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所屬菜系

東江(jiang)菜(cai)中的惠州菜(cai)

菜譜功效

貧血調理 滋陰調理 健脾開胃調理

食品特點

口味(wei)：咸鮮味(wei)。肉質軟爛，肥而(er)不膩(ni)，梅(mei)菜濃(nong)郁(yu)芳香(xiang)。

當你(ni)咀(ju)嚼(jiao)一(yi)(yi)塊，滿嘴(zui)流油(you)的時候，你(ni)會(hui)感覺它一(yi)(yi)點不肥膩。梅菜吸油(you)，五花肉(rou)又會(hui)帶著(zhu)梅菜的清香，松(song)仁的醇香，梅菜、松(song)仁和肥五花肉(rou)的搭配真的可(ke)以說(shuo)是恰到(dao)好處(chu)。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據說(shuo)它與鹽焗雞(ji)、釀豆腐同時被稱為“惠州(zhou)(zhou)三件寶”。“梅菜(cai)扣肉”據傳還有一段美(mei)好的(de)傳說(shuo)，北宋年間，蘇東坡(po)居惠州(zhou)(zhou)時，專門選(xuan)派兩位名廚(chu)遠道(dao)至杭州(zhou)(zhou)西湖學廚(chu)世，兩位廚(chu)師學成返惠后，蘇東坡(po)又叫他們仿杭州(zhou)(zhou)西湖的(de)“東坡(po)扣肉”，用梅菜(cai)制成“梅菜(cai)扣肉”，果然美(mei)味可口，爽口而(er)不膩人，深受廣大惠州(zhou)(zhou)市民的(de)歡迎，一時，成為惠州(zhou)(zhou)宴席上(shang)的(de)美(mei)味菜(cai)肴。

“梅(mei)菜(cai)(cai)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)”精選橫(heng)瀝土橋梅(mei)菜(cai)(cai)芯，在(zai)(zai)(zai)清水(shui)中(zhong)浸泡至爽口、淡口，把(ba)(ba)梅(mei)菜(cai)(cai)切(qie)成若干(gan)(gan)段備(bei)用，選五花(hua)肉(rou)(rou)，將(jiang)五花(hua)肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)刮(gua)干(gan)(gan)凈(jing)，上(shang)湯鍋(guo)煮(zhu)透撈出(chu)(chu)，趁熱在(zai)(zai)(zai)皮(pi)(pi)上(shang)上(shang)一層老(lao)抽(chou)，皮(pi)(pi)向(xiang)下，入(ru)(ru)燒熱的(de)花(hua)生(sheng)油(you)鍋(guo)里炸，炸上(shang)色撈出(chu)(chu)，放(fang)凈(jing)水(shui)盆(pen)內(nei)泡軟，然后(hou)切(qie)成三至四毫米厚(hou)的(de)大肉(rou)(rou)片(pian)，洗干(gan)(gan)凈(jing)鍋(guo)注入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油(you)，下蔥、姜、蒜、八角未炒出(chu)(chu)味(wei)后(hou)，放(fang)了五花(hua)肉(rou)(rou)炒片(pian)刻(ke)，然后(hou)再(zai)下湯、白酒、鹽、生(sheng)抽(chou)、白糖(tang)，待(dai)湯開后(hou)，挪到小火上(shang)去，一直(zhi)燜爛(lan)為止(zhi)。然后(hou)把(ba)(ba)燒好的(de)五花(hua)肉(rou)(rou)拿出(chu)(chu)來(lai)，遂件將(jiang)內(nei)（有皮(pi)(pi)的(de)在(zai)(zai)(zai)底）平(ping)整地(di)放(fang)了碗(wan)里，上(shang)面鋪上(shang)一層梅(mei)菜(cai)(cai)段，再(zai)倒入(ru)(ru)原湯，上(shang)籠蒸透。走菜(cai)(cai)時潷出(chu)(chu)原湯，把(ba)(ba)肉(rou)(rou)反轉扣(kou)(kou)在(zai)(zai)(zai)盤中(zhong)，原湯嘗好味(wei)燒開，用水(shui)淀粉勾芡，澆在(zai)(zai)(zai)肉(rou)(rou)上(shang)即可。這道菜(cai)(cai)的(de)特(te)點是：肉(rou)(rou)爛(lan)味(wei)香，吃起來(lai)咸中(zhong)略帶甜(tian)味(wei)，肥而不膩(ni)。

食品用料

主(zhu)料：豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）（1000克）。

輔料：霉干菜（150克） 淀粉（蠶(can)豆）（5克）。

調料：豆豉（15克(ke)(ke)(ke)(ke)） 姜(jiang)（5克(ke)(ke)(ke)(ke)） 大(da)蒜（5克(ke)(ke)(ke)(ke)） 白砂(sha)糖(tang)（20克(ke)(ke)(ke)(ke)） 腐乳（紅）（10克(ke)(ke)(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)(ke)(ke)） 老抽(chou)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)） 辣椒(jiao)（紅、尖、干）（1克(ke)(ke)(ke)(ke)） 江米(mi)酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)） 植物油（50克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉刮(gua)洗干凈，用(yong)清水(shui)煮至僅熟(shu)，取出；

2. 以老抽涂勻煮(zhu)熟的肉(rou)皮；

3. 辣椒炒香晾涼，浸入(ru)米酒中成川椒酒；

4. 中火燒(shao)熱(re)炒(chao)鍋，下油燒(shao)至微(wei)沸，將(jiang)肉(rou)放入加(jia)蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5. 瀝油晾(liang)涼(liang)的肉切成(cheng)長(chang)形塊狀，每塊約長(chang)8 厘米、寬0.5 厘米，排(pai)放(fang)在(zai)碗內，皮向下，成(cheng)風車形；

6. 將豆(dou)豉(chi)、蒜頭(tou)、紅腐乳壓爛(lan)成(cheng)茸，放入碗內，加姜片、精鹽、老抽、川(chuan)椒(jiao)酒、白(bai)糖調成(cheng)味汁；

7. 將調好的味汁倒入肉內，然后整(zheng)碗放入蒸籠(long)先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘(zhong)取出；

8. 梅菜洗凈，切成每(mei)片長3 厘米、寬1 厘米；

9. 切(qie)好的梅菜用白糖、油拌勻(yun)，放(fang)在肉上，續(xu)蒸5 分鐘取出(chu)，潷出(chu)原汁(zhi)；

10. 將肉復扣在(zai)碟中，將原汁燒沸，加濕淀(dian)粉調成稀(xi)芡淋上(shang)，便成。

營養價值

豬肋條肉（五花(hua)肉）：豬肉含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的(de)脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素（有(you)(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能(neng)改善(shan)缺鐵性貧血(xue)；具有(you)(you)補腎養血(xue)，滋陰(yin)潤燥的(de)功(gong)效(xiao)；但由(you)于豬肉中(zhong)(zhong)膽(dan)固醇含(han)(han)量偏高(gao)，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂(zhi)較高(gao)者不宜(yi)多(duo)食。淀粉（蠶(can)(can)豆(dou)(dou)）：蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等，是(shi)大腦和(he)神經組織的(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)膽(dan)堿，有(you)(you)增加記憶力(li)(li)和(he)健腦作(zuo)用(yong)(yong)。對于正在(zai)應付考試或腦力(li)(li)工(gong)作(zuo)者，適當(dang)進食蠶(can)(can)豆(dou)(dou)可能(neng)會有(you)(you)一定功(gong)效(xiao)。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質(zhi)可以延緩(huan)動脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)粗纖維有(you)(you)降低膽(dan)固槨、促(cu)進腸蠕動的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。同(tong)時蠶(can)(can)豆(dou)(dou)也(ye)是(shi)抗癌(ai)食品(pin)之一，對預(yu)防(fang)腸癌(ai)有(you)(you)一定的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

營養成分

·熱量 （6526.37千卡） ·蛋(dan)白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳(tan)水化合物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳食(shi)纖維(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)A （328.15微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su) （1369.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺素(su)(su)(su) (0.92毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核黃素(su)(su)(su) （1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸 （25.37毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C (0.55毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)E （45.95毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅(tong) （1.46毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛(fan)酸 (0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉(xie)酸 （10.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇 （1090.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）