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菜品歷史

麻辣子雞在(zai)同治年(nian)間，首(shou)創(chuang)于長沙玉(yu)(yu)樓(lou)東酒家。廚師(shi)選用(yong)500克左右的(de)母子雞為主料，配以辣椒(jiao)、黃醋、大蒜和(he)多種調料烹制而成，味道鮮(xian)美，很受歡迎。清末曾(ceng)國(guo)藩之孫、湘鄉翰林曾(ceng)廣(guang)鉤登樓(lou)用(yong)膳(shan)，即席賦(fu)詩(shi)曰(yue)："麻辣子雞湯泡(pao)肚，令(ling)人常憶玉(yu)(yu)樓(lou)東"。后來，有(you)廚師對麻辣子雞調(diao)制加(jia)以改進，有(you)食(shi)客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟(xiao)湘勝過玉樓東。"隨著時間的推移，湖南長沙一代的酒家(jia)各顯其能，在配(pei)料(liao)和烹(peng)調(diao)上(shang)加(jia)以創新改進，使麻辣子雞風味更上(shang)一層樓。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿500克，雞蛋(dan)1個(ge)，大(da)蒜5瓣，淀粉適量，食用(yong)油(you)500克，香油(you)1小(xiao)匙(chi)，辣椒油(you)1/2小(xiao)匙(chi)，醬油(you)2小(xiao)匙(chi)，高(gao)湯1小(xiao)匙(chi)，料酒1/2大(da)匙(chi)，花椒粉1小(xiao)匙(chi)，香醋1小(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)。

步驟

1.先將雞(ji)腿(tui)去骨切(qie)塊(kuai)，加(jia)入(ru)打勻的雞(ji)蛋(dan)、味精、醬油、淀粉，攪(jiao)拌后腌制30分鐘。

2.大蒜(suan)洗凈切片，待用。

3.油倒入鍋中燒熱(re)，雞塊炸熟呈(cheng)金黃色，撈出瀝干。

4.鍋中留(liu)底油，燒熱，放入蒜(suan)，大(da)火快(kuai)速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊(kuai)、味精(jing)、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣(la)椒油，炒勻即可。

做法二

食材

仔雞850克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅辣(la)椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.仔雞(ji)宰殺洗凈，剔除細骨，砍成2厘米見(jian)方的雞(ji)丁，放入鹽、醬油拌勻，用(yong)濕(shi)淀粉(fen)漿好(hao)。

2.將辣椒去蒂去籽洗凈(jing)，切成1厘(li)米見方的塊(kuai)；青(qing)蒜切斜段；花椒拍碎。

3.用醬(jiang)油、醋、味(wei)精、香(xiang)油、清湯(tang)和濕(shi)淀粉(fen)兌(dui)成汁。

4.炒鍋置旺火上，放入花(hua)生油，燒至七成熱，將雞(ji)丁下(xia)鍋，用勺(shao)推散(san)，約20秒(miao)鐘后用漏勺(shao)撈起。

5.待油(you)溫回升至七(qi)成熱時，再將(jiang)雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油(you)倒入漏勺瀝(li)油(you)。

6.鍋(guo)內留油(you)，燒至六成熱時，下(xia)入(ru)(ru)紅椒塊、青蒜(suan)段、花椒，加鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，下(xia)兌汁顛炒幾下(xia)，裝入(ru)(ru)盤內即成。

烹飪技巧

炒制麻辣子(zi)雞，講求火力的運用，速度要快，口(kou)味注重(zhong)咸鮮、微(wei)酸、微(wei)甜、香(xiang)辣，調料配(pei)兌(dui)比例(li)合適，才能突出湘菜的味道。

菜品特色

麻(ma)辣子雞烹飪完(wan)成后，成菜油潤(run)艷(yan)麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑(hua)嫩鮮(xian)美、口味咸鮮(xian)麻(ma)辣。

食用指南

營養價值

雞肉

雞肉蛋白質含(han)量高，且易消(xiao)化，有增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)身(shen)壯體(ti)的作用。

雞肉含有對人體生長發育有重要作用的(de)磷脂(zhi)類，是國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一。

雞肉對(dui)營養不良、畏(wei)寒(han)怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食(shi)療作用。

辣椒

辣(la)椒含(han)(han)有(you)豐富的維生(sheng)素(su)C，可以(yi)(yi)控制(zhi)心臟病(bing)及(ji)冠狀動(dong)脈硬(ying)化，降低膽固(gu)醇(chun)；此外，還(huan)含(han)(han)有(you)較多的抗氧化物(wu)質，可預防癌(ai)癥(zheng)及(ji)其他慢(man)性疾病(bing)；同時，還(huan)可以(yi)(yi)使(shi)呼吸道暢(chang)通，用(yong)以(yi)(yi)治療咳嗽、感冒。

注意事項

雞肉忌與(yu)甲魚、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉、蝦子以及蔥蒜等一同食(shi)用；與(yu)芝(zhi)麻、菊花(hua)同食(shi)易中毒；與(yu)李子、兔(tu)肉同食(shi)，會(hui)導致腹瀉；與(yu)芥(jie)末(mo)同食(shi)會(hui)上火；與(yu)狗腎(shen)同食(shi)會(hui)引(yin)起痢疾。

辣(la)椒(jiao)食(shi)用(yong)也需注意(yi)，痔(zhi)瘡患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)會使痔(zhi)瘡疼痛(tong)加劇；慢性膽囊炎患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)，易(yi)誘發膽絞痛(tong)；口腔潰(kui)瘍者(zhe)吃辣(la)椒(jiao)，會加重疼痛(tong)；甲(jia)亢(kang)患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)辣(la)椒(jiao)后，會使心跳進一(yi)步(bu)加快。