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菜品制作

制作方法

做法一

食材

帶(dai)皮五(wu)花肉850克(ke)，料酒60克(ke)，白糖100克(ke)，鹽(yan)、味精(jing)、油、八角、桂(gui)皮、干椒、胡(hu)椒、蒜(suan)子、辣椒、姜片(pian)等適(shi)量(liang)。

步驟

1.油在鍋里燒(shao)沸(fei)騰后，放入八角(jiao)、桂皮、干(gan)椒、胡(hu)椒、蒜(suan)子、辣(la)椒。

2.五花肉加姜片和料(liao)酒焯(zhuo)水(shui)，撇去浮(fu)沫，改(gai)刀成(cheng)塊狀(zhuang)備用。

3.鍋內重新放入(ru)少量油、大量白糖，熬制成淡(dan)紅色后(hou)，放入(ru)備(bei)用(yong)碗內。

4.熬(ao)糖的(de)(de)鍋(guo)直接放入(ru)五花(hua)肉，倒(dao)入(ru)少量剛才制成的(de)(de)油。

5.中火煎制(zhi)1分鐘，放入一半制(zhi)成的紅(hong)糖漿。

6.放少(shao)量開(kai)水，燒的(de)接(jie)近干，至湯汁粘(zhan)稠。

7.把剩余(yu)的紅糖漿(jiang)放入(ru)，湯汁攪拌到(dao)每一塊肉上，小火燒一會。

8.到(dao)紅色(se)已(yi)經顯(xian)露，再次放(fang)開(kai)水，煮制，湯色(se)變紅后(hou)放(fang)入食鹽、味精，到(dao)濃(nong)稠后(hou)起鍋(guo)。

做法二

食材

帶皮五(wu)花肉850克，料(liao)酒(jiu)60克，白糖50克，紅糟(zao)粉20克，鹽等調料(liao)適(shi)量(liang)。

步驟

1.步(bu)驟1至7和做法一相(xiang)同（做法二(er)是毛(mao)澤東的廚師，認為多吃(chi)糖(tang)鹽對身體不(bu)好(hao)，改(gai)良的紅燒(shao)肉做法）

2.到燒(shao)濃稠后放少許(xu)水、紅(hong)糟粉和(he)少量(liang)胡椒(jiao)粉，再次攪拌到每一(yi)塊肉上(shang)，小(xiao)火燒(shao)一(yi)會。

3.到紅(hong)色已經(jing)顯露，再次(ci)放(fang)開(kai)水(shui)，煮制(zhi)，湯色變(bian)紅(hong)后放(fang)入少量食(shi)鹽(yan)、到濃稠(chou)后起鍋。

做法三

食材

五(wu)花肉，糖、八角、桂皮(pi)、甜(tian)酒、紅(hong)米粉等。

步驟

1.將五花(hua)肉整塊(kuai)(kuai)放入高壓(ya)鍋中燉煮，燉煮好以后(hou)拿出(chu)，晾涼、切塊(kuai)(kuai)。

2.將切好的肉(rou)塊放進油里進行炸制，油溫(wen)保持80度，炸約(yue)3至4分(fen)鐘撈出。

3.用糖、八(ba)角、桂皮、甜酒、紅米粉(fen)按照比例調成醬汁，把(ba)炸好的(de)肉塊放進(jin)去，最后用高壓(ya)鍋壓(ya)制15分鐘即可。

做法四

食材

五(wu)花肉300克，大蒜1個，干辣(la)椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大勺，鹽、雞精各少(shao)許(xu)，高湯(tang)800毫升，蜂蜜1大勺。

步驟

1.五花(hua)肉洗凈(jing)，冷水下鍋(guo)，大火煮開后撇去(qu)浮沫再煮2分鐘后關火。

2.將五花(hua)肉(rou)的(de)皮(pi)刮干凈，切成(cheng)2.5厘米見方的(de)肉(rou)塊(kuai)。

3.大蒜(suan)剝(bo)皮洗凈(jing)切片，干辣椒切段。

4.炒(chao)鍋燒熱，放少量(liang)油(you)，小火煸(bian)香蒜(suan)片、干辣椒段(duan)、桂皮和八(ba)角。

5.倒入肉塊翻炒，炒至變色后盛出。

6.另起炒鍋放(fang)少(shao)量油，下入白糖，開小火熬化。

7.然后迅(xun)速將(jiang)炒(chao)香的肉塊倒入翻炒(chao)，將(jiang)其均勻(yun)上色(se)。

8.調入料酒、鹽，倒入高湯，大(da)火燒(shao)開后(hou)轉(zhuan)小火慢燉1個小時左右。

9.關火(huo)前調入雞精和蜂蜜，即可(ke)出(chu)鍋盛盤(pan)。

做法四

食材

帶皮五花腩750克(ke)，豆豉10克(ke)，蔥頭(tou)10克(ke)，生姜10克(ke)，八角1個，桂皮2克(ke)、蒜子10克(ke)，整干辣椒10克(ke)，肉湯1000克(ke)，精鹽5克(ke)，老抽(chou)2克(ke)，糖(tang)色3克(ke)，腐(fu)乳汁2克(ke)，冰糖(tang)、紹酒(jiu)少許。

步驟

1.五(wu)花腩加清水煮沸(fei)撈(lao)出，洗凈濾(lv)干，改成五(wu)寸見方的(de)大(da)塊(kuai)，與(yu)八角、桂皮、姜、冰糖一起(qi)放入碗中上籠蒸(zheng)八成熟，改刀成5厘米見方的(de)塊(kuai)。

2.將(jiang)(jiang)炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將(jiang)(jiang)肉(rou)放入鍋內小火炸出香味成焦(jiao)黃(huang)色時撈(lao)出控干油。

3.鍋內燒(shao)油50克(ke)，分別(bie)下入豆(dou)豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮(pi)、整干(gan)辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色(se)、老抽、腐乳汁(zhi)用(yong)小(xiao)火慢慢煨1個小(xiao)時(shi)。

4.至(zhi)肉(rou)酥爛時，下蒜(suan)子稍煨，收汁撒少許蔥花(hua)即(ji)可出(chu)鍋。

做法五

食材

帶皮(pi)五花肉、桂皮(pi)、香蔥、整干椒、白砂糖、生姜片(pian)、鹽。

步驟

1.先將(jiang)五花肉(rou)煮熟，改切成(cheng)小四方塊(kuai)。

2.將白砂糖用油炒成(cheng)糖、起泡，加入開水，成(cheng)為(wei)糖色。

3.將改(gai)好刀的五花肉和桂皮、香(xiang)蔥(cong)、整(zheng)干(gan)椒、生(sheng)姜、鹽(yan)煸香(xiang)后，下入糖色(se)用(yong)小火(huo)煨2個小時，也可用(yong)壓(ya)(ya)力(li)鍋壓(ya)(ya)半小時。

烹飪技巧

1.五花(hua)肉(rou)烹制過程(cheng)中，第一(yi)次煮(zhu)要肉(rou)皮朝(chao)上，防止肉(rou)皮粘(zhan)鍋；第二次煮(zhu)要肉(rou)皮朝(chao)下，這(zhe)樣(yang)讓肉(rou)皮最先入(ru)味，也能做出更好(hao)的口感。

2.煨(wei)肉(rou)的火(huo)候(hou)也是不要太大，以前小后(hou)大的火(huo)候(hou)為宜。

3.此(ci)菜不(bu)能(neng)多放桂皮，不(bu)能(neng)放味精。

其他做法

食材

主料

精品五花(hua)肉350g

輔料

鹽適量(liang)、油(you)適量(liang)、姜1塊(kuai)、蔥(cong)適量(liang)、大料3粒、桂皮2塊(kuai)、大蒜4瓣(ban)、干辣椒(jiao)4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅(hong)曲(qu)粉2g

步驟

1.準備(bei)好五(wu)花肉洗(xi)凈，五(wu)花肉切大(da)塊。

2.準(zhun)備(bei)好(hao)調料(liao)和一顆小青菜。

3.鍋中(zhong)加少許(xu)油(you)放入五(wu)花肉煸炒，直到五(wu)花肉表皮(pi)微黃(huang)盛出(chu)。

4.底(di)油加入冰糖(tang)中小火翻(fan)炒，炒至冰糖(tang)色澤棕(zong)紅。

5.加入五(wu)花(hua)肉繼續翻炒，可(ke)以(yi)加少許清(qing)水翻炒。幫(bang)助糖色更好的和五(wu)花(hua)肉融合。

6.可以再加少許(xu)的紅曲粉(fen)翻炒，如果沒有紅曲粉(fen)，這步可以省略。

7.直到(dao)五花肉有(you)很好(hao)的醬色，加入蔥姜(jiang)、干辣椒和(he)調味品(pin)繼續翻炒(chao)出香味。

8.加(jia)入(ru)漫過豬(zhu)肉(rou)的(de)開(kai)水，再加(jia)入(ru)一些料酒，加(jia)蓋大火煮開(kai)小(xiao)火悶燒40分鐘，然(ran)后開(kai)大火加(jia)鹽調味。

9.這時可(ke)以(yi)把青菜(cai)洗(xi)凈入開水(shui)中焯燙備用，水(shui)中加點(dian)鹽。

10.五花肉這(zhe)時已經大(da)火(huo)收汁(zhi)(zhi)湯汁(zhi)(zhi)濃稠關火(huo)。

11.青(qing)菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉(rou)即可。

菜品特色

成菜后，色澤紅亮，肉香味(wei)濃，無(wu)油膩感。因在燒制過程(cheng)中加入了少許(xu)辣(la)椒，所以味(wei)道甜(tian)中帶咸、咸中有辣(la)、甜(tian)而不膩。

食用須知

營養價值

五花肉又稱“三層(ceng)肉”，位于豬的腹(fu)部，以靠近前(qian)腿的腹(fu)前(qian)部分層(ceng)比例最為完美，脂肪與瘦(shou)肉交織，色(se)澤為粉紅。

豬肉含(han)有豐(feng)富的優(you)質蛋(dan)白(bai)質和(he)必需的脂肪(fang)酸，并(bing)提(ti)供血紅素（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的半胱(guang)氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食物相克

1.豬(zhu)肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2.豬肉(rou)與菊花相(xiang)克：同食嚴重會(hui)導致死亡。

3.豬肉與羊肝(gan)相克：共烹(peng)炒易產(chan)生怪味。

4.豬肉與田螺相克：二物同屬涼性(xing)，且滋(zi)膩易傷腸胃。

5.豬肉與茶相克(ke)：同(tong)食易產生便秘。

6.豬肉(rou)與百合(he)相克：同食會引起中(zhong)毒。

7.豬(zhu)肉(rou)與楊梅子相克：同食(shi)嚴重會死亡。