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菜品歷史

發絲(si)百葉(xie)和燴(hui)牛(niu)腦髓、紅燒牛(niu)蹄筋(jin)并稱“牛(niu)中(zhong)三杰”，源自(zi)李合盛，據傳(chuan)為該店掌勺名廚黃維(wei)安(an)在19世(shi)紀20年代創制(zhi)，被(bei)譽為“湘菜異苑中(zhong)別具一格的佳肴”。

1938年，田漢、郭沫(mo)若在李合盛吃的那席菜里，就有(you)發絲百葉；解放后(hou)，毛(mao)澤東(dong)到長沙視察時，也曾(ceng)特(te)意(yi)點過這道菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛百葉750克(ke)、濕淀粉15克(ke)、水發玉蘭片50克(ke)、味精(jing)(jing)1克(ke)、干紅椒(jiao)末(mo)1.5克(ke)、精(jing)(jing)鹽3克(ke)、牛清湯50克(ke)、芝麻漬(zi)2.5克(ke)、蔥段(duan)10克(ke)、熟茶油100克(ke)、黃醋20克(ke)。

步驟

1.將(jiang)生(sheng)牛百葉(xie)分割(ge)成(cheng)5塊，放入桶內，倒(dao)入沸水(shui)浸沒，用木(mu)棍不停地攪動(dong)3分鐘，撈出(chu)放在案板上，用力搓去上面的(de)黑膜，以清水(shui)漂洗干(gan)凈(jing)，下冷水(shui)鍋煮(zhu)1小時，至七成(cheng)爛撈出(chu)。

2.將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去(qu)外壁，切(qie)成約5厘米(mi)長的細絲盛入碗中，用黃醋(cu)10克(ke)、精鹽1克(ke)拌勻，用力抓揉去(qu)掉腥味，然后用冷(leng)水漂洗干(gan)凈，擠干(gan)水分。

3.玉蘭片(pian)切成(cheng)略短于牛百葉的(de)細絲。蔥切成(cheng)2厘米長的(de)段。取小碗1只，加(jia)牛清湯、味精、芝(zhi)麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀(dian)粉兌成(cheng)芡。

4.炒鍋(guo)置旺(wang)火，放入(ru)茶油(you)，燒至八成(cheng)熟，先把玉蘭片絲和干椒末(mo)下(xia)鍋(guo)炒幾下(xia)，隨下(xia)牛百葉(xie)絲、精鹽2克炒香，倒(dao)入(ru)調好的(de)汁，快炒幾下(xia)，出(chu)鍋(guo)即(ji)成(cheng)。

做法二

食材

生牛百葉(xie)、醋(cu)、精鹽(yan)、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、濕淀(dian)粉、玉蘭片絲、干椒(jiao)末。

步驟

1.將牛百葉分割成塊，放入沸水(shui)桶(tong)內浸沒(mei)，攪動3分鐘(zhong)后撈出，用清水(shui)漂洗干凈，再隨(sui)冷水(shui)下鍋，煮至八分熟取出。

2.將牛百(bai)葉(xie)平鋪(pu)在砧板上，剔(ti)去黑色外壁，切(qie)成細絲，盛入碗(wan)里待用(yong)。

3.用醋、鹽將百葉絲拌勻(yun)，用力抓揉，用冷水漂洗干凈擠(ji)干水分。

4.小碗盛牛肉(rou)清湯，放味(wei)精、麻油(you)、醋、蔥段、濕淀粉，調成味(wei)汁。

5.炒(chao)(chao)鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲(si)和(he)干椒末下鍋煸(bian)炒(chao)(chao)，打(da)個(ge)翻身，即下牛百葉絲(si)和(he)精(jing)鹽，炒(chao)(chao)勻，倒入調好的(de)味(wei)汁(zhi)，快炒(chao)(chao)幾(ji)下，即可出(chu)鍋裝盤。

做法三

食材

白凈牛百葉750克(ke)(ke)、冬筍100克(ke)(ke)、干紅椒10克(ke)(ke)、蒜泥10克(ke)(ke)、植物(wu)油(you)150克(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)、糯米(mi)醋(cu)15克(ke)(ke)、料酒(jiu)25克(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)、香油(you)少許(xu)、雞湯50克(ke)(ke)、香蔥(cong)10克(ke)(ke)。

步驟

1.牛百(bai)葉撕頁(ye)擺齊，放到低溫冰柜凍(dong)成(cheng)塊(kuai)，然后拿出，切成(cheng)約5厘米長的細絲。

2.冬筍、紅椒均切成稍短的細(xi)絲(si)，小(xiao)蔥(cong)切段。

3.牛百(bai)葉、冬筍絲分(fen)別焯水，瀝(li)干水分(fen)；雞(ji)湯、米醋、味精、香油、濕淀粉、蔥段兌成汁。

4.鍋(guo)內放油燒至五(wu)成熱，下入蒜泥、牛(niu)百(bai)葉、冬筍絲(si)，煸出(chu)香味，烹料酒(jiu)，加鹽，放紅椒，倒入兌(dui)汁炒勻(yun)出(chu)鍋(guo)即可。

制作工藝

發(fa)絲百葉(xie)這道菜(cai)，需注重(zhong)刀工，百葉(xie)切得愈細愈好；火旺油熱，迅速煸(bian)炒，烹汁后顛翻幾(ji)下(xia)，可立即出(chu)鍋。

其他做法

食材

主料

牛百(bai)葉500g、干辣(la)椒10g

輔料

蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽(yan)適(shi)量、米(mi)醋適(shi)量、雞湯(tang)適(shi)量、水淀粉適(shi)量

步驟

1.將牛百葉(xie)沿(yan)著(zhu)紋路(lu)切(qie)成塊，再改刀切(qie)成細絲、干辣椒(jiao)去籽切(qie)絲、蔥白(bai)切(qie)絲、蒜子(zi)拍扁切(qie)末、冬筍切(qie)絲。

2.鍋(guo)中倒入(ru)(ru)小半鍋(guo)清水(shui)，水(shui)開后，下(xia)入(ru)(ru)冬筍，焯熟，撈(lao)出(chu)，接著(zhu)下(xia)入(ru)(ru)牛百葉(xie)，焯熟，撈(lao)出(chu)。

3.將牛百葉倒入鍋中，炒(chao)干水分后，盛出。

4.鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)油，下入(ru)冬筍、蒜末炒(chao)(chao)香，接著(zhu)加入(ru)干辣椒、牛百(bai)葉、蔥絲，加少許鹽，倒(dao)入(ru)適量(liang)米醋(cu)均(jun)勻翻炒(chao)(chao)，隨(sui)后倒(dao)入(ru)少量(liang)雞(ji)湯，淋(lin)入(ru)適量(liang)水淀(dian)粉，翻炒(chao)(chao)收汁(zhi)，品嘗(chang)即可。

菜品特色

發(fa)絲(si)百葉成菜后，有細如發(fa)絲(si)、白如銀絲(si)、色澤鮮(xian)艷、脆鮮(xian)爽口的特點。

所獲榮譽

1983年，全(quan)國烹飪技術表演觀摩賽上，湖南飲食業(ye)代表、長沙(sha)市(shi)曲園酒家(jia)特一級(ji)廚師王墨泉，以(yi)此菜參加表演，獲得好(hao)評。

1988年，第二屆(jie)全國烹(peng)飪大賽上，湖南代表隊廚師聶(nie)厚(hou)忠制作的發絲牛百葉(xie)獲(huo)得(de)銀牌獎。

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bu)(bu)益脾胃(wei)，補(bu)(bu)氣(qi)養(yang)血，補(bu)(bu)虛(xu)(xu)益精、消渴、風眩之功效，適(shi)宜于(yu)病后(hou)虛(xu)(xu)羸(lei)、氣(qi)血不(bu)足(zu)、營養(yang)不(bu)良、脾胃(wei)薄弱之人(ren)。一般人(ren)都可食(shi)用，尤適(shi)宜于(yu)病后(hou)虛(xu)(xu)羸(lei)、氣(qi)血不(bu)足(zu)、營養(yang)不(bu)良、脾胃(wei)薄弱之人(ren)。

玉(yu)蘭片(pian)（竹(zhu)筍(sun)）性味甘微寒，具(ju)有清熱消痰(tan)、利隔(ge)爽胃、消渴益氣等功(gong)效，富含大量纖維素(su)，不僅能(neng)促進腸道(dao)蠕動、去積食、防便(bian)秘，而且也是肥胖者減肥的好食品(pin)。另(ling)外，竹(zhu)筍(sun)中植(zhi)物蛋(dan)白(bai)、維生素(su)及微量元(yuan)素(su)的含量均(jun)很(hen)高，有助(zhu)于增強(qiang)機體的免(mian)疫(yi)功(gong)能(neng)，提高防病(bing)抗病(bing)能(neng)力。

食物相克

牛肚(du)不(bu)(bu)宜(yi)與赤小豆(dou)同食(shi)，同食(shi)會影響營養的吸收(shou)。另外，牙齒發育(yu)不(bu)(bu)全的小孩及老(lao)人、痰熱(re)燥氣者(zhe)、消化不(bu)(bu)良者(zhe)慎食(shi)牛肚(du)。

竹(zhu)筍(sun)和豬小排同食，影(ying)響鈣的(de)吸收；竹(zhu)筍(sun)與羊肉同食，會(hui)發生復雜的(de)生物(wu)化學反應，導致腹痛；竹(zhu)筍(sun)和紅糖(tang)同食，形(xing)成賴氨酸糖(tang)基，對人體不利(li)。