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菜品歷史

麻辣子(zi)(zi)雞在同治(zhi)年間，首(shou)創于長沙玉樓東(dong)酒(jiu)家。廚師選用500克左右的母子(zi)(zi)雞為主料(liao)，配以辣椒(jiao)、黃(huang)醋(cu)、大蒜和(he)多種(zhong)調(diao)料(liao)烹制而成(cheng)，味道(dao)鮮美(mei)，很受歡迎。清末曾國藩(fan)之孫、湘鄉翰(han)林曾廣鉤(gou)登樓用膳，即席(xi)賦詩曰(yue)："麻辣子(zi)(zi)雞湯泡肚(du)，令人常憶玉樓東(dong)"。后(hou)來，有(you)廚師對麻辣子雞(ji)調制加以改進(jin)，有(you)食客贊曰："外焦(jiao)里嫩麻辣雞(ji)，色澤金黃味道(dao)新，若問酒家何處好，瀟湘(xiang)勝(sheng)過玉(yu)樓東。"隨著時間的(de)推移，湖南長(chang)沙一代的(de)酒家各顯其能，在(zai)配料(liao)和烹調上加以創新改進，使麻辣子雞風味更上一層樓。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿(tui)500克，雞蛋(dan)1個，大(da)蒜5瓣，淀粉(fen)適量(liang)，食用油500克，香油1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，辣椒(jiao)油1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，醬油2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，高湯1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，料酒1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，花(hua)椒(jiao)粉(fen)1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，香醋(cu)1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。

步驟

1.先將雞腿去骨(gu)切塊，加入打勻的雞蛋、味(wei)精、醬油、淀粉(fen)，攪拌后腌制30分(fen)鐘。

2.大(da)蒜洗凈切(qie)片，待用。

3.油倒入鍋中燒(shao)熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝(li)干(gan)。

4.鍋中留底油(you)，燒熱(re)，放(fang)入蒜，大火(huo)快速(su)翻(fan)炒，放(fang)入花椒(jiao)粉(fen)，再(zai)放(fang)雞塊、味精、醬油(you)、糖、醋、酒、高湯拌(ban)炒均勻(yun)，然后(hou)用水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋上香油(you)、辣椒(jiao)油(you)，炒勻(yun)即(ji)可。

做法二

食材

仔雞850克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.仔雞宰殺洗凈，剔(ti)除細骨，砍成2厘米見方的雞丁，放入(ru)鹽、醬油拌(ban)勻(yun)，用濕淀粉(fen)漿好。

2.將辣椒去(qu)蒂去(qu)籽洗凈，切成1厘(li)米見方的塊(kuai)；青(qing)蒜切斜段；花椒拍碎。

3.用醬油、醋、味(wei)精、香油、清湯(tang)和濕(shi)淀粉兌成汁。

4.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱(re)，將雞丁下鍋，用勺推散，約20秒鐘后(hou)用漏勺撈起。

5.待油溫回升至七(qi)成熱時，再將雞丁下(xia)鍋(guo)，炸呈(cheng)金黃色，連(lian)油倒入漏(lou)勺瀝油。

6.鍋內留油，燒至六成熱時，下入(ru)紅椒塊、青蒜段、花椒，加鹽(yan)煸炒(chao)，再放炸過的雞丁合炒(chao)，下兌汁顛炒(chao)幾下，裝入(ru)盤內即成。

烹飪技巧

炒制麻辣(la)子(zi)雞(ji)，講求火力的運(yun)用，速度要快(kuai)，口味(wei)注(zhu)重咸鮮、微酸(suan)、微甜、香辣(la)，調料(liao)配(pei)兌比例合適，才能突出(chu)湘(xiang)菜的味(wei)道(dao)。

菜品特色

麻辣子(zi)雞烹飪(ren)完(wan)成(cheng)后，成(cheng)菜油潤艷麗、椒(jiao)香(xiang)氣(qi)味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味咸鮮麻辣。

食用指南

營養價值

雞肉

雞肉蛋(dan)白質含(han)量(liang)高(gao)，且(qie)易消化，有增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)身壯體(ti)的作(zuo)用。

雞肉含(han)有對人體生長發育有重要(yao)作用的磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)，是國人膳食(shi)結構中脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的重要(yao)來(lai)源之一。

雞肉(rou)對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經不(bu)調(diao)、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)很好的食療作用。

辣椒

辣椒含(han)有豐富的(de)維生素C，可(ke)以(yi)控制心(xin)臟病及冠狀(zhuang)動脈(mo)硬(ying)化(hua)，降低膽固醇(chun)；此(ci)外，還含(han)有較多(duo)的(de)抗氧化(hua)物質，可(ke)預防癌癥及其他慢性疾病；同時，還可(ke)以(yi)使呼吸道暢通(tong)，用以(yi)治療咳(ke)嗽、感(gan)冒。

注意事項

雞肉(rou)忌與(yu)(yu)(yu)甲(jia)魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)(yu)(yu)芝麻(ma)、菊花同食(shi)(shi)易(yi)中毒；與(yu)(yu)(yu)李子(zi)、兔肉(rou)同食(shi)(shi)，會(hui)導(dao)致(zhi)腹瀉；與(yu)(yu)(yu)芥末(mo)同食(shi)(shi)會(hui)上火；與(yu)(yu)(yu)狗腎同食(shi)(shi)會(hui)引(yin)起痢疾(ji)。

辣椒(jiao)食(shi)用也需(xu)注意，痔(zhi)瘡患者(zhe)食(shi)用會(hui)(hui)使痔(zhi)瘡疼(teng)痛加(jia)(jia)劇；慢性(xing)膽囊炎患者(zhe)食(shi)用，易誘發膽絞痛；口腔(qiang)潰瘍者(zhe)吃辣椒(jiao)，會(hui)(hui)加(jia)(jia)重疼(teng)痛；甲(jia)亢患者(zhe)食(shi)用辣椒(jiao)后，會(hui)(hui)使心跳進一步加(jia)(jia)快。