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制作

第1步將魚(yu)(yu)去鱗、內臟、鰓后(hou)洗(xi)凈，用干布吸干魚(yu)(yu)身(shen)上水分，斬下魚(yu)(yu)頭，然后(hou)平刀朝頭部批(pi)入，刀面貼脊梁骨、胸中(zhong)刺骨等。

第2步魚皮朝下平臥(wo)砧板(ban)上，用刀(dao)斜(xie)剞(ji)成(cheng)梭子(zi)形（如果魚扇肉薄，刀(dao)剞(ji)時斜(xie)度增大），入魚深(shen)4/5，邊要剞(ji)開，深(shen)度要一致，炸時刀(dao)紋會爆出，卷起來。

第3步用刀(dao)斬開魚(yu)頭(tou)至嘴，然后掰開，用刀(dao)面(mian)拍打1--2次，使頭(tou)扁平，中(zhong)間(jian)呈凸形。

第4步把剞(ji)了形的魚扇放在盤中，加(jia)黃酒，食鹽、味(wei)精，胡椒腌(a)漬入味(wei)備用。

第(di)5步制湖松(song)子魚傳統(tong)的掛(gua)糊(hu)方法是使用蛋(dan)粉(fen)(fen)糊(hu)，將面(mian)粉(fen)(fen)放在(zai)盆(pen)中(zhong)，倒(dao)入清(qing)水，加進食鹽、味精、辣椒粉(fen)(fen)、白芝麻(ma)粉(fen)(fen)，雞(ji)蛋(dan)打(da)成蛋(dan)液倒(dao)入盆(pen)中(zhong)，一起攪(jiao)勻，攪(jiao)時先慢后(hou)快(kuai)，先輕后(hou)重，使其稠粘，不(bu)能讓糊(hu)中(zhong)有小粉(fen)(fen)粒(li)，但切忌上(shang)勁(jing)。至(zhi)糊(hu)基(ji)本攪(jiao)拌(ban)好后(hou)再放入豬(zhu)油、泡打(da)粉(fen)(fen)，攪(jiao)拌(ban)片刻即可使用。此糊(hu)不(bu)宜(yi)久存，應隨拌(ban)隨用。

第6步掛(gua)糊(hu)將腌(a)漬入味的(de)(de)魚(yu)扇灑干淀粉(fen)，每(mei)片(pian)兩面灑均勻，使(shi)魚(yu)外(wai)表干燥(zao)，毛孔、刀(dao)口(kou)(kou)封牢(lao)，以利上糊(hu)，然后(hou)用手拾起魚(yu)尾抖(dou)幾抖(dou)，使(shi)刀(dao)口(kou)(kou)張開(kai)，抖(dou)落沒有粘牢(lao)的(de)(de)干粉(fen)。將拍好干粉(fen)的(de)(de)魚(yu)扇在糊(hu)中拖過(guo)，每(mei)條(tiao)紋都要拖上糊(hu)，抖(dou)干凈多余的(de)(de)糊(hu)。

第7步(bu)烹調(diao)：起油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)2.5--3千克(ke)新鮮(xian)豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)，待熱時，雙手將上(shang)糊的魚(yu)扇(shan)(shan)平放(fang)油(you)(you)(you)(you)面，待魚(yu)扇(shan)(shan)浮(fu)起基本成(cheng)(cheng)形時，雙手各向相反(fan)方向旋轉，使(shi)魚(yu)扇(shan)(shan)卷成(cheng)(cheng)松(song)子(zi)花紋(wen)，魚(yu)頭(tou)沾上(shang)糊入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)(you)(you)炸至浮(fu)上(shang)油(you)(you)(you)(you)面，呈金(jin)黃(huang)色時，與魚(yu)扇(shan)(shan)一起撈(lao)出，晾涼后(hou)備用(yong)。油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)坐旺(wang)火上(shang)，燒至八成(cheng)(cheng)，又投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)扇(shan)(shan)、魚(yu)頭(tou)復(fu)炸，邊炸邊用(yong)漏勺撥轉、翻動，炸至金(jin)黃(huang)色，外(wai)表脆硬，撈(lao)出裝盤。C炒鍋(guo)內加(jia)(jia)豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)22克(ke)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)、姜、松(song)子(zi)、豆瓣醬，爆出香(xiang)味(wei)，隨(sui)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)水發香(xiang)菇丁(ding)、熟(shu)火腿丁(ding)、熟(shu)肉丁(ding)、冬筍(sun)丁(ding)、蛋糕(gao)丁(ding)、青豆、藕丁(ding)、紅辣椒(jiao)丁(ding)炒，倒入(ru)(ru)(ru)清湯，黃(huang)酒，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)食鹽，味(wei)精，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)番茄醬、白糖、白醋，淋入(ru)(ru)(ru)濕(shi)淀粉(fen)拌勻成(cheng)(cheng)二(er)流芡，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)(you)75克(ke)，用(yong)手勺推拌至芡中(zhong)，又加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)(you)45克(ke)，復(fu)推拌至芡中(zhong)起油(you)(you)(you)(you)泡沫，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)(you)，出鍋(guo)澆在魚(yu)身上(shang)即成(cheng)(cheng)。

營養價值

益智(zhi)補腦菜(cai)譜(pu)高血壓菜(cai)譜(pu)

訣竅

A：起油鍋，放入(ru)2.5--3千克新鮮豬油，待熱時，雙(shuang)手將上糊的魚(yu)扇(shan)平放油面(mian)，待魚(yu)扇(shan)浮起基本成形時，雙(shuang)手各向相反方向旋轉，使魚(yu)扇(shan)卷成松子(zi)花紋，魚(yu)頭沾上糊入(ru)油炸至浮上油面(mian)，呈金黃色時，與魚(yu)扇(shan)一起撈出，晾涼后備(bei)用。

B：油(you)鍋(guo)坐旺火(huo)上，燒至八成，又(you)(you)投入(ru)魚(yu)扇、魚(yu)頭復(fu)炸，邊(bian)炸邊(bian)用漏(lou)勺撥轉、翻(fan)動，炸至金黃(huang)色，外表脆硬，撈(lao)出裝盤。C炒鍋(guo)內加(jia)豬油(you)22克，加(jia)入(ru)蔥(cong)、姜、松(song)子、豆瓣醬，爆出香味，隨后放入(ru)水發香菇丁(ding)(ding)、熟火(huo)腿丁(ding)(ding)、熟肉丁(ding)(ding)、冬筍丁(ding)(ding)、蛋(dan)糕(gao)丁(ding)(ding)、青豆、藕丁(ding)(ding)、紅(hong)辣椒丁(ding)(ding)炒，倒入(ru)清湯，黃(huang)酒(jiu)，撒入(ru)食鹽，味精，胡椒粉(fen)，加(jia)入(ru)番茄醬、白糖、白醋，淋入(ru)濕淀粉(fen)拌勻成二流芡，加(jia)入(ru)沸(fei)(fei)油(you)75克，用手勺推拌至芡中(zhong)，又(you)(you)加(jia)入(ru)沸(fei)(fei)油(you)45克，復(fu)推拌至芡中(zhong)起(qi)油(you)泡沫，加(jia)入(ru)麻油(you)，出鍋(guo)澆在魚(yu)身上即成。 特點：制作精細，造(zao)型美觀。外表松(song)脆，里(li)面嫩脆，口味甜酸適度，咸(xian)辣鮮香兼備。