基本信息
菜譜名(ming)稱:麻(ma)仁香(xiang)酥鴨
所屬菜系:湘菜
所屬類(lei)型:另類(lei)飲(yin)食(shi)
基本特點
麻仁香(xiang)酥鴨是湖南創新名菜。注重工(gong)藝造(zao)型(xing),講究(jiu)原料配合(he),形態美觀(guan),色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香(xiang)于一體,深受四方(fang)賓(bin)客(ke)歡(huan)迎。
基本材料
肥鴨1只…………2000克
味(wei)精…………1.5克(ke)
芝麻…………50克
花椒…………20粒
熟豬(zhu)肥膘肉…………50克
花椒粉(fen)…………1克
熟瘦火(huo)腿…………10克
蔥………………15克
香菜………………100克
姜………………15克
雞蛋………………1個
干淀粉(fen)…………50克
雞蛋清…………3個
面粉(fen)…………50克
紹酒……………25克
芝麻油(you)…………10克
精(jing)鹽………………8克
花生油…………1000克(ke)(ke) (約耗100克(ke)(ke))
白(bai)糖………………5克
制作步驟
1. 將凈肥(fei)鴨用(yong)黃酒、精鹽(yan)、白(bai)糖、花椒和(he)拍破的蔥姜腌約2小時;
2. 再上籠(long)蒸至八成爛,取(qu)出晾涼(liang);
3. 晾(liang)涼后先切下頭、翅、掌,再將鴨身(shen)剔(ti)凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔(ti)下肉切成絲;
4. 火腿切成(cheng)末;
5. 肥膘(biao)肉(rou)洗凈,煮熟,切成(cheng)細(xi)絲;
6. 雞蛋磕在碗(wan)內,放入面粉、干(gan)淀粉10克、清水50毫升,調制(zhi)成糊;
7. 香菜摘洗干(gan)凈;
8. 將鴨皮(pi)表面抹(mo)一(yi)層蛋糊(hu),攤(tan)放(fang)在抹(mo)過油的平盤中;
9. 把肥(fei)膘肉絲(si)和(he)鴨肉絲(si)放(fang)在余下(xia)的蛋糊內(nei),加入(ru)味精拌勻,平鋪在鴨皮內(nei)面;
10. 擺放(fang)好后下入油鍋炸(zha)呈金黃色撈出,盛入平(ping)盤里;
11. 將蛋清打起發泡,加入干淀粉,調勻成雪花糊(hu);
12. 鋪在鴨肉面上(shang),撒(sa)上(shang)芝麻和(he)火腿(tui)末;
13. 炒鍋(guo)內放入花(hua)生(sheng)油,燒至六成熱,放入麻仁(ren)鴨酥炸,面上澆油淋(lin)炸,至底層(ceng)呈金黃(huang)色潷去(qu)油;
14. 再撒上(shang)花椒(jiao)粉,淋入芝麻油(you),撈(lao)出切成5 厘米長、2 厘米寬的條;
15. 切(qie)好后(hou)整齊地(di)擺放盤(pan)內,周圍拼上香菜即成(cheng)。麻仁香酥鴨的特(te)色:
核心提示編輯
盛大蛋清的容器(qi)要凈(jing)潔,不能有油、鹽、堿和生水(shui),用抽子順一個方向攪打(da),中途別停,一氣呵成,打(da)成雪花(hua)狀,以插入筷子立定不倒為(wei)度。