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起源

溪口：韓江支流邊的(de)溪口，距(ju)潮州市區約5公里，現屬(shu)湘橋區范(fan)圍。

溪口鵝肉是潮州(zhou)三道確認名菜(cai)之一。以其優質的配料，精(jing)堪的鹵煮方法，使(shi)熟內香甜可(ke)口而遠近聞名。

溪口鹵(lu)鵝(e)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)工藝(yi)可以(yi)追溯至一百多(duo)年前(qian)。據說，溪口鹵(lu)鵝(e)自(zi)清朝(chao)中葉開(kai)始(shi)制作(zuo)(zuo)，到(dao)光緒年間開(kai)始(shi)盛行。但是那個時(shi)候說好，也僅(jin)限于(yu)民間過節(jie)時(shi)各家各戶自(zi)己養鵝(e)兼制作(zuo)(zuo)，沒有走上市場。上世紀60年代，有兩三家比較專業的(de)(de)農戶開(kai)始(shi)拿鹵(lu)鵝(e)到(dao)市場上銷(xiao)售，后(hou)得以(yi)逐(zhu)步發展(zhan)。形(xing)成市場化后(hou)，溪口鹵(lu)鵝(e)名聲大振(zhen)，并慢慢傳開(kai)。

鵝的品種

世界鵝(e)王(wang)——獅頭鵝(e)

磷溪(xi)鎮溪(xi)口所用鹵鵝(e)的(de)鵝(e)種，是潮汕地區普遍(bian)飼養(yang)的(de)獅頭鵝(e)。

這(zhe)種鵝由饒平浮濱溪樓村人(ren)于明嘉靖(jing)年(nian)(nian)間(jian)選取大(da)型(xing)野鵝馴化而來(lai)，民國(guo)(guo)初年(nian)(nian)傳到汕(shan)頭(tou)月浦。1965年(nian)(nian)，高(gao)級畜(chu)牧(mu)師唐述堯(yao)帶(dai)領(ling)澄(cheng)海白沙(sha)原種場科研人(ren)員(yuan)經過兩(liang)年(nian)(nian)多“提純、復壯、精選、繁育(yu)”的艱苦(ku)攻(gong)關，誕(dan)生了鵝世(shi)界里的造型(xing)優雅雄壯的大(da)帥哥王(wang)子(zi)，潮汕(shan)人(ren)春節“游神”和“賽大(da)鵝”的傳統(tong)催(cui)生了13.8公斤的鵝王(wang)；1978年(nian)(nian)中央新聞電(dian)影(ying)制片(pian)廠專(zhuan)程(cheng)來(lai)拍專(zhuan)題片(pian)作為(wei)建國(guo)(guo)30周年(nian)(nian)的獻禮片(pian)，“世(shi)界鵝王(wang)”的美譽就傳遍天(tian)下了；2008年(nian)(nian)1月，中國(guo)(guo)政府將100顆獅頭(tou)鵝受(shou)精蛋作為(wei)國(guo)(guo)禮贈送給(gei)泰國(guo)(guo)國(guo)(guo)王(wang)。

特制鹵汁

溪口劉氏(shi)的(de)祖(zu)先(xian)大膽創新(xin)，突破原(yuan)先(xian)的(de)五香(xiang)八角的(de)原(yuan)配(pei)料，使(shi)用南姜、紅(hong)蒜、白糖等(deng)原(yuan)料鹵(lu)制(zhi)鹵(lu)湯，從而使(shi)鵝肉變得香(xiang)甜可口，因此溪口的(de)每個鹵(lu)鵝人都有(you)一套自(zi)己傳統的(de)鹵(lu)制(zhi)方法。

潮菜中最具影響和最傳(chuan)神的(de)作品之(zhi)一(yi)就是(shi)“鹵味”，粵港澳地區稱(cheng)之(zhi)為“潮汕鹵水(shui)”。“鹵味”泛指潮汕地區風格(ge)獨特的(de)鹵制食品：肉類(lei)以(yi)鵝、鴨、三層(ceng)肉、蛋、豬(zhu)腳、豬(zhu)皮等(deng)(deng)等(deng)(deng)為主；潮人愛鹵，常常把“腌”的(de)也叫“鹵”，于是(shi)有(you)了海鮮原料的(de)鹵蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蠔仔以(yi)及各種貝殼等(deng)(deng)等(deng)(deng)達數十種之(zhi)多，淡水(shui)水(shui)產品有(you)鹵鯽魚(yu)、鯉魚(yu)、草魚(yu)、扁(bian)蟹、蜆等(deng)(deng)等(deng)(deng)，還有(you)鹵花生(sheng)、鹵水(shui)炪蔬菜等(deng)(deng)等(deng)(deng)，細細數去(qu)又是(shi)上百種了。

鹵汁里面除了常規的老抽、生抽、料(liao)(liao)酒、白(bai)糖等(deng)(deng)調料(liao)(liao)，還包(bao)括用八角、花椒(jiao)、桂皮(pi)、小茴、丁(ding)香、砂仁、香葉、羅漢果(guo)、蒜頭(tou)、鮮芫荽頭(tou)或干芫荽籽等(deng)(deng)超過15味的一(yi)個鹵料(liao)(liao)做成的“藥包(bao)”；鹵料(liao)(liao)在下鍋前，需要先(xian)行加(jia)工，有些(xie)香料(liao)(liao)需要炒制(zhi)使其香氣溢(yi)出；制(zhi)作(zuo)專門的鹵湯時用肥豬肉、老母雞(ji)、筒骨(gu)或排(pai)骨(gu)等(deng)(deng)加(jia)上醬(jiang)油、帶殼桂圓(yuan)等(deng)(deng)熬煮。

鵝的飼養

溪口(kou)鹵鵝肉選用的(de)獅(shi)頭(tou)鵝由于(yu)地(di)域(yu)的(de)特殊(shu)性，再加上(shang)后(hou)來人為的(de)優(you)養優(you)育，已跟(gen)外地(di)的(de)鵝區分(fen)開來。

溪(xi)口(kou)鹵(lu)鵝(e)(e)大(da)抵分三種(zhong)類別，有肉(rou)少(shao)脂肪(fang)(fang)也(ye)(ye)少(shao)的(de)(de)(de)、有肉(rou)多(duo)(duo)脂肪(fang)(fang)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)、也(ye)(ye)有肉(rou)多(duo)(duo)脂肪(fang)(fang)少(shao)的(de)(de)(de)。形成(cheng)不(bu)同(tong)種(zhong)類的(de)(de)(de)原因是(shi)，養鵝(e)(e)的(de)(de)(de)時候養鵝(e)(e)人適(shi)時趕鵝(e)(e)群到池塘或溪(xi)流(liu)中(zhong)去拍水(shui)(shui)(shui)，以讓(rang)鵝(e)(e)用水(shui)(shui)(shui)洗凈身上的(de)(de)(de)污垢，使(shi)鵝(e)(e)體少(shao)有異味。而(er)(er)且(qie)要(yao)使(shi)其拍水(shui)(shui)(shui)，并經常(chang)處于(yu)跑步(bu)狀態，間或飛跑、撲翅等，這(zhe)樣(yang)，鵝(e)(e)的(de)(de)(de)運動量(liang)夠大(da)，時間夠長(chang)久，就(jiu)使(shi)其肌肉(rou)實、脂肪(fang)(fang)少(shao)，且(qie)又僵硬。而(er)(er)經常(chang)哺養飼料(liao)（如剩(sheng)飯(fan)、剩(sheng)菜(cai)、剩(sheng)粥），且(qie)少(shao)趕出去拍水(shui)(shui)(shui)、活(huo)動的(de)(de)(de)鵝(e)(e)，則會肌肉(rou)松弛且(qie)體內有異味。而(er)(er)喂養青(qing)菜(cai)、稻谷兼吃些野草，并適(shi)時讓(rang)鵝(e)(e)拍水(shui)(shui)(shui)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)活(huo)鵝(e)(e)便以肌肉(rou)為主，較少(shao)脂肪(fang)(fang)，做成(cheng)的(de)(de)(de)鹵(lu)鵝(e)(e)吃起來口(kou)感最(zui)好(hao)。在選擇以上的(de)(de)(de)鵝(e)(e)種(zhong)之(zhi)外，還有成(cheng)熟活(huo)鵝(e)(e)，夠斤足兩的(de)(de)(de)鵝(e)(e)拔起毛(mao)來比較干凈，不(bu)易生絨毛(mao)，去毛(mao)時不(bu)需要(yao)用松香輔，減少(shao)了操作的(de)(de)(de)麻煩。

鹵鵝口感

溪(xi)口鵝(e)肉(rou)嫩脆適宜(yi)、咸(xian)酸(suan)甜適口、香滑入味、肉(rou)質肥美、多食不(bu)(bu)膩、少吃知(zhi)味，獨具口感(gan)和快意。雖然制(zhi)作程序跟(gen)其他(ta)鹵(lu)鵝(e)別無區分，但之所以鹵(lu)出來的(de)(de)鵝(e)肉(rou)味道會(hui)跟(gen)其他(ta)地方(fang)不(bu)(bu)一(yi)樣，主要(yao)是(shi)在(zai)鹵(lu)水上下(xia)功夫，在(zai)火侯(hou)上把好關。另外，鹵(lu)水一(yi)天更換(huan)一(yi)次，多加配料，鵝(e)身(shen)才(cai)有光(guang)澤，絕對沒有咬(yao)不(bu)(bu)爛的(de)(de)感(gan)覺(jue)。

（附(fu)帶溪(xi)口鹵鵝的制(zhi)作過程）

先把(ba)光鵝開(kai)腹取出內(nei)臟，洗(xi)凈晾干(gan)，用(yong)精鹽抹滿鵝身內(nei)外，并(bing)(bing)用(yong)竹(zhu)筷一(yi)段撐(cheng)在腹腔內(nei)以(yi)便晾干(gan)。將川椒粒下(xia)鍋(guo)炒香(xiang)(xiang)、盛起，與八角、桂皮、甘草(cao)、丁香(xiang)(xiang)等(deng)一(yi)同放(fang)進一(yi)紗布中(zhong)包扎成球，放(fang)進鹵(lu)水盆(pen)里(li)，輔以(yi)其它(ta)配料(liao)，加上清水，用(yong)中(zhong)火把(ba)鹵(lu)水燒沸約1小時30分鐘，其間還(huan)要將鹵(lu)鵝吊(diao)起離(li)湯(tang)，然后再(zai)放(fang)下(xia)，反復多次，并(bing)(bing)不斷觀察和翻轉(zhuan)鵝身，直至鍋(guo)里(li)開(kai)始冒出陣陣香(xiang)(xiang)味，使其入味。待新鮮的鹵(lu)鵝出爐、用(yong)鐵鉤掛起來(lai)后，此時，鹵(lu)鵝外表油(you)亮(liang)光鮮，透著(zhu)琥(hu)珀色，香(xiang)(xiang)氣逼(bi)人。

醬料

原湯調制的濃香(xiang)鹵湯，蒜蓉(rong)醋(cu)，芫荽。

分辨方法

溪口鵝肉是溪口的(de)民間特(te)產(chan)，口味(wei)獨特(te)，劉氏的(de)祖先大膽創新(xin)，突(tu)破原(yuan)(yuan)(yuan)先的(de)五香八(ba)角的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)配(pei)料，使用(yong)南姜、紅蒜(suan)、白糖等原(yuan)(yuan)(yuan)料鹵制的(de)鹵湯(tang)，從而使鵝肉變(bian)得香甜可口，原(yuan)(yuan)(yuan)配(pei)方是不添加(jia)任何防腐劑和香精，并且劉氏后代根據人們(men)的(de)口味(wei)需(xu)求，調(diao)整原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)比例，使肉質、香味(wei)更加(jia)獨特(te) [2] ?。

溪(xi)口鵝肉在潮汕地(di)區乃至(zhi)海內外都有(you)不(bu)(bu)錯的(de)(de)口碑，溪(xi)口的(de)(de)每個鹵(lu)(lu)(lu)鵝人(ren)都有(you)一套傳統的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)制方法(fa)，并且(qie)用心(xin)做好鹵(lu)(lu)(lu)味，而且(qie)不(bu)(bu)計工(gong)本，所以，溪(xi)口鵝肉在市面上非常熱銷。

有些(xie)商家盲目加入這一(yi)行，但(dan)卻沒(mei)有溪(xi)口(kou)鹵(lu)味的(de)鹵(lu)制(zhi)本(ben)領，或是初略的(de)了解了鹵(lu)制(zhi)方法(fa)，但(dan)是鹵(lu)出來的(de)口(kou)味跟(gen)正宗的(de)溪(xi)口(kou)鵝肉的(de)鹵(lu)味有很(hen)大的(de)區別(bie)，然而(er)不(bu)懂得用什么方法(fa)來鹵(lu)制(zhi)更(geng)好吃(chi)的(de)鹵(lu)鵝，就(jiu)用添加防腐劑、香精的(de)方式來取得好吃(chi)的(de)口(kou)碑。下面是一(yi)些(xie)方法(fa)：

首先，看檔主，每個(ge)溪口鹵(lu)鵝(e)人的(de)鹵(lu)鵝(e)地(di)點（除非(fei)潮(chao)汕地(di)區鵝(e)肉店(dian)）都(dou)是(shi)在(zai)溪口鹵(lu)制的(de)，所以我們(men)看交通(tong)工(gong)具(ju)，一般都(dou)是(shi)摩托和面包車(che)或是(shi)微型(xing)轎車(che)，我們(men)可(ke)以估算一下當地(di)離溪口有多遠，越遠車(che)輛的(de)發動機就會越熱，然(ran)而越遠鹵(lu)肉的(de)溫度就會越低，因為在(zai)路上因為空氣的(de)流(liu)動，熱量(liang)會消(xiao)散。

第二，我們聽口(kou)(kou)音，一(yi)般溪口(kou)(kou)人(ren)的口(kou)(kou)音和潮(chao)州(zhou)湘橋的口(kou)(kou)音差(cha)不多(duo)，但是我們可(ke)以聽他(ta)們一(yi)個(ge)(ge)說(shuo)一(yi)個(ge)(ge)名詞，這(zhe)個(ge)(ge)名詞叫“鵝(e)肫”，就鵝(e)的胃，溪口(kou)(kou)人(ren)叫他(ta)(潮(chao)州(zhou)話)“鵝(e)géng(近) ”,鵝(e)的食(shi)道叫"géng (近)帶",在潮(chao)州(zhou)其他(ta)地(di)區的人(ren)大多(duo)都是叫"鵝(e)gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第(di)三,要名片,一般鵝肉店(少數除外)的檔主會做一份名片,用(yong)于(yu)送給大(da)客戶便(bian)于(yu)定制鹵鵝,記住,溪口人姓(xing)劉(liu)、陳(chen)、方(fang),如果名片上(shang)不用(yong)這幾個字，那就要小心點了.

第四,溪(xi)口人在(zai)正月十六是不(bu)可能去賣(mai)鵝肉的(de),這是肯定(ding)的(de)!

附錄

食用價值

鵝(e)(e)(e)肉(rou)含蛋白質(zhi)，鈣，磷，熱量，鉀、鈉等十多(duo)種微量元(yuan)素。鵝(e)(e)(e)肉(rou)含有人(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育(yu)所(suo)必需(xu)的各種氨基酸，其組(zu)成(cheng)接近人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)氨基酸的比例(li)，從生(sheng)物(wu)學價值上來看，鵝(e)(e)(e)肉(rou)是(shi)全價蛋白質(zhi)，優質(zhi)蛋白質(zhi)。鵝(e)(e)(e)肉(rou)中的脂肪含量較低，僅比雞肉(rou)高(gao)一點(dian)，比其他肉(rou)要低得(de)多(duo)。 鵝(e)(e)(e)肉(rou)不僅脂肪含量低，而且品質(zhi)好(hao)，不飽和(he)脂肪酸的含量高(gao)，特別是(shi)亞麻酸含量均超過(guo)其他肉(rou)類，對人(ren)體(ti)健康有利。 鵝(e)(e)(e)肉(rou)脂肪的熔點(dian)亦很低，質(zhi)地柔軟(ruan)，容易被(bei)人(ren)體(ti)消化吸收(shou)。鵝(e)(e)(e)翅(chi)、鵝(e)(e)(e)蹼(pu)、鵝(e)(e)(e)舌、鵝(e)(e)(e)腸、鵝(e)(e)(e)肫(zhun)是(shi)餐桌上的美味(wei)佳肴。鵝(e)(e)(e)油(you)、鵝(e)(e)(e)膽、鵝(e)(e)(e)血是(shi)食品工業、醫藥工業的主要原(yuan)料。鵝(e)(e)(e)膽汁更(geng)

有清(qing)熱、止(zhi)咳、消痔瘡(chuang)之(zhi)(zhi)功效(xiao)。鵝(e)(e)肝營(ying)養豐富(fu)，鮮嫩味(wei)美，被認為是(shi)世界上上等(deng)的營(ying)養品(pin)(pin)(pin)之(zhi)(zhi)一。 營(ying)養價值 鵝(e)(e)肉(rou)(rou)含(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)，脂(zhi)肪(fang)(fang)，維生素(su)A、B族維生素(su)，煙酸(suan)，糖。其(qi)中(zhong)蛋白質(zhi)(zhi)的含(han)(han)量(liang)很(hen)高(gao)，同時(shi)(shi)富(fu)含(han)(han)人體必需的多(duo)(duo)種氨基(ji)酸(suan)以(yi)及多(duo)(duo)種維生素(su)、微量(liang)元素(su)礦物質(zhi)(zhi)，并且脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)很(hen)低。鵝(e)(e)肉(rou)(rou)營(ying)養豐富(fu)，脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)低，不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)含(han)(han)量(liang)高(gao)，對(dui)人體健康十分有利。 同時(shi)(shi)鵝(e)(e)肉(rou)(rou)作為綠色食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)于2002年(nian)被聯合國(guo)糧農組織列為21世紀(ji)重點發展(zhan)的綠色食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)之(zhi)(zhi)一。具(ju)有益(yi)氣(qi)(qi)補(bu)(bu)(bu)虛、和(he)(he)胃止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳化痰，解鉛毒等(deng)作用(yong)(yong)。適(shi)(shi)宜身體虛弱、氣(qi)(qi)血(xue)(xue)(xue)不(bu)(bu)足、營(ying)養不(bu)(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)人食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。還可(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)虛益(yi)氣(qi)(qi)，暖(nuan)胃生津(jin)，凡經(jing)常(chang)口(kou)渴(ke)、乏力、氣(qi)(qi)短(duan)、食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振者(zhe)(zhe)，可(ke)(ke)常(chang)喝鵝(e)(e)湯(tang)，吃鵝(e)(e)肉(rou)(rou)，這樣既可(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)充老年(nian)糖尿病(bing)患者(zhe)(zhe)營(ying)養，又可(ke)(ke)控制病(bing)情發展(zhan)，還可(ke)(ke)治(zhi)療(liao)和(he)(he)預(yu)防咳嗽病(bing)癥(zheng)，尤其(qi)對(dui)治(zhi)療(liao)感冒(mao)和(he)(he)急(ji)慢(man)性(xing)(xing)氣(qi)(qi)管(guan)炎(yan)、慢(man)性(xing)(xing)腎炎(yan)、老年(nian)浮腫；治(zhi)肺氣(qi)(qi)腫、哮喘(chuan)痰壅(yong)有良(liang)效(xiao)。特別適(shi)(shi)合在冬季進補(bu)(bu)(bu)。 適(shi)(shi)用(yong)(yong)人群 一般(ban)人群均可(ke)(ke)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong) 1.尤其(qi)適(shi)(shi)宜身體虛弱、氣(qi)(qi)血(xue)(xue)(xue)不(bu)(bu)足、營(ying)養不(bu)(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)人食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，凡經(jing)常(chang)口(kou)渴(ke)、乏力、氣(qi)(qi)短(duan)、食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振者(zhe)(zhe)，可(ke)(ke)常(chang)喝鵝(e)(e)湯(tang)，吃鵝(e)(e)肉(rou)(rou)，對(dui)治(zhi)療(liao)感冒(mao)和(he)(he)急(ji)慢(man)性(xing)(xing)氣(qi)(qi)管(guan)炎(yan)、慢(man)性(xing)(xing)腎炎(yan)、老年(nian)浮腫、肺氣(qi)(qi)腫、哮喘(chuan)痰壅(yong)等(deng)有良(liang)效(xiao)，特別適(shi)(shi)合在冬季進補(bu)(bu)(bu)； 2.皮膚瘡(chuang)毒、瘙癢癥(zheng)者(zhe)(zhe)、痼疾(ji)者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)，高(gao)血(xue)(xue)(xue)壓病(bing)、血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)血(xue)(xue)(xue)癥(zheng)、動脈(mo)硬化之(zhi)(zhi)人忌食(shi)(shi)(shi)。 用(yong)(yong)法(fa)用(yong)(yong)量(liang) 鵝(e)(e)肉(rou)(rou)鮮嫩松軟，清(qing)香不(bu)(bu)膩，以(yi)煨(wei)湯(tang)居多(duo)(duo)，也可(ke)(ke)熏、蒸、烤、燒、醬(jiang)、糟(zao)等(deng)。 其(qi)中(zhong)鵝(e)(e)肉(rou)(rou)燉(dun)蘿卜、鵝(e)(e)肉(rou)(rou)燉(dun)冬瓜等(deng)，都是(shi)“秋冬養陰”的良(liang)菜(cai)佳肴。但鵝(e)(e)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)能多(duo)(duo)食(shi)(shi)(shi)。 食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)功效(xiao) 鵝(e)(e)肉(rou)(rou)性(xing)(xing)平、味(wei)甘；具(ju)有益(yi)氣(qi)(qi)補(bu)(bu)(bu)虛、和(he)(he)胃止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳化痰，解鉛毒等(deng)作用(yong)(yong)。可(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)虛益(yi)氣(qi)(qi)，暖(nuan)胃生津(jin)。 而鵝(e)(e)血(xue)(xue)(xue)、鵝(e)(e)膽(dan)、鵝(e)(e)肫等(deng)制成的鵝(e)(e)血(xue)(xue)(xue)片(pian)、鵝(e)(e)血(xue)(xue)(xue)清(qing)、膽(dan)紅(hong)素(su)、去(qu)氧鵝(e)(e)膽(dan)酸(suan)芋藥品(pin)(pin)(pin)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)于癌(ai)癥(zheng)、膽(dan)結石等(deng)疾(ji)病(bing)的治(zhi)療(liao)。

制作方法

1．用料：鵝-只，上等醬油二(er)(er)斤，白糖二(er)(er)兩，鹽二(er)(er)兩，味精半兩，香(xiang)茅一條，桂皮六錢(qian)，川椒(jiao)六錢(qian)，八角六錢(qian)，甘單三錢(qian)，丁香(xiang)三錢(qian)，大蒜二(er)(er)條，南姜六兩，肥豬肉(rou)一斤，清水以浸(jin)鵝為度(du)。

2．將(jiang)川椒炒至微(wei)香，肥(fei)肉切(qie)片(pian)，南姜打碎，加上醬油、白(bai)糖、八角、香茅、大(da)蒜，加入清水，微(wei)火煮(zhu)沸，制(zhi)成鹵湯。(川椒等香料(liao)要用紗布(bu)包成小(xiao)包)

3．將鵝宰后去毛，清水洗凈(jing)，吊(diao)起晾乾(qian)，用鹽(yan)均勻地抹在鵝身的表皮和內腔(qiang)，稍停片刻，放入已制好(hao)的鹵(lu)湯(tang)中(鹵(lu)湯(tang)以(yi)浸沒鵝身、腹內灌(guan)滿為度)。

慢火(huo)煮(zhu)約十分鐘后(hou)，將鵝(e)(e)吊離湯(tang)(tang)面。稍涼后(hou)，放入鹵湯(tang)(tang)中再慢火(huo)煮(zhu)十分鐘，又吊離湯(tang)(tang)面。此為(wei)使(shi)鵝(e)(e)身內外受熱均勻，又使(shi)其容(rong)易著色，鹵成(cheng)后(hou)色澤光潔臘艷。最后(hou)，將鵝(e)(e)再放入鹵湯(tang)(tang)中，熬煮(zhu)約二小時左右，中間要將鵝(e)(e)身翻轉數(shu)次。鹵熟后(hou)，撈(lao)起晾(liang)涼，才可切(qie)塊(kuai)裝(zhuang)盤，并勻上適量鹵湯(tang)(tang)。如(ru)在鵝(e)(e)身還熱時就切(qie)塊(kuai)，會因肌肉收(shou)縮難看。

潮州小吃

有人說(shuo)，潮州就(jiu)是洋溢著那種濃(nong)濃(nong)的(de)(de)文化氣息的(de)(de)古(gu)城。人文、風(feng)景都(dou)可(ke)入畫。悠久(jiu)的(de)(de)發展(zhan)歷史也給潮州小(xiao)吃(chi)注(zhu)入了豐(feng)富的(de)(de)人文底蘊及濃(nong)郁的(de)(de)地方特色(se)，所以今天就(jiu)開始我(wo)的(de)(de)我(wo)愛家鄉之(zhi)（一）—《食在潮州》

潮(chao)(chao)州小食(shi)源(yuan)于民間，它是全(quan)國點(dian)心的八(ba)大派系之一。潮(chao)(chao)州小食(shi)主雜，葷素皆有，蒸(zheng)、煎、烤(kao)、炸齊全(quan)，品種豐富，口味清鮮，用料講(jiang)究，制作精細(xi)，鄉(xiang)土風味濃厚。

據不(bu)完全統(tong)計，各類潮州小吃有(you)230多種，而我整理到的不(bu)過十(shi)(shi)幾二十(shi)(shi)種。主要烹飪方法有(you)炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉(dun)、炸等(deng)近十(shi)(shi)種；就口味而言，有(you)酸、甜、咸、辣(la)等(deng)，在市區(qu)乃至(zhi)鄉村的街頭巷(xiang)尾隨(sui)處可見， 且(qie)價格便宜，與大眾的消費水平相吻合(he)，因而具(ju)有(you)范圍較廣的消費群。