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起源

溪口：韓(han)江支(zhi)流邊(bian)的溪口，距(ju)潮州市區約5公(gong)里(li)，現屬(shu)湘(xiang)橋區范圍。

溪口鵝肉是潮州三道確認名(ming)菜之一。以(yi)其(qi)優質(zhi)的配料(liao)，精堪的鹵(lu)煮方法，使熟內香甜可口而(er)遠近聞名(ming)。

溪(xi)口(kou)(kou)鹵鵝(e)(e)(e)的制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝可以追溯至一百多年前。據(ju)說，溪(xi)口(kou)(kou)鹵鵝(e)(e)(e)自(zi)清朝中葉(xie)開(kai)始制(zhi)(zhi)作(zuo)，到(dao)光緒年間開(kai)始盛(sheng)行。但是那(nei)個時候說好，也僅限于(yu)民間過節時各(ge)家(jia)各(ge)戶(hu)自(zi)己養鵝(e)(e)(e)兼制(zhi)(zhi)作(zuo)，沒有走上(shang)市場。上(shang)世紀60年代，有兩(liang)三家(jia)比較專業的農(nong)戶(hu)開(kai)始拿鹵鵝(e)(e)(e)到(dao)市場上(shang)銷售，后得以逐步發展。形成市場化后，溪(xi)口(kou)(kou)鹵鵝(e)(e)(e)名聲大振，并(bing)慢(man)慢(man)傳(chuan)開(kai)。

鵝的品種

世界鵝王(wang)——獅頭鵝

磷溪鎮溪口所用(yong)鹵(lu)鵝的鵝種，是潮(chao)汕地區普(pu)遍飼養(yang)的獅頭鵝。

這種鵝(e)由饒平浮濱溪樓村人(ren)于(yu)明嘉靖年(nian)間選取(qu)大(da)型野鵝(e)馴化而來，民國初年(nian)傳到汕頭月浦。1965年(nian)，高級畜牧師唐(tang)述堯(yao)帶(dai)領澄海(hai)白(bai)沙(sha)原(yuan)種場科研(yan)人(ren)員經過兩年(nian)多“提純、復(fu)壯、精(jing)選、繁育”的(de)(de)艱苦攻關，誕生了(le)鵝(e)世(shi)界里的(de)(de)造型優雅(ya)雄壯的(de)(de)大(da)帥哥王(wang)子，潮(chao)汕人(ren)春節(jie)“游神”和“賽大(da)鵝(e)”的(de)(de)傳統催生了(le)13.8公斤的(de)(de)鵝(e)王(wang)；1978年(nian)中央新聞電影制片廠專程(cheng)來拍專題片作為建國30周年(nian)的(de)(de)獻禮(li)(li)片，“世(shi)界鵝(e)王(wang)”的(de)(de)美(mei)譽就傳遍(bian)天下了(le)；2008年(nian)1月，中國政府將100顆獅頭鵝(e)受(shou)精(jing)蛋作為國禮(li)(li)贈送給泰國國王(wang)。

特制鹵汁

溪口劉氏的(de)祖先大膽創新，突破原先的(de)五香八(ba)角的(de)原配料，使用南姜、紅蒜、白(bai)糖(tang)等原料鹵(lu)(lu)制鹵(lu)(lu)湯，從而使鵝肉變得香甜可口，因此溪口的(de)每個鹵(lu)(lu)鵝人(ren)都有一套自己傳統的(de)鹵(lu)(lu)制方法(fa)。

潮(chao)(chao)菜(cai)中(zhong)最(zui)具影響和最(zui)傳神的(de)作(zuo)品(pin)之一就是(shi)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)”，粵港澳地區(qu)稱之為(wei)“潮(chao)(chao)汕(shan)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水”。“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)”泛指潮(chao)(chao)汕(shan)地區(qu)風格獨特的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)制食品(pin)：肉(rou)類以鵝、鴨、三(san)層肉(rou)、蛋、豬(zhu)腳、豬(zhu)皮等(deng)等(deng)為(wei)主；潮(chao)(chao)人愛鹵(lu)(lu)(lu)(lu)，常(chang)常(chang)把“腌”的(de)也叫“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)”，于是(shi)有了(le)海鮮原料的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)蝦(xia)、蟹、蝦(xia)姑、血蚶、蠔(hao)仔以及各種(zhong)(zhong)貝(bei)殼(ke)等(deng)等(deng)達數十(shi)種(zhong)(zhong)之多，淡水水產(chan)品(pin)有鹵(lu)(lu)(lu)(lu)鯽(ji)魚、鯉(li)魚、草魚、扁蟹、蜆等(deng)等(deng)，還有鹵(lu)(lu)(lu)(lu)花生、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水炪蔬菜(cai)等(deng)等(deng)，細細數去(qu)又是(shi)上百種(zhong)(zhong)了(le)。

鹵(lu)汁里面除了(le)常規(gui)的老抽、生(sheng)抽、料(liao)(liao)酒(jiu)、白(bai)糖等調料(liao)(liao)，還包括(kuo)用八角、花椒、桂皮、小茴(hui)、丁(ding)香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、羅(luo)漢(han)果、蒜(suan)頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味(wei)的一個鹵(lu)料(liao)(liao)做成的“藥包”；鹵(lu)料(liao)(liao)在下鍋(guo)前，需要(yao)先(xian)行(xing)加工，有些香(xiang)料(liao)(liao)需要(yao)炒制(zhi)使(shi)其(qi)香(xiang)氣溢出；制(zhi)作專門的鹵(lu)湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上(shang)醬(jiang)油、帶殼桂圓等熬煮。

鵝的飼養

溪口鹵鵝(e)肉選用的(de)獅頭(tou)鵝(e)由于(yu)地域的(de)特殊性，再加上后來人為的(de)優(you)養優(you)育，已跟外地的(de)鵝(e)區分開來。

溪口鹵鵝(e)(e)(e)大(da)抵分三種類別，有(you)肉少脂(zhi)肪(fang)也少的(de)、有(you)肉多(duo)脂(zhi)肪(fang)多(duo)的(de)、也有(you)肉多(duo)脂(zhi)肪(fang)少的(de)。形成(cheng)不同種類的(de)原因是，養(yang)鵝(e)(e)(e)的(de)時(shi)候(hou)養(yang)鵝(e)(e)(e)人適時(shi)趕鵝(e)(e)(e)群到池(chi)塘或(huo)溪流中去(qu)拍水(shui)，以(yi)讓鵝(e)(e)(e)用水(shui)洗凈(jing)身上(shang)的(de)污垢，使(shi)鵝(e)(e)(e)體少有(you)異(yi)味。而且(qie)要(yao)使(shi)其(qi)拍水(shui)，并經常處于跑步狀態(tai)，間或(huo)飛跑、撲翅等，這樣，鵝(e)(e)(e)的(de)運動量夠大(da)，時(shi)間夠長久(jiu)，就(jiu)使(shi)其(qi)肌肉實(shi)、脂(zhi)肪(fang)少，且(qie)又(you)僵硬(ying)。而經常哺(bu)養(yang)飼料（如剩飯(fan)、剩菜(cai)(cai)、剩粥），且(qie)少趕出去(qu)拍水(shui)、活(huo)動的(de)鵝(e)(e)(e)，則會肌肉松弛且(qie)體內有(you)異(yi)味。而喂養(yang)青菜(cai)(cai)、稻谷兼吃些野草，并適時(shi)讓鵝(e)(e)(e)拍水(shui)，這樣的(de)活(huo)鵝(e)(e)(e)便以(yi)肌肉為主，較少脂(zhi)肪(fang)，做成(cheng)的(de)鹵鵝(e)(e)(e)吃起來口感(gan)最好。在(zai)選擇以(yi)上(shang)的(de)鵝(e)(e)(e)種之外，還有(you)成(cheng)熟活(huo)鵝(e)(e)(e)，夠斤足兩的(de)鵝(e)(e)(e)拔起毛來比較干凈(jing)，不易生絨毛，去(qu)毛時(shi)不需要(yao)用松香輔，減少了操作的(de)麻煩。

鹵鵝口感

溪口(kou)鵝(e)肉(rou)(rou)嫩(nen)脆適宜、咸酸甜適口(kou)、香滑(hua)入(ru)味(wei)、肉(rou)(rou)質肥(fei)美、多食不(bu)(bu)膩、少吃知味(wei)，獨具(ju)口(kou)感(gan)和快(kuai)意。雖(sui)然制作程序跟其(qi)他鹵(lu)(lu)(lu)鵝(e)別無區分(fen)，但之所以鹵(lu)(lu)(lu)出來的(de)鵝(e)肉(rou)(rou)味(wei)道(dao)會(hui)跟其(qi)他地方不(bu)(bu)一(yi)樣，主要是在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)上下功(gong)夫(fu)，在(zai)火(huo)侯上把好關。另(ling)外(wai)，鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)一(yi)天更換一(yi)次，多加配料(liao)，鵝(e)身才有(you)光澤，絕對沒有(you)咬不(bu)(bu)爛的(de)感(gan)覺。

（附帶溪口(kou)鹵鵝的制作過程）

先把光鵝(e)開腹(fu)取出(chu)內臟，洗(xi)凈晾干(gan)，用(yong)精鹽抹滿鵝(e)身內外，并(bing)用(yong)竹筷一(yi)段撐在腹(fu)腔內以便(bian)晾干(gan)。將川椒粒下鍋(guo)炒香、盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香等一(yi)同放(fang)進一(yi)紗布中(zhong)包(bao)扎成球，放(fang)進鹵(lu)水盆里，輔以其它配料，加上清水，用(yong)中(zhong)火把鹵(lu)水燒沸(fei)約1小時30分鐘，其間(jian)還要將鹵(lu)鵝(e)吊起離(li)湯，然后再(zai)放(fang)下，反復(fu)多次，并(bing)不斷觀察(cha)和翻(fan)轉(zhuan)鵝(e)身，直至鍋(guo)里開始冒(mao)出(chu)陣陣香味(wei)，使(shi)其入味(wei)。待(dai)新鮮(xian)的鹵(lu)鵝(e)出(chu)爐、用(yong)鐵鉤掛起來后，此時，鹵(lu)鵝(e)外表油亮光鮮(xian)，透(tou)著琥珀色，香氣逼人。

醬料

原湯調制的濃香鹵湯，蒜蓉醋，芫(yan)荽。

分辨方法

溪(xi)口(kou)(kou)(kou)鵝肉(rou)是溪(xi)口(kou)(kou)(kou)的(de)民(min)間特產，口(kou)(kou)(kou)味獨(du)特，劉(liu)氏的(de)祖先大膽創新，突破原先的(de)五香(xiang)八(ba)角的(de)原配料，使用南姜、紅蒜、白糖(tang)等(deng)原料鹵制的(de)鹵湯，從而使鵝肉(rou)變得香(xiang)甜(tian)可口(kou)(kou)(kou)，原配方是不添加任何防腐劑(ji)和香(xiang)精，并且劉(liu)氏后代根據人們的(de)口(kou)(kou)(kou)味需求，調整原料的(de)比例，使肉(rou)質(zhi)、香(xiang)味更加獨(du)特 [2] ?。

溪口(kou)(kou)(kou)鵝(e)肉(rou)在(zai)潮汕地區乃至(zhi)海內外都有不錯的口(kou)(kou)(kou)碑，溪口(kou)(kou)(kou)的每個鹵鵝(e)人都有一套傳統的鹵制方法，并(bing)且用心做好鹵味，而且不計(ji)工本，所以，溪口(kou)(kou)(kou)鵝(e)肉(rou)在(zai)市面(mian)上非常熱銷。

有些(xie)商家盲目加(jia)(jia)入這一行，但(dan)卻沒有溪(xi)口(kou)鹵(lu)(lu)味(wei)的(de)鹵(lu)(lu)制(zhi)本(ben)領，或是初略的(de)了(le)解了(le)鹵(lu)(lu)制(zhi)方(fang)(fang)法(fa)，但(dan)是鹵(lu)(lu)出來(lai)的(de)口(kou)味(wei)跟正宗的(de)溪(xi)口(kou)鵝肉(rou)的(de)鹵(lu)(lu)味(wei)有很(hen)大(da)的(de)區別，然而不懂(dong)得(de)用(yong)什么方(fang)(fang)法(fa)來(lai)鹵(lu)(lu)制(zhi)更好吃的(de)鹵(lu)(lu)鵝，就(jiu)用(yong)添加(jia)(jia)防腐劑、香(xiang)精的(de)方(fang)(fang)式來(lai)取得(de)好吃的(de)口(kou)碑。下面(mian)是一些(xie)方(fang)(fang)法(fa)：

首先，看檔主，每個溪口(kou)(kou)鹵鵝(e)人(ren)的鹵鵝(e)地(di)點（除(chu)非潮汕地(di)區(qu)鵝(e)肉店）都是(shi)在(zai)溪口(kou)(kou)鹵制(zhi)的，所(suo)以我(wo)們看交通(tong)工具，一般(ban)都是(shi)摩(mo)托和面包車(che)或是(shi)微型轎車(che)，我(wo)們可(ke)以估算一下(xia)當地(di)離(li)溪口(kou)(kou)有多遠(yuan)，越(yue)遠(yuan)車(che)輛的發動機就會(hui)(hui)越(yue)熱，然而(er)越(yue)遠(yuan)鹵肉的溫度就會(hui)(hui)越(yue)低，因為(wei)在(zai)路上因為(wei)空氣(qi)的流動，熱量會(hui)(hui)消散。

第二(er)，我們(men)聽口(kou)音，一(yi)般溪口(kou)人的口(kou)音和潮(chao)州(zhou)湘橋的口(kou)音差不(bu)多(duo)，但(dan)是我們(men)可(ke)以聽他(ta)(ta)們(men)一(yi)個(ge)說(shuo)一(yi)個(ge)名詞(ci)，這(zhe)個(ge)名詞(ci)叫“鵝(e)肫”，就鵝(e)的胃，溪口(kou)人叫他(ta)(ta)(潮(chao)州(zhou)話)“鵝(e)géng(近) ”,鵝(e)的食道叫"géng (近)帶",在(zai)潮(chao)州(zhou)其他(ta)(ta)地區的人大多(duo)都是叫"鵝(e)gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第三,要(yao)名(ming)片(pian),一般鵝(e)肉(rou)店(少數除外(wai))的檔主(zhu)會做一份(fen)名(ming)片(pian),用于(yu)(yu)送(song)給大客戶便于(yu)(yu)定制鹵(lu)鵝(e),記住(zhu),溪(xi)口人姓(xing)劉(liu)、陳(chen)、方,如果(guo)名(ming)片(pian)上(shang)不(bu)用這幾個字，那就要(yao)小心點了.

第四,溪口人在正(zheng)月十六是不可(ke)能去(qu)賣鵝肉的,這是肯定的!

附錄

食用價值

鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)含蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，鈣，磷，熱量(liang)(liang)，鉀、鈉等十多種(zhong)微量(liang)(liang)元素。鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)含有(you)人體生(sheng)長發育所必需(xu)(xu)的(de)(de)各種(zhong)氨(an)(an)基酸，其(qi)組成接(jie)近人體所需(xu)(xu)氨(an)(an)基酸的(de)(de)比例(li)，從生(sheng)物(wu)學價值上來(lai)看，鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)全價蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)中的(de)(de)脂肪(fang)含量(liang)(liang)較低(di)，僅比雞(ji)肉(rou)高一點，比其(qi)他肉(rou)要低(di)得(de)多。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)不(bu)僅脂肪(fang)含量(liang)(liang)低(di)，而且品質(zhi)(zhi)好(hao)，不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸的(de)(de)含量(liang)(liang)高，特(te)別是(shi)(shi)(shi)亞麻酸含量(liang)(liang)均超(chao)過其(qi)他肉(rou)類，對人體健康有(you)利(li)。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)脂肪(fang)的(de)(de)熔點亦很低(di)，質(zhi)(zhi)地柔軟，容(rong)易被人體消化(hua)吸(xi)收。鵝(e)(e)(e)(e)(e)翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)蹼、鵝(e)(e)(e)(e)(e)舌、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫是(shi)(shi)(shi)餐桌上的(de)(de)美味佳肴。鵝(e)(e)(e)(e)(e)油、鵝(e)(e)(e)(e)(e)膽、鵝(e)(e)(e)(e)(e)血是(shi)(shi)(shi)食品工(gong)業(ye)、醫藥(yao)工(gong)業(ye)的(de)(de)主要原(yuan)料。鵝(e)(e)(e)(e)(e)膽汁更(geng)

有(you)清(qing)熱、止咳(ke)(ke)、消痔瘡之(zhi)(zhi)功效(xiao)。鵝(e)肝營(ying)養(yang)(yang)(yang)豐富，鮮(xian)嫩(nen)味美，被(bei)認(ren)為是(shi)世(shi)界上上等的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)品之(zhi)(zhi)一。 營(ying)養(yang)(yang)(yang)價值(zhi) 鵝(e)肉(rou)含蛋白質，脂肪，維(wei)生素(su)(su)A、B族(zu)維(wei)生素(su)(su)，煙酸(suan)(suan)(suan)，糖(tang)(tang)。其中(zhong)蛋白質的(de)(de)含量(liang)(liang)很(hen)(hen)高，同時富含人體必需的(de)(de)多種氨基酸(suan)(suan)(suan)以及多種維(wei)生素(su)(su)、微量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)礦(kuang)物質，并且脂肪含量(liang)(liang)很(hen)(hen)低。鵝(e)肉(rou)營(ying)養(yang)(yang)(yang)豐富，脂肪含量(liang)(liang)低，不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)(suan)含量(liang)(liang)高，對(dui)人體健康十分有(you)利。 同時鵝(e)肉(rou)作(zuo)為綠(lv)色食(shi)品于2002年(nian)被(bei)聯合國糧農組織列為21世(shi)紀(ji)重點發展的(de)(de)綠(lv)色食(shi)品之(zhi)(zhi)一。具有(you)益(yi)(yi)氣(qi)補(bu)虛(xu)(xu)(xu)、和(he)胃止渴、止咳(ke)(ke)化痰(tan)，解(jie)(jie)鉛(qian)毒等作(zuo)用(yong)。適(shi)宜身(shen)體虛(xu)(xu)(xu)弱(ruo)、氣(qi)血(xue)不(bu)足、營(ying)養(yang)(yang)(yang)不(bu)良(liang)(liang)之(zhi)(zhi)人食(shi)用(yong)。還可(ke)補(bu)虛(xu)(xu)(xu)益(yi)(yi)氣(qi)，暖(nuan)(nuan)胃生津，凡經常(chang)口渴、乏(fa)力、氣(qi)短、食(shi)欲不(bu)振者(zhe)(zhe)，可(ke)常(chang)喝鵝(e)湯，吃(chi)(chi)鵝(e)肉(rou)，這樣(yang)既可(ke)補(bu)充(chong)老年(nian)糖(tang)(tang)尿病患(huan)者(zhe)(zhe)營(ying)養(yang)(yang)(yang)，又可(ke)控(kong)制(zhi)病情發展，還可(ke)治(zhi)療和(he)預防(fang)咳(ke)(ke)嗽病癥，尤其對(dui)治(zhi)療感(gan)冒(mao)和(he)急慢(man)(man)性(xing)氣(qi)管炎、慢(man)(man)性(xing)腎炎、老年(nian)浮腫(zhong)(zhong)；治(zhi)肺氣(qi)腫(zhong)(zhong)、哮喘痰(tan)壅(yong)有(you)良(liang)(liang)效(xiao)。特別適(shi)合在冬(dong)(dong)季進補(bu)。 適(shi)用(yong)人群 一般人群均可(ke)食(shi)用(yong) 1.尤其適(shi)宜身(shen)體虛(xu)(xu)(xu)弱(ruo)、氣(qi)血(xue)不(bu)足、營(ying)養(yang)(yang)(yang)不(bu)良(liang)(liang)之(zhi)(zhi)人食(shi)用(yong)，凡經常(chang)口渴、乏(fa)力、氣(qi)短、食(shi)欲不(bu)振者(zhe)(zhe)，可(ke)常(chang)喝鵝(e)湯，吃(chi)(chi)鵝(e)肉(rou)，對(dui)治(zhi)療感(gan)冒(mao)和(he)急慢(man)(man)性(xing)氣(qi)管炎、慢(man)(man)性(xing)腎炎、老年(nian)浮腫(zhong)(zhong)、肺氣(qi)腫(zhong)(zhong)、哮喘痰(tan)壅(yong)等有(you)良(liang)(liang)效(xiao)，特別適(shi)合在冬(dong)(dong)季進補(bu)； 2.皮膚(fu)瘡毒、瘙(sao)癢(yang)癥者(zhe)(zhe)、痼疾者(zhe)(zhe)忌食(shi)，高血(xue)壓(ya)病、血(xue)脂血(xue)癥、動(dong)脈硬(ying)化之(zhi)(zhi)人忌食(shi)。 用(yong)法用(yong)量(liang)(liang) 鵝(e)肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)松軟，清(qing)香不(bu)膩，以煨湯居多，也可(ke)熏、蒸(zheng)、烤(kao)、燒、醬(jiang)、糟(zao)等。 其中(zhong)鵝(e)肉(rou)燉(dun)蘿(luo)卜(bu)、鵝(e)肉(rou)燉(dun)冬(dong)(dong)瓜等，都(dou)是(shi)“秋冬(dong)(dong)養(yang)(yang)(yang)陰(yin)”的(de)(de)良(liang)(liang)菜佳(jia)肴。但鵝(e)肉(rou)不(bu)能多食(shi)。 食(shi)用(yong)功效(xiao) 鵝(e)肉(rou)性(xing)平、味甘；具有(you)益(yi)(yi)氣(qi)補(bu)虛(xu)(xu)(xu)、和(he)胃止渴、止咳(ke)(ke)化痰(tan)，解(jie)(jie)鉛(qian)毒等作(zuo)用(yong)。可(ke)補(bu)虛(xu)(xu)(xu)益(yi)(yi)氣(qi)，暖(nuan)(nuan)胃生津。 而(er)鵝(e)血(xue)、鵝(e)膽(dan)、鵝(e)肫等制(zhi)成的(de)(de)鵝(e)血(xue)片、鵝(e)血(xue)清(qing)、膽(dan)紅素(su)(su)、去氧鵝(e)膽(dan)酸(suan)(suan)(suan)芋藥品，可(ke)用(yong)于癌癥、膽(dan)結石等疾病的(de)(de)治(zhi)療。

制作(zuo)方法

1．用料：鵝(e)-只(zhi)，上等醬油二(er)斤(jin)，白糖二(er)兩，鹽二(er)兩，味精半兩，香茅一條，桂(gui)皮六(liu)(liu)錢，川椒六(liu)(liu)錢，八角六(liu)(liu)錢，甘單三錢，丁香三錢，大蒜二(er)條，南姜(jiang)六(liu)(liu)兩，肥(fei)豬(zhu)肉(rou)一斤(jin)，清(qing)水以浸鵝(e)為度。

2．將川椒(jiao)炒(chao)至微(wei)香(xiang)，肥肉切(qie)片，南(nan)姜(jiang)打碎，加(jia)上(shang)醬(jiang)油、白糖、八(ba)角、香(xiang)茅、大蒜，加(jia)入清水，微(wei)火煮沸，制成鹵湯。(川椒(jiao)等香(xiang)料要用紗布包成小包)

3．將鵝(e)(e)宰后去毛，清水洗凈，吊起晾乾，用鹽均勻(yun)地抹在鵝(e)(e)身的表皮和內(nei)腔，稍停片刻，放(fang)入(ru)已制(zhi)好(hao)的鹵湯(tang)中(鹵湯(tang)以浸(jin)沒鵝(e)(e)身、腹內(nei)灌滿為(wei)度(du))。

慢(man)火(huo)煮約十分鐘后，將鵝(e)(e)吊離湯(tang)面(mian)(mian)。稍涼后，放入(ru)鹵湯(tang)中(zhong)再(zai)慢(man)火(huo)煮十分鐘，又吊離湯(tang)面(mian)(mian)。此為使鵝(e)(e)身內外受熱均勻(yun)，又使其(qi)容易(yi)著色(se)，鹵成后色(se)澤光潔(jie)臘艷。最后，將鵝(e)(e)再(zai)放入(ru)鹵湯(tang)中(zhong)，熬煮約二小(xiao)時左右(you)，中(zhong)間要將鵝(e)(e)身翻轉數次。鹵熟后，撈起晾(liang)涼，才可(ke)切塊裝(zhuang)盤，并勻(yun)上適量鹵湯(tang)。如在鵝(e)(e)身還熱時就切塊，會因肌(ji)肉收縮難看(kan)。

潮州小吃

有人說，潮州(zhou)就是(shi)洋溢著那種濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)文化氣(qi)息的(de)古(gu)城(cheng)。人文、風景都(dou)可入(ru)畫(hua)。悠久的(de)發展歷史也(ye)給潮州(zhou)小吃注入(ru)了豐富的(de)人文底蘊(yun)及濃(nong)(nong)郁的(de)地方(fang)特(te)色，所以今天就開始我(wo)的(de)我(wo)愛家鄉之（一）—《食在潮州(zhou)》

潮州(zhou)小(xiao)食源(yuan)于民間(jian)，它是全國點心的八大派(pai)系(xi)之一。潮州(zhou)小(xiao)食主(zhu)雜，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸(zha)齊(qi)全，品種(zhong)豐富，口味清鮮，用料講究，制(zhi)作精細，鄉土風(feng)味濃厚。

據不(bu)完全統計，各(ge)類潮州小吃有(you)230多種(zhong)，而(er)我整理到(dao)的(de)不(bu)過十幾(ji)二(er)十種(zhong)。主(zhu)要烹飪方法有(you)炊、煎、烙(luo)、焗、焯(zhuo)、拌、燉(dun)、炸等(deng)(deng)近十種(zhong)；就口味而(er)言，有(you)酸、甜(tian)、咸、辣等(deng)(deng)，在市區(qu)乃(nai)至鄉村的(de)街頭巷尾隨處可見， 且價格便宜，與大眾的(de)消費(fei)水(shui)平相(xiang)吻合，因而(er)具有(you)范(fan)圍較廣的(de)消費(fei)群。