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特點

此菜白綠相問，口蘑(mo)軟嫩(nen)，肚(du)尖脆(cui)嫩(nen)，湯清醇香，味道爽口。

做法

原料：

生豬肚尖300克(ke)(ke)(ke)(ke)，口蘑50克(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆苗15克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)，雜骨湯400克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作：

1、將(jiang)口蘑切片。豬肚(du)治凈，剞上花刀，改切成塊(kuai)，用料酒、精鹽1克抓勻。

2、炒鍋內加(jia)雞湯燒開，下入(ru)口蘑、豆苗、精(jing)鹽、胡椒粉燒開，盛入(ru)湯碗內。

3、鍋內加(jia)雜骨湯，燒(shao)開(kai)，下入肚塊，氽(tun)熟。

4、將(jiang)肚塊撈入湯碗內，淋上雞(ji)油即成。

特點：

湯清味鮮(xian)，質(zhi)地(di)脆嫩，是湖南傳統名菜。

操作提示：

氽肚塊(kuai)要(yao)用旺火(huo)，氽熟即成，不可過火(huo)。

又一做法

（原料〕

生豬肚頭..200克 紹酒.....10克

水發(fa)口蘑(mo)...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆(dou)苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞湯..500克 精(jing)鹽.....2克

雜骨(gu)湯...500克 熟(shu)雞油(you)....70克

（烹制方法〕

1.肚(du)(du)尖洗凈，剔去(qu)油(you)筋(jin)，外皮(pi)朝下，里面(mian)朝上，平(ping)放在砧板上，持刀剞(ji)魚鰓形花刀，即(ji)先每隔(ge).. 0.2厘米切(qie)直(zhi)刀，不要切(qie)斷，深度是(shi)肚(du)(du)尖的.. 2乃；再每隔(ge).. 0.5厘米寬橫切(qie)一道斜刀；第一、二刀不要切(qie)斷，第三(san)刀切(qie)斷，即(ji)成(cheng)長(chang)條形，再切(qie)成(cheng).. 4厘米長(chang)、3厘米寬的片(pian)。水發口蘑洗凈泥沙，切(qie)成(cheng).. 2厘米厚的片(pian)，豆苗洗凈。

2.炒(chao)鍋置旺火(huo)，放(fang)(fang)入原汁雞(ji)湯(tang)燒(shao)開，依次放(fang)(fang)入口蘑片、豆苗(miao)尖，精鹽1.5克、味精、胡(hu)椒粉(fen)燒(shao)開，盛(sheng)入大湯(tang)碗內，淋入熟(shu)雞(ji)油。

3.炒鍋置火上(shang)，放入雜骨湯煮開，肚(du)尖(jian)先用紹酒，精鹽.. 0.5克抓勻，使佐料(liao)入味(wei)，再倒入鍋里(li)滾(gun)一滾(gun)，撈(lao)出盛入盤中(zhong)，連同雞湯一并上(shang)桌，將肚(du)尖(jian)倒入碗內(nei)即(ji)成。

（工藝關鍵〕

1.肚(du)選用肚(du)尖(jian)即肚(du)頭，在(zai)肚(du)的開(kai)口近處(chu)，要去掉皮(pi)，洗干凈。此部(bu)(bu)位(wei)是肚(du)最嫩的部(bu)(bu)位(wei)。

2.此(ci)菜肚尖(jian)刀(dao)工講究，切魚鰓花，一是(shi)(shi)美(mei)觀，二是(shi)(shi)便于(yu)入味，三是(shi)(shi)利于(yu)成熟，剞刀(dao)時要刀(dao)距均(jun)勻，深淺(qian)一致，斜刀(dao)至原(yuan)(yuan)料的(de)2/3，直刀(dao)至原(yuan)(yuan)料的(de)3/4。

3.為了讓肚尖脆嫩，可在刀工后，用少許堿腌(a)約半小時(shi)，再用情水漂去堿味。

4.此菜的(de)(de)烹制方法是(shi)湯(tang)爆，悼好主料是(shi)關(guan)鍵，一定要在旺火上沸騰的(de)(de)湯(tang)中悼肚(du)尖(jian)，悼的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)(jian)必須(xu)適當(dang)，時(shi)(shi)間(jian)(jian)過(guo)長，主料質老而不(bu)脆嫩(nen)，時(shi)(shi)間(jian)(jian)過(guo)短(duan)，難以成熟(shu)。一般肚(du)尖(jian)至顏色(se)由(you)深(shen)變淺、質地由(you)軟變脆嫩(nen)為好。焯主料與做(zuo)湯(tang)最好能(neng)同(tong)時(shi)(shi)進(jin)行。

5，原汁(zhi)雞湯(tang)(tang)的作法(fa)：將凈母(mu)雞一只(zhi)（約(yue).. 750克(ke)），盛入大瓦缽內，加清水.. 750克(ke)、精鹽.. 5克(ke)，上籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸.. 2小(xiao)時，撈(lao)出整雞，得湯(tang)(tang)750克(ke)，即為(wei)原汁(zhi)雞湯(tang)(tang)。6.湯(tang)(tang)中點綴時令青菜，注(zhu)意(yi)不能用(yong)蔥或蕪(wu)婪。

（風味特點〕

1.湯泡肚(du)是在(zai)湘菜(cai)中一(yi)道著名(ming)的佳(jia)肴。由清末長沙“玉樓東”首創(chuang)。此(ci)菜(cai)后流傳各地，北京市專營湖南(nan)風味(wei)菜(cai)的馬(ma)凱(kai)餐(can)廳曾(ceng)以此(ci)菜(cai)而名(ming)揚京華(hua)。著名(ming)戲劇研究家許姬傳老人(ren)食后還留下即興(xing)詩一(yi)首：“倚馬(ma)我慚奏凱(kai)歌，試斟不(bu)覺醉(zui)屠蘇(su)，易牙(ya)手段湖南(nan)味(wei)，湯泡肚(du)尖冠首都。”

2.此菜白綠相問，口蘑軟嫩(nen)，肚尖脆(cui)嫩(nen)，湯(tang)清醇(chun)香，味(wei)道爽口。