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介紹

組庵魚(yu)翅

特點

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔(rou)滑、鮮咸味美、醇香適(shi)口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他(ta)的(de)(de)家廚曹敬臣，跟隨譚(tan)先(xian)生多年(nian)，摸透了譚(tan)的(de)(de)食(shi)好，經常花樣翻新(xin)，他(ta)將(jiang)紅煨魚翅(chi)的(de)(de)方法改為雞肉(rou)、五花肉(rou)與魚翅(chi)同煨，成菜(cai)(cai)風味獨特(te)，備受譚(tan)延闿(kai)贊賞。組庵先(xian)行無論自(zi)己請(qing)客或別人(ren)(ren)請(qing)他(ta)吃(chi)飯(fan)，都按他(ta)的(de)(de)要求制作此菜(cai)(cai)，后來人(ren)(ren)們稱為組庵大菜(cai)(cai)，飲譽(yu)三湘(xiang)。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke)(ke)(ke) 肥(fei)母雞肉……1500克(ke)(ke)(ke) 蔥結……50克(ke)(ke)(ke) 豬肘肉……1000克(ke)(ke)(ke) 姜片……50克(ke)(ke)(ke) 紹酒……150克(ke)(ke)(ke) 熟雞油……25克(ke)(ke)(ke) 。

做法

1、將雞宰殺(sha)去(qu)凈(jing)毛，開(kai)膛去(qu)內臟洗(xi)凈(jing)，砍(kan)成(cheng)大(da)塊，豬肘肉刮洗(xi)干凈(jing)后(hou)砍(kan)成(cheng)塊，一起(qi)下入開(kai)水鍋內煮(zhu)過撈出，用(yong)清水洗(xi)凈(jing)血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去(qu)邊(bian)上老筋，洗(xi)凈(jing)后(hou)放入蔥、姜、料酒(jiu)和水，上籠蒸發(fa)待用(yong)。

2．取(qu)大瓦缽一只(zhi)，用竹箅子墊(dian)底(di)，放(fang)入用白稀紗(sha)布包好的魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)。用雞湯，加入料酒(jiu)和蔥(cong)、姜(jiang)，在(zai)(zai)旺火上燒開后(hou)移到小(xiao)(xiao)(xiao)火煨約半小(xiao)(xiao)(xiao)時。從(cong)鍋內取(qu)出魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)，這道(dao)湯倒掉(diao)不要，鋪上豬(zhu)肘肉、蔥(cong)結(jie)、姜(jiang)片、重新產(chan)入魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)、雞塊，再加入干貝湯、紹(shao)酒(jiu)、精鹽、清水1500克用盤(pan)蓋上，在(zai)(zai)旺火上燒開，再移至小(xiao)(xiao)(xiao)火上煨約4小(xiao)(xiao)(xiao)時，直(zhi)至魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)軟爛、濃香(xiang)、柔軟。然后(hou)離(li)火去掉(diao)雞肉、肘肉和蔥(cong)、姜(jiang)。將魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)從(cong)白布中取(qu)出，擺(bai)放(fang)盤(pan)中。

3．在炒鍋內(nei)放入熟(shu)雞(ji)油，燒至八成(cheng)熱，倒入大瓦缽內(nei)的原湯，放入味精，燒開成(cheng)濃汁，澆在魚翅上，撒(sa)上胡(hu)椒(jiao)粉淋雞(ji)油即成(cheng)。

注意

選料

水發玉(yu)結(jie)魚翅2000克(ke)(ke)，肥母雞(ji)肉(rou)(rou)1500克(ke)(ke)，豬(zhu)肘(zhou)肉(rou)(rou)1000克(ke)(ke)，鹽(yan)(yan)8克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，干貝50克(ke)(ke)，胡(hu)椒鹽(yan)(yan)1克(ke)(ke)，蔥(cong)結(jie)50克(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)，熟雞(ji)油25克(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)選用(yong)玉(yu)結魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，玉(yu)結魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)是魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)中的(de)上(shang)品。水(shui)(shui)發(fa)時(shi)將干魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)尖剪(jian)去邊(bian)須(xu)，下冷(leng)水(shui)(shui)鍋燒開后離(li)火(huo)，靜置數小時(shi)，待水(shui)(shui)涼后，將魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)撈入盛有清(qing)水(shui)(shui)的(de)木盆內(nei)，用(yong)刀刮去沙粒和(he)(he)污跡，漂(piao)洗干凈。鍋內(nei)墊上(shang)竹箅(bi)，放入魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)和(he)(he)清(qing)水(shui)(shui)，上(shang)面壓(ya)蓋鐵箅(bi)子，上(shang)火(huo)煮開后離(li)火(huo)，漲泡(pao)數小時(shi)，撈入木盆，去掉翅(chi)(chi)骨和(he)(he)腐(fu)肉，清(qing)洗干凈，逐(zhu)個整齊放在鍋內(nei)的(de)竹箅(bi)上(shang)，換清(qing)水(shui)(shui)煮開離(li)火(huo)，加蓋漲泡(pao)數小時(shi)即成。

2.煨制注意掌握(wo)火候，長時(shi)(shi)間煨制4小時(shi)(shi)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是(shi)：用筷子挾翅(chi)針的中間，兩頭下(xia)垂即(ji)可。

特點

此(ci)菜(cai)顏(yan)色(se)淡(dan)黃(huang)、汁明油亮、軟糯柔(rou)滑、鮮(xian)咸(xian)味(wei)美、醇(chun)香適(shi)口。

菜品特色

清潤滋補，柔軟濃香，味道鮮美，宴會(hui)大(da)菜。教您組(zu)庵玉(yu)結魚(yu)翅怎么(me)做，如何做組(zu)庵玉(yu)結魚(yu)翅才好吃　1.將雞宰殺去凈(jing)(jing)毛，開膛(tang)去內臟，洗凈(jing)(jing)，剁成(cheng)大(da)塊；蔥、姜(jiang)要拍破；干貝掰去邊上老筋，洗凈(jing)(jing)后放入蔥、姜(jiang)、料酒和水，上籠(long)蒸發待用。

2.將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)提前泡發(fa)，再將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)的(de)(de)沙質和腐(fu)壞部分(fen)除去，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)細(xi)心地清(qing)洗干凈，再用(yong)(yong)干凈白(bai)布(bu)包好(hao)(以(yi)免將(jiang)(jiang)翅(chi)(chi)苞弄散，影響質量(liang))，放入墊有底篾的(de)(de)沙鍋內，加(jia)入料酒和清(qing)水(shui)(shui)，在火(huo)上(shang)燒(shao)開后，用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)涼透(tou)(tou)，再把冷水(shui)(shui)倒掉，使海(hai)腥(xing)異(yi)(yi)味吐出(chu)(chu)，然(ran)后再換清(qing)水(shui)(shui)燒(shao)開，待魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)無異(yi)(yi)味時，換用(yong)(yong)雞(ji)湯(tang)1000毫升，加(jia)入料酒和蔥(cong)，姜(jiang)，在旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)開后移用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)煨(wei)(wei)約半小(xiao)時。從沙鍋內取(qu)出(chu)(chu)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，這(zhe)道(dao)湯(tang)倒掉不要，然(ran)后將(jiang)(jiang)蔥(cong)、姜(jiang)和豬肘(zhou)肉(rou)放入沙鍋，再放入魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)、雞(ji)塊(kuai)、干貝湯(tang)，料酒和適量(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)，用(yong)(yong)盤蓋(gai)上(shang)，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)煨(wei)(wei)4小(xiao)時左右，煨(wei)(wei)至魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)濃香，柔軟，爛(lan)透(tou)(tou)(用(yong)(yong)筷子(zi)夾(jia)翅(chi)(chi)針的(de)(de)中間，兩頭垂下即可(ke))，然(ran)后去掉雞(ji)肉(rou)、肘(zhou)肉(rou)和蔥(cong)姜(jiang)。

3.食用時將魚翅(chi)上火(huo)，加入味(wei)精、胡椒粉，調好味(wei)，收(shou)成醇(chun)香汁濃，取出(chu)魚翅(chi)，解(jie)開白布，裝入大深盤(pan)內，將濃汁澆蓋在魚翅(chi)上，淋雞(ji)油即成。

小帖士-食物(wu)相克：

豬肘：豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜大量(liang)飲茶。

營養價值

魚(yu)翅(干)：魚(yu)翅膠質豐(feng)富、清爽軟滑(hua)，是(shi)一(yi)種高(gao)蛋白(bai)、低糖、低脂(zhi)肪的高(gao)級食品(pin)。魚(yu)翅含降(jiang)血脂(zhi)、抗動脈硬化(hua)及抗凝成(cheng)份，對心血管(guan)系統(tong)疾(ji)患有防(fang)治(zhi)功效；魚(yu)翅含有豐(feng)富的膠原蛋白(bai)，有利(li)于滋養、柔嫩(nen)皮(pi)膚(fu)黏(nian)膜(mo)，是(shi)很好(hao)的美容食品(pin)。魚(yu)翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚(yu)積，補(bu)五(wu)臟，長腰力，益虛(xu)癆。

雞肉：雞肉蛋白質(zhi)的(de)含量比例較(jiao)高，種類多，而且消化率高，很容易被人體(ti)(ti)吸收(shou)利用(yong)，有增強體(ti)(ti)力(li)、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)(ti)的(de)作用(yong)。雞肉含有對(dui)人體(ti)(ti)生長發肓有重要(yao)作用(yong)的(de)磷脂類，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂肪和(he)磷脂的(de)重要(yao)來源之一。雞肉對(dui)營(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月(yue)經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的(de)食療(liao)作用(yong)。祖國醫學認為，雞肉有溫中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨(gu)的(de)功效。

干貝(bei)：干貝(bei)含有蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)(hua)合物、維(wei)生(sheng)素(su)A、鈣、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等營(ying)養元素(su)，干貝(bei)含豐富的谷氨酸鈉，味(wei)道極鮮，與新(xin)鮮扇貝(bei)相(xiang)比，腥味(wei)大(da)減(jian)。干貝(bei)具有滋陰補腎、和(he)胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口(kou)渴(ke)、虛癆咳血、脾(pi)胃虛弱等癥，常食有助于(yu)降血壓、降膽(dan)固醇、補益健身(shen)；據記載，干貝(bei)還具有抗癌、軟(ruan)化(hua)(hua)血管、防止動脈硬化(hua)(hua)等功效。

豬肉(rou)：豬肉(rou)是(shi)日(ri)常生(sheng)活的(de)(de)主(zhu)要(yao)副食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品，具有(you)補(bu)虛(xu)(xu)強身，滋(zi)陰潤(run)燥(zao)、豐肌(ji)澤(ze)膚的(de)(de)作(zuo)用。凡病(bing)(bing)后體(ti)(ti)弱、產(chan)后血虛(xu)(xu)、面黃贏(ying)瘦(shou)者(zhe)，皆(jie)可用之(zhi)(zhi)作(zuo)營養滋(zi)補(bu)之(zhi)(zhi)品。《本草備要(yao)》指出，“豬肉(rou)，其(qi)味雋永，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)潤(run)腸胃，生(sheng)律(lv)液(ye)，豐肌(ji)體(ti)(ti)，澤(ze)皮膚，固其(qi)所也。”《隨息居飲食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)譜》指出，豬肉(rou)“補(bu)腎(shen)液(ye)，充胃汁，滋(zi)肝陰，潤(run)肌(ji)膚，利(li)二便，止消渴”。其(qi)性味甘咸(xian)平(ping)，含有(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白質(zhi)及脂(zhi)肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉(rou)雖是(shi)日(ri)常食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品，一般健(jian)康(kang)人(ren)(ren)和(he)患有(you)疾(ji)病(bing)(bing)之(zhi)(zhi)人(ren)(ren)均能(neng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)，但多食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)令人(ren)(ren)虛(xu)(xu)肥(fei)，大動風痰，多食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)或(huo)(huo)冷食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)易(yi)引起(qi)胃腸飽脹或(huo)(huo)腹脹腹瀉。對于(yu)脂(zhi)肪肉(rou)及豬油，患高血壓或(huo)(huo)偏癱（中風）病(bing)(bing)者(zhe)及腸胃虛(xu)(xu)寒、虛(xu)(xu)肥(fei)身體(ti)(ti)、痰濕盛、宿食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不化者(zhe)應慎(shen)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)或(huo)(huo)少食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)。一般入藥均為豬瘦(shou)肉(rou)。

歷史文化

“紅煨(wei)魚(yu)翅(chi)”又(you)名“組庵(an)魚(yu)翅(chi)”，是(shi)湖南地方名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。組庵(an)魚(yu)翅(chi)這道菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)清(qing)末湖南督(du)軍譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿(kai)家宴名菜(cai)(cai)(cai)(cai)，譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿(kai)（注：常被誤(wu)寫為(wei)(wei)(wei)(wei)譚(tan)(tan)(tan)延(yan)愷(kai)，1880-1930），字祖安(an)、祖庵(an)，號無(wu)畏、切(qie)齋，湖南茶陵人(ren)(ren)，生(sheng)于浙江杭州。是(shi)一位有名的(de)美(mei)食(shi)家。民(min)國政(zheng)府前(qian)行政(zheng)院院長譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿(kai)氏好(hao)食(shi)魚(yu)翅(chi)，每餐必進，非魚(yu)翅(chi)不(bu)飽，幾至(zhi)成癖(pi)。有一次(ci)赴某君招宴，席(xi)間主人(ren)(ren)大談魚(yu)翅(chi)之不(bu)足食(shi)，喻為(wei)(wei)(wei)(wei)味同嚼蠟(la)，譚(tan)(tan)(tan)氏唯唯。酒至(zhi)半(ban)酣，魚(yu)翅(chi)未(wei)見上席(xi)，而主人(ren)(ren)遍請賓客隨意點菜(cai)(cai)(cai)(cai)，詢及譚(tan)(tan)(tan)氏時，譚(tan)(tan)(tan)莞爾以答(da)曰：“如蒙不(bu)棄，請賜(si)嚼蠟(la)如何？”。組庵(an)先(xian)生(sheng)無(wu)論自己請客或別人(ren)(ren)請他(ta)吃(chi)(chi)飯，都按(an)他(ta)的(de)要(yao)(yao)求制作此菜(cai)(cai)(cai)(cai)，后來人(ren)(ren)們(men)稱為(wei)(wei)(wei)(wei)組庵(an)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)，飲譽三湘(xiang)。因此，菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)(wei)譚(tan)(tan)(tan)家家廚所創(chuang)，故稱為(wei)(wei)(wei)(wei)“組庵(an)魚(yu)翅(chi)”。譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿(kai)因其(qi)頗(po)“好(hao)吃(chi)(chi)”，亦精擅食(shi)法(fa)，其(qi)享有盛名的(de)“譚(tan)(tan)(tan)家菜(cai)(cai)(cai)(cai)”為(wei)(wei)(wei)(wei)湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)重要(yao)(yao)組成部分。因好(hao)美(mei)食(shi)，一生(sheng)頗(po)多(duo)佚聞。

湘菜特點

湘(xiang)(xiang)江流(liu)域的(de)菜(cai)(cai)以長沙、衡陽、湘(xiang)(xiang)潭為中心，是(shi)(shi)(shi)湖(hu)南菜(cai)(cai)系(xi)的(de)主要代(dai)表。它制作精細，用料廣泛，口(kou)味(wei)(wei)(wei)多(duo)變，品(pin)種繁多(duo)。其(qi)特(te)點是(shi)(shi)(shi)：油重色濃(nong)，講求實惠，在品(pin)味(wei)(wei)(wei)上注重酸辣(la)、香(xiang)鮮、軟嫩。在制法(fa)上以煨、燉、臘(la)(la)、蒸、炒(chao)諸法(fa)見稱(cheng)。煨、燉講究微(wei)火(huo)烹調，煨則(ze)味(wei)(wei)(wei)透汁濃(nong)，燉則(ze)湯清如鏡；臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)制法(fa)包括(kuo)煙熏、鹵制、叉燒，著名(ming)的(de)湖(hu)南臘(la)(la)肉系(xi)煙熏制品(pin)，既(ji)作冷盤，又可熱炒(chao)，或(huo)用優質原湯蒸；炒(chao)則(ze)突出鮮、嫩、香(xiang)、辣(la)，市井皆知。著名(ming)代(dai)表菜(cai)(cai)有：“海參盆蒸”、“臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)合(he)蒸”、“走油豆鼓(gu)扣肉”、“麻(ma)辣(la)子雞”等，都(dou)是(shi)(shi)(shi)名(ming)菜(cai)(cai)佳肴。

洞(dong)庭湖(hu)區的菜，以烹制河(he)鮮、家(jia)禽和家(jia)言(yan)見長，多用燉、燒，臘(la)的制法，其特點是芡大油(you)(you)厚(hou)，咸(xian)辣香(xiang)軟(ruan)。燉菜常用火鍋上桌，民間則(ze)用蒸(zheng)缽(bo)置泥(ni)爐(lu)上燉煮(zhu)，俗稱蒸(zheng)缽(bo)爐(lu)子(zi)。往往是邊煮(zhu)邊吃(chi)邊下料，滾熱鮮嫩，津(jin)(jin)津(jin)(jin)有味，當(dang)地有“不愿進(jin)朝當(dang)駙馬(ma)，只要蒸(zheng)缽(bo)爐(lu)子(zi)咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣(guang)為人(ren)民喜(xi)愛(ai)。代(dai)表菜有：“洞(dong)庭金(jin)龜”、“網油(you)(you)叉燒洞(dong)庭桂魚”，“蝴蝶飄(piao)海(hai)”、“冰糖(tang)湘蓮(lian)”等，皆為有口皆碑的洞(dong)庭湖(hu)區名(ming)肴。

湘西菜擅長制作山珍野(ye)味(wei)、煙熏臘肉和(he)各種腌肉，口味(wei)側(ce)重咸香酸(suan)辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的(de)山鄉風味(wei)。代表菜有：“紅燒(shao)寒菌”、“板栗(li)燒(shao)菜心(xin)”、“湘西酸(suan)肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的(de)佳(jia)肴(yao)。

綜觀(guan)(guan)湖南(nan)菜(cai)系的(de)(de)(de)(de)共(gong)同風味(wei)是辣(la)(la)(la)味(wei)菜(cai)和(he)臘(la)(la)味(wei)菜(cai)。以(yi)辣(la)(la)(la)味(wei)強烈著稱的(de)(de)(de)(de)朝天(tian)辣(la)(la)(la)椒，全(quan)省各(ge)地(di)均有出產，是制(zhi)作辣(la)(la)(la)味(wei)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料。臘(la)(la)肉的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作歷(li)史(shi)悠(you)久，在(zai)我國相(xiang)傳已有兩千多(duo)年歷(li)史(shi)。三地(di)區的(de)(de)(de)(de)菜(cai)各(ge)具(ju)特色，但井非截然不同，而是同中存異(yi)，異(yi)中見(jian)同，相(xiang)互依存，彼此交流(liu)。統觀(guan)(guan)全(quan)貌，則刀工(gong)精(jing)細(xi)，形味(wei)兼美，調味(wei)多(duo)變，酸(suan)辣(la)(la)(la)著稱，講(jiang)究原(yuan)汁(zhi)，技法多(duo)樣，尤重(zhong)煨烤(kao)。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的(de)(de)(de)(de)前進和(he)國家(jia)經(jing)濟的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，湘菜(cai)這(zhe)朵奇葩，將會開得更加鮮艷(yan)奪(duo)目。

1958年(nian)4月毛澤東和其(qi)他(ta)中央領導人(ren)視察長沙火宮殿菜(cai)(cai)館，并品嘗(chang)了(le)該店(dian)的名(ming)菜(cai)(cai)，給予很高的評價。湘菜(cai)(cai)的主(zhu)要名(ming)菜(cai)(cai)有“東安子雞”、“紅煨魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”、“臘味合蒸”、“面包全(quan)鴨”、“油(you)辣冬筍尖”、“板栗燒菜(cai)(cai)心”、“五元神仙雞”、“吉(ji)首(shou)酸肉”等(deng)。其(qi)中“紅煨魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”又(you)名(ming)“組(zu)庵魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”，是湖(hu)南地方名(ming)菜(cai)(cai)。烹調方法是用魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)加雞湯、醬油(you)等(deng)，用小火煨制(zhi)而成，汁濃(nong)味鮮，以清(qing)鮮糯柔著名(ming)。清(qing)代(dai)光(guang)緒年(nian)間進(jin)(jin)士譚組(zu)庵十分喜歡吃此(ci)(ci)菜(cai)(cai)，其(qi)家廚便將黃煨魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)的制(zhi)法作了(le)改(gai)進(jin)(jin)，加上雞肉、五花豬肉和魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)同煨，使魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)更(geng)加軟糯爽(shuang)滑，湯汁更(geng)加醇香鮮美。譚進(jin)(jin)士食之稱贊(zan)不已(yi)，從此(ci)(ci)聞名(ming)天下。因此(ci)(ci)，菜(cai)(cai)為譚家家廚所創(chuang)，故稱為“組(zu)庵魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”。