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菜品歷史

發絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋并稱(cheng)“牛中三杰(jie)”，源自李(li)合(he)盛，據傳為該店掌勺名廚黃維(wei)安在19世紀20年代創制，被(bei)譽為“湘菜(cai)異苑中別具一格的佳肴”。

1938年，田漢、郭沫若(ruo)在李合盛吃的那席(xi)菜里，就有發絲百葉；解放后，毛澤東到長沙視察時，也(ye)曾特意點過這道(dao)菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛百葉(xie)750克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、干紅椒末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)漬2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段10克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟茶油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)醋20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將生牛百(bai)葉分割成5塊(kuai)，放入桶內，倒入沸水浸沒，用(yong)木棍不停地攪動(dong)3分鐘(zhong)，撈出(chu)放在案板上(shang)，用(yong)力搓(cuo)去上(shang)面的黑膜，以(yi)清水漂洗干凈(jing)，下冷水鍋(guo)煮1小時，至(zhi)七成爛撈出(chu)。

2.將牛(niu)百(bai)葉逐塊平鋪在鉆板(ban)上，剔去外壁(bi)，切成約5厘米(mi)長的細絲盛入碗中(zhong)，用(yong)(yong)(yong)黃醋10克、精鹽(yan)1克拌勻，用(yong)(yong)(yong)力抓揉去掉腥味，然(ran)后用(yong)(yong)(yong)冷水(shui)漂洗干凈，擠干水(shui)分。

3.玉蘭片切成(cheng)略短于(yu)牛百葉的細(xi)絲。蔥切成(cheng)2厘米長(chang)的段。取(qu)小碗1只，加牛清湯(tang)、味精、芝(zhi)麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀(dian)粉兌成(cheng)芡。

4.炒(chao)鍋(guo)置旺火，放入茶(cha)油，燒至八成熟，先把玉蘭片(pian)絲(si)和干椒末下鍋(guo)炒(chao)幾下，隨下牛(niu)百葉(xie)絲(si)、精鹽2克(ke)炒(chao)香，倒入調好的汁，快炒(chao)幾下，出鍋(guo)即成。

做法二

食材

生牛百葉、醋(cu)、精(jing)鹽、蔥段、牛肉清湯(tang)、味精(jing)、麻油、濕淀粉、玉蘭片絲、干椒末(mo)。

步驟

1.將牛百葉(xie)分割成塊，放入(ru)沸水(shui)(shui)桶(tong)內(nei)浸沒(mei)，攪(jiao)動(dong)3分鐘后撈出，用清水(shui)(shui)漂洗干凈，再隨冷水(shui)(shui)下鍋，煮至八分熟取出。

2.將牛百葉平鋪在砧(zhen)板上，剔去黑色外壁，切成細絲，盛(sheng)入碗里待(dai)用(yong)。

3.用醋(cu)、鹽將百葉(xie)絲拌勻，用力抓揉，用冷水(shui)漂洗干凈擠干水(shui)分。

4.小碗盛(sheng)牛肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段(duan)、濕(shi)淀粉(fen)，調成味汁。

5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先(xian)把(ba)玉蘭片(pian)絲和干椒末(mo)下(xia)鍋煸炒，打(da)個翻身(shen)，即下(xia)牛百(bai)葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好(hao)的(de)味(wei)汁(zhi)，快炒幾下(xia)，即可出鍋裝(zhuang)盤(pan)。

做法三

食材

白凈牛百葉750克(ke)(ke)、冬筍100克(ke)(ke)、干(gan)紅椒10克(ke)(ke)、蒜泥(ni)10克(ke)(ke)、植物油(you)150克(ke)(ke)、精(jing)鹽3克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、糯米醋15克(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)、濕淀(dian)粉15克(ke)(ke)、香油(you)少許、雞湯50克(ke)(ke)、香蔥10克(ke)(ke)。

步驟

1.牛(niu)百(bai)葉撕(si)頁擺齊，放到低溫冰柜(ju)凍(dong)成塊(kuai)，然后拿(na)出，切(qie)成約(yue)5厘米(mi)長的細(xi)絲。

2.冬筍、紅椒(jiao)均切(qie)成稍短的細(xi)絲，小蔥切(qie)段。

3.牛百葉、冬筍絲分(fen)別焯(zhuo)水，瀝干水分(fen)；雞(ji)湯、米(mi)醋、味精、香油、濕淀粉、蔥段(duan)兌(dui)成汁。

4.鍋內放(fang)油燒至五成(cheng)熱，下入蒜(suan)泥、牛百葉、冬筍絲，煸出(chu)(chu)香味，烹(peng)料酒，加鹽，放(fang)紅(hong)椒，倒(dao)入兌汁炒(chao)勻出(chu)(chu)鍋即(ji)可(ke)。

制作工藝

發(fa)絲百葉這道菜，需注(zhu)重刀工，百葉切得愈細愈好；火旺油熱(re)，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，可(ke)立即出鍋。

其他做法

食材

主料

牛(niu)百葉(xie)500g、干辣椒10g

輔料

蔥10g、蒜子(zi)5g、冬筍200g、鹽(yan)適量、米(mi)醋(cu)適量、雞湯適量、水淀粉適量

步驟

1.將(jiang)牛百葉(xie)沿著(zhu)紋(wen)路切成塊，再改刀(dao)切成細(xi)絲(si)、干辣(la)椒去籽切絲(si)、蔥白(bai)切絲(si)、蒜(suan)子拍扁切末、冬(dong)筍切絲(si)。

2.鍋(guo)中(zhong)倒(dao)入(ru)小半鍋(guo)清水，水開后，下入(ru)冬筍，焯熟(shu)，撈出(chu)，接著(zhu)下入(ru)牛(niu)百(bai)葉(xie)，焯熟(shu)，撈出(chu)。

3.將(jiang)牛百(bai)葉倒(dao)入鍋中，炒干水分(fen)后(hou)，盛出。

4.鍋中倒入油，下入冬筍、蒜(suan)末炒(chao)香，接著加(jia)(jia)入干辣椒、牛百葉、蔥絲(si)，加(jia)(jia)少許鹽，倒入適量(liang)米醋均勻翻(fan)炒(chao)，隨后倒入少量(liang)雞湯，淋入適量(liang)水淀粉，翻(fan)炒(chao)收汁，品嘗即可。

菜品特色

發(fa)絲(si)(si)百(bai)葉(xie)成(cheng)菜后，有細(xi)如發(fa)絲(si)(si)、白如銀絲(si)(si)、色澤鮮(xian)(xian)艷、脆鮮(xian)(xian)爽口的(de)特點(dian)。

所獲榮譽

1983年，全(quan)國烹(peng)飪(ren)技術表(biao)演觀摩賽上(shang)，湖南飲食(shi)業代表(biao)、長沙(sha)市(shi)曲園酒(jiu)家特(te)一(yi)級廚師(shi)王墨泉(quan)，以(yi)此(ci)菜參加(jia)表(biao)演，獲得好(hao)評。

1988年(nian)，第二屆全國烹飪(ren)大賽上，湖南代表隊廚師聶厚忠制作的發絲牛(niu)百葉獲得銀(yin)牌獎。

食用須知

營養價值

牛(niu)肚含(han)蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼克酸等，具有補(bu)益(yi)(yi)脾(pi)(pi)胃，補(bu)氣(qi)養(yang)血，補(bu)虛(xu)益(yi)(yi)精、消渴(ke)、風(feng)眩之(zhi)功效，適宜于病(bing)后(hou)虛(xu)羸、氣(qi)血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良、脾(pi)(pi)胃薄(bo)弱之(zhi)人(ren)。一般人(ren)都可(ke)食(shi)用，尤適宜于病(bing)后(hou)虛(xu)羸、氣(qi)血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良、脾(pi)(pi)胃薄(bo)弱之(zhi)人(ren)。

玉蘭片（竹(zhu)筍）性味甘微(wei)(wei)寒，具(ju)有(you)清熱(re)消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功(gong)效(xiao)，富含(han)大(da)量纖維素，不(bu)僅能促進腸道(dao)蠕動(dong)、去積食(shi)、防便(bian)秘(mi)，而且也是肥(fei)胖者減肥(fei)的好(hao)食(shi)品。另外(wai)，竹(zhu)筍中植物(wu)蛋白(bai)、維生素及微(wei)(wei)量元素的含(han)量均很(hen)高，有(you)助于(yu)增強機體的免疫功(gong)能，提(ti)高防病(bing)抗病(bing)能力。

食物相克

牛肚不(bu)宜(yi)與赤小(xiao)豆同(tong)食，同(tong)食會影響營養的吸(xi)收。另外，牙齒發育不(bu)全的小(xiao)孩及老人、痰熱燥氣者(zhe)、消化不(bu)良者(zhe)慎食牛肚。

竹筍(sun)和(he)豬小排同(tong)食，影響鈣(gai)的吸收；竹筍(sun)與羊(yang)肉同(tong)食，會發生(sheng)復(fu)雜的生(sheng)物化(hua)學反應，導致(zhi)腹痛；竹筍(sun)和(he)紅(hong)糖同(tong)食，形成賴氨酸糖基，對人體不利。