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菜肴來源

據說明末清(qing)初時期，潮(chao)州意溪(xi)有一(yi)陳姓富戶人家(jia)(jia)，一(yi)日正(zheng)(zheng)午從省城來了一(yi)位(wei)往(wang)年同往(wang)京(jing)城趕考的(de)朋友，匆(cong)促(cu)中(zhong)急忙招呼(hu)家(jia)(jia)廚準備午宴(yan)。家(jia)(jia)廚殺雞宰(zai)鴨(ya)之后，嫌菜(cai)肴太少，但家(jia)(jia)中(zhong)離(li)市(shi)(shi)一(yi)則太遠，二則市(shi)(shi)場也恐(kong)怕已收(shou)市(shi)(shi)，此時家(jia)(jia)園中(zhong)的(de)香蕉一(yi)串串掛在香蕉樹上，正(zheng)(zheng)是(shi)收(shou)獲時節。家(jia)(jia)廚見狀，靈機一(yi)動，便割下香蕉，略(lve)為加工，烹制出(chu)一(yi)道(dao)香噴噴的(de)菜(cai)肴來。

這道(dao)菜外酥內(nei)嫩，香(xiang)甜可口，客人從未吃(chi)過這樣(yang)的菜，品嘗之后，贊不(bu)(bu)絕口，忙問主(zhu)人這道(dao)菜的名稱(cheng)，主(zhu)人也不(bu)(bu)清楚，便把家(jia)廚喚來(lai)詢問。家(jia)廚便如實說(shuo)是因為來(lai)不(bu)(bu)及(ji)到(dao)市(shi)場(chang)購(gou)買肉菜，見(jian)到(dao)園中有香(xiang)蕉(jiao)，便就(jiu)地取材，臨時烹制出(chu)來(lai)的。

客(ke)人聽了(le)，哈哈大笑(xiao)，說：“來(lai)(lai)不(bu)(bu)及，來(lai)(lai)不(bu)(bu)及，就把這(zhe)道菜稱為‘來(lai)(lai)不(bu)(bu)及’吧！”

“來(lai)不(bu)及”這道菜(cai)肴(yao)的制法是，把香蕉去皮，切成(cheng)寸段，再從中(zhong)間切開，夾(jia)上(shang)一塊同樣大小(xiao)的冬瓜冊，掛上(shang)蛋糊，下油鍋炸(zha)至金黃色，撒上(shang)香芝(zhi)麻(ma)即成(cheng) [1]  。

歷史記載

據蕭文清主編(bian)的(de)《中國正宗潮菜》所記，炸來不及要(yao)用到如下眾多材料：香蕉、雞蛋(dan)、生粉、面粉、白糖(tang)、橘餅(bing)、冬瓜(gua)冊等，做法除了(le)將(jiang)香蕉去(qu)皮切段，還要(yao)除去(qu)中間的(de)蕉肉，塞(sai)入橘餅(bing)和冬瓜(gua)冊條；香蕉段粘蛋(dan)面糊(hu)炸好后，又要(yao)淋(lin)上(shang)糖(tang)漿并撒上(shang)熟白芝麻才算大功(gong)告成。

然而在印度尼西亞、新加(jia)坡(po)或馬來西亞等地，存在著一種(zhong)稱為(wei)“炸(zha)大蕉”的(de)食物，英文(wen)名(ming)叫Goreng Pisang。當地沿街擺(bai)賣的(de)小販(fan)都是將(jiang)香蕉現(xian)剝(bo)現(xian)炸(zha)，絕(jue)不(bu)塞入橘餅(bing)冬瓜冊之類的(de)東西，其烹(peng)飪方法明(ming)顯要(yao)比來不(bu)及(ji)更原生態。潮(chao)籍(ji)老報(bao)人黃新聰(cong)是印度尼西亞坤甸出(chu)生的(de)，曾著文(wen)指出(chu)，炸(zha)大蕉是坤甸的(de)傳統早點，要(yao)配椰香蛋奶醬為(wei)佐料。

以(yi)飲食(shi)習慣來說，荔枝、香(xiang)蕉、木瓜、菠蘿雖(sui)然號(hao)稱(cheng)嶺南四大(da)佳果，但傳統上還是(shi)以(yi)生(sheng)(sheng)食(shi)為(wei)主，極(ji)少用來烹制菜肴。不(bu)像東南亞人將(jiang)香(xiang)蕉當成早(zao)餐鮮食(shi)或(huo)炸食(shi)，或(huo)者搗碎后做成餡餅或(huo)布丁，甚至用于松餅及(ji)面(mian)包的(de)(de)調味。再以(yi)品種來說，大(da)蕉又稱(cheng)芭蕉，屬于烹食(shi)的(de)(de)品種，其熟果主要含淀粉而不(bu)太甜。從潮州菜來不(bu)及(ji)的(de)(de)菜譜可知，潮菜廚師并沒將(jiang)香(xiang)蕉細分出生(sheng)(sheng)食(shi)或(huo)烹食(shi)的(de)(de)品種。

因(yin)此，我以為(wei)來不(bu)及應該是(shi)源于東南亞(ya)的(de)(de)炸大(da)蕉(jiao)。歷史(shi)上潮(chao)汕的(de)(de)飲食文化本(ben)來就吸納了(le)(le)很多(duo)東南亞(ya)的(de)(de)成分，比如(ru)將咖啡(fei)稱為(wei)“龜啤”，將中間(jian)點(dian)有砂糖的(de)(de)兒(er)童餅(bing)干稱為(wei)“羅的(de)(de)”，還有沙茶等(deng)調味料。從來不(bu)及傳(chuan)說的(de)(de)時(shi)間(jian)背景我們可(ke)以推斷(duan)，這種食物很可(ke)能(neng)在清代就流傳(chuan)到潮(chao)汕了(le)(le)，而(er)且(qie)傳(chuan)說還很可(ke)能(neng)是(shi)潮(chao)菜(cai)廚師為(wei)了(le)(le)抬高身份而(er)杜撰出來的(de)(de)。必須指出的(de)(de)是(shi)，不(bu)管是(shi)有意還是(shi)無意，這種掩飾來源的(de)(de)做(zuo)法是(shi)與潮(chao)州菜(cai)海納百川的(de)(de)開放(fang)精(jing)神格格不(bu)入的(de)(de)。