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所屬菜系

東(dong)江菜(cai)中(zhong)的惠(hui)州菜(cai)

菜譜功效

貧血調理 滋陰調理 健(jian)脾開胃調理

食品特點

口(kou)味：咸鮮味。肉質軟(ruan)爛，肥(fei)而不膩，梅菜濃郁芳香。

當你咀嚼一(yi)塊，滿嘴流油(you)(you)的(de)時候，你會感覺(jue)它一(yi)點(dian)不肥膩。梅(mei)菜吸(xi)油(you)(you)，五花肉又會帶著梅(mei)菜的(de)清(qing)香(xiang)，松仁的(de)醇香(xiang)，梅(mei)菜、松仁和肥五花肉的(de)搭(da)配真(zhen)的(de)可以說是(shi)恰(qia)到(dao)好處(chu)。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名(ming)，據說(shuo)它與鹽焗雞(ji)、釀豆(dou)腐同時(shi)被稱(cheng)為“惠(hui)州三件(jian)寶”。“梅(mei)菜扣肉”據傳(chuan)(chuan)還有(you)一(yi)段美(mei)好的(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)，北宋年間，蘇(su)東(dong)坡居惠(hui)州時(shi)，專門選派(pai)兩(liang)位(wei)名(ming)廚(chu)遠道(dao)至(zhi)杭(hang)州西湖(hu)(hu)學(xue)廚(chu)世，兩(liang)位(wei)廚(chu)師學(xue)成返(fan)惠(hui)后，蘇(su)東(dong)坡又叫他們仿杭(hang)州西湖(hu)(hu)的(de)“東(dong)坡扣肉”，用梅(mei)菜制成“梅(mei)菜扣肉”，果(guo)然美(mei)味(wei)(wei)可口(kou)(kou)，爽(shuang)口(kou)(kou)而不(bu)膩人(ren)，深受廣大惠(hui)州市民的(de)歡迎，一(yi)時(shi)，成為惠(hui)州宴席上的(de)美(mei)味(wei)(wei)菜肴。

“梅(mei)菜(cai)(cai)扣肉(rou)(rou)(rou)”精選(xuan)橫瀝土橋梅(mei)菜(cai)(cai)芯，在(zai)(zai)清水(shui)中浸泡至爽(shuang)口(kou)、淡口(kou)，把(ba)梅(mei)菜(cai)(cai)切成(cheng)若干(gan)段(duan)備用(yong)，選(xuan)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)，將(jiang)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)刮干(gan)凈(jing)，上(shang)(shang)(shang)湯(tang)鍋(guo)煮透撈(lao)出(chu)，趁(chen)熱(re)在(zai)(zai)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)上(shang)(shang)(shang)一層(ceng)老抽，皮(pi)向下(xia)，入燒熱(re)的花(hua)生(sheng)油(you)鍋(guo)里(li)炸，炸上(shang)(shang)(shang)色撈(lao)出(chu)，放凈(jing)水(shui)盆內泡軟，然(ran)后切成(cheng)三至四毫米厚的大(da)肉(rou)(rou)(rou)片，洗(xi)干(gan)凈(jing)鍋(guo)注入花(hua)生(sheng)油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜、八角未炒出(chu)味(wei)后，放了五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)炒片刻，然(ran)后再下(xia)湯(tang)、白酒(jiu)、鹽、生(sheng)抽、白糖(tang)，待湯(tang)開后，挪到小火(huo)上(shang)(shang)(shang)去(qu)，一直燜爛為止。然(ran)后把(ba)燒好的五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)拿出(chu)來(lai)，遂件(jian)將(jiang)內（有(you)皮(pi)的在(zai)(zai)底）平整地(di)放了碗(wan)里(li)，上(shang)(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)(shang)一層(ceng)梅(mei)菜(cai)(cai)段(duan)，再倒入原(yuan)湯(tang)，上(shang)(shang)(shang)籠(long)蒸透。走菜(cai)(cai)時潷出(chu)原(yuan)湯(tang)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)反(fan)轉扣在(zai)(zai)盤中，原(yuan)湯(tang)嘗好味(wei)燒開，用(yong)水(shui)淀粉勾(gou)芡，澆在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)(shang)即(ji)可。這道(dao)菜(cai)(cai)的特(te)點是：肉(rou)(rou)(rou)爛味(wei)香，吃起來(lai)咸(xian)中略帶甜味(wei)，肥而不膩。

食品用料

主料：豬肋條肉（五花肉）（1000克(ke)）。

輔料：霉干菜（150克） 淀粉（蠶豆）（5克）。

調料：豆(dou)豉（15克(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)） 大蒜（5克(ke)(ke)） 白(bai)砂糖（20克(ke)(ke)） 腐乳（紅）（10克(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)） 老抽（15克(ke)(ke)） 辣椒（紅、尖、干）（1克(ke)(ke)） 江米酒（5克(ke)(ke)） 植物油(you)（50克(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花(hua)肉刮(gua)洗干凈(jing)，用清(qing)水煮至僅(jin)熟，取出；

2. 以老抽涂勻煮熟(shu)的肉皮；

3. 辣椒炒(chao)香晾涼，浸(jin)入米酒(jiu)(jiu)中成川椒酒(jiu)(jiu)；

4. 中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微(wei)沸，將肉放入(ru)加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5. 瀝油晾涼的肉切(qie)成長形塊狀，每(mei)塊約長8 厘(li)(li)米、寬0.5 厘(li)(li)米，排放在(zai)碗內，皮向下，成風車(che)形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗(wan)內，加姜片、精鹽、老(lao)抽、川椒(jiao)酒、白糖調成味(wei)汁；

7. 將調(diao)好的味汁倒入(ru)肉(rou)內，然后整碗放入(ru)蒸籠先用(yong)旺火后用(yong)慢(man)火蒸約40 分鐘(zhong)取出；

8. 梅菜洗凈，切成每片(pian)長3 厘米、寬1 厘米；

9. 切好的梅(mei)菜用白糖(tang)、油拌(ban)勻(yun)，放在肉上，續蒸5 分鐘(zhong)取(qu)出，潷出原(yuan)汁；

10. 將肉復扣在(zai)碟中(zhong)，將原汁燒沸(fei)，加濕淀粉(fen)調成稀芡淋上，便(bian)成。

營養價值

豬(zhu)肋條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)優質蛋(dan)白質和(he)必(bi)需的(de)脂肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素（有(you)(you)(you)機鐵）和(he)促進(jin)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能(neng)改善缺鐵性貧血(xue)(xue)；具有(you)(you)(you)補腎養血(xue)(xue)，滋陰潤燥的(de)功(gong)效(xiao)；但由于豬(zhu)肉(rou)中(zhong)膽固(gu)醇含(han)量偏高(gao)，故肥胖人群及血(xue)(xue)脂較(jiao)高(gao)者不宜多食(shi)(shi)。淀粉（蠶(can)(can)豆(dou)）：蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)鈣(gai)、鋅(xin)、錳(meng)、磷脂等，是大腦和(he)神經組(zu)織的(de)重(zhong)要組(zu)成成分，并含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)膽堿，有(you)(you)(you)增加記憶力(li)和(he)健(jian)腦作(zuo)(zuo)用(yong)。對(dui)于正在應(ying)付考(kao)試或腦力(li)工(gong)作(zuo)(zuo)者，適當進(jin)食(shi)(shi)蠶(can)(can)豆(dou)可能(neng)會有(you)(you)(you)一定(ding)功(gong)效(xiao)。蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質可以延緩動脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)皮(pi)中(zhong)的(de)粗纖維有(you)(you)(you)降低膽固(gu)槨、促進(jin)腸(chang)蠕動的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)豆(dou)也是抗癌(ai)食(shi)(shi)品(pin)之(zhi)一，對(dui)預防腸(chang)癌(ai)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

營養成分

·熱量(liang) （6526.37千卡） ·蛋白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)） ·脂(zhi)肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)）·碳(tan)水化合(he)物 （108.26克(ke)(ke)(ke)） ·膳食纖維(wei)(wei)(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A （328.15微克(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜素(su) （1369.00微克(ke)(ke)(ke)） ·硫(liu)胺素(su) (0.92毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·核黃素(su) （1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·尼(ni)克(ke)(ke)(ke)酸(suan)(suan) （25.37毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C (0.55毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E （45.95毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·鈣(gai) （2406.72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) （73.45毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微克(ke)(ke)(ke)） ·銅 （1.46毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微克(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·泛酸(suan)(suan) (0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)） ·葉酸(suan)(suan) （10.08微克(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇 （1090.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)）