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菜品制作

制作方法

做法一

食材

帶皮五花肉850克(ke)，料酒60克(ke)，白糖(tang)100克(ke)，鹽、味精、油、八角、桂(gui)皮、干椒(jiao)、胡椒(jiao)、蒜子、辣椒(jiao)、姜片(pian)等(deng)適量。

步驟

1.油(you)在(zai)鍋里燒沸騰后，放入(ru)八(ba)角、桂皮、干椒(jiao)、胡椒(jiao)、蒜(suan)子、辣椒(jiao)。

2.五花(hua)肉加姜片和料酒(jiu)焯水(shui)，撇去(qu)浮(fu)沫，改刀成(cheng)塊(kuai)狀備用。

3.鍋內重新放入少量(liang)油(you)、大量(liang)白(bai)糖，熬制(zhi)成淡(dan)紅色后(hou)，放入備用碗內。

4.熬糖的(de)鍋直(zhi)接放(fang)入五花肉(rou)，倒入少量剛才制成的(de)油。

5.中火煎制(zhi)(zhi)1分鐘，放(fang)入一半制(zhi)(zhi)成(cheng)的紅(hong)糖(tang)漿。

6.放少量開水，燒的接近(jin)干，至湯汁(zhi)粘稠。

7.把剩余的紅(hong)糖(tang)漿放入，湯汁攪拌到(dao)每一(yi)(yi)塊肉上，小火燒一(yi)(yi)會。

8.到紅(hong)(hong)色(se)已經(jing)顯露，再次(ci)放(fang)開(kai)水，煮制，湯(tang)色(se)變紅(hong)(hong)后放(fang)入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。

做法二

食材

帶(dai)皮五(wu)花肉850克(ke)，料(liao)酒(jiu)60克(ke)，白糖(tang)50克(ke)，紅糟(zao)粉(fen)20克(ke)，鹽(yan)等(deng)調料(liao)適量。

步驟

1.步驟(zou)1至7和做法一相同(tong)（做法二是毛澤東(dong)的廚師，認為多吃糖(tang)鹽對身體不好(hao)，改良(liang)的紅(hong)燒肉做法）

2.到燒濃稠后(hou)放少(shao)許(xu)水(shui)、紅糟(zao)粉(fen)和少(shao)量胡椒粉(fen)，再次攪(jiao)拌(ban)到每一塊肉(rou)上，小(xiao)火燒一會。

3.到紅色已經顯露，再(zai)次放開水(shui)，煮制，湯色變紅后放入(ru)少量食鹽、到濃(nong)稠后起鍋。

做法三

食材

五花肉，糖、八角、桂(gui)皮、甜酒、紅米粉等。

步驟

1.將五花肉(rou)整塊(kuai)放入高壓(ya)鍋(guo)中燉煮，燉煮好以后拿(na)出，晾涼(liang)、切(qie)塊(kuai)。

2.將切好(hao)的肉塊放進油(you)里進行炸(zha)制，油(you)溫保持80度，炸(zha)約3至4分鐘撈(lao)出。

3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅(hong)米粉按照比例調成醬(jiang)汁，把炸好(hao)的肉塊(kuai)放進去，最后用高壓鍋壓制15分鐘即(ji)可(ke)。

做法四

食材

五花肉300克(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜1個(ge)，干(gan)辣椒4個(ge)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)，八角2克(ke)(ke)(ke)，油適(shi)量(liang)，白(bai)糖15克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)2大(da)勺，鹽、雞(ji)精(jing)各少許，高湯(tang)800毫升，蜂蜜(mi)1大(da)勺。

步驟

1.五花(hua)肉(rou)洗凈，冷水下(xia)鍋，大火煮開(kai)后撇(pie)去浮沫(mo)再煮2分(fen)鐘后關火。

2.將五花肉的(de)皮刮干凈，切成2.5厘(li)米見(jian)方的(de)肉塊。

3.大蒜剝皮洗凈切(qie)片，干辣椒切(qie)段。

4.炒鍋燒熱，放少量油，小火(huo)煸(bian)香蒜(suan)片、干(gan)辣椒段、桂皮和八角。

5.倒入肉塊(kuai)翻炒(chao)，炒(chao)至(zhi)變色(se)后(hou)盛(sheng)出。

6.另起炒鍋放少量油，下入白糖，開(kai)小火熬化。

7.然后(hou)迅速(su)將炒香(xiang)的肉塊倒入(ru)翻炒，將其均勻上(shang)色。

8.調(diao)入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開后轉小(xiao)火慢燉1個(ge)小(xiao)時左右。

9.關(guan)火前調(diao)入雞精和蜂蜜，即可出(chu)鍋(guo)盛盤。

做法四

食材

帶皮(pi)五花腩750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角1個(ge)，桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜子(zi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，整(zheng)干(gan)辣椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老抽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖色3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳汁(zhi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖、紹酒少許。

步驟

1.五(wu)花腩(nan)加清水煮沸撈出(chu)，洗(xi)凈濾干，改成五(wu)寸(cun)見方的大塊，與八(ba)角、桂皮、姜、冰(bing)糖一起放入(ru)碗中上籠蒸(zheng)八(ba)成熟，改刀成5厘米見方的塊。

2.將炒鍋(guo)置火(huo)上燒熱至六(liu)成熱時(shi)，將肉放入鍋(guo)內小火(huo)炸出香(xiang)味成焦黃色時(shi)撈出控干油。

3.鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂(gui)皮、整(zheng)干辣椒(jiao)炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁(zhi)用小火慢慢煨1個小時。

4.至肉(rou)酥爛時(shi)，下蒜子稍煨(wei)，收汁撒(sa)少(shao)許(xu)蔥花即(ji)可出鍋。

做法五

食材

帶皮五花肉、桂皮、香蔥(cong)、整干椒(jiao)、白砂糖(tang)、生姜片、鹽。

步驟

1.先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。

2.將白(bai)砂糖用油(you)炒成(cheng)糖、起泡，加(jia)入開水，成(cheng)為糖色(se)。

3.將改(gai)好刀的五花(hua)肉和桂(gui)皮(pi)、香蔥、整干椒、生姜(jiang)、鹽煸香后(hou)，下入(ru)糖(tang)色用小火煨2個小時，也(ye)可用壓力鍋(guo)壓半小時。

烹飪技巧

1.五花肉烹制過(guo)程中，第一(yi)次煮(zhu)要(yao)肉皮(pi)(pi)朝上，防止肉皮(pi)(pi)粘鍋；第二(er)次煮(zhu)要(yao)肉皮(pi)(pi)朝下，這樣讓肉皮(pi)(pi)最先(xian)入味(wei)，也能做出更好的口(kou)感。

2.煨(wei)肉的(de)火(huo)(huo)候也是(shi)不要(yao)太大，以前小后大的(de)火(huo)(huo)候為(wei)宜。

3.此菜不能(neng)多(duo)放桂皮，不能(neng)放味精。

其他做法

食材

主料

精品五花肉(rou)350g

輔料

鹽適量(liang)、油適量(liang)、姜1塊、蔥適量(liang)、大料3粒、桂(gui)皮2塊、大蒜(suan)4瓣(ban)、干辣椒4個、料酒20ml、冰(bing)糖末40g、紅(hong)曲(qu)粉(fen)2g

步驟

1.準(zhun)備好五(wu)花肉(rou)洗凈，五(wu)花肉(rou)切大塊。

2.準備好調料(liao)和(he)一顆小青菜。

3.鍋(guo)中加(jia)少許油放入五花肉(rou)煸炒，直(zhi)到五花肉(rou)表皮微黃(huang)盛(sheng)出。

4.底油加入冰糖中小(xiao)火翻炒，炒至冰糖色澤(ze)棕紅。

5.加入五花肉(rou)繼續翻炒，可(ke)以(yi)加少(shao)許清水翻炒。幫助(zhu)糖色更好(hao)的和五花肉(rou)融(rong)合。

6.可以再加少許(xu)的(de)紅曲粉翻炒(chao)，如果沒有紅曲粉，這(zhe)步可以省略。

7.直到五花(hua)肉有很好的醬色(se)，加入蔥姜、干辣(la)椒(jiao)和調味(wei)(wei)品繼續翻炒出香味(wei)(wei)。

8.加入(ru)漫過豬肉的開(kai)水(shui)，再加入(ru)一些料酒，加蓋(gai)大火(huo)煮開(kai)小火(huo)悶燒40分鐘，然后開(kai)大火(huo)加鹽調味(wei)。

9.這(zhe)時可(ke)以把青(qing)菜洗凈(jing)入開水(shui)中(zhong)焯燙備(bei)用，水(shui)中(zhong)加點鹽。

10.五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。

11.青菜(cai)擺盤(pan)中(zhong)間(jian)盛入毛氏紅燒肉即可。

菜品特色

成菜(cai)后，色澤紅亮，肉(rou)香(xiang)味濃，無油膩感(gan)。因在(zai)燒制過(guo)程中加入了(le)少許(xu)辣椒，所(suo)以味道甜(tian)中帶咸、咸中有辣、甜(tian)而(er)不膩。

食用須知

營養價值

五(wu)花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹(fu)部(bu)，以靠近前腿(tui)的腹(fu)前部(bu)分層比例最為完(wan)美(mei)，脂肪(fang)與瘦肉交(jiao)織，色澤為粉(fen)紅。

豬肉含有豐富的優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)和必需(xu)的脂肪酸(suan)，并提供血紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血。

食物相克

1.豬肉與豆類(lei)相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2.豬肉(rou)與菊(ju)花相克：同(tong)食嚴重會導致死(si)亡。

3.豬肉(rou)與羊肝相克：共烹(peng)炒易產生怪味。

4.豬肉與田螺(luo)相克：二物同屬涼性(xing)，且滋膩易傷腸胃。

5.豬肉(rou)與茶(cha)相(xiang)克：同食易產生便秘。

6.豬肉與百合相克：同食會引(yin)起(qi)中(zhong)毒。

7.豬肉與楊梅子相(xiang)克(ke)：同食嚴重會死亡。