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所屬菜系

東(dong)江菜(cai)中(zhong)的惠州菜(cai)

菜譜功效

貧血調理 滋(zi)陰調理 健脾開胃(wei)調理

食品特點

口味：咸鮮味。肉質軟(ruan)爛，肥而不膩(ni)，梅菜濃郁芳香。

當你(ni)咀嚼一塊，滿嘴流(liu)油(you)的(de)時候，你(ni)會感(gan)覺它一點不肥膩。梅菜(cai)吸油(you)，五花(hua)肉又會帶著梅菜(cai)的(de)清香(xiang)，松仁的(de)醇香(xiang)，梅菜(cai)、松仁和肥五花(hua)肉的(de)搭配真的(de)可以說是恰到(dao)好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據(ju)說它與鹽(yan)焗(ju)雞、釀豆腐(fu)同時被稱(cheng)為“惠(hui)州(zhou)三件寶(bao)”。“梅(mei)(mei)菜(cai)扣肉(rou)”據(ju)傳(chuan)(chuan)還(huan)有一(yi)段(duan)美好的傳(chuan)(chuan)說，北宋年間，蘇東坡(po)居惠(hui)州(zhou)時，專門(men)選派兩(liang)位名廚遠道至(zhi)杭(hang)州(zhou)西湖(hu)學廚世，兩(liang)位廚師學成(cheng)返惠(hui)后(hou)，蘇東坡(po)又叫(jiao)他們仿杭(hang)州(zhou)西湖(hu)的“東坡(po)扣肉(rou)”，用梅(mei)(mei)菜(cai)制成(cheng)“梅(mei)(mei)菜(cai)扣肉(rou)”，果然美味可(ke)口(kou)，爽口(kou)而不膩人，深受廣(guang)大惠(hui)州(zhou)市民的歡(huan)迎，一(yi)時，成(cheng)為惠(hui)州(zhou)宴席(xi)上的美味菜(cai)肴。

“梅(mei)(mei)菜(cai)扣肉(rou)”精選(xuan)橫瀝(li)土(tu)橋梅(mei)(mei)菜(cai)芯，在(zai)清水中浸泡至(zhi)(zhi)爽口、淡(dan)口，把(ba)梅(mei)(mei)菜(cai)切成(cheng)若(ruo)干(gan)段備用，選(xuan)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)，將五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)皮(pi)刮干(gan)凈(jing)(jing)，上(shang)(shang)湯(tang)(tang)鍋(guo)煮透(tou)撈(lao)(lao)出，趁熱在(zai)皮(pi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)一層老抽，皮(pi)向(xiang)下(xia)(xia)，入(ru)燒(shao)(shao)熱的花(hua)(hua)生(sheng)油鍋(guo)里炸，炸上(shang)(shang)色撈(lao)(lao)出，放(fang)凈(jing)(jing)水盆(pen)內泡軟，然(ran)后切成(cheng)三(san)至(zhi)(zhi)四毫米厚的大肉(rou)片(pian)，洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)鍋(guo)注入(ru)花(hua)(hua)生(sheng)油，下(xia)(xia)蔥(cong)、姜、蒜、八角未炒出味后，放(fang)了(le)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)炒片(pian)刻，然(ran)后再下(xia)(xia)湯(tang)(tang)、白(bai)酒、鹽(yan)、生(sheng)抽、白(bai)糖，待(dai)湯(tang)(tang)開后，挪到小火上(shang)(shang)去，一直(zhi)燜爛為(wei)止。然(ran)后把(ba)燒(shao)(shao)好的五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)拿(na)出來(lai)，遂件將內（有皮(pi)的在(zai)底）平整地放(fang)了(le)碗里，上(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)一層梅(mei)(mei)菜(cai)段，再倒入(ru)原湯(tang)(tang)，上(shang)(shang)籠蒸透(tou)。走菜(cai)時(shi)潷出原湯(tang)(tang)，把(ba)肉(rou)反轉(zhuan)扣在(zai)盤中，原湯(tang)(tang)嘗好味燒(shao)(shao)開，用水淀粉勾芡，澆(jiao)在(zai)肉(rou)上(shang)(shang)即(ji)可(ke)。這道菜(cai)的特點(dian)是：肉(rou)爛味香，吃起(qi)來(lai)咸中略帶(dai)甜味，肥而(er)不膩。

食品用料

主料(liao)：豬肋條肉（五(wu)花(hua)肉）（1000克）。

輔料：霉干菜（150克） 淀粉（蠶豆）（5克）。

調料：豆(dou)豉（15克(ke)） 姜（5克(ke)） 大(da)蒜（5克(ke)） 白砂糖（20克(ke)） 腐乳（紅(hong)）（10克(ke)） 鹽（5克(ke)） 老抽(chou)（15克(ke)） 辣椒（紅(hong)、尖、干）（1克(ke)） 江(jiang)米酒（5克(ke)） 植(zhi)物油（50克(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉刮洗(xi)干(gan)凈，用清水煮至僅熟，取出；

2. 以老抽涂勻(yun)煮(zhu)熟的肉(rou)皮；

3. 辣椒(jiao)炒香晾涼(liang)，浸入(ru)米酒中成川椒(jiao)酒；

4. 中火燒熱炒鍋，下油(you)(you)燒至微沸，將(jiang)肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油(you)(you)；

5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每(mei)塊約(yue)長8 厘(li)米(mi)、寬0.5 厘(li)米(mi)，排放在碗(wan)內，皮向下，成風車形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐(fu)乳壓爛成茸，放(fang)入碗(wan)內，加姜片、精鹽、老抽(chou)、川椒酒、白(bai)糖調成味汁；

7. 將調好(hao)的味汁倒入(ru)肉(rou)內，然后整碗(wan)放入(ru)蒸籠先用(yong)旺火后用(yong)慢火蒸約40 分鐘取出(chu)；

8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘(li)米、寬1 厘(li)米；

9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻(yun)，放(fang)在肉上，續蒸5 分鐘取出(chu)，潷出(chu)原汁；

10. 將(jiang)肉復扣在碟中(zhong)，將(jiang)原汁燒沸，加濕淀粉(fen)調(diao)成稀芡淋上，便成。

營養價值

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)必需的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)，并提供血紅素（有(you)(you)機(ji)鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的(de)(de)(de)半胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵性貧血；具有(you)(you)補(bu)腎養血，滋(zi)陰潤燥(zao)的(de)(de)(de)功(gong)效；但(dan)由于豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)膽(dan)固醇含量偏(pian)高，故肥胖人群及血脂較高者(zhe)不宜多食(shi)。淀粉(fen)（蠶豆(dou)(dou)(dou)）：蠶豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)神經組(zu)(zu)織的(de)(de)(de)重要組(zu)(zu)成成分，并含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)膽(dan)堿，有(you)(you)增加記憶(yi)力(li)和(he)健腦作(zuo)(zuo)用。對于正在(zai)應付考試或腦力(li)工作(zuo)(zuo)者(zhe)，適當進食(shi)蠶豆(dou)(dou)(dou)可能會有(you)(you)一(yi)定功(gong)效。蠶豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)可以延緩動脈(mo)硬化，蠶豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)粗纖維有(you)(you)降低(di)膽(dan)固槨、促(cu)進腸蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。同時蠶豆(dou)(dou)(dou)也是抗癌食(shi)品之(zhi)一(yi)，對預(yu)防腸癌有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。

營養成分

·熱量(liang) （6526.37千(qian)卡） ·蛋(dan)白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪(fang) （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水(shui)化合物(wu) （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳食(shi)纖維(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)A （328.15微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜(bu)素(su) （1369.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫(liu)胺素(su) (0.92毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核黃(huang)素(su) （1.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 （25.37毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)C (0.55毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)E （45.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉(na) （9155.94毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂(mei) （616.66毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅(xin) （19.89毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒(xi) （42.21微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅(tong) （1.46毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生(sheng)素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸 (0.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉(xie)酸 （10.08微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇(chun) （1090.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）