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菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

浸發翅

①將翅邊剪齊（約1厘米(mi)，先用清水浸(jin)，再用滾(gun)水焗之(zhi)后，取出(chu)輕輕刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干凈(jing)；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以(yi)及夾心(xin)筋；

③再(zai)用竹笪將(jiang)翅夾著，放(fang)在瓦燉盆里加(jia)清(qing)水煲，煲了換水再(zai)煲，反復多(duo)次，至去清(qing)灰臭(chou)味為止(zhi)。浸發翅忌用五金炊具，否則魚翅會變黑(hei)。

流煨翅

用(yong)竹笪將(jiang)翅(chi)(chi)夾著放(fang)置鍋(guo)(guo)里(li)，依(yi)次(ci)用(yong)清水(shui)，加姜(jiang)塊，加姜(jiang)汁(zhi)酒(jiu)、清水(shui)等，把(ba)翅(chi)(chi)流幾次(ci)；然后起鍋(guo)(guo)將(jiang)去掉頭尾(wei)的蔥爆香，下上湯（湯以浸過(guo)翅(chi)(chi)面(mian)為度）將(jiang)翅(chi)(chi)煨(wei)透，取起濾干水(shui)分。在滾煨(wei)翅(chi)(chi)時，要用(yong)瓦片(pian)將(jiang)翅(chi)(chi)輕壓著，以免(mian)翅(chi)(chi)露出(chu)水(shui)面(mian)，滾散(san)或者(zhe)滾煨(wei)不著。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞(ji)腳、豬手和翅，而將瘦肉、雞(ji)油加(jia)放在翅面(mian)，然后加(jia)入上湯（以浸過翅面(mian)為準(zhun)），用慢火燜好至(zhi)翅粘(zhan)為好。

上翅

翅(chi)燜好(hao)后，去掉老(lao)雞、雞腳、豬(zhu)手、瘦肉、雞油(you)等，將翅(chi)取出，用特(te)大橢圓形銀湯(tang)盤(pan)盛載，疏(shu)松(song)造型，用潔白干(gan)凈的毛巾將水分(fen)吸干(gan)，然后猛火(huo)(huo)起鑊下豬(zhu)油(you)，烹酒，加入原湯(tang)、頂湯(tang)、火(huo)(huo)腿汁、精鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)等，至微滾(gun)時，用上(shang)(shang)等老(lao)包(bao)醬油(you)、濕馬(ma)蹄粉(fen)(fen)推(tui)金(jin)黃(huang)芡，加入包(bao)尾油(you)分(fen)兩次淋(lin)在翅(chi)上(shang)(shang)，裙(qun)翅(chi)中間橫間一行火(huo)(huo)腿絲；另煸炒銀針（綠豆芽），分(fen)兩小盤(pan)，面上(shang)(shang)撒火(huo)(huo)腿絲，跟裙(qun)翅(chi)上(shang)(shang)席(xi)便成。

歷史典故

魚翅(chi)是鯊魚鰭的(de)(de)干制品。大(da)(da)裙(qun)翅(chi)取自大(da)(da)鯊魚的(de)(de)全鰭。粵菜(cai)的(de)(de)大(da)(da)裙(qun)翅(chi)分作三圍(wei)(wei)，魚背近頭(tou)部的(de)(de)前鰭稱頭(tou)圍(wei)(wei)；近尾部的(de)(de)后鰭稱二圍(wei)(wei)；尾端的(de)(de)尾鰭稱三圍(wei)(wei)。裙(qun)翅(chi)是魚翅(chi)中之上品。在高級海(hai)味中，魚翅(chi)入饌的(de)(de)是最晚(wan)的(de)(de)。

明(ming)代劉若愚的(de)<明(ming)宮史>有(you)(you)(you)(you)記(ji)，但較含糊(hu)“先帝最(zui)喜(xi)用炙蛤蜊、炒(chao)鮮蝦、田雞腿(tui)及筍(sun)雞脯。又(you)海(hai)(hai)(hai)參、鰒(fu)魚(yu)、鯊魚(yu)筋、肥雞、豬(zhu)蹄共燴一(yi)處(chu)，名(ming)曰‘三(san)事’恒喜(xi)用焉。”這里所(suo)說的(de)鯊魚(yu)筋，可能就(jiu)是魚(yu)翅。<潛確(que)類書>里也有(you)(you)(you)(you)類似記(ji)載(zai)“湖(hu)鯊青色，背上有(you)(you)(you)(you)沙鰭。泡去外(wai)皮，有(you)(you)(you)(you)絲(si)作膾(kuai)，瑩(ying)若銀絲(si)。”清(qing)代，袁(yuan)枚以(yi)其正名(ming)列入 <隨園食(shi)單(dan).海(hai)(hai)(hai)鮮單(dan)>，此后一(yi)直(zhi)身價百(bai)倍，而登大(da)(da)賓(bin)之(zhi)(zhi)筵，享譽內外(wai)。清(qing)光緒拔貢南海(hai)(hai)(hai)人胡(hu)子(zi)晉著有(you)(you)(you)(you)<廣(guang)州(zhou)竹枝(zhi)詞>云“由來好食(shi)廣(guang)州(zhou)稱。菜式家家別樣矜。魚(yu)翅干(gan)燒(shao)銀六(liu)十，人人休說貴聯升(sheng)。”并附(fu)注云“干(gan)燒(shao)魚(yu)翅每貴碗六(liu)十元(yuan)(yuan)。聯升(sheng)在（廣(guang)州(zhou)）西(xi)門衛邊(bian)街，乃(nai)著名(ming)之(zhi)(zhi)老酒(jiu)(jiu)樓，然近日如南關(guan)(guan)之(zhi)(zhi)南園，西(xi)關(guan)(guan)之(zhi)(zhi)漠觴，惠愛路之(zhi)(zhi)玉醪春，亦膾(kuai)人口也。”本世紀三(san)十年(nian)代，廣(guang)州(zhou)大(da)(da)三(san)元(yuan)(yuan)酒(jiu)(jiu)家以(yi)紅燒(shao)大(da)(da)裙翅聞名(ming)，售價也達六(liu)十大(da)(da)洋。主制(zhi)此菜的(de)名(ming)師吳鑾乃(nai)有(you)(you)(you)(you)翅王之(zhi)(zhi)稱。