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基本信息

菜譜名稱：麻仁香酥鴨

所屬菜系：湘菜

所屬類(lei)型：另類(lei)飲(yin)食

基本特點

麻仁香(xiang)酥(su)鴨(ya)是湖南創新名(ming)菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色(se)調柔和，集松泡、酥(su)脆(cui)、軟嫩、鮮香(xiang)于一體，深受四方賓客歡迎。

基本材料

肥鴨1只…………2000克

味精(jing)…………1.5克(ke)

芝麻…………50克

花椒…………20粒

熟豬肥膘(biao)肉(rou)…………50克

花椒粉…………1克

熟(shu)瘦火腿…………10克

蔥………………15克

香菜………………100克(ke)

姜………………15克

雞蛋………………1個

干淀粉…………50克(ke)

雞蛋清(qing)…………3個

面粉…………50克

紹(shao)酒(jiu)……………25克

芝麻油(you)…………10克

精鹽(yan)………………8克

花生油…………1000克 （約耗100克）

白糖………………5克

制作步驟

1. 將凈(jing)肥鴨用黃酒、精鹽(yan)、白糖、花椒和拍破的蔥姜(jiang)腌約2小時；

2. 再(zai)上籠(long)蒸至八成爛，取出晾涼(liang)；

3. 晾涼后先切下(xia)頭、翅、掌(zhang)，再將(jiang)鴨(ya)身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下(xia)肉切成絲；

4. 火腿切(qie)成末；

5. 肥(fei)膘肉洗凈，煮熟，切成(cheng)細絲；

6. 雞蛋磕在碗內，放入面粉、干淀粉10克、清水(shui)50毫升，調制成(cheng)糊；

7. 香菜摘洗干凈(jing)；

8. 將鴨皮表(biao)面(mian)抹一(yi)層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中(zhong)；

9. 把肥膘肉絲(si)和鴨肉絲(si)放在(zai)余下的蛋(dan)糊內(nei)(nei)，加入味精拌勻(yun)，平鋪在(zai)鴨皮內(nei)(nei)面；

10. 擺放好后下入油鍋炸(zha)呈金黃色撈出，盛入平(ping)盤里；

11. 將(jiang)蛋清打起發(fa)泡，加入干淀粉，調勻成雪花(hua)糊；

12. 鋪在鴨肉面(mian)上，撒上芝麻和(he)火(huo)腿末(mo)；

13. 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋(lin)炸，至底層呈金黃色(se)潷(bi)去油；

14. 再撒上花椒粉，淋入(ru)芝麻油(you)，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的(de)條；

15. 切好(hao)后整(zheng)齊地擺放盤內，周(zhou)圍拼上香(xiang)菜即成。麻仁香(xiang)酥鴨的特色：

核心提示編輯

盛大蛋清的(de)容(rong)器要凈(jing)潔(jie)，不能有(you)油(you)、鹽、堿(jian)和生水，用抽(chou)子順一個方向(xiang)攪打，中途別停，一氣(qi)呵(he)成(cheng)，打成(cheng)雪(xue)花狀，以插入(ru)筷子立(li)定(ding)不倒為度。