)。鑒(jian)于一(yi)些傳統古老(lao)的(de)(de)圍村(cun)習俗慢慢給改變(bian)過來，如以往的(de)(de)“太公分豬肉”，即將豬肉分給誕下男(nan)丁(ding)的(de)(de)家 庭，但(dan)是隨著時代的(de)(de)演變(bian)，取而(er)代之的(de)(de)方案是分錢(qian)罷了。

傳(chuan)統盆(pen)菜(cai)以木盆(pen)盛(sheng)(sheng)載(zai)，材料則一(yi)層迭(die)一(yi)層的排放。不過，現今為了吃得熱騰(teng)騰(teng)的盆(pen)菜(cai)，盛(sheng)(sheng)載(zai)的器皿(min)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)改以銅盆(pen)、銻盆(pen)、錫(xi)箔紙(zhi)盆(pen)等金(jin)屬器皿(min)代替笨重的木盆(pen)，甚至用塑(su)膠盆(pen)來盛(sheng)(sheng)載(zai)。除此(ci)之外，這個轉變亦與木盆(pen)容易藏污納垢、存放易壞、添置和(he)維(wei)修困(kun)難，以及環保(bao)衛生(sheng)等原因有關，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)被瓦(wa)盆(pen)或金(jin)屬盆(pen)所取(qu)代。

雖然(ran)吃盆菜只是新界原居民(min)的習俗(su)，每(mei)逢祠堂祭(ji)祀(si)、生日及喜宴，才有機會(hui)一睹(du)盆菜的風(feng)采(cai)。時(shi)至今日，經過百多年的時(shi)間洗禮，時(shi)下食法已(yi)改變了很多。

新式做法

五彩(cai)繽紛–大盆菜

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋里燒開；加一小塊火腿，四只鮮鮑魚以微弱小火燉煮(zhu)至湯汁收成一碗；加少許蠔油/生抽調味，用太白粉水勾(gou)薄芡。

2.白灼中(zhong)蝦－中(zhong)蝦用牙簽剔腸，沖(chong)洗(xi)干凈備用；半鍋水加姜片/蔥(cong)段(duan)/料(liao)酒燒(shao)開，放(fang)入(ru)蝦燙煮90秒(miao)，撈起泡入(ru)冰水，撈起濾干。

3.酒(jiu)香硬殼(ke)蝦(xia)－湯碗(wan)里放一(yi)杯(bei)紹興酒(jiu)，一(yi)杯(bei)清(qing)水，少許鹽/味精(jing)，姜/蒜片；用類似(si)白(bai)灼中蝦(xia)的方(fang)法燙熟硬殼(ke)蝦(xia)，撈(lao)起(qi)泡冰水后(hou)放入(ru)酒(jiu)湯里，放進冰箱浸泡隔夜。

4.明蝦(xia)蟹籽(zi)醬沙(sha)拉－明蝦(xia)去頭/殼(ke)，切雙飛，剔腸(chang)，以做白灼中蝦(xia)的相同方式燙兩(liang)分(fen)鐘，撈起(qi)泡(pao)入冰水，抹干；沙(sha)拉醬加一(yi)大匙蟹籽(zi)拌均，擺上蝦(xia)肉。

5.檸(ning)香烤魷魚(yu)－鮮魷魚(yu)撕膜打理干凈，攤成一大片，表面縱橫淺(qian)劃(hua)幾刀(dao)，用少許(xu)蔥/姜水(shui)，鹽，料(liao)酒(jiu)稍腌(a)，放碳爐上烤至(zhi)于外表呈(cheng)淺(qian)金黃色，切粗塊，擠少許(xu)檸(ning)檬(meng)汁于魷魚(yu)上。

6.玫瑰鹵(lu)雞腿－鹵(lu)雞汁：雞湯兩杯(bei)，玫瑰露酒一(yi)杯(bei)，老抽一(yi)杯(bei)，清水一(yi)杯(bei)，鹵(lu)包一(yi)份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八(ba)角，甘草，草果），姜數(shu)片，蒜數(shu)粒，蔥一(yi)把(ba)，冰糖三(san)大匙。全部鹵(lu)料燒開后(hou)轉小火熬煮三(san)十分(fen)鐘(zhong)。 放入雞腿鹵(lu)十分(fen)鐘(zhong)，熄(xi)火繼續燜十分(fen)鐘(zhong)，剔骨(gu)起肉切塊。

7.鹵(lu)豬蹄/鹵(lu)蛋(dan)－豬蹄放(fang)清水里(li)加蔥/姜/蒜(suan)/八角/料酒煮30分(fen)(fen)鐘，撈起放(fang)入玫瑰鹵(lu)汁里(li)以(yi)小(xiao)(xiao)火(huo)鹵(lu)30分(fen)(fen)鐘，熄火(huo)后繼續浸泡10分(fen)(fen)鐘，剁成小(xiao)(xiao)塊，最好不要(yao)鹵(lu)的過爛，要(yao)帶(dai)點嚼勁才(cai)好。雞(ji)蛋(dan)煮熟剝殼，放(fang)入玫瑰鹵(lu)汁里(li)煮三十分(fen)(fen)鐘，熄火(huo)泡隔夜。

8.釀炸油(you)豆腐(fu)－12只中蝦去(qu)頭/殼，剔(ti)腸，剁碎；帶肥(fei)豬肉(rou)切細(xi)粒(li)后稍(shao)剁，加入(ru)蝦茸，姜/蒜蓉，蔥花，少許(xu)鹽/味精/料酒/清水充分攪拌均勻(yun)，釀入(ru)油(you)豆腐(fu)里，入(ru)油(you)炸熟。半碗(wan)雞湯燒開，放(fang)釀油(you)豆腐(fu)，加少許(xu)蠔油(you)，胡椒粉燒煮(zhu)至(zhi)湯收干。

9. 鮮燜雙冬(dong)(dong)－冬(dong)(dong)菇泡軟，冬(dong)(dong)筍切片，用一碗(wan)雞湯(tang)(tang)，少(shao)許生抽/香油燒煮至(zhi)湯(tang)(tang)收干(gan)。

10. 清(qing)炒(chao)西蘭花菜－用一大(da)匙(chi)油，三大(da)匙(chi)雞湯，少許鹽(yan)/味精稍炒(chao)，不要過熟，口感清(qing)脆才好。

擺盆可按照個(ge)人喜(xi)好，造型美觀(guan)即可。