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所屬菜系

東江菜(cai)中的惠州菜(cai)

菜譜功效

貧血調理(li) 滋陰(yin)調理(li) 健脾開胃調理(li)

食品特點

口味(wei)：咸鮮味(wei)。肉質軟(ruan)爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳(fang)香。

當你咀嚼一(yi)塊(kuai)，滿嘴流(liu)油的(de)(de)(de)時候，你會感覺(jue)它一(yi)點不(bu)肥膩。梅菜吸油，五花(hua)肉又會帶著梅菜的(de)(de)(de)清香(xiang)，松仁(ren)的(de)(de)(de)醇香(xiang)，梅菜、松仁(ren)和(he)肥五花(hua)肉的(de)(de)(de)搭配真的(de)(de)(de)可(ke)以說是(shi)恰到好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名(ming)，據(ju)說它與鹽焗雞、釀(niang)豆腐同時(shi)被稱為“惠(hui)州(zhou)(zhou)三件寶”。“梅(mei)菜扣(kou)肉”據(ju)傳還有一段美(mei)好的(de)傳說，北宋(song)年間，蘇(su)東(dong)坡(po)居(ju)惠(hui)州(zhou)(zhou)時(shi)，專門選派兩位(wei)名(ming)廚遠道(dao)至杭(hang)州(zhou)(zhou)西(xi)湖學廚世，兩位(wei)廚師學成(cheng)返惠(hui)后，蘇(su)東(dong)坡(po)又叫他們(men)仿(fang)杭(hang)州(zhou)(zhou)西(xi)湖的(de)“東(dong)坡(po)扣(kou)肉”，用梅(mei)菜制成(cheng)“梅(mei)菜扣(kou)肉”，果然美(mei)味可(ke)口(kou)，爽(shuang)口(kou)而(er)不(bu)膩人，深受(shou)廣(guang)大(da)惠(hui)州(zhou)(zhou)市(shi)民的(de)歡迎，一時(shi)，成(cheng)為惠(hui)州(zhou)(zhou)宴席上的(de)美(mei)味菜肴。

“梅菜(cai)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”精(jing)選橫瀝(li)土橋(qiao)梅菜(cai)芯，在清水(shui)中浸泡至爽口、淡口，把梅菜(cai)切成若干(gan)(gan)段備(bei)用，選五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，將(jiang)(jiang)五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)刮干(gan)(gan)凈，上(shang)湯(tang)(tang)鍋煮透(tou)撈出(chu)(chu)(chu)，趁熱(re)在皮(pi)上(shang)上(shang)一層老抽(chou)，皮(pi)向下(xia)，入(ru)(ru)燒(shao)(shao)熱(re)的花(hua)(hua)生油(you)鍋里炸，炸上(shang)色撈出(chu)(chu)(chu)，放(fang)(fang)凈水(shui)盆內(nei)泡軟，然后切成三至四毫(hao)米厚的大肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)，洗干(gan)(gan)凈鍋注入(ru)(ru)花(hua)(hua)生油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜、八角未炒出(chu)(chu)(chu)味(wei)后，放(fang)(fang)了(le)五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)炒片(pian)(pian)刻，然后再下(xia)湯(tang)(tang)、白(bai)酒、鹽、生抽(chou)、白(bai)糖(tang)，待湯(tang)(tang)開后，挪(nuo)到(dao)小火上(shang)去，一直(zhi)燜爛(lan)為止。然后把燒(shao)(shao)好的五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)拿出(chu)(chu)(chu)來，遂件將(jiang)(jiang)內(nei)（有皮(pi)的在底）平(ping)整(zheng)地放(fang)(fang)了(le)碗(wan)里，上(shang)面鋪(pu)上(shang)一層梅菜(cai)段，再倒入(ru)(ru)原湯(tang)(tang)，上(shang)籠蒸透(tou)。走菜(cai)時(shi)潷出(chu)(chu)(chu)原湯(tang)(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)反轉扣(kou)在盤中，原湯(tang)(tang)嘗好味(wei)燒(shao)(shao)開，用水(shui)淀粉勾芡，澆在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)即可(ke)。這道菜(cai)的特點是：肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)爛(lan)味(wei)香(xiang)，吃起(qi)來咸中略(lve)帶甜味(wei)，肥而不(bu)膩。

食品用料

主料：豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）（1000克(ke)）。

輔料(liao)：霉干菜（150克） 淀(dian)粉（蠶豆(dou)）（5克）。

調料：豆豉（15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 大蒜(suan)（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 白砂糖（20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 腐(fu)乳（紅(hong)(hong)）（10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 老抽（15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 辣椒（紅(hong)(hong)、尖、干）（1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 江米酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 植物油（50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉刮(gua)洗干凈(jing)，用清水煮至僅熟(shu)，取出(chu)；

2. 以老(lao)抽(chou)涂勻煮(zhu)熟的(de)肉皮(pi)；

3. 辣椒炒香晾涼，浸入米(mi)酒中(zhong)成川椒酒；

4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至(zhi)微(wei)沸，將肉放入加蓋(gai)炸至(zhi)無聲(sheng)，撈出(chu)，瀝(li)油；

5. 瀝油晾涼的肉切成長形(xing)塊狀，每(mei)塊約長8 厘米(mi)、寬(kuan)0.5 厘米(mi)，排放在碗內(nei)，皮(pi)向下，成風車形(xing)；

6. 將(jiang)豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛(lan)成(cheng)茸(rong)，放入碗(wan)內，加姜片、精鹽、老抽(chou)、川椒(jiao)酒(jiu)、白糖調成(cheng)味汁；

7. 將調好(hao)的味汁倒入(ru)肉內，然后(hou)整碗放入(ru)蒸籠先用(yong)旺(wang)火(huo)后(hou)用(yong)慢火(huo)蒸約40 分(fen)鐘(zhong)取出；

8. 梅菜(cai)洗(xi)凈(jing)，切成每(mei)片(pian)長3 厘米(mi)、寬(kuan)1 厘米(mi)；

9. 切好(hao)的(de)梅菜用白(bai)糖、油拌勻，放(fang)在肉上，續蒸5 分鐘(zhong)取出，潷出原汁；

10. 將肉復扣在碟中(zhong)，將原汁燒沸，加濕淀(dian)粉(fen)調成稀芡淋上，便成。

營養價值

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五(wu)花肉(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必(bi)需的(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，并提供血紅素（有(you)(you)(you)(you)機鐵(tie)）和(he)促進(jin)(jin)(jin)鐵(tie)吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸(suan)(suan)，能改善(shan)缺(que)鐵(tie)性貧血；具有(you)(you)(you)(you)補腎養(yang)血，滋陰潤燥(zao)的(de)(de)功(gong)(gong)效；但(dan)由于(yu)豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)膽(dan)固醇含(han)(han)量偏高，故肥胖(pang)人群及血脂(zhi)較高者(zhe)(zhe)不宜(yi)多食(shi)。淀粉（蠶(can)(can)豆(dou)）：蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是(shi)大腦和(he)神經組織的(de)(de)重要組成成分，并含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)(you)(you)(you)增加記憶力(li)(li)和(he)健腦作(zuo)用。對于(yu)正在應(ying)付考試或腦力(li)(li)工作(zuo)者(zhe)(zhe)，適當(dang)進(jin)(jin)(jin)食(shi)蠶(can)(can)豆(dou)可(ke)能會有(you)(you)(you)(you)一(yi)定功(gong)(gong)效。蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白質(zhi)可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)粗纖維(wei)有(you)(you)(you)(you)降低膽(dan)固槨、促進(jin)(jin)(jin)腸(chang)蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用。同(tong)時(shi)蠶(can)(can)豆(dou)也是(shi)抗癌食(shi)品之一(yi)，對預防腸(chang)癌有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用。

營養成分

·熱(re)量 （6526.37千(qian)卡） ·蛋白(bai)質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪(fang) （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化合(he)物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳食纖維(wei)(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生素(su)A （328.15微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜素(su) （1369.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺(an)素(su) (0.92毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核黃素(su) （1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(suan) （25.37毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生素(su)C (0.55毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生素(su)E （45.95毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷(lin) （1177.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉(na) （9155.94毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅(tong) （1.46毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸(suan)(suan) (0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉酸(suan)(suan) （10.08微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固(gu)醇(chun) （1090.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）