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所屬菜系

東江(jiang)菜(cai)中的(de)惠州菜(cai)

菜譜功效

貧血調(diao)理 滋(zi)陰(yin)調(diao)理 健(jian)脾開胃(wei)調(diao)理

食品特點

口味(wei)：咸鮮味(wei)。肉質(zhi)軟爛，肥而不(bu)膩，梅菜(cai)濃(nong)郁芳香。

當你(ni)咀嚼(jiao)一(yi)塊(kuai)，滿嘴流油的(de)(de)時(shi)候(hou)，你(ni)會(hui)感覺它一(yi)點(dian)不肥膩。梅(mei)(mei)菜(cai)(cai)吸油，五(wu)花(hua)肉又會(hui)帶(dai)著梅(mei)(mei)菜(cai)(cai)的(de)(de)清香，松(song)仁的(de)(de)醇香，梅(mei)(mei)菜(cai)(cai)、松(song)仁和肥五(wu)花(hua)肉的(de)(de)搭(da)配真的(de)(de)可(ke)以說是恰到好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗(ju)雞、釀(niang)豆(dou)腐同時被稱為“惠(hui)(hui)州(zhou)三(san)件寶”。“梅菜(cai)(cai)扣肉(rou)”據傳還有(you)一段美好的傳說，北宋年間，蘇東(dong)(dong)坡(po)居(ju)惠(hui)(hui)州(zhou)時，專門選派兩位(wei)名廚遠道至杭州(zhou)西(xi)湖學廚世，兩位(wei)廚師學成(cheng)返惠(hui)(hui)后(hou)，蘇東(dong)(dong)坡(po)又叫他們仿杭州(zhou)西(xi)湖的“東(dong)(dong)坡(po)扣肉(rou)”，用梅菜(cai)(cai)制成(cheng)“梅菜(cai)(cai)扣肉(rou)”，果(guo)然美味(wei)可(ke)口，爽口而不(bu)膩人，深受廣(guang)大惠(hui)(hui)州(zhou)市(shi)民(min)的歡迎(ying)，一時，成(cheng)為惠(hui)(hui)州(zhou)宴席上的美味(wei)菜(cai)(cai)肴(yao)。

“梅(mei)菜(cai)扣(kou)肉(rou)”精選橫瀝土橋梅(mei)菜(cai)芯，在(zai)清(qing)水(shui)中浸泡至爽口、淡口，把梅(mei)菜(cai)切(qie)成若(ruo)干(gan)段(duan)備(bei)用，選五(wu)花肉(rou)，將五(wu)花肉(rou)皮(pi)刮干(gan)凈，上(shang)湯鍋煮透(tou)撈出(chu)(chu)，趁(chen)熱在(zai)皮(pi)上(shang)上(shang)一層(ceng)老抽，皮(pi)向下(xia)，入燒熱的(de)(de)花生油(you)鍋里(li)炸，炸上(shang)色撈出(chu)(chu)，放(fang)凈水(shui)盆(pen)內泡軟(ruan)，然后(hou)切(qie)成三(san)至四毫米(mi)厚(hou)的(de)(de)大肉(rou)片(pian)，洗干(gan)凈鍋注入花生油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜、八(ba)角未炒出(chu)(chu)味后(hou)，放(fang)了(le)五(wu)花肉(rou)炒片(pian)刻，然后(hou)再下(xia)湯、白(bai)酒、鹽、生抽、白(bai)糖，待(dai)湯開(kai)后(hou)，挪到(dao)小(xiao)火上(shang)去，一直燜爛為止。然后(hou)把燒好的(de)(de)五(wu)花肉(rou)拿出(chu)(chu)來，遂件(jian)將內（有皮(pi)的(de)(de)在(zai)底(di)）平整地放(fang)了(le)碗里(li)，上(shang)面鋪上(shang)一層(ceng)梅(mei)菜(cai)段(duan)，再倒入原(yuan)(yuan)湯，上(shang)籠蒸透(tou)。走(zou)菜(cai)時潷出(chu)(chu)原(yuan)(yuan)湯，把肉(rou)反轉扣(kou)在(zai)盤中，原(yuan)(yuan)湯嘗(chang)好味燒開(kai)，用水(shui)淀粉勾芡，澆在(zai)肉(rou)上(shang)即可(ke)。這道菜(cai)的(de)(de)特(te)點是：肉(rou)爛味香，吃起來咸中略帶甜(tian)味，肥而不膩。

食品用料

主(zhu)料：豬肋條(tiao)肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）（1000克(ke)）。

輔料：霉干菜（150克(ke)） 淀粉（蠶豆）（5克(ke)）。

調料：豆豉（15克(ke)(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)(ke)） 大蒜（5克(ke)(ke)(ke)） 白砂糖（20克(ke)(ke)(ke)） 腐乳（紅）（10克(ke)(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)(ke)） 老抽（15克(ke)(ke)(ke)） 辣椒（紅、尖、干）（1克(ke)(ke)(ke)） 江(jiang)米(mi)酒(jiu)（5克(ke)(ke)(ke)） 植物油(you)（50克(ke)(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉刮(gua)洗(xi)干凈，用清水煮至僅熟，取(qu)出；

2. 以老抽(chou)涂勻(yun)煮熟的肉皮(pi)；

3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；

4. 中火(huo)燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微沸，將肉(rou)放入(ru)加(jia)蓋炸(zha)至無聲，撈出(chu)，瀝油；

5. 瀝(li)油晾涼的肉切成長形(xing)(xing)塊(kuai)狀，每(mei)塊(kuai)約長8 厘(li)米、寬(kuan)0.5 厘(li)米，排放在碗(wan)內(nei)，皮向下，成風車(che)形(xing)(xing)；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加姜片、精(jing)鹽(yan)、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；

7. 將(jiang)調(diao)好的味汁倒入肉內，然后(hou)(hou)整碗放(fang)入蒸籠先用(yong)旺火(huo)后(hou)(hou)用(yong)慢火(huo)蒸約(yue)40 分鐘取出；

8. 梅菜(cai)洗凈，切(qie)成每片長3 厘(li)米、寬1 厘(li)米；

9. 切(qie)好的梅菜用(yong)白糖、油(you)拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出(chu)，潷出(chu)原汁；

10. 將(jiang)肉復扣在碟中，將(jiang)原(yuan)汁(zhi)燒沸，加濕淀粉(fen)調成(cheng)稀芡淋上，便(bian)成(cheng)。

營養價值

豬肋條肉（五(wu)花(hua)肉）：豬肉含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)優質(zhi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)和必需的(de)脂(zhi)(zhi)肪酸，并(bing)提供血紅素（有(you)(you)機(ji)鐵）和促進鐵吸(xi)收的(de)半胱(guang)氨(an)酸，能改善缺鐵性貧血；具(ju)有(you)(you)補腎養血，滋陰潤燥的(de)功效(xiao)；但由于豬肉中(zhong)膽固(gu)醇含(han)量偏高，故肥胖(pang)人群及(ji)血脂(zhi)(zhi)較高者(zhe)不宜多食。淀粉（蠶(can)豆）：蠶(can)豆中(zhong)含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)鈣(gai)、鋅(xin)、錳、磷脂(zhi)(zhi)等，是(shi)大腦和神經(jing)組織的(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并(bing)含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)膽堿，有(you)(you)增加記憶(yi)力和健腦作(zuo)用。對(dui)于正(zheng)在應付考試或腦力工作(zuo)者(zhe)，適當進食蠶(can)豆可能會(hui)有(you)(you)一(yi)定功效(xiao)。蠶(can)豆中(zhong)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)可以延(yan)緩動脈硬化，蠶(can)豆皮中(zhong)的(de)粗纖維有(you)(you)降(jiang)低膽固(gu)槨、促進腸(chang)蠕(ru)動的(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆也是(shi)抗癌食品之一(yi)，對(dui)預防腸(chang)癌有(you)(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用。

營養成分

·熱量 （6526.37千卡） ·蛋(dan)白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化合物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳食纖維(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)A （328.15微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜素(su) （1369.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫(liu)胺素(su) (0.92毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核(he)黃素(su) （1.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸 （25.37毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)C (0.55毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)E （45.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅 （1.46毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀(jia) （3692.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)生素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸 (0.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉(xie)酸 （10.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇 （1090.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）