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基本信息

菜(cai)譜名稱：麻(ma)仁(ren)香(xiang)酥鴨

所屬菜系：湘菜

所(suo)屬類型(xing)：另類飲食

基本特點

麻仁(ren)香酥鴨(ya)是湖南創新名菜。注重(zhong)工藝造型(xing)，講究原料(liao)配(pei)合(he)，形態美(mei)觀，色調柔(rou)和(he)，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深(shen)受四方(fang)賓客歡迎。

基本材料

肥鴨1只…………2000克

味(wei)精…………1.5克

芝麻…………50克(ke)

花椒…………20粒

熟豬肥膘(biao)肉…………50克

花椒(jiao)粉…………1克

熟瘦火腿…………10克

蔥………………15克

香菜………………100克

姜………………15克

雞蛋………………1個

干淀粉…………50克

雞蛋清…………3個

面粉…………50克(ke)

紹酒(jiu)……………25克

芝麻(ma)油(you)…………10克(ke)

精鹽………………8克(ke)

花(hua)生油…………1000克 （約耗100克）

白糖(tang)………………5克

制作步驟

1. 將凈(jing)肥鴨用(yong)黃酒、精鹽、白(bai)糖、花椒和(he)拍破的蔥(cong)姜腌約2小(xiao)時(shi)；

2. 再上籠蒸至八成(cheng)爛，取(qu)出晾(liang)涼；

3. 晾涼后先切(qie)下頭、翅、掌，再將鴨身(shen)剔凈骨，從腿(tui)、脯肉(rou)厚的部位剔下肉(rou)切(qie)成絲；

4. 火腿(tui)切成末(mo)；

5. 肥膘(biao)肉洗凈，煮(zhu)熟，切成細絲；

6. 雞蛋磕在碗(wan)內(nei)，放入(ru)面粉、干淀(dian)粉10克、清水(shui)50毫(hao)升，調制成(cheng)糊；

7. 香菜摘洗干凈；

8. 將鴨皮(pi)表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的(de)平(ping)盤中(zhong)；

9. 把肥膘肉(rou)絲和(he)鴨肉(rou)絲放在(zai)(zai)余下的(de)蛋糊內，加入味精(jing)拌勻(yun)，平鋪(pu)在(zai)(zai)鴨皮內面；

10. 擺放好后下(xia)入油(you)鍋(guo)炸(zha)呈金黃色撈出，盛入平盤里；

11. 將蛋清打起(qi)發泡，加入(ru)干淀粉，調勻(yun)成(cheng)雪花糊；

12. 鋪在鴨肉面上(shang)，撒上(shang)芝麻和火腿末；

13. 炒鍋(guo)內(nei)放(fang)入花生油(you)，燒(shao)至六成熱(re)，放(fang)入麻仁鴨酥炸(zha)，面上澆(jiao)油(you)淋炸(zha)，至底層呈金黃色潷去油(you)；

14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條；

15. 切好后整齊地擺放(fang)盤內，周圍拼上香(xiang)菜即成(cheng)。麻仁香(xiang)酥鴨的特色(se)：

核心提示編輯

盛大蛋清的容(rong)器(qi)要凈潔(jie)，不(bu)能有(you)油、鹽、堿和(he)生(sheng)水，用抽子順一(yi)個方向攪打(da)，中(zhong)途別停，一(yi)氣呵成，打(da)成雪花狀，以插(cha)入筷子立(li)定(ding)不(bu)倒為度。