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菜品歷史

發絲百葉和燴牛(niu)腦髓、紅(hong)燒(shao)牛(niu)蹄筋(jin)并稱“牛(niu)中三(san)杰”，源自李合盛，據(ju)傳為該店(dian)掌勺(shao)名(ming)廚(chu)黃維(wei)安在19世紀(ji)20年代創(chuang)制，被譽為“湘菜異苑中別(bie)具一格的佳肴”。

1938年，田漢(han)、郭(guo)沫若在李合盛吃(chi)的(de)那(nei)席菜(cai)里，就有發(fa)絲百葉；解放后(hou)，毛(mao)澤東到(dao)長沙視察時，也曾(ceng)特意點過這(zhe)道菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生(sheng)牛(niu)(niu)百葉750克、濕淀粉15克、水發玉蘭片50克、味(wei)精(jing)1克、干(gan)紅椒(jiao)末1.5克、精(jing)鹽3克、牛(niu)(niu)清(qing)湯(tang)50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

步驟

1.將生(sheng)牛百葉分(fen)割成5塊，放入(ru)桶(tong)內(nei)，倒(dao)入(ru)沸水浸沒(mei)，用木棍不停地攪動3分(fen)鐘，撈出(chu)放在案板上(shang)，用力(li)搓去上(shang)面的黑膜，以清水漂(piao)洗干(gan)凈，下(xia)冷水鍋煮1小時，至(zhi)七(qi)成爛撈出(chu)。

2.將牛百葉(xie)逐塊平鋪(pu)在(zai)鉆板上(shang)，剔去(qu)外壁，切成約(yue)5厘(li)米長的細絲盛入碗(wan)中，用黃醋10克(ke)、精鹽1克(ke)拌勻，用力抓(zhua)揉去(qu)掉腥味，然(ran)后(hou)用冷水漂洗干凈，擠干水分。

3.玉蘭片切(qie)成略短(duan)于牛(niu)百葉(xie)的(de)細絲(si)。蔥切(qie)成2厘(li)米長的(de)段(duan)。取小(xiao)碗1只，加牛(niu)清湯、味精(jing)、芝(zhi)麻油、黃醋10克、蔥段(duan)和(he)溫淀粉兌成芡。

4.炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)，放入(ru)茶油，燒至八(ba)成(cheng)(cheng)熟(shu)，先(xian)把玉(yu)蘭片(pian)絲(si)和干(gan)椒末下(xia)鍋(guo)炒(chao)(chao)幾(ji)(ji)下(xia)，隨下(xia)牛百(bai)葉(xie)絲(si)、精鹽2克炒(chao)(chao)香，倒(dao)入(ru)調好(hao)的(de)汁(zhi)，快炒(chao)(chao)幾(ji)(ji)下(xia)，出鍋(guo)即成(cheng)(cheng)。

做法二

食材

生牛(niu)百葉、醋、精(jing)鹽、蔥段(duan)、牛(niu)肉清湯、味精(jing)、麻油、濕淀(dian)粉、玉(yu)蘭片絲(si)、干椒末。

步驟

1.將牛(niu)百葉分(fen)割成塊，放入沸水桶內浸(jin)沒，攪動3分(fen)鐘(zhong)后撈(lao)出，用清水漂洗(xi)干凈，再隨冷水下鍋，煮至八分(fen)熟(shu)取出。

2.將牛百葉平鋪在砧板(ban)上(shang)，剔(ti)去黑色外壁，切(qie)成細絲，盛入碗里待用。

3.用(yong)醋、鹽將百葉(xie)絲拌勻，用(yong)力抓揉，用(yong)冷水漂洗干(gan)(gan)凈擠干(gan)(gan)水分。

4.小碗盛牛(niu)肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段、濕(shi)淀粉，調(diao)成味汁。

5.炒(chao)(chao)鍋(guo)置火上，放生油燒(shao)至(zhi)八成熱(re)，先(xian)把玉蘭片(pian)絲和干(gan)椒末下鍋(guo)煸炒(chao)(chao)，打(da)個翻身(shen)，即下牛百葉絲和精(jing)鹽(yan)，炒(chao)(chao)勻，倒入調(diao)好的味(wei)汁(zhi)，快炒(chao)(chao)幾下，即可出(chu)鍋(guo)裝盤。

做法三

食材

白凈牛(niu)百葉(xie)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)紅椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜泥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、植(zhi)物油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯(nuo)米醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)少許、雞(ji)湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.牛(niu)百葉撕頁擺齊，放到低(di)溫冰柜凍(dong)成(cheng)塊(kuai)，然(ran)后(hou)拿(na)出，切成(cheng)約5厘(li)米長的細絲。

2.冬筍、紅椒(jiao)均(jun)切(qie)成稍短的細絲(si)，小(xiao)蔥切(qie)段(duan)。

3.牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝干水分；雞湯(tang)、米醋、味精、香油、濕淀粉、蔥段(duan)兌成汁。

4.鍋內放油燒至(zhi)五成(cheng)熱(re)，下入(ru)蒜泥、牛百葉、冬筍(sun)絲，煸出香味(wei)，烹料酒(jiu)，加鹽，放紅椒(jiao)，倒入(ru)兌汁炒勻出鍋即可。

制作工藝

發絲百(bai)葉(xie)這道菜，需注重刀(dao)工，百(bai)葉(xie)切得愈細愈好；火旺(wang)油熱(re)，迅速煸炒，烹汁后(hou)顛翻幾下，可立(li)即(ji)出鍋。

其他做法

食材

主料

牛百葉(xie)500g、干辣(la)椒10g

輔料

蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適(shi)量(liang)(liang)、米(mi)醋適(shi)量(liang)(liang)、雞湯適(shi)量(liang)(liang)、水淀粉適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將牛百(bai)葉沿著紋路切(qie)成(cheng)塊，再改刀切(qie)成(cheng)細(xi)絲、干(gan)辣(la)椒去籽切(qie)絲、蔥白切(qie)絲、蒜子(zi)拍扁(bian)切(qie)末、冬筍切(qie)絲。

2.鍋中倒入小半鍋清水，水開(kai)后，下(xia)入冬(dong)筍(sun)，焯熟，撈出，接著下(xia)入牛百(bai)葉，焯熟，撈出。

3.將(jiang)牛百葉倒入鍋中，炒干水分(fen)后(hou)，盛(sheng)出。

4.鍋(guo)中倒(dao)入(ru)(ru)油，下(xia)入(ru)(ru)冬(dong)筍、蒜末炒香(xiang)，接著加入(ru)(ru)干辣椒(jiao)、牛(niu)百葉、蔥絲，加少(shao)許鹽(yan)，倒(dao)入(ru)(ru)適量(liang)米醋(cu)均勻翻炒，隨后倒(dao)入(ru)(ru)少(shao)量(liang)雞湯，淋(lin)入(ru)(ru)適量(liang)水(shui)淀(dian)粉，翻炒收汁，品嘗即可。

菜品特色

發絲(si)百葉成(cheng)菜后，有細如發絲(si)、白如銀(yin)絲(si)、色(se)澤鮮艷(yan)、脆鮮爽口(kou)的特點。

所獲榮譽

1983年，全國烹飪技術表(biao)演觀摩賽上，湖南飲食業代表(biao)、長沙市曲園酒家特一(yi)級廚師王墨(mo)泉，以此菜參加(jia)表(biao)演，獲得(de)好評。

1988年，第二屆(jie)全(quan)國烹飪(ren)大賽(sai)上，湖南代表隊廚師聶(nie)厚忠制作(zuo)的發絲牛百葉獲得銀牌獎。

食用須知

營養價值

牛(niu)肚含蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫(liu)胺素、核(he)黃素、尼克酸等，具有補益脾胃(wei)，補氣養(yang)血，補虛益精、消渴(ke)、風眩之(zhi)功效，適(shi)宜于病(bing)后虛羸(lei)、氣血不(bu)足、營(ying)(ying)養(yang)不(bu)良、脾胃(wei)薄弱之(zhi)人。一般人都可食用，尤適(shi)宜于病(bing)后虛羸(lei)、氣血不(bu)足、營(ying)(ying)養(yang)不(bu)良、脾胃(wei)薄弱之(zhi)人。

玉蘭片（竹(zhu)筍(sun)）性味(wei)甘(gan)微寒，具有(you)清熱消痰、利隔(ge)爽胃(wei)、消渴益氣(qi)等功效，富含大量纖維(wei)素，不僅能促進腸(chang)道蠕(ru)動(dong)、去積食、防便秘，而(er)且也是肥胖者(zhe)減肥的好食品。另(ling)外(wai)，竹(zhu)筍(sun)中植(zhi)物蛋白、維(wei)生素及(ji)微量元素的含量均很高(gao)，有(you)助于增強機體的免(mian)疫(yi)功能，提(ti)高(gao)防病抗病能力(li)。

食物相克

牛肚(du)不宜與赤(chi)小豆(dou)同食(shi)，同食(shi)會影響營養的吸收。另外，牙(ya)齒發育不全的小孩及老人、痰熱(re)燥氣者、消化不良者慎(shen)食(shi)牛肚(du)。

竹(zhu)筍(sun)(sun)和豬小排同(tong)食(shi)(shi)，影響(xiang)鈣的吸收；竹(zhu)筍(sun)(sun)與羊肉(rou)同(tong)食(shi)(shi)，會(hui)發生復雜的生物化(hua)學反應，導致(zhi)腹痛(tong)；竹(zhu)筍(sun)(sun)和紅(hong)糖同(tong)食(shi)(shi)，形成賴氨酸(suan)糖基，對(dui)人體(ti)不利。