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菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

浸發翅

①將翅邊剪齊（約1厘(li)米，先(xian)用清水浸，再(zai)用滾水焗(ju)之(zhi)后，取(qu)出輕(qing)輕(qing)刮去沙(sha)（注意不要把翅刮破），先(xian)洗干凈；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及夾心筋；

③再用竹笪(da)將翅夾著，放在(zai)瓦燉盆里(li)加清(qing)水煲，煲了換(huan)水再煲，反復(fu)多次，至去清(qing)灰臭味為止。浸(jin)發翅忌用五金炊具，否則(ze)魚翅會變黑(hei)。

流煨翅

用竹笪將翅(chi)(chi)夾著放置鍋里，依次(ci)用清水(shui)(shui)，加姜塊，加姜汁酒、清水(shui)(shui)等，把(ba)翅(chi)(chi)流幾次(ci)；然(ran)后起(qi)鍋將去掉頭尾的蔥爆香，下上湯（湯以浸過翅(chi)(chi)面(mian)為度(du)）將翅(chi)(chi)煨(wei)透，取(qu)起(qi)濾(lv)干水(shui)(shui)分。在滾(gun)煨(wei)翅(chi)(chi)時(shi)，要用瓦片將翅(chi)(chi)輕壓著，以免翅(chi)(chi)露出(chu)水(shui)(shui)面(mian)，滾(gun)散或者滾(gun)煨(wei)不(bu)著。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞(ji)腳、豬(zhu)手和翅(chi)，而將(jiang)瘦肉、雞(ji)油(you)加(jia)放在翅(chi)面(mian)，然后加(jia)入(ru)上湯（以浸過翅(chi)面(mian)為準），用(yong)慢火燜好至翅(chi)粘為好。

上翅

翅(chi)燜好后，去掉老雞(ji)、雞(ji)腳(jiao)、豬(zhu)(zhu)手、瘦肉、雞(ji)油等，將(jiang)翅(chi)取出，用特大橢圓形銀湯盤(pan)盛載，疏(shu)松造型，用潔白干(gan)凈的毛巾將(jiang)水分吸干(gan)，然后猛火(huo)起鑊下豬(zhu)(zhu)油，烹(peng)酒，加(jia)入原湯、頂湯、火(huo)腿汁、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)等，至微(wei)滾(gun)時，用上(shang)等老包(bao)醬油、濕馬蹄粉(fen)推金黃芡(qian)，加(jia)入包(bao)尾油分兩次淋在翅(chi)上(shang)，裙翅(chi)中(zhong)間橫間一行火(huo)腿絲；另煸炒銀針(zhen)（綠豆芽），分兩小盤(pan)，面上(shang)撒火(huo)腿絲，跟(gen)裙翅(chi)上(shang)席便成。

歷史典故

魚(yu)(yu)翅是(shi)鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)鰭(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)干制品(pin)。大(da)(da)裙(qun)(qun)翅取自大(da)(da)鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)全(quan)鰭(qi)(qi)(qi)。粵菜的(de)(de)(de)大(da)(da)裙(qun)(qun)翅分作三圍(wei)，魚(yu)(yu)背近(jin)頭(tou)部的(de)(de)(de)前鰭(qi)(qi)(qi)稱(cheng)頭(tou)圍(wei)；近(jin)尾(wei)(wei)部的(de)(de)(de)后鰭(qi)(qi)(qi)稱(cheng)二圍(wei)；尾(wei)(wei)端的(de)(de)(de)尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)稱(cheng)三圍(wei)。裙(qun)(qun)翅是(shi)魚(yu)(yu)翅中之上品(pin)。在高級海味中，魚(yu)(yu)翅入(ru)饌(zhuan)的(de)(de)(de)是(shi)最(zui)晚的(de)(de)(de)。

明代劉若(ruo)愚的<明宮史>有(you)(you)(you)記(ji)，但(dan)較含糊(hu)“先帝最喜用(yong)炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又(you)海(hai)參(can)、鰒(fu)魚(yu)、鯊(sha)魚(yu)筋(jin)、肥雞、豬蹄(ti)共燴一(yi)處，名曰‘三事’恒喜用(yong)焉(yan)。”這里(li)所說(shuo)的鯊(sha)魚(yu)筋(jin)，可能就是魚(yu)翅(chi)。<潛確類書(shu)>里(li)也(ye)(ye)有(you)(you)(you)類似記(ji)載“湖(hu)鯊(sha)青(qing)色(se)，背(bei)上有(you)(you)(you)沙鰭(qi)。泡(pao)去外(wai)(wai)皮，有(you)(you)(you)絲作膾(kuai)，瑩若(ruo)銀(yin)絲。”清代，袁(yuan)枚以其(qi)正名列(lie)入 <隨園食單.海(hai)鮮單>，此后(hou)一(yi)直(zhi)身價百倍，而登(deng)大(da)賓之(zhi)筵，享譽內外(wai)(wai)。清光緒拔貢南海(hai)人(ren)(ren)胡子晉(jin)著(zhu)有(you)(you)(you)<廣州(zhou)竹枝詞>云“由來好食廣州(zhou)稱(cheng)。菜(cai)式家家別樣(yang)矜。魚(yu)翅(chi)干燒(shao)銀(yin)六(liu)十，人(ren)(ren)人(ren)(ren)休說(shuo)貴聯(lian)升(sheng)。”并附注云“干燒(shao)魚(yu)翅(chi)每貴碗六(liu)十元。聯(lian)升(sheng)在(zai)（廣州(zhou)）西門衛(wei)邊(bian)街，乃著(zhu)名之(zhi)老酒樓，然近(jin)日(ri)如南關之(zhi)南園，西關之(zhi)漠觴，惠愛路之(zhi)玉醪春，亦(yi)膾(kuai)人(ren)(ren)口也(ye)(ye)。”本世(shi)紀三十年代，廣州(zhou)大(da)三元酒家以紅燒(shao)大(da)裙(qun)翅(chi)聞名，售價也(ye)(ye)達六(liu)十大(da)洋(yang)。主制此菜(cai)的名師吳(wu)鑾乃有(you)(you)(you)翅(chi)王之(zhi)稱(cheng)。