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制作

第(di)1步將魚(yu)去鱗、內臟、鰓后洗凈，用干布吸干魚(yu)身上水(shui)分，斬下魚(yu)頭，然后平刀朝頭部(bu)批入，刀面貼脊梁骨(gu)、胸(xiong)中刺骨(gu)等。

第2步(bu)魚皮朝下平(ping)臥砧(zhen)板上(shang)，用刀(dao)斜(xie)剞(ji)成梭子形（如果魚扇(shan)肉薄(bo)，刀(dao)剞(ji)時斜(xie)度增(zeng)大），入魚深(shen)4/5，邊要剞(ji)開，深(shen)度要一致，炸時刀(dao)紋會(hui)爆出，卷起(qi)來。

第3步(bu)用(yong)刀(dao)斬開魚頭至嘴(zui)，然(ran)后掰開，用(yong)刀(dao)面拍打1--2次(ci)，使頭扁(bian)平，中間呈凸形。

第4步把剞了形的(de)魚扇放在盤中，加黃酒，食鹽、味精，胡(hu)椒腌漬入味備用。

第5步制(zhi)湖松子魚(yu)傳統的掛糊(hu)(hu)方法是使(shi)(shi)用蛋粉(fen)糊(hu)(hu)，將面(mian)粉(fen)放在盆(pen)(pen)中(zhong)，倒(dao)入(ru)清水，加進食(shi)鹽(yan)、味(wei)精、辣椒粉(fen)、白芝麻粉(fen)，雞蛋打(da)成蛋液倒(dao)入(ru)盆(pen)(pen)中(zhong)，一起攪勻，攪時先慢后快(kuai)，先輕后重，使(shi)(shi)其稠粘，不能讓糊(hu)(hu)中(zhong)有小粉(fen)粒，但切(qie)忌上勁。至糊(hu)(hu)基本攪拌(ban)好后再放入(ru)豬油(you)、泡打(da)粉(fen)，攪拌(ban)片刻即可使(shi)(shi)用。此(ci)糊(hu)(hu)不宜久存，應(ying)隨(sui)拌(ban)隨(sui)用。

第6步掛糊(hu)(hu)將腌漬(zi)入味的(de)魚扇灑(sa)干淀粉(fen)(fen)，每片(pian)兩(liang)面灑(sa)均勻，使魚外(wai)表干燥，毛孔、刀(dao)口(kou)封(feng)牢(lao)(lao)，以利(li)上糊(hu)(hu)，然后用手拾起魚尾(wei)抖幾抖，使刀(dao)口(kou)張開(kai)，抖落沒有粘牢(lao)(lao)的(de)干粉(fen)(fen)。將拍好干粉(fen)(fen)的(de)魚扇在糊(hu)(hu)中(zhong)拖過，每條紋都(dou)要拖上糊(hu)(hu)，抖干凈多(duo)余(yu)的(de)糊(hu)(hu)。

第7步烹調(diao)：起(qi)油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)(guo)，放入(ru)(ru)(ru)2.5--3千克(ke)(ke)新鮮豬油(you)(you)(you)，待(dai)熱時(shi)，雙手(shou)將(jiang)上(shang)糊(hu)(hu)的魚(yu)(yu)扇平(ping)放油(you)(you)(you)面，待(dai)魚(yu)(yu)扇浮起(qi)基本成形時(shi)，雙手(shou)各向相反方向旋轉，使魚(yu)(yu)扇卷成松(song)子花紋，魚(yu)(yu)頭沾上(shang)糊(hu)(hu)入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)(you)炸至(zhi)浮上(shang)油(you)(you)(you)面，呈金黃(huang)(huang)色(se)(se)時(shi)，與魚(yu)(yu)扇一起(qi)撈出(chu)(chu)，晾涼后備(bei)用(yong)。油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)(guo)坐旺火(huo)上(shang)，燒(shao)至(zhi)八成，又(you)投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)(yu)扇、魚(yu)(yu)頭復炸，邊(bian)炸邊(bian)用(yong)漏勺撥轉、翻動，炸至(zhi)金黃(huang)(huang)色(se)(se)，外表脆硬(ying)，撈出(chu)(chu)裝(zhuang)盤。C炒鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)加豬油(you)(you)(you)22克(ke)(ke)，加入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)、姜(jiang)、松(song)子、豆(dou)瓣醬，爆出(chu)(chu)香味，隨(sui)后放入(ru)(ru)(ru)水發香菇丁(ding)(ding)、熟火(huo)腿丁(ding)(ding)、熟肉丁(ding)(ding)、冬筍(sun)丁(ding)(ding)、蛋糕丁(ding)(ding)、青豆(dou)、藕丁(ding)(ding)、紅(hong)辣椒丁(ding)(ding)炒，倒入(ru)(ru)(ru)清湯，黃(huang)(huang)酒，撒入(ru)(ru)(ru)食(shi)鹽，味精(jing)，胡椒粉，加入(ru)(ru)(ru)番茄(qie)醬、白糖(tang)、白醋，淋入(ru)(ru)(ru)濕淀粉拌勻成二流(liu)芡(qian)，加入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)75克(ke)(ke)，用(yong)手(shou)勺推(tui)拌至(zhi)芡(qian)中，又(you)加入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)45克(ke)(ke)，復推(tui)拌至(zhi)芡(qian)中起(qi)油(you)(you)(you)泡沫，加入(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)，出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)(guo)澆在魚(yu)(yu)身上(shang)即成。

營養價值

益(yi)智補腦菜譜高(gao)血(xue)壓(ya)菜譜

訣竅

A：起油(you)鍋，放(fang)(fang)入2.5--3千克新鮮豬油(you)，待(dai)熱(re)時，雙手(shou)將上糊(hu)(hu)的魚(yu)扇(shan)平放(fang)(fang)油(you)面(mian)，待(dai)魚(yu)扇(shan)浮起基本(ben)成(cheng)形時，雙手(shou)各向相(xiang)反方(fang)向旋轉，使魚(yu)扇(shan)卷成(cheng)松子(zi)花紋，魚(yu)頭沾上糊(hu)(hu)入油(you)炸至浮上油(you)面(mian)，呈金黃色時，與魚(yu)扇(shan)一(yi)起撈出(chu)，晾(liang)涼后備(bei)用。

B：油(you)(you)(you)鍋(guo)坐(zuo)旺火上，燒(shao)至(zhi)八成，又(you)投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)扇(shan)、魚(yu)頭復炸(zha)(zha)，邊(bian)炸(zha)(zha)邊(bian)用(yong)漏勺撥(bo)轉(zhuan)、翻動(dong)，炸(zha)(zha)至(zhi)金(jin)黃色，外表脆(cui)硬，撈出裝盤。C炒(chao)鍋(guo)內加(jia)豬油(you)(you)(you)22克(ke)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥、姜、松子、豆(dou)瓣醬，爆出香味(wei)，隨后放(fang)入(ru)(ru)(ru)水發(fa)香菇丁、熟(shu)火腿丁、熟(shu)肉丁、冬筍丁、蛋糕(gao)丁、青豆(dou)、藕(ou)丁、紅(hong)辣椒(jiao)丁炒(chao)，倒入(ru)(ru)(ru)清湯，黃酒，撒入(ru)(ru)(ru)食鹽，味(wei)精(jing)，胡椒(jiao)粉(fen)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)番茄醬、白糖、白醋，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)濕淀粉(fen)拌(ban)勻成二(er)流芡，加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)油(you)(you)(you)75克(ke)，用(yong)手(shou)勺推(tui)拌(ban)至(zhi)芡中(zhong)，又(you)加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)油(you)(you)(you)45克(ke)，復推(tui)拌(ban)至(zhi)芡中(zhong)起(qi)油(you)(you)(you)泡沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)，出鍋(guo)澆在魚(yu)身上即成。 特點：制作精(jing)細，造(zao)型美觀。外表松脆(cui)，里(li)面嫩脆(cui)，口味(wei)甜酸(suan)適度，咸辣鮮(xian)香兼備(bei)。