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起源

溪口：韓江(jiang)支(zhi)流邊(bian)的溪口，距潮州(zhou)市區約5公里，現(xian)屬湘橋區范圍。

溪口鵝(e)肉是(shi)潮州三道確認(ren)名(ming)菜之一。以(yi)其(qi)優質(zhi)的配料(liao)，精堪(kan)的鹵煮方(fang)法，使(shi)熟(shu)內(nei)香甜可口而遠(yuan)近聞名(ming)。

溪口鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)的制作工藝可(ke)以追溯(su)至一百多年前。據說，溪口鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)自清(qing)朝中葉開(kai)始(shi)制作，到光緒年間(jian)開(kai)始(shi)盛行。但是那(nei)個時候說好，也僅限于民間(jian)過節時各(ge)家(jia)各(ge)戶自己養鵝(e)(e)兼制作，沒有走上(shang)市(shi)場。上(shang)世紀(ji)60年代，有兩三家(jia)比較專業的農戶開(kai)始(shi)拿鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)到市(shi)場上(shang)銷售，后得以逐步(bu)發展。形成市(shi)場化(hua)后，溪口鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)名(ming)聲大振，并慢慢傳開(kai)。

鵝的品種

世界鵝王——獅頭鵝

磷溪鎮溪口所用鹵鵝的鵝種，是潮汕地區普遍飼(si)養(yang)的獅頭(tou)鵝。

這種鵝(e)由饒平浮濱溪(xi)樓村人(ren)于明嘉靖年間選取大型野鵝(e)馴化而來，民國初年傳到汕(shan)頭(tou)月浦。1965年，高級畜牧(mu)師唐述堯帶(dai)領澄海白(bai)沙原種場(chang)科研人(ren)員經過兩年多“提純、復壯、精(jing)選、繁育(yu)”的(de)(de)艱苦攻(gong)關，誕生了鵝(e)世界里的(de)(de)造型優雅雄壯的(de)(de)大帥哥王子，潮(chao)汕(shan)人(ren)春節“游神(shen)”和“賽(sai)大鵝(e)”的(de)(de)傳統催生了13.8公斤的(de)(de)鵝(e)王；1978年中(zhong)(zhong)央新聞電(dian)影(ying)制片廠專程來拍專題片作為建國30周年的(de)(de)獻禮片，“世界鵝(e)王”的(de)(de)美譽就傳遍天下了；2008年1月，中(zhong)(zhong)國政府將(jiang)100顆獅頭(tou)鵝(e)受(shou)精(jing)蛋作為國禮贈送給(gei)泰國國王。

特制鹵汁

溪口劉(liu)氏的(de)祖先大膽(dan)創新，突破原(yuan)先的(de)五(wu)香八角的(de)原(yuan)配料，使用南(nan)姜、紅蒜、白糖(tang)等原(yuan)料鹵制鹵湯，從而使鵝肉變得香甜可口，因(yin)此溪口的(de)每個鹵鵝人都(dou)有一(yi)套自己傳統的(de)鹵制方法。

潮菜(cai)中最(zui)具(ju)影(ying)響和最(zui)傳神的(de)作(zuo)品之一就是(shi)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)味”，粵港澳地區稱之為“潮汕鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水”。“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)味”泛(fan)指潮汕地區風格(ge)獨特的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)制食品：肉類以鵝(e)、鴨(ya)、三層(ceng)肉、蛋、豬(zhu)腳、豬(zhu)皮(pi)等(deng)等(deng)為主(zhu)；潮人愛鹵(lu)(lu)(lu)(lu)，常常把(ba)“腌(a)”的(de)也叫“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)”，于是(shi)有(you)了海(hai)鮮原料的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)蝦、蟹(xie)、蝦姑、血(xue)蚶、蠔(hao)仔以及各種(zhong)貝殼等(deng)等(deng)達(da)數十種(zhong)之多，淡(dan)水水產(chan)品有(you)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)鯽魚、鯉魚、草魚、扁(bian)蟹(xie)、蜆等(deng)等(deng)，還有(you)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)花生、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水炪蔬(shu)菜(cai)等(deng)等(deng)，細(xi)(xi)細(xi)(xi)數去又(you)是(shi)上百(bai)種(zhong)了。

鹵(lu)汁里面除了常規的老(lao)(lao)抽(chou)、生抽(chou)、料(liao)(liao)(liao)酒、白糖等調料(liao)(liao)(liao)，還包(bao)括用(yong)八角、花椒、桂(gui)皮、小茴(hui)、丁香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、羅(luo)漢果、蒜頭、鮮芫荽(sui)頭或干芫荽(sui)籽等超過15味的一個鹵(lu)料(liao)(liao)(liao)做成的“藥包(bao)”；鹵(lu)料(liao)(liao)(liao)在下鍋前(qian)，需要先行(xing)加工，有(you)些香(xiang)料(liao)(liao)(liao)需要炒制使其香(xiang)氣溢出；制作專門的鹵(lu)湯時用(yong)肥豬(zhu)肉、老(lao)(lao)母(mu)雞(ji)、筒骨(gu)或排骨(gu)等加上醬油、帶殼桂(gui)圓等熬煮。

鵝的飼養

溪口鹵鵝肉(rou)選用(yong)的(de)獅(shi)頭鵝由于地域(yu)的(de)特殊性，再加上后來(lai)人為(wei)的(de)優(you)養優(you)育，已跟外地的(de)鵝區分開來(lai)。

溪(xi)口鹵(lu)鵝(e)(e)(e)大(da)抵分三(san)種(zhong)類別，有肉(rou)少(shao)(shao)脂(zhi)肪(fang)(fang)也(ye)少(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)、有肉(rou)多(duo)(duo)脂(zhi)肪(fang)(fang)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)、也(ye)有肉(rou)多(duo)(duo)脂(zhi)肪(fang)(fang)少(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)。形成不同種(zhong)類的(de)(de)(de)(de)原因是，養鵝(e)(e)(e)的(de)(de)(de)(de)時候養鵝(e)(e)(e)人適時趕(gan)鵝(e)(e)(e)群到池塘或溪(xi)流中(zhong)去(qu)拍水(shui)，以(yi)(yi)讓(rang)(rang)鵝(e)(e)(e)用(yong)水(shui)洗凈身上的(de)(de)(de)(de)污垢，使(shi)(shi)鵝(e)(e)(e)體少(shao)(shao)有異味。而(er)且(qie)(qie)要使(shi)(shi)其(qi)拍水(shui)，并經(jing)常處于跑步(bu)狀(zhuang)態，間或飛跑、撲翅(chi)等(deng)，這樣(yang)，鵝(e)(e)(e)的(de)(de)(de)(de)運動(dong)量(liang)夠(gou)大(da)，時間夠(gou)長久，就使(shi)(shi)其(qi)肌(ji)肉(rou)實、脂(zhi)肪(fang)(fang)少(shao)(shao)，且(qie)(qie)又僵(jiang)硬。而(er)經(jing)常哺(bu)養飼(si)料（如剩飯、剩菜(cai)、剩粥），且(qie)(qie)少(shao)(shao)趕(gan)出去(qu)拍水(shui)、活動(dong)的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)，則會肌(ji)肉(rou)松(song)(song)弛且(qie)(qie)體內有異味。而(er)喂養青菜(cai)、稻谷兼吃些(xie)野草，并適時讓(rang)(rang)鵝(e)(e)(e)拍水(shui)，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)活鵝(e)(e)(e)便以(yi)(yi)肌(ji)肉(rou)為(wei)主，較(jiao)少(shao)(shao)脂(zhi)肪(fang)(fang)，做(zuo)成的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)鵝(e)(e)(e)吃起來口感(gan)最好。在選擇(ze)以(yi)(yi)上的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)種(zhong)之外，還有成熟活鵝(e)(e)(e)，夠(gou)斤(jin)足(zu)兩的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)拔起毛(mao)(mao)(mao)來比較(jiao)干凈，不易生絨毛(mao)(mao)(mao)，去(qu)毛(mao)(mao)(mao)時不需要用(yong)松(song)(song)香輔，減少(shao)(shao)了操作的(de)(de)(de)(de)麻煩。

鹵鵝口感

溪口鵝肉嫩脆(cui)適宜、咸酸甜適口、香(xiang)滑入(ru)味、肉質肥(fei)美、多食不膩、少吃知(zhi)味，獨(du)具口感(gan)和快意。雖然制作程序跟其(qi)他鹵鵝別無區分，但之所以鹵出來(lai)的鵝肉味道(dao)會跟其(qi)他地方不一(yi)(yi)樣，主(zhu)要(yao)是在鹵水上下(xia)功夫，在火(huo)侯上把(ba)好關。另外，鹵水一(yi)(yi)天更換一(yi)(yi)次，多加(jia)配料(liao)，鵝身才有光澤，絕(jue)對沒有咬不爛(lan)的感(gan)覺。

（附帶(dai)溪口鹵鵝的(de)制作(zuo)過程）

先把光(guang)鵝(e)開腹(fu)取出內(nei)(nei)臟，洗(xi)凈晾(liang)干，用精(jing)鹽抹(mo)滿鵝(e)身(shen)內(nei)(nei)外，并(bing)用竹(zhu)筷(kuai)一段撐(cheng)在腹(fu)腔內(nei)(nei)以便晾(liang)干。將川椒粒下(xia)鍋(guo)炒香(xiang)(xiang)、盛起，與八角(jiao)、桂(gui)皮、甘草、丁香(xiang)(xiang)等一同放(fang)(fang)進一紗布中包扎成(cheng)球，放(fang)(fang)進鹵水(shui)盆(pen)里，輔以其(qi)它配料(liao)，加上清(qing)水(shui)，用中火把鹵水(shui)燒沸約1小時30分鐘，其(qi)間還(huan)要將鹵鵝(e)吊起離湯，然(ran)后(hou)(hou)再放(fang)(fang)下(xia)，反復多(duo)次，并(bing)不斷觀察和翻轉鵝(e)身(shen)，直至鍋(guo)里開始冒出陣(zhen)陣(zhen)香(xiang)(xiang)味，使其(qi)入味。待新鮮的鹵鵝(e)出爐、用鐵鉤掛起來后(hou)(hou)，此時，鹵鵝(e)外表油亮光(guang)鮮，透著琥珀色，香(xiang)(xiang)氣逼(bi)人(ren)。

醬料

原(yuan)湯調制的(de)濃香鹵湯，蒜蓉醋，芫荽。

分辨方法

溪(xi)口(kou)(kou)鵝肉(rou)是溪(xi)口(kou)(kou)的(de)(de)民間特產，口(kou)(kou)味獨(du)特，劉氏的(de)(de)祖先大膽創新，突(tu)破(po)原(yuan)先的(de)(de)五香八角的(de)(de)原(yuan)配料，使用(yong)南(nan)姜、紅蒜、白糖等原(yuan)料鹵制(zhi)的(de)(de)鹵湯，從而使鵝肉(rou)變得香甜可口(kou)(kou)，原(yuan)配方是不(bu)添加(jia)任何(he)防腐劑和香精，并且劉氏后代根(gen)據人們的(de)(de)口(kou)(kou)味需求，調整原(yuan)料的(de)(de)比例，使肉(rou)質、香味更加(jia)獨(du)特 [2] ?。

溪(xi)口鵝肉在潮(chao)汕(shan)地(di)區乃至海內外都有(you)不錯的(de)口碑，溪(xi)口的(de)每個(ge)鹵(lu)鵝人都有(you)一(yi)套傳統的(de)鹵(lu)制(zhi)方法，并且(qie)用心做(zuo)好鹵(lu)味(wei)，而(er)且(qie)不計工(gong)本，所(suo)以(yi)，溪(xi)口鵝肉在市面(mian)上(shang)非(fei)常(chang)熱銷。

有(you)些商家盲(mang)目加(jia)入這一行(xing)，但卻沒有(you)溪口(kou)鹵味(wei)(wei)的(de)(de)(de)鹵制本(ben)領，或是(shi)初略的(de)(de)(de)了解(jie)了鹵制方(fang)(fang)法(fa)(fa)，但是(shi)鹵出來的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)跟正宗的(de)(de)(de)溪口(kou)鵝(e)肉的(de)(de)(de)鹵味(wei)(wei)有(you)很大的(de)(de)(de)區別，然而不懂得(de)用(yong)(yong)什么方(fang)(fang)法(fa)(fa)來鹵制更好(hao)(hao)吃的(de)(de)(de)鹵鵝(e)，就用(yong)(yong)添加(jia)防腐劑、香精的(de)(de)(de)方(fang)(fang)式來取得(de)好(hao)(hao)吃的(de)(de)(de)口(kou)碑。下面(mian)是(shi)一些方(fang)(fang)法(fa)(fa)：

首先，看(kan)檔主(zhu)，每個(ge)溪(xi)(xi)口鹵(lu)鵝(e)人的鹵(lu)鵝(e)地(di)點(dian)（除(chu)非(fei)潮汕地(di)區(qu)鵝(e)肉店）都是(shi)(shi)在溪(xi)(xi)口鹵(lu)制的，所以我們(men)(men)看(kan)交通工(gong)具(ju)，一般(ban)都是(shi)(shi)摩托和面(mian)包(bao)車或是(shi)(shi)微型(xing)轎車，我們(men)(men)可以估算一下當地(di)離溪(xi)(xi)口有(you)多遠，越(yue)(yue)遠車輛的發動(dong)機就會(hui)(hui)越(yue)(yue)熱，然而越(yue)(yue)遠鹵(lu)肉的溫度就會(hui)(hui)越(yue)(yue)低，因(yin)(yin)為(wei)在路上因(yin)(yin)為(wei)空氣的流(liu)動(dong)，熱量(liang)會(hui)(hui)消(xiao)散。

第二，我(wo)們聽(ting)口(kou)音(yin)，一(yi)般溪口(kou)人的(de)(de)口(kou)音(yin)和潮(chao)州湘橋的(de)(de)口(kou)音(yin)差不多，但是(shi)我(wo)們可以聽(ting)他(ta)們一(yi)個說一(yi)個名詞(ci)，這(zhe)個名詞(ci)叫(jiao)“鵝肫”，就(jiu)鵝的(de)(de)胃，溪口(kou)人叫(jiao)他(ta)(潮(chao)州話)“鵝géng(近(jin)) ”,鵝的(de)(de)食(shi)道叫(jiao)"géng (近(jin))帶(dai)",在(zai)潮(chao)州其他(ta)地區(qu)的(de)(de)人大多都是(shi)叫(jiao)"鵝gín(緊)"和"gín (緊) 帶(dai)"

第三,要(yao)名片,一般鵝肉店(dian)(少數除外)的檔(dang)主會做一份名片,用(yong)于(yu)送(song)給大客戶便(bian)于(yu)定制鹵鵝,記住,溪口人姓劉、陳(chen)、方,如果(guo)名片上(shang)不用(yong)這幾個字，那(nei)就(jiu)要(yao)小心點(dian)了.

第(di)四(si),溪口人在(zai)正月十(shi)六(liu)是不(bu)可能去賣鵝肉(rou)的,這是肯定的!

附錄

食用價值

鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)含蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)，鈣(gai)，磷，熱(re)量(liang)(liang)，鉀、鈉等十多(duo)種(zhong)微量(liang)(liang)元(yuan)素。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)含有(you)人(ren)體(ti)生長發育所(suo)必需(xu)(xu)的各種(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)，其組成接近(jin)人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)(xu)氨基(ji)酸(suan)(suan)的比例，從(cong)生物學價值上(shang)來看，鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)全價蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)，優質(zhi)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)中的脂(zhi)肪含量(liang)(liang)較低，僅(jin)比雞肉(rou)(rou)高一點，比其他(ta)肉(rou)(rou)要(yao)低得(de)多(duo)。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)不(bu)僅(jin)脂(zhi)肪含量(liang)(liang)低，而且品質(zhi)好，不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的含量(liang)(liang)高，特別是(shi)(shi)亞(ya)麻(ma)酸(suan)(suan)含量(liang)(liang)均超過其他(ta)肉(rou)(rou)類(lei)，對(dui)人(ren)體(ti)健康(kang)有(you)利。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)脂(zhi)肪的熔點亦很低，質(zhi)地柔軟，容(rong)易被人(ren)體(ti)消化吸收。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)蹼、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)舌、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)腸、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肫是(shi)(shi)餐桌上(shang)的美味佳肴。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)油、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)膽、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)血是(shi)(shi)食品工(gong)業(ye)(ye)、醫藥(yao)工(gong)業(ye)(ye)的主要(yao)原料。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)膽汁更

有(you)(you)清(qing)熱、止(zhi)咳(ke)、消痔瘡之(zhi)功效。鵝(e)(e)(e)(e)肝(gan)營養(yang)豐(feng)富(fu)，鮮嫩味(wei)美(mei)，被認為(wei)是世界上上等(deng)(deng)的(de)營養(yang)品(pin)之(zhi)一(yi)。 營養(yang)價值 鵝(e)(e)(e)(e)肉含(han)蛋白質(zhi)，脂(zhi)肪(fang)，維生(sheng)素A、B族維生(sheng)素，煙酸(suan)(suan)，糖。其(qi)中蛋白質(zhi)的(de)含(han)量(liang)很高(gao)，同(tong)(tong)時富(fu)含(han)人(ren)體必需的(de)多(duo)(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)以(yi)及(ji)多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素、微量(liang)元素礦物質(zhi)，并且脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)很低。鵝(e)(e)(e)(e)肉營養(yang)豐(feng)富(fu)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低，不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)高(gao)，對(dui)(dui)人(ren)體健康十分有(you)(you)利。 同(tong)(tong)時鵝(e)(e)(e)(e)肉作(zuo)為(wei)綠色食(shi)(shi)品(pin)于2002年被聯(lian)合(he)國糧農組織列為(wei)21世紀(ji)重(zhong)點發展的(de)綠色食(shi)(shi)品(pin)之(zhi)一(yi)。具(ju)有(you)(you)益(yi)氣(qi)補(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和(he)(he)(he)胃止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳(ke)化痰(tan)，解鉛毒等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。適宜(yi)身體虛(xu)(xu)弱、氣(qi)血(xue)不足(zu)(zu)、營養(yang)不良之(zhi)人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。還可(ke)(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)益(yi)氣(qi)，暖胃生(sheng)津(jin)，凡經常(chang)口(kou)渴(ke)、乏(fa)力(li)、氣(qi)短、食(shi)(shi)欲不振者(zhe)，可(ke)(ke)(ke)常(chang)喝鵝(e)(e)(e)(e)湯，吃(chi)鵝(e)(e)(e)(e)肉，這樣既(ji)可(ke)(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)充老年糖尿病患者(zhe)營養(yang)，又可(ke)(ke)(ke)控制病情(qing)發展，還可(ke)(ke)(ke)治(zhi)療(liao)和(he)(he)(he)預防(fang)咳(ke)嗽病癥(zheng)，尤其(qi)對(dui)(dui)治(zhi)療(liao)感(gan)冒和(he)(he)(he)急慢(man)性(xing)(xing)(xing)氣(qi)管炎、慢(man)性(xing)(xing)(xing)腎炎、老年浮腫；治(zhi)肺(fei)氣(qi)腫、哮(xiao)喘痰(tan)壅(yong)有(you)(you)良效。特別適合(he)在冬季(ji)進補(bu)(bu)(bu)。 適用(yong)(yong)(yong)人(ren)群 一(yi)般人(ren)群均可(ke)(ke)(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong) 1.尤其(qi)適宜(yi)身體虛(xu)(xu)弱、氣(qi)血(xue)不足(zu)(zu)、營養(yang)不良之(zhi)人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，凡經常(chang)口(kou)渴(ke)、乏(fa)力(li)、氣(qi)短、食(shi)(shi)欲不振者(zhe)，可(ke)(ke)(ke)常(chang)喝鵝(e)(e)(e)(e)湯，吃(chi)鵝(e)(e)(e)(e)肉，對(dui)(dui)治(zhi)療(liao)感(gan)冒和(he)(he)(he)急慢(man)性(xing)(xing)(xing)氣(qi)管炎、慢(man)性(xing)(xing)(xing)腎炎、老年浮腫、肺(fei)氣(qi)腫、哮(xiao)喘痰(tan)壅(yong)等(deng)(deng)有(you)(you)良效，特別適合(he)在冬季(ji)進補(bu)(bu)(bu)； 2.皮膚(fu)瘡毒、瘙(sao)癢癥(zheng)者(zhe)、痼疾者(zhe)忌食(shi)(shi)，高(gao)血(xue)壓(ya)病、血(xue)脂(zhi)血(xue)癥(zheng)、動脈硬化之(zhi)人(ren)忌食(shi)(shi)。 用(yong)(yong)(yong)法用(yong)(yong)(yong)量(liang) 鵝(e)(e)(e)(e)肉鮮嫩松軟(ruan)，清(qing)香不膩，以(yi)煨湯居多(duo)(duo)，也可(ke)(ke)(ke)熏、蒸(zheng)、烤、燒(shao)、醬、糟(zao)等(deng)(deng)。 其(qi)中鵝(e)(e)(e)(e)肉燉(dun)蘿卜、鵝(e)(e)(e)(e)肉燉(dun)冬瓜(gua)等(deng)(deng)，都是“秋冬養(yang)陰(yin)”的(de)良菜佳肴。但鵝(e)(e)(e)(e)肉不能(neng)多(duo)(duo)食(shi)(shi)。 食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)功效 鵝(e)(e)(e)(e)肉性(xing)(xing)(xing)平(ping)、味(wei)甘；具(ju)有(you)(you)益(yi)氣(qi)補(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和(he)(he)(he)胃止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳(ke)化痰(tan)，解鉛毒等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。可(ke)(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)益(yi)氣(qi)，暖胃生(sheng)津(jin)。 而鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)(e)(e)膽(dan)(dan)、鵝(e)(e)(e)(e)肫等(deng)(deng)制成的(de)鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)片、鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)清(qing)、膽(dan)(dan)紅素、去氧(yang)鵝(e)(e)(e)(e)膽(dan)(dan)酸(suan)(suan)芋藥品(pin)，可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)于癌癥(zheng)、膽(dan)(dan)結(jie)石等(deng)(deng)疾病的(de)治(zhi)療(liao)。

制作(zuo)方法

1．用料：鵝-只，上等醬油二(er)斤，白(bai)糖(tang)二(er)兩，鹽二(er)兩，味精(jing)半兩，香茅一條，桂(gui)皮六錢，川(chuan)椒六錢，八角六錢，甘單三錢，丁香三錢，大(da)蒜二(er)條，南姜六兩，肥豬肉一斤，清水以浸(jin)鵝為度。

2．將川(chuan)椒炒(chao)至微香(xiang)，肥(fei)肉切片，南姜打(da)碎，加上醬油、白糖(tang)、八角(jiao)、香(xiang)茅、大蒜，加入(ru)清水，微火煮沸(fei)，制成鹵湯。(川(chuan)椒等香(xiang)料要用紗布包(bao)成小(xiao)包(bao))

3．將鵝(e)宰后去(qu)毛，清水洗(xi)凈，吊起晾乾(qian)，用(yong)鹽均勻地抹在鵝(e)身的表(biao)皮和(he)內腔，稍停(ting)片刻，放入(ru)已制好的鹵(lu)湯中(鹵(lu)湯以浸沒鵝(e)身、腹內灌滿為度)。

慢(man)火煮約(yue)十分(fen)鐘后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)鵝吊(diao)離湯(tang)(tang)面(mian)。稍涼(liang)后(hou)(hou)，放入鹵(lu)湯(tang)(tang)中(zhong)再慢(man)火煮十分(fen)鐘，又吊(diao)離湯(tang)(tang)面(mian)。此為(wei)使(shi)鵝身(shen)內外受熱均勻，又使(shi)其(qi)容易著色(se)，鹵(lu)成后(hou)(hou)色(se)澤光(guang)潔臘(la)艷(yan)。最后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)鵝再放入鹵(lu)湯(tang)(tang)中(zhong)，熬煮約(yue)二小時左(zuo)右，中(zhong)間要將(jiang)(jiang)鵝身(shen)翻轉數次。鹵(lu)熟后(hou)(hou)，撈起晾涼(liang)，才可(ke)切塊裝盤，并勻上(shang)適量(liang)鹵(lu)湯(tang)(tang)。如在鵝身(shen)還熱時就(jiu)切塊，會因肌肉收縮(suo)難看。

潮州小吃

有(you)人(ren)(ren)說(shuo)，潮(chao)州就是洋溢著(zhu)那種濃濃的(de)(de)文(wen)(wen)化氣(qi)息的(de)(de)古城。人(ren)(ren)文(wen)(wen)、風(feng)景都可入畫。悠久(jiu)的(de)(de)發(fa)展歷史(shi)也給潮(chao)州小吃注(zhu)入了豐富(fu)的(de)(de)人(ren)(ren)文(wen)(wen)底(di)蘊及濃郁(yu)的(de)(de)地(di)方(fang)特色，所(suo)以(yi)今天就開始我(wo)的(de)(de)我(wo)愛家鄉之（一）—《食在(zai)潮(chao)州》

潮(chao)州小(xiao)食(shi)源于民間(jian)，它是全國點心的八大派系之一(yi)。潮(chao)州小(xiao)食(shi)主(zhu)雜，葷(hun)素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全，品種豐富，口味(wei)清鮮(xian)，用(yong)料(liao)講究，制作精細，鄉(xiang)土(tu)風味(wei)濃厚(hou)。

據不完全統(tong)計(ji)，各類潮州小吃有(you)230多種(zhong)，而我整理到(dao)的(de)(de)不過十幾二十種(zhong)。主要烹飪方法有(you)炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等(deng)近(jin)十種(zhong)；就口味而言，有(you)酸(suan)、甜(tian)、咸、辣等(deng)，在市區乃至鄉村的(de)(de)街頭巷尾隨處(chu)可見， 且價格便宜，與大眾的(de)(de)消費(fei)水(shui)平相(xiang)吻合，因而具有(you)范圍較廣的(de)(de)消費(fei)群。