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特點

此菜白綠相問(wen)，口(kou)蘑軟嫩，肚尖(jian)脆嫩，湯清醇香，味道爽口(kou)。

做法

原料：

生(sheng)豬肚尖300克，口蘑50克，豌豆苗15克，雞湯500克，雜(za)骨湯400克，料酒20克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，雞油15克。

制作：

1、將(jiang)口蘑切片。豬肚治(zhi)凈(jing)，剞上花刀，改切成塊，用料酒、精鹽1克抓勻。

2、炒鍋(guo)內加雞湯燒開，下入口(kou)蘑、豆(dou)苗、精鹽、胡(hu)椒粉(fen)燒開，盛入湯碗內。

3、鍋內(nei)加雜骨湯，燒開，下入(ru)肚(du)塊，氽熟。

4、將肚塊撈入湯碗內，淋上(shang)雞油即成。

特點：

湯清味鮮，質(zhi)地脆嫩，是(shi)湖南(nan)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。

操作提示：

氽(tun)肚塊要用旺火，氽(tun)熟即成(cheng)，不(bu)可(ke)過火。

又一做法

（原料〕

生豬肚頭..200克 紹酒.....10克

水發口蘑...50克(ke) 胡椒粉...0.5克(ke)

豌豆苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞湯..500克(ke) 精鹽.....2克(ke)

雜骨湯(tang)...500克 熟(shu)雞油(you)....70克

（烹制方法〕

1.肚尖洗凈(jing)，剔去油筋，外(wai)皮(pi)朝下，里面(mian)朝上(shang)，平(ping)放(fang)在砧板(ban)上(shang)，持刀剞(ji)魚(yu)鰓(sai)形花刀，即先每(mei)隔(ge).. 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)切(qie)(qie)直(zhi)刀，不要切(qie)(qie)斷(duan)，深(shen)度(du)是肚尖的(de).. 2乃；再每(mei)隔(ge).. 0.5厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)橫切(qie)(qie)一道(dao)斜刀；第一、二(er)刀不要切(qie)(qie)斷(duan)，第三刀切(qie)(qie)斷(duan)，即成長條形，再切(qie)(qie)成.. 4厘(li)(li)米(mi)(mi)長、3厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)的(de)片。水發口(kou)蘑洗凈(jing)泥沙，切(qie)(qie)成.. 2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)片，豆苗洗凈(jing)。

2.炒鍋置旺(wang)火，放入原汁雞湯燒開(kai)，依(yi)次放入口蘑片、豆苗(miao)尖，精鹽1.5克、味精、胡椒(jiao)粉燒開(kai)，盛入大湯碗(wan)內，淋入熟雞油。

3.炒(chao)鍋(guo)置火上(shang)，放入(ru)雜骨湯(tang)煮開(kai)，肚尖先用紹酒，精鹽.. 0.5克抓(zhua)勻，使佐(zuo)料入(ru)味，再(zai)倒入(ru)鍋(guo)里滾一滾，撈出盛入(ru)盤中，連同(tong)雞(ji)湯(tang)一并上(shang)桌，將肚尖倒入(ru)碗(wan)內即(ji)成。

（工藝關鍵〕

1.肚(du)(du)(du)選用肚(du)(du)(du)尖即(ji)肚(du)(du)(du)頭，在(zai)肚(du)(du)(du)的開口近處，要去掉皮，洗干凈。此部位是肚(du)(du)(du)最嫩的部位。

2.此菜(cai)肚尖刀(dao)工講(jiang)究，切(qie)魚鰓花，一(yi)是美觀，二是便(bian)于入味，三是利于成熟(shu)，剞(ji)刀(dao)時(shi)要刀(dao)距均勻，深淺一(yi)致，斜刀(dao)至原料(liao)的(de)2/3，直刀(dao)至原料(liao)的(de)3/4。

3.為了讓肚尖脆嫩，可在刀工后，用少許堿腌約半小時，再用情水漂(piao)去堿味(wei)。

4.此(ci)菜的烹制方法是(shi)湯(tang)爆，悼好(hao)(hao)主(zhu)料是(shi)關鍵，一定要在旺火上沸騰(teng)的湯(tang)中悼肚尖，悼的時(shi)(shi)間(jian)必須(xu)適當，時(shi)(shi)間(jian)過長，主(zhu)料質(zhi)(zhi)老而不脆嫩，時(shi)(shi)間(jian)過短，難(nan)以成熟(shu)。一般肚尖至顏(yan)色由(you)深變淺(qian)、質(zhi)(zhi)地由(you)軟變脆嫩為好(hao)(hao)。焯主(zhu)料與做湯(tang)最好(hao)(hao)能同時(shi)(shi)進行。

5，原汁(zhi)雞湯(tang)的作法：將凈(jing)母雞一只(zhi)（約.. 750克(ke)），盛入大瓦缽內，加清水.. 750克(ke)、精(jing)鹽.. 5克(ke)，上籠用旺火(huo)蒸.. 2小時(shi)，撈出整雞，得湯(tang)750克(ke)，即為原汁(zhi)雞湯(tang)。6.湯(tang)中(zhong)點綴時(shi)令青菜(cai)，注意不能用蔥或蕪(wu)婪。

（風味特點〕

1.湯(tang)泡肚是在湘菜(cai)中一(yi)道著(zhu)名(ming)的佳肴。由清末(mo)長沙“玉樓(lou)東”首(shou)創。此菜(cai)后流傳各(ge)地，北(bei)京市(shi)專(zhuan)營湖南(nan)(nan)風味(wei)菜(cai)的馬凱(kai)餐廳曾(ceng)以此菜(cai)而(er)名(ming)揚京華。著(zhu)名(ming)戲(xi)劇研究家許姬(ji)傳老人(ren)食(shi)后還留下即(ji)興詩一(yi)首(shou)：“倚(yi)馬我(wo)慚(can)奏凱(kai)歌，試(shi)斟不覺醉屠蘇，易牙手段湖南(nan)(nan)味(wei)，湯(tang)泡肚尖(jian)冠(guan)首(shou)都。”

2.此菜白綠相(xiang)問，口蘑軟嫩(nen)，肚尖脆嫩(nen)，湯清醇香，味道爽(shuang)口。