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介紹

組庵(an)魚翅

特點

此菜顏色(se)淡黃、汁明(ming)油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美(mei)、醇(chun)香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他(ta)的家廚曹敬臣(chen)，跟隨(sui)譚先生多年，摸透了譚的食(shi)好，經常花(hua)(hua)樣翻新，他(ta)將紅煨(wei)魚翅(chi)的方法改(gai)為雞肉(rou)(rou)、五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)與魚翅(chi)同煨(wei)，成菜風味獨特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無論自(zi)己請(qing)(qing)客或別(bie)人(ren)請(qing)(qing)他(ta)吃飯，都(dou)按他(ta)的要求(qiu)制作此菜，后(hou)來人(ren)們稱為組庵大菜，飲譽三湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke)(ke) 肥母雞肉……1500克(ke)(ke) 蔥結……50克(ke)(ke) 豬(zhu)肘肉……1000克(ke)(ke) 姜片……50克(ke)(ke) 紹酒……150克(ke)(ke) 熟雞油……25克(ke)(ke) 。

做法

1、將雞宰殺去(qu)凈毛，開膛去(qu)內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一(yi)起下入開水(shui)鍋內煮(zhu)過(guo)撈出(chu)，用(yong)(yong)清水(shui)洗凈血沫。蔥、姜拍破(po)。干貝掰去(qu)邊(bian)上老筋，洗凈后放(fang)入蔥、姜、料酒(jiu)和水(shui)，上籠蒸發待用(yong)(yong)。

2．取(qu)大(da)瓦缽一只，用竹(zhu)箅子(zi)墊底(di)，放(fang)入用白稀(xi)紗(sha)布包好的魚翅(chi)(chi)。用雞湯，加(jia)入料酒和蔥(cong)、姜(jiang)，在(zai)旺火(huo)上(shang)(shang)燒(shao)開(kai)后(hou)移(yi)到小(xiao)火(huo)煨約半小(xiao)時。從鍋內取(qu)出(chu)魚翅(chi)(chi)，這道湯倒掉不要，鋪上(shang)(shang)豬肘肉(rou)、蔥(cong)結、姜(jiang)片、重新產入魚翅(chi)(chi)、雞塊(kuai)，再加(jia)入干貝湯、紹酒、精鹽(yan)、清水1500克(ke)用盤蓋上(shang)(shang)，在(zai)旺火(huo)上(shang)(shang)燒(shao)開(kai)，再移(yi)至小(xiao)火(huo)上(shang)(shang)煨約4小(xiao)時，直至魚翅(chi)(chi)軟(ruan)爛、濃香、柔軟(ruan)。然(ran)后(hou)離火(huo)去掉雞肉(rou)、肘肉(rou)和蔥(cong)、姜(jiang)。將魚翅(chi)(chi)從白布中取(qu)出(chu)，擺放(fang)盤中。

3．在炒鍋(guo)內放入(ru)熟雞(ji)油，燒至(zhi)八成熱，倒入(ru)大瓦缽內的原湯，放入(ru)味精，燒開(kai)成濃汁，澆在魚翅(chi)上，撒上胡椒粉淋雞(ji)油即成。

注意

選料

水發玉結魚(yu)翅(chi)2000克(ke)(ke)(ke)，肥母雞肉(rou)1500克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)肘肉(rou)1000克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，干貝(bei)50克(ke)(ke)(ke)，胡椒鹽1克(ke)(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)(ke)，熟雞油25克(ke)(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)選用玉(yu)結(jie)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，玉(yu)結(jie)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)是(shi)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)中(zhong)的(de)上(shang)品。水(shui)(shui)發時將(jiang)干(gan)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)尖剪去(qu)邊須，下冷(leng)水(shui)(shui)鍋燒開(kai)后(hou)離火，靜置數小時，待水(shui)(shui)涼后(hou)，將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)撈入(ru)盛(sheng)有(you)清水(shui)(shui)的(de)木(mu)盆(pen)內，用刀刮去(qu)沙(sha)粒和污跡，漂(piao)洗(xi)干(gan)凈。鍋內墊上(shang)竹箅，放入(ru)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)和清水(shui)(shui)，上(shang)面壓蓋(gai)鐵箅子，上(shang)火煮(zhu)開(kai)后(hou)離火，漲泡數小時，撈入(ru)木(mu)盆(pen)，去(qu)掉翅(chi)(chi)骨和腐肉，清洗(xi)干(gan)凈，逐個整(zheng)齊放在鍋內的(de)竹箅上(shang)，換(huan)清水(shui)(shui)煮(zhu)開(kai)離火，加蓋(gai)漲泡數小時即成(cheng)。

2.煨(wei)制注意掌握(wo)火候(hou)，長時間煨(wei)制4小(xiao)時左右，使味(wei)汁逐漸滲(shen)入主料(liao)。檢(jian)驗(yan)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下(xia)垂(chui)即可。

特點

此(ci)菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔(rou)滑(hua)、鮮咸味美、醇香適口。

菜品特色

清潤滋補，柔軟(ruan)濃香，味(wei)道(dao)鮮美，宴會(hui)大菜。教您組(zu)庵玉結(jie)魚翅怎么(me)做，如何做組(zu)庵玉結(jie)魚翅才好吃　1.將(jiang)雞宰殺去(qu)凈毛，開膛(tang)去(qu)內(nei)臟，洗凈，剁成大塊(kuai)；蔥、姜要拍(pai)破；干(gan)貝掰(bai)去(qu)邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)提前泡發，再(zai)(zai)將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)的沙質和(he)腐壞部分除(chu)去，用清水(shui)細心地清洗干凈(jing)，再(zai)(zai)用干凈(jing)白布包好(以(yi)免(mian)將(jiang)翅(chi)(chi)苞(bao)弄散(san)，影響質量)，放(fang)入(ru)墊有底(di)篾的沙鍋(guo)內，加入(ru)料酒(jiu)和(he)清水(shui)，在(zai)火上(shang)燒(shao)開后，用冷(leng)水(shui)將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)涼透，再(zai)(zai)把冷(leng)水(shui)倒(dao)(dao)掉，使海腥異味吐出，然后再(zai)(zai)換(huan)清水(shui)燒(shao)開，待魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)無異味時，換(huan)用雞(ji)湯1000毫(hao)升，加入(ru)料酒(jiu)和(he)蔥(cong)，姜(jiang)，在(zai)旺火上(shang)燒(shao)開后移(yi)用小(xiao)(xiao)火煨約(yue)半(ban)小(xiao)(xiao)時。從(cong)沙鍋(guo)內取出魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，這道湯倒(dao)(dao)掉不要，然后將(jiang)蔥(cong)、姜(jiang)和(he)豬肘(zhou)肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)沙鍋(guo)，再(zai)(zai)放(fang)入(ru)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)、雞(ji)塊、干貝(bei)湯，料酒(jiu)和(he)適(shi)量的水(shui)，用盤蓋上(shang)，用小(xiao)(xiao)火煨4小(xiao)(xiao)時左右，煨至魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)濃香，柔軟，爛透(用筷子夾翅(chi)(chi)針的中(zhong)間，兩(liang)頭垂(chui)下(xia)即可)，然后去掉雞(ji)肉(rou)(rou)、肘(zhou)肉(rou)(rou)和(he)蔥(cong)姜(jiang)。

3.食用時將魚翅(chi)上火，加(jia)入味精(jing)、胡(hu)椒粉，調(diao)好味，收(shou)成醇香汁濃，取出魚翅(chi)，解開白布，裝入大深盤內，將濃汁澆(jiao)蓋在魚翅(chi)上，淋雞油(you)即成。

小帖士(shi)-食物相克：

豬肘：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。

營養價值

魚(yu)翅(chi)(干(gan))：魚(yu)翅(chi)膠(jiao)質豐富、清(qing)爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的(de)高級食品。魚(yu)翅(chi)含降血脂、抗(kang)動脈硬化及抗(kang)凝成份，對(dui)心血管系統疾患有(you)防治功效(xiao)；魚(yu)翅(chi)含有(you)豐富的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白，有(you)利于(yu)滋養、柔嫩皮膚黏(nian)膜(mo)，是很好的(de)美容食品。魚(yu)翅(chi)味甘(gan)、咸(xian)，性平(ping)，能滲濕行水，開胃進食，清(qing)痰消(xiao)魚(yu)積(ji)，補(bu)五臟，長腰力，益虛癆。

雞(ji)(ji)肉：雞(ji)(ji)肉蛋白質(zhi)的(de)含量比例較高，種類多(duo)，而且消化率高，很(hen)容易(yi)被人體(ti)吸收(shou)利用，有增強(qiang)(qiang)體(ti)力、強(qiang)(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的(de)作(zuo)用。雞(ji)(ji)肉含有對人體(ti)生長發肓有重要作(zuo)用的(de)磷(lin)脂類，是中國(guo)人膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)重要來源之一(yi)。雞(ji)(ji)肉對營養(yang)不良(liang)、畏(wei)寒怕(pa)冷、乏力疲(pi)勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱(ruo)等有很(hen)好的(de)食療作(zuo)用。祖國(guo)醫學認(ren)為，雞(ji)(ji)肉有溫中益氣(qi)、補虛填精、健脾(pi)胃(wei)、活(huo)血脈、強(qiang)(qiang)筋骨的(de)功(gong)效。

干(gan)貝(bei)：干(gan)貝(bei)含(han)有(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂(mei)、硒等(deng)營養元素，干(gan)貝(bei)含(han)豐富的(de)谷(gu)氨酸鈉，味道極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝(bei)相比，腥味大減。干(gan)貝(bei)具有(you)滋(zi)陰補(bu)腎、和(he)胃調中功能(neng)，能(neng)治(zhi)療頭(tou)暈目眩、咽干(gan)口渴、虛癆(lao)咳血(xue)(xue)、脾胃虛弱等(deng)癥，常食有(you)助于(yu)降血(xue)(xue)壓、降膽(dan)固醇(chun)、補(bu)益健身；據記載(zai)，干(gan)貝(bei)還(huan)具有(you)抗癌、軟化血(xue)(xue)管、防止動脈硬化等(deng)功效。

豬(zhu)肉：豬(zhu)肉是日常生活的主(zhu)要副食(shi)(shi)品，具有(you)補(bu)虛(xu)強身，滋陰(yin)潤(run)燥、豐肌(ji)(ji)澤(ze)膚(fu)的作用。凡(fan)病后體(ti)弱、產后血虛(xu)、面黃贏瘦者(zhe)(zhe)，皆(jie)可(ke)用之(zhi)(zhi)作營養滋補(bu)之(zhi)(zhi)品。《本草備(bei)要》指出(chu)，“豬(zhu)肉，其味雋永，食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)潤(run)腸胃，生律液，豐肌(ji)(ji)體(ti)，澤(ze)皮(pi)膚(fu)，固其所也。”《隨息居飲(yin)食(shi)(shi)譜》指出(chu)，豬(zhu)肉“補(bu)腎液，充胃汁(zhi)，滋肝陰(yin)，潤(run)肌(ji)(ji)膚(fu)，利二便，止消渴(ke)”。其性(xing)味甘(gan)咸平(ping)，含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhi)及(ji)脂(zhi)肪、碳(tan)水化合物(wu)、鈣、磷(lin)、鐵等成分。豬(zhu)肉雖是日常食(shi)(shi)品，一(yi)般健康人(ren)和(he)患(huan)有(you)疾病之(zhi)(zhi)人(ren)均能(neng)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)，但多食(shi)(shi)令人(ren)虛(xu)肥，大動風痰(tan)，多食(shi)(shi)或(huo)冷食(shi)(shi)易(yi)引起(qi)胃腸飽脹或(huo)腹脹腹瀉。對于脂(zhi)肪肉及(ji)豬(zhu)油，患(huan)高血壓或(huo)偏癱（中風）病者(zhe)(zhe)及(ji)腸胃虛(xu)寒、虛(xu)肥身體(ti)、痰(tan)濕盛、宿食(shi)(shi)不化者(zhe)(zhe)應慎食(shi)(shi)或(huo)少(shao)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)。一(yi)般入藥均為豬(zhu)瘦肉。

歷史文化

“紅煨魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”又名“組(zu)庵(an)(an)(an)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”，是湖南地(di)方(fang)名菜(cai)(cai)。組(zu)庵(an)(an)(an)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)這道菜(cai)(cai)是清末湖南督軍譚(tan)(tan)延闿(kai)家(jia)(jia)(jia)宴名菜(cai)(cai)，譚(tan)(tan)延闿(kai)（注：常被誤寫為(wei)(wei)譚(tan)(tan)延愷，1880-1930），字祖安、祖庵(an)(an)(an)，號無(wu)畏、切齋，湖南茶陵人(ren)，生(sheng)于浙江杭州。是一位(wei)有名的美食家(jia)(jia)(jia)。民(min)國政府前行政院院長譚(tan)(tan)延闿(kai)氏(shi)好食魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，每餐必(bi)進，非魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)不(bu)飽，幾至成癖。有一次赴某君(jun)招宴，席間主人(ren)大(da)談魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)之不(bu)足食，喻為(wei)(wei)味同嚼蠟(la)(la)，譚(tan)(tan)氏(shi)唯(wei)唯(wei)。酒至半(ban)酣，魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)未(wei)見上席，而主人(ren)遍請賓(bin)客隨意點菜(cai)(cai)，詢及譚(tan)(tan)氏(shi)時，譚(tan)(tan)莞爾以(yi)答曰(yue)：“如蒙不(bu)棄，請賜嚼蠟(la)(la)如何？”。組(zu)庵(an)(an)(an)先生(sheng)無(wu)論自(zi)己請客或別人(ren)請他吃(chi)飯(fan)，都按他的要(yao)(yao)求制作此(ci)菜(cai)(cai)，后來人(ren)們稱為(wei)(wei)組(zu)庵(an)(an)(an)大(da)菜(cai)(cai)，飲(yin)譽三湘。因(yin)此(ci)，菜(cai)(cai)為(wei)(wei)譚(tan)(tan)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)廚所創，故稱為(wei)(wei)“組(zu)庵(an)(an)(an)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”。譚(tan)(tan)延闿(kai)因(yin)其頗“好吃(chi)”，亦精(jing)擅食法，其享有盛名的“譚(tan)(tan)家(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)”為(wei)(wei)湘菜(cai)(cai)和(he)官府菜(cai)(cai)中的重要(yao)(yao)組(zu)成部分。因(yin)好美食，一生(sheng)頗多佚聞。

湘菜特點

湘江流(liu)域的菜以長沙(sha)、衡陽、湘潭為中心，是(shi)湖(hu)南菜系的主(zhu)要代表。它(ta)制作(zuo)精細(xi)，用(yong)料廣泛，口味多(duo)變，品種繁多(duo)。其特(te)點是(shi)：油(you)(you)重色濃，講求實(shi)惠，在品味上注重酸辣(la)、香鮮、軟嫩。在制法上以煨(wei)、燉(dun)、臘(la)、蒸(zheng)(zheng)、炒(chao)諸法見(jian)稱。煨(wei)、燉(dun)講究微火(huo)烹調(diao)，煨(wei)則(ze)味透汁濃，燉(dun)則(ze)湯清如鏡；臘(la)味制法包(bao)括(kuo)煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖(hu)南臘(la)肉系煙熏制品，既作(zuo)冷盤，又可熱炒(chao)，或用(yong)優質原湯蒸(zheng)(zheng)；炒(chao)則(ze)突出鮮、嫩、香、辣(la)，市(shi)井皆知。著名代表菜有(you)：“海(hai)參盆蒸(zheng)(zheng)”、“臘(la)味合蒸(zheng)(zheng)”、“走油(you)(you)豆鼓扣(kou)肉”、“麻(ma)辣(la)子雞(ji)”等，都是(shi)名菜佳肴。

洞庭(ting)湖區的菜(cai)，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用(yong)燉、燒(shao)，臘的制法，其特點是(shi)(shi)芡大油(you)厚，咸辣香軟。燉菜(cai)常用(yong)火鍋上(shang)桌，民(min)間則用(yong)蒸缽置(zhi)泥(ni)爐(lu)(lu)上(shang)燉煮(zhu)，俗(su)稱蒸缽爐(lu)(lu)子。往往是(shi)(shi)邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃邊(bian)下料，滾熱鮮嫩，津(jin)津(jin)有味，當地有“不(bu)愿進朝當駙馬，只要(yao)蒸缽爐(lu)(lu)子咕咕嘎”的民(min)謠，充(chong)分說明燉菜(cai)廣為(wei)人(ren)民(min)喜(xi)愛(ai)。代表菜(cai)有：“洞庭(ting)金龜”、“網(wang)油(you)叉燒(shao)洞庭(ting)桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰(bing)糖湘蓮(lian)”等(deng)，皆為(wei)有口皆碑的洞庭(ting)湖區名(ming)肴。

湘(xiang)西(xi)(xi)菜(cai)(cai)擅長制(zhi)作(zuo)山(shan)珍野(ye)味、煙熏臘(la)肉和各(ge)種(zhong)腌(a)肉，口味側重(zhong)咸香酸(suan)辣，常以柴炭作(zuo)燃(ran)料(liao)，有濃厚的山(shan)鄉(xiang)風(feng)味。代表菜(cai)(cai)有：“紅燒寒菌(jun)”、“板栗燒菜(cai)(cai)心”、“湘(xiang)西(xi)(xi)酸(suan)肉”、“炒血鴨(ya)”等，皆為(wei)馳名湘(xiang)西(xi)(xi)的佳肴。

綜觀湖南菜(cai)(cai)系的(de)共同(tong)風味(wei)(wei)(wei)是辣(la)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)和臘味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)。以辣(la)味(wei)(wei)(wei)強烈(lie)著稱(cheng)的(de)朝天辣(la)椒，全省各(ge)地均有出產，是制作(zuo)辣(la)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)的(de)主要原(yuan)料。臘肉的(de)制作(zuo)歷史悠久，在我國相傳(chuan)已有兩千多年歷史。三地區(qu)的(de)菜(cai)(cai)各(ge)具特色，但井非截然不(bu)同(tong)，而是同(tong)中(zhong)存異(yi)，異(yi)中(zhong)見同(tong)，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味(wei)(wei)(wei)兼美(mei)，調(diao)味(wei)(wei)(wei)多變，酸辣(la)著稱(cheng)，講究原(yuan)汁(zhi)，技法多樣(yang)，尤(you)重煨(wei)烤(kao)。“日夜江聲下洞(dong)庭”，隨著時代的(de)前(qian)進和國家經濟的(de)發展，湘(xiang)菜(cai)(cai)這朵奇葩，將會開得(de)更加鮮艷奪(duo)目(mu)。

1958年4月毛澤東(dong)和其他中央(yang)領導人視察長沙火宮殿菜(cai)(cai)館，并品嘗了(le)該店的名菜(cai)(cai)，給(gei)予很高(gao)的評(ping)價。湘(xiang)菜(cai)(cai)的主要名菜(cai)(cai)有“東(dong)安子雞(ji)(ji)”、“紅煨魚(yu)翅(chi)”、“臘(la)味合蒸”、“面包全鴨”、“油(you)辣冬筍尖(jian)”、“板栗燒菜(cai)(cai)心(xin)”、“五(wu)元神仙雞(ji)(ji)”、“吉(ji)首酸肉(rou)(rou)”等。其中“紅煨魚(yu)翅(chi)”又(you)名“組(zu)庵魚(yu)翅(chi)”，是湖南地方名菜(cai)(cai)。烹調方法是用(yong)魚(yu)翅(chi)加雞(ji)(ji)湯(tang)、醬油(you)等，用(yong)小火煨制而成(cheng)，汁(zhi)濃(nong)味鮮(xian)，以清(qing)鮮(xian)糯柔著名。清(qing)代光緒年間進(jin)士譚組(zu)庵十分喜(xi)歡吃(chi)此菜(cai)(cai)，其家廚便將黃煨魚(yu)翅(chi)的制法作了(le)改進(jin)，加上雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、五(wu)花豬(zhu)肉(rou)(rou)和魚(yu)翅(chi)同煨，使魚(yu)翅(chi)更(geng)(geng)加軟糯爽滑(hua)，湯(tang)汁(zhi)更(geng)(geng)加醇香(xiang)鮮(xian)美(mei)。譚進(jin)士食之稱贊(zan)不已，從(cong)此聞(wen)名天下。因此，菜(cai)(cai)為譚家家廚所創，故稱為“組(zu)庵魚(yu)翅(chi)”。