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菜品歷史

麻辣子雞在同(tong)治年間，首創于長沙玉樓東酒家。廚師選用(yong)500克(ke)左右(you)的母子雞為主料(liao)，配以辣椒、黃醋(cu)、大蒜和多種調料(liao)烹制而成，味道鮮美，很受(shou)歡迎。清末曾國藩(fan)之孫、湘鄉翰林曾廣(guang)鉤登樓用(yong)膳，即(ji)席賦詩曰："麻辣子雞湯泡(pao)肚，令人常憶玉樓東"。后(hou)來，有廚師對麻辣(la)子雞調制加以改進，有食客贊(zan)曰："外焦里(li)嫩麻辣(la)雞，色(se)澤金黃味道新，若問酒家何處(chu)好(hao)，瀟湘勝(sheng)過玉樓(lou)東(dong)。"隨著時(shi)間的(de)(de)推移(yi)，湖南長沙一代的(de)(de)酒家各(ge)顯其能，在配料和烹調上加以創(chuang)新(xin)改進，使麻辣子雞風味更上一層樓(lou)。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，淀(dian)粉適量，食用油(you)500克，香(xiang)油(you)1小匙，辣椒油(you)1/2小匙，醬油(you)2小匙，高湯1小匙，料(liao)酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香(xiang)醋1小匙，白糖1/2小匙，味精(jing)1/2小匙。

步驟

1.先將雞(ji)腿去骨切塊，加入(ru)打勻的雞(ji)蛋、味精(jing)、醬油、淀粉，攪拌后腌制30分鐘(zhong)。

2.大蒜洗凈(jing)切(qie)片，待用(yong)。

3.油倒入(ru)鍋中燒熱，雞塊炸熟(shu)呈金黃色，撈出(chu)瀝干。

4.鍋中(zhong)留底油(you)，燒熱，放入蒜，大火快(kuai)速翻(fan)炒(chao)，放入花椒粉，再(zai)放雞塊、味(wei)精、醬油(you)、糖、醋、酒(jiu)、高湯(tang)拌(ban)炒(chao)均勻(yun)，然后用水淀粉勾(gou)芡(qian)，淋上(shang)香油(you)、辣(la)椒油(you)，炒(chao)勻(yun)即可。

做法二

食材

仔雞(ji)850克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油(you)80克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.仔雞(ji)宰殺洗(xi)凈，剔除(chu)細骨，砍成2厘米見方的(de)雞(ji)丁，放入鹽、醬油拌勻(yun)，用濕淀粉(fen)漿好。

2.將辣椒(jiao)去蒂去籽洗凈，切(qie)成1厘(li)米見方(fang)的塊；青蒜切(qie)斜(xie)段；花椒(jiao)拍(pai)碎(sui)。

3.用(yong)醬油(you)、醋、味精、香油(you)、清(qing)湯(tang)和濕淀粉兌(dui)成汁。

4.炒鍋(guo)置旺火上，放入花(hua)生油(you)，燒至七成熱(re)，將雞丁下鍋(guo)，用(yong)勺(shao)推散，約20秒鐘后用(yong)漏勺(shao)撈(lao)起。

5.待(dai)油溫(wen)回(hui)升至七(qi)成(cheng)熱時，再將雞丁下鍋，炸(zha)呈金黃(huang)色，連油倒(dao)入漏(lou)勺瀝油。

6.鍋內(nei)留油，燒至六成(cheng)熱時，下入紅椒塊、青蒜(suan)段、花(hua)椒，加(jia)鹽煸炒，再放(fang)炸過的雞丁合炒，下兌(dui)汁顛炒幾下，裝入盤內(nei)即成(cheng)。

烹飪技巧

炒(chao)制麻(ma)辣子雞，講求火力(li)的(de)運用，速度要快，口味(wei)注重咸鮮、微酸、微甜、香辣，調料配(pei)兌比(bi)例合適(shi)，才(cai)能突出湘菜的(de)味(wei)道。

菜品特色

麻(ma)辣(la)子雞烹飪(ren)完成后，成菜油潤(run)艷麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮(xian)美、口味咸鮮(xian)麻(ma)辣(la)。

食用指南

營養價值

雞肉

雞(ji)肉(rou)蛋白質含量高，且易消(xiao)化，有增(zeng)強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)身(shen)壯體(ti)(ti)的作用。

雞(ji)肉含有對人體生(sheng)長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結(jie)構(gou)中脂肪和磷脂的重要來源(yuan)之一。

雞肉對營(ying)養不良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經(jing)不調(diao)、貧(pin)血、虛弱等(deng)有很好的食療(liao)作用。

辣椒

辣椒含有豐富的維生素C，可以(yi)控(kong)制(zhi)心臟病及冠狀(zhuang)動脈(mo)硬化，降低膽固醇；此外，還(huan)(huan)含有較多的抗氧化物質，可預防癌癥(zheng)及其他慢性疾病；同時，還(huan)(huan)可以(yi)使(shi)呼吸道暢通，用以(yi)治療(liao)咳嗽、感(gan)冒。

注意事項

雞肉(rou)忌(ji)與甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥(cong)蒜等一(yi)同(tong)食(shi)用；與芝麻、菊花同(tong)食(shi)易中毒；與李子(zi)、兔肉(rou)同(tong)食(shi)，會導(dao)致(zhi)腹瀉；與芥(jie)末同(tong)食(shi)會上火；與狗(gou)腎(shen)同(tong)食(shi)會引起痢疾。

辣(la)椒(jiao)(jiao)食(shi)用也需注意，痔瘡患(huan)者食(shi)用會使(shi)痔瘡疼(teng)痛加(jia)(jia)劇；慢性(xing)膽(dan)囊(nang)炎患(huan)者食(shi)用，易誘發膽(dan)絞痛；口腔潰瘍者吃辣(la)椒(jiao)(jiao)，會加(jia)(jia)重疼(teng)痛；甲亢患(huan)者食(shi)用辣(la)椒(jiao)(jiao)后，會使(shi)心跳進一步加(jia)(jia)快。