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菜品特色

永(yong)州血(xue)鴨(ya)是湖(hu)南(nan)永(yong)州的(de)一款地方傳統名菜。永(yong)州血(xue)鴨(ya)分為(wei)多(duo)種，有(you)道(dao)縣，新田、寧遠、藍山等多(duo)個說法。在(zai)當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有(you)美味、開(kai)胃涼血(xue)的(de)特點(dian)。

相關典故

傳(chuan)太(tai)平天國起義初(chu)期，太(tai)平軍(jun)首領洪秀全率(lv)眾將士攻打永(yong)州(zhou)城，特命廚(chu)(chu)師(shi)長(chang)(chang)在天黑前把飯菜(cai)做(zuo)(zuo)好，好讓眾將士們(men)吃飽喝(he)足后英(ying)(ying)勇殺敵。廚(chu)(chu)師(shi)長(chang)(chang)在煮鴨(ya)(ya)時(shi)(shi)發現：由于時(shi)(shi)間緊迫鴨(ya)(ya)毛沒有拔干(gan)凈，這樣肯定會影(ying)響大(da)(da)家(jia)的(de)(de)胃口，弄不好誤了(le)軍(jun)機大(da)(da)事有砍頭的(de)(de)危險。為(wei)了(le)顧(gu)大(da)(da)局，也為(wei)了(le)保(bao)小命，廚(chu)(chu)師(shi)長(chang)(chang)急中生智，就(jiu)把殺鴨(ya)(ya)時(shi)(shi)的(de)(de)鴨(ya)(ya)血(xue)(xue)全倒進了(le)鍋里。到了(le)開(kai)宴(yan)時(shi)(shi)間，一碗碗拌有鴨(ya)(ya)血(xue)(xue)的(de)(de)鴨(ya)(ya)肴全部端(duan)上(shang)了(le)桌。結果大(da)(da)家(jia)胃口大(da)(da)開(kai)，個(ge)個(ge)吃得肚如戰鼓，自然拂曉(xiao)就(jiu)大(da)(da)獲全勝。慶功宴(yan)，有人問廚(chu)(chu)師(shi)長(chang)(chang)昨(zuo)晚做(zuo)(zuo)的(de)(de)什么菜(cai)，老廚(chu)(chu)子(zi)結結巴巴答不上(shang)來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了(le)句：就(jiu)叫它“永(yong)州(zhou)血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)”吧。于是“永(yong)州(zhou)血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)”便由此而得名，并一直流傳(chuan)至今。經過歷(li)代永(yong)州(zhou)廚(chu)(chu)界精英(ying)(ying)潛心鉆研、精心烹(peng)制(zhi)，“永(yong)州(zhou)血(xue)(xue)鴨(ya)(ya)”以其獨特的(de)(de)口味聞名于世。

正宗做法

配料

:鴨2000克(ke)。

胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)6克(ke)(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)(紅、尖、干)5克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)、小蔥15克(ke)(ke)(ke)、大蒜（白皮）25克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油30克(ke)(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)35克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油4克(ke)(ke)(ke)。

特色(se):此菜鴨(ya)血褐黑程亮，黑里透(tou)紅，味香辣，肉鮮(xian)嫩，油(you)重抱芡，咸鮮(xian)適口，佐酒下飯(fan)均宜。

操作

1.取凈碗一只，先裝好料酒15克(ke)，把鴨由(you)頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nei)，用(yong)筷子攪(jiao)勻；

2、再將鴨子浸在沸水(shui)內(nei)(nei)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nei)(nei)臟，用刀切成(cheng)1.8厘米見(jian)方的塊，另用碗(wan)裝好待用（頭、腳、翅、內(nei)(nei)臟等不用）；

3.生姜洗凈，切(qie)成1.2厘米見方的薄片(pian)；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長小段； 5.干紅辣(la)椒斜(xie)切成0.9厘米長條(tiao)； 6.蒜瓣(ban)一切兩半，一并(bing)放入凈碗內；

7.鐵鍋放(fang)旺(wang)火上燒熱，倒(dao)入(ru)(ru)花生油，燒至(zhi)七成熱時，將(jiang)切好的姜、蔥(cong)、蒜、干紅椒倒(dao)入(ru)(ru)炒(chao)出香味，再倒(dao)入(ru)(ru)鴨塊合炒(chao)；

8.炒(chao)(chao)至收(shou)縮(suo)變(bian)白，隨即加料酒20克、醬(jiang)油、精鹽(yan)再炒(chao)(chao)； 9.然(ran)后加鮮湯(tang)200毫升，將鐵鍋移微(wei)火上(shang)燜10分鐘；

10.見湯約(yue)剩1/10時(shi)將鴨(ya)血淋(lin)(lin)在(zai)鴨(ya)塊上，邊淋(lin)(lin)邊炒動(dong)，使鴨(ya)塊粘滿鴨(ya)血，淋(lin)(lin)完后加胡椒粉、味精、略(lve)炒一下即(ji)起鍋，盛(sheng)入盤中，再淋(lin)(lin)上香油即(ji)成。

貼士

1.宰(zai)殺時(shi)刀不離血管，使(shi)鴨血順(shun)刀流入碗里；

2.炒鴨(ya)肉時會出(chu)湯，先潷出(chu)裝碗(wan)，爆(bao)干水分，然后放油，用旺火炒至(zhi)肉色發黃，鴨(ya)血用潷出(chu)的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。

方法一

主料

光鴨1只 ，配料：茄(qie)子、青(qing)紅椒、鴨血

調味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋（醋是必須的，不然就不是永州血(xue)鴨）

準備工作

1、用(yong)一只碗裝少量(liang)鹽(yan)(視鴨(ya)子大小放(fang)適(shi)當的量(liang)),取活鴨(ya)子一只，將其(qi)殺死，并用(yong)準備好的碗裝好流出的鴨(ya)血，裝鴨(ya)血同時(shi)取筷子迅速攪拌一至二分鐘(zhong)，以免讓其(qi)凝(ning)固；

2、用燒開的水,水溫不要太(tai)高(gao),燙后(hou)去毛、洗凈(jing)；

3、剖開(kai)鴨肚，取出(chu)內(nei)臟洗(xi)凈（鴨剖開(kai)后，最(zui)好不(bu)要放進水里再洗(xi)）；

4、剁(duo)好鴨肉用(yong)碗裝好，注意別剁(duo)得(de)太大，最好把鴨腿劃爛。

制作過程

1、光鴨洗(xi)凈，剁(duo)成小(xiao)塊（比較細的），瀝干水分備用(yong)。

2、茄子、青(qing)紅椒切(qie)家常狀（滾刀切(qie)）姜(jiang)切(qie)片，蔥(cong)切(qie)段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火上加(jia)(jia)油燒熱(re)，放入姜片煸(bian)香后(hou)加(jia)(jia)入鴨肉，炒3-5分鐘加(jia)(jia)入米(mi)酒去腥(xing)。

5、青紅椒翻(fan)炒(chao)(chao)斷生，加(jia)入(ru)茄子加(jia)鹽、醬油調味炒(chao)(chao)至(zhi)8成熟加(jia)入(ru)鴨(ya)血翻(fan)炒(chao)(chao)熟，下蔥和香菜(cai)加(jia)味精調味，倒上(shang)小(xiao)許(xu)醋（視個人口(kou)味而定，可先小(xiao)加(jia)點，然后(hou)(hou)逐(zhu)步添加(jia)），炒(chao)(chao)熟后(hou)(hou)即可出(chu)鍋。

方法二

備料

1：鴨(ya) 要選3個月大的仔鴨(ya)，2-3斤(jin)重。

2：辣(la)椒 要辣(la)點的，青紅各(ge)半。

3：苦瓜(gua) 略(lve)帶苦味的。注（這里其實(shi)是配料啦，不一定(ding)要用(yong)苦瓜(gua)的，用(yong)茄(qie)子(zi)也行(xing)，還有豌豆(dou)、花生、魔芋豆(dou)腐都可以的，可以根據自身(shen)喜好隨意搭配。）

4：花椒 要壓碎、泡(pao)水、去渣(zha)。

5：嫩(nen)姜(jiang) 要(yao)新鮮(xian)嫩(nen)姜(jiang)。

6：適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。（料酒很重要(yao)）

7：鴨血 殺(sha)鴨時(shi)，在碗里(li)放進30克優質米醋，注意，切鴨子(zi)的(de)時(shi)候把屁股切掉！那里(li)有(you)塊(kuai)黃的(de)東東，如(ru)果放到鍋里(li)炒就一(yi)股腥(xing)味(wei)，整個菜就毀了。

制作

1：把(ba)去毛的光(guang)鴨放進燒開的水(shui)里(li)，加點料酒燙2分鐘后取出(chu)，斬成1CM的小塊備用。

2：開火(huo)下油，茶油冒煙時放(fang)入(ru)鴨(ya)塊、嫩(nen)姜(jiang)大(da)火(huo)快炒3分鐘(zhong)出(chu)鍋。

3：下辣椒，苦瓜快(kuai)炒2分(fen)鐘后再放進(jin)鴨塊(kuai)，和炒2分(fen)鐘。

4：加入適量鹽、花(hua)椒水、胡椒粉、鴨血快(kuai)炒1分鐘(zhong)。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生(sheng)姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、剁辣椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、青椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)抽(chou)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、豆子適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鴨血適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.鴨子處理干(gan)凈。

2.鴨(ya)(ya)血備用，因為我們不要凝固(gu)的鴨(ya)(ya)血，所以放(fang)些醋(cu)可以防止鴨(ya)(ya)血凝固(gu)。

3.鴨子(zi)斬(zhan)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，小(xiao)點好吃。

4.鍋中不(bu)用放油，先將(jiang)鴨子炒干水(shui)分。

5.炒(chao)至鴨(ya)子出油，裝盤(pan)備(bei)用。

6.在放(fang)入(ru)(ru)茶油，放(fang)入(ru)(ru)鴨子翻炒，接著放(fang)入(ru)(ru)生姜，大(da)蒜(suan)，干(gan)垃圾等(deng)調料(liao)，放(fang)入(ru)(ru)適量的(de)水燜煮(zhu)20分鐘(zhong)。

7.待鴨子煮(zhu)的軟爛點即可。

8.放入(ru)新鮮的豆(dou)子繼(ji)續(xu)燜煮。

9.接著放入青椒和剁辣(la)椒。

10.翻炒均勻，豆子(zi)和(he)辣椒也都煮熟。

11.在出(chu)鍋前(qian)一(yi)分鐘(zhong)，淋入(ru)鴨血，待(dai)顏(yan)色變(bian)暗紅色即可(ke)。

小貼士

1.鴨血要到出鍋前一分鐘(zhong)淋入(ru)，才(cai)不會(hui)顯老。

營養價值

營養豐富。

1：鴨要首選農家圈養的鴨（農家鴨的肉質要比(bi)飼養場用飼料喂的要好吃(chi)）。

2：殺鴨(ya)時取出鴨(ya)內臟后最(zui)好洗(xi)下（洗(xi)下比(bi)較干(gan)凈！防(fang)止在(zai)刨開鴨(ya)肚的時候把鴨(ya)里面的器官劃壞，比(bi)如(ru)膽液什么的遺留在(zai)上面）。

3: 鴨(ya)、辣椒(jiao)、苦(ku)瓜要切的(de)小塊(kuai)些。

4：快出鍋(guo)時，放(fang)鴨(ya)血(xue)前請把火(huo)關小點或者把鍋(guo)端(duan)下在放(fang)鴨(ya)血(xue)進去翻拌把鴨(ya)血(xue)翻拌均勻！鴨(ya)血(xue)不要(yao)煮的太老（重要(yao)）。