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基本信息

菜譜名稱：麻仁(ren)香(xiang)酥鴨

所屬菜系：湘菜

所屬類型：另類飲食

基本特點

麻仁香酥鴨(ya)是湖南創新名菜。注重工藝造(zao)型，講(jiang)究(jiu)原料(liao)配(pei)合，形(xing)態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆(cui)、軟嫩、鮮(xian)香于(yu)一體，深受四方賓客歡迎。

基本材料

肥鴨1只…………2000克

味精…………1.5克

芝麻…………50克

花椒…………20粒

熟豬肥膘(biao)肉…………50克

花椒粉(fen)…………1克

熟瘦火腿…………10克

蔥………………15克

香菜(cai)………………100克

姜………………15克

雞蛋………………1個(ge)

干淀粉…………50克

雞(ji)蛋清…………3個

面粉…………50克

紹酒……………25克

芝(zhi)麻油…………10克

精鹽………………8克

花生油(you)…………1000克 （約耗(hao)100克）

白糖………………5克(ke)

制作步驟

1. 將凈肥(fei)鴨(ya)用黃酒、精(jing)鹽(yan)、白糖、花(hua)椒(jiao)和拍(pai)破(po)的蔥姜腌(a)約2小時(shi)；

2. 再上(shang)籠(long)蒸至八成(cheng)爛，取(qu)出晾涼；

3. 晾(liang)涼(liang)后先(xian)切(qie)下(xia)頭、翅(chi)、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿(tui)、脯肉厚(hou)的部位(wei)剔下(xia)肉切(qie)成絲(si)；

4. 火腿切成末(mo)；

5. 肥膘肉洗凈，煮熟，切成細絲；

6. 雞蛋(dan)磕(ke)在碗內，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫(hao)升，調制成糊；

7. 香菜摘洗干凈；

8. 將鴨皮表面抹(mo)一層蛋糊，攤放在抹(mo)過油的(de)平盤中；

9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在(zai)余下的蛋(dan)糊內，加入味精拌勻，平鋪在(zai)鴨皮內面(mian)；

10. 擺放(fang)好后(hou)下入(ru)油鍋(guo)炸呈金黃(huang)色撈出，盛入(ru)平盤(pan)里；

11. 將蛋清(qing)打起發泡，加入干淀粉，調勻成雪花糊；

12. 鋪在鴨肉面上(shang)，撒(sa)上(shang)芝麻和火(huo)腿末；

13. 炒鍋內(nei)放入花(hua)生油，燒至六(liu)成(cheng)熱(re)，放入麻(ma)仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金(jin)黃色(se)潷去油；

14. 再撒上(shang)花椒粉，淋入芝(zhi)麻油(you)，撈出切成5 厘(li)米長、2 厘(li)米寬(kuan)的條(tiao)；

15. 切(qie)好后整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜(cai)即成。麻仁香酥鴨(ya)的(de)特色：

核心提示編輯

盛(sheng)大(da)蛋(dan)清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一(yi)個方向攪打(da)，中途別停，一(yi)氣呵成，打(da)成雪(xue)花狀，以插(cha)入筷(kuai)子立定不倒為度。