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菜品歷史

發絲百(bai)葉和燴牛腦(nao)髓、紅燒牛蹄筋(jin)并稱“牛中三杰”，源(yuan)自李合盛，據(ju)傳為(wei)該(gai)店掌勺(shao)名(ming)廚(chu)黃(huang)維安在19世紀20年代創制，被譽為(wei)“湘(xiang)菜異苑中別具一格的佳肴”。

1938年，田漢、郭沫(mo)若在李(li)合盛吃的那席菜里，就有發(fa)絲百葉；解放后，毛澤東到長(chang)沙(sha)視察(cha)時，也(ye)曾(ceng)特(te)意(yi)點過這道菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛百(bai)葉(xie)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發玉蘭(lan)片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干紅椒末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)漬(zi)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟茶油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃醋(cu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將生(sheng)牛百葉分(fen)割成(cheng)5塊，放入(ru)桶(tong)內，倒(dao)入(ru)沸水浸沒(mei)，用木(mu)棍(gun)不停(ting)地攪動3分(fen)鐘，撈出(chu)放在案板上，用力搓(cuo)去上面的黑(hei)膜，以清水漂洗干凈，下(xia)冷水鍋煮1小時，至(zhi)七成(cheng)爛撈出(chu)。

2.將牛(niu)百(bai)葉逐塊平(ping)鋪在鉆板上，剔去(qu)外壁，切(qie)成約5厘(li)米(mi)長的細(xi)絲盛入碗中(zhong)，用黃醋10克(ke)、精鹽1克(ke)拌(ban)勻，用力(li)抓揉去(qu)掉腥(xing)味，然后用冷水漂洗(xi)干凈(jing)，擠干水分。

3.玉蘭片切(qie)成(cheng)略(lve)短于牛百葉的(de)細絲。蔥(cong)切(qie)成(cheng)2厘(li)米長(chang)的(de)段。取小碗1只，加牛清湯、味(wei)精(jing)、芝(zhi)麻油(you)、黃醋10克、蔥(cong)段和溫(wen)淀粉兌(dui)成(cheng)芡。

4.炒鍋(guo)(guo)置旺火，放入(ru)茶油，燒至八成(cheng)熟，先把玉蘭片絲和(he)干椒末下(xia)鍋(guo)(guo)炒幾下(xia)，隨(sui)下(xia)牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入(ru)調好的汁，快(kuai)炒幾下(xia)，出鍋(guo)(guo)即成(cheng)。

做法二

食材

生牛百葉(xie)、醋、精(jing)鹽、蔥(cong)段、牛肉清湯、味精(jing)、麻油、濕淀粉、玉蘭(lan)片絲、干椒末。

步驟

1.將牛百葉分割成塊(kuai)，放入沸水桶內浸沒，攪動(dong)3分鐘后撈(lao)出，用清水漂洗干凈，再隨冷水下鍋，煮至八(ba)分熟取出。

2.將牛(niu)百葉平鋪在砧板上，剔去黑色(se)外壁，切成細絲，盛入(ru)碗里待用。

3.用醋、鹽將(jiang)百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水(shui)漂(piao)洗(xi)干凈擠干水(shui)分。

4.小碗盛牛肉清湯，放味(wei)精(jing)、麻(ma)油(you)、醋、蔥段、濕淀粉，調成味(wei)汁。

5.炒鍋(guo)置火上(shang)，放生油燒至八成熱，先把玉蘭(lan)片(pian)絲(si)(si)和(he)干(gan)椒末下(xia)鍋(guo)煸炒，打個(ge)翻身(shen)，即(ji)下(xia)牛百葉絲(si)(si)和(he)精鹽，炒勻，倒入調好的味汁(zhi)，快炒幾下(xia)，即(ji)可出鍋(guo)裝盤。

做法三

食材

白凈牛百葉750克(ke)(ke)(ke)、冬筍100克(ke)(ke)(ke)、干(gan)紅(hong)椒10克(ke)(ke)(ke)、蒜泥10克(ke)(ke)(ke)、植物油150克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、糯米醋15克(ke)(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)(ke)、濕淀(dian)粉15克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油少許(xu)、雞湯50克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.牛百葉撕頁擺齊，放到低溫冰柜(ju)凍成(cheng)塊，然(ran)后拿出，切成(cheng)約5厘米長的細絲。

2.冬筍、紅椒(jiao)均(jun)切(qie)成稍短(duan)的(de)細絲，小(xiao)蔥切(qie)段。

3.牛百葉、冬筍絲(si)分別焯水，瀝干水分；雞湯、米醋、味精、香(xiang)油、濕(shi)淀粉(fen)、蔥段兌成(cheng)汁。

4.鍋內放油燒(shao)至五成熱(re)，下入蒜(suan)泥、牛百(bai)葉、冬筍絲，煸出香味，烹料酒，加鹽(yan)，放紅(hong)椒(jiao)，倒入兌(dui)汁炒(chao)勻出鍋即可。

制作工藝

發絲百葉(xie)這(zhe)道菜(cai)，需注重刀工，百葉(xie)切得愈(yu)細(xi)愈(yu)好；火(huo)旺(wang)油(you)熱，迅速煸炒，烹(peng)汁后顛翻幾下，可立即出鍋(guo)。

其他做法

食材

主料

牛百葉500g、干辣椒10g

輔料

蔥(cong)10g、蒜(suan)子5g、冬筍200g、鹽適(shi)量(liang)(liang)、米醋(cu)適(shi)量(liang)(liang)、雞湯適(shi)量(liang)(liang)、水淀粉適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將(jiang)牛(niu)百(bai)葉沿著紋路(lu)切(qie)(qie)成(cheng)塊，再改刀切(qie)(qie)成(cheng)細絲(si)、干辣椒去(qu)籽切(qie)(qie)絲(si)、蔥白切(qie)(qie)絲(si)、蒜子拍扁(bian)切(qie)(qie)末(mo)、冬(dong)筍切(qie)(qie)絲(si)。

2.鍋中倒入(ru)小半(ban)鍋清水，水開(kai)后(hou)，下(xia)入(ru)冬筍，焯熟(shu)，撈出，接著下(xia)入(ru)牛百葉，焯熟(shu)，撈出。

3.將牛百葉倒(dao)入鍋中，炒(chao)干水(shui)分(fen)后，盛出。

4.鍋中倒入油(you)，下入冬筍(sun)、蒜末炒香，接著加入干辣椒、牛百(bai)葉、蔥絲，加少(shao)許鹽，倒入適量(liang)米(mi)醋均勻(yun)翻炒，隨后倒入少(shao)量(liang)雞湯，淋入適量(liang)水淀(dian)粉，翻炒收汁，品嘗即可(ke)。

菜品特色

發絲百葉(xie)成菜后(hou)，有(you)細如發絲、白(bai)如銀絲、色澤鮮艷、脆鮮爽口(kou)的特點。

所獲榮譽

1983年，全國烹飪技術表演觀摩(mo)賽上，湖南飲(yin)食(shi)業代表、長沙(sha)市曲園酒家特一(yi)級(ji)廚師王墨(mo)泉，以此(ci)菜(cai)參(can)加表演，獲得好評。

1988年，第二屆全國烹飪大賽上，湖南代表(biao)隊廚(chu)師(shi)聶(nie)厚(hou)忠制(zhi)作的發絲(si)牛百葉獲得銀牌獎。

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bu)益脾胃(wei)(wei)，補(bu)氣養血(xue)(xue)，補(bu)虛(xu)益精、消渴、風眩(xuan)之(zhi)(zhi)功效(xiao)，適(shi)(shi)宜(yi)于(yu)病后(hou)虛(xu)羸、氣血(xue)(xue)不(bu)(bu)足(zu)(zu)、營養不(bu)(bu)良、脾胃(wei)(wei)薄(bo)弱之(zhi)(zhi)人(ren)。一般人(ren)都可食用，尤(you)適(shi)(shi)宜(yi)于(yu)病后(hou)虛(xu)羸、氣血(xue)(xue)不(bu)(bu)足(zu)(zu)、營養不(bu)(bu)良、脾胃(wei)(wei)薄(bo)弱之(zhi)(zhi)人(ren)。

玉蘭片（竹筍）性味甘微(wei)寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等(deng)功(gong)效(xiao)，富含大量(liang)纖維素(su)，不僅能(neng)促進腸道蠕動、去積食(shi)、防(fang)便秘，而(er)且也是(shi)肥胖者(zhe)減(jian)肥的好食(shi)品。另外，竹筍中植物(wu)蛋白、維生素(su)及微(wei)量(liang)元素(su)的含量(liang)均(jun)很高(gao)，有助于(yu)增強機體(ti)的免疫功(gong)能(neng)，提高(gao)防(fang)病抗病能(neng)力。

食物相克

牛(niu)肚(du)不(bu)宜與赤(chi)小豆同食，同食會影響營養的吸收。另(ling)外，牙(ya)齒發育不(bu)全的小孩及老人、痰熱燥(zao)氣(qi)者、消化不(bu)良者慎食牛(niu)肚(du)。

竹筍和豬小排同食，影響鈣(gai)的吸收；竹筍與(yu)羊肉同食，會(hui)發生復雜的生物化(hua)學(xue)反應，導致腹痛(tong)；竹筍和紅(hong)糖同食，形成賴氨(an)酸(suan)糖基，對人體不利。