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所屬菜系

東(dong)江菜(cai)中的惠州菜(cai)

菜譜功效

貧血調(diao)(diao)理(li) 滋陰調(diao)(diao)理(li) 健脾開胃調(diao)(diao)理(li)

食品特點

口味(wei)：咸(xian)鮮味(wei)。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

當你(ni)咀(ju)嚼一塊，滿嘴流油的時候(hou)，你(ni)會(hui)感覺它一點不(bu)肥(fei)膩(ni)。梅(mei)菜(cai)吸油，五花肉(rou)又會(hui)帶著(zhu)梅(mei)菜(cai)的清香(xiang)(xiang)，松仁的醇(chun)香(xiang)(xiang)，梅(mei)菜(cai)、松仁和肥(fei)五花肉(rou)的搭配真(zhen)的可以說是恰到好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據(ju)說它與鹽焗雞(ji)、釀豆腐(fu)同時被稱為“惠(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)三件(jian)寶”。“梅菜扣(kou)肉”據(ju)傳(chuan)還(huan)有一(yi)段美好的(de)傳(chuan)說，北宋年(nian)間，蘇東坡居惠(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)時，專門選派兩位名廚遠道至杭州(zhou)(zhou)西湖學(xue)廚世，兩位廚師學(xue)成(cheng)(cheng)返惠(hui)(hui)(hui)后，蘇東坡又叫他們仿杭州(zhou)(zhou)西湖的(de)“東坡扣(kou)肉”，用(yong)梅菜制成(cheng)(cheng)“梅菜扣(kou)肉”，果然美味(wei)可口，爽口而不膩(ni)人，深受(shou)廣大惠(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)市民的(de)歡迎(ying)，一(yi)時，成(cheng)(cheng)為惠(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)宴(yan)席上(shang)的(de)美味(wei)菜肴。

“梅(mei)菜(cai)(cai)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)”精選橫瀝(li)土橋梅(mei)菜(cai)(cai)芯，在(zai)(zai)清(qing)水中浸泡(pao)至爽口、淡口，把梅(mei)菜(cai)(cai)切(qie)成(cheng)若干段備(bei)用，選五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)，將(jiang)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)皮刮(gua)干凈(jing)，上(shang)(shang)(shang)湯(tang)鍋(guo)(guo)煮透撈出，趁(chen)熱在(zai)(zai)皮上(shang)(shang)(shang)上(shang)(shang)(shang)一層老抽，皮向下，入(ru)燒熱的(de)花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)鍋(guo)(guo)里(li)炸，炸上(shang)(shang)(shang)色(se)撈出，放(fang)凈(jing)水盆內泡(pao)軟(ruan)，然后(hou)(hou)切(qie)成(cheng)三至四毫米厚的(de)大肉(rou)(rou)(rou)片，洗干凈(jing)鍋(guo)(guo)注入(ru)花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)，下蔥、姜(jiang)、蒜、八角(jiao)未炒(chao)出味后(hou)(hou)，放(fang)了(le)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)炒(chao)片刻，然后(hou)(hou)再下湯(tang)、白(bai)酒、鹽(yan)、生(sheng)(sheng)抽、白(bai)糖，待湯(tang)開后(hou)(hou)，挪到小(xiao)火上(shang)(shang)(shang)去，一直燜爛為止(zhi)。然后(hou)(hou)把燒好的(de)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)拿出來，遂件將(jiang)內（有皮的(de)在(zai)(zai)底）平整地放(fang)了(le)碗里(li)，上(shang)(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)(shang)一層梅(mei)菜(cai)(cai)段，再倒入(ru)原(yuan)湯(tang)，上(shang)(shang)(shang)籠蒸透。走菜(cai)(cai)時潷出原(yuan)湯(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)反轉(zhuan)扣(kou)在(zai)(zai)盤中，原(yuan)湯(tang)嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)(shang)即(ji)可。這道(dao)菜(cai)(cai)的(de)特點是：肉(rou)(rou)(rou)爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥(fei)而不膩。

食品用料

主料：豬(zhu)肋條肉(rou)（五花肉(rou)）（1000克）。

輔料：霉干(gan)菜（150克） 淀粉（蠶豆）（5克）。

調料：豆(dou)豉(chi)（15克(ke)(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)(ke)） 大蒜（5克(ke)(ke)(ke)） 白砂(sha)糖(tang)（20克(ke)(ke)(ke)） 腐(fu)乳（紅(hong)）（10克(ke)(ke)(ke)） 鹽(yan)（5克(ke)(ke)(ke)） 老抽（15克(ke)(ke)(ke)） 辣椒（紅(hong)、尖(jian)、干）（1克(ke)(ke)(ke)） 江米酒（5克(ke)(ke)(ke)） 植物(wu)油（50克(ke)(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉(rou)刮洗干凈(jing)，用清(qing)水煮至僅熟，取(qu)出；

2. 以(yi)老(lao)抽涂(tu)勻煮熟(shu)的肉皮；

3. 辣椒炒香晾涼(liang)，浸(jin)入米(mi)酒(jiu)中(zhong)成川椒酒(jiu)；

4. 中火燒熱(re)炒鍋，下油燒至(zhi)微沸，將肉(rou)放入加蓋炸(zha)至(zhi)無聲，撈(lao)出，瀝油；

5. 瀝油(you)晾涼的(de)肉切成長形塊(kuai)狀，每塊(kuai)約長8 厘米(mi)、寬0.5 厘米(mi)，排放在碗內，皮向(xiang)下，成風(feng)車形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅(hong)腐(fu)乳壓(ya)爛成茸(rong)，放入碗內，加姜片、精鹽、老抽(chou)、川椒酒、白糖調成味汁；

7. 將(jiang)調好的味汁倒入肉內，然(ran)后(hou)整碗放入蒸籠先(xian)用(yong)(yong)旺火(huo)后(hou)用(yong)(yong)慢(man)火(huo)蒸約(yue)40 分鐘(zhong)取(qu)出；

8. 梅菜(cai)洗凈，切成每(mei)片長3 厘米(mi)(mi)、寬(kuan)1 厘米(mi)(mi)；

9. 切(qie)好的梅(mei)菜(cai)用白糖、油拌(ban)勻，放(fang)在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；

10. 將肉復扣在(zai)碟(die)中，將原(yuan)汁燒沸，加濕淀(dian)粉調(diao)成稀芡淋上(shang)，便成。

營養價值

豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)含(han)有(you)(you)(you)豐富的優質(zhi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有(you)(you)(you)機(ji)鐵）和(he)促進(jin)(jin)(jin)鐵吸收的半胱氨酸，能改(gai)善缺鐵性貧血(xue)；具有(you)(you)(you)補腎養血(xue)，滋陰(yin)潤燥的功(gong)效；但由(you)于豬(zhu)肉(rou)中(zhong)膽固醇含(han)量偏高，故(gu)肥(fei)胖人(ren)群及(ji)血(xue)脂較高者(zhe)不宜多食。淀粉（蠶豆）：蠶豆中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)豐富的鈣、鋅(xin)、錳、磷脂等(deng)，是(shi)大(da)腦和(he)神經組織的重要組成成分，并含(han)有(you)(you)(you)豐富的膽堿，有(you)(you)(you)增加記憶力和(he)健腦作(zuo)(zuo)用。對于正(zheng)在(zai)應(ying)付考試或腦力工(gong)作(zuo)(zuo)者(zhe)，適當進(jin)(jin)(jin)食蠶豆可(ke)能會(hui)有(you)(you)(you)一定功(gong)效。蠶豆中(zhong)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)可(ke)以延緩動脈硬(ying)化，蠶豆皮中(zhong)的粗(cu)纖維有(you)(you)(you)降低膽固槨、促進(jin)(jin)(jin)腸蠕動的作(zuo)(zuo)用。同時蠶豆也是(shi)抗癌食品之(zhi)一，對預防腸癌有(you)(you)(you)一定的作(zuo)(zuo)用。

營養成分

·熱量 （6526.37千卡(ka)） ·蛋白質(zhi) （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂(zhi)肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化合物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳(shan)食纖(xian)維(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)A （328.15微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡(hu)蘿卜(bu)素(su) （1369.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺(an)素(su) (0.92毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核黃素(su) （1.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 （25.37毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)C (0.55毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)E （45.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷(lin) （1177.38毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) （73.45毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅 （1.46毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸 (0.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉(xie)酸 （10.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇 （1090.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）