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菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

浸發翅

①將(jiang)翅(chi)邊剪齊（約1厘米，先(xian)用(yong)清水浸，再(zai)用(yong)滾水焗(ju)之后，取出輕(qing)輕(qing)刮去沙（注意不要把翅(chi)刮破），先(xian)洗干凈；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及夾心(xin)筋；

③再(zai)用竹笪(da)將翅夾著，放在瓦燉(dun)盆里加(jia)清水煲，煲了換水再(zai)煲，反(fan)復多(duo)次(ci)，至去清灰(hui)臭味為(wei)止(zhi)。浸(jin)發翅忌(ji)用五金炊具，否(fou)則魚(yu)翅會變(bian)黑。

流煨翅

用竹笪將翅(chi)(chi)夾著(zhu)放置鍋里，依(yi)次用清水(shui)，加(jia)姜(jiang)塊，加(jia)姜(jiang)汁(zhi)酒、清水(shui)等，把(ba)翅(chi)(chi)流幾次；然后起鍋將去(qu)掉頭尾的蔥爆香，下(xia)上湯(tang)（湯(tang)以(yi)浸過翅(chi)(chi)面為度）將翅(chi)(chi)煨透，取(qu)起濾(lv)干(gan)水(shui)分。在滾煨翅(chi)(chi)時(shi)，要用瓦片(pian)將翅(chi)(chi)輕壓著(zhu)，以(yi)免翅(chi)(chi)露出水(shui)面，滾散或者滾煨不著(zhu)。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬(zhu)手和翅，而將瘦肉、雞油加(jia)放(fang)在(zai)翅面，然(ran)后加(jia)入上(shang)湯（以(yi)浸過(guo)翅面為(wei)準），用慢火燜好至翅粘為(wei)好。

上翅

翅(chi)燜好后，去(qu)掉老雞、雞腳(jiao)、豬手、瘦肉、雞油(you)等(deng)，將翅(chi)取(qu)出，用特大橢圓形銀湯(tang)盤盛載(zai)，疏松造型(xing)，用潔白干凈的毛巾將水分(fen)吸干，然后猛(meng)火(huo)起鑊下(xia)豬油(you)，烹酒(jiu)，加(jia)(jia)入(ru)原湯(tang)、頂湯(tang)、火(huo)腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等(deng)，至微滾(gun)時，用上(shang)等(deng)老包醬油(you)、濕馬(ma)蹄粉推金(jin)黃(huang)芡(qian)，加(jia)(jia)入(ru)包尾(wei)油(you)分(fen)兩次淋(lin)在翅(chi)上(shang)，裙翅(chi)中間(jian)橫間(jian)一行火(huo)腿絲；另煸(bian)炒銀針（綠豆芽），分(fen)兩小盤，面上(shang)撒火(huo)腿絲，跟裙翅(chi)上(shang)席便成。

歷史典故

魚翅(chi)是鯊(sha)魚鰭的(de)(de)干制品。大裙(qun)翅(chi)取自大鯊(sha)魚的(de)(de)全(quan)鰭。粵菜的(de)(de)大裙(qun)翅(chi)分作三圍(wei)，魚背近頭(tou)部的(de)(de)前鰭稱頭(tou)圍(wei)；近尾(wei)部的(de)(de)后鰭稱二(er)圍(wei)；尾(wei)端的(de)(de)尾(wei)鰭稱三圍(wei)。裙(qun)翅(chi)是魚翅(chi)中之上品。在高級海味(wei)中，魚翅(chi)入饌(zhuan)的(de)(de)是最晚的(de)(de)。

明代劉(liu)若(ruo)愚(yu)的(de)<明宮史>有(you)記(ji)，但較(jiao)含糊“先帝(di)最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田(tian)雞(ji)腿及筍雞(ji)脯。又海參、鰒魚(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)筋、肥(fei)雞(ji)、豬蹄共燴(hui)一處，名曰‘三(san)(san)事’恒(heng)喜用焉。”這里(li)所(suo)說(shuo)的(de)鯊魚(yu)(yu)筋，可能就是魚(yu)(yu)翅(chi)。<潛確類(lei)書>里(li)也有(you)類(lei)似記(ji)載“湖鯊青色(se)，背上(shang)有(you)沙鰭(qi)。泡去外皮，有(you)絲作膾，瑩(ying)若(ruo)銀絲。”清代，袁枚以其正名列入 <隨園(yuan)食單.海鮮單>，此后(hou)一直身價(jia)百倍，而登大賓之(zhi)筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人(ren)胡子(zi)晉著(zhu)有(you)<廣(guang)州(zhou)竹枝(zhi)詞>云(yun)“由來好食廣(guang)州(zhou)稱。菜(cai)式家(jia)家(jia)別(bie)樣矜。魚(yu)(yu)翅(chi)干燒(shao)銀六十(shi)，人(ren)人(ren)休說(shuo)貴(gui)聯升。”并(bing)附注云(yun)“干燒(shao)魚(yu)(yu)翅(chi)每貴(gui)碗六十(shi)元。聯升在（廣(guang)州(zhou)）西(xi)門衛邊街，乃著(zhu)名之(zhi)老酒樓，然近日如南關之(zhi)南園(yuan)，西(xi)關之(zhi)漠觴(shang)，惠愛路(lu)之(zhi)玉醪春，亦膾人(ren)口也。”本(ben)世紀三(san)(san)十(shi)年(nian)代，廣(guang)州(zhou)大三(san)(san)元酒家(jia)以紅燒(shao)大裙翅(chi)聞名，售價(jia)也達六十(shi)大洋(yang)。主制此菜(cai)的(de)名師吳鑾乃有(you)翅(chi)王之(zhi)稱。