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介紹

組庵(an)魚翅

特點

此菜顏(yan)色淡黃(huang)、汁(zhi)明(ming)油亮、軟糯(nuo)柔滑(hua)、鮮咸(xian)味美、醇香適口(kou)。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的(de)家廚曹敬臣(chen)，跟隨譚先生多年，摸(mo)透了譚的(de)食好，經常花(hua)樣翻新，他將紅煨魚(yu)翅的(de)方法改為雞肉、五花(hua)肉與魚(yu)翅同(tong)煨，成(cheng)菜風味獨特，備受譚延(yan)闿贊(zan)賞。組庵先行無論自己請(qing)(qing)客或別人(ren)請(qing)(qing)他吃飯，都(dou)按他的(de)要求制作此菜，后來(lai)人(ren)們稱(cheng)為組庵大菜，飲譽三湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke)(ke)(ke) 肥母雞肉(rou)……1500克(ke)(ke)(ke) 蔥結……50克(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)肘(zhou)肉(rou)……1000克(ke)(ke)(ke) 姜片(pian)……50克(ke)(ke)(ke) 紹酒……150克(ke)(ke)(ke) 熟雞油……25克(ke)(ke)(ke) 。

做法

1、將雞(ji)宰殺去凈(jing)毛，開膛(tang)去內臟(zang)洗凈(jing)，砍(kan)成大(da)塊，豬肘肉(rou)刮(gua)洗干(gan)凈(jing)后(hou)砍(kan)成塊，一(yi)起下(xia)入(ru)開水(shui)鍋內煮過撈出，用清水(shui)洗凈(jing)血(xue)沫。蔥(cong)、姜(jiang)拍破。干(gan)貝掰去邊上(shang)老(lao)筋，洗凈(jing)后(hou)放入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)、料酒和(he)水(shui)，上(shang)籠蒸(zheng)發待用。

2．取大瓦缽一只，用(yong)(yong)竹箅子墊底，放(fang)入(ru)用(yong)(yong)白(bai)稀紗(sha)布(bu)包好(hao)的魚(yu)翅(chi)。用(yong)(yong)雞湯，加入(ru)料酒(jiu)和(he)蔥(cong)、姜(jiang)，在旺火上燒開后移到小(xiao)火煨(wei)約半小(xiao)時(shi)。從鍋內取出(chu)魚(yu)翅(chi)，這道湯倒掉不(bu)要(yao)，鋪上豬肘肉、蔥(cong)結、姜(jiang)片、重新(xin)產入(ru)魚(yu)翅(chi)、雞塊，再(zai)加入(ru)干貝湯、紹酒(jiu)、精鹽、清水1500克用(yong)(yong)盤蓋(gai)上，在旺火上燒開，再(zai)移至(zhi)小(xiao)火上煨(wei)約4小(xiao)時(shi)，直(zhi)至(zhi)魚(yu)翅(chi)軟(ruan)爛(lan)、濃香、柔軟(ruan)。然后離火去掉雞肉、肘肉和(he)蔥(cong)、姜(jiang)。將魚(yu)翅(chi)從白(bai)布(bu)中取出(chu)，擺放(fang)盤中。

3．在(zai)炒鍋(guo)內(nei)放入熟雞(ji)油，燒(shao)至八成熱(re)，倒入大(da)瓦缽內(nei)的原(yuan)湯，放入味精(jing)，燒(shao)開(kai)成濃汁(zhi)，澆(jiao)在(zai)魚翅(chi)上(shang)，撒上(shang)胡(hu)椒粉淋雞(ji)油即成。

注意

選料

水發玉結魚翅2000克(ke)，肥母(mu)雞(ji)肉(rou)1500克(ke)，豬肘肉(rou)1000克(ke)，鹽8克(ke)，味精2克(ke)，干貝50克(ke)，胡椒鹽1克(ke)，蔥結50克(ke)，姜(jiang)片50克(ke)，紹酒150克(ke)，熟雞(ji)油25克(ke)。

提示

1.魚翅(chi)選用玉(yu)(yu)結魚翅(chi)，玉(yu)(yu)結魚翅(chi)是魚翅(chi)中的(de)上(shang)品。水(shui)發時將干魚翅(chi)沿翅(chi)尖剪去邊須，下冷水(shui)鍋(guo)燒開后離(li)(li)火(huo)(huo)，靜置數小時，待水(shui)涼(liang)后，將魚翅(chi)撈入盛有(you)清(qing)水(shui)的(de)木(mu)盆(pen)(pen)內，用刀(dao)刮去沙粒和污(wu)跡，漂洗(xi)干凈(jing)。鍋(guo)內墊上(shang)竹箅(bi)(bi)，放(fang)入魚翅(chi)和清(qing)水(shui)，上(shang)面壓蓋鐵箅(bi)(bi)子(zi)，上(shang)火(huo)(huo)煮開后離(li)(li)火(huo)(huo)，漲泡數小時，撈入木(mu)盆(pen)(pen)，去掉翅(chi)骨和腐肉，清(qing)洗(xi)干凈(jing)，逐個整齊放(fang)在鍋(guo)內的(de)竹箅(bi)(bi)上(shang)，換清(qing)水(shui)煮開離(li)(li)火(huo)(huo)，加蓋漲泡數小時即成。

2.煨制注意(yi)掌握火候(hou)，長(chang)時間煨制4小時左右，使(shi)味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是(shi)：用筷子挾翅針的中(zhong)間，兩頭下垂即(ji)可。

特點

此菜顏色淡(dan)黃、汁明油亮、軟糯(nuo)柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

菜品特色

清潤滋補(bu)，柔軟濃香，味(wei)道鮮美，宴(yan)會大菜。教(jiao)您組(zu)庵玉(yu)結魚翅怎(zen)么做，如(ru)何做組(zu)庵玉(yu)結魚翅才好(hao)吃　1.將雞宰殺去(qu)(qu)凈(jing)毛(mao)，開膛(tang)去(qu)(qu)內(nei)臟，洗(xi)凈(jing)，剁成大塊；蔥、姜(jiang)要拍(pai)破；干貝掰去(qu)(qu)邊上(shang)老(lao)筋(jin)，洗(xi)凈(jing)后放入(ru)蔥、姜(jiang)、料酒和(he)水，上(shang)籠蒸(zheng)發(fa)待用。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)翅提前泡(pao)發(fa)，再將(jiang)魚(yu)(yu)翅的沙(sha)質和(he)腐壞(huai)部分除去，用(yong)(yong)清(qing)水細心地清(qing)洗干凈，再用(yong)(yong)干凈白(bai)布包好(hao)(以免將(jiang)翅苞弄散，影(ying)響質量)，放入墊有底篾(mie)的沙(sha)鍋(guo)(guo)內(nei)，加(jia)入料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)清(qing)水，在火(huo)(huo)(huo)上(shang)燒(shao)開后(hou)(hou)，用(yong)(yong)冷水將(jiang)魚(yu)(yu)翅涼透(tou)，再把(ba)冷水倒掉，使海(hai)腥異味吐出(chu)，然后(hou)(hou)再換清(qing)水燒(shao)開，待魚(yu)(yu)翅無(wu)異味時(shi)，換用(yong)(yong)雞湯(tang)1000毫升，加(jia)入料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)蔥(cong)(cong)，姜，在旺火(huo)(huo)(huo)上(shang)燒(shao)開后(hou)(hou)移用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)煨約半小(xiao)時(shi)。從(cong)沙(sha)鍋(guo)(guo)內(nei)取出(chu)魚(yu)(yu)翅，這道(dao)湯(tang)倒掉不要(yao)，然后(hou)(hou)將(jiang)蔥(cong)(cong)、姜和(he)豬肘肉放入沙(sha)鍋(guo)(guo)，再放入魚(yu)(yu)翅、雞塊(kuai)、干貝湯(tang)，料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)適(shi)量的水，用(yong)(yong)盤蓋上(shang)，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)煨4小(xiao)時(shi)左右，煨至魚(yu)(yu)翅濃香，柔軟，爛透(tou)(用(yong)(yong)筷子夾(jia)翅針的中間，兩頭垂下即可)，然后(hou)(hou)去掉雞肉、肘肉和(he)蔥(cong)(cong)姜。

3.食用時將(jiang)魚翅(chi)(chi)上火，加入味精、胡椒粉，調好味，收成醇香汁濃，取出(chu)魚翅(chi)(chi)，解開白布，裝入大深盤內，將(jiang)濃汁澆蓋在魚翅(chi)(chi)上，淋雞油即成。

小帖士-食物相(xiang)克：

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)不宜(yi)大量飲茶。

營養價值

魚翅(chi)(chi)(干)：魚翅(chi)(chi)膠質(zhi)豐富、清爽軟滑，是一種(zhong)高(gao)蛋白(bai)、低糖、低脂肪的(de)(de)高(gao)級食品。魚翅(chi)(chi)含降(jiang)血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對(dui)心血管系統疾患有防治功效；魚翅(chi)(chi)含有豐富的(de)(de)膠原蛋白(bai)，有利于(yu)滋養、柔(rou)嫩皮膚黏膜，是很好的(de)(de)美(mei)容食品。魚翅(chi)(chi)味(wei)甘、咸，性平，能(neng)滲濕行水(shui)，開胃進食，清痰消(xiao)魚積，補五(wu)臟，長腰力，益虛癆。

雞(ji)肉：雞(ji)肉蛋白(bai)質的(de)(de)(de)含(han)量比例較高(gao)，種類多，而且消化率高(gao)，很容易被人體(ti)吸(xi)收利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)(qiang)體(ti)力、強(qiang)(qiang)壯身體(ti)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含(han)有對人體(ti)生(sheng)長(chang)發肓有重要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)磷脂(zhi)類，是中國(guo)(guo)人膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)(de)重要(yao)來(lai)源之一(yi)。雞(ji)肉對營養不(bu)良(liang)、畏寒(han)怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的(de)(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國(guo)(guo)醫學認為(wei)，雞(ji)肉有溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)(qiang)筋骨的(de)(de)(de)功效。

干(gan)貝(bei)：干(gan)貝(bei)含(han)有蛋白(bai)質、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物、維(wei)生素A、鈣、鉀(jia)、鐵(tie)、鎂、硒等(deng)(deng)營養元素，干(gan)貝(bei)含(han)豐富的(de)谷氨(an)酸鈉(na)，味(wei)道極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇(shan)貝(bei)相比，腥味(wei)大減。干(gan)貝(bei)具有滋(zi)陰補腎(shen)、和胃(wei)調中功能，能治(zhi)療頭暈目眩、咽干(gan)口渴(ke)、虛(xu)癆咳血、脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱等(deng)(deng)癥，常食有助于降血壓(ya)、降膽固醇、補益健身；據(ju)記載(zai)，干(gan)貝(bei)還(huan)具有抗(kang)癌、軟化(hua)血管、防止動脈(mo)硬化(hua)等(deng)(deng)功效。

豬(zhu)(zhu)肉：豬(zhu)(zhu)肉是日(ri)(ri)常生(sheng)活的主要(yao)副食(shi)(shi)品，具(ju)有(you)補虛(xu)強身，滋(zi)(zi)陰(yin)潤燥、豐(feng)(feng)肌澤(ze)膚的作用(yong)。凡病后(hou)體(ti)(ti)弱、產后(hou)血虛(xu)、面黃贏瘦(shou)者，皆(jie)可用(yong)之(zhi)(zhi)(zhi)作營養滋(zi)(zi)補之(zhi)(zhi)(zhi)品。《本草備要(yao)》指(zhi)出，“豬(zhu)(zhu)肉，其味(wei)雋永，食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)潤腸(chang)胃，生(sheng)律液，豐(feng)(feng)肌體(ti)(ti)，澤(ze)皮膚，固其所也。”《隨息居(ju)飲食(shi)(shi)譜》指(zhi)出，豬(zhu)(zhu)肉“補腎液，充胃汁，滋(zi)(zi)肝陰(yin)，潤肌膚，利二便，止(zhi)消渴”。其性味(wei)甘咸平(ping)，含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的蛋白質及(ji)脂肪(fang)、碳水化(hua)合物、鈣(gai)、磷、鐵等(deng)成分。豬(zhu)(zhu)肉雖是日(ri)(ri)常食(shi)(shi)品，一般健康(kang)人和患有(you)疾(ji)病之(zhi)(zhi)(zhi)人均(jun)能食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)，但多食(shi)(shi)令(ling)人虛(xu)肥(fei)，大動風痰，多食(shi)(shi)或(huo)冷食(shi)(shi)易引起胃腸(chang)飽脹或(huo)腹脹腹瀉。對于脂肪(fang)肉及(ji)豬(zhu)(zhu)油，患高血壓(ya)或(huo)偏癱（中風）病者及(ji)腸(chang)胃虛(xu)寒、虛(xu)肥(fei)身體(ti)(ti)、痰濕盛、宿食(shi)(shi)不(bu)化(hua)者應慎食(shi)(shi)或(huo)少食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)。一般入藥均(jun)為豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉。

歷史文化

“紅煨魚(yu)(yu)翅(chi)”又名(ming)“組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)”，是(shi)(shi)湖(hu)(hu)南(nan)地方名(ming)菜(cai)(cai)。組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)這道菜(cai)(cai)是(shi)(shi)清末湖(hu)(hu)南(nan)督軍(jun)譚(tan)延(yan)(yan)闿家(jia)宴(yan)(yan)名(ming)菜(cai)(cai)，譚(tan)延(yan)(yan)闿（注(zhu)：常(chang)被誤寫為譚(tan)延(yan)(yan)愷，1880-1930），字(zi)祖(zu)安、祖(zu)庵(an)，號無畏、切齋(zhai)，湖(hu)(hu)南(nan)茶(cha)陵人(ren)(ren)，生(sheng)于(yu)浙江杭州。是(shi)(shi)一(yi)位有名(ming)的(de)美食(shi)家(jia)。民(min)國(guo)政府前行(xing)政院(yuan)院(yuan)長(chang)譚(tan)延(yan)(yan)闿氏好食(shi)魚(yu)(yu)翅(chi)，每餐必進，非魚(yu)(yu)翅(chi)不飽，幾至成癖。有一(yi)次赴(fu)某(mou)君招(zhao)宴(yan)(yan)，席(xi)間主人(ren)(ren)大談(tan)魚(yu)(yu)翅(chi)之不足食(shi)，喻為味同嚼蠟，譚(tan)氏唯唯。酒至半酣(han)，魚(yu)(yu)翅(chi)未見上席(xi)，而主人(ren)(ren)遍請(qing)賓客隨意點菜(cai)(cai)，詢(xun)及譚(tan)氏時，譚(tan)莞(guan)爾以答曰：“如蒙不棄(qi)，請(qing)賜嚼蠟如何？”。組(zu)(zu)庵(an)先(xian)生(sheng)無論自(zi)己請(qing)客或別(bie)人(ren)(ren)請(qing)他吃飯，都按他的(de)要求制作此(ci)菜(cai)(cai)，后來人(ren)(ren)們(men)稱(cheng)為組(zu)(zu)庵(an)大菜(cai)(cai)，飲(yin)譽三湘。因此(ci)，菜(cai)(cai)為譚(tan)家(jia)家(jia)廚所創，故(gu)稱(cheng)為“組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)”。譚(tan)延(yan)(yan)闿因其頗(po)“好吃”，亦精擅食(shi)法，其享(xiang)有盛名(ming)的(de)“譚(tan)家(jia)菜(cai)(cai)”為湘菜(cai)(cai)和(he)官(guan)府菜(cai)(cai)中的(de)重要組(zu)(zu)成部分。因好美食(shi)，一(yi)生(sheng)頗(po)多佚聞。

湘菜特點

湘江(jiang)流域(yu)的菜(cai)以長沙、衡(heng)陽(yang)、湘潭為中心，是(shi)湖南菜(cai)系(xi)的主要代表。它制作精細，用(yong)料(liao)廣泛，口味(wei)多(duo)變，品種繁多(duo)。其特點是(shi)：油重色(se)濃(nong)(nong)，講(jiang)求實惠，在品味(wei)上注重酸辣、香(xiang)鮮、軟(ruan)嫩(nen)。在制法(fa)上以煨(wei)(wei)、燉、臘、蒸、炒(chao)(chao)諸法(fa)見(jian)稱。煨(wei)(wei)、燉講(jiang)究(jiu)微火(huo)烹調，煨(wei)(wei)則味(wei)透汁(zhi)濃(nong)(nong)，燉則湯(tang)清如鏡；臘味(wei)制法(fa)包括(kuo)煙熏(xun)、鹵制、叉燒(shao)，著(zhu)名(ming)的湖南臘肉(rou)系(xi)煙熏(xun)制品，既作冷(leng)盤，又(you)可熱炒(chao)(chao)，或用(yong)優質(zhi)原湯(tang)蒸；炒(chao)(chao)則突出鮮、嫩(nen)、香(xiang)、辣，市井皆知(zhi)。著(zhu)名(ming)代表菜(cai)有：“海參盆蒸”、“臘味(wei)合(he)蒸”、“走油豆鼓扣肉(rou)”、“麻(ma)辣子雞(ji)”等，都是(shi)名(ming)菜(cai)佳(jia)肴。

洞(dong)庭(ting)湖區的(de)菜(cai)，以(yi)烹制河鮮、家禽和(he)家言見長，多(duo)用燉(dun)(dun)、燒，臘的(de)制法，其特點是芡(qian)大油厚，咸辣香軟。燉(dun)(dun)菜(cai)常用火鍋上(shang)桌，民間則用蒸缽置泥爐上(shang)燉(dun)(dun)煮(zhu)，俗稱蒸缽爐子(zi)。往往是邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃邊(bian)下料，滾(gun)熱鮮嫩，津(jin)津(jin)有(you)味，當地有(you)“不愿進朝當駙(fu)馬，只要蒸缽爐子(zi)咕咕嘎”的(de)民謠，充分(fen)說明燉(dun)(dun)菜(cai)廣為人(ren)民喜愛。代表菜(cai)有(you)：“洞(dong)庭(ting)金龜”、“網油叉燒洞(dong)庭(ting)桂魚(yu)”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆(jie)為有(you)口皆(jie)碑的(de)洞(dong)庭(ting)湖區名肴。

湘西(xi)菜擅長制(zhi)作山珍野味、煙(yan)熏臘肉(rou)(rou)(rou)和各種(zhong)腌(a)肉(rou)(rou)(rou)，口(kou)味側(ce)重咸香酸(suan)辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅(hong)燒寒(han)菌”、“板(ban)栗燒菜心”、“湘西(xi)酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)”、“炒(chao)血(xue)鴨(ya)”等，皆為馳名(ming)湘西(xi)的佳肴。

綜觀湖南(nan)菜(cai)系的(de)共同風味(wei)(wei)是辣(la)(la)味(wei)(wei)菜(cai)和臘味(wei)(wei)菜(cai)。以(yi)辣(la)(la)味(wei)(wei)強(qiang)烈著稱的(de)朝天辣(la)(la)椒(jiao)，全省(sheng)各地均有出(chu)產，是制作辣(la)(la)味(wei)(wei)菜(cai)的(de)主要原料。臘肉的(de)制作歷(li)史悠久(jiu)，在我(wo)國相傳已有兩千多年歷(li)史。三地區的(de)菜(cai)各具特色，但井非(fei)截(jie)然不同，而是同中存異(yi)，異(yi)中見同，相互依存，彼此交(jiao)流。統觀全貌(mao)，則刀(dao)工精細，形味(wei)(wei)兼美，調味(wei)(wei)多變，酸辣(la)(la)著稱，講究原汁(zhi)，技法多樣，尤重(zhong)煨烤。“日夜(ye)江(jiang)聲(sheng)下洞庭”，隨著時代(dai)的(de)前進(jin)和國家經濟的(de)發展，湘(xiang)菜(cai)這朵奇葩(pa)，將(jiang)會開(kai)得更加鮮(xian)艷(yan)奪目。

1958年(nian)4月(yue)毛澤東和其他中央領導人視察長沙火(huo)宮殿(dian)菜(cai)館，并品嘗了(le)(le)該(gai)店的名(ming)菜(cai)，給予很高的評(ping)價。湘菜(cai)的主要名(ming)菜(cai)有“東安子雞(ji)”、“紅煨(wei)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)”、“臘味合蒸(zheng)”、“面包(bao)全鴨”、“油(you)辣冬筍尖”、“板(ban)栗(li)燒菜(cai)心”、“五(wu)(wu)元神仙(xian)雞(ji)”、“吉(ji)首(shou)酸肉”等。其中“紅煨(wei)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)”又名(ming)“組(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)”，是湖南地方名(ming)菜(cai)。烹調方法(fa)是用魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)加雞(ji)湯、醬油(you)等，用小火(huo)煨(wei)制而成，汁濃味鮮(xian)，以清鮮(xian)糯(nuo)柔著名(ming)。清代光緒年(nian)間進(jin)士譚(tan)組(zu)庵(an)十分喜(xi)歡吃(chi)此(ci)菜(cai)，其家(jia)廚(chu)便將黃(huang)煨(wei)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)的制法(fa)作(zuo)了(le)(le)改(gai)進(jin)，加上雞(ji)肉、五(wu)(wu)花(hua)豬(zhu)肉和魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)同煨(wei)，使魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)更加軟(ruan)糯(nuo)爽滑，湯汁更加醇(chun)香鮮(xian)美。譚(tan)進(jin)士食之稱贊不已，從此(ci)聞(wen)名(ming)天(tian)下(xia)。因此(ci)，菜(cai)為(wei)譚(tan)家(jia)家(jia)廚(chu)所(suo)創，故(gu)稱為(wei)“組(zu)庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)”。