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制作

第(di)1步將(jiang)魚去鱗(lin)、內臟、鰓后洗凈，用干布吸干魚身上水分，斬下魚頭(tou)，然(ran)后平刀(dao)朝(chao)頭(tou)部批入，刀(dao)面(mian)貼脊梁骨、胸中刺骨等。

第2步魚皮朝下平臥(wo)砧(zhen)板上，用刀斜剞(ji)(ji)(ji)成梭子形(xing)（如(ru)果(guo)魚扇肉薄，刀剞(ji)(ji)(ji)時斜度增大），入魚深4/5，邊要(yao)剞(ji)(ji)(ji)開(kai)，深度要(yao)一致(zhi)，炸時刀紋(wen)會爆出，卷起來。

第3步(bu)用刀(dao)斬開魚(yu)頭至嘴，然后掰開，用刀(dao)面拍打1--2次，使頭扁平，中間(jian)呈凸形(xing)。

第(di)4步(bu)把剞了形的魚扇放在盤中，加黃酒，食鹽(yan)、味精，胡椒腌漬入味備用。

第5步(bu)制(zhi)湖松(song)子魚傳(chuan)統(tong)的掛糊(hu)方(fang)法是使(shi)用(yong)(yong)蛋(dan)粉(fen)糊(hu)，將面粉(fen)放在(zai)盆中(zhong)，倒入清水，加進(jin)食(shi)鹽、味精、辣椒粉(fen)、白芝(zhi)麻粉(fen)，雞蛋(dan)打(da)成蛋(dan)液倒入盆中(zhong)，一起攪勻，攪時先慢后(hou)快，先輕后(hou)重(zhong)，使(shi)其(qi)稠粘，不(bu)能讓(rang)糊(hu)中(zhong)有小(xiao)粉(fen)粒，但(dan)切(qie)忌(ji)上勁。至糊(hu)基本攪拌(ban)好后(hou)再放入豬(zhu)油(you)、泡打(da)粉(fen)，攪拌(ban)片刻即可使(shi)用(yong)(yong)。此糊(hu)不(bu)宜久(jiu)存，應隨(sui)拌(ban)隨(sui)用(yong)(yong)。

第6步掛糊(hu)(hu)將腌漬入味的(de)魚(yu)扇灑干(gan)淀粉，每(mei)片兩面灑均勻，使魚(yu)外表干(gan)燥，毛孔、刀(dao)口封牢，以利(li)上糊(hu)(hu)，然(ran)后用手拾起魚(yu)尾抖幾抖，使刀(dao)口張(zhang)開，抖落沒有粘(zhan)牢的(de)干(gan)粉。將拍(pai)好干(gan)粉的(de)魚(yu)扇在糊(hu)(hu)中(zhong)拖過，每(mei)條紋都要拖上糊(hu)(hu)，抖干(gan)凈多余的(de)糊(hu)(hu)。

第7步烹調(diao)：起油(you)(you)(you)鍋(guo)，放入(ru)(ru)2.5--3千(qian)克(ke)(ke)新(xin)鮮豬(zhu)油(you)(you)(you)，待熱(re)時(shi)，雙手將(jiang)上(shang)(shang)糊的魚(yu)扇平放油(you)(you)(you)面(mian)，待魚(yu)扇浮起基本成(cheng)(cheng)形時(shi)，雙手各(ge)向(xiang)相反方向(xiang)旋轉(zhuan)，使魚(yu)扇卷成(cheng)(cheng)松子花(hua)紋，魚(yu)頭沾上(shang)(shang)糊入(ru)(ru)油(you)(you)(you)炸至(zhi)浮上(shang)(shang)油(you)(you)(you)面(mian)，呈金黃色時(shi)，與魚(yu)扇一起撈出，晾(liang)涼后備用(yong)。油(you)(you)(you)鍋(guo)坐旺火(huo)上(shang)(shang)，燒至(zhi)八成(cheng)(cheng)，又(you)投入(ru)(ru)魚(yu)扇、魚(yu)頭復炸，邊炸邊用(yong)漏勺(shao)撥(bo)轉(zhuan)、翻動，炸至(zhi)金黃色，外表脆硬，撈出裝盤。C炒鍋(guo)內加(jia)(jia)(jia)豬(zhu)油(you)(you)(you)22克(ke)(ke)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)蔥、姜、松子、豆(dou)瓣醬(jiang)，爆出香(xiang)(xiang)味，隨后放入(ru)(ru)水發香(xiang)(xiang)菇丁(ding)、熟火(huo)腿丁(ding)、熟肉(rou)丁(ding)、冬筍丁(ding)、蛋(dan)糕丁(ding)、青豆(dou)、藕(ou)丁(ding)、紅辣(la)椒(jiao)丁(ding)炒，倒入(ru)(ru)清湯，黃酒，撒(sa)入(ru)(ru)食鹽(yan)，味精，胡椒(jiao)粉(fen)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)番(fan)茄(qie)醬(jiang)、白(bai)糖、白(bai)醋，淋入(ru)(ru)濕淀粉(fen)拌(ban)勻成(cheng)(cheng)二流芡(qian)(qian)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)75克(ke)(ke)，用(yong)手勺(shao)推拌(ban)至(zhi)芡(qian)(qian)中，又(you)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)45克(ke)(ke)，復推拌(ban)至(zhi)芡(qian)(qian)中起油(you)(you)(you)泡沫，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)，出鍋(guo)澆在魚(yu)身上(shang)(shang)即成(cheng)(cheng)。

營養價值

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訣竅

A：起油(you)鍋，放(fang)入2.5--3千(qian)克新鮮豬油(you)，待熱時，雙手將(jiang)上糊的魚(yu)扇平(ping)放(fang)油(you)面(mian)，待魚(yu)扇浮起基(ji)本(ben)成形時，雙手各向相反方向旋轉，使魚(yu)扇卷成松子花(hua)紋，魚(yu)頭沾上糊入油(you)炸(zha)至浮上油(you)面(mian)，呈金黃(huang)色時，與(yu)魚(yu)扇一起撈出，晾(liang)涼后備用。

B：油(you)(you)(you)鍋(guo)坐(zuo)旺(wang)火上(shang)，燒至(zhi)八成，又(you)投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)扇、魚(yu)頭復炸(zha)，邊炸(zha)邊用漏勺(shao)(shao)撥(bo)轉、翻動，炸(zha)至(zhi)金黃色，外表(biao)脆硬(ying)，撈出(chu)裝盤。C炒鍋(guo)內加(jia)(jia)豬油(you)(you)(you)22克(ke)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆出(chu)香(xiang)味(wei)，隨后放入(ru)(ru)(ru)水(shui)發香(xiang)菇丁(ding)、熟火腿(tui)丁(ding)、熟肉丁(ding)、冬筍丁(ding)、蛋(dan)糕丁(ding)、青豆、藕丁(ding)、紅辣椒(jiao)丁(ding)炒，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)清湯，黃酒，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)食(shi)鹽，味(wei)精(jing)，胡(hu)椒(jiao)粉，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)番茄醬、白糖、白醋，淋入(ru)(ru)(ru)濕淀粉拌(ban)勻(yun)成二(er)流(liu)芡(qian)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)75克(ke)，用手勺(shao)(shao)推拌(ban)至(zhi)芡(qian)中(zhong)，又(you)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)45克(ke)，復推拌(ban)至(zhi)芡(qian)中(zhong)起(qi)油(you)(you)(you)泡沫，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)麻(ma)油(you)(you)(you)，出(chu)鍋(guo)澆在魚(yu)身上(shang)即(ji)成。 特點：制作精(jing)細，造型(xing)美觀(guan)。外表(biao)松脆，里面嫩脆，口味(wei)甜酸適度(du)，咸辣鮮香(xiang)兼(jian)備。