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特點

此菜白綠相問，口蘑軟嫩(nen)，肚(du)尖脆(cui)嫩(nen)，湯清醇香，味道爽(shuang)口。

做法

原料：

生豬肚(du)尖300克(ke)，口蘑50克(ke)，豌豆苗15克(ke)，雞湯500克(ke)，雜骨湯400克(ke)，料(liao)酒20克(ke)，精(jing)鹽4克(ke)，胡椒(jiao)粉0.5克(ke)，雞油(you)15克(ke)。

制作：

1、將口蘑(mo)切片(pian)。豬肚治凈，剞上花刀，改切成(cheng)塊(kuai)，用料酒、精鹽(yan)1克(ke)抓勻。

2、炒鍋內加雞(ji)湯燒(shao)開(kai)(kai)，下入(ru)口蘑、豆苗、精鹽、胡椒粉燒(shao)開(kai)(kai)，盛入(ru)湯碗(wan)內。

3、鍋(guo)內加雜(za)骨(gu)湯，燒開(kai)，下入肚塊(kuai)，氽熟(shu)。

4、將肚塊撈入湯碗內(nei)，淋上(shang)雞(ji)油即成。

特點：

湯清味鮮，質地脆(cui)嫩，是湖南(nan)傳(chuan)統名菜。

操作提示：

氽(tun)肚塊要用旺火，氽(tun)熟即成，不可(ke)過火。

又一做法

（原料〕

生豬肚頭..200克 紹酒.....10克

水發口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞湯..500克 精(jing)鹽(yan).....2克

雜骨湯...500克 熟雞油....70克

（烹制方法〕

1.肚尖(jian)洗凈(jing)，剔去油筋(jin)，外皮朝下，里面朝上(shang)，平放在砧(zhen)板上(shang)，持刀(dao)(dao)剞魚鰓形花(hua)刀(dao)(dao)，即(ji)先每隔.. 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)切(qie)直刀(dao)(dao)，不(bu)要切(qie)斷(duan)，深(shen)度是肚尖(jian)的.. 2乃(nai)；再每隔.. 0.5厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)寬橫切(qie)一道斜刀(dao)(dao)；第(di)一、二(er)刀(dao)(dao)不(bu)要切(qie)斷(duan)，第(di)三刀(dao)(dao)切(qie)斷(duan)，即(ji)成長條形，再切(qie)成.. 4厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)長、3厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)寬的片。水發口蘑洗凈(jing)泥沙，切(qie)成.. 2厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)的片，豆苗洗凈(jing)。

2.炒鍋置旺(wang)火，放入(ru)(ru)原汁雞湯燒(shao)開，依次放入(ru)(ru)口蘑片、豆苗尖，精鹽1.5克、味精、胡(hu)椒粉燒(shao)開，盛(sheng)入(ru)(ru)大湯碗內(nei)，淋入(ru)(ru)熟雞油。

3.炒(chao)鍋置火上，放入(ru)雜骨湯煮開(kai)，肚尖先(xian)用(yong)紹酒，精鹽.. 0.5克抓(zhua)勻，使(shi)佐料入(ru)味，再倒入(ru)鍋里滾一滾，撈出盛入(ru)盤中(zhong)，連同(tong)雞湯一并上桌，將肚尖倒入(ru)碗(wan)內(nei)即成。

（工藝關鍵〕

1.肚選用肚尖即肚頭，在肚的開口近(jin)處，要去掉(diao)皮，洗干(gan)凈。此部(bu)位(wei)是肚最嫩(nen)的部(bu)位(wei)。

2.此(ci)菜肚尖刀(dao)工(gong)講究，切魚鰓花，一(yi)是(shi)美(mei)觀，二是(shi)便于入味，三是(shi)利于成(cheng)熟，剞刀(dao)時要刀(dao)距均勻，深淺一(yi)致，斜刀(dao)至原(yuan)料的2/3，直刀(dao)至原(yuan)料的3/4。

3.為了(le)讓肚尖(jian)脆(cui)嫩，可在(zai)刀工后，用少許(xu)堿腌(a)約(yue)半小時(shi)，再(zai)用情水(shui)漂去堿味(wei)。

4.此菜的(de)(de)烹制方法是湯爆，悼(dao)好主料是關鍵，一定(ding)要在旺(wang)火上(shang)沸騰的(de)(de)湯中悼(dao)肚尖(jian)，悼(dao)的(de)(de)時間(jian)必須適(shi)當(dang)，時間(jian)過(guo)長，主料質(zhi)(zhi)老而不脆嫩，時間(jian)過(guo)短，難以成熟。一般肚尖(jian)至顏(yan)色由(you)深(shen)變淺、質(zhi)(zhi)地由(you)軟變脆嫩為好。焯主料與做湯最(zui)好能同時進行。

5，原(yuan)汁雞(ji)湯的作(zuo)法：將凈母雞(ji)一只(zhi)（約.. 750克(ke)），盛入(ru)大瓦(wa)缽(bo)內(nei)，加清(qing)水(shui).. 750克(ke)、精鹽.. 5克(ke)，上籠用旺火蒸.. 2小時，撈出(chu)整雞(ji)，得湯750克(ke)，即為原(yuan)汁雞(ji)湯。6.湯中點綴時令青(qing)菜，注意(yi)不能用蔥(cong)或蕪婪。

（風味特點〕

1.湯泡肚是在湘菜中一道(dao)著(zhu)名的佳肴。由清末長沙“玉樓東”首(shou)創。此(ci)(ci)菜后流傳(chuan)各地，北京市專營湖(hu)(hu)南風味(wei)菜的馬(ma)凱(kai)餐(can)廳曾以此(ci)(ci)菜而名揚京華。著(zhu)名戲(xi)劇研(yan)究家許姬傳(chuan)老人食后還留下(xia)即興(xing)詩(shi)一首(shou)：“倚馬(ma)我慚(can)奏凱(kai)歌，試斟不覺醉屠蘇，易(yi)牙手段湖(hu)(hu)南味(wei)，湯泡肚尖冠首(shou)都。”

2.此菜白綠相問，口蘑軟嫩(nen)(nen)，肚尖(jian)脆嫩(nen)(nen)，湯清醇香，味道爽口。