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介紹

組庵魚翅

特點

此菜顏(yan)色淡黃、汁明油(you)亮(liang)、軟糯柔滑、鮮咸(xian)味(wei)美、醇香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的(de)(de)家廚曹(cao)敬臣，跟(gen)隨譚(tan)先(xian)生多年，摸透了譚(tan)的(de)(de)食好，經常(chang)花樣翻新，他將紅(hong)煨魚翅的(de)(de)方法改為(wei)雞肉(rou)、五(wu)花肉(rou)與(yu)魚翅同(tong)煨，成菜(cai)(cai)風(feng)味獨(du)特(te)，備受(shou)譚(tan)延闿贊(zan)賞。組庵(an)先(xian)行無論自(zi)己請(qing)客(ke)或別人(ren)請(qing)他吃飯，都(dou)按他的(de)(de)要求制(zhi)作此菜(cai)(cai)，后(hou)來(lai)人(ren)們稱為(wei)組庵(an)大菜(cai)(cai)，飲譽三(san)湘(xiang)。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke) 肥母(mu)雞肉(rou)……1500克(ke) 蔥(cong)結……50克(ke) 豬(zhu)肘肉(rou)……1000克(ke) 姜片……50克(ke) 紹(shao)酒……150克(ke) 熟雞油(you)……25克(ke) 。

做法

1、將(jiang)雞宰(zai)殺(sha)去凈毛，開膛去內臟洗(xi)凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗(xi)干凈后砍成塊，一起(qi)下入開水(shui)鍋內煮過撈出，用(yong)清水(shui)洗(xi)凈血沫。蔥、姜拍破。干貝(bei)掰去邊(bian)上老筋(jin)，洗(xi)凈后放入蔥、姜、料(liao)酒和水(shui)，上籠蒸發(fa)待用(yong)。

2．取大(da)瓦缽一只(zhi)，用(yong)竹箅子墊底，放入(ru)用(yong)白(bai)稀紗布包好的魚翅。用(yong)雞湯，加入(ru)料(liao)酒和(he)蔥(cong)、姜，在(zai)旺火上(shang)燒(shao)開(kai)后(hou)移到小(xiao)火煨約半小(xiao)時(shi)。從鍋內取出(chu)魚翅，這道湯倒掉不要，鋪(pu)上(shang)豬肘肉、蔥(cong)結、姜片、重(zhong)新產入(ru)魚翅、雞塊，再加入(ru)干貝(bei)湯、紹酒、精鹽(yan)、清水1500克用(yong)盤(pan)蓋上(shang)，在(zai)旺火上(shang)燒(shao)開(kai)，再移至小(xiao)火上(shang)煨約4小(xiao)時(shi)，直至魚翅軟爛、濃(nong)香(xiang)、柔軟。然(ran)后(hou)離(li)火去掉雞肉、肘肉和(he)蔥(cong)、姜。將魚翅從白(bai)布中取出(chu)，擺放盤(pan)中。

3．在(zai)炒(chao)鍋內放入(ru)熟雞油，燒至八成熱，倒入(ru)大瓦缽內的原湯，放入(ru)味精，燒開成濃汁，澆(jiao)在(zai)魚翅(chi)上，撒上胡椒(jiao)粉(fen)淋(lin)雞油即成。

注意

選料

水發玉結魚(yu)翅2000克(ke)，肥(fei)母雞(ji)肉1500克(ke)，豬肘肉1000克(ke)，鹽8克(ke)，味精2克(ke)，干貝(bei)50克(ke)，胡椒鹽1克(ke)，蔥結50克(ke)，姜片(pian)50克(ke)，紹(shao)酒150克(ke)，熟(shu)雞(ji)油25克(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)選用玉(yu)結(jie)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)，玉(yu)結(jie)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)中的上(shang)品。水(shui)發時將干魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)(chi)(chi)尖剪去邊須，下冷(leng)水(shui)鍋(guo)燒開(kai)(kai)后(hou)離(li)火，靜置(zhi)數小時，待(dai)水(shui)涼后(hou)，將魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)撈入(ru)盛有清(qing)水(shui)的木盆內，用刀刮去沙(sha)粒和(he)污跡，漂洗干凈(jing)。鍋(guo)內墊(dian)上(shang)竹箅，放入(ru)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)和(he)清(qing)水(shui)，上(shang)面壓(ya)蓋鐵(tie)箅子，上(shang)火煮(zhu)開(kai)(kai)后(hou)離(li)火，漲泡(pao)數小時，撈入(ru)木盆，去掉翅(chi)(chi)(chi)(chi)骨和(he)腐肉，清(qing)洗干凈(jing)，逐個整齊放在(zai)鍋(guo)內的竹箅上(shang)，換清(qing)水(shui)煮(zhu)開(kai)(kai)離(li)火，加蓋漲泡(pao)數小時即成。

2.煨制(zhi)注(zhu)意(yi)掌握火(huo)候，長(chang)時(shi)間煨制(zhi)4小時(shi)左(zuo)右，使味汁逐漸滲(shen)入(ru)主(zhu)料(liao)。檢驗(yan)的(de)方法是：用筷子挾翅針的(de)中間，兩頭下垂(chui)即可。

特點

此菜(cai)顏色淡(dan)黃、汁(zhi)明(ming)油(you)亮、軟糯(nuo)柔滑、鮮咸(xian)味美(mei)、醇香適口。

菜品特色

清潤滋補，柔軟濃香，味道鮮美(mei)，宴會大(da)(da)菜。教您組(zu)庵玉(yu)結魚(yu)翅怎么做，如(ru)何做組(zu)庵玉(yu)結魚(yu)翅才好吃(chi)　1.將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟，洗凈，剁成(cheng)大(da)(da)塊；蔥、姜要拍(pai)破；干貝(bei)掰(bai)去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒(jiu)和水，上籠蒸發待用(yong)。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)提(ti)前(qian)泡發，再將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)的沙(sha)(sha)(sha)質和腐壞部分除(chu)去，用(yong)清水(shui)(shui)細心地(di)清洗干(gan)凈，再用(yong)干(gan)凈白布包好(以免將(jiang)翅(chi)(chi)(chi)苞弄散(san)，影響質量)，放入(ru)墊(dian)有底篾的沙(sha)(sha)(sha)鍋內(nei)，加入(ru)料(liao)酒和清水(shui)(shui)，在火(huo)(huo)上燒開后，用(yong)冷水(shui)(shui)將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)涼透，再把冷水(shui)(shui)倒掉(diao)，使海腥異(yi)味吐出(chu)(chu)，然后再換(huan)清水(shui)(shui)燒開，待魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)無異(yi)味時，換(huan)用(yong)雞湯1000毫升，加入(ru)料(liao)酒和蔥，姜，在旺火(huo)(huo)上燒開后移用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)煨約(yue)半小(xiao)時。從沙(sha)(sha)(sha)鍋內(nei)取出(chu)(chu)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)，這道湯倒掉(diao)不(bu)要，然后將(jiang)蔥、姜和豬肘(zhou)肉(rou)放入(ru)沙(sha)(sha)(sha)鍋，再放入(ru)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)、雞塊、干(gan)貝湯，料(liao)酒和適量的水(shui)(shui)，用(yong)盤蓋上，用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)煨4小(xiao)時左右(you)，煨至(zhi)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)濃香，柔軟(ruan)，爛透(用(yong)筷子(zi)夾翅(chi)(chi)(chi)針的中間，兩頭垂下即可)，然后去掉(diao)雞肉(rou)、肘(zhou)肉(rou)和蔥姜。

3.食用時(shi)將(jiang)魚(yu)翅上火，加入(ru)味精、胡椒粉，調(diao)好味，收成醇香汁濃(nong)，取(qu)出魚(yu)翅，解開白布，裝入(ru)大深盤內，將(jiang)濃(nong)汁澆蓋在(zai)魚(yu)翅上，淋雞油即成。

小帖士-食物相(xiang)克：

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量(liang)飲茶。

營養價值

魚翅(干)：魚翅膠(jiao)質豐(feng)富、清爽(shuang)軟滑，是一(yi)種(zhong)高蛋白、低糖、低脂肪的高級食(shi)(shi)品。魚翅含降血(xue)脂、抗動(dong)脈硬化及抗凝成(cheng)份，對心血(xue)管系統疾(ji)患有防治功效；魚翅含有豐(feng)富的膠(jiao)原蛋白，有利(li)于滋養(yang)、柔嫩皮膚黏膜(mo)，是很好的美(mei)容(rong)食(shi)(shi)品。魚翅味甘(gan)、咸，性平，能(neng)滲濕行水，開(kai)胃進食(shi)(shi)，清痰(tan)消魚積，補五臟，長腰力(li)，益(yi)虛癆(lao)。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)的(de)含量比例較高，種類多(duo)，而且消化率高，很容易被人體吸收利用(yong)(yong)，有(you)增強體力(li)、強壯身體的(de)作用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)對人體生長發肓有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國(guo)人膳(shan)食(shi)結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和(he)磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源之一。雞(ji)肉(rou)對營養不(bu)良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)食(shi)療作用(yong)(yong)。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中(zhong)益氣(qi)、補虛填精(jing)、健脾胃、活(huo)血脈、強筋骨(gu)的(de)功效。

干(gan)(gan)貝(bei)(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)(bei)含有蛋白質、脂肪、碳水化(hua)(hua)合物(wu)、維(wei)生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒(xi)等營養元(yuan)素，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)含豐富的谷氨酸鈉，味道(dao)極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝(bei)(bei)相(xiang)比，腥味大減。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)具有滋陰(yin)補腎(shen)、和(he)胃(wei)調中功能(neng)，能(neng)治(zhi)療頭暈(yun)目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛癆咳血(xue)、脾胃(wei)虛弱等癥，常食(shi)有助(zhu)于(yu)降血(xue)壓、降膽固(gu)醇、補益健身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)還具有抗癌(ai)、軟化(hua)(hua)血(xue)管、防止動脈硬化(hua)(hua)等功效。

豬(zhu)肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)日常(chang)生(sheng)(sheng)活的(de)主要副食(shi)(shi)品，具有(you)補(bu)(bu)虛(xu)強身，滋陰潤燥(zao)、豐(feng)肌澤膚的(de)作用。凡病后體弱(ruo)、產(chan)后血(xue)虛(xu)、面(mian)黃贏(ying)瘦者(zhe)(zhe)(zhe)，皆可用之(zhi)作營養(yang)滋補(bu)(bu)之(zhi)品。《本草備要》指出(chu)，“豬(zhu)肉(rou)(rou)，其(qi)味雋永(yong)，食(shi)(shi)之(zhi)潤腸胃，生(sheng)(sheng)律液(ye)，豐(feng)肌體，澤皮(pi)膚，固(gu)其(qi)所也(ye)。”《隨息居飲食(shi)(shi)譜》指出(chu)，豬(zhu)肉(rou)(rou)“補(bu)(bu)腎液(ye)，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二(er)便(bian)，止消渴”。其(qi)性味甘咸平，含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋白(bai)質及脂肪(fang)、碳水化(hua)(hua)合(he)物、鈣、磷、鐵等成分。豬(zhu)肉(rou)(rou)雖是(shi)(shi)日常(chang)食(shi)(shi)品，一般健(jian)康人(ren)和患(huan)有(you)疾(ji)病之(zhi)人(ren)均能食(shi)(shi)之(zhi)，但多食(shi)(shi)令人(ren)虛(xu)肥(fei)，大動風(feng)痰(tan)，多食(shi)(shi)或冷食(shi)(shi)易引起(qi)胃腸飽脹或腹脹腹瀉(xie)。對(dui)于脂肪(fang)肉(rou)(rou)及豬(zhu)油，患(huan)高血(xue)壓或偏癱（中(zhong)風(feng)）病者(zhe)(zhe)(zhe)及腸胃虛(xu)寒、虛(xu)肥(fei)身體、痰(tan)濕(shi)盛(sheng)、宿食(shi)(shi)不化(hua)(hua)者(zhe)(zhe)(zhe)應慎(shen)食(shi)(shi)或少食(shi)(shi)之(zhi)。一般入藥均為豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)。

歷史文化

“紅煨魚(yu)(yu)翅”又名(ming)(ming)“組(zu)庵魚(yu)(yu)翅”，是湖南地方名(ming)(ming)菜。組(zu)庵魚(yu)(yu)翅這道菜是清末湖南督軍譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿(kai)(kai)家(jia)宴名(ming)(ming)菜，譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿(kai)(kai)（注：常被誤寫為譚(tan)(tan)延(yan)(yan)愷，1880-1930），字(zi)祖安、祖庵，號無(wu)畏、切齋，湖南茶陵(ling)人(ren)，生于浙江杭(hang)州。是一(yi)(yi)位(wei)有(you)(you)名(ming)(ming)的美食(shi)家(jia)。民(min)國政府前行(xing)政院院長譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿(kai)(kai)氏好食(shi)魚(yu)(yu)翅，每餐(can)必進(jin)，非魚(yu)(yu)翅不(bu)(bu)飽，幾(ji)至(zhi)成癖。有(you)(you)一(yi)(yi)次(ci)赴某君招宴，席間主人(ren)大談魚(yu)(yu)翅之(zhi)不(bu)(bu)足食(shi)，喻為味同嚼蠟(la)(la)，譚(tan)(tan)氏唯唯。酒至(zhi)半酣(han)，魚(yu)(yu)翅未(wei)見上席，而(er)主人(ren)遍請賓(bin)客(ke)隨意點菜，詢及譚(tan)(tan)氏時，譚(tan)(tan)莞(guan)爾以答曰：“如蒙(meng)不(bu)(bu)棄(qi)，請賜嚼蠟(la)(la)如何？”。組(zu)庵先生無(wu)論自己請客(ke)或別人(ren)請他(ta)吃飯(fan)，都按他(ta)的要(yao)(yao)求制作(zuo)此菜，后(hou)來人(ren)們稱為組(zu)庵大菜，飲(yin)譽三湘。因(yin)此，菜為譚(tan)(tan)家(jia)家(jia)廚所創，故稱為“組(zu)庵魚(yu)(yu)翅”。譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿(kai)(kai)因(yin)其(qi)頗“好吃”，亦精擅(shan)食(shi)法，其(qi)享有(you)(you)盛名(ming)(ming)的“譚(tan)(tan)家(jia)菜”為湘菜和官府菜中(zhong)的重要(yao)(yao)組(zu)成部分。因(yin)好美食(shi)，一(yi)(yi)生頗多佚聞。

湘菜特點

湘江流域(yu)的(de)菜(cai)以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南(nan)菜(cai)系的(de)主要代表(biao)。它制(zhi)作(zuo)精細，用料廣泛，口(kou)味(wei)多變，品種繁(fan)多。其特點是：油重(zhong)色濃，講(jiang)求(qiu)實惠，在品味(wei)上注(zhu)重(zhong)酸(suan)辣(la)、香鮮、軟嫩(nen)。在制(zhi)法上以煨、燉(dun)、臘、蒸、炒(chao)(chao)諸法見稱。煨、燉(dun)講(jiang)究微火烹調(diao)，煨則(ze)味(wei)透(tou)汁濃，燉(dun)則(ze)湯(tang)清如鏡；臘味(wei)制(zhi)法包括煙(yan)熏、鹵制(zhi)、叉燒，著(zhu)(zhu)名的(de)湖南(nan)臘肉系煙(yan)熏制(zhi)品，既作(zuo)冷盤，又(you)可熱(re)炒(chao)(chao)，或用優質原(yuan)湯(tang)蒸；炒(chao)(chao)則(ze)突出鮮、嫩(nen)、香、辣(la)，市(shi)井皆知。著(zhu)(zhu)名代表(biao)菜(cai)有：“海參盆蒸”、“臘味(wei)合蒸”、“走油豆(dou)鼓(gu)扣肉”、“麻(ma)辣(la)子(zi)雞(ji)”等，都是名菜(cai)佳肴。

洞(dong)(dong)庭(ting)湖區的菜，以烹制(zhi)河鮮(xian)、家禽和家言(yan)見長，多用燉(dun)(dun)、燒，臘(la)的制(zhi)法，其特點(dian)是芡(qian)大油厚，咸辣香軟。燉(dun)(dun)菜常用火鍋(guo)上桌(zhuo)，民間則用蒸(zheng)缽(bo)置(zhi)泥爐(lu)上燉(dun)(dun)煮，俗稱蒸(zheng)缽(bo)爐(lu)子。往往是邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)吃邊(bian)(bian)下料(liao)，滾熱鮮(xian)嫩，津津有(you)味，當(dang)地有(you)“不愿進朝(chao)當(dang)駙馬，只要(yao)蒸(zheng)缽(bo)爐(lu)子咕咕嘎”的民謠，充分(fen)說明(ming)燉(dun)(dun)菜廣為人(ren)民喜愛。代表菜有(you)：“洞(dong)(dong)庭(ting)金龜”、“網油叉燒洞(dong)(dong)庭(ting)桂魚”，“蝴蝶飄(piao)海”、“冰糖(tang)湘蓮(lian)”等，皆為有(you)口皆碑的洞(dong)(dong)庭(ting)湖區名肴(yao)。

湘(xiang)西菜擅長制作山珍野味、煙熏(xun)臘肉和各種腌肉，口味側(ce)重(zhong)咸香酸辣，常以柴炭(tan)作燃料，有濃厚的山鄉風味。代(dai)表(biao)菜有：“紅燒寒菌(jun)”、“板栗燒菜心”、“湘(xiang)西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘(xiang)西的佳肴(yao)。

綜觀湖南(nan)菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)共同(tong)風味(wei)(wei)(wei)是辣味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)和臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)。以辣味(wei)(wei)(wei)強(qiang)烈著(zhu)稱的(de)(de)(de)(de)朝天辣椒，全省各地均有出(chu)產(chan)，是制作辣味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料。臘(la)(la)肉的(de)(de)(de)(de)制作歷史(shi)悠(you)久(jiu)，在我國相傳已有兩千(qian)多(duo)年歷史(shi)。三地區的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)各具特色，但井非(fei)截然不同(tong)，而(er)是同(tong)中存(cun)異，異中見同(tong)，相互依存(cun)，彼此交流(liu)。統(tong)觀全貌，則刀工精細，形(xing)味(wei)(wei)(wei)兼美，調味(wei)(wei)(wei)多(duo)變(bian)，酸辣著(zhu)稱，講究原(yuan)汁，技(ji)法多(duo)樣，尤重(zhong)煨(wei)烤。“日夜江聲下洞庭(ting)”，隨著(zhu)時代的(de)(de)(de)(de)前進和國家經濟的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，湘菜(cai)(cai)這朵(duo)奇葩，將會開得(de)更(geng)加鮮艷奪目。

1958年4月(yue)毛澤東(dong)和其他中(zhong)央領導(dao)人視察長(chang)沙(sha)火宮(gong)殿菜(cai)館，并品嘗了該店的(de)名菜(cai)，給予很高的(de)評價。湘菜(cai)的(de)主要名菜(cai)有“東(dong)安子雞(ji)”、“紅煨魚(yu)翅”、“臘味(wei)(wei)合蒸”、“面包全鴨”、“油(you)辣冬筍尖”、“板栗燒(shao)菜(cai)心”、“五元神仙雞(ji)”、“吉(ji)首酸肉(rou)”等。其中(zhong)“紅煨魚(yu)翅”又名“組庵魚(yu)翅”，是湖南地方名菜(cai)。烹調方法是用(yong)魚(yu)翅加(jia)雞(ji)湯、醬(jiang)油(you)等，用(yong)小火煨制而(er)成，汁(zhi)濃味(wei)(wei)鮮(xian)，以清(qing)鮮(xian)糯(nuo)柔著名。清(qing)代光緒(xu)年間進士譚組庵十分喜歡吃(chi)此菜(cai)，其家(jia)廚便將黃煨魚(yu)翅的(de)制法作(zuo)了改進，加(jia)上雞(ji)肉(rou)、五花豬肉(rou)和魚(yu)翅同煨，使魚(yu)翅更(geng)加(jia)軟糯(nuo)爽(shuang)滑，湯汁(zhi)更(geng)加(jia)醇香鮮(xian)美。譚進士食之稱贊(zan)不已(yi)，從此聞名天下。因(yin)此，菜(cai)為譚家(jia)家(jia)廚所創，故稱為“組庵魚(yu)翅”。