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特點

此菜白綠相問，口(kou)蘑軟(ruan)嫩(nen)，肚尖(jian)脆(cui)嫩(nen)，湯清醇(chun)香(xiang)，味道爽口(kou)。

做法

原料：

生豬肚尖300克(ke)(ke)，口蘑50克(ke)(ke)，豌豆(dou)苗15克(ke)(ke)，雞湯(tang)500克(ke)(ke)，雜骨湯(tang)400克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，精鹽(yan)4克(ke)(ke)，胡椒粉0.5克(ke)(ke)，雞油15克(ke)(ke)。

制作：

1、將(jiang)口(kou)蘑切(qie)片。豬(zhu)肚治凈，剞(ji)上花(hua)刀(dao)，改(gai)切(qie)成塊(kuai)，用料酒(jiu)、精鹽1克抓勻。

2、炒鍋內加雞湯燒開(kai)，下(xia)入口蘑、豆(dou)苗、精鹽、胡椒粉燒開(kai)，盛(sheng)入湯碗內。

3、鍋(guo)內加雜(za)骨湯，燒開，下入(ru)肚塊(kuai)，氽(tun)熟(shu)。

4、將肚塊撈入湯碗內，淋上雞(ji)油(you)即成。

特點：

湯清味鮮，質地脆嫩，是湖南傳統名菜(cai)。

操作提示：

氽(tun)肚塊要用旺火，氽(tun)熟即成，不可過火。

又一做法

（原料〕

生(sheng)豬(zhu)肚(du)頭..200克(ke) 紹酒.....10克(ke)

水發口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞(ji)湯..500克(ke) 精鹽(yan).....2克(ke)

雜骨湯...500克 熟雞油....70克

（烹制方法〕

1.肚尖洗(xi)(xi)凈，剔(ti)去油筋，外皮朝下(xia)，里面朝上，平放在砧板上，持刀(dao)剞魚(yu)鰓形(xing)花刀(dao)，即(ji)先(xian)每(mei)隔(ge).. 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)切直刀(dao)，不要切斷，深度(du)是肚尖的(de)(de).. 2乃；再每(mei)隔(ge).. 0.5厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)橫切一道斜(xie)刀(dao)；第一、二刀(dao)不要切斷，第三刀(dao)切斷，即(ji)成(cheng)長條形(xing)，再切成(cheng).. 4厘(li)(li)米(mi)(mi)長、3厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)的(de)(de)片(pian)。水發口蘑洗(xi)(xi)凈泥沙，切成(cheng).. 2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)(de)片(pian)，豆苗洗(xi)(xi)凈。

2.炒鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)，放(fang)入(ru)(ru)原汁雞湯燒開，依次放(fang)入(ru)(ru)口蘑片、豆苗尖，精鹽1.5克(ke)、味精、胡椒粉燒開，盛入(ru)(ru)大湯碗內，淋入(ru)(ru)熟雞油。

3.炒鍋(guo)置火(huo)上，放入雜骨湯煮(zhu)開，肚尖先用紹酒，精鹽.. 0.5克(ke)抓勻，使(shi)佐料入味，再(zai)倒(dao)入鍋(guo)里滾一滾，撈出盛(sheng)入盤中(zhong)，連同雞(ji)湯一并上桌，將(jiang)肚尖倒(dao)入碗內(nei)即(ji)成。

（工藝關鍵〕

1.肚(du)(du)選用(yong)肚(du)(du)尖即肚(du)(du)頭，在肚(du)(du)的開(kai)口近處，要去掉皮，洗干凈。此部(bu)位(wei)是肚(du)(du)最嫩的部(bu)位(wei)。

2.此菜肚(du)尖刀(dao)(dao)工講究(jiu)，切魚(yu)鰓(sai)花，一是(shi)美觀(guan)，二是(shi)便于(yu)入味(wei)，三(san)是(shi)利于(yu)成熟(shu)，剞(ji)刀(dao)(dao)時要刀(dao)(dao)距(ju)均(jun)勻，深淺一致，斜(xie)刀(dao)(dao)至原料的(de)2/3，直刀(dao)(dao)至原料的(de)3/4。

3.為了(le)讓肚尖脆嫩，可在刀工后，用(yong)少許堿腌約半小時，再用(yong)情水漂去堿味。

4.此(ci)菜的烹制方法是湯(tang)爆，悼(dao)好主(zhu)料是關鍵(jian)，一(yi)定(ding)要在(zai)旺(wang)火上沸騰的湯(tang)中悼(dao)肚尖，悼(dao)的時間必(bi)須適當(dang)，時間過長，主(zhu)料質老(lao)而不(bu)脆嫩，時間過短，難以(yi)成熟。一(yi)般肚尖至顏色由深變(bian)淺、質地由軟(ruan)變(bian)脆嫩為好。焯主(zhu)料與做湯(tang)最好能同時進(jin)行(xing)。

5，原汁(zhi)雞湯的作法：將凈母雞一只（約.. 750克(ke)），盛入大瓦缽(bo)內，加清(qing)水.. 750克(ke)、精鹽(yan).. 5克(ke)，上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸.. 2小(xiao)時，撈出整雞，得湯750克(ke)，即為(wei)原汁(zhi)雞湯。6.湯中點綴(zhui)時令青菜，注意不能用(yong)蔥或(huo)蕪(wu)婪。

（風味特點〕

1.湯泡(pao)肚(du)(du)是在湘菜(cai)中一道著名的佳肴(yao)。由清(qing)末長沙“玉樓東(dong)”首(shou)創。此(ci)菜(cai)后(hou)流傳各(ge)地(di)，北京市專(zhuan)營湖(hu)南風(feng)味(wei)菜(cai)的馬(ma)凱餐廳曾以此(ci)菜(cai)而名揚京華。著名戲劇(ju)研究家許姬傳老人食后(hou)還留下即興(xing)詩一首(shou)：“倚馬(ma)我慚(can)奏凱歌，試(shi)斟不覺(jue)醉屠蘇，易牙手段湖(hu)南味(wei)，湯泡(pao)肚(du)(du)尖冠首(shou)都。”

2.此(ci)菜白綠相問(wen)，口蘑軟嫩，肚尖(jian)脆嫩，湯清醇香，味(wei)道爽口。