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介紹

組庵(an)魚翅

特點

此菜(cai)顏(yan)色淡黃、汁(zhi)明油亮(liang)、軟(ruan)糯柔滑、鮮(xian)咸味美、醇香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他(ta)的(de)家(jia)廚曹(cao)敬臣(chen)，跟隨譚先生多年，摸透(tou)了譚的(de)食好，經(jing)常花樣翻新，他(ta)將(jiang)紅煨魚(yu)翅的(de)方法改(gai)為(wei)(wei)雞肉、五花肉與魚(yu)翅同煨，成(cheng)菜(cai)風(feng)味獨(du)特(te)，備受(shou)譚延闿(kai)贊賞。組庵先行(xing)無論自己(ji)請客(ke)或(huo)別人請他(ta)吃飯，都按他(ta)的(de)要求制(zhi)作此菜(cai)，后(hou)來人們稱為(wei)(wei)組庵大(da)菜(cai)，飲譽三湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke)(ke) 肥母雞(ji)肉……1500克(ke)(ke) 蔥結……50克(ke)(ke) 豬肘肉……1000克(ke)(ke) 姜片……50克(ke)(ke) 紹酒……150克(ke)(ke) 熟雞(ji)油……25克(ke)(ke) 。

做法

1、將(jiang)雞(ji)宰(zai)殺去(qu)凈(jing)毛，開膛去(qu)內(nei)臟(zang)洗(xi)凈(jing)，砍成大塊，豬(zhu)肘肉刮(gua)洗(xi)干凈(jing)后(hou)砍成塊，一(yi)起下入開水(shui)鍋內(nei)煮過撈(lao)出，用清水(shui)洗(xi)凈(jing)血沫。蔥、姜拍(pai)破(po)。干貝掰去(qu)邊上(shang)老筋，洗(xi)凈(jing)后(hou)放入蔥、姜、料酒和水(shui)，上(shang)籠蒸(zheng)發待用。

2．取(qu)大瓦缽一只，用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)箅子墊底，放入(ru)用(yong)(yong)(yong)白稀紗布包好(hao)的魚(yu)翅。用(yong)(yong)(yong)雞(ji)湯(tang)，加(jia)入(ru)料酒和蔥(cong)、姜(jiang)，在(zai)旺火(huo)上(shang)燒(shao)開(kai)后(hou)移(yi)(yi)到小(xiao)火(huo)煨約(yue)半(ban)小(xiao)時(shi)。從(cong)鍋內取(qu)出魚(yu)翅，這道湯(tang)倒掉不(bu)要，鋪上(shang)豬肘肉(rou)、蔥(cong)結、姜(jiang)片、重新產(chan)入(ru)魚(yu)翅、雞(ji)塊，再加(jia)入(ru)干貝湯(tang)、紹酒、精(jing)鹽(yan)、清水1500克用(yong)(yong)(yong)盤蓋(gai)上(shang)，在(zai)旺火(huo)上(shang)燒(shao)開(kai)，再移(yi)(yi)至小(xiao)火(huo)上(shang)煨約(yue)4小(xiao)時(shi)，直至魚(yu)翅軟爛、濃香、柔(rou)軟。然(ran)后(hou)離(li)火(huo)去掉雞(ji)肉(rou)、肘肉(rou)和蔥(cong)、姜(jiang)。將魚(yu)翅從(cong)白布中(zhong)取(qu)出，擺放盤中(zhong)。

3．在炒(chao)鍋內放入(ru)熟(shu)雞(ji)油，燒(shao)至八(ba)成(cheng)熱，倒入(ru)大瓦缽內的原湯(tang)，放入(ru)味精，燒(shao)開(kai)成(cheng)濃汁，澆在魚翅(chi)上，撒上胡椒(jiao)粉淋雞(ji)油即成(cheng)。

注意

選料

水(shui)發玉結魚翅2000克(ke)(ke)，肥母雞(ji)肉1500克(ke)(ke)，豬肘肉1000克(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，干貝50克(ke)(ke)，胡(hu)椒鹽1克(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)，熟雞(ji)油25克(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)選用玉結(jie)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，玉結(jie)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)是魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)中的(de)上品。水(shui)發時(shi)將干魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)尖剪去(qu)邊須(xu)，下冷水(shui)鍋燒開(kai)后(hou)離(li)(li)火(huo)(huo)，靜置數(shu)小時(shi)，待水(shui)涼后(hou)，將魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)撈入盛有清水(shui)的(de)木(mu)(mu)盆(pen)內(nei)(nei)，用刀刮(gua)去(qu)沙粒和(he)污(wu)跡，漂(piao)洗干凈。鍋內(nei)(nei)墊上竹箅，放(fang)入魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)和(he)清水(shui)，上面壓蓋鐵(tie)箅子，上火(huo)(huo)煮開(kai)后(hou)離(li)(li)火(huo)(huo)，漲(zhang)泡數(shu)小時(shi)，撈入木(mu)(mu)盆(pen)，去(qu)掉翅(chi)(chi)骨(gu)和(he)腐肉(rou)，清洗干凈，逐個整齊放(fang)在鍋內(nei)(nei)的(de)竹箅上，換清水(shui)煮開(kai)離(li)(li)火(huo)(huo)，加(jia)蓋漲(zhang)泡數(shu)小時(shi)即成。

2.煨制注意掌(zhang)握火候，長(chang)時間煨制4小時左(zuo)右(you)，使味汁逐漸滲入(ru)主料。檢驗的方法是：用筷子(zi)挾翅針(zhen)的中(zhong)間，兩頭下垂即可。

特點

此菜(cai)顏(yan)色淡黃、汁明油亮、軟糯(nuo)柔滑、鮮咸味(wei)美、醇香適口。

菜品特色

清潤滋補，柔軟濃香，味道鮮(xian)美，宴會大菜。教您組(zu)(zu)庵玉結魚翅怎(zen)么做(zuo)，如何做(zuo)組(zu)(zu)庵玉結魚翅才好吃　1.將(jiang)雞(ji)宰(zai)殺(sha)去(qu)凈毛(mao)，開膛去(qu)內臟，洗凈，剁成大塊；蔥、姜要拍破；干(gan)貝掰去(qu)邊上老筋，洗凈后放(fang)入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用(yong)。

2.將(jiang)魚(yu)翅(chi)提(ti)前泡發，再(zai)(zai)將(jiang)魚(yu)翅(chi)的(de)沙(sha)質和(he)腐(fu)壞部分(fen)除(chu)去(qu)，用(yong)清(qing)水(shui)細(xi)心地清(qing)洗干凈，再(zai)(zai)用(yong)干凈白(bai)布包好(以(yi)免將(jiang)翅(chi)苞弄(nong)散，影響質量)，放(fang)(fang)入(ru)墊有底篾的(de)沙(sha)鍋(guo)內，加(jia)入(ru)料酒(jiu)和(he)清(qing)水(shui)，在火(huo)(huo)(huo)上燒開(kai)后(hou)，用(yong)冷水(shui)將(jiang)魚(yu)翅(chi)涼透，再(zai)(zai)把冷水(shui)倒掉(diao)，使海腥異(yi)味吐(tu)出，然后(hou)再(zai)(zai)換(huan)(huan)清(qing)水(shui)燒開(kai)，待(dai)魚(yu)翅(chi)無異(yi)味時(shi)，換(huan)(huan)用(yong)雞(ji)(ji)湯1000毫升，加(jia)入(ru)料酒(jiu)和(he)蔥(cong)(cong)，姜，在旺火(huo)(huo)(huo)上燒開(kai)后(hou)移用(yong)小火(huo)(huo)(huo)煨約(yue)半小時(shi)。從沙(sha)鍋(guo)內取出魚(yu)翅(chi)，這道湯倒掉(diao)不要，然后(hou)將(jiang)蔥(cong)(cong)、姜和(he)豬(zhu)肘肉(rou)放(fang)(fang)入(ru)沙(sha)鍋(guo)，再(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)魚(yu)翅(chi)、雞(ji)(ji)塊、干貝(bei)湯，料酒(jiu)和(he)適量的(de)水(shui)，用(yong)盤蓋(gai)上，用(yong)小火(huo)(huo)(huo)煨4小時(shi)左右，煨至(zhi)魚(yu)翅(chi)濃香(xiang)，柔軟，爛透(用(yong)筷(kuai)子夾翅(chi)針的(de)中(zhong)間，兩頭垂下即(ji)可)，然后(hou)去(qu)掉(diao)雞(ji)(ji)肉(rou)、肘肉(rou)和(he)蔥(cong)(cong)姜。

3.食(shi)用時將(jiang)魚翅(chi)(chi)上火，加入味(wei)(wei)精、胡椒粉，調好味(wei)(wei)，收成醇香汁濃，取出魚翅(chi)(chi)，解開白(bai)布，裝入大深盤內，將(jiang)濃汁澆蓋在魚翅(chi)(chi)上，淋雞油即成。

小帖士-食物(wu)相(xiang)克：

豬肘(zhou)：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

營養價值

魚(yu)翅(chi)(干)：魚(yu)翅(chi)膠質(zhi)豐富、清爽軟滑，是(shi)一(yi)種高蛋白(bai)、低糖、低脂(zhi)肪的高級食(shi)品。魚(yu)翅(chi)含(han)降血(xue)脂(zhi)、抗動脈硬化及抗凝成份(fen)，對(dui)心血(xue)管(guan)系統疾患有防治功效；魚(yu)翅(chi)含(han)有豐富的膠原蛋白(bai)，有利于(yu)滋(zi)養、柔嫩皮(pi)膚(fu)黏膜，是(shi)很(hen)好的美容食(shi)品。魚(yu)翅(chi)味甘、咸，性平，能滲濕行(xing)水，開胃進食(shi)，清痰消魚(yu)積，補五臟，長腰(yao)力，益虛癆。

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)：雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋白(bai)質的含量比例較高，種類(lei)多，而(er)且消化(hua)率高，很容易被人體(ti)(ti)(ti)吸收利用(yong)，有增強體(ti)(ti)(ti)力、強壯身(shen)體(ti)(ti)(ti)的作用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)含有對人體(ti)(ti)(ti)生長發肓有重(zhong)要作用(yong)的磷脂(zhi)(zhi)類(lei)，是(shi)中國人膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的重(zhong)要來源(yuan)之一。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲(pi)勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有很好的食療(liao)作用(yong)。祖國醫學認(ren)為(wei)，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)有溫(wen)中益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的功效。

干貝(bei)：干貝(bei)含有(you)(you)(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水(shui)化(hua)合(he)物(wu)、維(wei)生素(su)(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)營養元素(su)(su)，干貝(bei)含豐富(fu)的谷氨酸鈉，味(wei)道(dao)極鮮，與新鮮扇貝(bei)相比，腥味(wei)大(da)減(jian)。干貝(bei)具有(you)(you)(you)滋陰補(bu)腎、和(he)胃調中功(gong)能，能治療頭暈目(mu)眩、咽干口(kou)渴、虛(xu)癆咳血(xue)(xue)、脾(pi)胃虛(xu)弱等(deng)癥，常(chang)食有(you)(you)(you)助于(yu)降血(xue)(xue)壓、降膽固醇、補(bu)益健(jian)身；據(ju)記載，干貝(bei)還具有(you)(you)(you)抗癌(ai)、軟化(hua)血(xue)(xue)管、防止動脈硬化(hua)等(deng)功(gong)效。

豬(zhu)(zhu)(zhu)肉：豬(zhu)(zhu)(zhu)肉是日(ri)常(chang)生活的主要副食(shi)品(pin)，具有(you)補(bu)虛(xu)(xu)強(qiang)身(shen)，滋(zi)陰潤(run)燥、豐肌(ji)(ji)澤(ze)膚(fu)的作用。凡病后(hou)體弱、產后(hou)血虛(xu)(xu)、面黃贏(ying)瘦者，皆可用之(zhi)(zhi)(zhi)作營養滋(zi)補(bu)之(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。《本(ben)草備要》指出，“豬(zhu)(zhu)(zhu)肉，其(qi)味雋(jun)永(yong)，食(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)潤(run)腸胃(wei)，生律液，豐肌(ji)(ji)體，澤(ze)皮膚(fu)，固其(qi)所也。”《隨息居飲食(shi)譜(pu)》指出，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉“補(bu)腎液，充胃(wei)汁(zhi)，滋(zi)肝陰，潤(run)肌(ji)(ji)膚(fu)，利(li)二(er)便，止消渴”。其(qi)性味甘咸平，含有(you)豐富的蛋白質及脂肪(fang)(fang)、碳(tan)水化合物、鈣、磷、鐵等成分(fen)。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉雖是日(ri)常(chang)食(shi)品(pin)，一般(ban)健(jian)康人(ren)和患有(you)疾病之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)均能食(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)，但多食(shi)令人(ren)虛(xu)(xu)肥，大動風(feng)痰，多食(shi)或冷食(shi)易引起(qi)胃(wei)腸飽(bao)脹(zhang)或腹脹(zhang)腹瀉。對于脂肪(fang)(fang)肉及豬(zhu)(zhu)(zhu)油，患高血壓(ya)或偏癱（中風(feng)）病者及腸胃(wei)虛(xu)(xu)寒(han)、虛(xu)(xu)肥身(shen)體、痰濕盛(sheng)、宿食(shi)不化者應慎食(shi)或少食(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)。一般(ban)入藥均為豬(zhu)(zhu)(zhu)瘦肉。

歷史文化

“紅煨魚(yu)翅(chi)(chi)”又(you)名(ming)“組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)翅(chi)(chi)”，是湖(hu)南地方(fang)名(ming)菜(cai)。組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)翅(chi)(chi)這(zhe)道菜(cai)是清末湖(hu)南督軍譚延(yan)(yan)闿家(jia)宴(yan)名(ming)菜(cai)，譚延(yan)(yan)闿（注：常被誤寫為(wei)譚延(yan)(yan)愷，1880-1930），字(zi)祖安、祖庵(an)，號無畏、切齋(zhai)，湖(hu)南茶陵人(ren)(ren)，生于浙江杭州。是一位(wei)有名(ming)的(de)美食(shi)(shi)家(jia)。民(min)國(guo)政府前行政院(yuan)院(yuan)長(chang)譚延(yan)(yan)闿氏好食(shi)(shi)魚(yu)翅(chi)(chi)，每餐必進，非魚(yu)翅(chi)(chi)不飽，幾(ji)至成癖。有一次赴某君招宴(yan)，席間主人(ren)(ren)大談魚(yu)翅(chi)(chi)之不足食(shi)(shi)，喻為(wei)味(wei)同嚼(jiao)蠟(la)(la)，譚氏唯(wei)唯(wei)。酒至半酣，魚(yu)翅(chi)(chi)未見上席，而主人(ren)(ren)遍(bian)請(qing)賓客(ke)隨(sui)意點菜(cai)，詢及譚氏時，譚莞爾以答(da)曰：“如蒙不棄，請(qing)賜嚼(jiao)蠟(la)(la)如何？”。組(zu)(zu)庵(an)先生無論自己請(qing)客(ke)或別人(ren)(ren)請(qing)他(ta)吃(chi)飯，都按他(ta)的(de)要求(qiu)制作此菜(cai)，后來人(ren)(ren)們稱(cheng)(cheng)為(wei)組(zu)(zu)庵(an)大菜(cai)，飲譽三(san)湘。因此，菜(cai)為(wei)譚家(jia)家(jia)廚所創，故稱(cheng)(cheng)為(wei)“組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)翅(chi)(chi)”。譚延(yan)(yan)闿因其(qi)頗“好吃(chi)”，亦精擅(shan)食(shi)(shi)法，其(qi)享有盛名(ming)的(de)“譚家(jia)菜(cai)”為(wei)湘菜(cai)和(he)官府菜(cai)中的(de)重要組(zu)(zu)成部分。因好美食(shi)(shi)，一生頗多佚聞。

湘菜特點

湘(xiang)江(jiang)流域的菜(cai)(cai)(cai)以(yi)長沙、衡(heng)陽、湘(xiang)潭為中心(xin)，是(shi)湖南(nan)菜(cai)(cai)(cai)系的主要代表。它(ta)制(zhi)作精(jing)細，用(yong)料廣泛，口味多變，品(pin)種繁多。其特點是(shi)：油重色(se)濃，講求實惠，在(zai)品(pin)味上(shang)(shang)注重酸辣、香鮮、軟嫩。在(zai)制(zhi)法(fa)上(shang)(shang)以(yi)煨(wei)、燉(dun)、臘(la)、蒸、炒(chao)諸法(fa)見稱。煨(wei)、燉(dun)講究微(wei)火烹調，煨(wei)則(ze)味透汁濃，燉(dun)則(ze)湯清(qing)如鏡；臘(la)味制(zhi)法(fa)包括煙熏、鹵制(zhi)、叉燒，著名(ming)的湖南(nan)臘(la)肉系煙熏制(zhi)品(pin)，既作冷盤，又可熱(re)炒(chao)，或用(yong)優質原湯蒸；炒(chao)則(ze)突出鮮、嫩、香、辣，市井皆(jie)知。著名(ming)代表菜(cai)(cai)(cai)有：“海參(can)盆(pen)蒸”、“臘(la)味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子(zi)雞(ji)”等，都是(shi)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)佳肴(yao)。

洞(dong)庭湖(hu)區(qu)的菜，以(yi)烹制(zhi)河鮮、家(jia)禽和家(jia)言見長(chang)，多用燉(dun)、燒，臘的制(zhi)法，其特點是(shi)芡大(da)油(you)厚，咸辣香軟。燉(dun)菜常用火鍋上桌，民間(jian)則用蒸缽(bo)置泥爐上燉(dun)煮，俗(su)稱蒸缽(bo)爐子。往(wang)往(wang)是(shi)邊(bian)煮邊(bian)吃(chi)邊(bian)下料，滾熱鮮嫩(nen)，津津有(you)(you)味，當地有(you)(you)“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽(bo)爐子咕咕嘎”的民謠，充分(fen)說明(ming)燉(dun)菜廣為(wei)(wei)人民喜愛。代表菜有(you)(you)：“洞(dong)庭金(jin)龜”、“網油(you)叉燒洞(dong)庭桂魚(yu)”，“蝴蝶飄海(hai)”、“冰糖湘蓮(lian)”等，皆為(wei)(wei)有(you)(you)口皆碑的洞(dong)庭湖(hu)區(qu)名肴。

湘(xiang)(xiang)西(xi)菜擅長制作山珍野味(wei)、煙熏臘肉(rou)和各種腌肉(rou)，口(kou)味(wei)側重(zhong)咸香酸辣，常以柴炭(tan)作燃料，有濃厚的(de)山鄉風味(wei)。代表(biao)菜有：“紅燒寒菌”、“板(ban)栗燒菜心”、“湘(xiang)(xiang)西(xi)酸肉(rou)”、“炒血鴨”等，皆為馳名(ming)湘(xiang)(xiang)西(xi)的(de)佳(jia)肴。

綜觀(guan)湖南菜(cai)(cai)(cai)系的(de)共(gong)同風味(wei)(wei)(wei)是(shi)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)和臘味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)。以(yi)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)強烈著稱的(de)朝天(tian)辣(la)(la)椒，全(quan)省各地均有出產，是(shi)制作(zuo)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)的(de)主要原料。臘肉的(de)制作(zuo)歷史悠久，在我國相傳已(yi)有兩千多(duo)年歷史。三地區的(de)菜(cai)(cai)(cai)各具(ju)特色，但井非截然(ran)不同，而(er)是(shi)同中存異(yi)，異(yi)中見同，相互依(yi)存，彼此(ci)交流。統觀(guan)全(quan)貌，則刀工精(jing)細，形(xing)味(wei)(wei)(wei)兼(jian)美，調味(wei)(wei)(wei)多(duo)變，酸辣(la)(la)著稱，講(jiang)究原汁，技法多(duo)樣，尤重煨(wei)烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代(dai)的(de)前(qian)進和國家經濟的(de)發(fa)展，湘菜(cai)(cai)(cai)這朵奇葩，將會開得更加鮮(xian)艷奪目。

1958年(nian)4月毛澤東(dong)和其(qi)他(ta)中央領導人(ren)視察(cha)長沙火(huo)宮殿菜(cai)(cai)館，并品(pin)嘗(chang)了該店的(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)，給予(yu)很高的(de)(de)評價。湘菜(cai)(cai)的(de)(de)主要名(ming)菜(cai)(cai)有“東(dong)安子雞(ji)(ji)”、“紅煨(wei)(wei)魚(yu)翅”、“臘味(wei)合蒸”、“面包(bao)全鴨”、“油辣冬筍(sun)尖”、“板(ban)栗燒(shao)菜(cai)(cai)心”、“五元(yuan)神仙(xian)雞(ji)(ji)”、“吉首(shou)酸肉(rou)”等。其(qi)中“紅煨(wei)(wei)魚(yu)翅”又名(ming)“組(zu)庵(an)魚(yu)翅”，是(shi)湖(hu)南(nan)地(di)方(fang)(fang)名(ming)菜(cai)(cai)。烹調(diao)方(fang)(fang)法是(shi)用(yong)(yong)魚(yu)翅加(jia)雞(ji)(ji)湯、醬油等，用(yong)(yong)小火(huo)煨(wei)(wei)制而成(cheng)，汁濃味(wei)鮮，以清(qing)(qing)鮮糯柔(rou)著名(ming)。清(qing)(qing)代光緒年(nian)間進士譚(tan)組(zu)庵(an)十分喜歡吃此(ci)菜(cai)(cai)，其(qi)家(jia)廚(chu)便將(jiang)黃煨(wei)(wei)魚(yu)翅的(de)(de)制法作了改進，加(jia)上(shang)雞(ji)(ji)肉(rou)、五花(hua)豬肉(rou)和魚(yu)翅同煨(wei)(wei)，使魚(yu)翅更加(jia)軟(ruan)糯爽滑，湯汁更加(jia)醇香鮮美(mei)。譚(tan)進士食之稱贊(zan)不(bu)已，從此(ci)聞名(ming)天下。因此(ci)，菜(cai)(cai)為譚(tan)家(jia)家(jia)廚(chu)所創(chuang)，故稱為“組(zu)庵(an)魚(yu)翅”。