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菜品歷史

麻辣子(zi)雞(ji)(ji)在同治年間，首創于長(chang)沙玉(yu)(yu)樓(lou)東(dong)酒(jiu)家(jia)。廚師選用(yong)500克左(zuo)右(you)的母子(zi)雞(ji)(ji)為(wei)主料，配(pei)以辣椒、黃(huang)醋、大蒜和多種調料烹制而(er)成，味道鮮美，很受(shou)歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤(gou)登(deng)樓(lou)用(yong)膳(shan)，即(ji)席賦詩曰："麻辣子(zi)雞(ji)(ji)湯泡肚，令人(ren)常憶(yi)玉(yu)(yu)樓(lou)東(dong)"。后來(lai)，有(you)廚師對(dui)麻(ma)辣(la)子雞(ji)調制加以改進(jin)，有(you)食客贊曰："外焦里嫩麻(ma)辣(la)雞(ji)，色澤金黃味道新，若問酒家何(he)處好，瀟(xiao)湘勝過玉樓東。"隨(sui)著時間的推移(yi)，湖南長沙一(yi)代的酒家各顯其能，在配料和烹調上(shang)加以創新改進，使麻辣子雞風味更上(shang)一(yi)層樓。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，淀粉適量，食(shi)用油500克，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，辣(la)椒(jiao)(jiao)油1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，醬油2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，高(gao)湯1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，料(liao)酒1/2大匙(chi)(chi)(chi)，花椒(jiao)(jiao)粉1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，香醋1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，白(bai)糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)。

步驟

1.先(xian)將雞腿去(qu)骨切塊，加入(ru)打勻(yun)的雞蛋、味精、醬油、淀粉，攪(jiao)拌后腌制30分鐘(zhong)。

2.大蒜洗凈切片，待(dai)用。

3.油倒入鍋中燒熱，雞塊(kuai)炸(zha)熟呈金黃(huang)色，撈出(chu)瀝干。

4.鍋中留底油(you)(you)，燒熱，放(fang)入蒜，大火快(kuai)速翻(fan)炒，放(fang)入花(hua)椒粉(fen)，再放(fang)雞塊、味精、醬油(you)(you)、糖(tang)、醋、酒、高(gao)湯拌炒均勻，然后用水(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)，淋上香油(you)(you)、辣椒油(you)(you)，炒勻即可(ke)。

做法二

食材

仔雞850克(ke)，紅(hong)辣椒50克(ke)，青蒜50克(ke)，淀粉20克(ke)，花生油80克(ke)，料酒(jiu)15克(ke)，鹽5克(ke)，味(wei)精2克(ke)，花椒1克(ke)，醬油15克(ke)，醋15克(ke)，香油15克(ke)。

步驟

1.仔雞宰殺(sha)洗凈(jing)，剔除(chu)細(xi)骨，砍(kan)成2厘米見方的雞丁，放(fang)入(ru)鹽、醬油拌勻，用濕淀(dian)粉(fen)漿(jiang)好。

2.將辣椒去(qu)蒂(di)去(qu)籽洗(xi)凈，切成1厘米見(jian)方(fang)的塊；青蒜切斜段；花(hua)椒拍(pai)碎(sui)。

3.用醬油、醋、味精、香油、清(qing)湯和濕淀粉兌成汁。

4.炒鍋(guo)置旺火上，放入(ru)花生油(you)，燒至七成熱，將雞丁下(xia)鍋(guo)，用(yong)勺(shao)推散，約(yue)20秒鐘后用(yong)漏(lou)勺(shao)撈起。

5.待油(you)溫回升至七成熱(re)時(shi)，再將雞丁下鍋(guo)，炸呈金黃色，連油(you)倒入漏勺(shao)瀝油(you)。

6.鍋內留油，燒(shao)至六成熱(re)時，下入(ru)紅椒(jiao)塊、青(qing)蒜段、花椒(jiao)，加鹽煸炒(chao)，再放炸過的雞丁合炒(chao)，下兌(dui)汁顛炒(chao)幾(ji)下，裝入(ru)盤內即成。

烹飪技巧

炒制麻辣子(zi)雞，講求火力的運用(yong)，速度要快，口味注重咸鮮、微酸、微甜、香(xiang)辣，調料配(pei)兌比(bi)例合適，才能突(tu)出湘菜(cai)的味道。

菜品特色

麻辣子(zi)雞(ji)烹飪(ren)完成(cheng)后，成(cheng)菜油潤艷麗、椒香(xiang)氣味濃郁、雞(ji)丁滑嫩鮮美、口味咸鮮麻辣。

食用指南

營養價值

雞肉

雞肉蛋白(bai)質含量(liang)高，且易消(xiao)化，有增強(qiang)體力、強(qiang)身(shen)壯體的作用。

雞肉(rou)含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發育有(you)重要作用的磷(lin)脂(zhi)類，是國人(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要來源之一。

雞(ji)肉對營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等(deng)有很好的(de)食療作用。

辣椒

辣椒含有(you)豐富的(de)維生素C，可(ke)以(yi)控制(zhi)心臟病及冠狀動脈硬化(hua)(hua)，降低膽固醇；此(ci)外，還含有(you)較多的(de)抗氧化(hua)(hua)物(wu)質，可(ke)預防癌癥及其(qi)他慢性(xing)疾病；同時，還可(ke)以(yi)使(shi)呼(hu)吸道暢通，用以(yi)治療咳嗽、感冒。

注意事項

雞肉忌與(yu)甲(jia)魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)芝麻、菊(ju)花同食(shi)(shi)易中(zhong)毒(du)；與(yu)李子、兔肉同食(shi)(shi)，會(hui)導致(zhi)腹(fu)瀉；與(yu)芥末同食(shi)(shi)會(hui)上(shang)火(huo)；與(yu)狗腎(shen)同食(shi)(shi)會(hui)引(yin)起(qi)痢疾。

辣椒食(shi)用也(ye)需注意，痔瘡患者(zhe)食(shi)用會(hui)使(shi)痔瘡疼(teng)痛(tong)加(jia)劇(ju)；慢性(xing)膽囊炎患者(zhe)食(shi)用，易誘(you)發膽絞痛(tong)；口腔潰(kui)瘍者(zhe)吃辣椒，會(hui)加(jia)重疼(teng)痛(tong)；甲亢患者(zhe)食(shi)用辣椒后，會(hui)使(shi)心(xin)跳進一步加(jia)快。