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基本信息

菜譜名稱：麻仁香酥(su)鴨(ya)

所屬菜系：湘菜

所屬類型：另類飲(yin)食(shi)

基本特點

麻(ma)仁香酥(su)鴨是湖南創(chuang)新名菜。注(zhu)重工(gong)藝造型，講究原料配合(he)，形態美(mei)觀，色調(diao)柔和，集松(song)泡、酥(su)脆、軟嫩(nen)、鮮香于(yu)一體，深(shen)受四方賓客歡(huan)迎(ying)。

基本材料

肥鴨1只…………2000克

味精…………1.5克

芝麻…………50克

花椒…………20粒(li)

熟豬(zhu)肥膘(biao)肉…………50克

花椒(jiao)粉…………1克

熟(shu)瘦火腿…………10克

蔥………………15克

香菜(cai)………………100克(ke)

姜………………15克

雞(ji)蛋………………1個(ge)

干淀粉…………50克(ke)

雞蛋清…………3個

面粉…………50克(ke)

紹酒……………25克

芝麻油…………10克

精鹽………………8克(ke)

花生油…………1000克 （約(yue)耗(hao)100克）

白糖………………5克

制作步驟

1. 將(jiang)凈肥(fei)鴨(ya)用黃酒(jiu)、精鹽、白糖、花椒和拍破的(de)蔥姜腌約2小時；

2. 再上籠蒸至八(ba)成爛(lan)，取(qu)出(chu)晾涼(liang)；

3. 晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔(ti)凈骨，從腿、脯肉(rou)厚(hou)的部(bu)位剔(ti)下肉(rou)切成絲；

4. 火腿切成末(mo)；

5. 肥(fei)膘肉洗凈，煮熟，切成細絲；

6. 雞(ji)蛋磕在碗內，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，調制成糊(hu)；

7. 香菜摘洗干(gan)凈；

8. 將鴨皮表面抹一層(ceng)蛋糊(hu)，攤放(fang)在抹過油的平盤中；

9. 把(ba)肥膘肉(rou)絲和(he)鴨肉(rou)絲放在余下的蛋糊內，加入(ru)味精(jing)拌勻，平鋪在鴨皮內面；

10. 擺放好(hao)后(hou)下入油鍋炸呈金黃色撈出(chu)，盛(sheng)入平盤里(li)；

11. 將蛋清打(da)起發泡，加入干淀粉，調勻成雪(xue)花糊；

12. 鋪在(zai)鴨肉面上，撒上芝麻(ma)和火腿末；

13. 炒鍋內放(fang)入(ru)(ru)花生(sheng)油(you)(you)，燒至(zhi)六成熱，放(fang)入(ru)(ru)麻仁鴨(ya)酥炸(zha)，面上澆油(you)(you)淋炸(zha)，至(zhi)底層呈金黃色潷(bi)去(qu)油(you)(you)；

14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘(li)米長、2 厘(li)米寬的條；

15. 切好后整(zheng)齊(qi)地擺放盤內(nei)，周(zhou)圍拼上(shang)香菜即成。麻仁香酥鴨的特色：

核心提示編輯

盛大蛋清的容(rong)器要凈潔，不能有油、鹽(yan)、堿和生水，用抽(chou)子順一個方向(xiang)攪打，中(zhong)途別(bie)停，一氣呵(he)成(cheng)，打成(cheng)雪(xue)花狀，以(yi)插入筷(kuai)子立定不倒為(wei)度。