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菜品特色

永(yong)州血(xue)(xue)鴨是湖南永(yong)州的(de)一款地方(fang)傳統名菜(cai)。永(yong)州血(xue)(xue)鴨分為多種(zhong)，有(you)道縣(xian)，新田(tian)、寧遠、藍山等多個說法(fa)。在(zai)當地，幾乎家家戶戶都會制作(zuo)此菜(cai)。具有(you)美味、開胃(wei)涼血(xue)(xue)的(de)特(te)點。

相關典故

傳(chuan)(chuan)太平天國(guo)起義初期，太平軍(jun)首(shou)領洪秀(xiu)全(quan)率(lv)眾將士攻打永州(zhou)城(cheng)，特命(ming)(ming)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)在(zai)天黑(hei)前把飯菜做好(hao)，好(hao)讓(rang)眾將士們吃(chi)飽喝足(zu)后英(ying)勇殺敵。廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)在(zai)煮(zhu)鴨時發(fa)現：由(you)于(yu)時間(jian)緊迫鴨毛沒(mei)有拔(ba)干凈，這樣肯定會影響大(da)(da)(da)家的(de)(de)胃(wei)口，弄不好(hao)誤了(le)(le)軍(jun)機(ji)大(da)(da)(da)事有砍頭(tou)的(de)(de)危險。為了(le)(le)顧大(da)(da)(da)局(ju)，也為了(le)(le)保小命(ming)(ming)，廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)急(ji)中生智，就把殺鴨時的(de)(de)鴨血(xue)(xue)(xue)全(quan)倒進(jin)了(le)(le)鍋里。到了(le)(le)開(kai)宴(yan)時間(jian)，一(yi)(yi)碗碗拌有鴨血(xue)(xue)(xue)的(de)(de)鴨肴全(quan)部端上了(le)(le)桌。結果大(da)(da)(da)家胃(wei)口大(da)(da)(da)開(kai)，個個吃(chi)得(de)肚如(ru)戰(zhan)鼓，自然(ran)拂曉(xiao)就大(da)(da)(da)獲全(quan)勝。慶功(gong)宴(yan)，有人問廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)昨晚做的(de)(de)什么(me)菜，老廚(chu)(chu)子結結巴(ba)巴(ba)答不上來。最后還是(shi)洪秀(xiu)全(quan)之妹洪宣嬌(jiao)說(shuo)了(le)(le)句：就叫它(ta)“永州(zhou)血(xue)(xue)(xue)鴨”吧。于(yu)是(shi)“永州(zhou)血(xue)(xue)(xue)鴨”便由(you)此而得(de)名，并一(yi)(yi)直流傳(chuan)(chuan)至今。經過歷(li)代永州(zhou)廚(chu)(chu)界精英(ying)潛(qian)心(xin)鉆(zhan)研、精心(xin)烹制，“永州(zhou)血(xue)(xue)(xue)鴨”以其(qi)獨(du)特的(de)(de)口味聞名于(yu)世(shi)。

正宗做法

配料

:鴨2000克。

胡(hu)椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)、姜6克(ke)(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)(ke)、辣椒(紅、尖、干)5克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)、小蔥15克(ke)(ke)(ke)、大蒜（白(bai)皮）25克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)30克(ke)(ke)(ke) 香油(you)10克(ke)(ke)(ke)、料酒35克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)4克(ke)(ke)(ke)。

特色:此菜鴨(ya)血褐黑(hei)程亮，黑(hei)里透紅(hong)，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適(shi)口，佐(zuo)酒下飯均(jun)宜。

操作

1.取(qu)凈碗一只(zhi)，先裝好(hao)料酒15克(ke)，把鴨(ya)由頸下殺一刀(dao)，讓鴨(ya)血流入碗內，用筷子(zi)攪勻；

2、再將鴨子浸在沸水內燙一(yi)下，隨即(ji)煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切成(cheng)1.8厘米見方的塊(kuai)，另(ling)用碗裝好待(dai)用（頭、腳、翅、內臟等(deng)不用）；

3.生姜洗凈(jing)，切成1.2厘米見方的薄片；

4.蔥去根須，洗凈，取(qu)蔥白(bai)切成1.2厘米(mi)長(chang)小段； 5.干紅辣(la)椒斜切成0.9厘米(mi)長(chang)條； 6.蒜瓣(ban)一切兩半，一并放入凈碗內；

7.鐵鍋放(fang)旺火上燒(shao)熱(re)，倒入花生油，燒(shao)至七成熱(re)時，將切好的姜、蔥、蒜(suan)、干(gan)紅椒倒入炒(chao)出香味，再倒入鴨(ya)塊合(he)炒(chao)；

8.炒至收(shou)縮變白，隨即加(jia)料酒(jiu)20克(ke)、醬油、精鹽再炒； 9.然后加(jia)鮮湯(tang)200毫升，將(jiang)鐵鍋移(yi)微(wei)火上燜10分鐘(zhong)；

10.見湯約(yue)剩1/10時將鴨血淋(lin)(lin)在(zai)鴨塊上，邊淋(lin)(lin)邊炒(chao)動，使鴨塊粘滿鴨血，淋(lin)(lin)完(wan)后加(jia)胡椒粉、味(wei)精、略炒(chao)一下即(ji)起鍋，盛入盤中，再淋(lin)(lin)上香油即(ji)成。

貼士

1.宰殺時刀(dao)不離(li)血管，使鴨血順(shun)刀(dao)流入碗(wan)里；

2.炒(chao)鴨肉時會出(chu)湯，先潷出(chu)裝碗，爆干水(shui)分，然后(hou)放油(you)，用旺火(huo)炒(chao)至(zhi)肉色發(fa)黃，鴨血用潷出(chu)的汁調勻(yun)再下鍋(guo)，改(gai)用溫(wen)火(huo)，結塊即成。

方法一

主料

光(guang)鴨1只(zhi) ，配料(liao)：茄子、青紅椒、鴨血

調味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒(jiu)、醬(jiang)油、米醋（醋是必須的(de)，不然就不是永州血(xue)鴨）

準備工作

1、用(yong)(yong)一(yi)(yi)只(zhi)碗(wan)裝少量鹽(視鴨(ya)(ya)(ya)子大小放適當的(de)量),取活鴨(ya)(ya)(ya)子一(yi)(yi)只(zhi)，將其殺死，并用(yong)(yong)準備好(hao)的(de)碗(wan)裝好(hao)流出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)，裝鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)同時取筷子迅速攪(jiao)拌一(yi)(yi)至(zhi)二(er)分(fen)鐘(zhong)，以(yi)免讓其凝固；

2、用燒開(kai)的水(shui)(shui),水(shui)(shui)溫不要(yao)太高(gao),燙后去毛、洗凈；

3、剖開(kai)鴨肚，取出內臟(zang)洗(xi)凈（鴨剖開(kai)后，最好(hao)不(bu)要放進水里再(zai)洗(xi)）；

4、剁好(hao)(hao)鴨肉用碗裝好(hao)(hao)，注意別剁得太大，最好(hao)(hao)把鴨腿劃爛。

制作過程

1、光鴨洗凈，剁成小(xiao)塊（比較細的），瀝干水分備用。

2、茄子(zi)、青紅椒切(qie)家常狀（滾刀切(qie)）姜(jiang)切(qie)片，蔥切(qie)段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火(huo)上(shang)加油燒(shao)熱，放入(ru)(ru)姜片煸香(xiang)后加入(ru)(ru)鴨肉(rou)，炒(chao)3-5分鐘加入(ru)(ru)米酒去腥。

5、青紅椒翻炒斷(duan)生，加入茄子加鹽(yan)、醬油(you)調味炒至(zhi)8成熟加入鴨血翻炒熟，下(xia)蔥和香(xiang)菜加味精(jing)調味，倒上(shang)小許(xu)醋（視個人口味而(er)定，可先小加點(dian)，然后(hou)逐步添加），炒熟后(hou)即(ji)可出鍋。

方法二

備料

1：鴨 要(yao)選3個月大的(de)仔鴨，2-3斤(jin)重。

2：辣椒 要辣點的，青(qing)紅各半(ban)。

3：苦瓜(gua) 略帶苦味(wei)的(de)。注（這(zhe)里其實是(shi)配(pei)料(liao)啦，不一(yi)定要用苦瓜(gua)的(de)，用茄(qie)子也行(xing)，還有(you)豌豆、花生、魔芋(yu)豆腐(fu)都可(ke)以(yi)的(de)，可(ke)以(yi)根據自身喜好(hao)隨意搭(da)配(pei)。）

4：花椒(jiao) 要(yao)壓碎、泡水(shui)、去渣(zha)。

5：嫩(nen)姜 要新鮮嫩(nen)姜。

6：適量(liang)茶油、鹽(yan)、料(liao)酒(jiu)、胡椒粉。（料(liao)酒(jiu)很重要(yao)）

7：鴨(ya)(ya)血 殺(sha)鴨(ya)(ya)時，在碗里放(fang)進(jin)30克優質米醋，注意，切鴨(ya)(ya)子的時候把屁股(gu)切掉！那里有塊黃的東東，如(ru)果放(fang)到鍋里炒就一(yi)股(gu)腥味，整個菜就毀了(le)。

制作

1：把(ba)去毛的(de)光鴨放進(jin)燒開的(de)水里(li)，加(jia)點(dian)料(liao)酒燙2分(fen)鐘后取出，斬(zhan)成1CM的(de)小塊備用(yong)。

2：開(kai)火(huo)下油(you)，茶(cha)油(you)冒煙時(shi)放入鴨塊、嫩姜大火(huo)快炒3分鐘出鍋。

3：下(xia)辣(la)椒，苦瓜(gua)快(kuai)炒2分(fen)鐘后(hou)再放進(jin)鴨塊(kuai)，和(he)炒2分(fen)鐘。

4：加入適量鹽(yan)、花椒(jiao)水、胡椒(jiao)粉、鴨血快炒1分鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、生姜適(shi)量(liang)、剁(duo)辣椒適(shi)量(liang)、青椒適(shi)量(liang)、老(lao)抽適(shi)量(liang)、豆(dou)子適(shi)量(liang)、鴨血適(shi)量(liang)

步驟

1.鴨子處理干凈。

2.鴨血(xue)備用，因為我們不要凝固的鴨血(xue)，所以(yi)放(fang)些(xie)醋可以(yi)防(fang)止鴨血(xue)凝固。

3.鴨子斬成小(xiao)塊，小(xiao)點好吃(chi)。

4.鍋(guo)中(zhong)不用放(fang)油，先將鴨子炒干水分。

5.炒至鴨子出(chu)油，裝盤備用。

6.在放入(ru)茶油，放入(ru)鴨子翻炒，接著放入(ru)生姜，大蒜，干垃圾等調料，放入(ru)適量的水燜(men)煮20分(fen)鐘。

7.待鴨子煮的軟爛點即可。

8.放入(ru)新鮮的豆子繼續燜(men)煮。

9.接著(zhu)放入青椒和剁辣椒。

10.翻炒均(jun)勻，豆子和辣椒也都煮熟。

11.在出鍋前(qian)一分鐘，淋入鴨(ya)血，待顏色(se)變暗(an)紅(hong)色(se)即可。

小貼士

1.鴨血(xue)要(yao)到出鍋前一分鐘淋入，才(cai)不會顯老(lao)。

營養價值

營養豐富。

1：鴨(ya)要(yao)首(shou)選農家圈養的鴨(ya)（農家鴨(ya)的肉質(zhi)要(yao)比(bi)飼(si)養場用飼(si)料(liao)喂的要(yao)好吃）。

2：殺鴨時取出(chu)鴨內臟后最好洗(xi)下(xia)（洗(xi)下(xia)比(bi)較(jiao)干(gan)凈！防(fang)止(zhi)在刨開鴨肚(du)的時候把鴨里面(mian)的器官劃壞，比(bi)如膽(dan)液什么的遺留在上面(mian)）。

3: 鴨(ya)、辣椒、苦瓜(gua)要(yao)切的小塊些。

4：快出鍋時，放鴨(ya)血前請(qing)把(ba)火關小點或者把(ba)鍋端下在(zai)放鴨(ya)血進去翻拌(ban)把(ba)鴨(ya)血翻拌(ban)均勻！鴨(ya)血不要煮的(de)太老（重要）。