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菜品制作

制作方法

做法一

食材

帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽(yan)、味精、油(you)、八角(jiao)、桂(gui)皮、干椒(jiao)、胡椒(jiao)、蒜(suan)子、辣椒(jiao)、姜片等適量(liang)。

步驟

1.油在鍋里(li)燒沸(fei)騰后，放入八角、桂皮、干(gan)椒(jiao)、胡椒(jiao)、蒜子、辣椒(jiao)。

2.五花肉加姜(jiang)片和料酒焯水(shui)，撇(pie)去浮沫，改刀成塊狀備用。

3.鍋內(nei)重(zhong)新放入少(shao)量(liang)油、大量(liang)白(bai)糖，熬(ao)制成淡紅色后(hou)，放入備用碗內(nei)。

4.熬(ao)糖的(de)鍋直(zhi)接放(fang)入(ru)五花肉，倒入(ru)少量剛才制(zhi)成的(de)油。

5.中火煎(jian)制1分鐘(zhong)，放入(ru)一半制成(cheng)的紅糖漿(jiang)。

6.放少量開(kai)水，燒(shao)的(de)接近干，至(zhi)湯汁粘稠。

7.把剩余的(de)紅糖漿放(fang)入，湯汁(zhi)攪拌到每一塊肉上，小火(huo)燒一會(hui)。

8.到(dao)紅(hong)色(se)已經顯(xian)露，再次放開水，煮制，湯色(se)變紅(hong)后(hou)放入(ru)食鹽(yan)、味精，到(dao)濃稠(chou)后(hou)起鍋。

做法二

食材

帶皮(pi)五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽(yan)等(deng)調料適量。

步驟

1.步驟1至(zhi)7和做法(fa)一相同（做法(fa)二是毛澤東(dong)的廚師，認(ren)為多吃糖(tang)鹽對(dui)身體不好，改良的紅(hong)燒肉做法(fa)）

2.到燒(shao)濃稠(chou)后放少(shao)許水(shui)、紅糟(zao)粉和少(shao)量胡椒(jiao)粉，再次攪拌到每(mei)一塊肉上(shang)，小火燒(shao)一會。

3.到紅(hong)色(se)已經顯(xian)露，再次(ci)放開(kai)水，煮制，湯色(se)變(bian)紅(hong)后(hou)放入少(shao)量食鹽、到濃(nong)稠(chou)后(hou)起鍋。

做法三

食材

五花肉(rou)，糖、八角、桂皮、甜酒、紅(hong)米(mi)粉等(deng)。

步驟

1.將五(wu)花肉整塊放入高(gao)壓鍋(guo)中(zhong)燉(dun)煮(zhu)，燉(dun)煮(zhu)好以后拿(na)出，晾涼、切塊。

2.將(jiang)切(qie)好的(de)肉塊(kuai)放進油里進行炸(zha)制，油溫保持80度，炸(zha)約3至4分鐘撈出(chu)。

3.用糖、八角(jiao)、桂皮、甜(tian)酒(jiu)、紅米粉按照比例調成醬(jiang)汁，把炸好(hao)的肉塊放進去，最(zui)后用高壓鍋壓制15分(fen)鐘即可。

做法四

食材

五花肉300克(ke)，大蒜1個，干辣椒4個，桂(gui)皮2克(ke)，八角2克(ke)，油適量(liang)，白糖15克(ke)，料酒2大勺，鹽(yan)、雞精各少許，高湯800毫(hao)升，蜂蜜1大勺。

步驟

1.五(wu)花肉洗(xi)凈，冷水下鍋，大(da)火煮開后(hou)撇去浮沫(mo)再煮2分鐘(zhong)后(hou)關(guan)火。

2.將五花肉(rou)的皮(pi)刮干凈，切成2.5厘米見(jian)方的肉(rou)塊(kuai)。

3.大蒜剝皮洗凈(jing)切片，干辣椒(jiao)切段(duan)。

4.炒鍋燒熱，放(fang)少量油，小(xiao)火煸香蒜(suan)片、干辣椒(jiao)段、桂皮和(he)八角。

5.倒入肉塊(kuai)翻炒，炒至(zhi)變(bian)色后盛出。

6.另起炒鍋放少量油(you)，下入(ru)白糖，開小火熬化。

7.然后迅速將炒香的(de)肉(rou)塊倒入(ru)翻炒，將其均(jun)勻(yun)上色。

8.調入料酒、鹽，倒入高湯，大火(huo)燒開后轉小火(huo)慢燉1個小時左右(you)。

9.關火前調入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。

做法四

食材

帶皮(pi)五花腩750克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，八(ba)角1個，桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜子(zi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，整干辣椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉湯1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，老抽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖色3克(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳汁(zhi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖、紹酒少許。

步驟

1.五花腩加清水(shui)煮沸撈出，洗凈濾干(gan)，改(gai)成五寸見方的大塊，與(yu)八角、桂皮、姜、冰糖一起(qi)放入碗中上籠蒸八成熟(shu)，改(gai)刀成5厘米(mi)見方的塊。

2.將炒(chao)鍋置火上燒熱至(zhi)六(liu)成熱時，將肉放入(ru)鍋內小火炸出(chu)香味成焦黃色(se)時撈出(chu)控(kong)干油。

3.鍋內燒油(you)50克，分(fen)別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐(fu)乳汁用(yong)小火慢慢煨1個小時(shi)。

4.至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即(ji)可出鍋。

做法五

食材

帶皮(pi)五花肉、桂(gui)皮(pi)、香蔥、整(zheng)干椒、白砂(sha)糖、生姜片、鹽。

步驟

1.先將(jiang)五花(hua)肉(rou)煮(zhu)熟，改(gai)切成小四方塊。

2.將白砂(sha)糖用(yong)油(you)炒成糖、起泡，加入開水(shui)，成為糖色。

3.將(jiang)改好刀(dao)的五(wu)花肉和桂皮、香蔥、整(zheng)干椒、生(sheng)姜、鹽煸香后，下入糖色用(yong)小火(huo)煨(wei)2個(ge)小時，也可用(yong)壓力鍋壓半小時。

烹飪技巧

1.五花(hua)肉(rou)烹(peng)制過(guo)程中，第一次煮要肉(rou)皮(pi)朝上，防止肉(rou)皮(pi)粘鍋；第二次煮要肉(rou)皮(pi)朝下，這(zhe)樣讓肉(rou)皮(pi)最先入(ru)味，也(ye)能做出更(geng)好的口(kou)感。

2.煨肉的火候也(ye)是不要太大，以(yi)前小(xiao)后大的火候為宜。

3.此(ci)菜(cai)不能(neng)多放(fang)桂(gui)皮(pi)，不能(neng)放(fang)味精。

其他做法

食材

主料

精(jing)品五花肉350g

輔料

鹽適(shi)量、油適(shi)量、姜1塊、蔥適(shi)量、大料(liao)3粒(li)、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒(jiao)4個、料(liao)酒20ml、冰糖末40g、紅曲(qu)粉(fen)2g

步驟

1.準(zhun)備好五(wu)花肉(rou)洗凈，五(wu)花肉(rou)切(qie)大(da)塊。

2.準備好調料和一顆小青菜(cai)。

3.鍋中加少(shao)許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微(wei)黃盛出。

4.底油加(jia)入冰(bing)糖中小火(huo)翻(fan)炒(chao)，炒(chao)至(zhi)冰(bing)糖色澤棕紅。

5.加(jia)(jia)入五花肉繼續(xu)翻炒，可以加(jia)(jia)少(shao)許(xu)清水翻炒。幫助糖色(se)更(geng)好(hao)的和五花肉融合。

6.可(ke)以再(zai)加少許的紅曲(qu)粉(fen)(fen)翻炒，如(ru)果沒(mei)有(you)紅曲(qu)粉(fen)(fen)，這步可(ke)以省略。

7.直到五花(hua)肉有很好(hao)的(de)醬(jiang)色，加(jia)入蔥姜、干辣椒和調(diao)味(wei)品(pin)繼續翻(fan)炒出(chu)香味(wei)。

8.加入漫過豬肉的(de)開水，再加入一些料酒，加蓋大(da)火煮(zhu)開小火悶燒40分鐘，然后開大(da)火加鹽調味(wei)。

9.這時可(ke)以把(ba)青(qing)菜洗(xi)凈(jing)入開(kai)水中焯燙備(bei)用(yong)，水中加點鹽。

10.五花(hua)肉這時已經大火收汁(zhi)湯汁(zhi)濃稠關火。

11.青菜(cai)擺盤中間(jian)盛入(ru)毛氏(shi)紅燒(shao)肉即(ji)可。

菜品特色

成菜后，色(se)澤紅亮(liang)，肉(rou)香味(wei)濃，無油膩感。因在燒制過程中(zhong)加入了少許辣椒，所以味(wei)道甜中(zhong)帶(dai)咸、咸中(zhong)有辣、甜而不膩。

食用須知

營養價值

五花(hua)肉(rou)(rou)又(you)稱(cheng)“三層肉(rou)(rou)”，位于豬的腹部，以靠近(jin)前腿的腹前部分層比例最為(wei)完美，脂(zhi)肪與瘦(shou)肉(rou)(rou)交織，色澤(ze)為(wei)粉紅。

豬肉(rou)含有豐(feng)富的(de)(de)優質蛋白質和(he)必需(xu)的(de)(de)脂肪酸(suan)，并(bing)提供血紅素（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧血。

食物相克

1.豬肉(rou)與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2.豬肉與菊(ju)花相克：同食(shi)嚴重會導(dao)致死亡(wang)。

3.豬肉與羊肝相克：共烹(peng)炒易產生怪味(wei)。

4.豬肉與(yu)田螺相克(ke)：二(er)物同屬涼性(xing)，且滋膩易傷腸胃。

5.豬(zhu)肉與茶相克：同(tong)食易(yi)產生便秘。

6.豬肉與百(bai)合相(xiang)克：同食(shi)會引起中(zhong)毒(du)。

7.豬肉與楊梅子相克(ke)：同食嚴重(zhong)會死(si)亡(wang)。