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菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

浸發翅

①將(jiang)翅(chi)(chi)邊剪(jian)齊（約1厘(li)米(mi)，先用(yong)(yong)清水(shui)浸(jin)，再用(yong)(yong)滾水(shui)焗之后，取出輕輕刮去沙(sha)（注意不要(yao)把翅(chi)(chi)刮破），先洗干(gan)凈(jing)；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及夾心筋；

③再(zai)用(yong)竹笪將翅(chi)(chi)夾著，放(fang)在瓦燉盆里加(jia)清水煲(bao)，煲(bao)了換水再(zai)煲(bao)，反(fan)復多次，至去(qu)清灰臭(chou)味為止。浸發(fa)翅(chi)(chi)忌用(yong)五(wu)金(jin)炊(chui)具，否則魚(yu)翅(chi)(chi)會變(bian)黑(hei)。

流煨翅

用竹笪將(jiang)(jiang)翅(chi)夾著(zhu)放置鍋(guo)(guo)里，依(yi)次用清水(shui)，加姜塊(kuai)，加姜汁酒、清水(shui)等，把翅(chi)流幾次；然(ran)后(hou)起(qi)鍋(guo)(guo)將(jiang)(jiang)去掉頭尾的蔥爆香(xiang)，下上湯（湯以浸過翅(chi)面(mian)為度）將(jiang)(jiang)翅(chi)煨(wei)(wei)透，取起(qi)濾干水(shui)分。在滾(gun)煨(wei)(wei)翅(chi)時，要用瓦片將(jiang)(jiang)翅(chi)輕壓(ya)著(zhu)，以免(mian)翅(chi)露出(chu)水(shui)面(mian)，滾(gun)散或者滾(gun)煨(wei)(wei)不著(zhu)。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬手和翅(chi)，而將瘦肉(rou)、雞油加(jia)(jia)放(fang)在翅(chi)面，然后(hou)加(jia)(jia)入上湯(tang)（以浸(jin)過翅(chi)面為準），用(yong)慢火燜好至翅(chi)粘(zhan)為好。

上翅

翅燜好(hao)后，去掉(diao)老雞、雞腳、豬(zhu)手、瘦肉、雞油(you)等，將(jiang)(jiang)翅取出，用(yong)特(te)大橢圓形銀湯盤盛(sheng)載，疏松(song)造(zao)型(xing)，用(yong)潔(jie)白干凈的毛巾將(jiang)(jiang)水(shui)分吸干，然后猛火(huo)起鑊下豬(zhu)油(you)，烹酒，加入原湯、頂湯、火(huo)腿汁、精鹽、味精、胡椒粉(fen)等，至微滾時，用(yong)上(shang)等老包(bao)醬油(you)、濕(shi)馬蹄粉(fen)推金(jin)黃芡，加入包(bao)尾油(you)分兩(liang)次淋在(zai)翅上(shang)，裙翅中(zhong)間橫間一行火(huo)腿絲；另煸炒銀針(zhen)（綠豆芽），分兩(liang)小盤，面上(shang)撒火(huo)腿絲，跟裙翅上(shang)席便(bian)成。

歷史典故

魚翅(chi)是(shi)鯊魚鰭(qi)(qi)的干制品。大裙(qun)翅(chi)取自大鯊魚的全鰭(qi)(qi)。粵菜的大裙(qun)翅(chi)分作三圍，魚背近(jin)頭(tou)部(bu)的前鰭(qi)(qi)稱(cheng)頭(tou)圍；近(jin)尾部(bu)的后鰭(qi)(qi)稱(cheng)二(er)圍；尾端的尾鰭(qi)(qi)稱(cheng)三圍。裙(qun)翅(chi)是(shi)魚翅(chi)中之上品。在(zai)高(gao)級海味中，魚翅(chi)入(ru)饌的是(shi)最(zui)晚的。

明代(dai)劉若(ruo)愚的(de)<明宮(gong)史>有(you)(you)(you)(you)記(ji)，但較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞(ji)腿及筍雞(ji)脯。又海(hai)參(can)、鰒魚、鯊(sha)魚筋、肥(fei)雞(ji)、豬蹄共燴一處，名(ming)曰‘三(san)事’恒喜用焉。”這里所說的(de)鯊(sha)魚筋，可能就是魚翅。<潛(qian)確類(lei)(lei)書>里也有(you)(you)(you)(you)類(lei)(lei)似(si)記(ji)載“湖(hu)鯊(sha)青色，背(bei)上有(you)(you)(you)(you)沙鰭。泡去外皮，有(you)(you)(you)(you)絲(si)作(zuo)膾，瑩若(ruo)銀絲(si)。”清(qing)代(dai)，袁枚以其正(zheng)名(ming)列入 <隨園食單.海(hai)鮮單>，此(ci)后(hou)一直(zhi)身價百(bai)倍，而登大(da)賓之(zhi)筵，享譽內外。清(qing)光緒拔貢南海(hai)人(ren)胡子晉著有(you)(you)(you)(you)<廣(guang)(guang)州(zhou)竹枝詞>云(yun)“由來好食廣(guang)(guang)州(zhou)稱。菜式家家別樣矜。魚翅干(gan)燒銀六十(shi)，人(ren)人(ren)休說貴聯升。”并附注(zhu)云(yun)“干(gan)燒魚翅每貴碗(wan)六十(shi)元。聯升在(zai)（廣(guang)(guang)州(zhou)）西(xi)門(men)衛邊街，乃(nai)(nai)著名(ming)之(zhi)老酒(jiu)(jiu)樓，然(ran)近日如南關之(zhi)南園，西(xi)關之(zhi)漠觴，惠愛路(lu)之(zhi)玉醪(lao)春，亦(yi)膾人(ren)口也。”本(ben)世紀三(san)十(shi)年代(dai)，廣(guang)(guang)州(zhou)大(da)三(san)元酒(jiu)(jiu)家以紅(hong)燒大(da)裙(qun)翅聞(wen)名(ming)，售價也達六十(shi)大(da)洋(yang)。主制此(ci)菜的(de)名(ming)師吳鑾(luan)乃(nai)(nai)有(you)(you)(you)(you)翅王之(zhi)稱。